Страна сыра – Самые сырные страны мира

Самые сырные страны мира

Страны, в которых история сыроварения насчитывает сотни веков и которые подарили миру самые изысканные и неповторимые сырные вкусы — это, конечно же, Франция, Италия, Австрия, Швейцария и другие. 

 

Франция

 

Наибольшим разнообразием сыров отличается Франция. Сами французы считают, что сыров во Франции больше, чем дней в году.

 

Ежегодно во Франции производится около 1 500 000 тонн сыра! Искусство сыроварения является национальным достоянием для французов, а история происхождения сыров тесно связана с историей регионов Франции.

 

Франция знаменита сырами мягкими с пикантным острым вкусом и свежими, не проходящими процесса созревания. Эти сыры составляют более половины сыров, производимых во Франции. Признанные короли серди сыров, безусловно, Рокфор и Бри.

 

Рокфор — знаменитый сыр с плесенью, Бри

— мягкий сыр с белой корочкой.

 

Австрия

 

В Австрию сыр завезли кочевники. Австрийская специализация — это пряные твердые сыры альпийских регионов, а также нежные и свежие сыры с востока страны. «Конек» Австрии — полутвердые и твердые сыры с красной культурой. 

 

Австрия предлагает около 140 сыров, причем ассортимент постоянно увеличивается. По качеству австрийские сыры не уступают лучшим французским. Самые знаменитые австрийские сыры — Моосбахер, Амадеус, Траунгольд и Остеркрон.

 

Италия

 

Италия — одна из немногих стран мира, где сыр является народной пищей. Хлеб, сыр и глоток сухого вина — и сейчас самый распространенный завтрак простого итальянца. 

 

Италия славится своими твердыми сырами. Одним из самых известных итальянских сыров считается Пармезан. Кроме того, итальянцы делают прекрасный десертный сыр

Горгонзола, который, как и Рокфор, пронизан прожилками голубой плесени. А такие свежие итальянские сыры, как Маскарпоне, Рикотта и Моцарелла, узнаваемы и любимы во всем мире.

 

Швейцария

 

Фермеры Швейцарии дали миру сыр экстра-класса, носящий имя одной из долин страны. Это Эмментальский сыр, или просто швейцарский. Он родился в Альпах и впитал в себя аромат альпийских лугов. Сыроделы уходили в горы на несколько месяцев и там варили огромные сыры — на каждую головку уходил дневной надой от нескольких коров.

 

Разнообразие испанских сыров образовалось в результате изготовления сыров из коровьего, овечьего, козьего молока и их смесей.

 

 

Испания

 

Пожалуй, самый известный сыр Испании Манчего, который делали в Ла-Манче еще во времена римлян. Чтобы получить право на этикетку знаменитого Манчего, сыр должен быть твердым и сухим, и при этом жирным и сливочным. При его производстве используется только молоко ла-манчских овец.

 

Голландия

 

Эта страна также знаменита своими сырами с давних лет. Для России голландские сыры — нечто особенное, ведь впечатлившись именно голландскими сыроделами император Петр I решил создать сыроварное производство в нашей стране.  Есть существенное отличие производства сыров в Голландии от французской и итальянской практики сыроварения. Дело в том, что во Франции и Италии сыры готовят по древним неизменным рецептам, насчитывающим не один век, тогда как Голландия пошла по линии новаторства и, не заимствуюя заграничных технологий, голландские сыроделы создали собственные рецептуры классических сыров Гауда и Эдамер.

 

Англия

 

Сегодня в Англии выпускается свыше 700 сортов сыров. Самыми известными представителями английского сыроделия являются острый Голубой и Белый Стилтон, а также Чеддар. Голубой сыр Стилтон сами гордо именуют Королем Английских сыров. Стилтон — обязательный гость Рождественского стола, а его запах заменяет привычный для нас на Новый Год мандариновый аромат.

 

 

 

eda.36on.ru

8 стран, где варят самый лучший сыр

Сальвадор Дали как то сказал: «Если в стране нет хотя бы 50 сортов сыра и хорошего вина, значит, страна дошла до ручки!» А ведь эпатажный художник был прав. Сыр – самый популярный продукт на планете. В мире существует 5000 сортов самого разнообразного сыра.

Восемь стран, где варят самый лучший сыр

Французы первыми после бедуинов начали варить сыр. Сейчас Франция лидер в его производстве. Патриарх сыроварения «Рокфор». Это «мраморный» сыр, с прожилками плесени. С этим сыром связана знаменитая легенда о молодом пастухе, который увлекшись красавицей, забыл о своей трапезе, а вернувшись в грот, где лежала его провизия, обнаружил кусок сыра, покрытый плесенью. Молодой человек так проголодался, что съел этот кусок. Вкус настолько понравился парню, что он и на следующий день оставил кусочек сыра в гроте. С тех пор и созревает этот сыр в известковых гротах. Еще одна гордость Франции — «Камамбер», овечий сыр с пикантным вкусом и плесенной корочкой. Именно он вдохновил Сальвадора Дали на создание знаменитых «Текущих часов». Этот сыр изобрела крестьянка Мари Арель в XVIII веке. В Нормандии в честь этой девушки поставлен памятник. Но и заодно, не забудьте попробовать «Бри» — это деликатес королевской знати.

Голландцы не хотят уступать французам. Именно отсюда Петр Великий привез в Россию первый сыр, тогда пикантности этого продукта никто не оценил. Но по приказу императора ели все, правда плевались. На рынке в Амстердаме вам предложат сыры на любой вкус, нет здесь только Голландского. Все сорта этого вкуснейшего и полезного продукта называют в честь региона, где он производится. Например, «Гауду» варят в небольшом красивом городке Гауде, близ Ротердама. Маасдам и Эдам тоже можно не только съесть, но и посетить. Cамый популярный сорт сыра среди голландцев «Леердам» и это название вы найдете на карте страны.

Англичане вообще помешаны на сыре. В графстве Глочестершир, где производят cыр «Глочестер» существет праздник гонки за сыром. Со склона горы скачивают четырехкилограммовые головки сыра, а сзади бежит толпа участников соревнований. Кто первым догонит головку сыра – тот победитель. Но а без голубого сыра Стилтон» здесь не обходится ни одно торжество. Помимо этого пикантного лакомства, жители туманного альбиона обожают сыр “ Чеддер”. Впервые его произвели в городе с аналогичным названием. У этого сорта красивая история. Он впервые был изготовлен в качестве презента на свадьбу королеве Виктории в 1840 году. Королева была рада и одновременно удивлена, когда увидела сырную головку весом 500 кг! Сразу после этого фурора, рецепт был куплен американцами.

Швейцарцы тоже называют свои сыры в честь городов – производителей. В этой стране производится 450 видов сыров. Это абсолютный рекорд! Самый популярный здесь сыр «Эмменталь». У этого деликатеса с огромными дырами богатая история. Впервые его сварили в 13 веке на береге реки Эмми. Более древние сырные рецепты есть только в Италии.

Итальянцы покорили весь мир Моцареллой, Пармиджано Маскарпоне, Горгонзолой. Помимо этого они придумали еще много сырных вкусностей. Почти каждый регион Италии производит свой фирменный сорт. Например, родина «Пармиджано» – Эмилья-Романья. Сыр впервые был произведен монахами в 1100 году, которые жили недалеко от Пармы. А «Грана Падано» производят только в Пьемонте, Венетто и Ломбардии.

Немцы не уступают по количеству сортов своим европейским соседям. Они ассы про производству сыров с плесенью. Рецепт специальной плесени, придающий деликатесу особый вкус строго засекречен. Кто же не знает знаменитый «Дор Блю!» Без этого голубого сыра в Германии не обходится ни одно торжество. Ещё один не менее пикантый cорт«Камбоцола», он имеет много общего с французским «Камамбером» и итальянской «Горгонцолой». Ну и третий популярный немецкий сыр — «Лимбургер».

Сыровары Грузии не отстают от Италии и Франции. Грузинская кухня насчитывает множество различных сортов сыра, а также разнообразных блюд из него. Пожалуй, любители сырных тарелок и блюд вряд ли смогут устоять перед соблазном попробовать сырное богатство этой страны. Cорта здесь любят в основном рассольные, например сулугуни. Cыр в грузии скорее — ингредиент, нежели цельный продукт. Не знаю человека, который бы отказался от хачапури с сыром!

Прародительницей средиземноморских сыр, стала «Фета». Без мягкой “Феты”, невозможно представить греческий салат. Этот овечий сыр выдерживают месяц в рассоле, а только потом он попадает на стол. Греки любят его использовать не только в салате, но и в чистом виде на ужин и завтрак, поливая нежные кусочки оливковым маслом и посыпая зеленью.

Подготовила Маргарита Метельская

bestwom.ru

Сыр, его родина и интересные факты

Сыр — древнейший натуральный продукт, изобретенный человеком. Его вкус за многие века почти не изменился. Он по-прежнему остается продуктом каждого дня и изысканной трапезы.

Археологи доказали, что родина сыра — Египет, а время рождения — более 2 тысяч лет до нашей эры. Первый сыр был очень кислым и соленым (в жару его хранили в соляных растворах), похожим по текстуре на нынешнюю фету.

Древние греки и римляне превратили процесс приготовления сыра в настоящее искусство. В домах состоятельных римлян даже была особая кухня — careale, где готовили исключительно сыр.

А первый рецепт приготовления сыра нашли в поваренной книге 1390 года, принадлежавшей шефповару короля Ричарда II. Россия распробовала вкус этого продукта поздно — сыроварни появились у нас лишь в конце XIX века.

С тех пор много воды утекло, а техника и технология, а также основные свойства сыра изменились мало. Сегодня сыры изготавливают во всех странах, и каждый мастер-сыровар старается придать своему детищу особый, отличный от других, вкус и аромат.

Но лавры лидера по производству сыра принадлежат отнюдь не Европе — в этом вопросе «впереди планеты всей» США. А вот лидерами по потреблению являются жители Греции (27 кг в год на человека) и Франции (24 кг), тогда как средний американец съедает в год 14 килограммов этого продукта.

Зачем его есть?

Главная пищевая ценность этого продукта в том, что он является универсальным источником белка (в сыре его даже больше, чем в мясе), который организм способен практически полностью (на 98%) усваивать.

Сыр богат фосфором и кальцием, и, чтобы, к примеру, покрыть дневную норму потребления кальция, взрослому человеку достаточно съесть 70 г твердого сыра.

В сыре имеются все необходимые для нормального развития организма витамины (А, В), незаменимые аминокислоты, включая наиболее дефицитные — лизин, метионин и триптофан. Последний, кстати, нормализует сон и снимает стресс.

От общего к деталям

В общих чертах технология получения сыра следующая: после закисания молока отделяют сыворотку, полученной сырной массе придают форму, солят, сушат, выдерживают.

Но для одних сортов молоко подогревается, другие готовятся при комнатной температуре, некоторые сорта заквашивают вчерашним молоком, некоторые — сычужным ферментом или растениями (оказывается, молоко хорошо сворачивает сок инжира).

Дальнейший процесс также индивидуален для каждого сорта — одни начиняют плесневыми грибками, другие прессуют или моют в рассоле.

Каждому сорту сыра для созревания требуется свой срок: от нескольких недель (для мягких сыров) до нескольких лет. Так, знаменитый пармезан готовится более 10 лет!

Некоторые сыры необходимо выдерживать в специальных помещениях, например рокфор. Он зреет в пещерах при определенной температуре и влажности.

Совокупность всех этих процессов обеспечивает характерный вкус и аромат сыра, а дырочки на его поверхности — результат выделения газов при брожении (кстати, «чемпион» по дырочкам — маасдам).

Что дает сыру молоко

Для получения одного килограмма сыра необходимо около десяти литров молока — коровьего, овечьего, козьего или буйволиного. Но есть и другие варианты.

Так, финский сыр илвес производится из молока северных оленей, а в Иордании для изготовления лябана пастухи берут наряду с коровьим молоко коз, овец и верблюдов. В Швеции производят уникальный сыр из молока лосей.

Его цена — 1000 долларов за килограмм. Помимо сорта молока важную роль играет место обитания животных. Например, горный сыр делают только из молока альпийских коров.

Интересно, что общепринятой мировой классификации сыров нет. Хотя французы и попытались сделать таковую, специалисты признают ее условность: есть сорта сыра, которые сложно отнести к какому-либо виду.

В обиходе же сыры принято делить по консистенции — твердые, мягкие и плавленые. Наиболее популярны и любимы в России твердые сыры. Они бывают вареные и невареные. Первые имеют светлую корочку, бледно-желтый цвет и «глазки».

На вкус продукта влияет время года — сыры из летнего молока получаются гораздо ароматнее, а из зимнего мягче по вкусу. Популярны такие сорта, как эмменталь, пармезан, грюйер, конте, бофор, швейцарский.

Невареные сыры можно узнать по твердой корочке, плотной, но нежной консистенции. При приготовлении сыр обрабатывается в рассоле и зреет в больших перфорированных формах.

Время от времени сыр солят, переворачивают и чистят щеткой. Наиболее известные сорта: эдамер, гауда, чеддер, канталь, пекорино, реблошон, мимолетт.

Мягкие сыры пока еще редкие гости на столах россиян в силу малой известности и высокой стоимости.

Вкус сыров бри и камамбер с благородной белой плесенью (в процессе изготовления их обрызгивают раствором специального грибка и держат в погребе 2-6 недель) всегда высоко ценила французская знать. Бри, например, считается первоклассным десертом.

Голубые сыры получают из невареной и непрессованной сырной массы, которая натирается солью и прокалывается длинными иглами с грибками плесени, что способствует развитию зелено-голубых прожилок внутри сыра. Гурманы обожают рокфор, горгонзолу, данаблю, фурм д’амбер, блё д’овернь.

Есть еще свежие (творожные, пастообразные) сыры, весьма распространенные в греческой и итальянской кухнях, — это рикотта, моцарелла, фета, маскарпоне. Последний сорт — жирный и мягкий, напоминающий масло, не имеет аналогов в мире и идеально подходит для приготовления такого известного десерта, как тирамису.

Плавленые сыры получают плавлением нескольких сортов с добавлением молока, масла и сметаны, а также различных вкусовых добавок (пряности, орехи, грибы, ветчина). Они могут быть в виде пасты (spread), которая намазывается на бутерброды, в виде тонких пластиков и в виде кусочков треугольной формы.

Мажем, режем, ломаем

Сыр раскрывает свой вкус полностью, если его вынуть из холодильника за час до подачи на стол. Нарезать его следует не тонкими ломтиками, а небольшими квадратными кубиками, а сыры с плесневой корочкой — так, чтобы кусочек был небольшим и имел корочку не только сверху и снизу, но и сбоку.

Твердые сыры, типа пармезана, не режут, а ломают на кусочки специальным ножом. Свежие сыры либо намазываются на криспы или хлеб, либо нарезаются на круги.

Для нарезки сыра идеально подойдут ломтерезки. Они справятся с этой сложной задачей легко и быстро. Кусочки будут именно той толщины, которая вам нужна!

На тарелке разные сорта сыра нужно располагать в порядке увеличения его остроты. Такое же правило действует при употреблении сыра. Дело в том, что если сначала попробовать сыр с более ярким вкусом, то потом не будет ощущаться все многообразие и полнота вкуса мягких и нежных сыров.

Вместе с сыром подают фрукты и орехи: виноград и груша идеально сочетаются с мягкими сортами, миндаль и грецкие орехи — с жирными. Вкус голубого сыра оттеняет и смягчает авокадо.

Легенда о рокфоре

900 лет назад во Франции жители местечка Рокфор пасли своих овец на небольшой равнине и не позволяли им пить воду, опасаясь, что шерсть и мясо загрубеют. И это далеко не единственная особенность — доили животных тоже весьма своеобразно — били с большой силой по соскам.

Как это ни странно, молоко имело большую жирность. Рокфор созревал три месяца в известковых пещерах с особым микроклиматом (постоянная низкая температура и очень высокий уровень влажности).

Синевато-зеленоватые прослойки — это следствие специально вносимой плесени, очень полезной, имеющей антибиотический характер (ее специально выращивают на хорошо выпеченном хлебе). Сегодня рокфор изготавливают из овечьего и коровьего молока.

Как выбирать сыр

При выборе сыра нужно обратить внимание на его разрез и внешний вид сырной головки: если сыр недозрелый, то он будет безвкусным, резиновым, а его окраска будет неравномерной и белесой.

Мелкий рисунок глазка говорит о дефектах, которые образовались при созревании сыра, неравномерный рисунок с более крупными глазками в сердцевине и более мелки-ми у корки, сетчатый или рваный означают, что молоко, из которого был произведен сыр, низкого качества.

Вызревшие полутвердые и твердые сорта сыра имеют равномерный желтый окрас.

При покупке сыра должное внимание следует уделять и корке: крупные и мелкие трещины на ней при ненадлежащем хранении могут спровоцировать развитие плесени, не имеющей ничего общего с благородной плесенью мягких сыров. Обязательно обращайте внимание на дату расфасовки и срок годности!

Поверхность твердого или полутвердого сыра не должна быть влажной, но в то же время корка не должна быть сухой и потрескавшейся, мягкие и полумягкие сыры от прикосновения должны немного пружинить. Хранить сыр необходимо в холодильнике при температуре 6-8°С.

5 фактов о сыре

• Миру известно 839 (!) сортов сыра. Все они перечислены в книге французского сыровара Андре Симона, которую автор писал без малого 17 лет!
• Изготавливают сыр не только из молока, но и из печени теленка или свиньи, из сметаны и сахара со льдом, из казеина и сои, из гороха.

• Вес головки швейцарского сыра может достигать 130 кг. За размеры, вкус и «преклонный» возраст швейцарские сыры прозвали «королями сыров».
• Химики установили, что аромат сыра образуется 42 химическими соединениями, возникающими в процессе брожения и созревания сыра.
• Согласно научно обоснованным нормам питания, каждый из нас должен съедать в год не менее 6 кг сыра. По данным исследований, больше всего долгожителей приходится на районы, где сыра едят много.

Были и небылицы

Сыровары канадского города Перта изготовили гигантский сыр диаметром 10 метров. На это ушло 100 тысяч литров молока.

Сыром с самым неприятным запахом считается лимбургер. Своим «душком» он обязан бактериям, живущим на человеческой коже. Эти бактерии «ответственны» за запах человеческого тела.

У древних римлян был сыр под названием «Лунный». Он был настолько вкусен, что римлянин, описывая даму сердца, сравнивал ее со вкусом этого сыра.

В Швейцарии существует обычай: в день рождения ребенка изготавливают большой сыр, на котором пишут дату и имя новорожденного. В торжественные дни сыр ставят на стол. После смерти человека сыр остается его детям.

У некоторых народов Кавказа сыр, обладающий сильным запахом, считается возбуждающим средством. Поэтому он всегда присутствует на свадебном столе.

В XIX веке сыр использовался даже в военных действиях. Во время морского сражения, когда закончились ядра, пушки зарядили засохшими головками сыра, подходящими по размеру. Противник спешно отступил, решив, что это новое тайное оружие.

Американский виноградарь Трой Лэндвер из огромного куска чеддера весом 907 кг вырезал, используя инструменты скульптора, копию картины «Декларация независимости».

Во времена инквизиции в Европе преступника проверяли на импровизированном детекторе лжи. Ему давали хлеб с одним из наиболее терпких, острых сортов сыра, и если подозреваемый в преступлении не мог его съесть и давился, то беднягу казнили на месте.

В Эмилии-Романье (область Италии) есть банки, которые принимают сыр в качестве кредитного обеспечения. В одном из них хранится 400 тысяч кругов пармезана. Оценочная стоимость 40-килограммового сырного колеса составляет 300 евро.

Твердый сыр мимолетт (известен как эдам) имеет оранжевый окрас и пористую, чуть сероватую корочку. Эта корка — фекалии сырных клещей (среди которых бегают они сами), крошечных паукообразных, специально разводимых на этом сыре, которых можно увидеть только под микроскопом.

np-mag.ru

Особенности производство сыра в разных странах

Оборудование на заказ

Мы осуществляем производство и поставки оборудования под заказ на территории России, Украины, Белоруссии, Казахстана, Молдавии, Азербайджана, Грузии, Латвии, Финляндии, Греции, Польши.

Телефоны: +38 (067) 535-53-31; +38 (067) 531-64-92; +38 (0536) 79-28-87 E-mail: [email protected] Заказать

Как никакой другой молочный продукт, сыр поражает своим разнообразием видов и вкусов. Каждый сорт сыра по-своему оригинален и самобытен, имеет свою историю и характер. Разнообразны и способы приготовления сыров. Они могут созревать в рассолах, кувшинах, известковых ямах, бурдюках, бочках, горных пещерах. Больше всего сыра вырабатывают и едят в Европе, где издавна сложилась культура потребления этого продукта. Так сложилось, что имена большинству известных миру сыров давали географические названия. Каждая деревня, город и страна стремились создать свой уникальный сыр, не похожий ни на какие другие.

Оборудование по производству сыра от Мастер Милк выбирают лидирующие предприятия Украины, России, СНГ и Европы.

Эдамский сыр

Сыр, созданный в городе Эдам и известный под названием «голландский». Эдамский сыр относится к твердым нарезным. Его вкус — слегка ореховый, а аромат тем сильнее, чем больше зрелость сыра. На экспорт, этот сыр покрывают красной парафиновой оболочкой, натирают льняным маслом и упаковывают в прозрачную пленку. Эдамский сыр делают во многих странах, придавая ему самую разнообразную форму. Этот сыр прекрасно подходит как на завтрак, так хорош и на десерт.

Чеддер

Истинно английский сыр назван так по имени городка в графстве Сомерсет, где его впервые изготовили в конце XVI века. Вначале его делали из овечьего и козьего молока, потом перешли на коровье. Для выработки этого твердого сыра используют цельное пастеризованное или сырое молоко. Завернутый в ткань, чеддер зреет от 60 дней до полугода, а иногда и год. Чеддер — один из самых продаваемых в мире сыров. Настоящий чеддер обладает ореховым и слегка острым и кисловатым привкусом.

Мюнстер

Французский сыр родом из Эльзаса, приготовляемый из коровьего молока. Имеет форму низкого цилиндра. У этого твердого сыра гибкое тесто соломенного цвета. Он обладает сильным запахом и пряным пикантным вкусом. В Эльзасе этим сыром традиционно посыпают теплый картофель, добавляют его в салаты, подают как пряную закуску. Родственниками мюнстера считают сыры лимбургский, ливаро, ромадур и тильзитер.

Эмментальский сыр (эмменталер)

Впервые этот твердый сыр из коровьего молока приготовили в долине Эмме, в швейцарском кантоне Берн, еще в XIII веке. Сыр получил свое название по имени долины. Этот сорт имеет разные оттенки — от цвета слоновой кости до бледно-желтого. Эмментальский сыр хорош как закускам, так и к десертам, его используют для приготовления салатов.

Пармезан

Это — король сыров и сыр королей. Итальянцы так и называют его — Пармеджано Реджано. Первый пармезан был получен в окрестностях Пармы, отсюда и пошло его название. Сохранились сведения за 1364 год, сообщающие об активной торговле пармезаном в этом городе. Пармезан — самый твердый из всех сыров, при этом еще и не жирный (32% жира в сухом веществе). Удивляет срок созревания пармезана — он может длиться до 10 и даже более лет. И все же чаще всего этот сыр созревает 3 — 4 года, приобретая в результате приятный острый аромат и солоноватый вкус. Пармезан чаще всего употребляется тертым — для заправки различных блюд или как гарнир к макаронам.

Грюйер

Швейцарская классика, твердый сыр, который впервые начали выпускать в кантоне Фрибур. Приготовляют этот сыр из коровьего молока. Сырный барабан диаметром в среднем 40—45 сантиметров вызревает в течение примерно 6 месяцев во влажных подвалах. Грюйера имеет фруктовый, слегка солоноватый вкус. «Родной» швейцарский грюйер несет на себе штамп с изображением музыканта, играющего на рожке. Грюйер подают на сырном подносе, но прежде всего это классический сыр для настоящего фондю.

Рокфор

Это — истинный патриарх французских сыров. Настоящий рокфор готовят исключительно из овечьего молока, причем из всех овечьих сыров заслужить непререкаемую мировую славу удалось только рокфору. Для приготовления этого живого сыра в сырную массу добавляют плесневый грибок пенициллиум рокфорти, который выращивают на ржаном хлебе. Название этому сыру дало небольшое местечко Рокфор-сюр-Сулзон, расположенное на развалинах горы Камбалу, образовавших систему гротов и шахт. Там, в гротах, природных известняковых погребах, и созревает знаменитый рокфор. Ценители называют рокфор аристократическим сыром за его пикантный вкус и тонкий аромат. Этот особо деликатесный сыр может придать своеобразие любому салату и блюду из макарон.

Горгонцола

Самый знаменитый из всех итальянских сыров с плесенью. Ему дали название по имени маленького городка близ Милана, который много веков назад был важным перевалочным пунктом на пути перегона скота с альпийских пастбищ в долину реки По. Здесь уставшие от долгого перехода коровы отдыхали. Голубые прожилки плесени пронизывают всю плоть этого мраморного сыра. Наиболее известен неострый, с мягким пикантным вкусом, нежный вариант этого знаменитого сыра. И по вкусу, и по консистенции — это мягкий сыр, но относят его к полутвердым. Горгонцолу подают на подносе или в смеси с салатами, или с канапе.

Камамбер

Это уникальное, известное на весь мир сырное творение родилось во французской Нормандии. По легенде, его в 1791 году изобрела крестьянка Мари Арель, жительница деревни Камамбер. Настоящий камамбер — это цилиндр весом приблизительно 280 г, диаметром 10 см и высотой 3—4 см, упакованный в коробочки из толстой деревянной стружки. Во Франции его и сегодня делают из сырого коровьего молока. Этот сыр имеет тонкий вкус, с привкусом шампиньонов.

Фета

Греческий мягкий сыр из овечьего молока, с белоснежной мякотью. Возможно, он стал прародителем всех сыров, которые теперь распространены в Среднеземноморье. В наше время его готовят так: в овечье молоко добавляют закваску, потом сливают сыворотку, а сырную массу сливают в льняные мешки, прессуют и сушат в течение суток. Затем режут на диски и около месяца выдерживают в рассоле. Фета — самый главный компонент классического греческого салата.

Моццарелла

Раньше этот свежий сливочный сыр делали в Италии исключительно из молока буйволиц. Сегодня его производят и из коровьего молока. Едят его свежим, малозрелым или вовсе незрелым. Моццареллу подают как закуску с овощами и оливковым маслом и широко используют для приготовления пиццы.

Бри

Знаменитый французский сыр, родом из Иль-де-Франс. Имеет  благородную беловатую плесень. Готовится из коровьего молока. Вызревает бри в течение месяца. Вкус — тонкий, с ореховым оттенком. Во Франции производят несколько его разновидностей — бри де Мо, бри де Мелен, бри де Куломье. Каждая со своими вкусовыми особенностями. Бри — один из основных десертных сыров Франции.

Сулугуни

Национальный грузинский рассольный сыр. Сулугуни оригинален, обладает своеобразным вкусом и специфическим привкусом. Для приготовления сулугуни сырную массу не укладывают в формы, а оставляют в ванне для созревания, в процессе которого в сырной массе накапливается большое количество молочной кислоты. Созревшую массу мелко режут, перемешивают и подплавляют. Сформованные головки солят и без созревания отправляют в продажу. Когда сулугуни поджаривают на сковороде или на гриле, на нем появляется золотистая корочка, а островатый вкус становится очень приятным и мягким.

Рассольные сыры

Тоже относятся к твердым, но все же образуют отдельную группу. Это самые древние из сыров. Они — традиционный продукт питания народов Кавказа, также распространены они и у многих южноевропейских народов и в Средней Азии. Созревают и хранятся такие сыры в рассоле. Это сыры с острым вкусом, в них много соли. У рассольных сыров нет корки, они, как правило, плотные и ломкие. К ним относятся сыры типа сулугуни и брынза. Традиционно их приготовляют из овечьего, козьего или смеси козьего и коровьего молока. Созревают и хранятся они в рассоле в бурдюках, горшках и кувшинах. Жира в этом сыре мало — до 10%.

Родина русского сыроделия

В России первая сыроварня появилась в 1795 году в Лотошине, тверском имении князя Мещерского. Производством заправлял мастер-иностранец. Здесь делали сыр типа эмментальского, но назвали его просто мещерским. Для развития русского сыроделия немало потрудился Николай Васильевич Верещагин, брат знаменитого художника. Флотский офицер Верещагин, выйдя в отставку, занялся изучением производства сыра. Сначала он работал на российской сыроварне, но затем отправился в Швейцарию. Вернувшись на родину, Верещагин принялся за организацию артельных сыроварен, первая из которых открылась в 1866 году в селе Отроковичи Тверской губернии. Отечественные сыроделы также освоили технологию производства всемирно известных сыров — голландского, гауды, швейцарского, лимбургского, честера, камамбера.

Тофу

Этот соевый сыр — один из самых древних в Азии традиционно вырабатываемых натуральных продуктов из сои, являющийся своеобразным белковым концентратом. Богатый белками, кальцием, железом и практически не содержащий жиров, тофу интересен еще и тем, что быстро впитывает вкус продукта, вместе с которым его используют. Превосходящий по белковой ценности мясо, тофу — находка для вегетарианца. Приготовляют тофу из соевых бобов, подвергая их сложной обработке, в чем-то сходной с заквашиванием молочной массы. Технология включает вымачивание и варку, брожение и прессование. Только после этого безвкусная от природы соя приобретает приятный оригинальный вкус и наивысшую степень усвояемости. Тофу можно употреблять свежим, обжаренным во фритюре, разогретым на пару или в микроволновой печи, копченым, соленым и маринованным. Свежий тофу хорош в салатах и десертах в сочетании с приправами, соусами.

mastermilk.com

Франция. Страна Сыра и Вина.

Давайте отвлечемся от красот Франции вообще и Парижа в частности! Давайте забудем об их захватывающей истории! Давайте забудем обо всем и попытаемся взглянуть на страну только с гастрономической точки зрения! В этом случае первое, что вспоминается мне — это СЫРЫ и ВИНА.
Это не продукты, это культура, это традиции, это образ жизни, если хотите,.. Увлекательно-интересный, приезжающим малопонятный,.. Если вне Франции вы не любите сыр или сухое вино, то здесь у вас есть хороший повод пересмотреть свою точку зрения. Если вы абсолютный трезвенник и не воспринимаете алкоголь ни в каком виде — постарайтесь забыть об этом на время поездки, не лишайте себя изрядной части впечатлений, постарайтесь не рассматривать вино как алкоголь, но как сложный изысканный традиционный напиток принимающей вас страны. Постарайтесь просто понять его прелесть и познакомиться с поразительным винным разнообразием. Но здесь речь пойдет в основном не о винах. Сейчас мне хотелось бы поговорить о сырах. И повод для этого поста появился при абсолютно обыденном действии — мы зашли в магазин.

Нет, не буду врать, это был не просто продуктовый магазин, вроде сетевых супермаркетов, каких в Париже тоже немало. Это был небольшой специализированный магазин сыров, находящийся по адресу 64 Bd de Magenta. Такого изобилия сыров мне не приходилось видеть ни до, ни после! Мы купили там пару сортов сыра (сегодня уже не вспомню что именно это было, но точно, что из тех, которые ни разу не приходилось видеть у нас), купили вкусный виноград и вернулись в отель (Ibis отель расположенный по адресу 6 Rue Saint-Laurent) ужинать (бутылка вина к сыру предварительно уже была припасена). И вот, уже дома, мы обратили внимание на упаковочную бумагу, в которую были упакованы наши покупки!
Это была не просто упаковочная бумага, это был путеводитель по сыродельческим областям Франции и выглядело это так:

Никак не удержусь, чтобы не рассказать хоть о нескольких сортах здесь встречающихся. Итак, пробежимся с севера страны на юг…

Мимоле́т (фр. Mimolette) — вид сыра, обычно производимого в окрестностях Лилля во Франции (где он также известен как Boule de Lille), а также в некоторых областях Бельгии и Нидерландов, например во Фландрии (где он также известен как vieux Hollande).

Первоначально мимолет употребляли только как мягкий сыр (фр. mimou — «полумягкий»), который не требовал длительного созревания и имел слегка маслянистую консистенцию с орехово-фруктовым ароматом. Затем выяснилось, что при созревании от шести месяцев до двух лет он становится твёрдым и приобретает особый горьковатый оттенок во фруктовом привкусе. (http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%B8%D0%BC%D0%BE%D0%BB%D0%B5%D1%82)
Нёшате́ль (фр. Neufchâtel) — французский сыр из коровьего молока, производимый в Верхней Нормандии. Он имеет сухую корочку, покрытую белой пушистой плесенью и упругую мякоть с ароматом и нежным вкусом грибов. Нёшатель имеет зернистую структуру и жирность около 45 %[1]. Сыр получил своё название от деревушки Нёшатель-ан-Бре. Считается, что это самый древний сыр Нормандии. (http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9D%D1%91%D1%88%D0%B0%D1%82%D0%B5%D0%BB%D1%8C_(%D1%81%D1%8B%D1%80))

Маро́й (фр. Maroilles) — французский сыр из коровьего молока с мягкой упругой мякотью и отмытой корочкой. Сыр часто называют «Чудо Мароя» (фр. La Merveille de Maroilles) — по названию деревни Марой на севере Франции. Сыр известен с древних времён. Его любили многие французские короли, в том числе Филипп II, Людовик IX, Карл VI и Франциск I. 17 июля 1955 года за ним закрепили название Марой, а 1976 году он получил категорию AOC. Во Франции производят около 20 сыров этого вида. (http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%B0%D1%80%D0%BE%D0%B9_(%D1%81%D1%8B%D1%80))

Достаточно известный нам Камамбе́р (фр. camembert) — сорт мягкого жирного сыра, изготавливаемого из коровьего молока. Имеет цвет от белого до светло-сливочного. Вкус — острый, пикантный, немного похож на грибной. Снаружи камамбер покрыт пушистой белой корочкой, образованной специальной сырной плесенью видов Penicillium camemberti или Penicillium candidum. Считается, что первый камамбер был изготовлен в 1791 году нормандской крестьянкой Мари Арель (Marie Harel). Согласно легенде, Мари Арель во время Французской революции спасла от смерти скрывавшегося от преследования монаха, который в благодарность открыл ей известный лишь ему секрет приготовления этого сыра. (http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%B0%D0%BC%D0%B0%D0%BC%D0%B1%D0%B5%D1%80)
.
[Нажмите, чтобы прочитать еще о сырах Франции.].
Ливаро́ (фр. Livarot) — один из самых известных и древних сыров, которые делают в Нормандии; он известен с XIII века. В конце XIX века ливаро был самым распространённым сыром в этом районе. Его даже называли «мясо бедняков». Мякоть ливаро имеет насыщенный золотистый цвет. Её острота и пахучесть зависит от срока созревания (чем больше — тем сильнее). Любители предпочитают выдержанный и пахучий ливаро. Он мягкий на ощупь, но его мякоть не должна растекаться. (http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9B%D0%B8%D0%B2%D0%B0%D1%80%D0%BE_(%D1%81%D1%8B%D1%80))

Эзи Цендре (фр. Aisy Cendre) – французский мягкий сыр, который изготавливают из непастеризованного коровьего молока. Производят сыр эзи цендре во Франции, район Бургундия. Подтвержденных исторических данных о его происхождении не сохранилось. (http://povar.ru/wiki/sorta_syra/ezi_cendre_Aisy_Cendre-140.html)

Бри (фр. Brie) — мягкий сыр из коровьего молока, получивший своё имя по названию французской провинции (расположена в центральном регионе Иль-де-Франс недалеко от Парижа), где его впервые стали делать. Характерен бледный цвет с сероватым оттенком под «благородной» белой плесенью (Penicillium camemberti или Penicillium candidum). По форме представляет собой «лепешки» диаметром 30-60 сантиметров и толщиной 3-5 сантиметров. Сыр мягкий и приятный на вкус с лёгким запахом нашатыря. Плесневая корочка имеет выраженный аммиачный аромат, однако съедобна.

Возможно, бри — самый знаменитый французский сыр, известный по всему миру. В разных странах производится множество сортов сыра, включая обычный бри, сыр с травами, двойной и тройной бри и сорта не из коровьего молока.
Существует более десятка разновидностей бри, однако только два вида — Бри де Мо (Brie de Meaux), Бри де Мелен (Brie de Melun) носящих названия небольших городков, расположенных к востоку от Парижа, имеют во Франции сертификацию АОС (»Appellation d’origine contrôlée»). (http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%91%D1%80%D0%B8_(%D1%81%D1%8B%D1%80))
Мю́нстер, или Мю́нстер-Жероме́ (фр. Munster, Munster-géromé) — французский сыр из коровьего молока с отмытой корочкой, является одним из древнейших в Европе. Сыр «Мюнстер» начали производить итальянские монахи-бенедиктинцы в монастыре, который они основали на территории современного департамента Вогезы в 660 году. Через некоторое время вокруг монастыря выросла деревня Мюнстер (с лат. monasterium — «монастырь»), от неё сыр и получил своё название. (http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D1%8E%D0%BD%D1%81%D1%82%D0%B5%D1%80_(%D1%81%D1%8B%D1%80))

Конте́ (фр. Comté, также известен как Gruyère de Comté, «Грюйер из Конте») — французский сыр из непастеризованного коровьего молока, производимый в регионе Франш-Конте (Franche-Comté) на востоке Франции, по имени которого и назван.

Вкус сыра — выраженный, сладковатый, текстура — довольно твердая и эластичная. Корочка обычно серовато-коричневая, внутри сыр бледно-кремово-желтый. Жирность — около 45 %.

Большинство сыров Конте имеют возраст от 12 до 18 месяцев. (http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%BE%D0%BD%D1%82%D0%B5_(%D1%81%D1%8B%D1%80))

Кроте́н-де-Шавиньо́ль (фр. Crottin de Chavignol) — мягкий непрессованый французский сыр из коровьего молока. Сыр начали производить в деревне Шавиньоль департамента Луара в XVI веке. Сейчас его производят в 214 коммунах департаментов Шер, Ньевр и Луара. В 1976 году Кротен-де-Шавиньоль получил сертификат AOC. Головка сыра, покрытая подсушенной корочкой, имеет цилиндрическую форму диаметром 4-5 см, высотой 3-4 см и весом от 60 г. Корочка может быть покрыта белой или голубой плесенью. Сыр имеет приятный вкус с легкой кислинкой и слегка ореховым привкус.

Шабишу́-дю-Пуату́ (фр. Chabichou du Poitou) — французский сыр из козьего молока. Козье молоко охлаждают до 20 °C, после чего оно киснет в больших чанах с добавлением сычужной закваски. Через некоторое время сырную массу отделяют от молочной сыворотки и разливают в формы. Через два дня сыр вручную солят и, достав из форм, кладут в сушильню как минимум на 10 дней, где он и созревает. Обычно, его стараются держать в сушильне 2 — 3 недели. В этот период грибки и бактерии придают сыру его вкус и аромат. Поэтому некоторые производители увеличивают этот срок до нескольких месяцев. (http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A8%D0%B0%D0%B1%D0%B8%D1%88%D1%83-%D0%B4%D1%8E-%D0%9F%D1%83%D0%B0%D1%82%D1%83)Шевр (франц. Chevre) – французкий сыр из козьего молока, который имеет довольно резкий запах. ыр «шевр» в переводе с французского языка означает «козье сердце». Никакой особой истории его первого приготовления не сохранилось. Изготавливается только на атлантическом побережье Франции, в департаменте Эндр и нескольких общинах в департаментах Шер и Луара. (http://povar.ru/wiki/sorta_syra/shevr_Chevre-31.html)

Реблошон (фр. reblochon) — французский мягкий сыр из непастеризованного коровьего молока из французской области Савойя, лежащей у подножия Альп. Реблошон — сыр с так называемой «промытой корочкой», так как после прессовывания его промывают в рассоле. В 1958 году получил исконно контролируемое название (AOC). Реблошон — мягкий сыр с мытой корочкой. Изготавливается в форме круга диаметром 14 см, высотой 3-4 см. Масса составляет в среднем 450 г. Существует уменьшенный вариант реблошона в форме круга диаметром 9 см и массой 240—280 г. Технология производства включает в себя створаживание молока, измельчение массы, выкладывание её в формы, прессование, промывание сырной шайбы в рассоле и созревание в течение 2-4 недель. Созревший сыр имеет оранжевую корочку с тонким белым налётом и мягкой сладковатой кремовой внутренностью. (http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A0%D0%B5%D0%B1%D0%BB%D0%BE%D1%88%D0%BE%D0%BD)

Канта́ль (фр. Cantal) — твёрдый (и полутвёрдый) французский сыр, изготавливаемый в провинции Овернь; один из самых старых французских сыров.[1][2] Аромат канталя немного напоминает чеддер, — сильный, острый сливочный вкус, усиливающийся со временем. Канталь получил официальную сертификацию (AOC) в 1980 году. (http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%B0%D0%BD%D1%82%D0%B0%D0%BB%D1%8C_(%D1%81%D1%8B%D1%80))

Сент-Марселин (Saint-Marcellin) – французский мягкий сыр, который изготавливают из непастеризованного коровьего молока. Этот сыр возник в XV столетии в городе Сен Марселен, в честь которого и был назван. Как гласит легенда, на короля Людовика XI на охоте напала медведица и его спас лесоруб, который дал попробовать королю сыр местного производства сент-марселин. Этот сыр очень понравился Людовику XI и стал популярным не только во Франции, а и за ее пределами. (http://povar.ru/wiki/sorta_syra/sent-marselin_Saint-Marcellin-161.html)

Том-де-Савуа́ (фр. Tomme de Savoie) — неварёный прессованный французский сыр из коровьего молока. Сыр известен с XIII века. Его производят в Савойе и Верхней Савойе. Головка сыра, покрытая толстой серо-коричневой корочкой, имеет форму цилиндра диаметром 18-30 см, высотой 5-8 см и весом 1,5-3 кг. Корочка несъедобна, имеет пятна натуральной плесени жёлтого и красного цвета. Том-де-Савуа отличается низкой жирностью — 20-45 %. Мякоть нежная, упругая и слегка солоноватая и имеет небольшие «глазки». Сыр имеет слегка «сырой» запах и вкус с фруктовыми и травяными тонами.

Риготт-де-Кондриё (фр. Rigotte de Condrieu) — мягкий непрессованый французский сыр из козьего молока.

Головка сыра имеет круглую форму 4,2-5 см в диаметре и 1,9-2,4 см в высоту, вес — 50 г. Жирность сыра — 45 %. Сыр имеет корочку, покрытую голубоватой плесенью.

Рокфо́р (фр. Roquefort) — сорт французского сыра, относящийся к голубым сырам.

«Рокфор» изготавливается из овечьего молока, делают его только в одном месте — к югу от Центрального Массива в районе исторической провинции Руэрг во Франции. В этом районе, где широко распространено овцеводство, родилась технология созревания овечьего сыра в известковых гротах, благодаря которой внутри сыра образуется благородная плесень вида Penicillium roqueforti (англ.)русск., придающая ему характерный вкус и аромат. Данный сорт сыра ценят в России, рестораторы активно используют его в своих блюдах. (http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A0%D0%BE%D0%BA%D1%84%D0%BE%D1%80)
На этом хотелось бы закончить эту экскурсию по сырной Франции. Возможно позже я попробую собрать в кучу материал по Франции винной. Был бы рад, если бы этот пост оказался вам полезен или, хотя бы, просто интересен.

Ну а напоследок еще пара вкусных фотографий. )))

.

.

Если вам понравился мой рассказ и вы хотели бы почитать другие мои публикации о Франции, вы можете найти их по следующим ссылкам:

Продолжение следует…

giocatore-spb.livejournal.com

Travel Fun | Страны для любителей сыра

Для всех, кто любит сыр и путешествия, мы подобрали страны, где к производству молочного лакомства относятся с должным вниманием.

Ломтик сыра часто является ингредиентом сэндвича или салата. Но не стоит умалять самостоятельное значение этого молочного лакомства. В течение многих сотен лет сыр по праву считается изысканным деликатесом, в сортах которого, как и в сортах вина, можно разбираться бесконечно долго.

Конечно, лучше всего заниматься изучением вкусовых качеств того или иного сыра на его исторической родине.

Швейцария

Швейцария является одной из самых сырных стран мира. Первые упоминания о здешнем сыре относятся еще к I в. н.э., а начиная с XVIII в. этот молочный продукт является основной статьей швейцарского экспорта. Большая часть местных сыров изготавливается из коровьего молока (редко в ход идет козье или овечье) и носит региональное название. Сортовое разнообразие и древние традиции изготовления молочного лакомства являются предметом особой гордости швейцарцев. В стране регулярно проходят красочные фестивали, посвященные любимому продукту.

Что попробовать: аппенцеллер, грюйер, тильзитер, эмменталлер, тет де муа.

Франция

Французская традиция сыроделия насчитывает около 2000 лет. Восхитительный сыр, изготовленный из молока коз, овец и коров, пасущихся на лугах нынешней Франции, вкушали еще древние римляне. Сегодня, даже самый изысканный гурман рискует потеряться среди великого разнообразия сортов местного сыра. Правда, следует помнить, что знакомиться с французскими сырами нужно постепенно, лучше начинать с сортов без ярких ароматов, и уж потом переходить к знаменитым пикантным корочкам и плесени всех оттенков.

Что пробовать: камамбер, рокфор ксавье, бри, валансе, бофор.

Италия

Ближайшей соперницей Швейцарии и Франции на сырном пьедестале является Италия. Здесь производят около 400 сортов сыра, многие из которых известны по всему миру. Север Италии покрыт растительностью, идеальной для выгула коров, поэтому большинство здешних сыров сделаны из коровьего молока. В центральной и южной Италии на сыр идет в основном козье, овечье и буйволиное молоко. Сыр присутствует едва ли не в каждом блюде итальянской кухни – традиционная пицца и паста, салаты и даже десерты не обходятся без него. Однако чтобы по-настоящему приобщиться к сырной традиции страны, лучше всего пробовать сыры в чистом виде, запивая их итальянским вином.

Что попробовать: пармиджано реджано, грана падано, горгонцола, бра, пекорино, моцарелла, рикотта, маскарпоне.

Португалия

Португальские сыры менее известны, чем швейцарские, французские или итальянские, но это вовсе не значит, что они хуже. В этой маленькой европейской стране 11 сортов сыра имеют статус охраняемых регионов происхождения, и один – зарегистрированного географического наименования. Что касается конфигурации продукта, она может быть самой разнообразной. Здесь можно встретить сыр любой степени твердости – самый мягкий сыр по консистенции близок к сметане, и любого состава – из коровьего, овечьего, козьего молока, или из их смеси. Подавать сыр в Португалии принято с вином того же региона происхождения. Считается, что чем острее и ароматнее сыр, тем более крепким и насыщенным должно быть вино.

Что попробовать: серра-да-эштрела, сан-жоржи, салойо.

Великобритания

Хотя в Великобритании производят около 700 сортов сыра, за пределами Туманного Альбиона известны лишь немногие из них. Среди наиболее знаменитых – легендарный твердый сыр чеддер, обладающий приятным карамельным оттенком и свежим ореховым вкусом и несколько видов полумягкого стилтона, с характерными острыми, пряными нотками. Оба сыра защищены сертификатом PDO (контроль подлинности происхождения), оба являются предметом национальной гордости и активно используются поварами в блюдах английской кухни.

Что попробовать: «голубой» стилтон, «белый» стилтон, чеддер, чешир, ланкашир, дабл глостер, уэнслидейл, дерби.

Норвегия

В кулинарном плане Норвегия славится не только своим рыбным меню, но и превосходными сырами, которые отлично сочетаются с дарами моря. Пожалуй, самым известным местным сортом является брюнуст – «коричневый сыр». Его изготавливают из коровьего и козьего молока, сливок и сыворотки. Получившуюся смесь кипятят в течение нескольких часов, за это время сахар из молока превращается в карамель, которая и придает сыру характерный коричневый оттенок и сладковатый вкус.

Что попробовать: брюнуст, ярлсберг, неккелост, риддер, снофриск.

Голландия

Приобщаться к сырной культуре в Нидерландах очень просто. Во-первых, основных сортов не так много, а во-вторых, большинство из них названы по имени городов, где их производят – запутаться невозможно. Лучшее представление о том, что такое сыр для голландцев и как его принято есть, можно получить в городе Гауда, в котором не только производят самый знаменитый испанский сорт, но и со времен средневековья торгуют сырами из всех уголков страны.

Что попробовать: гауда, маасдам, эдам.

Греция

Многие греческие сыры, в том числе фета, производятся из комбинации коровьего, овечьего и козьего молока. Благодаря такому сочетанию сыр получается в меру соленым с натуральным терпким вкусом. Сильного территориального разделения в предпочтениях греков нет, так что попробовать все возможные сорта можно хоть в Салониках, хоть на Родосе.

Что попробовать: фета, кефалотири, манури, гравьера.

Испания

В Испании делают много сыров, но вкус у них специфический. Некоторые соленые, некоторые с землистым привкусом или с трудно переносимым ароматом плесени. Из-за жаркого климата национальное сыроварение издавна тяготеет к твердым сортам с мощной коркой. Испанцы, как и греки, предпочитают сыры из смеси двух или трех видов молока. Сыр не принято добавлять в сложные блюда, как во Франции, или расплавлять, как в Италии. Формат максимально прост: нарезали, разложили, запили вином. Кстати, некоторые сорта сыра здесь едят с фруктовым мармеладом – получается на удивление вкусно.

Что попробовать: идиасабаль, кабралес, сан симон, мато.

travel-fun.ru

ИСТОРИЯ СЫРА

Сказать точно, где и когда появился сыр невозможно. Но зато точно известно, что этот замечательный продукт дошел до нас с первобытных времен.

Скорее всего, его открыли путем наблюдения за молоком, которое сворачивалось в тепле. Археологи предполагают, что люди умели делать сыр уже в неолите (примерно 5000 лет до нашей эры). Значит, история сыра насчитывает более 7000 лет.

Многие исследователи считают, что родиной сыра является Ближний Восток: бедуины использовали кожаные мешки из овечьих желудков для перевозки молока, а тряска, жара и ферменты превращали его в сыр.

Однако и в Европе сыр известен с древнейших времен. 
Так, в поэме Гомера «Одиссея» рассказывается, как Одиссей и его спутники, попав в пещеру циклопа Полифема, нашли в корзинах множество сыров, а в ведрах и чашах простоквашу. Там же мы находим и описание приготовления сыра: «Полифем коз и овец подоил, как у всех это принято. 
Белого взял молока половину, мгновенно заквасил, 
тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины…». Так что о сыроварении древние греки знали не меньше нас. Об этом свидетельствует и трактат Аристотеля (384-322 г. до н.э.), где описаны процессы свертывания молока и техника приготовления сыра.

Известно также, что в Римской Империи сыр был неотъемлемой частью пиршеств патрициев. Сыр настолько ценился, что во время похода в Галлию войска Цезаря обогащались не только драгоценностями, но и сыром, который затем втридорога продавали в Риме, ведь сыр мог перенести длительное путешествие и при этом сохранить свои чудесные свойства. Но особенно славился в это время греческий сыр с острова Демос, вывозившийся в 1 веке нашей эры в Рим. Позже у римлян появились свои сорта, например, лунный. Он был настолько вкусен, что римлянин, описывая даму сердца, сравнивал ее со вкусом этого сыра. Известно, что философ древности Заратустра, удалившись в пустыню для спокойных занятий философией, питался практически одним сыром в течение 20 лет. По преданию одной головки сыра ему хватило на все годы отшельничества. 
Расцвет сыроварения пришелся на Средние века, когда на этот удивительный продукт обратили внимание монахи. Именно благодаря им, видовое разнообразие сыров неимоверно возросло. Они придумали сыр солить, коптить, сдабривать специями и сажать на него благородную плесень. Трудно сказать, что подвигло служителей Господа на сыроварение: возможно, им нечем было занять себя в ожидании момента созревания вина, а может быть, они искали продукт, который наилучшим образом сочетался бы с вином, но, так или иначе, именно монахам принадлежит честь создания большинства известных сейчас сортов сыра. Более того, принято считать, что именно со времен Средневековья слова «сыр» и «вино» стали неразлучны. Впрочем, единого мнения тут нет. Некоторые специалисты утверждают, что вино и сыр вообще несовместимы, так как сыр просто забивает вкус вина.

   В эпоху Ренессанса сыр был объявлен «вредным»: очень досадное заблуждение ученых и врачей эпохи Возрождения. Но миф о вредности сыра просуществовал недолго. Уже в XVIII веке сыр был полностью оправдан, а спустя еще несколько десятилетий началось промышленное производство сыра. Первыми начали производить огромные круги твердого сыра голландцы. И вот уже с XIV века и до сих пор этот продукт является одним из важных пунктов доходов страны.

Что касается России, то у нас  сыр тоже знали давно. Славяне изготавливали «сырный творог» – продукт, полученный путем естественного свертывания молока. Историки утверждают, что славяне даже дань выплачивать своим сыром. Однако традиций сыроварения как таковой в России не было вплоть до Петра I. Именно он пригласил в Россию голландских мастеров-сыроваров, и с этого момента принято отсчитывать историю сыроварения в России. В конце XVIII века появился и первый сыродельный завод. Он был создан в имении князя Мещерского. Начало промышленного производства сыра в России датируется 1866 годом. А уже к 1913 у нас производилось почти 100 сортов сыра, многие из которых с успехом экспортировались: результат, до которого современным отечественным производителям еще далеко.

Большой вклад в развитие отечественного сыроварения внес известный деятель молочного хозяйства Н. В. Верещагин. Он стремился организовать производство сыра в русской деревне на артельных (кооперативных) началах. 

Большой интерес к вопросам сыроварения проявлял и великий русский химик Д. И. Менделеев. В конце 60-х годов прошлого столетия по поручению Петербургского вольно-экономического общества он специально выезжал в Тверскую и Новгородскую губернии, где знакомился с работой сыроварен, организованных Верещагиным. 
Со временем, темпы роста производства сыра в России наращивались. Так, в 1940 году производство сыра достигло 42 тысячи тонн, в 1965 году – 288 тысяч тонн, а в 1970 году – 625-670 тысяч тонн.

 

 

Сыр – это молоко, которое можно есть. Кусочками, ломтиками, тертым и прямо так, бессовестным образом откусывая от целого «кирпича». Суточная потребность в сыре у взрослого человека составляет 100 г, но многие съедают гораздо больше. Их можно понять. Один ученый даже предположил, что сыр вызывает наркотическое пристрастие из-за содержания в нем морфина в малой дозе. Чтобы подпортить аппетит сыроманам, припомним сухой факт: дырки в сыре получаются оттого, что бактерии шевелятся, от их движения образуется газ, и там, где он выходит на поверхность, образуются дырочки… Не подействовало? Все равно хочется сыра? Тогда еще одна история: чтобы получить настоящий французский сыр Мимолет, на его поверхность сажают специального клеща и червяков, клещ делает в корке сыра микроскопические дырочки, посредством которых сыр «дышит»… что, и эта картина не впечатляет? Значит вы – настоящий сыроман, и это диагноз.

Сыр богат аминокислотами, необходимыми для образования здоровых клеток. В 70 г некоторых видов сыров содержится столько же протеина, сколько в 100 г мяса, а также витамины A, B2, B12, D, большое количество кальция, фосфора, цинка. В 100 г сыра сосредоточена суточная потребность в кальции и примерно треть суточной потребности в фосфоре. Сыр практически полностью переваривается. Жирность сыра трудно определить на глаз. Сухой и твердый сыр может быть более жирным, чем мягкий и нежный, содержащий больше воды. Если на упаковке указано 50% жирности, не надо думать, что сыр наполовину состоит из жира: если от сыра отделить воду, получим сухое вещество, в нем-то и будет 50% жира.

Как его сделать?

Сыры можно разделить на три большие категории: сычужные (твёрдые), кисломолочные (мягкие) и переработанные (плавленые). Чтобы их сделать, сырная масса отделяется от сыворотки. Для этого молоко ставят на некоторое время в тёплое место, пока оно не скиснет и не сгустится, благодаря молочнокислым бактериям. Потом в него добавляют сычуг (энзим из желудков телят, козлят или ягнят). Существуют и растительные средства свёртывания молока — это сок инжира, сок грибов-сыроежек.

Затем сырную массу обрабатывают так, как требует определенный сорт сыра. Некоторые сыры желают дозревать только в пещерах, другие хотят годами томиться в тепле. Степень зрелости сыра определяют даже музыкальным способом: специальные дегустаторы ударяют по сыру серебряными молоточками и по звуку определяют, созрел ли он. В результате созревания на поверхности образуются «глазки» – небольшие пустоты от газов. Хороший сыр даёт еще «слезу» – капельки воды, насыщенные солями молока и солью.

Из какого молока?

…из коровьего

У них низкая жирность, сладковатый и не очень острый вкус. Это мягкие сыры: Бри, Камамбер, Брик, Канталь, Эддам, Чеддер, Эмменталь, Маасдам.

…из овечьего

Они довольно таки жирные, т.к. молоко овцы содержит 9% жира. И содержат больше белков и ценных веществ, чем сыры из коровьего молока. В основном сыры из овечьего молока – твердые и плотные (Арагон, Кастеллано). Вкус свежий. Бывают и мягкие с творожной структурой и кисло-соленым вкусом  (Рикотта, Фета). Наиболее известным сыром из молока овцы является Рокфор.

…из козьего

Менее жирные, чем из овечьего. Они являются вторыми по богатству микроэлементов. Фирменным знаком сыров из козьего молока является мягкая сморщенная корочка.  К ним относятся Rocamadour, Chabichou, Couche-verac, Crottin de Chavignol, Maconnais, Pelardon, Picodon, Pouligny Saint Pierre, Rigotte, Tourmon St Martin.

…из молока буйвола, лошади, верблюда

Такие сыры являются довольно редкими и деликатесными, очень ценятся по всему миру за счет своеобразного вкуса и полезных свойств.

Они такие разные, и все-таки они вместе

Твердые сыры

Бывают вареными и невареными. Их еще называют «терочными» из-за трудности в нарезке – как правило, их натирают на терке, используя в салатах, макаронах. Они не бывают плесневыми из-за особой технологии изготовления: грибкам просто негде размножаться. У твердых сыров такая же твердая корочка и желтый цвет массы, вкус кисловатый, крепкий. Это эстонский Атлет, алтайский Витязь, литовские Германтас, Дваро, Сваля, Тильжес, итальянский Пармезан.

Полутвердые и полумягкие сыры

Оптимист называет их полумягкими, а пессимист — полутвердыми, но оба они будут не совсем правы. Сыры твердеют по степени выдержки. Самые твердые созревают дольше, полутвердые – поменьше, полумягкие – еще поменьше… Эти сыры имеют сливочный умеренно-острый вкус и тонкую корочку, они для нас – самые привычные. У европейских сыров вкус орехов и фруктов, они более соленые. К полутвердым сырам относятся: французские Бофор, Канталь, Мимолет, Реблошон, Эмменталь, наш Голландский, Пошехонский, голландские Гауда, Эдамер, финский Ольтерманни, итальянский Пекорино, английский Чеддер, австрийские Тильзитер и Моосбахер.

Сыры крупные

Например, советский, швейцарский, алтайский, кубанский, карпатский. Они покрыты парафином (толстой коркой), имеют «глазки», остро-пряный вкус — и долго хранятся.

Мягкие сыры

У них мягкая сливочная/творожная структура, эти сыры не плавили, не давили и не мучили иным образом. Они и есть творог. Бывают с плесневой корочкой или с обмытыми краями (без плесени). Например, наш Адыгейский, немецкие Лимбургский, Альметте с добавками, французские Бри, Камамбер, итальянские Моцарелла, Маскарпоне, Рикотта, греческий Фета.

Рассольные сыры

Тоже относятся к твердым, но все же образуют отдельную группу. Это самые древние из сыров. У них острый вкус и много соли. У рассольных сыров нет корки, они, как правило, плотные и ломкие. К ним относятся сыры типа сулугуни и брынза. Известные грузинские рассольные сыры — пресноватые, с кисломолочным вкусом (сулугуни и имеретинский), острые и соленые (кобийский, тушинский, чанах). Оригинален по внешнему виду и вкусу сыр чечил: волокна, связанные в пучок. В нем очень мало жира — до 10%.

Плавленые сыры

Они были изобретены в XX веке и не могут считаться полноценными сырами, т.к. в них присутствуют посторонние жиры растительного происхождения. Вот их как раз мучают по полной программе: уже, понимаешь ли, созрели и выдохнули – нет, их еще коптят или плавят. Благодаря этому издевательству сырки имеют самый долгий срок хранения и спокойно себя чувствуют в тепле. Плавленые сыры бывают без специй – костромской плавленый, рокфор плавленый, по вкусу они похожи на обычный сыр; со специями и наполнителями. А также пастообразные – «Дружба», «Волна», «Лето» и пластические – шоколадный, кофейный. К последним добавляется сахар и другие наполнители.

Тофу

Этот азиатский соевый сыр стоит некоторым особняком. Богатый белками, кальцием, железом и практически не содержащий жиров, тофу интересен еще и тем, что быстро впитывает вкус продукта, вместе с которым его используют. Чем плотнее соевый сыр, тем больше в нем белка. По структуре же он напоминает сулугуни и адыгейский сыр. Тофу можно употреблять свежим, обжаренным во фритюре, в салатах и десертах в сочетании с приправами, соусами.

Копченые сыры

Их коптят с древесиной бука, которая и придает этим сырам оригинальный «древесно-копченый» букет.

Голубые сыры с плесенью

Отличительная особенность этих сыров — наличие пятнышек зелено-голубой плесени, что придаёт сыру особый не сравнимый ни с чем вкус. Для образования голубой плесени используют ржаной хлеб. Самый известный в мире сыр с плесенью – это Рокфор, все остальные  — это его аналоги. У Рокфора особый острый пикантный вкус. А его аналоги – это Горгонзола, датский Данаблу, французские голубые сыры Фурм д’Амбер (самый нежный), Блё д’Овернь (очень клейкий и рыхлый, несоленый), и Блё де Косс.

Национальные сорта сыра

Австрия – альпен-блю, моосбахер, сен-северин, амадеус.

Бельгия – ремуду, эрв.

Великобритания – чеддер, чешир, стилтон, дерби, глостер, коттэдж, карфилли.

Германия – лимбургский, альгаусский Эмменталер, альтенбургер, бакштейн, ромадур, вайслакер, майнцский, гарцский.

Греция – фета, гравьера, кефалотири.

Дания – хаварти, дана-блю, эсром, самсо.

Испания – бургос, кабралес, идиасабаль, маон, манчего, куэсо-иберико, ронкаль, тетилья, саморано.

Италия – асиаго, бра, кастельманьо, горгонцола, моццарелла, пармезан, грана, пекорино, проволоне, бель-паэзе, рикотта, романо, качо-кавалло, фиоре-сардо, тома.

Нидерланды – эдам, гауда, маасдам, лейденер.

Норвегия – яарлсберг, гаммелост.

Франция – рокфор, блё д’Овернь, блё де Бресс, бри, камамбер, Конте, канталь, нёшатель, мюнстер, пон-левек, реблошон, Бофор, ливаро, сен-марселлен, рокамадур, брийа-саварен, фужерю, лангр, марой, пикодон.

Швейцария – грюйер, аппенцеллер, Тильзит, раклет, шабцигский.

В Саудовской Аравии, Ливане, Сирии и Ираке делают сыры, напоминающие рассольные кавказские. Они также созревают в бурдюках, овечьих и козьих шкурах.

В азиатских странах классические сыры не входят в культуру потребления. Казахи вырабатывают творожистые сыры. Их готовят на основе катыка (кислого молока, заквашенного в процессе кипячения) – чаще всего из овечьего молока, иногда берут свежее коровье. Так получают сыры ежегей и иремщик. Очень специфический вкус у туркменских сыров. Туркмены готовят местные сыры из овечьего молока: телеме, сарган, сыкман.

В Индии западные сыры практически неизвестны. Для приготовления молочных продуктов здесь используют молоко коров, зебу и буйволиц. Индийцы употребляют в пищу свежий несозревший сыр панир, объединяющий несколько разновидностей местных сыров (домашний сыр, творог, прессованный сыр). Ни с каким другим сыром индийцы-вегетарианцы не захотят сравнивать свой панир по универсальности применения и тонкому вкусу.

Как и для чего использовать сыр?

Для посыпания сверху

Чтобы у запеканки сверху появилась коричневая корочка из расплавленного сыра, вам понадобится сыр, который легко плавится, например, моцарелла, сулгуни. Твердые сыры обязательно нужно потереть, и корочка из твердых сыров станет хрустящей, когда подрумянится. Чеддер, Серфилли (caerfilly) и мягкий козий сыр хорошо подходят для того, чтобы посыпать им тосты.

Для начинок

Мягкие сыры можно нарезать на кусочки и заворачивать в тесто, запекать слоями с овощами или начинять крупные макароны. Для блюд типа сырных крокетов попробуйте моцареллу или бри, которые очень хорошо плавятся. Для пирогов используйте грювьер или чеддер, или голубой сыр для особенно пикантного вкуса.

Для запаха

Пармезан или его родственник пекорино романо обладают сильным ароматом и скорее растворяются, чем плавятся при нагревании. В грювьере содержится больше жиров, поэтому он плавится легче пармезана и хорошо подходит для соусов, суфле и пирожков с сыром; сыры наподобие чеддер ведут себя похоже. Голубые сыры обладают особенным сильным запахом, поэтому хорошо подходят к соусам и заправкам.

Сырные рецепты

Скумбрия с сыром «по-советски»

Скумбрия — 1 кг, сыр советский — 100 г, ветчина вареная — 4 ломтика, яйцо — 2 шт., мука пшеничная — 1/2 стакана, сухари панировочные — 1/2 стакана, масло растительное — 1/2 стакана, соль

Скумбрию разделать на филе с кожей, посолить, нарезать по 2 кусочка на порцию. Кусочки рыбы соединить попарно, положив между ними по ломтику сыра и ветчины, скрепить деревянными шпажками, запанировать последовательно в муке, яйцах и сухарях, жарить на разогретом масле до готовности. Перед подачей вынуть шпажки. Можно гарнировать рыбу жареным картофелем, салатом из свежей капусты, маринованным репчатым луком, другими овощами.

Баклажаны по-пармски

750 г баклажанов, 3 яйца, 30 г муки, 30 г сливочного масла, соль, перец, томатный соус, оливковое масло для жарки, пармезан тертый, 50 г сыра Моцарелла

Баклажаны нарезать кружками толщиной 1 см, посолить с двух сторон и дать постоять. Затем промокнуть и обвалять в муке с перцем и взбитыми яйцами. Кусочки обжарить в масле с обеих сторон до золотистого цвета и выложить на специальную бумагу, чтобы жир впитался. В томатный соус добавить специи по вкусу и вылить половину в форму для запекания, после чего выложить туда баклажаны слоями, каждый слой посыпая тертым пармезаном и моцареллой. После этого сверху вылить оставшийся соус, посыпать тертым пармезаном, закрыть фольгой и запекать в предварительно нагретой духовке 25-30 мин при температуре 200 С. На последние 10 мин запекания фольгу следует убрать. Готовое блюдо выложить на тарелку и подавать на стол.

Тирамису

Для приготовления 4 порций: 250 г сыра маскарпоне, 100 г сахара, мягкий бисквит, 1 чашка крепкого кофе, 3 яйца, 3 столовых ложки какао-порошка.

Взбить сахар с желтками яиц до образования пены и смешать их с сыром маскарпоне. Взбить белки яиц до такого состояния, чтобы они не растекались, и добавить их к приготовленной смеси. На тарелке разместить слой бисквита и пропитать его кофе и затем добавить сверху слой крема с маскарпоне. Сверху положить новый слой бисквита и повторить процедуру. Продолжить это пока есть ингредиенты после чего поставить в холодильник на 12 часов. Перед подачей посыпать сверху порошком какао. Для придания десерту особого вкуса в кофе можно предварительно добавить 3 столовые ложки рома или ликера Амаретто.

Печенье из плавленого сыра

Плавленный сырок — 200 гр, сливочное масло — 150 г, 2 стакана муки, 1 яйцо

Плавленый сырок мелко порезать, смешать с маслом, мукой и яйцом. Вымесить тесто, поставить в холодильник на пару часов. Раскатать тесто, нарезать соломкой или квадратиками. Выложить на протвинь, смазав взбитым яйцом с молоком. Выпекать в негорячей духовке.

Салат из сердца с копченым сыром

Сердце (свиное или говяжье), копченый сыр «косичка», яйцо, майонез, горчица, листовой салат.

Свиное (или говяжье сердце) хорошо промыть и отварить до готовности. Копченый сыр-«косичку» разделить на волокна и нарезать. Отваренное сердце очистить от пленок и жира, нарезать соломкой. Сыр, сердце заправить майонезом, добавить чайную ложку горчицы. Хорошо размешать и дать постоять минут десять (из-за сыра). Выложить «гнездышком» на тарелку, поверх салатных листьев, в углубление добавить немного майонеза. Два сваренных вкрутую яйца нарезать дольками. Каждую дольку обернуть половинкой салатного листа, и вставить в углубление.

Домашний сыр

Домашний сыр наиболее вкусен в охлажденном виде, но срок хранения его ограничен одной неделей в условиях холодильника.

Способ 1: Нагрейте 4,5 литра молока до 24 — 26 градусов и добавьте 1 чашку закваски. Накройте и выдержите в теплом месте 12-24 часа, пока не образуется свернувшаяся масса и немного сыворотки сверху. Теперь нарежьте сгусток ножом вдоль и поперек на полудюймовые кубики. Емкость с массой поставьте в большую посуду с теплой водой. Нагревайте до 40 градусов, непрерывно помешивая, чтобы масса не слиплась. Не перегревайте — внимательно наблюдайте за температурой! Следите за твердостью частиц творога, периодически пробуя массу на вкус.  Кто-то любит творог мягкий, а кто-то предпочитает твердый гранулированный, поэтому, когда масса покажется вам готовой, вылейте ее в дуршлаг, застеленный тканью, и отцеживайте 2 минуты. Вынув ткань из дуршлага вместе с содержимым, поместите ее под струю теплой воды и, постепенно добавляя холодной, смойте сыворотку. Поместите массу в миску, добавьте соль, сливки по вкусу и хорошо охладите перед употреблением.

Способ 2: Слегка подогреем 1 литр кислого молока на водяной бане. Большой дуршлаг застелите тканью, смоченной в горячей воде и вылейте подогретое молоко. Туда же добавьте 1 литр теплой воды и дайте отфильтроваться. Сделайте так еще два раза. После третьего раза выньте массу за концы ткани подвесьте для фильтрации на ночь. Осталось только добавить соль по вкусу.

Способ 3: Влейте 2 литра скисшего молока в большую кастрюлю. Постепенно добавляйте туда кипящую воду, до тех пор, пока не начнет образовываться сырная масса. Дайте постоять, пока сгусток не всплывет и его можно будет вынуть. Смешайте сыр со сливками и слегка посолите.

КАК ХРАНИТЬ СЫР

На нижней полке холодильника или в прохладном влажном месте (до 6-8 градусов тепла). Заворачивайте сыр отдельно от других продуктов и даже других сортов сыра. Твердые и полутвердые сыры лучше покупать в герметичной упаковке и в ней же хранить (не более десяти дней). В крайнем случае, их можно завернуть в полиэтилен или фольгу. Чтобы сыр обрел свой вкус и аромат, достаньте его из холодильника за час до еды. И обязательно снимите упаковку.

Что можно подать к сырам?

Хлеб. Видов хлеба на свете примерно столько же, сколько видов сыра. Лучший хлеб – домашний или деревенский.

Орехи. Европейцы часто подают сыры с грецкими орехами, миндалем или фундуком в скорлупе. У очищенных орехов редко бывает тот же сладкий привкус.

Соленья. Подача сыров с соленьями — это английский обычай. Такой гарнир подходит для твердых, зрелых сыров типа Чеддер, острота солений может доминировать над сырами.

Свежие фрукты. Подавайте сезонные фрукты, предпочтительно местные. Цитрусовые – слишком острые, а тропические фрукты обычно слишком сладкие. Безупречны – яблоки, груши и инжир.

Сухие фрукты. Сухой инжир, чернослив и изюм хороши с любым стилем сыра.

Интересные штрихи. К сырной тарелке, но не на ней, можно подать зеленый лук, оливки и маслины, сельдерей, свежую фасоль и хрустящие листовые овощи – руколлу или латук.

Мед. Если Вы слегка польете голубой сыр медом, его аромат выявится сильнее.

Понравился наш сайт? Присоединяйтесь или подпишитесь (на почту будут приходить уведомления о новых темах) на наш канал в МирТесен!

s30556663155.mirtesen.ru