Почему белая мука – Задумывались ли вы, почему мука белая?

Содержание

Задумывались ли вы, почему мука белая?

Пшеничная белая мука, что же это такое? И почему мука белая?

Итак, когда мы приходим в магазин за мукой , то частенько можем услышать от заботливых продавцов: «Вам муку высшего сорта, получше?»

Любой из нас утвердительно покачает головой, ведь каждый желает употребить продукт хорошего качества. Только вот действительно ли высший сорт такой уж и высший…Сейчас разберемся, что же это такое: пшеничная белая мука.

Как делалась мука раньше?

Именно та самая мука, которая содержала в себе массу полезных веществ и витамина В, мука, из которой наши предки пекли чудесные лепешки да пироги. Цельное зерно пшеницы, в том числе его зародыш, где хранится вся сокровенная польза, и оболочка, ранее перетирались в каменных жерновах. Получалась полезнейшая ( при этом бурая, а никак не белая) мука высочайшего качества.

Как делается мука теперь?

Самое ценное, а именно: зародыш и оболочка отделяются, а в обработку уходит только эндосперм, что по сути есть крахмал. Сразу скажем, что никакой абсолютно пользы и питательных свойств для организма человека он не представляет. Более того, производители в погоне за белизной муки разбавляют всю эту без того малополезную пыль еще и всякой химией, которая вообще тяжело усваивается нами.

Вот вам и пшеничная белая мука «высочайшего качества». Получается, что продукты из белой муки не только неполезны, но и опасны для здоровья. Теперь вы знаете, почему мука белая…

Что же делать в таком случае, неужели придется отказаться от мучных изделий? Наш магазин здорового питания громогласно заявляет:

«Нет, нет, и еще раз нет! Ведь в этом нет совершенно никакой необходимости, т.к. опасной белой муке есть более чем достойная безвредная альтернатива.»

Во-первых, к нашему всеобщему счастью, остались еще производители, работающие по старинным технологиям и производящие муку обойную, т.е. муку цельного помола. Причем, она может быть в классическом варианте, т.е. пшеничная, а также ржаная для тех, кто любит поароматнее.

Кроме того, огромную популярность среди диетологов и не только завоевала нутовая мука. Это тоже, несомненно, полезнейший продукт, который в то же время является и диетическим. Нутовая мука содержит в себе множество витаминов и минералов, она очень богата растительными пищевыми волокнами, способствует улучшению работы желудочно — кишечного тракта, общему укреплению организма. Если бобовые — это не ваш конек, то также мы предлагаем попробовать льняную муку. Во-первых, она очень низкокалорийная, во-вторых, в ней просто огромное количество микроэлементов, необходимых в ежедневном рационе. А о пользе льна можно говорить бесконечно, ведь льняное зернышко — это кладезь жизненной силы, энергии и здоровья!

Отдельного разговора заслуживает соевая мука. Но о пользе соевых продуктов читайте уже в другой статье)

В общем, очевидно, что вариантов целая уйма, стоит только захотеть полюбить себя и перестать, наконец-то, травиться всевозможной бутафорией, особенно, что касается таких базовых продуктов питания.

www.slimshop.ru

Почему вредна белая мука. Настоящая правда.

— Не могу поверить, неужели это хлеб из пшеничной муки? — спросила я свою подругу, которая разрезала душистый каравай.

Настенька улыбнулась.

— Когда мы решили покупать у ребят в экопоселении зерно и впервые смололи его самостоятельно, то сами были поражены насколько хлеб получается ДРУГОЙ. Ароматный, вкусный, живой…
Но самое интересное, на вид он больше напоминает РЖАНУЮ буханку. И сколько мы муку НЕ просеивали — она все равно оставалась серого цвета.

Я держала в руках ломоть душистого хлеба, испеченного на своей закваске. На вид — темноватый ржаной хлеб… Ни за что бы не поверила, что он из пшеничной муки, если б не мешок с пшеничным зерном, который стоял рядом.

Тогда у меня возник вопрос — как мука, которую мы покупаем в магазине, получается такой белой? Благодаря чему? Могу я сама ее сделать?
Оказывается — нет. В домашних условиях это не возможно. А все потому, что привычная всем «магазинная» мука проходит процесс отбеливания.

Казалось бы, нет ничего проще, пропустили зерно через жернова — вот тебе и мука.
Но, как оказалось, такая мука не долго может хранится.
К тому же, из-за полезных свойств в ней часто заводятся разные «малявки», они-то понимают толк в натуральной еде в отличие от человека!))

Кому из производителей это выгодно? Поэтому они её тщательно очищают… от полезных веществ.

Огромное количество оболочки вместе с зародышем (а так же витаминами, микроэлементами и необходимой нам клетчатки) идет в отходы.

Остается (упс!) один крахмал, который образует в организме слизь — источник наших болезней.

Но это еще не все. Чтобы мука стала достаточно белой и привлекательной для покупателя (нас с вами), её ОТБЕЛИВАЮТ. Чем? Химическими веществами. Причем теми же, которые применяют при производстве стирального порошка.

«Да быть такого не может!» — восклицает наивный потребитель, — «Ведь есть же утвержденные нормы, службы контроля за качеством и безопасностью продукции».

Я поначалу тоже так думала. Но, увы… Это не мои выдумки или больная фантазия)
Сегодня достаточно достоверных материалов: множество документальных фильмов, статей, книг, которые подтверждают эти факты.

Поэтому сегодня, поглощая в большом количестве выпечку, которая состоит из белой муки, дрожжей, сахара и маргарина (согласитесь, гремучая смесь!) у людей началась целая эпидемия заболеваний желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы, развитие преддиабетических состояний, пошли массовые проблемы с лишним весом.

ТАК ЧЕМ ЖЕ ОТБЕЛИВАЮТ МУКУ?

Давайте разберёмся в этом подробнее.

ДВУОКИСЬ ХЛОРА (Е926)

Неорганическое соединение хлора и кислорода, мощное антимикробное вещество.

После обработки муки двуокисью хлора полностью удаляются токоферолы (витамин Е), незаменимые жирные кислоты.
Исследования на мышах показали, что при питании хлебом из муки, обработанной двуокисью хлора, животные чувствовали Е-авитаминоз.

Добавка Е926 РАЗРЕШЕНА в Украине, России, используется так же для обеззараживания и очистки питьевой воды.

БЕНЗОИЛ ПЕРОКСИД (Е928)

Белое порошкообразное вещество, которое используют для отбеливания муки, и как улучшитель хлебопекарных свойств.
Обработанная бензоил пероксидом мука более рыхлая и белая.
Е928 часто используют в производстве масел для дезодорации и в производстве сыра, а также для лечения угрей в виде кремов и мазей. В чистом виде является сильным канцерогеном (веществом, провоцирующим возникновение злокачественных опухолей).

К сожалению, эта добавка разрешена, например, в Украине для использования в хлебопекарной промышленности.

ПЕРСУЛЬФАТ АММОНИЯ (Е923)

Аммониевая соль.

Имеет третий класс опасности. При вдыхании может вызвать сильный астматический приступ, опасный для кожи и глаз.

Персульфат аммония запрещен в производстве продуктов питания во всех странах мира, в том числе и у нас. Но иногда нелегально используется как разрыхлитель для теста, для отбеливания муки, в производстве безалкогольных напитков и кондитерских изделий, как глазирующее вещество. Бытовым способом проверить наличие этого вещества в купленном муке невозможно, чем производители и пользуются.

БРОМАТ КАЛИЯ (Е924а)

Другое название — калийная соль. Хлеб с «бромированной муки» бывает пышным и неестественно белым.

При высоких температурах, которые наблюдаются при выпечке, бромат калия переходит в бромид калия, который считается безвредным.

Но исследования на животных показали, что его употребление способствует появлению онкологии щитовидной железы и почек у крыс и мышей

Разрешен в США. Запрещён странах ЕС, Китае, Бразилии, Канаде и в России, но иногда используется недобросовестными производителями.

АЛЛОКСАН

Соединение, которое получают в результате окисления мочевой кислоты.

Аллоксан подавляет действие многих ферментов. Вызывает некроз островков Лангерганса (скопление особых клеток поджелудочной железы), некроз почечных канальцев и другие, менее яркие изменения в гипофизе, тимусе, надпочечниках и щитовидной железах у подопытных животных. Его используют для получения экспериментального диабета у животных с последующим исследованием различных препаратов.

Считается все же, что аллоксан не столь сильно токсичен для людей, как для животных (интересно, правда?)

КРОМЕ ЭТОГО, в процессе выпечки в уже отбеленную муку добавляют целый ряд разрыхлителей, стабилизаторов, консервантов и даже антибиотиков, которые увеличивают срок хранения изделия.

Но ЧТО ЖЕ ДЕЛАТЬ???
Мы уже привыкли к хлебу, любим побаловать себя пирогами, плюшками и печеньками. Да и что за день рождение без тортика? К тому же в впереди ПАСХА.

Вот об этом мы с вами и поговорим 16 апреля в 19.00 https://vk.com/event180695681

КАК СДЕЛАТЬ ВЫПЕЧКУ ПОЛЕЗНОЙ, но чтоб при этом она была не менее вкусной. Можно ли делать выпечку без муки. Какая выпечка не повлияет на вашу талию. Как заменить вредные ингредиенты на полезные.

Так что буду рада видеть всех хозяюшек на нашей трансляции!

na-polyanke.ru

Белый хлеб вред, почему мука белая, производство белой муки

Продолжаем разговор на, как выразился один из моих читателей, «модную нынче тему сыроедения». Попытаемся понять, почему сыроеды не употребляют изделия из белой муки. Для непосвящённого человека это действительно дико. Ведь наши предки испокон веков пекли хлеб! А эти «любители сыра» , я имею в виду сыроедов, вдруг записали этот продукт в число вредных, да к тому же мёртвых. Что же не так с хлебом? Здесь и дальше я буду говорить про хлеб белый, то есть из муки высшего сорта, а также про изделия из белой муки.

