Слоеное тесто история – Уроки кулинара. Слоёное тесто — Русская еженедельная газета «Единение»

Содержание

Уроки кулинара. Слоёное тесто - Русская еженедельная газета «Единение»

История слоёного теста уходит корнями в середину 17 века, когда ученик кондитера Клодиус Геле (Claudius Gele) впервые неожиданно для себя изобрел новое тесто во Франции в 1640-х годах.

В конце учёбы Клодиус хотел испечь вкусный хлеб для своего больного отца, которому приписали диету, содержащую воду, муку и масло. Любящий сын сделал тесто из муки и воды, положил внутрь масло, сложил его, раскатал на столе и повторил эту процедуру раз 10. После этого он выложил тесто в форму.
Учитель Клодиуса, опытный кондитер, наблюдавший за процессом, сказал, что из этого ничего не получится, так как во время выпечки масло обязательно вытечет из теста. Тем не менее, Клодиус поместил форму в духовку и испёк хлеб.
И он, и его учитель немало удивились, какой из этого получился хлеб, и какую необычную форму он приобрёл.
Закончив свою учёбу, Клодиус переехал в Париж и нашёл работу в кондитерской Розабай (Rosabau Рatisserie). Здесь он снова занялся выпечкой из слоёного теста, и это принесло бизнесу немалую прибыль. Затем Клодиус уехал в итальянский город Флоренцию и работал там в кондитерском магазине братьев Моска. Братья гордились, что у них работал столь талантливый кондитер. И хотя свой рецепт Клодиус держал в секрете и готовил слоёное тесто при «закрытых дверях» в наши дни это далеко не секрет, но требует терпения и мастерства.

Как приготовить слоеное тесто
Ингредиенты: мука (plain flour) — 500 г, вода — 225 мл, соль — 3 г, масло сливочное — 335 г.
Приготовление: просейте муку. С помощью миксера на медленной скорости смешайте муку с солью и 10% масла в течение 1 минуты. Понемногу добавляйте воду, продолжайте мешать на медленной скорости. Если у вас есть большой миксер с выбором насадок, то для замеса этого теста возьмите насадку-крючок (hook). Когда вся вода будет в тесте, продолжайте мешать его ещё минут 5 на медленной скорости до однородного состояния.
После этого расположите тесто на подносе, придавив и расправив его примерно по форме подноса, накройте полиэтиленом и поместите на 15 минут в холодильник.
После охлаждения достаньте тесто и раскатайте его прямоугольником на столе, припыленном мукой. Затем уложите на тесто масло в такой же прямоугольной форме, но меньшей по размеру. Заверните края теста так, чтобы было не видно масла. Переверните тесто с маслом и раскатайте. У вас должен получиться длинный прямоугольник. Сверните его в 3 слоя, один на другой, накройте полиэтиленом и поставьте в холодильник на 20 минут.

Через указанное время достаньте тесто, снова раскатайте его на припыленном мукой столе в длинный прямоугольник, сверните в 3 слоя и поместите в холодильник на 20 минут. Проделайте такую же процедуру ещё 3 раза.
Раскатка и складывание теста насыщает его кислородом, в результате чего оно поднимается во время выпечки, создавая десятки слоёв.
Всего тесто должно быть раскатано, сложено и охлаждено 5 раз.

Не повторяйте чужих ошибок: если после 5-го охлаждения теста, вы достали его из холодильника, раскатали, и вам показалось, что получилось слишком тонко, нельзя снова сложить тесто и, не подержав в холодильнике минут 20, тут же раскатывать его. Если вы сделаете это, слои нарушатся, и тесто плохо пропечётся, оставив в середине сыроватую часть.
Тесто необходимо снова выдержать в холодильнике! Но лучше стараться сразу раскатывать тесто до нужной толщины.

Из слоёного теста можно приготовить валованы (vol-au-vents — «летящие с ветром»), «тысячелистник» (mille-feuille), торт «питивьерс» (gateau pithiviers), «слоёные подушечки» (puff pastry cushions) и другие изделия.

