Сыр плесневый – Сыр с белой плесенью: виды, польза и вред

польза и вред, калорийность, чем полезен для разных групп людей

Сыр с плесенью относится к продуктам-аристократам, для производства которого используют одомашненные виды спор Penicillinum camamber (белая плесень) или Penicillinum roqueforti (голубая). Встречается еще оранжевая, которую получают путем обмывания белой морской водой или вином.

Плесневые сыры отличаются необычным тонким вкусом. На российском рынке ограничен ассортимент этого продукта из-за его высокой цены. Самые распространенные среди голубых — немецкий Дор Блю, итальянская Горгонцола, британский Стилтон, французский Рокфор. Популярны сыры с белой плесенью Камамбер и Бри.

Полезен ли сыр с голубой и белой плесенью, стоит ли включать его в семейный или личный рацион?

к оглавлению ↑

Как выбрать хороший продукт

Качественный сыр с плесенью нужно приобретать только в магазинах или супермаркетах, которым вы доверяете. Голубые сорта должны быть видны в разрезе.

Сыры с белой плесенью продаются в небольших упаковках. Как оценить продукт:

Оцените качество плесени. Белая похожа на нежный белый пушок или корочку, покрывающую поверхность сырной массы. Внутри такой продукт остается белого цвета. Исключение составляет Бри Нуар розового оттенка, но встретить его на прилавках России маловероятно.

Голубые сорта имеют мраморные голубые или бирюзовые вкрапления по всему разрезу. Сплошная плесень по всей сырной массе означает солидный возраст продукта. Употребление его в пищу не рекомендуется.

к оглавлению ↑

Состав, калорийность на 100 г, пищевая ценность, гликемический индекс

Большинство сыров, включая плесневые, изготавливают из жирного коровьего молока. Домашние — из цельного, а промышленные — из кипяченого. Некоторое количество элитных голубых сырных аристократов с пикантным вкусом делают из козьего молока. Например, Танги, Пикадон, Шабишу-дю-пуату. Из овечьего — Рокфор.

Пищевая ценность зависит от жирности и качества исходного молока. Установлено, что средняя калорийность составляет примерно 350 ккал/100 г.

В состав всех сыров с плесенью входят:

• молочный жир — 30 г/100 г;
• белки — 20 г/100 г.

Углеводов в продукте нет. Гликемический индекс равен нулю. Всеми видами сырных деликатесов с плесенью могут спокойно наслаждаться люди, страдающие сахарным диабетом.

Незаменимые аминокислоты:

• валин;
• аргинин;
• гистидин;
• триптофан.

Эти вещества не синтезируются организмом человека. Они должны поступать в него с продуктами питания. Валин, гистидин в сочетании с молочным жиром обладают сильным регенерирующим воздействием, омолаживают ткани организма.

Гистидин и триптофан участвуют в синтезе гормона серотонина, без которого эмоциональная жизнь человека становится унылой.

Сырная элита отличается большим содержанием микроэлементов. Это кальций (530 г/100г) и фосфор (390 мг/100 г). Они полностью усваиваются, так как в состав продукции входит еще одно волшебное соединение — лецитин, который приводит в равновесие нервную систему, благоприятно влияет на пищеварение.

Рассматривая В составе есть пенициллин, который производит плесень. Витаминов в сырах с плесенью содержится небольшое количество. Самый ценный из них — это К, разжижающий кровь, обладающий ранозаживляющим действием.

На страницах нашего сайта вы также узнаете много интересного о пользе, вреде адыгейского сыра, правилах выбора продукта.

Из нашего следующего материала узнайте о полезных свойствах творога. Есть оригинальные рецепты приготовления блюд из этого ценного продукта.

Почему полезен кефир? Расскажем о целебных качествах и содержании полезных веществ в этом напитке в этой статье: https://foodexpert.pro/produkty/zhivotnovodstvo/kefir.html.

к оглавлению ↑

Полезные свойства для здоровья

Благодаря пенициллину все плесневые аристократы обладают противовоспалительным действием.

Сыры очень полезны, но благодаря окультуренным грибкам они приобретают следующие полезные свойства:

• активизируют усвоение кальция;
• способствуют синтезу меланина в коже. Это помогает нейтрализовать вредное воздействие солнечных лучей.
• нормализуют работу кишечника, предотвращая метеоризм, дисбактериоз;
• восстанавливают гормональный баланс, улучшают психоэмоциональное состояние в связи с повышенным производством глюкокортикоидов, выделяемых надпочечниками;
• способствуют быстрому заживлению ран, благодаря аминокислотам — валину и гистидину;
• благотворно влияют на работу сердечной мышцы, улучшают состояние сосудов. Витамин К и вещества, выделяемые проросшими спорами плесени, препятствуют образованию тромбов, активизируют кровоток.

Для хорошего самочувствия ежедневная норма потребления сыра не должна превышать 50 г.

к оглавлению ↑

Особенности влияния на здоровье

Сыр с плесенью особенно полезен людям, страдающим непереносимостью лактозы. В этих продуктах ее нет. Зато есть молочный жир в сочетании с лецитином и незаменимыми аминокислотами, которые имеют сильное тонизирующее и восстанавливающее ткани действие.

к оглавлению ↑

Чем полезен для взрослых мужчин и женщин

Элитные сорта, кроме легко усвояемого кальция и молочного жира, содержат еще протеин, который необходим для здоровья мышц и соединительных тканей.

Сорта с белой плесенью богаты конъюгированными жирными кислотами, обладающими противоопухолевыми свойствами.

Женщинам продукт полезен при подготовке к беременности, когда в организме нужно создать запасы кальция, фосфора.

Ежедневное умеренное употребление плесневого сыра облегчает предменструальный синдром, препятствует развитию депрессии.

Мужчинам эти продукты необходимы при высоких физических и умственных нагрузках. Триптофан подарит вдохновение, а лецитин предотвратит творческое выгорание.

Благодаря высокой пищевой ценности и выразительному пикантному вкусу небольшое количество сыра создает ощущение сытости и комфорта, не отягощая желудок.

При злоупотреблении сырами с плесенью возможно увеличение массы тела из-за их высокой калорийности. Могут также появиться головные боли, как реакция организма на избыточное количество сырных грибков.

к оглавлению ↑

При беременности, в период лактации

В это ответственное для женщин время запрещается есть сыр с плесенью. Сырное тесто — благоприятная среда для размножения листерий. Эти болезнетворные организмы могут спровоцировать у беременной или кормящей женщины развитие листериоза.

При нормальном иммунитете может успешно проигнорировать это заболевание. Но во время беременности и в период лактации листериоз может сопровождаться высокой температурой, лихорадочным состоянием, рвотой.

Это чревато самопроизвольным прерыванием беременности, нарушениями развития плода, заражением малыша при кормлении грудью.

к оглавлению ↑

Не вреден ли для здоровья детей

Детям до 12 лет лучше предлагать обычные сыры. Употребление малышами плесневых сортов грозит развитием листериоза. Это заболевание может затормозить физическое и интеллектуальное развитие ребенка, ослабить его иммунитет.

Листерии и их влияние на организм человека пока еще мало изучены. Поэтому нет никакой гарантии, что малыш при заражении получит адекватное лечение. После 12 лет можно начать приучать ребенка к элитным сырам для формирования здоровых пищевых привычек.

Начать лучше с Бри. Он имеет нежную консистенцию и слабовыраженный аромат шампиньонов.

к оглавлению ↑

В пожилом возрасте

В зрелом возрасте сыры с плесенью очень полезны. Эти продукты при умеренном употреблении успешно противостоят следующим заболеваниям:

• сердечной недостаточности;
• остеопорозу;
• атеросклерозу;
• возрастной депрессии.

Они также улучшают память, активизируют умственную деятельность.

к оглавлению ↑

Потенциальная опасность и противопоказания

Главная опасность плесневых сыров состоит в индивидуальной непереносимости пенициллина и заражении листериями при низком иммунитете. Не стоит есть сыр также при наличии следующих заболеваний:

• грибковых, в том числе молочницы;
• артрите, полиартрите;
• астме, нейродермите.

Очень осторожно следует употреблять продукт при ожирении, склонности к отечности из-за высокого содержания соли, особенно в сортах с голубой плесенью.

Еще несколько интересных фактов о пользе и потенциальном вреде сыра с голубой и белой плесенью узнаете из следующего видеоролика:

к оглавлению ↑

Рекомендации по употреблению

Продукт лучше всего есть вечером, так как кальций усваивается организмом ночью.

Оптимальное количество — 30 г, но не более 50 г при ежедневном употреблении. Традиционно все элитные сорта можно есть с хлебом, но без масла. Исключение — Рокфор.

Сыры с белой плесенью типа Бри или Камамбер хорошо сочетаются с мягким белым хлебом, а голубые сорта принято есть с хрустящими хлебцами.

Вся продукция прекрасно сочетается с фруктами, особенно с грушами и виноградом. Лучшие друзья этих аристократов — сухие и полусухие вина.

К сырам с белой плесенью подают сухое красное вино. Пикантный острый вкус голубых плесневых сыров прекрасно подчеркнут белые полусухие вина.

Читайте на нашем сайте все о полезных свойствах кумыса, и почему этот целебный напиток рекомендуют диетологи тем, кто хочет похудеть!

В следующей статье расскажем о том, чем полезны куриные яйца для организма мужчин, женщин и детей, существуют ли у этого продукта противопоказания.

Несколько фактов о лечебных свойствах перепелиных яиц, полезные рецепты с диетическим продуктом найдете вот тут: https://foodexpert.pro/produkty/zhivotnovodstvo/rerepelinyie-yaytsa.html.

к оглавлению ↑

Применение в кулинарии Бри, Рокфор, Дор Блю и других сортов

Сыр с плесенью подают в конце ужина или позднего обеда, как самостоятельное блюдо или в составе сырной тарелки. Острые сорта используют при приготовлении соусов к спагетти. Продукт с голубой плесенью можно натереть и посыпать овощной салат.

Распространено приготовление бутербродов. Например:

• Рокфор растереть с маслом, намазать на теплые тосты из белого хлеба, обрезав предварительно корки.
• Бри перемешать с дижонской горчицей. Такой смесью можно намазать тонкий армянский лаваш, свернуть в трубочку и оставить на сутки в холодильнике. Затем нарезать наискосок. Подать с виноградным соком или любым сухим вином.
• Грушу сорта Конференц нарезать на ломтики, сверху на каждый положить по кусочку Дор Блю.

Вся продукция замечательно сочетается с тонкими десертными блинчиками и черным кофе.

Из этого видео вы узнаете рецепт приготовления вкусного и легкого салата от шеф-повара с использованием сыра с плесенью:

к оглавлению ↑

Использование для похудения

Плесневые аристократы не способствуют похудению, но их можно два раза в неделю включать в рацион любой низкокалорийной диеты.

Эти продукты дарят незабываемые вкусовые ощущения, хорошее настроение, быстро создают чувство сытости.

Желающим сбросить вес эти сыры полезны с фруктами и овощами. Такое сочетание позволит полностью усвоиться всем полезным веществам без набора лишнего веса.

Приобретая элитный сыр с плесенью, позаботьтесь о правильном его хранении. Для этого желательно приобрести специальную сырницу, которую вместе с продуктом держать в холодильнике при температуре 5-7 градусов.

foodexpert.pro

Сыры с плесенью – Сыры. Кулинарная энциклопедия сыров

Человек делает сыры с плесенью уже 4000 лет и за это время научился управлять процессами созревания и не бояться плесени, которая часто сопровождает сыр во взрослении. Если посмотреть на кусочек настоящего сыра, приготовленного из свежего непастеризованного молока, в микроскоп, то обнаружится довольно-таки плотное сообщество самых разнообразных организмов, которые и выполняют весь этот титанический труд по превращению молока во вкуснейший и хорошо усваивающийся продукт. Описания изготовления сыра можно встретить в трудах Аристотеля и Гомера, а легенда о том, как Заратустра 20 лет отшельничал, питаясь лишь сыром, достаточно ярко показывает, насколько важным был этот продукт для древнего мира.

Позволим себе предположить, что сыр без плесени – это сравнительно новое для человечества изобретение. И расцвет сыров, лишённых каких-либо следов плесени, начался с изобретением пастеризации. Любой сыр до середины 19 века так или иначе был связан с плесенью, потому что дать вырасти плесени на сыре гораздо проще, чем с ней бороться. К тому же, плесень добавляет островатый вкус сыру, изменяет его структуру и рождает изумительное многообразие вкусовых оттенков. Но плесень плесени рознь.

Для начала нужно чётко разделить все сыры на традиционные (из свежего молока) и промышленные (из пастеризованного). При традиционном методе молоко не подвергают какой-либо защитной термической обработке, и вкус сыра напрямую зависит от того, на каком пастбище паслись животные, какие виды трав ели, доили их утром или вечером и от многого другого. Плесень при таком способе приготовления сыра образуется сама, но процесс её роста управляем, и чтобы не появилось лишней или неправильной плесени, сыроделы пользуются проверенными временем приёмами. Например, створаживают молоко сразу или спустя ночь после надоя или используют особые условия хранения, например в морских гротах. Для промышленного изготовления молоко пастеризуется, то есть избавляется от большинства вредных (а заодно и полезных) бактерий, а необходимые микроорганизмы и плесень добавляются искусственно. Это позволяет получить максимально удобный для контроля продукт, но вкус и аромат от этого заметно теряются.

Видов плесени на сырах встречается довольно много. Не все они полезны, многие вредны и всего три вида плесени используются в пищу: белая, которая часто бывает в виде мягкой корочки (например, на Камамбере или Бри), красная (оранжевая) на Мюнстере или Ливаро и голубая или благородная, которая встречается в Дор Блю, Горгонцоле, Рокфоре и других.

Белая плесень – это грибок Penicillium camemberti или Penicillium candidum, которая живёт исключительно снаружи головки сыра. Слой плесени может быть до 2-х мм толщиной и покрывает сыр равномерно. Часто люди, незнакомые с французскими сырами, принимают Камамбер или Бри за испортившийся продукт, тем более что внешний (и внутренний) вид этих сыров не внушает доверия любителю Российского или Костромского. Но после успешной дегустации появляется чувство освобождения от плесневой паранойи и лёгкой влюблённости в этот чудесный французский сыр. Чудеса возникают на границе вкуса и послевкусия. Более того – к ним примешивается ещё и запах, никак не связанный со вкусом. Кстати, плесень даёт ни с чем не сравнимый грибной оттенок во вкусе, и было бы ужаснейшей ошибкой есть Бри без плесени.

Скажу по секрету, многие сыры имеют белую плесень на корочке, особенно если молоко перед створаживанием не было пастеризовано. Белая плесень в небольших количествах может появляться на корочке в процессе созревания сыра и у других сортов – это абсолютно нормально. Более того, эта плесень легко превращается в красную, если корочку обмыть морской водой или вином. Кроме всем известных Бри и Камамбера, с белой плесенью бывает несколько десятков довольно известных за пределами России сыров. Например, Куломье имеет схожую с Бри плесневую корочку. В сыре Марой белая и голубая плесень выполняет определённую вкусовую роль в процессе созревания и счищается щёткой, смоченной в подсоленной воде. Готовый сыр при этом продают уже без пышной плесени, но с её следами. Нефшатель – ещё один брат Бри, который выпускают романтичной сердцеобразной формы. Козий сыр Пикодон тоже покрывает обильный слой плесени, а у сыра Пон-л’Эвек белая плесень покрывает розоватую корочку с более старой плесенью красноватого цвета из-за соляных растворов. Кстати, его делают на родине сидра и считается, что именно сидр лучше всего подходит к Пон-л’Эвек. Савойский Реблошон или пиренейский Рокамадур имеют следы плесени, которая подчёркивает вкус и придаёт сыру остроту. Козий сыр Кротен де Шавиньон, Кер де Шевр, Шеф-Бутон, итальянский Робиола или Бра, швейцарский Дом Блан с мягким сливочным вкусом и опять же французские Эксплоратер, Гаперон, Дрё а оа Фей, Гале де Бигор, Бурсо, Шаурс – говорят о том, что сыров с белой плесенью много, они разные по вкусу и запаху, и это чрезвычайно хорошо!

Почти у всех сыров с белой плесневой корочкой есть общие приметы. Как правило, такие сыры готовят из свежего (непастеризованного) молока, сыры выдерживаются от 1 до 8 недель, мякоть у сыров мягкая, внешне иногда напоминает сгущённое молоко. Плесень придаёт сыру пикантность, острый вкус или аромат. Сыры с плесневой корочкой нельзя долго хранить. Мягкие сыры лучше всего раскрывают свой вкус, если они согреты до комнатной температуры. Для этого порцию сыра, достав из холодильника, оставляют в помещении на 6 часов. Вина к сырам с белой плесенью подбираются по принципу – чем острей сыр, тем ярче вино.

Красная плесень – это тот же пенициллин, розоватый или красноватый оттенок цвета которого проявился под действием солёной воды, вина, сидра, кальвадоса, водки из виноградной выжимки и других жидкостей, которыми иногда обмывают края сыра для придания специфического аромата. Называют их «сыры с обмытыми краями» и розоватый оттенок – это видоизменение цвета белой плесени. Типичный пример сыра с красной плесенью – Камамбер де Нормандии. Привычный для нас Камамбер погружают молодым и незрелым в сидр на 15 дней, после чего тот обретает островатый вкус с оттенками зрелых фруктов. А ещё есть и более радикальный Камамбер де Кальвадос, который, как видно из названия, погружают в крепкий кальвадос (спирт из сидра), а поверхность обсыпают хлебными крошками. Вкус Камамбер де Кальвадос очень острый и солёный, и к нему рекомендуются крепкие и яркие напитки. Ещё одним примером можно считать Бри Нуар, который во время выдерживания приобретает розоватый оттенок не только корочки, но и мякоти.

Наиболее харизматичны сыры, которые изначально смачивали соляными растворами или морской водой ради создания розовой или красной плесени. Например, Ливаро, ещё один гениальный продукт норманнов, которые обвязывали головку сыра стеблями тростника и дополнительно подкрашивали солёную воду красителем аннато для создания особо красивой оранжево-коричневой корочки с белёсыми и красноватыми разводами плесени. Ливаро набирает запах и вкус во время созревания.

Эпуасс, знаменитый сыр из Бургундии, обмывают бургундской водкой из виноградных выжимок несколько раз. Эпуасс приобретает красивый цвет корочки: вначале бежевый, а затем и красновато-коричневый. Вкус у Эпуасса сливочный в молодости и выдержанный, сложный и островатый в зрелости.

Мюнстер – другой известнейший сорт сыра с красной плесенью. Собственно плесень приобретает цвет при контакте с вогезскими водами, куда головку сыра непременно окунают во время вылёживания, а иногда воды заменяют водкой или виноградными выжимками, что, как вы уже догадываетесь, рождает ещё два новых сорта сыра.

А вот выдержанный Рокамадур обрастает целым букетом плесени, которую не каждый гурман решится попробовать. Общими свойствами для всех сыров с розовой или красноватой плесенью можно считать их более острый по сравнению с белоплесневыми братьями вкус, более резкий аромат за счёт контакта с солёной водой, вином, водкой или другими жидкостями. Такие сыры, как правило, выдерживают дольше: от 2-3 недель до 1 года. Выбор вина или напитка также диктуется вкусом сыра, его насыщенностью. Это может быть как белое токайское, так и крепкий кальвадос.

Голубая или благородная плесень – это пенициллин в чистом виде, причём у каждого сыра своя разновидность. Например, у Рокфора это Penicillium roqueforti, а у Морбье – Pencillium glaucum. Именно сыры с голубой плесенью впервые проникли в постсоветское пространство и прижились в современной России, закрепив за собой понятие «сыр с плесенью». Известен совсем недавний (2009 год) курьёзный случай, когда милиция изъяла якобы испорченную партию сыра в магазине под бурные протесты продавцов и объяснения «что так и должно быть, он вкусный!». Сыр с голубой плесенью до сих пор вызывает бурю эмоций, многие до сих пор боятся его пробовать, и тому есть причины. Голубая плесень, которая в сыре вполне съедобна, на самом деле родня голубой плесени с хлеба, которая может вызвать вполне серьёзное пищевое отравление. Его и боятся. А зря – на хлебе голубая плесень развивается снаружи, а в сыре внутри без доступа кислорода. Если не вдаваться в глубину химии и фармакологии, то сырная плесень вовсе не опасна и может быть нежелательной только в случае нескольких заболеваний, например, молочницы или индивидуальной непереносимости пенициллина.

Самым известным в России сыром с голубой плесенью можно смело назвать немецкий сыр Дор Блю и его брата-близнеца Бергадер. Это умеренно-острый сыр с пряным ароматом и вкусом. Делается из коровьего молока с использованием плесени penicillium roqueforti. С такой же плесенью готовят другой популярный в России сыр – Рокфор. Готовят его только в одном месте Франции – провинции Руэрг из овечьего молока, плесени penicillium roqueforti с выдерживанием в морских гротах. Это сыр, по праву считающийся известнейшим в мире сыром с благородной голубой плесенью. Его очень любят рестораторы за то, что он почти не меняет аромата и вкуса при различной обработке. Кстати, сверху Рокфор покрывает корочка из белой плесени, так что сыр можно отнести сразу к двум категориям. При подаче и нарезке Рокфора, как и других нежных сыров с плесенью, используют особый нож-струну или рокфорезку для того, чтобы сохранить структуру и не испортить довольно нежные плесневые вкрапления.

Второй по известности в мире и третий в России – это сыр Горгонзолла, который готовят из коровьего молока и делают плесневые инъекции на стадии созревания (в отличие от Рокфора, где плесень добавляют при створаживании). Есть две разновидности Gorgonzola Dolce – молодой сыр со сладковатым вкусом и зрелый Gorgonzola Piccante – плотный, с густым ароматом и насыщенным вкусом. Горгонзоллу часто используют при приготовлении соусов к пасте или в виде десерта во французском стиле. Список сыров с голубой плесенью столь же велик, как и его белоплесневых братьев. Блё дю О-Юра, Фурм д’Амбер, Блё д’Овернь, Блё де Косс, Блё де Бресс, датский Данаблу – все они в своём стремлении походить на Рокфор обрели свои вкусовые особенности, на которых и строится сортовое разнообразие на радость любителям сыра.

Кроме белой, красной и голубой плесени существует и чёрная сырная плесень. Сыры с такой плесенью готовят в странах Европы из непастеризованного молока и не экспортируют в силу особых традиций употребления такого сыра и небольших партий. Это именно тот случай, когда плесенью можно отравиться, поэтому перед употреблением чёрную плесень, как правило, счищают. Такие сыры можно попробовать только в месте их производства.

Сыры с плесенью – уникальное пищевое явление. Человек научился использовать чуждые и часто враждебные организмы на благо кулинарии, делая гурманов счастливыми, а поход в сырный магазин увлекательным занятием. Ешьте сыры с плесенью смело, но не забывайте, что плесень, неспецифичная для сорта – это уже признак испорченного продукта. Будьте здоровы и живите вкусно!

Алексей Бородин

kedem.ru

Сыры с плесенью (плесневые сыры)

Что такое сыр с плесенью? Это специальные сорта сыра, которые производят с добавлением безопасных для организма видов пищевой плесени. Как правило, это плесень из рода Penicillium (Имеет специфический запах и вкус, используется при производстве дорогих сортов сыра типа бри, камамбе?р (фр. camembert) — сорта мягкого жирного сыра из коровьего молока). Цвет плесени может быть различным: синим, голубым, зеленоватым, белым и т.д. Плесень может лишь сверху покрывать сырную «головку» или же быть внутри сырной массой в виде эффектных прожилок. Большинство сыров с благородной плесенью изготавливаются из коровьего молока. Исключением является знаменитый сыр Рокфор, для изготовления которого используется овечье молоко.

Сыры условно можно классифицировать на голубые сыры и мягкие сыры. В большинстве своем эти сыры относятся к категории элитных.

Срок их созревания — от 2 до 6 недель. Оттенки вкуса и аромата могут быть самыми разнообразными — в зависимости от способа приготовления. Различают несколько типов мягких сыров. Одни поступают в продажу сразу после изготовления, другие требуют недолгой выдержки и, в зависимости от этого, их можно подразделить на две группы:

1) белые сыры — сыры, на поверхности которых образуется тонкая белая корочка с налетом плесени, которую специально культивируют путем напыления пенициллина.

В результате сыры приобретают пикантный, своеобразный вкус и запах — слегка аммиачный, грибной или остро-перечный. Самым популярным сыром этой группы является Камамбер. Он обладает плотной маслянистой консистенцией и характерным запахом сырой земли, мха и грибов.

2) голубые сыры — сыры, созревание которых происходит изнутри, в результате чего на поверхности образуется налет плесени голубоватого цвета. Именно к этой группе относится знаменитый Рокфор. Он выдерживается в глубоких погребах, и вкус его зависит от длительности созревания. Белое или слабо-желтое тесто, пронизанное прожилками сине-зеленой плесени, создает впечатление мраморной окраски. Голубые сыры имеют маслянистую или зернистую консистенцию и обладают острым или солоновато-пряным вкусом и ароматом грибов. Изготавливают их по очень простой, но трудоемкой технологии. Молоко для  сыров сворачивают при 30 градусах. Сырную массу не прессуют, а подвешивают в марле, и сыворотка стекает естественным путем. Через две недели сыр солят и прокалывают длинными иглами с грибками плесени. Таким образом, голубые прожилки распространяются по всему объему сырной массы.

Мягкие сыры можно разделить еще на две группы:

• с обмытыми краями;

• с натуральными краями.

Сыры с обмытыми краями имеют резкий запах сена, грибов, лесных орехов и плесени, а вкус их колеблется от мягкого до очень крепкого. В результате регулярного обмывания кругов сыра в рассоле, вине, пиве или молочной сыворотке обычная плесень не появляется (или появляется, но потом исчезает), а потому развиваются бактерии красной плесени. Она остается на краях, так что корочка приобретает кремово-оранжевый или коричневый цвет. Сырное тесто чаще всего оказывается желтым. Признанной родиной мягких сыров с мытой корочкой считается Бургундия. К типичным сортам этой группы относятся Эпуасс, Марой, Аиваро, Мюнстер, Ремуду. Сыры с натуральными краями делаются из овечьего и козьего молока. Вследствие специальной обработки у них получаются слегка морщинистые края. Со временем морщинки увеличиваются, и появляется голубовато-серый плесневый грибок. Молодой сыр имеет свежий фруктовый вкус, но со временем он становится очень острым, с ореховым привкусом. Среди этих сыров наиболее известны Шабишу дю Пуато, Сент-Мор и Кроттен де Шавиньоль.

Арди-Гасна

Сыр производится из овечьего молока. Вкус зависит от качества молока, состояния пастбищ, климата и других факторов, влияющих на его созревание. Арди-Гасна изготавливают высоко в Альпах, в хиясинах пастухов, где в прохладных погребах он зреет от 3 до 6 месяцев. Снаружи сыр гладкий, отливает различными оттенками, от коричневого до желто-серого. Его натуральные края покрыты корочкой, иногда с легким серым налетом плесени. Внутри его цвет колеблется от светло-желтого до соломенно-желтого. Имеет немногочисленные глазки. Твердый на ощупь, но продавливается под пальцами. Вкус — ореховый, свежий, а при хорошем вызревании приобретает приятную пикантность. Круги этого сыра весят 3 — 5 кг, их диаметр — 20-30 см.

Блё д’Овернь

Этот французский с голубой плесенью сыр, отмеченный особым знаком качества, является аналогом Рокфора. Сыр Бле д’Овернь производится с XIX века в Сантальских горах из коровьего молока особых, типичных для той местности пород коров. Вызревает сыр в течение трех месяцев во влажном погребе. Как и любой другой сыр с голубой плесенью он пронизан зелено-голубыми жилками плесени. Сырная масса Бле д’Овернь влажная, клейкая и слегка рыхлая, но не должна быть рассыпчатой. Сыр обладает сильным острым ароматом и пряным, не слишком соленым вкусом.

д’ Овернь

Сыр производится из коровьего молока. Вызревает во влажном погребе в течение 3 месяцев. Сыр покрыт голубой плесенью, и его круги пронизаны голубовато — серыми жилками. Имеет сильный аромат и пряный, не слишком соленый вкус. Сырное тесто влажное, клейкое и слегка рыхлое, но ни в коем случае не зернистое. Вес цилиндра — 2 — 3 кг, диаметр — 10-20 см. Сыр отмечен знаком качества АОС.

Бле дю О-Жюра

Сыр производится из коровьего молока. Он также встречается в продаже под названием Бле де Сетмонсель или Бле де Жес. В процессе изготовления сыр начиняют голубой плесенью, которая и придает ему голубой цвет. Зреет 2 месяца. Бле де Жес есть лучше летом и осенью, а Бле де Сетмонсель — осенью и зимой. Хороший сыр имеет безупречную корочку и обладает неясным, чуть горьковатым вкусом с легким оттенком грибов. Вес круга — до 75 кг, диаметр — 36 см.  Сыр отмечен знаком качества АОС.

Бри

Сыр изготавливается из коровьего молока. Мягкий сыр Бри известен во Франции уже несколько столетий. Для производства этого сыра используется исключительно свежее (не пастеризованное) молоко. Молоко заквашивается сычужным ферментом, и через два часа сгусток укладывают в формы. 

В течение 24 часов сыр находится без груза. Затем его вынимают из форм и на его поверхность посыпают соль. Бри созревает в течение 2-4 недель, и на его поверхности появляется характерный красный цвет вследствие роста пигментообразующих бактерий. Созревание происходит благодаря активности ферментов плесени, проникающих внутрь. Консистенция зрелого сыра может варьироваться от восковидной до полужидкой. Сыр обладает острым вкусом и аммиачным запахом. Вес круга — 1,2 кг, диаметр — 37 см.

Камамбер (Camembert de Normandie)

Сыр производится из коровьего молока. Это один из самых известных мягких сыров. Производство Камамбера в жаркую погоду бывает затруднено, поэтому его обычно делают в период с сентября по май. При благоприятных условиях рост плесени происходит быстро, и очень скоро поверхность белой плесени становится голубой, так что сыр имеет голубовато-серый вид. Затем сыр переносят в другое подвальное помещение с температурой примерно 10 °С и высокой влажностью. В этих условиях рост плесени значительно замедляется, а сама плесень приобретает красновато-коричневую окраску. Теперь сыр становится вязким и считается созревшим. 

На ощупь он должен быть мягким, но при разрезании — не рассыпаться. Твердая середина, окруженная полужидкой массой около корок, указывает на то, что сыр приготовлен плохо. Хороший Камамбер должен быть покрыт бархатной белой корочкой, а «морщинки» должны слегка отливать розово-красным. Запах свежий, возможно, с грибной ноткой. Вкус нежный, и ни в коем случае не должен отдавать аммиаком. Продукт транспортируют в легких деревянных ящиках или упаковывают в солому сразу по шесть сыров. Камамбер стараются продавать как можно быстрее, поскольку он плохо хранится. Из-за этого он часто поступает в продажу недозревшим. В этом случае его можно положить дозревать дома. Перед употреблением Камамбер кладут в прохладное место, но не в холодильник. Разрезанный сыр уже не зреет, поэтому его лучше как можно быстрее съесть. Вес диска — 35-45 кг. Отмечен знаком качества АОС.

Рокфор

Сыр производится из овечьего молока. Пожалуй, он самый известный из всех сыров с голубой плесенью. Существует великое множество имитаций этого сыра, названия которых говорят сами за себя. Например, датский Рокфор, который делают из коровьего молока. Традиционно для формирования плесени используется ржаной хлеб. Кроме того, сыры прокалывают длинными иглами и посыпают высушенной ржаной плесенью.   Затем в воздушных каналах поселяется плесень Рокфор, которая впоследствии образует серо-голубые прожилки. Настоящий Рокфор зреет минимум 3 месяца в известковых пещерах. На ранних стадиях созревания сыр из овечьего молока обладает резким вкусом, который не всем нравится. Однако этот вкус во время последующего процесса созревания либо исчезает, либо смягчается. Сыр также оставляет своеобразное послевкусие. Самые удачные сезоны для его изготовления — зима, весна и начало лета. Вес цилиндра — 2,5-2,9 кг. Сыр отмечен знаком качества АОС.

А вот описание сыра Рокфор у А. Дюма. Это сыр, который производят в местечке Рокфор-ан-Руэрг, в Авейроне. Его готовят из смеси козьего и овечьего молока, которую нагревают, створаживают и помещают в форму. После этого каждую такую маленькую массу окружают ремешком, чтобы сырная масса не расплылась. Сыры высушивают в подвалах, где должен быть очень сильный Ссквозняк. Затем их солят, покрывая слоем соли и ставят несколько сыров один на другой, после того как они просолятся в течение трех-четырех дней. Сыры оставляют для созревания, тщательно очищая и промывая их каждый раз, как на поверхности появляется более или менее окрашенный слой. Когда этот окрашенный слой становится красным и белым, сыры можно есть. Обычно зто происходит через три-четыре месяца пребывания сыра в подвале. Мы рекомендуем сыр рокфор, который по справедливости считается одним из лучших наших сыров.

Сен-Марселлен

Сыр изготавливается из коровьего молока. Зреет 4-6 недель. В конце созревания его оранжевая корка покрывается легким налетом плесени, а вкус становится немного ореховым и солоноватым. Со временем сыр высыхает, приобретая пряный аромат, однако мякоть его не должна крошиться. Вес диска — 80 г.

Горгонзола

Только два региона Италии, исторически связанные с производством горгонзолы, могут по закону заниматься производством сыра и только в следующих провинциях: Новара, Верчелли, Кунео, Бьелла, Вербания и территории Монферрато в Пьемонте и Бергамо, Брешиа, Комо, Кремона, Лекко, Лоди, Милан, Монца, Павия и Варезе в Ломбардии. Молоко, используемое при производстве горгонзолы, дают коровы, пасущиеся на пастбищах только этих провинций. Только такой сыр может получить статус DOP — Охраняемое обозначение происхождения.

Горгонзола — белый сыр из молока коровы, с зеленым прожилками плесени. Она мягкая, со сливочным, слегка сладким вкусом. Перед употреблением горгонзолу вынимают из холодильника примерно на полчаса. За это время она принимает правильную консистенцию и вкус. Выдержка горгонзолы составляет 2 месяца для сладкого типа и 3 месяца для пикантного типа. Для того, чтобы потребитель мог опознать подлинный сыр, Консорциум предоставляет производителям фольгу с отпечатанной буквой «g». Такая фольга может находиться исключительно у компаний, уполномоченных консорциумом.

Данаблу

Датский сыр, который производится из коровьего молока. На его создание датских сыроваров вдохновил Рокфор. Этот сыр еще называют Мормора. Пастообразный, зреет 2-3 месяца и пригоден скорее для повседневного употребления. 

Данаблю (дат. Danablu) — вид голубого сыра с плесенью, изготавливаемый в Дании. Международное название — Danish Blue. Схож с Рокфором, но производится из коровьего молока.

Вино и сыр — классика интеллигентных возлияний. Существует несколько общих правил при подаче сыра к вину. Желательно, чтобы сыр и вино были изготовлены в одной и той же стране. Важно запомнить, чем ярче вкус сыра, тем крепче и выдержаннее  должно быть вино. Прежде, чем подать сыр к столу, необходимо его подержать на столе при комнатной температуре некоторое время, только после этого раскроется вся вкусовая палитра сыра.

Камамбер и Рокфор хорошо подавать как закуску перед обедом и ужином. Мягкие круглые сыры режут обычно пополам, а голубые — кубиками. Вкус Камамбера прекрасно дополняют молодые красные вина. А своеобразный вкус Рокфора подчеркнут сухие красные марочные винные напитки. Эти виды сыров особенно популярны во Франции. Успех французских видов мягкого сыра приписывают мягкому климату. Производство этих сыров особенно успешно на мелких фермах, расположенных вблизи крупных городов или курортов.

И несколько слов о сырной тарелке

Сырная тарелка — блюдо для эстетов. Чтобы она была «правильной» на ней должно быть представлено не менее пяти видов сыра. Сырная тарелка может быть подана, как основное блюдо, так и в качестве десерта. В первом случае кусочки сыра больше, а каждому участнику трапезы полагается прибор. Во втором случае сыр дополняется фруктами и может подаваться на шпажках. Груши хорошо сочетаются с Бри и Камамбером, виноград — с Рокфором, вишня и ананас оттенят Чеддер и Бофор, а различные орехи подходят ко всем сырам. Нежные сыры хорошо впитывают запахи. Так что важно не сочетать друг с другом слишком ароматные сыры. Как правило,  самый пресный сыр кладется на шесть часов. Далее по часовой стрелке, по нарастанию пряности. Поедается сыр в таком же порядке.

Польза и вред

Сыры с плесенью в небольших количествах  полезны для здоровья. Они содержит много кальция, обширный комплекс витаминов как водо- так и жирорастворимых групп, соли фосфора. Также сыр с плесенью является хорошим источником белка, который богат незаменимыми аминокислотами. Но существует и некоторая опасность!

Как описано выше,  для производства сыров с плесенью используют грибки рода пенициллиум. Далеко не все грибы этого рода выделяют большое количество антибиотиков, но следовые количества веществ, разрушающих клеточную стенку бактерий содержаться во всех грибках этого рода (грибам антибиотики нужны для того, чтобы подавлять рост бактерий рядом и полностью использовать питательные субстраты).

При употреблении сыров с плесенью в умеренном количестве, небольшие дозы антибиотика в них совершенно безвредны. Но, если употреблять сыры с плесенью ежедневно, антибиотики вполне могут вызвать нарушение состава кишечной микрофлоры, особенно после перенесенных желудочно-кишечных инфекций и антибиотикотерапии.

Кроме того, грибки, которые содержатся в сырах с плесенью – достаточно сильный аллерген. Поэтому чрезмерное употребление сыров с плесенью может привести к аллергическим высыпаниям и крапивнице. По этому ряду причине врачи не рекомендуют сыр беременным женщинам и кормящим матерям. В связи с тем, что сыры высококалорийны, диетологи советуют в день употреблять не более 50 г сыров с плесенью.

* * *

Польза сыра с плесенью, может ли быть сыр с плесенью вреден?

Считается, что сыр появился в питании человека почти одновременно с хлебом, или даже раньше.

Сегодня о пользе сыра и его высокой питательной ценности известно всем. В нём много белка, причём этот белок очень легко усваивается нашим организмом, витаминов и минералов, особенно кальция. Кальция в сыре столько, сколько нет ни в одном продукте: ни в овощах и фруктах, ни в яйцах и бобовых, ни в крупах, ни даже в других молочных продуктах. Чтобы получить суточную норму кальция, достаточно съесть 100 граммов хорошего сыра – однако в качестве сыра нужно уметь разбираться.

В настоящее время существует около 2000 сортов сыра, и конечно, появляются новые. Мы коротко расскажем об одном из самых экзотических для жителей нашей страны видов сыра – сыре с плесенью.

О том, что сыр с плесенью является деликатесом, тоже слышали все, но далеко не все наши соотечественники пробовали данный вид сыра. Причины могут быть разными: опасения, неприятие, недостаток информации, неумение правильно употреблять такой сыр, да и просто нехватка денег – ведь элитные сорта сыра с плесенью стоят достаточно дорого. Тем не менее, выбрать можно – нужно только знать, как правильно это сделать.

Прежде всего, людей отпугивает запах такого сыра – он пахнет так, что кажется уже испортившимся. Да и вкус необычен, не то что у наших привычных российских или других сыров: плавленых, твёрдых, мягких, рассольных и т.д. Истинные ценители сыра понимают, что сыр с плесенью – действительно деликатес, и знают, что есть его надо редко и понемногу. Как повседневный продукт питания такой сыр употреблять не стоит, так как можно получить определённые проблемы со здоровьем.

Сыр с плесенью может быть твердым или мягким, но делается в основном из самого жирного коровьего молока. Правда, некоторые сорта такого сыра делаются из козьего и овечьего молока – к ним относится и один из самых знаменитых – «Рокфор», а также некоторые сыры из стран Восточной Европы.

Различают несколько видов сыра с плесенью, однако различия между ними не слишком существенны. К первому виду можно отнести сыры с белой плесневой корочкой. Самые известные из них – «Камамбер» и «Бри», о которых много слышали и у нас.

Для производства этих сыров молоко створаживают, а потом солят. Вызревает такой сыр в подвалах, где живут плесневые грибки из рода пенициллиновых – там ими покрыты все стены, а называют их «благородной плесенью». У зрелого сыра такой пушистой плесенью покрыта вся корочка.

Следующий вид – голубые плесневые сыры, а точнее, сыры с голубой плесенью – тоже благородной. На срезе такого сыра мы видим множество зеленовато-голубых вкраплений, а самые известные сорта – Рокфор, Фурм д’Амбер, Горгонзола, Бле де Косс.

Створоженное молоко выкладывается в специальную форму; когда сыворотка стечёт, сыр натирают солью, и вводят определённый штамм грибка. Для этого в полученную сырную массу втыкают особые иглы из металла, помогающие плесени лучше распространяться, и помещают сыр в хорошо проветриваемое помещение для вызревания. Наверное, многие обращали внимание на необычные разводы и прожилки, хорошо заметные на срезе этого вида сыров.

Есть и другие виды плесневых сыров – с обмытой корочкой. Ещё их называют красноплесневыми или пикантными. В процессе созревания этот вид сыра промывают специальным рассолом, чтобы препятствовать образованию обычной плесени. Потом сыр обрабатывают особыми грибковыми культурами, благодаря которым корочка сыра становится красной, бордовой, оранжевой или жёлтой. Сорт сыра различают именно по цвету корочек.

Все виды и сорта плесневых сыров объединяет технология их производства: они обрабатываются штаммами различных пенициллиновых грибков.

Полезен ли сыр с плесенью?

Полезен ли сыр с плесенью для здоровья? Полезен, если есть его в небольших количествах и не слишком часто. В нём много кальция и фосфора, различных витаминов, а также белка, содержащего необходимые нам аминокислоты.

Многие диетологи считают, что в таком сыре есть и полезные бактерии, помогающие работе кишечника, а турецкие учёные открыли ещё одно полезное свойство плесневых сыров: благородная плесень содержит особые вещества, способные защищать нашу кожу от солнечных лучей. Когда эти вещества накапливаются в подкожном слое, то у нас вырабатывается больше меланина, и риск солнечных ожогов существенно снижается.

Как правильно есть сыр с плесенью? У него острый, выраженный вкус, поэтому его рекомендуют подавать с сильными напитками, например, танинными винами. Однако некоторые знатоки и ценители сыра утверждают, что он вообще несовместим с вином, за исключением некоторых белых вин.

Сыр с плесенью подают к столу, когда он нагревается до комнатной температуры, с овощами, фруктами, крекерами и хрустящими хлебцами. Англичане едят такой сыр с зеленью и добавляют в суп, итальянцы добавляют в пиццу и соусы, а датчане просто едят с хлебом. Салаты тоже можно готовить с добавлением плесневых сыров, за исключением Рокфора – его лучше ни с чем не смешивать, а есть отдельно.

Могут ли сыры с плесенью быть вредными?

Дело в том, что пенициллиновые грибки, используемые для производства данного вида сыров, выделяют антибиотики, подавляющие рост нежелательных бактерий. Именно поэтому в своё время из них и научились делать пенициллин.

Если есть сыры с плесенью редко и понемногу, то опасности для здоровья нет, однако их частое употребление может негативно повлиять на микрофлору кишечника, и даже вызвать дисбактериоз, особенно после заболеваний, связанных с кишечными инфекциями.

К тому же грибки, содержащиеся в сырах, при частом их употреблении могут вызывать аллергию. Содержание жира в таких сортах сыра тоже достаточно высокое, поэтому мы получаем с ним довольно много калорий. Здоровому человеку можно употреблять не более 50 граммов сыра в день, однако лучше всё же поменьше.

Сыр с плесенью категорически запрещается употреблять беременным, так как плесневые грибки могут плохо повлиять на плод и даже вызвать его гибель. Маленьким детям сыр с плесенью тоже не дают, чтобы предупредить развитие листериоза – опасного заболевания, поражающего печень, лимфатические узлы и нервную систему.

Как правильно выбрать сыр с плесенью?

Как правильно выбирать и покупать сыр с плесенью? В «голубом» сыре не должны быть слишком заметны каналы, через которые в него поступала плесень, и вообще, полостей, заполненных голубой плесенью, в сыре должно быть не слишком много.

Сыр должен быть слегка рыхлым, влажным и нежным, и не должен рассыпаться.

Не стоит сразу покупать Рокфор или Камамбер – у них слишком непривычный вкус и запах. Можно купить мягкий сливочный сыр, или Бри, и попробовать их с грушами или виноградом. Если очень хочется начать с «голубых» сыров, то можно сначала купить крем-сыр, который вполне совместим со сладким чаем и кофе.

Выбирая мягкий сыр с белой плесневой корочкой, обратите внимание на запах. У хорошего сыра лёгкий «пенициллиновый» запах. Корочка сыра должна быть светлой, обычно белого цвета, со слегка заметными следами от решётки, на которой его выдерживали. Внимательно читайте состав: там должны быть молоко, ферменты, за счёт которых сыр созревает, соль и пенициллин. Консерванты и красители в настоящий сыр не добавляют.

На вкус сыр как свежее масло, с лёгкой кислинкой или горчинкой, и тает во рту. Сухой слой вдоль корочки может говорить о том, что сыр долго хранился. Дырочек в сыре должно быть совсем немного, иначе он считается не слишком качественным.

Как хранить сыр с плесенью?

И наконец, как хранить сыр. Температура воздуха должна быть не ниже 0, и не выше 5°С, а влажность – 90%. Лучше хранить сыр не в холодильнике, а в специальном шкафу, если есть такая возможность. Приток свежего воздуха должен быть постоянным, и на сыр не должен попадать свет.

Лучше всего хранить сыр с плесенью в той оболочке, в которой он был куплен, а срез всегда прикрывать, иначе грибок начнёт разрастаться. Вообще мягкий сыр не следует хранить в полиэтиленовой плёнке или пакете: заворачивайте его в вощёную бумагу.

Сыр – один из самых ценных продуктов в нашем питании, помогающий жить, расти и развиваться. В хорошем сыре множество элементов, которые нам жизненно необходимы, и к тому же он очень вкусен. Так пусть на вашем столе всегда будут ваши любимые сорта сыра!

Гатаулина Галина
для женского журнала InFlora.ru
женский онлайн журнал InFlora.ru  Источник 

* * *

Сыры с плесенью появились на нашем столе совершенно недавно. Хотя в Европе продукты этого вида давно пользуются популярностью у гурманов. Споры о пользе и вреде сыров с плесенью не утихают до сих пор. В этой статье мы попытаемся пролить свет на такой экзотический для нашей страны продукт, как сыр с плесенью. 

Виды сыра с плесенью. Прежде чем разобраться полезен или вреден сыр с плесенью нужно классифицировать этот вид сыра. Дело в том, что существует несколько вариантов таких продуктов. Они имеют разный вкус, а в их состав входят различного вида плесень.

Первая разновидность сыра с плесенью это такой сыр, у которого корочка покрыта белым налетом. Эту самая малочисленная группа сыров с плесенью, но зато к ней относятся достаточно известные в нашей стране Камамбер и Бри. Белая плесень, которой покрыты эти сыры, образовывается благодаря помещению, приготовленного традиционным способом сыра, в специальные подвалы, стены которых покрыты грибками, относящимися к роду пенициллум.

Еще один вид сыров с плесенью это сыры, внутри которых содержится зеленовато-голубая плесень. Из известных представителей этой группы можно назвать Рокфор и Фурм д’Амбер. 

Технология производства сыра с плесенью этой группы несколько отличается от сыров покрытых белой плесенью. Для того чтоб плесень развивалась внутри сыра, ее добавляют в творожную массу с помощью специальных трубок. Если разрезать такой сыр, будут видны характерные следы от трубок, через которые попала плесень внутрь продукта.

Существует еще одна разновидность такого продукта – это группа схожа с первой разновидностью, но только на них развивается не белая, а красная плесень. До стадии обработки такого продукта бактериями этот вид сыра можно сделать в домашних условиях. Сыр находящийся в процессе созревания обрабатывают культурами, которые и дают плесени красный цвет. К такой категории сыров относятся Мюнстер и Ливаро.

Полезны или вредны сыры с плесенью. Категорично ответить полезны или вредны сыры с плесенью нельзя. Но точно можно сказать, что сыры с плесенью не вредны в количестве 50 гр. на человека в день. Эту цифру вывели диетологи, так как употребление сыров с плесенью в большом количестве негативно сказывается на потребляемых калориях. Если же вы не склонны к набору лишнего веса, то дозу употребления сыра с плесенью можно увеличить. Но, не намного. 

Не стоит забывать про плесень. В малых дозах она безвредна, но чем больше количество плесени попадает в организм, тем труднее желудку ее перерабатывать, а отсюда возникают проблемы связанные с микрофлорой кишечника. Это происходит от того, что грибок входящий в состав плесени выделяют антибиотики. Благодаря этому свойству и был изобретен пенициллин. Эти антибиотики нужны для подавления развития других бактерий в сыре, они же могут убить бактерии нашего кишечника, что может вызвать дисбактериоз.

Особенно опасен сыр с плесенью детям, людям страдающим аллергией и беременным женщинам. Так же следует отказаться от употребления в пищу сыра с плесенью людям, перенесшим желудочно-кишечные инфекции.

Но, как же польза сыра с плесенью? Она безусловно есть. В таких сырах много кальция. Причем кальций, благодаря “благородной” плесени лучше усваивается организмом. В этот продукт входит нужная нашему организму соль фосфора, многие виды витаминов, некоторые из которых имеют свойство растворять жиры. Белок из сыров с плесенью обогащен аминокислотами которые в нашем организме играют роль строителей мышц.

Совсем недавно была открыта еще одна положительная функция сыра с плесенью. Оказывается, что при употреблении этого продукта, под кожей человека откладываются микроэлементы, которые формируют меланин, он в свою очередь защищает кожу от пагубного влияния солнечных лучей. Такое открытие сделали турецкие ученые, проанализировав плесень из нескольких видов сыра.

Как выбрать и хранить сыр с плесенью. Культура употребления сыра с плесенью в нашей стране еще не сложилась, а поэтому качество продаваемого сыра этого вида оставляет желать лучшего. Конечно нужно проверить срок годности и дату выпуска продукта. Если цифры вас устраивают посмотрите сыр на вид. Если это “голубой сыр”, то каналы по которым вводили плесень не должны бросаться в глаза. Качественный сыр на ощупь слегка мягкий и рыхлый. Но это не значит, что он должен разваливаться в руках. 

Если вы решили приобрести сыр с белой плесенью, то понюхайте его. Нормальный запах это “больничный” запах пенициллина. В состав хорошего сыра с плесенью входят только молоко, соль, грибок и ферменты. Остальные ингредиенты, которые можно встретить в обычных сырах, в дорогих благородных сырах отсутствуют.

Как хранить сыр с плесенью. Правильное хранение сыра с плесенью залог его пользы. Покупать сыр с плесенью нужно в малых количествах, на один-два приема. На родине сыра с плесенью во Франции, для них выпускают специальные шкафе. Холодильник для этого не годится. Если все же придется хранить сыр долгое время, то его лучше оставить в оболочке, в которой он продавался. Срез закрывают бумагой. Полиэтилен, для упаковки такого сыра крайне не желателен. 

Сыры с плесенью это относительно новый продукт. Чтоб с ним правильно познакомится нужно соблюдать все рекомендации, о которых мы написали в этой статье.

mojakulinarija.blogspot.com

Сыры с плесенью: обожание и отвращение, польза и вред | Новости

25 Ноября 2015

---

Сыры с плесенью: обожание и отвращение, польза и вред

Сыры с благородной плесенью, пожалуй, самые изысканные из всех видов сыра, вызывают у людей противоречивые эмоции. В первый раз заставить себя попробовать этот покрытый плесенью сморщенный кусочек, пахнущий аммиаком, тухлыми носками и еще чем похуже, действительно очень сложно, однако смелость вознаграждается великолепным и непередаваемым вкусом таких сыров. Один раз попробовав плесневый сыр, вы уже не останетесь равнодушны и, вероятно, станете фанатом этого удивительного лакомства. Возможно, даже научитесь делать сыры с плесенью своими руками, чтобы всегда иметь доступ к их фантастическому вкусу, не опустошая свои карманы (такие сыры в магазинах стоят дороже остальных в несколько раз)… и тут вы спросите себя — безопасно ли это? Не могут ли сыры с плесенью нанести организму вред? Давайте подробно рассмотрим полезные и вредные для организма человека свойства сыров с плесенью, чтобы развеять все возможные сомнения и опасения относительно этого продукта:

Польза сыров с плесенью

Улучшение работы пищеварительной системы. Плесневые сыры содержат множество полезных для кишечника бактерий и аминокислот.

 Красивые волосы, крепкие зубы и кости. Белок, содержащийся в сыре, является легкорастворимым, он прекрасно усваивается организмом. Также сыр содержит кальций и фосфор. Это сочетание очень полезно для костей, зубов и волос.

 Защита от солнечных ожогов. Сырная плесень содержит вещества, вырабатывающие меланин, который способен снизить риск образования солнечных ожогов.

 Здоровый сон и крепкие нервы. Плесневые сыры содержат аминокислоту триптофан, которая помогает снять стресс, нормализует работу нервной системы, что способствует улучшению качества сна.

 Хорошее зрение и молодая кожа. Сыры с плесенью обладают высоким содержанием витаминов А и Е, которые считаются витаминами молодости: они благотворно влияют на внешний вид, эластичность и здоровье кожи, а также улучшают зрение.

Вред сыров с плесенью

 Дисбактериоз. Голубая и белая плесень в сырах — это грибы рода Penicillium (roqueforti и candidum соответственно). Эти грибки в процессе своей жизнедеятельности выделяют антибиотики, которые помогают им предотвращать и подавлять развитие всех других бактерий поблизости. Как известно, антибиотики в больших количествах способны нарушать также микрофлору кишечника человека, что может привести к дисбактериозу, если не соблюдать умеренности в употреблении сыров с плесенью. Однако 50 г. сыра с плесенью в день никак не повредят вашему кишечнику, а наоборот, улучшат его состояние.

 Аллергия. Грибы плесени, содержащиеся в таких сырах, являются довольно сильным аллергеном. Чрезмерное их употребление может привести к аллергической сыпи, крапивнице.

 Опасность листериоза [косвенно]. Листериоз — крайне редкое для людей, но очень опасное заболевание. Всего в России фиксируется 40 случаев заболеваний листериозом ежегодно (в основном, из-за употребления сырых или недостаточно приготовленных продуктов животного происхождения). В группе риска люди с ослабленным иммунитетом, дети, беременные и кормящие женщины. Палочки листериоза могут содержаться в сыром молоке, однако погибают при температурной обработке свыше 62С в течение минимум 35-40 минут (пастеризация молока проводится даже при более высоких температурах). К сожалению, оригинальные сыры с плесенью часто производятся именно из сырого молока, что и делает их возможным источником этого заболевания. Однако если вы делаете сыр самостоятельно и из пастеризованного молока, эту опасность можно полностью исключить (еще один довод в пользу изготовления сыров своими руками). На заболевание листериозом влияет не сама плесень на сыре, а использование сырого зараженного молока при его приготовлении.

Рекомендации к употреблению

 максимальное безопасное для пищеварения количество сыра с плесенью для взрослого человека — не более 50 г. в сутки

 выбирайте плесневый сыр, изготовленный из пастеризованного молока, чтобы исключить заражение листериозом

 не ешьте плесневые сыры ежедневно, чтобы не вызывать проблемы с кишечником и дисбактериоз

 воздержитесь или снизьте до минимума употребление сыров с плесенью в период беременности и лактации, а также если у вас гастрит, гипертония или ослабленный иммунитет

 не стоит давать сыры с плесенью детям до двух лет

 храните сыры с плесенью в холодильнике, плотно завернутым в вощеную бумагу. Не ешьте просроченные сыры с плесенью. 

 открытый сыр (с нарушенной корочкой) нужно употребить в течение максимум двух недель

 на сыре с плесенью должна присутствовать только задуманная производителем плесень (белая пушистая Penicillium candidum, голубая или серо-зеленая Penicillium roqueforti, или же красная поверхностная слизь Brevibacterium linens (как на Лимбургере, Мюнстере, Реблошоне)). Если вы заметили, что у культурной плесени появился дикий сосед — выкидывайте такой сыр, от греха подальше.

---

Таким образом, сыры с плесенью очень полезны для организма и не причинят вам вреда, если не злоупотреблять ими. Если съесть много мандаринов на Новый Год, можно покрыться пятнами аллергии, но мы же не начинаем из-за этого бояться есть мандарины?) Как известно, даже самое полезное лекарство может стать ядом, если с ним переборщить.  Кроме того, не стоит забывать, что европейцы (изобретатели и главные потребители сыров с плесенью) едят такие сыры уже тысячелетиями и получают от них только пользу для своего здоровья. В Европе самый низкий в мире показатель по количеству людей, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями. Так что, ешьте ваши любимые плесневые сыры по чуть-чуть, и все будет в порядке =) А еще лучше, если эти сыры будут вашего собственного приготовления — тогда вы можете быть полностью уверены в их безопасности, а их дегустация принесет вам особенное наслаждение!

Последнее обновление — 19.04.2018 [09:34]

cheese-home.com

Сыры с плесенью. Разнообразие видов

Когда мы приходим в магазин и видим тот же камамбер или рокфор, то чаще всего их обозначают словосочетанием «сыр с плесенью». Интересно, что сыры с плесенью считаются деликатесом, в то время как люди начали готовить их гораздо раньше, чем сыры без плесени. К слову, такие продукты производятся человеком уже более 4000 лет! Описания изготовления сыра с плесенью можно встретить в трудах таких исторических личностей, как Аристотеля и Гомера, а легенда о том, как 20 лет Заратустра питался в своих путешествиях лишь сыром, достаточно ярко показывает, насколько важным был этот продукт. И был он, естественно, с плесенью, так как других модификаций тогда не знали.

Из истории сыров с плесенью

Как долго не появлялись сыры без плесени? Что ж, можно сказать, что вплоть до середины XIX века почти все сыры так или иначе были связаны с этими микроорганизмами. Всё дело в том, что только к позапрошлому столетию люди стали пастеризовать, то есть обрабатывать, молоко при высокой температуре. Тут стоит сказать, что до сих пор сыры бывают традиционными и промышленными. В традиционных сырах используется непастеризованное, то есть сырое, молоко, что в России запрещено законом. При изготовлении промышленных продуктов сырьё обязательно обрабатывается. Как же тогда туда попадает плесень и какой она бывает? Ответ, как всегда, кроется в технологии изготовления.

Виды плесени

Не все виды плесени полезны для человека. На сегодняшний день только 3 вида грибков разрешены к употреблению в пищу: это так называемая белая плесень (её создают Penicillium camemberti или Penicillium candidum), красная плесень (тот же грибок Penicillium в сочетании с водой, солью, уксусом или вином) и голубая (например, Penicillium roqueforti или Pencillium glaucum).

Сыры с белой плесенью

К сырам, покрытым белой плесенью, относятся камамбер, бюш-де-шевр, бри. Снежная корочка грибков может покрывать сыры этих видов до 2 мм. Именно благодаря ей у камамбера и бри появляется отчётливый грибной вкус и ореховый запах. Что же касается бюша-де-шевр, то в его случае такая корочка придаёт нежной мякоти некоторую пикантность.

Поскольку у сыров с белой плесенью спорами грибков покрыта только верхняя часть, то и Penicillium camemberti или Penicillium candidum наносят сверху. Так, на сыродельне «Николаев и сыновья» будущий «Камамбер Лефкадии» и «Бюш Лефкадии» обильно опрыскивают специальным раствором и оставляют их дозревать.

lefkadia.ru

Как называется сыр с плесенью

Когда у кого-то возникает подобный вопрос, хочется ответить: «Какой именно?». Дело в том, что только на родине сыров с плесенью — Франции — изобретено больше 500 сортов сыра с плесенью. Все их можно разделить на три вида, и отличаются они цветом плесени.

Белая плесень покрывает всю поверхность сыра и имеет нежную сливочную консистенцию с тонким вкусом и грибными сладковато-солеными нотками, самые известные — это бри и камамбер.
Сыры с красной плесенью — немного острее и пикантнее. На самом деле, это не очень корректное название, так как плесень на данных сырах классифицируют как розовую. Из этого вида советуем попробовать лимбургский и мюнстер.
Самые пикантные и острые сыры с плесенью — те, в которые добавлена голубая плесень. Наиболее знаменит рокфор.

Одна из наших прошлых статей рассказывала о лучших сочетаниях сыра и вина.

Если говорить о популярных сортах сыра с плесенью, то это:

Бри — мягкий сыр из коровьего молока с благородной белой плесенью.
Камамбер — сорт мягкого жирного сыра, изготавливаемого из коровьего молока, покрытый пушистой белой корочкой.
Мюнстер — полное название этого французского сыра из коровьего молока Мюнстер-Джером. Этот сыр промывают в подсоленной воде, а иногда даже и в шампанском, что приводит к образованию на корочке красной плесени.
Лимбургский — это немецкий сыр из коровьего молока с пикантным резким запахом и вкусом, покрыт бордовой коркой и имеет светло-желтую мякоть.
Эпуасс — французский сыр из коровьего молока с интенсивным крепким ароматом и вкусом, его красно-коричневая корочка почти проседает в середине.
Горгонзола — это итальянский сыр, изготавливаемый из коровьего молока, является известнейшим сыром с голубой плесенью.
Рокфор — французский сыр, изготавливаемый из овечьего молока, является самым известным в мире сыром с голубой плесенью.
Фурм д’Амбер — французский сыр из коровьего молока, который считается одним из самых нежных сыров с голубой плесенью.

Также вы можете узнать: Как делается сыр с плесенью

lefkadia.ru

польза и вред, чем полезен, всем ли можно его есть

Мы привыкли, что продукты, покрытые плесенью, не являются съедобными, а поэтому не могут употребляться в пищу. И это действительно так, если не учитывать факт дороговизны знаменитого козьего сыра с плесенью, который не только представляет собой весьма своеобразный и неординарный продукт питания, но и обладает рядом полезных свойств. Почему же этот сыр с плесенью можно есть, приносит он пользу или вред?

Как правильно есть этот деликатес и как понять, что он испортился?

Как появился плесневый сыр? Прародителем продукта является знаменитый сыр Рокфор, родиной которого принято считать одноименное поселение в горном регионе Франции. История появления деликатеса скорее напоминает легенду, а может и является ею. Французы верят, что первый сыр с плесенью был создан по неосторожности молодым пастухом, который оставил обычный кусочек лакомства в пещере, когда увлекся красивой девушкой. Правда это или нет, неизвестно. Но историки утверждают, что о пользе сыра с плесенью для организма было известно еще древним римлянам.

Основные разновидности деликатеса

Существует немало видов сыров с плесенью

Как известно, далеко не вся плесень одинаково полезна для человеческого здоровья. Вернее сказать, сегодня лишь три ее вида разрешены для употребления в пищу. Это так называемая белая разновидность плесени, голубой и красный ее вид. Кроме плесени, в производстве сыра задействованы специальные молочнокислые бактерии (в частности, лактобацилла казеи).

Козий сыр с белой плесенью

Эти виды сыров весьма узнаваемы, так как на их поверхности присутствует специфический пушистый налет белого цвета – плесень из рода пенициллина. Сегодня многие на вопрос, как называется сыр с белой плесенью, без долгих раздумий могут назвать Камамбер, Бри, также к этой группе относится, например, сорт Булет д’Авен. Эти сыры имеют маслянистую консистенцию и насыщенный вкус, напоминающий грибы. Их принято употреблять в пищу вместе с коркой, которая и придает деликатесу специфический запах.

Сыр с синей плесенью

Благородная голубая плесень располагается не на поверхности головки, а внутри ее. Вкус включений во многом зависит от молока, которое использовалось в процессе приготовления, степени созревания продукта, особенностей технологии его изготовления. Сыр с голубой плесенью, польза и вред которого основываются на свойствах пенициллинов, имеет пряный, соленый вкус и пахнет чем-то похожим на мох или плесень. Самые известные названия среди деликатесов данной группы – Рокфор, Горгонзолла, Стилтон.

Сыр с красной плесенью

Как делают сыр с красной плесенью? В отличие от сыра с белой и голубой плесенью, данная разновидность элитного лакомства имеет специальную технологию обмывки, благодаря которой включения и получают характерный красный, бордовый или оранжевый цвет. К примеру, когда Камамбер погружают в сидр, получается продукт с очень пикантным и острым вкусом. А сыр Эпуас возникает в результате обливания деликатеса сделанной из красного винограда бургундской водкой.

Сыр с черной плесенью

Налет черного цвета присутствует на сырах, которые можно попробовать только в местах их производства. Этот редкий деликатес изготавливается только на частных предприятиях небольших размеров, расположенных в старой части Европы. Его основу составляет непастеризованное молоко. Употребление такого продукта питания может быть опасным для здоровья, поэтому перед его приемом черную корку необходимо в обязательном порядке счистить.

Полезные свойства

Полезен ли сыр с плесенью для организма? Однозначно да, но только если употреблять его в умеренных количествах. Учеными доказано, что этот элитный продукт питания содержит огромное количество белков, дающих чувство быстрого насыщения и необходимых для построения клеток, из которых состоит каждый орган человеческого тела.

Кроме этого, в его состав входят такие ценные химические элементы, как:

• кальций;
• цинк;
• фосфор.

Фосфор полезен тем, что предотвращает ухудшение зрения. Помимо сыра с плесенью, фосфор содержится в кинзе http://poleznoevrednoe.ru/pitanie/poleznye-svojstva-i-protivopokazaniya-kinzy/

Присутствуют в молочнокислом лакомстве и необходимые нам витамины, в частности, А, В, Д.
Сколько калорий в деликатесном продукте? На самом деле элитные плесневые сыры являются весьма калорийными, так как содержат около 320-350 ккал в 100 г.

Подробнее о пользе сыра с плесенью вы узнаете из видео:

Чем полезен сыр с голубой плесенью? Польза сыра с голубой плесенью обусловлена наличием в его составе большого количества кальция и фосфора, необходимого для построения и сохранения нормального состояния костной ткани.

Кроме этого, ценные витамины позволяют:

• поддерживать на необходимом уровне все обменные процессы в организме;
• улучшать зрение;
• разжижать кровь;
• предупреждать развитие стресса.

Ежедневно съеденный кусочек деликатеса поможет наладить работу пищеварительной системы, нормализует стул и восстановить микрофлору кишечника. Еще одна польза – предупреждение процесса старения кожи и продление ее молодости.

Возможно вам будет интересно узнать, что сохранить молодость поможет и виноград. Все подробности вы узнаете из этой статьи…

Отвечая на вопрос, полезен ли сыр с голубой плесенью, важно уточнить некоторые моменты, а именно: сколько можно есть и как правильно кушать продукт? Для того, чтобы лакомые кусочки были только во благо, не стоит злоупотреблять плесневым деликатесом. Специалисты рекомендуют употреблять не более 100 г продукта на раз, а при ежедневном применении его количество не должно превышать 50 г.

Чем полезен сыр с белой плесенью? Польза и вред сыра с белой плесенью мало чем отличается от свойств его голубого сородича. Помимо всего перечисленного, белый плесневый молочный продукт, благодаря содержанию пенициллина, способствует заживлению ран путем стимуляции процессов регенерации кожи.

Заживлению кожных покровов поможет и наружное применение березовых почек http://poleznoevrednoe.ru/zdorovie/vse-o-poleznyh-svojstvah-i-protivopokazaniyah-berezovyh-pochek/#i-9

Вред

Вреден ли сыр с плесенью? Несмотря на все положительные качества, в некоторых случаях этот продукт питания может быть опасным для здоровья человека. Если употреблять деликатес в больших количествах, микроорганизмы в его составе подавят естественную микрофлору пищеварительного тракта. Поскольку продукт получен путем подселения грибков пенициллинового ряда, который является достаточно аллергенным, то его нельзя кушать людям, склонным к развитию патологических реакций в виде сыпи, зуда кожи, покраснения или даже анафилактического шока.

Вред сыра с плесенью также очевиден во время беременности. Почему беременным нельзя употреблять в пищу сыр с плесенью?

Сыр с плесенью при беременности и грудном вскармливании запрещен, поскольку он – возможная среда обитания листерий, а поэтому может стать причиной развития листериоза, инфекционного недуга, особенно опасного для будущих матерей.

Эта болезнь у беременных сопровождается лихорадкой, выраженной интоксикацией, рвотой. Подобные симптомы – огромная нагрузка для иммунитета, которая может стать причиной выкидыша, замирания беременности или возникновения аномалий развития плода.
Почему сыр с плесенью опасно есть при ГВ? Да потому, что он способствует процессу брожения в кишечнике, и может спровоцировать у младенца колики.

Особенности употребления

С чем следует есть сыр с плесенью, чтобы он полностью раскрывал свои вкусовые качества?

Специалисты утверждают, что при употреблении элитных сортов лакомства следует знать все тонкости их сочетания с другими благородными продуктами:

• Сорт Камамбер с его грибными нотками великолепно сочетается с фруктами и шампанским. Удивительно, но этот острый деликатес прекрасно дополняет сладкие десерты, поэтому его принято есть с желе или виноградом в меде;
• На тарелку с итальянской Горгонзоллой лучше положить нейтральные по вкусу продукты – хлеб, овощи. Сыр можно смело добавлять к запеканкам и пирогам, а также употреблять с красным вином и хорошим пивом;
• Бри хорошо подавать с креветками, ананасами, дыней. Гурманы нередко рекомендуют обмакивать его в яблочный джем;
• Дор Блю гармонирует с сухофруктами, белым хлебом, виноградом разных сортов и орешками. Его любят добавлять в пиццу, а также с его помощью готовить блюда с морепродуктами;
• Рокфор раскрывается с медом и сладкими фруктами. С каким вином сочетается король сыров? К нему грамотней будет подавать сладкое и десертное вино.

Возможно вам будет интересно узнать о пользе гречишного меда. Подробнее читайте в этой статье…

Как правильно выбрать и хранить?

Польза и вред сыра с плесенью полностью зависит от его качественных характеристик. Поэтому важно уметь выбрать действительно качественный продукт. Покупатель в магазине обязательно должен обратить внимание на срок годности деликатеса и на то, каким образом он хранился.

Сыр с белой плесенью должен иметь упаковку или быть завернут в фольгу. Следует обратить внимание на указание производителя, сколько данный сыр с плесенью хранится в холодильнике. Вообще, хранение в холодильнике является не самым лучшим способом сберечь деликатесные сыры, так как там нет доступа свежего воздуха и много посторонних запахов. Продукт лучше хранить в прохладном месте с хорошей вентиляцией.

Сыр с голубой плесенью можно приготовить самостоятельно в домашних условиях, рецепт вы узнаете из видео:

Может ли сыр с плесенью испортиться, и как понять, что это случилось?

Плесневый деликатес считается непригодным к употреблению, если он:

• пахнет аммиаком;
• сильно горчит;
• щиплет язык;
• сильно затвердел.

Для того, чтобы сохранить продукт как можно дольше, его следует держать в фольге или фирменной бумаге, в которой он продавался.

poleznoevrednoe.ru