Когда вышла моя статья про вред дрожжевого хлеба, многие люди возразили, дескать, есть рецепты и бездрожжевого хлеба. Почему же тогда сыроеды не питаются таким хлебом? Если дело не в дрожжах, тогда в чём же? – спросит меня нетерпеливый читатель. Всё дело в самом главном компоненте, а именно в белой муке высшего сорта. Но почему мука белая? Ведь если самостоятельно молоть зерно в домашних условиях мука получается бурой.]]>Вероятно, производство белой муки давно уже заключается не только лишь в её простом перемалывании. Здесь наверно стоит сделать небольшое «лирическое» отступление и рассказать Вам, уважаемые читатели, о строении зёрнышка пшеницы. Итак, пшеничное зёрнышко состоит: из зародыша – это именно та часть, из которой и появляется собственно само растение, крахмалистого эндосперма – им питается зародыш в процессе прорастания и трёх слоёв защитных оболочек (они известны под другим названием — отруби).

Самое ценное и самое вкусное в зёрнышке находится в зародыше. А теперь мне просто необходимо сделать экскурс в историю . Раньше процесс перемалывания зерна заключался в простом перетирании последнего в каменных жерновах. Из полученной бурой муки пекли хлеб богатый витаминами группы B и E. Но в начале XIX века один француз посчитал, что это ужасно не выгодно. Поэтому он изобрёл жернова стальные. Главным их отличием было возможность разделения зародыша, эндосперма и оболочки. Именно с этой поры началась поголовная травля людей белой мукой.

Зародыш и оболочку отныне скармливают скоту, а крахмалистый эндосперм используется для выпечки белого хлеба. Вы только послушайте, насколько сильно мы любим наш скот, каким полезным продуктом кормим его. Итак, зародыш и оболочка. В них содержаться энзимы, минералы и витамины, а также железо, кобальт, медь, магний и молибден, конкретно пшеничный зародыш содержит полный комплекс витамина B. Но и это ещё не всё, цельные зёрна содержат следы бария и ванадия (необходимы для нормальной работы сердца).

На варварском отделении самых ценных компонентов от крахмалистого эндосперма производство белой муки не заканчивается (не слишком белая ). Как всё живое и натуральное, зародыш и оболочка мешают длительному хранению муки. Всё что остаётся от цельного зерна это крахмал. Он не имеет никакой питательной ценности. Чтобы хоть как-то сделать этот продукт ценным в него добавляют синтетические витамины, которые должны заменить удалённые натуральные витамины группы B. Разницы вроде никакой – та же химическая формула, но произведены они искусственным путём. Синтетические витамины не могут усваиваться организмом, ибо имеют совсем другую природу.

В самом начале для отбеливания муки применялся трихлорид азота и некое ядовитое вещество, которое негативно влияет на центральную нервную систему. Но это всё в прошлом, с 1949 года для отбеливания муки стали использовать двуокись хлора, бензоил пероксид, бромат калия, персульфат аммония и даже аллоксан. От одних названий становится жутковато…

Это именно тот вред белого хлеба, про который предпочитают молчать. Как ни странно, такое производство белой муки позволило поучать огромную прибыль. А здоровье людей, дело рук самих людей или это про утопающих? В следующий раз, когда будете покупать изделия из белой муки, да и саму муку для домашней выпечки вспомните мои строки и подумайте, а оно Вам надо?]]>Сразу слышу восклицания скептиков, раз белая мука настолько вредна, почему об этом молчат? Кто Вам сказал, что молчат? Попытки были. В далёком 1919 году служба здравоохранения США попробовала обнародовать свои исследования. В них говорилось о связи между потреблением изделий из белой муки и болезнями бери-бери и пеллагра. Прошло полгода, и служба немного скорректировала свои выводы. Изделия из белой муки теперь признавались полностью безопасными, правда, если при этом употреблять ещё в пищу фрукты, овощи и молочные продукты. Не могу удержаться от того чтобы не привести здесь цитату из книги Д. Марин и Д. Аллен «Загрязнение пищи»:

«С тем же успехом это можно сказать и о питании картоном»

Зная всё это, с благоговением смотришь на свой любимый бездрожжевой хлеб с проросшего зерна. И ведь так и тянет нас поесть какую-то гадость. Как говорит один мой хороший знакомый: «Нагадить в себя». Ну как, всё ещё хочется вкусного белого хлебушка? Хотя ладно, можете не отвечать, это был риторический вопрос…

Почему всё-таки сахар вреден // 7th Июль 2011 // 12
Вся правда про вред синтетических и роль натуральных витаминов // 30th Июнь 2011 // 1
Старый рецепт домашнего бездрожжевого хлеба с проросшего зерна и крапивный протеин // 18th Июнь 2011 // 16
Вред дрожжевого хлеба или саботаж внутри нас // 27th Апрель 2011 // 18
Вред одежды может распространяться даже на судьбу // 20th Апрель 2011 // 6

К записи 11 комментариев

17 04 2012 | Даша

Немного дополню. Если речь идет не о домашнем хлебе, а о покупном, то в обычной буханке из магазина содержится: пшеничная мука, вода, дрожжи, пшеничный протеин, соль, уксус, декстроза, соевая мука, растительный жир, эмульгатор Е472е (эфиры глицерина,диацетилвинной и жирных кислот), пищевая добавка Е300 (аскорбиновая кислота), концентрат пропионат кальция (для подавления роста плесени).
Посему, кто не в силах отказаться от белого хлеба, учитесь печь его сами. Кстати, домашний хлеб на порядок вкуснее, дольше не черствеет и его вредность можно уменьшить благодаря замене муки высшего сорта на цельнозерновую, добавлению отрубей, ржаной муки, семян льна, подсолнечника, тыквы и кунжута, морской соли..

Ответить 16 07 2012 | Мария

Дело в том, милочка, что в России муку не отбеливают. Повторяю: В РОССИИ МУКУ НЕ ОТБЕЛИВАЮТ ХИМИЧЕСКИМИ АГЕНТАМИ. НЕ_ОТБЕЛИВАЮТ ее у нас. А вот в США — отбеливают. Это им нужны сыроедение и прочие подобные диеты. поэтому, прежде чем распространять свои убеждения, проверяйте соответствие информации “на месте”.

Ответить 16 06 2013 | Olesya

я пjкупаю муку алтайскую бело синяя пачка. Так вот мука ужасно воняет хлоркой. просила нюхать подругу и сестру думала может я ошибаюсь но они тоже сказали что сильно пахнет хлоркой при этом у муки вид был не белый а какой то серозный я бы сказала.

Ответить 18 07 2012 | Даша

Гы)) Илью “милочкой” назвали. Как трогательно))))

Ответить 18 07 2012 | Хронист

Я польщён…

Ответить 05 03 2013 | Левша

Все синтетические химические вещества правовращающиеся. Левовращающихся среди них нет. А в организме и в растениях только левовращающиеся хим. в-ва. Правовращающихся хим в-в в живых существах не образуются. Правовращатели повреждают живой организм. Грубо его ломают. Тупые на знания, ощущения и интуицию этого не разумеют. В этом вся логика обмана. Лимонную кислоту, и прочая, добывают “из пробирки”. Лимоны ради этого не давят. Слишком жирно будет для быдла. То есть для нас.
И это только о физиологических веществах. А сколько несвойственной пакости и ядов ещё в еду пихають?
P.S.”Эй, гой, кто там шагает правой?
Левой! Левой!! Левой!!!”

Ответить 21 04 2013 | Николай

Спасибо интересная статья!!!

Ответить 01 10 2013 | Дмитрий

Вячеслав Звирбуль и прочим сомневающимся о вреде синтетических витаминов. Рекомендуется изучить тему, ХОТЯ БЫ бы в течение 2-3 месяцев. Тогда и делать выводы, а тем более опровергать чужие.
К слову: витамин С — съеденный с лимоном — усвоится на 100% и вреда не принесет; выжатый сок лимона — усвоится, но хуже; в лимонной кислоте (цельная, как ее получали в начале 20 х годов 25 кг- из 1 т лимонов) — тоже усвоится, но на много хуже; наконец витамин настоящий С выделенный из лимона — практически не усвоится (ну может быть на 10% не более). Потому что нет биофлавоноидов и пр. и пр. “свиты” известных и бездны неизвестных веществ и биохимических процессов, которые и обеспечивают его усвоение.
Аптечный витамин С — суррогат, жалкое подобие природного. Он не только почти полностью выходит с мочой — но приводит к мочекаменной болезни.

И о хлебе — в СССР один из здравомыслящих директоров хлеб-завода, решил не добавлять такую отраву как витамины в муку. Тайком увозили коробки на свалку. Но мощный ливень унес стоки в реку — она окрасилась в желтый цвет.Решили порошок сжигать. Приставленная к этому делу женщина вскоре потеряла слух от токсического воздействия дыма.

Ответить 03 10 2013 | Дмитрий

PS К стати, почему “очищенный от всех примесей” витамин С выделенный из лимона, все же немножко усвоится, хотя нет “свиты” веществ обеспечивающих это усвоение?
Вероятно ответ такой же, как на вопрос — “почему частично переваривается и усваивается пища вареная, денатурированная и практически мертвая и лишенная ферментов?” Потому что не имея ферментов в пище организм вынужден синтезировать и ТРАТИТЬ на нее СВОИ! (Др. Хоуел :”из-за повышенной перегрузки поджелудочная цивилизованного человека, по сравнению с животными пропорционально и аномально увеличена более чем в 2 раза”)
Логично предположить, что и для усвоения “голого витамина С” организм использует свои ресурсы.

Ответить 30 11 2013 | Садыков

Излишки витаминов отрицательно влияют на организм.Поэтому может и не надо 100% усвояемости?

Ответить 15 04 2014 | Каха

Дмитрий имел ввиду, что естественные витамины усваиваются в той мере сколько и нужно организму,а синтетические — нет

Ответить

hronist.ru

Почему белый хлеб лучше не есть? И белую муку тоже не использовать

Что же не так с хлебом? Для человека даже этот вопрос может звучать дико. Ведь наши предки испокон веков пекли хлеб! Но, все же давайте попробуем ответить на вопрос…

Здесь и дальше я буду говорить про хлеб белый, то есть из муки высшего сорта, а также про изделия из белой муки.

Cвязь между потреблением белого хлеба и увеличением риска раковых заболеваний

Дрожжи вредны, но не только они.

Если дело не в дрожжах, тогда в чём же? – спросит меня нетерпеливый читатель. Всё дело в самом главном компоненте, а именно в белой муке высшего сорта. Но почему мука белая? Ведь ЕСЛИ САМОСТОЯТЕЛЬНО МОЛОТЬ ЗЕРНО В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ, ТО МУКА ПОЛУЧАЕТСЯ БУРОЙ.

Производство белой муки давно уже заключается не только лишь в её простом перемалывании. Здесь, наверно, стоит сделать небольшое «лирическое» отступление и рассказать Вам, уважаемые читатели, о строении зёрнышка пшеницы. Итак, пшеничное зёрнышко состоит: из зародыша – это именно та часть, из которой и появляется собственно само растение, крахмалистого эндосперма – им питается зародыш в процессе прорастания и трёх слоёв защитных оболочек (они известны под другим названием – отруби).

Цельнозерновая мука, в чём польза?

Самое ценное и самое вкусное в зёрнышке находится в зародыше.

А теперь мне просто необходимо сделать экскурс в историю. Раньше процесс перемалывания зерна заключался в простом перетирании последнего в каменных жерновах. Из полученной бурой муки пекли хлеб богатый витаминами группы B и E. Но в начале XIX века один француз посчитал, что это ужасно не выгодно. Поэтому он изобрёл жернова стальные. Главным их отличием было возможность разделения зародыша, эндосперма и оболочки. Именно с этой поры началась поголовная травля людей белой мукой.

Виктория Бутенко: Пищевая катастрофа (Видео)

На варварском отделении самых ценных компонентов от крахмалистого эндосперма производство белой муки не заканчивается (не слишком белая ). Как всё живое и натуральное, зародыш и оболочка мешают длительному хранению муки. Всё что остаётся от цельного зерна это крахмал. ✓ Он не имеет никакой питательной ценности. Чтобы хоть как-то сделать этот продукт ценным в него добавляют синтетические витамины, которые должны заменить удалённые натуральные витамины группы B. Разницы вроде никакой – та же химическая формула, но произведены они искусственным путём. Синтетические витамины не могут усваиваться организмом, ибо имеют совсем другую природу.

В самом начале для отбеливания муки применялся трихлорид азота и некое ядовитое вещество, которое негативно влияет на центральную нервную систему. Но это всё в прошлом, с 1949 года для отбеливания муки стали использовать: ✓ двуокись хлора, бензоил пероксид, бромат калия, персульфат аммония и даже аллоксан. От одних названий становится жутковато…

вред белого хлеба

Это именно тот вред белого хлеба, про который предпочитают молчать. Как ни странно, такое производство белой муки позволило получать огромную прибыль.

Чем отбеливают муку, или еще одна причина, по которой хлеб опасен для здоровья

А здоровье людей, дело рук самих людей или это про утопающих?

В следующий раз, когда будете покупать изделия из белой муки, да и саму муку для домашней выпечки вспомните мои строки и подумайте, а оно Вам надо?

Попытки были. В далёком 1919 году служба здравоохранения США попробовала обнародовать свои исследования. В них говорилось о связи между потреблением изделий из белой муки и болезнями бери-бери и пеллагра. Прошло полгода, и служба немного скорректировала свои выводы. Изделия из белой муки теперь признавались полностью безопасными, правда, если при этом употреблять ещё в пищу фрукты, овощи и молочные продукты. Не могу удержаться от того чтобы не привести здесь цитату из книги Д. Марин и Д. Аллен «Загрязнение пищи»:

«С тем же успехом это можно сказать и о питании картоном»

Если эта статья на нашем сайте ecology.md , была для вас полезна, то предлагаем вам книгу с Рецептами живого, оздоравливающего питания. Веганские и сыроедческие рецепты известного итальянского шеф-повара Анджелы Аграти-Прейндж. А так же предлагаем вам подборку самых лучших материалов нашего сайта по мнению наших читателей. Подборку — ТОП лучших статей об здоровом образе жизнии здоровом питании вы можете найти там, где вам максимально удобно ВКонтакте или В Фейсбуке
Если у вас неправильно отображается страница, не воспроизводится видео или нашли ошибку в тексте, пожалуйста, нажмите сюда.

ecology.md

Серое на белом. Почему мякиш у хлеба может быть серым.

Решила разобраться в вопросе, ответ на который я себе очень смутно представляла, а он не только меня беспокоит: почему у белого хлеба мякиш бывает серым. Вообще, этот «серый мякиш» случается не только у белого хлеба, у любого пшеничного может быть, просто именно на белом хлебе эта серость особенно заметна. И, если уж смотреть объективно, проблема не только в том, что мякиш имеет серый оттенок, вместе с этим оттенком обычно присутствует какой-то «не такой» мякиш, как будто сырой, более упругий, чем нужно, может, даже грубый или резиновый. Но претензии обычно возникают только к цвету 🙂

В целом обдумав эту проблему, у меня возникло четыре версии, точнее, четыре причины, по которым хлеб может иметь серый цвет мякиша: степень помола муки (вышка, первый сорт, второй и тд.), некачественная мука из пророщенного зерна; низкая активность закваски и банальный недопек. Если у вас еще есть версии, буду рада, если поделитесь! А пока рассмотрю те, до которых додумалась.

Зольность

Стоит сразу отметить, что если хлебу вас идеально пышный, если нет сырости, пониженного объема, грубости и липкости мякиша, то, скорее всего, темный цвет мякиша вызван не дефектами, а особенностями сырья, возможно, мука содержит в себе много минеральный веществ, то есть, у нее высокая зольностью.

Вообще, что такое зольность? Это параметр, который обычно не указывают на пачках, но который является определяющим в выборе муки в целом (просто мы этого не осознаем)). Чем белее мука, тем меньший у нее показатель зольности, то есть, количества минеральных веществ, потому что в составе белой муки в основном крахмал и белок. Чем грубее мука и чем больше периферийных частиц зерна она содержит, тем ее зольность выше, потому что именно эти частицы более всего богаты минеральными веществами. Выбирая цельнозерновую муку, мы выбираем муку с высоким показателем зольности, выбирая белую – с низким. Европейцы и американцы, выбирая муку для хлеба, ориентируются именно на показатели зольности, потому что зольность говорит не просто о содержании минеральных веществ, но и о степени помола, а от этого зависит и вкус, и цвет, и то, как будет вести себя тесто во время замеса, как будет держать форму и бродить. Минеральные вещества выступают питательным материалом для дрожжей и способствуют брожению, поэтому, чем выше зольность муки, тем охотнее бродит тесто, и, чем ниже – тем медленнее и слабее.

В лабораторных условиях зольность определяют, сжигая 50 гр. муки при температуре 250 градусов, в результате чего получается кучка пепла – золы. Ее взвешивают и высчитывают процент по отношению к изначальному весу образца муки. Европейцы, к примеру, потом используют эти показатели в обозначении типа муки. Мука, которая в Германии продается, как «Тип 550», а во Франции, как «Тип 55» – не что иное, как мука с зольностью 0,55%, кстати, у нашего высшего сорта показатели зольности аналогичные.

Мука из пророщенного зерна.

Если с зольностью более-менее разобрались, то с качеством муки сложнее. Просто по виду сложно определить, все ли с ней в порядке: не смолота ли она из проросшего зерна. «Что-то не так» станет заметно (но не всегда понятно) только на практике, когда тесто, сколько его не меси, будет липким и клеклым. Проблема проросшего зерна в том, что в нем в процессе прорастания активируется фермент – альфа-амилаза, которая в результате свой деятельности сильно влияет на свойства муки. Пока зерно сухое, в нем ничего не происходит, но, как только оно увлажняется, в нем активируется альфа-амилаза, которая начинает «работать» на благо зарождающейся жизни, перерабатывать крахмал в сахара, то есть, в еду для росточка. Большое значение имеет то, какие сахара при этом образовываются — декстрины, избыток которых приводит к липкости и теста, и готового хлеба. И, сколько не меси и не пеки такой хлеб, липкость никуда не денется, потому что такие сахара не растворяются в воде и так и остаются липкой «взвесью» в тесте. Липкость приводит к тому, что хлеб кажется сырым и серым и мякиш не имеет той пышности и белизны, которую все хотят, замешивая хлеб из белой муки.

Закваска

Но причина может быть и не в муке, а в закваске. Если у вас слабо активная закваска, если все время или время от времени у вас получается слабо разрыхленный пшеничный хлеб с плотным мякишем, то это оно. Происходит так: тесто плохо разрыхляется и имеет плотные участки по всей площади внутри, которые при выпечке плохо пропекаются, просто потому что плотные. Если вы когда-нибудь выпекали тесто, которое не подошло, то видели, что оно внутри серое и сырое, как один сплошной закал. Потому что плотные слипшиеся участки теста вообще не пропекаются, такими и остаются – плотными и сырыми. А если хлеб в целом имеет «уплотненный» мякиш или мякиш с несколькими большими дырами и плотными участками вокруг, то к этим «симптомам» сразу присоединяется и сероватый оттенок и грубая структура мякиша.

Почему такое может быть? Причина кроется обычно в том, как вы ведете свою закваску: если в тепле, то как кормите, в каких пропорциях, сколько раз в день, не бывает ли она сильно перекисшей? Если вы заметили, что к моменту подкормки закваска сильно кислая и имеет неприятный запах, это значит, что вы или редко ее подкармливаете или даете ей слишком мало «корма» — муки по отношению к количеству стартера. По мере созревания, а в дальнейшем и перекисания, в закваске начинают страдать не только молочнокислые бактерии, но и дрожжи, что сказывается на разрыхленности хлеба, его пышности.

Недопек.

В блоге есть целая статья о том, как определить, готов ли хлеб. Самые надежные показатели готовности – это температура внутри хлеба (90 и выше), и вес (упек 10-15%, то есть, хлеб должен быть заметно легче после выпечки). Если хлеб недопекся, то есть, остался сырым, это значит, что не вся влага, которая должна была испариться, испарилась, а осталась внутри хлеба, делая его сырым.

Непропеченный мякиш имеет серый оттенок, пачкает нож при нарезании, сминается, а углубления от нажатия на мякиш не полностью выравниваются.

Почему именно ваш хлеб имеет серый оттенок, не зная подробностей, наверняка определить невозможно, но вы теперь знаете, что может быть причиной. Удачи вам и вкусного хлеба!

www.hlebomoli.ru

Почему мука белая, когда зёрна пшеницы желтовато-коричневые?: wowavostok

Производители уже давно не заинтересованы в пользе продуктов. Обратимся к строению пшеничного зернышка. Состав зерна: зародыш – инкубатор для самого проростка, крахмалистого эндосперма – питательная среда для самого проростка и многослойная оболочка (отруби).

Зародыш пшеницы самый полезный и ценный. Неоспорим факт, что зерновой зародыш – это практически чистое растительное масло и наиболее ценная и биологически активная часть любого растения. Из зародыша должно развиться в будущем новое растение, поэтому даже без какого-либо химического анализа понятно: эта часть злака является наиболее значимой и обязательно должна присутствовать в нашем рационе. Наши предки делали муку простым перетирание зерна в каменных жерновах. Получалась мука бурого цвета и из такой муки пекли хлеб, лепешки и разные выпечки. Такой хлеб и есть самый богатый витаминами В и Е и питательный для организма.

Когда же в начале XIX века французский мельник изобрел стальные жернова, тогда то и началась поголовная травля людей. Новые жернова отделяли зародыш, от эндосперма и оболочки.

Современное производство привело к тому, что белая мука стала действительно белой, то есть для перемалывания используют только так называемый эндосперм, а все остальное: зародыш и оболочка – отсеваются.

В качестве «балластных веществ» (отрубей) из цельного зерна удаляется и его цветочная оболочка, которая всегда служила главным источником в питании человека диетической клетчатки, витаминов группы В и минеральных веществ.

Соответственно, что остается после отделения зародыша и оболочки? По сути, крахмал. То есть пустышка, практически не имеющая питательной ценности! В итоге, употребляя хлеб, мы просто-напросто набиваем животы балластом. Но кто решил, что из всей палитры биологически активных компонентов, заложенных в злаки природой, нам необходимы в питании лишь самые легкоусвояемые углеводы – чистый крахмал (эндосперм)?

Также удаляется в процессе производства муки высших сортов алейроновый слой зерна – источник трудноперевариваемого, но очень ценного для нашего организма белка (альбуминов и глобулинов).

Далее, чтобы мука дольше хранилась, снижают крупность помола. В результате, в желудке мучные изделия превращаются в клейкое вещество, которое закупоривает каналы и зашлаковывает организм.

На самых ранних этапах промышленного производства муки для её отбеливания использовали ядовитые вещества, которые отрицательно влияли на функционирование центральной нервной системы. Правда, это было больше полувека назад. А сейчас для этих целей пользуются броматом калия, двуокись хлора, бензоил пероксидом, персульфатом аммония, аллоксаном – если бы эти названия писали на упаковках с мукой, то многие люди проявляли бы осторожность при покупке, так как от них явно становится не по себе.

А ведь большинству покупателей неведомо, что в белой муке имеется небольшая химическая добавка, называемая «аллоксан». Аллоксан дают в лабораториях мышам, чтобы искусственно вызвать у них диабет.
Это соединение разрушает бета-клетки поджелудочной железы, что приводит к диабету типа 2.

Белая мука повышает ваш уровень сахара в крови почти так же, как сахар-рафинад.

Введение аллоксана вызывает трехфазную реакцию со стороны крови с последующим развитием симптомов сахарного диабета. Трехфазная реакция заключается в первоначальном повышении уровня сахара крови, достигающего максимума через 2–4 часа. Затем наступает гипогликемия, длящаяся 15–20 ч. Если животное в этой стадии не погибает, то развивается вторичная, или перманентная, гипергликемия, свидетельствующая о диабете.

Добавляют и синтетические витамины, чтобы хоть как-то повысить полезность продукта, однако она является не так полезной для здоровья как описывается в некоторых источниках.

Именно в этом и есть вред белой муки и магазинного хлеба, а о вреде предпочитают умалчивать.

Кстати говоря, все эти меры приносят результат: рафинированная мука долго не портится и никакие вредители ее не едят — не заставишь.

Полученная таким образом очищенная белая мука высших сортов представляет собой не что иное, как рафинированный крахмал, очищенный от всех биологически активных и жизненно важных для нормальной работы нашего организма компонентов цельного зерна.

Рафинированная белая мука высших сортов уверенно возглавляет ТОП самых вредных продуктов питания.

«Нарезной батон» не является полноценным хлебом. Это «сдоба»! Со всеми вытекающими…

Хороша или плоха рафинированная белая мука — судите сами.

Источник: zenslim.ru

wowavostok.livejournal.com

Почему мука белая? — Сергей Груздев

Производя муку для собственных нужд самостоятельно (у нас есть специальная мельница), мы заметили одну интересную вещь: как только мы эту муку НЕ просеивали — мука все равно оставалась серого цвета. И тогда возник вопрос — а как мука, которую мы покупаем в магазине, такая белая? Благодаря чему? Как нам получить такую же «белую» муку? Оказывается — никак. В домашних условиях никак. А все потому, что белое «магазинная» мука проходит процесс отбеливания.

На фото: справа, крайний ряд — мука домашнего помола. Влево следующий ряд — она же, просеянная десятки раз. Следующие три — «магазинная» мука. Последняя, желтая ряд — «обогащенная» мука, которую продают в магазинах под ярлыком полезного, здорового продукта. Чем она окрашена и обогащена — точно неизвестно.

Казалось бы, нет ничего проще, протер зерно, вот тебе и мука. Но, такая мука плохо хранится, быстро портится, в ней часто заводятся насекомые, которые находят в ней для себя необходимые питательные вещества. Понятно, что производителям это совершенно не выгодно, поэтому они её тщательно очищают. И как оказалось, очищают от полезных для человека веществ.

Огромное количество витаминов, микроэлементов, и так необходимой нам клетчатки, все это идет в отходы.

Остается практически один крахмал. Но это еще не все. Чтобы мука стала достаточно белой, и по мнению производителей, презентабельной и привлекательной, её отбеливают химическими веществами, и вполне натуральный продукт превращается в суррогат.

Об опасной химии мы и поговорим сегодня подробнее. Итак…

Бромат калия

Это неорганическое соединение, калийная соль, хорошо растворяется в воде. В классификации пищевых добавок обозначается как Е924а.

Исследования на животных* показали, что его употребление способствует появлению онкологии щитовидной железы и почек у крыс и мышей. При высоких температурах, которые наблюдаются при выпечке, бромат калия переходит в бромид калия, который считается безвредным. Хлеб с «бромированной муки» бывает пышным и неестественно белым.

*В исследованиях используются те животные, организмы которых максимально соответствуют человеческим, а значит дают возможность четко проследить, какое же влияние на человеческий организм могут иметь те или иные Исследование вещества. Точность таких исследований воздействия на человеческие организмы соответствует самому высокому диапазона — 96-100%.

Бромат калия запрещен для пищевой промышленности в России, странах ЕС, Китае, Бразилии, Канаде. Разрешено в США.

Двуокись хлора

Газообразное вещество, имеет характерный запах, неорганическое соединение хлора и кислорода, мощное антимикробное вещество. Взрывоопасен. В классификации пищевых добавок обозначается как Е926.

После обработки муки двуокисью хлора полностью удаляются токоферолы (витамин Е), незаменимые жирные кислоты. Исследования на мышах показали, что при питании хлебом из муки, обработанной двуокисью хлора, животные чувствовали Е-авитаминоз.

Добавка Е926 разрешена в Украине, России, используется так же для обеззараживания и очистки питьевой воды.

Бензоил пероксид

Органическое соединение ароматического ряда, белое порошкообразное вещество. В классификации пищевых добавок обозначается как Е928.

Используют для отбеливания муки, и как улучшитель хлебопекарных свойств. Обработанная бензоил пероксидом мука более рыхлая и белая. Е928 часто используют в производстве масел для дезодорации и в производстве сыра, а также для лечения угрей в виде кремов и мазей. В чистом виде является сильным канцерогеном (веществом, провоцирующим возникновение злокачественных опухолей).

К сожалению, разрешена, например, в Украине для использования в хлебопекарной промышленности.

Персульфат аммония

Органически активное соединение, аммониевая соль. В классификации пищевых добавок обозначается как Е923.

Персульфат аммония запрещен в производстве продуктов питания во всех странах мира, в том числе и у нас. Но иногда нелегально используется как разрыхлитель для теста, для отбеливания муки, в производстве безалкогольных напитков и кондитерских изделий, как глазиров вещество. Бытовым способом проверить наличие этого вещества в купленной муке невозможно, чем производители и пользуются.

Аллоксан

Соединение, которое получают в результате окисления мочевой кислоты.

Считается все же, что аллоксан не столь сильно токсичен для людей, как для животных.

Таким образом, получается, что белая мука — это, по сути, крахмал, который в лучшем случае будет ничем не полезен для человека, а в худшем, причем с большой вероятностью — даже опасен.

Именно по этой причине, лучше использовать муку из цельного зерна. Или хотя бы уменьшить употребление изделий из белой муки.

Вот такие, выходят, «пироги»… Употребляйте лучше «грубый», но полезных хлеб из серой цельнозерновой муки, если ваше здоровье важно для вас хоть на чуть-чуть.

Источник: fithacker.ru

Заходите на трансляцию:

gruzdev.org