Википедия мясо – мясо — Викисловарь

мясо — Викисловарь

Материал из Викисловаря

Перейти к навигации Перейти к поиску

Слово мясо входит в список Сводеша-200 (63).

В Википедии есть страница «мясо».

Статья недели 34/2009.

Содержание

• 1 Русский
  • 1.1 Морфологические и синтаксические свойства
  • 1.2 Произношение
  • 1.3 Семантические свойства
    • 1.3.1 Значение
    • 1.3.2 Синонимы
    • 1.3.3 Антонимы
    • 1.3.4 Гиперонимы
    • 1.3.5 Гипонимы
  • 1.4 Родственные слова
  • 1.5 Этимология
  • 1.6 Фразеологизмы и устойчивые сочетания
  • 1.7 Перевод

Морфологические и синтаксические свойства[править]

падеж	ед. ч.	мн. ч.
Им.	мя́со	*мяса́

ru.wiktionary.org

Мясо — Циклопедия

Мясо — мышечные ткани различных животных, употребляемых в пищу. Важный продукт питания, главный источник животного белка и один из главных источников белка вообще. Мясо наземных млекопитающих содержит все необходимые для человека вещества. По происхождению различают мясо крупных млекопитающих и птицы.

[править] История употребления мяса

Проблема употребления мяса у предков человека и древних людей исследуется в палеоантропологии.

Высшие приматы питаются в основном растительной пищей, но частично употребляют и животную пищу для получения необходимых белков. Источником этих белков, как правило, служат насекомые (например, муравьи, которых обезьяны выуживают из муравейников длинными прутьями) и птичьи яйца. Среди обезьян отмечаются и эпизоды каннибализма.

Для добычи мяса как такового уже высшие приматы используют охоту. Не установлено окончательно, что доминировало у древних людей на пути получения мяса: охота или некрофагия, но первое является более вероятным.

Во времена античности мясо было одной из основных блюд рациона. Описания пиров сохранились в античной литературе Гомера, Платона (IV в. до н. э.), Ксенофонта (IV в. до н. э.), Плутарха (I в. н. э.), Лукиана (II в. н . э.), Афенея (III в. н. э.), Апиция (III в. н. э.). Древние авторы упоминают о различных видах мясных продуктов. Так, на афинских пирах подавали мясо домашних и диких животных, в качестве деликатеса — зайца, дроздов; из мяса, крупы и специй делали колбасы; соленое и копченое мясо напоминало ветчину. У римлян любимыми мясными блюдами были свинина, баранина, говядина, ослятина; мясо диких животных, особенно кабана; сосиски из потрохов с пряностями и колбасы; домашняя птица и дичь.

Употребление мяса, отказ от употребления отдельных его видов или отказ от употребления мяса вообще с давних времен были связаны с определенными ритуальными практиками (см. пост и табу пищи) и мифологически религиозными представлениями. Отказ от употребления мяса подразумевало добропорядочного, набожного образа жизни у разных народов из Китая в Европу. Сегодня отказ от употребления мяса (вегетарианство) нередко связывается со здоровым образом жизни и негативным отношением к условиям содержания и забивания животных.

[править] Производство мяса

Производство мяса на душу населения сильно колеблется от страны к стране. Так, при среднем мировом производстве на душу населения 33,2 кг, на страны Европы приходится 83,5 кг, на Китай — 29,4 кг, на Данию — 326,9 кг, Бельгию — 144,2 кг.

В структуре мирового производства мяса всех видов свинина занимает первое место — 39,1 %, на втором месте мясо птицы — 29,3 %, далее следуют говядина — 25,0 %, баранина — 4,8 %, другие виды мяса — 1,8 %.

Цены на рынке мяса подвержены значительным колебаниям и зависят от качества, условий поставки и других факторов.

В мировой торговле говядиной и телятиной четко выделяются по регионам основные страны экспортеры и импортеры этой продукции. Так, лидерами экспорта является Австралия и Новая Зеландия (более 25 % объема мировых поставок), а также Бразилия, Аргентина, Уругвай, страны ЕС и США. Основным импортерами их продукции являются Япония, Республика Корея, Иран, Египет.

Мировой экспорт свинины составляет 5095,3 тыс. т, из которых большая часть приходится на Европу — 74,1 %. Главным экспортером является Дания — 951 тыс. т (18,7 %), далее следуют Нидерланды — 635 тыс. т (12,5 %). Другие страны-экспортеры продают менее 500 тыс. т каждая и имеют долю в мировом экспорте менее 10 %.

Основные экспортеры баранины и ягнятины — Новая Зеландия и Австралия. По экспорту птицы выделяются страны ЕС и США.

Особое место в мировой торговле мясом и мясопродуктами занимают США. Относительно низкие мировые цены на эти товары привели к тому, что эта страна отдает приоритет импорта перед собственным производством. Аграрная политика США все более направлена ​​на поддержку экспорта зерновых, в том числе фуражного зерна, в результате чего потенциальные возможности США сконцентрированы не в экспорте животноводства, а на экспорте «сырья» для их производства.

Для производства 1,2 кг мяса необходимо около 8 кг зерна.^[1]

Вегетарианство — смертельный приговор здоровью

Некоторые группы людей отказываются от употребления мяса вообще, или только некоторых его видов, или только в течение некоторого времени (например, во время религиозного поста). Причины этого бывают часто этического, религиозного, а также диетологического характера. Сторонники вегетарианства принципиально исключают из своего рациона мясо и рыбу, именно по этическим причинам, а также зачастую отказываются от животных продуктов вообще, таких, как молоко и яйца. В некоторых культурах исключают употребление мяса в пищу, иногда используются его аналоги.

В некоторых религиях или полностью запрещено употребление мяса, или мяса конкретных животных (например, свинины или говядины).

Например, в иудаизме мясо некоторых животных признается «кошерным» (то есть подходящим для употребления), а некоторых — «не кошерным». В католицизме до середины 60-х годов XX века запрещалось употребление мяса в пятницу. Православные посты, занимают большую часть времени года, включая каждую среду и пятницу (за исключением нескольких недель), или полностью исключают употребление животных продуктов, либо существенно ограничивают его.

В буддизме запрещено убийство животных для поедания, поскольку это негативно сказывается на карму. Тем не менее, буддист может употреблять мясо животного, но только в случае, если он уверен, что животное не было специально умервщлено для поедания.

Ислам исключает употребление свинины. В индуизме корова считается священным животным, поэтому индуистам, которые в целом употребляют мясо, запрещено употребление говядины, которую в своем рационе они замещают буйволятиной.

Американская ассоциация диетологов утверждает, что вегетарианские диеты, при правильном планировании, являются здоровыми и полноценными на любой стадии человеческой жизни, а также могут способствовать лечению и предотвращению определенных заболеваний. При этом в некоторых случаях, если наблюдаются низкие уровни любых веществ в организме, вегетарианцам рекомендуется принимать пищевые добавки, витамины или продукты, обогащенные витаминами и минералами.^[2][3]

• Solomon H. Katz: Encyclopedia of Food and Culture, 2002
• Claude Lévi-Strausse, Mythologiques, t. I: Le Cru et le Cuit, Paris, Plon, 1964. (статья «Сырое и вареное»).
• Helmut F. Kaplan: Leichenschmaus — Ethische Gründe für eine vegetarische Ernährung. 1993 im Rowohlt Verlag (dritte Auflage 2002), 2011
• Васюкова, Анна Тимофеевна. Разработка и исследование технологии комбинированных мясо рыбных кулинарных изделий; Харьковская гос. академия технологии и организации питания, 1996. — 48 с.
• Бейдик, Наталья Николаевна. Инновационная деятельность предприятий на рынке экологически чистой мясо-сальной продукции. Харьк. нац. аграр. ун-т им. В. В. Докучаева, 2010. — 20 с.

cyclowiki.org

Что такое мясо?

Мясо – это одно из самых главных составляющих нашей пищи. Считается, что именно оно имеет необходимое количество питательных веществ, без которых наша жизнь просто немыслима. Но является ли мясо настолько полезным продуктом, что такое мясо вообще? Давайте попробуем в этом разобраться.

Полезно ли мясо

Мясо, которое употребляется в пищу человеком, содержит не менее 14% белка, однако по данному параметру этот продукт не рекордсмен. К примеру, сыр состоит из белка на 30 %, а нежирный творог на 18%. Но что содержит мясо, какой белок лежит в его основе?

Считается, что белок, находящийся в мясе самый питательный, но на самом деле это не совсем верно. Белки состоят из аминокислот, которые контролируют процесс разложения пищи в организме. Состав аминокислот мяса, если посмотреть по таблице белков, ничем не отличается от состава аминокислот растительной пищи. Именно поэтому животные белки ничем не лучше растительных.

Степень усваиваемости белков растительного и животного происхождения различается и здесь также растительные белки превосходят животные по своим функциям.

Также среди того, какие вещества в мясе содержатся, можно отметить и жиры. Они составляют гораздо большую часть, чем белки. Жиры состоят из жирных кислот, которые по питательной ценности значительно уступают растительным жирам, так как являются насыщенными. Они отрицательно влияют на состояние печени, сердца и других жизненно важных органов. Также такие жиры приводят к развитию такой болезни как атеросклероз. Перевариваются мясные жиры значительно хуже, чем растительные.

Жирные кислоты, которые также можно найти в любом мясе, как ни странно, укрепляют сосуды и положительно влияют на все возможные обменные процессы в организме человека.

Состав мяса

Теперь давайте рассмотрим химический состав мяса. В мясных продуктах присутствуют такие элементы, как фосфор и железо. Если сравнить количество железа в мясе и растительных элементах, то можно заметить, что в мясе 2,8 мг железа, а в фасоли 12,4 мг, морской капусте 16 мг, гре

elhow.ru

МЯСО — это… Что такое МЯСО?

мя́со, скелетная мускулатура сельскохозяйственных (убойных) животных и съедобных диких животных. К убойным животным относятся крупный рогатый скот (включая яков, сарлыков и буйволов), свиньи, овцы, козы, олени, кролики, лошади, ослы, мулы, верблюды, домашняя птица всех видов. В состав М. входят ткани: мышечная, соединительная, жировая, нервная. М. называются также туши и их части (М. на костях). Преобладающая, составная часть М. — мышечная ткань, в состав которой входят (в %): влага 73—77, белки 18—21, липиды 1—3; экстрактивные вещества (азотистые 1,7—2, безазотистые 0,9—1,2), минеральные вещества 0,8—1,0. К белкам миофибрилл (ок. 60% всех белков мышечной ткани) относят миозин, актин, тропомиозин. Белки саркоплазмы состоят в основном из миогена, миоальбумина, глобулина x, миоглобина (обусловливает красную окраску мышечной ткани). Многиее белки мышечной ткани — ферменты. Белки межмышечной соединительной ткани представлены в основном коллагеном и эластином. Эти же белки входят в состав сарколеммы. В М. птицы состав белков тот же, что и в М. других животных. К азотистым экстрактивным веществам относят адениловые кислоты, креатин, мочевину, пуриновые основания и др.; к безазотистым — гликоген, глюкозу, молочную кислоту и др. Общее содержание липидов (триглицериды, фосфолипиды, холестерин) в мышечной ткани значительно изменяется в зависимости от упитанности животного. Минеральные вещества представлены фосфором, калием, натрием, магнием, кальцием, железом и микроэлементами (медь, стронций, кремний, свинец, фтор и др.) (см. табл.).

Питательная ценность М. обусловлена входящими в его состав полноценными белками, содержащими незаменимые аминокислоты (валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин), и липидами, в состав которых входят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты. В питании человека М. — один из основных источников фосфора; с М. поступают в организм человека микроэлементы и витамины (A, B₁, B₂, B₆, PP, B₁₂, пантотеновая кислота, биотин). Экстрактивные вещества мяса улучшают вкус пищи, возбуждают аппетит, усиливают секрецию пищеварительных желез. Калорийность тесно связана с наличием жира, содержание которого в съедобной части М. в зависимости от вида и упитанности животного колеблется (в %) от 1,2 до 49,3 (мясо скота). Пищевая ценность М. связана также с его созреванием (процесс, возникающий в М. после убоя животного и протекающий под действием собственных ферментов М.), благодаря которому М. приобретает нежность, сочность, специфический приятный вкус и аромат. В производственных условиях этот процесс происходит во время выдерживания туш в камерах охлаждения при t 0—4°C. В зависимости от упитанности М. мелкого и крупного рогатого скота и птицы подразделяют на 2, а М. свиней на 5 категорий.

На мясных тушах скота не должно быть остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнений, кровоподтёков, побитостей, льда и снега (на мороженых тушах) зачисток и срывов подкожного жира, превышающих на тушах крупного рогатого скота 5%, свиней 10—15%, овец 10% их поверхности. Туши скота и птиц, имеющие дефекты технологической обработки, но удовлетворительные по степени свежести, используют для промышленной переработки на пищевые цели или направляют на общественное питание в соответствии с указаниями в ГОСТах. В М. от здоровых, неутомлённых животных микроорганизмы обычно отсутствуют, утомление способствует их проникновению из кишечника. Микробное обсеменение М. также может быть в результате нарушения санитарных норм при убое животных и обработке туш. В результате развития микрофлоры на поверхности и в глубоких слоях М. оно подвергается вначале ослизнению (см. Ослизнение мяса), а затем гниению.

Ветеринарно-санитарная экспертиза М. включает ветеринарный осмотр животных перед убоем и послеубойный осмотр их туш и органов. См. также Мясокомбинат, Производственно-ветеринарный контроль, Бактериоскопия мяса.

Литература:
см. при ст. Ветеринарно-санитарная экспертиза.

Химический состав мяса различных видов животных, в г на 100 г съедобной части продукта

Продукт	Вода	Белки	Жиры	Минеральные вещества
Баранина 1-й категории	67,6	16,3	15,3	0,8
Буйволятина. 1-й категории	66,8	19,0	13,2	1,0
Говядина 1-й категории	67,7	18,9	12,4	1,0
Конина 1-й категории	69,6	19,5	9,9	1,0
Оленина 1-й категории	71,0	19,5	8,5	1,0
Свинина (беконная) 1-й категории	54,8	16,4	27,8	1,0
Свинина (мясная) 2-й категории	51,6	14,6	33,0	0,8
Телятина 1-й категории	78,0	19,7	9,2	1,1
Верблюжатина	70,7	18,9	9,4	1,0

Ветеринарный энциклопедический словарь. — М.: «Советская Энциклопедия». Главный редактор В.П. Шишков. 1981.

veterinary.academic.ru

Мраморное мясо — Википедия. Что такое Мраморное мясо

Мясо коров породы Вагю

Мраморное мясо — мясо млекопитающих, обычно красное, которое содержит различные количества внутримышечного жира, придавая ему вид, напоминающий мраморный узор. Чаще всего этот термин используется для говядины, но также может быть использован для свинины (порода Токио-Икс (англ.)русск.) и конины (мясо якутской лошади). Телятина мало подвержена образованию мраморности, так как у молодого рогатого скота сначала развивается подкожный жир, жир вокруг почки, сердца, жир в тазовой области. Во вторую очередь образовывается межмышечный жир, и только в последнюю внутримышечный. Мраморное мясо является деликатесом из-за малой доли в общем объёме производимого мяса, в то время как спрос на него увеличивается.

Терминология

Мраморность мяса — наличие внутримышечного жира в мясе животного. Оценщики рассматривают объём и распределение мраморности в длиннейшей мышце спины (Longissimus dorsi) на поверхности реза после того, как надрез был совершён между 12-м и 13-м ребрами. Степень мраморности является одним из основных критериев определения категории качества.

Факторы, влияющие на мраморность

Селекция

Мраморность зависит от породы и генетической предрасположенности животного к образованию мраморности, а также от селекции. Крупный рогатый скот таких мясных пород как абердин-ангус, шортгорнская и Вагю и таких молочных, как джерсейская, голштинская и бурая швицкая (англ.)русск., имеют более высокие баллы мраморности в среднем крупного рогатого скота по сравнению с другими породами, такими как симментальская, шароле (англ.)русск. или кианская.

Питание

Мраморность также зависит от времени кормления и типа корма. Чем дольше скот кормят высококалорийной пищей, тем больше шансов, что он будет иметь более высокие показатели качества, но значительно меньшее количество мраморного мяса (в процентах от туши, то есть соотношение постного мяса к мраморному). Кормление скота большим количеством злаковых культур, таких как кукуруза или ячмень, изменит цвет жира из желтоватого до белого. Вдобавок увеличатся шансы на получение более высокого класса качества в соответствии с данными Министерства сельского хозяйства США.

Физическая активность

Низкая физическая активность также является фактором, влияющим на мраморность. У коров и бычков, которые выросли в тесных стойлах, мясо становится мягче, чем у животных свободного выпаса. Тем самым животные, ограниченные в движении, легко накапливают внутримышечный жир, их мясо становится мягким. А коровы свободного выпаса употребляют богатую клетчаткой траву (а не злаки), и имеют серьёзные силовые нагрузки на мышцы во время ходьбы^[1].

Однако общепринятой во всём мире технологией выращивания и откорма крупного рогатого скота для получения мраморного мяса являются фидлоты — площадки для заключительного откорма высококалорийными рационами в течение не менее 120 дней до убоя, тогда как первое время животные находятся в свободном выпасе.

Особая технология выращивания бычков — Kobe. По этой технологии телят выпаивают молоком до 4—6 мес, а затем их переводят на пастбищный выпас, где они живут вольной жизнью, практически без вмешательства человека. Подросших на пастбищах до определенной массы тела бычков размещают в индивидуальных комнатах со звуконепроницаемыми стенами и подвешивают на вожжах. Делается это для того, чтобы бычки не могли двигаться, но и не лежали, так как мышцы животного должны быть в напряжении для равномерного распределения жировых прослоек в мышечных тканях.

В этот период бычков кормят отборным зерном и для улучшения аппетита поят высококачественным пивом. Сочетание витамина В1, содержащегося в корме со слабым алкоголем, усиливает отложение жира. Чем дольше бычка кормят зерном, тем больше «мраморность» его мяса. Средний стандарт зернового откорма: 200—300 дней. Чтобы жир ушел вглубь мышц и образовал тонкие прожилки в мышечной ткани.^{[источник не указан 442 дня]}.

См. также

Вагю

Примечания

Ссылки

↑ Денис Кривенко. Академия правильных стейков.

wiki.sc

Красное мясо — Википедия. Что такое Красное мясо

Материал из Википедии — свободной энциклопедии Тонконарезанная говядина

Красное мясо — мясо млекопитающих и птиц, имеющее красные оттенки из-за наличия белка миоглобина.

Содержание веществ

Классификация мяса в зависимости от содержания миоглобина

Мясо	Миоглобин	Категория мяса
Куриная грудка	0,005 %[1]	Белое мясо[2]
Куриное бёдрышко	0,18—0,20 %[1]	Тёмное мясо
Баранина	0,4—0,7 %	Красное мясо
Свинина	0,10—0,30 %[1]	Красное мясо[2]
Телятина	0,10—0,30 %[1]	Красное мясо[2]
Говядина	0,40—1,00 %[1]	Красное мясо[2]
Старая говядина	1,50—2,00 %[1]	Красное мясо[2]

Красное мясо содержит большое количество железа, цинка и фосфора, креатина и витаминов (ниацин, витамин B12, тиамин и рибофлавин). Красное мясо является богатым источником липоевой кислоты, является мощным антиоксидантом. Красное мясо содержит небольшие количества витамина D.

Канцерогенность

Согласно пресс-релизу Международного агентства по изучению рака при Всемирной организации здравоохранения, красное мясо отнесено к категории «скорее всего канцерогенных продуктов»^[3].

Примечания

wiki.sc

Мясо Википедия

Различные виды мяса

Мя́со — скелетная поперечно-полосатая мускулатура животного с прилегающими к ней жировой и соединительной тканями, а также прилегающей костной тканью (мясо на костях) или без неё (бескостное мясо).

Также, мясом иногда называют некоторые субпродукты: языки, печень, почки, мозги, сердце, диафрагмы, мясо голов и пищевода и т. д. Мясо используется преимущественно как пищевой продукт.

Определение мяса в различных культурах включает различные составляющие. Например, совокупность тканей рыб и морепродукты не включаются в понятие «мясо».

Большая часть мяса, потребляемого людьми, производится посредством убоя домашних животных специальных мясных пород на скотобойнях. В пищу используется мясо и других животных (дикие крупные и мелкие млекопитающие, рептилии, амфибии и пр.). В различных кухнях мира используется мясо разных животных. В основном это зависит от доступности различных сортов и традиций кухни.

Рассматривается возможность выращивания мяса «в пробирке».^[1]

Слово «мясо» может употребляться и в переносном значении (например, «пушечное мясо»).

Преобладающая составная часть мяса — мышечная ткань, в состав которой входят: влага (73—77 %), белки (18—21 %), липиды (1—3 %), экстрактивные вещества (1,7—2 % азотистых, 0,9—1,2 % безазотистых), минеральные вещества (0,8—1,0 %).

Кроме мышечной ткани в состав мяса входят соединительная, жировая и небольшое количество нервной ткани.

Питательная ценность мяса обусловлена входящими в его состав полноценными белками, содержащими незаменимые аминокислоты (валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин), и липидами, в состав которых входят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты. С мясом поступают в организм человека микроэлементы и витамины. Экстрактивные вещества мяса улучшают вкус пищи, возбуждают аппетит, усиливают секрецию пищеварительных желёз^{[источник не указан 2770 дней]}.

Таблица 1. Содержание веществ в мясе различных видов животных

Продукт	Вода, %	Белки, %	Жиры, %	Минеральные вещества, %
Баранина 1-й категории	67,6	16,3	15,3	0,8
Буйволятина —//—	66,8	19,0	13,2	1,0

ruwikiorg.ru