Хлеб из обойной пшеничной муки – Пшеничный хлеб из обойной муки

Пшеничный хлеб из домашней цельнозерновой муки. Рецепт

Хочу представить свой недавний опыт с цельнозерновой домашней мукой, которую молола несколько дней назад.  Полностью цельнозерновой хлеб получился довольно пышным, с выраженной пористостью, с густым пшеничным ароматом, совершенно некислым, вкусный и душевным. Мне было радостно сегодня утром разрезать буханку для дегустации за чашкой свежего черного чая, вердикт - со сливочным маслом умопомрачительно!

Кстати, до этого полностью цельнозерновой пшеничный хлеб я пекла лишь однажды, тогда мука и была покупная, и сам хлеб в результате получился немного другим, мелкопористым, со смазанным рисунком мякиша.

К тому же, этот хлеб у меня получился в рекордно короткие сроки, утром я поставила закваску, а вечером того же дня уже испекла, то есть, никаких опар на ночь не было.
Рецепт давно заприметила у Люды Mariana-aga, она об этом хлебе очень душевно и красочно писала.


В рецепте у Люды нужно:
355 гр. пшеничной обойной муки
220 гр. воды
275 гр. закваски (145 обойной пшеничной муки+145 воды).


7 гр. соли

Люда указывала в своем рецепте 175-220 гр. воды,ведь разная мука по-разному воду берет. Я сначала использовала 175, а потом пришлось добавить еще 45 гр., потому что тесто оказалось слишком сухим. Но даже после добавления 45 граммов воды, оно оставалось довольно густым. Но больше воды я добавлять не стала, чтобы не отступать от рецепта.

Чтобы получить необходимое количество закваски, и притом, чтобы она не была сильно кислой, но была довольно активной, объем наращивала постепенно, троекратным освежением.  Для начала взяла:

15 гр. стартера,
43 гр. воды,
48 гр. своей пшеничной обойной муки.
Смешала, накрыла пленкой, оставила до созревания, но не до опадания. Закваску я поставила в 8:30, в 14:30 она уже созрела и готовилась опасть. Снять, к сожалению, не успела, но сняла второе освежение, консистенцию теста:

Тут же добавила еще 34 гр. воды, 48 гр. домашней обойной муки, перемешала, накрыла и оставила до увеличения до пика, это произошло в 16:20.

Третий раз я подкормила закваску точно так же, добавив 34 гр. воды и 48 гр. домашней обойной муки. Буквально через час, в 17:25 закваска была готова. Вот она в начале брожения:

И вот в конце:

Замешивала тесто в хлебопечке в течение 10 минут, решила не месить слишком долго (обычно 25 минут), чтобы не рисковать клейковиной и не разрушить ее долгим интенсивным замесом и подогревом в ХП. Вот тесто в процессе замеса:

Достала тесто, положила в миску, смазанную растительным маслом, подкатала в шар. Тесто практически не липло к рукам, было мягким и довольно густым.

Ферментация 1-1,5 часа, за полчаса до окончания брожения сложила тесто конвертом. Вот оно уже подкатанное в шар на отдыхе:

После 10-мнутного отдыха сформовала круглую заготовку, уложила расстаиваться в корзинку и включила духовку на 240 градусов, чтобы хорошо прогреть и духовку, и камень в ней. Расстойка длилась около полутора часов, в конце концом тесто поднялось вот так:

Вытрусила тесто из корзинки на лопату, сделала один надрез, который в последствии почти не раскрылся. Но на хлебе с большим процентом обойной муки надрезы вообще немного иначе раскрываются, нежели на белом хлебе, а тут так вообще. Мне кажется, для такого хлеба больше подойдут надсечки ножницами, чтобы такие колючки получились. По крайней мере, мне так кажется.

Пекла первые 15 минут с паром (под колпаком) при 240 градусах, потом снизила температуру до 200, убрала колпак и допекала еще минут около получаса. А вот и готовый хлеб:

пшеничный хлеб, рецепт

www.hlebomoli.ru

Мука обойная - что это такое? ГОСТ, сорт, применение

Обойной называется мука крупного помола - размер частичек достигает 600 мкм. В процессе производства такого продукта перемалывается все зерно полностью, благодаря чему сохраняются все полезные вещества. Сорта муки и рецепты из цельномолотого зерна мы рассмотрим в этой статье.

Разновидности

Пшеничная мука - порошкообразный продукт, полученный путем перемалывания злаков. Используется в хлебопекарном и кондитерском производстве.

Зерно пшеницы состоит из следующих слоев:

  • Наружной поверхности. Иначе ее называют отрубями. Она богата витаминами, белком и целлюлозой.
  • Основной части (эндосперма). Состоит из крахмальных зерен и частичек клейковины. Именно эндосперм обеспечивает тесту вязкость.
  • Проростка. Основание зерна, богатое жирами, минеральными веществами и белком.

На территории России, согласно ГОСТ 26574-85, производят следующие сорта муки:

  • Крупчатку. Представляет собой однородную смесь из мелких крупинок сливочного цвета. Отруби практически отсутствуют. Насыщена клейковиной, производится из определенных сортов пшеницы и широко используется в хлебопекарном производстве. Основной сегмент применения - сдобная дрожжевая выпечка, богатая сахаром и жиром. Не рекомендуется использовать в пресном тесте - конечные изделия не будут пористыми.
  • Высший сорт. Основная разница между ней и крупчаткой - более мелкая фракция. Тактильно нельзя отделить, прощупать частички муки высшего сорта. Богата клейковиной. Используется в хлебопекарной и кондитерской промышленности.
  • Первый сорт. В ней меньше клейковины, нежели в продукте высшего сорта. Бывает сливочного цвета с песочными или коричневыми вкраплениями. Используется для приготовления несдобной выпечки - пирогов, блинов, лапши и т. д.
  • Второй сорт. Производство муки в России обеспечивает потребителям продукт, который содержит около 8 % отрубей. Используется для производства печенья и пряников, зачастую смешивается с ржаной мукой.
  • Мука обойная. Что это такое? Это продукт, полученный путем перемалывания зерна полностью. Содержит в 2 раза больше отрубей, чем мука 2 сорта. Функционально уступает продукту высшего сорта в хлебопекарной промышленности, так как отличается меньшим содержанием клейковины, но при этом имеет лучшие показатели по пищевой ценности благодаря белкам, витаминам и минералам.

Упоминание слова "сорт" не характеризует качество муки, ставя ее выше или ниже относительно прочих разновидностей. Обозначение сорта указывает на состав и область применения, не более того.

Обоснование пользы

Особенность обойной муки в том, что она производится практически из цельного зерна, без удаления верхнего, самого полезного слоя. Большая часть минералов и витаминов скапливается в оболочке злаковых - отрубях, которые удаляются, если речь идет об изготовлении муки высшего сорта. Добавляя в свой рацион хлеб из обдирной муки, мы получаем:

  • витамины группы В;
  • витамин Е;
  • витамин Н;
  • кальций;
  • железо;
  • марганец;
  • хром.

Эти элементы благотворно влияют на сердечно-сосудистую, кровеносную и, конечно же, пищеварительную системы. В последнем случае это достигается за счет высокого содержания клетчатки - она нормализует стул и стимулирует работу кишечника.

При всех своих плюсах данный продукт не лишен недостатков, которые выявляются, как только в рецепте появляется обдирная мука. Что это такое, мы выяснили и указали, что она содержит значительно меньшее, по сравнению с продуктом высшего сорта, количество клейковины (глютена). Клейковина отвечает за вкусовые и эстетические качества конечных хлебобулочных изделий. Из-за недостатка клейковины выпечка будет иметь небольшую пористость и жесткость. В связи с этим обдирную муку рекомендуется использовать в комплексе с обычной высшего сорта - благодаря этому улучшается вкус конечного продукта при сохранении пользы.

Пшеничный хлеб из обойной муки. Рецепт

Мы дадим базовый рецепт хлеба, который вы можете разнообразить всевозможными добавками по своему вкусу - к примеру, это могут быть пряные травы, оливки, сыр, сухофрукты и так далее. Основное условие: должна быть использована обдирная мука. Что это такое и чем она хороша, рассказано выше. Заменять ее обычной мукой высшего сорта не рекомендуется, т. к. пропорции жидкости даны с учетом ее гигроскопичности. При желании тесто по рецепту, представленному ниже, можно будет использовать для приготовления пирога.

Опара:

  • вода - 110 грамм;
  • мука обойная - 200 грамм;
  • дрожжи - 0,6 ч. л.

Тесто:

  • опара - вся;
  • вода - 200 мл;
  • мука обойная - 200 грамм;
  • мука высшего сорта - 110 грамм;
  • сахар - 1,5 ст. л;
  • соль - 1 ст. л. без горки;
  • масло растительное - 50 грамм.

Готовим?

Производство муки в РФ обеспечило нас возможностью побаловать себя и близких вкусным и полезным хлебом, который отлично сочетается с первыми блюдами и овощными закусками.

Первым делом займитесь опарой.

1. Смешайте муку, воду и дрожжи до однородности. Получится плотный ком теста. Оставьте его в теплом месте на 4 часа для вызревания.

2. Как только опара созрела, добавьте к ней оставшиеся продукты, за исключением масла. Тщательно вымешайте до гладкости и однородности. Добавьте масло.

3. Вновь вымешивайте, пока тесто не будет самостоятельно отлипать от рабочей поверхности. Это займет 5-7 минут.

4. Разделите тесто пополам, сформируйте 2 батона и выложите их на противень, застеленный пекарской бумагой.

5. Накройте полотенцем и дайте подойти в течение 1-2 часов. За это время заготовки увеличатся еще в 3 раза, поэтому оставьте между ними зазор для роста.

6. Разогрейте духовой шкаф до 250 оС и пеките батоны на среднем уровне в течение 15-20 минут до румяного цвета.

7. Полностью остудите, завернув в полотенце, и подавайте.

Хлеб ржаной из обойной муки "Мраморный". Рецепт

Это изделие отличается не только выдающимися вкусовыми качествами, но и привлекательным внешним видом.

Продукты понадобятся следующие.

Светлое тесто:

  • мука высшего сорта - 0,5 стакана;
  • мука обойная - 1 стакан;
  • мука ржаная - 0,75 стакана;
  • дрожжи сухие - 1 ч. л.;
  • сахар - 1 ч. л.;
  • соль - 1 ч. л.;
  • масло растительное - 1 ст. л.;
  • вода теплая - 0,6 стакана.

Темное тесто:

  • мука высшего сорта - 0,5 стакана;
  • мука обойная - 1 стакан;
  • мука ржаная - 0,75 стакана;
  • дрожжи сухие - 1 ч. л.;
  • сахар - 1 ч. л.;
  • соль - 1 ч. л.;
  • масло растительное - 1 ст. л.;
  • вода теплая - 0,6 стакана;
  • какао - 1,5 ст. л., растворить в 1,5 ст. л. теплой воды.

Приготовление

1. Смешайте все сухие составляющие для светлого теста в миске.

2. Добавьте все жидкие продукты в миску, вымешивайте до однородности в течение 5-7 минут. Выложите в миску, смазанную растительным маслом, накройте кухонным полотенцем и дайте подойти в течение 1,5 часа. Тесто должно увеличиться в размере в 2 раза.

3. Аналогично поступите с продуктами для темного теста. Оно должно подойти одновременно со светлым.

4. Для формовки разделите каждый вид теста на 4 части длиной примерно 20 см.

5. Раскатайте каждую часть, придавая ей овальную форму.

6. Выкладывайте попеременно друг на друга пласты темного и светлого теста. Должны получиться две полосатых стопочки по 4 слоя.

7. Чуть приплюснув стопки теста, скатайте из них рулет.

8. Выложите рулеты на противень, застеленный пищевым пергаментом, накройте полотенцем и оставьте в теплом месте, пока заготовки не увеличатся в 2 раза.

9. Разогрейте духовой шкаф до 180

оС, поставьте в него противень с заготовками и пеките 30-40 минут до готовности.

10. Остудите батоны, завернув их в кухонное полотенце.

Вот и все, можно подавать.

Подобный хлеб прекрасно переносит заморозку, его можно заблаговременно приготовить в большом количестве, поместить в морозильную камеру и доставать по мере необходимости.

Многие люди избегают дрожжевой выпечки. Специально для них публикуем полезный рецепт, в котором используется мука обойная. Что это такое, мы выяснили выше. Полученный хлеб отличается пряным, насыщенным вкусом и большим количеством клетчатки.

Продукты:

  • мука пшеничная 1 сорта (можно взять и высшего) - 1 3/4 стакана;
  • отруби овсяные - 6 ст. л.;
  • овсяные хлопья - 3 ст. л.;
  • коричневый сахар - 1,5 ст. л.;
  • соль - 1/2 ч. л.;
  • пахта или нежирный кефир - 2 стакана;
  • сода - 1 ч. л. без горки;
  • мука пшеничная обойная - 1 3/4 стакана;
  • растительное масло - 3 ст. л.;
  • смесь семечек и орехов для посыпки - 3 ст. л.

Пахту можно сделать и самостоятельно - для этого в 2 стакана нежирного молока добавьте 1 ч. ложку лимонного сока, оставьте в теплом месте на 10-15 минут.

Готовим пошагово

1. Разогрейте духовой шкаф до 220 оС.

2. Прямоугольную форму для хлеба смажьте маслом (1 ст. л.).

3. Смешайте в объемной миске все сухие продукты, тщательно перемешайте. Добавьте масло, перетрите все в крошку.

4. Добавьте в полученную крошку пахту, вымешайте тесто до однородности.

5. Переложите тесто в форму, смажьте водой, посыпьте смесью семечек и орехов, поставьте в духовой шкаф и пеките до пробы на сухую зубочистку - это займет примерно 40 минут.

6. Готовый хлеб из обойной муки вытащите из формы, заверните в кухонное полотенце и охладите. Вот и все, можно подавать.

Блины пшеничные из обойной муки

Они отличаются отменным вкусом и пористостью, несмотря на то, что в перечне продуктов отсутствует разрыхлитель:

  • молоко - 720 мл;
  • масло сливочное растопленное - 50 грамм;
  • яйца - 3 штуки;
  • сахар - 3 ст. л.;
  • ванилин - щепотка;
  • соль - 1/2 ч. л.;
  • мука высшего сорта - 70 грамм;
  • мука обойная (что это такое - смотрите выше) - 210 грамм;
  • кипяток - 120 мл.

Как готовить

1. Смешайте муку обойную и высшего сорта.

2. Подогрейте молоко до теплого.

3. Добавьте в него соль, сахар, яйца, ванилин, масло, тщательно перемешайте до однородности.

4. Просейте в молочно-яичную смесь муку, взбивая массу в процессе во избежание комочков.

5. Накройте тесто и дайте ему постоять 15-20 минут.

6. Раскалите сковороду и чуть смажьте ее растительным маслом. В дальнейшем маслом можно не пользоваться - достаточно будет того, что входит в состав теста.

7. Вскипятите воду и, постоянно мешая, добавьте необходимое количество в тесто.

Жарьте, как обычные блины - на процессе готовки не скажется мука обойная. Что это такое и какова польза данного продукта, мы рассказали выше, но конкретно в этом рецепте стоит отметить очень необычный и привлекательный "хлебный дух" уже готовых изделий.

fb.ru

пшеничная мука, дрожжи свежие, растительное масло

На весь экран

шаг 1

Свежие дрожжи растереть в небольшой миске с сахаром и 1 ч.л.муки. Залить тёплой водой, затянуть пищевой плёнкой и убрать в тёплое место на 5-7 минут. Муку смешать в глубокой миске с солью,затем добавить забродившие дрожжи и замесить тесто. Если в тесто добавить поменьше,т.е.300 мл,воды, то тесто будет более плотным и не липким,а готовая буханка хлеба пористой, но плотной. Если же увеличить количество воды до 350 мл, то тесто после замеса и расстойки остаётся липким, а готовый хлеб очень пористым и мягким.Мне нравятся оба варианта! В хорошо замешенное тесто добавить растительное масло. Вымесить тесто ещё, а затем уложить его в глубокую миску,затянуть плёнкой и убрать в тёплое место на 1,5 часа (я для этого использую прогретую паром микроволновку). Можно через час тесто обмять (процедура не обязательная). Если свежий хлеб выпекать с утра,то замешенное с вечера тесто в миске, затянутой пищевой плёнкой, убрать в холодильник для расстойки.

www.edimdoma.ru

Французский хлеб с обойной мукой (от Jeffrey Hamelman)

Замечательный рецепт вкусного пшеничного хлеба с добавлением обойной муки и небольшого количества ржаной муки от хлебного гуру – Джеффри Хамельмана. С небольшими отклонениями…

Подготовка пшеничной закваски:

  • 40 г пшеничного стартера
  • 80 г воды
  • 145 г пшеничной муки (I сорт)
  • 10 г ржаной муки (цельнозерновой или обдирной)

Как видно, гидрация закваски для этого хлеба составляет всего около 50% (на 155 г муки приходится всего 80 г воды). В итоге получается очень густой комок, который, тем не менее, увеличиться через 8-12 часов в 3 раза.

Замес теста:

Рекомендуется оставить предварительно замешанное тесто (всю массу, без добавления густой закваски и соли) для автолиза на 1 час. На этой стадии замеса долго перемешивать тесто нет необходимости – достаточно смешать ингредиенты до однородности.

  • 605 г — пшеничной хлебной муки (у меня только I сорт)
  • 40 г — ржаной муки (обдирная или цельнозерновая)
  • 200 г — пшеничной обойной (цельнозерновой) муки
  • 587 г — воды

Через час добавить:

  • 18 г — соли
  • 248 г — закваски

Автолизный способ замеса позволяет сэкономить время и силы (особенно если вы замешиваете вручную), т.к. для окончательного замеса потребуется значительно меньше времени. Добавив кусочки густой закваски и затем отдельно соль, завершаем замес. На это, скорее всего, уйдет около 8 минут, замешивая руками, или примерно столько же – в тестомесе на самой низкой скорости. Опять же, это очень индивидуальные подсчеты. Поэтому чувствовать тесто и закваску – основное качество, которому придется всегда учиться.

После замеса необходимо оставить тесто для ферментации на 2,5 часа в миске, смазанной растительным маслом либо прямо в деже комбайна, накрыв пленкой или льняным полотенцем. В это время (фаза предварительной расстойки) нужно сделать обминки (S&F): два раза через каждые 50 минут. Затем дать тесту отдохнуть 30 минут, выложив на припыленную мукой поверхность стола и подкатав в шары. Затем перейти к формовке. Из общего количества выйдет два приличных батарда. Сформированные хлеба уложить швом вверх в присыпанные мукой корзинки, накрыть пленкой и расстаивать как обычно: 8-12 часов в холодильнике на самой теплой полке (в современных холодильниках это обычно верхняя полка) или около трех часов в теплой кухне (при температуре около 22-24°C).  Хлеб должен подняться почти в 2 раза.
Перед подачей хлеба в печь нужно сделать надрезы, через которые в процессе выпечки высвободиться газ. Выпекать в раскаленной до 250°С печи – 10 минут (с паром) + 25 минут, снизив температуру до 200°С или до умеренно или темно золотистого цвета корочки. Проверять готовность хлеба можно постукиванием костяшек пальцев по дну свежеиспеченного хлеба – звук должен быть глухим (как буду-то вы стучите по дереву).

PS: Это обновленная запись, в которую добавлены некоторые уточнения. И все же я решила оставить фото из прошлой записи, как пример для «обучения на ошибках».

Немного об этом фото… На разрезе видно, что мякиш внизу более пористый, чем вверху. Скорее всего, это небольшой деффект окончательной расстойки: когда я не дождалась наивысшего подъема, отправив его в печь чуть раньше положенного. В идеале этому хлебу необходимо было бы дать еще около 30 – 45 минут на расстойку.

А в целом, получился ароматный и вкусный батард с хрустящей корочкой, мягким пузырчатым мякишем и приятной кислинкой.

Похожее

aulevain.ru

Универсальное дрожжевое тесто на опаре. Хлеб из пшеничной обойной муки: kavolekat

На фото батоны весом 300г из цельнозерновой пшеничной муки: 0,1% инстантных дрожжей, 4% меда и 3% оливкового масла, 1,5% соли, 20% сметаны. Корочка тонкая, аромат и вкус со сдобными нотками.

Мой самый любимый хлеб – на опаре. В домашних условиях заводиться с таким хлебом не очень удобно, поскольку цикл его производства занимает 8–9 часов, но, к счастью, один или несколько технологических этапов можно проводить в холодильнике – брожение опары, теста или расстойку заготовок.
Постепенно у меня выработался домашний рецепт-конструктор универсального опарного теста, из которого можно изготовить самые разные изделия, от хлеба, плетенок и булочек до пирожков и пиццы. Технология приготовления теста одна и та же: из половины муки с половиной жидкости и всеми дрожжами по рецепту я ставлю густую опару, а из другой половины муки и остатка жидкости (воды) делаю пресное тесто и оставляю его на аутолиз, пока опара бродит. Далее оба вида теста соединяю и вымешиваю вместе с солью и дополнительными ингредиентами: жиром и сахаром (или без них). Аутолиз позволяет легко и без напряга вымесить тесто даже вручную в течении 10-15 минут или существенно уменьшает нагрузку на тестомесильные приборы.

Количество соли варьирую от 1,3 до 2% в зависимости от желаемой "солености" изделий. Количество жира и сахара от 2% (для хлеба во французском стиле) до 4% (а ля советские батоны). Для сдобных изделий делаю перебивку (отсдобку) теста после часа брожения, вмешивая в тесто дополнительный сахар и жир – до 14% жира и сахара в сумме для сдобных булочек и пирожков и более для высокорецептурной сдобы (хлеб наподобии "Майского" с изюмом). Консистенцию теста я стараюсь делать умеренно мягкую, с гидратацией 68–75% (в зависимости от влагоемкости муки) – с таким тестом удобно работать, оно послушное и податливое.

Пшеничную муку использую от высшего сорта до цельнозерновой (или смесь разных сортов муки) – варьирую только количество дрожжей (чем ниже сорт муки, тем меньше дрожжей). Количество дрожжей я обычно беру минимальное, от 0,1% к массе муки (для цельнозерновой) до 0,33% (для высшего сорта) сухих инстантных к массе муки в опаре. В пересчете на прессованные это будет 0,3–1%. Небольшая дозировка дрожжей позволяет получить мелкопористый плотный и сытный мякиш, характерный для советских батонов и удобный для приготовления из хлеба бутербродов. Для более нежного, пышного и открытого мякиша можно увеличить дозировку дрожжей в 1,5–2 раза.

Я очень люблю подкислять пшеничное тесто, особенно из муки низких сортов, добавками кисломолочных продуктов, яблочного сока, светлого пива, домашнего кваса или закваски – 10–20% к массе муки, это существенно улучшает вкус и аромат хлеба и он дольше сохраняет свежесть.

Опару и тесто я выбраживаю при комнатной температуре, +22–24С, так же как и расстаиваю заготовки. Если найти теплое место с +28–30С, то цикл приготовления хлеба можно сократить с 9–10 часов до 7–8. Ориентируюсь в основном на органолептические, а не временные критерии готовности опары и теста – появление явного спиртового аромата от опары и увеличение теста при брожении не менее, чем в 2-2,5 раза (для теста из цельнозерновой муки) и в 3–4 раза для теста из муки высшего и 1 сорта.

Раскладку приведу для хлеба из 1кг пшеничной цельнозерновой муки с гидратацией 70%.

Опара, 3–4 часа при +24С:
мука пшеничная хлебопекарная цельнозерновая 500г
сыворотка или кефир 200г (я взяла сметану 15% жирности)
вода 150г
дрожжи сухие инстантные "Саф-Момент" 1г
сахар 10г или 13г меда или патоки (крахмальной, мальтозной)

Дрожжи смешиваю с мукой, кефир прямо из холодильника с горячей водой из чайника и медом. Жидкие добавляю в сухие, замешиваю тесто до однородности. Желательная температура опары сразу после замеса +28С.
Опаре даю выбродить до максимального увеличения в объеме (при надавливании пальцем ямка не выправляется), после чего разрываю ее и нюхаю – если аромат спиртовой, значит готова. Если нет, то обминаю ее конвертиком и даю еще раз подняться до максимума (это уже происходит вдвое быстрее и опара обычно готова).
Опару удобно замесить вечером и после удвоения опары в объеме ее обмять и убрать в холодильник до следующего дня. На следующий день согреть до +16С и можно использовать для замеса теста.

Примечание 1: можно замешивать опару на очень небольшом количестве дрожжей (0,5г инстантных или 1г прессованных) выбраживать ее в прохладном месте с температурой +14–16С в течении 8–12 часов. Этот способ лучше подходит для опары из муки высшего и 1 сорта. Чтобы опара не перебродила, можно внести в нее 1% соли от веса муки в опаре, в данном случае это 5г (эту соль нужно будет потом вычесть из рецепта).

Предварительное тесто, 1–3ч при +24С:
мука пшеничная хлебопекарная цельнозерновая 500г
вода 350г

Замесить тесто аналогичным опаре образом и оставить в прохладном месте, можно в холодильнике. Если тесто замешивается для аутолиза на ночь, можно внести в нее 1% соли от веса муки в предварительном тесте, в данном случае это 5г (эту соль также нужно не забыть вычесть из рецепта).

Тесто, 2–2,5ч при +24С с 1 обминкой:
вся опара
все предварительное тесто
соль от 13–15г (для нейтрального вкуса) до 18–20г (для солоноватого хлеба)
сахар 25г или 30г меда или патоки (крахмальной, мальтозной)
масло растительное (оливковое) 30г

Маргарина или сливочного масла в тесто потребуется, соответственно, 40г.
Примечание 2: для сдобных булочек количество сахара и жиров удваиваю, а для высокорецептурной сдобы – утраиваю. В этом случае при замесе теста вношу только 1/3 сахара и жиров, остальные сахар и жиры – при отсдобке.

Все ингредиенты теста вымешиваю 10–15 минут руками на столе или 6 минут в миксере на малой скорости и 1–2 минуты на большой. Готовое тесто отлипает от рук и дежи, тянется в пленки, при сворачивании в шар покрыто пузырьками.
Брожение до увеличения в 2–2,5 раз в объеме. Далее тесто обминаю – складываю конвертом (так получается более открытая пористость) или вымешиваю 5 минут на столе вручную или 1–2 минуты в миксере на малой скорости (для более ровной мелкой пористости). Еще раз даю выбродить до увеличения в 2,5–3 раза в объеме (при надавливании на тесто пальцем остается ямка) Готовое к разделке тесто имеет приятный специфический аромат с едва заметной спиртовой ноткой.

Примечание 3: для теста из белой пшеничной или из сильной муки можно дать 2 обминки, через 30–45 минут после замеса и за 30 минут до окончания брожения.

Примечание 4: если тесто нужно убрать в холодильник до следующего дня, сделать это можно сразу после замеса для теста из цельнозерновой муки, а обминку сделать через 1–2 часов брожения в холодильнике, после чего оставить тесто до следующего дня. Тесто из белой пшеничной муки можно убрать в холодильник после обминки. Перед разделкой я предпочитаю согреть тесто до +16С, но можно формовать и холодным.

Процессы формовки, расстойки и выпечки подробно описывать не буду, поскольку они отличаются для разных видов хлеба и выпечки. Из готового теста можно формировать практически любые изделия: круглые буханки и батоны, булочки и пирожки, с надрезами и без.
Примечание 5:Для изделий во французском стиле, красиво открывшихся по надрезам с "гребешками" желательно не добавлять в тесто жиры совсем или добавлять не более 2%.

Я сформировала два батончика из 350г теста: шарики, отдых на столе 5 минут, батончики. Расстойка швом вниз на пергаменте под пленкой 1 час при +27С (кухня уже прогрелась от духовки). Наколола деревянной палочкой, смазала водой. Скинула оба батона вместе с пергаментом на хорошо прогретую "железяку", пекла с паром 25 минут.

Верхняя корка получилась светлее нижней – с моей духовкой крайне трудно совладать. Мякиш получился открытый, пористый, что более соответствует формовому хлебу или хлебу с расстойкой в корзинах. Если убавить воду и вымешивать тесто при обминке дольше и интенсивнее, получится батон с более правильным, округлым ломтем на срезе.
Думаю, если добавить в опару вместо кисломолочки немного спелой закваски на пшеничной муке, вкус и аромат хлеба будут более глубокими, хлебными, с кислинкой. Но мякиш моего хлеба мне очень понравился: очень нежный, рыхловатый, но совсем не крошится. Таким может быть только дрожжевой хлеб на хорошо выброженных опаре и тесте. Ни пулиш, ни самая лучшая закваска, ни мощный дорогой миксер такого эффекта на мякиш не оказывают, увы.


This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/89587.html. Please comment there using OpenID.

kavolekat.livejournal.com

Серый пшеничный хлеб с обойной мукой. Фантазия.

Рецепт этого хлеба родился сам собой, как закваска спонтанного брожения. Идея была такова: нужен серый пшеничный хлеб, с содержанием цельнозерновой муки в 50%, при этом приготовление хлеба не должно напоминать шаманские танцы с бубном, аптечными весами, секундомером и хим.лабораторией. Вольный-то он, вольный, но все равно подчиняется общим принципам. Впрочем, если эти принципы уяснить, можно фантазировать бесконечно, заодно и отточить понимание страшного слова "рецептура".

Тесто заводил безопарным способом, но в два приема. Сначала взбивал муку, воду и дрожжи. Оставлял развратников на полчаса, а потом замешивал тесто. По причине усталости и поздней ночи, расстойку проводил в холодильнике. Результат перед вами.

Тесто:
250 гр. пшеничной муки 1с.
250 гр. пшеничной обойной муки
2,5 гр. белого неферментированного солода
5 гр. пшеничных отрубей
4 гр. мгновенных дрожжей
9 гр. соли
300 гр. воды

Процесс.
1. 250 гр. воды смешал с дрожжами. Смешал пшеничную муку 1с с солодом, влил дрожжевую воду и взбил миксером, в течении 1 минуты. Накрыл пленкой и оставил на 30 минут.

2. Добавил в опару оставшуюся воду, размешал. Обойную муку перемешал с отрубями и всыпал в опару. Смешал тесто столовой ложкой, до увлажнения муки и какого-то подобия однородности. Оставил для автолиза на 30 минут.

3. Всыпал в тесто соль и вымесил тесто миксером, с насадками-крюками, в течении 5-6 минут, пока тесто не стало упругим, не собралось в шар и не очистило стенок дежи.

4. Смазал миску с крышкой растительным маслом (крышку не мазал). Тесто подкатал в шар и переложил в миску. Накрыл крышкой и убрал в камеру микроволновой печи со стаканом крутого кипятка.

5. Дал тесту 2 обминки, через 30 и через 60 минут после начала брожения, заодно освежая кипяток в кружке. Общее время брожения - 2 часа, при +31-32°С.

6. Выброженное тесто выложил на рабочую поверхность, легко подкатал, накрыл той же миской, в которой тесто бродило, и оставил на 15 минут.

7. Отдохнувшее тесто перевернул защипом кверху, расплющил в блин, чуть растянул до формы прямоугольника и скатал в рулет. Уложил в смазанную форму, для расстойки. Так как время было уже позднее (1:30 ночи), закрыл форму пленкой и убрал в холодильник (+10°С) до 6 утра. Утром достал, включил духовку на 250°С и отогревал хлебную заготовку 40 минут, пока греется духовка.

8. Печь разогревал вместе с глубоким противнем. Смазал верхушку хлеба мучной болтушкой (смешал 2 ч. л. муки с 2 ст. ложками воды, не заваривал), посадил в печь, бросив в противень 5-6 кусков льда. Выпекал с паром, в течении 20 минут, затем духовку проветрил, огонь снизил до 210°С и выпекал еще 30 минут. Температура выпечки, 250-210°С, обусловлена "щербатостью" моей старушки-духовки. То есть, я даю поправку в 10 градусов. По идее, нужно печь при 240 и 200°С, соответственно.

9. Готовый хлеб остудил 15 минут не вынимая из формы, а затем перенес буханку на решетку и дал остыть.

Эксперимент считаю удачным. Главный дегустатор, супруга, оценила хлеб на пятерку. Я дал, скромные 4 с минусом, потому что есть куда стремиться. На фото разреза видно, что мякиш норовит крошиться. Это потому, что резал для фотографирования еще горячий хлеб, спустя полчаса, после извлечения из формы. Такому хлебу надо давать полностью остыть, минимум 2 часа, а лучше не трогать его часов 10-12, он станет только вкуснее.
Метод холодной расстойки открывает широкие горизонты для спокойной ежедневной выпечки. Вечером все подготовил, утром испек и ушел на работу, семья осталась со свежим хлебом. Теперь нужно понять, виновата ли расстойка в холодильнике в скошенности хлебной шапки. Хлеб стоял бортом к стенке холодильника, поэтому левый край поднялся выше, чем правый. Нужно попробовать опытным путем установить место наиболее равномерного охлаждения.

Умничаю, да?

Картинки:

Каталог всех рецептов в этом журнале

trablin.livejournal.com

Хлеб с обойной мукой на закваске. 50% пшеничной хлебопекарной муки, 50% обойной муки.

 Этот хлеб я выпекаю по рецепту, описанному в журнале Михаила (crucide) по Дж. Хемелмэну, за что Михаилу огромное спасибо! Пеку я его уже не первый месяц, но красивым он у меня никак не хотел получаться! То тесто после надрезов безвозвратно опадет, то ножи рвут рез, в общем никакой красоты, но всегда (!) неизменно-превосходный вкус и запах! П Р Е В О С Х О Д Н Ы Й !!! Ну а рядом же еще друзья, которых и удивить хочется, да и побаловать более "здоровым" и полезным хлебом. Но вот уже несколько раз подряд мне все же удавалось "поймать" это тесто, и хлеб начал получаться еще и красивым. Своими находками я и поделюсь здесь.

РЕЦЕПТ на одну буханку:

Закваска:

- 15 гр. зрелой закваски из пшеничной цельнозерновой (обойной) муки влажностью 100%
- 75 гр. обойной муки
- 75 гр. воды

Тесто:

- 250 гр. хлебопекарной муки
- 175 гр. пшеничной обойной муки
- 150 гр. закваски
- 9 гр. соли
- 270 гр. воды.

Метод:

1. Смешайте закваску и оставьте ее созревать под пленкой при комнатной температуре на 12-14 часов. Зрелая закваска вырастет в объеме в 2-2,5 раза. При таком методе моя закваска всегда успевала вырасти и опуститься. Поэтому я стал ее готовить несколько иначе. Вместо замешивания на ночь, я готовлю закваску утром и держу ее при температуре 29-30 градусов в течении 4-5 часов. За это время она прекрасно созревает у меня на глазах и я ее "не упускаю".

2. Смешайте все ингредиенты для теста до полного увлажнения и вымесите тесто 3-4 минуты крюком на второй скорости. В связи с отсутствием миксера, я и здесь поступаю иначе, а именно:
- Выливаю всю воду в закваску и размешиваю вилкой.
- Разведенную водой закваску выливаю в  миску со смесью муки и размешиваю до увлажнения ингредиентов.
- Накрываю пленкой и оставляю на 30 мин. для автолиза. 
- Далее добавляю соль и вымешиваю вручную на доске 10-12 минут (по таймеру) до хорошего развития клейковины вот таким способом. В конце замеса тесто собирается в гладкий комок, который почти не липнет к доске и рукам.

3. Переложите тесто в смазанный растительный маслом контейнер под пленку или крышку для ферментации на 2,5 часа при комнатной температуре. Сложите тесто два раза через каждые 50 минут. Я оставляю тесто при температуре 29-30 С. Характер теста после ферментации и складываний меняется. Оно становиться совсем не липким, воздушным и в нем отчетливо виден потенциал для "взрывного" раскрытия по надрезам при выпечке.

4. Выдавите из теста крупные пузыри, округлите его и дайте 15 минут отлежки под пленкой. Этот пункт я опускаю, поскольку при моей температуре ферментации тесто вполне пригодно к формовке буханки сразу.

5. Сформуйте продолговатую или круглую буханку, уложите в расстоечную корзину швом вверх на 2-2,5 часа для расстойки. При формовке буханки я безжалостно выдавливаю из теста максимальное количество пузырей и очень плотным закручиванием "блина" формую буханку. Для выпекания в тот же день, для расстойки моего  теста хватает и 1,5 часа, за это время тесто в корзине вырастает раза в два и в нем еще вполне ощущается сила для дальнейшего роста. Но вот здесь и каверза, как только я время расстойки доводил до 2,5 часов, тесто вырастало настолько, что при вываливании его из корзины и надрезки - безнадежно опадало...

6. Заранее разогрейте духовку с камнем до 240 С . Переверните хлеб на пергамент и надрежьте. Выпекайте с паром 40-45 минут. Если хлеб начнет быстро темнеть, убавьте температуру на 10 градусов. Дайте хлебу остыть в течении 2-х часов перед тем, как разрезать.  Поскольку у меня нет камня, я выпекаю так: разогреваю духовку вместе с чугунной кастрюлей с крышкой до 250С. Переворачиваю хлеб на совсем немного подпыленную мукой разделочную доску, надрезаю и двумя ножами для теста переношу в чугунную кастрюлю. Опрыскиваю водой буханку, накрываю крышкой и помещаю в духовку на 10 минут. Через 10 минут снимаю крышку, выливаю в нижний поддон стакан кипятка и пеку до полного испарения воды при той же температуре, это еще примерно 10 мину. Затем убавляю температуру духовки до 200 С и выпекаю еще 15 минут. Затем отключаю духовку и с приоткрытой дверцей держу хлеб на ниспадающем жару еще минут 10. 

На снимке сверху - хлеб, который я выпекал после часовой расстойки в день замеса теста в тепле, и ночной ферментации в холодильнике при 10-12 С. Т.е. на следующий день после замеса. Выпечку делал сразу из холодильника.

На этом снимке хлеб, который выпекался в день замеса теста после полуторачасовой расстойки в тепле:

Кроме этого, я рискнул и попробовал сделать хлеб точно по этому рецепту, но заменил пшеничную обойную муку, на ржаную ообойную. Соответственно и закваску взял из ржаной обойной муки. Тесто получилось более "тяжелым", мне так и не удалось добиться похожести на пшеничное тесто. Но тем не менее, хлеб получился, хотя и менее красивым, но вкусным:

PP.S. Фото процесса выложу позже.

registrr.livejournal.com

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *