Свежее мясо определение – 9.2. Определение степени свежести мяса

Определение свежести и порчи мяса

Свежесть мяса определяют по его цвету, консистенции, запаху, состоянию и цвету жира, качеству бульона, полученного при варке мяса, состоянию костного мозга и сухожилий. Свежесть мяса изменяется в результате действия микроорганизмов, ферментов и плесеней.

Под действием микроорганизмов в мясе возникают гнилостные процессы, сопровождающиеся распадом белков мяса с выделением газообразных неприятно пахнущих продуктов, среди которых могут быть токсины, вызывающие пищевые отравления.

Под действием ферментов в мясе могут возникать автолитические процессы, снижающие его свежесть. Автолитический распад белка, происходящий главным образом в толще мышц у костей, называется загаром. Загар возникает в результате неправильной термической обработки мяса после убоя животного (недостаточно интенсивное охлаждение туш и отсутствие надлежащей циркуляции воздуха). Он может сопровождаться выделением газообразных продуктов с резким зловонным запахом.

Плесень появляется в результате хранения мяса во влажных помещениях с довольно высокой температурой и плохой вентиляцией. В зависимости от вида плесневых грибов плесень бывает белой, зеленой и черной. Наиболее опасны зеленая и черная плесени. Растет плесень довольно медленно, приостанавливается рост лишь при температуре ниже —10°С.

Признаки, определяющие свежесть мяса, изменяются в зависимости от его термического состояния.

Охлажденные мясные туши или полутуши нормального качества (свежести) должны иметь на поверхности корочку подсыхания. Окраска поверхности бледно-розовая или бледно-красная у говядины, баранины и козлятины и белая или бледно-розовая у свинины.

На разрезе охлажденное мясо имеет слегка влажную нелипкую поверхность с характерным для каждого вида мяса цветом и запахом. Мясо эластичное, плотной консистенции. При надавливании пальцем образующаяся на поверхности разреза ямка быстро выравнивается.

Жир в мясе должен быть без запаха, осаливания и прогоркания, белого, желтоватого или желтого цвета в говядине, белого цвета в баранине и свинине.

Канал трубчатой кости должен быть полностью заполнен костным мозгом желтого цвета и упругой консистенции. Сухожилия в мясе упругие, плотные, суставные поверхности в костях блестящие и гладкие.

Синовиальная жидкость в суставах прозрачная. Бульон, образующийся при варке охлажденного мяса нормального качества, прозрачный ароматный с большими скоплениями на поверхности жира, имеющего приятный запах и вкус.

Доброкачественное мороженое мясо имеет сухую поверхность характерной для данного вида мяса окраски, но более интенсивной, чем у охлажденного мяса. Поверхность свежего разруба мороженого мяса розовато-серая. Мясо твердой консистенции при постукивании по нему твердым предметом издает отчетливый звук.

Доброкачественное мороженое мясо запаха не имеет. Цвет жира в мороженой говядине от белого до светло-желтого, в свинине и баранине — белый. Сухожилия плотные, белого цвета или с серовато-желтоватым оттенком. Бульон, образующийся при варке свежего мороженого мяса, менее ароматный, чем из охлажденного мяса, мутный с серо-красной пеной и мелкими каплями жира.

Дефростированное мясо нормального качества в большинстве случаев имеет влажную поверхность, говядина и баранина красного или темно-вишневого цвета, свинина — белого цвета с серовато-желтоватым оттенком.

Вытекающий из туш мясной сок красноватого или красного цвета, консистенция мяса недостаточно упругая, тестообразная, ямка, образующаяся при надавливании на мясо пальцем, выравнивается медленно и не полностью.

Характерный для мяса запах выражен менее, чем в охлажденном мясе. Жир имеет мягкую, водянистую консистенцию и может быть ярко-красного цвета. Сухожилия мягкие, рыхлой консистенции, часто ярко-красного цвета.

Бульон, образующийся при варке дефростированного мяса, малоароматный, мутный, с серо-красной пеной и мелкими каплями жира.

Мясо пониженного качества в любом термическом состоянии имеет более темную окраску поверхности полутуш или туш, чем доброкачественное, часто с наличием слизи и плесени.

При прикосновении к его поверхности ощущается прилипание пальцев к мясу. Свежий разрез охлажденного мяса пониженного качества имеет очень влажную поверхность, выделяющийся из надреза сок мутный, мясо имеет рыхлую консистенцию, а образующаяся при надавливании ямка не выравнивается.

Часто мясо пониженного качества имеет характерный кисловатый или затхлый запах; иногда на поверхности полутуши или туши появляется даже гнилостный запах.

Мясо пониженного качества ни в охлажденном, ни в мороженом виде хранить не рекомендуется. При обнаружении признаков снижения свежести мясо необходимо как можно быстрее направить на переработку, предварительно подвергнув тщательной санитарной обработке.

Испорченное мясо характеризуется гнилостным запахом не только с поверхности, но и в глубине мышц, цвет мяса и жира измененный.

Мясо имеет темный, зеленоватый или серый цвет, часто поверхность его покрыта слизью, плесенью; жир серого цвета с грязноватым оттенком и резким запахом затхлости, прогоркания и осаливания, дряблой мажущейся консистенции.

Консистенция мяса на поверхности свежего разреза дряблая. Сухожилия грязновато-серого цвета с наличием слизи, очень влажные. Синовиальная жидкость в суставах красноватого цвета. Костный мозг рыхлой консистенции, темного цвета, отстает от стенок кости. Бульон от варки испорченного мяса получается темный, очень мутный, с хлопьями, имеет затхлый или гнилостный запах. Жировых капель на поверхности его почти не заметно.

Определение свежести мяса птицы и кроликов.

Мясо отдельных видов птиц обладает высокой питательной ценностью. Мускульная ткань птицы состоит из тонких волокон, клетки соединительной ткани нежны, сама соединительная ткань имеет более рыхлое строение, чем у мяса млекопитающих животных. Эти особенности мяса птицы способствуют более легкому усвоению его организмом.

В мясо птицы входят вода, азотистые вещества (белки и экстрактивные вещества), жиры, минеральные вещества и незначительное количество углеводов. Соотношение этих составных, частей колеблется в зависимости от вида, возраста и упитанности птицы. Например, куры I категории упитанности содержат (в %): воды 65,5, белка 19,8, жира 13,7 и золы 1,0.

По вкусу мясо кролика приравнивается к куриному, по питательности оно также ценится высоко, потому что содержит до 21,4% азотистых веществ и от 8 до 19% жира. Кроликов забивают на мясо в 5—6 месячном возрасте, поэтому мясо их всегда отличается нежностью, а при хорошем уходе за животными и полноценном кормлении их оно обладает и сочностью.

Определение свежести субпродуктов

Субпродукты — это все виды побочных пищевых мясных продуктов, получаемых при убое скота и разделке туш: мозги, печень сердце, легкие, селезенка, почки, язык, вымя, рубец, сычуг, книжка, свиной желудок, головы, свиные ноги, губы, уши, путовый сустав, мясо диафрагмы, мясная обрезь, пикальное мясо, калтык, трахея крупного рогатого скота и свиней, мясокостный хвост крупного рогатого скота.

В производстве полуфабрикатов (пельменей) используют мясную обрезь, сердце, мясо с голов, относящиеся к супродуктам 1 категории.

Субпродукты используют в свежем и дефростированном виде. Замороженные супродукты дефростируют, погружая в холодную воду (температура 12—15°С). Дефростация субпродуктов в воде, замороженных поштучно, длится от 2 до 8 ч, замороженных в блоках — от 8 до 12 ч.

www.comodity.ru

🔝 10 критерий, советы мясника

Мясо Екатерина Д.428

ТОП-10 советов определения свежести мяса

📌 Чтобы определить качество мясо, обратите внимание на:

  1. Цвет. Говядина должна иметь насыщенный розовый цвет, телятина несколько светлее. Еще более насыщенный и темный цвет у баранины. Свинина – розовая, гораздо светлее, чем говядина и баранина. Свежее мясо имеет равномерный по всей поверхности цвет. Если же оно серого оттенка, с желтыми или зелеными пятнами, от него нужно отказаться.
  2. Состояние поверхности. Поверхность свежего мясца может быть покрыта тонкой розовой пленкой, которая быстро образуется при его обветривании. А вот появление слизи на ней говорит о несвежести.
  3. Запах. Свежая свинина практически не пахнет, может быть легкий запах крови. У говядины будет молочный запах, который тем сильнее, чем моложе животное. Баранина может иметь специфический запах, который появляется, если животных разных полов содержать вместе. Если мясо любого вида имеет гнилостный или кислый «душок», оно непригодно к употреблению. Недобросовестные продавцы могут обрабатывать поверхность, чтобы убрать неприятный запах – если возникли сомнения, можно проткнуть мясо ножом и понюхать его «изнутри».
  4. Состояние жировых прослоек. Жир должен быть белого цвета у свинины и говядины, у баранины – кремовый. Желтые жировые прослойки говорят о том, что животное старое, соответственно, его мясо более жесткое. По консистенции бараний и свиной жир должны быть упругими (бараний более плотный), говяжий – крошиться. Если жир имеет прогорклый или гнилостный запах, от такого мяса следует отказаться.
  5. Консистенция. Свежее мясо должно быть упругим. Надавите пальцем на поверхность. Если вмятина от надавливания быстро восстанавливается, это говорит о хорошем качестве. А вот в случае, если она остается, от продукта следует отказаться.
  6. Тактильные ощущения. Несвежее мясо будет скользким и липким.
  7. Срез. Срез свежатины будет практически сухим, мясо будет иметь яркий, насыщенный цвет. У залежавшегося продукта срез будет сочиться и иметь серый оттенок.
  8. Сок. Сок должен быть прозрачным, а у того, которое долго хранится, сок будет со временем мутнеть.
  9. Возраст. Чем старше животное, тем жестче будет его мясо. Возраст животного можно определить по цвету мяса, который будет темнеть с возрастом, по жировым прослойкам – они желтеют. Также можно обратить внимание на расстояние между ребрами – чем старше животное, тем оно больше.
  10. Замороженное мясо. Мясо, подвергнутое однократной заморозке, будет иметь яркий цвет с белыми кристаллами льда на поверхности. При прогревании пальцем в месте прикосновения появится ярко-красное пятно. Неоднократно замороженное мясо можно отличить по наличию множественных кровяных подтеков.

Если нет уверенности в свежести мяса, однако нет желания его выкидывать, лучше отварить его, поскольку при таком способе термической обработки убивается гораздо больше бактерий, чем при жарке.

📹 Видео-советы от мясника, как отличить свежее мясо от старого

Читайте также: что полезнее — мясо или рыба? Смотреть сравнение.

🥩 Как сохранить мясо свежим — 5 советов по правильному хранению

  • Чтобы мясо сохранилось дольше, его следует держать в холодильнике или морозильной камере, но ни в коем случае на балконе или лоджии, поскольку там может быть повышенная влажность воздуха, которая сократит срок хранения.
  • В холодильнике мясо не должно лежать открытым и касаться других продуктов – чтобы оно не обветрилось, а также, чтобы на его поверхность не попали болезнетворные бактерии. Лучше всего уложить мясо в специальные контейнеры или кастрюлю, закрытую крышкой, чем заворачивать его в полиэтилен – таким образом мясо сохранится свежим дольше.
  • Перед замораживанием мясо не нужно мыть. Следует промокнуть его сухой салфеткой, чтобы убрать лишнюю влагу.
  • В морозильной камере при температуре — 18 °C мясо может храниться около года, тогда как при — 10°C срок хранения сокращается до 2-х месяцев.
  • При хранении в морозильной камере не размораживайте мясо, если собираетесь его хранить в дальнейшем. Чтобы легче было достать необходимый кусок мяса из морозилки, не затрагивая остальные, можно завернуть их в пищевую фольгу. Также на контейнерах следует подписать вид мяса и дату заморозки.

Крупные куски мяса хранятся в морозильной камере дольше, чем маленькие. Также у мясного филе срок хранения будет меньше, чем у мяса с костями.

( 1 оценка, среднее 5 из 5 )

vse-ochen-prosto.ru

Определение степени свежести мяса

По степени свежести мясо и мясные продукты могут быть свежими, сомнительной свежести и несвежими. При оценке мясо большое значение придается органолептическим показателям. После обследования туш мяса скота всей партии и в случае возникновения сомнений в его свежести производят отбор проб, проводят органолептическую оценку и используют лабораторные методы химического и микроскопического анализа.

Образцы отбирают от каждой исследуемой мясной туши или ее части целым куском массой не менее 200 г из следующих мест:

- у зареза против 4 и 5-го шейных позвонков;

- в области лопатки;

- в области бедра и толстых частей мышц.

Масса объединенной пробы должна составлять не менее 1,0 кг.

Органолептические методы предусматривают определение внешнего вида и цвета, консистенции, запаха, состояния жира, состояние сухожилий, прозрачности и аромата бульона.

По результатам испытаний делают заключение о свежести мяса в соответствии с характерными признакам, представленными в таблицах 1 и 2.

 

Таблица 1

Органолептические показатели мяса

различной степени свежести

 

Наименование Характерный признак мяса
показателя свежего сомнительной свежести несвежего
Внешний вид и цвет поверхности туши Имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета; у размороженных туш красного цвета, жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет Местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая Сильно подсохшая, покрыта слизью серовато-коричневого цвета или плесенью
Мышцы на разрезе Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет свойственный данному виду мяса Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета. Для размороженного мяса - с поверхности разреза стекает мясной сок, слегка мутноватый Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие красно-коричневого цвета. Для размороженного мяса - с поверхности разреза стекает мутный мясной сок
Консистенция На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается На разрезе мясо менее плотное и менее упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно (в течение 1 мин.), жир мягкий, у размороженного мяса слегка разрыхлен На разрезе мясо дряблое; образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается, жир мягкий, у размороженного мяса рыхлый, осалившийся
Запах Специфический, свойственный каждому виду свежего мяса Слегка кисловатый или с оттенком затхлости Кислый или затхлый, или слабогнилостный
Состояние жира Говяжьего- имеет белый, желтоватый или желтый цвет; консистенция твердая, при раздавливании крошится; свиного - имеет белый или бледно-розовый цвет, мягкий эластичный; бараньего – белого цвета, плотной консистенции Имеет серовато-матовый оттенок, слегка липнет к пальцам; может иметь легкий запах осаливания Имеет серовато-матовый оттенок; при раздавливании мажется. Свиной жир может быть покрыт плесенью. Запах прогорклый
Прозрачность и аромат бульона Прозрачный, ароматный Прозрачный или мутноватый с легким неприятным запахом Мутный с большим количеством хлопьев и резким неприятным запахом

 

Таблица 2

Признаки свежего замороженного, размороженного и

повторно замороженного мяса

 

Наименование Характерный признак мяса
показателя замороженного Размороженного повторно замороженного
Внешний вид и цвет поверхности туши Поверхность туши нормального цвета с более ярким оттенком, чем у охлажденного мяса. Поверхность разруба розовато-серого цвета. В месте прикосновения пальца или теплого ножа появляется пятно ярко-красного цвета. Поверхность туши красного цвета. Цвет жира красноватый. Поверхность разруба ровная, сильно влажная, смачивает пальцы, с мяса стекает мясной сок красного цвета. Поверхность туши красного цвета. Цвет жира красноватый. Поверхность разруба темно-красная. При прикосновении пальца или теплого ножа цвет не изменяется.
Консистенция Мясо твердое как лед; при постукивании твердым предметом издает ясный звук. Мясо неэластичное; образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается. Консистенция тестообразная.   То же, что и у замороженного мяса.
Запах В замороженном состоянии мясо запаха не имеет. При оттаивании появляется специфический для данного вида мяса запах, без характерного запаха созревшего мяса.   Специфический для каждого вида мяса, без характерного запаха созревшего мяса.   То же, что и у замороженного мяса.
Жир Цвет жира крупного рогатого скота от белого до светло-желтого, у свиней и мелкого рогатого скота – белый Жир частью окрашен в ярко-красный цвет, мягкий, водянистый. Жир кирпично-красного цвета. В остальном то же, что и у замороженного мяса.
  Сухожилия и суставы Сухожилия плотные, белого цвета с сероватым оттенком Сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены в ярко-красный цвет Сухожилия окрашены в ярко-красный цвет.
Прозрачность и аромат бульона Бульон мутный, с обилием серо-красной пены, не имеет аромата, характерного для бульона из охлажденного созревшего мяса.  

В случаях отнесения мяса к сомнительной свежести хотя бы по одному признаку, а также разногласиях в оценке по органолептическим показателям проводят химический и микроскопический анализ свежести мяса.

Исследования включают показатели: определение количества летучих жирных кислот, определение продуктов первичного распада белков в бульоне, микроскопический анализ.

Оценку результатов проводят согласно данных таблицы 3.

 

 

Таблица 3

Микроскопические и химические показатели при

исследовании свежести мяса

Наименование Характерный признак мяса
показателя свежего сомнительной свежести несвежего
Количество микроорганизмов в 1 поле зрения, шт. До 10, нет распада мышечных волокон Не более 30, следы распада мышечной ткани Свыше 30, значительно выражен распад ткани
Содержание летучих жирных кислот по гидроокиси калия, мг     до 4     4-9     свыше 9
Состояние бульона после добавления сернокислой меди   Прозрачный Помутнение, из размороженного мяса - интенсивное помутнение с хлопьями Образование желеобразного осадка, из размороженного мяса - помутнение с крупными хлопьями

При исследовании на свежесть мяса птицы для органолептических, химических и микроскопических анализов из ящиков выборки отбирают три образца (тушки).

При расхождении органолептической оценки с результатами химических и микроскопических анализов мясо подвергают повторно химическим анализам на вновь отобранных пяти образцах.

Результаты органолептической оценки мяса (тушек) птицы сопоставляют с характерными признаками, приведенными в таблице 4.

 

Таблица 4

Органолептические показатели мяса птицы

различной степени свежести

 

Наименование Характерные признаки мяса (тушек) птицы  
показателя свежих сомнительной свежести несвежих  
Внешний вид и цвет: -клюва     Глянцевый     Без глянца     Без глянца  
-слизистой оболочки ротовой полости Блестящая, бледно-розового цвета, незначительно увлажнена Без блеска, розовато-серого цвета, слегка покрыта слизью Без блеска, серого цвета, покрыта слизью и плесенью  
-глазного яблока Выпуклое, роговица блестящая Не выпуклое роговица без блеска Провалившееся роговица без блеска  
-поверхности тушки Сухая, беловато-желтого цвета с розовым оттенком, у нежирных тушек желтовато-серого цвета с красноватым оттенком; у тощих – серого цвета с синюшным оттенком Местами влажная, липкая под крыльями, в пахах и в складках кожи; беловато-желтого цвета с серым оттенком Покрыта слизью, особенно под крыльями; в пахах и в складках кожи; беловато-желтого цвета с серым оттенком, местами с темными или зеленоватыми пятнами  
-подкожной и внутренней жировой ткани Бледно-желтого или желтого цвета Бледно-желтого или желтого цвета Бледно-желтого цвета, а внутренняя бледновато-белого цвета с серым оттенком  
-серозной оболочки грудобрюшной полости Влажная, блестящая, без слизи и плесени Без блеска, липкая, возможно наличие небольшого количества плесени Покрыта слизью, возможно наличие плесени  
Мышцы на разрезе Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге, бледно-розового цвета у кур и индеек, красного – у уток и гусей Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, более темного цвета, чем у свежих тушек Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, более темного цвета, чем у свежих тушек  
Консистенция Мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается Мышцы менее плотные и менее упругие, чем у свежих, при надавливании пальцем образующаяся ямка выравнивается медленно (в течение одной минуты) Мышцы дряблые, при надавливании пальцем образующаяся ямка не выравнивается  
Запах Специфический, свойственный свежему мясу птицы Затхлый в грудобрюшной полости Гнилостный с поверхности тушки и внутри мышц, наиболее выражен в грудобрюшной полости  
Прозрачность и аромат бульона Прозрачный, ароматный Прозрачный или мутноватый с легким неприятным запахом Мутный с большим количеством хлопьев и резким неприятным запахом  

 

Мясо птицы, отнесенное по результатам органолептической оценки к мясу сомнительной свежести, подвергают химическим и микроскопическим анализам.

Оценку результатов лабораторных исследований проводят согласно данных, приведенных в таблице 5.

Таблица 5

Микроскопические и химические показатели при

исследовании свежести мяса птиц

 

Наименование Характерный признак мяса
показателя свежего сомнительной свежести несвежего
Количество микроорганизмов в 1 поле зрения, шт. До 10, нет распада мышечных волокон Не более 30, следы распада мышечной ткани Свыше 30, значительно выражен распад ткани
Содержание летучих жирных кислот по гидроокиси калия, мг     до 4,5     4,5-9     свыше 9
Реакция на аммиак и соли аммония с реактивом Несслера Вытяжка приобретает зеленовато-желтый цвет, остается прозрачной или слегка мутнеет.   Вытяжка становиться интенсивно-желтого цвета, значительно мутнеет Вытяжка окрашивается в желто-оранжевый или оранжевый цвет, быстро образуются хлопья, выпадающие в осадок.
Реакция на пероксидазу Вытяжка приобретает сине-зеленый цвет, переходящий в течении 1-2 минут в буро-коричневый. Вытяжка не приобретает сине-зеленого цвета, либо сразу появляется буро-коричневый цвет Вытяжка не приобретает сине-зеленого цвета, либо сразу появляется буро-коричневый цвет
  Кислотное число жира, мг КОН куриный гусиный утиный индюшиный     до 1 до 1 до 1 до 1       1-2,5 1-2 1-3 1-3     свыше 2,5 свыше 2 свыше 3 свыше 3
Перекисное число жира, % йода     не более 0,01   0,01-0,04   свыше 0,04

 


Похожие статьи:

poznayka.org

Как определить свежесть мяса Кулинарный блог DOMOS


Куда бы вы ни пошли, в гипермаркет или небольшой районный магазинчик, везде вы увидите красное, яркое, прекрасное мясо. После того, как вы его приносите домой оно не всегда оказывается таким же чудесным, как на прилавке.
В чем фокус? Существует множество уловок, с помощью которых мясо выглядит на прилавке красиво. Специальные лампы в витринах освещают его так, что оно выглядит более красным, смачивание поверхности разнообразными составами придают поверхности блеск, вымачивание в растворах (в лучшем случае на основе уксуса) - убирает неприятный запах. Способов много.
Однако все они рассчитаны на тех, кто толком не понимает, как выглядит свежее мясо. А в большинстве случаев, ни красным, ни лоснящимся оно не должно быть.


Чтобы научиться определять свежесть и качество мяса, разберемся сначала  с терминологией.

  • Парное мясо - «парным» называется мясо в течение двух часов после забоя. Прошло больше двух часов? Это не парное мясо. Магазины и частенько вешают объявления о продаже парного мяса и теперь вы понимаете, что в ста процентах случаев (если конечно, речь не идет о магазинчике при ферме) - это неправда.
  • Охлажденное мясо - этим термином называется мясо, которое лежит в холодильнике при температуре от 0 до + 4 °С. Если на мясе есть даже  небольшой лед, это уже следующая категория.
  • Подмороженное мясо - так называется мясо, которое охладили до небольшой минусовой температуры  от -1 до -5°С.
  • Замороженное мясо - то, которое охлаждено до температуры в диапазоне от -6 до -8°С.

Как выглядит свежее мясо?

Три главных признака свежего мяса:

  • Поверхность свежего мяса не должна быть влажной и лоснящейся, напротив, на куске должна быть так называемая «корочка подсыхания». Потрогайте кусок, который вы выбрали - рука должна остаться сухой! Когда вы разрежете такой кусок, срез будет слегка влажным, но без крови.
  • Жир у свежего мяса белый или розоватый, не должно быть желтизны.
  • Мякоть - упругая. Надавите пальцем - вмятина должна быстро пропасть.

Как определить несвежее мясо?

  • Поверхность куска влажная и скользкая.
  • На куске есть розово-красные области, а есть сероватые зоны.
  • Жир - с желтизной.
  • При надавливании пальцем на кусок углубление восстанавливается не сразу, а спустя пару минут.
  • Если ваш кусок мяса с косточкой - понюхайте у места стыка кости и мяса - именно здесь начинается процесс порчи.

Как отличить охлажденное мясо от размороженного?

Главный прием здесь опять с надавливанием. Если вы надавливаете на кусок охлажденного мяса, ямка быстро пропадает и остается сухой. Если же мясо размороженое, то при надавливании ямка увлажнится, ваш палец будет мокрым.

domos.ru

Определение свежести мяса

1. Доброкачественность мяса определяют путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, или ее части или органов.

Правила отбора образцов

2. От каждой туши или ее части отбирают образцы, весом не менее 200 г каждый, цельным куском.

3. Образцы берут из следующих частей туши:

а) у зареза - против 4-го и 6-го шейных позвонков;

б) из мышц - в области лопатки;

в) из толстых частей мышц бедра.

Примечание:

1. Исследованию подвергают каждый образец в отдельности.

2. Правила отбора образцов для бактериологического исследования - см. при исследовании на соответствующее заболевание.

3. При отправке в лабораторию кроме мышечной ткани в образцах должны быть костный мозг с костью, сухожилия и жир.

4. При отправке в производственную лабораторию отобранные образцы завертывают в пергаментную бумагу, каждый в отдельности. На пергаменте простым карандашом обозначают номер туши или органа, взятых для исследования. Образцы, взятые от одной туши, упаковывают вместе в бумажный пакет и укладывают в металлический закрывающийся ящик.

Если пробы отправляют в лабораторию, находящуюся вне места осмотра мяса, то каждую пробу завертывают отдельно в пергаментную или обыкновенную бумагу. На бумаге обозначают название ткани или органа, а при нескольких однородных образцах производят их нумерацию. Пробы от одной туши завертывают вместе в бумажный пакет, который опечатывают или пломбируют.

В производственную лабораторию одновременно направляют сопроводительную записку, а в лабораторию вне места осмотра - акт изъятия проб.

Как в первом, так и во втором документе указывают место и время взятия пробы, вид животного, номер туши, фамилию владельца мяса (или наименование организации), причины и цели исследования. Документ подписывает отправитель.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ МЯСА

Органолептическое исследование включает определение внешнего вида и цвета мяса, его консистенции, запаха, состояния жира, костного мозга, сухожилий и качества бульона при варке.

Определение внешнего вида и цвета мяса. При внешнем осмотре отмечают состояние поверхности мяса, цвет, корочку подсыхания: обращают внимание на сгустки крови, загрязненность, плесень и личинки мух. Устанавливают также внешний вид и цвет мышечной ткани в глубоких ее слоях.

Мясо свежее с поверхности имеет сухую корочку. Цвет ее - бледно-розовый или бледно-красный. Поверхность свежего разреза слегка влажная, но не липкая, с характерным для животного каждого вида цветом. Мясной сок прозрачный.

Мясо с частично измененной свежестью с поверхности покрыто заветревшейся корочкой или слизью и прилипает к пальцам. Иногда на поверхности мяса бывает плесень. Цвет корочки подсыхания темный. Поверхность разреза по сравнению со свежим мясом более темного цвета, влажная и слегка липкая на ощупь. На фильтровальной бумаге, приложенной к разрезу, остается много влаги. Мясной сок мутный.

Мясо несвежее с поверхности или сильно подсохло, или сильно влажное, липкое, часто покрыто плесенью. Цвет серый или зеленоватый. Поверхность свежего разреза сильно липкая и мокрая. Цвет разреза темный, зеленоватый или серый.

Мясо, подвергшееся загару, приобретает красный цвет, в последующем переходящий в серо-зеленый.

Определение консистенции мяса. Консистенцию определяют надавливанием на поверхность мяса пальцем и следят за её выравниванием. У свежего мяса консистенция плотная, ямка быстро пропадает. В начальной стадии порчи ямка заполняется медленно. У несвежего мяса ямка вообще не выравнивается.

Определение запаха. Вначале определяют запах поверхностного слоя исследуемых проб. Затем чистым ножом мясо разрезают и сразу же определяют запах в низлежащих слоях, особое внимание обращают на запах слоев мышечной ткани, прилегающей к кости.

Мясо свежее имеет приятный специфический для животного каждого вида запах. При порче мясо приобретает запах кислый, затхлый или гнилостный. Несвежее мясо жирных животных приобретает ещё прогорклый запах, обусловленный распадом жира. Загар мяса характеризуется удушливо-кислым запахом с признаками сероводорода.

Для более полной характеристики запах исследуемого мяса определяют пробой варки. Запах определяют в момент появления паров при открывании посуды, в которой производят варку.

Определение состояния жира. У жира устанавливают цвет, запах, консистенцию.

В свежем мясе крупного рогатого скота жир белого, желтоватого, или желтого цвета. Консистенция твердая, при раздавливании крошится. Запах отсутствует. Жир свиной - белый, иногда бледно-розового цвета, мягкий, эластичный. Без запаха. Жир баранов и овец белого цвета, плотный. Без запаха.

В мясе крупного рогатого скота с частично измененной свежестью жир с серовато-матовым оттенком, при раздавливании мажется, слегка прилипает к пальцам. Лёгкий запах осаливания. Жир свиной серовато-матового оттенка. Бывает плесень, легкий запах осаливания. Жир баранов и овец с теми же признаками, что и жир крупного рогатого скота.

В несвежем мясе жир серый с грязноватым оттенком. Бывает плесень. Поверхность слизистая. Запах прогорклый или резко сальный. При сильном разложении цвет жира зеленоватый с грязным оттенком, мажущейся консистенции.

Определение состояния костного мозга. Определяют положение костного мозга в трубчатой кости, цвет, упругость и блеск на изломе. В свежем мясе костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, упругий, желтого цвета, на изломе блестящий, не отстает от краев кости. При начинающейся порче отстает от ее стенок, мягче и темнее свежего. Матово-белого или серого цвета. Без блеска. В несвежем мясе костный мозг не заполняет всего пространства кости. Консистенция мягкая и мажущаяся. Цвет темный, чаще грязно-серый.

Определение состояния сухожилий. Определяют ощупыванием. Исследуют упругость, плотность и суставные поверхности. Определяют прозрачность синовиальной жидкости в суставных сумках.

В свежем мясе сухожилия упруги, плотны, суставные поверхности гладкие, блестящие. Синовиальная жидкость в суставах прозрачная. В мясе с частично измененной свежестью сухожилия несколько размягчены. Цвет матово-белый, сероватый. Суставные поверхности покрыты слизью. Синовиальная жидкость мутная, В несвежем мясе сухожилия влажны, грязно-серого цвета, покрыты слизью. Синовиальная жидкость в виде сукровицы. Суставные поверхности сильно порыты слизью.

Проба варкой. В колбу помещают 20-30 кусочков мяса (2-3 г) без видимого жира и заливают их водой. Колбу покрывают стеклом и нагревают до кипения. После закипания бульона стекло приподнимают и определяют запах паров. Также обращают внимание на прозрачность бульона и состояние жира на его поверхности.

Бульон при варке свежего мяса прозрачный, ароматный. Запах приятный, на поверхности бульона большие скопления жира. Вкус жира нормальный. У мяса в начальной стадии порчи бульон мутный, неароматный, часто с затхлым привкусом. Капли жира на поверхности мелкие, имеют привкус сальности.

Бульон из испорченного мяса грязный, с хлопьями, запах затхлый, гнилостный. Жировых капель почти нет. Вкус и запах жира почти прогорклый.

На основании органолептического исследования мяса дать общее заключение о его санитарном состоянии с положительной, сомнительной или отрицательной характеристикой.

ЛАБОРАТОРНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ МЯСА

Бактериоскопия. Для бактериологического исследования пробу мяса берут из поверхностных и глубоких слоев. Учитывают три показателя: кол-во микробов, качественный состав микрофлоры и интенсивность окраски препаратов.

Ход исследования. Из проб мяса на предметных стёклах делают два мазка-отпечатка - один из поверхностного слоя, второй - из глубокого. Из поверхностного слоя стерильными ножницами вырезают кусочек мяса в 0,5 г и прикладывают его срезанной стороной к предварительно профламбированному предметному стеклу. При изготовлении препарата из глубоких слоев поверхность мяса сначала прижигают нагретым шпателем, затем стерильным скальпелем делают разрез и вырезают из глубины небольшой кусочек мяса, который прикладывают к предметному стеклу.

Мазки-отпечатки подсушивают на воздухе, фиксируют трехкратным проведением над пламенем горелки, окрашивают по Граму и микроскопируют. Просматривают не менее 5 полей зрения. Отдельно подсчитывают кокковые и палочкообразные микроорганизмы.

Препарат из свежего мяса окрашивается плохо. В поле зрения препарата из поверхностного слоя мяса встречается до 20 кокков или палочек, а в препаратах из глубоких слоёв - единичные микробы или же они отсутствуют.

Препарат из мяса подозрительной свежести окрашивается удовлетворительно. В поле зрения мазка из поверхностного слоя мяса обнаруживают до 30 кокков или палочек, а из глубоких слоев - до 20 микробов. На стекле ясно заметны распавшиеся ткани мяса.

Препарат из испорченного мяса окрашивается сильно. В поле зрения препарата как поверхностных, так и глубоких слоев мяса встречается более 30 микробов, преимущественно палочек. При сильном разложении мяса кокки почти отсутствуют и в одном поле зрения встречается до нескольких сот палочек.

Реакция с медным купоросом ( CuSO 4 ) в бульоне. В пробирку помещают 3 г фарша и 9 мл воды. Содержимое тщательно перемешивают. Пробирку закрывают пробкой и ставят на кипящую водяную баню на 5 мин. Полученный горячий бульон фильтруют через плотный слой ваты и охлаждают. В пробирку наливают 2 мл профильтрованного бульона и добавляют 3 кап. 5%-ного водного р-ра медного купороса. Пробирку встряхивают 2-3 раза и ставят в штатив, реакцию читают через 5 минут.

Фильтрат бульона из свежего мяса прозрачный или мутноватый. В бульоне из мяса подозрительной свежести образуются хлопья. Бульон из несвежего мяса переходит в желеобразное состояние, приобретая при этом сине-голубой или зеленоватый цвет, или фисташковый.

Бензидиновая проба (определение пероксидазы). В пробирку наливают 2 мл экстракта и к нему добавляют 5 капель 0,2%-ного спиртового раствора бензидина и 2 капли перекиси водорода.

При наличии пероксидазы жидкость окрашивается в сине-зеленый цвет, переходящий в дальнейшем в бурый цвет (для свежего мяса).

В фильтрате из подозрительного мяса сине-зеленый цвет появляется с большой задержкой и быстро переходит в бурый. Фильтрат несвежего мяса цвета не изменяет.

Приготовление мясного экстракта.

Отвешивают 10 г обезжиренного и освобожденного от сухожилий и загрязнений мяса: затем мясо разрезают мелкими кусочками и помещают в колбу, в которую наливают 40 мл дистиллированной воды. Колбу хорошо встряхивают, настаивают в течение 15 минут. Через каждые 5 минут колбу встряхивают в течение 1 минуты. Затем фильтруют через простой бумажный фильтр.

Таблица 1 – Показатели трех категорий свежести мяса

Показатели реакции Категории свежести мяса

Доброкачественное

Подозрительной свежести

Непригодное в пищу

Реакция мясного бульона с серно-кислой медью

Состояние бульона

Прозрачный или мутноватый

Выпадают хлопья

Выпадает желеобразный осадок

Бактерий в поле зрения

Единицы

20 - 30

Более 30 (преобл. палочки)

Окраска мясной вытяжки по реакции на пероксидазу

Сине-зеленая, переходящая в бурую.

Зеленый цвет отсутствует или появляется с запозданием

Не изменяется

Количество амино-аммиачного азота:

в мясе убойных животных

в мясе кроликов

 

 

до 1,26 мг

0,98-1,82 мг

 

 

1,27-1,68 мг

1,27-2,5 мг

 

 

более 1,68 мг

более 2,5 мг

Тоже в предельных градусах:

цвет 1-й пробирки

цвет 2-й пробирки

 

 

 

Желтый

Красный

 

Желтый

Желтый

Содержание летучих жирных кислот

до 0,35 мл

от 0,36 до 1 мл

более 1 мл

Исследование мяса убитых животных, видовая принадлежность
РП с видоспецифическими сыворотками
Ветеринарно-санитарная экспертиза животных жиров, рыбы, исследования жира
Чем полезен рыбий жир, состав
Формула сбалансированного питания для взрослого человека
Основы рекреационного питания, диетического питания
Основы организации лечебного, общественного питания
Особенности услуги питания ресторанов



biofile.ru

Какое мясо едим, какое мясо покупаем, за что платим деньги. Определение свежести мяса. Часть 2. / Среда обитания / НеПропаду

Мясо животных является энергетически емким продуктом, содержащим незаменимые аминокислоты, необходимые для полноценного развития организма. Подтверждением тому служит тот факт, что включение в рацион древних людей продуктов животного происхождения способствовало увеличению мозга и, как следствие этого, развитию полезных навыков, приведших их к доминированию над остальными соседствующими представителями фауны.
Имеющиеся в мясе белки, жиры, углеводы для своей жизнедеятельности охотно используют не только микроорганизмы, но микроорганизмы, для которых мышечная ткань является отличным субстратом для роста и размножения. Именно тлетворным влиянием микроорганизмов, попавших из окружающей среды или из самого организма животного при убое или разделки, и обусловлена порча мяса.
Другой причиной снижающей диетические свойства мяса, а порой делающей его непригодным для употребления, является убой больного животного, с признаками физической усталости или в состоянии агонии. Это распространяется как на домашних, так и на диких животных.
С этой целью в настоящее время для определения свежести мяса существует множество тестов – от самых простых, не требующих практически никаких приспособлений, до весьма сложных, которые выполняются в специализированных лабораториях. При этом хочу оговориться сразу, что все описанное ниже касается сугубо свежего, а не замороженного мяса.
Наиболее простым из всех тестов определения пригодности мяса в употребление является его осмотр. Мясо здоровых животных вне зависимости от его видовой принадлежности хорошо обескровлено. Если животное убито в состоянии агонии или после смерти, то пропитывание мышц кровью вокруг раны незначительное или отсутствует; вся кровь находиться в мышцах, которая хорошо видна при разрезе мышечной ткани и кровеносных сосудов. Пропитывание тканей кровью увеличивается при повышенных физических нагрузках на животного, длительном преследовании зверей или ухода с последующей смертью подранков. Обескровливание туш диких животных плохое или очень плохое. Кроме того, у погибшего животного на той стороне, на которой оно лежало, имеет место массированное пропитывание тканей кровью.
Следующим показателям, указывающим на пригодность мяса в употребление, является изменение его цвета. При хранении мясо темнее из-за разрушения гемоглобина и миоглобина.
Другим показателем, характеризующим свежесть мясо, является консистентность мышечной ткани. При хранении мышечная ткань теряет эластичность, снижается сочность, размягчается корочка подсыхания, поэтому при надавливании на такое мясо на месте пальца образуется вмятина, которая плохо расправляется или не расправляется вообще (фото 1) .Также признаками несвежести мяса могут стать его ослизнение, липкость.
Для подтверждения несвежести мяса достаточно также вскрыть сустав, где обнаруживается потускнение суставной поверхности и наличие мутной, тягучей синовиальной жидкости.
Это те методы, которые можно осуществить визуально, не прибегая к дополнительным реактивам и оборудованию.
Из инструментальных методов определения свежести и пригодности мяса самыми простыми в исполнении являются проба варкой и проба жаркой. Для этого в первом случае мясо, нарезанное на мелкие кусочки (20-30 кусочков по 2-3 гм.), помещается в воду в кастрюлю или колбу, закрывается крышкой, доводится до кипения, после чего вдыхаем пары кипящего мяса. При варке свежего мяса бульон прозрачный, ароматный, на поверхности его большие капли скопления жира. У мяса в начальной стадии порчи бульон не ароматный, мутный, на поверхности небольшие скопления жира. Бульон из испорченного мяса имеет затхлый запах, грязный цвет, содержит хлопья, на поверхности много мелких жировых скоплений.
С продолжением статьи Вы сможете ознакомиться перейдя по ссылке veterinar.kvels55.ru/page11850.html

nepropadu.ru

Как определить свежесть мяса?

Мясо - один из излюбленных нами продуктов, сотни рецептов связаны с мясом. Жаль, что это один из скоропортящихся ингредиентов. Как определить, свежее мясо или нет? Мы сейчас научимся. Для этого нам надо будет просто осмотреть, почувствовать запах и понять консистенцию мяса, определить на вид состояние костей, если вы выбрали кусок с костью. Приступим:
1. Разберёмся с костями и костным мозгом. Если мясо свежее, то костный мозг полностью заполняет отверстие в кости, если мозг отделяется от кости и имеет мутноватый цвет, мясо не первой свежести, но всё ещё съедобное. А если мозг стал сероватым или совсем белым, лучше выбирайте другой кусок.

2. Консистенция мяса. Определить можно, потрогав кусок. Надавите пальцем на мясо, если оно моментально восстанавливает форму, оно свежее. Прошло около минуты или больше, а кусок остаётся с вмятиной, выбирайте другой. Если мясо охлаждённое, то свежее будет упругим, а не свежее напоминает старую половую тряпку. У свежего мяса жир белый, слегка кремовый или светло-розовый, у порченого - серый или жёлтый.

3. Цвет мяса - один из показателей его свежести. Свежее мясо имеет красный насыщенный цвет, если оно остужено, то красивый розовый, а замороженное – ярко-красного цвета. Такое мясо смело можно покупать. Если цвет коричневатый, неоднородный, с примесями желтого и коричневого, не стоит на него даже смотреть. Слишком долго пробывшее в замороженном виде мясо имеет тёмный цвет или совсем бледный цвет, качество такого мяса плохое, у него после разморозки не останется ни вкуса, ни цвета, ни запаха.
4. И последнее - это запах. Свежее мясо не имеет характерного запаха. Не свежее пахнет неприятно, если мясо только начинает портиться, то запах будет кислым, затем тухлым и гнилым. Долго лежавшее мясо, даже при правильном хранении приобретёт запах старости, горьковатый, не совсем приятный. Если вы хотите купить свежую баранину, то она должна слегка пахнуть аммиаком.
При выборе любого товара, а тем более еды, всегда проверяйте срок годности, если он указан. На рынках слушать продавцов как раз не обязательно, по их словам, у них всегда всё свежее и хорошее. Для таких случаев лучше самому уметь разбираться в признаках свежести продуктов, в данном случае мяса. Источник

Понравился наш сайт? Присоединяйтесь или подпишитесь (на почту будут приходить уведомления о новых темах) на наш канал в МирТесен!

domohozajki.ru

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *