Сыр маасдам в домашних условиях рецепт: Рецепт сыра Маасдам | Рецепты сыра

Содержание

Рецепт сыра Маасдам | Рецепты сыра

Если попросить любого человека изобразить кусочек сыра, он нарисует сыр с большими глазками. Швейцарские сыры с большими глазками считаются самыми красивыми из всех сыров, благодаря присущему им уникальному рисунку из крупных дырочек. Однако голландские сыроделы не позволили швейцарцам почивать на лаврах и придумали свой «большеглазый» сыр, который сейчас получил мировую известность и знаком нам всем под именем Маасдам. Мы хотим поделиться с вами рецептом домашнего Маасдама из коровьего молока — по нему получается очень вкусный и красивый сыр, которым вы сможете порадовать своих близких и удивить друзей. Приготовить Маасдам дома совсем не сложно, на него не требуется огромных порций молока, как на другие сыры швейцарского типа. Вполне достаточно будет 8 литров. Давайте приступим! 

Статья о сыре Печать страницы

Фото Светланы Ильиной

Ингредиенты

8 л.

цельное коровье молоко

не ультрапастеризованное

1/8 ч.л.

сухая термофильная закваска

или

80мл 5.5 ст.л.

материнская термофильная закваска

1/16 ч.л.

пропионовокислые бактерии

Propionibacterium shermanii, растворить в 1 чашке молока комнатной температуры

1/2 ч.л.

жидкий сычужный фермент (телячий)

растворить в 50мл воды температуры 30-35ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке

1 ½ ч.л. (8 мл.)

хлорид кальция, раствор 10%

растворить в 50мл воды комнатной температуры

или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке

максимальная доза внесения — 2 г сухого кальция на 10 л молока

Соляная ванна

800 г.

соль морская среднего помола

не йодированная

3. 2 л.

вода кипяченая

1 ст.л.

хлорид кальция, раствор 33%

1 ч. л.

уксус белый столовый

Оборудование

10 л.

кастрюля

эмалированная или из нержавающей стали

15 л.

кастрюля

для водяной бани

с макс. нагрузкой от 4 кг

пресс для сыра

пищевой термометр

длинный нож

для нарезки сгустка

шумовка

деревянная или пластиковая

на 1 кг. ∅10-12 см.

форма для прессования сыра

микроперфорированная, цилиндрическая

[опционально] набор мини-мерных ложек

[опционально] пара мерных стаканчиков 50 мл

сырная ткань

марля или муслин

воск для сыра, латексное покрытие, либо пакет для созревания

выберите покрытие, в зависимости от ваших предпочтений


Примечание: лучше всего этот сыр делать минимум из 20 литров молока, это будет способствовать правильной работе пропионовых бактерий. Но для начала попробуйте 8-литровый рецепт. Это, в основном, скажется на размере и форме глазков (чем меньше головка сыра, тем меньше глазки). Зато килограммовый маасдам у вас созреет уже через 4 недели.


Расписание приготовления сыра Маасдам (от начала до конца приготовления)

Первый день:

  • 3 часа на приготовление сырного зерна (активная фаза)
  • 10 — 12 часов на формовку и прессование (пассивная фаза)

Последующие дни:

  • 6 часов на посолку в соляной ванне (пассивная фаза)
  • 2-3 дня на сушку корочки (пассивная фаза)
  • 2 недели на первую стадию созревания (пассивная фаза)
  • 4-6 недель на вторую стадию созревания (пассивная фаза)

Пошаговый рецепт приготовления домашнего Маасдама
  1. Разведите пропионовую бактерию в 1 чашке молока, остальное молоко медленно нагрейте на водяной бане до 33°С.
  2. При нагреве молока влейте в него раствор хлористого кальция, тщательно перемешайте по всему объему.
  3. Добавьте термофильную культуру. Посыпьте порошок на поверхность молока, дайте впитать влагу в течение 3-5 минут. Затем хорошо перемешайте снизу вверх, распределяя культуру по всему объему молока.
  4. Добавьте разведенные пропионовые бактерии. Перемешайте.
  5. Накройте крышкой и дайте постоять 30 минут. Чтобы избежать остывания молока, можно также укрыть его полотенцем.
  6. Снова перемешайте, затем влейте растворенный фермент. Перемешивайте снизу-вверх, чтобы максимально равномерно распределить фермент по всему объему молока.
  7. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 35-40 минут для свертывания молока.
    [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 2.5, F — время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут. 
  8. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
  9. Когда сгусток стал плотным и блестящим, как желе, разрежьте его на кубики стороной в 1-1.5 см.
  10. Помешивайте сгусток 20 минут, поддерживая температуру 32-33°С.
  11. Оставьте на 5-7 минут, чтобы сырное зерно осело на дно кастрюли.
  12. Далее нам нужно уменьшить кислотность. Для этого слейте примерно треть сыворотки (в данном рецепте это около 3л), после чего влейте в кастрюлю такой же объем горячей воды (температурой около 60°С). Тщательно перемешайте воду с сывороткой.
  13. Затем медленно увеличьте температуру до 42°С в течение 20-30 минут. Все это время медленно и аккуратно помешивайте сгусток.
  14. После этого снова оставьте сырное зерно оседать на дне кастрюли в течение 5-7 минут.
  15. Слейте сыворотку так, чтобы оставшееся количество покрывало поверхность осевшего сырного зерна.
  16. Переложите сгусток большой шумовкой в выстеленную марлей форму. Старайтесь максимально расправить все складки на марле и разровнять сырное зерно, чтобы получить гладкую поверхность сыра.
  17. Поставьте вес 2 кг и прессуйте 15 минут.
  18. Выньте сыр из формы, переверните и перезаверните в чистую ткань и прессуйте еще 30 минут весом 2 кг.
  19. Выньте сыр из формы, переверните и перезаверните в чистую ткань и прессуйте еще 60 минут весом 3 кг.
  20. Выньте сыр из формы, переверните и перезаверните в чистую ткань, затем поставьте вес 4 кг на 8-12 часов (на ночь).
  21. Сделайте соляную ванночку, растворив соль в воде (пропорции указаны выше). Чтобы соль растворилась полностью, нагрейте воду до температуры 70-80°С, затем добавьте соль, уксус и хлорид кальция в указанных пропорциях. Затем остудите раствор до температуры 15°С.
  22. Выньте сыр из формы и поместите в ванночку для посолки на 6 часов, несколько раз переворачивая.
  23. Выньте сыр из ванночки и поставьте сушиться 2-4 дня, до полного высыхания корочки. Переворачивайте сыр 2-3 раза в сутки, чтобы он равномерно высыхал.
  24. Когда корочка сыра стала абсолютно сухой, его нужно покрыть защитным слоем. Это может быть восковое или латексное покрытие, либо пакет для созревания. Если используете пакет, убедитесь, что он закрыт полностью герметично, иначе в него может проникнуть плесень.
  25. После запечатывания сыра необходимо поместить его в помещение для созревания. Схема созревания сыра следующая:

    10-14 дней при температуре 10-12°С, переворачиваем раз в сутки.

    4-6 недель при температуре 16-20°С, переворачиваем раз в 3 суток. В этот период вы увидите, что сыр становится объемнее, округляется. Это работают пропионовые бактерии, образуя в теле сыра глазки.

    Если в вашем помещении температура превышает 20°С, можем посоветовать соорудить следующую камеру для созревания. Вам понадобится: термосумка, доска, дренажный коврик, бумажные полотенца, термометр комнатный, 2 элемента холода.

    — возьмите обычную термосумку, герметично закрывающуюся

    — на дно сумки положите деревянную доску, на нее — дренажный коврик или бумажные полотенца в 2 слоя, на них — сыр маасдам

    — положите в сумку термометр

    — на дно сумки положите один элемент холода. Меняйте его раз в сутки на второй элемент холода, к этому времени замороженный в морозильной камере

    Таким образом, температура в сумке у вас будет колебаться от 15 до 20°С на протяжении суток, что будет оптимально для созревания маасдама.

  26. После 6-ти недель созревания при температуре в 18°С сыр готов к употреблению. Его можно хранить до 1 года при температуре 8°С (например, в обычном холодильнике на полке для фруктов/овощей).

Приятного Вам сыроделия!

Последнее обновление — 12.05.2021 [21:50]


Похожие материалы

Маасдам

голландский сыр с большими глазками и ореховым вкусом

42   

Рецепт сыра Ярлсберг

норвежский сыр в швейцарском стиле

4 — сложность высокая

42   

Рецепт сыра Монтазио

итальянский полутвердый сыр из коровьего и козьего молока

3 — средняя сложность


4 — сложность высокая, Propionibacterium shermanni, гладкая текстура, голландский сыр, коровье молоко, короткий срок созревания, Маасдам, маслянистый вкус, невареный сыр, ореховый вкус, открытая текстура, пластичная текстура, полутвердый сыр, прессованный сыр, рецепт сыра, сладкий вкус, ферментативная коагуляция, фруктовый вкус



Подписаться на рассылку

Маасдам — рецепт швейцарского сыра с глазками для домашнего приготовления

Из козьего молока получается хороший полутвердый сыр в швейцарском стиле — с крупными глазками, сладковатым ореховым привкусом и, конечно же оттенком козьего молока.

Мы будем готовить сыр, который делают в Голландии в городе Маасдам. Он немного мягче и нежнее, чем классический швейцарский Эмменталь.

Обычно его готовят из коровьего молока, но некоторые фермеры готовят этот сыр из козьего молока. Сыр получается превосходный.

Его можно употреблять через два месяца выдержки, а хранить можно до двух лет!

Сыры с дырками рекомендуется делать с весом головки не менее 3-5 кг (примерно от 20л молока), поскольку головки весом менее 2 кг может разорвать при газировании (образовании глазков).

Особенности приготовления:

— не нагревать сырное зерно более 40 °С!

— не разрезать слишком мелко сгусток, куски должны быть 1,5-2 см максимум, вымешанное зерно не должно быть мельче 5-6мм, без сырной пыли

— предварительная активация пропионовокислых бактерий и создание условий для их вызревания

  

Оборудование

 

— Кастрюля на 25л

— форма для твердого сыра на 2-3 кг с поршнем под пресс

— воск для сыра или латексное покрытие для полутвердых и твердых сыров

— термометр

— ложка-дуршлаг или шумовка

 дренажный коврик или решетка-поддон

— пресс для сыра

— плотная марля

 

Ингредиенты

 

— 20 л. козьего (или коровьего) молока

— 1/5 часть упаковки (1/4 ч.л.) термофильной закваски Danisco TA 40,45 (или ТА 60,61,62 для ускоренного созревания)

— 1/5 часть упаковки (на кончике ножа) порошка пропионовокислых бактерий CHOOZIT EYES 2 или Propionibacterium

— 1/5 часть упаковки сычужного фермента Carlina 1650 (растворить в 50 мл воды)

— 1/5 часть упаковки (2,5 гр) Хлорида кальция (растворить в 50 мл воды)

— 20% рассол для посолки сыра

 

Выход: 10-12% — 2-2,5 кг сыра

 

Приготовление

 

  1. Активировать в 100мл молока температурой 35°С пропионовокислые бактерии в течение 2 часов (можно использовать термокружку, йогуртницу или термос). 
  2. Пастеризовать молоко при температуре до 63°С в течение 10 мин, периодически помешивая, чтобы молоко не пристало ко дну.
  3. Быстро за 15-20 минут остудить молоко до 33°С.
  4. Растворить хлористый кальций в 50мл воды комнатной температуры. Вылить раствор в молоко, хорошо перемешать.
  5. Посыпать на поверхность молока термофильную и защитную (если используете) закваску и дать постоять 2-3 минуты, чтобы порошок впитал влагу. Затем влить пропионовокислые бактерии и перемешать весь объем молока большой шумовкой. Накрыть и оставить на 30 минут для размножения бактерий и создания необходимой кислотной среды.
  6. Также растворить в 50мл воды сычужный фермент и вылить в молоко. Все перемешать плавными круговыми движениями шумовкой.
  7. Накрыть крышкой и оставить кастрюлю на 40 минут для образования сгустка.
  8. Проверить сгусток на чистый излом, если необходимо, дать постоять еще 10-15 минут для формирования сгустка, но не слишком плотного.
  9. Порезать сгусток ножом, лирой или большим венчиком по вертикали вдоль и поперек, потом по горизонтали кубиками по 1,5см, потом довести кубики до размера горошины, постоянно помешивая.
  10. После того как весь сгусток порезан, продолжать медленно мешать массу еще 20 минут. Оставить на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.
  11. Удалить 6л сыворотки (≈30%). Вместо сыворотки влить в кастрюлю такое же количество (6л) заранее подготовленной горячей воды температурой 55°С. Теперь мешать и нагревать массу до 38-40°С в течение 30 минут. Не нагревать слишком быстро, до достижения 38-40⁰С максимум должно уйти 30 минут. Затем оставить на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.
  12.   Выложить форму марлей. Слить сыворотку через форму для сыра, чтобы она нагрелась. Выложить сырное зерно в форму шумовкой и разровнять, крупные куски разломать руками. Положить концы марли сверху, стараясь делать как можно меньше складок.
  13.   Положить крышку-поршень формы на сгусток, поставить форму в пресс для сыра. Прессовать с весом 4 кг (по 2 кг веса на каждый кг сыра) 30 минут. Затем вытащить сыр из формы, снять марлю, снова перезавернуть сыр, избегая складок. Теперь прессовать с весом 6 кг (по 3 кг груза на каждый кг сыра) в течение 1 часа. Затем вытащить сыр из формы, снять марлю, снова перезавернуть сыр, избегая складок. Теперь прессовать с весом 10 кг (по 5 кг груза на каждый кг сыра) в течение 3 часов.
  14. После прессования оставить сыр в форме на 1 сутки при комнатной температуре 18-22°С.
  15. Вытащить сыр из формы и оставить на 2 суток на дренажном коврике при температуре 10-13°С для работы пропионовокислых бактерий, переворачивая 2 раза в день.
  16.   По прошествии 3 дней положить сыр в 20% рассол на 12 часов (по 6 часов на каждый килограмм сыра). В середине этого времени один раз перевернуть сыр в рассоле, чтобы он солился с двух сторон.
  17.   Вытащить сыр из рассола и положить на дренажный коврик или решетку сохнуть на 4-5 дней при температуре 10-13⁰С, пока корочка станет абсолютно сухой. Два раза в день переворачивать сыр, чтобы он сох и зрел равномерно.
  18.   Покрыть сыр 2 слоями латексного покрытия для полутвердых и твердых сыров или воском и положить вызревать на 2-3 недели при комнатной температуре 18-22°С.  Переворачивать сыр через день-два.
  19.   Через 2-3 недели перенести сыр в помещение с температурой 10-13°С на хранение и дальнейшее вызревание. Выдерживать при этой температуре можно сыр от 2 недель до 1-2 мес. Переворачивать сыр раз в неделю.
  20.   После этого сыр готов к употреблению.

 

Если вы сразу не будете употреблять сыр, то в дальнейшем его следует хранить при температуре 8-10°С до 1 года.

 

Сыр готов к употреблению. Приятного аппетита!

Все ингредиенты и оборудование для приготовления сыра Маасдам и других сыров с глазками можно купить в нашем интернет-магазине ЗДЕСЬ.

Рецепт приготовления сыра Маасдам

Партия объемом четыре галлона, как указано выше, лучше всего подходит для Маасдама, потому что большая масса может лучше сдерживать образование газа. Однако, если вы хотите приготовить 2 фунта сыра меньшего размера, просто уменьшите вышеуказанные ингредиенты наполовину.

  • Подкисление и подогрев молока

    Начните с нагревания молока до 92F (33C). Если вы используете пастеризованное молоко, добавляйте 3/4 чайной ложки хлорида кальция (разбавленного в 1/2 стакана нехлорированной воды) в молоко, когда оно нагревается.

    Как только молоко достигнет температуры 92F, добавьте культуры. Чтобы они не слеживались и не опускались на дно, посыпьте заквасками поверхность молока и подождите 2 минуты, пока они не увлажнятся, прежде чем вмешивать.

    Теперь дайте молоку спокойно отдохнуть в течение 60 минут, пока культуры превращают лактозу в молочную кислоту.

    Совет: Чтобы нагреть, поместите кастрюлю с молоком в большую кастрюлю или раковину с очень теплой водой или прямо на плиту и осторожно помешивайте, нагревая со скоростью 2F/мин.

    Примечание: Сначала вы можете заметить, что культура работает очень медленно, но вскоре она станет намного активнее.

  • Добавить сычужный фермент

    Добавьте в молоко жидкий сычужный фермент одинарной концентрации, разведенный в 1/2 стакана нехлорированной воды. Перемешивайте движением вверх-вниз в течение 1 минуты, затем дайте молоку постоять еще 40–45 минут.

    Молоко начнет густеть примерно через 15 минут, но дайте ему свернуться до нужной густоты в течение всего времени.

    Тепловая масса молока должна сохранять его теплым, пока оно схватывается, но ничего страшного, если температура за это время упадет на несколько градусов, вы можете снова нагреть его до температуры после разрезания творога.

    Когда закончите, проверьте прочную коагуляцию, если вам кажется, что требуется больше времени, дайте ей пройти на 50% дольше. При необходимости в следующий раз, когда будете делать этот сыр, отрегулируйте количество сычужного фермента (больше сычужного фермента для более быстрого затвердевания).

    Примечание: В это время нагрейте другую кастрюлю с нехлорированной водой до 140F. Вы будете использовать это позже, чтобы приготовить творог на шаге 4.

  • Нарезанный творог

    Как только молоко хорошо схватится, пора нарезать творожную массу. Это первый шаг к уменьшению влажности творога.

    Начните с разрезания по вертикали в шахматном порядке, затем дайте нарезанному сыру отдохнуть в течение 5 минут, чтобы поверхность разреза могла зажить.

    Затем нарежьте творожную массу кусочками размером с горошину и дайте нарезанному творогу отдохнуть еще 5 минут. На демонстрационных изображениях используется большой воздушный венчик с длинной ручкой и тонкими проволоками, но подойдет и плоский черпак.

    После отдыха медленно помешивайте в течение 5-10 минут, чтобы поверхность творога стала более плотной. Затем дайте творогу осесть в чане.

    Примечание: И выдержка, и перемешивание важны для подготовки к следующему этапу приготовления. Без них творог может еще больше сломаться и потерять слишком много влаги.

  • Мытый творог

    В этом голландском методе творог нагревается в двухэтапном процессе, при котором сыворотка удаляется, а затем заменяется теплой водой. Этот процесс удаляет запас пищи для бактерий, остаточную лактозу в сыворотке, что приводит к замедлению активности культуры, что приводит к меньшему производству кислоты и более сладкому сыру.

    Как только творог осядет на дне кастрюли, используйте сито и ковш, чтобы удалить 30% сыворотки (4,8 литра на 4-галлонную порцию).

    В течение следующих 30 минут медленно перемешивайте творог, добавляя эквивалентное количество 140F нехлорированной воды, нагретой на шаге 2 (4,8 литра на 4-галлонную загрузку). Это должно довести температуру творога до 102F. Теплая вода и окончательное перемешивание помогут высвободить влагу из творога.

    Готовый творог следует проверить, чтобы убедиться, что было удалено достаточно влаги, он должен хорошо пропечься, но не быть слишком сухим. Творог должен оказывать умеренное сопротивление при нажатии между пальцами, оставаясь при этом упругим и эластичным. Поломанный творог должен иметь постоянную среднюю твердость на всем протяжении.

    Примечание: Если творог все еще слишком мягкий, медленно помешивайте еще несколько минут и проверьте еще раз.

  • Трансферный творог

    После промывания творога дайте ему отстояться в течение 5 минут, затем удалите сыворотку примерно на 1–2 дюйма над массой творога.

    Как только сыворотка будет удалена, соберите творог в одну сторону кастрюли и сильно надавите рукой, чтобы соединить их в единую массу. Спрессовывание творога вместе под сывороткой выдавит любую захваченную сыворотку, не позволяя образоваться воздушным карманам. Это сделает сыр очень плотным и компактным. Творог должен быть еще достаточно теплым (около 95F) и эластичный.

    Теперь выстелите форму для сыра дренажной тканью, соберите уплотненную творожную массу и поместите ее в застеленную форму. Плотно вдавите творог в форму формы.

    Теперь молодой сыр необходимо поддерживать в тепле, чтобы бактерии продолжали превращать лактозу в молочную кислоту. Тепловая масса сыра поможет сохранить его теплым, но также может быть полезно накрыть или иным образом изолировать сыр, когда вы продолжите прессование на следующем этапе.

    Информация: К этому моменту молодая творожная масса еще не приобрела большой кислотности, поэтому стекающая сыворотка будет довольно сладкой, как молоко. Молодой сыр необходимо держать в тепле, чтобы бактерии продолжали преобразовывать лактозу в молочную кислоту (вся идея сохранения молока как сыра).

  • Прессование

    Это нажатие начнется очень легко и будет усиливаться только по мере необходимости.

    Начните с легкого веса 8-12 фунтов и жмите 15-20 минут. Затем извлеките сыр из формы, переверните его, поместите обратно в форму с тканевой подкладкой и снова нанесите груз.

    Продолжайте снимать форму и переворачивать сыр каждый час в течение следующих 3,5–5 часов, чтобы обеспечить равномерное уплотнение. С каждым поворотом сыр будет формировать более гладкую поверхность, слегка охлаждаться и опускаться ниже в форму.

    Скорость стекания сыворотки должна начинаться с начальной тонкой струйки, затем замедляться до капель во время отжима. Эта скорость должна продолжать снижаться в течение всего процесса прессования, так как сыр медленно остывает, а остаточная влажность творога уменьшается.

    На сырной форме должны быть очень медленно стекающие по бокам слезы сыворотки. Когда это прекратится, немного увеличьте вес, до 20 фунтов.

    Контролируйте дренаж сыворотки и уровень кислотности, чтобы определить, нужно ли корректировать вес или время прессования.

    Как только сыворотка перестанет быть явно сладкой (~pH 5,6), но не кислой, извлеките сыр из формы, снимите ткань, поместите сыр в форму без ткани и переместите его в более прохладное помещение (60–65°F) для отдых на ночь.

    Примечание: Если сыворотка имеет слегка кисловатый вкус, переместите сыр в форме в емкость с холодной водой на несколько часов (даже на ночь), чтобы ускорить охлаждение и замедлить рост бактерий.

  • Брининг

    Для этого шага необходим насыщенный рассол. Подробности приготовления рассола можно найти здесь.

    Простая формула рассола:

    • 1 галлон воды
    • 2,25 фунта соли
    • 1 столовая ложка хлорида кальция (30% раствор)
    • 1 чайная ложка белого уксуса

    Выньте сыр из формы и поместите его в насыщенный рассол примерно на 8 часов (2 часа на фунт сыра).

    Сыр будет плавать над поверхностью рассола, поэтому посыпьте 1-2 чайные ложки соли на верхнюю поверхность сыра.

    Переверните сыр и повторно посолите верхнюю поверхность в середине времени соления.

    По окончании солевой ванны протрите поверхность и дайте сыру высохнуть в течение 12–24 часов в прохладном месте (65–70°F) со свободным движением воздуха.

    Примечание: Не допускайте чрезмерного потемнения или растрескивания сыра.

  • Старение

    Старение будет проходить в 3 фазы, это позволит культурам работать вместе, чтобы построить структуру Маасдама.

    Первая фаза (начальная холодная выдержка) Поместите сыр в камеру для созревания при температуре 52–54°F и влажности 80–85% примерно на 10–14 дней. В это время происходят первоначальные белковые изменения, которые помогают развить эластичность, чтобы удерживать газ, который образуется в следующей фазе.

    Вторая фаза (Теплая выдержка) Переместите сыр в помещение для созревания при температуре 18–18°С и влажности 85–90% примерно на 10–14 дней. За это время культура Propionic Shermanii будет производить пузырьки CO2, придавая сыру характерные отверстия и увеличивая его в размерах. Переворачивайте сыр по крайней мере один или два раза в день, чтобы отверстия были равномерно распределены.

    Третья фаза (окончательная холодная выдержка) Верните сыр в помещение для прохладной выдержки при температуре 52–54°F и влажности 80–85% на 2–4 месяца для окончательного развития вкуса и характера сыра Маасдам.

    Примечание: Вы можете обнаружить, что дырки в вашем сыре не превращаются в большую «коммерческую» версию, на совершенствование которой промышленность потратила десятилетия. Ваш сыр может быть меньше или даже отсутствовать. Но не беспокойтесь, мы можем сказать от личный опыт это все равно будет отличный сыр.

    Препятствия для разработки отверстия:

    • Перед этапом промывки образовалось слишком много кислоты
    • Чрезмерное засоливание, что ограничивает производитель газа
    • Творог может быть слишком сухим
    • Недостаточная начальная холодная или теплая фаза старения
  • Инструкции по приготовлению Маасдам

    Партия объемом четыре галлона, как указано выше, лучше всего подходит для Маасдама, потому что большая масса может лучше сдерживать образование газа. Однако, если вы хотите приготовить 2 фунта сыра меньшего размера, просто уменьшите вышеуказанные ингредиенты наполовину.

  • Подкисление и подогрев молока

    Начните с нагревания молока до 92Ф (33С). Если вы используете пастеризованное молоко, добавляйте 3/4 чайной ложки хлорида кальция (разбавленного в 1/2 стакана нехлорированной воды) в молоко, когда оно нагревается.

    Как только молоко достигнет температуры 92F, добавьте культуры. Чтобы они не слеживались и не опускались на дно, посыпьте заквасками поверхность молока и подождите 2 минуты, пока они не увлажнятся, прежде чем вмешивать.

    Теперь дайте молоку спокойно отдохнуть в течение 60 минут, пока культуры превращают лактозу в молочную кислоту.

    Совет: Чтобы нагреть, поместите кастрюлю с молоком в большую кастрюлю или раковину с очень теплой водой или прямо на плиту и осторожно помешивайте, нагревая со скоростью 2F/мин.

    Примечание: Сначала вы можете заметить, что культура работает очень медленно, но вскоре она станет намного активнее.

  • Добавить сычужный фермент

    Добавьте в молоко жидкий сычужный фермент одинарной концентрации, разведенный в 1/2 стакана нехлорированной воды. Перемешивайте движением вверх-вниз в течение 1 минуты, затем дайте молоку постоять еще 40–45 минут.

    Молоко начнет густеть примерно через 15 минут, но дайте ему свернуться до нужной густоты в течение всего времени.

    Тепловая масса молока должна сохранять его теплым, пока оно схватывается, но ничего страшного, если температура за это время упадет на несколько градусов, вы можете снова нагреть его до температуры после разрезания творога.

    Когда закончите, проверьте прочную коагуляцию, если вам кажется, что требуется больше времени, дайте ей пройти на 50% дольше. При необходимости в следующий раз, когда будете делать этот сыр, отрегулируйте количество сычужного фермента (больше сычужного фермента для более быстрого затвердевания).

    Примечание: В это время нагрейте другую кастрюлю с нехлорированной водой до 140F. Вы будете использовать это позже, чтобы приготовить творог на шаге 4.

  • Нарезанный творог

    Как только молоко хорошо схватится, пора нарезать творожную массу. Это первый шаг к уменьшению влажности творога.

    Начните с разрезания по вертикали в шахматном порядке, затем дайте нарезанному сыру отдохнуть в течение 5 минут, чтобы поверхность разреза могла зажить.

    Затем нарежьте творожную массу кусочками размером с горошину и дайте нарезанному творогу отдохнуть еще 5 минут. На демонстрационных изображениях используется большой воздушный венчик с длинной ручкой и тонкими проволоками, но подойдет и плоский черпак.

    После отдыха медленно помешивайте в течение 5-10 минут, чтобы поверхность творога стала более плотной. Затем дайте творогу осесть в чане.

    Примечание: И выдержка, и перемешивание важны для подготовки к следующему этапу приготовления. Без них творог может еще больше сломаться и потерять слишком много влаги.

  • Мытый творог

    В этом голландском методе творог нагревается в двухэтапном процессе, при котором сыворотка удаляется, а затем заменяется теплой водой. Этот процесс удаляет запас пищи для бактерий, остаточную лактозу в сыворотке, что приводит к замедлению активности культуры, что приводит к меньшему производству кислоты и более сладкому сыру.

    Как только творог осядет на дне кастрюли, используйте сито и ковш, чтобы удалить 30% сыворотки (4,8 литра на 4-галлонную порцию).

    В течение следующих 30 минут медленно перемешивайте творог, добавляя эквивалентное количество 140F нехлорированной воды, нагретой на шаге 2 (4,8 литра на 4-галлонную загрузку). Это должно довести температуру творога до 102F. Теплая вода и окончательное перемешивание помогут высвободить влагу из творога.

    Готовый творог следует проверить, чтобы убедиться, что было удалено достаточно влаги, он должен хорошо пропечься, но не быть слишком сухим. Творог должен оказывать умеренное сопротивление при нажатии между пальцами, оставаясь при этом упругим и эластичным. Поломанный творог должен иметь постоянную среднюю твердость на всем протяжении.

    Примечание: Если творог все еще слишком мягкий, медленно помешивайте еще несколько минут и проверьте еще раз.

  • Трансферный творог

    После промывания творога дайте ему отстояться в течение 5 минут, затем удалите сыворотку примерно на 1–2 дюйма над массой творога.

    Как только сыворотка будет удалена, соберите творог в одну сторону кастрюли и сильно надавите рукой, чтобы соединить их в единую массу. Спрессовывание творога вместе под сывороткой выдавит любую захваченную сыворотку, не позволяя образоваться воздушным карманам. Это сделает сыр очень плотным и компактным. Творог должен быть еще достаточно теплым (около 95F) и эластичный.

    Теперь выстелите форму для сыра дренажной тканью, соберите уплотненную творожную массу и поместите ее в застеленную форму. Плотно вдавите творог в форму формы.

    Теперь молодой сыр необходимо поддерживать в тепле, чтобы бактерии продолжали превращать лактозу в молочную кислоту. Тепловая масса сыра поможет сохранить его теплым, но также может быть полезно накрыть или иным образом изолировать сыр, когда вы продолжите прессование на следующем этапе.

    Информация: К этому моменту молодая творожная масса еще не приобрела большой кислотности, поэтому стекающая сыворотка будет довольно сладкой, как молоко. Молодой сыр необходимо держать в тепле, чтобы бактерии продолжали преобразовывать лактозу в молочную кислоту (вся идея сохранения молока как сыра).

  • Прессование

    Это нажатие начнется очень легко и будет усиливаться только по мере необходимости.

    Начните с легкого веса 8-12 фунтов и жмите 15-20 минут. Затем извлеките сыр из формы, переверните его, поместите обратно в форму с тканевой подкладкой и снова нанесите груз.

    Продолжайте снимать форму и переворачивать сыр каждый час в течение следующих 3,5–5 часов, чтобы обеспечить равномерное уплотнение. С каждым поворотом сыр будет формировать более гладкую поверхность, слегка охлаждаться и опускаться ниже в форму.

    Скорость стекания сыворотки должна начинаться с начальной тонкой струйки, затем замедляться до капель во время отжима. Эта скорость должна продолжать снижаться в течение всего процесса прессования, так как сыр медленно остывает, а остаточная влажность творога уменьшается.

    На сырной форме должны быть очень медленно стекающие по бокам слезы сыворотки. Когда это прекратится, немного увеличьте вес, до 20 фунтов.

    Контролируйте дренаж сыворотки и уровень кислотности, чтобы определить, нужно ли корректировать вес или время прессования.

    Как только сыворотка перестанет быть явно сладкой (~pH 5,6), но не кислой, извлеките сыр из формы, снимите ткань, поместите сыр в форму без ткани и переместите его в более прохладное помещение (60–65°F) для отдых на ночь.

    Примечание: Если сыворотка имеет слегка кисловатый вкус, переместите сыр в форме в емкость с холодной водой на несколько часов (даже на ночь), чтобы ускорить охлаждение и замедлить рост бактерий.

  • Брининг

    Для этого шага необходим насыщенный рассол. Подробности приготовления рассола можно найти здесь.

    Простая формула рассола:

    • 1 галлон воды
    • 2,25 фунта соли
    • 1 столовая ложка хлорида кальция (30% раствор)
    • 1 чайная ложка белого уксуса

    Выньте сыр из формы и поместите его в насыщенный рассол примерно на 8 часов (2 часа на фунт сыра).

    Сыр будет плавать над поверхностью рассола, поэтому посыпьте 1-2 чайные ложки соли на верхнюю поверхность сыра.

    Переверните сыр и повторно посолите верхнюю поверхность в середине времени соления.

    По окончании солевой ванны протрите поверхность и дайте сыру высохнуть в течение 12–24 часов в прохладном месте (65–70°F) со свободным движением воздуха.

    Примечание: Не допускайте чрезмерного потемнения или растрескивания сыра.

  • Старение

    Старение будет проходить в 3 фазы, это позволит культурам работать вместе, чтобы построить структуру Маасдама.

    Первая фаза (начальная холодная выдержка) Поместите сыр в камеру для созревания при температуре 52–54°F и влажности 80–85% примерно на 10–14 дней. В это время происходят первоначальные белковые изменения, которые помогают развить эластичность, чтобы удерживать газ, который образуется в следующей фазе.

    Вторая фаза (Теплая выдержка) Переместите сыр в помещение для созревания при температуре 18–18°С и влажности 85–90% примерно на 10–14 дней.

  • Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *