Рецепт сыр чанах – Сыр Чанах рецепт приготовления

Содержание

Чанах сыр: рецепты

Для начала стоит разобраться в том, что же такое чанах?

Чанах — это сыр, в форме квадратного бруска, имеющий вес до 4 кг и жирность 45%. Особый спрос на данный вид сыра отмечается в Грузии и Армении. На фото можно заметить, что чанах от других сортов сыра отличается отсутствием корочки на поверхности. Из всего разнообразия сыров его можно определить по следующим признакам — белый цвет, солоноватый вкус. Хранится сыр в растворе из соли, и уже спустя 49 дней пригоден к употреблению.

Если разбираться, то чанах относится к рассольным сортам. Созревание молочного продукта происходит в маринаде, в котором присутствует соль, пряности, мед.

История сыра Чанах

Впервые продукт дозревал в больших горшках, так называемых чанах, заполненных сырными кусками вперемешку с пряностями. Отсюда и название сыра, от одноименного горшка. В Ереване и Грузии в качестве основного сырья для сыра используют молоко овцы. В промышленности, для снижения себестоимости сыра, используют молоко коровы.

Сыр преобладает соленой палитрой, но возможно получение острых ноток, добавив в маринад красный перец.

Этот продукт востребован в кулинарии за счет своей податливой консистенции, легкому разламыванию, простому приготовлению в домашних условиях.

Помните, что созревший сыр пригоден к употреблению лишь в течении первых 2-х месяцев, после он теряет полезные свойства.

Продукт отличается полезными свойствами — в первую очередь — отсутствием сычужного фермента. В составе преобладают нутриенты, способствующие успешному функционированию, нормализации нервной и мышечной системы.

Чанах можно употреблять как в свежем виде, так и готовить с его участием блюда, такие как:

хачапури
овощной салат
куриные рулетики
запеканка

Продукт содержит в себе 285 калорий, от 19 до 20 г белков, жиров, в среднем, 22 г, не содержит углеводов. Как можно заметить, калорийность не столь высока, что позволяет употреблять его каждому желающему человеку.

Приготовление в домашних условиях

Нет такой кавказской семьи, которой бы не был известен рецепт приготовления чанах.

В основном, все рецепты едины, но каждое семейство вкладывает в сыр свои отличительные нотки, преобладающие во вкусе и рецептура передается из поколения в поколение. И все таки, как приготовить чанах? Основным продуктом является молоко — коровье, козье, нагреваемое до температуры 32–35 С. После убавляем мощность огня и в таком состоянии оставляем на 25-30 минут. Далее добавляется закваска, и при помощи деревянной лопатки помешивается будущий сыр в течение 15 минут. Далее необходимо консистенции дать остыть, и после достижения комнатной температуры процеживается через льняную ткань или сито. После всех проделанных действий сыру требуется заветриться и подсохнуть. Помните, что в этот момент происходит самопрессование. Теперь, я думаю, не осталось вопросов о том как приготовить сыр чанах.

По правилам, продукт будет готов через 2 месяца и все это время он должен быть в соленой жидкости, будь то обычная кипяченная подсоленная вода, либо вода с настоящими армянскими пряностями. Первоначально концентрация соли должна составлять не более 15%, после необходимо понемногу досыпать соль. В период засолки необходимо поддержание температуры в приделах 10-15 градусов.

Подавать домашний свежевымоченный сыр принято с хлебом, свежей зеленью и овощами, для примера фото ниже.

Способы приготовления блюд

Многие кухни мира используют сыр чанах в своих блюдах. Одним из наиболее распространенных рецептов приготовления блюд с чанах является ленивая запеканка.

Армянский лаваш необходимо разделить на 2-3 части, разложить на противень и смазать топленным маслом, выложить начинку, снова покрыть лавашем и так 4 слоя. Последней должна быть сырная начинка. Отправляем полученное в разогретый духовой шкаф на 15-20 минут до появления румяной корочки. Начинка запеканки — натертый сыр, сметана, яйцо. Вы можете использовать начинку на свой вкус. Все зависит от Ваших вкусовых предпочтений.

Наиболее востребованным блюдом оказался морковный салат под цитрусовым маринадом с сыром чанах.

Разберемся пошагово:

Вымытую морковку шинкуем небольшими брусочками. Выкладываем в мультиварку, с растительным маслом, включаем программу «фритюр» и «старт»;
Далее займемся горячим маринадом.Отжимаем сок апельсина, и отделяем цедру. В небольшой миске смешиваем цедру и сок, а также сок половины лайма. Добавляем 3 столовые ложки сахара. Из полученной массы варим сироп;
Приготовленную во фритюре морковь обсушиваем от масла, закладываем полученным маринадом и оставляем на 20-25 минут. По желанию можно добавить перышки кинзы;
Сыр чанах нужно порезать на кубики, примерно по 2 см;
На приготовленную посуду выкладываем маринованную морковь, квадратики сыра, по вкусу соль, перец. Для большей изящности блюда можно добавить заранее обжаренные кедровые орешки.

Популярной закуской с применением чанах остаются куриные рулетики.

Разогреваем духовой шкаф до 180oС. Начинаем готовить маринад;
Смешиваем растительное масло, горчицу, мед и разнообразные специи по вкусу.
Обмываем и сушим куриные грудки;
Далее нарезаем толщиной не более 2 см. Отбиваем молоточком. Пласты грудки опускаем в маринад и оставляем на 15-20 минут;
Пока грудки маринуются самое время заняться начинкой;
Нарезаем сыр чанах брусочками, посыпаем свежесрезанной петрушкой и шпинатом. Добавляем яичный белок;
На противень выкладываем фольгу, на нее раскладываем кусочки куриного филе. Поверх раскладываем аккуратно начинку и скручиваем. В оставшийся маринад нужно добавить желток и полить получившимся рулетики;
Следующим шагом будет шинкование лука и подготовка помидор. Лук посыпаем сверху рулетиков, а помидоры, разрезанные на 4 дольки, раскладываем рядом с рулетиками;
Заворачиваем края фольги и отправляем в духовку на 30-35 минут. За 5 минут до приготовления посыпаться натертым сыром твердых сортов; Готовность рулетиков можно определить по их румяной корочке. Готовое блюдо с сыром чанах желательно посыпать свежей зеленью. Приятного аппетита!

В заключении данной статьи стоит отметить, что сыр чанах — исконно кавказское блюда, и не стоит пренебрегать кавказскими пряностями! Вкус Вашего сыра чанах зависит только от Вас. И не забывайте, что молочные продукты обладают высокой жирностью и калорийностью, что может отрицательно сказаться на Вашем здоровье. Сочетайте сыр со свежими продуктами — фрукты, орехи, курица, рыба.

Сыр чанах — готовим дома армянский деликатес

Сыр чанах – это особый вид соленого рассольного сыра. Он готовится на северном Кавказе уже не одно столетие и пользуется в тех краях всеобщим уважением и любовью. Его подают к столу, нарезав крупными брусками, запекают в тесте, добавляют в салаты и соусы. Технология его производства в промышленных масштабах мало отличается от исконной – домашней. Ну а раз уж готовить такой сыр люди изначально придумали в домашних условиях, то ничего запредельно сложного в этом нет. Попробуем и мы самостоятельно сделать этот вкусный и полезный армянский сыр.

Счастливая случайность

Нередко случается так, что недоразумение или чье-то растяпство становится причиной появления чего-то принципиально нового. Так получилось и с сыром. Легенда гласит, что в старые времена какие-то нерадивые хозяева передержали молоко в специальной емкости для хранения, оно створожилось, заквасилось, и получился необычный продукт. А на вкус он оказался таким замечательным, что люди решили готовить его таким образом и впредь. Так и началась история производства множества различных сортов, в том числе и такого, как чанах.

Особенности продукта

Сыр дозревает в рассоле. Пожалуй, это и определяет не только его вкус, но и свойства. Сыр чанах солёный и ароматный, а всё благодаря составу жидкости, в которой завершается процесс его приготовления.

Структура его мягкая, ломкая, склонная к крошению, мякоть пронизана множеством пузырьков. И даже после продолжительного просушивания, на ощупь этот сыр остается влажным и сочным. Необычна и форма: традиционно сыр чанах делается в виде усеченных конусов. По цвету он чаще всего получается белым или с тусклым желтоватым оттенком.

Калорийность

Питательность продукта зависит от различных факторов. В первую очередь, конечно, это жирность молока. Немаловажен и состав рассола. В среднем же 100 граммов сыра содержат примерно 280 калорий.

Приготовление

Каждая кавказская семья знает, как приготовить сыр чанах. В общей массе эти рецепты схожи, но каждый имеет свои особенности. В первую очередь это касается состава рассола. В него добавляют мёд, патоку, солод, сиропы, домашнее вино, самые разнообразные специи.

Главным продуктом является молоко. Прежде чем готовить сыр, нужно измерить его кислотность. Если она не достигает 20–21 °Т, придется прибегнуть к помощи заквасок – сычужного фермента или пепсина. Из сычужного фермента готовят раствор 1%, незадолго до применения. Если вы используете пепсин, сделайте раствор 2% за 2 часа до того, как планируете приступить к работе.

Перед тем как приступить к свертыванию молока, нагреваем его до 32–35 °С, убавляем огонь и держим еще около получаса. Затем вводим закваску и начинаем вымешивать наш будущий сыр чанах. Удобно пользоваться деревянной лопаткой.

Масса постепенно створаживается и густеет. Формируются сырные зерна. Сыворотка отделяется от сырной части. Это значит, что процесс происходит так, как надо. Продолжаем вымешивать еще около 15-ти минут, а затем снимаем с огня.

Теперь сыру нужно дать остыть. После того как варево достигнет комнатной температуры, откидываем его на выстеленное льняной тканью сито и даем жидкости стечь. Кстати, не стоит выливать ее, она пригодна для использования в приготовлении блинов, пирогов, теста на пирожки. После того как произойдет обезвоживание, сыр чанах снова нагревают до температуры 37 °С. Он формируется в цельную массу. Теперь нужно дать ему заветриться и обсохнуть. В это же время происходит самопрессование. Кстати, для формирования сырной головки этого сорта не используют пресса, сыр чанах стынет под собственным весом. Главное – в процессе обсушивания не забывать его переворачивать.

Соление в рассоле

Считается, что сыр будет готов через 2 месяца. Всё это время он должен солиться в жидкости. Можно использовать обычную подсоленную кипяченую воду, но те, кто решил узнать, как приготовить сыр настоящим армянским способом, не должны игнорировать ароматные кавказские пряности. Количество соли в первые две недели должно быть 15%. В последствии соль надо понемногу добавлять, так как ее содержание в жидкости снижается. Во время засолки температура должна поддерживаться на уровне 10-15 градусов.

Конусы

Приготовление сыра чанах на Кавказе всегда происходит сразу в больших количествах. Прессуется сыр в тканевых мешках. Этим и обусловлена его форма. В домашних условиях сделать это несложно, нужен только подходящий мешочек. В первые часы сырная масса примет форму овальной головки, а в последствии при переворачивании ей и придается форма конуса.

Хранится сыр в холодильнике в слабосоленом рассоле. Не стоит держать этот продукт слишком долго, ведь в его состав не входят химические консерванты, а передержанный сыр чанах не обладает теми замечательными свойствами и вкусами, как свежий.

Подавайте сыр с домашним хлебом, свежими овощами, зеленью.

fb.ru

Приготовление сыра чанах

Сыр Чанах – традиционный продукт жителей Кавказа и Закавказья, производится преимущественно в Армении. Чтобы приготовить данный продукт самостоятельно необходимо купить сепаратор для молока и запастись терпением.

Традиционные рецепты Кавказа

Чанах является представителем рассольной группы сыров, характеризующейся высоким уровнем гастрономической привлекательности и потребительского спроса. Особенной чертой сыра можно назвать то, что созревает он в специальном рассоле, в отличие от твердых сортов сыра. Концентрация соли в рассоле составляет от восемнадцати до двадцати процентов, помимо соли в жидкость добавляют натуральный мед, сиропы и даже белое вино.

Именно в рассоле кроется секрет непревзойденного вкус и аромата сыра чанах. Благодаря которому данный продукт используют в большинстве рецептов блюд кавказской кухни.

Свое название продукт получил благодаря тому, что на протяжении всей своей истории готовился в специальных горшках – чанах. Так кухонные приспособления для приготовления пищи дали название целому национальному блюду.

Вкусовые особенности сыра чанах

Гастрономические пристрастия жителей Кавказа, в частности Армении известны сегодня во всем мире. И сыр чанах абсолютно соответствует представлениям о них. Он имеет одновременно острый и соленый привкус, характерный для многих сыров рассольной группы. Отличительной особенностью является то, что сырное тесто довольно ломкое, однако не крошится.

Цвет продукта варьируется от белого до светло-желтого. Это зависит от компонентов рассола и сроков выдержки сыра в нем. Чанах нельзя передерживать, так как он будет чрезмерно соленым, а также потеряет полезные химические компоненты и соединения из своего состава. При длительной выдержке все они перейдут в рассол. Оптимальный период – два месяца.

Рецепт сыра чанах

Изготавливают продукт исключительно из коровьего молока. Его створаживают, а после формируют сыр. Учитывая то, что чанах – самопресующийся продукт, готовят его наливом. После замеса сырная масса оседает, далее половина сывородки отливается, а вторая – разливается в мешки и оставляется для вытекания сывородки. Далее нужно взять мешок за один из углов и поставить его так, чтобы масса получила форму конуса – традиционную для чанах.

Свежий сыр помещается в рассол и выдерживается сначала при температуре в 10-12 °С, потом – при 12-15 °С, а в завершении процесса – при 8-12 °С.

Собираясь удивить близких рецептом чанах, обращайтесь за необходимым оборудованием в магазин Benzoman и ваше блюдо будет на высоте.

Loading…

napensii.ua

Блюда с сыром и армянским лавашом: 98 рецептов что приготовить с сыром и армянским лавашом

Армянский лаваш 2 штуки

Сливочный сыр 2 столовые ложки

Морковь 1 штука

Белокочанная капуста 200 г

Ветчина 4 штуки

Соль по вкусу

Зеленый салат 2 куска

Помидоры 1 штука

Филе куриной грудки 100 г

Перец черный молотый по вкусу

eda.ru

Приготовление сыров чанах и кобийского

Сыры чанах и кобийский имеют форму усеченных конусов, соединенных широкими основаниями. Масса — 4—7 кг, высота — 17—19 см и диаметр — 21—25 см. Кобийский сыр выпускается также в виде брусков с квадратным основанием со сторонами 18—20 см, высотой 11 —15 см. При форме усеченного конуса высота головки — 17—19 см, широкий диаметр — 21 —25 см, узкий — 13—16 см. Содержание жира в сухом веществе — не менее 4050 %, влаги 5049 %, соли 48 %.

Вкус и запах сыров острые, соленые, кисловатые. Допускаются слабый кормовой привкус и незначительная горечь. Консистенция сыров плотная, слегка ломкая. На разрезе сыра виден рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной и угловатой формы. Цвет теста от белого до слабожелтого. Наружный слой уплотнен, корка отсутствует. Поверхность ровная, допускаются небольшие трещины и деформации.

Свертывание молока проводят при 32—35 °С в течение 30—35 мин. Сгусток режут на кубики со стороной 10— 15мм, длительность постановки зерна — 5—10 мин, вымешивания — 20—25 мин, нагрева до температуры 36— 38 «С — 1015 мин. После второго нагревания сыры обсушивают в течение 25—45 мин. Сыворотку удаляют дважды перед вторым нагреванием (30 %) и после обсушки (30—40 %). После формования проводят в течение 5—6 ч самопресссование, переворачивая сыр 4—5 раз. Допускается прессование сыров при пониженном давлении в течение 40— 60 мин. Сыры солят 20—30 сут. Созревает сыр в рассоле, хранят в бассейнах или бочках. Кобийский сыр реализуют в «возрасте» 30 сут, чанах — 60 сут.

На сыродельных заводах поступившее молоко подвергают оценке: определяют цвет, вкус, запах, кислотность, жирность и делают пробы на чистоту и др. Принятое молоко взвешивают. Для обеспечения требуемой жирности сыра обычно готовят смесь молока нормализованного и обезжиренного. Для этого используют сепараторынормализаторы, в которых регулировочный винт устанавливают на определенную жирность смеси молока на выходе. Готовая смесь поступает в ванны.

При отсутствии сепараторовнормализаторов необходимое количество цельного и обезжиренного молока рассчитывают по квадрату.

В центре записывают требуемую жирность смеси (находят по специальным таблицам) для получения сыра определенной жирности. Поступило цельное молоко с содержанием жира в 100 мл 3,90 г и 0,08 г. Эти значения записывают слева от квадрата, в его углах. Далее из большего числа (по диагоналям) вычитают меньшее и результаты (в частях) записывают справа от квадрата. Эти цифры означают количество частей молока, которое надо влить в смесь. Для удобства расчета умножаем дроби на 100.

Подготовка молока к свертыванию. Для приготовления сыра чанах нужно зрелое молоко кислотностью 20— 21 Т. Поэтому к свежему молоку надо прибавить 0,3— 0,8 % закваски, приготовленной на чистых культурах. Чем ниже кислотность, тем больше требуется закваски. При кислотности более 21 °Т чистые культуры не добавляют, чтобы молоко не перезрело. Если молоко загрязнено, то надо добавить селитру из расчета 20—30 г на 100 л (кг) молока.

Для повышения свертывающей способности молока при действии сычужного фермента в молоко вносят 20—30 мл 40 %ного хлористого кальция, а если молоко от коров, которых пасли на влажных пастбищах или в кормовом рационе которых большую часть занимали жом, барда, силос, пивные дробины, то 30—60 мл.

Сычужная проба покажет, нужно ли добавлять хлористый кальций. Вместо него иногда вносят однозамещенный фосфорнокислый кальций из расчета 40 г на 100 л молока. Фосфаты вносят после хлористого кальция, поскольку они вступают в реакцию с ним. После добавления чистых культур и химикалиев молоко хорошо перемешивают, чтобы получить однородный сгусток.

Если чанах готовят из пастеризованного молока, то его нагревают до 70—75 °С без выдержки, затем охлаждают до температуры свертывания — 32—35 °С. В этом случае вносят хлористый кальций и однозамещающий фосфорнокислый кальций из расчета 40 г соли на 100 кг молока или до 100 мл 40 %ного раствора.

В пастеризованное молоко соли вносят немного большем, чем в сырое. Затем добавляют закваску из чистых молочнокислых бактерий от — 0,6 до 1,0 % в зависимости от качества закваски. Закваску для лучшего распределения надо размешать с молоком в соотношении 1:5, после чего фильтруют через 2—3 слоя марли, чтобы не образовались комки и хлопья.

Свертывание молока. Для свертывания молока используют сычужный фермент или пепсин. В первом случае готовят 1 %ный водный раствор из порошка заводской выработки за 5—10 мин до применения. Для большей активизации фермента раствор готовят на освобожденной от альбумина сыворотке — шотте — за 2—3 ч до употребления. Во втором случае готовят 2 %ный раствор активностью 1:50 000 на кислой сыворотке за 6—12 ч до употребления. Если сыворотки нет, то к 1 л воды добавляют 25 мл дымящей соляной кислоты с удельным весом 1,19. Пепсин активизируют только в кислой среде.

Можно готовить смесь в равных количествах сычужного фермента и пепсина. Раствор вносят после солей кальция, селитры и закваски.

При выработке сыра чанах 4 %ной жирности со вторым нагреванием молоко свертывают летом при 30—32 °С, зимой — при 31—33 «С, а 50 %ной жирности — при 32—34 «С.

Однако чаще всего чанах производят без второго нагревания, при этом молоко подогревают до температуры 34—35 °С, вносят сычужный фермент или пепсин при постоянном помешивании до дна. После этого его оставляют для свертывания, поддерживая температуру постоянной. Время свертывания — 25—30 мин.

Обработка сгустка. Точно рассчитать продолжительность свертывания не удается, поэтому за 5 мин до окончания установленного срока проверяют состояние сгустка. Сгусток для рассольных сыров должен быть плотным, эластичным.

Небольшой участок сгустка приподнимают шпателем или ковшом и смотрят на характер разлома. Края его должны быть острыми, глянцевитоблестящими, без хлопьев белка, сыворотка — зеленоватого цвета.

После этого приступают к разрезанию сгустка и постановке зерна. Обычно перед этим верхний, остывший, менее плотный слой переворачивают ковшом для уплотнения. На большом механизированном производстве эту операцию можно не проводить. Разрезают сгусток специальными ножами с тонкими, хорошо отточенными лезвиями или лирой с тонкими, туго натянутыми проволоками. Чем тоньше проволока и острее ножи, тем меньше получается сырной пыли, что неизбежно сказывается на выходе сыра. При приготовлении сыра в круглых котлах сгусток можно резать арфой

Ножи бывают вертикальные и горизонтальные. Для разрезания сгустка необходимо иметь комплект ножей с острыми лезвиями или тонкими проволоками, расположенными на расстоянии 10—12 и 21—15 мм одна от другой. Разрезав сгусток сначала вертикальным ножом, а затем горизонтальным, получают зерно желаемой величины, причем для 40 %ных сыров крупнее, для 50 %ных — мельче.

После разрезания сырную массу надо осторожно вымешать, чтобы размельчить зерно, с помощью мешалок с более толстыми проволоками, которые не дробят зерно. Вымешивание продолжают 15—20 мин в зависимости от зрелости, кислотности и жирности молока. В это время происходит обезвоживание сырной массы.

Когда сырные зерна станут достаточно сухими и немного оформятся, приступают ко второму нагреванию. На заводах нагревание проводят в ваннах или котлах с межстенным пространством, в которое подается пар. Температура второго нагревания для сыров чанах и тушинский должна быть в пределах 33—36 °С, а для кобийского и осетинского сыров несколько выше — 34—38 °С.

Высокую сыворотку необходимо применять при производстве полножирных (50 %) сыров и при выработке сыра из свежего незрелого молока. В остальных случаях можно подогревать до низких и средних температур. При низких температурах получается более нежное, эластичное тесто.

Во время нагревания массу перемешивают, чтобы зерна не слипались и не образовывали комков. Часто сыры чанах и тушинский вырабатывают без второго нагревания. В этом случае температура свертывания должна быть на 2—3 °С выше обычной. На немеханизированных фермах второе нагревание проводят с помощью нагретой сыворотки. Для этого отливают 1 / 3 или 1 / 4 сыворотки из ванны, нагревают ее до 55—60 °С, подливая снова в ванну, подогревают сырную массу до желаемой температуры. Сыворотку нагревать выше 60 °С не следует во избежание выпадения альбумина.

При переработке зрелого молока вымешивание до второго нагревания можно сократить или исключить и после постановки зерна сразу приступить к нагреванию. Второе нагревание ускоряет обезвоживание сырной массы и тем самым сокращает продолжительность вымешивания ее для окончательной обсушки до 5—10 мин.

После того как зерно будет готово, приступают к формованию сырной массы.

Формование сыра. Сыры чанах, как тушинский, кобийский и осетинский, самопрессующиеся, поэтому в основном формуются наливом. После вымешивания сырной массе дают осесть.

Затем быстро при помощи сифона около половины или немного больше сыворотки отливают из ванны, а оставшуюся массу перемешивают и разливают в мешки. Сырную массу надо распределить по мешкам из серпянки размером 60—70 см равномерно из такого расчета, чтобы головка зрелого сыра весила не более 6 кг.

Наполнив мешки сырной массой, их переносят на сырный стол и оставляют в течение 3—5 мин для вытекания сыворотки. Затем мастер, берясь за верхнюю часть мешка, переводит всю массу в один угол так, чтобы масса приняла коническую форму. Правой рукой собирает верхнюю часть мешка и закручивает в узел, а левой давит на массу в мешке со всех сторон. Через 3—5 мин сыр приобретает коническую форму, и его, не вынимая из мешка, помещают в жестяную форму с отверстиями в дне и по бокам для стекания сыворотки. Через 10—15 мин сыр вынимают из мешка и снова помещают в форму для самопрессования. Иногда мешки с сырной массой помещают в формы и первые переворачивания производят, не вынимая сыра из мешков. После того как сыр примет желаемую форму (примерно через 2—2,5 ч после начала формования), его можно вынуть из мешка и снова поместить в форму.

При выработке сыра чанах прямоугольной формы образуют пласт, для чего всю массу переносят на ткань и кладут на квадратный стол с бортами (форму). Спустя некоторое время после уплотнения массу разрезают на квадратные головки. Размеры формы, предназначенной для четырех головок сыра: длина — 72 —88 см, ширина — 20— 22 см, высота — 15—18см.

Если сыр вырабатывают в ваннах, то формование его проводят в них же. По готовности сгустка его сдвигают в пласт необходимой величины. После зажима пласта удаляют насосом оставшуюся сыворотку и на пласт накладывают щит. Через 15—20 мин пласт разрезают на квадратные куски и помещают в формы для самопрессования. В процессе самопрессования сыры переворачивают от 8 до 10 раз, вначале через 15 мин, затем через 30 мин, в дальнейшем через 1—2 ч.

Длительность самопрессования летом 68 ч, зимой 812 ч. Самопрессование’проводят в теплом по’ мещении при 1516 °С, обычно в сырном цехе. При выработке сыра из низкокачественного молока самопрессование ведут при низких сыворотках в солильных помещениях.

Форму для сыра чанах изготовляют из белой жести или алюминия; в стенках и в дне формы делают отверстия для вытекания сыворотки.

Размеры формы: диаметр нижнего основания — 17 см, диаметр верхнего основания — 25 см, высота — 15 см.

Форма для кобийского сыра представляет собой плетеную корзину. При формовании в ней сыра получается неровная поверхность.

На крупных сыродельных заводах сыры формуют на специальных формовочных столах с бортами, размеры которых соответствуют емкости ванны. Такой стол разделен металлической решетчатой вставкой на ячейки по размеру брусков сыра.

Готовая сырная масса поступает из ванны через широкий кран непосредственно на стол и заполняет все ячейки до бортов выше решетки. По мере стекания сыворотки масса оседает и заполняет формы. Как только сыры несколько окрепнут, решетку снимают и сыры переносят в отдельные формы.

При производстве сыров квадратной формы можно после стекания сыворотки сверху решетки поместить серпянку, на нее крышку, входящую в стол и закрепленную зажимом. Стол вращается вокруг своей оси и поэтому легко переворачивается вместе с сыром. Такие столы применяют для формования и самопрессования латвийского, ярцевского и других сыров.

Если нет подобных столов, сырные ванны необходимо приподнимать над уровнем пола, чтобы через штуцер разливать сырную массу в формы, покрытые внутри серпянками. Для этого формы делают более высокими.

Посолка сыра. Самопрессованные сыры взвешивают и переносят в солильное помещение. Солят сыры чанах, тушинский, кобийский и осетинский в рассоле.

На некоторых заводах кобийский и осетинский сыры первые 2 дня солят сухой солью, а затем переносят в рассол. Иногда осетинский сыр солят сухой солью в течение 7 сут, а затем 10 сут выдерживают на полках, после чего переносят в рассол, где оставляют его до реализации. Свежие сыры необходимо помещать в рассол с концентрацией соли 18—20%. После того как в рассол положены свежие сыры, концентрация соли быстро снижается, поэтому необходимо вносить новые порции через каждые 5—7 дней. Кроме того, рассол очень быстро обогащается веществами, переходящими в него с сывороткой, вследствие чего кислотность его повышается. Поэтому рассол при посолке свежих сыров надо менять чаще. Температура рассола в первые 12—15 дней не должна превышать 10—12 «С.

Просоленные сыры можно переносить в рассол с концентрацией 16—18 % и выдерживать их уже при более повышенной температуре (12—15 °С). Если сыры вырабатывают из пастеризованного молока, то температуру рассола можно повысить до 14—16 °С. Концентрацию второго рассола понижать не обязательно, но желательно, так как при этом улучшается качество сыра. Во втором рассоле происходит собственно созревание сыра, поэтому необходимо строго следить за концентрацией и температурой рассола.

При низкой температуре сыры не созревают, а только просаливаются, и качество сыра сильно снижается. Рассольные сыры необходимо выдерживать при указанной температуре от 15 до 20 дней, после чего температуру снижают до 8—12 °С.

Созревание сыров в рассоле продолжается не менее 2 мес. Дальнейшее хранение ухудшает их качество вследствие увеличения концентрации соли в них, а также вымывания растворимых веществ из сыра в рассол.

Рассол часто портится и придает сыру неприятный запах и вкус. Большие отходы обусловлены крошением сыров, а также мойкой при транспортировке и хранении.

Потребитель обычно получает сыр в мокром виде, что увеличивает его вес.

Чтобы сохранить пищевые и вкусовые качества сыров, улучшить условия хранения и транспортировки их можно парафинировать. Парафинирование сыра. После 1 —1,5месячного хранения сыров в рассоле (когда содержание соли в сыре достигает 5,5—6 %) головки надо перенести в ванну с теплой (45—50 °С) водой на 20—30 мин для выщелачивания соли с поверхности сыра и ослизнения коркового слоя.

Выщелачивание можно производить в холодной воде, но тогда сыры надо выдерживать в ней до 2—5 ч. После ослизнения поверхности сыры вынимают из воды и покрывают двумя кружками марли, при этом концы их должны заходить один на другой на 1,5—2 см.

Поверхность сыра, покрытую марлей, обжимают руками так, чтобы марля как можно плотнее пристала к поверхности сыра. Головки сыра в таком виде оставляют в сухом помещении на полках на 24—48 ч (не менее) для обсушки. Главное достичь абсолютной сухости и гладкости поверхности сыра, так как это предрешает прочность парафина на сыре.

Затем сыры опускают в горячую, подогретую до 150— 160 «С, смесь (60 % белого парафина и 40 % петролатума). Можно применять также смесь парафина с церезином (85 % парафина и 15 % церезина). После этого сыры расставляют на полках и хранят до реализации. В процессе хранения сыры время от времени переворачивают и вытирают. Температура подвала, где они хранятся, должна быть не выше 5—6 °С, лучше 0—2 °С, влажность — 90 %. Такие сыры можно хранить больше года без ухудшения качества.

Понравилось это:

Нравится Загрузка…

Похожее

fermerinfo.wordpress.com

Хычин с домашним сыром (тест-драйв) – пошаговый рецепт с фотографиями

Прекрасный закусочный пирог! Лучший на мой взгляд из тех, которые я тестировала в книге «Домашние пироги». Очень рекомендую его любителям сыра и особенно хачапури! Но над тестом пришлось поработать. 🙂

1. Приготовим тесто…смешиваем кефир или сметану с яйцами, маслом комнатной температуры, и мукой…солим.

2. Вымешиваем как следует тесто руками (я это делаю в миске, постепенно всыпая муку).

3. Тесто немного липнет к рукам, но это не страшно…присыпаем немного мукой и оставляем на 10-15 минут постоять, пока готовим начинку.

4. Оба вида сыра покрошить руками в миску, добавить приправы.

5. В отдельной пиале взбить яйца и влить к остальным ингредиентам для начинки…перемешать.

6. Форму для запекания смазать сливочным маслом, выложить в нее тесто.

7. Ладонями расправить его по форме так, что бы бортики были закрыты тестом…лишнее срезать ножом.

8. Выложить сырную начинку поверх теста, поставить запекаться в хорошо разогретую духовку.

9. Запекать пирог около 30 минут на среднем огне…до приятного румянца.

10. Готовому пирогу дать немного остыть (минут 10-15) и аккуратно переложить в блюдо.

11. ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!

Этот пирог ОЧЕНЬ НАМ ПОНРАВИЛСЯ!

Правда я люблю когда сыра побольше, поэтому увеличила его количество. Мои хычины из лепешек превратились в полноценный сырный пирог.

Что же касается недочетов, на этот раз их не много…но есть.

1. Соотношение количества сметаны или кефира с мукой. Если брать столько кефира например, то муки потребуется не 300 гр, а намного больше. Сметану сравнить с кефиром сложно…особенно, если она к примеру 40% жирности. Но это обошли стороной. Я уменьшила количество кефира и увеличила немного количество муки.

2. Не указано стоит ли смазывать форму маслом, я смазала и не пожалела.

3. Соду добавлять не стала, мне показалась она не к чему.

Названия сыра не указано, но написано «домашний». Я остановилась на соленом «Чанах», смешав его с нейтральным «Адыгейским». Добавила немного копченой паприки для цвета и аромата.

Вот результат…

www.koolinar.ru