Что такое сычужный фермент — использование для производства сыров, чем заменить дома и цена
Ирина Камшилина
Готовить для кого-то гораздо приятней, чем для себя))
Это особое органическое вещество, которое вырабатывается в желудке новорожденного теленка. Оно способствует стабильной естественной ферментации молочных продуктов при производстве кисломолочных продуктов. Сычужный фермент для сыра придает продукции особый нежный вкус, плотную консистенцию. Свертывание и расщепление молочных продуктов натуральным компонентом происходит в специальных плотно закрывающихся чанах, где внешняя среда не сможет нарушить технологический процесс. Широкое распространение сычужный фермент получил при производстве сортов сыра:
- адыгейский;
- белебеевский;
- edam;
- maasdam.
Способы получения и использования
Фабричное производство сычужного фермента в больших количествах невозможно в связи с особенностями технологического процесса. Для изготовления этого вещества извлеченный из тела забитого теленка свежий сычуг (желудок) надувают воздухом, закрывают с обоих концов и подвергают процессу сушки. Полученный на конечном этапе продукт – твердый порошок белого цвета, который можно приобрести для домашнего использования в некоторых аптеках с расширенным ассортиментом. Из-за низкого выхода продукта изготовление натурального сычуга является дорогим процессом.
Искусственное получение микробиальной массы для ферментации возможно при использовании в технологическом процессе плесневых бактерий и грибов видов mucor, rhizomucor, endothia parasitica. Замена природного продукта веществом неживотного происхождения делает употребление получаемых с его использованием сортов сыра допустимым для вегетарианцев. Биотехнология изготовления активного вещества, запускающего и ускоряющего ферментацию, вышла намного дешевле естественного метода получения, что уменьшило себестоимость сычужных сыров без потери их качества.
Сычужные сыры
При выборе кисломолочной продукции, которая не содержит в своем составе химозин, обращайте внимание на маркировки. Вещество естественного происхождения успешно заменяется на реннин во время производства сырков, творога, сыра. Оно оказывает влияние на белок в молоке по тому же принципу, что натуральный сычуг, но получается более гуманным способом. Природный фермент для приготовления сыра среди вегетарианцев считается недопустимым к употреблению. Многие производители отечественной и импортной продукции не заменяют сычуг реннином, о чем пишут на этикетках:
- пармезан;
- чеддер;
- маасдам;
- эмменталь;
- рокфор;
- адыгейский;
- фета;
- сулугуни.
Как производят сыры
Фабричное и домашнее приготовление настоящего сычужного сыра отличается только объемами производства, возможным добавлением искусственных консервантов, красителей, ароматизаторов на разных стадиях технологического процесса. Ознакомьтесь с подробным описанием способа приготовления качественного сырного продукта с использованием сычуга:
- Для изготовления берут молоко с массовой долей жира не менее 3,2%, сцеженное у коров, кормовой базой которых служили картофель, кукуруза, морковь, другие корнеплоды с высоким содержанием кальция.
- Первая стадия изготовления – созревание молока, которое в течение 12-24 часов держат при температуре 8-12 градусов. Это приводит к активизации микрофлоры, повышающей кислотность продукта, растворяющей соли кальция.
- Второй этап – нормализация жирового баланса. В зависимости от жирности изготавливаемого сорта сыра к общему объему жидкости добавляют сливки или обезжиренное молоко для приведения массовой доли жира к нужному значению.
- Пастеризация убивает все ненужные формы микроорганизмов, которые могут помешать или изменить процесс дальнейшей ферментации продукта.
- Подготовка к свертыванию. На этом этапе добавляют все недостающие специи, ароматизаторы, стабилизаторы и консерванты, которые должны присутствовать в составе готового сыра. Для улучшения процесса ферментации вносят хлорид кальция, ускоряющий осаждение солей.
- Свертывание. Самый важный этап, когда сычужный фермент пепсин постепенно отделяет твердые фракции молочного продукта от сыворотки. Процесс идет при естественной для него температуре 28-36 градусов и постоянном помешивании массы.
- Формирование сырных зерен. С помощью специальных ножей полученную на предыдущем этапе массу постепенно разрезают, отделяют от сыворотки. Далее сгусток помешивают, поднимая температуру до 20 градусов, что способствует приданию зернам округлой формы, удалению оставшихся жидких фракций.
- Прессование. Удаляют последние остатки сыворотки. Сгусток, состоящий из сырных зерен, спрессовывают при помощи специальных пластин на пневматических поршнях. Несколько раз массу переворачивают раз в 5-10 минут для самопрессования. Финалом этапа считается момент, когда из сгустка перестает выделяться влага.
- Возраст сыра оказывает непосредственное влияние на вкусовые качества и химический состав продукта. Во время дозревания продолжаются сложные биохимические реакции, вызываемые воздействием пепсина (из сычужного фермента) или реннина. Созревание массы происходит во влажных прохладных помещениях. Раз в 2-3 недели голову сыра необходимо промыть от лишних микроорганизмов на поверхности и перевернуть для придания правильной формы.
- Упаковывают готовый продукт в фанерные или деревянные сухие ящики. Также для длительного хранения допускается использование специальной толстой пищевой упаковки, из которой полностью отсасывается воздух.
Как распознать присутствие сычужного фермента
По разным причинам для некоторых людей употребление сычужного сыра нежелательно. Примером могут служить строгие вегетарианцы, полностью отказавшиеся от животной пищи по идеологическим соображениям. Распознать присутствие натурального сычуга в кисломолочном продукте по внешним признака не представляется возможным, так как он не оказывает влияния на вкус, запах, цвет продукции. Для распознавания вегетарианской и стандартной еды используется обозначение, которое производитель наносит на этикетку. Наличие следующих пометок говорит о присутствии химозина в продукте:
- сычужный фермент;
- реннин;
- животных химозин;
- kalase;
- stabo-1290;
- абомин;
- сладкомолочный сыр.
Сыр без сычужного фермента
По идеологическим убеждениям вегетарианцам нельзя употреблять в пищу кисломолочные продукты с содержанием натурального сычуга, для получения которого забивают новорожденных телят, ягнят – у них этот фермент отвечает за переваривание молока матери. Генная инженерия на текущем этапе развития не располагает средствами к воспроизведению растительных копий активного вещества. Полностью безопасной альтернативой является химозин, получаемый из особых плесневых грибов и микробиальный реннин. Ознакомьтесь со списком сортов сыра, чьи производители не пользуются сычугом:
- вегетарианская модификация адыгейского сорта;
- фета, TM Denmax;
- Lazur, польский сыр с синей плесенью;
- Белебеевский;
- Казерай Шампиньон;
- сметанковые сорта;
- марка плавленых сырков President;
- Ламбер;
- Валио.
Где взять фермент
Натуральный сычужный фермент – это вещество, которое воспроизводит четвертый отдел желудка новорожденных телят и ягнят, для эффективной и быстрой переработки молока, которое разделяется на составляющие. Владельцы собственных ферм способны самостоятельно при забое отделить сычуг, наполнить воздухом и перевязать для получения сухого концентрата. В ином случае активное вещество можно найти на прилавках некоторых аптек, имеющих расширенный ассортимент. Продукция следующих производителей отвечает нужным стандартам качества и имеется в свободной продаже:
- Меитон;
- VIVO закваски;
- Скваска;
- БК-Углич;
- Живой Баланс;
- Lactofarm ECO.
Сычужный фермент в домашних условиях
Изготовление правильного сычужного сыра не представляется возможным без качественной основы для закваски. В домашних условиях можно самостоятельно получить нужное активное вещество, называемое сычугом. Для этого понадобится тушка или желудок животного, забитого не позже двенадцати часов назад. Следуйте определенному порядку действий, чтобы получить качественный сычуг, пригодный для ферментации:
- Отделите от туши недавно забитого животного желудок (сычуг).
- Тщательно промойте прохладной проточной водой с внешней и внутренней стороны без использования чистящих средств, абразивных материалов, губок, тряпок.
- Одно отверстие крепко завяжите бечевкой или шпагатом. Через второе наполнитель сычуг воздухом, завяжите до герметичности.
- Вывесьте в сухом теплом помещении. Готовность можно определить по структуре тканей желудка: они должны стать похожими на пергаментную бумагу.
- Готовый сычуг измельчите до консистенции порошка или отламывайте кусочки для приготовления закваски из расчета 5 грамм готового продукта на 1 литр молока.
Чем заменить в домашних условиях
Для изготовления кисломолочных продуктов дома путем ферментации допускается применение веществ растительного происхождения, помогающих формировать полноценную закваску. Ягоды, используемые для активизации процесса брожения в домашних винах, тоже отлично подойдут для ферментации молочных продуктов. Следующие варианты замены считаются самыми удачными:
- Свежевыжатый сок инжира без жмыха.
- Специальная заквасочная трава.
- Подсушенный зеленый немытый виноград.
- Отвар самодельной крапивной пасты с солью.
- Магазинные готовые закваски из плесневых грибов, дегидрированных бактерий.
Вреден ли химозин
Большинство натуральных продуктов намного полезней своих искусственных аналогов, которыми их постепенно пытаются заменить с целью уменьшения себестоимости производства. Такая же тенденция прослеживается в сфере сыроварения. Натуральный сычужный фермент сложно достать, а технологические процессы с его участием автоматически становятся очень дорогими. Но имеет ли смысл заменять натуральный сычуг фабричными аналогами с точки зрения воздействия на организм потребителя? Рассмотрите особенности такой замены:
- Изменение естественных процессов сыроварения. При использовании искусственных аналогов химозина сильно ускоряется процесс ферментации молока, что приводит к увеличению массовой доли фосфатов в готовом продукте. Их употребление способствует вымыванию кальция из человеческих костей, что делает их более хрупкими, ломкими, неспособными к регенерации.
- Природная помощь желудку. Химозин вырабатывается и организмом человека, являясь для него естественным ферментом. Само вещество при употреблении внутрь не нанесет какого-либо урона. Вместо этого у потребителя временно ускорится пищеварение, улучшится работа кишечника.
- Улучшение природных свойств. Учеными на территории Италии уже десяток лет ведется работа по созданию искусственно синтезированного химозина специально для сыроделия. Его отличие от натурального заключается в увеличении эффективности на 50-60% с сохранением остальных полезных свойств, оказываемых на организм человека.
Видео
Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!Рассказать друзьям:Статья обновлена: 13.05.2019
sovets.net
Сычужный сыр что это такое польза и вред
Что такое сычужный сыр: происхождение и технология производства, чем отличаются мягкие от твердых, домашний рецепт
Среди большого ассортимента других сырных сортов сычужный заслуживает отдельного внимания. Технология его производства предполагает использование особого метода переработки молока, при этом в продукт добавляют молокосвертывающий фермент, вырабатываемый в желудке новорожденного теленка. Сычужный сыр применяют для приготовления разных блюд и в качестве самостоятельной закуски. Его добавляют к гарнирам, салатам, закускам, соусам и десертам.
В пищевой промышленности под сычужными сырами подразумевают продукты, во время приготовления которых молоко перерабатывают особым методом с помощью сычужного фермента – органического соединения (фермента), который вырабатывается желудком теленка. Сычужный сыр очень важен для сыроварения, поэтому каждый его грамм очень ценится. Тем не менее, невзирая на то, что сычужный фермент для сыра очень дорогой, необходимо очень маленькое количество вещества, чтобы изготовить большой объем сычужного сыра.
Разобравшись с тем, что такое сычужный сыр, следует узнать о составе продукта и его энергетической ценности. 100 грамм готового изделия содержат 305 кКал, 22 г белков и 23,4 г жиров (углеводы отсутствуют). Поскольку сычуг для сыра добавляется лишь в начале приготовления кисломолочного изделия для ее быстрого створаживания, в конечный состав это вещество не входит. При этом сычужный сыр обязательно содержит всего 2 компонента:
Дополнительно в состав продукта могут добавляться многие другие компоненты, благодаря которым сыр будет вкуснее. Так, производители иногда дополняют рецепты такими ингредиентами:
- зелень;
- специи;
- травы;
- орехи;
- сухофрукты, пр.
Виды
Все перечисленные ниже типы сыров объединяет единая технология изготовления – быстрое створаживание молока с помощью сычужного фермента. К основным видам таких продуктов относятся:
- Твердые. Созревание происходит от 6 месяцев до нескольких лет, причем для достижения твердости нужно, чтобы масса давления была очень высокой. К данному типу относятся Пармезан, Эдам, Чеддер, голландский, российский, костромской, швейцарский.
- Полутвердые. Зреют несколько месяцев и имеют дырочки разного размера и формы. К полумягким сырам относятся Маасдам, Эмменталь, латвийский.
- Мягкие. Их можно приготовить сразу либо с периодом созревания. Вкусы сыра, при этом, будут отличаться. К этой группе относят Адыгейский, Рокфор.
- Рассольные. Посолка, созревание и хранение осуществляется в специальной соленой жидкости. Такие сычужные сорта имеют слоистую и ломкую структуру. Примеры – брынза, фета, сулугуни, чанах.
- С плесенью. Во время производства используют специальную пищевую плесень, цвет которой отличается. Вкус у готовых сыров необычный, оригинальный, запах иногда резковатый.
Основное отличие продуктов заключается в активном протекании кисломолочного процесса и накоплении значительного количества молочной кислоты в мягких сортах сычужных сыров. Благодаря этому продукт имеет мягкую, нежную консистенцию, обусловленную высоким содержанием влаги. Характер созревания изделия тоже отличается: в мягком сыре оно осуществляется послойно – от края внутрь. В отличие от других сортов, мягкие содержат большой процент растворимого белка (до 85%) и витаминов, поэтому у них более высокая пищевая ценность.
Особенность технологии производства мягкого сыра – длительное свертывание молока, в то время, как при изготовлении твердого продукта этот процесс происходит быстрее. Кроме того, готовя мягкие сычужные сорта, используют крупное сырное зерно (сгусток не обязательно подвергают дроблению), нет строгого нагревания и принудительного прессования продукта. Мягкие сырные продукты не имеют корочки, их головки не маркируются. В отличие от твердых, мягкие сорта содержат повышенное количество влаги (около 50-65%) или соли – около 2,5-5%.
Польза
Сычужные сыры быстро утоляют голод, но это не единственное их достоинство. Польза продукта заключается в таких свойствах, оказываемых на организм:
- нормализует давление у людей, склонных к гипертонии;
- благодаря витамину В полезен для нервной системы, кишечника;
- улучшает состояние волос, зубов, ногтей;
- приводит к норме кишечную микрофлору;
- улучшает зрение, обменные процессы.
Вред
Негативное воздействие на организм может оказать лишь потребление промышленного, технологически неправильно приготовленного продукта. Весь вред обеспечивает высокое содержание солей фосфатов, которые добавляются производителями в любые пищевые изделия для увеличения их срока годности. Сами по себе фосфаты (Е341, Е339, Е340) не имеют ярко выраженной токсичности, то есть при однократном употреблении ничего страшного с человеком не случится. Тем не менее, кушая продукты с фосфатами регулярно, в организме будут происходить негативные процессы.
Фосфаты – универсальные соли, повсеместно используемые пищевой и химической промышленностью. Их соли добавляются в колбасные изделия, в них вымачивают рыбу перед заморозкой, пр. Все это направлено на увеличения срока годности продуктов и увеличения их массы. Поскольку для человеческого организма крайне важен баланс между фосфором и кальцием, чтобы поддерживать здоровье костей и зубов, избегайте частого употребления солей фосфора, которые становятся причиной удаления из кальция. Вследствие этого растет риск развития остеопороза, ломкости костей.
Сычужный сыр в домашних условиях
- Время: 6 часов.
- Количество порций: на 12 персон.
- Калорийность блюда: 305 кКал/100 г.
- Предназначение: на завтрак, как дополнение к закускам, запеканкам, другим блюдам.
- Кухня: украинская.
- Сложность: простая.
Данный продукт просто готовится, имеет прекрасный сливочный вкус и универсален в использовании. Он подается как отдельное блюдо и служит компонентом салатов, закусок, запеканок, супов, десертов. Преимущество домашнего изготовления – отсутствие консервантов и других вредных добавок. Чтобы сделать сычужный сырок дома, необходимо приобрести фермент, который продается в аптеке или больших супермаркетах. Для вегетарианцев данный рецепт не подходит, поскольку в состав входит молокосвертывающий фермент животного происхождения.
Ингредиенты:
- пепсин – 0,04 г;
- молоко (лучше домашнее) – 4 л;
- вода – 30 г;
- соль – 1 ст. л.
Способ приготовления:
- Нагрейте до температуры 32-35 градусов молоко, важно контролировать этот показатель с помощью термометра, поскольку иначе пепсин не вызовет нужную реакцию.
- В кипяченой воде комнатной температуры растворите пепсин, после вылейте к молоку.
- Спустя полчаса из молока сформируется сгусток, который легко будет отделяться от стенок кастрюли. Если масса еще жидкая, дайте молоку постоять еще 15 минут.
- Нарежьте сгусток ножом, сформировав квадраты 1-2 см, чтобы выпустить сыворотку.
- После дайте массе отдохнуть 10-15 минут, за это время сыворотка отделиться и сгусток утонет. Слейте жидкость, после переложите массу в перфорированную емкость (дуршлаг). Старайтесь не сильно дробить сырное зерно, иначе сыр не будет нежным.
- Спустя пару часов сырок можно перевернуть, дав постоять еще 2 часа. Важно, чтобы вся используемая посуда была чистой и сухой, тогда в ней будут нормально осуществляться микробиальные реакции.
- После этого начинайте посол. Натрите сыр солью, отправьте в холодильник или опустите сырную массу в рассол, приготовленный путем растворения соли в кипяченой воде. Оставьте продукт на ночь, после его можно подавать на стол.
Видео
sovets.net
Сычужный сыр
Сычужный сыр — это продукт, созданный при помощи специальной переработки молока и добавления сычужного фермента. Это вещество органическое, которое вырабатывается в желудке теленка, ягненка и прочего молодого рогатого скота. Для производства сыра сычуга имеет большую ценность, каждый грамм этого продукта практически «на вес золота».
Виды
Сычужный сыр бывает нескольких видов:
- Твердые сычужные сыры. Такие сыры могут зреть от полугода до нескольких лет. Чтобы сыр был достаточно твердым, нужно чтобы масса давления на него была очень высокой. К таким сырам относятся: Пармезан, Чеддер, Эдам.
- Полутвердые сычужные сыры. Созревают несколько месяцев. У этих сыров есть глазки или дырочки, которые имеют разную форму и размер. К таким сырам относятся: Маасдам, Эмменталь.
- Мягкие сычужные сыры. Такой сыр можно готовить сразу, а можно с периодом созревания. Изготавливать такой сыр можно с разными вкусами. К таким сырам относятся: Рокфор, сыр Адыгейский.
- Рассольные сыжучные сыры. Созревание, посолка и хранение таких сыров происходит в специальном растворе. Имеют ломкую, слоистую текстуру. К таким сырам относятся: Брынза, Чанах, Фета, Сулугуни.
- Плавленые сычужные сыры. При их изготовлении используют различные комбинации сыров, сливочного масла, молока, пахты. Производится плавленый сыр с помощью солей-плавителей и термической обработки.
- Сычужные сыры с плесенью. Для изготовления таких сыров добавляется специальная пищевая плесень. Ее цвет может быть разным. Вкус таких сыров необычен, не похож ни на один другой сыр.
Состав
Сычужный фермент в итоговый состав продукта не входит. Этот фермент добавляют в начале изготовления, чтобы масса быстрей створаживалась. Есть обязательные продукты, которые входят в состав:
Есть продукты, которые добавлять необязательно, но если они войдут в состав сычужного сыра, то сделают его только вкусней:
- специи;
- пряности;
- орехи;
- зелень;
- сухофрукты;
Польза
- Сычужный мягкий сыр быстро утоляет голод. Рекомендован людям с гипертонией. Полезно употреблять такой сыр для нервной системы, он богат витамином B. Благодаря своему ферменту он способен нормализовать микрофлору кишечника. Улучшается зрение и обменные процессы в организме.
- Рассольные сыжучные сыры полезны для волос, ногтей, зубов — они содержат много кальция. Помогают пищеварению.
- Сычужные сыры с плесенью имеет много пеницилина, который благотворно влияет на весь организм.
Вред
Нанести вред организму этот сыр не может, если нет индивидуальной непереносимости.
Хранение
Хранить такой сыр лучше на нижней полке холодильника или на его дверце.
Энергетическая ценность продукта (Соотношение белков, жиров, углеводов):Белки: 22.0г. ( ∼ 88 кКал)
Жиры: 23.4г. ( ∼ 210,6 кКал)
Углеводы: 0.0г. ( ∼ 0 кКал)
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 28% | 69% | 0%dom-eda.com
Сыр сычужный что это такое: польза и вред, особенности продукции.
Если рассматривать большое количество сыров и продуктов с их использованием, то стоит обратить свое внимание на такой продукт, как сыр сычужный что это, чем он может быть полезным и как правильно его использовать, рассмотрим далее.
Особенности продукции
Специалисты выделяют сорт сычужного сыра среди других. Прежде всего, потому, что он производится по специальной технологии переработки молока.
Для получения продукта потребуется использовать специальный фермент, ускоряющий свертывание молока. Он будет аналогичен тому, что вырабатывается в желудке у новорожденных телят.
Где может применяться?
Вкусовые особенности сычужного сыра позволяет использовать его во время приготовления различных блюд, а так же как самостоятельную закуску.
Так, его хорошо использовать:
- в салатах;
- гарнирах;
- различных закусок;
- соусов;
- десертов.
По своей энергетической ценности 100 г сычужного сыра будет обладать 305 кКал. К ним прилагается 22 г белков и 23,4 г жиров. Причем как таковые углеводы будут отсутствовать. Это качество используется для такой системы питания, как белая диета. Что это за система? Прежде всего, он основана на употреблении молочных продуктов, особенно если в них мало калорий. При этом достигается высокая скорость сжигания жиров при минимальном стрессе для организма.
- Именно благодаря своему составу и свойствам, этот сыр высоко ценится среди любителей сыров. Единственное ограничение его использование заключается в достаточно высокой стоимости готового продукта. Все дело в том, что получить фермент бывает очень сложно и он довольно дорогой.
Могут использовать различные дополнения, позволяющие улучшить работу пищеварительного тракта. Кроме того, делающие такой сыр более вкусным.
Могут использоваться:
- огородная зелень;
- различные виды специй;
- ароматные травы;
- различные виды орехов;
Какие виды выпускаются?
Любой промышленный сыр получается по технологии быстрого створаживания молока. В данном случае будет использовать специальный сычужный фермент.
При этом в магазине можно найти следующие виды сычужного сыра:
- твердый. Он получается по результату 6 месячного созревания. Причем чем дольше – тем лучше. Лучше всего выбирать такой сыр, где созревание длилось несколько лет. В качестве примера стоит назвать: Пармезан, голландский, российский и т.д.;
- полутвердые. Этот сорт будет зреть в течение нескольких месяцев. Отличаются дырочками разных размеров. В качестве примера, можно назвать латвийский сыр;
- мягкий. Они готовы к употреблению практически сразу после приготовления. Однако при продолжительном хранении будут становиться вкуснее. Как пример: Адыгейский и Рокфор;
- рассольный. Для приготовления применяются такие технологии, как посолка, созревание и хранение. Для этого требуется специальная соленая жидкость. Чаще всего, данный сорт сыра будет иметь слоистую, ломкую структуру. В качестве примера стоит назвать: брынзу и фету;
- плавленые. Для их приготовления используют разнообразные комбинации сыров, пахты, молока со сливочным маслом. Во время приготовления используется технология с солями-плавителями. Может применяться качественная термообработка;
- с плесенью. Технология приготовления потребует использования специальной пищевой плесени. По своим качествам она будет отличаться прежде всего по цвету. Такие сыры отличаются не только по цвету, но и по вкусу. Он будет несколько необычным, даже оригинальным, и резковатым.
Вывод
Сычужные сыры позволяют быстро утолить голод и положительно воздействуют на весь организм в целом.
oksait.ru
Чем сычужные сыры отличаются от твердых?
Вегетарианцы не просто придерживаются определенного рациона питания, это их жизненная позиция. Жить в гармонии с природой и не убивать животных именно к этому призывает ведическая культура.
Есть веганы, исключающие любую пищу животного происхождения, в том числе молоко и яйца. Лактовегетарианцы, разрешают молочные продукты, а к яйцам относятся по-разному, но отвергают любую еду, ради которой убивали животное. Такие вегетарианцы позволяют себе есть сыр, но в зависимости от способа его производства.
Как готовят сыр
Сыр готовят из молока. Это может быть коровье, козье, овечье молоко, а также молоко буйволиц и верблюдиц и не только. В Финляндии и Норвегии делают сыр из оленьего молока, а в Казахстане из кобыльего молока готовят сыр Курт.
Не каждое молоко подходит для изготовления сыра, например, нельзя перед дойкой кормить животных силосом, это испортит вкус сыра. Жирность сыра зависит от пропорции жира и белка в молоке. Молоко должно иметь необходимую кислотность, чистоту (отсутствие вредных бактерий), количество кальция.
Основные этапы сыроварения
Лучшие сыры получаются из сырого молока, но для уверенности в его безопасности молоко пастеризуют.
- Пастеризация и последующее охлаждение.
- Образование сгустка и отделение сыворотки. Для свертывания молока добавляют закваску, сычужный фермент и раствор хлористого кальция, в результате образуется коагулянт.
- Разрезание сгустка. Опытные сыроделы определяют готовность и качество сгустка.
- Получение сырного зерна.
- Прессование. Сыр закладывают в формы и прессуют.
- Созревание. При созревании сыры покрываются сухой желтой коркой. Затем сыры покрывают парафиновой массой от высыхания. Рассольные сыры созревают и хранятся в рассоле.
Именно на этапе добавления сычужного фермента сыр становится запретным для вегетарианцев. Этот фермент получают из желудка теленка (не старше 6 недель) и других детенышей молочного скота. Понятно, что для вегетарианцев это неприемлемо.Но существуют заменители натурального фермента.
Они могут быть растительного и микробиального происхождения.
Мукорпепесин, Фромаза TL, Максирен полученные из плесневых грибов, таких как Mukor Miehei и Mucor pusilus;
- Микробиальный ренин, продукт биотехнологии;
- Фермент Милаза, из плесневых грибов Rhizomucor miehei;
- Chymogen, получен ферментативным способом, активнее, стабильнее и чище природного реннина;
- ChyMax, используется для приготовления сыра Ламбер.
Некоторые растения содержат коагулянты для свертывания молока. Это и крапива, и мальва, и инжир, и расторопша, и чертополох, и артишок, и некоторые лишайники. Но их применяют в небольших домашних сыроварнях.
Твердый сыр
Как выбрать сыр вегетарианцам
При покупке сыра надо читать состав, указанный производителем. Если указан в составе: сычужный фермент, ренин, животный химозин, kalase,stabo-1290, абомин, то это сыр не для вегетарианцев.
Если же на этикетке указан: 100% химозин, химозин неживотного происхождения, микробиологический фермент, мукорпепесин, фромаза TL, максирен, микробиальный ренин, milase, Сhymogen, ChyMax, то сыр изготовлен без животного сычужного фермента.
Также если в составе сыра указан лизоцим (Е1105), то надо учитывать, что его изготавливают из белка куриных яиц.
Если указано, что сыр кисломолочный, то он изготовлен с помощью молочнокислой закваской. А сладкомолочный сыр — с использованием животного фермента.
Нельзя точно сказать, что вот такой сорт сыра изготавливается с использованием животного сычуга, а вот этот – с помощью микробиального энзима. Один и тот вид сыра у разных производителей может производиться по-разному.
Однако любой сыр изначально готовят из молока, а для самых строгих вегетарианцев — веганов это неприемлемо. Но есть сыр, который подходит всем. Это соевый сыр.
Сычужный сыр
Сыр тофу
Тофу изготавливают отваренных и измельченных соевых бобов, затем отделяют соевое молоко, добавляют нигари для образования соевого творога. Нигари в Японии это выпаренная глубинная морская вода, сейчас чаще используют солевой концентрированный раствор с хлоридом магния. Формы для тофу выстилают тканью, хлопчатобумажной или шелком. После выстаивания тофу в формах нескольких часов, эти формы помещают в воду для увеличения плотности сыра тофу. Тофу готовят разной плотности, он может быть мягким и твердым.
Сыр тофу обычно используют для приготовления блюд. На вкус он пресный и не имеет особого запаха. Зато отлично перенимает запах и вкус других продуктов, что позволяет использовать его и в первых блюдах и в десертах. С ним можно готовить и супы, и паштеты, и мороженое и многое другое.
Сыр Торфу
Сыр тофу достаточно полезный продукт, у него невысокая калорийность — 73 ккал на 100 г продукта, поэтому с ним можно похудеть. Он содержит Са, Fe, витамины Е и В12, понижает холестерин, выводит из организма диоксина, улучшает деятельность печени и почек.
Но его не рекомендуют беременным и кормящим матерям. При эндокринных заболеваниях тофу может вызвать обострение. А избыточное потребление тофу у мужчин снизит концентрацию сперматозоидов, а у женщин вызовет переизбыток фитоэстрогенов.
В Швейцарии фирма Vegusto выпустила на рынок сырный продукт для вегетарианцев основу, которого составляют масло рапса, подсолнечник и кокос. По слухам, этот продукт имеет вкус сыра. Делают и миндальные сыры, и сыры с использованием различных видов орехов.
Мир сыров разнообразен. Есть сыры мягкие, почти как масло и есть твердые, например, сыр из молока яка, считается самым полезным в мире сыром. Он полезен не только для работы сердца, но препятствует развитию диабета и кариеса. Этот сыр стоит очень дорого и в российских магазинах его не найти.
Отличия сыров для вегетарианцев заключаются только в одном – при производстве сыра не должны использоваться ферменты из сычуга животных. Определить такой сыр по вкусу и внешнему виду невозможно, ориентироваться надо только на заводские наклейки. Можно послать запрос изготовителю, вероятность честного ответа достаточно велика. И, конечно, есть еще сыры из растительных продуктов. Такие сыры подходят даже веганам.
vchemraznica.ru
vam-polezno.ru
Сыр или сырный продукт? В чем отличие и что покупать
Наверно, сложно найти маму, желающую что-бы её дети питались правильно и полезно, которая не покупала бы сыр настолько часто, насколько это возможно для семейного кошелька. Ведь сыр сегодня не дешев. Так, килограмм сыра стоит дороже килограмма свиной шейки! Понятно, что в таких условиях обидно, если по цене настоящего, полезного сыра доверчивым покупателям впихивают “аналоги”, иногда не содержащие молока вообще.
Что такое настоящий сыр и чем он полезен?
Настоящий сыр получается свертыванием молока и дальнейшей обработкой получаемого сгустка.
Сыр содержит белки (15-27%), жиры (20-32%, в сухом веществе — до 55%), минеральные вещества, витамины А и В. Сыр это далеко не диетический продукт — энергетическая ценность 100 г сыра до 400 ккал.
Сыр является источником незаменимых аминокислот, в том числе наиболее дефицитных — триптофана, лизина и метионина. Как известно, для организма наиболее полезны те белки, которые по содержанию аминокислот подобны белкам тканей и органов человека. И белок сыра отвечает этим требованиям. Более того, он обладает способностью обогащать аминокислотный состав белков другой пищи. А еще в сыре находится кальций, в хорошо усваиваемой форме.
Подробный состав настоящего сыра нормальной жирности:
Пищевая ценность сыра на 100 граммов:
- Углеводы – 1 г
- Белки – 26 г
- Жиры – 26 г
Витамины в сыре (на 100 грамм):
- Витамин А – 0,4 мг
- Витамин В1 – 0,03 мг
- Витамин В2 – 0,3 мг
- Витамин В6 – 0,1 мг
- Витамин В9 – 19 мкг
- Витамин В12 – 1,4 мкг
- Витамин С – 2,8 мг
- Витамин Е – 0,3 мг
- Витамин РР – 0,2 мг
Элементы в сыре (на 100 грамм):
- Железо – 0,9 мг
- Калий – 100 мг
- Кальций – 1 г (! суточная норма для взрослого человека)
- Магний – 50 мг
- Марганец – 100 мкг
- Медь – 70 мкг
- Натрий – 860 мг
- Фосфор – 540 мг
- Цинк – 4 мг (треть от суточной нормы для взрослого человека)
Теперь понятно, почему сыр занимает одно из первых мест по пищевой и энергетической ценности. И так необходим для детского питания.
Что такое сырный продукт?
Сырный продукт – это продукт, который изготавливается по технологии сыра, но вместо сливок (молочного жира) в нем используется растительный жир/белок. И растительного жира может быть более 50%. В некоторых видах сырного продукта молочный жир не используется вовсе – его полностью заменяют растительным.
Полезность сырного продукта определяется качеством растительного сырья. Ведь и растительный жир может содержать полезные вещества. Но зачастую используется самое дешевое растительное сырье, и в сырный продукт добавляют даже пальмовое масло – очень дешевый консервант, который используется для того, чтобы уменьшить себестоимость продукции и увеличить срок её хранения.
В любом случае, сырный продукт не будет обладать достоинствами настоящего сыра. В сырном продукте нет ни столь необходимых аминокислот, ни легко усвояемых белков, ни кальция. А клетчатку и полезные вещества, присущие растениям, можно получить и из фруктов и овощей. Например, моркови, картофеля, огурцов, яблок, бананов и т.д. Овощи и фрукты стоят намного дешевле, чем сырный продукт.
Что такое плавленый сыр?
Вообще, плавленый сыр получают плавлением натурального сыра при температуре 75-80°С с использованием солей — плавителей. Возможно, так это и есть. Но современные плавленые сырки и сыр лично для меня, успевшей попробовать аналогичные продукты еще в СССР, абсолютно несъедобны. Да и состав на упаковке плавленых сыров приводит в ужас.
Как покупать сыр?
Во-первых, покупать сыр лучше в серьезных магазинах. Где сыр уже упакован и на упаковке указана информация о продукте. Если вы покупаете сыр на рынке, то попросите показать упаковку головки сыра, от которой вам отрезают кусок. И стесняться тут не стоит – вы платите деньги за продукт, и имеете право знать, что именно покупаете.
Во-вторых, внимательно прочитайте информацию на упаковке. На ней должно быть указано следующее:
- наименование продукта (сыр или сырный продукт),
- значение массовой доли жира в процентах,
- сорт (при наличии),
- наименование и местонахождение изготовителя,
- товарный знак изготовителя (при наличии),
- значение массы нетто или объема продукта,
- даты выработки (число, месяц),
- состав продукта.
Что должно быть написано на упаковке регулируется ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».
В-третьих, изучите состав продукта. В настоящем сыре должно быть только молоко (молочный жир), молокосвертывающий сычужный фермент, закваска мезофильных молочнокислых бактерий. Никаких растительных жиров в настоящем сыре быть не должно!
lopotun.ru
Как распознать сыр без сычужного фермента?
Как распознать сыр без сычужного фермента?
Реннин (химозин) — фермент из класса гидролаз, который вырабатывается в желудочных железах млекопитающих, в том числе человека. У жвачных животных вырабатывается железами сычуга (4-го отдела желудка), отсюда одно из его тривиальных названий — сычужный фермент. Практически ВСЕ сыры производятся с использованием сычужного фермента. Как правило, сычужный фермент извлекается из желудков телят, козлят или ягнят.
Многие начинающие молоковегетарианцы зачастую не знают, что не любой творог и сыр можно есть. Дело в том, что в производстве сыров а иногда творога может использоваться сычужный фермент, который добывается из желудков телят.
Для того что бы достать этот фермент, телёнка убивают, поэтому сыр приготовленный с использованием сычужного фермента животного происхождения не может считаться вегетарианским, т.к. в этом продукте используется продукт убийства.
Как производят сыр
Сыр получают из плотных хлопьеобразных частиц, которые появляются в молоке по мере его созревания. Таким образом, для того, чтобы приготовить сыр, вначале необходимо отделить твердую фракцию от сыворотки – этот процесс называется свертыванием молока. По типу свертывания молока сыры делятся на сычужные и кисломолочные.
Сычужные сыры
Для быстрого отделения белковых компонентов молока от сыворотки часто используют сычужный фермент.Сычужный фермент – это сложное органическое соединение, состоящее из двух компонентов:химозина и пепсина. В процессе приготовления сыра сычужный фермент выступает в роли катализатора процесса створаживания молока – в его присутствии белковые компоненты активнее отделяются от молочной сыворотки.
Использование сычужного фермента довольно выгодно для производителя. Судите сами: процесс сычужного створаживания молока сокращается до считанных минут! Кроме того, сычужный фермент не оказывает никакого влияния на органолептические качества продукта – не меняются ни его цвет, ни запах, ни вкус. По внешнему виду вы никак не сможете определить, как был изготовлен сыр – с использованием сычужного фермента или без него.
Спустя некоторое время после добавления сычужного фермента образуется плотный сгусток, который тщательно дробится. Отделяется сыворотка, в которой находится равномерно распределенное перемешиванием «сырное зерно».
Примечательный факт. Кстати, если на этом этапе остановить производство, то получится… творог. Так чтотворог промышленного производства запросто может оказаться изготовленным с использованием сычужного фермента.
Когда зерно достигает определенного процента влажности, настает пора придавать сыру форму – зерно укладывают в форму с отверстиями (чтобы отходила сыворотка) прессуют и отправляют солить. В рассоле бруски находятся до 10 дней, а затем их кладут на полки – созревать. Тут им предстоит провести 3 недели. И это минимум – некоторые сорта сыра «томятся» годами. Затем сыры запечатывают и отправляют на реализацию. В зависимости от того, какой сыр желает получить в итоге сыродел, детали технологии, разумеется, могут разниться.
Казалось бы, мы имеем полную технологическую идиллию – молоко створаживается быстро и качественно. Правда, сычужный фермент – дов
lazarev.ru
Сычужный фермент — свойства и применение. Какое влияние он имеет на организм человека
Сычужный фермент представляет собой сложное органическое вещество, которое вырабатывается в желудке телят, ягнят и другого новорожденного рогатого скота. Как известно, такое вещество способствует расщеплению, а также переработке молока матери, которое употребляет детеныш. Следует особо отметить, что данный фермент невозможно получить искусственным путем. В связи с этим он является достаточно дорогим, но очень эффективным в приготовлении молочных продуктов.
Самостоятельное извлечение и сушка фермента
Если вы хотите приготовить домашний сыр или творог с применением такого продукта, то его можно приобрести в аптеке. Как правило, представленный ингредиент продают в виде светло-серого или белого порошка, который не имеет ни запаха, ни цвета. Следует также заметить, что в аптечных сетях он продается крайне редко. Таким образом, при отсутствии продукта фабричного производства можно приготовить сычужный фермент в домашних условиях. Для этого извлеченный сычуг после убоя теленка или ягненка следует очистить, а концы отверстий завязать, надуть воздухом и оставить на несколько дней в тени или в теплом помещении (при 18-20 градусах). Далее высушенный продукт следует завернуть в темную бумагу и хранить до непосредственного употребления. Для приготовления сыра или творога такой фермент желательно использовать по прошествии 2-4 месяцев после сушки, ведь от свежего ингредиента в используемом растворе может появиться слизь.
Какую роль сычужный фермент играет в производстве сыра и других молочных продуктов?
Сычужный фермент довольно часто используют для приготовления сыров. Ведь во время производства данного продукта требуется быстрое отделение белковых компонентов свежего молочного напитка от сыворотки. Как известно, такое вещество животного происхождения состоит из двух элементов: пепсина и химозина. И благодаря этим составляющим сычужный фермент выступает в роли своеобразного катализатора в процессе приготовления вкусного и нежного сыра. Ведь именно его добавление быстро створаживает молоко путем отделения белковых компонентов от молочной сыворотки.
Выгоден ли производителям?
Несмотря на то, что такой компонент является дорогостоящим, он активно используется производителями молочных продуктов. Ведь сыр без сычужного фермента получается менее вкусным и нежным. Кроме того, процесс створаживания молока с использованием данного вещества происходит намного быстрей, что позволяет производить гораздо больше продукции.
Также следует отметить, что сычужный фермент не оказывает абсолютно никакого влияния на органолептические свойства конечного продукта. Другими словами, сыр, сделанный с применением данного вещества, не меняется в цвете, во вкусе и остается по-прежнему ароматным. Кстати, по внешнему виду молочного продукта совершенно невозможно понять, был он изготовлен с использованием фермента или нет.
Как производят сыры?
После того как сычужный фермент добавляется в молоко, он преобразуется в плотный сгусток. При этом сыворотка отделяется от белкового компонента. Если на этом этапе производство остановить, то у вас получится очень вкусный творог. Если же требуется сделать твердый и ароматный сыр, то зерно, достигшее определенного процента влажности, следует уложить в форму с отверстиями для стекания сыворотки, а затем спрессовать и отправить на засолку. В рассоле сформированные бруски должны находиться около 10-ти дней, после чего их требуется выложить на полки для полного созревания (примерно 3 недели).
Сычужный фермент: вреден ли для организма?
Как было сказано выше, довольно сложно определить, изготовлен ли тот или иной сыр при помощи данного вещества. Ведь в составе продукта такой фермент вы никогда не обнаружите. Это связано с тем, что сычуг не содержится в сыре или твороге, так как он используется лишь для створаживания молока. Однако следует отметить, что виду трудоемкости его извлечения из желудков молодых телят, ягнят и козлят, с начала 1990-ых годов стали производить аналогичный фермент (реннин) в результате генной биотехнологии. Его принцип изготовления примерно таков: из животного извлекается его ген, который копируется миллионы раз. После этого их помещают в бактериальную среду, где они искусственно выращиваются. В настоящий момент остается невыясненным воздействие на организм продуктов, которые были получены путем генной инженерии. В связи с этим довольно сложно сказать, вреден ли такой фермент или нет.Чем заменить сычужный фермент?
В настоящее время существует несколько заменителей сычужного фермента, которые активно применяются для приготовления различных сыров и творога. Их использование также популярно среди производителей молочных продуктов. Например, в Италии, помимо сычужного реннина, для создания ароматных сыров применяются и другие энзимы, которые вырабатываются миндалинами ягнят, козлят или телят. Такие вещества придают продукту специфический пикантный вкус, высоко оцениваемый гурманами.
Стоит также отметить, что использование неживотных веществ во время приготовления сыров позволяет их употреблять и приверженцам вегетарианства. Так, в 1960-ые годы учеными были выделены штаммы грибов Mucor miehei и Mucor pusilus, которые синтезировали подходящие ферменты, но с малой активностью. Чуть позже были разработаны методы получения аналогичных веществ из Bacillus licheniformis, Pseudomonas mixoides, Edothea parasitica и пр. Через три десятилетия, с развитием генной биотехнологии, для производства сыров стали активно использовать реннин, который был произведен бактериями-копиями гена молодого теленка. Как известно, он обладает большей чистотой, стабильностью и активностью, нежели природный сычуг. В настоящее время с помощью такого компонента производится более 60% твердых сыров.Помимо всего прочего, сегодня существуют и растительные заменители сычужного фермента. Так, вместо него используют сок инжира или заквасочную траву. Однако в масштабном производстве молочных продуктов такие ферменты применяются крайне редко.
fb.ru
Сычужные ферменты в молочных продуктах
Ну, раз возникла тема по молочным кошерным продуктам, то…Кошерные молочные продукты — продукты на закваске, строго без животного сычуга.
По способу производства сыры, как известно, бывают сычужные (молоко сворачивается под действием сычужного фермента), кисломолочные (используется молочнокислая закваска) и плавленые (прописная истина, так сказать).
Цитата: «Сычужный фермент является непосредственным основой сыра. Древние воины перевозили молоко в бурдюках, сделанных из желудков животных, и по пути молоко превращалось в мутную жидкость и плотный белый сгусток. Причиной таких превращений молока был сычужный фермент: сычуг – это отдел желудка. Смесь двух ферментов (реннина и пепсина) используют и ныне, только натуральный фермент – не очень дешевый, поэтому его стремятся заменить аналогами растительного и микробного происхождения. Такой подход особенно актуален для вегетарианцев, которые не хотят употреблять сыры с использованием сычужного (животного фермента)».
Кошерный сыр — сыр без сычуга животного происхождения.
При производстве сыров на неживотном сычуге используется
микробиологический сычужный фермент неживотного
происхождения.
На упаковке пишут «suitable for vegetarians» — «подходит для
вегетарианцев»: Ольтермани, Дор Блю, Камбоцола, Эдамский. Все
сыры производства «Кезерай»
(Германия): Эмментальский, Маасдам и пр. Ну, и наши
родные: Адыгейский, Брынза…
Кстати, сычужный фермент используется в фабричных творожках. Например, Данон использует сычужный фермент животного происхождения. Ходят слухи, что кошерный: еврейская община интересовалась, кошерная ли у них продукция. Они (Данон) ответили, что кошерная. Однако, есть мнение, что компания использует свиной (!) желатин.
ВИММ-БИЛЛЬ-ДАНН используют сычужный фермент животного происхождения. Однако если он есть, то всегда указан на упаковке.
Теретически, если написано просто «закваска», то в продукте не должно быть сычужного фермента.
Даю ссылку на официально признанный на территории РФ перечень
кошерных молочных продуктов: not valid url.
А вот список всех продуктов от Департамента Кашрута Главного
Раввината России: not valid url.
Нельзя не согласиться:
«Во всем мире создан огромный потенциал доверия кашруту. Люди
различных национальностей и вероисповеданий доверяют качеству
кошерных продуктов. Это лица, не переносящие лактозу, вегетарианцы,
люди, не употребляющие в пищу клейковину и пшеницу, и другие, кто
убежден, что знак кошерности обеспечивает качество продукта».
К слову сказать, проблема сычужных сыров актуальна и для
вегетарианцев, и для мусульман…
health-diet.ru
Сыры твёрдые сычужные – характеристика, виды.
Сыры твёрдые сычужные –
характеристика, виды.
Твердые сычужные сыры является самой
распространенной группой сычужных сыров.
Твёрдые сычужные сыры – сыры в производстве которых
используется сычужные ферменты животного
происхождения, благодаря которым происходит
створаживание молока для получения качественного сыра.
Технология производства:
Благодаря сычужным ферментом в производстве твёрдых
сычужных сыров ,створаживание молока происходит
быстрее и представляет собой более быстрый
технологический процесс.
Основная задача сычужных ферментов в технологическом
процессе, состоит в том ,что ферменты участвуют только в
самом производстве сыра, но не содержатся в составе
конечного продукта.
Другим важным продуктом в технологическом процессе
сыра ,является непосредственно само молоко. Вид которого
будет зависеть от технологии производства и вкусовых
пристрастий регионов в которых производят сам сыр.
Довольно часто в составе сычужных сыров можно встретить
различные специи и пряности.
Для производства сычужных твёрдых сыров молоко
пастеризуется и охлаждается до температуры 33 градуса С.
Для предания сыру нежно жёлтого цвета в состав входит
желтая растительная краска, которая вводится в закваску.
Под воздействием молочнокислых бактерий и порошка
сычужного фермента, в закваске образуется сгусток,
который далее разрезается на кубики для получения
сырного зерна, при перемешивании которого выделяется
сыворотка.
После того как сыворотка отделилась от сырного зерна ,
зерно помещают в формы, где путём прессования
удаляется излишки влаги, после чего сыр приобретает
достаточно плотную консистенцию.
Сформировавшийся таким образом сыр , солят в
насыщенном солевом растворе в течение семи дней, и
далее переносят в холодное помещение для конечного
созревания .
В процессе созревания сыра, происходит резкое изменение
вкуса, запаха и плотности консистенции сыра. В среднем
созревание сыров составляет от тридцати пяти дней до
шести месяцев.
Виды твёрдых сычужных сыров
Швейцарский – Содержит: жира — 50%, влаги — 42%. Форма —
низкий цилиндр, глазки круглой или овальной формы.
Цвет- от белого до светло-желтого . Вкус — сладко-пряный.
Корка — прочная, шероховатая, с отпечатками серпянки.
Срок созревания — шесть месяцев.
Голландский – Содержит: жира — 45-50%, влаги – 44%.
Форма — круглый (форма шара)или брусковый (форма
прямоугольного бруска), глазки круглой, слегка сплюснутой
или угловатой формы. Цвет — от белого до слабо-желтого.
Вкус умеренно острый, слегка кисловатый. Корка – тонкая,
ровная. Срок созревания — до трёх месяцев
Костромской – Форма низкий цилиндр, боковая
поверхность выпуклая. Вкус — нежный, выраженный. Срок
созревания 2,5 месяца.
Чеддер – Содержит: жира — не менее 50%, влаги – 44%.
Форма — прямоугольный брусок. Вкус — кисловатый, слегка
пряный. Срок созревания три месяца.
Советский – Содержит: жира не менее 50%. Форма-
прямоугольный брусок со срезанными боковыми гранями.
Корка – покрывается парафином ,полимерными или
комбинированными составами. Срок созревания — до
четырёх месяцев.
Волжский – Содержит: жира не менее 45% ,влаги – 48%.
Форма прямоугольный брусок или цилиндр, боковые поверхности слегка
выпуклые. Цвет — от белого до слабо-желтого. Вкус –
острый.
Российский сыр – Содержит: жира – 50%, влаги – 43%.
Форма — низкий цилиндр. Консистенция маслянистая,
глазки имеют неправильную форму. Срок созревания не
менее 70 дней.
Твердые сычужные сыры в зависимости от качества делятся
на высший и 1-й сорта.
По органолептическим показателям твёрдые сычужные
сыры должны быть: чистыми, с выраженным вкусом ,
ароматом и запахом. Консистенция должна быть:
пластичной, однородной. Цвет должен быть от белого до
слабо-желтого, равномерный по всей массе.
Не соблюдение технологического процесса производства
сыра ,может сказаться на качестве продукта на это могут
указывать следующие пороки :
Сыр со слабовыраженным вкусом указывает на то, что в
процессе производства, в сыре не накопилось нормального
количества продуктов созревания.
Сыр с кислым вкусом указывает на то ,что в процессе
переработки молока, было применено избыточное
количество закваски.
Сыр с горьким вкусом говорит о том ,что была использована
недоброкачественная поваренная соль, или сыр созревал
при низкой температуре.
В статье мы рассмотрели характеристику и технологию
производства твёрдых сычужных сыров и их виды. Если
статья вам понравилась и оказалась для вас полезной
оставляйте свои комментарии.
Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.
До скорой встречи.
Вам также будет интересно почитать:
alexsolor.ru