Лук репчатый : Кулинарика
Общее описание лука
Родина лука – Средняя Азия, Иран и Афганистан, а в Европу лук попал благодаря римлянам. Как огородная культура был известен за много тысячелетий до нашей эры. Различные сорта лука возделывают почти на всей территории России, за исключением только Крайнего Севера.
Луковицу и листья употребляют в пищу. Этот овощ имеет важное пищевое значение зимой и ранней весной, когда организм человека испытывает нехватку витаминов. Лук широко применяют в кулинарии в сыром, жареном, вареном и тушеном виде, его используют для супов, гарниров и в качестве приправы к мясу и сыру. Репчатый лук улучшает вкус пищи, способствует ее усвоению.
Острые по вкусу сорта лука намного богаче сахарами, чем сладкие, причем более богаты сахарами внутренние чешуйки луковицы, чем внешние. Лук возбуждает аппетит и улучшает пищеварение, повышает тонус организма, оказывает антисептическое, антимикробное, противовоспалительное, антисклеротическое и противодиабетическое действие. Репчатый лук помогает бороться с низким давлением и содержит флавониды, препятствующие образованию раковых клеток.
В сыром луке, конечно, больше полезных веществ, но и при обработке он почти не теряет своих свойств. В сыром виде лук можно добавлять в бутерброды и салаты, в готовом виде его можно запекать с мясом, добавлять в супы и рагу.
Антибактериальные и фунгицидные свойства лука были описаны еще Авиценной, который рекомендовал луковый сок для обеззараживания воды, лечения ран и ангины.
Доказано, что не только употребление лука, но и вдыхание «луковых паров» – эффективная профилактика гриппа и простуды.
Все виды лука богаты сахарозой и фруктозой. В луке содержатся белки, ферменты, кислоты, витамины, минеральные соли. Яркий острый вкус и специфический луковый запах объясняется высокой концентрацией эфирных масел и фитонцидов.
Вкус лука
Репчатый лук имеет специфический вкус и запах. Вкус лука во многом зависит от его сорта. По вкусу сорта лука делят на острые, полуострые и сладкие. Острота вкуса зависит от содержания в луковице эфирных масел.
Сочетание лука с другими продуктами
Лук прекрасно сочетается почти с любыми продуктами: с овощами, мясными, рыбными продуктами.
Использование лука в кулинарии
Лук репчатый широко используют в кулинарии и консервном производстве в качестве пряно-вкусовой добавки ко многим блюдам и консервированным продуктам.
Репчатый лук используют для приготовления соусов, гарниров, мясных, рыбных блюд, он входит в составы различных пряных смесей. Острые сорта репчатого лука идут для супов, мясных, рыбных и овощных блюд. Сладкие сорта лука используют для приготовления салатов, маринования, закусок.
Особенности приготовления лука
При жарке лук хорошо подрумянится, если в масло добавить немного сахарного песка.
Мелко нарезанный лук перед пассеровкой лучше обвалять в муке, тогда он не будет пригорать и приобретет красноватый оттенок.
Излишнюю горечь репчатого лука можно удалить, нарезав его лапшой и залив на время холодной водой.
Чтобы не «плакать» при чистке лука, надо чистить его под струей холодной воды, или просто обмакнуть нож в воду.
Добавление пассерованного лука в фарш улучшает его вкус и продлевает срок его хранения.
Для салата сырой репчатый лук следует мелко нарезать и слегка ошпарить кипятком, чтобы ушла горечь.
Мороженый лук можно будет без проблем использовать, если положить его на несколько часов в холодную воду, при этом лук практически восстановит свои свойства.
Хранение лука
Репчатый лук можно хранить при температуре от 0 до +20 градусов Цельсия, при этом оптимальная температура хранения зависит от влажности. При более высокой температуре необходимо поддерживать более низкую влажность и чаще проветривать помещение, где хранится лук.
При повышении температуры влажность должна снижаться до 60–70%. Если этого вовремя не сделать, то у лука могут начать отрастать корни, и для дальнейшего применения такой лук станет непригодным.
Репчатый лук лучше всего хранить в небольших сетках или сплетенным в косы в подвешенном состоянии, чтобы он со всех сторон обдувался воздухом.
Для хранения нецелой луковицы надо смазать место разреза маслом или жиром. Разрезанная луковица не засохнет, если ее положить в блюдце с солью срезом вниз.
Традиционная роль в блюдах
Репчатый лук – это универсальная культура, используемая в кухнях практически всех народов мира. В древности лук в качестве дезинфицирующего средства использовали продавцы мяса на рынках, а в настоящее время для тех же целей (кроме придания вкуса) лук используют в маринадах, колбасах, соленьях и при консервировании грибов и овощей.
Репчатый лук очень часто используется как овощ и может быть главным ингредиентом блюда, например французского лукового супа. Сырой репчатый лук широко используется в салатах и винегретах.
Для каждой кулинарной задачи следует выбирать свой сорт и тип лука. Для маринадов, соусов, мясных блюд рекомендуется использовать острые сорта. Для салатов и холодных закусок предпочтительнее использовать сладкие сорта. Среднеострые сорта лука подходят к супам, рагу, гарнирам.
Допустимые замены
Репчатый лук можно заменить зеленым луком. Для сочности в фарш для котлет вместо лука можно добавить белокочанной капусты. Вместо обжаренного лука можно использовать обжаренный корень сельдерея.
История происхождения лука
Репчатый лук – это одна из самых древних овощных культур, известная еще за 4 тысячи лет до н.э. Лук репчатый происходит из горных районов Средней Азии, где до сих пор произрастают родственные ему виды.
Академик Н. И. Вавилов считал, что первичное формирование культурных форм лука началось в Афганистане, Индии и прилегающих к ним странах, откуда и пошло распространение лука через Персию, Древний Египет в Древнюю Грецию, Рим и в Европу, а на востоке – через Китай и Дальний Восток.
Изображения лука найдены на стенах пирамид древнеегипетских фараонов. Лук упоминается в клинописи древних шумеров и в библии. В Древнем Риме его выращивали для нужд армии на специальных участках специально обученные люди. Лук считался универсальным лечебным средством.
Возделывали лук и славянские племена, населявшие территорию современной России более тысячи лет назад, но наиболее широко лук репчатый распространился на Руси в XII-XIII вв.
Влияние на организм человека, полезные вещества
Репчатый лук очень полезен для укрепления сердечнососудистой системы, его обязательно рекомендуется включать в ежедневный рацион. Многие пожилые люди, сохранившие «трезвый ум и здравую память», утверждают, что такого эффекта они достигли потому, что каждый день употребляли в пищу лук.
Доказано, что лук нейтрализует вредное влияние холестерина на сосуды человека, понижая при этом уровень «плохого» холестерина (липопротеиды так называемой низкой плотности) и повышая уровень «хорошего». Половина одной луковицы способна увеличить количество «хорошего» холестерина на 30%. Это имеет большое значение для профилактики атеросклероза.
Лук является активным нейтрализатором жира, а находящиеся в нем вещества способны препятствовать образованию тромбов и растворять уже существующие. Употребление лука понижает вязкость крови, способствует нормализации артериального давления.
Лук содержит биологически активное вещество кверцетин (антиоксидант, обладающий противовоспалительным, антигистаминным, противоотечным и спазмолитическим действием). Это вещество врачи называют универсальным средством для борьбы со многими заболеваниями.
Репчатый лук является источником витаминов группы В, С, эфирных масел, кальция, микроэлементов (марганца, меди, кобальта, цинка, фтора, молибдена, йода, железа, никеля и др.), лук богат железом, калием.
Интересные факты о луке
Как давно известен лук?
Лук — самый популярный и очень древний овощ. Более шести тысяч лет люди употребляют его как в пищу, так и в лечебных целях.
Лук был частью меню рабов-строителей пирамид
Древние египтяне обожествляли лук. Ещё в пятом веке до нашей эры, по сообщению Геродота, на пирамиде Хеопса была надпись «За редьку, лук и чеснок, идущих в пищу рабам, заплачено 1600 талантов серебра». Это была огромная по тем временам сумма. Лук входил в рацион строителей пирамид и был обязательной частью запасов, которые, согласно верованиям египтян, пригодятся фараону на том свете.
Луковица — талисман
В период крестовых походов французы выменивали у сарацинов пленных соотечественников по цене восемь луковиц за человека. А рыцари, закованные в стальные латы, носили луковицу на груди как талисман.
Почему в Древней Греции лук считали пищей бедняков
Древние греки из-за стойкого и резкого запаха считали лук пищей бедняков.
kulinarika.ru
Лук репчатый в кулинарии | Лекарственные травы и цветы
Лук репчатый в блюдах незаменим, его едят сырым, жаренным, тушеным или вареным. Добавляют к первым блюдам, гарнирам, салатам, консервам, соусам, прочим блюдам. Лук репчатый является приправой для мяса, грибов, овощей.
Нашинковать 200г, заправить сметаной, перемешать, посыпать зеленью. При желании можно добавить дольки яиц.
Как замариновать лук для салата
Для винегрета, гарнира к рыбе лучше использовать крупный, сочный репчатый лук. Лук жесткий, острый, не сочный мало пригоден. Чтобы такой лук стал помягче его маринуют. Для этого стакан уксуса, немного постного масла заливают в эмалированную емкость, добавляют килограмм нашинкованного репчатого лука, лавровый лист, перец. Смесь помешивая нагревают до 80 градусов, затем быстро охлаждают. Храниться до пяти дней при холодной температуре. Можно подавать как самостоятельную приправу.
Паштет из репчатого лука
Измельчить три головки репчатого лука, пожарить в топленном сале, перемешать с толчеными сухарями — 2 столовые ложки, добавить полтора стакана молока с распущенными дрожжами — 60г. Подсолить, посыпать перцем, оставить на огне до загустения. Добавить растертые 3 желтка. Подавать на тарелке, украсив натертыми белками.
Зеленый лук с орехами
Растереть 10 грецких орехов, мелко изрезать зелень лука, смешать с орехами. Приправить майонезом, постным маслом.
Приправа из репчатого лука
Предварительно выдержать в укропном уксусе два часа. Две луковички порезать тонкими кольцами. Подсолить, приправить майонезом, посыпать зеленым укропом, петрушкой. Можно подавать как закуску или приправу к отварному картофелю.
Салат из редьки с жаренным луком
Три головки лука репчатого нарезать соломкой, обжарить до золотистого цвета. Редьку — 3 штуки измельчить на мелкой терке, перемешать с жаренным луком, подсолить. Готовое блюдо украсить зеленью.
Салат слоями из репчатого лука, сыра
Четыре головки нарезать тоненькими кружочками, разделить на колечки. Залить кислой водой на 10 минут, пока вода не станет чуть зеленоватой. Лук поместить в дуршлак, обварить кипятком. Натереть сыр твердых сортов. На дно салатницы, смазанное майонезом положить слой натертого сыра, слой густого майонеза, толстый слой репчатого лука. Сверху майонез, посыпать сыром. Повторять чередуя. Украсить яичными желтками, выдержать три часа в холодильнике.
Лук репка с ветчиной и сливами
Очистить 400г репчатого лука, вымыть проточной водой, обсушить , нарезать полукольцами. Затем пассировать в постном масле, добавить нарезанные половинками 300г слив, подлить воду, потушить на малом огне. За 5 минут до готовности к сливам добавить ветчину нарезанную кубиками, сахар, соль по вкусу, посыпать зеленью петрушки
Печеный лук с картофелем, орехами и сыром
Репчатый лук — 500г разрезать на 4 части, но не до конца. Картофель — 400г нарезать небольшими кубиками, уложить на противень тонким слоем, луковицы сверху картофеля. Облить говяжьим бульоном — 300мл, посыпать укропом, обернуть фольгой, запекать час при 180 градусах. За 5 минут до готовности посыпать натертым сыром, миндалем
Луковый суп по- французски
Отварить в 2л говяжьего бульона картофель — 300г, морковь — 100г. Массу растереть до получения жидкого пюре. Спассировать репчатый лук — 500г до золотистого цвета (предварительно смазать стенки посуды чесноком). К луковой массе вылить суп-пюре, смешать, варить около 30 минут. Затем подлить белое вино, соль, молотый перец и дать закипеть. Снять с огня, посыпать сухариками, натертым сыром, любой зеленью.
Суп из репчатого лука брынзы
Очистить, мелко нарезать 5 головок репчатого лука, обжарить не подрумянивая. Добавить муку — 2 столовые ложки, вновь немного пожарить, разбавить небольшим количеством воды. Отварить при кипении 20 минут. Снять с огня, всыпать стакан мелко порезанной брынзы
Репчатый лук с изюмом
Начищенный репчатый лук — 500г варить 10 минут в кипящей воде, вынуть, переложить в разогретую сковороду, немного потушить. Залить стаканом белого вина, подождать пока оно выпариться, добавить промытый, распаренный изюм, орех кедровый — по 100г Потомить 15 минут, подать с зеленым укропом.
Лук, одуванчик, медуница
Соединить зеленый лук — 60г, листья одуванчика — 40г, листья медуницы — 30г. Добавить одно мелко порубленное яйцо, укроп, соль заправить ложкой майонеза.
Пирог с луком
Для теста — 25г муки грубого помола, 175г пшеничной муки, 175г обезжиренного творога, одно яйцо, мускатный орех.
Для начинки — 750г зеленого лука, 75г топленого сала, 150г сметаны, яйца, перец, 100г натертого сыра, 25г сушеных белых грибов, 50г соленого арахиса.
Замесить тесто из перечисленных компонентов, завернуть в фольгу , поместить на час в холодильник. Для приготовления начинки лук порезать кружочками 5см, каждый разрезать вдоль, опустить на 5 минут в подсоленную воду, затем обдать холодной водой. Обжарить нарезанное сало до хрустящей корочки. Яйца перемешать со сметаной, подсолить. Выложить тесто в форму, сформировать бортики. Половину сыра высыпать на тесто, слоями выложить лук, сало, грибы и половину орехов. Сверху оставшийся сыр, полить яичной массой. Оставшимися орехами посыпать готовый пирог.
Еще статьи о луке
rgtravnik.ru
Десять способов, как использовать лук не в кулинарии
Недавно мы уже публиковали несколько оригинальных вариантов использования микроволновки не по назначанию. Сегодня поговорим о луке и его чудо-свойствах, которые не относятся к кулинарии. Он укрепляет волосы, чистит ржавчину, удаляет пятна с одежды и делает многое другое.KitchenMag нашел 10 оригинальных способов, как можно применить лук с пользой.
1. Маска для волос в домашних условиях
Из лука можно приготовить в домашних условиях очень действенную маску для волос. Несмотря на резкий запах, она считается самой эффективной среди всех существующих средств. По своему действию луковая маска может даже составить конкуренцию дорогим препаратам. Кроме того, такая маска препятствует выпадению волос и стимулирует их активный рост. Для того чтобы приготовить луковую маску, необходимо взять луковый сок или пюре, пропущенное через мясорубку, и смешать в равных количествах с водой. Затем втереть в корни массирующими движениями.
2. Удаление ржавчины с ножей
Лук можно также применять и в быту. Если на ваших ножах появилась ржавчина, то стоит прибегнуть к помощи этого овоща. Для этого необходимо взять большую луковицу и воткнуть в нее кухонный прибор, чуть-чуть подержать. Если ржавчина глубокая, следует повторить процедуру несколько раз.
3. Полирование металла
На удалении ржавчины польза лука для кухонной утвари и бытовой техники не заканчивается. Им можно также отлично полировать металлические поверхности. Необходимо взять несколько небольших ломтиков лука, добавить немного воды и нанести полученную смесь на тряпку. Теперь смело можно протирать металлический предмет. Возможно это займет чуть больше времени, чем полировка с помощью химического средства, однако итоговый результат будет ничуть не хуже.
4. Устранение запаха свежей краски
Тем, кто затеял ремонт, обязательно стоит знать об одном важном свойстве лука. Ему под силу нейтрализовать резкие и неприятные запахи. Например, запах свежей краски. Согласитесь, визуально только покрашенные стены выглядят безупречно, но не всегда есть возможность уйти из дома и проветрить помещение достаточное количество времени. Выход прост: необходимо взять среднюю луковицу, разрезать на ломтики и выложить на тарелку, а затем налить туда немного воды. Примерно через 3-5 часов лук впитает все неприятные запахи.
5. Смягчение боли при укусах и ожогах
Если вас укусила пчела или комар, не стоит отчаиваться. Лук поможет устранить неприятные ощущения. Необходимо всего лишь потереть кусочком этого целебного продукта место укуса. Лук успокоит кожу, окажет противовоспалительный и ранозаживляющий эффект. Зуд, боль и отек должны исчезнуть без следа уже через пару часов.6. Защита цветов и рассады от вредителей
Лук выступает в роли действенного натурально эффективного репеллента. Для того чтобы защитить цветы и рассаду, необходимо приготовить убойный экологически чистый раствор. Для этого следует взять 4 луковицы, 3 зубчика чеснока, 2 столовые ложки молотого перца и хорошо смешать с литром воды. Дайте смеси немного настояться, а пока растворите пару столовых ложек мыльных хлопьев в 8 литрах воды. Затем все это смешивается и активно применяется на огороде. Кстати, этот способ можно взять на вооружение в борьбе с насекомыми в жилом помещении. Вредители терпеть не могут этот запах и предпочтут самоустраниться.
7. Удаление пятен от утюга с одежды
Пятна от утюга — это проблема, которая обычно приходит внезапно, когда ее никто не ждет. Невозможно абсолютно застраховать себя от этой напасти. Однако если вы все же поставили пятно от утюга на рубашку, не расстраивайтесь. С такими пятнами вполне эффективно можно справиться и в домашних условиях. Необходимо взять луковицу, измельчить ее на терке и наложить кашицу на пятно на несколько часов. После этого следует замочить вещи в холодной воде и хорошенько постирать с порошком.8. Лечение кашля
Лук широко используется в традиционной и народной медицине при лечении инфекционных и вирусных заболеваний. Помогает он и при кашле. Это целебное свойство обусловлено высоким содержанием фитонцидов в составе лука. Все это делает его эффективным лекарственным средством при заболеваниях верхних дыхательных путей, ангине и гриппе. Бронхит, например, можно лечить тертым луком с медом, которые необходимо взять в равном соотношении. Для наибольшего эффекта следует принимать смесь по 1 столовой ложке 4 раза в день во время еды.
9. Варенье из лука
Несмотря на то что мы обещали делиться оригинальными вариантами использования лука вне кухни, пройти мимо этого рецепта не удалось. Лук используют для приготовления большого количества блюд, и удивить умудренного кулинарным опытом потребителя тут практически невозможно. Однако мы все же попробуем. Одно из любимейших лакомств европейцев — варенье из лука.Для того чтобы его приготовить необходимо взять следующие ингредиенты: 0,8 кг репчатого лука, 0,5 кг коричневого сахара, 50 мл белого вина, 50 мл 5-% уксуса, 60 мл растительного масла. Лук нарезать крупными полукольцами и обжарить в растительном масле. Затем засыпать сахаром и держать на минимальном огне, пока лук не карамелизируется. Следующим шагом добавить вино, уксус и варить еще 15 минут. Такое варенье отлично подходит для классического французского завтрака с багетом. Однако этим дело не ограничивается. Оно также подойдет в качестве соуса для блюд из птицы, мяса, овощей.
10. Заживление ран и гнойничков
Общеизвестен тот факт, что лук обладает антисептическим и противовоспалительным действием. Это делает его эффективным помощником в борьбе с ранами и гнойничками. Ранозаживляющие свойства лука можно применять даже при появлении язвочек на слизистой оболочке полости рта. Кроме того, маски из луковой кашицы отлично помогают при угревой сыпи.
kitchenmag.ru
Репчатый лук: правила и способы приготовления
Как правильно очистить и нарезать лук?
Для очистки срезают верхнюю и корневую часть и снимают шелуху руками. Нарезать лук можно кольцами, полукольцами, кубиками и перьями в зависимости от приготавливаемого блюда.
Самой главной проблемой, с которой сталкивается практически каждая хозяйка, является способность лука вызывать слезоточивость. В состав лука входят серосодержащие вещества. При разрезании нарушается целостность клеточных мембран, что приводит к испарению этих веществ. Они вызывают раздражение слизистой глаз и носа.
Существует несколько способов борьбы с этим неприятным свойством лука:
- периодически смачивать нож холодной водой;
- перед нарезкой подержать луковицу в холодильнике;
- во время очистки и нарезки делать глубокий выдох или дуть на лук, таким образом отгоняя едкие пары лука от глаз. Того же эффекта можно достичь, используя вентилятор;
- для нарезания лука лучше использовать тонкий острый нож без зубчиков;
- можно надевать специальные защитные очки.
Как приготовить?
Готовя любое блюдо с добавлением репчатого лука, необходимо думать не только о его вкусовых качествах, но и о том, как максимально сохранить его целебные свойства.
Естественно, что в сыром виде употреблять лук полезнее всего. При термической обработке часть его лечебных свойств теряется. Существует огромное количество рецептов овощных салатов, в которые лук добавляется именно в сыром виде.
Лук может послужить не только в качестве ароматной добавки, но и использоваться как основной элемент супов, салатов, горячих блюд.
Правила варки
Добавляя лук в жидкие блюда, следует учитывать, что лук варится около 10 минут. В случае использования заранее заготовленной зажарки, ее добавляют за 5 минут до готовности блюда.
Целую луковицу можно использовать при варке бульона или тушении мяса, для того чтобы устранить неприятный привкус, особенно во время приготовления баранины. В таком случае лук убирают в конце приготовления, так как все свои полезные вещества во время варки он передает бульону.
Правила жарки
Лук традиционно жарят на растительном масле. Сковороду необходимо хорошо разогреть, налить масло и выложить предварительно измельченный лук. Закрыть крышкой и жарить до полупрозрачного состояния. Затем открыть и дать прожариться до золотистого цвета.
Для придания особого вкуса и аромата в конце приготовления можно добавить кусок сливочного масла.
При жарке лука выделяется довольно сильный аромат. Чтобы приглушить остроту этого запаха перед обжариванием необходимо обдать продукт кипятком.
Интересные факты о луке
- В луке содержится столько же сахара, сколько и в арбузе. Просто острота лука мешает почувствовать его сладость.
- Благодаря схожести по форме и цвету с репой, лук получил название репчатый.
- Существует около 400 сортов лука.
- Самый большой лук весом в 6 кг был выращен в Англии.
nyamkin.ru
Красный лук — полезные свойства и вкусные рецепты применения
Красный лук — чем полезен, что входит в его состав, как применяется в кулинарии и медицине, а также все самое интересное о нем, вы сможете найти в этой статье.
Красный лук — полезные свойства и рецепты применения
Из этой статьи вы узнаете :
Лук давно стал незаменимой частью питания человека. Его употребляют в сыром виде, жарят, варят, готовят с ним припасы на зиму.
По- другому его еще называют крымский или ялтинский лукБез него трудно сварить суп, приготовить салат либо другое блюдо. Везде лук является одним из компонентов многих рецептурных составов.
На прилавках магазинов часто можно встретить лук фиолетовой окраски, который в народе окрестили красным. Он имеет довольно приятные вкусовые качества.
Но мало кто знает о том, что красный лук еще и весьма полезен.
Ботаническая справка о растении
Он является одной из разновидностей овоща, которые именуется лук. Многие полюбили этот овощ за его сладковатый вкус.
Вследствие этого он, как правило, употребляется в свежем виде и идет для приготовления салатов.
От привычного всем желтого репчатого лука культура отличается красного цвета кожурой. Мякоть сочная, белая, с красноватым оттенком.
Он относится к травянистым растениям с двухлетним периодом роста.
Диаметр его луковицы может достигать 15 см. Стебель носит название донца.
На нем содержатся почки, которые образуют дочерние луковицы. Листья имеют трубчатый характер.
Красный сладкий лук так же полезен, как и его собрат и ничем не уступает ему.
Многие полюбили его за то, что он обладает более мягким вкусом, чем обычный репчатый лук.
Химический состав красного лука
Красный лук – продукт сочный.
Он содержит довольно приличное количество различных веществ. В нем много сахаров. Их здесь даже больше, чем во фруктах с умеренным содержанием сахара. Если взять очищенный лук и откусить его, то первое, что удается заметить, это сладкие нотки во вкусе.
Лук при резке способен вызывать слезотечение. Это обусловлено содержанием в его составе особого эфирного масла. Именно оно провоцирует выделение слезы.
Интересный факт!
Если, например, во время резки лука одновременно жевать жевательную резинку, то выделение слезы будет менее интенсивное, поскольку человек полноценно дышать носом при этом неспособен. При дыхании же через рот эфирное масло не проявляет своего действия.
Помимо этого, в луке содержатся различные витамины. Широким спектром представлено содержание в луке различных минеральных веществ.
Очень высокое содержание отмечается в луке железа.
Есть здесь и другие элементы, такие как кальций, фтор и никель, и конечно же, фитонциды, обладающие антимикробными свойствами.
Полезные свойства красного лука
Они у красного лука выражены и разнообразны. А чем полезен он?
- Если имеется необходимость снизить холестерин, то в ежедневный рацион следует вводить лук в обязательном порядке. Если в пищу употреблять лук постоянно, то уровень холестерина позволительно снизить на целых 20%. Как добиться этого? Очень просто. Надо еженедельно съедать 3-5 головок свежего репчатого красного лука. Следует отметить, что наибольшая концентрация полезных веществ содержится в верхних слоях луковицы, которые расположены всех ближе к шелухе.
- Довольно неплохим средством является лук при сахарном диабете.
- Свою фиолетово-красную окраску лук получает благодаря содержанию в нем особых веществ, которые носят название антоцианов. Они неспособны вырабатываться в организме и поступают туда только извне с пищей. Они наделены функцией укрепления сосудистой стенки и повышения иммунной защиты организма. Кроме этого, они являются мощным природным антиоксидантом. Они являются отличным средством в борьбе с отеками.
- Много целебных свойств лука связано с квартецином. Это витаминоподобное вещество относится к флавонолам. Ему приписывают противоотечное, противовоспалительное и противогистаминное действие.
Рецепт
- Красный лук с сахаром.
Блюдо, приготовленное по этому рецепту, вполне подойдет для восстановления здоровья печени. Из килограмма лука делают кашицу. В нее надо добавить 0,9 кг сахара.
Ее на 10 дней ставят в темное место для того, чтобы выделился сок. Его сливают и им проводят лечение.
Его препараты можно приобрести и в аптечной сети. Но вряд ли они заменят собой натуральный продукт.
Благодаря этим веществам все, что поступает в наш организм, усваивается гораздо интенсивнее. В медицине для борьбы со злокачественными новообразованиями назначают препараты кварцетина.
Красный лук — Использование в кулинарии
Для кулинарных блюд он используется точно так же, как и обычный лук.
Никакой разницы здесь нет. Однако, все же красный лук стоит рекомендовать использовать чаще.
Если лук выращен правильно, то он очень вкусный и своим вкусом способен удивить даже гурманов.
Использовать его можно практически везде.
Используя красный лук, можно приготовить многочисленное количество блюд.
Можно готовить с ним салаты, маринады и многие другие блюда.
Чтобы не быть голословным, для примера можно привести различные рецепты.
- Луковая пицца
Потребуется половина килограмма красного лука. Его необходимо нарезать в форме колец. Затем его на 1/3 часа заливают водой для вымачивания.
После этого обжаривается в оливковом масле, посыпается солью и перцем. Полученную массу выкладывают на тесто для пиццы и запекают в течение 50 мину.
Блюдо по достоинству оценят многие. Исключением не будут и гурманы.Рецептурные составы
- Помидоры с красным луком.
Салат очень простой. Кольца лука смешивают с дольками помидор. Все это солится, перемешивается и посыпается зеленью, которую предварительно надо мелко порубить.
- Соус из красного лука
Оказывается, из красного лука можно приготовить и соус. Лук измельчается, добавляется молоко и лавровый лист. Смесь надо нагреть до кипения. Затем она остужается. На сковороде обжаривается мука. Делать это надо на сливочном масле.
После этого обе эти смеси надо соединить, а потом вновь довести до кипения. Не следует забывать о том, что соус надо приправить специями. Такой состав предполагает старинный французский рецепт.
- Жаренный красный лук
Очень вкусный и подойдет к различным блюдам жареный красный лук. Лучше его жарить на сковороде, имеющей антипригарное покрытие. На сковороду выливается растительное масло так, чтобы оно чуть покрыло дно и высыпается мелко порезанный лук.
Как только он становится прозрачным, его начинают перемешивать. При достижении луком золотистого цвета, сковороду с огня снимают, накрывают крышкой и дают несколько минут настояться.
- Маринованный красный лук
Маринованный красный лук – как замариновать красный лук. Оказывается, лук еще можно замариновать.
Как же это сделать? Лучше, если лук будет нарезан полукольцами.
Лука надо взять 3 шт.
Теперь надо приготовить маринад. Берется вода в количестве 250 мл. Понадобится уксус. Концентрация его должна быть 9%. Его понадобится 7 столовых ложек.
Не обойтись без сахара, которого потребуется 50 г и завершающим компонентом будет 15 г соли.
Если есть желание, можно добавить мелко порубленную зелень. Лук складывается в банку и заливается маринадом.
Маринуется он всего 30 минут.
Как правильно хранить красный лук ?
- Вначале его хорошо просушивают. Сушить можно на солнце, на чердаке.
- Перед хранением каждую луковицу надо тщательно осмотреть. Проводится выбраковка экземпляров с повреждениями, признаками гнили и т. п.
- Можно хранить в подполе, при температуре не выше нуля градусов. Но подпол должен быть сухим. Влаги при хранении лук не терпит.
- Для хранения можно использовать ящики, коробки, даже популярные капроновые чулки. Но нельзя хранить лук в полиэтиленовых пакетах.
- Некоторые хранят лук прямо в квартире, связывая его в косички.
Противопоказания к применению
Использовать в питании красный лук можно далеко не всем. Ограничения в основном обусловлены его остротой.
Поэтому он противопоказан лицам, страдающим заболеваниями печени и почек, колитами.
За один раз можно съедать не более 100 г этого продукта!!!
Надеемся, вам была полезна эта информация, до новых встреч!
источники
vseprynosti.ru
Сорта лука и их назначение в кулинарии
Большинство людей для приготовления пищи выбирают лук неправильно. А вы знаете, какой из сортов лука – для каких блюд подходит?
Сортов лука существует так много, что немудрено и запутаться! А если выбрать не тот лук, то кулинарный шедевр может не состояться.
Повар Бак расскажет нам о плюсах и минусах всех основных сортов лука и о том, как их правильно готовить.
Жёлтый лук
Плюсы: Дешёвый и доступен круглый год.
Минусы: Нет.
Применение: Этот лук подходит практически для всего. Начиная супами и заканчивая салатами, жёлтый репчатый лук имеет отличный вкус!
Именно этот сорт следует использовать для карамелизации, потому что в нём обычно всегда много сахара.
Красный лук
Плюсы: Яркий пряный вкус в сыром виде.
Минусы: Не подходит для карамелизации и долгой термической обработки.
Применение: Этот лук идеально идёт в салаты и подходит для запекания. А еще отлично подходит к бургерам и бутербродам — когда вам нужен сырой лук, используйте именно этот сорт.
Сладкий лук
Плюсы: Мягкий вкус в сыром виде, отлично подходит ко многим рецептам.
Минусы: Не очень долго хранится.
Применение: Годится во множество разных рецептов (особенно в мультиварках). Сладкий вкус прекрасен и в сыром и в приготовленном виде, отлично сочетаясь с помидорами и картофелем.
Белый лук
Плюсы: Острота и универсальность в готовке.
Минусы: Тонкая кожура и повышенная слезоточивость.
Применение: Белый лук — неотъемлемая часть латиноамериканской кухни.
Его можно использовать в приготовлении сальсы (традиционный мексиканский остро-сладкий соус), гуакамоле (лёгкая мексиканская закуска, которая готовится из авокадо, лаймового сока и соли), тако (традиционное блюдо мексиканской кухни, состоит из кукурузной или пшеничной тонкой лепешки, наполненной разнообразной начинкой — говядиной, свининой, курятиной, морепродуктами) или чего угодно.
Его резкий острый вкус лучше всего оттенять более мягкими ароматами. Также белый лук отлично идёт в пиццу.
Бонус: Лук-шалот
Плюсы: Мягкий вкус с ноткой чеснока.
Минусы: Дороговизна!
Применение: Используйте для украшения праздничных блюд — или в блюдах азиатской кухни тонко нарезанным. Шалот — отличный гарнир к запечённому мясу и птице.
Желтый лук – самый распространенный (это 80% всего лука, который едят люди!). Когда в рецептах пишут “Возьмите одну луковицу” – имеют в виду именно его. Он придает блюдам характерный запах и вкус. В сыром виде его едят крайне редко: жёлтые луковицы – самые острые. В процессе приготовления острота уходит, остается только аромат. Впрочем, бывают и исключительно сладкие сорта желтого лука, например «эксибишн» – из него лучше всего получается знаменитый французский луковый суп”.
Красный лук обычно настолько сладкий, что его можно есть просто так. Луковицы можно запекать или жарить на гриле: нарезать их толстыми кольцами, сбрызнуть маслом и солью и готовить до полумягкости. Издавна у нас в стране любят крымский (ялтинский) лук – крупные, сплюснутые луковицы розово-фиолетового цвета, очень сладкие. Поскольку он растет на ограниченной территории и требует особого режима полива и сушки, то весьма недешев.
Сладкие Сорта репчатого лука
Сладкие сорта лука репчатого выращиваются в однолетней культуре в южных регионах страны (южные области Поволжья, Северный Кавказ). В средней полосе они могут выращиваться только через рассаду.
Испанский 313, Оранжевый, польский сорт – Кутновска.
Белый лук не слишком популярен в нашей стране, зато в испанской и латиноамериканской кухне используется часто. Он не такой острый, как желтый, а аромат у него более яркий. Сырой белый лук можно класть в салаты с мягкой заправкой (например, со сметаной или домашним майонезом). Он подходит также для жарки и приготовления супов. Однако в большинстве рецептов его можно заменить обычным желтым луком. Белый лук быстрее портится, чем желтый и красный, так что хранить его надо в сухом, хорошо вентилируемом месте.
Лук-шалот (другое название лук ашкелонский) многолетнее растение семейства луковых.
От своего сородича репчатого лука отличается только луковицей. Различают ранние, средние, поздние, полуострые, острые и сладкие сорта шалота.Существует классификация за окраской шелухи (красный, белый, фиолетовый) и степенью разветвления.
При посеве в первый год произрастает одно гнездо с 5-6 луковицами. При посадке на второй год получают до 40 луковиц в одном гнезде и стрелки с семенами.
Лук шалот низкорослое растение с сильно ветвящимся стеблем. Листья дудчатые, бледно-зеленые. С одной луковицы выстреливает до 35 листов. Крупный лук встречается редко. Обычно луковицы небольшого размера.
Луковица неправильной яйцевидной формы, покрытые шелухой разных оттенков (белый, розовый, фиолетовый). Плод отличается хорошей сохранностью и транспортабельностью. Корневая система мочковатая со слабой всасывающей способностью.
Лук-шалот относится к поздноцветущим сортам луковых. Главные достоинства данного вида – скороспелость и лежкость.
6cotok.boltai.com
вкусы и советы по применению
Зная о кулинарных тонкостях различных сортов лука, можно улучшить вкусовые качества любого блюда! Салаты станут более ароматными, вторые блюда – аппетитными и эксклюзивными, соуса – божественными нектарами.
Лук – подарок богов
Луковые семена рассыпали боги по всей планете, чтобы помочь людям преодолеть болезни и горести. Шумерский народ, проживавший на землях Древней Вавилонии более 6 тысячелетий тому, кушал и лечился диким растением со странными островатыми клубнями. В Египет попали семена порея: им кормили рабов, строителей усыпальниц фараонов, чтобы придать силу и здоровья. Не зная о фитонцидах и витаминах, люди старались истолковать его полезные свойства по-своему. Так появились легенды, поверья, обряды. Репчатый лук стал символом вечности, так как напоминал своей формой и строением колец Солнечную систему.
Луковый «нектар» с фруктовыми соками пила богиня Афродита, чтобы всегда быть красивой и молодой. Целебным соком лечили укусы змей, заболевание горла, натирали перед сражением мышцы, вместе с медом прикладывали к бельму. Овощам поклонялись, приносили в жертву богам, произносили клятвы. На Руси рыбаки опоясывались луком, чтобы прийти домой с хорошим уловом, а пахарь перед работой пол-луковицы бросал в поле, дабы собрать хороший урожай.
Понемногу легенды и обряды ушли в небытие, целебные свойства лука еще не до конца изучены, но кулинары научились оттенять вкус разнообразных блюд, используя различные сорта божественного растения.
Вкусовые качества лука и секреты приготовления кулинарных шедевров
Репчатый лук – царь кулинарии
Репчатый лук – основной и незаменимый овощ в кулинарном искусстве. Его специфический аромат и острота придает блюдам особенные вкусовые нотки. Этот сорт почитают практически все народы, особенную нишу он занимает в еврейской, русской и украинской кухнях.
Репчатый лук хорошо повышает аппетит, что стоит учитывать во время диеты. Пряность помогает организму усваивать пищу, поэтому желательно ее кушать перед плотным обедом. Для сыроедения лучше использовать сладкие сорта, особенно язвенникам и людям с повышенной кислотностью, ведь острые овощи могут обжечь слизистую желудка. В луке сахара больше, чем в спелом арбузе, но он не ощущается из-за серосодержащих веществ.
Острые сорта используются для первых, мясных, рисовых блюд, для приготовления начинки. Они смягчают специфический привкус рыбы, но с семгой или судаком лучше использовать сладкую пряность. Репчатый лук пассеруют с морковью или добавляют после обжаривания куриного, свиного, телячьего мяса. Эфирные масла растворяются в жирах и насыщают продукт пряным ароматом и вкусом.
На его отваре получаются восхитительные белые и красные соусы. Его можно запекать в духовке, используя как «горшочек» для долмы или любого мясного фарша. Если овощ порезать крупными кусочками, как яблоко для пирога, добавить тимьян и розмарин, то получится отличная «подушка» для запекания куриного филе, телячьих и свиных стейков, перепелов.
Полуострые сорта закладывают в овощные и рыбные блюда. У них более нежное послевкусие, поэтому луковица не перебивает, а подчеркивает тонкий вкус и аромат продуктов.
Сладкий сорт лучше употреблять без термической обработки, добавлять в закуски, салаты и соленые творожные массы, запекать с медом или тархуном и подавать в качестве десерта. Самый яркий представитель – белый лук. Он отличается сочной, мягкой и белоснежной серединкой, насыщенным ароматом. У него нежный и сладковатый привкус. Овощ хорошо добавлять в детские блюда, так как он быстро разваривается, оставляя витамины и превосходный запах. Его любят жители Мексики, Испании, а во Франции готовят национальное блюдо – луковый суп. Будет вкуснее, если именно этот сорт репчатого лука нарезать широкими колечками и пожарить в кляре. Такую закуску любят готовить американцы с европейцами и подавать вместе с бифштексом и картофельным пюре. Луковые котлеты, приготовленные из сладких луковиц получаются ароматными и нежными. Однако стоит помнить, что в нарезанном овоще быстро разрушаются витамины. Белый лук лучше всего карамелизировать, добавив темный бальзамический уксус и сахар. Такую вкуснятину можно подать к брускеттам, паштетам, салатам, рыбным, мясным блюдам. Так как в сладких сортах очень мало остроты (серосодержащих веществ), луковицы быстро портятся.
Луковая шелуха – полный набор витаминов, как сам овощ. Китайцы ее заваривали, как чай, и пили во время приступов мигрени и мышечных спазм. Отваром можно красить волосы, а если настоять 10 часов, то уберечь черную смородину от вредителей. Ее часто бросают в бульоны или прозрачные супы, чтобы придать блюду красивый золотистый оттенок. Под конец варки шелуху аккуратно вытаскивают или процеживают жидкость.
Вот и рецепты:
Не стоит забывать о зеленом луке, его аромате и ценности. Из-за глюкозы он кажется слегка сладковатым, поэтому подходит для любых блюд. В супы его лучше бросать за две минуты до завершения варки или перед подачей. Без сочных перьев не обходится окрошка на квасе или холодник из свеклы. Он великолепно сочетается с яйцом, овощами и мясными блюдами.
Лук-порей – уникальное растение
Порей обладает изысканным и нежным ароматом. У него тонкая, приятная вкусовая гамма, присутствует сладость, и нет такого резкого специфического привкуса, как в репчатом луке. Несмотря на легкую остроту, его желательно употреблять в сыром виде. Он изумительно дополняет суп-пюре с соусами, мясные и рыбные блюда. Хорошо подчеркивает вкус овощей, особенно капусты и крапивы, щавеля и шпината, картофеля и моркови. Его можно запекать, фаршировать, тушить и подавать в качестве гарнира, использовать вместо панировки для рыбы. Он великолепно дополняет морепродукты, подчеркивает их утонченный вкус и аромат.
Лук-порей нежелательно употреблять при болезнях желудка, но во время диеты для похудения он необходим. Несмотря на высокий показатель калорийности, он не образует жировые прослойки, а усваивается весь до остатка.
Первичная обработка лука-порея проста: нужно промыть стебель, нарезать тонкими колечками и бросить в миску с водой. Частички песка, что затаились между листьями ножки, оседают на дно посуды. Колечки необходимо аккуратно переложить в дуршлаг, чтобы стекла жидкость.
Наши рецепты:
французский суп-пюре с пореем;
куриные грудки с пореем;
пирог с адыгейским сыром и пореем.
Лук-шалот – французская изысканность
Лук-шалот обладает нежным, сладким и тонким ароматом, насыщенным вкусом. Овощ может быть различной степени остроты, но он намного приятнее и душистее, чем репчатый.
Шалот имеет особенную своеобразную вкусовую гамму, придает соусам, салатам и первым блюдам обворожительные специфические нотки. Во Франции он очень ценится, особенно в приготовлении баранины и болотной птицы (бекасов или куликов). Небольшие луковички используют для изготовления пикули – миниатюрные овощные соленья. Они отлично подходят в качестве декора и подгарнировки к любому основному блюду. Часто используют зелень лук-шалота из-за восхитительной сочности, душистости, нежности.
Рецепт: маринованная свекла и шалот.
Луковая зелень – многогранная вкусовая гамма
Лук-шнитт или резанец считается самым ценным сортом. Его перо, длинное и тонкое, в ресторанах используется для декора: красиво, когда из салата или рыбы-гриль торчат нежно-зеленые «усики».
Он не имеет специфический луковый вкус, придает супам, омлетам, салатам легкий аромат и нежность. Его добавляют в сливочное масло и творожную массу вместе с другими специями и пряностями. Он придает приятный вкусовой оттенок тартарам из лосося и тунца, отлично сочетается с авокадо, икрой летучих рыб (тобико) и помидорами черри, а также с тархуном, петрушкой, мелиссой и кервелем. Нежелательно соединять с молодым зеленым горошком и аспарагусом. После нарезки колечки получаются не такими грубыми, как у зелени репчатого лука, поэтому любое блюдо будет выглядеть эстетично.
Лук-батун начали выращивать в Древнем Китае. У него большие, толстые и сочные листья. Вкус с остринкой и легкой горчинкой, но более мягкий, нежный и сладковатый, чем у репчатого овоща.
Он сглаживает специфическое послевкусие рыбы и мяса, придает интересную пряную нотку. Зелень добавляют в салаты и маринады, применяют к основным блюдам как гарнир. Из-за насыщенного вкуса нужно аккуратно сочетать с морепродуктами, чтобы не перебить их тонкий привкус. Лук-батун отлично гармонирует с зеленым горошком, сельдью, грибами, икрой. Его добавляют к блюдам, приготовленными в сковороде вок. Татарские кулинары запекают с яйцом и сыром. Зелень лука можно квасить и солить, как белокочанную капусту, а луковички – мариновать.
Красный или синий лук – изюминка блюд
Отличается от репчатых луковиц сладким и пряным вкусом с нежной остринкой. Серединка приятного фиолетового оттенка и с розовыми прослойками, очень мягкая и сочная.
Овощ великолепно украшает салаты, придает им пикантность, сочетается с черри, авокадо, телятиной, куриным мясом, творогом и оливками. Его можно жарить и тушить, готовить мармелад и варенье, карамелизировать. Часто его представляют как крымский лук, однако по вкусовым качествам он очень отличается. Его чешуйки тонкие, а серединка словно скручена в бутон. Есть сорта красного лука более острые и похожие на репчатый овощ. Внутри пряность белая или чуть розоватая, без фиолетовых прослоек.
Наши рецепты:
фокачча с красным луком;
салат из хурмы с красным луком;
салат с апельсинами и оливками.
Ялтинский лук намного мягче, встречается на прилавках очень редко и стоит дороже. Отличается от красных сортов сочностью и сладостью. У него приплюснутая форма, каждая чешуйка покрыта фиолетовой прослойкой, а в середине толстая, мясистая, белая или нежно-розовая мякоть. В каждой луковичке не более 6-7 слоев.
Ялтинский лук лучше кушать в сыром виде, но кулинары его добавляют в конфитюр вместе с помидорами и фруктами, а после подают к различным паштетам и терринам. Он придает изумительную нотку и душистость даже морепродуктам и сладким блюдам. Искусно подчеркнет изумительный вкус сырой семги, тунца или телятины в тартаре.
Пряное луковое растение – секретный ингредиент различных блюд у мировых кулинаров со звездой Мишлена. От сорта лука зависит вкусовая гамма супов, стейков, мясных и рыбных котлет и даже десертов.
Для практического использования, а именно для приготовления различный блюд, вам будут полезны следующие материалы:
Как резать лук или всё о способах нарезки;
Как не плакать, когда режешь лук.
Автор: Татьяна Борщук.
na-vilke.ru