Японское сакэ – Саке (сакэ) в Японии. История японского алкогольного напитка

Содержание

Саке (сакэ) в Японии. История японского алкогольного напитка

Саке (яп. сакэ́) — национальный алкогольный напиток страны восходящего солнца. Этот яркий изысканный рисовый напиток крепостью от 13 до 18 градусов, известен как «японский ликер». Его варят, как пиво, а не перегоняют, как водку и, обычно, подают горячим. Саке хорошо сочетается с блюдами японской кухней. Бытует мнение, что крепость напитка достигает 30-45 градусов, но для этого алкоголя у японцев есть особое название – сётю. Напиток обычно подается во время официальных церемоний, специальных мероприятий и по праздникам. Подают саке в высокой керамической емкости различных форм, объемом 360 миллилитров, называемой токкури. Её погружают в сосуд с горячей водой, чтобы нагреть напиток перед разливом, а узкое горлышко препятствует остыванию. Разливают напиток в небольшие фарфоровые чашки.

История саке

Японцы начали производить саке вскоре после освоения технологии влажного метода культивирования риса в 3 веке до нашей эры. Древнейшие письменные упоминания о японском саке встречаются в книгах истории третьего века. Согласно записям, японцы потребляли напиток, оплакивая умерших. К седьмому столетию существовали стандартизированные методы производства, используемые в императорском дворце в Наре на острове Хонсю. В десятом столетии использовались естественные ферментирующие агенты. В книге «Фудоки» восьмого века, описывающей особенности японских провинций, найдены описания продуктов, потребляемых в то время. Среди прочего встречается упоминание и о саке, изготовленном с использованием плесени, риса и кодзи. В своде обрядов десятого века «Энгисики» значатся детали древних методов изготовления напитка. В то время саке производилось главным образом на императорском дворе: либо для потребления императором, либо для церемониальных целей. В древней Японии производство саке было ограничено императорским дворцом и крупными храмами, что объясняет ассоциацию напитка с религиозными ритуалами и празднествами. Сегодня саке подают при проведении традиционных обрядов, таких как свадебные торжества и новогодние благословения.

Развитие технологий

В период между 12 и 15 веками саке варили в синтоистских святилищах и буддийских храмах. Технологии производства современного напитка базируются на разработках этого периода. Пивовары тех времен начали использовать технологию ферментации молочной кислоты, что позволяло получить начальное сусло из зерен, пригодное для выращивания дрожжей, полагаясь на свойства молочной кислоты, подавляющей микробное заражение. Затем добавляли кодзи, воду и разваренный на пару рис. До настоящего времени пивовары используют полированный рис только для производства кодзи, а производя саке применяют неочищенный рис. К тому же периоду относится и развитие деревообрабатывающих технологий, позволивший производить большие емкости объемом 1500 литров, что стимулировало массовое производство саке. Это позволило напитку к периоду сёгуната Муромати стать доступным широким массам, а не быть достоянием правителей и священнослужителей.

Морские перевозки саке

В 17 веке напиток производится недалеко от Осаки в Итами и Икеде в Осаке и потреблялся в трех крупных городах Японии: Киото, Осака и Эдо, нынешнем Токио. Производство достигло колоссальных объемов. Годовое потребление напитка на душу населения, включая самураев доходило до 54 литров. Транспортировка производилась парусниками. В начале 19-го века, суда, перевозящие саке, мчались буквально наперегонки, чтобы войти в порт первыми. Рейсы от Кобе в Токио совершались раз в три-четыре дня. Производство сакэ в 18 веке века связанно с использованием таких же больших партий полированного риса, как и в наши дни. На один производственный цикл расходовалось от 1,3 до 2,3 тонны злака. Соотношение добавленной воды к рису было в два раза меньше. Это говорит о том, что люди той эпохи предпочитали сладкий, плотный и вязкий напиток. Записи того периода свидетельствуют о том, что во время приготовления использовалась древесная зола, для уменьшения кислотности перед фильтрованием. Добавлялся и спирт, приготовленный путем дистилляции. Эта технология применяется и сейчас. Количество добавленного спирта эквивалентно 10% от массы риса. в результате получается саке с высоким содержанием алкоголя, предотвращающего порчу напитка.

Сезонное потребление саке

Употребление саке традиционно ассоциировалось с разными временами года. В зимнее время напиток смаковали, наблюдая за снегопадом. Весной, радость от наслаждения цветущей сакуры, становилась более полной, с чашкой саке. В сезон дождей напиток потребляли, чтобы смыть несчастье, накопленное в первой половине года. В течение лета, потребление отгоняло зной и позволяло насладиться полной луной. В Токио люди наслаждались саке во время прогулок на лодке по реке Сумидагава. Долгое время люди называли его напитком богов. Актеры кабуки играли по-разному в зависимости от того, пили ли они горячее или холодное саке, или чашку чая.

Саке в 19 и 20 веке

В начале 19 века центр производства переместился из Итами, Икеды и близлежащих районов в Надаго, ныне представленная современными городами Нисиномия и Кобе в префектуре Хёго. Технология, используемая для приготовления напитка на новом месте, предполагала применение воды из Нисиномии. Вода содержала большое количество фосфатов и калия, которые способствовали размножению грибов-кодзи и брожению дрожжей. Использование мельниц с ножным приводом для помола риса отошло в прошлое, к ним на смену пришли водяные мельницы, не только увеличившие производительность, но и повысившие качество помола. В то же время производство продукции в зимний период, снижало риски заражения бактериями и способствовало стабильному производству высококачественного саке. Район Нада стал центром, производства. Этот статус место сохранило и по сей день.

Прибывшие в Японию в середине 19-го века европейские ученые начали научные исследования. Немецкий химик Оскар Коршельт, прибывший в страну в 1868 году, и британец Роберт Уильям Аткинсон писали отчеты, выражающие удивление по поводу того, что пастеризация практиковалась пивоварами Японии с древних времен, которые применяли методы, аналогичные низкотемпературной пастеризации Пастера. В 1904 году был создан Национальный научно-исследовательский институт пивоварения, который внес важный вклад в развитие промышленности.

Последующие события, влияющие на совершенствование технологии, были связаны с изучением процессов брожения, началом использования микроорганизмов, переход от деревянных чанов к эмалированным для разлива и транспортировки продукта.

Во время Второй мировой войны была нехватка риса и многие заводы были вынуждены закрыться.  Новые методы производства позволили сократить издержки от дефицита сырья. Качество конечного продукта страдало. После Второй мировой войны стали активно практиковать добавление спирта. Традиция крепления спиртом сохранилась и после возобновления объемов посадок риса.

Культура потребления

К концу 20, началу 21 века саке становится популярным за рубежом, но теряет свои позиции в Японии. За рубежом в настоящее время саке используется в чистом виде, в кулинарии и для производства модных коктейлей.

Саке традиционно пьют из фарфоровой чашки. Иногда, предварительно смоченный обод чашки окунают в соль, после чего в емкость наливают напиток. Пятнадцать градусов Цельсия —  рекомендованная температура для питья большинства разновидностей саке. После того, как бутылка была открыта, напиток необходимо потреблять без промедления, пока кислород не выступил в роли окислителя и не испортил вкус. Избегайте покупку саке, хранящуегося в тепле. Дешевые сорта имеют неприятный запах и сильный вкус. Как правило, они изготовлены с использованием нестандартных технологий производства и имеют много добавок. Хороший напиток приготовлен из качественной воды и отборного риса.

Идеальная температура для питья зависит от марки и типа саке. Более дорогие сорта, как правило, подаются охлажденными. Эстеты потребляют напиток, нагретый перед подачей до 17 до 20 градусов по Цельсию.

Осенью и в зимнее время, наступает время потребления напитка, предназначенного для нагревания до 38 градусов. Подогретый напиток обеспечивает физическое и психологическое тепло зимой и традиционно подается с горячими блюдами в горшочке. Необходимо быть крайне осторожным, так как иногда саке подают подогретым, чтобы скрыть недостатки.

mirjapan.ru

Саке сколько градусов в Японской водке, и как ее пить правильно

 

Как правильно пить саке

  1. Температура напитка. Перед употреблением элитный саке охлаждают до 5 °C, посредственный – разогревают до 15-30 °C, что улучшает его вкус в обоих случаях.
  2. Посуда. Для пития есть специальные мелкие чашки из керамики, стекла, дерева, пластика или металла без ручек (стопки — пиалки), которые называются «чоко». Круглый сосуд, из которого наливается саке имеет узкое горлышко. Он  называется «токкури».  Его ставят для подогрева или охлаждения в контейнер из металла («тирори» или «тампо»). В старину в Японии саке подавали в наполненных им деревянных коробках на 180 мл («масу»), сейчас все чаще – в керамических чашах.
  3. Процесс пития. Каждая «чоко» выпивается до дна и для нового тоста наполняется вновь. В конце любого тоста произносится слово «компай», означающее, что «чоко» нужно осушить полностью. Себе не наливают.
  4. Закуска. Идеальной считаются блюда японской кухни – суши, роллы, морепродукты и т.п. Но можно к саке подать и орешки, чипсы, бутерброды, ломтики сыра или овощей.

Подходящая закуска

Самурайская водка – напиток универсальный. Он отлично сочетается как с блюдами местной кухни – например, роллами, суши, а также с «быстрыми» закусками – орешками, чипсами, бутербродами, сырной нарезкой. Напиток также используется при приготовлении блюд японской кухни. Так, если полить речную форель перед жаркой сильно разбавленным спиртным, блюдо приобретает интересный и оригинальный вкус. Благодаря этому простому секрету убирается неприятный речной запах.

Отлично сочетается рисовый напиток с любыми морскими продуктами и рыбой – например, с креветками, кальмарами, рыбой фугу, осьминогами, мидиями. Спиртное сочетается с консервированными и квашеными продуктами. В японских ресторанах саке предлагается к традиционному супу сируко, который готовится с использованием фасоли. Тунец, морской еж, рыбная икра также дополнят вкус этого напитка. Отдельные виды употребляются вместе с темным шоколадом. Блюда еврейской кухни могут разнообразить стол, на котором стоит кувшинчик с саке.На основе перечисленных ингредиентов могут быть приготовлены закуски, салаты, вторые блюда. Они также станут отличной закуской к рисовому пиву.

Интересно, что саке может подаваться как аперитив или дижестив. Тогда вопрос о том, чем закусывать, отпадает сам собой – никакого гастрономического сопровождения в этом случае не требуется.

Есть блюда, с которыми не сочетается продукт. Речь идет обо всех пряных и сильно острых кулинарных изделиях. Неприемлемо добавлять при приготовлении блюд много специй – это может испортить вкус спиртосодержащей жидкости.

Японцы весьма щепетильно относятся к собственным традициям, с удовольствием чтут их и требуют того же от других. Однако они весьма доброжелательно относятся к своим собеседникам и готовы простить вам ошибки, которые вы будете совершать во время церемонии. Ценители твердо убеждены: алкоголь помогает завязать теплые и крепкие дружеские отношения. Если собеседник, с которым вы делите трапезу, высказывается по какому-то вопросу слишком долго, подлейте в его фарфоровую чашечку немного жидкости. Это послужит сигналом к тому, чтобы сделать перерыв в разговорах, пригубить два-три глотка, а после выслушать точку зрения своего друга.

Еще один важный момент. Перед тем, как пригубить продукт, истинные японцы говорят: «Компай!», что в переводе означает – «До дна!». А если такие тосты становятся слишком частыми, не забывайте обновлять пиалу своего соседа.

