Приправа это – Пряности, специи, приправы – в чем разница?

Пряности, специи, приправы – в чем разница?

Душистая зелень, напрямую связанная с продуктами питания в качестве дополнительного, а порой незаменимого ингредиента в блюде, представляет собой практически отдельное сословие растительного мира. Сегодня использование ароматных трав не исчерпало себя, как утверждают многие – наоборот, подходит к очередному пику моды. Достаточно заглянуть в глянцевые кулинарные и женские журналы, чтобы убедиться в этом. Но любой ли человек со всей уверенностью сможет ответить на простой вопрос: что же это, собственно говоря, такое – пряности? Только растения с душистым запахом? А какое значение имеют приправы и специи? Являются ли все три понятия тождественными или не имеют друг с другом ничего общего? Какие существуют виды пряностей?

Чтобы дать однозначные ответы на эти вопросы, необходимо остановиться на каждой группе специфичных веществ более подробно. Начнем с гвоздя программы. Итак, пряности представляют собой продукты исключительно растительного происхождения и предназначены для придания пищи определенного вкусового оттенка и устойчивого аромата. Это могут быть любые фрагменты растений, содержащих эфирные масла: от корней до семян. 

ПРЯНОСТИ — это, собственно, то, что мы ошибочно называем «специями», а именно — ароматные листья, коренья, плоды. В общем, все, что растет. Кроме аппетитного запаха, они могут придавать пище жгучий, терпкий или горький вкус. Большинство пряностей — по совместительству лечебные травы. Они подавляют рост и развитие бактерий, активизируют вывод шлаков из организма. К пряностям мы относим и некоторые огородные растения (лук, чеснок и др.), и зелень.

В настоящий момент все существующие пряности — а их больше сотни — можно рассмотреть с точки зрения успешно используемой поварами классификацией, автором которой является В.В. Похлебкин. Согласно этой системе, душистые травы подразделяются на две большие группы: местные и экзотические. Первые используют в свежем виде, но только там, где располагаются зоны их непосредственного возделывания. Данная группа не отличается высокой численностью видов и состоит в свою очередь из пряных овощей (чеснок, хрен) и трав (укроп, базилик). Экзотическими являются те пряности, ареал распространения и применения которых охватывает весь мир, независимо от специфики климата и кухни. Их используют большей частью в сухом виде.

СПЕЦИИ — добавляют в кушанье в процессе готовки для того, чтобы усилить вкус, сделать его сладким, соленым или острым. Соль, сахар, сода, уксус, лимонная кислота, дрожжи и алкоголь — вот настоящие специи!

Специи – это особый регулятор интенсивности вкуса и консистенции блюда. Они не создают многогранных вкусовых оттенков, никак не влияют на запах, при этом могут быть абсолютно любого происхождения. Наиболее известными являются картофельный крахмал, пищевая сода, уксус, соль.

ПРИПРАВА — более широкое понятие. В ее составе могут быть и специи, и пряности, и ароматизаторы, а могут и не быть. Например, когда мы заливаем грибы сметаной — сметана будет считаться приправой. К обширному семейству приправ относятся все соусы, кетчупы, сухие смеси пряностей и специй.

Приправы нужны для формирования определенного вкуса пищи. Но приправы не являются самостоятельным продуктом: это своеобразный «коктейль» включающий в себя различные компоненты, набор неких добавок. Примерами могут служить разнообразные соусы, а также сочетания нескольких видов сухих пряностей (например, соевый соус, кетчуп, карри).

Сейчас пряности, специи и приправы в равной степени используются для приготовления пищи в любом уголке земного шара, что подтверждает актуальность каждой разновидности «провокаторов аппетита».

www.priprava.by

Специи, пряности и приправы. Думаете, это одно и то же?

 

СПЕЦИИ — добавляют в кушанье в процессе готовки для того, чтобы усилить вкус, сделать его сладким, соленым или острым. Соль, сахар, сода, уксус, лимонная кислота, дрожжи и алкоголь — вот настоящие специи!

ПРИПРАВА — более широкое понятие. В ее составе могут быть и специи, и пряности, и ароматизаторы, а могут и не быть. Например, когда мы заливаем грибы сметаной — сметана будет считаться приправой. К обширному семейству приправ относятся все соусы, кетчупы, сухие смеси пряностей и специй.

ПРЯНОСТИ — это, собственно, то, что мы ошибочно называем «специями», а именно — ароматные листья, коренья, плоды. В общем, все, что растет. Кроме аппетитного запаха, они могут придавать пище жгучий, терпкий или горький вкус. Большинство пряностей — по совместительству лечебные травы. Они подавляют рост и развитие бактерий, активизируют вывод шлаков из организма. К пряностям мы относим и некоторые огородные растения (лук, чеснок и др.), и зелень.

 

Bin 06-04-2016 09:21:26

Еще более точно все сформулированно у В.В. Похлебкина. Специй конечно больше чем в этой заметке Вот его список 1. Поваренная соль 2. Питьевая сода 3. Поташ 4. Углекислый аммоний 5. Пекарский порошок (рецепт Backpulver) 6. Кремортартар 7. Уксус 8. Лимонная кислота 9. Глютамат натрия 10. Квасцы алюмокалиевые 11. Крахмал 12. Алкоголь 13. Сахар (сахароза) 14. Дрожжи 15. Желирующие вещества 15а. Агар 15б. Карлук (рыбий клей, осетровый клей, ихтиоколла) 15в. Желатин 16. Пепсин 17. Лакрица (уральская солодка) 18. Борная кислота

Буся 17-07-2013 18:01:51

Из собственного опыта и путешествий я ванесла следующее: приправы — это то, что мы добавляем в пищу, т.е. могут быть, как специи, так и пряности. А специи — это часть растения, которая используется только в сухом виде, напр. черный перец, лавровый лист и пр.

Лиса Алиса 08-06-2013 23:39:40

Asbetу посвящается — при употреблении лука и чеснока у человека появляется здоровое чувство юмора, что не характерно ущербным «аюрведистам» ( исходя из вышепрочитанного )

Татьяна 09-08-2012 10:54:01

Разрешите внести некоторую корректировку: Советский энциклопедический словарь дает трактовку СПЕЦИИ- то же, что и ПРЯНОСТИ, см. страница 1252

Владимир 17-03-2013 07:07:58

В том-то всё и дело… Что СЭС — не является источником специализированным…

Татьяна 17-03-2013 07:17:08

А он и не может быть «специализированным» априори. Это то, на что мы опираемся.А уж специалистов, составляющих его великое множество и каждый — профессор, академик и и т.д. в своей области.

Владимир 17-03-2013 07:56:53

Ну вот поэтому и основная масса людей и называет пряности — специями =) Для этого и даются разъяснения в специализированных источниках.

Так что ваша поправка в данном случае неуместна.

Лариса 04-12-2011 18:11:35

Спасибо за содержательный сайт.Информация подана компактно и по разным направлениям.

Lemondresser 30-03-2011 18:00:38

RE: «..подавляют рост и развитие бактерий, активизируют вывод шлаков из организма. К пряностям мы относим и некоторые огородные растения (лук, чеснок и др.)»
_______
Друзья мои! Лук зелёный, чеснок и лук репчатый — это продукты, находящиеся в стихии Невежества, если Вам это не известно. Они опускают энергию на нижние чакры, и провоцируют наглость, похоть, гневливость и активизируют желание к развитию вредных привычек. Почитайте Аюрведу! Об этом известно уже более пяти тысяч лет кряду! Я говорю о психически-эмоционально-энергетических свойствах вышеперечисленных продуктов, разумеется. Так вот, довожу до вашего сведения, что чеснок и лук, попадая в организм, да, убивают бактерии. Но все, господа, все абсолютно без разбора, и хорошее и плохие. Называется «эффект атомной бомбы». Это не еда, а иногда — лекарство, и разве что. Если желаете не развивать в себе Невежественные качества поглощая это малополезный (психо-энергетически) продукт, лучше используйте Асафетиду, она пахнет так же как и лук с чесноком, но не находиться в отличие от них в Невежестве.

Asbet 13-04-2011 19:40:46

Lemondresser, когда вы успели скушать столько лука.

Станислав 14-04-2011 20:59:22

=) Улыбнуло

Гурман. 19-08-2012 22:59:58

Lemondresser, примите хорошую порцию слабительного, а после того лягте в кровать, укройтесь с головой, дабы не пребывать в «Невежестве». Несёте какой-то бред…

Lemondresser 30-03-2011 17:52:55

…»дрожжи и алкоголь — вот настоящие специи»..

блаблабла!
Так называемая специя «Дрожжи» — разрушают организм, об этом вещает уже пять тысяч лет и Аюрведа, и прочие культуры, господа! И в очень глубокой древности он никогда для хлеба не использовался.
А Алкоголь — это вообще не специя, это яд, бесструктурное оружие уничтожения славяно-арийских, и не только, народов. Так что не надо ля ля о нём, как о специи! С таким же успехом и героин может стать специей!

Asbet 13-04-2011 19:43:28

И когда вы успели выпить столько алкоголя?

Станислав 03-02-2011 16:39:41

Какой замечательный, содержательный сайт, безо всяких эмоциональных и пошлых вывертов. А специально для Вас, Татьяна, здесь написано, что пряности — это все, что растет.Можно ли стать подписчиком Укрспецii?

Спайсшоп 03-02-2011 18:30:31

Спасибо за хороший отзыв! Подписка на материалы о специях есть в планах администрации и будет скоро доступна.

Татьяна 16-01-2011 03:40:58

Спасибо. Наконец-то грамотно сформулирована разница между специями и пряностями. И в целом хороший текст, и семантически, и орфографически, что бывает редко. не выхожу из дома без карандаша — правлю тексты объявлений в лифте. Здесь хотела придраться — не к чему. Можно ли считать пряностями смеси в пакетиках, которые продаются в магазинах? Где можно купить настоящие пряности (выращивать мелиссу на балконе я не хочу).

Jurnaluga 09-05-2012 22:26:13

«правлю тексты объявлений в лифте»

Однако!
Это на манию смахивает.

ukrspice.kiev.ua

Глава 1. ЧТО ТАКОЕ ПРИПРАВЫ?


Глава 1. ЧТО ТАКОЕ ПРИПРАВЫ?

        Вопрос этот может показаться надуманным, потому что ответ на него вроде бы совершенно ясен: приправы — это то, чем приправляют, сдабривают, облагораживают пищу, подмешивают к ней нечто, улучшающее ее общий вкус. Обычные словари толкуют понятие «приправа», как все, что сопровождает, сопутствует пище вообще и основной пище в частности. Такое толкование еще более расширяет смысл этого термина.
        Казалось бы, что тут плохого или неверного?
        С точки зрения бытового или литературного употребления слово «приправа» можно, конечно, применять в каких угодно смыслах. Но тогда надо четко сознавать, что мы имеем дело с другим словом, а не с тем термином «приправы» (именно во множественном числе), который применяется в кулинарии. Дело в том, что кулинарный термин «приправы» должен не только применяться в кулинарном контексте, но и иметь глубокий и точный кулинарный смысл. Что это значит, мы еще увидим, а пока попытаемся отделить, отсеять не имеющее никакого отношения к понятию приправ, попытаемся выявить сам характер этого кулинарного термина, объединяющего определенную группу кулинарных изделий, обладающих одинаковыми кулинарными признаками. Важно сразу же отметить, что значение приправ в системе питания и застолье вовсе нельзя никак определять тем, что они сопровождают блюда. Ведь сопровождение блюд может быть весьма различным, в том числе носить и вовсе не кулинарный, не пищевой характер. Так, еду может сопровождать музыка, зрелище, беседа, декоративное оформление столового интерьера и самого стола, самих блюд. Ведь украшение блюд, или так называемая пищевая скульптура, создание из пищевых продуктов, подаваемых к столу, разных «замков», «картин», «орнаментированных барельефов» и т. п. в течение нескольких веков и вплоть до нашего времени считалось таким сопровождением застолья, которое тоже способствует физиологическому усвоению пищи, стимулирует его. Вот почему еще несколько десятков лет тому назад А.И. Куприн в своем известном произведении «Поединок» писал: «Офицеры рассказывали непристойные анекдоты, служившие обычной приправой всех ужинов и обедов». Этот пример наглядно показывает, насколько широкое значение приобретает слово «приправа», если отождествлять его с сопровождением еды, и почему нельзя считать «сопровождение» основным свойством для приправ в их кулинарном значении. Слово «приправа», понимаемое лишь как сопровождение, становится крайне неясным, туманным, темным в кулинарном значении, ибо сопровождать кушанье, блюдо, да и все застолье, могут разнообразные явления, но далеко не все они будут приправами в кулинарном смысле.
        Это нельзя понимать и так, что всякие пищевые, съедобные субстанции могут считаться приправами, если они как дополнение, как улучшающая добавка сопровождают, сдабривают основной, базовый продукт или блюдо. Дело не в том, что какая-то малая часть пищевых продуктов придает аромат или вкус основной массе блюда, а в том, какую кулинарную роль они при этом играют. Одни могут быть непременными, абсолютно нужными, другие лишь желательными. Поэтому не все вкусовые добавки могут считаться приправами, хотя в быту мы относим к приправам, например, весьма различные продукты, считая, что и масло, сметана, соль, перец, лавровый лист наряду с томатной пастой, майонезом и горчицей могут обозначаться как приправы.
        Но стоит лишь поставить вопрос, можем ли мы с одинаковым успехом обходиться без соли и без лаврового листа или сметаны, как сразу обнаружится резкое различие между перечисленными выше «приправами». Без соли нельзя или, по крайней мере, трудно обойтись при приготовлении обеда, а без лаврового листа, томатной пасты или сметаны можно спокойно употреблять десятки блюд и не испытывать острой потребности в них даже в течение довольно длительного времени. Следовательно, нельзя все вышеуказанные продукты обозначать одним термином, хотя каждый из них в отдельности действительно сдабривает пищу, улучшает общий вкус блюда, если сопровождает его.
        Приправы придают пище изысканность.
        Из приведенного примера видно, что к понятию «приправы» следует относить такие продукты, которые обладают общими для всех них коренными свойствами, и что эти свойства должны проявляться совершенно одинаково в кулинарном смысле, т. е. по характеру своего кулинарного применения и воздействия, своего кулинарного места как в конкретных блюдах, так и в общем процессе питания.
        Чтобы отличить одни сдабривающие продукты или вещества от других, чтобы выявить среди них то, что мы можем называть именно приправами, а не как-то иначе, посмотрим, какие существуют способы придания пищевому изделию или блюду определенного вкуса и какую роль при этом играют разные группы продуктов. Это поможет уяснить особое место приправ, а также выделить их характерные свойства и определить, наконец, их состав в отличие от других сдабривателей пищи.
        Как известно, вкус пищевых изделий и сопутствующие ему свойства — аромат, цвет — можно видоизменять с помощью следующих групп съедобных продуктов.
        Во-первых, с помощью различных жиров, которые, помимо изменения консистенции пищевого изделия, придают ему еще и свой характерный запах. Однако главная роль жиров в кулинарии состоит в том, что они создают условия для процесса жарения. Без жиров нельзя ничего изжарить. Конечно, при жарении происходят биохимические процессы, и пищевое изделие после зажаривания приобретает иной вкус и аромат, чем сырые продукты. В этом смысле жиры (масла) способствуют улучшению вкуса блюд. Но это их побочная роль и потому они не могут быть отнесены к приправам, для которых изменение вкуса блюда, придание ему своего вкуса — основная и даже единственная кулинарная роль. Значит, масло, которое мы указали выше в перечне «приправ» в бытовом, вульгарном смысле, может быть отнесено лишь к жирам, но не к приправам.
        Во-вторых, немалую роль в придании готовым пищевым изделиям нового, приятного запаха и отчасти вкуса играют различные ароматизаторы как естественного, растительного происхождения (к ним относятся розовое масло и сироп, цветы иланг-иланга, нигеллы, или черного тмина (чернушка), жасмин и т. п.), так и искусственного, химического (т. е. альдегиды с запахами различных фруктов). Но все эти продукты не являются приправами в кулинарном значении. Они — только ароматизаторы, используемые в крайне малых, почти незаметных дозах, так что лишь проявляются в аромате, но вовсе не отражаются на массе, объеме, внешнем виде готовых блюд. Ароматизаторы, следовательно, составляют особую группу, и их также нельзя путать с приправами. Они способны как бы наслоить, приклеить свой запах к тем продуктам, к которым их добавляют, но сами остаются совершенно невидимы из-за крайне малых «размеров». Кроме того, ароматизаторы сохраняют в основном вкус коренного продукта и этим также отличаются от приправ, главная роль которых состоит в наделении блюд своим вкусом.
        В-третьих, не относятся к приправам и пряности — перец, гвоздика, корица, кардамон, цедра, чеснок, петрушка, мята, кориандр и др., т. е. продукты растительного происхождения, главными признаками которых являются жгучесть вкуса и бактерицидность воздействия на пищу. Пряности, как и ароматизаторы, придают аромат пищевым изделиям и воздействуют на вкус пищи, усиливая и обусловливая его, но не меняя. Их главная кулинарная роль состоит в том, чтобы служить также консервантами и антисептиками для всех групп пищевых изделий, позволяя осуществлять такие процессы, как квашение, маринование, засол сырых, не подвергшихся тепловой обработке продуктов. Они также употребляются в крайне малых дозах и имеют свойство при малейшем превышении дозы их употребления вызывать горечь в пище и тем самым делать ее несъедобной. Пряности также остаются «невидимыми» в блюдах, не отражаясь на их массе, объеме и внешнем виде. Это обширная, значительная по своим кулинарным задачам группа пищевых добавок, которая в силу особых свойств занимает отдельное место в кулинарии и отличается от приправ. Наконец, в кулинарии для изменения вкуса блюд применяются некоторые химические, в том числе естественные, или органические продукты, также в небольших, но гораздо более заметных дозах. Это поваренная соль, сода, поташ, уксус, сахар, крахмал, желатин, виннокаменная соль (кремортартар), аммоний, квасцы, болюс. Данные продукты носят общее название — специи, хотя в быту специями нередко именуют пряности, что абсолютно неправильно, так как пряности — продукты исключительно растительного происхождения с бактерицидными свойствами.
        Специи рассчитаны лишь на то, чтобы изменить вкус. Аромата они не имеют. И вкус изменяют — сильно и прямолинейно, а не в нюансах, как это свойственно пряностям, и к тому же лишь «по главным направлениям». Это значит, что специи делают пищу либо только соленой, либо только сладкой, либо совершенно безвкусной, пресной (сода). Специи могут придать также резкий острый вкус (уксус) или вяжущий (квасцы). Другая их кулинарная особенность и свойство состоят в том, что они способны загустить, уплотнить (крахмал, желатин) и даже сделать более жесткой консистенцию продукта или целого блюда (квасцы, соль). Некоторые специи (аммоний, сода, поташ) способны также разрыхлять консистенцию пищевых изделий, увеличивая их пористость. Но они не способны придать блюдам нежную, мягкую, бархатную консистенцию. Достигаемая с их помощью рыхлость все равно оставит готовый продукт суховатым, сыпучим, крошащимся, но отнюдь не нежным.
        Если теперь подытожить все главные свойства, которые характерны для перечисленных выше групп «сдабривателей пищи», то получится следующая картина.
        Ароматизаторы — придают пище свой аромат, но нисколько не влияют на ее вкус и консистенцию. Они вообще невидимы в блюде, «бесплотны» — настолько мизерны их дозы.
        Пряности — придают блюдам разнообразный аромат, а также жгучий, пряный или горький вкус, они одухотворяют пищу, но сами не являются ею: их доля в блюде крайне мала — десятые, сотые доли грамма.
        Специи — сообщают пище резкий, четкий вкус: соленый, сладкий, острый. Они способны также полностью обезвкусить, опреснить продукт. В целом они уплотняют консистенцию блюд, а некоторые из них делают консистенцию рыхлой. Их присутствие в пище заметно, оно измеряется граммами, но не выходит за пределы десятков граммов. Они — также не предмет питания.
        Итак, эти три группы «сдабривателей» способны в совокупности изменять аромат по всему спектру, придавать соленый, сладкий, горький, жгучий и острый вкус или полностью уничтожать его. Они «умеют» также уплотнить или разрыхлить консистенцию продуктов и блюд, к которым их добавляют. Нетрудно заметить, что единственное, чего не способны совершить вещества и продукты трех указанных групп, так это придать блюду кислый вкус и сделать консистенцию блюда мягче, нежнее, приятнее для еды. А оба эти качества так важны для хорошей кулинарии, так ценятся потребителями. Кто же «отвечает» за эту важнейшую часть «кулинарной службы»? Какие вещества или продукты способны выполнять и выполняют роль подкислителей и унежнителей готовой пищи?
        Эти кулинарные задачи берет на себя и осуществляет в кулинарном процессе как раз та группа продуктов, которую мы называем приправами.
        Если перечислить свойства всех четырех групп «сдабривателей пищи», то место приправ в кулинарном деле — как на кухне, так и в застолье — выявится достаточно четко (табл. 1).
        

        Таблица 1
        Таким образом, с помощью специй можно обеспечить шесть различных кулинарных позиций в процессе производства (создания) блюд, пряностей — четыре, приправ — три и ароматизаторов — всего одну! Это в конечном счете и определяет степень и частоту применения каждой из указанных групп в кухне, диктует потребность в них. Разумеется, речь идет о средней, обычной кухне, а не об изысканной, высокой. И хотя приведенные показатели носят несколько формальный характер, ибо учитывается усредненная потребность группы в целом, а не каждого ее компонента в отдельности, все же они дают представление о том, почему, например, специи, несмотря на их прямолинейно-грубоватый характер кулинарного действия, тем не менее практически распространены и популярны гораздо шире, чем другие, более тонкие и «вкусные» сдабриватели, и используются массовым потребителем чаще всех иных и в личной, индивидуальной, и в общественной кухне.
        Дело в том, что они способны покрыть больше кулинарных позиций, т. е. потребность в них возникает чаще там и тогда, где и когда речь идет не о тонкостях и нюансах кулинарного производства и вкуса блюд, а лишь об элементарной кулинарной необходимости. Ведь без применения соли нельзя приготовить основную массу блюд, а без приправы типа кетчупа или чатни вполне можно обойтись. Вот почему приправы, в силу того что они покрывают не только меньше кулинарных позиций, но и потому, что эти позиции относятся преимущественно к высокой, хорошей кухне, а не к рядовой, употребляются массовым потребителем реже. Но это еще не все.
        Приправы обычно используются теми, кто стремится к более нюансированной во вкусовом отношении пище, а таких людей меньше. Большинство обходится без полутонов вкуса, без нюансов, считая такие требования к кухне снобизмом. Но еще более сдерживает людей в применении приправ то, что они, в противоположность специям и пряностям, нуждаются в специальном приготовлении, а также требуют особых условий хранения, так как подвержены сравнительно быстрой порче, в то время как специи — вроде соли, соды, уксуса — практически «вечны» и могут преспокойно храниться в самых примитивных условиях. Вот отчего специи имеются практически всегда и везде, в любом доме, на любой, самой простой и невзыскательной кухне, а приправы — в большинстве случаев редкие и крайне непостоянные, кратковременные «гости» и на кухне, и в застолье, причем их обычный набор у массового потребителя крайне узок и ограничивается чаще всего томатной пастой и горчицей. Между тем подлинный ассортимент приправ крайне разнообразен и, главное, может легко расширяться и видоизменяться путем кулинарного творчества, в то время как набор из десяти специй постоянен и сохраняется неизменным веками.
        Все это наглядно показывает, что приправы представляют собой группу пищевых добавок, которая ориентирована исключительно на улучшение качества пищи и повышение ее ароматическо-вкусового разнообразия. Широкий диапазон приправ характерен для всякой хорошей, богатой, изысканной кухни, предъявляющей высокие требования к ароматичсско- вкусовым композициям блюд. Приправы, таким образом, важнейший показатель качества вкуса блюд в любой национальной кухне, показатель кулинарной оригинальности и изысканности. Именно это положение приправ в системе ароматическо-вкусовых добавок к пище наглядно иллюстрирует диаграмма, приводимая ниже.
        

        Из схемы ясно, что, в то время как специи и ароматизаторы действуют лишь в своем узком диапазоне, создавая либо только вкус, либо только один аромат, приправы в одинаковой степени способны охватить всю шкалу и аромата и вкуса, ответить любому органолептическому «требованию».

. В.В. Похлебкин. 2005.

  • Тельное от Похлёбкина
  • Глава 2. ОСОБЕННОСТИ, СВОЙСТВА И СОСТАВ ПРИПРАВ

Смотреть что такое «Глава 1. ЧТО ТАКОЕ ПРИПРАВЫ?» в других словарях:

  • Глава 7. КОМБИНИРОВАНИЕ ОСНОВНЫХ КУЛИНАРНЫХ ПРОЦЕССОВ И КОМБИНИРОВАННЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ПРИЕМЫ —         Теперь, когда нам известны пять основных принципов превращения сырых пищевых продуктов в готовые блюда: выпечка, запекание, варка, жарение и тушение, можно считать, что мы обладаем фундаментом кулинарных знаний и должны уметь приготовить… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • Глава 4. ПРИПРАВЫ — НЕОТЪЕМЛЕМАЯ ЧАСТЬ ЛЮБОЙ НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНИ —         В северной и центральной России, в Беларуси, Левобережной Украине вековые кулинарные традиции, а также сам ассортимент национальных блюд приучили к употреблению четких во вкусовом отношении приправ.         Русский народ издавна проявлял… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • Глава 3. ПРОСТЫЕ И СЛОЖНЫЕ ПРИПРАВЫ —         Необходимо учитывать, что подкисливающие приправы придают блюдам не просто кислоту, а широчайшую гамму, все нюансы, все оттенки кислого вкуса с сопутствующими ему разнообразными ароматами. Это значит, что сюда входят горьковато кисловатые …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • Глава 5. ПРИПРАВЫ НАРОДОВ ЕВРОПЫ —         Как уже отмечалось, приправы, в отличие от всех иных сдабривателей пищи, национальны, т. е. имеют ярко выраженную привязанность к определенной национальной кухне, к ее пищевому и кулинарно композиционному репертуару.         Если специи… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • Глава 7. МЕЖДУНАРОДНЫЕ ПРИПРАВЫ —         Национальные кухни крупных наций, развиваясь в течение веков, неизбежно оказывали влияние на кулинарные вкусы различных народов, как соседних, так и отдаленных. Это влияние носило не всегда только чисто кулинарный характер, т. е. не… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • Глава 7. О ТЕХНОЛОГИИ И ПИЩЕВЫХ МАТЕРИАЛАХ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ В КУЛИНАРНОМ ПРОЦЕССЕ —         Говоря о «своей» кухне, то есть об особенностях, приемах и методах своей личной работы за разделочным столом и у плиты, каждый повар должен, конечно, в первую очередь сказать о той технологии, к которой он испытывает наибольшую склонность …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • Глава 4. ШАГ НОМЕР ДВА. ЭТО ПРИМИТИВНОЕ И НЕРАЗГАДАННОЕ ЗАПЕКАНИЕ —         Итак, мы сделали маленький шажок в большой и многоликий мир поварского и кондитерского мастерства, шажок, который пока может вызвать кое у кого чувство разочарования ведь вложено уже немало труда, а узнали лишь крохотную частичку… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • 00_СОДЕРЖАНИЕ — ТАЙНЫ ХОРОШЕЙ КУХНИ Глава 1. СЕРЬЕЗНАЯ, ОБЪЯСНЯЮЩАЯ: КОМУ ОТКРЫТА ДВЕРЬ К ПОВАРСКОМУ РЕМЕСЛУ И ПОЧЕМУ ЭТО РЕМЕСЛО СЛОЖНОЕ, ТРУДНОЕ ИСКУССТВО Глава 2. АЗЫ, НО ДАЛЕКО ЕЩЕ НЕ АЗУ Пять правил, пять секретов хлебопечения Глава 3. ТЕСТО И ЕГО… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • Япония* — Содержание: I. Физический очерк. 1. Состав, пространство, береговая линия. 2. Орография. 3. Гидрография. 4. Климат. 5. Растительность. 6. Фауна. II. Население. 1. Статистика. 2. Антропология. III. Экономический очерк. 1. Земледелие. 2.… …   Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

  • Япония — I КАРТА ЯПОНСКОЙ ИМПЕРИИ. Содержание: I. Физический очерк. 1. Состав, пространство, береговая линия. 2. Орография. 3. Гидрография. 4. Климат. 5. Растительность. 6. Фауна. II. Население. 1. Статистика. 2. Антропология. III. Экономический очерк. 1 …   Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

dic.academic.ru

Специи — Циклопедия

Специи в индийской лавке История пряностей // МастерФильм Док [26:09]

Специи или приправы — вкусовые ароматические вещества, применяемые для приготовления различных блюд. Характерной особенностью специй является то, что они добавляются к пище в малых количествах, существенно влияют на вкусовые, ароматические, а иногда (очень редко — например, куркума) и визуальные свойства блюд.

В отличие от пряностей, которые также относятся к специям, специи — вещества не обязательно растительного происхождения. К специям в частности относят поваренную соль, уксус, ароматические эссенции, синтетические душистые вещества (например, ванилин) и др.

Специи используют для улучшения вкуса блюд, предоставления им новых вкусовых качеств, а также для улучшения усвоения пищи и избежания нежелательных последствий употребления определенных условно-съедобных продуктов питания. Специи с древних времен также широко применяются для консервирования продуктов питания.

Во времена средневековья и новой истории в Европе специи играли такое же важное значение, как и нефть. Специи были очень ценны (шафран, душистый перец, бадьян, перец кубеба). Для поиска специй осуществлялось множество морских плаваний. Так в 13 веке отправлялись в дальний путь за специями португальские, голландские, английские мореплаватели и этим объясняются много открытий.

Важнейшие специи настоящего происходят из Азии. Именно специи были толчком к путешествиям, а частично битв и войн. С 3 века специи были уже известны в районе Средиземного моря. Это были такие специи, как корица, черный перец, гвоздика, кардамон, имбирь, мускатный орех. Эти путешествия были длинными и продолжались около 2 лет. Римляне открыли новую дорогу к специям и тем самым сократили дорогу с 2-х до 1-го года, однако специи оставались и в дальнейшем дорогим продуктом.

В Европе также находятся многие растения, которые используют для специй. Это мята, тимьян, базилик душистый, душица обыкновенная (орегано), шалфей.

В кулинарной практике нередко используются стандартные смеси специй, совокупность которых придает блюдам характерные вкусовые качества. В частности, в грузинской кухне значительное распространение получила смесь сушеных трав, известная как хмели-сунели. Также широко известна смесь карри. Аджика — это перетертая острая на вкус пастообразная смесь насыщенного красного цвета из перца, чеснока и соли.

Современные производители специй обычно предлагают потребителям готовые смеси, призванные подчеркнуть вкусовые качества конкретных блюд («приправа к плову», «специи для гриля» и т. п.). Также существуют т. н. универсальные смеси специй, которые могут использоваться для приготовления широкого спектра блюд. Одним из примеров универсальной приправы является разработанная в 1959 году в Хорватии смесь специй «Vegeta».

  • А. Шедо, И. Крейча, «Пряности», — Братислава, «Priroda», 1985

cyclowiki.org

Специи, приправы или пряности – какая разница?

Специи, приправы или пряности… Объединяет эти понятия смысл применения – придать уже готовому блюду некую «изюминку», особый вкус и аромат, завершенность.

А чем они отличаются?

Специи

Специи рассчитаны на то, чтобы просто изменить вкус блюда, аромата они не имеют. Зато и меняют вкус они сильно и прямолинейно, совсем не в нюансах, что в большей мере свойственно пряностям. Специи делают блюдо либо соленым, либо сладким. Также это может быть – резкий острый вкус (который придает уксус) или вяжущий (квасцы). Добавление специй способно загустить и уплотнить (крахмал, желатин), или разрыхлить (сода) консистенцию. И еще, немаловажное отличие, особенно от приправ – специи могут очень долго храниться и оставаться неизменными.

Приправы

Приправы добавляют блюду питательности, делают его более сытным и вкусным. Но их можно употреблять и отдельно от основного блюда, например, намазав на хлеб. К приправам относятся: майонез, кетчуп, сметана, овощные и фруктовые пасты – а также их различные смеси и производные. Но, конечно же, не всякие съедобные субстанции могут считаться приправами. Приправа призвана придавать пище изысканности.

Желательно представлять себе общие правила применения приправ:

— кисло молочные (сметана, ряженка, катык и пр.) подают к овощным или блюдам из теста или творога;

— кисло-растительные (томат, ткемали, барбарис) и кисло-сладко-растительные (айва, кетчуп) – к мясным блюдам;

— солено-растительные (каперсы, маслины) – к рыбным блюдам.

Приправы не принято разводить водой: молочные – только сывороткой, растительные же – яблочным или сливовым соком.

Пряности

Пряности и их применение – это вообще целая наука.

Чтобы их грамотно использовать, нужно знать свойства и традиции применения в различных национальных кухнях. В целом, пряности призваны придавать блюду особый аромат и усиливать вкус. С их помощью можно нейтрализовать посторонний запах, а также придать блюду новый несвойственный аромат. Если добавить слишком много или вообще не те пряности, то можно просто напросто испортить все блюдо. Поэтому, чтобы не допускать ошибки, старайтесь добавлять их в малых количествах и всегда в самом конце приготовления, можно даже после снятия с огня. И еще хитрый момент: долго оставаясь в составе блюда, пряности портят их вкус, иными словами – блюдо с яркими пряностями лучше не подогревать, а съедать сразу.

К привычным нам пряностям относят – лук, чеснок, зелень (укроп, петрушку, сельдерей), и конечно же все виды перца. Но есть и новые, не очень понятные, а потому неохотно используемые хозяюшками пряности. Такие как – майоран, анис, шумар, иссоп, тархун, орегано, каламинта, имбирь, кардамон, кунжут, куркума и другие.

Впрочем, хоть они и относительно редко используются, я все же нашла некоторым из этих пряностей применение в обычной домашней кухне:

Куркума, родственница имбирных растений. Я добавляю ее при мариновании курицы для шашлыков, а также в плов.

Тархун (эстрагон) как ни странно растет у нас на даче и благодаря его характерному аромату чай получается восхитительный. И полезный. Его можно добавлять также в мясные блюда, или при солении огурцов и помидоров.

Имбирь – первейший помощник при простуде (добавляем в чай или смешиваем с медом – великолепно греет горло). Кунжутом обсыпают выпечку или мясные рулеты, майоран – при запекании рыбы.

Кардамон – индийская приправа, не теряющая аромата даже при длительном нагревании, ее добавляют в выпечку, блюда из риса и рыбы. А еще это – неотъемлемый компонент знаменитого кофе по-бедуински.

А орегано – это вообще, оказывается, душица. И куда, кроме чая, можно добавить душицу? Оказывается, много куда. Но только в сушеном виде, свежая она обладает слишком сильным ароматом. Итак, попробуйте добавить душицу в томатный соус, к спагетти, к блюдам с сыром, из грибов, или яичнице. Поскольку душица прекрасно сочетается с базиликом и красным и черным перцем, используйте ее ароматную свежесть для придания необычного запаха жареному или тушеному мясу, курице-гриль или жареной рыбе.

При этом, пряности не только обогащают вкус блюд и улучшают пищеварение, но и занимают достойное место в арсенале лечебных средств. Они могут подавлять рост и развитие бактерий, и активизировать вывод шлаков из организма.

-оОо-

Хорошая хозяйка использует всю палитру вкусовых и ароматических средств – и специи, и приправы, и пряности. Без них хорошая кухня немыслима, они как показатель кулинарной оригинальности и изысканности.

anhen.ru

Приправа — Это Добавка

Приправа — это добавка, улучшающая вкус блюда, его запах, а иногда и цвет. У слова «приправа» очень много «родственников». Вспомните такие слова: «право», «правило», «справа», «управляющий» и т. д. Все они имеют общий корень — «прав» — то есть «верный, прямой».

Приправить — означает выправить какое-либо блюдо, сделать его лучше, чем оно было.

В русской кухне издавна приготовление многих блюд не мыслилось без пряностей и приправ, но слишком увлекаться ими никогда не рекомендовалось, ибо, как сказано в одной старинной поваренной книге, « … в самом умеренном употреблении умножают оныя позыв на еду, прибавляют пище вкус и способствуют пищеварению. В то же время употребление излишне оных столь же вредно, сколько полезно умеренное. Когда в пищу положено их много, они горчат, чекотят, побуждают съесть более, чем требует натура, замедляют пищеварение сухостью, происходящею от жару: производят возмущение, длящееся еще несколько часов после стола, и нудят пить более, нежели надобно к пищеварению … ».

В качестве приправ применяют соль, уксус, пищевые кислоты, иногда сахар, хрен, перец, пряности, различные соусы.

Самая древняя приправа — пoваренная соль.

Слово «соль» очень близко по звучанию во многих языках. А поваренной она называется потому, что отдельные ее виды получают в процессе варки или уваривания соляных растворов — рассолов. Первоначально это касалось так называемой выварочной соли. Впоследствии определение, связанное с технологией производства выварочной соли, перешло и на другие виды — каменную, осадочную. И всякую соль, предназначенную для использования в пищу, стали называть поваренной.

Уксус — одна из самых старинных приправ после соли. Есть основание предполагать, что в древности уксус был единственной кислотой, которую люди употребляли в пищу. Слово «уксус» заимствовано из греческого языка. Так называли все, что на вкус было кислым.

В прежние времена уксуса применяли для приготовления особо изысканных напитков. Древнеримский историк Плиний рассказывает, что для египетской царицы Клеопатры готовили специальный напиток, растворяя в укcyce жемчуг.

Несмотря на возраст, измеряемый тысячелетиями, уксус в наше время переживает вторую молодость. Его теперь вырабатывают не только биохимическим способом — окислением спиртовых жидкостей, но и путем сухой перегонки древесины, и, что особенно интересно синтезом из нефтяных газов.

Горчица — так называются растения из семейства крестоцветных и приправа — продукт переработки семян этого растения при отпрессовке его на масло. Оставшийся жмых растираю в порошок. Горький вкус и острота этой приправы обусловлены присутствием в семенах растения особого вещества — глюкозида, которое при соединении с теплой водой распадается, образуя аллил-горчичное масло. Чем больше этого масла, тем острее горчица. Эта приправа широко употреблялась еще древними грекам и римлянами. Римский папа Иоанн ХХII заправлял ею решительно все блюда. Он даже учредил при дворе должность первого горчичника.

Большими любителями горчицы являются почитатели острых блюд — французы и венгры. В «Альманахе гурманов» Александра Дюма ей посвящена целая монография.

Различают четыре способа приготовления этой приправы: русский, французский, английский и ненецкий. Самой острой и жгучей считается русская горчица, самой слабой — французская.

www.rusarticles.com

Приправы, специи, пряности — основные понятия | Служба доставки «За Покупками!»

Приправы, специи, пряности — основные понятия

Любая хозяйка легко ответит на вопрос, что такое специи, пряности и
приправы. Это ингредиенты, добавляющие блюду особый вкус или запах и возбуждающие аппетит. Но так ли это на самом деле?

Строго говоря, такие термины, как «пряности», «специи» и «приправы» синонимами не являются. На самом деле это разные вещи, которые имеют различные кулинарные свойства. У нас принято придерживаться классификации, выведенной замечательным писателем и кулинаром В. В. Похлебкиным. Согласно этой классификации, 

Пряности – продукты растительного происхождения, которые придают пище устойчивый аромат и некоторый привкус и могут обладать бактерицидными свойствами. Всем известные пряности – это перец, гвоздика, корица, чеснок и многие другие.

К приправам относятся вещества, кторые нуждаются в специальном кулинарном приготовлении и придают пище определённый вкус и аромат. Приправы одновременно и сдабриватели пищи, и абсолютно самостоятельные кулинарные изделия со своей особой рецептурой. Самые известные приправы – майонез, кетчуп, горчица, хрен, аджика, тар-тар.
 

Специями Похлебкин называет вещества, изменяющий вкус пищи, такие как соль, сахар, уксус, горчица. Специи не имеют ярко выраженного аромата, а вот вкус блюд они меняют кардинально, в отличие от пряностей, придающих лишь оттенок вкуса.  Специи могут изменить также определенные свойства блюда или продуктов, например, разрыхлить его, как сода, или превратить в желе, как желатин. Также к специям относится уксус, крахмал, соль, квасцы, поташ и другие.

В быту понятие «специи» иногда употребляется для обозначения ходового набора приправ и пряностей (соль, сахар, лавровый лист, перец), что не верно.

Добавкой к пище также являются ароматизаторы, которые придают пище исключительно запах. Они могут быть как естественного (розовое масло, цветы иланг-иланга, жасмин), так и искусственного, т.е. химического, происхождения (например, альдегиды с запахами различных фруктов).
 

Источник: zavtraka.net, vkus.by

www.zapokupkami.com

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.