Валованы
Когда после пятого раза вы достали тесто из холодильника, раскатайте его и отрежьте одну половину, а вторую положите пока в холодильник. Раскатайте отрезанную половину теста толщиной примерно в 5–6 мм.
На раскатанном тесте вырежьте кружки диаметром 4–5 сантиметров и уложите их на противень, смазанный маслом или застеленный пергаментом. Смажьте каждый кружок яичной массой (смесь 1 яйца и 50 мл молока).
Достаньте вторую половину теста и также раскатайте её толщиной в 5–6 мм. Вырежьте подобные кружки (диаметром 4–5 см), а затем вырежьте внутри них меньшие, чтобы в результате в каждом кружке получилось кольцо. Аккуратно положите каждое кольцо поверх кружка на противне. Так готовятся валованы. Затем смажьте каждый валован яичной массой поверху. Оставьте изделия на 40–60 минут «отдохнуть» при комнатной температуре.

После этого выпекайте валованы в духовке минут 15 при 200 градусах, пока они не зарумянятся.
После готовности, заполните валованы начинкой: грибами, пожаренными с луком. Или кусочками ветчины с тёртым сыром.

Торт-пирог Питивьерc (Gateau Pithiviers)
На раскатанном тесте вырежьте 2 круга. На один из них положите начинку (яблочную или ореховую), накройте другим кругом, защипите края и выпекайте в духовке минут 20 при температуре 200 градусов.

Торт Mille-Feuille, называемый в России «Наполеон»
Для изготовления торта раскатайте тесто в один большой пласт, равный примерно величине противня. Застелите противень пергаментом и выпекайте на нём пласт теста. В духовке тесто поднимется как подушка.
Когда оно станет румяным и пропечётся, достаньте его из духовки и аккуратно надавите сверху плоским предметом (можно решёткой). Таким образом вы превратите «подушку» в плоский слой.
Острым ножом разрежьте пласт на 3 равные части. Заполните кондитерский мешок кремом и выдавите его на каждую часть. Верхний слой можно украсить тем же кремом или полить сахарной глазурью и нанести рисунок шоколадом.

Глазурь
Ингредиенты: 1 стакан сахарной пудры, 4 ст. ложки воды, немного лимона и красители по желанию.
Приготовление: высыпьте сахарную пудру в кастрюлю, налейте туда же теплой воды и выдавите немножко лимона. Помешивая, нагрейте смесь до теплого состояния (~40°С).
Если глазурь получилась слишком жидкой, добавьте сахарной пудры, а если густой, то немного воды. Глазурь можно окрасить в любой цвет пищевыми красителями.
Ножом (или длинной лoпаткой) нанести на торт тёплую размягчённую глазурь и распределите (разгладьте) её по поверхности. Затем нанесите шоколадный узор.

Шоколадный узор
Подогрейте на «водяной бане» 100–150 г шоколада. Добавьте в 2 раза меньше тёплых невзбитых сливок и размешайте. Немного остудите и осторожно налейте смесь в кулёчек из пергамента. После этого выдавите на поверхность параллельные шоколадные полоски вдоль торта. Затем тупой стороной ножа проведите через них поперечные линии. Так получится симпатичный «зигзагообразный» рисунок.

Кондитерский крем («заварной»)
Ингредиенты: молоко (первая часть) — 700 мл, сахар — 200–250 г (по вкусу), масло — 65 г, желтки яиц — 3 штуки, крахмал — 100 г, молоко (вторая часть) — 125 мл, ванилин (по вкусу).

Приготовление: соедините в кастрюле молоко (первую часть), масло, сахар и доведите до кипения. Крахмал размешайте с 1–2 поварёшками горячей массы, добавьте молоко (вторую часть), ванилин и размешайте всё венчиком, чтобы не было комков.
Отдельно смешайте желтки. На маленьком огне, продолжая мешать горячую массу в кастрюле, осторожно вливайте в неё яичные желтки. Когда все желтки в кастрюле будут размешаны и проварены, снимите массу с плиты, переложите в другую посуду и дайте остыть.

Ореховая начинка
Ингредиенты: сахар — 120 г, масло сливочное (комнатной температуры) — 120 г, измельчённые орехи (almond meal) — 120 г, яйца — 4 шт., мука — 30 г.
Приготовление: смешайте масло с сахаром. Добавьте орехи и постепенно — яйца. Положите в массу муку и всё хорошо размешайте. Начинка готова.

Яблочная начинка
(яблоки можно заменить другими фруктами)
Ингредиенты: яблоки — 250 г, сахар — 45 г, крахмал — 5г.
Приготовление:

соедините сахар, крахмал и яблоки. Хорошо перемешайте и наполняйте этим пирог.

