Хамом мясо – Испанский хамон – что это такое? Как приготовить это мясо, и с чем его едят?

Содержание

Испанский хамон – что это такое? Как приготовить это мясо, и с чем его едят?

Оглавление:

  1. Что такое хамон?
  2. История появления хамона
  3. Разновидности хамона
  4. Процесс приготовления хамона
  5. Как нарезать хамон?
  6. С чем едят хамон?
  7. Как хранить хамон?

Замечательное королевство Испания у многих ассоциируется с солнцем, великолепным отдыхом, прекрасной архитектурой и страстным танцем фламенко, другие предпочитают зрелищный футбол и корриду в Мадриде. А вот что такое испанский хамон, знают не все даже побывавшие там, а ведь этот национальный шедевр гастрономии достоин самых лестных оценок.

Что такое хамон?

Совершенно недостаточно назвать хамон просто ветчиной или испанской закуской. Что такое хамон в Испании? Для местных жителей это настоящая гордость, и это несмотря на то, что испанская кухня славится своими изысканными блюдами. В наше время хамон можно найти в меню многих ресторанов мира.

Как делают хамон? Заднюю ногу свиньи солят, сушат и вялят при определённых условиях температуры и влажности. В результате в ней остаётся минимум холестерина. В солнечной стране корриды хамон является распространённым мясным продуктом, поэтому если вы продумываете, сколько брать денег в Испанию, заложите в свой бюджет обязательное вкушение соленого хамона.

История появления хамона

Мясо хамон известно уже более двух тысяч лет. Наиболее реальная версия происхождения этого рецепта заключается в стремлении иберийцев как можно дольше сохранить мясные продукты с помощью обильного сдабривания их солью. Заготовленная таким способом солонина была часто единственной пищей в больших и бедных крестьянских семьях.

Есть и более романтическая версия, ссылающаяся на народную легенду, согласно которой в одном из солёных источников долго барахтался поросёнок, пока не пропитался солью, и его не вытащили люди, а когда съели его, то познали вкус солёного мяса. Понятно, что эта легенда выдумана для привлечения туристов, но звучит интригующе.

Сыровяленое мясо обязательно присутствовало в рационе римских легионеров, а лучшие сорта появлялись даже на столах римских императоров. Но лишь в 18 веке хамон стал активно экспортироваться в другие страны.

Разновидности хамона

Как приготовить хамон, знают на всей территории Испании, но его не делают на побережьях, а особенно славятся им пять испанских провинций: Саламанка, Уэльбас, Гранада, Сеговия и Теруэль. Хамон включает в себя два вида: горный и чёрный. Методы их изготовления очень похожи, а главная разница состоит в породе, правилах кормления и методах содержания свиней.

Видео о сортах и ценах на хамон

Самым лучшим считается хамон Иберико (или чёрная нога), поскольку делается он из задних ног черных иберийских свиней. Свиней откармливают согласно одному из двух рационов:

  • чисто желудёвая диета – bellota;
  • жёлуди в сочетании с фуражом – recebo.

Отличить хамон Иберико можно легко по чёрным копытам, которые характерны для этой породы. Это мясо считается очень изысканным, и поставляется к королевскому столу, а на экспорт оно уходит в ограниченных количествах.

Менее дорог сорт хамона Серрано, который делается из мяса белых свиней, откармливаемых только фуражом, а на фото хамона видно его белое копыто.

Итак, если вяленое мясо делается из задней ноги свиньи, то оно называется хамон, а то же самое, полученное из передней ноги, называется уже палетой или делантеро. Есть ещё и так же обработанная лопатка, называемая ломо.

Испанцы хранят такие окорока на кухне, подвешенными к потолку, поскольку они способны храниться в таких условиях до полутора лет.

Процесс приготовления хамона

Описание, как приготовить хамон в домашних условиях, поможет немногим в нашей стране, поскольку воспроизвести его у нас практически невозможно, ведь нужен жаркий климат, да и где найти «правильный» окорок? Ведь даже в Испании его можно приготовить не везде, например, в прибрежных районах из-за высокой влажности становится проблематичным длительный процесс сушки мяса.

 

Итак, чтобы сделать хамон в домашних условиях, рецепт которого, в первую очередь потребует использования окорока полутора или двухгодовалой белой свиньи, если хочется получить «серрано», или чёрной свиньи, если предпочтение отдано «иберико», следует:

  1. Окорок нужно щедро засыпать крупной солью. Проникая в мышечную ткань, соль способствует её обезвоживанию, одновременно выступает консервантом и придаёт вяленому мясу характерный цвет и запах.
  2. Далее для приготовления хамона в домашних условиях потребуется вместительный холодильник, поскольку окорок нужно продолжительное время (на килограмм веса – сутки хранения, что в среднем составляет месяц-полтора) хранить при температуре не выше 5-6 градусов тепла и высокой относительной влажности воздуха достигающей 80-90%. За это время соль равномерно распределится по мясу и начнёт вытеснять из него воду.
  3. После извлечения ноги из холодильника её нужно промыть проточной водой, чтобы избавиться от соли на поверхности, после чего оставить её при температуре порядка 30 градусов на пару дней для стекания воды.
  4. Далее испанцы подвешивают ногу к потолку для сушки и делают это в конце зимы или ранней весной, когда температура воздуха постепенно растёт, а влажность падает. Процесс сушки может занимать от 6 до 36 месяцев, в зависимости от условий.
  5. Затем высушенный окорок нужно перенести в прохладное помещение, где при 8-10 градусах он будет вялиться около года – как уже ясно, рецепт хамона не из быстрых. В этот период мясо приобретает особую структуру, аромат и вкус под влиянием микрофлоры.
  6. После сушки окорок помещается в погреб, где держится до окончательной готовности, которая проверяется иглой из лошадиной или коровьей кости, которой прокалывают мясо и оценивают его аромат. Как говорится, не пройдёт и трёх лет, как хамон будет готов, поэтому узнав, как готовят хамон, не многие решатся повторить этот рецепт.

Как нарезать хамон?

Испанцы для нарезки хамона используют хамонеру – специальную подставку, жёстко фиксирующую окорок, и острый нож, поскольку мясо принято резать вручную.

Хамон подаётся в качестве закуски, а также добавляется в салаты, супы, различные блюда, а некоторые даже любят сочетать его с десертами.

Вообще-то, резкой хамона на хамонере в Испании занимаются профессиональные картадоры.

  1. Они-то знают, что достаточно толстый поверхностный слой с прогорклым жиром нужно безжалостно срезать и отбросить. Ведь если попробовать его на вкус, то можно навсегда отбить охоту есть это мясо.
  2. Далее они нарезают мясо тончайшими ломтиками, оставляя на краях немного жира, чтобы оно оставалось сочным.
  3. Хамона нужно отрезать столько, сколько можно съесть за один раз, а место среза затем прикрыть остатками жира или пропитанной оливковым маслом тканью, чтобы мясо не заветрило.
  4. Когда при нарезке картадор добирается до бедренной кости, то вокруг неё делает глубокий надрез с помощью короткого ножа.
  5. Ближе к кости ломтики хамона получаются более толстыми и короткими и срезаются коротким ножом.

Иногда даже нарезаются кубики, идущие для кулинарии и ароматизации горячих блюд.

Хамон насквозь пропитан жиром, поэтому его ломтики словно тают во рту. А после добавления в горячее блюдо он почти растворяется. Именно поэтому его добавляют в последний момент, чтобы жир лишь слегка расплавился, придавая особый аромат блюду.

Когда на одной стороне ноги мясо срезано до кости, картадор ослабляет крепление, поворачивает ногу, вновь её фиксирует на хамонере и режет мясо дальше.

Видео о том, как нарезать хамон

С чем едят хамон?

Многих интересует, с чем едят хамон. Известным, например, считается довольно экстравагантное сочетание хамона с дыней. Такое оригинальное блюдо имеет как ярых противников, так и горячих поклонников, которые находят в этом сочетании неповторимый вкус. Не каждый же день мы одновременно пробуем солёное мясо и сладкую дыню.

Идеально хамон сочетается с более традиционными для Испании продуктами: оливками, сырами, зеленью, помидорами, цуккини, баклажанами, капустой, картофелем, фасолью и макаронами. Но добавлять его в блюдо нужно перед самой подачей на стол, поскольку он моментально насытит его неповторимым солоноватым вкусом, который можно запивать сухими красными винами, хересом и простым пивом.

Как хранить хамон?

Только не в холодильнике! Ведь лучшие вкусовые качества вяленого мяса проявляются только при комнатной температуре, поэтому при ней и стоит хранить окорок – подвешённым к потолку или на хамонере, ведь храниться это мясо может больше года, украшая при этом интерьер кухни. Если даже на хамонере появилась плесень, то не стоит пугаться этого естественного явления. Ведь эта «благородная» плесень лишь подтверждает соблюдение технологии вызревания и качество продукта.

Плесень не нужно соскребать или срезать, а вполне достаточно просто протереть свиную ногу смоченной в оливковом масле тряпочкой из натурального материала.

А Вы пробовали хамон или это еще в планах? Понравился ли Вам его вкус? Расскажите об этом в комментариях.

www.rutvet.ru

ТОП-6 Рецептов Как сделать Хамон в Домашних Условиях (Фото)

Домашний хамон

Что же такое хамон, и можно ли приготовить его в домашних условиях? Испанская кухня разнообразна и собрала в себе традиции и обычаи многих национальностей разных регионов. Преобладают здесь, конечно, блюда из мяса, большой популярностью пользуются оливковое масло, травы, чеснок, вино.

Содержание:

Общие сведения

Испанский хамон — вяленый свиной окорок

Это вяленый свиной окорок, приготовленный по старинному рецепту особым способом. Он одновременно очень простой и очень сложный. С одной стороны, составляющих всего две – окорок молодого поросёнка и соль.

А с другой – чтобы мясо дошло до готовности, может понадобиться до двух лет, причём нужно соблюдать много различных условий, чтобы всё было приготовлено по правилам и мясо получилось нежным и вкусным. В связи со сложностями, связанными с приготовлением хамона, данный деликатес имеет довольно высокую стоимость.

Цена в России начинается от 7 тысяч и может варьироваться до 100 тысяч за один окорок

Но гурманы и ценители испанской кухни, которые могут позволить себя такую роскошь, не тратят деньги впустую – хамон не только обладает тонким запоминающимся вкусом, но и имеет ряд других неоспоримых преимуществ. Например, мясо хамона приготовлено таким способом, что оно почти не содержит холестерина, поэтому его можно отнести к низкокалорийным деликатесам из мяса.

вернуться к меню ↑

Приготовить настоящий хамон  – это реально

Блюдо, приготовленное по классическому рецепту

Что же делать, если вы не испанец и не богач, а попробовать хамон вам всё равно хочется? Если вы готовы рискнуть и попытаться приготовить хамон, то наши рекомендации для вас!

вернуться к меню ↑

Азы приготовления

Если вы берётесь за приготовление данного блюда в условиях своей квартиры, то должны чётко понимать, что классический испанский хамон у вас никак не получится. Поклонники этого блюда придумали упрощённые вариации так называемого быстрого хамона.

Для засолки используйте крупную морскую соль

В приоритете — окорок молодого поросёнка. С ним, конечно, придётся повозиться, но результат того стоит. Новичкам лучше начинать с корейки, хоть порция готового блюда будет и поменьше в сравнении с целым окороком, зато лакомиться блюдом вы сможете уже спустя неделю.

вернуться к меню ↑

Рецепты

вернуться к меню ↑

Классика

Свежая заготовка

Для приготовления классического сыро-вяленого окорока вам понадобится всего два ингредиента:

  • свиной окорок 4-5 кг
  • морская крупная соль

Процесс приготовления:

  • Берём свиной окорок (лучше взять мясо молодого поросёнка) и засыпаем его полностью морской крупной солью. Для этой цели хорошо подойдёт большое деревянное корыто. Но если у вас такого нет, то приспособьте любую посуду подходящего размера. Это законсервирует мясо, сделает его устойчивым к окружающей среде и позволит ему не портиться в течение многих лет.
  • Теперь оставляем окорок просаливаться в расчёте примерно 1 день на 1 килограмм веса. Температура в помещении должна быть не выше 5 градусов, а влажность – не менее 80%!
  • Затем, по истечении этого срока, нужно промыть кусок мяса водой и поместить в морозильную камеру на полтора-два месяца.
  • За это время оставшаяся соль равномерно распределиться по окороку и впитается в него.
  • Потом извлекаем мясо из морозильной камеры и подвешиваем его вертикально на 3-5 месяцев в хорошо проветриваемое помещение с температурой 15-20°C и влажностью чуть пониже – 70-75%.
  • Итак, наступает финальный и самый длительный этап приготовления нашего хамона. Поместите его в тёмное и прохладное (желательно подвальное) помещение. Там, при температуре до 10°C, свиной окорок должен томиться 1-2 года, прежде чем будет полностью готов к употреблению.
  • Классический хамон готовят в несколько этапов. Профессиональные кулинары, знающие все тонкости приготовления блюда, проводят тестовое прокалывания специальной иглой, определяют запах, текстуру, оценивают все показатели качества.
вернуться к меню ↑

Окорок по-испански

Вино и сыр отлично гармонируют с данным блюдом

Компоненты:

  • 4 килограмма молодой свинины (свиной окорок)
  • 10 кг крупной морской соли

Технология готовки:

  • Обрезаем с окорока жир. Подсушиваем мясо на воздухе, после чего щедро натираем солью.
  • Помещаем мясо в эмалированную посуду с крышкой и оставляем на 14 дней в прохладном месте для просаливания.
  • Один раз в два дня переворачиваем просаливающийся окорок для равномерного проникания соли по всей глубине.
  • Через две недели вынимаем окорок и смываем соль.
  • Окорок обвёртываем слоем марли и вешаем на крюк для подсушки и созревания.
  • В подвешенном состоянии мясо выдерживаем около полугода. Каждую неделю необходимо увеличивать температуру на один градус.
  • В процессе созревания из мяса выделится лишняя жидкость и жир. Этот процесс специалисты называют «потение окорока».
  • По истечении шести месяцев будущий хамон следует перенести в холодное место до окончательного созревания на 60 – 90 дней.
вернуться к меню ↑

Ускоренный рецепт приготовления

Для нарезки используйте длинный острозаточенный нож

Самый быстрый способ приготовления сыро-вяленой свинины по типу хамона подойдёт тем, кто не имеет возможности выдерживать мясо на созревании в подвале и на чердаке.

Нам понадобится:

  • корейка свиная – один килограмм
  • соль – два килограмма,
  • сахарный песок – один килограмм
  • пряности (смесь перцев, базилик, карри, измельченный лавровый лист)

Этапы приготовления:

  • Подсушенную свиную корейку посыпаем солью и сахаром.
  • Укладываем свинину в эмалированную посуду, кладём сверху груз, выдерживаем три дня для просаливания. Несколько раз в течение суток переворачиваем свинину для равномерного просаливания. Каждый раз сливаем образовавшуюся жидкость, соль «вытягивает» жидкость из мяса.
  • Через три дня подсушиваем просолившуюся свинину с помощью бумажного полотенца. Натираем специями.
  • Обёртывает будущий хамон марлей, обматываем толстой ниткой и подвешиваем на крюк на 4 – 5 суток. Желательно вывешивать на свежий воздух, на балкон. Через 5 суток можно употреблять в пищу, но лучше подержать в подвешенном состоянии для полного созревания около 30 дней. Через месяц корейка превратится в настоящий деликатес.
  • Блюдо прекрасно храниться в холодильнике. Срок хранения — больше года. Во избежание обветривания краёв, срезы обрабатываются вытопленным свиным жиром, подойдёт для этого и топлёное сливочное масло.
  • При подаче к столу, важно правильно нарезать это утончённое блюдо. На родине хамона, в Испании, этим занимаются специалисты по нарезке – кортадоры.

Чтоб получились красивые слайсы, понадобится узкий длинный и острозаточенный нож. Правильно нарезанные ломтики должны быть тончайшими, просвечиваться. Такое мясо просто тает во рту, создавая неповторимое послевкусие, ради которого и было затеяно всё кропотливое приготовление. Употреблять деликатес с хлебом – в Испании считается дурным тоном. Тончайшие ломтики этого деликатеса берут руками.

вернуться к меню ↑

Пикантный хамон

Через неделю можно употреблять блюдо в пищу. Но если повялить ещё неделю – другую вкус намного улучшится

Вы житель большого города, темп вашей жизни не позволяет приготовить классический деликатес по всем правилам? Не беда, сделайте быстрый аналог испанского деликатеса. Сразу скажу, свиную ногу покупать не надо. Достаточно купить на ближайшем рынке качественную корейку.

Кроме мяса (2 кг) понадобится:

  • соль – 500 г
  • сахар – 250 г
  • пряные травы: кориандр, чабер, базилик, розмарин
  • молотый перец черный – две чайных ложки
  • измельчённый лавровый лист – 1 чайная ложка
  • уксус 6% — 100 мл.

Этапы приготовления:

  • Натрите кусок корейки смесью из соли, сахара и специй, положите в эмалированную кастрюлю, сбрызните уксусом. Придавите мясо грузом и поместите в холодильник на 3 дня.
  • Ежедневно переворачивайте мясо для лучшего просаливания, но не протыкайте острыми предметами. После каждого переворачивания сливайте образовавшуюся жидкость, это соль «вытягивает» влагу из мяса.
  • По истечении трёх суток выньте кусок корейки, обсушите бумажным полотенцем, натрите ещё раз специями. Укутайте мясо слоем марли, обмотайте крепкой нитью и подвесьте на крюк на балконе.
  • В летнее время года днём снимайте мясо и прячьте в холодильник, а ночью подвешивайте опять для сушки.
Читайте также: вернуться к меню ↑

Рецепт для тех, кто не ищет лёгких путей

Если вы правильно выполните все пункты, описанные в данном рецепте, то получите прекрасный ароматный продукт и не будете жалеть о потраченном времени

Но, прежде всего понадобятся золотые руки, огромное терпение и мужская помощь. Приступаем к созданию не просто блюда, а кулинарного шедевра. Вам понадобится купить всего лишь свиную ногу (стоимость её не высока в сравнении со стоимостью готового продукта).

Чтобы приготовить это блюдо, понадобится:

  • свиной окорок высокого качества
  • соль

Приготовление:

Приготовление несложное, но длительное.

  • Прежде всего, приготовьте деревянный ящик, он понадобится для того, чтобы хранить в нём свиной окорок для полного просола.
  • Купленную на рынке, свежую свиную ногу, промокните тряпочкой, соскоблите копоть, которая всегда остаётся от процесса смоления.
  • Ни в коем случае не мойте мясо водой.
  • С помощью острозаточенного ножа вырезаем кость до круглого сочленения. Срезаем неровности. Заготовка для хамона должна иметь безупречный вид. Если в мясной заготовке присутствуют надрезы, их следует подсушить бумажным полотенцем, после чего присыпать отверстия солью, чтобы мясо не протухло в процессе приготовления.
  • Насыпьте в деревянный ящик соль, предварительно на ящик натяните мешковину или другую ткань, которая будет пропускать воздух.
  • Соли должно быть много, она должна покрывать всю мясную заготовку полностью. По сути, вы должны утопить свиной окорок в соли. Рекомендуется свиную ногу промаркировать, указав дату и массу продукта.

Процесс засолки

  • После того как заготовку засыпали солью, накройте плотной тканью и закройте ящик.
  • Таким образом, мясо будет стоять для полного, равномерного просола.
  • Если используемый окорок весит 10 кг, то в ящике с солью он должен находиться две недели.

Мясо после двух недель засаливания

  • После двух недель достаньте свиную заготовку из ящика, отряхните остатки соли.
  • Вы заметите, что мясо слегка сморщилось и нога выглядит усохшей. Это нормально, ведь соль извлекла лишнюю влагу из мяса.
  • При надавливании на поверхность не должна выделяться влага. После взвешивания, вы заметите, что масса снизилась на 15 — 17% от исходной величины веса.
  • Просоленную свиную ногу подвешиваем на крюк в помещении с хорошей вентиляцией.
  • Недопустимо, чтобы в помещении были посторонние запахи. В подвешенном состоянии заготовка должна находиться как минимум три месяца.

Весь процесс приготовления хамона  займет от шести до тридцати месяцев в зависимости от того, какой вы хотите получить результат. Оптимальным сроком для приготовления блюда в домашних условиях является девять месяцев. По истечении этого срока продукт полностью дозревает.

При подаче к столу нарезают продукт длинным острозаточенным ножом, используя специальную деревянную подставку, которая называется хамонера

Если температура в вашем регионе не соответствует требуемым нормам, то желательно продлить процесс высушивания на один месяц. Готовое блюдо хранят в подвешенном состоянии на протяжении полутора лет с момента первой срезки. Места надрезов обрабатывают рафинированным оливковым маслом.

Для предотвращения гниения срезы подсушивают бумажным полотенцем. Защитный кокон при хранение окорока не снимают.

вернуться к меню ↑

Когда лучше приступать к приготовлению деликатеса?

Рекомендуют приступать к заготовке домашнего хамона в последних числах зимы. При таком подходе несложно будет выдержать некоторые важныетребования. Одно из так их требований: в процессе вяления окорока температуру следует постепенно повышать на один — полтора градуса каждую неделю, а влажность воздуха нужно постепенно снижать.

Эти условия несложно выдержать в средней полосе России, так как это нормальные природные условия для данного времени года. Температура начала процесса должна составлять 4 градуса.

вернуться к меню ↑

Защита от мух

Важный момент – борьба с мухами. При потеплении необходимо начать активную борьбу с этими насекомыми. Также нужно защитить мясо от прикосновений. Рекомендуем использовать противомоскитную сетку с минимальной величиной ячеек, также нужно приготовить проволоку для изготовления каркаса.

Готовим защитную сетку-кокон для окорока

Чтоб сделать укрытие из москитной сетки и проволоки понадобится капроновая нить и игла для сшивания. Вы должны сделать защитный колпак и надеть его на мясную заготовку, при этом желательно не соприкасаться с продуктом. В местах соприкосновения с мясом могут образовываться загнивания, что приведет к порче всего готового продукта.

Кокон из москитной сетки защити продукт от мух, ос и прочих насекомых

вернуться к меню ↑

Что делать при появлении плесени?

Соскребать плесени нельзя, просто протрите её мягкой тряпочкой с рафинированным оливковым маслом.

Заметили плесень? Не переживайте, такое случается иногда. В большинстве случаев – это просто подтверждает тот факт, что технология приготовления соблюдена правильно, плесень эта благородного происхождения.

вернуться к меню ↑

Советы

Ломтики хамоиа и черный хлеб

  • При приготовлении хамона из свиного окорока шкуру срезать полностью нельзя. Она защищает мясо от чрезмерного пересыхания, а так же предотвращает старение сала. Кстати, если свинина очень жирная, то толстый слой жира будет мешать просаливанию, соль может попросту не проникнуть до кости, есть риск порчи продукта.
  • Для засолки берите только крупную соль. Она действует как адсорбент, удаляя избыточную влагу.
  • Кстати, знаете ли вы, почему для засолки применяют именно морскую соль?
  • Всё дело в том, что в ней содержится натуральный йод, который работает как природный антисептик. И ещё, та йодированная соль, что есть у нас в продаже, не подойдёт, так как из-за разложения йодистого калия, входящего в её состав появится специфический больничный запах. А хамон, как известно, посторонних запахов, ой как не любит.
  • Если вы увидите белый налет на мясной заготовке, не пытайтесь его убрать, это выделяется соль, процесс этот — вполне нормальный.
  • Защитите заготовку от проколов и порезов, ведь внутри мясо всё еще сырое. Если будет хоть малейшая разгерметизация: прокол или травма, то это приведет к порче всего куска.
  • Если вы обнаружили потемнения на поверхности окорока, обработайте их спиртом легкими прикосновениями ватным тампоном, но ни в коем не срывайте потемневшие места.
Читайте также: вернуться к меню ↑

Ошибки и как их избежать

  • Несмотря на то, что в классических рецептах шкуру с окорока не снимают, при приготовлении свиного вяленого окорока в домашних условиях её всё же снимать нужно. Так показывает практика. Дело в том, что шкура не даёт соли проникнуть внутрь. Под свиной кожей залегает плотный слой сала, который тоже мешает проникновению соли до кости.
  • К засолке нужно приступать не весной, а в начале февраля. Дело в том, что при наступлении тепла мясо быстро подсушивается, темнеет и соль медленно проникает внутрь, влага плохо выходит наружу. В конечном итоге качество готового продукта страдает.
вернуться к меню ↑

Хамон готов. Вечер испанской кухни

Испанская кухня разнообразна и собрала в себе традиции и обычаи многих национальностей разных регионов

Преобладают здесь, конечно, блюда из мяса, большой популярностью пользуются оливковое масло, травы, чеснок, вино. Все ингредиенты выращиваются и производятся непосредственно в Испании, в ее различных регионах, этому способствуют и географические и климатические особенности страны.

Если вы приготовили дома самое известное испанское блюдо, проделав длительный и кропотливый путь, то есть смысл устроить вечер испанской кухни.

Какое вино подать?

Подают хамон с не менее знаменитым испанским вином — хересом

Херес — это довольно крепкое вино, при изготовлении используются несколько сортов винограда. Еще одним популярным видом вина, которе прекрасно подойдёт к мясному деликатесу — является Сангрия – изготавливается из сухого вина, красного сорта, туда добавляют сахар, фрукты, различные пряности иногда даже апельсин. Цвет у вина получается кроваво-красный насыщенный.

Кроме вин огромной популярностью пользуется сидр, пряные и фруктовые ликеры, они вполне уместны на вечере испанской кухни.

8.8 Общий Балл

В целом Испанская кухня довольно интересная, блюда вкусные. Испанцы умеют подобрать подходящее вино к каждому блюду, которое оттенит и дополнит выбранную еду. Еда в Испании такая же яркая, ароматная и колоритная, как и сама страна. Мы постарались собрать для Вас самые популярные и вкусные рецепты приготовления хамона. Если Вы не согласны с данными оценками, оставьте свой рейтинг в комментариях с аргументацией Вашего выбора. Благодарим за ваше участие. Ваше мнение будет полезно другим пользователям.

Актуальность информации

8.5

Раскрытие темы

8.5

Достоверность информации

9.5

Плюсы

  • Таким блюдом можно побаловать себя и гостей
  • Имеет длительный срок хранения

Минусы

  • Процесс приготовления достаточно кропотлив и длителен
Добавить свой отзыв

krrot.net

Что такое ХАМОН - что это, блюдо, мясо, рецепт, виды, как вибрать

Хамон – это национальное достояние Испании. На ряду с корридой, фламенко и хересом этот продукт стал визитной карточкой Испании и особым отличительным знаком. Представляет собой этот гастрономический шедевр сыровяленый просоленный свиной окорок. Даже если звучит это очень просто, в Испании существует миллион разных рецептов приготовления «jamon».

 

Что такое ХАМОН – значение, определение простыми словами

 

Простыми словами, Хамон – это, вяленая свиная нога (обязательно задняя). Такую ногу вялят целиком, предварительно просаливая. Особое внимание уделяется не только рецептуре, способу засолки, но и времени выдержки. Таким образом, срок в течении которого мясо вялится может колебаться в пределах от 7 до 12 месяцев. Стоит отметить, что передние свиные ноги так же вялят, только называют их палетами, что является отдельным продуктом. Также встречаются вяленые куски мяса с грудины или лопатки, которые также широко распространены в Средиземноморье. Хамон: что это такое? «Jamon», в переводе с испанского, означает «ветчина» и является уникальным продуктом, так как имеет ряд отличительны характеристик.  К примеру, в других странах также встречают разновидности вяленого мяса. Но вот у «jamon» гораздо более низкий процент влаги в конечном продукте, что придает ему интенсивный аромат и более твердую консистенцию.

 

 

Испанский хамон: с чем есть?

 

В Испании считается классическим сочетание не только хамона с бокалом вина, но и хамона с дыней. На родине того продукта можно встретить следующие популярные сочетания:

 

  1. Как нарезка тонкими слайсами к пиву, хересу, вину. Подается практически в любом заведение.
  2. Как закуска в виде бутербродов с ломтиками чиабатты в сочетании с помидорами, кабачками, сырами, фасолью, картофелем, цветной капустой и зеленью.
  3. В виде добавки к салатам, горячим и холодным блюдами, супам. В обязательном порядке ломтики хамона добавляются в самом конце, что позволяет прослойкам жира только слегка подплавиться, а оригинальный вкус сохраняется неизменным.

Хамон: как нарезать и подать?

 

Принято подавать испанское мясо (хамон), нарезая тонкими полосками при помощи специального ножа. Только таким образом удается в полной мере насладиться вкусом нежнейшего мяса. Техника нарезания в Испании является классической и общепризнанной. Существуют даже специально обученные люди, которых называют кортадорами, а заведения, которые специализируются на разных видах хамона – хамонерии. В таких местах, хамон развешен везде, и гость может выбрать для себя любой лакомый кусочек. Нарезка «jamon» может быть представлено как целое шоу, когда клиент может не только выбрать любую ногу и с удовольствием наблюдать, как она будет нарезаться.

 

Нарезать мясо на весу или на доске достаточно тяжело, поэтому используют подставку хамонере, которая позволяет уверенно зафиксировать ногу и упростить процесс нарезки мяса.

 

Нарезают всегда вдоль кости, а затем перпендикулярно ей. Нарезанные кусочки должны просвещаться и быть как можно тоньше. В своей работе кортадоры используют несколько ножей, которые позволяют отдельно разрезать сухожилье и отделять верхнюю сальную прослойку от мяса.

 

 

История возникновения хамона.

 

Первые упоминания о хамоне начинаются еще с Римской империи. В те времена было тяжело сохранить провизию свежей надолго за неимением охлаждающих средств, поэтому мясные продукты обвалили в соли и вялили. Таким образом мясо могло долго сохранятся. Особенно это актуально было для мореплавателей, кочевых племен и военных, которые долгое время оставались в далеко от дома. Домашний хамон, ели все, не в зависимости от классовой принадлежности.

 

В 18 веке об испанском хамоне узнали далеко за ее пределами и этот продукт начинает «путешествовать». Гурманы с далёких стран быстро оценили вкусовые качества испанского деликатеса. Несмотря на то, что окорок хамон широко распространён и популярен, рецепт блюда остался практически неизменным. Многие фирмы-долгожители, которые столетиями производят и продают хамон, держат свою рецептуру в строжайшей секретности. Поговаривают, что даже Кристофор Колумб вряд ли смог бы открыть Америку, если бы не хамон, который в качестве провизии поддерживал жизнь моряков. Стоит отметить, что настоящий испанский хамон может быть произведен только в Испании, где идеальное соотношение влажности и температуры.

 

 

Как делают (готовят) хамон?

 

Как приготовить хамон? Ответ на этот вопрос знает каждый испанец. Основные ингредиенты испанского хамона — это время, воздух, соль, специи и конечно же, свежая свинина. Процесс изготовления технологически является очень сложным. В нынешних условиях используют передовые технологии, чтобы были соблюдены температурные нормы, нормы гигиены и временные рамки для того, чтобы испанский деликатес получился именно таким каким должен быть. Не в зависимости от вида хамона весь процесс производства делится на 4 основных этапа:

 

  1. Просолка. Первым делом необходимо избавиться от лишней влаги, поэтому ногу засыпают солью и начинается процесс обезвоживания. Время этого процесса может варьироваться, но в среднем выделяют один день на каждый кг ноги. В обязательном порядке соблюдается температурный режим и показатели влажности. Затем ногу вытягивают из соли и помещают в место, где мясо равномерном просаливается. Раньше на каждый килограмм ноги, выделялось по 2 дня на засолку, потому сейчас мясо менее просоленно, чем раньше.
  2. Сушка. Это первый длительный процесс, который может длится от полугода до года. Обычно сушиться ставят в начале весны и до поздней осени. Это позволяет воспользоваться постоянным увеличением температуры.
  3. Вяленье – второй длительный процесс, который называют еще созреванием. Температура во время процесса не должна превышать 10 градусов. Именно на этом этапе мясо приобретает свой неповторимый вкус, аромат и характерную структуру. В зависимости от длительности этого периода вкус мяса может значительно отличаться.
  4. Проба. Последний этап, позволяющий определить готов ли свиной хамон. При помощи специальной длиной иглы делают отверстия, сквозь которые можно почувствовать аромат и судить о завершении процесса.

 

Эти основные этапы позволяют систематизировать знания и помогают разобраться как сделать хамон.

 

 

Хамон: какой бывает, и какая свинина подходит?

 

Для того, чтобы в будущем получить настоящий испанский классический хамон нельзя просто брать любую свиную ногу. Процесс выращивания свиней определённой породы такой же длительный и щепетильный, как и процесс изготовления.

 

  • Свинья должна быть черной иберийской породы (это самый высокий класс по рецептуре). Считается классическим. Именно такую свиную ногу подавали ко двору испанского короля.
  • Процесс откармливания происходит в сезон желудей, который длится с середины октября по середину февраля.
  • Свинья должна иметь определённый вес в конце сезона за счет правильного прикорма.
  • До 31 марта всех свиней, который подходят по параметрам, забивают. Проходит жёсткий отбор.

 

Разделка туши занимает немаловажное место, ведь нужно сохранить узнаваемую форму и копытце, как знак того, что хамон был производен из настоящей иберийской свиньи. Но в наше время в Испании хамоном называется все свиные сыровяленые окорока. Различаются они не только в зависимости от породы свиньи, но и региона, диеты и т.д. Каждый фактор так или иначе влияет на вкус конечного продукта. В зависимости от того, из какой свиньи был произведен деликатес он получает определенное название и класс качества.

 

 

Хамон: виды.

 

Как мы говорили выше, существует много разных видов хамона.  Среди них различают хамон серрано, хамон иберико. Различие состоит в длительности и способе приготовления, породе свиней и их питании. Даже внешне их можно различить по цвету копыта. Так, у серрано копыто белое, а у иберико соответственно черное. Даже по вкусу испанец сможет отличить их с закрытыми глазами.

 

Хамон иберико

 

Среди хамонов самым дорогим и традиционным является сорт иберико, который как раз-таки производится из ноги иберийской свиньи. Еще такой продукт называют «черной ногой». Но даже хамон иберико бывает нескольких видов:

 

  • Высший класс – производится из чистокровных пород, которые откармливаются только желудями и травами.
  • Классом ниже идет Бейота. В питании свиней используются не только желуди, но и фураж с другим кормом.

 

Так же как и другие элитные продукты, у хамона есть знак отличия или знак качества, который уведомляет, где и в каких условиях, по каким стандартам он был произведен.

Хамон Серрано

 

Серрано изготавливается из окорока белой свиньи, о чем свидетельствует белое копыто на готовом продукте. Хамон серрано также бывает нескольких видов в зависимости от сроков вяления. Это может быть Curado, Reserva и Bodega. Различаются так же в зависимости от способа приготовления, рецептуры и срока выдержки.

 

 

Как выбрать лучший хамон?

 

При выборе следует учитывать несколько очень важных фактов:

 

  • Необходимо выбирать ногу без вакуумной упаковки. Такая упаковка используется только для транспортировки и влияет на конечный вкус.
  • Цена хорошей ноги должна быть не ниже 10 евро за килограмм. Элитные сорта продаются от 30 евро за килограмм.
  • Правильная V-образная форма, приплюснутая по бокам.
  • Наличие копытца.
  • Срез ноги должен быть приятного розового цвета с сальными прожилками.
  • Вес ноги – 6-7 кг.
  • При дегустации мясо должно «таять» во рту.

 

Эти нехитрые советы помогут при выборе. Ведь каждый человек должен хотя бы раз в жизни попробовать этот гастрономический шедевр.

 

 

Что такое хамон и как его готовить? Все очень просто, взять свиную ногу испанской иберийской свиньи, просолить, завялить и подавать к столу. Настоящий испанец еще добавит капельку «души» для вкуса. Приятного аппетита! Испанский хамон – не только национальное достояние Испании, но и кулинарный шедевр, который должен попробовать каждый!

Получи плюсик к карме - поделись добром с друзьми:

VK

Facebook

Twitter

chto-takoe.net

Блюда с хамоном: 24 рецепта что приготовить с хамоном

Французский багет 1 штука

Хамон 100 г

Маслины без косточек ½ банки

Помидоры черри 5 штук

Помидоры 1 штука

Чеснок 2 зубчика

Песто 2 столовые ложки

Цукини 1 штука

Сладкий перец 2 штуки

Голубой сыр 50 г

Сардины в масле 1 банка

Красный лук 1 штука

Зеленый базилик 1 пучок

Оливковое масло по вкусу

eda.ru

Как выбрать испанский хамон?. Испания по-русски

 

Хамон (jamón) – это не просто кушанье. Это, как ни громко бы звучало, символ страны, ее опознавательный знак. Побывать в Испании и не отведать хамона – это просто нонсенс. Это все равно, что прийти на трибуны стадиона «Камп Ноу» чтобы насладиться игрой El Classico (FC Barcelona vs. FC Real Madrid), но смотреть ее при этом не вживую, а по принесенному с собой маленькому телевизору.

Что такое хамон, как его создают, по каким признакам выбирают

Хамон – это окорок, то есть свиная нога, должным образом просоленная и провяленная в естественных условиях. Нога, кстати, не любая, а задняя. Передняя нога у испанских мясников имеет совершенно другое название – палета (paleta). Некоторые специалисты даже берутся утверждать, что на вкус передние и задние ноги одного и того же животного совершенно разные - см. картинку слева.

Принято считать, что главных сортов хамона существует два — Серрано (serranо) и иберико (ibérico), которые различаются в первую очередь по породе свиней. 

Но вообще марок хамона в Испании существует очень много. Марка в данном случае, скорее определяется породой свиньи или может обозначать фирму-производителя, которая этот вид мяса готовит. Как правило, у каждого фермера или компании есть свои нюансы, которые они добавляют в общие для всех технологии.

Хамон Иберико (Jamón ibérico)

Хамон от иберийских свиней считается самым дорогим и изысканным. Удивительная порода черных свиней очень давно выращивается в этих местах и в этих климатических условиях. Свиньи породы иберико – особи не крупные, и сильно уступают в размерах знаменитым канадским свиньям. При современном развитии химии, наверно, не составило бы труда выкормить из «иберийцев» и гигантов, но… есть такое мнение, что вес животного и его пропорции влияют на вкус. Потому испанские свиноводы предпочитают следовать многовековым традициям, а не гнаться за рекордными показателями массы и объема. Это в том числе заставляет гурманов ценить испанский хамон так высоко.

Породистость, родословная – здесь все похоже на то, как за этими же характеристиками следят собаководы, выращивающие своих «братьев меньших» для каких-нибудь суперпрестижных выставок. Не удивляйтесь, если вам скажут, что четвероногие «иберийцы» имеют родословную, уходящую, как у аристократов, на много веков в глубины истории. Оно так и есть.

Главные условия, которые обязательно соблюдаются при выращивании свиней иберико, кроме чистоты родовой линии, следующие:

  • животные выращиваются на открытых пастбищах, а не в загонах и стойлах, то есть им необходимо движение, хотя особо резвыми и игривыми их вряд ли кто назовет.
  • питаться иберийская свинья обязана главным образом желудями (bellota), стало быть, пастбища (dehesas) для них являются фактически дубовыми рощами.

За весь период жизни до забоя (от рождения и до достижения возраста 24 месяцев) иберийская свинья съедает годовой урожай желудей рощи площадью в три гектара. При этом свиноводы могут время от времени менять рацион, его состав, соотношение в свином пайке различных минеральных элементов, витаминов и т.п. Делают это для того, чтобы потом на срезе прорисовывались различные прожилки, чередовались мясо и жир, добавлялись или менялись вкусовые оттенки. Для многих гурманов срез хамона – визитная карточка или знак качества.

Смотреть подробный видеорепортаж с родины Иберийского Хамона

Хамон серрано (Jamon serrano)

Его готовят из другой разновидности свиньи – белой породы. В буквальном переводе с испанского «серрано» значит «горный». В данном случае наименование хамона указывает на то, что вяленье окорока происходит в горных условиях, то есть климатически и сезонно отличающихся от равнинных.

Как правильно выбрать хамон?

На вкус и цвет, конечно, товарищей подыскать трудно, но все же некоторые общие подсказки довести до сведения интересующихся вполне можно.

Качественно приготовленный хамон (соответствющим образом выкормленная свинья) непременно на срезе будет иметь мелкие белые точечки. Так выглядит тирозин, элемент, входящий в состав большого количества природных белков (ароматическая альфа-аминокислота). Тирозин помогает организму избавиться от лишних жиров (можно похудеть, кушая мясо), заставляет работать лучше надпочечники, щитовидную железу и гипофиз. 

По идее, неплохо бы знать две вещи:

  • срок вяления продукта (оптимальный – 30-36 месяцев, элитный хамон выдерживают до 48 месяцев)
  • возраст, в котором животное было забито (24 месяца – оптимум, но допускается и 18).

Также проверьте мясо на твердость. Чем больший срок выдержки имеет хамон, тем он плотнее. Это не значит, что в пищу следует употреблять только мясо, обладающее твердостью камня – молодой хамон тоже съедобен и имеет своих приверженцев. Говоря о плотности, мы даем вам возможность прикинуть самостоятельно возраст изделия: за те самые сорок восемь месяцев провяливания мясо теряет до 40% своего веса, за счет испарения влаги. Теперь вам понятно, каким «на зубок» должен быть хамон для гурмана.

И последняя  подсказка выбирающему, какой хамон купить. Помните, что между качеством (мяса) и количеством (денег за кг, написанных на ценнике) зависимость в этом случае строгая и прямо пропорциональная.

Цена на хамон серрано может начинаться от 8-9€/кг.
Цена хамона иберико может превосходить и 150-200€/кг.

К самым изысканным маркам хамона можно отнести, пожалуй «Пата негра» и «Бельота».  Первый из названных получил свое имя («черная нога» - исп.) за цвет свиного копыта. Не совсем обычный колор – не какой-то уникальный признак особой породы, а, скажем так, просто исключение из правил. Специальных исследований и попыток выведения свиней исключительно с черными копытами пока не производится. «Пата негра» - частный случай иберико, причем очень высокой квалификации. Элитного уровня, если хотите.

Достойную пару «черной ноге» составляет «Бельота» (Bellota). Но и это – не особый отдельный сорт, а разновидность иберийского. Название марки, переводящееся на русский как «желудь» лишний раз ненавязчиво указывает на тот продукт, которым преимущественно кормилось животное.

Купить хамон и другие мясные изделия из Испании онлайн

Хамон, а также другие мясные продукты от фабрик-производителей в Испании можно приобрести через дистрибьютора, компанию «Испания по-русски» в Барселоне. 

Это хамон «иберико де бейота», колбасы чорисо, сальчичон, маркон, свинная шейная вырезка ломо, к которым также можно докупить испанские сыры и вина.

Примерная разница цен на товары из Иберийской свиньи в розничной сети Испании указана в таблице ниже.

На фабрике

33 € за 1 кг ( от 100 кг)

В магазине в Барселоне

160 € за 1 кг (от 100 грамм)

В компании «Испания по-русски»

45 € за 1 кг (от 1 окорока хамона)

Теперь самые популярные статьи о жизни в Испании и полезные лайфхаки от инсайдеров вы сможете прочитать на нашей странице в «Яндекс.Дзен». Подписывайтесь!

 

Нужна помощь в Испании? Центр услуг «Испания по-русски» - это более 100 наименований услуг на русском языке в любом регионе Испании.

+7 495 236 98 99 или +34 93 272 64 90, [email protected]

espanarusa.com

Как сделать хамон 🚩 вяленое мясо испания 🚩 Кулинарные рецепты

Автор КакПросто!

Сыровяленый свиной окорок хамон – национальное испанское блюдо. Рецепт приготовления известен уже более двух тысяч лет и с годами в производстве этого мясного деликатеса ничего не изменилось.

Подберите свой рецепт

Статьи по теме:

Инструкция

Выберите окорок 1,5 – 2 годовалой свиньи. Различают два основных вида хамона – «серрано» и «иберико». Главное их различие не в способе приготовления, а из какой породы свиней они приготовлены и чем эту свинью кормили. Эти породы свиней внешне можно отличить по цвету копытца – оно белое у породы серрано, и черное – у иберико.

Засыпьте свиной окорок большим количеством крупной соли. Соль проникает в мышечную ткань, способствует обезвоживанию мяса, консервации и появлению характерного запаха и цвета вяленого продукта. Держите окорок при температуре от 1 до 5 градусов Цельсия при относительной влажности воздуха 80 – 90%. Время засолки окорока в среднем составляет один день на каждый килограмм. Промойте окорок от остатков соли прохладной проточной водой. Оставьте свиную ногу на 2 дня при температуре около 30 градусов Цельсия для стекания воды.

Выдержите мясо в холодильной камере при температуре 3 – 6 градусов Цельсия и относительной влажности 80 – 90% в течение 35 – 45 дней. Таким способом обеспечивается равномерное распределение соли и удаление влаги из мышечной массы.

Подвесьте свиной окорок вертикально для сушки. Постепенно поднимайте температуру до 15 – 17 градусов Цельсия по одному градусу каждую неделю в течение 90 дней. А влажность снижайте до 70 – 75%. Обезвоживание мяса продолжается и происходит процесс экссудации – жир проникает между волокнами мышечной ткани.

Оставьте высушенный свиной окорок дозревать в погребе при температуре 8 – 10 градусов Цельсия. Хамон необходимо выдерживать не менее 12 месяцев, но не более 42 месяцев. Именно на этом этапе вяления под воздействием микрофлоры хамон приобретает присущие ему консистенцию, вкус и запах. Чтобы почувствовать специфический аромат, свидетельствующий о готовности хамона, окорок протыкают тонкой длинной иглой, сделанной из коровьей или лошадиной кости.

Нарезайте хамон пластинками (слайсами) острым, тонким, длинным ножом, поместив окорок на специальную подставку – хамонеру. Срез смажьте растопленным жиром, чтобы предотвратить высыхание мяса. Хамон подают как закуску, добавляют в супы, салаты, основные блюда и даже в десерты.

Полезный совет

Чем темнее срез хамона, тем влаги в мясе меньше.

Источники:

  • как приготовить сыровяленое окорок

Совет полезен?

Похожие советы

www.kakprosto.ru

что это такое? Как готовят традиционно хамон, и можно ли приготовить его дома? :: SYL.ru

Кулинарные пристрастия человечества порою достигают самых невообразимых вершин. Истинные гурманы готовы платить огромные деньги и даже лететь на другие континенты, чтобы испробовать самые изысканные вкусы невероятных блюд. Повара трудятся на славу, на приготовление того или иного яства может уйти не один год, но оно непременно будет того стоить.

Практически любая страна может похвастать чем-то особенным. У кого-то самый отменный кофе, а кто-то мастерски овладел виноделием или сыроварением. Так, например, в Китае готовят наивкуснейшую пекинскую утку, в Японии – суши, а в Италии – нежнейшую пармскую ветчину. А вот чем знаменита Испания, например? Любой гурман (да или просто турист) вам скажет, что самое изысканное блюдо в Испанском королевстве - хамон. Что это такое?

В наилучших традициях

Любой испанец знаком с хамоном с детства. Это блюдо украшает не только праздничные столы, но и частенько фигурирует на повседневных. Разница - в цене, стоимость такого угощения зависит от сорта хамона. Дорогие сорта с отличной выдержкой украшают торжественные застолья – ими потчуют званых гостей. А те, что подешевле, появляются в домах так же часто, как у нас отбивные. Хорошим тоном считается преподнести хозяину дома в качестве подарка изысканный деликатес - хамон. Что это такое и с чем его едят?

Его величество - хамон

Хамон – вяленый окорок, приготовленный по специальной технологии из мраморного мяса иберийской свиньи. Он имеет насыщенный красный цвет и аромат. Каждый кусочек окорока буквально тает во рту благодаря особому способу приготовления. Не удивительно, что этот деликатес получил признание во всех уголках мира.

Готовят хамон в домашних условиях или на специализированных фермах. Такой вид бизнеса зачастую семейный, а знания и практика держатся в строжайшей тайне. На первый взгляд кажется, что в приготовлении вяленого мяса особых сложностей нет. Так почему же так знаменит хамон, что это такое на самом деле, и в чем его особенность? Давайте полюбопытствуем.

Сорта

Готовят деликатес из заднего окорока свиньи. В принципе, технология приготовления всех его сортов одинакова. Единственная разница – сырье, из которого будет приготовлен хамон. Рецепт окорока под названием Jamón serrano подразумевает использование мяса обычных свинок. Такое угощение приемлемо в цене и часто появляется в виде повседневных закусок.

А вот Jamón ibérico - это уже совершенно другой сорт, именно он - самый ценный хамон. Рецепт приготовления такого изыска обязывает использовать лишь окорок иберийских свиней. Эти хрюшки отличаются своей родословной, черной шкурой, шерстью и копытцами. Условия жизни у них воистину королевские. Они живут на свободном выгуле, пасутся практически все свободное время и кормятся не абы чем, а исключительно желудями. Именно из их мяса готовят знаменитый хамон. В домашних условиях такую свинку вырастить очень непросто. Благодаря родословной, их особому типу содержания и кормления, мясо приобретает мраморность и вкус, напоминающий говядину. В этом и заключается самый главный секрет хамона.

Технология

Готовят хамон только из свиной задней ножки. Ее сначала подготавливают – срезают некоторое количество жира, но так, чтобы мясо при этом могло хорошо просолиться и не пересохнуть в дальнейшем. После окорока засаливают. У специалистов в этом плане тоже имеется несколько секретов правильной засолки, но держатся они в строжайшей тайне. Ведь хамон – блюдо с мировой популярностью.

После просолки окорочка отправляют сушиться в проветриваемом погребе, привязав к потолку за копытце. При этом строго соблюдается температурный режим и влажность. Если все сделано правильно, через некоторое время на мясе появляется грибок. Он также принимает активное участие в созревании деликатеса. Периодически его излишки смывают и снова просушивают будущий хамон. Рецепт приготовления этого изыска отнюдь не скорый. На все про все уйдет не менее года, все процессы должны тщательно соблюдаться. Определяет готовность хамона специально обученный человек - маэстро-бодегеро. Степень готовности соотносится со сроками выдержки, мясо должно приобрести определенный аромат хамона. Когда окорока готовы, их выставляют на продажу.

Испанский деликатес

В нашем регионе не производят такое мяско, но в супермаркеты иногда привозят из Испании уже готовый хамон. Как приготовить такое блюдо самому, и возможно ли это? Нужно сказать, что настоящий иберийский хамон приготовить не получится хотя бы потому, что мясо черной свиньи, выращенной на вольных хлебах и вскормленной желудями, у нас вы не найдете. Но можно завялить свиной окорок по типу «Серрано».

Домашний хамон

Вам потребуется свиная ножка (задняя) весом в 5 кг, большая емкость, в которую эта ножка сможет поместиться, и морская крупная соль. Ее нужно много, около 10-20 кило. В общем-то столько, сколько нужно, чтобы полностью засыпать окорок солью.

Теперь следует срезать шкуру и частично лишнее сало. Здесь сугубо индивидуально, сала на каждом окороке может быть разное количество, равно как и мяса. Толщина должна быть в палец или два. После тщательно натираем мясо солью со всех сторон. Засыпаем некоторое количество соли в приготовленную емкость. Укладываем в нее ногу и пересыпаем слоем соли сверху. В таком виде она пробудет около 2 недель. После окорочок нужно вынуть и обмыть.

Мясо следует просушить, подвесив кверху копытцем. Нужно использовать хорошо проветриваемое темное помещение, в идеале – чердак. Хамон будет вызревать от 6 месяцев до года. Это сугубо индивидуально и зависит от температуры помещения, влажности и самого окорока. Готовый хамон нужно поместить в подвал, он может спокойно храниться до 3 лет. Хотя, скорее всего, его скушают намного раньше.

Вот это мясо и называют именно так – хамон. Что это такое, вы уже знаете, а вот готовить его самому или, быть может, лучше купить в магазине – решать вам. Единственное, в чем вы можете не сомневаться, так это в том, что хамон непременно покорит вас своим изысканным вкусом навсегда, ведь не зря он так популярен во всем мире!

www.syl.ru

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *