Сыр маасдам в домашних условиях рецепт: Рецепт сыра Маасдам | Рецепты сыра

Подкисление и подогрев молока

Начните с нагревания молока до 92F (33C). Если вы используете пастеризованное молоко, добавляйте 3/4 чайной ложки хлорида кальция (разбавленного в 1/2 стакана нехлорированной воды) в молоко, когда оно нагревается.

Как только молоко достигнет температуры 92F, добавьте культуры. Чтобы они не слеживались и не опускались на дно, посыпьте заквасками поверхность молока и подождите 2 минуты, пока они не увлажнятся, прежде чем вмешивать.

Теперь дайте молоку спокойно отдохнуть в течение 60 минут, пока культуры превращают лактозу в молочную кислоту.

Совет: Чтобы нагреть, поместите кастрюлю с молоком в большую кастрюлю или раковину с очень теплой водой или прямо на плиту и осторожно помешивайте, нагревая со скоростью 2F/мин.

Примечание: Сначала вы можете заметить, что культура работает очень медленно, но вскоре она станет намного активнее.

Добавить сычужный фермент

Добавьте в молоко жидкий сычужный фермент одинарной концентрации, разведенный в 1/2 стакана нехлорированной воды. Перемешивайте движением вверх-вниз в течение 1 минуты, затем дайте молоку постоять еще 40–45 минут.

Молоко начнет густеть примерно через 15 минут, но дайте ему свернуться до нужной густоты в течение всего времени.

Тепловая масса молока должна сохранять его теплым, пока оно схватывается, но ничего страшного, если температура за это время упадет на несколько градусов, вы можете снова нагреть его до температуры после разрезания творога.

Когда закончите, проверьте прочную коагуляцию, если вам кажется, что требуется больше времени, дайте ей пройти на 50% дольше. При необходимости в следующий раз, когда будете делать этот сыр, отрегулируйте количество сычужного фермента (больше сычужного фермента для более быстрого затвердевания).

Примечание: В это время нагрейте другую кастрюлю с нехлорированной водой до 140F. Вы будете использовать это позже, чтобы приготовить творог на шаге 4.

Нарезанный творог

Как только молоко хорошо схватится, пора нарезать творожную массу. Это первый шаг к уменьшению влажности творога.

Начните с разрезания по вертикали в шахматном порядке, затем дайте нарезанному сыру отдохнуть в течение 5 минут, чтобы поверхность разреза могла зажить.

Затем нарежьте творожную массу кусочками размером с горошину и дайте нарезанному творогу отдохнуть еще 5 минут. На демонстрационных изображениях используется большой воздушный венчик с длинной ручкой и тонкими проволоками, но подойдет и плоский черпак.

После отдыха медленно помешивайте в течение 5-10 минут, чтобы поверхность творога стала более плотной. Затем дайте творогу осесть в чане.

Примечание: И выдержка, и перемешивание важны для подготовки к следующему этапу приготовления. Без них творог может еще больше сломаться и потерять слишком много влаги.

Мытый творог

В этом голландском методе творог нагревается в двухэтапном процессе, при котором сыворотка удаляется, а затем заменяется теплой водой. Этот процесс удаляет запас пищи для бактерий, остаточную лактозу в сыворотке, что приводит к замедлению активности культуры, что приводит к меньшему производству кислоты и более сладкому сыру.

Как только творог осядет на дне кастрюли, используйте сито и ковш, чтобы удалить 30% сыворотки (4,8 литра на 4-галлонную порцию).

В течение следующих 30 минут медленно перемешивайте творог, добавляя эквивалентное количество 140F нехлорированной воды, нагретой на шаге 2 (4,8 литра на 4-галлонную загрузку). Это должно довести температуру творога до 102F. Теплая вода и окончательное перемешивание помогут высвободить влагу из творога.

Готовый творог следует проверить, чтобы убедиться, что было удалено достаточно влаги, он должен хорошо пропечься, но не быть слишком сухим. Творог должен оказывать умеренное сопротивление при нажатии между пальцами, оставаясь при этом упругим и эластичным. Поломанный творог должен иметь постоянную среднюю твердость на всем протяжении.

Примечание: Если творог все еще слишком мягкий, медленно помешивайте еще несколько минут и проверьте еще раз.

Трансферный творог

После промывания творога дайте ему отстояться в течение 5 минут, затем удалите сыворотку примерно на 1–2 дюйма над массой творога.

Как только сыворотка будет удалена, соберите творог в одну сторону кастрюли и сильно надавите рукой, чтобы соединить их в единую массу. Спрессовывание творога вместе под сывороткой выдавит любую захваченную сыворотку, не позволяя образоваться воздушным карманам. Это сделает сыр очень плотным и компактным. Творог должен быть еще достаточно теплым (около 95F) и эластичный.

Теперь выстелите форму для сыра дренажной тканью, соберите уплотненную творожную массу и поместите ее в застеленную форму. Плотно вдавите творог в форму формы.

Теперь молодой сыр необходимо поддерживать в тепле, чтобы бактерии продолжали превращать лактозу в молочную кислоту. Тепловая масса сыра поможет сохранить его теплым, но также может быть полезно накрыть или иным образом изолировать сыр, когда вы продолжите прессование на следующем этапе.

Информация: К этому моменту молодая творожная масса еще не приобрела большой кислотности, поэтому стекающая сыворотка будет довольно сладкой, как молоко. Молодой сыр необходимо держать в тепле, чтобы бактерии продолжали преобразовывать лактозу в молочную кислоту (вся идея сохранения молока как сыра).

Прессование

Это нажатие начнется очень легко и будет усиливаться только по мере необходимости.

Начните с легкого веса 8-12 фунтов и жмите 15-20 минут. Затем извлеките сыр из формы, переверните его, поместите обратно в форму с тканевой подкладкой и снова нанесите груз.

Продолжайте снимать форму и переворачивать сыр каждый час в течение следующих 3,5–5 часов, чтобы обеспечить равномерное уплотнение. С каждым поворотом сыр будет формировать более гладкую поверхность, слегка охлаждаться и опускаться ниже в форму.

Скорость стекания сыворотки должна начинаться с начальной тонкой струйки, затем замедляться до капель во время отжима. Эта скорость должна продолжать снижаться в течение всего процесса прессования, так как сыр медленно остывает, а остаточная влажность творога уменьшается.

На сырной форме должны быть очень медленно стекающие по бокам слезы сыворотки. Когда это прекратится, немного увеличьте вес, до 20 фунтов.

Контролируйте дренаж сыворотки и уровень кислотности, чтобы определить, нужно ли корректировать вес или время прессования.

Как только сыворотка перестанет быть явно сладкой (~pH 5,6), но не кислой, извлеките сыр из формы, снимите ткань, поместите сыр в форму без ткани и переместите его в более прохладное помещение (60–65°F) для отдых на ночь.

Примечание: Если сыворотка имеет слегка кисловатый вкус, переместите сыр в форме в емкость с холодной водой на несколько часов (даже на ночь), чтобы ускорить охлаждение и замедлить рост бактерий.

Брининг

Для этого шага необходим насыщенный рассол. Подробности приготовления рассола можно найти здесь.

Простая формула рассола:

• 1 галлон воды
• 2,25 фунта соли
• 1 столовая ложка хлорида кальция (30% раствор)
• 1 чайная ложка белого уксуса

Выньте сыр из формы и поместите его в насыщенный рассол примерно на 8 часов (2 часа на фунт сыра).

Сыр будет плавать над поверхностью рассола, поэтому посыпьте 1-2 чайные ложки соли на верхнюю поверхность сыра.

Переверните сыр и повторно посолите верхнюю поверхность в середине времени соления.

По окончании солевой ванны протрите поверхность и дайте сыру высохнуть в течение 12–24 часов в прохладном месте (65–70°F) со свободным движением воздуха.

Примечание: Не допускайте чрезмерного потемнения или растрескивания сыра.

Старение

Старение будет проходить в 3 фазы, это позволит культурам работать вместе, чтобы построить структуру Маасдама.

Первая фаза (начальная холодная выдержка) Поместите сыр в камеру для созревания при температуре 52–54°F и влажности 80–85% примерно на 10–14 дней. В это время происходят первоначальные белковые изменения, которые помогают развить эластичность, чтобы удерживать газ, который образуется в следующей фазе.

Вторая фаза (Теплая выдержка) Переместите сыр в помещение для созревания при температуре 18–18°С и влажности 85–90% примерно на 10–14 дней. За это время культура Propionic Shermanii будет производить пузырьки CO2, придавая сыру характерные отверстия и увеличивая его в размерах. Переворачивайте сыр по крайней мере один или два раза в день, чтобы отверстия были равномерно распределены.

Третья фаза (окончательная холодная выдержка) Верните сыр в помещение для прохладной выдержки при температуре 52–54°F и влажности 80–85% на 2–4 месяца для окончательного развития вкуса и характера сыра Маасдам.

Примечание: Вы можете обнаружить, что дырки в вашем сыре не превращаются в большую «коммерческую» версию, на совершенствование которой промышленность потратила десятилетия. Ваш сыр может быть меньше или даже отсутствовать. Но не беспокойтесь, мы можем сказать от личный опыт это все равно будет отличный сыр.

Препятствия для разработки отверстия:

• Перед этапом промывки образовалось слишком много кислоты
• Чрезмерное засоливание, что ограничивает производитель газа
• Творог может быть слишком сухим
• Недостаточная начальная холодная или теплая фаза старения

Подкисление и подогрев молока

Начните с нагревания молока до 92Ф (33С). Если вы используете пастеризованное молоко, добавляйте 3/4 чайной ложки хлорида кальция (разбавленного в 1/2 стакана нехлорированной воды) в молоко, когда оно нагревается.

Как только молоко достигнет температуры 92F, добавьте культуры. Чтобы они не слеживались и не опускались на дно, посыпьте заквасками поверхность молока и подождите 2 минуты, пока они не увлажнятся, прежде чем вмешивать.

Теперь дайте молоку спокойно отдохнуть в течение 60 минут, пока культуры превращают лактозу в молочную кислоту.

Совет: Чтобы нагреть, поместите кастрюлю с молоком в большую кастрюлю или раковину с очень теплой водой или прямо на плиту и осторожно помешивайте, нагревая со скоростью 2F/мин.

Примечание: Сначала вы можете заметить, что культура работает очень медленно, но вскоре она станет намного активнее.

Добавить сычужный фермент

Добавьте в молоко жидкий сычужный фермент одинарной концентрации, разведенный в 1/2 стакана нехлорированной воды. Перемешивайте движением вверх-вниз в течение 1 минуты, затем дайте молоку постоять еще 40–45 минут.

Молоко начнет густеть примерно через 15 минут, но дайте ему свернуться до нужной густоты в течение всего времени.

Тепловая масса молока должна сохранять его теплым, пока оно схватывается, но ничего страшного, если температура за это время упадет на несколько градусов, вы можете снова нагреть его до температуры после разрезания творога.

Когда закончите, проверьте прочную коагуляцию, если вам кажется, что требуется больше времени, дайте ей пройти на 50% дольше. При необходимости в следующий раз, когда будете делать этот сыр, отрегулируйте количество сычужного фермента (больше сычужного фермента для более быстрого затвердевания).

Примечание: В это время нагрейте другую кастрюлю с нехлорированной водой до 140F. Вы будете использовать это позже, чтобы приготовить творог на шаге 4.

Нарезанный творог

Как только молоко хорошо схватится, пора нарезать творожную массу. Это первый шаг к уменьшению влажности творога.

Начните с разрезания по вертикали в шахматном порядке, затем дайте нарезанному сыру отдохнуть в течение 5 минут, чтобы поверхность разреза могла зажить.

Затем нарежьте творожную массу кусочками размером с горошину и дайте нарезанному творогу отдохнуть еще 5 минут. На демонстрационных изображениях используется большой воздушный венчик с длинной ручкой и тонкими проволоками, но подойдет и плоский черпак.

После отдыха медленно помешивайте в течение 5-10 минут, чтобы поверхность творога стала более плотной. Затем дайте творогу осесть в чане.

Примечание: И выдержка, и перемешивание важны для подготовки к следующему этапу приготовления. Без них творог может еще больше сломаться и потерять слишком много влаги.

Мытый творог

В этом голландском методе творог нагревается в двухэтапном процессе, при котором сыворотка удаляется, а затем заменяется теплой водой. Этот процесс удаляет запас пищи для бактерий, остаточную лактозу в сыворотке, что приводит к замедлению активности культуры, что приводит к меньшему производству кислоты и более сладкому сыру.

Как только творог осядет на дне кастрюли, используйте сито и ковш, чтобы удалить 30% сыворотки (4,8 литра на 4-галлонную порцию).

В течение следующих 30 минут медленно перемешивайте творог, добавляя эквивалентное количество 140F нехлорированной воды, нагретой на шаге 2 (4,8 литра на 4-галлонную загрузку). Это должно довести температуру творога до 102F. Теплая вода и окончательное перемешивание помогут высвободить влагу из творога.

Готовый творог следует проверить, чтобы убедиться, что было удалено достаточно влаги, он должен хорошо пропечься, но не быть слишком сухим. Творог должен оказывать умеренное сопротивление при нажатии между пальцами, оставаясь при этом упругим и эластичным. Поломанный творог должен иметь постоянную среднюю твердость на всем протяжении.

Примечание: Если творог все еще слишком мягкий, медленно помешивайте еще несколько минут и проверьте еще раз.

Трансферный творог

После промывания творога дайте ему отстояться в течение 5 минут, затем удалите сыворотку примерно на 1–2 дюйма над массой творога.

Как только сыворотка будет удалена, соберите творог в одну сторону кастрюли и сильно надавите рукой, чтобы соединить их в единую массу. Спрессовывание творога вместе под сывороткой выдавит любую захваченную сыворотку, не позволяя образоваться воздушным карманам. Это сделает сыр очень плотным и компактным. Творог должен быть еще достаточно теплым (около 95F) и эластичный.

Теперь выстелите форму для сыра дренажной тканью, соберите уплотненную творожную массу и поместите ее в застеленную форму. Плотно вдавите творог в форму формы.

Теперь молодой сыр необходимо поддерживать в тепле, чтобы бактерии продолжали превращать лактозу в молочную кислоту. Тепловая масса сыра поможет сохранить его теплым, но также может быть полезно накрыть или иным образом изолировать сыр, когда вы продолжите прессование на следующем этапе.

Информация: К этому моменту молодая творожная масса еще не приобрела большой кислотности, поэтому стекающая сыворотка будет довольно сладкой, как молоко. Молодой сыр необходимо держать в тепле, чтобы бактерии продолжали преобразовывать лактозу в молочную кислоту (вся идея сохранения молока как сыра).

Прессование

Это нажатие начнется очень легко и будет усиливаться только по мере необходимости.

Начните с легкого веса 8-12 фунтов и жмите 15-20 минут. Затем извлеките сыр из формы, переверните его, поместите обратно в форму с тканевой подкладкой и снова нанесите груз.

Продолжайте снимать форму и переворачивать сыр каждый час в течение следующих 3,5–5 часов, чтобы обеспечить равномерное уплотнение. С каждым поворотом сыр будет формировать более гладкую поверхность, слегка охлаждаться и опускаться ниже в форму.

Скорость стекания сыворотки должна начинаться с начальной тонкой струйки, затем замедляться до капель во время отжима. Эта скорость должна продолжать снижаться в течение всего процесса прессования, так как сыр медленно остывает, а остаточная влажность творога уменьшается.

На сырной форме должны быть очень медленно стекающие по бокам слезы сыворотки. Когда это прекратится, немного увеличьте вес, до 20 фунтов.

Контролируйте дренаж сыворотки и уровень кислотности, чтобы определить, нужно ли корректировать вес или время прессования.

Как только сыворотка перестанет быть явно сладкой (~pH 5,6), но не кислой, извлеките сыр из формы, снимите ткань, поместите сыр в форму без ткани и переместите его в более прохладное помещение (60–65°F) для отдых на ночь.

Примечание: Если сыворотка имеет слегка кисловатый вкус, переместите сыр в форме в емкость с холодной водой на несколько часов (даже на ночь), чтобы ускорить охлаждение и замедлить рост бактерий.

Брининг

Для этого шага необходим насыщенный рассол. Подробности приготовления рассола можно найти здесь.

Простая формула рассола:

• 1 галлон воды
• 2,25 фунта соли
• 1 столовая ложка хлорида кальция (30% раствор)
• 1 чайная ложка белого уксуса

Выньте сыр из формы и поместите его в насыщенный рассол примерно на 8 часов (2 часа на фунт сыра).

Сыр будет плавать над поверхностью рассола, поэтому посыпьте 1-2 чайные ложки соли на верхнюю поверхность сыра.

Переверните сыр и повторно посолите верхнюю поверхность в середине времени соления.

По окончании солевой ванны протрите поверхность и дайте сыру высохнуть в течение 12–24 часов в прохладном месте (65–70°F) со свободным движением воздуха.

Примечание: Не допускайте чрезмерного потемнения или растрескивания сыра.

Старение

Старение будет проходить в 3 фазы, это позволит культурам работать вместе, чтобы построить структуру Маасдама.

Первая фаза (начальная холодная выдержка) Поместите сыр в камеру для созревания при температуре 52–54°F и влажности 80–85% примерно на 10–14 дней. В это время происходят первоначальные белковые изменения, которые помогают развить эластичность, чтобы удерживать газ, который образуется в следующей фазе.

Вторая фаза (Теплая выдержка) Переместите сыр в помещение для созревания при температуре 18–18°С и влажности 85–90% примерно на 10–14 дней.