Элитные виды сыров
Сыры элитного класса — это высококачественный продукт, приготовленный из сырого непастеризованного коровьего, овечьего, козьего, даже оленьего молока, а также молока буйволиц
Качество сыров во всем мире оценивается специально
подготовленными экспертами. Из большого количество сортов они определили лучшие
из лучших. Это сыры высочайшего качества, которые называют «элитными». Обычно
это очень вкусные и, конечно, очень дорогие сыры. Сыры элитного класса — это
высококачественный продукт, приготовленный из сырого непастеризованного
коровьего, овечьего, козьего, даже оленьего молока, а также молока буйволиц.
Такие сыры чаще всего производят на небольших семейных сыроварнях вручную по особым,
строго засекреченным рецептам и технологиям. Иногда сыры подвергают
дополнительной обработке или добавляют при приготовлении особые компоненты
(соки, вина, коньяки, пиво, фрукты и т.д.) Элитным сырам нередко обеспечивают
особые условия для созревания. Зачастую они имеют оригинальную форму, размеры,
нарезку, упаковку или обработку поверхности головок. Голубые сыры, или сыры с
плесенью – признанные в мире деликатесы. Самые известные их представители –
немецкий сыр Дор Блю и французский Рокфор. Рецепт сыра Дор Блю держится в
строжайшем секрете.
Сыр Бри имеет мягкий и
приятный вкус. В разных странах производится множество сортов этого сыра,
включая обычный Бри, сыр с травами, двойной и тройной Бри, а также сорта не из
коровьего молока. Сыр Камамбер известен любому гурману. Это мягкий жирный сыр,
имеющий цвет от белого до светло-сливочного. Снаружи он покрыт пушистой белой
корочкой, образованной специальной сырной плесенью. Камамбер имеет ярко
выраженный грибной привкус.
Еще один деликатесный сыр, Камбоцола, снаружи
покрыт благородной белой плесенью, а внутри имеет редкие вкрапления благородной
голубой плесени. Его отличают нежный вкус и желтоватое тело. Два вида плесени
имеет нежный маслянистый сыр Монтаньоло. Одна из его особенностей — большее
количество голубой плесени. Причем существует разновидность с серой плесенью
снаружи. Еще один деликатесный сыр, Ружетт, — это сыр с бело-красной коркой.
Оригинальная поверхность получается за счет того, что в процессе созревания сыр
обрабатывается специальными красными культурами и пряностями, в основном
паприкой.
econet.ru
Виды сыров — Twim.Ru
Хочу поговорить с вами о сыре. Почему именно о сыре, спросите вы. Отвечу- на то есть несколько причин.
Во-первых, сыр — мой самый любимый продукт питания. Он прекрасно утоляет голод. Практически все сыры не очень калорийные. Существует даже сырная диета. Ну и к тому же он просто вкусный.
Во-вторых, при помощи сыра из любого блюда можно сделать просто шедевр кулинарного искусства. К тому же, с сыром нельзя переборщить.
В-третьих, от сыра не пучит и не бывает аллергии. Помню, когда я только родила, и кормила грудью своего малыша, к нам приходила куча врачей/медсестер. У всех был разный взгляд по поводу что можно есть во время кормления, а что нельзя. Но только в одном их мнения сходились, сыр можно! Как я была этому счастлива!
Существует несколько категорий сыров:
- сычужные сыры.
- твердые сыры. Представители этой категории сыров- чеддер, российский, голландский.
- мягкие сыры, например, камамбер, рокфор, сыр бри.
- рассольные сыры- сулугуни, брынза.
- кисломолочные сыры- домашний
- сыры с плесенью- сыр бри и рокфор
- копченые сыры- самый известный- колбасный сыр
- ну и плавленные сыры
Теперь хочу с вами поделиться, какие же существуют виды сыров и для чего каждый вид сыра подходит лучше всего.
Домашний сыр.
По консистенции домашний сыр состоит из крупинок и больше похож на творог, нежели на сыр. Родиной этого сыра считается США. Домашний сыр имеет слегка кисловатый вкус. Подходит для приготовления некоторых видов паст, а так же для приготовления сладких блюд. Домашний сыр незаменим в некоторых диетах, например, в диете Протасова. Благодаря своей низкокалорийности- около 5%, а так же большому содержанию различных микроэлементов. Наверное, каждый помнит, как его бабушка, или мама готовила домашний сыр сама. Отсюда и название- домашний сыр. Сегодня в магазинах продаются домашние сыры в баночках от фирмы карат, мои самые любимые. А так же можно встретить и развесные домашние сыры.
Сыр моцарелла.
Сыр моцарелла- итальянский сыр. Он относится к категории скоропортящихся продуктов. Некоторые сорта моцареллы хранятся всего пару дней. Естественно такой сорт сыра моцарелла можно попробовать только в Италии. Сыр моцарелла имеет круглую форму. Он имеет нежный вкус. Но, признаюсь честно, я не любитель этого сыра. Сыр моцарелла прекрасно подойдет для запекания в духовке, а так же как просто закуска.
Сыр с перцем.
Родиной сыра с перцем считается Франция. Это плавленный сыр, выпускается в небольших цилиндрах, покрытых сверху черным перцем. Этот сыр, естественно, острый. Так что этот сыр можно далеко не всем. Из него хорошо получаются супы и соусы.
Следующий вид сыра- проволоне.
Этот сыр приехал к нам из Италии. Сыр проволоне относится к твердым сортам сыра. Это сыр появился относительно недавно. Его отличительная особенность состоит в том, что он имеет грушевидную форму. У этого сыра пикантный вкус, пряный. Он идеально подойдет как десерт и для запекания.
Итак, дальше у нас сыр пармезан.
Пармезан- мой самый любимый сыр. Сыр пармезан относится к твердым сырам. Так же он малокалорийный. Его любят многие диетологи. Из него идеально получается паста, так же он хорош для запекания. А еще он идеален для приготовления некоторых салатов. Ну и конечно, как закуска сыр пармезан- просто незаменим. А если его употреблять с вином, то ему нет равных. Родина этого чудесного сыра считается Италия. Сыр пармезан, наверное, самый древний сыр. К тому же он достаточно долго хранится. В общем, у пармезана одни плюсы.
Вы еще не устали читать? Если нет, то идем дальше. Следующим в очереди на рассмотрение идет сыр бри.
Что же это за зверь и с чем его едят? Это французский мягкий сыр. Сыр этот выпускается в больших кругах, имеющих форму торта. Этот сыр сверху покрыт белой плесенью. Имеет очень сильный вкус сливок. Можно использовать для приготовления салатов, начинок и паст.
Бри, так же, как и сыр пармезан, имеет очень древнюю историю. Сыр бри считался сыром королей.
Следующий вид сыра- баварский голубой сыр.
Это сыр с голубой плесенью. Родиной этого сыра является, как вы догадались из названия, Бавария. Сыр покрыт плесенью, а так же внутри самого сыра тоже прожилки плесени. Сыр высококалорийный, однако очень вкусный и мягкий. Его часто подают к десерту, едят с фруктами. Выпускается этот сыр в небольших цилиндрах.
Сыр горгонцола.
Пожалуй, один из самых известных итальянских сыров. Имеет островатый пикантный вкус. Сыр пронизан голубыми прожилками плесени. Этот сыр используется для приготовления салатов, суфле.
Очень вкусен он с красным вином или с виноградом.
Леердамский сыр.
Отличительной особенностью этого сыра является то, что он имеет большие дырочки. Родина леердамского сыра- Голландия. Относится к твердым сырам. Имеет весьма пикантный вкус. Выпускается леердамский сыр в больших цилиндрах.
Хорошо подойдет для приготовления запеканок и для салатов. Однако, на российских прилавках он встречается нечасто.
Следующий вид сыра- гауда.
Это голландский твердый сыр.
Вкус этого сыра очень сильно варьируется в зависимости от его зрелости. Молодой сыр гауда мягкий со сливочным вкусом, а к страсти он становится тверже и острее.
Идеально подходит для приготовления блюд в духовке, таких как пицца а так же для приготовления салатов.
Сыр светло-желтый с маленькими дырочками. Производится не очень большими цилиндрами.
Сыр с тмином.
Относится к твердым сортам сыра. Родиной этого сыра считаются сразу несколько стран- Голландия, Германия, Скандинавия. В зависимости от зрелости, так же как и гауда, меняет свой вкус.
Используется для салатов и для закуски.
Идем дальше. Следующий вид сыра в нашем списке — это мюнстерский сыр.
Это, пожалуй, один из самых древнейших сыров в Европе. Родина его — Франция. Относится к мягким сортам сыра. Выпускается в маленьких цилиндрах со слегка влажной золотистой корочкой. Очень нежный пикантный вкус у этого сыра. Идеально сочетается как закуска к красному вину.
Что примечательно, головка этого сыра имеет высоту всего 8см, а в некоторых случаях и того меньше.
Чеддер.
Родина этого сыра- Англия. Это твердый сыр без дырочек. Выпускают чеддер в цилиндрах весом до 35 кило! Хорошо подходит для приготовления соусов, запеканок и тостов.
Вкус у чеддера от слабо выраженного, до яркого пряного и кисловатого. Цвет сыра чеддер так же отличается. Бывает он светлым, цвета слоновой кости, а бывает и ярко-желтым, как на фото. Иногда сыр чеддер подкрашивают натуральным красителем.
Я рассмотрела только некоторые виды сыров. На самом деле, их великое множество. Если заглянуть в ту же википедию, то только в одной ней представлено 123 вида сыра.
В следующей статье я поделюсь с вами одним необычным рецептом сырного блюда. Даже мой муж ест его, несмотря на его нелюбовь к сыру.
www.twim.ru
Отличные виды сыра для вашего стола: ТОП 10
Сыр является одним из самых любимых продуктов в мире. Существуют тысячи его разновидностей, но, к сожалению, из-за дороговизны некоторых сортов, люди могут за всю свою жизнь даже не попробовать многие из них. Сегодня мы представим нашим читателям перечень из 10 самых изысканных сыров, которые можно найти в продаже без особого труда, и многие из них, вероятно, в вашем местном супермаркете. Это может быть вашей первой ступенькой на пути к познанию существующих сортов сыра в мире, поэтому без лишних слов, давайте начнём с номера 10.
10. Итальянский Pecorino
В небольшой деревне, расположившейся недалеко от Рима, около 2000 лет назад был впервые изготовлен этот сыр. В основном производство располагалось в районе Latium. Но городской совет в 1884 году запретил засол сыров внутри магазинов, в связи с чем, большая часть производителей перебралась в Sardinia. Сыр делается исключительно на овечьем молоке данной местности.
Для изготовления продукта, загустевшую массу солят, а затем выкладывают в формы. Специальным прессом удаляют большую часть влаги, делая его очень твёрдым. У него великолепный богатый вкус, который может улучшить качество любого блюда. Подают отдельно нарезанными мелкими кубиками, или тёртым, в макаронных изделиях. Есть несколько сортов Pecorino, которые немного отличаются по регионам.
9. Французский Camembert
Camembert и Brie, как братья, где Brie является старшим. Оба сыра производятся на основе коровьего не пастеризованного молока, из которого сначала делают простоквашу, а потом очень бережно помещают в формы. Затем переворачивают на левую сторону и так оставляют, не ставя под пресс. Именно этот уникальный процесс придаёт сыру мягкую нежную текстуру.
Микроорганизмы Penicillum Candida и Penicillium Camamberti затем созревают в течение нескольких недель. Они придают продукту характерный белый налёт, жёсткий снаружи. Внутри же сыр остаётся мягким. Camembert немного нежнее внутри, чем Brie, являясь чуть более уникальным. Marie Harel, женщина-фермер из Нормандии, проживающая во Франции, впервые приготовила его в 1791 году.
От местного священника она слышала о Brie и разработала собственную версию. Поначалу, снаружи Camembert имел синий или серый оттенок, но позже, когда изменилась технология приготовления для массового производства, сыр стал чисто белым. Этот сорт лучше всего есть с крекерами или с пикантно нарезанным стейком.
8. Швейцарский Gruyère
Gruyère носит название города в Швейцарии. Впервые его сделали в 12 веке. Он изготавливается в процессе тонкой переработки, когда сгустившийся продукт вначале нарезается на мелкие кусочки, а затем перемешивается. В таком виде его оставляют при низких температурах, чтобы ушло некоторое количество влаги. Сыр помещают в формы, промывают насыщенным раствором соли, а затем дают время для созревания.
В процессе жизнедеятельности бактерий внутри сыра появляются из углекислого газа пузырьки, которые и образуют отверстия, так характерные для многих видов сыров. Такой уникальный процесс придаёт продукту твёрдую текстуру и необычный ореховый привкус. Gruyère был центром споров (кому он принадлежит так или иначе) до 2001 года, так как существующий в том же стиле французский сыр носит это же название.
Конфликт был урегулирован в том же году со статусом AOC, в результате чего продукт причислен к разряду швейцарских. Этот сорт лучше всего подавать нарезанным тонкими ломтиками, или тёртым с салатами или макаронами. Его ореховый вкус означает, что он великолепен сам по себе или в качестве придания тонкого аромата с другой пищей.
7. Итальянский Mascarpone
Он был первоначально изготовлен на рубеже 16-го века и называется тройным сливочным сыром. Это означает, что в Mascarpone содержится молочного жира не менее 75%. Это нечто особенное по вкусу. Попробовав однажды, вы не захотите заменить его чем-то другим.
Mascarpone производится из густых сливок, которые нагревают до температуры 85ºC, после чего туда добавляют винную кислоту. Полученная смесь загустевает в холодильнике в течение 12 часов, затем её фильтруют, чтобы удалить сыворотку. Этот сыр является пастообразным, имеет густой цвет слоновой кости, с богатым вкусом, похожим на йогурт и сливки.
Используют его также в качестве основного ингредиента в приготовлении десерта Tiramisu, но главным образом, он преобладает во множестве других блюд. Mascarpone желательно подавать в охлаждённом виде, перемешав или посыпав малым количеством сахара. Или же вместо крема на десертах.
6. Английский красный сыр Windsor
Он красный! Мы на самом деле включили этот продукт в список из-за его необычного цвета. При первом взгляде на Windsor просто поражаешься, что кто-то решил его покрасить в такой оттенок. Красный сыр, по сути своей, очень похож на cheddar. Технология его приготовления достаточно сложна. Вначале, когда молоко свернулось, получившейся массе дают отстояться, а затем её нарезают кубиками.
Всё это выдерживают ещё определённое время, после чего приготовленную смесь перемешивают в течение 20-40 минут. Затем подсушивают, чтобы ушла лишняя влага. Загустевший продукт режут на куски, укладывают и снова оставляют в покое. Это способствует повышению кислотности. Наконец, всё солят и перемешивают. На данном этапе вином (как правило, Bordeaux или портвейн) обрызгивают почти готовый сыр.
После этого ставят под пресс и в течение короткого времени. В результате такого процесса изготовления он приобретает довольно плотную текстуру и напоминает розовый мрамор. Windsor обладает сильным вкусом с оттенком вина. Его лучше всего подавать просто тонкими, ровно нарезанными ломтиками с крекерами, чтобы шокировать ваших гостей.
5. Английский Nettle
Этот сорт сыра, который ещё называют крапивным, является одним из самых необычных. Существует он в двух видах. Один из них, более старый, называется Yarg, который первоначально изготавливали в Cornwall, в Англии. Процесс производства был самым обычным, но перед выдержкой, его плотно оборачивали в крапивные листья.
Затем выдерживали в них на протяжении нескольких месяцев. Порой даже относили дозревать в пещеры, поскольку там преобладает постоянная влажность воздуха и температура. Когда сыр зреет, на листьях крапивы начинает расти плесень, которая вместе с воздухом удерживает влагу. Поэтому листья высыхают медленно, давая возможность лучшего созревания.
Текстура продукта варьируется от кремообразной до рассыпчатой. Сыр имеет мягкий нежный вкус, а сильное послевкусие мало чем отличается от грибов. Плесень также создаёт жёсткую съедобную корку снаружи, которая придаёт собственный уникальный резкий аромат.
Другой сорт появился не так давно, и пришёл к нам из Голландии. Здесь непосредственно в сырную массу добавляют измельчённые листья крапивы. Потом всё настаивается. Крапива даёт прирост плесени, что способствует появлению удивительного вкуса. В итоге, получается сыр, похожий на мягкий cheddar, который вы, вероятно, никогда не пробовали. Крапивный сыр, или Yarg лучше подходит в качестве закуски, либо просто с крекерами или хлебом. Также он отлично сочетается с соусами Alfredo.
4. Английский Stilton
Эта разновидность впервые появилась в городе Stilton в 1730 году. Человек по имени Cooper Thornhill однажды продал его из своего трактира туристам. Он был большим любителем сыров, и, попробовав однажды голубой сыр с плесенью, решил приобрести права на его продажу. В своё время трактирщик Cooper сделал большую работу, как теперь принято называть, по маркетингу, и на сегодняшний день сыр стал всемирно знаменитым.
Производство Stilton защищено авторскими правами и означает, что его следует изготавливать по самым строгим предписаниям, включающими в себя местонахождение, форму и соблюдение чёткой технологии производственного процесса. Изготавливают сыр из пастеризованного молока, которое затем превращают в простоквашу с сычужными ферментами, и свернувшейся массе дают хорошенько просохнуть.
Потом смесь солят и укладывают кусками в цилиндрические формы, заставляя вращаться с установленной скоростью. Наконец, его прокалывают иглами, которые пропитывают продукт плесенью. Именно она образует в процессе роста голубые вены внутри слоёного белого сыра. У Stilton преобладает богатый сливочный вкус, с привкусом сырной плесени, которая, однако, выражена не очень сильно. Им можно позавтракать с крекерами, есть с салатом или супом.
3. Датский Danablu
Ещё его называют датским синим сыром – одним из самых сильно ароматизированных видов. Он весь пропитан синими жилками плесени. Danablu обладает нежной текстурой (почти пастообразной), но также бывает и рассыпчатым. Своим появлением он обязан Marius Boel, который в начале 20 века пытался скопировать Roquefort, производимый исключительно во Франции.
Его шедевр почти затмил популярность известного бренда, главным образом, простотой изготовления. Делают Danablu из коровьего молока, и до начала выдержки загустевшую массу пронизывают плесенью, чтобы создать вены во всём продукте. Только тогда оставляют дозревать в течение 2-3 месяцев.
По истечении этого времени получается крепкий сыр, который имеет резкий маслянистый привкус. Употреблять его лучше не отдельно, а вместе с другой пищей. В результате получается сыр, который больше подходит к блюдам без резко выраженного вкуса.
2. Швейцарский Emmental
Довольно странное имя. Причина появления его в этом списке? Прежде всего, в том, что это настоящий швейцарский сыр (также как Gruyere). Впервые он был сделан примерно в 1293 году, в месте под названием Emmental под Berne и в значительной степени является старейшим продуктом из Швейцарии.
Славится очень большими отверстиями (так называемые глаза), которые заполняют всё свободное пространство, создавая интересные кусочки при разрезании. Его текстура жёсткая и имеет жёлтый цвет. Он обладает приятным вкусом и ароматом, который можно описать как натуральный сырный. Причина большого количества дыр – в бактериях, усваивающих молочную кислоту и выпускающих пузырьки углекислого газа, которые постепенно расширяясь, образуют характерные отверстия.
Чем больше дыр, тем сильнее вкус у сыра. Это может говорить о хорошей выдержке при более высоких температурах, что усиливают работу бактерий. Emmental лучше всего подавать с бутербродами. Попробуйте его, и вы никогда не захотите вернуться к более низким сортам.
1. Кипрский Halloumi
Вот мы добрались до первого номера! Halloumi, вполне возможно, самый странный из всех сыров в данном списке и самый удивительный. Уникальность в том, что он не тает. Причиной этому особая технология приготовления, когда сырную массу нагревают перед помещением в рассол. Большие температуры изменяют естественные свойства белка в сыре, чтобы превратить его в длинные волокна, которые противостоят плавлению.
Этот сорт впервые появился у ближневосточных бедуинов или кочевников, поскольку он выдерживает высокие температуры, присущие этим странам. В настоящее время, Halloumi производят на Кипре из овечьего и козьего молока. В продаже есть и более дешёвые сорта, изготовленные из коровьего молока, но у настоящего сыра вкус намного богаче. Лучший способ, чтобы съесть его – это нарезать тонкими кусочками и обжарить на сковороде.
В результате снаружи сыр станет хрустящим. Если же вы нарежете достаточно толстые ломтики, внутри он станет почти расплавленный. Его можно жарить на барбекю, использовать в салатах, придавая им восхитительный вкус. Halloumi очень солёный, и на ощупь сильно напоминает резину. Это действительно отличный сорт сыра, который можно подавать с любой едой.
После того как вы попробуете все сорта, представленные в этом списке, отведайте ещё три французских сыра, описанных ниже – не пожалеете. Все они являются одними из лучших. Roquefort – очень солёный сыр с плесенью. Он имеет более насыщенный аромат, чем Stilton и настолько вкусен, что можно съесть большой кусок в один присест!
Pont Leveque – это предшественник сыра Norman, который до сих пор производят. У него нежная мягкая текстура (часто сравнивают с Camembert и Brie как с самыми популярными во Франции) и слегка пряный вкус. Его прекрасно употреблять с крекерами. И, наконец, Livarot (на фото выше) – фантастический сыр, который настолько известен, что имеет своё собственное имя d’Origine Contrôlée, как шампанское. Он славится неприятным запахом – (часто сравнивают со скотным двором), но на вкус однородный и мягкий.
interiorscafe.ru
28 сортов французского сыра | Вояжист
Французские сыры давно стали притчей во языцех. Из названия звучат как музыка для ушей гурманов, а президент Франции Шарль Де Голль говорил: «Как можно управлять страной, в которой 258 сортов сыра». Его цитата относится к первой половине XX века, а сегодня сортов стало ещё больше. Есть наименования сыров, которые производятся на территории того или иного региона Франции не одно столетие, и их наименования, регион происхождения и технология производства защищены сертификатами на государственном уровне.
Представляем вам список с фото лучших и самых популярных сортов французского сыра, который поможет вам сориентироваться в мире изысканных деликатесов и лучше разбираться в национальной кухне Франции.
Камамбер
Пожалуй, самый известный французский сыр, название которому дала местность его происхождения в Нормандии. Камамбер обладает белой бархатистой плесневой корочкой, мягкой жирной консистенцией, нежным вкусом и довольно резким ароматом, который французский поэт Фарг назвал «запахом ног Бога».
Камамбер (фото: @realcheeseheads)Бри
Бри часто путают с камамбером, и он действительно похож на него по внешнему виду и текстуре, но значительно уступает в выразительности аромата и в жирности (всего 25%). По этой причине бри считается более универсальным мягким плесневым сыром, который известен со времён Средневековья.
Бри (фото: @mercato_tlv)Конте
Этот твёрдый французский сыр называют «грюйером из Конте» за его схожесть с одноимённым швейцарским сортом. Классический конте изготавливается он из непастеризованного коровьего молока, имеет приятный сладковатый вкус с ореховым привкусом.
Конте (фото: @bettys_bite)Рокфор
Ещё один очень популярный на весь мир французский сыр — мягкий с голубой плесенью. Традиционный рокфор изготавливается из овечьего молока, обладает маслянистой текстурой и солоноватым вкусом.
Рокфор (фото: @24cheeses)Том де Савуа
Полутвёрдый сыр упругой консистенции с белой плесневой корочкой и маленькими глазками. Производится регионах Савойя и Верхняя Савойя. Это единственный из французских сертифицированных сыров, который может иметь разную жирность – от 10% до 25%.
Том де Савуа (фото: @gemmy_foods)Сен-Нектер
Самый древний сыр, который производится во французском регионе Овернь, также его называют первым фермерским сыром. Имеет твёрдую плесневую корочку, полумягкую консистенцию и мякоть с нежным вкусом лесных грибов или пряностей. Идеален для подачи с винами из Бордо.
Сен-Нектер (фото: @osteaddict)Реблошон
Реблошон де Савуа – мягкий сыр из Савойи с твёрдой промытой в рассоле корочкой и интенсивным ароматом. Во французской деревне ла Клюза проводится отдельный фестиваль реблошона, в ходе которого сыр готовится и дегустируется прямо на месте.
Реблошон (фото: @realcheeseheads)Мюнстер
Мюнстер-Жероме – мягкий сыр с отмытой оранжево-красной корочкой и весьма резким ароматом. Его начали производить итальянские монахи-бенедиктинцы в монастыре на территории французского департамента Вогезы. Позднее на этом месте появилась деревня Мюнстер, а сыр получил её название.
Мюнстер-Жероме (фото: @julianoschier)Канталь
Ещё один твёрдый сыр из Оверни, который считается одним из самых старых сортов во Франции. Фермерский канталь изготавливают из сырого молока, а для коммерческих нужд – из пастеризованного. Сыр отличается ярким выраженным вкусом и ароматом, его корочка твёрдая и толстая.
Канталь (фото: @melbourneandcheese)Эпуас
Мягкий нежный сыр с оранжевой или кирпично-красной корочкой – в зависимости от степени зрелости. Его начали производить коммуне Эпуас в Бургундии, и, говорят, это был любимый сыр Наполеона Бонапарта. Едят его десертной ложкой и подают к бургундским винам.
Эпуас (фото: @porkewedeli)Морбье
Морбье, как и конте, происходит из французского региона Франш-Конте. Это полумягкий сыр с твёрдой корочкой, который имеет одну «декоративную» особенность, отличающую его от многих других. По середине сырного круга проходит тонкая полоса измельчённого древесного угля. Сегодня это лишь дань традициям, а когда-то полоска сажи была необходимой мерой.
Французские крестьяне делали морбье, составляя его из двух кусков кисломолочной заготовки. Первый кусок получался после вечерней дойки коровы, второй – после утренней. Таким образом, первому сырному куску нужно было подождать одну ночь, и чтобы он не испортился, его сверху смазывали слоем сажи, а на следующий день клали на него второй кусок.
Морбье (фото: @saltynsweets)Шаурс
Мягкий сыр с плотной белой плесневой корочкой, который производится с XIV века. Сыр имеет нежный, слегка кисловатый вкус и орехово-грибной аромат.
Шаурс (фото: @yeor.lifestyle)Мимолет
Мимолет – узнаваемый сыр ярко оранжевого цвета с головкой сферической формы. Его производство началось по указу Людовика XIV, согласно которому надо было создать французский аналог голландского эдама. Чтобы мимолет имел зримые отличия, в него стали добавлять растительный краситель. Родина этого сыра – город Лилль на севере Франции.
Мимолетт (фото: @lajambedc)Валансе
Козий сыр в форме пирамиды без острой верхушки, обладает нежным вкусом и ароматом. Плесневая корочка сыра плотная и имеет серо-голубой оттенок из-за того, что его обсыпают древесной золой. Рекомендуется для сочетания с белыми винами.
Валансе (фото: @parisismykitchen)Кёр-де-Шевр
Название в переводе с французского означает «козье сердце», что ярко характеризует этот сыр. Он изготавливается из сырого козьего молока, а сырной голове придают форму сердца. Сыр мягкий, с плесневой корочкой, цвет варьируется от нежного белого для молодого и сероватого для зрелого.
Кёр-де-Шевр (фото: @181delicatessen)Делис де Бургонь
«Деликатес из Бургундии» известен в региональной французской кухне ещё с XVIII века. Этот нежный мягкий сливочный сыр имеет плотную светлую мякоть, покрытую бархатистой корочкой плесени.
Делис де Бургонь (фото: @infamousmarysia)Сен-Фелисьен
Мягкий французский сыр с выраженным молочно-сливочным вкусом. В него запрещено добавлять какие бы то ни было специи и добавки, которые нарушат гармонию его вкуса и аромата.
Сен-Фелисьен (фото: @111quesos)Рокамадур
Мягкий козий сыр с плесневой корочкой и кисловатой мякотью с нежным ореховым привкусом. Производится в департаменте Ло в Окситании.
Рокамадур (фото: @ruthstameister)Пикодон
Ещё один мягкий сыр из козьего молока, который производят в регионе Овернь-Рона-Альпы. Имеет несколько разновидностей, которые отличаются по степени зрелости и вкусовым качествам. У молодого сыра светлая мякоть и корочка, а по мере увеличения степени зрелости пикодона его мякоть становится более плотной, а плесневая корочка – голубой.
Пикодон (фото: @cheesetrotteurs)Пулиньи-Сен-Пьер
Мягкий козий сыр в форме пирамиды, за которую его часто называют «Эйфелевой башней». Корочка плесневая, голубоватая, мякоть имеет лёгкий привкус лесного ореха.
Пулиньи-Сен-Пьер(фото: @cheesetrotteurs)Кроттен-де-Шавиньоль
Мягкий сыр из козьего молока, который принято подавать к фруктам и белым винам. Сыр происходит из французской деревни Шавиньоль, где его начали производить ещё в XVI веке.
Кроттен-де-Шавиньоль (фото: @osteaddict)Пелардон
Нежный французский пелардон считается самым старым козьим сыром в Европе. Кроме того, благодаря выпасу коз на естественных пастбищах, сыр производится из экологически чистого молока, что не может не воодушевлять экосознательного гурмана.
Пелардон (фото: @cheesetrotteurs)Ливаро
Мягкий сыр из Нормандии, который когда-то называли «мясом бедняков», а сегодня это настоящий элитный продукт. Ливаро производится из коровьего молока, его мякоть, в зависимости от зрелости, имеет более или менее насыщенный жёлто-оранжевый оттенок. Корочка ливаро отличается глубоким оранжевым цветом благодаря растительному красителю, которым окрашивают продукт в период созревания.
Ливаро (фото: @moon_yeka)Лайоль
Полутвёрдый сыр из непастеризованного коровьего молока. Лайоль имеет толстую коричнево-серую корочку, а мякоть отличается кисловатым вкусом с выраженными оттенками ароматных трав.
Лайоль (фото: @redvioletblog)Пон-л’Эвек
Мягкий сыр из коровьего молока, производится в Нормандии. Первые упоминания об этом сыре встречаются в исторических летописях XII века. Имеет отмытую плесневую корочку, резкий аромат и сладковатое послевкусие. Хорошо сочетается с сидром и красными винами.
Пон-л’Эвек (фото: @cavebrut)Блё д’Овернь
Голубой сыр из Оверни, который отличается менее выраженным солёным вкусом по сравнению с другими сырами с голубой плесенью. Его текстура маслянистая, а сам сыр более нежный на вкус.
Блё д’Овернь(фото: @alain_hess)Салер
Полутвёрдый сыр из коровьего молока, получаемый от коров салерской породы. Салер считается одним из самых старых сыров Франции – его история насчитывает более двух тысячелетий. Сыр обладает глубоким насыщенным вкусом и ароматом, золотистой мякотью плотной и одновременно мягкой консистенцией.
Салер (фото: @quesovaldivieso)Шевротен
Мягкий савойский сыр из сырого козьего молока с пикантным ореховым вкусом. Имеет плотную влажную мякоть с дырочками, плотную коркой от жёлтого до оранжевого цвета, покрытую выраженным налётом белой плесени.
Шевротен (фото: @alessandro.grano)Загрузка…
voyagist.ru
150 разновидностей сыров | Fresher
А Адыгейский — мягкий сывороточный сыр с кисломолочным вкусом и творожистой консистенцией. Альметте — свежий (похожий на творог) немецкий сыр с добавками — зеленью, чесноком. Альпидамер — австрийский полутвердый сыр с очень крупными дырочками. Альпинланд — австрийский полутвердый сыр в желтой восковой оболочке, с очень нежным вкусом. Альпцирлер — австрийский полутвердый сыр с красной корочкой. Амадеус — австрийский полутвердый сыр ярко-желтого цвета в белой оболочке с рельефным изображением креста. Аперифрэ — свежий, похожий на творог, сыр, который изготавливают в виде маленьких кружочков, которые удобно накалывать шпажкой. Аперифэ подают к напиткам-аперитивам. Аседа — шведский твердый сыр. Атлет — эстонский твердый сыр с кисловатым вкусом. Б Бакштейн (лимбургский сыр) — в переводе с немецкого — ‘кирпич’. Мягкий сыр из коровьего молока с характерным ароматом, изобретенный в Бельгии, сейчас особенно популярен в Германии и Австрии. А. Пушкин в ‘Евгении Онегине’ назвал этот сыр ‘живым’, видимо, за сильный запах. Балтиос — литовский твердый сыр. Банон — круглый мягкий французский козий сыр небольших размеров, его продают обязательно завернутым в каштановые листья. Легенда гласит, что римский император Антони Пий (86-161) якобы так увлекся этим сыром, что умер от несварения желудка, однажды съев его слишком много. Белок (сыр Белокского аббатства) — овечий сыр из Франции, рецепт которого изобрели монахи-бенедиктинцы в XIX в. Имеет характерный острый вкус, французы говорят, что он отдает одновременно жженым сахаром и долго варившимся мясным рагу. Бёле — французский голубой сыр (с плесенью) из коровьевого молока, с острым солоноватым вкусом. Бле-де-Кос — французский сыр (с плесенью) из коровьевого молока от различных пород. Его часто называют ‘рокфором из коровьего молока’. Блю — французский ‘голубой сыр’ (с плесенью) из коровьего молока от различных пород. Самый дорогой сорт в Великобритании. Блю Готланд — твердый сыр из коровьего молока, который производят на самом большом острове Швеции Готланд. Он всегда упакован в темно-синюю оболочку. Бональпи — полутвердый австрийскй сыр. Бофор — один из самых благородных и известных французских твердых сыров из коровьего молока. Круг этого сыра (от 20 до 70 кг) легко отличить от любого другого: он всегда имеет вогнутые края (при созревании на его бока надевают специальный обруч). Брен д’Амур — овечий сыр с Корсики, его название переводится как ‘немного любви’. Его корочка, под которой скрывается нежная мякоть, обсыпана травами — чабером, розмарином и можжевельником. Бри — один из самых древних французских сыров, мягкий, с пикантным вкусом, покрытый корочкой из светлой плесени, всегда небольшого размера. Его называют ‘сыром королей’. После Великой Французской революции бри был провозглашен народным сыром. Один революционер писал: ‘Сыр бри, столь любимый богачами, теперь любят и бедняки. Он стал символом равенства между богатыми и бедными’. Бри принадлежит к самым известным французским сырам, неразрывно связанным с историей страны. Очень хочется начать с легенды, хотя она и не очень веселая. Говорят, что пристрастие к сырам короля Людовика XVI, слывшего большим гурманом, сыграло в его судьбе фатальную роль. Спасаясь бегством от революционной толпы в 1789 году, Людовик не устоял перед искушением заглянуть на ферму в местечке Варен совсем рядом с городком Мо, где делали самый лучший бри. Во время дегустаци сыра Людовик был узнан, схвачен и позднее препровожден прямо на гильотину. Так что во Франции люди гибли не только за металл, но и за сыр. Так получилось, что бри всегда слыл сыром королей. Бланш Наварская, графиня Шампанская, имела обыкновение посылать бри в качестве даров королю Филиппу Августу, который от этого приходил в восторг. С наступлением Рождства придворные дамы всегда с нетерпением ждали подарков от Шарля Орлеанского, и подарком этим был свежий бри. Большими любителями бри слыли королева Марго и Генрих IV. Даже обжора Гаргантюа (пусть он и не принадлежал к королевскому роду), герой знаменитого романа Франсуа Рабле, дарил бри своим родителям. Всего существует три разновидности бри, носящих названия небольших городков, расположенных к востоку от Парижа: Бри де Мо (Brie de Meaux), Бри де Мелен (Brie de Melun) и Бри де Куломье (Brie de Coulomiers). Последний все чаще называют просто ‘куломье’, признавая за ним право быть отдельным сортом сыра. 1980 год является знаменательной вехой в истории бри: в этом году ему заслуженно присвоили исконное контролируемое название. Говорят, бри очень любили в России Пушкинской поры. Сейчас его тоже иногда можно купить в центральных супермаркетах Москвы. Стоит дорого, но какое наслаждение! Броччио — национальный сыр жителей Корсики из овечьего молока. Имеет форму сплюснутого шара, покрытого кремовой корочкой с плесенью. Броччио известен на Корсике с тех давних времен, как на острове стали разводить овец. Этот сыр стал своего рода национальным достоянием корсиканцев, как макароны для итальянцев. Говорят, что у броччио столь же вспыльчивый и крутой нрав, что и у любого корсиканца. По форме броччио представляет собой сплюснутый шар, покрытый сверху корочкой кремового цвета. Вкус ярко выраженный и острый. Созревание сыра происходит в формах, сплетенных из тростника. Это единственный французский сыр, имеющий ‘исконное контролируемое называние’, который делают из переваренной молочной сыворотки. Остальная сырная масса идет на изготовление твердого овечьего сыра семейства ‘том’. Для того, чтобы изготовить 1 кг броччио, нужно примерно 11 литров овечьего молока. Корсиканская порода овец дает много жирного молока, прекрасно подходящего для производства броччио. Для созревания сыр заворачивают в листья деревьев и раскладывают на деревянных стеллажах в погребе. Периодически сыр нужно переворачивать и протирать. Время созревания — дело вкуса. Уже через две недели молодой сыр готов к употреблению. На Корсике предпочитают есть молодой сыр, поэтому окончательно дозревает только 15 % броччио. Брынза — сыр из овечьего молока, иногда из смеси овечьего молока с козьим, выдержанный в рассоле. Булет д’Авен — пожалуй, самый ‘вонючий’ из французских сыров в форме конуса белого или красноватого цвета. В Валансэ — французский козий сыр в форме пирамиды, обсыпанной древесной золой. Говорят, что впервые этот сыр такой необычной формы сделали в честь возвращения Наполеона Бонапарта с победой из Египетской кампании. Сыр валансэ является визитной карточкой древней французской провинции Берри (Berry) — как и многие другие козьи сыры из этого района (Пулиньи Сен Пьер, Левру), он имеет форму приземистой пирамиды весом 220 грамм. С этой формой связана не одна легенда. Говорят, например, что впервые этот сыр сделали в виде пирамиды в честь возвращения Наполеона Бонапарта с победой из Египетской кампании. Есть и другая легенда, согласно которой крестьяне хотели повторить в сыре форму колокольни, расположенной в деревне Валансэ. Валансэ интересен также тем, что его обсыпают древесной золой. В Берри считают, что это лучший способ сохранить вкусовые качества козьего сыра. Валансэ делают летом и осенью, когда козы питаются свежей травой. Для созревания сыр помещают в хорошо проветриваемую сушильню на 4-5 недель, где он постепенно покрывается тонкой кожицей с голубой плесенью. Под корочкой — нежнейшая мякоть, чуть-чуть сладковатая и отдающая лесным орехом. Вкус лесного ореха, смешанный с ароматом древесной золы, долго остается во рту. Считается, что с валансэ лучше всего сочетается местное белое вино сансер (sancerre). Впрочем, ничто не мешает попробовать этот сыр и с другими винами, которыми так богаты центральные районы Франции (Coteaux du Vendomois, Cheverny, Chinon, Bourgueil, Saint-Nicolas, Touraine, Touraine-Amboise, Vouvray, Montlouis, Touraine-Mesland, AOC Touraine, Reuilly, Quincy, Menetou-Salon). Валансэ пока последний из французскихсыров удостоился чести иметь ‘исконное контролируемое название’. Это произошло в 1997 году. Вальмонт — французский голубой сыр (с плесенью) из коровьего молока, с острым солоноватым вкусом. Витязь — алтайский твердый сыр, похожий на российский. Г Гауда — голландский твердый сыр из коровьего молока, в форме бруска. Самый распространенный сыр в мире. Германтас — литовский твердый сыр. Голландский — твердый сыр со слегка острым вкусом. Горгонзола — итальянский голубой сыр (с плесенью) из коровьего молока. Он может быть двух видов: натуральный (или горный) и сладкий. У горного сыра очень сильный аромат и острый, глубокий вкус. Грана — итальянское название пармезана, происходящее от внешнего вида натертого сыра — гранул. Грюйер — швейцарский твердый сыр в виде огромных голов с темной коркой. Д Дамталлер — голландский твердый сыр. Дваро — литовский твердый сыр. Домашний сыр — советский продукт. Сыр с зернистой консистенцией и кисловато-соленым вкусом. Дуо — плавленый немецкий слоеный сыр с прослойками из орехов или лосося. Ж Жерве — французский мягкий сыр. Обычно делается из коровьего молока с добавлением сливок. З Збринц — швейцарский твердый сыр. И Иллерталёр — немецкий твердый сыр с дырками размером с вишню, с привкусом ореха. К Камамбер — французский мягкийи сыр с острым запахом, покрытый светлой плесенью. Согласно легенде, сыродел Мария Артель назвала его так в честь веселого капрала Камамбера — героя популярной сказки. Известно, что Камамбер был любимым сыром Наполеона. Камбоцола — итальянский мягкий деликатесный сыр с белой и голубой плесенью. Канкойотт — плавленый французский сыр с низким содержанием жира. Канталь — французский сыр из коровьего молока в виде большого круга с толстой золотистой коркой с плесенью и нежной по вкусу мякотью. Каре — французский мягкий сыр, покрытый съедобной белой корочкой, менее жирный, чем бри. Качиорикотта — подкопченная и более соленая разновидность итальянского сыра ‘Рикотта’. Кашкаваль — итальянский полутвердый волокнистый сыр. Квибилле — шведский голубой (с плесенью) сыр. ‘Кер де шевр’ — район Пуату-Шарант, расположенный на западе Франции и выходящий к Атлантике, всегда славился своими козьими сырами. ‘Кер де шевр’ в переводе означает ‘козье сердце’. Его делают в форме небольшого сердечка весом около 150 граммов. Никакой галантной истории с этой оригинальной формой не связано — просто сыроделы Пуату традиционно приняли эту форму для козьего сыра. Настоящий крестьянский кер де шевр получается из молока местной породы коз, которая питается сочными травами плодородных долин Пуату. В зависимости от срока созревания, мякоть может принимать разные оттенки — от нежно-белого до синеватого. Сыр очень нежный и неагрессивный. В мякоти встречаются мелкие крупинки. Кер де шевр принято подавать завернутым в лист каштана или платана. Так он похож на драгоценный подарок, созданный самой природой, назначение которого — доставить истинное наслаждение. Конте — французский твердый вареный сыр с мякотью нежно-желтого цвета и коричнево-золотистой твердой корочкой. Конте, сделанный летом, источает фруктовый аромат, а сделанный зимой — аромат лесных орехов. Костромской — отечественный твердый сыр. Куломмьер — французский мягкий сыр с корочкой из белой плесени. Л Лайоль — на редкость ароматный французский твердый сыр, чуть-чуть кисловатый на вкус. На каждую его головку обязательно наносится изображение быка, являющегося неофициальным символом этого сыра. Лангр — французский сыр из коровьего молока с резким запахом и острым вкусом. При созревании его никогда не переворачивают, поэтому в верхней части у него — углубление, куда гурманы наливают виноградную водку или шампанское. Ларзак — французский овечий сладко-соленый сыр, который продают в глиняных стаканчиках. Латвийский — полутвердый сыр. Леердаммер — голландский твердый сыр с крупными дырками. Ле лерен — самый дорогой сорт сыра во Франции, внесенный в Книгу рекордов Гиннесса. Ливаро — французский сыр, который делают на полуострове Нормандия. В конце XIX в. ливаро был самым распространенным сыром в этом районе, его даже называли ‘мясом бедняков’ за высокие питательные свойства. Особенностью ливаро является то, что его пять раз обматывают морским тростником, который специально выращивают для этого. Пять полос соответствуют во Франции званию полковника (как у нас три звездочки), поэтому в народе ливаро зовут ‘полковник’. Лидеркранц — мягкий сыр типа бри, самый дорогой сорт сыра в США. М Маасдам — голландский твердый сыр с большими дырками. Магрэ — шведский низкокалорийный сыр из коровьего молока, с легким привкусом ореха. Манчего — твердый козий сыр из Испании с зеленоватой корочкой, который несколько месяцев выдерживают в рассоле. Марой — французский сыр из коровьего молока с мягкой мякотью, квадратной формы, которую французы называют ‘булыжник’. Один французский гурман дал этому сыру такую характеристику: ‘Воистину Марой является королем сыров, ибо его громогласный вкус звучит как саксофон в симфонии сыров’. Маскарпоне — итальянский сыр, похожий на сливочный нежный крем с кислинкой. Его используют для приготовления тортов и десертов, без него нельзя сделать настоящий торт ‘Тирамису’. Традиционный продукт Италии, часто называемый сыром. В действительности, Маскарпоне изготавливается из низкокалорийных сливок с содержанием жира не более 25%. Сливки получают из молока коров, которых специально для Маскарпоне кормят смесью свежих трав и цветов для придания продукту неповторимого восхитительного вкуса. Маскарпоне используется в национальных блюдах Ломбарди (Lombardy, Италия). Своим внешним видом Маскарпоне представляет молочно-белые густые сливки, которые легко взбиваются, а запах Маскарпоне — запах свежего молока или сливок. Часто используют вместо сливочного масла. Маскарпоне относится к скоропортящимся продуктам и должен быть использован сразу после изготовления. Но в замороженном виде хранится до одной недели. При приготовлении блюд на основе Маскарпоне. Сыр может быть заменён смесью: (1) 8 унций нежного сливочного сыра и 1/4 стакана сметаны; (2) 8 унций нежного сливочного сыра и 1 ст. л. сливок, масла или молока; (3) 6 унций нежного сливочного сыра, 1/4 стакана молока и 1/4 стакана сливок. Жирность Маскарпоне составляет 47%, а калорийность — 453 ккал на 100 г. Сладкосливочны. Сыр Маскарпоне отлично сочетается с фруктами и кофейным ликёром. Медынский — отечественный мягкий сыр. Меттон — очень древний тип французского сыра. История его изготовления в Европе насчитывает около 2500 лет, производится из обезжиренного молока. Мильдзитер — немецкий полутвердый сыр. Мимолет — французский твердый сыр в виде шара с серой корочкой, красноватый внутри, французы называют его ‘Лилльский шар’. Это любимый сыр Шарля де Голля, который сам был родом из Лилля. На корке сыра специально селят микроскопического клещика. Он прогрызает в корке мельчайшие ходы, благодаря которы. Сыр ‘дышит’. Чтобы клещик не застаивался в одном месте, шар периодически трут щеткой и переворачивают. Мирабо — немецкий мягкий деликатесный сыр с белой плесенью. Моале — мягкий сыр, выпускаемый в России. Мондзеер — австрийский полутвердый сыр с яркой съедобной оранжевой корочкой. Монтаньоло — итальянский мягкий деликатесный сыр с благородной голубой плесенью. Моосбахер — австрийский полутвердый сыр с красной корочкой и крупными дырками, имеет привкус меда и грецких орехов. Его продают завернутым в льняную ткань и титулуют королем австрийских сыров. Морбье — французский сыр из коровьего молока с необычной прослойкой из древесной золы внутри круга и нежным фруктовым вкусом. Моцарелла — мягкий волокнистый итальянский сыр из молока буйволиц, его регулярно подают на стол английской королевы. Лучший сыр для итальянской пиццы. Мюнстер — один из самых благородных мягких французских сыров с красноватой корочкой, рецепт которого изобрели монахи-бенедиктинцы в VII в. Н Нарочь — российский мягкий сыр. Натура — шведский полутвердый сыр из коровьего молока со сливочным вкусом. Производится часто с наполнителями — луком, укропом, чесноком. Нешатель — французский мягкий сыр из коровьего молока с корочкой, покрытой плесенью. Он бывает шести форм, но самая известная — сердце. Говорят, что ее придумали нормандские крестьянки, чтобы продемонстрировать свои чувства заезжим английским солдатам, столь часто появлявшимся в этих краях в средние века. Нямунас — литовский мягкий сыр. О Ольтерман (ольтермани) — финский твердый сыр со сливочным вкусом. Оссо-Ирати — можно назвать самым малоизвестным сыром, имеющим ‘исконное контролируемое название’. Тем не менее, в Пиренеях этот овечий сыр весьма популярен. Его название произошло от имени долины Оссо (Ossau), расположенной в Пиренеях, и букового леса Ирати (Iraty) в Стране Басков. Созревание оссо-ирати проходит в специальных укрытиях, выложенных из камня в горах. В долине Оссо эти сооружения называют ‘кайоларс’, а в Стране Басков — ‘кахулас’. Остеркорн — австрийский голубой сыр (с плесенью). П Пармезан — чрезвычайно твердый итальянский сыр, который можно сохранять несколько лет и почти невозможно резать ножом, поэтому его хранят натертым (в бутылках) и используют для посыпания блюд (например, спагетти). Пармиджиано – один из самых древнейших сыров, первое документально запечатленное упоминание о нем относится еще к XIII веку. Секрет его изготовления предположительно был известен еще древним римлянам, ученые, по крайней мере, отыскали в античных источниках сходные рецепты. По другой версии, создателями пармезана были монахи, поселившиеся на холмах, соседствующих с городом Пармой. Чтобы приготовление пищи не отнимало много времени от молитв, они задались целью придумать специальный долго хранящийся сыр. В чем и преуспели. Впрочем, совсем не обязательно пускаться в сложные исторические изыскания, чтобы выяснить, насколько Пармиджиано ценился предками. Достаточно открыть ‘Декамерон’ Боккаччо и прочитать описание удивительной области ‘Живи-лакомо’: ‘есть там гора вся из тертого пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и клецки…’. Многие биографы Мольера утверждали, что в конце жизни французский писатель питался практически исключительно пармезаном. Современные диетологи, безусловно, одобрили бы такой вариант утоления голода, особенно в преклонном возрасте. Дело в том, что Пармиджиано, помимо отменных вкусовых характеристик, обладает и другими важными качествами. Несмотря на высокую калорийность, сыр легко усваивается организмом, поэтому врачи рекомендуют его людям с ослабленным пищеварением, детям и кому уже исполнилось 50. Ценителем пармезана был знаменитый уроженец Пармы, композитор Джузеппе Верди. Говорят, что Верди был настолько поглощен сочинением музыки, что совсем не уделял внимания никаким своим прихотям. Исключение составляла только вкусная еда, а самым любимым блюдом композитора была спаржа под пармезаном. Если вам доведется встретить сыр с названием Пармиджиано в любой другой стране, кроме Италии, то знайте, что это либо экспортный вариант, либо подделка. Истинный Пармиджиано-Реджиано изготавливается только в окрестностях городов Парма, Реджио-Эмилия, Модена, Падуя и Болонья, потому что только здесь растет трава, пригодная для корма коров, отобранных в качестве производителей исходного молочного сырья. В дело идет исключительно свежее молоко, его не подвергают никакой механической обработке, даже сливки удаляются частично и обязательно вручную. Пастор — козий или овечий испанский твердый сыр. Пекорино — итальянская брынза. Пелардон — французский мягкий козий сыр с резким ароматом. Он был известен еще во времена Древнего Рима, его описание можно прочитать в трактате ‘Естественная история’, единственном сохранившемся труде древнеримского писателя и ученого Плиния Старшего. Пикодон — традиционный французский козий сыр в форме небольшого кругляша (французы говорят ‘шайбы’) диаметром всего 7 см и толщиной от 1 до 3 см, со сладко-солено-кисловатым вкусом. Понлевек — французский мягкий сыр из коровьего молока, квадратной формы и довольно пахучий. Пошехонский — отечественный твердый сыр. Проволонь — итальянский полутвердый волокнистый сыр. Пулиньи-сен-Пьер — французы называют этот козий сыр с голубоватой корочкой ‘Эйфелевой башней’ за вытянутую пирамидальную форму. Традиционно этот сыр делают только женщины. Р Радамер — голландский твердый сыр. Раклет — швейцарский полутвердый сыр с нежной и маслянистой мякотью, использующийся для приготовления одноименного национального блюда — расплавленных кусочков сыра. Рамболь — деликатесный плавленый сыр с добавками — травами, рыбой, орехами. Реблошен (реблошон) — французский мягкий сыр из коровьего молока (обязательно от коров трех разных пород), солоноватый, с ореховым привкусом. Он бывает двух разновидностей: крестьянский и фруктовый. Регато — ирландский твердый сыр, напоминающий пармезан. Реджиан — разновидность пармезана. Риддар — шведский твердый сыр с мелкими дырочками. Рикотта — нежный творожистый итальянский сыр с кисловатым вкусом, который зреет в корзинах 10-15 дней. Робиола — итальянский мягкий белый сыр. Рокамадур — французский мягкий козий сыр. Рокишкис — литовский твердый сыр. Рокфор — голубой сыр из овечьего молока, мягкий, в ‘глазках’ которого — сине-зеленая хлебная плесень, придающая сыру острый и слегка перечный вкус, возбуждающий аппетит. Для его нарезки придумали специальный станок с проволокой вместо ножа, чтобы при нарезании не смять драгоценную плесень. Роло — мягкий коровий сыр в форме сердечка или круглый, из Франции. Романо — итальянский твердый сыр. Российский — отечественный твердый сыр. Роталлер — немецкий твердый сыр с крупными дырочками. Ружетт — мягкий деликатесный французский сыр с красно-белой коркой. С Салерс — французский сыр из коровьего молока, который называют ‘высокогорным’. Так как его изготавливают только на отдаленных пастбищах, сыр остается и по сей день чисто крестьянским, промышленно его не вырабатывают. Салями — твердый сыр с мелкими дырочками в форме батона колбасы. Сваля — литовский твердый сыр с мелкими дырочками. Сель-сюр-Шер — французский мягкий козий сыр с темной корочкой, покрытой угольной пылью. Сен-Нектер — французский мягкий сыр из коровьего молока с твердой корочкой, которая пахнет соломой и овсом. Сент-Агюр — голубой сыр, близкий по вкусу рокфору. Сент-мор де Турэн — французский козий сыр в форме цилиндрического поленца, через центр которого проходит длинная соломинка для вентиляции. Исторические документы свидетельствуют о том, что традиции изготовления этого сыра зародились в эпоху правления Каролингов, то есть в VIII-IX в. Сибиряк — алтайский твердый диетический сыр с низкой жирностью. Смоленский — отечественный мягкий сыр. Сент-Северин — мягкий сыр с красноватой корочкой. Единственный в Австрии, который до сих пор производят в монастыре. Советский — отечественный твердый сыр. Стилтон — английский голубой сыр (с плесенью) из коровьего молока, имеет сухое и шершавое кольцо кремового цвета и обладал многочисленными голубыми прожилками. Страчино — итальянский мягкгий сыр. Сулугуни — кавказский рассольный (то есть созревающий в paccоле) сыр, упругий и волокнистый. Сумуштино — литовский твердый сыр. Т Таледжио — итальянский ароматный мягкий сыр. Танги — очень специфический голубой (с плесенью) сыр из козьего молока. Тартар — французский свежий сыр (похожий на творог). Тильжес — литовский твердый сыр. Тильзитер — австрийский полутвердый сыр. Тильсберг — австрийский полутвердый сыр с пикантным, нежно-пряным вкусом. Траунгольд — австрийский полутвердый сыр. Траутенфельцер — австрийский голубой сыр с плесенью двух видов — голубой внутри и белой снаружи. Трюфье — твердый благородный сыр с юга Франции. Ф Фета (фетаки) — рассольный сыр родом с Корсики, его отличают отрый вкус, белый цвет и рассыпчатая структура. Фоль эпи — французский полутвердый сыр в хлебной корочке, с нежным фруктовым вкусом. Фонтино — итальянский острый желтый сыр. Фрешино — немецкий свежий (молодой) сыр со сливочным вкусом. Фрибург — швейцарский твердый сыр. Фрум д’Амбер — французский сыр из коровьего молока с вкраплениями плесени. Его покрывает тонкая сухая корочка серого или красноватого цвета. Х Хаварти — твердый ароматный сыр, аналогичный российскому, популярный в Канаде и США. Хусхол — шведский твердый сыр. Ч Чайный — отечественный свежий сыр (похожий на творог). Чанах — отечественный рассольный сыр из овечьего молока. Чеддер (чеддар) — полутвердый сыр из коровьего молока, caмый популярный в Англии. Имеет приятный кисловатый вкус, в середине этот сыр практически без ‘глазков’. Честер — то же, что чеширский сыр. Чечил — волокнистый рассольный сыр, которому часто придают форму тугой косички. Чеширский — английский мягкий белый сыр, который готовили в графстве Чешир и придавали ему форму улыбающейся кошачьей головы. Англичане говорят о ехидной усмешке — ‘усмехаться как Чеширский кот’. Отсюда и одноименный персонаж в сказке Л. Кэрролла ‘Алиса в стране чудес’. Ш Шабишу — самая известная марка французского козьего сыра. По форме — цилиндрик, сужающийся к верху, с корочкой, покрытой плесенью. Шабишу — один из самых древни. Сыров Франции. Возможно, это также самый известный козий сыр. Делают его в районе, территориально расположенном севернее известкового плато провинции Пуату, в департаменте Де-Севр (Deux-Sevres). Департамент Де-Севр известен и другими козьими сырами: мотэ-сюр-фей (Mothais-sur-feuille), шевр-ан-буат (chevre-en-boite), бюш-де-шевр (buche de chevre), каре дю Пуату (carre du Poitou). Рассказ о каждом из них требует отдельной странички, а пока — о шабишу. Это сыр из цельного сырого козьего молока с содержанием жира 45 %. Вес — 150 гр. Форма — цилиндрик, слегка сужающийся вверху. Мякоть имеет цвет слоновой кости. Корочка покрыта белой плесенью, часто с серовато-синим оттенком (в зависимости от времени года). Шабишу можно есть молодым (3 недели), созревшим (6 недель) или даже несколько высушенным (до 2 месяцев). С этим сыром хорошо идет местное вино района Пуату, а также белое вино типа Совиньон или Сансер. В июле 1990 года шабишу получил исконное контролируемое название. Шавиньоль (кротен де шавиньоль) — французский мягкий козий сыр. Его начали делать в XVI в. жены крестьян и виноградарей. Маленькие кругляши козьего сыра было удобно заворачивать в узелок мужьям, отправлявшимся на целый день в поле. Шавру — французский мягкий козий сыр. Шаурс — французский мягкий сыр из коровьего молока, с ароматом грибов и лесных орехов, покрытый толстым слоем белой плесени. Швейцарский — сыр из коровьего молока, пряного, сладковатого вкуса, с дырками до четырех сантиметров в диаметре. Вес головки может быть от 50 до 100 килограммов, ведь на ее изготовление идет все молоко от одного удоя стада. Шом — французский мягкий сыр. Э Эгмонт — голландский твердый сыр. Эдам (эдем) — голландский твердый сыр со слегка острым вкусом. Эдельтильзитер — австрийский полутвердый сыр с мелкими дырочками. Эмменталь (эмменталер) — швейцарский твердый сыр с очень крупными дырками. Эпуасс (эпуас) — французский мягкий сыр из коровьего молока, визитная карточка Бургундии. Эторки — твердый овечий сыр, производимый из лучших сортов молока высокогорных пиренейских долин.www.fresher.ru
Виды сыров
Существуют сотни видов разнообразных сыров, классифицировать которые можно по различным категориям. У каждой из разновидностей отдельная технология приготовления и применение в кулинарии, разобраться в которых, порой, бывает непросто. С этой целью мы решили создать небольшой список базовых разновидностей сыров, которые непременно следует знать любому поклоннику этого молочного продукта.
Сыры с плесенью — виды
Все виды благородных сыров с плесенью можно условно разделить на две категории.
Сыры первой категории готовятся из овечьего молока и намеренно заражаются голубой плесенью Penicillium roquefort, а потому и называются Рокфор. Во время выдерживания, которое длится не менее 5 месяцев, плесень распределяется в толще продукта, образуя небольшие кармашки. По завершении созревания сыр становится очень мягким, легко крошится и обладает довольно резким вкусом и ароматом. Рокфор чаще всего едят самостоятельно или в компании меда и орехов.
Сыры второй категории покрыты коркой белой плесени – Бри и Камамбер. Неискушенному любителю сыров отличить Бри от Камамбера бывает непросто. Оба сорта заражаются Penicillium candidum, готовятся из коровьего молока и созревают гораздо быстрее сортов с голубой плесенью – всего три недели. Такие сыры отличаются легким грибным ароматом, сливочной текстурой и вкусом. Их можно подавать как самостоятельно, так и в составе сэндвичей, они отлично запекаются и годятся для обжарки во фритюре.
Виды мягких рассольных сыров
Мягкие молодые сыры всегда выдерживают в рассоле. Существует три основных сорта таких сыров, и о каждом мы вкратце расскажем ниже.
Первый, не самый популярный в наших краях мягкий сыр, — французский Шевре из козьего молока. На деле, такой сыр редко долго хранится в рассоле, поскольку его при возможности едят сразу же после приготовления. Не редко Шевре сдабривают травами, а подают в салатах или самостоятельно, предварительно обжарив.
Вторая разновидность уже гораздо более знаменита в широких кругах – Фета. Этот греческий сыр варят из смеси козьего и овечьего молока, а сразу же после варки сгустки спрессовывают и оставляют в концентрированном соляном растворе. Кусочки Феты можно готовить под грилем, полив оливковым маслом, или добавлять в холодные закуски.
Итальянская Моцарелла, пожалуй, самый популярный среди основных видов мягких сыров. Его варят из коровьего или буйволового молока по очень необычной технологии: сгустки прессуют и растягивают, в итоге пласты сыра укладываются друг на друга и спрессовываются вместе, а готовый продукт оставляют в слабосоленом растворе. Отличаясь своим выраженным сливочным вкусом, Моцарелла хороша в холодных закусках и, разумеется, на пицце.
Какие бывают виды твердых сыров?
Твердых сортов сыра гораздо больше, чем всех мягких и благородных вместе взятых, их точно хватит для составления отдельного материала, но здесь мы остановимся лишь на базовых разновидностях.
Швейцарский Эмменталь варят из коровьего молока. Его легко можно отличить среди прочих по большим отверстиям в толще, которые образуют пропионобактерии, выделяющие углекислый газ при поглощении молочной кислоты. Это сладковатый сыр, который хорошо плавится, а потому подходит для любых горячих блюд.
Английский Чеддер, пожалуй, самый спорный среди множества разных видов твердого сыра, поскольку его рецептура претерпевает больших изменений на разных производствах, а итоговый вкус, твердость и даже цвет определяются продолжительностью выдержки, которая должна составлять не менее года. Этот сыр универсален, а потому хорош как в бургере, так и на сырном плато.
Пармезан – еще один популярный итальянский сыр, который часто подделывают по всему миру. Настоящий Пармезан отличается легким карамельно-ореховым вкусом, он очень твердый и легко крошится. Подходит для пасты, салатов и супов.
womanadvice.ru
Самые дорогие сыры в мире. Фото
Сыр — один из старейших продуктов, изобретённых человеком. Многообразие его сортов поражает — каждый может выбрать что-нибудь по вкусу. Но существует отдельная категория элитных сортов сыра, каждый из которых ценится буквально на вес золота. Давайте посмотрим на это чудо.
12 ФОТО
1. Beaufort D’ete — сделан из сырого коровьего молока и является идеальным выбором для приготовления национального швейцарского блюда фондю. Стоимость — 100 долларов за килограмм. (Фото: ra2ed.com).
2. Gorau Glas — известен как самый дорогой британский сыр. Стоимость — от 44 до 88 долларов за килограмм. (Фото: shutterstock).
3. Rogue River Blue — сливочный сыр с плесенью, созревающий в пропитанных бренди виноградных листьях. Стоимость — от 88 до 110 долларов за килограмм. (Фото: biritemarket.com).
4. Cacio Bufala — сливочный сыр, который имеет маслянистый вкус и буквально тает во рту. Стоимость — более 100 долларов за килограмм. (Фото: funtimesnews.com).
5. Jersey Blue — мягкий швейцарский сыр с кремовой структурой. Стоимость — от 88 до 100 долларов за килограмм. (Фото: greatciao.com).
6. Epoisses By Germain — вонючий, но, несмотря на это, весьма знаменитый сыр. Стоимость — более 100 долларов за килограмм. (Фото: FoodBev Photos).
7. Old ford — долго созревающий козий сыр, отжатый вручную. Процесс его производства очень трудоёмкий, что, конечно же, нашло отражение в цене. Стоимость — более 110 долларов за килограмм. (Фото: fromagehomage.co.uk).
8. Extra old bitto — этот сыр созревает более 10 лет. Стоимость — более 330 долларов за килограмм. (Фото: italia.it).
9. Wyke vintage cheddar — делается из обычного сыра чеддер путём добавления в него позолоты и белых трюфелей. Звучит очень вкусно… как и его стоимость — более 440 долларов за килограмм. (Фото: wykefarms).
10. White Stilton Gold — сделан с использованием золотых хлопьев и золотого ликёра. Идеально подходит под стиль жизни богатых и знаменитых с соответствующей ценой — более 990 долларов за килограмм. (Фото: thesundaytimes.co.uk).
11. Pule — этот сербский сыр производится из молока ослицы. Из 25 литров этого очень тяжело добываемого молока получается лишь один килограмм сыра. В результате, цена pule достигает фантастических 1 270 долларов за килограмм. (Фото: huffingtonpost.com).
12. Caciocavallo Podolico — чемпион нашего рейтинга самых дорогих сыров в мире. Несмотря на то, что в переводе с итальянского означает «лошадиный сыр», к лошадям не имеет ни малейшего отношения. Своё название этот сыр получил из-за того, что когда-то лошади использовались… для его транспортировки.Caciocavallo Podolico производится из молока очень редкой породы коров Podolica, которых разводят в Южной Италии. Имея кремообразную структуру и блестящую кожуру, сыр зачастую имеет фруктовый аромат из-за того, что в летнее время стада перемещаются в горы, где коровы лакомятся клубникой, черникой и вишней. Стоимость — более 1430 долларов за килограмм. (Фото: foggiatoday.it).
fullpicture.ru