Шафран – Что такое шафран. Энциклопедия пряностей
Шафран – единственная пряность, цена на которую не снизилась со времен средневековья, когда фунт шафрана можно было обменять на арабского скакуна. Название этой пряности почти во всех языках происходит от арабского слова «za’faran», означающего «желтый», что свидетельствует о том, что шафран ценился в первую очередь как краситель. Хотя шафран в современном мире потерял свою былую значимость и используется только в кулинарии, он ценится наравне с золотом. В мире ежегодно производится только 300 тонн шафрана.
Шафран известен человечеству как пряность более 4000 лет, хотя краски на основе шафрана использовались в наскальной живописи эпохи неолита. Первые следы его использования в пищу найдены в Месопотамии, а первые письменные упоминания относятся к шумерской цивилизации. Персы в 10 в. до н.э. вплетали шафранные нити в ткани для жертвоприношений и делали на основе шафрана духи и ароматические масла, используемые как сильные афродизиаки. В армии Александра Македонского применяли шафран для лечения ран. В Ветхом Завете шафран упоминается как элемент жертвоприношений, краситель и благовоние. В древних китайских источниках шафран упоминается как лекарство. На востоке цвет шафрана стал цветом одежды буддийских монахов, а в Европе – признаком богатства и высокого положения в обществе. Римская знать использовала шафран как лекарство, краситель для ткани и кожи и как ароматическую приправу.
Интерес к шафрану, как и к другим пряностям и предметам роскоши, снизился с падением Римской империи и появился снова только в Средние века во время эпидемии чумы. Кража пиратами корабля с ценным грузом даже привела к небольшой «шафранной войне». При дворах европейских монархов большой популярностью пользовались одежда и обувь, окрашенные шафраном. Цветы шафрана использовались в геральдике Бурбонов. В английском графстве Эссекс есть городок Сафрон, названный в честь шафранных полей, принесших немалый доход в казну. Генрих VIII настолько ценил шафран, что запрещал придворным подкрашивать волосы и одежду шафраном, чтобы выгодно смотреться на их фоне.
Первыми выращивать крокус и производить шафран на экспорт догадались испанцы. До сих пор самые большие плантации шафрана находятся в Андалузии, Валенсии и на Болеарских островах. В настоящее время шафран производят в Греции, Иране, Франции, Италии, Турции, Пакистане, Новой Зеландии, США, Китае, Японии и закавказских государствах. Жители этих регионов, широко использующие шафран в кулинарии, не страдают сердечно-сосудистыми заболеваниями, несмотря на то, что их традиционная кухня может быть богата жирами. Испанский шафран продается по самой высокой цене, так как он имеет богатый аромат и насыщенный вкус. Итальянский шафран имеет очень резкий запах и сильный вкус; шафран греческого, иранского и индийского происхождения хранится дольше других.
Высокая цена шафрана объясняется двумя причинами. Во-первых, его производство очень трудоемко, во-вторых, аромат, вкус и лечебные свойства шафрана не имеют равных среди пряностей. Шафран – это высушенные рыльца пестиков пурпурного крокуса (Crocus sativus), который массово цветет только 10-15 дней в году, а продолжительность цветения каждого цветка – только 2-3 дня. Для сбора цветов и обработки пестиков крокуса используется только ручной труд. Рыльца должны быть вырезаны в первый день раскрытия цветков. Качество шафрана зависит от скорости сбора и сушки. Чтобы получить килограмм шафрана, нужно на рассвете, пока солнце не высушило пестики, собрать около 150 000 цветов. Поле площадью в один акр дает урожай в 4-5 килограмм шафрана в зависимости от погоды и профессионализма сборщиков.
Дикорастущий крокус (Crocus cartwrightianus) не используется для производства шафрана, его место заняла стерильная форма (Crocus sativus), выведенная на Крите. «Одомашненный» крокус имеет более длинные пестики и не может размножаться семенами. Новые растения образуются из луковиц, которые делят на несколько частей и высаживают на новое место. Крокусы живут только 3-4 года, после чего плантацию необходимо обновлять. Выращивание крокусов – такое же трудоемкое занятие, как и сбор дикорастущих цветов, но благодаря селекционерам, дикому крокусу не угрожает исчезновение с лица земли. Его можно встретить в теплых и светлых местах, защищенных от ветра.
С древних времен известно, что шафран обладает уникальными свойствами. Он способен избавлять от боли, депрессии и меланхолии, так как способствует выработке серотонина – гормона радости. Таким образом, шафран – легкое психотропное вещество, не вызывающее привыкания. Аюрведа приписывает шафрану способность улучшать пищеварение, укреплять органы чувств и органы дыхания, очищать лимфу, почки и печень, снимать судороги, удалять застои крови в сосудах, улучшать цвет лица и повышать потенцию. В древности знатные женщины пили настойку шафрана перед родами, чтобы облегчить боль. Клеопатра принимала шафранные ванны для сохранения молодости кожи.
Вдыхание аромата шафрана благотворно действует на органы дыхания и помогает заснуть. Примочки из шафрана снимают сильную головную боль и помогают при воспалении уха. Кроме того, шафран уменьшает чувство голода и снимает похмельный синдром. Однако, шафран, принятый с вином, усиливает опьянение. Чрезмерная доза шафрана может привести к сильному возбуждению и напряжению органов чувств. Избыток шафрана может не только испортить блюдо, но и привести к отравлению. Несколько граммов свежего, качественного шафрана – летальная доза! Такое сильнотонизирующее средство как шафран противопоказано беременным.
Шафран представляет собой темно-красные или красно-коричневые мягкие перепутанные нити с желтыми вкраплениями. Даже одной нити достаточно, чтобы придать блюду специфический тонкий аромат и изысканный сладко-остро-горький вкус. Гурманы описывают аромат шафрана как металлически-медовый с оттенками свежего сена. Покупая шафран, старайтесь выбирать целые нити, а не порошок. Еще Плиний 2000 лет назад предупреждал, что молотый шафран может быть подделкой. Подделка шафрана в средние века каралась сожжением на костре. Настоящий шафран не может быть дешевым. Обычно под видом дешевого шафрана продают куркуму, порошок из цветов календулы, «мексиканский шафран» или сафрон, который имеет такие же желтые пестики, но не обладает замечательными свойствами настоящего шафрана. На крокус очень похож безвременник осенний, который очень ядовит. Рыльца настоящего шафрана у недобросовестных продавцов могут быть покрыты глицерином для увеличения веса. Шафран не хранится долго, нет смысла покупать его впрок.
В кулинарии шафран используется для придания тонкого аромата, пряного вкуса и красивого золотистого цвета супам, мясным, рыбным, овощным блюдам и десертам. Шафран можно добавлять в чай, кофе и безалкогольные напитки для придания им тонизирующих свойств. Обычно шафран вносится в виде спиртового или водного раствора перед готовностью блюда. На 1 литр готового блюда нужно не более 5-6 капель шафранной настойки.
Рецепты с шафраном
Сардельки, тушеные с шафраном
Ингредиенты:
2-3 нити шафрана,
2 большие сардельки,
2 ложки оливкового масла,
100 г лука,
1 долька чеснока,
2 картофелины,
200 г куриного бульона,
50 г зеленого горошка,
Соль и перец по вкусу.
Приготовление:
Палтус с шафрановым рагу
Ингредиенты:
1 нить шафрана,
500-600 г филе палтуса,
30 г муки,
30 мл оливкового масла,
2 болгарских перца (желтый и красный),
1 луковица,
1 долька чеснока,
1 помидор,
1 ч.л. петрушки,
соль, перец по вкусу.
Приготовление:
Предварительно порежьте овощи.
Размочите шафран в небольшом количестве теплой воды. Обжарьте соленый, перченый и обвалянный в муке палтус в масле с обеих сторон, поместите в кастрюлю и запекайте в духовке около 10 минут.
В это время поджарьте перец, лук и чеснок, добавьте помидоры и петрушку и пассируйте 3-4 минуты. Добавьте шафран вместе с настоем и оставьте кипеть на медленном огне на 8-10 минут. Посолите, поперчите и подавайте с палтусом.
Золотой пирог
Ингредиенты:
1 ч.л. сливочного масла,
4-5 нитей шафрана
60-70 мл молока (применяется раздельно),
130-140 г муки,
130-140 г сахара (применяется раздельно),
1 ч.л. пекарского порошка,
0,5 ч.л. соды,
1 яйцо,
2 ч.л. розовой воды,
1 ч.л. ванили (применяется раздельно),
70 мл воды,
2-3 ч.л. измельченных фисташек.
Приготовление:
Разогрейте духовку и смажьте противень маслом. В небольшой кастрюльке залейте шафран 2 столовыми ложками молока, доведите до кипения и дайте остыть. В большой емкости смешайте муку, 100 г сахара, пекарский порошок и соду.
В молоко с шафраном долейте оставшееся молоко, добавьте яйцо, розовую воду и пол-ложки ванили. Размешайте и влейте в мучную смесь, тщательно помешивая.
Вылейте тесто на противень и поместите в духовку на 10-15 минут. Дайте пирогу остыть 5 минут. В это время растворите оставшиеся 40 г сахара в воде, дайте вскипеть и добавьте оставшиеся пол-ложки ванили. Деревянной палочкой сделайте несколько углублений в центре пирога, полейте его сиропом и посыпьте фисташками.
Творожный десерт с шафраном (пасха)
Это блюдо лучше готовить сразу в большом количестве за 2-3 дня, чтобы к празднику пасха настоялась.
Ингредиенты:
10 нитей шафрана,
2 кг жирного домашнего творога,
9-10 желтков,
200 г сахара,
300 г сливочного масла,
50 г сметаны с высокой жирностью,
200 г изюма (золотистого и темного),
100 г сухофруктов или цукатов,
200 г размельченного миндаля,
50 г коньяка.
Приготовление:
Выложите творог в марле в дуршлаг, поставленный над глубокой посудой, сверху поместите гнет и оставьте на 10-12 часов. Изюм и сухофрукты залейте коньяком и оставьте на 2-3 часа. Отжатый творог протрите через сито.
Взбейте масло, добавляя сахар. Когда оно побелеет, вводите по одному желтки и сметану, не переставая помешивать. Полученную массу смешайте с творогом, добавьте орехи и сухофрукты, оставив немного для украшения. Разотрите шафран, добавьте порошок в полученную смесь и хорошо перемешайте. Выложите пасху на блюдо, покрытое марлей, и поместите в холодильник. За 1-2 часа перед подачей на стол выньте пасху из холодильника и украсьте.
Ольга Бородина
kedem.ru
Шафран
Слегка горьковатая элитная пряность с гипнотическим ароматом свежего сена и богатым медово-металлическим вкусовым оттенком. Блюдо с шафраном приобретает золотой цвет и такую же стоимость, заряжает энергией и оптимизмом.
Другие названия
Шафран иранский, шафран испанский, крокус посевной
Как выглядит пряничное растение
Невысокая травка крокус 1 раз в год, осенью, покрывается фиолетовыми цветками с заметными длинными пестиками. Тоненькие рыльца (верхушки пестиков) после сбора и высушивания становятся самой дорогостоящей пряностью и пищевым красителем в мире, обреченными на частые подделки. Настоящий качественный шафран – это яркие темно-багрово-красные клубки спутанных, утолщенных с одного конца нитей, размером 3-5 см.
Откуда родом и где распространена пряность
Шафран имеет восточные корни и был известен за много тысяч лет до рождества Христова. Право считаться родиной делят между собой Индия, Малая и передняя Азия, а также Ближний восток. В Европу крокус привезли арабы в 10 веке, где он прекрасно прижился.
Шафран превосходного качества производится в Индии, с ним может посоперничать только испанский и иранский. В мировом производстве также участвуют Франция, Италия, Китай, США и многие другие страны, где есть подходящие места для его возделывания — обилие света, тепла, сухо и безветренно.
История применения
Древнейшая пряность насчитывает десятки вариантов применения.
Наши предки широко использовали красящие свойства шафрана, недаром его название означает «желтый». Известны наскальные рисунки, выполненные с применением краски на основе пряности.
В древнекитайской медицине ценили универсальные лечебные свойства шафрана. Буддийские монахи и по сей день носят одежду желтого цвета в дань его чрезвычайной полезности. Персы почитали его в качестве афродизиака, а солдаты Александра Македонского облегчали страдания раненых с его помощью. Дурманящий аромат и свойства, граничащие с магией, находили у разных народов применение в ритуалах жертвоприношений и для изготовления всевозможных ароматических добавок.
Богатые женщины находили с ним спасение в болезненных родах, а известная любительница омолаживающих ванн Клеопатра добавляла драгоценную пряность в воду.
Применение в медицине
Шафран способен тонизировать и укреплять все жизненные силы организма и облегчать симптомы при более чем 90 недугах:
- делает память острее и ускоряет мыслительные процессы;
- повышает обмен веществ, снижает чувство голода и улучшает усвоение питательных веществ;
- обладает болеутоляющими и релаксирующими свойствами, эффективен при спазмах и судорогах;
- является мощным антиоксидантом;
- помогает справиться с бессонницей;
- спасает от похмелья;
- очищает лимфатические и кровеносные сосуды;
- чистит почки, печень, приводит в норму желудочно-кишечный тракт;
- решает мужские сексуальные проблемы;
- благотворно влияет на органы зрения, используется в глазных каплях;
- повышает настроение, показан при депрессиях и хандре.
Применение в косметологии
Косметические средства с шафраном глубоко питают, увлажняют, разглаживают и улучшают цвет кожи. Снимают раздражения и воспаления, борются с угрями.
Применение в кулинарии
На кухне Востока шафран улучшает цвет бульонов, блюд из риса, примешивается к чаю и кофе. Является непременным спутником национальных фасолевых, баклажанных и мясных блюд. В Швеции добавляется в тесто для печенья, кексов и булочек. Испанцы и итальянцы любят морские продукты и супы в сопровождении приправ с шафраном. Как краситель используется в твердых сырах, маргарине и сливочном масле.
Популярные блюда с пряностью:
- французский пряный суп буйабес из рыбы и моллюсков;
- испанский «плов» паэлья с куриным мясом и морепродуктами;
- итальянское ризотто – рисовое блюдо с овощами и пармезаном
- шведское праздничное печенье ко дню святой Лючии (Люсии)
- российские пасхальные куличи
- индийский куриный плов бириани (бирьяни)
- кавказский плов с бараниной
Советы от шеф-повара
- Нужно внимательно выбирать шафран, руководствуясь описанием пряности, приведенным выше. Дома можно проверить качество нитей, опустив их в теплую воду – интенсивный окрас должен постепенно проявится через 10-15 минут, но не сразу.
- Для придания блюдам яркого шафранного аромата и благородного цвета потребуются микроскопические дозы пряности, буквально 4-5 штук на несколько порций.
- Удобно использовать молочные, водные или спиртовые настойки сильнодействующей пряности. Замочите шафранные нити в теплой жидкости и добавляйте в блюдо окрашенный настой.
- Шафран в приготовленном блюде раскрывает пряные свойства в течение многих часов, не удивляйтесь, что на следующий день пища покажется вам еще ароматнее, чем накануне. Кроме того, блюдо с пряностью дольше остается свежим – шафран действует как консервант.
- Шафран – индивидуалист и не любит соседства других пряностей, и он действительно легко заменяет целый букет приправ. Если же хочется поэкспериментировать с сочетаниями, то предложите ему в партнеры дольку чеснока, щепотку корицы, листочки базилика, кинзы, или тимьяна.
Предостережения и противопоказания
Пряность повышает мышечный тонус, поэтому противопоказана беременным. Большие дозы шафрана могут привести к отравлению и сильнейшему возбуждению в мышцах и органах чувств. Нежелательно использовать диабетикам и гипертоникам.
specii.ecomarket-online.ru
Царь специй. Шафран. Часть 1
Царь специй. Шафран. Часть 1
На столе преподавателя стояло несколько горшков с цветущими растениями. Они были бы похожи на подснежники, если бы все были белыми, а не стояли на столе ярким букетом. Рядом стояло четыре плошечки со специями.
Сегодня мы поговорим о растении, которое называют «Царем специй». Если вы еще не догадались — то речь сегодня пойдет о шафране.
Название этому растению дал арабский язык. Слово «za’faran» в переводе означает «желтый».
زعفران
زَعْفرَان
Zafraan
Zafran
Есть несколько версий появления шафрана в этом мире.
По буддийскому преданию, шафран в Кашмир (Индия) принес с небес, с горы Благовонной, архат Нимагун и посеял в этой стране.
В мифах Греции мы находим иную историю. Бог Гермес соревновался со своим другом Кроком и случайно убил его. Оплакивая его, Гермес превратил капли крови друга в прекрасные цветы и назвал их по имени друга — Крокусами. Это второе название шафрана, и вы, скорее всего, именно под этим названием знаете цветы, которые стоят у меня на столе.
Трактаты о специях и лекарственных свойствах трав являются, возможно, самыми старыми рукописными работами на Земле.
Возраст египетских папирусов, хранящих информацию о травах, исчисляется 2000 годами до нашей эры. И они не первичны. Читая их, понимаешь, что это копия с более ранних источников, составленных веками!!
На Крите, в Кносском дворце, сохранилась роспись, относящаяся к 1500 году до н.э., на которой изображены люди, собирающие шафран.
Описание лечебных свойств шафрана есть в китайских медицинских книгах, относящихся к 2600 году до н. э.
Специи во все времена и в любой стране ценились очень высоко. Настолько, что их приравнивали к драгоценным камням и золоту. В библейском Паралипоменоне II (9:1 анг.издания) говорится: «когда Царица Шебы посетила Царя Соломона в 992 веке до н.э., она явилась в сопровождении огромной свиты, с верблюжьим караваном, груженным пряностями, золотом и драгоценными камнями. И одарила она царя 120 талантами золота, множеством пряностей и драгоценных камней: и не было такой пряности, которую Царица Шебы не преподнесла Царю Соломону».
Всего из-за нескольких килограммов шафрана в средние века между Италией и Швейцарией разразилась настоящая война! Вы только представьте, насколько ценным должно быть это растение.
В Венеции шафран ценили так высоко, что запрещали своим правителям дожам принимать его в дар как нечто соблазнительно ценное. При этом шафран дарили папам, королям и императорам как крайне ценный подарок.
Крокусы
предпочитают альпийские луга, но цветут они очень недолго, не больше
недели. Собирать цветы можно только на заре, до того как солнце нагреет
цветок своими лучами. Если нужны цветы, это проще. Вы собираете цветы,
засушиваете и используете их в дальнейшем. Но если шафран собирать,
чтобы получить великолепную пряность.. То из каждого!! цветка необходимо
извлечь тычинки, так называемые шафрановые жилки, которых в одном
цветке только три. И для получения всего лишь килограмма шафрановой
специи необходимо вручную обработать несколько СОТЕН ТЫСЯЧ! (вдумайтесь в
эту цифру) цветков.
Высокая цена шафрана, его редкость приводили к тому, что шафран разбавляли перед продажей: добавляли в него волосы, сало, мясные волокна, грибы, даже гипс. Плиний Старший замечал, что ничто так часто не фальсифицировалось, как шафран.
В Иране за подделку этого товара отрубали руки. В Германии фальсификаторов либо сжигали, либо закапывали живьем в землю вместе с подделанным товаром. Но торговцев, жаждавших денег, это не пугало, и оставшийся в истории нюрнбергский житель Фидекер, сожженный в 1444 году, был не единственным, кого постигла такая кара. В Нюрнберге с середины XIV века назначался знаток, следивший за подлинностью и чистотой ввозимого шафрана.
А подделать его не так уж и сложно. Посмотрите на эти плошки. Все это продавалось под именем шафрана. Но что это на самом деле?
- Мелкоразмолотый корень куркумы. Куркума, которую иногда так и называют «индийский шафран», считается одной из базовых специй Индии.
- Цветки сафлора (шафлора). Их называют «мексиканским шафраном». Именно эту специю используют как заменитель натурального шафрана в странах Северной Африки, Турции, Иране и на Кавказе.
- Индийский шафран (натуральный)
- Испанский шафран (натуральный)
Существуют еще несколько растений, которые могут попытаться выдать за
шафран. «Имеретинский шафран», кардобенедикт, «kviteli kvavili»
относятся к нескольким различным травам, имеющим слабоароматные
желто-красные цветки — бархатцы мелкоцветковые, кникус благословенный
(нечто вроде чертополоха с ярко-желтыми цветками), сафлор.
И, кстати, в самую известную смесь «хмели-сунели» добавляют как раз эти травы, называя их шафраном. Иногда в смеси даже можно различить отдельные части — лепестки сафлоры, к примеру.
В мелко размолотом виде отличить натуральный шафран от заменителя практически невозможно. Для этого нужна целая алхимическая лаборатория. Минимальные показатели, по которым определяют качество, — цвет, вкус, запах. И только самые серьезные производители специй ставят свой знак качества на шафране.
Заменители не так уж и плохи, чтобы от них отказываться, но только шафран обладает сильным специфическим шафранным запахом и горчинкой. Одного грамма шафрана хватает на несколько огромных котлов с пловом.
Кроме того, раствор шафрана, который готовят для окрашивания, получается чистого однородного красно-оранжевого цвета, а цвет раствора заменителей даст другой, более желтый цвет. И именно шафран используют в качестве красителя. Известно, что русские иконописцы, начиная с XVII века, широко использовали способ письма красками по золоту и серебру, что называлось «цвечением золота». Цветными лаками по золоту и серебру писали не только для того, чтобы «цветить» их, но и с целью имитировать золото. С этой целью сусальное серебро покрывали шафраном, стертым со скипидарно-смоляным лаком. Именно шафран придавал лаку цвет сусального золота.
В медицине и в кулинарии используются только рыльца шафрана красного
цвета. Была предпринята попытка получить лекарство из целого цветка, но
попытка провалилась. Лекарство из рыльцев было сильнее на порядок
лекарства из целого цветка.
Вот только не пытайтесь лечиться шафраном, добавляя его в плов. Температура уничтожает лекарственные свойства растения.
Кроме того. В больших количествах шафран для человека смертельно ядовит. Годовая норма шафрана для человека — не более одного грамма. Помните это, когда будете использовать шафран в качестве специи. Кстати, на Востоке, зная о лекарственных свойствах шафрана, его добавляли в шербет. А чтобы использовать как лекарство, настаивали три волоска в стакане горячей воды и пили потом эту воду.
Шафран упоминают и в Коране. В описании мусульманского рая можно прочесть: «Земля в этом восхитительном месте состоит из чистейшей пшеничной муки, смешанной с шафраном и мускусом…»
Попал шафран и в геральдику. На гербе города Баку первой половины XIX века изображены листочки шафрана. Есть так же версия, что лилия Бурбонов — это символизированный цветок шафрана.
В магическом плане нам очень важны такие свойства шафрана, как его способность помогать предвидению, очищения и для исцеления некоторых заболеваний.
Шафран — цветок солнца, аура у него теплая, и его стихия —
огонь. Еще в 1480 году Марсело Фичино в своих Книгах Жизни показывал,
как можно использовать небесные силы при помощи обычных предметов. В
книге указывалось, что для привлечения целительной силы Солнца
рекомендуется использовать предметы золотистого или желтого цвета,
например, шафран, мед или янтарь.
Шафран помогает достичь гармонии самим с собой, и часто используется для магических ритуалов исцеления.
Достаточно приготовить чай из шафрана и использовать его для
омывания рук перед ритуалами. Высушенные цветы сжигают, используют для
исцеления ароматические масла, выделяющие при его горении. С той же
целью, исцеления, шафран добавляется в магические и лечебные смеси.
Чай из шафрана поможет усилить способности ясновидения.
Еще одно очень важное свойство шафрана — его помощь в борьбе со страхом, при перевозбуждении.. Маги отмечают шафран как траву, способную помочь человеку справиться с гневом, ненавистью, завистью. В древности шафран использовали в качестве снадобья, навевающую сон на любимую особу.
Находится применение шафрану и в любовной магии: посыпьте весной шафран на огонь — и ваш любимый (или любимая) останется с вами.
Что же именно в шафране оказывает такие действия?
Шафран содержит кроцин (пряный желтый пигмент), гликозиды,
пикроцин, шафранал, эфирное и жирное масла, камедь, флавоноиды, сахар,
соли кальция и фосфора, витамины. Малое количество шафрана помогает в
лучшем усвоении пищи. Он дает хорошее настроение, пробуждает радость к
жизни, делится своею солнечной энергией.
Шафран — отличный лекарь. Он тонизирует, разглаживает кожу лица,
укрепляет сердце, органы дыхания, нервную систему. Если вы смешаете его
с медом, он поможет вам справиться с камнями в почках. Шафран помогает
от бессонницы и головной боли (для этого необходимо использовать
примочки из него).
Шафран — одна из немногих трав, которая помогает избавиться от
избытка желчи в организме. А в сочетании с горячим молоком он позволит
улучшить память, работу ума и чувств. Его применяли при истерии, им
снимали судороги и спазмы.
Интересно отметить, что шафран усиливает свои лекарственные свойства, если к нему добавлять черный перец и имбирь.
herbalogya.ru
Шафран — это… Что такое Шафран?
Шафран — посевной. Общий вид цветущего растения … Википедия
шафран — Пряность и одновременно пищевой краситель тычинки цветков семейства крокусовых (настоящий шафран) или тычинки цветков бархатцев (ложный, или имеретинский шафран). Настоящий шафран используется в чрезвычайно небольших дозах либо не более 4 6… … Кулинарный словарь
ШАФРАН — (нем. и фр.). 1) луковичное растение из сем. касатиковых, родом из малой Азии и Греции. 2) высушенные рыльца цветов растения шафран, употребляемая как пряность в тесто. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н.,… … Словарь иностранных слов русского языка
Шафран — (Донецк,Украина) Категория отеля: Адрес: Проспект Панфилова 15б, Донецк, 83114, Украина … Каталог отелей
ШАФРАН — ШАФРАН, растенье Crocus sativus; идет на краску и, как пряность, в печенье. новый, нный, к нему относящийся Толковый словарь Даля. В.И. Даль. 1863 1866 … Толковый словарь Даля
ШАФРАН — крокус (Crocus), род клубнелуковичных растений сем. касатиковых. Стебель не развивается. Листья прикорневые, линейные (развиваются обычно в период цветения или после отцветания). Цветки правильные, одиночные (реже 2 3). Околоцветник с длинной… … Биологический энциклопедический словарь
шафран — а, м. САФРАН а, м. safran m., ср. в. нем. saffran <араб. za faran. 1. Южное травянистое луковичное растение, а также (собир.) рыльца его цветков, высушенные и измельченные в порошок, употребляемые как пряность и как красящее вещество. Крысин… … Исторический словарь галлицизмов русского языка
шафран — ШАФРАН, крокус … Словарь-тезаурус синонимов русской речи
ШАФРАН — Даниил Борисович (1923 1997), виолончелист. С 1943 солист Московской филармонии. Один из ведущих представителей отечественной виолончельной школы. Исполнительский стиль отличается одухотворенностью и благородством, красотой и певучестью звука. В… … Современная энциклопедия
ШАФРАН — (крокус) род многолетних трав семейства касатиковых. Ок. 80 видов, в Европе, на Кавказе, в Передней и Ср. Азии; в России несколько видов, в южных районах. Многие виды выращивают как декоративные; рыльца цветков посевного шафрана употребляют как… … Большой Энциклопедический словарь
ШАФРАН — ШАФРАН, шафрана, муж. (араб. zafaran). 1. Южное растение, то же, что крокус в 1 знач. (бот.). 2. только ед. Порошок из высушенных рылец одного вида этого растения, употр. как пряность и для подкрашивания разных пищевых изделий. 3. Сорт яблок.… … Толковый словарь Ушакова
dic.academic.ru
Шафран: что это такое?
Несколько веков назад шафран был настоящим сокровищем. Ради него пускались в опасные морские плавания, путешествовали по неизвестным странам, воевали и погибали. Сегодня люди уже не воюют за шафран и не воспевают его в стихах, однако, он продолжает оставаться драгоценностью в мире высокой кухни. Особенно эта пряность популярна на Востоке и на побережье Средиземного моря.
Что такое шафран?
Шафран — одна из самых дорогих пряностей в мире, изготавливаемая из рыльцев пурпурного крокуса. Дикорастущие цветы не подходят для широкого производства специй, поэтому на Крите был выведен особый сорт домашних крокусов с длинными рыльцами. Цветы сеют на специальных плантациях. Сбор рылец осуществляется вручную. Крокус цветёт всего 2-3 дня, а для того чтобы готовая специя обладала всеми необходимыми свойствами, цветы должны быть сорваны сразу после раскрытия бутонов. Считается, что собирать цветы нужно до восхода солнца, иначе пестики станут слишком сухими. Важно, чтобы во время сбора стояла ясная и безветренная погода.
В тот же день рыльца отделяют от бутонов. В каждом крокусе содержится всего три рыльца, поэтому процесс сбора шафрана очень трудоёмок. Для получения 1 килограмма специи нужно обработать 100-150 тысяч цветков. Собранные рыльца 15-30 минут подсушивают в специальной сушилке или на открытом воздухе. Готовую пряность хранят в герметичной таре. Качество шафрана напрямую зависит от условий сбора, расположения конкретного пестика в бутоне, географических особенностей региона и способа сушки. Часто производитель делит свою продукцию на отдельные сорта. Обычно высший сорт шафрана готовится из верхних пестиков. Они имеют самый насыщенный цвет и аромат.
Готовая специя представляет собой спутанный клубок тёмно-красных с жёлтыми вкраплениями нитей. Иногда шафран продают в молотом виде, но, по мнению знатоков, после такой процедуры пряность теряет часть своих полезных свойств. Тем более, молотый шафран намного проще подделать. Аромат шафрана обладает лёгкой горчинкой и немного напоминает запах скошенного сена и мёда.
Часто шафран путают с более дешёвыми пряностями, например, куркумой и бархатцами. Отличить их можно по особенностям расцветки (настоящий шафран всегда имеет насыщенный коричневато-красный цвет) и внешнему виду пестиков. Стоимость 1 грамма качественного шафрана равняется примерно 10 долларам. Шафран остаётся единственной специей, цена которой нисколько не снизилась со времён Средневековья.
Плантации крокусов, выращенных для изготовления шафрана, располагаются во Франции, Турции, Китае, России, Грузии, Пакистане и некоторых других странах. Выше всего ценится шафран, привезённый из Кашмира, Испании и Ирана. Ежегодно во всём мире производится не более 300 тонн шафрана.
История шафрана
До сих пор точно неизвестно, где находится историческая родина крокуса и где именно из этого растения стали изготавливать специи. Предположительно, в античную Грецию и Турцию шафран завезли из Азии или с Балканского полуострова. После покорения Греции Римской империей пряность попала и на Апеннинский полуостров. Первые письменные упоминания о шафране можно найти в китайских источниках, датируемых XXVI веком до н. э., а также в Библии. Тогда пряность использовали преимущественно не в кулинарии, а для изготовления лекарств и косметики. Полезные свойства шафрана в своих трудах подробно описал знаменитый античный врач — Гиппократ. Считалось, что шафран может выводить яды, улучшать зрение, омолаживать организм и служить действенным афродизиаком. В войске Александра Македонского шафран считался одним из лучших средств для излечения ран, а царица Клеопатра регулярно принимала ванны с шафраном для сохранения красоты и молодости. Издревле подделка пряности строго каралась. Мошенник мог лишиться не только всего своего имущества, но и жизни.
После падения Римской империи интерес к этой пряности упал. Но во время Крестовых походов шафран был завезён в Европу, где он сразу понравился местной знати. Среди некоторых историков и ботаников даже бытует мнение, что геральдическая лилия, изображённая на гербе французских Бурбонов, на самом деле не что иное, как цветок крокуса. В дальнейшем поставками шафрана в европейские страны занимались преимущественно арабские купцы. Поэтому и само название «шафран» восходит к арабскому слову, обозначающему «жёлтый». В XVI веке пряность стала известна в Англии. Тогда же в Эссексе были созданы плантации крокусов, что привело к широкому распространению шафрана при дворе Генриха VIII.
Использовали пряность практически везде — его добавляли в пищу и косметику, а также прописывали больным. Поскольку пестики крокуса содержат пигмент каротин, шафран часто использовали для окрашивания тканей. Причём, этот природный краситель отличался особой стойкостью. Разумеется, одежду из окрашенных шафраном тканей могли себе позволить только очень богатые люди. Самые эпатажные представители европейской знати шли дальше. Они окрашивали шафраном волосы и бороды. Также пряность была незаменимым компонентом многих парфюмерных композиций.
Использование шафрана и его полезные свойства
Почему же шафран столь популярен не только в кулинарии, но и в косметологии, ароматерапии и народной медицине? Дело в том, что в пестиках крокуса содержится масса полезных веществ, например, селен, железо, фосфор и натрий. Также в состав шафрана входит аскорбиновая кислота и витамины А и В. Поэтому эта специя часто используется в нетрадиционной медицине. Считается, что с её помощью можно:
- Нормализовать сон, избавиться от боли и неврозов;
- Стимулировать выработку серотонина;
- Обеспечить профилактику некоторых лёгочных заболеваний;
- Активизировать работу мозга;
- Уменьшить риск некоторых сердечно-сосудистых заболеваний;
- Улучшить работу желудочно-кишечного тракта;
- Очистить выделительную систему.
Разумеется, шафран не может заменить квалифицированного врача, но употребление этой пряности служит профилактикой многих серьёзных недугов.
Вкус, который шафран придаёт блюдам, настолько изыскан, что многие повара предпочитают не смешивать его с другими специями. На востоке шафран добавляют не только во вторые блюда и супы, но и в напитки. Например, пряность является важным компонентом традиционного японского напитка саке.
Впрочем, не стоит злоупотреблять шафраном. В слишком больших количествах он принесёт больше вреда, чем пользы. Поскольку пряность обладает тонизирующим действием, её излишек может привести к перевозбуждению. Есть и ряд противопоказаний, так, например, шафран не стоит употреблять беременным, диабетикам и гипертоникам. Считается, что в год нужно употреблять не более 1 грамма специи. К тому же блюдо, в которое добавили слишком много шафрана, приобретёт горький привкус. Оптимальное количество пряности для одного блюда — всего одна шафрановая нить. Чтобы сохранить больше полезных веществ, шафран не стоит подвергать длительной термической обработке. Также негативно на состоянии шафрана сказывается слишком долгое хранение.
mirfrance.ru
Скажите, как связанны между собой растение шафран и день …
Все легенды сходятся в том, что Валентин был священником, который служил в 3 веке нашей эры в Риме. Когда император Клавдий II решил, что одинокие мужчины становятся лучшими солдатами, чем женатые, он запретил молодым людям — наиболее подходящей для военной службы группе населения — жениться. Валентин, осознавая всю несправедливость такого запрета, пошел наперекор Клавдию и тайно продолжал проводить свадебные церемонии для влюбленных. Когда же об этом стало известно Клавдию, Валентин был приговорен к смерти. <img src=»//otvet.imgsmail.ru/download/c1ce347103738779554b66eef10d62c8_i-3427.jpg» > Пребывая в тюрьме, Валентин влюбился в дочь тюремщика. По одной легенде она ухаживала за ним во время заключения. По другой — она была слепая и тюремщик попросил Валентина вылечить ее от слепоты. Валентин (который был к тому же и лекарем) посоветовал ей изготовить специальную мазь. Но, к сожалению, эта мазь так и не помогла. <img src=»//otvet.imgsmail.ru/download/c1ce347103738779554b66eef10d62c8_i-3426.jpg» > 14 февраля 270 года, перед казнью Валентин написал прощальное любовное письмо девушке, которое подписал «От твоего Валентина» по англ. «From your Valentine». Девушка открыла письмо и обраружила внутри него желтый шафран (крокус) . В записке было написано «От твоего Валентина». Девушка взяла шафран на ладонь и увидела его сверкающие цвета. Произошло чудо: зрение девушки восстановилось. <img src=»//otvet.imgsmail.ru/download/c1ce347103738779554b66eef10d62c8_i-3425.jpg» > Шафран – одно из древнейших растении, известных человечеству, его знали в Древней Ассирии и Древнем Египте за несколько тысяч лет до нашей эры. <img src=»//otvet.imgsmail.ru/download/c1ce347103738779554b66eef10d62c8_i-3424.jpg» > Крокус, шафран (Crocus) Второе название крокуса — шафран, слово дано за то, что раньше из пыльцы этих растений делали желтую краску. Так же называется очень дорогая специя. Крокусы знают все, их делят на четыре группы: ранневесеннецветущие крокусы (сорта группы Chrysanthus), весеннецветущие крокусы, весеннецветущие голландские гибриды и есть даже осеннецветущие крокусы ( не путать с безвременниками) . Они значительно отличаются друг от друга окраской цветков и временем цветения, у них у всех направленные вверх бокаловидные цветки с 6 лепестками. <img src=»//otvet.imgsmail.ru/download/c1ce347103738779554b66eef10d62c8_i-3423.jpg» > <a rel=»nofollow» href=»http://www.stroy-elite.ru/rannetzvet.htm» target=»_blank»>http://www.stroy-elite.ru/rannetzvet.htm</a>
по-моему, шафран — это пыльца крокуса; а почему Вы решили, что шафран и день Св. В. связаны?
Если верить легенде, то к своей прощальной записке, которая стала прообразом валентинки, святой Валентин приложил веточку шафрана. Легенда (во всяком случае, одна из легенд) также гласит, что именно желтое сияние, исходившее от цветка, излечило возлюбленную Валентина от слепоты. Можно ли считать тот цветочек подарком? Почему нет?! И почему не считать эту веточку шафрана началом традиции делать друг другу подарки в День святого Валентина. <img src=»//foto.mail.ru/mail/anastasia_95_95/_answers/i-417.jpg» > Шафран Семейство Касатиковые, Ирисовые — Iridaceae Описание рода В этом роде около 80 видов, которые растут в Средиземноморье, в Центральной Европе, Северной Африке и в западных областях Азии. Родовое название крокус (crocus), вероятно, присвоили растению римляне по аналогии со старогреческвм kroke, что означает нить, волокно, поскольку высушенные столбики (рыльца) растения похожи на нити, волокна. Это низкорослое растение с подземными клубневидными луковицами плоской или шаровидной формы. Стебель сильно укорочен, листья узкие, линейные, часто с белесыми прожилками в центре. Цветки разного оттенка, в них отчетливо заметны рыльца. Большинство видов цветет весной, осенью лишь немногие. Цветут шафраны (КРОКУСЫ) на горном склоне Маркотхского хребта. Западные остроги Кавказа. Окрестности Новороссийска.
Когда-то, в древнем Риме жил человек по имени Валентин. Он был врачом и занимался исцелением людей в маленькой комнатке своего собственного дома. У него было очень доброе сердце. Люди в шутку называли его «врачом-гастрономом» из-за его кулинарных пристрастий. «Доктор» Валентин всегда старался делать такие лекарства, чтобы пациенты наслаждались их вкусом. Смешивая порой совсем неприятные на вкус микстуры с вином, молоком или медом, он заботился о том, чтобы делать их более приятными для больных и раненых. Он очищал раны винным уксусом и использовал свежие травы и корни, чтобы максимально уменьшить боль. Кроме врачевания, существенной частью жизни Валентина была религия, и хотя в те стародавние времена христианство совсем не было популярно, он стал священником. Часто он молил Бога вылечить его пациентов. Однажды к Валентину пришел имперский тюремщик. Он был наслышан о способностях Валентина и обратился к тому с просьбой вылечить его слепую дочь. Валентин понимал, что ее болезнь трудно вылечить, однако дал пришедшему слово, что приложит к ее исцелению все свои усилия. Обследовав ребенка, доктор создал мазь и сказал, чтобы к нему пришли снова через несколько недель. Время прошло, а зрение у девочки все еще не восстановилось. Все же тюремщик и его дочь продолжали верить и каждую неделю снова и снова приходили на визит к Валентину. Но однажды в дом Валентина ворвались римские солдаты, арестовали его за его религиозные взгляды, и уничтожили все его лекарства. Когда отец маленькой девочки узнал об аресте Валентина, он попытался вмешаться, но так ничего и не смог сделать. Зная, его казнь была неизбежна, Валентин попросил тюремщика дать ему бумагу, ручку и чернила. Он быстро написал прощальную записку и вручил ее своему тюремщику, чтобы тот передал ее слепой дочери. Валентина казнили в тот же день, 14 февраля 270 года нашей эры по приказу Императора Клаудиуса II. Когда тюремщик пошел домой, его встретила его маленькая дочь. Когда она развернула записку, она увидела там изображение желтого крокуса. В записке было сказано: «От твоего Валентина» . Посмотрев снова на крокус, маленькая девочка вдруг увидела яркие цвета впервые в своей жизни! Зрение девочки было восстановлено!! !Произошло чудо. В 496 году Римский Папа Геласиус I объявил 14 февраля Днем Святого Валентина. В наше время мы демонстрируем нашу любовь и привязанность к близким в День Валентина, посылая открытки, цветы. Крокусы, цветы Святого Валентина, считаются предзнаменованием появления весны в наших домах. А День Валентина очаровывает людей на протяжении уже многих лет.. . <a rel=»nofollow» href=»http://www.e-prazdnik.ru/val/valentin_history.php» target=»_blank»>http://www.e-prazdnik.ru/val/valentin_history.php</a> <img src=»//otvet.imgsmail.ru/download/c9f801363893f3e228e157c6c6ff65d8_i-33.jpg» >
Название растения восходит к античным временам и связано с именем прекрасного юноши Крокуса. Согласно легендам, существует две версии появления этого растения. Одна из них гласит, что бог Гермес был влюблен в прекрасного юношу, но по глупой случайности убил его. На том месте, где пролилась его кровь, вырос прекрасный цветок крокус. Согласно другой версии, Крокус, был влюблен в нимфу, и они никогда не разлучались. Когда богам надоело наблюдать за ними, они превратили нимфу в куст, а юношу — в прекрасное растение, которое впоследствии стало называться шафраном.
touch.otvet.mail.ru
Шафран приправа на вес золота. И это буквально!
1 грамм шафрана стоит около 10 долларов. Вот такая золотая пряность.
Шафран приправа — цена
А вы скажете: а у нас на рынке значительно дешевле. Но это не шафран. А что же это? Под его видом продают:
- куркуму (ее действительно называют индийским шафраном)
- цветки сафлора (их называют мексиканский шафран)
- индийский шафран (но это тоже не то, что стоит так же как золото).
«Шафран» – это высушенные рыльца цветка определенного вида ирисовых. В декоративном цветоводстве цветы такого вида называют крокусами. Тычинки цветка высушивают и из них только получается настоящая пряность «ШАФРАН». Чтобы получить 1 грамм этой специи надо обработать не менее 150 цветков.
Хотя шафрановый крокус не известен в дикой природе, его предки росли в средиземноморском регионе.
Сейчас он растет и выращивается на Кашмире, Кавказе, Таиланде, Средиземноморье…. Но история его происхождения по предположениям связана с Критом. Он упоминается в Библии (Песнь песней Соломона) и в Коране.
Как отделить настоящий от не настоящего? Обратитесь к специалистам или просите сертификат подтверждения. Единственный ориентир: он имеет характерный красноватый цвет (в отличии от него куркума и сафлор имеют оранжевый оттенок).
Крокус имеет красивые соцветия сиреневого или фиолетового цвета часто с белыми прожилками. На каждом цветке есть по три бардовых рыльца и по три желтых пыльника.
Шафрановый крокус предпочитает прохладный климат с влажной, но хорошо дренированной почвой, а его соцветиям требуется много солнца. Цвести крокус начинает осенью. Новые клубнелуковицы обычно высаживают летом или ранней осенью. В каждом цветке есть по три рыльца. Поскольку из одной луковицы выходит 4 цветка, хорошим урожаем с одной луковицы считается 12 нитей шафрана. 150 цветов дают 1 грамм сухого шафрана, так что нужно посадить около 30 клубнелуковиц, чтобы собрать 1 грамм специи.
Цветы шафрана
Вот можете посмотреть видео в котором показано, как растет шафран и как его собирают в Индии
Чем же он так ценен?
Шафран применение и лечение
Это сильнейшая специя. При приготовлении плова, 1 грамма шафрана достаточно на несколько громадных котлов, чтобы добавить ему специфическую горчинку. В больших количествах для человека он ядовит: 0,5 грамма принятые за раз оказывают сильное наркотическое действие.
Что лечит:
- очищает кровь
- улучшает мозговую деятельность
- излечение неврозов
- лечение опухолей
- снимает боль
- улучшает пищеварение
- омоложение всего организма.
В древних трактатах по медицине, а также в мусульманских источниках, шафран указывается как удивительное средство облегчающее роды (достаточно 300 мг). Исходя из этого: категорическое противопоказание к применению его при беременности. В «Каноне врачебной науки» Авиценна пишет: «если пить шафран, это улучшает цвет лица. Шафран возбуждает похоть, гонит мочу, проясняет зрение и помогает от пелены». Последнее описание Авиценны подтверждает и современная медицина, говоря о сильном восстанавливающем эффекте при потере зрения, в старческом возрасте.
Применяется в виде:
- медовой воды: варится медовая вода (1 литр) и в конце добавляется 8-10 тычинок.
- шафранового молока: в 1 литр прокипяченного горячего молока (снятого с огня) растирается 10-12 тычинок. Затем растворяются 2 столовые ложки меда по желанию
- шафранового чая: в термос наливается стакан кипятка (250 мл) и туда добавляется 10-15 тычинок. Все настаивается и выпивается в течении дня.
Для более понятного расчета: 1 грамм шафрана это 350-400 рылец, соответственно 1 грамма шафрана хватит на 6-8 литров шафранового чая. 1 грамм шафрана это норма для 1 человека для употребления в течении 30-40 дней. И пьется ОЧЕНЬ ОЧЕНЬ маленькими порциями. Возможно врачи практикующие лечение шафраном знают и используют другие пропорции. Но поскольку это очень сильнодействующая пряность, с возможным крайне нежелательным исходом, при самостоятельном лечении – не переборщите!
Поделиться «Шафран приправа на вес золота. И это буквально!»
presentway.com