О качестве молотого черного перца
Перец черный молотый – темно-серый с зеленоватым оттенком порошок остро-жгучего вкуса, получаемый при перемалывании черного перца горошком.
Качество черного молотого перца регламентируется ГОСТ 29050-91.
Для получения молотого перца сырье в виде горошин перца сортируется на фракции. Качественный черный перец горошком плотностью 570 г/л используются на производство перца молотого высшего сорта. Молотый перец низших сортов производится из зерен более мелкой фракции с большим количеством легковесных зерен и примесей.
Качественный молотый черный перец высшего сорта имеет цвет от светло-коричневого до бурого, с зеленоватым оттенком. Увеличение доли серо-черного «землистого» оттенка в цвете молотого перца свидетельствует о снижении его сортности и понижении качества.
Еще одним из показателей качественного молотого перца является степень измельчения и сыпучесть. Для молотого черного перца высшего сорта характерна однородная тонкодисперсная консистенция и сыпучесть без комкования.
Цвет качественного молотого перца обусловлен «строением» горошин перца. Качественный перец горошком имеет черно-коричневую оболочку, под которой располагается светлое ароматическое ядро, чуть зеленоватое по краям и почти белое в центре. В ядре содержится пиперин и эфирные масла, которые и обеспечивают ярко выраженный аромат, жгучесть и остроту перца.
Осторожно, фальсификация!
Черный перец, хоть и распространенная, но дорогая пряность. Очень часто, для удешевления черного молотого перца, недобросовестные производители добавляют при помоле смесь спенда (шелухи перца), отходов после получения эфирного масла, посторонних ингредиентов (муки, крахмала, молотого риса и т.д)
И такое бывает:
Посторонние примеси можно попробовать определить, разведя небольшое количество порошка перца в холодной или горячей воде. Если в смесь добавлен крахмал, то в кипятке он заварится, если мука, то при разведении в холодной воде будет присутствовать кисловатый запах теста, если рис, то осадок разбухнет и будет присутствовать рисовый запах.
Как видно, качественный молотый перец без примесей дает самую светлую желтоватую окраску воде, быстро оседает на дно, образуя светлый с коричневыми вкраплениями осадок. 2 сорт черного перца придает воде более темный цвет желтого оттенка, также быстро оседает на дно более темным черно-коричневым осадком с белыми вкраплениями. При этом и в первой и во второй пробирке раствор приобретает выраженный запах черного перца.
В третьей и четвертой пробирках порошок не сразу осел на дно, а остался в жидкости в форме взвеси. При этом, в третьей пробирке объем осадка перца увеличился вдвое и дал воде зеленовато-серую окраску, аромат перца совсем не чувствуется, преобладает нехарактерный травяной запах. В четвертой пробирке жидкость окрасилась в черно-коричневый цвет, на дне образовался темный осадок и мелкая не оседающая грязно-черная взвесь, аромат перца очень слабый и чувствуется запах затхлости.
aidigo.ru
О качестве черного перца горошком
Черный перец горошком – черные или темно-коричневые морщинистые зерна жгучего вкуса, получаемые высушиванием зеленых незрелых плодов тропической лианы Piper nigrum.
Черный перец – самая известная и универсальная пряность, которая подходит к большинству блюд. Как же определить, качественный ли перец Вы купили?
Качественный черный перец горошком определяется органолептическими и физико-химическими показателями, регламентируемыми ГОСТ 29050-91.
К органолептическим характеристикам относятся цвет, размер, твердость горошин, вкус и аромат. Качественный черный перец, прошедший необходимую очистку, сортировку и сушку, должен иметь:
- равномерный темный черный цвет с коричневым оттенком;
- одинаковый размер — диаметр зерен должен составлять от 3 до 5 мм согласно ГОСТ 29050-91;
- высокую плотность горошин;
- запах острый, пряный;
- вкус сильно освежающий, остро-жгучий.
Черный перец тем лучше, чем он тверже, темнее, тяжелее. 1000 зерен черного перца хорошего качества должны весить 460 гр.
Косвенным показателем качества перца является плотность (г/л) – это показатель веса горошин, которыми заполнена емкость объемом 1 литр. Стандартной плотностью перца черного горошка считается показатель 570 г/л. Этот перец характеризуется повышенным содержанием пиперина (более 7,5 %) и эфирных масел (около 2 %).
К физико-химическим показателям относят: содержание эфирных масел, массовую долю примесей и дробленых зерен, плодов, пораженных плесенью и наличие легковесных зерен.
Содержание эфирных масел в перце должно составлять не менее 0.8% — они обеспечивают качественному перцу характерный жгучий аромат.
По ГОСТ 29050-91 массовая доля примесей (плодоножек, оболочек и т.д.) не должна превышать 3%
Правильно высушенный черный перец не должен «седеть» при хранении. Появление серого оттенка на горошинах означает порчу перца, полную или частичную утрату им целебных и ароматических свойств. Массовая доля плодов, пораженных поверхностной плесенью, видимой невооруженным взглядом, не должна быть более 1%.
Массовая доля легковесных зерен по ГОСТ должна быть не более 5%. Проверяется легковесность следующим образом – отобранная проба высыпается в стакан со спиртовым раствором, содержимое стакана перемешивают и дают отстояться 2-3 минуты. