Химическая формула нитрит натрия – Нитрит натрия (Е250): полезные свойства и вред

Содержание

где используется, вред для человека

Пищевая добавка E250 представляет собой водорастворимую соль азотистой кислоты. Она широко используется для изготовления продуктов на основе мяса и рыбы, поскольку эффективно препятствует развитию бактерии, вызывающей ботулизм. Соединение также выполняет функции консерванта и фиксатора окраски. Попадание натрия азотистокислого в человеческий организм в большой дозе приводит к тяжелому отравлению.

Описание и получение

Нитрит натрия (E250, натрий азотистокислый) является солью азотистой кислоты, в чистом виде представляет собой белый или светло-желтый порошок. Химическая формула вещества – NaNO2, в контакте с воздухом оно окисляется до NaNO3, нитрата натрия. Это водорастворимое соединение, которое не способно накапливаться в организме человека.

Производство соли ведется посредством двух распространенных методик:

по определенной химической реакции из оксидов азота и едкого натра;
из свинцового порошка и натриевой селитры путем их совместного нагревания и последующего растворения полученного вещества в воде для избавления от оксида свинца.

Рисунок 1. Внешний вид пищевой добавки E250

Присутствие нитрита натрия в продуктах легко распознать по их цвету и увеличенному сроку годности. Он фиксирует розовый оттенок свежего мяса, не давая ему измениться на серый в процессе термической обработки.

Применение

Соединение применяется как промежуточное в ряде важных для технической деятельности реакций химического синтеза, в производстве бетона, крашении текстиля, обработке металлов. Используется нитрит натрия также в пищевой промышленности:

как консервант в составе вареных колбас, варено-копченого сервелата и других мясных и рыбных изделий;
антибактериальные свойства делают добавку незаменимой в качестве агента, препятствующего развитию в пище бактерий, вызывающих ботулизм;
способность придавать миоглобину характерный аппетитный розовый оттенок (каковым известна, например, популярная колбаса под маркой «Докторская») обеспечивает E250 высокую востребованность в роли улучшителя и фиксатора окраски продуктов из мяса.

Рисунок 2. Аппетитный внешний вид колбасы обусловлен действием добавки E250

Для изготовления продуктов питания в России и странах Евросоюза нитрит натрия продается в составе пищевой соли в объеме 0,6% (нитритно-посолочная смесь). Такое ограничение введено с целью предотвращения случаев превышения предельно допустимой концентрации вещества в суточном рационе.

Подробно об исследовании соли Роскачеством на выявление лучшего и худшего продуктов

Норматив предполагает добавление 50 мг соединения на 1 кг колбасы, на практике производители стараются ограничиться меньшим его количеством. Обычно для получения требуемого эффекта достаточно 30 мг вещества на указанную расчетную массу готового продукта.

На заметку! Натрий азотистокислый является ценным соединением для медицины. Препараты на его основе применяются в качестве бронхолитических, сосудорасширяющих, слабительных и снимающих кишечные спазмы.

Вред и польза

Нитрит натрия причиняет вред человеческому организму при употреблении его в больших дозах. Всего нескольких грамм вещества (22–23 мг на 1 кг веса в сутки) достаточно, чтобы вызвать окисление железа в составе гемоглобина и сделать его непригодным для выполнения своих функций. Метгемоглобин не способен доставлять кислород клеткам, поэтому может вызывать серьезные отравления, вплоть до летального исхода.

В среднем на текущий момент ежесуточное поступление нитритов с пищевыми продуктами оценивается в 31–185 мг. В питьевой воде они могут присутствовать в количестве 44–50 мг, такие нормативы установлены соответствующими требованиями Всемирной организации здравоохранения. Безопасным считается потребление 3,7–7 мг соединений данного типа и 0,6 мг натрия азотистокислого на каждый килограмм массы тела.

Предупреждение! Продукты питания для детей до 3 лет не должны содержать пищевой добавки E250

Польза добавки заключается в ее способности предотвращать ботулизм. Другие аспекты ее применения не столь значимы для пищевой промышленности.

Рисунок 3. Clostridium botulinum, возбудитель опасного заболевания ботулизм

Потенциальную опасность для здоровья представляет побочное действие E250 при попадании в слабокислую среду желудка. Под воздействием соединения в организме человека может запускаться синтез нитрозаминов, провоцирующих развитие раковых клеток. Для такой реакции требуется выполнение множества сопутствующих условий, но поступающее с пищей количество нитрита натрия расценивается как незначительное, поэтому добавка разрешена для использования производителями продуктов питания во всех странах мира.

Видео: насколько опасен нитрит натрия для здоровья:

yakapitalist.ru

Нитрит натрия — WiKi

Очищенный нитрит натрия представляет собой белый или слегка желтоватый кристаллический порошок. Хорошо растворим в воде и гигроскопичен. На воздухе медленно доокисляется до нитрата натрия NaNO₃. Является сильным восстановителем. Токсичен в больших дозах^[1].

Получение

Нитрит натрия NaNO₂ является солью азотистой кислоты и получается обычно из оксидов азота по реакции:

2NaOH+NO+NO2→2NaNO2+h3O{\displaystyle {\mathsf {2NaOH+NO+NO_{2}\rightarrow 2NaNO_{2}+H_{2}O}}}

Другим распространённым методом получения нитрита натрия является нагревание порошка свинца Pb с нитратом натрия NaNO₃, с последующим растворением в воде полученной твёрдой субстанции. В результате растворения в осадок выпадет нерастворимый в воде оксид свинца (II) PbO, а нитрит натрия останется в растворе:

NaNO3+Pb→NaNO2+PbO{\displaystyle {\mathsf {NaNO_{3}+Pb\rightarrow NaNO_{2}+PbO}}}

Области применения

В химическом синтезе

Нитрит натрия применяется для образования диазоаминных соединений. Эти соединения применяются в синтезе как источник аминогрупп при реакциях с «ядром» соединения, за счёт относительно более лёгкого отделения азотных групп N₂.

В лабораторных условиях нитрит натрия используется для деактивации азида натрия реакцией со свежеполученной азотистой кислотой^[2]^[3]

2NaNO2+h3SO4→Na2SO4+2HNO2{\displaystyle {\mathsf {2NaNO_{2}+H_{2}SO_{4}\rightarrow Na_{2}SO_{4}+2HNO_{2}}}}

2NaN3+2HNO2→3N2+2NO+2NaOH{\displaystyle {\mathsf {2NaN_{3}+2HNO_{2}\rightarrow 3N_{2}+2NO+2NaOH}}}

Нитрит натрия в химических реакциях проявляет окислительно-восстановительную двойственность, восстанавливаясь до оксида азота (II) или окисляясь до нитрата.

Например, он при дальнейшем нагревании разлагается, образуя оксид натрия, оксид азота(II) и кислород. Вероятно, этот процесс помог не задохнуться экипажу первой действующей субмарины Корнелия Дреббеля, поскольку оксид натрия поглощает CO

2^[4].

4NaNO2→2Na2O+4NO+O2{\displaystyle {\mathsf {4NaNO_{2}\rightarrow 2Na_{2}O+4NO+O_{2}}}}

Производство пищевых продуктов

Используется как улучшитель окраски и консервант в пищевой промышленности в изделиях из мяса и рыбы. Пищевая добавка E250.
Как пищевая добавка применяется в пищевой промышленности в двух целях: как антиокислитель и как антибактериальный агент, препятствующий росту Clostridium botulinum — возбудителя ботулизма, — тяжёлой пищевой интоксикации, вызываемой ботулиническим токсином и характеризуемой поражением нервной системы.
Вступая во взаимодействие с миоглобином (белком мяса), придаёт мясным продуктам характерный розоватый цвет.^[5]
В Евросоюзе продажа для пищевых применений разрешена только в смеси с пищевой солью, с содержанием нитрита около 0,6 %, чтобы уменьшить риск превышения суточных норм.^[6] C 2013 года сходные правила действуют в России.
Пищевая добавка E250. Аналогичными свойствами обладает и нитрит калия^[6] — пищевая добавка E249.
Соответствует ГОСТу 4197-74 или ТУ 6-09-590-75 (марка ОСЧ 4-7-3).

Строительство и производство

Нитрит натрия в виде порошка по ГОСТ 19906-74 или водного раствора используется в качестве противоморозной добавки к бетонам в производстве строительных изделий и конструкций, в качестве ингибитора атмосферной коррозии, в органическом синтезе и для других целей в химической, металлургической, медицинской, целлюлозно-бумажной и других отраслях промышленности.
В строительстве нитрит натрия рекомендован ГОСТ 24211 «Добавки для бетонов. Общие технические требования» к использованию в качестве противоморозной добавки при возведении монолитных бетонных и железобетонных конструкций, монолитных частей сборно-монолитных конструкций, замоноличивания стыков сборных конструкций при установившейся устойчивой среднесуточной температуре окружающего воздуха или грунта ниже 5 °C и минимальной суточной температуре ниже 0 °C, а также при изготовлении сборных бетонных и железобетонных конструкций в зимнее время в условиях строительной площадки.

Он также используется при производстве диазо-красителей, нитросоединений и других органических соединений.
Используется в крашении трафаретным и прямым (прямой печати) методом текстиля из натуральных и отбеленных натуральных волокон.
Используется при обработке поверхности металла при фосфатировании и для снятия слоя олова.
Используется в производстве каучуков.
Используется для изготовления алкилнитритов (попперсов).
Используется для приготовления раствора газогенерирующей добавки в производстве взрывчатых веществ.

Фотография

Используется в процессе традиционной фотографии как реагент и антиокислитель (ингибитор коррозии в автоматических лабораториях).

Медицина и биология

Нитрит натрия также используется в медицине и ветеринарии как сосудорасширяющее, бронхолитическое (расширяет бронхи), снимает спазмы кишечника, используется как слабительное, а также как антидот при отравлении цианидами.
Проводятся исследования по применению его при серповидной анемии, сердечными приступами и ишемией сердца, аневризмами головного мозга и лёгочной гипертензии у детей^[7]^[8].

E250 при приёме в значительном объёме (порядка нескольких граммов^[9]) может вызвать серьёзное отравление (образует метгемоглобин), вплоть до летального исхода.

Поступление нитритов с пищей оценивается в 31-185 или 40-100 мг в день^[10].

В питьевой воде, согласно требованиям ВОЗ 1970 и 2004 гг^[11]^[12], допускается содержание нитритов не более 44-50 мг на литр^[13].

Приемлемые уровни потребления нитритов для людей 3,7 — 7 мг / кг.

[13]

До введения эмбарго на соль из санкционных стран 13 сентября 2016 года (вступило в силу 1 ноября 2016)^[14], нитрит натрия для пищевого производства экспортировался в Россию в основном из стран Евросоюза: Дании и Германии^[15], собственное производство в России отсутствовало. В декабре 2016 года в Ломоносовском районе Ленинградской области^[16] в России начало работу производство нитритной соли для нужд мясоперерабатывающей промышленности.

ru-wiki.org

E250 Нитрит натрия — действие на здоровье, польза и вред, описание

Нитрит натрия (Sodium nitrite, натрий азотистокислый, E250).

Нитритом натрия, также известным как Е250 называют пищевую добавку, выступающую как консервант и фиксатор цвета для производства пищевых продуктов. Химическая формула NNaO₂.

Общая характеристика

Нитрит натрия – это соль азотистой кислоты, получаемая из оксидов в результате химических реакций. Нитрит натрия обычно выглядит как белый и чуть желтоватый порошок или мелкие кристаллы, не имеет запаха, по вкусу немного кислый (calorizator). Имеет хорошую гигроскопичность и быстро растворяется в воде.

Польза Нитрита натрия

Нитрит натрия имеет свойства сильного антибиотического средства, способного уничтожать возбудителей многих опасных болезней, например, ботулизма.

Вред Нитрита натрия

Нитрит натрия признан общеядовитым средством в том числе и для млекопитающих (50% крыс погибают при дозе в 180 миллиграмм на килограмм веса), имеющим высокую токсичность и канцерогенность, при передозировке вещества возникает серьёзное отравление, нередко приводящее к летальному исходу.

Употребление Нитрита натрия может спровоцировать снижение тонуса мышц и резкое понижение давления. При исследованиях выявлено образование канцерогена N-нитрозамина при реакции нитрита натрия с аминокислотами при их нагреве, что означает потенциальную возможность образования раковых изменений при употреблении продуктов проходивших тепловую обработку в присутствии нитрита натрия.

Последние исследования обнаружили связь между употреблением подобных продуктов и раком кишечника. Также была выявлена связь между частым употреблением мяса с содержанием нитритов и хронической обструктивной болезнью лёгких.

Применение Е250 Нитрита натрия в пищевой промышленности

В естественной среде свежее мясо через несколько часов приобретает серую окраску, что происходит благодаря реакции с воздухом. Чтобы избежать неаппетитного серого оттенка в мясных и колбасных продуктах, пищевая промышленность широко использует добавку Е250, являющуюся фиксатором цвета.

Поэтому розовому цвету практически вся мясная и колбасная продукция обязана Е250. Но Нитрит натрия воздействует не только на окраску продуктов, но и является так называемым

антибактериальным агентом, защищающим продукты от роста бактерий и микробов.

Применение Е250 в других отраслях промышленности

Нитрит натрия используется не только в пищевой промышленности, а также:

В медицине используется сосудорасширяющее свойство Нитрита натрия, его используют в качестве слабительного и бронхолитического средства, он нейтрализует кишечные спазмы и выступает в роли антидота при отравлении цианидами,
В строительстве – как противоморозная добавка к бетонам,
В текстильной промышленности – в окрашивании волокон,
В фотографии – в качестве антиокислителя и реагента,
В производстве каучука и красителей.

Нормы и дозировки использования Нитрита натрия

Нормы при использовании Нитрита натрия строгие, должны неукоснительно выполняться. В странах Евросоюза Е250 разрешается использовать лишь как добавку к соли и не более 0,6%. В случае увеличение допустимой дозировки, Нитрит натрия может нанести ощутимый вред организму человека.

Использование Е250 в России

На территории России и Украины действует список добавок, которые разрешены для использования. Е250 Нитрит натрия входит в этот список, при условии выполнения установленных дозировок.

Аналогичными свойствами обладает и нитрит калия – пищевая добавка E249. Нитрит натрия соответствует ГОСТу 4197-74 или ТУ 6-09-590-75 (марка ОСЧ 4-7-3). Нитрит натрия в виде порошка по ГОСТ 19906-74 или водного раствора используется в качестве противоморозной добавки к бетонам в производстве строительных изделий и конструкций, в качестве ингибитора атмосферной коррозии, в органическом синтезе и для других целей в химической, металлургической, медицинской, целлюлозно-бумажной и других отраслях промышленности.

www.calorizator.ru

Нитрит натрия (en: Sodium nitrite, E-250)

Нитри́т на́трия (натрий азотистокислый),- NaNO2, используется как улучшитель окраски и консервант в пищевой промышленности в изделиях из мяса и рыбы. Пищевая добавка E250. Очищенный нитрит натрия представляет собой белый или слегка желтоватый кристаллический порошок. Хорошо растворим в воде и гигроскопичен. Чистый нитрит натрия не гигроскопичен. На воздухе медленно доокисляется до нитрата натрия NaNO3. Является сильным восстановителем.

Используется в пищевой промышленности в качестве фиксатора цвета и консерванта в мясных и рыбных продуктах. Химическая формула нитрита натрия: NaNO2. В чистом виде добавка Е250 представляет собой белый гигроскопичный кристаллический порошок с слегка желтоватым оттенком. Нитрит натрия хорошо растворим в воде. На воздухе добавка Е250 подвергается медленному окислению с образованием нитрата натрия (NaNO3).

Промышленное использование нитрита натрия началось еще в 1906 году, когда были обнаружены его положительные свойства при изготовлении мясных продуктов и он был впервые одобрен в качестве пищевой добавки. Сейчас для получения нитрита натрия в промышленном производстве применяют реакцию взаимодействия соединений натрия с соединениями, содержащими нитрит-ион в водной среде. Полученный в ходе реакции осадок, выпаривают и охлаждают. Полученный белый порошок и является добавкой-консервантом Е250.

Нитрит натрия весьма токсичное вещество. Смертельная доза для человека составляет от 2 до 6 грамм в зависимости от строения организма. Неправильное использование пищевой добавки Е250 при производстве продуктов питания из мяса или рыбы может привести к серьезным отравлениям, поэтому нитрит натрия используют в смеси с пищевой солью.

Чтобы колбасные изделия сохранили после термообработки приятную, красно-розовую окраску, при их производстве добавляют нитрит натрия (Е250). Добавляют в дозах микроскопических, одобреных минздравом.

Норма содержания нитрита натрия в готовой продукции – не больше 50 мг на 1000г, для детского питания – не более 30мг на 1кг. Это в России. А в Германии, например, норма содержания остаточного количества нитрита натрия в колбасных изделиях – 150 мг на 1000г продукта. Заметьте, в три раза больше! И ничего! Отравиться и умереть конечно можно, но для этого нужно съесть, примерно, 1 чайную ложку порошка. И при этом находиться в не адекватном состоянии. Или очень хотеть умереть (причем в страшных муках от удушья). Нитрит натрия связывает молекулы гемоглобина, который как вам известно, участвует в связывании кислорода и транспортировке его к тканям и органам.

Кроме этого, нитрит натрия обладает и положительными свойствами. Это консервант и антибактериальный агент. Е250 предотвращает рост возбудителей ботулизма. Таким образом, его использование при производстве продуктов питания предотвращает одну из самых тяжелых пищевых интоксикаций. А ещё, нитрит натрия способствует формированию специфического вкуса и аромата мясных и рыбных изделий. Если фаршесоставитель по рассеянности забудет добавить в фарш раствор нитрита натрия, то после термообработки колбаса будет выглядеть серо и не съедобно. Если в колбасный фарш добавляли пищевой краситель ( такое практикуется при изготовлении продукции с высоким содержанием заменителей мяса), то колбаса будет иметь розовый цвет. Но вот на вкус она будет отличаться не в лучшую сторону. Дозировка нитрита натрия зависит и от вида мяса, которое используется в производстве. Например, в свинину достаточно добавить 5-6 грамм NaNO2 на 100 кг сырого мяса. Для куриного мяса достаточно 3-4 грамм. Для говядины – 7,5 грамм. А вот для Оленины 7,5 грамм нитрита будет недостаточно – в оленину лучше добавить грамм 10. Самое главное в том, чтобы остаточное колличество нитрита натрия соответствовало санитарно-гигиеническим требованиям принятым в нашей стране: 0,005 % в готовой продукции. Почему даётся разная дозировка по видам мяса? Просто в курином мясе (хорошо обескровленном) гемоглобина, который должен взаимодействовать с нитритом натрия намного меньше чем в говядине, а тем более в оленине. Занимаясь разработкой новых видов продукции из оленины, я например, определял дозировку нитрита экспериментальным путем: делал несколько рецептур с различным колличеством NaNO2. После термообработки лабораторным методом определялось остаточное колличество нитрита натрия. Рецептура, в которой остаточное колличество NaNO2 равнялось или было чуть меньше 0,005%, бралась в производство.

***Нитрит натрия с медицинской точки зрения.

Нитрит натрия – необходимое и естественное вещество в организме человека. Он защищает от бактериальных инфекций. Нитриты вырабатываются организмом человека самостоятельно, а также поступают с пищевыми продуктами. Нитрит натрия обладает сосудорасширяющими, бронхолитическими свойствами, снимает спазмы. Препараты нитрита натрия применяются при стенокардии, при спазмах сосудов головного мозга. Нитрит натрия используется в качестве антидота при отравлении цианидами.

Главная опасность использования нитрита натрия в пищевых продуктах – возможность образования нитрозаминов, вызывающих онкологические заболевания. Нитрозамины образуются в продуктах с содержанием Е250 при их нагревании, например, в жареном беконе. По мнению некоторых ученых, употребление подобных продуктов вызывает рак кишечника и другие формы онкологических заболеваний. Предотвратить канцерогенный эффект помогает витамин С. Продукты, в которых сочетаются Е250 и аскорбиновая кислота, считаются безопасными. Кроме того, употребление мясных и рыбных изделий вместе с большим количеством овощей, содержащих витамин С, также предотвращает канцерогенный эффект нитрозаминов.

Пищевой нитрит натрия – добавка Е250, которая используется в качестве фиксатора окраски и консерванта в изделиях из мяса и рыбы.

Нитрит натрия связывает молекулы гемоглобина. Это свойство Е250 обеспечивает колбасе и другим мясным изделиям приятный розовый цвет, который ассоциируется у нас со свежим качественным мясом. Мясные изделия, изготовленные без нитрита натрия, не будут выглядеть столь привлекательно.

Нитрит натрия – консервант, антибактериальный агент. Е250 предотвращает рост возбудителей ботулизма. Использование нитрита натрия при производстве продуктов питания предотвращает одну из самых тяжелых пищевых интоксикаций.

Е250 способствует формированию специфического вкуса и аромата мясных и рыбных изделий.

add.futuris.by

Е250, нитрит натрия, натрий азотистокислый – пищевая добавка, консервант, что это, применение, влияние на организм, фиксатор цвета, вред

Вещество с индексом Е250 или, иначе, нитрит натрия, известен в качестве пищевой добавки во всем мире. Его химическая формула – NaNO₂.

Впервые нитрит натрия (натрий азотистокислый) начали использовать как добавку к пищевым продуктам в 1906 году, когда была выявлена его способность служить отличным консервантом для продуктов животного происхождения. В настоящее время он также служит фиксатором цвета.

Для того, чтобы получить пищевую добавку Е250, проводят следующий химический процесс: соединения натрия подвергают химическому взаимодействию с соединениями, которые содержат нитрит-ион, в водной среде. Вследствие этой химической реакции образуется осадок, который выпаривается и охлаждается, в результате чего образуется белый порошок, который и является нитритом натрия. На практике порошок азотистокислого натрия имеет не чисто белый, а слегка желтоватый оттенок.

Поскольку данное вещество довольно токсично, на производствах строго регламентируют условия работы с ним.

Нитриты в малых дозах содержаться в привычных нам натуральных продуктах: овощах, фруктах, ягодах, например, в картофеле, свекле, яблоках, арбузах и так далее.

Консервант Е250 – это очень токсичное вещество и для человека разовое количество его, превышающее 2 грамма, является смертельным. Для уменьшения токсичности нитрита натрия его смешивают с пищевой солью. И даже, не смотря на все предосторожности при использовании данной добавки, она может нанести серьезный вред здоровью человека. Дело в том, что азотистокислый натрий при определенных обстоятельствах может вступать в реакцию с аминами, которые содержаться в организме человека и образовывать N-нитрозамины, которые способствуют возникновению раковых заболеваний.

Нитриты очень хорошо всасываются в организм. Их действие на организм человека проявляется следующим образом – происходит понижение давления, расслабление мускулатуры кишечника и расслабление сосудов.

Из-за вреда, наносимого организму нитритом натрия, желательно или отказаться от его применения, или существенно его ограничить. К сожалению, более безопасного вещества, обладающего теми же полезными свойствами, что и консервант Е250, ученые пока не нашли. В некоторых случаях заменителем данного химического соединения может служить сорбат калия (Е202), но в только не в мясных продуктах, так как сорбат калия не придает им ярко-красного окраса и выраженного аромата.

Поэтому, на сегодняшний день, самым оптимальным вариантом будет включить в свой рацион продукты, содержащие компоненты, тормозящие процесс нитрозирования. Это натуральные продукты, имеющие в своем составе витамины С и Е.

Считается, что те дозы, в которых азотистокислый натрий содержится в пищевых продуктах в качестве добавки, не могут отрицательно повлиять на здоровье.

В американских научных источниках указано, что применение пищевой добавки Е250 в рекомендуемых дозах не наносит вреда здоровью человека. Такой вывод позволили сделать исследования по выявлению ее действия на организм. Результаты исследований показывают, что, не смотря на высокое токсичное действие данного консерванта, его можно использовать, строго придерживаясь рекомендуемых норм и технологий производства. И при правильном обращении можно без вреда пользоваться теми преимуществами, которые дает данная пищевая добавка.

В Евросоюзе же более осторожно подошли к вреду нитрита для организма и разрешили применять его только в качестве добавки к пищевой соли. Некоторые страны ограничивают концентрацию данного вещества количеством в 50 мг на 1000 грамм готового продукта.

И, не смотря на неоднозначность вреда добавки Е250, она входит в состав разрешенных пищевых веществ на территории России и Украины.

Как было указано ранее, нитрит натрия в пищевых продуктах играет роль консерванта и стабилизатора цвета. В современных условиях добавление его в мясные продукты становится необходимостью. Речь идет не только о том, что он окрашивает мясо в более привлекательный красный цвет, а и о том, что он защищает его от окисления и пагубно влияет на вредные бактерии. Благодаря Е250 мясо может храниться намного дольше.

Помимо пищевой промышленности данное вещество находит применение и в других сферах жизни человека. Например, в медицине его применяют для лечения при отравлении цианидами, а также как сосудорасширяющее и как лекарство при заболеваниях дыхательных путей.

is-it-good.info

Нитрит натрия: вред или польза?

Нитрит натрия, или добавка Е250, используется в качестве пищевого красителя и консерванта в мясных продуктах – колбасах, сосисках, сардельках. Что это такое, насколько он безопасен и какое количество можно потребить без вреда для здоровья, читайте ниже.

Нитрит натрия — натрий азотистокислый, соль азотистой кислоты, химическая формула NaNO2. По виду – порошок бело-желтого цвета. Применяется это соединение, помимо производства пищевых продуктов, в строительстве, медицине (как слабительное, сосудорасширяющее, как антидот цианидам и т.д.), в фотографии. Нас, конечно, интересует производство еды с нитритом натрия, а именно – мясных и рыбных продуктов, где эта добавка используется как краситель и консервант.

Без консервантов колбаса будет храниться несколько суток, после чего начнет портиться, плесневеть и быть опасной для здоровья. В мясе развиваются стафилококки, сальмонелла, бактерии-возбудители ботулизма и другие нехорошие микроорганизмы. Нитрит натрия предохраняет продукт от них, увеличивая таким образом его срок хранения почти в два раза.

Сам по себе нитрит натрия считается ядовитым веществом, которое «при попадании внутрь организма может вызывать паралич сосудодвигательного центра и образование в крови метгемоглобина», — читаем в ГОСТе 4197-74 «Натрий азотисто-кислый».

Нитрит натрия в РФ разрешен Госстандартом, несмотря на то, что при передозировке он вызывает кислородное голодание организма (образуемый им при взаимодействии с гемоглобином в крови человека метгемоглобин не способен переносить кислород, что является одной из основных функций крови), а еще изучается учеными на предмет канцерогенности. А еще, «кроме участия в образовании метгемоглобина, нитриты опасны тем, что в желудочно‑кишечном тракте человека могут соединяться с аминами и амидами любых белковых продуктов и образовывать канцерогенные нитрозамины и нитрозамиды, — пишет РИА Новости.

Впрочем, согласно экспертам, для того, чтобы на практике превысить концентрацию нитрита натрия, человек должен съесть около 250 кг колбасы за раз, потому что на 100 кг мясного сырья приходится около 6-8 г нитрита натрия – именно в такой концентрации достигается наиболее правдоподобный и аппетитный цвет мясного продукта.

Кстати, про цвет. Как мы уже сказали, нитрит натрия – это бело-желтоватый порошок, он красит не сам по себе, а при соединении с белком миоглобином, который содержится в разных концентрациях в разном мясе (колбаса из говядины будет краснее колбасы из свинины, при условии, что они изготовлены из одинакового количества мяса).

Что же получается? Нитрит натрия токсичен сам по себе, но в дозировках, добавляемых в колбасу и сосиски, безопасен? Вопрос открытый. Нитраты, метаболитами которых являются нитриты, являются одной из основных забот ученых, т.к. они могут вызывать рак ЖКТ, а все, что связано с раком, у нас сегодня в приоритете. И тут проблема гораздо шире колбас и сосисок, т.к. нитраты содержатся практически во всех растительных продуктах сельского хозяйства, выращенных традиционным способом с использованием нитратных удобрений.

Получается, что если вы не ученый, который может аргументированно доказать безопасность нитрита натрия, то ситуация с этой добавкой для вас напоминает ситуацию с ГМО: четких исследований, доказывающих их опасность, нет, но есть здравый смысл, который кричит: «не уверен — не ешь!» Если вы сможете найти сосиски без нитрита натрия, то тут и думать нечего, но таких пока, к сожалению, по пальцам пересчитать.

lookbio.ru

Нитрит натрия

Любителям колбасы посвящается

“Как, ты кладешь в колбасу нитраты???” — этот вопрос я слышу очень давно. И даже поначалу не знала, что на него ответить, кроме того, что нитриты мне гораздо милее бутулизма.

Нитрит натрия: это это такое?

Нитрит натрия — пищевая добавка, которая используется в качестве пищевого красителя и консерванта в мясных продуктах с длительным сроком хранения. Сейчас все мясные продукты начиная от ветчины заканчивая колбасами и сосисками хранятся долго. Поэтому нитрит есть в любом промышленном мясном изделии. Более того, в продажу не допускаются мясные изделия без нитрита натрия. Это запрещено на законодательном уровне. Именно закон (см. ГОСТ 4197-74 или ТУ 6-09-590-75) обязывает производителя класть нитрит натрия в свои мясные изделия не случайно. Помимо плесеней и прочих нехороших микроорганизмов нитрит натрия препятствует развитию спорообразующей палочки Clostridium botulinum. Clostridium botulinum имеет нехорошее свойство при своем размножении и развитии вырабатывать ботулотоксин. А ботулотоксин в свою очередь вызывает тяжелейшую интоксикацию, которая приводит к поражению нервной системы, вызывает острую дыхательную недостаточность и смерть.

В этой статье:

Нитрит натрия: вред

Также нитрит натрия известен как натрий азотистокислый. На упаковке продукта обозначается как Е250. Это соль азотистой кислоты, химическая формула NaNO2. Внешне очень похож на соль, т.е. это порошок бело-желтого цвета. В природе нитрат натрия встречается в виде минерала чилийской селитры (нитронатрит).

Когда нитрит натрия был синтезирован в лабораторных условиях, он попал в класс ядовитых веществ, и при попадании внутрь организма нитрит может вызывать паралич сосудодвигательного центра и образование в крови метгемоглобина и смерть. Это не потому, что химия плохая, а дело в дозировке. В виде порошка достаточно 22 – 23 миллиграмм на 1 килограмм веса тела для летального исхода. Ну это если кому-то придет в голову съесть нитрит натрия ложкой.

Для предотвращения подобного развития событий продажа нитрита натрия для пищевых целей разрешена только в смеси с поваренной солью (содержанием нитрита 0,6%). Это справедливо для Европы и России. В других странах содержание нитрита в поваренной соли может различаться. Это означает, что даже случайно передозировка не получится. Чтобы превысить максимальную дозу нитрита при существующих ограничениях человек должен съесть 4-5 кг нитритной соли или 60-70 кг колбасы.

Так откуда взялась паника и слухи про вред нитритов и нитратов? Ведь при нормальных условиях превысить допустимую концентрацию невозможно. Да в сущности сейчас никто уже и не вспомнит. Кто-то когда-то с экрана произнес, что от употребления нитратов и нитритов возникает рак. Это было лишь предположение, что нитрит может реагировать с аминами желудочной кислоты и образуют при этом канцерогенные нитрозамины, что приводит к различным раковых заболеваний. Однако большинство людей не услышали, что это гепотеза, а приняли как факт. И всё, волна пошла. Американский Национальный исследовательский совет Национальной академии наук опубликовал опровержение, заявив что нитриты не являются ни канцерогенными ни мутагенными. Но его опять не услышали.

Но давайте начнем с начала. Вероятно вы удивитесь, узнав, что наибольшее количество нитрата и нитрита вы получаете отнюдь не из пищевых источников.

Источники нитрита натрия

Нитрит образуется прямо у нас во рту в результате деятельности бактерий, живущих в полости рта и на поверхности языка. Нитрат из нашей собственной слюны составляет 70-97% от общей количества нитрата в нашем организме. При попадании в ротовую полость (вместе с пищей или водой) нитрат преобразуется в нитрит, когда он вступает в контакт с бактериями, содержащимися в слюне. Около 25% нитрата, который мы съели, преобразуется в слюнной нитрат, и до 20% преобразуется в нитрит. Большее количество усвоенного нитрата просто выводится с мочой в течение пяти часов.

Попав в желудок, нитрит вступает в реакцию с содержимым желудка и естественной микрофлорой. В результате образуется оксид азота, и очень небольшое количество нитрита поглощается. Усвоенный нитрит исчезает из нашей крови в среднем через 1-5 минут. (Источник: http://ajcn.nutrition.org/content/90/1/1.full)

Нитрат же претерпевает ряд метаболических изменений, поглощается в кишечнике, путешествуют по кровеносной системе и концентрируется в слюнных железах. Вместе со слюной нитраты опять попадают в полость рта, где восстанавливаются до нитритов грамположительными анаэробными бактериями (Staphylococcus sciuri и S. intermedius) и вместе со слюной попадает в желудок. (Источник: http://cat.inist.fr/?aModele=afficheN&cpsidt=1875340)

Вот такой вот круговорот.

А в качестве основного пищевого источника нитратов выступают… овощи и, в меньшей степени вода и другие пищевые продукты. Переработанное мясо (сосиски, колбасы) же содержит только 5-10% от уровня потребления нитратов (на основании пищевых стандартов).

Нитраты имеют свойство накапливаться в овощах и зелени в результате азотного цикла, где азот фиксируется бактериями. При этом не имеет значения, выращивались ли овощи методами органического земледелия (без применения азотистых и других минеральных удобрений), в промышленных условиях или в дикой природе.

Европейским агентством по безопасности продуктов питания была создана научная группа по вопросам загрязняющих веществ в продовольственной цепи. В результате работы научной группы был опубликован доклад, в котором приведены результаты исследований уровня нитратов в продуктах питания. Так вот, в зелени и овощах этот уровень был крайне высок. Возглавляет список руккола, следом идут базилик, кочанный салат, свекла, сельдерей, шпинат и т.д.

Напомню, что допустимая суточная доза нитрата — 3,7 мг на 1 кг массы тела в день. Что для человека весом 60 кг равно 222 мг нитрата в день.

И получается, что одна порция из рукколы или две порции кочанного салата, или четыре порции сельдерея или свеклы содержат больше нитрита, чем 467 сосисок. И по-прежнему, ваша собственная слюна содержит в себе больше нитритов, чем руккола с сельдереем вместе взятые.

Всё та же научная группа также подсчитала, какое количество нитрата съедает человек за сутки, основываясь на рекомендациях ВОЗ употреблять ежедневно 400 гр различных овощей и 35-44 гр колбасных изделий в сутки. Получилось, что в среднем человек съедает 157 мг нитратов за сутки, что также укладывается в нормы ВОЗ.

Вы догадались, к чему я клоню? Овощи, фрукты и зелень считаются здоровой едой. И, несмотря на большое содержание нитратов, нет ни одного свидетельства того, что нитраты в овощах вызывают рак.
Да и вообще, нитраты и нитриты, независимо от источника поступления, не показали никакой связи с раком (Источник: http://journals.lww.com/epidem/Fulltext/2011/01001/Ingestion_of_Nitrate_and_Nitrite_and_Risk_of.305.aspx).

Более того, оксид азота, образованный из нитрита, обладает сосудорасширяющими свойствами и может модулировать функцию тромбоцитов в организме человека, повышать артериальное давление и снижать риск сердечного приступа.

Источники:

Нитраты также могут стимулировать иммунную систему и защищают от болезнетворных бактерий (таких как кишечная палочка, сальмонелла и других).