Саке и гастрономия

Cаке идеально сочетается с японской кухней, особенно с изделиями из сырой рыбы, такими, как суши и сашими, а также с сырым мясом. Помимо японской кухни саке хорошо сочетается с блюдами азиатской и средиземноморской кухни. Сегодня делаются успешные попытки сочетания саке с французской и итальянской кухней. В известном американском ресторане Rubikon (Сан-Франциско) саке подается к устрицам! Саке также может играть самостоятельную роль и употребляться только с легкими закусками или без, в Японии есть огромное количество саке-баров и других питейных заведений подобного рода. Необходимо отметить, что есть небольшие отличия в гастрономических сочетаниях классического и авторского саке. Классическое традиционное саке, небогатое по своим ароматическим характеристикам, всегда было призвано лишь сопровождать кухню, не играть одну из ведущих ролей, как это принято в мире вина. Но оно удивительным образом раскрывается с кухней, деликатно и тонко подчеркивая блюдо, не искажая его вкуса. Классика также универсальна и сочетается с любыми блюдами японской кухни. Авторское саке, которое появилось в 70-х годах прошлого века, интересно своей яркой ароматичностью как самостоятельный напиток и как яркое сопровождение к кухне. Оно идет дальше, чем классика, и более ярко сопровождает блюдо, в отличие от классики. Сами японцы предпочитают не очень ароматное хондзедзо (базовый премиум) более ароматному дайгиндзе (суперпремиуму). Они считают, что сильный и яркий аромат забивает нос и много такого саке не выпьешь, а легкое и не очень ароматное хондзедзо можно пить и много, и часто.

Правда технологии и названия

Считать японский алкогольный продукт «рисовой водкой» — кощунство. Это не пиво и не вино. Человек, знающий как сделать саке никогда не отнесёт его к какому-нибудь виду спиртосодержащих напитков. Знаменитый дальневосточный алкоголь самобытен, он не вписывается ни в европейскую классификацию вин, ни в любую другую.

Имя по ошибке

На языке страны «цветущей сакуры» алкоголь, изготавливаемый из риса, звучит как «нихонсю». Понятие «саке» («о-саке») означает любой алкоголь. Ошибка переводчиков сделала последнюю позицию общеизвестным брендом.

Особо о производстве

Технологически производственный цикл делят на несколько этапов, имеющих некоторую схожесть с изготовлением пива (плесневая ферментация) и дистиллятов (под перегонкой нужно понимать не более чем пастеризацию!). Окончательная консистенция получается на уровне ликёров.

  1. Предварительно из 1/4 рисового зерна готовят специальную закваску. Рис, с добавкой «коджи», помещают в комнату (камеру) с повышенной влажностью (35 часов).
  2. Оставшуюся часть риса пропаривают и смешивают с полученной смесью сусла и дрожжей.
  3. Ферментация (сбраживание) длится в течение 90 дней.

Он такой разный

Уровень спиртовой крепости получается 18–20°. У японцев принято разбавлять свою «визитную карточку» до 14-16°. Цветовая гамма варьируется в светлых зелёно-жёлтых тонах. Вкусовое разнообразие чрезвычайно широко. Встречаются виды с оттенками яблока, виноградных ягод, сыра, банана и даже грибов. Иногда напиток может быть очень острым, как соус чили. Откуда берется такой разброс достоверно неизвестно.

Чем полезен саке

Японские ученые с присущей им дотошностью изучили свойства рисового алкоголя и пришли к выводу, что в небольших количествах саке полезен для здоровья. Благодаря богатому минеральному составу он нормализует давление, укрепляет память, активизирует кровообращение.

Чашечку саке не возбраняется принимать как лекарство при небольших проблемах с сердцем и в качестве профилактики злокачественных опухолей. Но и без медицинских заключений жители Поднебесной называют саке священной влагой, продлевающей молодость.

Небольшие дозы спиртного из риса помогают заснуть при бессоннице, бодрят при хронической усталости. Также положительно действуют ванны с добавлением стакана саке и компрессы, японки любят использовать рисовый алкоголь для протирания кожи, которая очищается от угрей, подтягивается и становится мягче.

В кулинарии напиток тоже нашел эффективное применение — в раствор окунают рыбу перед приготовлением, саке добавляют в блюда с курицей, с ним готовят ядовитую рыбу фугу.

Назвать саке водкой можно только условно — по консистенции он ближе к ликеру, да и вкус ничем не напоминает привычный алкоголь. По цвету саке может быть нежно-желтым, золотистым, янтарным. Приготовить рисовый алкоголь дома стоит хотя бы для разнообразия. Если вы решитесь на эксперимент, обязательно расскажите нам о результатах.

Как пить саке правильно

Благодаря своей многовековой истории, саке стал непросто алкогольным напитком. Она сопровождается особыми традициями питья. Для этого используются специальные наборы из невысокого кувшинчика и маленьких чашечек на пару глоточков. На дне таких чашечек дырочка, которую нужно прикрывать пальцем. Поэтому для наливания напитка чашку держат в руках.

Японское саке не принято наливать самому. Это делает хозяин или гейша. Существует и особый ритуал — вакаме саке. Обнаженную женщину поливают алкогольным напитком и выпивают его с тела.

Наливают саке перед тостом. Закусывают роллами или приготовленным мясом. В последние года из-за влияния западных стран, в качестве закуски можно встретить орешки или чипсы. Для снижения неприятных вкусовых качеств саке нагревают. В небольших дозах благоприятно действует на организм человека — улучшает и восстанавливает память, налаживает работу мозга, снижает риск возникновения онкологических заболеваний. Считается, что саке продлевает молодость. Но напиток нельзя пить беременным женщинам и детям.

Правильные традиции

Как пить саке правильно? Собственная культура потребления — ответ на этот вопрос. Напиток подают в кувшине из керамики, а пьют из мелких чашечек на 2–3 глотка. Каждую порцию наливают непосредственно перед тостом. Наиболее полно напиток раскрывается при температуре 15–30 °С. Иногда любители предпочитают подогревать его, а некоторые пьют охлажденный (с кубиком льда). На разность способов потребления оказывают влияние особенности восприятия вкуса отдельно взятого и группы ценителей.

Согласно традиции летом рекомендовано употреблять легкий напиток, а зимой лучше отведать крепкого саке, следует немного подогреть. Такой способ называют «канзаке»

Очень важно не переусердствовать с нагреванием, иначе потеряется неповторимый аромат.

Закуска регламентирована японскими блюдами и принятыми в Европе закусками: орешками, чипсами, сыром. Более «крепкий» вид можно сочетать с продуктами выловленными/выращенными в море и мясом. Слабый по крепости напиток (примерно 14–18°) и пьется довольно легко. Разнится с пивом низким содержанием калорий.

Вариации на тему саке

Кстати, саке – это оно, что я узнал с удивлением. У нас гуляет название рисовая водка, но, как оказалось, это совсем не водка. Саке – это что-то среднее между вином и пивом.

Сам процесс изготовления напоминает производство пива: ферментация, фильтрация и пастеризация. Но по вкусу и крепости – а это около 18-20 градусов, напоминает вино. В Японии наиболее популярны марки саке крепостью 15-16 градусов, которые получают путем разбавления пастеризованного напитка родниковой водой.

У нас можно купить напиток, который тоже называют саке, крепостью 35-40 градусов – вот это и есть натуральная рисовая водка. Называется она сётю, изготовляется она путем добавления риса с плесенью в саке, далее происходит повторная ферментация и перегонка.

Правила употребления саке

Японцы известны своей ярой приверженностью традициям, поэтому даже распитие спиртных напитков у них является ритуалом.

  1. Дорогие сорта рисовой водки подают охлажденными с помощью кубиков льда до 5-6 градусов. А дешевые сорта подогревают на водяной бане. Нагрев позволяет скрыть неприятный вкусовой оттенок плохо отшлифованного риса. Саке различается по степени нагрева от 30 до 55 градусов.
  2. Подавать рисовую водку принято в глиняных кувшинах с узким горлышком, которые называются токкури. Сосуд ставится на специальную керамическую подставку, типа подноса, называемую токкури-хаками. Также для подачи саке используют катакучи — сосуды, похожие на чайники. Наливают напиток в маленькие чашки — сакадзуки или чоко, объемом на 2-3 глотка.
  3. Гостям разливает саке сам хозяин дома, а ему наполняет стакан сидящий рядом человек. Если человек наливает водку сам себе, это считается признаком дурного тона. Держать кувшин с саке следует строго двумя руками, одной рукой придерживать может только человек со статусом выше, чем у остальных присутствующих людей. Чашка, в которую наливается рисовая водка, должна находиться на весу. Если же саке разливает человек с высоким статусом, тот, кому предназначен чашка, должен придержать ее ладонью.
  4. Наполненные чашки нужно поднять до уровня глаз и произнести «Канпай! », что означает «До дна!». Но несмотря на это, саке не выпивают залпом, чашку осушают медленными глотками. Питье рисовой водки сопровождается долгими беседами, застолье затягивается на несколько часов.

Факт. Японских гейш, наряду с поэзией, музыкой и другими видами искусства и науки, обучали правильно наливать саке.

История

История саке, или нихонсю, как его называют сами японцы, насчитывает более 2000 лет. На острове Кюсю женщины пережевывали зерновые культуры, которые потом сплевывали в чан, где эта масса бродила. Как несложно догадаться, технология производства того времени была далека от классической. Первые упоминания о саке, как о напитке из риса, появились в VIII в. в эпоху Нара, а упоминания о прототехнологии саке датируются XII веком (эпоха Хэйан), когда саке использовалось как неотъемлемая часть празднеств и религиозных церемоний. Но тогда оно было недоступно для простых людей и предназначалось только для аристократии и знати.

Настоящий рассвет саке начался позже, в XIV-XVI вв. – в эпохи Камакура и Муромати. С расцветом городов и торговли саке стало поступать в свободную продажу. Активно развивалась технология сакеварения, и появились крупные центры производства саке, такие, как регион Нада. Именно тогда сформировалась классическая технология производства, и саке стало частью бытовой культуры японского народа.

Однако все саке, производившееся в то время, было столовым.Настоящая революция в качестве произошла только в XX веке, когда появилось премиальное саке. Было разработано специальное оборудование для шлифовки риса, и стало возможно обрабатывать рисовое зерно, удаляя верхние слои с помощью шлифовки: чем выше степень шлифовки риса, тем более изысканным, ароматным и деликатным получается напиток. Были выведены новые виды ароматических дрожжей, и появился знаменитый сорт премиального риса ямаданисики. Японцы поняли, как с помощью температурного контроля они могут управлять ферментацией и добиваться феноменальных результатов. В 70-е годы на рынке заявили о себе бутиковые производители авторского саке. А самые «топовые» позиции саке класса Дайгиндзе появились только в 80-х годах прошлого века.

Вкусовые качества спиртного

В продаже представлен ассортимент алкогольной продукции, изготовленной с использованием рисовых культур. Они отличаются друг от друга некоторыми нюансами приготовления, а также крепостью, которая составляет от четырнадцати до двадцати градусов.

Что касается вкусовых качеств, здесь все зависит от крепости алкоголя. Чем выше градус, тем более сухим, жестким и грубым будет его вкус. Характеризуются напитки по сладости и остроте. Чем больше цифра, которая указана на бутылке, тем более острым окажется алкоголь.

Консистенция спиртного напоминает густое вино или неразбавленный ликер с насыщенным вкусом. Вообще, вкусовые качества зависят от качества компонентов – риса и воды. Японцы уверены, что рис, который в минимальной степени подвергался шлифованию, делает вкус более выраженным, насыщенным и интересным.

Сегодня не только японцы пьют саке. Алкоголь, разлитый в Стране восходящего солнца, поставляется в десятки других стран. Наши соотечественники распробовали его вкус пару десятилетий назад, отметив, что он очень похож на некрепкий самогон. Не все ценители напитка осведомлены о том, как пить саке в домашних условиях.

Рецепты приготовления в домашних условиях

Чтобы приготовить рисовое , нужно взять:

  • 900 г риса;
  • 5 г китайских дрожжей;
  • сок 1/2 лимона;
  • 1 ч.л. пшеничной муки;
  • воду для варки.

Рис залить водой и отваривать в течение часа. Когда крупа напитается водой, следует процедить ее, после чего в течение 15 минут отваривать на пару. После этого сырье вновь процеживают и промывают.

К крупе добавляют дрожжи, муку и лимонный сок (последний компонент можно исключить). Затем следует распределить рис по краям кастрюли. В центре должна остаться небольшая по диаметру выемка. Емкость нужно обернуть пищевой пленкой, накрыть крышкой, укутать плотным полотенцем или одеялом, поставить около включенной на полную мощность батареи и настаивать в течение недели. Если в центре смеси появилось достаточное количество жидкости, можно переходить к следующим этапам производства, если же ее мало, следует подержать заготовку еще 2 дня.

Когда количество жидкости станет достаточным, нужно переместить ее в стеклянную бутылку. Для этого необходимо не только перелить жидкую часть, но и отжать рис, используя сложенную в несколько раз марлевую ткань.

Хранить домашний напиток можно в течение месяца. Если он получился чрезмерно крепким, понизить показатель можно, добавив 1 ч.л. сахарного песка. Можно использовать и другие рецепты, однако в других вариантах процесс приготовления займет большее количество времени. Некоторые изготовители домашнего спиртного любят добавлять специи, пряности. Вкус при этом однако становится менее похожим на оригинальный.

https://youtube.com/watch?v=J2a_HiNTadQ%3Ffeature%3Doembed

Типы саке

Саке, как и любой другой алкогольный напиток, классифицируется на дорогие и дешевые сорта. Ниже рассмотрим основные из них:

  • «Дзюммай» – 100% натуральный продукт. В нем только рис (шлифовка до 70%), нет других добавок в виде алкоголя, сахара и т.п. Любой другой саке, в котором нет добавок, приобретает приставку «дзюммаи» в названии («дзюммаи гиндзё», «дзюммаи дайгиндзё»).
  • «Хондзёдзо» – шлифовка рисовых зерен в нем достигает 70%, но имеет минимальную добавку в виде дистиллированного алкоголя. Это смягчает вкус, делая его легким, но слегка грубоватым.
  • «Гиндзё» – шлифовка рисовых зерен до 60%. Имеет добавку в виде специальных дрожжей, позволяющих напитку бродить при низких температурах. Вкус легкий, в аромате имеются нотки фруктов и цветов.
  • «Дайгиндзё» – шлифовка рисовых зерен (самого высокого качества) в нем доходит до 50%. Считается высшим саке.
  • «Токутэй мэйсёсю» – общее название напитков премиум-класса. Составляет около 25% от объема производимого саке.
  • «Фуцусю» – общее название напитков, столовое рисовое вино. Составляет 75% от объема производимого саке. Градаций не имеет.

Как правильно пить саке

Перед употреблением элитный саке охлаждают примерно до 5 C, более низкого качества – разогревают до 15-30C (иногда до 60C). Существует поговорка: «Хороший саке пьют холодным. Плохой саке – тёплым». Так говорят, потому что при нагревании саке весь его богатый аромат и вкус притупляется или совсем пропадает. Поэтому саке низшего качества советуют подогревать.

Саке – традиционный алкоголь Японии, который иногда не обоснованно называют рисовой водкой или рисовым вином. Это не верно – аналогов саке нет.

Вкус напитка может иметь горьковатые оттенки с фруктовыми нотками, среди которых угадывается сочный виноград, наливные яблоки, спелые бананы. Лучшие сорта имеют привкус грибов и благородного сыра.

Цвет может быть прозрачным, зеленовато-лимонным или желтовато-янтарным.

Консистенция – густая (как у ликера).

Крепость: 15-20%

В 100 граммах саке содержится: белков – 0,5 г- жиров – 0 г- углеводов – 5 г. Энергетическая ценность – 134 кКал.

Завершающий этап

Таким образом получают молодое саке. Сколько градусов в нем? Примерно пятнадцать. Оно отстаивается в специальной емкости около двух недель. При этом твердые взвеси должны выпасть в осадок, а верхнюю часть сливают в другой резервуар. Затем жидкость фильтруют дополнительно (некоторые производители предпочитают опускать этот процесс, предпочитая сохранить натуральный привкус) – и, в принципе, напиток готов к употреблению. Но истинные ценители предпочитают пить выдержанное саке. Для этого проводят процесс пастеризации (при помощи змеевика с паром, когда нагревается жидкость до 65 градусов), укупоривают и выдерживают от шести до двенадцати месяцев.

Как делают рисовое вино

Вино из риса производится по особой технологии, не напоминающей процесс производства ни одного другого вида спиртного.

Для производства используют чистую воду и рис. Рис рекомендуется брать с круглыми зернами, поскольку в нем содержится больше крахмала. Воду очищают от марганца и примесей металлов. При этом нужно, чтобы в ней содержались фосфор, калий и магний.

Первый этап изготовления — шлифовка зерен риса. Чем больше стачивают сырье, тем более качественный продукт будет получен.

Затем зернышки следует промыть. После этого их замачивают на несколько часов и обдают паром. Дальше сырье разделяется на 2 части: из одной готовят закваску, вторая будет добавлена позднее. Чтобы приготовить закваску, следует смешать первую часть со специальным плесневым грибком. Смесь настаивается при высоких температурах в течение 36 часов, затем смешивается с водой и ранее отделенным рисом.

После этого начинается процесс брожения. Бродить будущее  должно в течение месяца. Затем полученная заготовка очищается и настаивается. После этого жидкость разливают в специальные бочки из керамики и оставляют на год. Такой способ позволяет сделать вкус напитка более мягким, насыщает его новыми оттенками.

Саке в домашних условиях

Постаравшись, можно наловчиться готовить вполне приемлемую имитацию саке. Составляющие рецепта можно приобрести в магазинчиках, профилирующих на японской кухне или через интернет – магазины.

Приготовьте:

Для закваски коджи:

  • семена коджи-кин — 1 ч.л.
  • рис круглый — 800 гр.

Для первичного затора «мото»:

  • рис коджи — 75 гр.
  • рис пропаренный — 180 гр.
  • дрожжи — 5 гр.
  • вода — 280 гр.

Для основного затора «мороми»:

  • закваски «мото» — 500 мл
  • вода — 4 л.
  • рис коджи — 700 гр.
  • рис пропаренный — 15 стаканов

Готовить надо так:

как пить саке

  1. Приготовление закваски (риса коджи). Для этого рис моем под проточной водой, пока она не станет прозрачной, и откидываем на мелкий дуршлаг. Через час, когда вода с риса стекет через дуршлаг, его нужно будет приготовить на пару и остудить. По подготовленному рису посыпаем семена коджи-кин и накрываем едва влажной салфеткой из ткани. Через 15 часов закваска готова. Определить это поможет запах сыра, исходящий от риса. Этот рис понадобится нам на всех этапах приготовления.
  2. Приготовление живой закваски «мото». Для этого на пару готовят пропаренный рис (180 гр.), остужают и смешивают его с водой, рисом кожди (75 грамм от приготовленного ранее) и дрожжами. Этот состав помещаем в стеклянную банку и отправляем в холодильник на 10 дней. Банку ежедневно встряхивают, пока закваска не станет похожей на крем – суп.
  3. Приготовление молодого напитка. Весь процесс приготовления может занять около месяца (и даже больше). Но основные моменты пройдут в первые 4 дня:
  • День 1-й: пропаренный рис (375 гр.) готовим на пару, охлаждаем и заливаем водой (450 мл). В смесь добавляем всю закваску «мото» и 150 гр. риса коджи. Все перемешиваем и оставляем на 15 часов при комнатной температуре.
  • День 2-й: смесь перемешиваем.
  • День 3-й: в состав вводим пропаренный (приготовленный на пару и охлажденный) рис – 750 гр., рис коджи – 225 гр., воду — 1,2 литра. Через 10 часов смесь снова перемешиваем, после чего процесс перемешивания повторяем через каждые 2 или 3 часа.
  • День 4-й: в состав вводим оставшиеся компоненты: (приготовленный на пару и охлажденный) рис, рис коджи и воду. Размешиваем.
  • День 5-й и 6-й: смесь хорошо перемешиваем и оставляем бродить примерно на 15 дней.
  • День 20-й: молодой саке процеживаем и переливаем в стерильные бутылки. Хранится такой саке будет недолго – дней 30 (в холодильнике). Более традиционно будет подвергнуть его пастеризации (выдержать при температуре 65 градусов) и, продержать после этого 6-12 месяцев в герметичной упаковке.

Технология приготовления

Процесс довольно трудоемкий, его рецепты передавались и сохранялись в течение многих веков. Для приготовления используется специальный рис сакамаи, который содержит много крахмала. Немаловажен также и состав воды, применяемой для напитка.

Рис шлифуют, выдерживают, промывают, замачивают, пропаривают. Затем — этап соложения (разложение в нем плесневых грибков). Солод идет на закваску, используется как основной компонент для затора. Далее — смешивают компоненты и добавляют чистую воду. Следующая фаза — созревание браги (обычно до тридцати дней). При этом затор необходимо время от времени охлаждать до пяти градусов. Этим и объясняется тот факт, что саке раньше изготавливали в зимние месяцы. Затем брагу разделяют на твердую и жидкую фракции (в древности это делалось методом выдавливания при помощи груза — специальные мешки с напитком помещали под гнет, выдавливали жидкость в чан). Говорят, что при таком способе производства этот вид алкоголя приобретает дополнительные нотки и вкусовые качества. Твердая фракция тоже не пропадает! Она используется для производства сётю — другого вида алкоголя по-японски. А также для того, чтобы замариновать овощи.

С чем пьет саке самурай и хороший гайкокудзин

Какие-то стили саке лучше пить охлажденными, какие-то подаются теплыми или почти горячими. Также дело обстоит и с едой. Для начала скажу, что саке можно пить как аперитив или дижестив, поэтому гастрономическое сопровождение не обязательно. Самым простым стилем является honjozo («хондзёдзо») – в процессе производства этого саке в ферментированное сусло добавляют немного дистиллята. Хондзёдзо отличается лёгким, немного грубым цитрусовым вкусом. Такое саке приятно пить, как в охлажденном, так и в подогретом до 50°С виде с любыми морепродуктами, в частности с суши, сашими и терияки.

Более премиальный daiginjo («дайгиндзё»), который готовят в середине зимы из шлифованного только на 50-60% риса, принято пить охлажденным или комнатной температуры. Такое саке не нуждается в закуске, а если всё же и возникнет такая надобность, то идеальным сопровождением станут блюда из баранины, утки или сашими. Кстати, на родине этого напитка предпочитают пить junmai daiginjo («дзюммаи дайгиндзё»), более яркий представитель daiginjo с выраженными тонами дыни, апельсина и шалфея в аромате.

Наконец, если ты решил заслужить славу порядочного гайкокудзина, рекомендую в компании японцев заказать саке genmai («генмай»). Этот стиль саке готовят из нешлифованного коричневого риса, поэтому напиток имеет очень глубокий вкус и аромат. Genmai  похож на херес, но сравнивать его с популярным вином будет ошибкой. В бокале он раскрывается миндальными нотами, лаймом, а позже карамелью и можжевельником. Такой саке греть грешно, а идеальными закусками станет темпура, выдержанный твёрдый сыр и тёмный шоколад.

Наконец, саке нужно пить в хорошей компании и это, пожалуй, главное. Перед каждым новым тостом не забывай подливать напиток соседу. Ну и куда ж пить саке без главного японского тоста — «Кампай!» (буквально «До дна!»). Правда, это не просто тост, а целый обычай. Если ты хочешь выказать симпатию рядом сидящему человеку и прослыть классным гайкокудзином, налей полную пиалу саке и подай этому человеку. Тот должен выказать свою благодарность и выпить напиток до дна, после чего сполоснуть сакадзуки и так же налить в неё саке до краёв, а затем передать пиалу тебе.

Кампай!

 

samogonpil.ru

как пить, как делают, крепость + рецепт в домашних условиях

Саке – это традиционный японский алкогольный напиток, который готовится из риса особых сортов. Вокруг нихонсю, именно так еще японцы называют саке, крутится очень много споров. Кто утверждает, что это рисовая водка, кто-то убежден, что это рисовое вино, также существует версия, что это простое рисовое пиво.

На самом деле саке не похож на традиционные европейские виды алкоголя, и отнести его к какой-либо группе алкогольных напитков весьма затруднительно. Но японцы убеждены, что это самодостаточный напиток, который не попадает ни под одну из существующих категорий.

Чем отличается саке от водки

Так как мы уже разобрались с тем, что не существует такого понятия, как «рисовая водка саке», нам осталось выяснить какие между ними главные отличия:

  1. Разная крепость напитков. Водка – 40 градусов, а в саке крепость напитка колеблется в рамках 14–20%.
  2. Разная консистенция. Саке густой и тягучий, очень напоминает ликер.
  3. Саке отличается от водки своим ароматом. В рисовом напитке улавливаются нотки фруктов, цветов, зерновых, орехов, бобов, трав, специй, молочных продуктов, меда, карамели, шоколада, земли, грибов, сена и даже мяса.
  4. Классическая водка имеет кристально прозрачный цвет, а саке в зависимости от степени зрелости может варьироваться от нежного лимонного оттенка до глубокого янтарного.
  5. Разная технология приготовления.

Как делают саке в Японии

В Японии для приготовления саке используются особые сорта риса, которые отличается от обычного крупными зернами и высоким содержанием крахмала. Самыми лучшими сортами считаются «Ямаданисики» и «Омати».

Сам процесс производства рисового напитка условно можно разделить на 8 этапов:

  1. Шлифовка риса. Данный процесс занимает 2–3 дня.
  2. Промывка риса, замачивание и пропаривание.
  3. Приготовление рисовой опары «кодзи».
  4. Приготовление первичного затора «мото».
  5. Приготовление основного затора «мороми».
  6. Прессование.
  7. Фильтрация. После прессования, сакэ фильтруют через активированный уголь.
  8. Выдержка.

Технология изготовления обычно приводит к крепости около 18–20 градусов алкоголя. Однако, сакэ перед разливом разбавляется водой примерно до 15 градусов.

Что касается процесса производства саке в домашних условиях, он конечно отличается от заводского, но основные этапы все же сохраняются.

Рецепт саке в домашних условиях

Производство саке очень напоминает технологию пива, однако отличается способом подготовки закваски. Отличие состоит в том, что для пива подготавливают солод путем проращивания зерна. А рис, который используется в рецепте для приготовления саке, не проращивается, а сбраживается.

Прежде чем приступить непосредственно к приготовлению самого напитка, нам необходимо приготовить два вида закваски. Конечно, можно использовать и магазинные аналоги, но нет никакой гарантии, что были соблюдены все правила ее хранения.

Закваска Кодзи

Ингредиенты

  1. Семена коджи-кин – 1 ч. л.
  2. Круглый рис – 800 г

Метод приготовления

  1. Для начала нам необходимо тщательно промыть рис, пока вода не станет полностью прозрачной.
  2. Затем откидываем рис на сито и оставляем на 1 час, чтобы лишняя вода полностью стекла.
  3. Теперь необходимо сварить рис на пару. Для этого можно использовать пароварку или мультиварку. Рис, приготовленный обычным способом, для закваски не подходит.
  4. Готовый рис остужаем до комнатной температуры, посыпаем его семенами коджи-кин и сверху накрываем хорошенько смоченной в воде хлопковой тканью или марлей. Оставляем на 14–16 часов для брожения.
  5. Готовность закваски определить легко – рис станет белоснежного цвета и будет присутствовать ярко выраженный запах сыра.

Живая закваска Мото

Ингредиенты

  1. Пропаренный рис – 180 г
  2. Закваска кодзи – 75 г
  3. Вода – 270 мл
  4. Сухие пекарские дрожжи – 5 г

Метод приготовления

  1. С пропаренным рисом повторяем первые 3 пункта из рецепта закваски кодзи.
  2. Готовый рис смешиваем с закваской кодзи, добавляем теплую воду, дрожжи и все тщательно перемешиваем.
  3. Перекладываем подготовленную смесь в стеклянную емкость, накрываем крышкой и отправляем в холодильник на 10 дней. При этом ежедневно необходимо встряхивать содержимое банки.
  4. Правильно приготовленная закваска должна получиться кремовой консистенции.

После того как мы приготовили две закваски можно приступать непосредственно к самому приготовлению саке.

Ингредиенты для саке

  1. Пропаренный рис – 15 стаканов
  2. Закваска кодзи – 700 г
  3. Закваска Мото – 500 мл
  4. Вода – 4 л

Метод приготовления

  1. Приготовление саке будет происходить в несколько этапов. Для начала нам необходимо сварить рис.
  2. Теперь 375 г риса охлаждаем до комнатной температуры и смешиваем его с закваской мото, 450 мл воды и одним стаканом закваски кодзи. Полученную смесь перекладываем в стеклянную емкость объемом 3 литра и оставляем ее на сутки в тепле. В течение дня пару раз перемешиваем содержимое банки. За это время рис впитает в себя всю жидкость.
  3. На третий день добавляем еще 750 г риса, 225 г закваски кодзи и 6 стаканов воды. Оставляем на прежнем месте еще на 12 часов. И не забываем перемешивать.
  4. На четвертый день добавляем все оставшиеся ингредиенты, тщательно перемешиваем и снова оставляем в тепле.
  5. На пятый день начнется активное брожение и продолжаем его выдерживать до желаемой крепости. На 10 день крепость напитка будет составлять в среднем 15 градусов, а на 20 день около 19 градусов.
  6. Готовый напиток необходимо процедить, а затем пропустить через фильтр и разлить по бутылкам.
  7. В холодильнике молодой домашний саке может хранится около 30 дней.

Как правильно пить саке

Саке пьют придерживаясь определенных правил, этикета и традиций.

Его принято подавать в специальном кувшине токкури. Согласно японским традициям перед каждым тостом напиток наливают в маленькие чашечки чоко, и перед тем как выпить обязательно говорят «Компай», что в переводе означает «до дна».

Что касается температуры употребления, то саке принято пить как охлажденным до 5 градусов, так и подогретым до 60 градусов. Но японцы придерживаются одного правила: «Хороший саке пьют холодным. Плохой саке — тёплым». Это связано с тем, что при нагревании рисового напитка весь богатый аромат и вкус притупляется или вовсе исчезает. Поэтому саке низшего качества советуют подогревать.

В качестве закусок рекомендовано подавать национальные японские блюда или более привычные для нас орешки, чипсы или сыры.

Нашли ошибку или есть что добавить? Выделите текст и нажмите CTRL + ENTER или нажмите сюда. Спасибо за ваш вклад в развитие сайта!

vzboltay.com

«Дассай» — сакэ мирового уровня из японской глубинки

Глубоко в горах префектуры Ямагути, в получасе езды от г. Ивакуни находится маленький завод, где родилось сакэ, снискавшее популярность как в Японии, так и за рубежом. Как же небольшой провинциальной компании «Асахи сюдзо» удалось добиться такого успеха?

Как добиться успеха в условиях сокращения спроса?

Продажи национального японского напитка сакэ уже давно идут на спад. В 1975 году, на пике развития производства, потребление сакэ составляло 1675 миллионов литров, а к 2010 году уменьшилось до 589 миллионов литров, то есть за 35 лет оно сократилось на две трети. Причина этого заключается в уменьшении потребления алкоголя среди молодёжи, а также распространении других напитков. Такой спад привёл к тому, что из ранее существовавших более чем 3000 заводов по производству сакэ сохранилась лишь половина, около 1500.

Набор «Дассай» для дегустации

Несмотря на такое положение дел, одному из заводов всё-таки удалось добиться успеха — им стал «Асахи сюдзо», возглавляемый директором Сакураи Хироси. Компании пришлось отказаться от производства обычного сакэ, которое она делала на протяжении более 200 лет, но она не сдавалась, и в конце концов в 1990 году вышла на токийский рынок с новым продуктом — высококлассным сакэ «Дассай», а в 1992 году создала новое сакэ этой линии, которое стало самым представительным товаром — сакэ «Дассай нивари самбу» («Сакэ из риса 23% шлифовки»), которое компания активно продвигала на рынке.

Когда в 1984 году Сакураи Хироси унаследовал завод от своего отца, ему было 34 года. Производство сакэ за тот финансовый год, который заканчивался в сентябре, составило 126 тыс. литров, или 70 тыс. бутылок по 1,8 литра, а продажи — 97 млн йен. Сакураи говорит, что это было всего 85% от результатов предыдущего года, и компания оказалась на грани банкротства, впору было закрывать завод.

Однако он смог быстро расширить производство и в 2010 году произвёл 776 тыс. литров (430 тыс. бутылок, 1300 млн йен), в 2011 г. — 1011 тыс. литров (560 тыс. бутылок, 1650 млн йен), а в 2012 г. — уже 1447 тыс. литров (800 тыс. бутылок, 2500 млн йен). В 2013 году продажи ещё более возросли, составив 2052 тыс. литров (1140 тыс. бутылок, 3900 млн йен). Спрос на продукцию компании «Асахи сюдзо» продолжает расти. Чем же привлекает покупателей сакэ «Дассай»?

Сакэ «Дассай нивари самбу» — результат упорной борьбы

После окончания университета Сакураи Хироси три с половиной года провёл на стажировке в Кобе в большой компании, производящей сакэ, но о процессе создания напитка он знал тогда ещё очень мало. После долгих метаний он, наконец, остановился на высококачественном сакэ гиндзё-сю. Сакураи говорит, что раньше их компания производила обычное столовое сакэ, которое продавала локально, но не добилась на этом поприще большого успеха. Попытавшись понять причину неудач, Сакураи пришёл к выводу, что если раньше сакэ пили для того, чтобы захмелеть, то сейчас потребителю нужен изысканный приятный вкус. Решив так, компания приступила к производству сакэ высшего качества —  дай-гиндзё-сю.

При производстве высококачественного сакэ гиндзё-сю используется особая технология — с зёрен риса сошлифовывается более 40% объёма, оставшиеся 60% или менее идут в производство и сбраживаются при низкой температуре (5-10°C) на протяжении 30 или более дней. Само собой, это повышает себестоимость сакэ — это уже не дешёвый напиток на каждый день, наподобие столового вина, здесь требуется более изощрённая технология сбраживания. При изготовлении сакэ ещё более высокого класса, дайгиндзё-сю, сошлифовывается уже более 50% риса. Для компании «Асахи Сюдзо», которая делала первые шаги в производстве  гиндзё-сю, высококлассное дайгиндзё-сю казалось недостижимой мечтой. Компания использовала толькой лучший для производства сакэ рис Ямада-нисики. Создание марки «Дассай», вышедшей на рынок в 1990 году, потребовало шести лет поисков, проб и ошибок.

Дрожжевую культуру кодзи рассыпают над распаренным рисом и разминают вручную, чтобы добиться равномерного роста культуры (Фотография «Асахи сюдзо»)

 

Рис сорта ямада-нисики, отшлифованный до 23% объёма (Фотография «Асахи сюдзо»)

В 1990 году удалось выпустить на рынок дайгинсё-сю из чистого риса 50% и 45% шлифовки. В 1992 году начались продажи самой известной марки компании, «Дассай», в которой использовали рис, отшлифованный до 23% от начального объёма. Создание марки «Дассай нивари самбу» уже практически вошло в легенду. Ранее для гиндзё-сю использовалась максимум 27% шлифовка риса, а компания задалась целью сделать 25%. Когда стало известно, что есть компании, которые делают сакэ из риса, отшлифованного до 24%, то переключились на 23% шлифовку. Эти два процента занимают дополнительно 24 часа технологического процесса. Зато такое сакэ пришлось по вкусу потребителям и стало синонимом высокослассного сакэ из риса 23% шлифовки.

Не опьянеть, но насладиться

Быстрое развитие компании «Асахи сюдзо» обусловлено успехом её продукции на токийском рынке. Сакураи Хироси сам ходил по магазинам и ресторанам, предлагая сакэ «Дассай» на продажу. Однако не везде его встречали с распростёртыми объятиями.

— К сакэ из префектуры Ямагути относились пренебрежительно. Говорили, что к западу от Хиросимы хорошее сакэ не делают. В Ямагути почти все заводы сакэ довольно маленькие, в 5-6 раз меньше хиросимских, и торгуют они в пределах своей префектуры. Распространители не видели смысла в продаже сакэ из Ямагути, и переубедить их было нелегко. Обычно наши заводы продают сакэ локально и в Токио не стремятся. Я тогда не знал, добьемся мы успеха на токийском рынке или нет, но одно мне было ясно — если мы не сможем продавать сакэ в Токио, то за счёт одних только локальных продаж в своей префектуре мы не выживем».

Старое здание магазина и новый завод (слева) и проект нового офиса компании (справа) (Фотография «Асахи сюдзо»)

«Асахи сюдзо» вышла на токийский рынок в то время, когда экономика «мыльного пузыря» (обычно считают, что этот период начался в декабре 1986 г. и продолжался до февраля 1991 г.) пошла на спад.

— На Гиндзе эффект “мыльного пузыря” начал проявляться примерно с 1995 года. Бары и клубы закрывались, а на их месте стали появляться закусочные идзакая. Поскольку расположены они на Гиндзе, то и подавали там сакэ более дорогих сортов. На этот рынок мы и вошли с высококачественным сакэ дзюммай-дайгинсё-сю, — говорит Сакураи Хироси.

Разные люди по-разному оценивают сакэ. Если использовать рис Ямада-нисики, отшлифованный до 23% объёма, то дайгинсё-сю обретает сладковатый, бархатистый вкус с фруктовым оттенком. Однако в этом случае некоторые начинают сетовать, что оно слишком уж нежное, слишком легко пьётся по сравнению с традиционным японским сакэ. С другой стороны, многим нравится его нежное послевкусие и отсутствие характерного для традиционных марок сакэ запаха.

Сакураи Хироси стремится не к количеству, а к качеству продукта. Он заметил, что запросы потребителей со временем изменяются, и особо отмечает, что в настоящее время требуется не просто алкоголь, который пьют, чтобы захмелеть, а сакэ, которым можно наслаждаться.

—Мы не гонимся за признанием со стороны тех, кто давно любит сакэ. Скорее, мы хотим привлечь к нашему напитку людей, которые никогда не пробовали или же не любили сакэ, — говорит он.

Его рынок — это молодёжь, которая почти не пьёт алкогольные напитки. Изысканный вкус марки «Дассай» может понравится и женщинам, которые традиционно пьют меньше сакэ.

Отказ от системы «мастеров» и обучение персонала

Внесение дрожжевой культуры кодзи в распаренный рис (Фотография «Асахи сюдзо»)

Производство высококлассного дайгинсё-сю требует больших усилий и расходов, а потому это напиток для особых случаев. Что же касается маркетинговой политики, то она не просто необычна, но беспрецедентна. Компании, производящие сакэ, не ограничивают себя только дайгинсё-сю. Сама шлифовка риса требует времени. Шлифовать нужно аккуратно, чтобы не разрушать структуру зерна, и для 50% шлифовки нужно 30 часов, а для шлифовки до 23% объёма необходимо затратить 96 часов, то есть около 4 дней.

Однако у компании не было выбора. К созданию дайгинсё-сю привлекли мастера сакэ, т. н. тодзи, однако получавшийся напиток обладал несколько странным вкусом, нехарактерным для дайгинсё-сю. Тогда Сакураи Хироси стал сам изучать специальные технологии дайгинсё-сю и поручал мастеру их реализовывать.Так родилось Мигаки нивари самбу — японское сакэ из риса тончайшей шлифовки.

Распаренный рис сбраживают в чане из нержавеющей стали

Обычно сакэ производят сотрудники, которыми руководит мастер. Производственный процесс идёт только зимой, поэтому большинство сотрудников составляют фермеры из снежных регионов страны, приезжающие на заработки в период, когда они не заняты сельским хозяйством. Роли распределены таким образом, что мастер отвечает за производство, а глава компании занимается только продажами сакэ.

Однако в 1998 году мастер "Асахи сюдзо" заявил, что он хочет уйти из производства сакэ. В то время Сакураи Хироси пытался варить пиво, открывал ресторан, но дела шли плохо, и компания оказалась в тяжёлом положении. Тогда он решил заниматься сакэ сам, без помощи мастера.

— Мастер не производил такое сакэ, которое мне как менеджеру казалось бы наилучшим. Зимой он делал сакэ, весной уезжал, а я потом занимался продажами. Бывало, что из-за качества риса нынешнего урожая лучше было бы менять процесс, иначе сакэ получалось недостаточно качественным, но когда я замечал это, было уже поздно, дело сделано. Качество становилось серьезной проблемой. Тогда я решил, что сами мы сделаем лучше, — говорит Сакураи Хироси.

Именно тогда Сакураи стал производить сакэ без помощи мастера, вместе с постоянными работниками компании. «Необходимость производить безупречно качественное сакэ стала для нас большим вызовом», — делится он. Кроме того, если раньше сакэ делали только зимой, то теперь компания перешла на круглогодичный цикл производства. Были увеличены производственные мощности. При такой организации компания может незамедлительно реагировать на запросы покупателей и напрямую осуществлять контроль качества продукции.

Освоение международного рынка и магазин в Париже

Сейчас основным направлением развития компании является освоение зарубежного рынка. В Токио идёт напряжённая борьба за секторы рынка сбыта.

— Как я уже сказал, наша компания отличается тем, что не стремится заполучить покупателей, которые уже хорошо знакомы с сакэ. Мы не отнимали покупателей у других компаний и поэтому не участвовали в такой конкуренции. Теперь нам остаётся один путь — выдвигаться на зарубежный рынок, — говорит Сакураи Хироси, сравнивая свою ситуацию с таковой французских виноделов, которые создают высококачественные марки вин для на экспорт.

— В 2002 году мы впервые вышли на зарубежный рынок, начав продажи на Тайване. Тут мы достигли успехов и на следующий год представили наше сакэ в США. Начали продавать его в дорогие рестораны японской кухни в Нью-Йорке, появившиеся там на волне бума японской кухни. Люди не склонны покупать напитки, которые они никогда не пробовали. Самый быстрый путь создания рынка — распространение продукта по ресторанам. В последнее время мы понемногу торгуем сакэ и через винные лавки, — говорит Сакураи Хироси.

На сегодня компания отправляет своё сакэ в 18 стран мира, в Дубай и Гонконг, в Великобританию и Францию. Экспорт составляет около 10% всех продаж компании. После США важнейшим рынком является Франция.

— Американский рынок — крупнейший, но что касается культуры питания, огромное влияние на него оказывает Франция. Если мы не можем продать продукт во Франции, то он плохо пойдёт и в США, — говорит директор Сакураи.

По этой причине компания решила открыть свой магазин в Париже, начало продаж запланировано на 23 марта 2014 года. Моделью для магазина послужил «Дассай Бар 23», открывшийся в токийском районе Кёбаси в мае 2013 года. Это магазин с баром, находящийся в прямом управлении компании.

— У нашего сакэ нет будущего, если оно не завоюет международный рынок, — откровенно говорит Сакураи Хироси. Он намерен добиться того, чтобы международный эспорт составлял половину всех продаж компании.

Согласно статистике экспорта Налогового управления Японии, экспорт сакэ в 2012 году составил 14 131 тыс. литров (8,946 млрд йен). Последние три года экспорт увеличивается, и это — новый рекордный показатель. С началом бума японской еды в зажиточных домах распространяется привычка употреблять сакэ из винных бокалов за едой. В прошлом году японская кухня была внесена в список Нематериального культурного наследия ЮНЕСКО, что также может способствовать распространению культуры употребления сакэ в мире.

Посёлок Осогоэ, где расположен завод «Дассай», находится в малонаселенной сельской местности, каких в Японии много; в ближайшей младшей школе — всего девять учеников. В мае 2015 года завод будет перестраиваться из расчёта на производство 9 млн. литров сакэ в год. И это  будет уже не маленький неприметный заводик, затерянный в горах Ямагути, но большое серьезное предприятие, утвердившее свое имя на быстро развивающемся глобальном рынке высококлассного японского сакэ.

О компании:
Название: Asahi Shuzō Co., Ltd.
Адрес: 2167-4 Osogoe, Shūtō-machi, Iwakuni-shi, Yamaguchi-ken 742-0422
Представитель: Сакураи Хироси, президент компании
Род деятельности: Производство и продажи сакэ «Дассай»
Уставный капитал: 10 млн йен
Количество работников: около 90 (включая частично занятых и сезонных работников)
Тел.: (081) (0827) 86-0120
Веб-сайт: http://www.asahishuzo.ne.jp/index.php

Текст: Нагасава Такааки

(Оригинал публикации на японском от 16 декабря 2013 г.)

www.nippon.com

К Дню вина в Японии. Всё о японском сакэ ( 1 часть )... : sell_off

Сакэ, саке (Sake) – знаменитый японский алкогольный напиток на основе риса. Первые упоминания о крепком рисовом напитке появились около 10 000 лет назад в Китае, а его потомок – сакэ - появился в Японии около 2 000 лет назад, и за это время трудолюбивый и терпеливый японский народ смог достичь совершенства в его производстве.

«Лучше одна чашечка сакэ, чем сто лекарств»
                          Древнее японское наставление
Технология приготовления роднит сакэ с пивом, но иногда его называют «рисовое вино» или «рисовая водка». Однако сакэ – это вовсе не водка, вино или пиво, а совершенно особый вид алкоголя.

Сакэ настолько уникален, что к нему не подходят европейские названия, как и способы приготовления. Его ни с чем не сравнимый вкус получается за счёт использования специальных сортов риса, а готовый напиток пьют как горячим (до 60°С), так и холодным (около 5°С). Сакэ используют в традиционной японской кулинарии, как средство, устраняющее сильные или неприятные запахи. Сакэ как и многие популярные напитки, имеет богатейшую историю. Вот уже два тысячелетия как на Японских островах готовят этот интересный напиток.

Есть несколько версий возникновения этого напитка, но за давностью лет довольно сложно определить истину. Рис - главный компонент, из которого готовится сакэ, был известен уже в глубокой древности. В Китае, откуда рис проник в Японию, уже в VIII веке до нашей эры был популярен напиток из риса или, как его ещё называют, «рисовое вино». Пили его знатные жители и придворные во главе с императором. Эту практику японцы перенесли к себе на родину и улучшили технологию производства рисового вина, да и сам напиток со временем стал одним из нескольких видов элитного алкоголя в мире.

История Сакэ

Слово «сакэ» имеет долгую историю, отображающую перемены образа жизни и технологий. Существует несколько точек зрения на происхождение этого слова, каждая из которых имеет весомые обоснования. Все они сводятся к тому, что изначально для обозначения напитка использовалась целая фраза, которая со временем сократилась до одного длинного слова, а то, в свою очередь, стало таким коротким, что содержит всего два слога. Видимо, слово, обозначающее напиток, достаточно древнее, и все трансформации для его упрощения свидетельствуют о его частом использовании, что косвенно говорит о сакэ, как о важном элементе жизни японцев.

Одна из версий гласит о том, что сакэ или его пранапиток стали изготавливать в 4800 году до нашей эры в Китае, на реке Янцзы. Через некоторое время напиток попал на японские острова, где и прижился. Китайская летопись Вэй-Чжи  III века нашей эры повествует о стране Яматаи, в которой при погребальной церемонии пьют некое рисовое вино. Есть ещё одно упоминание в хронике Нихонги в 720 году. В ней говориться о том, что подданные императора Сюдзин поклоняются богу рисового вина Омива-но Ками. В сложной иерархии японских мифологических персонажей есть ещё несколько имён, связанных с «рисовым вином». Сведений об истории и пути распространения сакэ довольно мало. Однако известно, что сакэ готовили не только из риса. В южном Кюсю, например, сакэ делали из картофеля, а в Окинаве – из сахарной свёклы. Со временем основным сырьём для сакэ стал крупный длиннозёрный рис особого сорта.

Производство Сакэ

Поначалу сакэ готовили не совсем гигиеничным образом – пережёвывали рис и сплёвывали эту массу в ёмкость для брожения. Кроме риса, жевали жёлуди, просо и каштаны. Эта смесь начинала бродить, слюна выступала катализатором брожения и образования сахара. Такой сакэ назывался kuchikami no sake, (буквально – сакэ, жёванный во рту), был с низким содержанием алкоголя и употреблялся в виде кашицы. Такой «напиток» продержался несколько веков, после чего японцы вывели особый грибок kojikin, который превращал рисовый крахмал в сахар. При этом рис после воздействия грибка становился солодом, и оставалось только добавить дрожжи shubo, чтобы начал вырабатываться спирт. После открытия грибковой культуры процесс пережёвывания риса перестал быть необходимым элементом приготовления сакэ, а заметно повысившийся «градус» напитка только подстегнул поиски новых способов улучшения его качества. В эпоху Хэйан в VIII-XII веках в технологии приготовления сакэ появился ещё один этап, с помощью которого крепость напитка ещё больше повысилась, а вероятность скисания уменьшилась.



Последующие столетия не прошли даром – за это время мастера приготовления сакэ научились управлять процессом брожения и кроме этого стали применять некое подобие пастеризации – скисшее сакэ заливали в резервуары и прогревали. Но этот способ сохранения сакэ японцам пришёлся не по вкусу – качество напитка значительно ухудшалось. И только через 500 лет француз Луи Пастер откроет «пастеризацию», которая значительно изменит кухни многих народов земли, не исключая и японскую. Пик производства сакэ пришёлся на период Эдо (XVII-XIX века). В это время появляется рекордное количество сакэварен, которые расположились в префектурах Киото, Осака и Хего. Весь процесс заготовки и переработки сырья занимал значительное время, был трудоёмким и требовал аккуратности и внимания. Для изготовления сакэ брался крупный длинозёрный рис. Для того чтобы раскрыть его свойства, рис шлифовался или обдирался, теряя от 10 до 50% своего объёма. Затем следовала промывка, замачивание и пропаривание. Часть риса отбиралась на закваску, которая должна выдерживаться в тёплом или даже жарком месте 35 часов. Конечно, закваска не обходится без добавления специального грибка-катализатора koji. Эта культура активирует процесс брожения и высвобождает из риса крахмал, трансформируя его в сахар, за счёт чего и вырабатывается алкоголь. Полученную готовую закваску смешивают с водой, пропаренным рисом и дрожжами и оставляют бродить. Следующий этап – ферментация - длился около 3-х месяцев, по истечении которых напиток очищался и фильтровался (а в современных условиях ещё и пастеризовался).


Крепость готового сакэ может быть от 7 до 20 «градусов» и пьётся напиток холодным или горячим. Цвет молодого сакэ может отливать зелёным или иметь лимонно-зеленоватый оттенок, цвет выдержанного сакэ более насыщенный и даже может быть янтарным. Однако обычный цвет сакэ – это светлые тона с желтоватыми или тёплыми оттенками, но не насыщенные, а скорее пастельные. Хотя в производстве применяются два основных компонента – рис и вода, вкус напитка каждой сакэварни уникален, и в стране восходящего солнца существуют тысячи сортов сакэ, каждый из которых обладает своими неповторимыми свойствами и оттенками вкуса. Элитные сорта сакэ могут обладать фруктовыми нотками в букете. Очень сильно на вкус сакэ влияет качество риса. Для «правильного» риса погода в течение года должна быть прохладной и стабильной без перепадов температуры или засухи. Вторым и не менее важным компонентом является вода – она должна быть насыщенной магнием, фосфором, кальцием и калием и почти не содержать марганца и железа. В современной Японии существует около 2000 производителей сакэ, каждый их которых готовит свой собственный напиток или целую серию сортов. Если поделить сакэ на виды, то наиболее популярным сейчас является очищенный сакэ сейсю, напоминающий по вкусу херес. Этот напиток почти бесцветный и прозрачный. Старики же предпочитают неочищенный сакэ нигоридзакэ, с горьким вкусом и желтоватым оттенком. Сакэ не любит света, именно поэтому его разливают в непрозрачную посуду или алюминиевые банки. Вредны для него и перепады температуры, после нескольких таких скачков сакэ начинает портиться, и его вкус теряет первоначальную свежесть. Сакэ редко выдерживают, вернее, на выдержку идёт меньшая часть от общего количества. Японцы любят пить свежий сакэ, как только тот прошёл очистку. Но и выдержанный напиток ценится за его специфический вкус и сладкий пряный аромат. Нельзя сказать, что с выдержкой сакэ становится лучше – здесь опять же неприменимы винные стандарты. Например, сорт сакэ koshu выдерживают в кедровых бочках несколько десятилетий, в течение которых он темнеет или желтеет, а аромат становится пряным и сладким. Для выдержки берётся сакэ среднего качества, так как тонкий букет свежего элитного сакэ улетучится, а на передний план выступят плотные и сильные ароматы древесины кедра. Если оценить «видовые» различия современного сакэ, то можно вывести несколько таких основных видов, каждый из которых обладает множеством вариаций или сортов. Во-первых, всё сакэ делится на 2 основных вида: futsu-shu - «обычный сакэ» и tokutei meisoshu - «специальный сакэ». Futsu-shu, как наиболее распространённый сакэ, производится в большем объёме, чем специальное.

Это аналог европейских ординарных вин. Другое дело - tokutei meisoshu. В такой сакэ вкладывается всё умение мастера, все накопленные веками знания. Отличительной чертой tokutei meisoshu считается повышенное содержание алкоголя и высокое качество, а также множество сортов. Honjozo-shu – сакэ, в который добавляется небольшое количество спирта, что позволяет раскрыть новые ароматы при брожении. Этот вид сакэ появился в Японии в 60-х годах XX века, и сам термин служит для отличия высококлассного сакэ с добавлением алкоголя в процессе производства от сакэ, в который просто добавлен спирт для объёма и крепости. Junmai-shu переводится как «чистое рисовое вино» и готовится только из риса. Эта отличительная особенность сорта – ни капли алкоголя и до 30% заранее отшлифованного риса. В ginjo-shu должно быть не менее 50-60% шлифованного риса, а в daiginjo-shu доля такого риса 50% или меньше. Различается сакэ и методами изготовления. Самый распространенный сакэ Kimoto готовится по особому рецепту вот уже 300 лет подряд. Тщательно выверенные процессы позволяют добиваться стабильного вкуса и высокого качества напитка.

Для его приготовления закваска готовится вручную – «отбивается» до пастообразного состояния и оставляется бродить. Yamahai готовится немного по-другому: закваска закисает самостоятельно и бродит в течение месяца. При этом, как утверждается, аромат напитка будет богаче. Sokujo – современный сакэ с ускоренным процессом брожения закваски, в которую добавляют молочную кислоту, при этом он отличается от первых двух более ясным и чистым ароматом. Namazake – непастеризованный сакэ, приготовляемый любым из трёх вышеописанных способов. Genshu – так называемый «чистый сакэ» с 18-20% алкоголя. Nigorizake – нефильтрованный сакэ с небольшим осадком в бутылке. Перед питьём его принято встряхивать и процеживать через марлю. Doburoku – домашний сакэ с белёсым осадком. Главное его отличие в добавлении пропаренного риса после первого брожения из-за чего крепость напитка значительно поднимается. Сакэ любит темноту, поэтому наилучшее место для его хранения – прохладная проветриваемая комната, изолированная от солнечных лучей. Готовый и закупоренный в бутылках сакэ можно хранить несколько месяцев при комнатной температуре, но открытую бутылку лучше выпить сразу или же в течение 2-3 часов. Конечно, в холодильнике сакэ «продержится» и до утра, но его вкус потеряет свежесть.

Именно поэтому существует такое количество разнообразной стеклянной и керамической посуды для разлива японского напитка. Выдержанные сорта сакэ необходимо хранить в более прохладных условиях. Для них важна стабильность температуры и влажности. Через годы такой выдержки цвет напитка темнеет и насыщается, а вкус приобретает оттенки хереса, что, в общем-то понятно – хотя напитки совершенно разные, в обоих случаях в процессе приготовления в работу включаются особые грибковые культуры.

Мало правильно хранить сакэ – надо его и правильно пить. Сакэ – один из немногих напитков, который пьётся как холодным, так и горячим. Температуру выбирают обычно по ситуации, но в большинстве случаев, сакэ пьётся подогретым. Температура сакэ должна соответствовать температуре человеческого тела, то есть 36,6°C. В среде профессиональных дегустаторов принята температура в 20°C. Есть любители подогреть как погорячее, так и остудить похолоднее – здесь нет жёсткого ограничения – сакэ пьётся в полном согласии с собой, для поднятия настроения, согревания тела и души. Ритуал (по-другому не назовёшь) питья сакэ включает в себя обязательные элементы: небольшие чашечки choko или побольше – sakazuki, кувшинчик tokkuri, а также специальную коробочку masu, сделанную из кипариса. Эта коробочка – своеобразный символ почтения – поставленная в masu чашка наливается до краёв или до краёв коробочки, которая стоит в блюдечке. Этим наливающий выказывает почтение гостю. Такие ритуалы можно наблюдать в традиционных японских ресторанах, где хозяин наливает сакэ таким способом особо уважаемой персоне или просто желанному гостю. Ещё одним признаком уважения или дружбы считается питьё из одной чашечки. Это может быть знаком глубокого уважения или доверительной дружбы. На основе сакэ делают коктейли: saketini, tamagozake, nogasake и «бомба из сакэ» (сакэ с пивом). Вообще, ритуализованность употребления сакэ некоторым образом ограждает японцев от пьянства. Сакэ просто невозможно пить «не церемонясь», это противоречит его природе и многовековым традициям. Некоторые виды сакэ используются в религиозных японских ритуалах. Аналогом такого использования у нас может считаться кагор, но если кагор является символом крови Христа, то сакэ имеет совсем другое значение. Это скорее подношение, дар. Бутылку сакэ открывают после победы (например, в спорте), а во Вторую Мировую камикадзе пили свою «последнюю чашку сакэ», что было символичным прощанием. В новогоднюю ночь японцы любят пить специально приготовленный сакэ toso, который пьётся сначала самым старшим членом семьи и передаётся по старшинству до самых маленьких, которым необходимо хотя бы смочить им губы.

Основные типы сакэ

Японские путеводители по миру саке в один голос утверждают, что даже среди жителей Страны восходящего солнца крайне мало тех, кто действительно разбирается в тонкостях производства сакэ и может свободно ориентироваться в бесконечном разнообразии сортов и разновидностей этого напитка. Трудно сказать, чего в этом утверждении больше - правды или традиционной японской вежливости. Но истина такова, что основы классификации сакэ может легко усвоить даже человек неподготовленный и, более того, не японец.

Как же выглядит японская классификация сакэ? Вот основные типы напитка:

дзюммай-сю (Junmai-shu), что можно перевести как «чистое рисовое сакэ». Легко опознается по иероглифу «рис» на бутылке. При его производстве не используется ничего, кроме закваски, воды и риса, причем у каждого зернышка должно быть срезано минимум 30% его веса. Поскольку в этот напиток не входят никакие посторонние вещества, дзюммай-сю представляет собой исключительно продукт местности, то есть имеет четкий вкус местной воды и аромат местного риса. По той же причине он плохо хранится, с трудом транспортируется, и потому чаще всего радостно выпивается гостями прямо на месте производства; хондзёдзо-сю (Honjozo-shu), то есть «сакэ обычной ферментации», или, если хотите, «столовое» сакэ. Отсутствие в названии иероглифа «рис» ничего не значит: этот напиток также готовится из риса, потерявшего в результате полировки минимум 30% первоначальной массы, и рисовых дрожжей. От «чистого рисового сакэ» отличается тем, что при его приготовлении используется небольшое количество так называемого «бродильного» крепкого алкоголя, который добавляется в конце ферментации, чтобы лучше зафиксировать вкус готового продукта. Парадоксально, но в результате обычно получается не «сухое», а, напротив, более легкое и мягкое сакэ, которое можно употреблять и холодным, и комнатной температуры, и подогретым. Как говорят японцы, оно пахнет «свежестью и здоровьем». Следует подчеркнуть, что добавление алкоголя ни в коем случае не делает сакэ «второсортным». Это просто технологический прием. Конечно, есть в Японии и пуристы от сакэ, которые не признают ничего, кроме дзюммай-сю, но немало и тех, кто считает, что именно использование «внешнего» алкоголя придает сакэ новые оттенки вкуса. Кстати сказать, добавление спирта не сказывается и на крепости напитка, поскольку сами же изготовители перед отправкой потребителю разбавляют его все той же чистейшей водой до нужной концентрации алкоголя. Хондзё-сю хорошо подходит к большинству блюд традиционной японской кухни; следующий типа сакэ - гиндзё-сю (Ginjo-shu) - это сакэ «медленной ферментации». Оно готовится из риса, потерявшего вследствие полировки более 40% первоначальной массы и рисовых дрожжей. Добавлялся ли в процессе производства алкоголь или нет - это для гиндзё-сю решающего значения не имеет, но, тем не менее, находит свое отражение на этикетке: если на ней написано «дзюммай гиндзё-сю», т.е. «чистое рисовое сакэ медленной ферментации», то алкоголь не добавлялся, а если просто «гиндзё-сю», то... было дело. В любом случае, с японской точки зрения, это напиток класса премиум, обладающий богатым фруктовым ароматом и тонким вкусом. Его принято пить охлажденным, но и комнатная температура ему не вредит; дайгиндзё-сю (Daiginjo-shu), «великое саке медленной ферментации», или «сакэ супер-премиум», готовится из риса, потерявшего при полировке более половины своего веса. Как и в предыдущем случае, если на этикетке значится просто «дайгиндзё-сю», то в процессе изготовления использовался «внешний» алкоголь. Таким образом, качество сакэ напрямую связано со степенью шлифовки риса: чем меньшая часть первоначальной массы зерна осталась после его обработки, тем качественней сакэ, т.е. напиток с показателем 30% намного лучше сакэ с показателем 70%. Впрочем, японские эксперты обычно советуют не торопиться с утверждениями, что лучшее сакэ - непременно самое дорогое, из тщательнейшим образом отшлифованного риса и непременно ручной выработки.
Сакэ - исключительно сложный продукт, и потому качество его предсказать тоже сложно, ибо оно зависит от того, как лягут многочисленные карты в сложном пасьянсе «вода + рис + мастерство».

Как пить Сакэ

Сакэ пьют как охлажденным (до - 5 °), так и подогретым до +60 °. Это единственный алкогольный напиток в мире (если не считать темное пиво и коричневый эль), который пьется в таком широком температурном диапазоне. Используется в кулинарии, например, для устранения неприятных запахов. Потребление сакэ в Японии в последние годы сократилось, в то же время растет спрос на него в США и Франции - особенно на сорта высшего качества.
Сакэ в жизни каждого японца.
Саке́ (яп. 酒 Сакэ) — один из традиционных японских алкогольных напитков, получаемый путем сбраживания, то есть ферментации риса. В Японии называется словом нихонсю (яп. 日本酒?), в обиходе — словами сакэ (яп. 酒) или о-сакэ (яп. お酒?) обозначается любой вид алкогольных напитков, в таком виде и вошло в другие языки. Если же быть еще более точными, тогда то, о чем мы говорим, представляет собой «пиво» (потому как процесс изготовления этого напитка наиболее ему характерен).
Различные японские провинции наложили свой отпечаток на рецептуру. К примеру, есть варианты изготовления сакэ из свеклы либо дистиллированного картофеля. Сегодня, более распространено сакэ на рисе (с длинными зернами).
Имеется несколько «легенд» о возникновении этого рисового вина. Одни, убеждены в том, что первоначально, сакэ было изобретено в Китае. Называется даже место – р. Янцзы. Потом, готовый продукт и технологии были экспортированы в Японию. Согласно второй «легенде», напиток возник в Японии, в период начала окультуривания риса.
Довольно экзотичное наименование и способ приготовления имеет первое сакэ – «жевать-во-рту». Изготавливалось оно так: несколько людей разжевывали рисовые зерна, желуди, просо и выплевывали содержимое в одну емкость. За счет особых ферментов, которые имеются в слюне человека, образовывался сахар. Свежие рисовые зерна засыпались в эту смесь, далее – начиналось брожение. Содержание алкоголя в этом напитке было довольно мало, а употребление было возможно только виде некой кашеобразной субстанции. Спустя несколько столетий, люди изобрели иной метод изготовления сакэ. На этот раз, в качестве средства для брожения использовалась плесень. Так же вырабатывается соевый соус и мисо. Если добавить особый вид плесени – «kojikin» становится солодом. Если планируется получить более крепкий напиток, то необходимо добавить дрожжи.
Подобная рецептура изготовления сакэ была изобретена не специально. Грибковые споры и дрожжи образовались в «кашеобразном» сакэ, тем самым изменился его вкус. На самом деле, этот способ не имеет много отличий от первого, однако достоинством является то, что требовалось меньшее привлечение народа к процессу жевания, к тому же, эффект опьянения был более значительным.
В дальнейшем, опыты в изготовлении сакэ активно производились китайцами. Последние, смогли придумать и усовершенствовать этот напиток до такой степени, что обладателем «сакэварни» стал даже дворец японского императора. В конце одиннадцатого, начале двенадцатого века, сакэ стало содержать еще больше алкоголя, значительно улучшились его вкусовые качества. Далее, в технологию приготовления сакэ была добавлена пастеризация, но этот процесс доходил до совершенства достаточно долго.
В период Реставрации Мейдзи на территории государства открылись тысячи сакэварен. Со временем, это число уменьшилось практически в 4 раза (из-за жесткого налогообложения). По большей части, варкой сакэ смогли заниматься только крупные предприниматели, имеющие свои фабрики и земли. Туда поставлялся рис, который был лишним. Некоторые заводы продолжают функционировать до наших дней. В XX столетии промышленности связанной с варкой сакэ помогало правительство, эти меры были значительными.
В начале прошлого века, был образован специальный институт, который занимался историей и проблемами сакэварения. Несколькими годами позднее, произошла первая процедура дегустирования среди тех, кто изготавливает сакэ. Японские власти были рады тому, кто стремился обновлять свое оборудование. Так, смене подлежали деревянные емкости, в какие могли впитаться несколько процентов от общей массы сакэ, что не могло облагаться налогами. Вместо этого, повсеместно вводилась более «гигиеничная» посуда из стали.
Русско-японская война ознаменовалась тем, что был введен на запрет изготовления домашнего сакэ. Налоговое бремя, в те времена, с процедуры сакэварения составляло треть, от всех налогов. Расчет был прост. В случае запрещения варки сакэ в домашних условиях, его продажи удвоятся, тем самым, удвоит прибыль получаемая государством с налогом. Сегодня, варка сакэ дома также запрещена, хотя налог уменьшился в 15 раз!
С наступлением войны, промышленность, связанная с изготовлением сакэ пришла в сильный упадок, потому как большая часть поставок риса была направлена на нужды солдат. Однако, произошло важное открытие. Оказалось, что малая доза спирта, добавленная в напиток, улучшает его вкус и повышает степень крепости. Правительством был издан закон, по которому четко регулировалось количества рисовых зерен в закваске для традиционного вина. В тоже время, содержание сахарозы и спиртосодержащей жидкости увеличивалось. Таким образом, налоговые выплаты сакэварителей также увеличивались в четыре раза. Ни для кого не является секретом, что вкусовые качества от введенных новшеств значительно ухудшились. Более того, начался расцвет «подпольного» варения сакэ, в котором не было основного компонента – риса.
После окончания войны, варка сакэ снова стала налаживаться, однако страна стала потреблять и иностранные алкогольные напитки, среди которых, к примеру: пиво. Так, употребление сакэ стало менее популярным. Сакэвары стали стараться улучшить свои рецептуры. Сегодня, сами японцы не так часто пьют свое рисовое вино, другие же страны, делают это с удовольствием. Экзотика страны Восходящего Солнца в полной мере ощущается в рюмке этого питья.

(продолжение следует)

sell-off.livejournal.com

Японское сакэ - виды и процесс изготовления

Как можно побывать в Японии и не попробовать традиционное японское сакэ?.. Не бойтесь, мы вовсе не призываем вас поддаться вредной привычке и окунуться в мир алкоголя. Просто культура Японии немыслима без традиции употребления сакэ. Однако если вы не алкогольный гурман и не страстный поклонник этого напитка, вам поначалу может быть трудно разобраться, что к чему – как и из чего производится сакэ, почему так много сортов и с чего начать дегустацию.

Поэтому в статье мы поговорим немного об этом уникальном по своим вкусовым, ароматическим и полезным свойствам напитке, чтобы помочь вам сориентироваться.

Что же означает слово «сакэ»? Задайте этот вопрос в Японии и в любой другой стране мира — и вы получите два разных ответа. В нашей стране любой человек ответит, что это японская пресловутая «рисовая водка», которую постоянно пили самураи. Однако в японском языке это слово относится ко всем алкогольным напиткам в целом, включая пиво, вино и др. Для названия именно традиционного японского напитка, которое мы называем «сакэ», в японском языке существует слово日本酒 nihonshu.

Что же такое традиционное «нихонсю»? Это не водка, так как сакэ производится с помощью технологии пастеризации, и не вино, так как при производстве используется метод плесневой ферментации, что не считается традиционным брожением. По консистенции же сакэ больше напоминает ликер.

Давайте рассмотрим процесс производства и основные понятия, которые помогут вам немножко лучше разобраться в огромном мире сакэ.

Сакэ. Процесс производства

Что необходимо для производства сакэ? Это, прежде всего, вода, рис, мастерство сакэваров, дрожжи и природные факторы. Так как конечный продукт может состоять на 80% из воды, для получения действительно хорошего сакэ необходимы и вода, и рис соответствующего качества.  Помимо этого, весь процесс приготовления зависит от способностей главного сакэвара (杜氏 touji), типа дрожжей, которые он использует, и природных условий местности, где располагается сакэварня (например, от погоды).

Поговорим о рисе. Почему рис? В центре каждого рисового зерна содержится крахмал. Это вещество необходимо для ферментации, что в итоге превращает напиток в алкогольный. В производстве сакэ используют только шлифованный рис. Шлифовка (精白 seihaku по-японски) является одним из первых и важных шагов в создании сакэ — от степени отшлифованности зерна зачастую зависит качество сорта сакэ.

В процессе шлифовки с зернышка ​​риса удаляют его внешний слой. Чтобы из коричневого, неочищенного риса получить обычный белый рис, необходимо отшлифовать зерно риса до 90%, то есть снять 10% его оболочки. Однако для получения хорошего, качественного сакэ, требуется рис 50-70% шлифовки, то есть со снятой на 30-50% оболочкой.

Кстати, вспомним, как мы можем сказать про рис по-японски:

玄米 genmai бурый, неочищенный рис

米 kome рис (неприготовленный)

ご飯 gohan рис (приготовленный)

精米 seimai очищенный, шлифованный рис

蒸米 jo:mai сваренный рис

Другие слова с картинки:

歩合 buai процент

普通 \ 一般 futsu: \ ippan обычный

普通酒 \ 大吟醸 futsu:shu \ daiginjo: фуцусю \ дайгиндзе (сорта сакэ)

ぬか nuka рисовые высевки, снимаемая при шлифовании зерен оболочка

低精白 teiseihaku низкая степень шлифовки

高精白 ko:seihaku высокая степень шлифовки

После шлифовки рис промывают, замачивают и пропаривают.

Помимо шлифованного риса, для производства сакэ используют воду, поражённые плесневым грибком зёрна риса (ko:ji 麹) и дрожжевую закваску (shubo 酒母). Так как в зернышке риса отсутствует природный сахар, классическую ферментацию (превращение сахара в спирт под воздействием дрожжей) провести невозможно. Однако в нём содержится крахмал, и здесь нам на помощь приходят кодзи (рисовые зерна, поражённые плесневым грибком), в которых есть специальный фермент, позволяющий выделить сахар из крахмалистого ядра зерна. Затем сюбо перерабатывает его в спирт. Таким образом, кодзи и сюбо участвуют в уникальном процессе двойной ферментации.

Слова с картинки:

作り方 tsukurikata способ приготовления

模式図 moshikizu схема

水 mizu вода

米 kome рис

コウジ菌 \ 麹菌ko:jikin плесневые грибы

糖 to: сахар

酵 ko: дрожжи

酵母 ko:bo \ 酒母shubo дрожжевая закваска

アルコール aruko:ru алкоголь

После этого неочищенное саке проходит отжим, фильтрацию, пастеризацию, выдержку и затем разливается в бутылки.

Давайте поговорим о том, какие существуют сорта сакэ.

Сакэ. Виды

Сакэ можно классифицировать по типу используемого риса, месту его производства, степени шлифовки риса, процессу ферментации, процессу фильтрации и другим факторам. Существует так много разных видов сакэ, что нам придется ограничится основными. Приготовьтесь! Сейчас вы узнаете о сакэ больше, чем 99% туристов, посещающих Японию.

Дзюммайсю \ 純米酒jummaishu

純米означает «чистый рис». Это очень важное понятие, поскольку сакэ разделяется на два вида: «чистое» и «нечистое» саке.

«Чистое» рисовое сакэ, дзюммайсю, приготовляется с использованием только риса, воды, дрожжей и закваски — в таком сакэ других добавок, например, сахара или алкоголя, вы не найдете. Однако обозначение «нечистое» у другого вида сакэ вовсе не означает, что оно чем-то хуже. Такие добавки, как дистиллированный алкоголь, используются опытными сакэварами для улучшения вкусовых качеств и подчеркивания аромата сакэ.

Для производства дзюммайсю используется рис 70% шлифовки. Вкус имеет богатый, интенсивный, слегка кисловатый. Лучше всего его употреблять подогретым или комнатной температуры.

Хондзёсю \ 本醸酒

Сакэ класса базовый премиум. При производстве хондзёсю также используется рис, отшлифованный, по крайней мере, до 70% (как и у дзюммай). Тем не менее, хондзё содержит небольшое количество дистиллированного алкоголя в своём составе, который добавляют, чтобы смягчить вкус и аромат. Хондзё достаточно легко пить, и им можно наслаждаться как теплым, так и охлажденным.

Гиндзё и Дзюммай гиндзё \ 吟醸 , 純米吟醸

Гиндзё — это премиальное сакэ, в котором используется рис, отшлифованный до 60%. Это сакэ приготовляют с использованием специальных методов ферментации. Результатом становится легкий фруктовый вкус и соответствующий аромат. Гиндзё часто подают охлажденным.

Дзюммай гиндзё – это гиндзё без добавок.

Дайгиндзё и Дзюммай дайгиндзё \ 大吟醸, 純米大吟醸

Дайгиндзё — это суперпремиальное сакэ (大 — «большой»), и многие считают его вершиной искусства сакэваров, чем объясняется его высокая цена. В нем используется рис, отшлифованный до 50%, однако оно требует специальных, очень точных методов ферментации, за что и считается высококлассным. Обычно подается охлажденным, чтобы была возможность прочувствовать его приятный, легкий вкус и аромат.

Дзюммай дайгиндзё – это дайгиндзё без добавок.

Фуцусю \ 普通種

Иногда это сакэ называют столовым. 75% всего изготавливаемого саке – именно фуцусю. Рис при производстве едва шлифуется (где-то между 93% -70%), поэтому такое сакэ считается низкокачественным.

Сиборитате \しぼりたて

Обычный период выдержки сакэ — около 6 месяцев или более, однако сакэ сорта shiboritate непосредственно с производства поступает на рынок. Сиборитате имеет фруктовый вкус, и некоторые сравнивают его с белым вином.

Намазаке\ 生酒

Большинство сортов сакэ пастеризуются дважды: сразу после ферментации и еще раз перед отправкой на прилавки. Сакэ намазаке уникально тем, что оно не пастеризуется, и поэтому его необходимо постоянно держать охлажденным, чтобы оно не пропало. Обычно оно имеет свежий фруктовый вкус со сладким ароматом.

Нигори \ 濁り

Это сакэ облачно-белого цвета имеет сладкий и сливочный вкус, который может варьироваться от шелковистого и мягкого до насыщенного.

Дзизакэ \ 地酒

Название буквально означает «местное сакэ», и это нужно учитывать при путешествии в разные регионы Японии. Потому что такое сакэ делается по всей стране, и в каждом регионе оно свое, свежее и не слишком дорогое, а также отлично сочетающееся с местной кухней этого региона.

Это основные виды сакэ, которые помогут вам более-менее ориентироваться в их многообразии. Кстати, вы заметили, что сакэ можно пить как подогретым, так и охлаждённым?

Распространенная идея о том, что саке нужно употреблять исключительно в горячем виде – не более, чем культурный миф. Японцы с удовольствием пьют сакэ и чуть теплым, и подогретым, и даже ледяным, для чего его разбавляют кубиками льда. Выбор температуры напитка зависит и от времени года, и от сорта саке, и просто от индивидуальных предпочтений.

Если вы только приобщаетесь к сакэ, то смело можете поэкспериментировать с нагреванием недорогих сортов. Здесь скрыт важный секрет: более высокая температура может сгладить вкус низкокачественного саке, его не слишком приятные дрожжевые ароматы. Однако по поводу более дорогих сортов лучше сначала проконсультироваться со специалистами, иначе вы рискуете погубить их изысканный аромат и вкус. Очень часто сакэ класса премиум пьют именно охлаждённым.

А с чем же обычно употребляют сакэ?

Сакэ и японская кухня

Столовые и не очень ароматные сорта саке более высокого класса (хондзёсю, например) великолепно сочетаются с традиционными блюдами японской кухни — сасими, суши, роллами.

Однако более яркие по аромату сорта сакэ (дайгиндзё и другие) в конечном итоге могут подчинить себе вкус блюда, поэтому нужно внимательно относиться к сочетанию вкусов и при выборе блюда к сакэ лучше посоветоваться со знающими людьми.

Наверняка вы слышали, что японцы те еще любители выпить. На вечеринках за чашечкой сакэ часто заключаются прибыльные сделки и достигаются важные договоренности. Поэтому не удивляйтесь, если однажды японец, который решит, что с вами приятно и стоит иметь дело, позовет вас в изакаю居酒屋. Если вы уже совершеннолетний и можете себе позволить это – почему бы не отказать себе в удовольствии познать еще одну традиционную черту культуры Страны восходящего солнца?..

Для того, чтобы не ударить в грязь лицом в общении с японцами, необходимо понимать и уметь выражать свои мысли по-японски. А в изучении японского языка вам помогут наши курсы.

nihon-go.ru

Японское саке

Саке – традиционный алкогольный напиток Японии, который получается при ферментации риса, путем сбраживания. Первые упоминания о данном напитке впервые появились более 2000 лет назад.

Во вкусе саке можно уловить приятную горечь вместе с оттенками винограда, бананов и яблок. Лучшие сорта саке имеют вкус соевого соуса, вызревшего сыра и даже свежих грибов. Цвет может варьироваться от прозрачного до желтовато-янтарного или зеленого. Рецепт саке более двух тысяч лет назад японцы заимствовали в Китае.

Японское саке настолько не похоже на все европейские разновидности алкогольных напитков, что его долгое время не могли определить ни в одну из групп.

  • Как правило, саке именуют рисовой водкой, что абсолютно не соответствует действительности. Виной тому, утверждение в том, что для производства саке используют дистилляцию. Однако за перегонку принимают традиционную для напитка пастеризацию.
  • Еще саке называют рисовым вином, что тоже не верно, ведь технология приготовления включает в себя плесневую ферментацию и формирование из рисового солода затора, воды и пропаренного риса.

Хотя крепость саке может находиться в пределах 14,5-20%, технология его приготовления говорит нам о том, что японское саке является самым настоящим пивом и относится к слабоалкогольным напиткам, ввиду технологических тонкостей производства.

Достаточно долгое время саке могли производить только при императорском дворце или в синтоистских храмах. Но в средневековье, его начали готовить и деревенские общины. Для приготовления напитка, рис долго пережевывали во рту, сплевывая в специальную емкость, в которой и происходило брожение. Помимо риса в емкость добавляли пережеванные желуди, каштаны и просо.Такое саке называлось жеванным и подавалось в виде кашицы, его крепость была достаточно низкой.

Позже был найден особый плесневый грибок – кодзи, ставший заменой слюне в инициации процесса брожения.

В XVII веке, саке в, больших объемах начинают производить для продажи. А территория современных префектур Осака, Киаото, Хёро и Нара, становится центром всего производства.

Для приготовления японского саке, используют особые сорта риса, отличающиеся тяжелыми и крупными зернами с большим содержанием крахмала. Вода для саке должна обязательно содержать в себе магний, калий, кальций и фосфор и в ней не должны присутствовать железо и марганец.

Для начала рис шлифуют и обтачивают. Подготовленный рис промывают, а затем замачивают на несколько часов. После чего рис обрабатывают паром. Пропаренный рис используют для закваски, добавляя к нему плесневые грибки и выдерживая 30-35 часов в теплом влажном помещении. После чего, полученное сусло смешивают с водой и пропаренным рисом. А затем оставляют продукт на срок 15-35 дней, в этот период происходит главное брожение. Полученный саке фильтруют. Чтобы получить напиток с более мягким вкусом, он проходит пастеризацию, а затем выдержку в специальных емкостях в течение 6-12 месяцев.

Употребляют саке как горячим, разогревая его  до 60°C, так и охлажденным, когда температура напитка не превышает 5°C. Очень часто саке используют для приготовления разнообразных блюд, чтобы устранить неприятные запахи.

Популярность саке в Японии снизилась за последние годы, однако вырос спрос во Франции и США, куда, в основном, поставляются сорта самого высокого качества.

Больше материалов по теме:

kraspivo.ru

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *