Почему сыроежки чернеют – Сыроежка чернеющая (Russula nigricans)

описание, съедобные или нет, почему горчат, фото

0

721

Рейтинг статьи

Кира Столетова

Гриб сыроежка часто встречается в наших лесах. Его собирают все лето, но пик урожайности приходится на начало осени. Существует около 270 видов сыроежек, большинство из них являются съедобными. Лишь несколько нельзя есть из-за горчинки или ядовитости. По вкусовым качествам гриб принадлежит к III категории, имеет полезные свойства.

Популярный гриб сыроежка

Общее описание гриба

Сыроежка — гриб трубчатый или пластинчатый, относится к порядку Руссуловые, семейству Сыроежковые, роду Сыроежки. Он растет в лесах с лиственными деревьями либо смешанной хвойно-лиственной флорой. Часто его находят на дне оврагов, опушках, полянах, рядом с другими грибочками. Развиваться способен только в лесной экосистеме, не поддается искусственному выращиванию. Но некоторые виды обнаруживают даже в саду, если он разбит рядом с лесом.

Ареал распространения занимает почти все северное полушарие. Грибы находят в Центральной, западной и Восточной Европе, европейской части России, на Кавказе, в Сибири, на территории Крыма, странах Северной Америки.

Общее описание гриба сыроежка:

• Шляпка. У юных экземпляров она шаровидная или напоминает колокольчик. Потом раскрывается и превращается в плоскую. Со временем в центре появляется выемка, края вздымаются вверх либо слегка подогнутые. Шляпку покрывает тонкая кожица, которая относительно легко снимается, плотно прилегает к мякоти лишь в центре. Грибы разноцветные, окрас зависит от разновидности.
• Пластинки. Находятся на нижней части шляпки и плотно с ней срастаются. В основном белого цвета (реже — оттенка охры), с выемками и заостренными краешками, радиально расходятся от центра к краям, длинные и ломкие.
• Ножка. Имеет форму цилиндра, нижняя часть бывает ровной, слегка зауженной, гораздо реже — утолщенной. Внутри сначала заполненная, плотненькая, у старых грибков полая. Есть виды, у которых ножка всегда полая.
• Мякоть. С легкостью ломается, хрупкая, бывает плотной сплошной или губчатой. Окрашена в белый цвет либо другие светлые тона. При повреждении розовеет лишь у некоторых несъедобных разновидностей.
• Споры. Мелкие, белые либо желтенькие.

Разные виды отличаются оттенком, формой, но общая характеристика у них схожа. Все они знамениты и часто встречаются.

Гриб имеет полезные свойства. Он способен снижать уровень липидов в крови. Вытяжки из грибницы имеют противораковое действие. Экстракты из свежих грибов пьют как противопаразитарное и мочегонное средство.

Съедобные виды сыроежек

Съедобных сыроежек насчитывается несколько десятков. Не все они растут в России, некоторые встречаются редко. У большинства верхушки окрашиваются в серо-зеленые, желтые либо синие тона.

Пищевая

Сыроежка пищевая — одна из самых вкусных разновидностей. Она вырастает с полукруглой верхушкой, которая потом выравнивается, в центре появляется вдавливание. Окрас бурый с разными оттенками: серым, сиреневым, бежевым, зеленым, — бывают и белые грибочки. Кожица снимается наполовину. Под шляпкой четко просматриваются частые светлые пластинки, в которых созревают булавовидные или яйцевидные споры.

Ножка — ровный цилиндр, без утолщений. Нижняя часть бывает желто-бурой или такой же, как и шляпка. Серединка плотная, хрустящая, со слабым ореховым привкусом.

Сбор начинается в средине лета и заканчивается в сентябре. Грибы находят в лесу с хвойными либо лиственными деревьями. Рядом часто растет родственная серая разновидность.

Буреющая

Сыроежка буреющая имеет крупную шляпку диаметром до 10 см. Из выпуклой она постепенно превращается в плоскую и воронкообразную. Шкурка бурая, просматриваются фиолетовые пятнышки. Когда на дворе сухо, она матовая, под дождем становится бархатистой либо глянцевой, ее легко чистить. Пластинки срощены с ножкой.

Ножка напоминает кубарь либо булаву, обладает оттенком красного кармина. На сломе становится бурой, отсюда и название гриба. Серединка плотненькая, обретает желтоватый тон после разреза. После высушивания чувствуется выраженный запах креветок. Грибница находится в симбиозе с соснами и елками.

Болотная

Сыроежка Болотная очень вкусная

Сыроежка болотная — одна из самых вкусных разновидностей. В отличие от других съедобных сортов, имеет красный оттенок шляпки, который у старых тел становится оранжевым. Верх мясистый и выпуклый. Пластинки частые, бывают разветвленными, прирастают к ножке. Они бурые либо кремово-желтенькие.

Ножка имеет около 10 см, среднюю толщину, напоминает веретено или булаву. Внутри бывает полой, сверху окрашена в розовый цвет. Молодые грибы сыроежки имеют плотную серединку, которая со временем становится рыхлой. Время интенсивного подношения приходится на конец лета и первые недели осени. Вид растет в лиственных и смешанных лесах. Мицелий срастается с корневой системой дуба, ели, сосны, берез.

Вильчатая

Сыроежка вильчатая обладает воронкообразной шляпкой, размером 5-12 см. Она окрашена в разные оттенки коричневого, иногда бывает серая, желтая или зеленоватая, с оливковым пятнышком в серединке. Пластинки растут густо и опускаются вниз, имеют кремовый, зелено-желтый, с мелкими коричневыми пятнышками оттенок. Кожица сверху сухая, снимается лишь по краям.

Ножка сужается книзу, крепкая. После дождей на ней образуются желтенькие пятнышки. Серединка плотная, хрустит, на сломе слегка желтеет. Растет рядом с лиственными деревьями, созревает ближе к осени, грибы собираются в небольшие группки.

Буро-фиолетовая

Сыроежка буро-фиолетовая имеет мясистую шляпку с волнистыми краями, воронкообразную форму. Окрас фиолетовый с бурым оттенком, иногда бордовый. Кожица в центре клейкая, по краям становится сухой, с матовым блеском. Пластины ветвятся и прирастают к ножке. Сначала они молочно-белые, по мере созревания спор темнеют.

У ножки выражено утолщение в центре, основание узкое, с желтоватым оттенком. Серединка рыхлая, легко ломается. Мицелий вступает в симбиоз с березками и елками. Собирать урожай советуют вначале осени: тогда гриб растет группками.

Синяя

Лазоревая, или синяя съедобная, сыроежка имеет цвет, напоминающий аметист. Иногда просматриваются оливковые, лиловые оттенки. У нее плотная и толстая шапочка, шкурка легко снимается, сверху покрыта похожим на паутинку сизым налетом. Пластины густые, у основания ветвятся.

Ножка сыроежки утолщенная, зауженная вверху, белая, структура меняется от плотной к губчатой. У молодых грибочков покрыта бархатной опушкой. Серединка легко ломается, сладковатая, без аромата. Этот вид находят под елками в августе и сентябре.

Белая

Сыроежка Руссула белая, или крымская, имеет среднюю верхушку грязно-белой окраски. Посредине она вогнута, краешки немного волнистые или прямые. Нижние пластины мелкие и частые, имеют зеленоватый оттенок. Ножка коротенькая и утолщенная, серединка плотная. Сыроежки этой разновидности напоминают грузди, но после разрезания не появляется молочный сок. На вкус гриб с горчинкой. Разновидность растет среди смешанных деревьев, ее собирают до начала октября.

Девичья

Сыроежка Руссула девичья имеет тонкую шляпку, плоскую или с небольшой вмятиной по центру, края с бороздками. Сверху окрас у гриба кирпичный либо буро-лиловый, со временем выцветает. Пластинки растут густо, сначала они белые, со временем становятся бежевыми, ветвятся возле ножки и срощены с ней. Шкурка хорошо снимается, под дождем становится грязной.

Ножка имеет форму веретена или цилиндра, толстая, на срезе обретет грязно-желтый цвет. Серединка ножки губчатая или плотная. Мякоть хрупкая, желтеет при повреждении. Сыроежка эта на вкус сладковатая, не имеет аромата. Растет под елками, соснами, буками, дубками, пихтой.

Чернеющая

Подгруздок черный, или чернеющая разновидность, относится к условно-съедобной группе. Мякоть имеет легкую горчинку, но не ядовитая. Шляпка из выпуклой превращается в плоскую, с центральным вдавливанием. Окрас коричневый, затем почти черный, посередине более интенсивный. У стареющих грибов на поверхности появляются трещины. Кожица при высокой влажности клейкая, на ней собирается мусор, хвоя, опавшие листки.

Гименофор розово-коричневый, иногда черный. Пластины утолщенные и редкие. Ножка удлиненная и цилиндрическая, сначала белая, потом бурая. На срезе мякоть становится розовой. Вид растет в лесах Западной Сибири, Карелии, есть и в Западной Европе.

Зеленоватая или чешуйчатая

Сыроежки универсальны в использовании

Зеленоватая или чешуйчатая в начале жизни имеет полукруглую верхушку, потом в центре появляются вылавливания, краешки выворачиваются. Окрас зеленый или серо-зеленый. Шкурка на периферии трескается, сверху имеет мелкие чешуйки, легко очищается. Пластины редкие, у юных экземпляров белые, у старых — палевые.

Ножка мясистая и плотненькая, в форме цилиндра. Мякоть имеет оригинальный ореховый привкус. Считается одной из самых вкусных, подходит для жарки, тушения, маринования. Осенняя разновидность появляется в сентябре, растет в лиственном лесу, предпочитает кислую почву.

Вонючая или свинушка

Вонючая, валуй, свинушка или толоконник, считается условно-съедобным грибом, имеет горчинку. Шляпка сначала полукруглая, затем выпрямляется. Шляпочный окрас бывает с фиолетовыми, пурпурными, бурыми, оливковыми оттенками. Кожица сверху покрыта слизью, шероховатая. Пластины грязно-белые, при повреждении выделяют темный сок.

Ножка утолщенная, плотная, с красноватым оттенком, который у старых грибов становится серым. Серединка мясистая, становится бурой на разрезе. Название вид получил из-за интересного запаха. Кто-то сравнивает его с селедкой, кому-то аромат напоминает миндаль или толокно. Чтобы свинушки не горчили, их предварительно замачивают, затем отваривают в нескольких водах. Они подходят для засолки и маринования.

Золотистая

Редкая золотистая разновидность встречается в широколиственных лесах. Шляпка из полукруглой постепенно превращается в плоскую с незначительным вдавливанием по центру. Окрас в красно-желтых, оранжевых и кирпичных тонах, напоминающих золото. Пластины редкие, с разветвлениями, цвета охры.

Ножка плотная, у старых грибов появляются пустоты. Поверхность шероховатая, чешуйчатая. Оттенок белый, постепенно буреет. Серединка сначала крепкая, но с возрастом размягчается. Запаха нет, вкус мягкий, сладковатый.

Миндальная или лавровишневая

Миндальная или лавровишневая имеет выпуклую шляпку, которая в молодости бывает вогнутой. Цвет сначала напоминает желтую охру, затем становится бурым. Пластины частые, с острыми краями, в старости обретают ржавый цвет.

Ножка цилиндрическая, внизу бурая, мясистая. Сыроежка эта на вкус немного жгучая, имеет выраженный миндальный аромат, из-за которого и называется миндальной. Вид растет в лиственных или смешанных лесах, мицелий образует симбиоз с дубками и буками.

Несъедобные сыроежки

В роду Сыроежковые практически нет по-настоящему ядовитых грибов. Некоторые виды накапливают небольшое количество токсинов, способных вызвать расстройство желудка, раздражение слизистой или острый гастрит. Но смертельные отравлениями этими грибами не зафиксированы.

Несъедобные разновидности имеют горьковатый, иногда жгучий вкус, потому и не годятся для сбора и готовки. У большинства шляпки ярко-красные, на срезе мякоть обретает розовый оттенок. Но есть и исключения.

Ломкая

Сыроежка ломкая небольшого размера, ее шляпка — около 6 см в диаметре, имеет плоскую форму со слабым вдавливанием. Окрас лилово-фиолетовый с примесями красного, бурого зеленого и серого цветов. Кожица слизистая, легко чистится. Пластины редкие, свободные, с зазубринами по краям.

Ножка в виде булавы или цилиндра, сначала белой окраски, потом желтеет. Серединка плотная, с возрастом становится рыхлой. Мякоть хрупкая, цвет у нее белый либо желтоватый. Аромат сладкий, вкус горький, потом гриб и считается несъедобным.

Розовая

У гриба горький вкус

Сыроежка розовая считается условно-съедобной. По внешнему виду напоминает далекого родича — съедобный сыроежкоподобный гигрофор. У нее горький вкус, но он исчезает после отмачивания и долгой варки. Шляпка полукруглая, без вмятин. Окрас от темно-красного до бледно-розового. Шкурка сухая, слизь появляется только во влажную погоду. Пластинки плотно прилегают друг к другу, имеют розовый оттенок.

Ножка твердая, имеет форму цилиндра. Серединка плотная, но легко крошится. Эти грибы находят в хвойных посадках. Чтобы избавится от неприятного вкуса, сыроежку около 5 часов отмачивают в воде. Затем ее необходимо 1,5-2 часа проварить, 1-2 раза слив воду.

Красная

Сыроежка красная, или кроваво-красная, названа так из-за яркого цвета шляпки. Она утолщенная, с плохо снимающейся шкуркой. Иногда обретет лиловые, фиолетовые оттенки, в старости выцветает. Пластинки частые, ветвятся, переходят на ножку, сначала белесые, затем обретают кремовый оттенок.

Ножка в форме цилиндра, с розовым или красноватым окрасом, в нижней части желтеет. Внутри полая. Серединка плотная, под самой кожицей розовая. На вкус горькая и едкая, имеет фруктовый аромат. Если такие сыроежки есть сырыми, легко получить серьезное желудочное расстройство.

Мэйра

Сыроежка Мэйра, или медовая, растет во многих европейских странах, встречается в буковых лесах. Шляпка у не сначала кроваво-красная, затем становится розовой. Форма шаровидная, потом становится выпуклой, с небольшим вдавлением по центру. Пластины частые, беловатые у молодых грибов и кремовые — у старых.

Ножка цилиндрическая с легким розовым оттенком, у основания буро-желтая. Серединка плотная, красноватая на сломе, обладает медово-фруктовым запахом. На вкус сыроежка этого вида едкая, горькая и жгучая. Она считается ядовитой, в сыром виде вызывает расстройство желудка.

Келе

Сыроежка Келе имеет пурпурно-фиолетовую, лиловую или фиолетовую шляпку, иногда зеленоватую по краям. Сначала она растет полукругом, потом становится плоской, а после выделения спор края загибаются вверх. Пластинки белые, с возрастом становятся грязно-серыми либо кремовыми, растут широко и прирастают к ножке. Шкурка снимается плохо, лишь по краю.

Ножка в форме цилиндра, окрашена в интенсивный розово-фиолетовый цвет. Сверху гладкая, с незначительной опушкой, внутренняя часть плотная. Мякоть сухая и ломкая, под кожицей пурпурная, на сломе желтеет. Аромат слабый, с легкими фруктовыми нотками. Вкус горький и едкий. Гриб неядовитый, но, попав в блюда, портит все грибы.

Жгучеедкая

Сыроежка жгучеедкая встречается в лесах всех типов. У не красная шляпка, в молодости полукруглая, затем становится плоской. Пластины белого цвета, в старости желтеют. Кожица хорошо отделается. Ножка имеет слабый розовы оттенок, цилиндрическую форму. Вкус горький и жгучий.

Вид считается слабо-ядовитым. Гриб содержит небольшие дозы мускарина. Смертельных случаев после употребления этого вида не зафиксировано, но он способен вызвать серьезные проблемы с желудком.

Сардониксовая

Остроедкая сардониксовая сыроежка выглядит привлекательно, имеет фиолетово-красную или красно-бурую шляпку, иногда с зеленым либо желто-зеленым оттенком. Форма плоская с небольшим вдавливанием, у молодых экземпляров выпуклая. Пластины частые, прирастают к ножке и немного на нее спускаются. Оттенок пластин ярко-желтый ли лимонный.

Ножка веретенообразная, иногда цилиндрическая, с губчатой структурой. Цвет ножки лиловый или фиолетово-розовый. Серединка твердая, с желтоватым оттенком, обладает слабым фруктовым ароматом, едким вкусом, в сыром виде вызывает легкое отравление.

Валуевидная

Разновидность гриба валуевидная имеет шляпку цвета охры, иногда желто-бурую, кремовую или серо-бурую. Сначала форма шляпки полукруглая, затем становится плоской, в центре появляется выпуклость. Старые грибы бывают воронкообразными. Край волнистый, с зазубринами. Пластины белого цвета, с возрастом темнеют.

Ножка плотная, цельная, потом становится полой, цвет меняется от белого до кремово-желтого. Запах выраженный грибной, вкус едкий. Встречается в смешанных и лиственных посадках, созревает в конце августа и сентябре.

Желчная

Желчная сыроежка несъедобна

Разновидность под названием желчная имеет плоскую шляпку, окрашенную в желто-соломенный цвет. Края с незначительной ребристостью, шкурка сверху клейкая, чистится только по краю. Строение пластин ветвящееся, они часто расположены, имеют цвет светлой охры с желтоватыми краешками.

Ножка в форме веретена или булавы, полая, оттенка светлой охры, в старости морщится. Серединка белая, имеет запах герани. Вкус жгучий, потому представительница этого семейства несъедобная.

Как правильно собирать сыроежки

Сыроежка — съедобный хрупкий гриб, она легко ломается. Собирать ее нужно в корзину, не накладывать слишком много друг на друга. Искать грибы надо под деревом, молодые экземпляры прячутся в подстилку, ее аккуратно разгребают, чтобы не повредить шляпки. Ножку срезают острым ножом. Обязательно смотрят на основание, чтобы не спутать с ядовитыми грибами. Пред тем как класть находку в корзину, ее проверяют на наличие червей. Если их много, гриб лучше выбросить: он заразит остальные.

Как отличить от бледной поганки

Самым ядовитым грибом в наших лесах является бледная поганка. Она выглядит похоже на сыроежку.

Описание и отличительные черты поганки:

• Молодой гриб имеет яйцевидную форму, у старого шляпка плоская, без вмятин.
• Окрас зеленоватый, бледно-желтый, желтый, желто-зеленый.
• Ножка 3-5 см, окрашена, как шляпка, только светлее, у старых экземпляров пустотелая.
• В нижней части есть характерный яйцевидный мешочек.
• Под шляпкой на ножке видно плотное кольцо.
• Мякоть не имеет запаха, на срезе никогда не видно, чтобы она посинела или пожелтела.

Вот несколько особенностей, на которые следует обращать внимание при дифференциации 2 видов:

• У съедобного гриба никогда нет кольца на ножке
• Ножка всегда толще, чем у бледной поганки и по отношению к шляпке, у большинства съедобных видов она белая или слегка желтоватая, бывает розовой при красном цвете шляпки.
• В нижней части никогда нет утолщения.
• Черви бледную поганку не едят — она всегда целая.

Ядовитыми являются не только плодовые тела поганки, но и споры. Если под деревом растет сыроежка и поганка, собирать съедобный гриб нельзя. На него попадают споры ядовитого, и он становится опасным. Также избегают подбирать ягоды, которые растут рядом с бледной поганкой.

Грибы-двойники. Сыроежка родственная и Млечник обыкновенный.

ГРИБЫ СЫРОЕЖКИ — ПОЛЬЗА И ВРЕД | полезны ли сыроежки, сыроежки полезные свойства.

Заключение

Грибы сыроежки известные, вкусные и полезные. Они широко распространены в лесах. Готовить этот вид просто: отваривают 10-15 мин., затем тушат, жарят, маринуют или солят. Иногда сыроежки сушат, но они не имеет характерного запаха, потому уступают по качеству другим грибам. Главное при сборе — выучить основные признаки вида и не спутать его с ядовитыми собратьями.

fermoved.ru

Съедобные и несъедобные сыроежки

Сыроежка зеленоватая

Сыроежек в наших лесах много. Однако, не все из них съедобные. Некоторые виды гриба, название которого должно вызывать доверие, могут не только испортить вкус всех поджаренных на сковородке грибов, но и стать причиной расстройства желудка.

Видов сыроежек много

Сыроежки относятся к семейству Сыроежковые, роду Сыроежка. Их много почти в каждом лесу. Различия между видами бывают столь незначительными, что даже микологи иногда причисляют сыроежку к определенному виду лишь по только им известным признакам и химическим реакциям. При определении вида учитываются все нюансы: «рано распростертая», закрученная или иная шляпка, полосатый, бугорчатый или волнистый край, целая или растрескивающаяся кожица, как она отделяется, выделяют ли пластинки «капли янтарного цвета», имеют ли они «венозную сетчатость» или просто пятнистые. Важнейшим признаком является даже окраска спор. Каждая клеточка сыроежки подвергается анализу. Большинство грибников определяет сыроежки только по окраске шляпок, которая зависит от пигментации кожицы. Этот непрофессиональный подход суживает представление о сыроежке.

Перечислим лишь некоторые наиболее популярные виды. Это сыроежка сереющая, зеленоватая (чешуйчатая), серая, сине-желтая, зеленая, пищевая, болотная, желтая, красная, жгуче-едкая, пурпурно-красная, красивая, невзрачная, лайковая, цельная, синяя (лазурная), ломкая, родственная, золотисто-желтая, золотисто-красная, буреющая, желчная, вильчатая, бледно-желтая, девичья, оливковая, лиловая, черно-пурпуровая, розовая (Келе), выцветающая и многие другие. Большая часть этих сыроежек съедобная. Их относят к 3-й и 4-й категориям. В третью категорию принято включать грибы среднего вкуса и качества. Их собирают, когда нет грибов первой и второй категорий. В четвертую категорию «сваливают» те грибы, которые съедобны, но не представляют никакой ценности. Они только на любителя. Получается, что мой любимый гриб, из которого можно приготовить несметное количество самых разных яств, имеет совсем невысокий грибной рейтинг. Даже среди грибов есть своя иерархия.

Эти сыроежки не нужно собирать

Сыроежки появляются в середине лета, пик их роста приходится на август и сентябрь. Этих грибов всегда много. «Сыроежка составляет около 45% от массы всех грибов, встречающихся в наших лесах. Лучшими грибами считаются те, у которых меньше красного цвета, но больше зеленого, синего и желтого». («Жизнь растений», том 2). Попробуем конкретизировать данное очень правильное замечание. Обратим особое внимание на виды сыроежек с красными и красно-фиолетовыми шляпками.

Сыроежка жгуче-едкая (едкая, рвотная) имеет шляпку ярко-красного цвета, с которой кожица легко снимается. Мякоть под кожицей красноватая. И ножка, и мякоть шляпки очень ломкие. Ножка тоже может иметь розовый оттенок. Этот вид можно встретить с июля по октябрь (и позже) в лиственных и хвойных лесах, на болотах. Одни микологи считают гриб ядовитым, так как его мякоть способна вызвать раздражение желудка. Другие относят его к несъедобным по причине невероятно горькой мякоти. Ряд справочников определяет сыроежку жгуче-едкую как условно съедобную третьей категории (Юдин А.В.) с оговоркой, что она употребляется соленой или маринованной после предварительного отваривания.

Кроваво-красная сыроежка. Этот несъедобный вид имеет красную или розово-красную шляпку и красноватую ножку. Первое время пластинки белые, затем становятся кремовыми. Мякоть гриба белая, под кожицей она красноватая, горькая.
Сыроежка розовая (Келе) тоже несъедобная.

К числу несъедобных из-за жгучей горечи мякоти относятся и сыроежка краснеющая ложная, сыроежка Кромбхолца (сладкая и горькая одновременно, при длительной варке жгучесть пропадает), охряно-желтая (едкий вкус) и сыроежка темно-фиолетовая (сардинская). Это не ядовитые, а очень горькие грибы.

Сыроежка желчная считается нехорошей из-за обжигающе жгучего вкуса. Осенью ее много в хвойных лесах. Эта некрупная несъедобная сыроежка имеет шляпку охристо-бурого цвета. Иногда грязно-желтую. Слизистую в мокрую погоду.

Сыроежка болотная попала в эту компанию незаслуженно. Она тоже имеет красноватую кожицу, которая снимается с шляпки на 2/3 или меньше. Эта сыроежка выбирает сосняки, заросшие черникой, торфяники и болота. Встречается она и в других лесах, где есть мох-сфагнум. Вкусную сыроежку часто не берут, боясь спутать с ее двойником, сыроежкой жгуче-едкой.

Сыроежка, которую едят сырой

Сыроежка сине-желтая (синявка) имеет сдирающуюся зеленоватую или буроватую в середине и синеватую, лиловатую или оливковую по краю кожицу. Такую окраску хочется назвать неравномерной. Ее пластинки столь белые, что всегда кажутся чистыми. Мякоть очень плотная, под кожицей может иметь фиолетово-красный оттенок. Ножка крепкая или внутри рыхлая. Этот вид чаще встречается в смешанных, сосновых и березовых лесах. Сыроежку сине-желтую стоит отнести к универсальным грибам, которые можно не только жарить, варить, солить, но и есть сырыми. Предварительно гриб режут на части, посыпают солью и оставляют на одни сутки. Есть любители сырых сыроежек, которые едят эти сыроежки целиком, предварительно посолив мякоть солью.

Сыроежки, меняющие цвет при варке

Когда я впервые сварила сыроежку сереющую, то было очень озадачена изменением цвета мякоти. Это очень вкусная сыроежка, которая растет среди мха и лишайника. Крепкие округлые шляпки молодых грибов красноватые или оранжевые. Вкус сырой мякоти может быть слегка острый. С возрастом окраска кожицы выцветает и становится неопределенного сероватого оттенка с множеством пятен. Привлекательность старого гриба пропадает. Меняют свою окраску при варке и другие сыроежки: сине-желтая, желтая и бледно-желтая.

Не спутайте сыроежку с бледной поганкой!

Сыроежка зеленоватая (чешуйчатая) и сыроежка зеленая чаще растут в лиственных лесах. Это очень вкусные сыроежки, которые многие грибники боятся спутать с бледной поганкой. Сравним эти грибы с бледной поганкой. Бледная поганка имеет ножку с утолщением у основания в форме клубня. Ножка сыроежки внизу либо прямая, либо суженная. Бледная поганка (молодая) имеет белую пленку под шляпкой или кольцо на ножке (взрослая). Старые грибы могут быть без кольца. Иногда на шляпке бледной поганки остаются покрывала, которые свисают чешуйками. У сыроежки всего этого нет. Ножки сыроежек белые, а у бледной поганки «украшены» хорошо заметными зеленоватыми или желтоватыми разводами и прожилками. Кроме того, у взрослых бледных поганок ножки непропорционально высокие и тонкие. Различий между этими грибами много, они все весьма характерные. Однако при малейшем сомнении гриб брать нельзя. Особенно тогда, когда его двойник относится к смертельно-ядовитым грибам.

© А.Анашина. Блог «Подмосковье», www.podmoskovje.com

© Сайт «Подмосковье», 2012-2019. Копирование текстов и фотографий с сайта pоdmoskоvje.cоm запрещено. Все права защищены.

Статьи по теме:

www.podmoskovje.com

Съедобные и несъедобные сыроежки

Сыроежек в наших лесах много. Однако, не все из них съедобные. Некоторые виды гриба, название которого должно вызывать доверие, могут не только испортить вкус всех поджаренных на сковородке грибов, но и стать причиной расстройства желудка.
Видов сыроежек много

Сыроежка зеленоватая
Сыроежки относятся к семейству Сыроежковые, роду Сыроежка. Их много почти в каждом лесу. Различия между видами бывают столь незначительными, что даже микологи иногда причисляют сыроежку к определенному виду лишь по только им известным признакам и химическим реакциям. При определении вида учитываются все нюансы: «рано распростертая», закрученная или иная шляпка, полосатый, бугорчатый или волнистый край, целая или растрескивающаяся кожица, как она отделяется, выделяют ли пластинки «капли янтарного цвета», имеют ли они «венозную сетчатость» или просто пятнистые. Важнейшим признаком является даже окраска спор. Каждая клеточка сыроежки подвергается анализу. Большинство грибников определяет сыроежки только по окраске шляпок, которая зависит от пигментации кожицы. Этот непрофессиональный подход суживает представление о сыроежке.
Перечислим лишь некоторые наиболее популярные виды. Это сыроежка сереющая, зеленоватая (чешуйчатая), серая, сине-желтая, зеленая, пищевая, болотная, желтая, красная, жгуче-едкая, пурпурно-красная, красивая, невзрачная, лайковая, цельная, синяя (лазурная), ломкая, родственная, золотисто-желтая, золотисто-красная, буреющая, желчная, вильчатая, бледно-желтая, девичья, оливковая, лиловая, черно-пурпуровая, розовая (Келе), выцветающая и многие другие. Большая часть этих сыроежек съедобная. Их относят к 3-й и 4-й категориям. В третью категорию принято включать грибы среднего вкуса и качества. Их собирают, когда нет грибов первой и второй категорий. В четвертую категорию «сваливают» те грибы, которые съедобны, но не представляют никакой ценности. Они только на любителя. Получается, что мой любимый гриб, из которого можно приготовить несметное количество самых разных яств, имеет совсем невысокий грибной рейтинг. Даже среди грибов есть своя иерархия.
Эти сыроежки не нужно собирать
Сыроежки появляются в середине лета, пик их роста приходится на август и сентябрь. Этих грибов всегда много. «Сыроежка составляет около 45% от массы всех грибов, встречающихся в наших лесах. Лучшими грибами считаются те, у которых меньше красного цвета, но больше зеленого, синего и желтого». («Жизнь растений», том 2). Попробуем конкретизировать данное очень правильное замечание. Обратим особое внимание на виды сыроежек с красными и красно-фиолетовыми шляпками.
Сыроежка жгуче-едкая (едкая, рвотная) имеет шляпку ярко-красного цвета, с которой кожица легко снимается. Мякоть под кожицей красноватая. И ножка, и мякоть шляпки очень ломкие. Ножка тоже может иметь розовый оттенок. Этот вид можно встретить с июля по октябрь (и позже) в лиственных и хвойных лесах, на болотах. Одни микологи считают гриб ядовитым, так как его мякоть способна вызвать раздражение желудка. Другие относят его к несъедобным по причине невероятно горькой мякоти. Ряд справочников определяет сыроежку жгуче-едкую как условно съедобную третьей категории (Юдин А.В.) с оговоркой, что она употребляется соленой или маринованной после предварительного отваривания.
Кроваво-красная сыроежка. Этот несъедобный вид имеет красную или розово-красную шляпку и красноватую ножку. Первое время пластинки белые, затем становятся кремовыми. Мякоть гриба белая, под кожицей она красноватая, горькая.
Сыроежка розовая (Келе) — тоже несъедобная.
К числу несъедобных из-за жгучей горечи мякоти относятся и сыроежка краснеющая ложная, сыроежка Кромбхолца (сладкая и горькая одновременно, при длительной варке жгучесть пропадает), охряно-желтая (едкий вкус) и сыроежка темно-фиолетовая (сардинская). Это не ядовитые, а очень горькие грибы.
Сыроежка желчная считается нехорошей из-за обжигающе жгучего вкуса. Осенью ее много в хвойных лесах. Эта некрупная несъедобная сыроежка имеет шляпку охристо-бурого цвета. Иногда грязно-желтую. Слизистую в мокрую погоду.
Сыроежка болотная попала в эту компанию незаслуженно. Она тоже имеет красноватую кожицу, которая снимается с шляпки на 2/3 или меньше. Эта сыроежка выбирает сосняки, заросшие черникой, торфяники и болота. Встречается она и в других лесах, где есть мох-сфагнум. Вкусную сыроежку часто не берут, боясь спутать с ее двойником, сыроежкой жгуче-едкой.
Cыроежка, которую едят сырой
Сыроежка сине-желтая (синявка) имеет сдирающуюся зеленоватую или буроватую в середине и синеватую, лиловатую или оливковую по краю кожицу. Такую окраску хочется назвать неравномерной. Ее пластинки столь белые, что всегда кажутся чистыми. Мякоть очень плотная, под кожицей может иметь фиолетово-красный оттенок. Ножка крепкая или внутри рыхлая. Этот вид чаще встречается в смешанных, сосновых и березовых лесах. Сыроежку сине-желтую стоит отнести к универсальным грибам, которые можно не только жарить, варить, солить, но и есть сырыми. Предварительно гриб режут на части, посыпают солью и оставляют на одни сутки. Есть любители сырых сыроежек, которые едят эти сыроежки целиком, предварительно посолив мякоть солью.
Сыроежки, меняющие цвет при варке
Когда я впервые сварила сыроежку сереющую, то было очень озадачена изменением цвета мякоти. Это очень вкусная сыроежка, которая растет среди мха и лишайника. Крепкие округлые шляпки молодых грибов красноватые или оранжевые. Вкус сырой мякоти может быть слегка острый. С возрастом окраска кожицы выцветает и становится неопределенного сероватого оттенка с множеством пятен. Привлекательность старого гриба пропадает. Меняют свою окраску при варке и другие сыроежки: сине-желтая, желтая и бледно-желтая.
Не спутайте сыроежку с бледной поганкой!
Сыроежка зеленоватая (чешуйчатая) и сыроежка зеленая чаще растут в лиственных лесах. Это очень вкусные сыроежки, которые многие грибники боятся спутать с бледной поганкой. Сравним эти грибы с бледной поганкой. Бледная поганка имеет ножку с утолщением у основания в форме клубня. Ножка сыроежки внизу либо прямая, либо суженная. Бледная поганка (молодая) имеет белую пленку под шляпкой или кольцо на ножке (взрослая). Старые грибы могут быть без кольца. Иногда на шляпке бледной поганки остаются покрывала, которые свисают чешуйками. У сыроежки всего этого нет. Ножки сыроежек белые, а у бледной поганки «украшены» хорошо заметными зеленоватыми или желтоватыми разводами и прожилками. Кроме того, у взрослых бледных поганок ножки непропорционально высокие и тонкие. Различий между этими грибами много, они все весьма характерные. Однако при малейшем сомнении гриб брать нельзя. Особенно тогда, когда его двойник относится к смертельно-ядовитым грибам.
По материалам: podmoskovje.com

Понравился наш сайт? Присоединяйтесь или подпишитесь (на почту будут приходить уведомления о новых темах) на наш канал в МирТесен!

handf.mirtesen.ru

Почему сыроежки сырыми едят?

Прекрасны наши леса, особенно когда начинают покрываться золотом и багрянцем деревья и кустарники. Розовеют тяжелые гроздья рябин. Летят по ветру парашютики-паутинки, а под ногами шуршат разноцветные листья. Идешь по лесной тропинке, любуешься картинами природы. И вдруг – аж сердце замирает: из-под мха выглядывает долгожданная коричневая шляпка крепыша белого гриба.

Под каждым кустом и деревом может ожидать грибника внезапная удача. Но не так-то просто найти хороший гриб. Для начала надо изучить его повадки. Ведь грибы – это не только боровики, лисички, подберезовики, подосиновики, опята, которые мы обычно собираем, но и те, что зачастую многие из нас пинают ногами.

Сестренки и братишки 

Одно удовольствие в погожий осенний денек прогуляться в светлый, напоенный неповторимым запахом сосновый бор. Когда отправляешься туда в солнечный день да еще после ночного дождичка, кажется, будто в сказку попал. Ноги утопают в мягком, пушистом зеленом ковре изо мха с орнаментом из опавших листьев. Высоко под кронами кучерявых сосен пробиваются просветы голубого неба. Дышится свободно, легко. Время будто замирает, и вы незаметно ощущаете себя частью Вселенной. Спустя некоторое время возвращаетесь в реальность. И тут вас ожидает приятный сюрприз. То тут, то там вы замечаете разноцветные шапочки грибов. Они не прячутся, а, кажется, наоборот, желают показать себя во всей красе. И как будто говорят: «Поглядите на нас, полюбуйтесь!»

Вы уже, наверное, догадались, что речь идет о сыроежках. О многочисленных разноцветных сестричках из одной большой семьи пластинчатых грибов – сыроежковых (Russulaceae). Сюда относятся два рода: млечники (грузди) и сыроежки (собственно сыроежки и подгруздки).

Сыроежки встречаются в самых разнообразных лесах, сожительствуя с разными деревьями. Где только они ни растут! На полянах, опушках, среди черники и мхов, на обочинах дорог и в редких молодых березняках. Появляются поодиночке или семьями на мшистых кочках – желтые; на сухих склонах среди белоствольных красавиц – массивные бледно-зеленые и синие; в ельниках – охристые; в сосняках и смешанных лесах – буреющие. Глаза разбегаются от грибного разнообразия!

Представители рода сыроежек распространены в Беларуси, Прибалтике, европейской части России, Западной Сибири, Средней Азии, на Дальнем Востоке, Кавказе, Украине. Кроме того, они встречаются в Западной Европе, Северной Америке, Восточной Азии и Австралии.

 

Трудны для изучения 

Сыроежки – это преимущественно крупноплодные шляпочные грибы без клубня или кольца, с белыми или светлоокрашенными пластинками, у большинства видов ломкими. Мякоть у многих грибов белая, реже – розоватая, желтоватая, кремовая, сероватая или фиолетовая, в основном под кожицей. С возрастом и на разрезе она может не менять окраску, а, бывает, буреет, сереет, чернеет или краснеет.

От остальных пластинчатых грибов сыроежковые отличаются наличием в мякоти особых клеток (сфероцистов), придающих ей особую ломкость и хрупкость, усиливающуюся с возрастом. Или же она становится губчатой, рыхлой, наподобие ваты. Есть в мякоти этих грибов также толстые извитые гифы – ходы, заполненные жидкостью – млечным соком. Он-то и придает ей специфический, нередко едкий вкус. Но это касается млечников-груздей. Сыроежки же и подгруздки сока не выделяют, хотя тоже, бывает, горчат (сыроежки едкая, ломкая, выцветающая, валуй).

Всех цветов радуги 

Несмотря на все трудности с определением видовой принадлежности сыроежек, большая часть их все же довольно легко распознается по цвету шляпки. И это, как правило, не вызывает сомнений. Хотя окраска их головных уборов очень разнообразна, сильно меняющаяся, но более-менее устойчивая. Однако надо иметь в виду, что цвет шляпок «молодежи, особей средних лет и стариков» может быть различным. Иногда под воздействием солнца и дождя он бледнеет, так как пигменты кожицы, растворимые в воде, вымываются. Зато окрашивается мякоть под кожицей.

В лесах средней полосы можно встретить около полусотни видов этих грибов. На изумрудном ковре изо мха яркие сыроежки выглядят дивными неповторимыми цветами. Все модницы так модницы. И у каждой шляпка окрашена в свой цвет. Только диву даешься: как на всех хватило красок?

Танцовщицы в шляпках светлых кремовых тонов водят хороводы повсюду в лесу, особенно возле стройных березок и дубов-богатырей. Золотистые красотки чаще всего встречаются там, где болота соседствуют с лесом. Зеленоголовые красавицы – жительницы лиственных перелесков. Сине-фиолетовые плясуньи предпочитают ельники. Бурые их подружки попадаются в глухих мшистых сосняках. Оранжевые или красные модницы – а их больше всего в лесу – соседки елей и сосен.

А еще есть разноцветные красавицы – им на шляпки словно упали капельки радуги: сине-желтая, золотистая и выцветающая сыроежки. Ну как пройти мимо такого чуда, как ему не поклониться?! Прыгайте в корзину! Там вам будет гораздо веселее. Видите, сколько мы уже насобирали ваших сестричек и братишек?

Какой фасон! 

Присмотритесь повнимательнее: шляпки у сыроежек не только разных цветов и оттенков, но и по размеру отличаются – от 3 до 15 см. Некоторые модницы (сыроежки оливковая и болотная) предпочитают головные уборы с еще большими полями (до 20 см). Как пишет в очерках «Грыбы. Вялiкая таямнiца прыроды» знаток сыроежковых Ядвига Шапарова, в научной литературе имеются сведения, да и ей доводилось встречать экземпляры, превосходящие по размерам среднестатистические в 2–4 раза: «И грибов таких размеров может быть столько, что, кажется, ты попал на съемочную площадку, где снимается сказка про гномов. Поверьте, что ни один мастак-декоратор или специалист по компьютерной графике не сможет поставить такую сцену – тут невозможно соперничать с природой».

Не только размерами, но и фасонами различаются головные уборы сыроежек. У молодежи обычно полу- или шаровидные беретики, в среднем возрасте – выпуклые, плоские шапочки, чуть вдавленные в центре – у тех, кто постарше. Есть шляпки блестящие и матовые, гладкие и чешуйчатые, с тупыми гладкими, волнистыми, бугорчато-полосатыми, подвернутыми или рубчатыми краями. Кому как нравится!

А вот у сыроежки пищевой кожица на 1–2 мм не достает до края шляпки, из-под которой выглядывают мякоть и кончики пластинок. За это англичане называют ее «голозубой сыроежкой».

Коллекция пластинок 

Как вы убедились, сыроежки очень разнообразны и представляют собой чрезвычайно трудный род для изучения. Внешне они очень похожи (за исключением цвета шляпок). Однако есть такие виды и разновидности, различия между которыми настолько мелкие, что их сложно уловить невооруженным глазом. В народе об этих грибах говорят: «35 сестер – и все от разных матерей». И тут уж без помощи микроскопа и химреактивов не обойтись. Необходимо также иметь экземпляры одного и того же вида в различных стадиях развития.

Важным определяющим видовым признаком сыроежек являются пластинки. Они бывают свободные, приросшие, выемчатые, нисходящие, иногда разветвленные. К тому же неодинаковы по длине (сыроежка разнопластинчатая) и ширине. Могут располагаться как часто (у большинства видов), так и редко (например, у сыроежки едкой). Да еще для сыроежек характерно их сильное ветвление.

Цвет пластинок колеблется от белого до охряного. У некоторых сыроежек (зеленой и вильчатой) они могут покрываться бурыми пятнами. При высушивании их цвет также может изменяться, у одних видов становясь кремово-оранжево-желтым, у других – зеленоватым или синеватым, даже буроватым. Да и края пластинок могут отличаться по цвету от их центра: у светлых они краснеют, у красных – темнеют.

Окраска спор – также важный видовой признак сыроежек, определяемый микроскопически. Цвет их колеблется между чисто-белым и интенсивно-желтым.

Как вас звать-величать? 

Пора бы нам познакомиться с сыроежками поближе. А для начала хотя бы назвать их по именам. Тем более что у многих они такие необычные, романтические, как и сами грибные красавицы: аметистовая, солнечная, девичья, медовая…

Есть названия попроще. Например, по именам ученых, открывших этот вид: сыроежки Келе, Мельцера или Веленовского. Некоторые предпочли зваться по месту произрастания: болотная, березовая, буковая, кедровая, миндальная.

Другие будто предупреждают нас – будьте внимательны! Едкая, желчная, уксусная… А есть еще восковатая, водянистая, клейкая, ломкая. Лишь пищевая сыроежка постоянно напоминает: какая она вкусная, съедобная, замечательная!

Многие представители рода сыроежковых решили «выпятить» свои «характеры» наружу: гладкокожая или чешуйчатая, гребенчатая или волнистая, блестящая или точечная, вздутоножковая или коротконогая. А то и сразу напрямик – сыроежка компактная или цельная. Малышам же досталось прозвище – карликовые.  

Большинство модниц величают по цвету шляпок. Вот и щеголяют они по лесу: от беловатых до золотистых, от зеленоватых до зелено-красных, от розово-пурпурных до кроваво-красных, бордовых, от синих до лилово-фиолетовых, от серых, сероватых, сереющих до синеющих, краснеющих, буреющих, чернеющих.

Ну, а кому из танцовщиц цветных и других имен не досталось, решили назваться яркая, разноцветная, различная, пятнистая, припудренная. Или совсем уж просто и ясно: приятная – неприятная.

Основная масса сыроежек скромно ограничилась одним-двумя именами. Некоторые взяли по 3–4. Но нашлась часть надменных красавиц, захотевших иметь как можно больше названий. Преуспела в этом сыроежка охристая. У нее их, кроме основного, еще шесть: бледно-охристая, бледно-желтая, лимонная, охряно-желтая, охристо-желтая, охристо-белая.

Видите, какой широкий ассортимент имен у сыроежек: от родственной до обманчивой, от ароматнейшей до зловонной, от изящной, красивой, румяной до невзрачной, выцветающей, от розово-желтой до бордовой. Все цвета радуги, все оттенки, и все это рассыпано по лесу, как цветы, в изобилии, с преобладанием красного, желтого, зеленого и сине-фиолетового тонов.

Виды-двойники 

Многие виды сыроежек по внешнему виду очень похожи друг на друга. Во влажных сосняках, по краям верховых болот обитают сыроежка сереющая и ее более мелкий двойник – желтая. У младшей подруги шляпка светлее, желтая, а не кирпично-оранжевая. И кожица отстает только по краю, а не до середины. Сыроежка желтая «маскируется» также под сыроежку охристую, отличаясь лишь темнеющей на изломе мякотью.

Очень похожи на первый взгляд жительницы лиственных и хвойных лесов – очень вкусная с фруктовым запахом сыроежка золотистая и несъедобная сыроежка красивая, плодовое тело которой твердое, а шляпка всегда красная, без желтых пятен.

На сыроежку зеленую похожа сыроежка зеленовато-буроватая, желто-оливково-зеленая шляпка которой обычно в центре буреет. Очень схожи сыроежки сине-желтая и сизая. У последней шляпка грифельно- или фиолетово-серая, у первой может быть и с зеленым оттенком, да еще в середине желтоватая или охряная, а по краю иногда розовеет. Красновато- или лилово-фиолетовые шляпки с легко отстающей кожицей у сестер-близняшек – сыроежек ломкой и фиолетовой. Сыроежки буреющая бордовая и медовая предпочитают шляпки красно-бурых тонов.

И цветом и размером очень похожи подружки-сыроежки – оливковая и зелено-красная, лайковая. Обе слывут большими модницами. Выбор шляпок у них широк, на любой вкус – от пурпурно-красно-фиолетовых до буро-оливково-зеленых.

«Я ль на свете всех милее»?! 

Помните, как в «Сказке о спящей царевне и о семи богатырях» А.С. Пушкина царица-молодица, красуясь, настойчиво спрашивала у зеркальца: «Свет мой, зеркальце! Скажи да всю правду доложи: я ль на свете всех милее, всех румяней и белее?»

Так вот и среди сыроежковых выделяются признанные всеми настоящие красавицы. У первой из них и имя под стать – сыроежка красивая. Она – настоящее украшение березняков, дубрав и других лесов. Шляпку себе выбрала самую изящную – нежно-хлопьевидную, бархатистую, черешне- или розово-красного цвета. Правда, пахнет она не очень, да и горчит немного. Но на то она и красавица.

Другие две претендентки-сыроежки на титул «Мисс красоты» – ломкая с изящной фиолетово-красной (в центре синевато-зеленой) и едкая с красивой розово-красной шляпками тоже не очень-то любят, когда их беспокоят – едкие на вкус.

Очень декоративна сыроежка желтая, да и съедобна в любом виде. Ее золотисто-желтый головной убор к тому же сладковатый, с приятным запахом. Одно плохо – похожа она на поганковидный мухомор.

Будто маячки-фонарики среди бесконечной зелени мха выглядывают беретики еще одной модницы с неброским именем – сыроежки сереющей. Но как же серая скромница может быть фонариком? А дело в том, что молодые грибки имеют яркую рябиновую раскраску. Но если их разрезать, то они быстро сереют. С возрастом весь гриб может посереть так, что трудно понять, что это сыроежка. К тому же ее очень любят улитки, слизни и личинки насекомых, поэтому здоровый, крепкий гриб бывает трудней найти, чем иголку в стоге сена. Недаром говорят, красота быстротечна!

Красива и хороша собой во всех отношениях сыроежка яркая, щеголяющая в оранжево-буроватой, более светлой по краям шляпке.

И, конечно же, на титул первых красавиц могут претендовать еще две сыроежки: разноцветная, желто-зеленую шапочку которой с фиолетово-синими краями трудно не приметить в лесу, и сине-желтая в шляпке самых разных цветов и оттенков – чаще всего серо-сине-зеленая, фиолетовая, багряная, в центре желтовато-охряная, а по краю розовая. Обе мастерицы не только наряжаться, но и «угощать».

Красота – не главное 

Но одной из самых ценных на столе признана сыроежка пищевая, съедобная. Она считается особенно вкусной, даже деликатесной. Ее можно жарить, варить, тушить, солить, мариновать и даже сушить (что совсем не характерно для пластинчатых грибов). Ей присущ сладковатый ореховый вкус, без особого запаха (к старости напоминает селедочный). Но, к сожалению, она часто бывает червивой.

По соседству с ней встречается сыроежка болотная (поплавуха) – тоже хороший высокоурожайный съедобный гриб с белой сладковатой мякотью. Только пластинки у нее иногда немного горчат.

К группе самых вкусных сыроежек относится и зеленоватая, или чешуйчатая. Мякоть у молодых грибов сладковато-орехового вкуса, очень плотная и хрустящая, позже мягкая, легко крошится. Идет для приготовления самых разнообразных блюд. Высокоурожайный съедобный хороший гриб – сыроежка пурпурно-красная. Вкус мягкий, запах слабый, приятный.

Ни один сосновый лес не обходится без сыроежки буреющей, или селедочной. Если внешне ее и можно спутать с другими видами, то по запаху – никогда! Старые плодовые тела, особенно на солнце, очень сильно пахнут селедкой, а пластинки молодых шляпок достаточно растереть в пальцах, чтобы ощутить характерный «аромат». Этот гриб вполне оправдывает свое название «сыроежка»: в отличие от предыдущих ее можно попробовать даже сырой. Белая мякоть в молодости имеет немного острый, позже – мягкий сладковатый вкус. В некоторых странах Западной Европы она считается деликатесной, а в Скандинавии гурманы специально добавляют ее к другим грибам, чтобы придать кушанью особенную пикантность.

Почему сыроежки сырыми едят? 

Иногда грибники некоторые сыроежки едят даже в свежем виде с солью, трактуя их название буквально. Очень многих оно удивляет. Но означает ли оно, что их можно есть сырыми?

Многие авторы пытались ответить на этот вопрос. Но наиболее подробную оценку пищевых качеств сыроежек дал В. Солоухин в книге «По грибы»: «Иногда мы пробовали в детстве, откусывали краешек, а потом долго не могли промыть во рту речной водой ужасную едкую горечь. Ничего себе – сыроежка!» И далее: «И все-таки мне кажется, есть основание называть ее именно так. Наверняка безвреден в сыром виде и масленок, да ведь его не будешь есть, потому что он водянистый, мягок на зубу и слишком уж сильно и резко пахнет сырым грибом. Не знаю, можно ли говорить об особенной вкусности сырых грибов – дело любительское. Рыжики-то мы едим, и они вкусны. Но можно говорить о том, что если бы существовала необходимость есть грибы в сыром виде, то сыроежку есть было бы наименее приятно. Суховатое, довольно крепкое мясо, без какого-нибудь особенного запаха и привкуса, стопроцентная безвредность – все это, конечно, было бы преимуществом сыроежки перед другими грибами, если бы нужда заставила поглощать их сырьем».

Только вот суждение вроде «стопроцентной безвредности» – ошибочное. Среди сыроежек есть такие, которые нельзя употреблять сырыми. Эта виды с ярко-красными шляпками (сыроежки едкая и кроваво-красная). Таких красавиц лучше обходить стороной.

Да и специалисты не рекомендуют есть сыроежки в сыром виде: часть этих грибов не совсем съедобна, а некоторые имеют нестерпимый жгучий вкус. Лучше все же их жарить или солить. А вот сырыми грибами любят лакомиться лесные жители – лоси, олени, дикие кабаны… Мы же с вами их лучше отварим.

Второй вариант происхождения названия заключается в том, что при засоле сыроежки довольно быстро (буквально через сутки) становятся пригодными к употреблению, в то время как другим грибам для этого необходимо несколько дней. Таким образом, оставаясь как бы свежими (сырыми), они уже «готовы» для включения в меню. Вот так все оказывается просто!

Сыроежки не прячутся от грибников, а, словно веселые девчата, танцуют по лесу с весны и до поздней осени. Первые танцовщицы (серая, сизая, медовая, золотистая, зелено-красная) появляются в конце мая или начале лета, о чем свидетельствует грибной календарь: «Зацвела земляника – иди за сыроежками». Некоторые же, наиболее плодовитые, радуют нас все лето и даже осень прихватывают (зеленая, желтая, болотная, пищевая, зеленоватая). А последние их подруги улыбаются сборщикам в октябре (ломкая, розовая, едкая, лиловая), когда заморозки серебрят инеем землю. И даже в ноябре умудряются красавицы щеголять (буреющая, сине-желтая).

Но особенно много сыроежек бывает в «час пик» – сыроежечные месяцы – в августе-сентябре (синяя, невзрачная, охристая, девичья, красная). Правда, в это время много и других грибов, но от имени всех разновидностей большого разнообразного семейства хочется сказать грибникам: не пренебрегайте сыроежками, особенно, если еще не пробовали их солеными или жаренными в сметане!

Цифры и факты

• Известно около 300 видов рода Russula, из них свыше 50 разновидностей произрастает в средней полосе.  
• Всего же в нашей республике обнаружено примерно 90 видов грибов семейства сыроежковых.  
• Сыроежки составляют около 45% от массы всех грибов, встречающихся в наших лесах.  
• Из мицелия одного из видов красных сыроежек был получен ценный препарат рассулин – заменитель очень дорогостоящего реннина, применявшегося раньше в сыроварении и получаемого из желудков телят и ягнят. Полграмма нового препарата за полчаса дает свернуться в плотный сгусток 100 л молока и позволяет сохранить сотни тысяч молодых животных!  
• По ГОСТУ к 3-й категории по хозяйственной ценности и вкусовым качествам относятся сыроежки пищевая, желтая, красивая, цельная, буреющая, болотная, зеленоватая, девичья, выцветающая, розовая, лайковая, синяя, оливковая, серая и др., подгруздок черный и валуй; к 4-й категории – сыроежки золотистая, зеленая, лиловая, красная, невзрачная, золотисто-желтая, подгруздок чернеющий. А вот подгруздку белому присвоили за его превосходные вкусовые качества 2-ю категорию.  
• Наиболее вкусными считаются те сыроежки, у которых меньше красного цвета на шляпке, а преобладает зеленый, синий, желтый. Лучшими считаются сыроежки синяя, сине-желтая, золотисто-желтая, охристая, зеленоватая.  
• В 1 кг сыроежки болотной содержится 264 мг рибофлавина, или витамина В. Плодовые тела сыроежек содержат также 6 мг витамина PP.

 

• Полезные советы. Если в корзину попадет старая сыроежка, скорее всего все остальные грибы будут перепачканы мелкими кусочками пластинок, от которых сложно избавиться. Поэтому собирайте только молодые сыроежки, старички пусть остаются в лесу. Чтобы они меньше крошились, перед приготовлением их ошпаривают кипятком.  
• Знайте меру. Сыроежки – низкокалорийные грибы, иногда их рекомендуют для очищения желудочно-кишечного тракта. Но поскольку они трудно усваиваются, надо ограничить употребление сыроежек сердечникам и язвенникам. Да и здоровым людям специалисты не советуют объедаться даже самыми качественными и тщательно приготовленными сыроежками. Разовая порция не должна превышать 150 г, а детям до семи лет их лучше вообще не предлагать.  
• Готовим салат. Отменный вкус у салатов из сыроежек! Молодые (не горькие) грибы отвариваем в соленой воде. Остужаем, измельчаем, смешиваем с зеленым или репчатым луком. Заправляем растительным маслом. По желанию можно украсить салат рубленым вареным яйцом. А кто любит поострее, добавьте сыр, соль, перец, зелень.  
• Аппетитное рагу. Попробуйте рагу из сыроежек и лисичек. Нарезаем грибы. Добавляем морковь, репу, лук, обжаренные в сливочном масле, а также тонкие кусочки картофеля, томатное пюре. Размешиваем, заливаем кипятком. Тушим до готовности. Перед подачей на стол блюдо надо посыпать мелко нарубленным укропом, заправить сметаной и хорошо прогреть.  
• Фаршируем – и в духовку. Оригинально выглядят фаршированные сыроежки. Отбираем молодые грибы с круглой шляпкой (500 г). Ножки мелко рубим и тушим в жире или масле вместе с луком. Охладив, добавляем 3 ст. ложки сухарей, 2 сырых яйца, приправу. Шляпки, наполненные полученной смесью, помещаем в смазанную жиром посуду, сверху посыпаем тертым сыром и кладем кусочки масла. Запекаем в духовке до легкого подрумянивания. Блюдо подается с картофелем или рисом под грибным соусом.

Фото из интернета

Поделиться в соц. сетях: Предыдущая Следующая

wildlife.by

Сыроежка (подгруздок) черная, бело-черная, чернеющая и их фото

Шляпка 5-10 (15) см в диаметре, плотно-мясистая, полукруглая, плоско-распростертая, вдавленная в центре, как правило, с опущенным, острым, гладким краем. Кожица приросшая, слизистая, голая, в сухую погоду блестящая, умбровая, грязно-буро-черная, часто с оливковым оттенком, темно- серо-бурая в центре, к краю более светлая. Пластинки приросшие зубцом, частые, узкие, белые, с возрастом желтеющие и затем приобретающие цвет шляпки, с более темными бурыми пятнами. Ножка (2) 3-5 (7) х 2-3 (5) см, цилиндрическая, выполненная, твердая, голая, гладкая, беловатая, затем на тон светлее шляпки. Мякоть плотная, белая, на воздухе слегка розовеющая, затем чернеющая, на вкус пресная или слабоострая. Под действием FeSO4 розовеет, затем зеленеет. Вкус пластинок мягкий. Споровый порошок чисто белый. Споры от эллипсоидных до округлых, (7) 7,5-9 (10) х (6) 5-7 (8) мкм, орнаментация бородавчато-мелкосетчатая. Базидии 40-65 х 8-10 мкм. Цистиды 50-80 х 5-7 мкм, цилиндрические, не частые, от сульфованилина окрашиваются в голубой цвет. Кутикула шляпки желатинозная, состоит из волосков и редких дерматоцистид, которые на вершине разделены.

Гриб сыроежка черная (подгруздок черный) образует ассоциацию с березой (Betula L.), дубом (Quercus L.), елью (Picea A. Dietr.), сосной (Pinus L.) и осиной (Populus tremula L.). Произрастает в смешанных и хвойных лесах, группами, часто, в июне — сентябре. Съедобен.

Сыроежка бело-черная, подгруздок бело-черный

Шляпка 4-10 (15) см в диаметре, мясистая, полукруглая, затем становится от плоско-распростертой до воронковидно-распростертой, с подвернутым или опущенным толстым краем. Кожица приросшая, у молодых экземпляров слизистая, с возрастом подсыхает, становится сухой, матовой. Сначала беловатая, затем грязно-бело-коричневая, к краю белая, в молодом возрасте при надавливании чернеет. Пластинки коротко нисходящие, редкие (4-5 на 1 см по краю шляпки), беловатые, с черноватым краем, при надавливании и с возрастом темнеют. Ножка 3-4 (7) х 2-3 см, цилиндрическая, выполненная, твердая, голая, гладкая, одного цвета со шляпкой. Мякоть плотная, белая, на разрезе буреющая, затем чернеющая, на вкус пресная, в пластинках слабоострая, запах слабый фруктовый. При действии FeSO4 сначала розовеет, затем зеленеет. Споровый порошок белый.

Сыроежка бело-черная (подгруздок бело-черный) образует ассоциацию с березой (Betula L.) и сосной (Pinus L.). Произрастает в хвойных и широколиственно-хвойных лесах, группами и единично, часто, в июле — октябре. Съедобен.

Сыроежка чернеющая

Шляпка 8-10 (20) см в диаметре, плотно-мясистая, выпуклая, затем плоско-распростертая, слегка вдавленная, с острым, гладким краем. Кожица приросшая, вначале клейкая, затем сухая, голая, гладкая, в сухом состоянии матовая, серовато-бурая, почти черная. Пластинки прикрепленные, редкие, толстые, широкие, вильчатые, с пластиночками и анастомозами, белые, кремовые, с возрастом чернеющие. Ножка 2-6 х 1-3 см, цилиндрическая, вначале твердая, затем ломкая, выполненная или с полостями, голая, гладкая или тонко-войлочная, окрашена на тон светлее шляпки. Мякоть хрупкая, рыхлая, белая, на воздухе краснеющая и затем чернеющая, на вкус пресная, мягкая, без особого запаха. При действии FeSO4 окрашивается в темно-зеленый цвет. Споровый порошок белый.

Гриб сыроежка чернеющая образует ассоциацию с березой, дубом и елью, а произрастает он в хвойных и смешанных лесах, группами, часто, в июне — сентябре. Съедобен.

www.udec.ru

Сыроежка Свойства сыроежки Как отличить сыроежки от поганок | Берендейка

Дата: 21 февраля 2014 · Просмотров: 670

Эти грибы, пожалуй, самые популярные в народе. Мало кто из любителей грибов с самого детства по примеру бывалых грибников не отведал бы их вкуса в сыром виде. Отсюда, видимо, и пошло – сыроежки. Их род очень многочисленный. Только в лесах Дальнего Востока насчитывается более 10 видов сыроежек. По утверждению микологов, сыроежки очень любимы многими грибниками – до 30% урожая съедобных грибов составляют именно они.

Интересно, что для окраски своих шляпок сыроежки использовали все цвета радуги. Каких только шляпок у них не бывает: от почти черных или темно-вишневых, ярко-красных, лиловых, зеленых разных оттенков до бледно-желтых, розовых и почти белых. Недаром про них сложена поговорка: «Тридцать пять сестер – и все от разных матерей». Как огоньки иллюминации, горят они на фоне зеленой травы. Искать их куда лучше. Чем прячущиеся в сухой листве и хвое грузди и другие «стыдливые» грибы.

Все сыроежки – изящные, грациозные грибы. Они влаголюбивы, но не боятся засухи, и теплолюбивы, и холодостойки. Растут в самых разных лесах – смешанных, хвойных, радуя грибников с первых летних дней до глубокой осени.

Те из сыроежек, у которых шляпки окрашены в красные тона – красный, темно-красный цвет, часто имеют жгуче-горький вкус, поэтому годны только в засол. Самыми же вкусными считаются сыроежки с зелеными шляпками.

Сыроежки – очень хрупкие грибы. Для придания им упругости и для удаления горечи перед засолом их следует бланшировать (выдержать в кипящей воде 5-8 минут).

Сыроежка сине-желтая

Растет в дубняках, березняках, осинниках и смешанных с дубом лесах со второй половины июня по сентябрь включительно. Образует микоризу с дубом, березой и осиной. У гриба шляпка до 15 см в диаметре, смолоду выпуклая, затем распростертая, вдавленная посередине, с ребристым краем и радиальными вросшими волокнами, у края серовато-зеленая, в середине – темно-зеленая или охристая. Пластинки белого цвета, очень частые. Споровый порошок также белый. Ножка у гриба длиной 5-12 см, нетолстая – до 1,5 см толщины, белого цвета, внутри ватообразно-рыхлая, мякоть не едкая, пресная.

Сыроежка съедобна, употребляют в жареном, тушеном виде и для засола.

Сыроежка съедобная

Растет в дубовых, хвойных и смешанных лесах со второй половины июля до октября. Образует микоризу с дубом и хвойными породами. Шляпка у сыроежки до 10 см в диаметре, плоская, часто морщинистая, имеющая гладкий или слегка волнистый край, матовая, сухая, крепкая, красновато-розовая или темно-пурпурная. У шляпки плохо снимается кожица, причем, она часто на 1-2 см не доходит до края шляпки, где обнажается белая мякоть. Пластинки частые, ближе к ножке часто разветвленные, белого или желтовато-белого цвета. Ножки невысокие — до 6 см длины и до 2 см толщины. Имеют цилиндрическую форму, ровные, книзу несколько утонченные, белые. Споровый порошок белый. Мякоть белая, сравнительно крепкая, не едкого, пресного вкуса. Употребляется в пищу в вареном, жареном виде, также идет в засол.

Сыроежка лайковая

Растет в дубняках и хвойно-широколиственных лесах с участием дуба, на котором образует микоризу, со второй половины июля до октября. Шляпка до 9 см в диаметре, смолоду выпуклая, в зрелом виде распростертая, с тупым краем, пурпурно-красная или розово-красная, иногда с беловато-кремовыми пятнами. Кожица снимается до середины шляпки. Пластинки у зрелых грибов и споровый порошок ярко-охристые. У гриба ножка до 3-6 см длины и 1-2 см толщины, белого цвета, книзу более тонкая, внутри рыхлая. Вкус мякоти не едкий, пресный.

Съедобный, часто встречающийся гриб.

Сыроежка зеленая

Одна из лучших сыроежек. Шляпка довольно крупная – до 6-12 см в диаметре, молодой гриб имеет полушаровидную или выпуклую форму, затем распростертая, по краю ребристо-полосатая, зеленого цвета, с редкими рыжевато-буроватыми пятнами. Споровый порошок имеет светло-желтую окраску. Ножка до 8 см длины и до 1,5 см толщины. Белого цвета, ровная, иногда вздутая, внутри рыхлая. Мякоть белая, слабоедкая или почти пресная, суховатая.

Растет под березами, образуя на них микоризу, в березняках и в смешанных лесах в конце лета и в сентябре. В пищу сыроежки чаще употребляются в жареном виде, хотя есть любители супа из сыроежек, а также очень вкусны соленые сыроежки.

В уссурийских лесах встречаются также болотная сыроежка – в хвойных, буреющая, или селедочная, — в дубняках, жгуче-едкая – в лиственных и хвойных лесах, желтая – в березняках, преимущественно еловых лесах и другие сыроежки.

Не проходите мимо симпатичных, вкусных сыроежек – скромного украшения наших лесов!

Поделитесь в социальных сетях:

berendeyka.info

Почему чернеют сыроежки. Сыроежка: съедобен ли этот гриб

Доброго времени суток. Эти грибы известны всем, даже тем, кто к любителям «тихой охоты» не относится. Название много говорит за себя, но справедливо ли оно? Грибы сыроежки, фото и описание которых приведем в статье — предмет сегодняшнего разбирательства.

Сыроежка относится к семейству Сыроежковых из порядка Руссуловых, по-латыни руссулус – красноватый. Это пластинчатые грибы в молодости c округлой шляпкой, которая постепенно распрямляется при росте плодового тела.

Ножка, достигает высоты в 10 сантиметров, без никаких наростов вроде кольца или вольвы, чаще цилиндрическая и только у некоторых видов слегка заостренная. Пластинки гриба приросшие частые, белого или желтоватого оттенка.

Мякоть гриба плотная с возрастом становится хрупкой, мягкого приятного вкуса, хотя некоторые виды сыроежек едкие, так что даже причисляются к ядовитым.

Если описать вкратце, как выглядят сыроежки, то это разноцветные грибы на беленьких, редко окрашенных в другие цвета, ножках. По цветовой гамме эти веселые грибочки представляют всю палитру цветов.

Шляпки встречаются:

• светлые;
• желтые;
• розовые;
• красные;
• зеленые;
• синие;
• фиолетовые;
• черные.

По размеру шляпки сыроежек достигают 25 сантиметров в диаметре.

Количество открытых видов сыроежек огромно, Википедия приводит число – 257, 60 из которых встречаются на территории России.

Произрастают сыроежки в лиственных, смешанных и хвойных лесах, образуя симбиоз с деревьями: от березы до ели.

Виды грибов сыроежек

Среди видов сыроежек встречаются такие грибы, которые мы так не называем. Если не в курсе, то к ним относятся:

• валуи, или кулаки;
• черные подгруздки, или чернушки;
• подгруздки чернеющие, или сыроежки чернеющие;
• подгруздки белые;
• подгруздки зеленоватые.

Перечисленные грибы съедобны, только перед употреблением рекомендуется отмочить в двух-трех водах, чтобы избежать едкого вкуса. По внешнему виду и свойствам эти представители грибного царства похожи на Млечники, хотя и относятся к семейству Сыроежек.

Несъедобные

Сразу отметим несъедобные виды сыроежек, которых не так много. Эти грибы не ядовиты, но содержащаяся в них горечь дает право отнести их в категорию условно-съедобных. Едкий вкус удаляется некоторыми видами предварительной обработки: отмачиванием или отвариванием, а вот о том, чтобы кушать сырыми, речи не идет.

Объединяющее качество у несъедобных сыроежек, их еще неправильно называют ложными, яркая, словно кричащая об опасности окраска. Но как было сказано выше, после соответствующей обработки грибы пригодны в пищу.

Съедобные

Остальные сыроежки мягкого вкуса и впрямь могут употребляться в пищу в сыром виде, но не делайте этого из-за возможной путаницы в пересортице грибов.

Перечислим съедобные сыроежки с краткой характеристикой:

Блюда из сыроежек

Сыроежки используются во всех видах переработки. Рецептов, как готовить, множество: хороши из них супы, вкусны эти грибы и в жареном виде. Также неплохи они в соленом и маринованном виде, в особенности в ассорти с другими представителями грибного царства.

Готовят из этих грибов и салаты на зиму: икру и солянку. А если из леса вы принесли только горстку-другую сыроежек, не расстраивайтесь — порадуйте себя вкуснейшим омлетом.

Встречаются в лесах сыроежки несъедобные, которые не рекомендуется употреблять в пищу в любом виде. На этой странице представлены некоторые сыроежки ядовитые, которые стоит остерегаться собирать в корзинку. Все грибы сыроежки ядовитые сопровождаются подробными ботаническими характеристиками. Описания и фото сыроежек ядовитых помогут определять подобные виды грибов во время их сбора в лесу.

Сыроежка маленькая

Шляпка 2-3 см в диаметре, тонко-мясистая, плоско-распростертая, иногда вогнутая, с тонким, чуть волнистым, у зрелых экземпляров рубчатым краем. Кожица отделяется на 2/5 радиуса шляпки, слегка слизистая, затем становится сухой, матовая, окрашена в нежно-розовый тон, с возрастом середина выцветает. Пластинки свободные, тонкие, частые, белые, затем слегка желтоватые. Ножка 2-5 х 0,4-0,8 см, очень ломкая, белая (порой красноватая), с беловатыми или красноватыми хлопьями. Мякоть очень тонкая, с мягким вкусом, без особого запаха. При действии сульфованилина спустя некоторое время окрашивается в эозиново-красный цвет. Споровый порошок светло-желто-кремоватый.

Сыроежка маленькая образует ассоциацию и . Произрастает и смешанных лесах, нечасто, в июне — октябре. Несъедобен.

Сыроежка мохолюбивая

Шляпка 3-7 см в диаметре, тонко-мясистая, полукруглая, плоско-распростертая, с тупым, вначале гладким, затем ребристым краем. Кожица отделяется почти полностью, слизистая, по краю бледно-фиолетовая или винно-зеленоватая, середина коричнево-оливковая, зеленовато-оливковая. Пластинки прикрепленные, редкие, охристые. Ножка 4-7 х 0,8-1,3 см, веретеновидная, белая, полая, ломкая. Мякоть рыхлая, белая, на вкус острая, без особого запаха. Споровый порошок охристый, желтый.

Сыроежка мохолюбивая образует ассоциацию с березой (Betula L.) и . Произрастает на болотах, среди сфагнума, одиночно, нечасто, в июне — ноябре. Несъедобен.

Можно посмотреть сыроежку несъедобную на фото, которые показывают внешний вид гриба:

Фотогалерея

Сыроежка березовая

Шляпка 3-8 см в диаметре, тонко-мясистая, выпуклая, затем плоская, вдавленная, вначале с острым, затем с почти тупым, рубчатым краем. Кожица легко отделяется, слизистая, после дождя клейкая, глянцевая, очень разнообразная в окраске: от морковно-красной до бледно-розовато-сиреневатой, порой выцветает до беловатой, бывает с размытыми (светлее, чем основной тон), практически бело-сероватыми пятнами. Пластинки от прикрепленных до почти свободных, частые, с обильными анастомозами, белые.

Ножка 3-6 х 0,7-1 см, цилиндрическая, внизу слегка расширенная, очень ломкая, сплошная или полая, мучнистая, белая.

Мякоть хрупкая, белая, на вкус очень острая, без запаха. Под действием FeS04 окрашивается в розовато-оранжевый цвет. Споровый порошок белый.

Сыроежка березовая образует ассоциацию с березой (Betula L.). Произрастает в различных типах леса, единично и большими группами, часто, в июне — ноябре. Несъедобен.

Сыроежка непорочная

Шляпка 1,5-4 см в диаметре, тонко-мясистая, выпуклая, затем плоско-распростертая, с мелко-рубчатым краем. Кожица отделяется на 2/3 радиуса шляпки, гладкая, розовато-беловатая, зеленовато-оливковая. Пластинки приросшие, белые. Ножка 2-3 х 0,4-0,6 см, ровная, белая, мелкоморщинистая. Мякоть белая, едкая, с запахом яблок. Споровый порошок белый.

Сыроежка непорочная образует ассоциацию с березой (Betula L.) и дубом (Quercus L.). Произрастает в лиственных лесах, редко, в июле — августе. Несъедобен.

Сыроежка водянистая

Шляпка в диаметре 4-5 (8) см, тонко-мясистая, полукруглая, затем плоско-распростертая, вогнуто-распростертая, вначале с острым, затем с почти тупым, часто-ребристым тонким краем. Кожица легко отделяется, слизистая, лилово-красная, в сер

poshcafe.ru