Сыр маасдам в домашних условиях рецепт – Рецепт сыра Маасдам | Как приготовить сыр маасдам в домашних условиях

Рецепт сыра Маасдам | Как приготовить сыр маасдам в домашних условиях

Большие дырки и сладковато-ореховый вкус - это то, что отличает маасдам от других сортов сыра. На сегодняшний день этот вид голландского сыра является самым популярным наравне с гаудой и эдамом.

Для приготовления сыра маасдам используются практически те же самые ингредиенты, что и для производства дорогого швейцарского сыра. По вкусу они очень похожи, однако, маасдам имеет более мягкую и нежную структуру, что объясняется более высокой влажностью продукта.

Оборудование

Ингредиенты

Выход сыра 10-12% от объема молока - 1,6-2 кг сыра

Рецепт приготовления

1. Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 33С, периодически помешивая, чтобы молоко не пригорало. Снимите с огня.

2. Посыпьте на поверхность молока термофильную закваску и пропионовые бактерии, дайте постоять 2 минуты, чтобы закваски впитали влагу.

3. Перемешайте 2 мин весь объем молока большой шумовкой.

4. Накройте и оставьте на 30 мин для размножения бактерий.

5. Растворите хлористый кальций в 50 мл воды. Вылейте раствор в молоко.

6. Растворите сычужный фермент в 50 мл воды и вылейте в молоко. Все перемешайте плавными движениями шумовкой.

7. Накройте крышкой или полотенцем и оставьте на 40 мин для образования сгустка.

8. Проверьте формирование сгустка. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Если необходимо, дайте постоять еще 10-15 минут для формирования плотного сгустка. Порежьте сгусток большим венчиком или ножом на кубики со стороной 1 см.

9. После того как весь сгусток порезан, медленно мешайте массу 30 минут. Оставьте на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.

10. Удалите 5 л сыворотки (~30%). Влейте в кастрюлю такое же количество (5 л) горячей воды температурой 60С. Мешайте и медленно нагревайте массу до 45С в течение 30 мин.

11. Оставьте на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.

12. Слейте сыворотку через форму для сыра, чтобы она нагрелась. Выложите форму дренажным мешком или марлей. Выложите сырное зерно в форму и разровняйте, крупные куски разломайте руками, старайтесь делать как можно меньше складок на ткани.

13. Положите крышку формы, поставьте форму в пресс для сыра. Прессуйте 30 мин с весом 4 кг (2 кг груза на 1 кг сыра).

14. Вытащите сыр из формы, снимите мешок или марлю, снова перезаверните сыр, избегая складок. Положите под пресс с весом 6 кг (по 3 кг груза на 1 кг сыра) в течение 1 часа.

15. Вытащите сыр из формы, снимите мешок или марлю, снова перезаверните сыр, избегая складок. Положите под пресс с весом 10 кг (по 5 кг груза на 1 кг сыра) в течение 3 часов.

16. Вытащите сыр из формы и положите в 20% рассол на 12 часов (по 6 ч на 1 кг сыра). В середине этого времени один раз переверните сыр в рассоле.

17. Вытащите сыр из рассола и положите сохнуть на 2-3 дня при температуре 10-13С, пока корочка станет абсолютно сухой. Два раза в день переворачивайте сыр, чтобы он сох и зрел равномерно.

18. Покройте сыр 2 слоями латексного покрытия Полисвед и положите вызревать на 2 недели при температуре 10-13С.

19. Через 2 недели перенесите сыр в помещение с температурой 18-22С. Выдерживайте при этой температуре 2 недели. Переворачивайте сыр через день.

20. Переложите сыр дозревать в течение месяца в температуру 10-13С . После этого сыр готов к употреблению.

21. Если вы сразу не будете употреблять сыр, то в дальнейшем его следует хранить при температуре 8-10°С до года.

Как приготовить 20% рассол

4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы примеси из соли (если такие есть) остались на дне. Добавить 5 мл 6%-ого уксуса, 5 г сухого хлористого кальция или 40 мл 10%-ого раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.

syromaniya.ru

Рецепт сыра Маасдам - CHEASY.RU

     Рецепт Маасдама

Из козьего молока получается хороший полутвердый сыр в швейцарском стиле - с крупными глазками, сладковатым ореховым привкусом и, конечно же оттенком козьего молока.

Мы будем готовить сыр, который делают в Голландии в городе Маасдам. Он немного мягче и нежнее, чем классический швейцарский Эмменталь.

Обычно его готовят из коровьего молока, но некоторые фермеры готовят этот сыр из козьего молока. Сыр получается превосходный.

Его можно употреблять через два месяца выдержки, а хранить можно до двух лет!

Сыры с дырками рекомендуется делать с весом головки не менее 3-5 кг (примерно от 20л молока), поскольку головки весом менее 2 кг может разорвать при газировании (образовании глазков).

  

Оборудование

 

Кастрюля на 25л

форма для твердого сыра на 2-3 кг с поршнем под пресс

воск для сыра или латексное покрытие для полутвердых и твердых сыров

термометр

ложка-дуршлаг или шумовка

дренажный коврик или решетка-поддон

пресс для сыра

- плотная марля

 

Ингредиенты

 

- 20 л. козьего (или коровьего) молока

- 1/5 часть упаковки (1/4 ч.л.) термофильной закваски Danisco TA 40,45 (или

ТА 60,61,62 для ускоренного созревания)

- 1/5 часть упаковки (на кончике ножа) порошка пропионовокислых бактерий CHOOZIT EYES 2

- 1/5 часть упаковки сычужного фермента Carlina 1650 (растворить в 50 мл воды)

- 1/5 часть упаковки (2,5 гр) Хлорида кальция (растворить в 50 мл воды)

- 20% рассол для посолки сыра

 

Выход: 10-12% - 2-2,5 кг сыра

 

Приготовление

 

  1.       Налить молоко в кастрюлю и медленно нагреть до 33°С, периодически помешивая, чтобы молоко не пристало ко дну. Снять с огня.
  2.       Посыпать на поверхность молока термофильную закваску и порошок пропионовокислых бактерий, дать постоять 2-3 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем перемешать весь объем молока большой шумовкой. Накрыть и оставить на 30 минут для размножения бактерий и создания необходимой кислотной среды.
  3.       Растворить хлористый кальций в 50мл воды комнатной температуры. Вылить раствор в молоко, хорошо перемешать.
  4.       Также растворить в 50мл воды сычужный фермент и вылить в молоко. Все перемешать плавными круговыми движениями шумовкой.
  5.       Накрыть крышкой и оставить кастрюлю на 40 минут для образования сгустка.
  6.       Проверить сгусток на чистый излом, если необходимо, дать постоять еще 10-15 минут для формирования плотного сгустка.
  7.       Порезать сгусток ножом или большим венчиком по вертикали вдоль и поперек, потом по горизонтали кубиками по 1,5см, потом довести кубики до размера горошины, постоянно помешивая.
  8.       После того как весь сгусток порезан, продолжать медленно мешать массу еще 20 минут. Оставить на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.
  9.       Удалить 6л сыворотки (≈30%). Вместо сыворотки влить в кастрюлю такое же количество (6л) горячей воды температурой 60°С. Теперь мешать и нагревать массу до 45°С в течение 30 минут. Не нагревать слишком быстро, до достижения 45⁰С должно уйти 30 минут. Затем оставить на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.
  10.   Выложить форму марлей. Слить сыворотку через форму для сыра, чтобы она нагрелась. Выложить сырное зерно в форму шумовкой и разровнять, крупные куски разломать руками. Положить концы марли сверху, стараясь делать как можно меньше складок.
  11.   Положить крышку-поршень формы на сгусток, поставить форму в пресс для сыра. Прессовать с весом 4 кг (по 2 кг веса на каждый кг сыра) 30 минут. Затем вытащить сыр из формы, снять марлю, снова перезавернуть сыр, избегая складок. Теперь прессовать с весом 6 кг (по 3 кг груза на каждый кг сыра) в течение 1 часа. Затем вытащить сыр из формы, снять марлю, снова перезавернуть сыр, избегая складок. Теперь прессовать с весом 10 кг (по 5 кг груза на каждый кг сыра) в течение 3 часов.
  12.   Вытащить сыр из формы и положить в 20% рассол на 12 часов (по 6 часов на каждый килограмм сыра). В середине этого времени один раз перевернуть сыр в рассоле, чтобы он солился с двух сторон.
  13.   Вытащить сыр из рассола и положить на дренажный коврик или решетку сохнуть на 2-3 дня при температуре 10-13⁰С, пока корочка станет абсолютно сухой. Два раза в день переворачивать сыр, чтобы он сох и зрел равномерно.
  14.   Покрыть сыр 2 слоями латексного покрытия для полутвердых и твердых сыров или воском и положить вызревать на 2 недели при температуре 10-13°С.
  15.   Через 2 недели перенести сыр в помещение с температурой 18-22°С. Выдерживать при этой температуре 2 недели. Переворачивать сыр через день.
  16.   Переложить сыр дозревать в течение 1 месяца в температуру 10-13⁰С. После этого сыр готов к употреблению.

 

Если вы сразу не будете употреблять сыр, то в дальнейшем его следует хранить при температуре 8-10°С до 1 года.

 

Сыр готов к употреблению. Приятного аппетита!

Все ингредиенты и оборудование для приготовления сыра Маасдам и других сыров с глазками можно купить в нашем интернет-магазине ЗДЕСЬ.

cheasy.ru

Сыр Маасдам в домашних условиях

Маасдам - это полутвердый сыр с крупными дырками, который отличается сладковатым вкусом с ореховыми нотками и очень похож на более дорогой Эмменталь.

По технологии сыроварения сыр Маасдам можно отнести к голландским сыром, изготовленным  в швейцарском стиле.

Созревание сыра Маасдам происходит на протяжении не менее четырёх недель, что гораздо быстрее, чем у его собратьев.

Это происходит из-за добавления специальных заквасок, в состав которых входят пропионовые бактерии

Если вам нравятся такие сыры, то попробуйте приготовить сыр Маасдам в домашних условиях по нашему поверенному рецепту.

Не старайтесь готовить маленькую головку сыра, потому что в процессе образования дырок пропионовые бактерии могут нарушить структуру сыра.

Рецепт сыра Маасдам

Ингредиенты:

  • молоко - 16 л
  • термофильная закваска (например,Углич-ТНВ, STI-12, TА 54 ) - 0,4 г
  • пропионовые бактерии - на кончике ножа
  • хлористый кальций - 2 г
  • сычужный фермент - 0,7 г

Выход сыра от 1,6 до 2-х кг.

Как приготовить сыр Маасдам в домашних условиях:

Вылейте молоко в кастрюлю эмалированную или из нержавейки и нагрейте до 33°С. 

Выключите огонь и высыпьте на поверхность молока термофильную закваску и пропионовокислые бактерии.

Оставьте в покое на 2-3 минуты, а затем перемешайте молоко с помощью шумовки, чтобы закваски равномерно распределились по всему объему молока.

Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30 минут, чтобы бактерии начали свою работу.

Пока молоко стоит, сделайте раствор хлористого кальция и раствор сычужного фермента.

Хлористый кальций растворите в 50 мл воды комнатной температуры, в отдельной посуде сделайте раствор сычужного фермента, так же растворив его в 50 мл воды.

Вылейте в молоко раствор хлористого кальция, размешайте, затем добавьте раствор сычужного фермента и размешайте шумовкой, равномерно распределив его по всему объему молока.

Накройте кастрюлю с молоком крышкой и оставьте на 30-40 минут для формирования сгустка.

Проведите тест на чистое отделение.

Для этого шумовкой отделите часть сгустка. Если в разрезе появилась чистая сыворотка, значит, сгусток готов. если нет, то подождите еще 10-15 минут.

Нарежьте творожный сгусток ножом или большим венчиком на маленькие кубики, размером с горошину.

 После того, как весь сгусток будет нарезан, продолжайте медленно мешать массу еще 20 минут.

Затем оставьте на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.

Удалите из кастрюли 5 л сыворотки. На ее место влейте в кастрюлю 5л горячей воды температурой 60°С.

Далее мешайте и нагревайте массу до 45°С в течение 30 минут. Затем оставьте на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.

Форму для сыра выложите лавсановой салфеткой и переложите в нее сырное зерно.

Хорошенько разровняйте, если попадутся крупные куски, то разломайте их руками.

Накройте верх сыра свободными концами салфетки, сверху накройте крышкой и установите пресс.

Сначала нужно прессовать весом 4 кг 30 минут, затем нужно вытащить сыр, перезавернуть, чтобы на головке не остались следы салфетки и прессовать весом 6 кг в течение 1 часа.

Далее опять вытащите сыр, перезаверните и прессуйте весом 10 кг в течение 3-х часов.

Приготовьте 20% рассол и солите в нем сыр в течение 12-ти часов. За это время 1 раз переверните сыр.

После посолки вытащите сыр из рассола и положите на дренажный коврик в холодильнике при температуре 10-13⁰С на 3-4 дня, пока корочка не станет абсолютно сухой.

За это время два раза в день переворачивайте сыр, чтобы он сох и зрел равномерно.

После того как корочка подсохнет, покройте сыр воском и положите вызревать на 2 недели при температуре 10-13°С.

Через 2 недели перенесите сыр в помещение с температурой 18-22°С. При этой температуре сыр должен созревать 2 недели. Следует переворачивайте сыр через день.

Далее нужно переложите сыр дозревать в течение месяца при температуре 12-14⁰С .

По истечении этого времени сыр Маасдам, приготовленный в домашних условиях, будет готов.

Удачи вам в сыроделии!

shop.syrodelkin.ru

Сыр "Маасдам" - пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Описание приготовления:

Дело вам предстоит сложное и долгое, но в сыроделие можно втянуться. И, вот, уже будете иметь свою небольшую фабрику по производству...шучу)) Я же вам расскажу о том, как приготовить сыр "Маасдам". Твёрдый голландский сыр натурального созревания имеет сладковатый вкус. Я такие сорта просто обожаю! Вам будет необходимо купить нужные бактерии.

Основной ингредиент: Молочные продукты / Молоко
Блюдо: Закуски
География кухни: Голландская / Европейская

Молоко нагрейте до 32 градусов. Затем в него добавьте пропионовые бактерии, мезофильную культуру и закваски. Оставьте смесь на 15 минут.

После добавьте кальций и фермент. Масса должна стать более твёрдой - нарежьте её маленькими кубиками.

Жидкость отделиться от массы, спустя 5 минут. Перемешивайте будущий сыр в течение 20 минут.

Далее удалите 30% отделившейся сыворотки. А в саму массу осторожно вливайте воду 60-градусной теплоты. Подливайте её понемногу в течение 30 минут. Смесь должна нагреться до 42 градусов.

Сырное зерно аккуратно перенесите в чистую ткань, не вынимая его из сыворотки. Подвяжите ткань и подвесьте свёрток на 40 минут, оставив её в жидкости. Поддерживайте 42 градуса теплоты.

Затем ткань с зерном перенесите в круглую форму. Поставьте всё под 10 кг пресс на 30 минут.

Затем сыр переверните. Поставьте его под пресс в 20 кг на 1 час. Потом ещё раз переверните массу и вновь установите пресс в 20 кг, но уже на 12 часов. А после этого оставьте головку сыра в сыворотке на сутки. Только предварительно растворите в ней соль, немного нагрев.

Почти готовый сыр поместите в холодильник на 3-4 дня.

Теперь сыр смажьте маслом. Оставьте его ещё на 4 дня в холодильнике. Перенесите "Маасдам" в закрытый контейнер. Держите его неделю при 14 градусах.

Спустя это время сыр в контейнере поставьте в помещение с температурой 20-25 градусов, а влажностью 80-85%. Пусть стоит ещё 3 недели.

В конце сыру следует настояться 1-5 дней в холодильнике. Спустя 5 дней переложите его в вакуум. Приятной дегустации!

povar.ru

Рецепт приготовления сыра Козий Маасдам в домашних условиях

Приготовление

  1. Вы пастеризовали3молоко, остудите его до 33°C. Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну вы добавите раствор хлористого кальция (не гранулы!), во вторую — коагулянт (сычужный фермент / вегетарианский химозин), после чего, разделите смеси напополам, добавьте первую порцию в кастрюлю, и снова перемешайте.
  2. Теперь, сгусток должен вызреть. Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 30-40 минут при комнатной температуре: по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток — гель, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом»: для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять эту часть сгустка; если его края ровные, места разреза наполняется сывороткой — это значит, что пора переходить к следующему этапу; если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.
  3. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 1-1,5 см, и перемешивайте 20 минут, пока «кубики» не станут «горошиной». После — оставьте на 10 минут, чтобы зерно опустилось на дно.
  4. Удалите 30% (~5 литров) сыворотки, и влейте то же количество чистой воды, t=60°C. Перемешивайте в течение 30 минут, плавно поднимая температуру до 42°C.
    Сделайте 10ти минутный перерыв, чтобы зерно осело на дно.
  5. Разместите дренажный мешок в форме, и слейте в последнюю немного сыворотки, чтобы она стала тёплой; после чего, можно переложить и сырную массу.
  6. На этом этапе, маасдам будет испытывать ужасное давление извне — время прессования:
    30 минут3 килограмма
    1 час4,5 килограмма
    3 часа6 килограмм
    Не забывайте переворачивать сыр, каждый раз перед добавлением груза.
  7. Выдержав этот этап с честью, маасдам должен провести 10 часов в бассейне с 20% рассолом4(не забудьте перевернуть головку через первые 5 часов!)
  8. Почти готов, необходимо лишь нанести на высохшую головку латексное покрытие, и поместить её, на первые 2 недели, в камеру для вызревания, которая поддерживает t=10-13°C; в последующие 2 недели, должно быть значительно теплее – t=18-22°C. Дозревать сыр будет ещё месяц, при t=10-13°C.

3 Важно помнить, что из магазинного пакетированного молока сыр варить нельзя – на молокозаводах пастеризация проводится при высоких температурах, вследствие чего происходит денатурация белка, и сгусток попросту не сформируется. Вы можете приобрести сырое фермерское молоко, и пастеризовать его самостоятельно, нагрев до 72-75 °С, надо выдержать 20 секунд, после чего остудить как можно скорее. Также, можно проводить данную манипуляцию при t = 65-68 °С, но это будет несколько дольше – 20 минут, ускорить процесс нельзя, потому как не все патогенные бактерии погибнут. 4Для приготовления 4х литров 20% рассола, Вам потребуется растворить в кипячённой воде 1 килограмм соли, 4 грамма сухого хлористого кальция, а также добавить 2,5 мл 9% уксуса. Рассол готов Уход при созревании:
Если Вы решили оставить натуральную корку, на ней может образовываться плесень — этому способствует высокая влажность камеры вызревания. Избавиться от неё поможет небольшая щётка и проточная вода. Когда сыр обсохнет после процедуры, его можно снова убрать в камеру вызревания.
Если Вы решили использовать латексное покрытие, лучше всего, нанести его в 2-3 слоя, после соления. Хранение: от ? до ? месяцев, при t=8-10°C.

syrodelie.com

Рецепт приготовления сыра Маасдам

Маасдам - это голландский сыр с большими глазками и запоминающимся сладковато-ореховым вкусом. Маасдам имеет очень пластичную структуру, превосходен в нарезке, отлично плавится и повсеместно используется в кулинарии. Маасдам - это довольно молодой сорт сыра, он был создан в Голландии в 1984 году компанией Baars (производитель сыра Леердаммер) с целью составить конкуренцию аналогичным швейцарским сырам (таким, как Эмменталь). Голландские производители со своей задачей справились, создав менее дорогой аналог Эмменталя с коротким сроком созревания и прекрасными вкусовыми характеристиками. Маасдам получился мягче, чем Эмменталь, из-за более высокой влажности сыра. Не удивительно, что популярность Маасдама очень быстро возросла.

Маасдам имеет относительно короткий срок созревания: он готов уже через 4 недели. Чем больше срок созревания сыра, тем больше становится диаметр наполняющих его глазков. Своими "большими и прекрасными глазами", а также ореховыми нотками во вкусе Маасдам обязан специальным пропионовым бактериям, которые добавляются в него на стадии приготовления. Эти же бактерии ускоряют срок созревания сыра. Маасдам вызревает при более высоких температурах, чем большинство твердых и полутвердых сыров (18°С). При таком температурном режиме пропионовокислые бактерии наиболее активно меняют тело сыра, вырабатывая газы и тем самым создавая большие (1-5 см) глазки.

Примечание: лучше всего этот сыр делать минимум из 20 литров молока, это будет способствовать правильной работе пропионовых бактерий. Но для начала попробуйте 8-литровый рецепт. Это, в основном, скажется на размере и форме глазков (чем меньше головка сыра, тем меньше глазки). Зато килограммовый маасдам у вас созреет уже через 4 недели.

ИНГРЕДИЕНТЫ: 

ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Растворите пропионовую бактерию в 1 чашке теплого домашнего пастеризованного молока, остальное молоко медленно нагрейте до 33°С. Про технологию пастеризации молока в домашних условиях можно ознакомиться здесь. При нагреве молока влейте в него раствор хлористого кальция, тщательно перемешайте по всему объему. Посыпьте порошок закваски на поверхность молока, дайте впитать влагу в течение 3-5 минут. Затем хорошо перемешайте снизу вверх, распределяя культуру по всему объему молока. Добавьте разведенные пропионовые бактерии. Перемешайте. Накройте крышкой и дайте постоять 30 минут. Чтобы избежать остывания молока, можно также укрыть его полотенцем. 

2. Снова перемешайте, затем влейте предварительно растворенный фермент  в 50 мл теплой очищенной воды. Перемешивайте снизу-вверх, чтобы максимально равномерно распределить фермент по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 35-40 минут для свертывания молока. 

3. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут. Когда сгусток стал плотным и блестящим, как желе, разрежьте его на кубики стороной в 1-1,5 см. Помешивайте сгусток 20 минут, поддерживая температуру 32-33°С. 

4. Оставьте на 5-7 минут, чтобы сырное зерно осело на дно кастрюли. Далее нам нужно уменьшить кислотность. Для этого слейте примерно треть сыворотки, после чего влейте в кастрюлю такой же объем горячей воды (температурой около 60°С). Тщательно перемешайте воду с сывороткой. Затем медленно увеличьте температуру до 42°С в течение 20-30 минут. Все это время медленно и аккуратно помешивайте сгусток.

5. После этого снова оставьте сырное зерно оседать на дне кастрюли в течение 5-7 минут. Слейте сыворотку так, чтобы оставшееся количество покрывало поверхность осевшего сырного зерна. Переложите сгусток большой шумовкой в форму. Старайтесь максимально разровнять сырное зерно, чтобы получить гладкую поверхность сыра. Поставьте вес 2 кг и прессуйте 15 минут. 

6. Выньте сыр из формы, переверните и прессуйте еще 30 минут весом 2 кг. 

7. Выньте сыр из формы, переверните и прессуйте еще 60 минут весом 3 кг. 

8. Выньте сыр из формы, переверните и поставьте вес 4 кг на 8-12 часов. 

9. Сделайте соляную ванночку, растворив соль в воде (вода очищенная - 1,6 л, соль НЕ йодированная - 400 гр, раствор хлористого кальция 33% - 1/2 ст.ложка, уксус столовый - 1/2 ч.ложка). Чтобы соль растворилась полностью, нагрейте воду до температуры 70-80°С, затем добавьте соль, уксус и хлорид кальция в указанных пропорциях. Затем остудите раствор до температуры 15°С. 

10. Выньте сыр из формы и поместите в ванночку для посолки на 5 часов, несколько раз переворачивая. Выньте сыр из ванночки и поставьте сушиться 2-4 дня, до полного высыхания корочки. Переворачивайте сыр 2-3 раза в сутки, чтобы он равномерно высыхал. Когда корочка сыра стала абсолютно сухой, его нужно покрыть защитным слоем. Это может быть восковое или латексное покрытие, либо пакет для созревания. Если используете пакет, убедитесь, что он закрыт полностью герметично, иначе в него может проникнуть плесень. После запечатывания сыра необходимо поместить его в помещение для созревания. 

11. Схема созревания сыра следующая: 

- 10-14 дней при температуре 10-12°С, переворачиваем раз в сутки. 

- 4-6 недель при температуре 16-20°С, переворачиваем раз в 3 суток. 

В этот период вы увидите, что сыр становится объемный, округляется. Это работают пропионовые бактерии, образуя в теле сыра глазки. Если температура в помещении поднимается выше 22°С нужно на день убирать сыр в холодильник. После того, как сыр перестал расти в объеме, его можно покрыть воском, латексом или поместить в термоусадочный пакет. 

После 6-ти недель созревания при температуре в 18°С сыр готов к употреблению. Его можно хранить до 1 года при температуре 8°С (например, в обычном холодильнике на полке для фруктов/овощей). 

Инновационным решением является использование съедобного латексного покрытия Ursoplast в качестве формирования сыра в натуральной сырной корке. 

Все ингредиенты и оборудование для приготовления сыра Маасдам можно купить в интернет-магазине "ДОМАШНИЙ ГАСТРОНОМ".

Удачи Вам в домашнем сыроделии!

dom-gastronom.com.ua

Рецепт сыра Маасдам | Как приготовить сыр маасдам в домашних условиях

Большие дырки и сладковато-ореховый вкус - это то, что отличает маасдам от других сортов сыра. На сегодняшний день этот вид голландского сыра является самым популярным наравне с гаудой и эдамом.

Для приготовления сыра маасдам используются практически те же самые ингредиенты, что и для производства дорогого швейцарского сыра. По вкусу они очень похожи, однако, маасдам имеет более мягкую и нежную структуру, что объясняется более высокой влажностью продукта.

Оборудование

Ингредиенты

Выход сыра 10-12% от объема молока - 1,6-2 кг сыра

Рецепт приготовления

1. Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 33С, периодически помешивая, чтобы молоко не пригорало. Снимите с огня.

2. Посыпьте на поверхность молока термофильную закваску и пропионовые бактерии, дайте постоять 2 минуты, чтобы закваски впитали влагу.

3. Перемешайте 2 мин весь объем молока большой шумовкой.

4. Накройте и оставьте на 30 мин для размножения бактерий.

5. Растворите хлористый кальций в 50 мл воды. Вылейте раствор в молоко.

6. Растворите сычужный фермент в 50 мл воды и вылейте в молоко. Все перемешайте плавными движениями шумовкой.

7. Накройте крышкой или полотенцем и оставьте на 40 мин для образования сгустка.

8. Проверьте формирование сгустка. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Если необходимо, дайте постоять еще 10-15 минут для формирования плотного сгустка. Порежьте сгусток большим венчиком или ножом на кубики со стороной 1 см.

9. После того как весь сгусток порезан, медленно мешайте массу 30 минут. Оставьте на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.

10. Удалите 5 л сыворотки (~30%). Влейте в кастрюлю такое же количество (5 л) горячей воды температурой 60С. Мешайте и медленно нагревайте массу до 45С в течение 30 мин.

11. Оставьте на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.

12. Слейте сыворотку через форму для сыра, чтобы она нагрелась. Выложите форму дренажным мешком или марлей. Выложите сырное зерно в форму и разровняйте, крупные куски разломайте руками, старайтесь делать как можно меньше складок на ткани.

13. Положите крышку формы, поставьте форму в пресс для сыра. Прессуйте 30 мин с весом 4 кг (2 кг груза на 1 кг сыра).

14. Вытащите сыр из формы, снимите мешок или марлю, снова перезаверните сыр, избегая складок. Положите под пресс с весом 6 кг (по 3 кг груза на 1 кг сыра) в течение 1 часа.

15. Вытащите сыр из формы, снимите мешок или марлю, снова перезаверните сыр, избегая складок. Положите под пресс с весом 10 кг (по 5 кг груза на 1 кг сыра) в течение 3 часов.

16. Вытащите сыр из формы и положите в 20% рассол на 12 часов (по 6 ч на 1 кг сыра). В середине этого времени один раз переверните сыр в рассоле.

17. Вытащите сыр из рассола и положите сохнуть на 2-3 дня при температуре 10-13С, пока корочка станет абсолютно сухой. Два раза в день переворачивайте сыр, чтобы он сох и зрел равномерно.

18. Покройте сыр 2 слоями латексного покрытия Полисвед и положите вызревать на 2 недели при температуре 10-13С.

19. Через 2 недели перенесите сыр в помещение с температурой 18-22С. Выдерживайте при этой температуре 2 недели. Переворачивайте сыр через день.

20. Переложите сыр дозревать в течение месяца в температуру 10-13С . После этого сыр готов к употреблению.

21. Если вы сразу не будете употреблять сыр, то в дальнейшем его следует хранить при температуре 8-10°С до года.

Как приготовить 20% рассол

4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы примеси из соли (если такие есть) остались на дне. Добавить 5 мл 6%-ого уксуса, 5 г сухого хлористого кальция или 40 мл 10%-ого раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.

novosibirsk.syromaniya.ru

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *