Как делают творожный сыр – «Еда»
Как делают творожный сыр – «Еда»Подбор рецептов
- Любое меню
- Вегетарианская еда
- Веганская еда
- Детское меню
- Низкокалорийная еда
- Постная еда
- Меню при диабете
Подобрать рецепты
Ингредиенты, детали
ВКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ ИСКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫПОПУЛЯРНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ
Показать
Очистить все
Молоко, сталь и медитация
Улица Руставели — это красивые и на вид уютные сталинские дома раннего послевоенного времени, пустынный парк и огромный заводской квартал. За длиннющим зданием из рыжего кирпича, выполняющего роль фасада, скрыты внутренние дворы, цеха и корпуса, где чего только нет. Там делают баранки, молочные продукты, пекут хлеб. Еще здесь расположен завод плавленых сыров «Карат». Он был основан в 1934 году под названием «Московский завод плавленых сыров», с 1970-х годов базировался на мощностях Останкинского молочного комбината (он по соседству), а потом от него отделился.
Иду вдоль оранжевого фасада и ищу опознавательные знаки проходной. Очевидных нет. Жаль, в 2015-м демонтировали памятник плавленому сырку «Дружба», было бы проще ориентироваться (именно на этом заводе в 1960-е придумали плавленые сыры «Дружба» и «Янтарь», наш ответ финской Viola). Поднимаю голову — над одним из подъездов стоят двое рабочих в синей спецодежде и прилаживают к фасаду блестящие буквы, из которых складывается слово «Карат».
Сюда!
Сейчас на заводе действуют 4 цеха: в одном варят плавленые сыры — «Дружба», «Янтарь», «Волна», «Шоколадный», «Коралл», во втором их фасуют, в третьем делают зерненый творог и сметану, а в четвертом — творожные сыры Violette и мягкие сыры Delissir. Тоже «наш ответ» — сырам вроде Almette. А еще на заводе запаковывают свои плавленые сыры и творог в тюбики для космонавтов и в индивидуальные упаковки — для солдатских пайков.
Творожный сыр, как следует из названия, занимает промежуточное положение в иерархии молочных продуктов. Формально — творог, по смыслу — сыр. От творога его отличает наличие легкой, но стабильной текстуры (которой добиваются при помощи стабилизаторов), от сыра — принципиально другая технология изготовления.
Процесс превращения молока в творожный сыр монотонен и однообразен, он представляет собой чередование похожих операций, и все они скрыты от глаз за стальными стенками практически идентичных цистерн-танков. Перемешать-нагреть-очистить-нагреть-заквасить-охладить-нагреть-перемешать. Цистерна–труба–цистерна–труба…
Основа творожного сыра — смесь из молока и сливок. Сливки получают здесь же из покупного молока. Затем они подаются в танк, туда же из отдельной емкости попадает то же самое молоко, все перемешивается, пока смесь не достигнет 8,5% жирности. Нормализованное таким образом молоко поступает на тепловую обработку и нагревается до 55 градусов. В следующей цистерне — бактофуге — происходит очистка смеси от споровых микроорганизмов и бактерий. Затем молоко пропускается через деаэратор, после которого лишается характерных запахов и газов. Третье оборудование в цепочке — гомогенизатор. Там смесь доводится до однородного состояния. Потом эта механическим образом очищенная от бактерий и запахов однородная смесь молока и сливок пастеризуется при температуре 72 градуса. После чего охлаждается до температуры заквашивания (30–32 градуса) и подается в танк, куда отдельно вносится закваска. Через 6–12 часов смесь превращается в творожный сгусток. Сроки зависят от вида закваски, а закваску необходимо менять раз в 20–30 дней для исключения задержки процесса ферментации, то есть сквашивания. Если использовать длительное время только одну культуру, то будет образовываться бактериофаг, «вирус молочных культур». Бактериофаги могут приводить к снижению качества продукта, а иногда и к полной потере производственной партии.
В каждом конкретном случае готовность определяется по показателям кислотности, а не по времени сквашивания, внешнему виду (ничего же не видно, все скрыто от глаз) или еще каким-то очевидным на первый взгляд показателям. Чтобы остановить дальнейшие колебания уровня кислотности, сгусток охлаждают до 4–6 градусов — естественно, в новой емкости, а оттуда он поступает в очередной пастеризатор, где нагревается до 72 градусов. Дальше сгусток попадает в сепаратор, где путем отделения сыворотки получают творожный сыр.
На следующем этапе в него добавляют соль, сахар, комплекс стабилизаторов и разнообразные пищевые добавки: сушеные зелень, грибы, томаты и огурцы, мороженые дробленые креветки, какао. Наполнители покупают на стороне: это обычная практика для большинства производителей самых разных продуктов. Такой же укроп, что сейчас перемешивается в чаше с творожной основой, на другом заводе может попасть, скажем, в набор специй. Найти свежие зелень и огурцы, конечно, не проблема, но не обработанные термически ингредиенты в несколько раз сократят срок годности финального продукта.
Все перемешивается в течение получаса, проверяется на соответствие требованиям, но и это еще не все. Фасовка производится в газовой среде — это помогает остановить развитие нежелательной микрофлоры и придать продукту легкую и воздушную текстуру.
Просветившаяся и очистившаяся в процессе бесконечных нагреваний и охлаждений, практически стерильная масса пакуется горячей. Это позволяет исключить участие консервантов и обеспечить длительные сроки хранения.
Фасовка — самая красочная часть программы. В зависимости от того, какой вид сыра сделали на линии, на фасовку загружаются цветные баночки: зеленые, сиреневые, голубые, розовые, коричневые. Дозаторы заполняют 140-граммовые пластиковые баночки, затем они запаиваются фольгой и накрываются крышками, а потом руками сотрудниц фабрики упаковываются в коробки и отправляются на склад. Образцы отправляются в лабораторию, которая еще раз проверяет, что получилось, и дает добро на продажу. А отдельные экземпляры из каждой партии отправляются в своеобразный музей, где они хранятся, пока не истечет срок годности — 120 дней. Если придет жалоба, то будет с чем сравнить и определить, кто виноват: производитель или, например, розничная сеть, нарушившая правила хранения.
Поделиться:
Нашли ошибку?—————————
Другие материалы из Номера
—————————
похожие идеи
\t\t\t\t\t\t\tЦех по производству творожного сыра — царство глянцевых стальных цистерн: в одних молоко смешивается со сливками, во вторых — очищается, в третьих — створаживается, в четвертых почти готовый сыр обогащается различными добавками; девушка в кадре — директор по качеству Юлия Абрамова\t
Сейчас на заводедействуют 4 цеха: в одном варят плавленые сыры — «Дружба», «Янтарь», «Волна»,«Шоколадный», «Коралл», во втором их фасуют, в третьем делают зерненый творог и сметану, а в четвертом — творожные сыры Violette имягкие сыры \tDelissir. Тоже «наш ответ» — сырам вроде Almette. А еще на заводе запаковывают свои плавленые сырыи творог в тюбики для космонавтов и в индивидуальные упаковки — для солдатскихпайков.
Творожный сыр, какследует из названия, занимает промежуточное положение в иерархии молочныхпродуктов. Формально — творог, по смыслу — сыр. От творога его отличает наличиелегкой, но стабильной текстуры (которой добиваются при помощи стабилизаторов),от сыра — принципиально другая технология изготовления.
Процесс превращениямолока в творожный сыр монотонен и однообразен, он представляет собойчередование похожих операций, и все они скрыты от глаз за стальными стенкамипрактически идентичных цистерн-танков.Перемешать-нагреть-очистить-нагреть-заквасить-охладить-нагреть-перемешать.Цистерна–труба–цистерна–труба…
Основа творожного сыра — смесь из молока и сливок. Сливки получают здесь же из покупного молока. Затемони подаются в танк, туда же из отдельной емкости попадает то же самое молоко,все перемешивается, пока смесь не достигнет 8,5% жирности. Нормализованноетаким образом молоко поступает на тепловую обработку и нагревается до 55градусов. В следующей цистерне — бактофуге — происходит очистка смеси от споровыхмикроорганизмов и бактерий. Затем молоко пропускается через деаэратор, послекоторого лишается характерных запахов и газов. Третье оборудование в цепочке — гомогенизатор. Там смесь доводится до однородного состояния.Потом эта механическим образом очищенная от бактерий и запахов однороднаясмесь молока и сливок пастеризуется при температуре 72 градуса. После чего охлаждаетсядо температуры заквашивания (30–32 градуса) и подается в танк, куда отдельновносится закваска. Через 6–12 часов смесь превращается в творожный сгусток. Срокизависят от вида закваски, а закваску необходимо менять раз в 20–30 дней дляисключения задержки процесса ферментации, то есть сквашивания. Если использоватьдлительное время только одну культуру, то будет образовываться бактериофаг, «вирус молочных культур». Бактериофаги могут приводить к снижениюкачества продукта, а иногда и к полной потере производственной партии.
В каждом конкретномслучае готовность определяется по показателям кислотности, а не по времени сквашивания,внешнему виду (ничего же не видно, все скрыто от глаз) или еще каким-то очевидным на первыйвзгляд показателям. Чтобы остановить дальнейшие колебания уровня кислотности,сгусток охлаждают до 4–6 градусов — естественно, в новой емкости, а оттуда он поступаетв очередной пастеризатор, где нагревается до 72 градусов. Дальше сгустокпопадает в сепаратор, где путем отделения сыворотки получают творожный сыр.
На следующем этапе в негодобавляют соль, сахар, комплекс стабилизаторов и разнообразные пищевые добавки:сушеные зелень, грибы, томаты и огурцы, мороженые дробленые креветки, какао.Наполнители покупают на стороне: это обычная практика для большинствапроизводителей самых разных продуктов. Такой же укроп, что сейчасперемешивается в чаше с творожной основой, на другом заводе может попасть,скажем, в набор специй. Найти свежие зелень и огурцы, конечно, не проблема, ноне обработанные термически ингредиенты в несколько раз сократят срок годностифинального продукта.
Все перемешивается втечение получаса, проверяется на соответствие требованиям, но и это еще не все.Фасовка производится в газовой среде — это помогает остановить развитиенежелательной микрофлоры и придать продукту легкую и воздушную текстуру.
Просветившаяся иочистившаяся в процессе бесконечных нагреваний и охлаждений, практическистерильная масса пакуется горячей. Это позволяет исключить участие консервантови обеспечить длительные сроки хранения.
Фасовка — самаякрасочная часть программы. В зависимости от того, какой видсыра сделали на линии, на фасовку загружаются цветные баночки: зеленые,сиреневые, голубые, розовые, коричневые. Дозаторы заполняют 140-граммовые пластиковыебаночки, затем они запаиваются фольгой и накрываются крышками, а потом руками сотрудниц фабрики упаковываются в коробки и отправляются на склад.Образцы отправляются в лабораторию, которая еще раз проверяет, что получилось,и дает добро на продажу. А отдельные экземпляры из каждой партии отправляются в своеобразный музей,где они хранятся, пока не истечет срок годности — 120 дней. Если придет жалоба,то будет с чем сравнить и определить, кто виноват: производитель или,например, розничная сеть, нарушившая правила хранения. \t
«,»mainEntityOfPage»:»https://eda.ru/media/rodina-produkta/kak-delayut-tvorozhnyy-syr»,»@context»:»http://schema.org»,»name»:»Как делают творожный сыр»,»description»:»Молоко, сталь и медитация»}eda.ru
виды, состав и полезные свойства, калорийность мягких сыров
Мягкие сыры имеют сливочную или творожную консистенцию, особенные вкусовые качества, высокую питательную ценность.
Их изготавливают из пастеризованных молока и сливок, с добавлением ферментов и бактерий, исключая повторную термическую обработку и процесс прессования.
Как хранить
Мягкие сыры хранятся в холодильнике, при температуре до +8°С, всего несколько дней:
- мягкие сыры, приготовленные из коровьего молока до 3-х дней;
- мягкие сыры из овечьего молока — до 5 дней;
- мягкие сыры из козьего молока — до 2-х недель.
Брынзу и Сыр Моцарелла лучше держать в рассоле, в посуде из стекла или пластика.
Остальные виды стоит обернуть пергаментом или поместить в закрывающийся пластиковый контейнер.
Если в процессе хранения мягкий сыр заплесневел, его лучше выбросить, поскольку употребление испорченного продукта небезопасно.
Виды
Существует около 700 видов мягких сыров.
Их разделяют на две группы:
- свежие: Робиола, Тартар, Аперифрэ;
- с корочкой: Эпуасс, Маруаль, Ливоро;
Различают по странам производителям:
- французские: Руи, Шом, Рокамадур, Лангр;
- итальянские: Рикотта, Страчино, Брешанелла, Горгондзола;
- немецкие: Фрешино, Альтенбургер, Дорблю, Бонифац;
- датские: Данаблю, Бло Кастелло;
- чешский Гермелин;
- швейцарский Вашрен-Мон-д’Ор;
- кавказские: Имеретинский, Мотал;
- египетский Миш.
Классифицируют по исходному сырью:
- из коровьего молока: Абонданс, Мюнстер, Сент-Северин, Чеширский;
- из козьего молока: Пелардон, Шавру, Шабишу дю Пуато, Сель-сюр-Шер;
- из овечьего молока: Брен д’Амур, Брынза, Чанах, Броччио.
По технологии получения:
- сывороточные: Вурда, Рикотта;
- кисломолочные: Литовский, сыр Адыгейский.
- рассольные: Фета, Моцарелла;
- с голубой плесенью: Монтаньоло, Камбоцола, Бле-де-Кос, Рокфор;
- с белой плесенью: Нешатель, Шаурс, Бри, Камамбер.
Состав
Уникальность мягких сыров заключается в витаминно-минеральном составе, значительном содержании белков, наличии жиров:
- белки и незаменимые аминокислоты составляют около 40% и включают: валин, гистидин, лизин, треонин, фенилаланин;
- жирные кислоты составляют до 40% и включают: миристиновую, каприновую, олеиновую, линолевую, линоленовую;
- углеводы не превышают 1%;
- холестерин;
- жирорастворимые витамины составляют около 18%: бета каротин, ретинол, холекальциферол, токоферол;
- водорастворимые витамины: тиамин, рибофлавин, пантотеновая кислота, пиридоксин, фолиевая кислота, цианокобаламин, биотин, ниацин;
- витаминоподобное вещество холин;
- макроэлементы: калий, кальций, магний, натрий, фосфор;
- микроэлементы: железо, марганец, медь, селен, цинк.
Полезные свойства
- Содержание витаминов группы В в мягких сырах обеспечивает нормальное функционирование нервной системы, повышает стрессоустойчивость.
- Наличие высококачественных белков, кальция и фосфора способствуют укреплению костей, предупреждает развитие остеопороза.
- Калий и магний, содержащиеся в мягких сырах отвечают за высокую работоспособность сердечно-сосудистой системы.
- Стройную фигуру обеспечат мягкие сыры с пониженным количеством жира: Моцарелла, Литовский.
- Активизируют работу пищеварительной системы употребление Камамбера и Бри.
- Мягкие сыры рекомендуются при туберкулезе, анемии, проблемах со зрением, при отсутствии аппетита и дисбалансе обмена веществ.
- Их в обязательном порядке включают в меню детей, женщин, спортсменов, людей, старше 40 лет.
- Мягкие сыры, изготовленные из козьего молока абсолютно гипоаллергенны.
Важно! 70-120 г — суточная норма мягкого сыра для взрослого человека, 50 г — для ребенка.
Вредные свойства
Причины отказа от употребления мягких сыров:
- Индивидуальная непереносимость молочных продуктов.
- Диета, склонность к лишнему весу и ожирение.
- Заболевание атеросклерозом или повышенный уровень холестерина.
- Недуги желудочно-кишечного тракта.
- Исключить соленые виды мягкого сыра необходимо при гипертонии.
- Отказаться от употребления мягких сыров с плесенью следует детям и беременным.
- Избегать мягких сыров из овечьего молока необходимо при проблемах поджелудочной железы и печени.
Важно! Мягкие сыры содержат незаменимую аминокислоту — триптофан, которая провоцирует возникновение мигреней и расстройств сна.
Как использовать
Мягкие сыры используют в качестве ингредиента:
- для бутербродов;
- сырных тарелок;
- соусов;
- салатов;
- закусок;
- паштетов;
- супов;
- суфле;
- запеканок;
- рулетов;
- десертов;
- тортов;
- блюд из птицы, морепродуктов и яиц;
- овощных, рыбных, мясных, грибных блюд.
Как самостоятельное блюдо, мягкие сыры сочетаются бокалом сухого, полусухого белого или красного вина, шампанским, фруктами: виноградом, грушами, персиками, инжиром, базиликом, орехами и изюмом.
Мягкие сыры с острым вкусом прекрасно сочетаются с пивом.
Без мягкого сыра невозможно себе представить:
- швейцарское фондю;
- греческие салат и пирог со шпинатом;
- французские гротен и жульен;
- итальянские пиццу, кальцоне, каннеллони;
- болгарскую баницу и тутманик;
- чешский жареный сыр;
- польский пляцок;
- грузинский хачапури, пеновани, ачму, квери, борано;
- арабский кнафе;
- американский чизкейк.
Перед употреблением, большую часть мягких сыров выдерживают 1 час при комнатной температуре, это позволяет лучше раскрыться их вкусу.
Совет! Чтобы натереть мягкие виды сыров, их кладут в морозилку на полчаса.
Интересные факты
- Описание процесса производства сыра упоминается в гомеровской «Одиссее».
- Существуют старинные рецептуры сыров, которые насчитывают несколько тысяч лет, например, сыр Рокфор производят уже десять веков.
- Сыр Лидеркранц — самый дорогостоящий мягкий сыр, производимый в США.
- Самый прожорливые любители мягкого сыра — греки — об этом свидетельствует статистика. Каждый грек в месяц съедает около 2.5 кг сыра.
- Самый ароматный мягкий сыр — Vieux Boulogne, производимый в Па-де-Кале, Франция. Его корочка пропитана пивом.
- 29 марта во Франции отмечается Национальный день сыра. Каждый французский регион славится своим сырным шедевром: Эльзас — ароматным Мюнстером, Нормандия — знаменитыми Камамбером и Ливаро, Иль-де-Франс — изысканным Бри, Бургундия — Ами-де-Шамбертен, Шампань — Арриньи и Барбре.
- Сами французы утверждают, что качественный мягкий сыр Мюнстер пахнет немытыми ногами.
- Существуют музеи, посвященные мягким сырам: в французском городе Шаурс, швейцарском — Скансене.
- Ежегодно проводятся сырные фестивали в Германии, Грузии, Франции.
dom-eda.com
Удивительные виды сыров
Большинство из нас любит сыр. Одни предпочитают положить его ломтик на бутерброд к утреннему чаю, а другие не представляют свежие, еще горячие макароны без столь важного дополнения. Но что мы знаем об этом продукте и о его порой удивительном производстве? Ведь существуют весьма разнообразные виды сыров, которые даже трудно себе представить, и такие же интересные способы их приготовления.
Все сыры изготавливаются из молока. В качестве сырья используется не только коровье, но и овечье, козье, и даже молоко буйвола. Поэтому в первую очередь виды сыров можно разделить на две основные группы: кисломолочные и сычужные.
Кисломолочные сыры получаются в результате свертываемости молочного белка под воздействием молочной кислоты. Она образуется в результате добавления специальной кислой закваски. Такие сыры по виду и консистенции очень напоминают творог.
Для изготовления сычужных сыров применяют особый фермент. Его добавляют в сырную массу для скорейшего созревания. Иногда по этой же причине сычужный фермент используют в приготовлении кисломолочных сыров.
Виды сыров также делятся по способу изготовления.
Твердые – это сыры с очень плотной структурой, покрытые корочкой из парафина или пчелиного воска, которые зреют от полугода до нескольких лет под давлением тяжелого груза. Их еще называют «прессованные». В таких сырах либо совсем отсутствуют «дырочки» («Пармезан», «Эмменталь», «Эдам», «Конте», «Чеддер»), либо они есть, но очень маленькие («Гауда»). Твердые сыры принято измельчать перед употреблением.
Полутвердые – это сливочные сыры плотной, но мягкой консистенции, покрытые восковой или парафиновой корочкой. Созревают они обычно в течение нескольких месяцев. Отличаются присутствием «дырочек» самых разных форм и размеров. Яркий представитель такого сыра – известный «Маасдам».
Мягкие – это сыры нежной сладко-сливочной консистенции, не требующие дополнительной обработки. Могут быть как без оболочки, так и иметь естественную или плесневую корочку. Отличаются широким вкусовым диапазоном: перечные, грибные, сливочные и т.п. Мягкие сыры бывают двух видов: требующие созревания (пикантные, красноплесневые) и готовые к употреблению. Последние еще называются «свежими» («Маскарпоне», «Рикотта», «Бруссе Дю Рове»), которые имеют совсем небольшой срок хранения.
Рассольные – это сыры, созревающие в рассоле (в водном растворе поваренной соли). Имеют ломкую либо слоистую текстуру и обладают остро-соленым вкусом («Сулугуни», «Брынза», «Адыгейский», «Фета», «Чанах»).
Плавленые – это сыры, в состав которых входят несколько компонентов: творог, сухое или сгущенное молоко, сливки, сливочное масло, сыворотка, пахта, а также другие натуральные продукты. Они проходят термообработку с добавлением солей-плавителей.
Отдельно нужно сказать про сыр с плесенью.
Виды этого продукта делятся в зависимости от цвета плесени и способа ее использования. Такой метод изготовления придает сырам особо пикантный вкус. Плесень для сыров безвредная, пищевая (род Penicillium) и бывает разных цветов: синего, зеленого, голубого, красного и белого. Она может покрывать как всю поверхность сыра («Камамбер», «Бри»), так и находиться внутри него («Рокфор», «Фурм» «д’Амбер»).
И, наконец, любые виды сыров нуждаются в должном хранении. Идеальное место – это прохладный погреб с соблюдением необходимых параметров: хорошая вентиляция, высокая влажность и температура около 10°С. Холодильник тоже является подходящим местом, где можно хранить сыры. Виды пищевой плесени и различные вкусовые добавки в таком случае не утратят своих вкусовых качеств. Однако, чтобы сыр не высох из-за низкой влажности в холодильнике, его нужно оборачивать пергаментом или пищевой пленкой.
fb.ru
Творожный сыр — вкусный рецепт с пошаговым фото
Ингредиенты
на порций
Сок лимона
2 ст.л
Стоимость ингредиентов
~ 1.86
В список покупокПриветствую читателей нашего сайта!…Вы любите сыр?…Я очень люблю!…Причем любой — твердый и мягкий, с благородной плесенью и пикантной остротой…На особом месте у меня творожный сыр — я люблю делать с ним бутерброды. Это вкусно и намного полезнее, чем бутерброд с сливочным маслом. Добавьте сверху кусочек редиса или огурца, немного сельдерея, каплю бальзамического уксуса или ягоды и вот вам отличный, здоровый перекус!… Творожный сыр не похож на другие виды сыра. Это особый вид сыра. Он нежный, мягкий. Он имеет характерный молочный запах и сливочный на вкус. Творожный сыр богат белком и большим количеством витаминов. В нем много кальция и фосфора. Мягкий творожный сыр очень просто приготовить в домашних условиях. Попробуйте наш рецепт — уверены, вам понравится!
Как приготовить «Творожный сыр»
1 Для приготовления мягкого творожного сыра в домашних условиях нам понадобится — молоко (у меня было домашнее деревенское молоко), сметана, немного сока лимона и щепотка соли. Для приготовления можно использовать кислое молоко, тогда лимонный сок добавлять не нужно. Также нам понадобится хлопчатобумажная ткань или марля.
2 В сотейник вылить молоко. Добавить сметану, соль и лимонный сок. Перемешать деревянной ложкой.
3 Поставить сотейник с молочно-сметанной смесью на огонь. Довести до кипения, но не кипятить!
4 Дуршлаг выстлать марлей или хлопчатобумажной тканью. Откинуть сыр. Дать стечь сыворотки. Не выливайте сыворотку — на ней прекрасно получается тесто для хлеба и булочек, для оладьев и блинов.
5 Отвесить сыр минут 30-40, не больше. Чтобы сыр остался мягким, влажным и нежным. Наш домашний творожный сыр готов! Используйте сыр для бутербродов, кремов, десертов. Приятного аппетита!
Рецепт «Творожный сыр» готов, приятного аппетита 😉
Вопросы, предложения и пожелания — пишите в комментариях, я с радостью всем отвечу.
tvoirecepty.ru
«Рикотта», «Филадельфия», «Моцарелла» и другие творожные сыры в домашних условиях — выгодно! Рецепты творожного сыра — Автор Екатерина Данилова
Эти и другие известные названия сыров, скажем честно, вызывают желание чаще видеть их у себя на столе.
Но, во-первых, известные мировые бренды – не самое дешёвое удовольствие, если говорить о семье со средним уровнем доходов, да ещё при том, что статистические данные всегда завышены, а во-вторых, далеко не в каждом магазине можно найти нужный ассортимент.
Есть и третий аспект, вызывающий затруднение при покупке любимого продукта. Все же понимают, что сыр «Филадельфия» не привозится из-за океана, а производится где-то поблизости, из того, что есть, а это самое «что есть» может оказаться только похожим на сыр, но никак не сыром.
Вопрос, что делать, для русского человека, скорее является риторическим, или просто напоминает о прочтении в юности произведения русского классика с одноимённым названием. Если ещё вспомнить, как Левша подковал блоху, то сделать творожный сыр в домашних условиях так, чтобы он отвечал всем заявленным требованиям – вообще не проблема.
Творожный сыр в домашних условиях – основные технологические принципы
Среди всех видов сыра, созданных на протяжении истории человечества, творожные сыры – отдельная и очень обширная группа, если судить по отдельным названиям и месту их происхождения. Но объединяет творожные сыры одинаковая, за исключением некоторых отдельных нюансов, технология их приготовления.
В первую очередь на сортовое и видовое разнообразие влияет сырьё. Сыр изготавливают из коровьего, козьего, овечьего, буйволового молока, поэтому его вкусовые и качественные характеристики имеют различия. Иногда, ввиду отсутствия конкретного сырья, например, овечье молоко заменяют коровьим, как в случае с производством «Феты» — этот сыр в Греции, стране происхождения, традиционно изготавливают из козьего или овечьего молока, в то время, как в нашей стране его могут изготавливать из коровьего молока.
Качество молока и его биохимический состав также влияет на технологический процесс производства сыра и, в итоге, на его вкус. Например, козье молоко, из-за своего состава, коагулирует хуже, чем коровье, и поэтому для приготовления сыра используется либо специальная закваска и ферменты, либо козье молоко смешивается с коровьим.
Напрашивается вывод первый: чтобы приготовить творожный сыр в домашних условиях, равно, как и любой другой сыр, начальный уровень подготовки технолога молочной промышленности необходим каждой домохозяйке – ведь, каждая из нас, хотя бы раз в жизни, готовила творог у себя на кухне. Если что-то не получилось, то самое время изучить вопрос сыроварения несколько глубже.
Следующий аспект, подлежащий более детальному рассмотрению – подготовка сырья для творожного сыра в домашних условиях.
В общих чертах технология получения сырья для всех видов сыра заключается в сквашивании молока, сырого или пастеризованного. Во время сквашивания вносятся кисломолочные бактерии или оно происходит естественным путём. Дальше, для получения сырного зерна молоко нагревают, происходит коагуляция (свёртывание) молочного белка. Полученную массу, творог, отделяют от сыворотки.
Дальнейшая технология приготовления сыров имеет различия по плотности, способу изготовления.
Творожные сыры – это свежие сыры, которые после получения творожного зерна не подвергаются дальнейшей тепловой обработке, плавлению и копчению. Эти сыры имеют мягкую, иногда даже пастообразную консистенцию, а также к этой категории относят полумягкие сыры с творожным или сливочным вкусом, приготовленные холодным способом. Свежие сыры имеют относительно непродолжительные сроки созревания, их подвергают очень незначительному прессованию. К этой категории сыров относят рассольные сыры (Фета, брынза), а также голубые сыры (Дорблю, Рокфор), специальные (Рикотта).
Кроме тех, что уже перечислены выше, из самых знаменитых свежих сыров можно назвать также сулугуни, адыгейский сыр и многие другие. Разумеется, этот список можно расширить до нескольких сотен наименований, потому что в каждой стране мира, и даже в каждом городе страны существуют свои традиции сыроварения, но многие любители сыра даже не подозревают, что попробовали, в лучшем случае, пару десятков наименований сыра из более полутора тысяч, существующих сегодня в мире.
Поскольку технология приготовления творожных сыров в домашних условиях проста и стара, как мир, и людям она была известна более семи тысяч лет назад, то лучше сосредоточимся на наиболее интересных рецептах, которые понравятся сырным гурманам.
Рецепт 1. Дор-блю – творожный сыр в домашних условиях
Состав:
Натуральное молоко (домашнее) 6 л
Сметана (20%) 500 г
Ацидин-пепсин 9 таблеток
Сыр «Дор-блю»
Соль – по вкусу
Порядок приготовления:
Молоко и сметану подогрейте до 25-30оС. Таблетки разотрите в порошок и растворите в небольшом количестве тёплой воды. Понадобится небольшой кусочек оригинального сыра, чтобы снять с него плесень; его можно купить один раз, чтобы получить культуру грибка, а после оставлять часть домашнего сыра для приготовления следующей порции сыра. Такая хитрость позволит без труда получить оригинальный вкус сыра.
Важно: посуда, руки и все предметы, которые будут соприкасаться с сыром в процессе приготовления обязательно должны быть стерильными, чтобы не допустить попадания в голубой сыр никаких других микроорганизмов. Все предметы и руки обрабатывайте спиртом.
Примерно 0,5 л молока подогрейте и введите в него плесень, собранную с купленного сыра. Оставьте на 30-40 минут, предварительно хорошо перемешав молоко. Остальное молоко, прогрев, соедините со сметаной. Накройте чистой салфеткой и оставьте при 20-25оС для сквашивания.
Образовавшийся сгусток аккуратно снимайте шумовкой и перекладывайте в подготовленную форму с отверстиями на дне, для стекания сыворотки. Под форму установите поддон. Лучше, чтобы в качестве поддона служила глубокая кастрюля, потому что весь процесс приготовления и созревания сыра займёт примерно 10-14 суток, и всё это время сыр необходимо выдерживать в стерильных условиях, создавая для него специальный микроклимат. Но при этом кастрюлю нельзя плотно закрывать, так как микроорганизмам для жизнедеятельности необходим воздух.
В процессе приготовления сыр придётся неоднократно переворачивать, поэтому приготовьте вторую форму: их можно сделать из пластиковых ёмкостей для воды (5 и 6 л). Одна из форм должна быть в диаметре немного шире, чтобы было удобно их соединять и переворачивать сыр.
Чтобы сделать такие формы, срежьте верхнюю часть пластиковой фляги, оставив дно с высотой стенок 6-7 см. В дне каждой формы сделайте отверстия с помощью раскалённого металлического гвоздя или шурупа; можно сделать такие отверстия разогретым паяльником. После изготовления формы обязательно дезинфицируйте.
Когда молочный сгусток станет достаточно плотным (он должен спрессоваться естественным путём, без давления), аккуратно натрите его поверхность поваренной солью. Выложите головку на блюдо, примерно на 12 часов, чтобы сыр просох. Если сыворотка будет выделяться интенсивно, то её нужно слить, сыр промокнуть салфеткой и ещё раз обработать солью.
После возьмите медицинский шприц (20 мг) и, набирая в него молоко с плесенью, вводите по всей окружности сыра, со всех сторон, равномерно.
Дальнейший уход за сыром до полного созревания заключается в ежедневном переворачивании. Хранить его надо в тёмном месте, но при комнатной температуре. Не забывайте, что работать надо стерильными руками. Когда сыр приобретёт характерный запах, его поверхность покроется плесенью, заверните в пергаментную бумагу и уберите в холодильник, ещё 7 суток он будет дозревать (если не съедите его раньше).
Рецепт 2. Домашний сыр «Моцарелла», как в итальянской деревне
Состав:
Сырое молоко, домашнее 5 л
Лимонный сок 100 мл
Липаза 2,0 мг
Приготовление:
В подогретое молоко (20-25оС) влейте сок лимона и сычужный фермент. Поставьте кастрюлю на водяную баню, поддерживайте температуру не выше 30о С, перемешивайте 2-3 минуты, а затем прекратите помешивание до образования плотного сгустка. Постарайтесь разрезать сгусток ровно на квадраты со стороной 1,5 см, и через 5-10 минут увеличьте температуру подогрева на 10оС. Медленно, стараясь не разрушать кубики, перемешиваем массу, пока их плотность не станет достаточно устойчивой.
В сито или дуршлаг, выстеленный марлей, через полчаса непрерывного подогрева на пару, аккуратно слейте отделившуюся сыворотку вместе с образовавшимися сгустками. После отделения сыворотки, сгусток верните в кастрюлю и начинайте постепенно вливать в неё подогретую до 70оС воду, одновременно собирая деревянной лопаткой сгусток, от краёв к центру. В результате этого действия сырная масса должна приобрести тянущуюся консистенцию. Достаньте заваренный сгусток из воды шумовкой и сформируйте 2-3 шарика. Для этого разомните сыр сначала в лепёшки, а потом заворачивайте края вовнутрь. Делать это нужно, пока сыр тёплый и пластичный. Положите шарики для остывания в холодную воду, а потом – в солевой раствор (100 г соли на 1 л кипячёной воды).
Рецепт 3. Фета с мятой
Состав:
Козье и коровье молоко, цельное (50/50) 5 л
Сычужный фермент (липаза, абомин, пепсин) 5 мг
Лимонная кислота (раствор 10%) 100 мл
Соль, поваренная – для рассола (16%)
Мята, перечная (сушёная) 100 г
Ход работы:
В тёплое смешанное молоко влить раствор лимонной кислоты комнатной температуры и приготовленный фермент (таблетки растереть в порошок и растворить в тёплом молоке). Всыпьте измельчённую сухую мяту. Выдержите молоко до начала скисания при комнатной температуре, но оно должно оставаться жидким, пока не начнёте его подогревать на плите. Температура подогрева – не выше 32оС. Когда образовавшийся сгусток всплывёт на поверхность, разрежьте его кубиками (2-3 см), а минут через пять выложите их на приготовленную марлю, аккуратно снимая шумовкой с поверхности отделившейся сыворотки. Соберите края марли и подвесьте сыр, чтобы остатки сыворотки стекли на поддон. После уложите сыр в форму и под пресс. Когда масса уплотнится, нарежьте её кубиками во второй раз и храните в приготовленном рассоле.
Рецепт 4. Сливочный сыр-паста типа «Филадельфия»
Состав продуктов:
Натуральный йогурт 0,5 л
Домашние сливки 1,5 л
Сычужный фермент 2 таблетки
Соль, кухонная
Лимонная кислота 5 г
Приготовление:
Растворите таблетки и лимонную кислоту в 250 мл тёплой кипячёной воды. Покупая натуральный йогурт для приготовления сыра, обратите внимание на дату изготовления – он должен быть самым свежим. Если есть возможность, то приготовьте его самостоятельно, только молоко тоже выбирайте натуральное с высоким процентом жирности. Используйте обычную кухонную соль, без добавок. Йогурт и сливки должны быть тёплыми, чтобы сквашивание прошло быстрее.
Приготовьте плотную ткань, выстелите ею дуршлаг (в нём должен уместиться весь объём сырной массы). Дуршлаг установите на поддон, для стекания сыворотки, и можно приступать к приготовлению сливочно-творожного сыра в домашних условиях.
В кастрюле соедините йогурт и сливки. Влейте в молочную массу приготовленный раствор кислоты, соли и фермента. Хорошо перемешайте и поставьте в самое тёплое место на кухне, поближе к плите или к батарее. Время, в течение которого появится сгусток, зависит от температуры помещения. В принципе, массу можно прогреть на водяной бане, но, если случайно перегреете, то свернувшийся белок сильно заварится, и консистенция сыра нежной и кремообразной не получится. Поэтому лучше подождать.
Содержимое кастрюли перелейте в дуршлаг. Накройте салфеткой, чтобы не образовалась заветренная корка. Когда сыворотка стечёт примерно наполовину, а сыр заметно уплотнится, поставьте сверху гнёт. На приготовление этого сыра уйдёт около двенадцати часов, но съедят его намного быстрее, особенно, если приготовить из него десерт или роллы на завтрак. Вечером придётся всё начинать сначала.
Рецепт 5. Рассольный сыр с пряными травами на винной закваске
Состав:
Вино, домашнее, яблочное 0,7 л
Цельное молоко, жирное 3 л
Фермент 3 мг
Тимьян, мята, базилик (сухая смесь) 100 г
Соль
Приготовление:
Прогрейте молоко (чем жирнее – тем лучше) до 30оС. Добавьте в него приготовленный ферментный раствор, влейте стакан тёплого яблочного вина, добавьте растёртые в порошок сушёные травы, перемешайте. Дождитесь образования плотного сгустка. Снимите его шумовкой, перекладывая в дуршлаг, выстеленный тканью. Накройте салфеткой, блюдцем и поставьте сверху гнёт. Когда сыр достаточно уплотнится, переложите его на решётку, посыпьте сверху солью, а затем, просушив 2-3 часа, вместе с решёткой уберите в контейнер, закройте и спрячьте в холодильник. Через сутки достаньте сыр, промойте его сверху кипячёной водой, промокните салфеткой, и, полив вином, посыпав травами, снова спрячьте в чистый и сухой контейнер, уберите в холодильник. Повторяйте эту процедуру в течение двух недель: «умывайте» сыр водой, орошайте вином и посыпайте травами. После этого, если не съедите весь сразу, заворачивайте для хранения в пергамент.
Рецепт 6. Фруктовый творожный сыр в домашних условиях
Продукты:
Клубника 300 г
Фруктоза 100 г
Сливки, натуральные (домашние) 1,5 л
Сметана (25%) 200 г
Молочный шоколад 300 г
Приготовление:
Помойте свежую клубнику (можно использовать замороженные ягоды). Перебейте её со сметаной. Закваска готова. Введите её в тёплые сливки, добавив фруктозу, и оставьте для сквашивания. Соберите образовавшийся сгусток и переложите в марлевую салфетку. Края ткани свяжите и подвесьте сыр над миской на 3-4 часа. Готовый сливочно-фруктовый сыр разложите в стаканчики. Охладите и залейте растопленным шоколадом.
Творожный сыр в домашних условиях – полезные советы и хитрости
Не всегда есть возможность приобрести такой ингредиент для домашнего сыра, как плесень или другие культуры микроорганизмов. Но если нравится Дор-блю, Горгонзола или другой сыр со специфическим вкусом, и хочется, чтобы эти сыры чаще присутствовали в рационе, а стоят они недёшево, то просто купите один раз небольшой кусочек любимого сыра, чтобы заполучить необходимые микроорганизмы. Их можно пересадить в свежий творожный сыр, в процессе приготовления, и, как говорят французы, «voilà» — наслаждайтесь любимым сыром, как только душа пожелает.
Лучший творожный сыр в домашних условиях можно сделать только из натурального домашнего молока.
zhenskoe-mnenie.ru
Творожный сыр
Творожный сыр – незаменимый продукт при приготовлении десертов и бутербродов, так как у него нежная кремообразная консистенция. В связи с тем, что такие сыры стоят очень дорого, лучше их приготовить в домашних условиях. Вы сможете сэкономить и сделать его так, как вам хочется, выбрав подходящий рецепт.
Творожный сыр
Литр молока смешать со стаканом кефира и 1/3 стакана сливок. Поставить кастрюльку с этой смесью в мультиварку на режим «тушение» минут на 30. Крышку не закрывать, чтобы следить за процессом. При нагревании молочной смеси до 80 градусов, она станет сворачиваться. Поставить дуршлаг в другую кастрюлю и накрыть его марлей, сложенной в несколько раз. Выложить творожную смесь, края марли приподнять и дать стечь сыворотке. Минут через 5 выложить получившийся сыр в форму, посолить, смешать с зеленью петрушки и укропа.
Творожный сыр с грибами и луком
Из половинки лимона требуется выжать сок и затем процедить через марлю, чтобы не было мякоти и семечек. В кастрюлю вылить 500 мл 20% сливок и поставить на водяную баню, то есть меньшую кастрюльку ставим в большую с находящейся в ней водой. На малом огне, непрерывно помешивая, разогреть сливки до температуры 80 градусов. Немного подсолить. Тонкой струйкой, продолжая помешивать, влить сок лимона. При этом сливки будут сворачиваться. Минут через 5 они свернутся — их нужно убрать на 4 минуты охладиться. В глубокую миску поставить дуршлаг, застелить его ситцевой тряпочкой и влить остывшие сливки. Не отжимая, дать сыворотке стечь. Это займет около 3 часов.
В получившийся творожный сыр можно добавить наполнитель. Например, если это зелень – ее необходимо измельчить блендером. Если это грибы с луком, нужно обжарить 200 г свежих грибов и порезанную луковицу на сковороде, дать стечь маслу, также измельчить смесь в блендере.
Наполнитель смешать с сыром, когда стечет сыворотка. Лучше выложить сыр в стеклянную форму и затем поставить на 5 часов в холодильник.
Творожный сыр на водяной бане
Пастеризовать три литра молока на водяной бане около 5 минут при температуре 85 градусов. Дать остыть до комнатной температуры. Влить 150 мл простокваши либо кефира. Кастрюльку с молочной смесью обернуть махровым полотенцем и убрать в тепло на 8 часов. Проверить готовность сгустка. Ложкой зачерпнуть немного получившейся массы. Сыворотка должна иметь зеленоватый цвет. Излом сгустка должен быть ровным и с блестящей поверхностью. Кастрюльку с получившейся массой поставить на водяную баню при температуре 50 градусов минуты на 3. Для того чтобы сгусток прогрелся равномерно, нужно сделать в нескольких местах широким ножом проколы.
Дуршлаг застелить льняной салфеткой и переложить молочнокислую массу. Когда стечет сыворотка, получившийся творог перекрутить в мясорубке, добавить 30 г масла сливочного, перемешать. Творожную массу завернуть в льняную ткань, положить между двумя досками и накрыть небольшим гнетом на 8 часов. Сыр развернуть и положить в холодильник.
Творожный сыр с укропом и тмином
Для его приготовления необходимо 100 г масла сливочного растереть с 600г творога. Добавить 150 г сметаны и перемешать. Положить 12 г соли, порезанный мелко укроп и тмин. Творожную массу выложить в тканевый мешочек, который нужно перевязать и положить на ночь под гнет в холодное место. Утром сыр будет готов.
Быстрый творожный сыр
Рецепт предписывает 2 килограмма творога размельчить. Закипятить 2 литра молока и выложить в него творог. Поставить на водяную баню минут на 20. Затем творог сцедить. Когда стечет сыворотка, добавить яичную массу, пол-литра сметаны, щепотку соды, 6 яиц, 200г масла сливочного. На малом огне варить. Когда творожная масса станет тянуться, выложить ее в подходящую форму и убрать в холодильник. Через несколько часов сыр готов.
fb.ru
Рикотта, Филадельфия, Моцарелла и другие творожные сыры в домашних условиях по выгодной цене. Рецепты творожного сыра в домашних условиях. |
Рикотта, Филадельфия, Моцарелла и другие известные названия сыров вызывают желание чаще видеть их у себя на столе.
- Известные мировые бренды – не самое дешёвое удовольствие, если говорить о семье со средним уровнем доходов, да ещё при том, что статистические данные всегда завышены
- Далеко не в каждом магазине можно найти нужный ассортимент.
- Есть аспект, вызывающий затруднение при покупке любимого продукта. Все же понимают, что сыр «Филадельфия» не привозится из-за океана, а производится где-то поблизости, из того, что есть, а это самое «что есть» может оказаться только похожим на сыр, но никак не сыром.
Вопрос, что делать, для русского человека, скорее является риторическим, или просто напоминает о прочтении в юности произведения русского классика с одноимённым названием. Если ещё вспомнить, как Левша подковал блоху, то сделать творожный сыр в домашних условиях так, чтобы он отвечал всем заявленным требованиям – вообще не проблема.
Творожный сыр в домашних условиях – основные технологические принципы
Среди всех видов сыра, созданных на протяжении истории человечества, творожные сыры – отдельная и очень обширная группа, если судить по отдельным названиям и месту их происхождения. Но объединяет творожные сыры одинаковая, за исключением некоторых отдельных нюансов, технология их приготовления.
На сортовое и видовое разнообразие влияет сырьё
Чтобы приготовить творожный сыр в домашних условиях, равно, как и любой другой сыр, начальный уровень подготовки технолога молочной промышленности необходим каждой домохозяйке – ведь, каждая из нас, хотя бы раз в жизни, готовила творог у себя на кухне. Если что-то не получилось, то самое время изучить вопрос сыроварения несколько глубже.
Сыр изготавливают из коровьего, козьего, овечьего, буйволового молока, поэтому его вкусовые и качественные характеристики имеют различия. Иногда, ввиду отсутствия конкретного сырья, например, овечье молоко заменяют коровьим, как в случае с производством «Феты» — этот сыр в Греции, стране происхождения, традиционно изготавливают из козьего или овечьего молока, в то время, как в нашей стране его могут изготавливать из коровьего молока.
Качество молока и его биохимический состав также влияет на технологический процесс производства сыра и, в итоге, на его вкус.
Например, козье молоко, из-за своего состава, коагулирует хуже, чем коровье, и поэтому для приготовления сыра используется либо специальная закваска и ферменты, либо козье молоко смешивается с коровьим.
Подготовка сырья для творожного сыра в домашних условиях
В общих чертах технология получения сырья для всех видов сыра заключается в сквашивании молока, сырого или пастеризованного. Во время сквашивания вносятся кисломолочные бактерии или оно происходит естественным путём. Дальше, для получения сырного зерна молоко нагревают, происходит коагуляция (свёртывание) молочного белка. Полученную массу, творог, отделяют от сыворотки.
Дальнейшая технология приготовления сыров имеет различия по плотности, способу изготовления.
Творожные сыры – это свежие сыры, которые после получения творожного зерна не подвергаются дальнейшей тепловой обработке, плавлению и копчению. Эти сыры имеют мягкую, иногда даже пастообразную консистенцию, а также к этой категории относят полумягкие сыры с творожным или сливочным вкусом, приготовленные холодным способом. Свежие сыры имеют относительно непродолжительные сроки созревания, их подвергают очень незначительному прессованию. К этой категории сыров относят рассольные сыры (Фета, брынза), а также голубые сыры (Дорблю, Рокфор), специальные (Рикотта).
Кроме тех, что уже перечислены выше, из самых знаменитых свежих сыров можно назвать также сулугуни, адыгейский сыр и многие другие. Разумеется, этот список можно расширить до нескольких сотен наименований, потому что в каждой стране мира, и даже в каждом городе страны существуют свои традиции сыроварения, но многие любители сыра даже не подозревают, что попробовали, в лучшем случае, пару десятков наименований сыра из более полутора тысяч, существующих сегодня в мире.
Поскольку технология приготовления творожных сыров в домашних условиях проста и стара, как мир, и людям она была известна более семи тысяч лет назад, то лучше сосредоточимся на наиболее интересных рецептах, которые понравятся сырным гурманам.
Рецепт 1. Дор-блю – творожный сыр в домашних условиях
Состав:
- Натуральное молоко (домашнее) 6 л
- Сметана (20%) 500 г
- Ацидин-пепсин 9 таблеток
- Сыр «Дор-блю»
- Соль – по вкусу
Порядок приготовления:
- Молоко и сметану подогрейте до 25-30°С. Таблетки разотрите в порошок и растворите в небольшом количестве тёплой воды. Понадобится небольшой кусочек оригинального сыра, чтобы снять с него плесень; его можно купить один раз, чтобы получить культуру грибка, а после оставлять часть домашнего сыра для приготовления следующей порции сыра. Такая хитрость позволит без труда получить оригинальный вкус сыра.
- Важно: посуда, руки и все предметы, которые будут соприкасаться с сыром в процессе приготовления обязательно должны быть стерильными, чтобы не допустить попадания в голубой сыр никаких других микроорганизмов. Все предметы и руки обрабатывайте спиртом.
- Примерно 0,5 л молока подогрейте и введите в него плесень, собранную с купленного сыра. Оставьте на 30-40 минут, предварительно хорошо перемешав молоко. Остальное молоко, прогрев, соедините со сметаной. Накройте чистой салфеткой и оставьте при 20-25°С для сквашивания.
Образовавшийся сгусток аккуратно снимайте шумовкой и перекладывайте в подготовленную форму с отверстиями на дне, для стекания сыворотки. Под форму установите поддон. Лучше, чтобы в качестве поддона служила глубокая кастрюля, потому что весь процесс приготовления и созревания сыра займёт примерно 10-14 суток, и всё это время сыр необходимо выдерживать в стерильных условиях, создавая для него специальный микроклимат. Но при этом кастрюлю нельзя плотно закрывать, так как микроорганизмам для жизнедеятельности необходим воздух.
- В процессе приготовления сыр придётся неоднократно переворачивать, поэтому приготовьте вторую форму: их можно сделать из пластиковых ёмкостей для воды (5 и 6 л). Одна из форм должна быть в диаметре немного шире, чтобы было удобно их соединять и переворачивать сыр.
- Чтобы сделать такие формы, срежьте верхнюю часть пластиковой фляги, оставив дно с высотой стенок 6-7 см. В дне каждой формы сделайте отверстия с помощью раскалённого металлического гвоздя или шурупа; можно сделать такие отверстия разогретым паяльником. После изготовления формы обязательно дезинфицируйте.
- Когда молочный сгусток станет достаточно плотным (он должен спрессоваться естественным путём, без давления), аккуратно натрите его поверхность поваренной солью. Выложите головку на блюдо, примерно на 12 часов, чтобы сыр просох. Если сыворотка будет выделяться интенсивно, то её нужно слить, сыр промокнуть салфеткой и ещё раз обработать солью.
- После возьмите медицинский шприц (20 мг) и, набирая в него молоко с плесенью, вводите по всей окружности сыра, со всех сторон, равномерно.
- Дальнейший уход за сыром до полного созревания заключается в ежедневном переворачивании. Хранить его надо в тёмном месте, но при комнатной температуре. Не забывайте, что работать надо стерильными руками. Когда сыр приобретёт характерный запах, его поверхность покроется плесенью, заверните в пергаментную бумагу и уберите в холодильник, ещё 7 суток он будет дозревать (если не съедите его раньше).
Рецепт 2. Домашний сыр «Моцарелла», как в итальянской деревне
Состав:
- Сырое молоко, домашнее 5 л
- Лимонный сок 100 мл
- Липаза 2,0 мг
Приготовление:
- В подогретое молоко (20-25°С) влейте сок лимона и сычужный фермент. Поставьте кастрюлю на водяную баню, поддерживайте температуру не выше 30°С , перемешивайте 2-3 минуты, а затем прекратите помешивание до образования плотного сгустка. Постарайтесь разрезать сгусток ровно на квадраты со стороной 1,5 см, и через 5-10 минут увеличьте температуру подогрева на 10°С . Медленно, стараясь не разрушать кубики, перемешиваем массу, пока их плотность не станет достаточно устойчивой.
- В сито или дуршлаг, выстеленный марлей, через полчаса непрерывного подогрева на пару, аккуратно слейте отделившуюся сыворотку вместе с образовавшимися сгустками. После отделения сыворотки, сгусток верните в кастрюлю и начинайте постепенно вливать в неё подогретую до 70°С воду, одновременно собирая деревянной лопаткой сгусток, от краёв к центру. В результате этого действия сырная масса должна приобрести тянущуюся консистенцию. Достаньте заваренный сгусток из воды шумовкой и сформируйте 2-3 шарика. Для этого разомните сыр сначала в лепёшки, а потом заворачивайте края вовнутрь. Делать это нужно, пока сыр тёплый и пластичный. Положите шарики для остывания в холодную воду, а потом – в солевой раствор (100 г соли на 1 л кипячёной воды).
Рецепт 3. Фета с мятой
Состав:
- Козье и коровье молоко, цельное (50/50) 5 л
- Сычужный фермент (липаза, абомин, пепсин) 5 мг
- Лимонная кислота (раствор 10%) 100 мл
- Соль, поваренная – для рассола (16%)
- Мята, перечная (сушёная) 100 г
Ход работы:
- В тёплое смешанное молоко влить раствор лимонной кислоты комнатной температуры и приготовленный фермент (таблетки растереть в порошок и растворить в тёплом молоке).
- Всыпьте измельчённую сухую мяту.
- Выдержите молоко до начала скисания при комнатной температуре, но оно должно оставаться жидким, пока не начнёте его подогревать на плите. Температура подогрева – не выше 32°С.
- Когда образовавшийся сгусток всплывёт на поверхность, разрежьте его кубиками (2-3 см), а минут через пять выложите их на приготовленную марлю, аккуратно снимая шумовкой с поверхности отделившейся сыворотки.
- Соберите края марли и подвесьте сыр, чтобы остатки сыворотки стекли на поддон.
- После уложите сыр в форму и под пресс. Когда масса уплотнится, нарежьте её кубиками во второй раз и храните в приготовленном рассоле.
Рецепт 4. Сливочный сыр-паста типа «Филадельфия»
Состав продуктов:
- Натуральный йогурт 0,5 л
- Домашние сливки 1,5 л
- Сычужный фермент 2 таблетки
- Соль, кухонная
- Лимонная кислота 5 г
Приготовление:
- Растворите таблетки и лимонную кислоту в 250 мл тёплой кипячёной воды. Покупая натуральный йогурт для приготовления сыра, обратите внимание на дату изготовления – он должен быть самым свежим. Если есть возможность, то приготовьте его самостоятельно, только молоко тоже выбирайте натуральное с высоким процентом жирности. Используйте обычную кухонную соль, без добавок. Йогурт и сливки должны быть тёплыми, чтобы сквашивание прошло быстрее.
- Приготовьте плотную ткань, выстелите ею дуршлаг (в нём должен уместиться весь объём сырной массы). Дуршлаг установите на поддон, для стекания сыворотки, и можно приступать к приготовлению сливочно-творожного сыра в домашних условиях.
- В кастрюле соедините йогурт и сливки. Влейте в молочную массу приготовленный раствор кислоты, соли и фермента. Хорошо перемешайте и поставьте в самое тёплое место на кухне, поближе к плите или к батарее. Время, в течение которого появится сгусток, зависит от температуры помещения. В принципе, массу можно прогреть на водяной бане, но, если случайно перегреете, то свернувшийся белок сильно заварится, и консистенция сыра нежной и кремообразной не получится. Поэтому лучше подождать.
- Содержимое кастрюли перелейте в дуршлаг. Накройте салфеткой, чтобы не образовалась заветренная корка. Когда сыворотка стечёт примерно наполовину, а сыр заметно уплотнится, поставьте сверху гнёт. На приготовление этого сыра уйдёт около двенадцати часов, но съедят его намного быстрее, особенно, если приготовить из него десерт или роллы на завтрак. Вечером придётся всё начинать сначала.
Рецепт 5. Рассольный сыр с пряными травами на винной закваске
Состав:
- Вино, домашнее, яблочное 0,7 л
- Цельное молоко, жирное 3 л
- Фермент 3 мг
- Тимьян, мята, базилик (сухая смесь) 100 г
- Соль
Приготовление:
- Прогрейте молоко (чем жирнее – тем лучше) до 30°С.
- Добавьте в него приготовленный ферментный раствор, влейте стакан тёплого яблочного вина, добавьте растёртые в порошок сушёные травы, перемешайте.
- Дождитесь образования плотного сгустка. Снимите его шумовкой, перекладывая в дуршлаг, выстеленный тканью. Накройте салфеткой, блюдцем и поставьте сверху гнёт.
- Когда сыр достаточно уплотнится, переложите его на решётку, посыпьте сверху солью, а затем, просушив 2-3 часа, вместе с решёткой уберите в контейнер, закройте и спрячьте в холодильник.
- Через сутки достаньте сыр, промойте его сверху кипячёной водой, промокните салфеткой, и, полив вином, посыпав травами, снова спрячьте в чистый и сухой контейнер, уберите в холодильник.
- Повторяйте эту процедуру в течение двух недель: «умывайте» сыр водой, орошайте вином и посыпайте травами. После этого, если не съедите весь сразу, заворачивайте для хранения в пергамент.
Рецепт 6. Фруктовый творожный сыр в домашних условиях
Продукты:
- Клубника 300 г
- Фруктоза 100 г
- Сливки, натуральные (домашние) 1,5 л
- Сметана (25%) 200 г
- Молочный шоколад 300 г
Приготовление:
- Помойте свежую клубнику (можно использовать замороженные ягоды). Перебейте её со сметаной. Закваска готова.
- Введите её в тёплые сливки, добавив фруктозу, и оставьте для сквашивания.
- Соберите образовавшийся сгусток и переложите в марлевую салфетку. Края ткани свяжите и подвесьте сыр над миской на 3-4 часа.
- Готовый сливочно-фруктовый сыр разложите в стаканчики. Охладите и залейте растопленным шоколадом.
Творожный сыр в домашних условиях – полезные советы и хитрости
- Не всегда есть возможность приобрести такой ингредиент для домашнего сыра, как плесень или другие культуры микроорганизмов. Но если нравится Дор-блю, Горгонзола или другой сыр со специфическим вкусом, и хочется, чтобы эти сыры чаще присутствовали в рационе, а стоят они недёшево, то просто купите один раз небольшой кусочек любимого сыра, чтобы заполучить необходимые микроорганизмы. Их можно пересадить в свежий творожный сыр, в процессе приготовления, и, как говорят французы, «voilà» — наслаждайтесь любимым сыром, как только душа пожелает.
- Лучший творожный сыр в домашних условиях можно сделать только из натурального домашнего молока.
Источник
Похожие Статьи:
www.tatros.info