Приятного аппетита!


www.unification.com.au

Слоеное тесто : Кулинарика

Общее описание слоеного теста

Существуют два вида слоеного теста: дрожжевое и бездрожжевое. Основным компонентом является мука, кроме нее в состав слоеного теста животные или растительные жиры, обычно хозяйки используют сливочное масло. Слоистость теста достигается за счет отдельных слоев жира, который перестает быть жидким при комнатной температуре.

При изготовлении слоеного теста в промышленных условиях используется специальная техника и соблюдается определенный температурный режим для того, чтобы избежать подтаивания жира. Существуют две технологии для решения проблемы подтаивания жира. Первая – это раскатка теста в прохладном помещении и охлаждение промежуточного продукта в холодильнике. Вторая технология предполагает наличие специального холодильного стола из мрамора, который плохо проводит тепло.

Следует отметить, что изделия из слоеного теста содержат меньше жира, чем изделия из песочного теста.

Перед выпечкой слоеное тесто оттаивают, а затем раскатывают скалкой слева- направо и наоборот, и сверху-вниз и наоборот.

Вкус слоеного теста

Качественное слоеное тесто имеет нейтральный вкус, поэтому вкус готового изделия будет определяться используемыми начинками. Если при приготовлении слоеного теста использовали низкокачественный маргарин, до такое слоеное тесто может иметь соответствующий привкус.

Сочетание слоеного теста с другими продуктами

Слоеное тесто прекрасно сочетается с любыми начинками: сладкими, овощными, мясными и рыбными. 

Использование слоеного теста в кулинарии

Слоеное тесто широко используется для приготовления различной выпечки. Это и пирожки, и круассаны, и торты, различные виды слоек с начинками и без начинок.

Особенности приготовления слоеного теста

Классический рецепт слоеного теста – это мука и вода в равных количествах, соль и сливочное масло. Творожное слоеное тесто состоит из муки, сливочного масла и творога в равных количествах. Сливочное слоеное тесто готовят из муки, масла, сметаны или сливок в соотношении 2:1:0,8.

Слоеное тесто нельзя оставлять надолго при комнатной температуре, так как жир растает и слои начнут склеиваться.

При разделке слоеного теста следует использовать только острые ножи, которые не мнут края теста. Изделие после разделки следует охладить. Для получения ровной поверхности изделие перед выпечкой следует в нескольких местах наколоть вилкой. Слоеные изделия выпекают при температуре 190 — 220 градусов.

Хранение слоеного теста

Готовое замороженное слоеное тесто хранят в морозильной камере. После размораживания слоеное тесто длительному хранению не подлежит, оно должно быть использовано в течение нескольких часов.

Традиционная роль в блюдах

Из слоеного теста можно готовить любую выпечку: булочки, пирожки, торты, печенье и т.д.

Допустимые замены

Существует еще один вид теста – филло, но его не относят к слоеному, хотя филло и может заменять в изделиях слоеное тесто. В приготовлении филло используют больше муки и меньше жиров, выпечка из него получается более хрустящей и хрупкой.

История происхождения слоеного теста

Известно, что слоеное тесто было придумано в 1645 году учеником французского кондитера Клавдием Геле, который хотел испечь вкусный хлеб для больного отца. Он замесил тесто, завернул в него кусок масла, раскатал его и повторил эту процедуру несколько раз. Из полученного теста Клавдий испек хлеб. Результат удивил как ученика, так и учителя: хлеб получился необычайно большого размера.

По окончании обучения Клавдий работал в кондитерской в Париже, где он усовершенствовал свое изобретение, которое принесло ему огромный успех. Позже Клавдий Геле перебрался во Флоренцию, где он начал работать в пекарне братьев Моска. Братьям удалось узнать секрет Клавдия, хотя он тщательно охранял его, запершись в отдельной комнате при замешивании теста. Из пекарни братьев Моска слоеное тесто распространилось по миру.

По другой версии такое тесто изготавливали еще в древней Ассирии.

Влияние на организм человека, полезные вещества

Слоеное тесто содержит довольно большое количество масла, поэтому изделия из слоеного теста не стоит употреблять тем, кто хочет похудеть.

Интересные факты о слоеном тесте

Сколько слоев в слоеном тесте?

В классическом слоеном тесте 256 слоев – степень двойки, так как при раскатывании тесто складывают пополам.

Фило и слоеное тесто — одно и то же?

Слоеное тесто является ближайшим родственником филло (phyllo), которое готовят на Ближнем Востоке. Филло не раскатывают, а вытягивают, и в его составе меньше воды.

Какое тесто называют русским слоеным тестом?

Дрожжевое слоеное тесто называют кислым тестом или русским слоеным тестом.

kulinarika.ru

Слоёное тесто — Википедия. Что такое Слоёное тесто

Материал из Википедии — свободной энциклопедии Испанские слойки (Hojaldritos) Пирожки из слоёного теста

Слоёное тесто — тесто, используемое при выпечке слоёных пирожков, булочек, самсы, других кулинарных изделий — слоек. Характерной особенностью слоёного теста является то, что основным его компонентом является масло (животное или растительное), составляющее по весу почти столько же, сколько и мука. Слойкой на профессиональном языке кулинаров может называться само тесто[1].

История

Изобретение слоёного теста приписывается Клоду Лоррену, французскому художнику XVII века.[источник не указан 753 дня]

Тесто

Слоёное тесто может быть дрожжевым, содовым или пресным. В любом случае основным компонентом такого теста помимо муки являются разные виды животных и растительных жиров (обычно — сливочное масло, реже — маргарин на основе растительного масла). Благодаря содержанию отдельных слоёв жира, который перестаёт быть жидким при комнатной температуре в 20 °C, и достигается слоистость теста.

В процессе приготовления тонкие слои теста чередуются со слоями жиров, полученный «бутерброд» неоднократно раскатывается и складывается для увеличения количества слоёв. Приготовление такого теста весьма трудоёмко, поскольку раскатывать необходимо тонким слоем, ни в коем случае не допуская при этом порывов. В процессе раскатки тесто должно оставаться прохладным, для чего после изготовления каждого слоя его охлаждают[1].

Замороженное готовое слоёное тесто (полуфабрикат) для домашней выпечки можно приобрести в продуктовых магазинах.

Слоёное тесто отличается от теста филло (используемого, в частности, при изготовлении пахлавы), хотя в некоторых кулинарных изделиях два этих вида теста могут заменять друг друга. Для изготовления филло используется меньше жиров и больше муки, и тесто получается более хрустящим и хрупким.

Примечания

wiki.sc

Все самое важное, что нужно знать о слоеном тесте

Загрузка...

Все самое важное, что нужно знать о слоеном тесте: чем оно выгодно и как правильно готовить!

Слоеное тесто обязательный продукт для тех, кто жить не может без ароматной выпечки. Преимуществ у слойки много: из него можно готовить любые блюда, обращаться с тестом очень легко и быстро, оно недорого стоит. Хотите чего-нибудь к чаю? 20 минут, и пышные печенья у вас уже на столе!

Работать со слоеным тестом легко, но есть несколько секретов, которые сделают процесс приготовления любого блюда еще проще! Мы с радостью поделимся с вами этими секретами. Читайте и запоминайте.

Любое слоеное тесто, вне зависимости от его разновидности, готовят и из воды, муки, масла и соли. Его замешивают особым образом, выкладывая слоями, поэтому оно и получило такое название. Вся технология приготовления требует определенной температуры. Чем больше слоев в тесте, тем более оно воздушное.

Обычно слоеное тесто делят на дрожжевое и бездрожжевое. Они по разному поднимаются. Например, тесто без использования дрожжей поднимается за счет водяного пара. Дрожжевое слоеное тесто – благодаря бродящим дрожжам. От качества дрожжей зависит эластичность, вкус, объем, запах теста.

Дрожжевое тесто нередко состоит из более чем 100 слоев. Для него берут муку с хорошим клейковинным свойством. Приготовление теста процесс  очень трудоемкий и дорогой. Если вы захотите сделать его дома самостоятельно, лучше купите готовое. Так вы сэкономите время, деньги, нервы и силы.

Бездрожжевое слоеное тесто рекордсмен по количеству слоев. Их число нередко может достигать до 280. Хотя готовится оно быстрее и легче, чем дрожжевое.

Чтобы выпечка получилась пышной и ароматной из бездрожжевого теста, духовку необходимо нагреть до 220 градусов и держать там тесто не дольше 30 минут. Идеальный вариант, если у вас современная духовка, печь с пароувлажнителем.

Бездрожжевое тесто гораздо дольше не портится, поэтому его можно спокойно некоторое время хранить в холодильнике или долгое время в морозильной камере, не забыв при этом завернуть его в полиэтилен, чтобы оно не потрескалось и не впитало другие запахи.

Однако кроме дрожжевого и бездрожжевого теста существует еще несколько видов слойки, которые редко можно встретить на полках в магазине, но зато попробовать выпечку из него можно в кафе и ресторанах практически в любом месте.

Первый вид – классическое слоеное тесто. Для его приготовления используют воду и муку в равных пропорциях. Его используют для приготовления сырных палочек, разнообразных пирожков и коржей

Существует еще творожное слоеное тесто. Для его приготовления, как понятно из названия, используют еще и творог. Все ингредиенты замешиваются в равных пропорциях. Такое тесто используют для приготовления сладких печений с начинкой. Творожно-слоеные сладости продаются в любом магазине с выпечкой.

Помимо этого есть еще и сливочное слоеное тесто. В его составе есть сливки, которые используются в равных пропорциях к остальным ингредиентам. Такое тесто готовится быстрее всех остальных видов.

  • Любой вид слоеного теста всегда готовится без сахара, поэтому если вы планируете делать сладкую выпечку, не забудьте посыпать слойку сахаром или добавить к начинке сахар.
  • Работать с тестом нужно быстро. Тесто очень легко и быстро тает и при комнатной температуре. Если вы поставили его размораживаться, не забудьте проверить слойку через 15-20 минут. Использовать дополнительные средства и способы для разморозки не нужно (например, держать тесто в горячей воде или выбирать режим разморозки в микроволновой печи).
  • Тесто размораживается очень легко, достаточно снять с него пленку и развернуть (если у вас тесто свернуто в рулет).
  • Чтобы тесто было воздушным и имело приятный аромат, к нему лучше добавить немного какого-нибудь крепкого спиртного напитка.
  • Если добавить немного уксуса в тесто, оно будет более эластичным, но тут важно не переборщить с ним, поскольку это повлияет на вкус и запах.
  • Если вы все-таки решились делать тесто самостоятельно, используйте для него только муку высшего сорта.
  • Вода для приготовления теста должна быть чистой и холодной.
  • Чтобы выпечка приобрела золотистую корочку, смажьте ее яйцом, но старайтесь не задевать боковые стороны изделий.
  • Чтобы во время выпекания на выпечки не образовывались пузыри, заранее сделайте несколько проколов вилкой на дне и на поверхности.
  • Чтобы выпечка поднялась и была нежной, не открывайте духовку первые 10 минут выпекания. Холодный воздух не даст подняться тесту.
  • Ставить выпекать изделия нужно только в заранее разогретую духовку, иначе тесто просто растает и потечет.
  • Перед тем, как положить выпечку на противень, смажьте его холодной водой.
  • Выпекать слоеное тесто лучше всего при температуре не ниже 220 градусов. В противном случае, тесто растает и не будет таким пышным.
  • Когда вы готовите тесто, не переусердствуйте с мукой. Это относится даже к тем случаям, когда вы покупаете уже готовое тесто и раскатываете его с помощью муки. Большое количество муки не дадут тесту подняться.
  • Если вы хотите как-то красиво оформить выпечку, сделайте это после того, как она остынет.
  • Если вы делаете выпечку с сахаром, старайтесь примять его к тесту, поскольку сахар расправиться и подгорит, образовав невкусную горькую корочку.

Это все основные правила, как сделать выпечку из слоеного теста вкусной, пышной и удачной. Удачных вам блюд из слоеного теста и приятного аромата на кухне !

Что испечь из слоённого теста?

Загрузка...

lovecook.me

Слоёное тесто Википедия

Испанские слойки (Hojaldritos) Пирожки из слоёного теста

Слоёное тесто — тесто, используемое при выпечке слоёных пирожков, булочек, самсы, других кулинарных изделий — слоек. Характерной особенностью слоёного теста является то, что основным его компонентом является масло (животное или растительное), составляющее по весу почти столько же, сколько и мука. Слойкой на профессиональном языке кулинаров может называться само тесто[1].

История

Слоеное тесто было придумано в 1645 году Клавдием Геле, учеником одного из французских кондитеров. Клавдий хотел испечь для своего больного отца вкусный хлеб, который удовлетворял бы диетическим предписаниям — состоять из воды, муки и масла. Клавдий замесил тесто на столе и завернул в него кусочек сливочного масла. После чего раскатал и повторил процедуру еще десять раз. Затем сформировал булку хлеба и испек ее. Удивлению ученика и его учителя не было предела, когда они извлекли из печи хлеб необычно большого размера и нестандартной формы.

После окончания своего ученичества Клавдий уехал в Париж, где устроился на работу в кондитерскую Rosabau Patisserie. Он усовершенствовал свое изобретение, которое впоследствии принесло кондитерской имя и деньги. Позже Клавдий перебрался во Флоренцию и работал там в пекарне братьев Моска, которые и узнали его рецепт слоеного теста, хотя Клавдий ревностно охранял секрет его приготовления, он даже замешивал тесто, запершись в отдельной комнате.[источник не указан 990 дней]

Тесто

Слоёное тесто может быть дрожжевым, содовым или пресным. В любом случае основным компонентом такого теста помимо муки являются разные виды животных и растительных жиров (обычно — сливочное масло, реже — маргарин на основе растительного масла). Благодаря содержанию отдельных слоёв жира, который перестаёт быть жидким при комнатной температуре в 20 °C, и достигается слоистость теста.

В процессе приготовления тонкие слои теста чередуются со слоями жиров, полученный «бутерброд» неоднократно раскатывается и складывается для увеличения количества слоёв. Приготовление такого теста весьма трудоёмко, поскольку раскатывать необходимо тонким слоем, ни в коем случае не допуская при этом порывов. В процессе раскатки тесто должно оставаться прохладным, для чего после изготовления каждого слоя его охлаждают[1].

Замороженное готовое слоёное тесто (полуфабрикат) для домашней выпечки[2] можно приобрести в продуктовых магазинах.

Слоёное тесто отличается от теста филло (используемого, в частности, при изготовлении пахлавы), хотя в некоторых кулинарных изделиях два этих вида теста могут заменять друг друга. Для изготовления филло используется меньше жиров и больше муки, и тесто получается более хрустящим и хрупким.

Примечания

wikiredia.ru

Слоеное тесто - FOUNDATION

Слоеное тесто – богатое, легкое и вкусное тесто, используется для большого количества сладких и несладких изделий (для пирогов, тартов, полосок, валованов и других блюд). На протяжении всей истории слоеное тесто считалось, как тесто, требующее время, сложное в мастерстве и из-за большого количества сливочного масла – дорогим. Хотя оно и  требует время, денег, но если уделить должное внимание, то слоеное тесто, в противоположность его репутации, будет не особо сложным и  трудным в приготовлении.

В литературном переводе французский термин «pâte feuilletée» или «feuilletage» означает «разрыхленное/поднявшееся тесто», указывая на тонкие слои. Этот термин относится к Франции 15 века, когда пекари готовили скрученные и сложенные изделия из теста, смазанного сливочным маслом. Это раннее тесто было довольно простым по сравнению с легким, слоистым современным  тестом. Первый рецепт слоеного теста описан в книге «Pâtissier français» в 1654 году. Рецепт mille-feuilles (тысяча лепестков) появился в 1651 году в книге Le cuisinier français. В Америке эта выпечка известна как «Наполеон».
Руководства по выпечке в Средние века были уничтожены по указу в 1776 году. Однако в конце 18века – начале 19 века шефы, включая известного Antonin Carême, которому приписывают изобретение vol-au-vent  и крокембуша, продолжил совершенствовать и улучшать слоеное тесто. В этот период слоеное тесто снова приобрело популярность, разрабатывались причудливые изделия, многие из которых стали классической французско1 выпечкой.
Согласно кулинарной библии «Larousse Gastronomique», слоеное тесто было известно и изготавливалось в Древней Греции и Риме, где оно начиналось, как тесто, похожее на фило тесто, смазанное растительным маслом. Упоминание о слоеном тесте было найдено в 14 веке Бишопом. Однако, по-видимому, это тесто усовершенствовал в 17 веке кондитер Feuillet, который готовил выпечку для аристократии. Некоторые историки считают создателем слоеного теста Feuillet, а другие – Lorrain.
Существует несколько терминов, используемых при приготовлении слоеного теста.
Détrempe – простое тесто, состоящее из муки, воды и растопленного сливочного масла.
Beurrage –это блок сливочного масла.
Détrempe складывается вокруг beurrage и формирует массу – pâton. Pâton затем раскатывается, складывается, охлаждается много раз, приводя к формированию многослойного теста. Чем больше раскаток и сложения, тем больше слоев будет в тесте.
Процесс складывания, переворачивания, заворичивания теста называется tourage. Обычно тесто раскатывается между двумя сложениями, охлаждается, чтобы масло могло застыть и не растаивало в тесте. Классическое количество раскаток -6, но 4-5 тоже делаются, все зависит от того, что будет выпекаться из этого теста. Чем меньше раскаток и сложений, тем меньше будет подниматься тесто.
Так как слоеное тесто не имеет разрыхляющих агентов: дрожжей, разрыхлителей, яиц, то слои формируются путем многократного сложения, и это необходимо для поднятия теста. Во время раскатки слои жира и теста раскатываются тоньше, чем лист бумаги, но остаются отделенными друг от друга. Поэтому pâte feuilletée называют слоистым тестом. Слоистость является разрыхляющим фактором в тесте и формирует высоту испеченного изделия, образуя воздушные карманы между слоями теста. При выпекании влага в тесте и растопленное масла образуют пар, который заставляет слои подниматься, один за одним, делая тесто воздушным и слоистым. Без разрыхляющих веществ слоеное тесто может подняться 8-10 раз и содержать больше 1000 слоев.

Виды слоеного теста
1.Pâte feuilletée  известно как «классическое слоеное тесто», может быть приготовлено разными способами, приводящими к легкому, слоистому тесту. Требуется время для приготовления, но в результате получается хрустящее, сливочного вкуса слоистое тесто, которое хорошо поднимается при выпечке.
2. Feuilletage rapide готовиться быстрее, чем классическое тесто. Оно не поднимается сильно, и его текстура не такая воздушная и слоистая. Однако это отличная альтернатива, когда мало времени и не важна легкая текстура выпеченного изделия. Часто используется для соленых пирогов и тартов.
3. Pâte feuilletée inverse. Название указывает на то, что местоположение détrempe и beurrage изменяются наоборот – масляный блок сверху, а тесто внутри. При использовании этого метода образуется меньше глютена и тесто развивается без сильных растяжений. В результате получается очень нежное и слоистое тесто. Часто используется, когда важна деликатная текстура выпеченного изделия.
Шоколадное слоеное тесто делается по принципу инвертного слоеного теста с добавлением какао-порошка в муку.
Инвертное слоеное тесто стало популярным благодаря кондитеру Пьеру Эрме.

Поднятие теста при выпечке за счет аэрации:
Аэрация – разрыхляющее действие, которое происходит в слоеном теста при выпекании. Этот механический метод может происходить 3-мя способами:
1.     Закрывание и улавливание воздуха. При приготовлении теста определенное количество воздуха улавливается между слоями при складывании. При выпекании воздушные клетки расширяются и поднимают слои вверх.
2.     Пар. При выпекании слоеного тестоа выделяется пар из растопленного сливочного масла и воды, содержащейся в тесте. Пар вызывает поднятие слоев. Одновременно крахмал коагулирует при контакте с паром, придает силу слоям в тесте и оставляет их отделенными друг от друга.
3.     Жир. Масло при выпекании растапливается, вытекает из воздушного кармана и способствует большему поднятию теста.

Используйте подходящие ингредиенты для успешного приготовления слоеного теста
Жир. Используйте качественное несоленое сливочное масла, оно должно быть охлажденным.

Мука должна содержать достаточное количество белка, чтобы тесто могло растягиваться без разрывов при выпекании теста и оставаться нежным и легким. Обычно смешивают муку для хлеба и для тортов. Добавление кислоты (крема тартар, лимонного сока или уксуса) помогает белкам в муке становиться эластичными и помогает тесту хорошо растягиваться. Однако тесто должно быть хорошо охлаждено перед выпечкой, так как добавление кислоты приводит к обратному эффекту – снижает подъем теста при выпекании.

Как приготовить отличное слоеное тесто.
Большинство типов слоеного теста включают 3 стадии: приготовление détrempe, а затем beurrage, за которым следует tourage (серию раскатывания и складывания теста). Только в быстром слоеном теста сливочное масло смешивается с détrempe.
Для успешного приготовления слоеного теста важно помнить:
-кухонные принадлежности должны быть холдными. Кухня должна быть холодной, и должны быть холодные поверхности, лучше мрамор. Иначе слоеное тесто начнет таять, быть мягким и тяжело будет раскатывать.

-не переразвить глютен. При формировании détrempe просто смешать ингредиенты до формирования грубой массы. Если долго мешать, то можно переразвить глютен, который будет препятствовать складыванию. Долгие периоды охлаждения между раскатками тоже способствуют расслаблению глютена.
Всегда надо учитывать силу и качество муки. Некоторые кондитеры смешивают разные типы муки, чтобы добиться нужной силы глютена, например, добавляют муку для тортов к муке общего назначения, получая тесто, которое хорошо ведет себя при повторной работе и раскатывании теста.

-охладждать тесто между раскатками и выпеканием;
-использовать минимум муки при раскатывании теста;
-сохранять форму теста при раскатывании.
-не повреждать тесто при раскатывании
-резать очень аккуратно, только сверху вниз. Это сохранит края и поможет тесту подняться при выпекании.
- аккуратно смазывать яйцом. Не позволять жидкости втекать в порезанные края, иначе тесто хуже поднимется.
- достаточно пропекать изделия.

Хранить слоеное тесто можно в морозильнике, завернув его в пищевую пленку и уложив в контейнер. В морозилке можно хранить 1 месяц.
В холодильнике -2 дня, после этого тесто темнеет и ухудшается во вкусе и текстуре.

Источник: The Fundamental techniques of classic pastry arts.

bakecook-base.livejournal.com

Слоёное тесто Википедия

Испанские слойки (Hojaldritos) Пирожки из слоёного теста

Слоёное тесто — тесто, используемое при выпечке слоёных пирожков, булочек, самсы, других кулинарных изделий — слоек. Характерной особенностью слоёного теста является то, что основным его компонентом является масло (животное или растительное), составляющее по весу почти столько же, сколько и мука. Слойкой на профессиональном языке кулинаров может называться само тесто[1].

История[ | ]

Слоеное тесто было придумано в 1645 году Клавдием Геле, учеником одного из французских кондитеров. Клавдий хотел испечь для своего больного отца вкусный хлеб, который удовлетворял бы диетическим предписаниям — состоять из воды, муки и масла. Клавдий замесил тесто на столе и завернул в него кусочек сливочного масла. После чего раскатал и повторил процедуру еще десять раз. Затем сформировал булку хлеба и испек ее. Удивлению ученика и его учителя не было предела, когда они извлекли из печи хлеб необычно большого размера и нестандартной формы.

После окончания своего ученичества Клавдий уехал в Париж, где устроился на работу в кондитерскую Rosabau Patisserie. Он усовершенствовал свое изобретение, которое впоследствии принесло кондитерской имя и деньги. Позже Клавдий перебрался во Флоренцию и работал там в пекарне братьев Моска, которые и узнали его рецепт слоеного теста, хотя Клавдий ревностно охранял секрет его приготовления, он даже замешивал тесто, запершись в отдельной комнате.[источник не указан 990 дней]

Тесто[ | ]

Слоёное тесто может быть дрожжевым, содовым или пресным. В любом случае основным компонентом такого теста помимо муки являются разные виды животных и растительных жиров (обычно — сливочное масло, реже — маргарин на основе растительного масла). Благодаря содержанию отдельных слоёв жира, который перестаёт быть жидким при комнатной температуре в 20 °C, и достигается слоистость теста.

В процессе приготовления тонкие слои теста чередуются со слоями жиров, полученный «бутерброд» неоднократно раскатывается и складывается для увеличения количества слоёв. Приготовление такого теста весьма трудоёмко, поскольку раскатывать необходимо тонким слоем, ни в коем случае не допуская при этом порывов. В процессе раскатки тесто должно оставаться прохладным, для чего после изготовления каждого слоя его охлаждают[1].

Замороженное готовое слоёное тесто (полуфабрикат) для домашней выпечки[2] можно приобрести в продуктовых магазинах.

Слоёное тесто отличается от теста филло (используемого, в частности, при изготовлении пахлавы), хотя в некоторых кулинарных изделиях два этих вида теста могут заменять друг друга. Для изготовления филло используется меньше жиров и больше муки, и тесто получается более хрустящим и хрупким.

Примечания[ | ]

ru-wiki.ru

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *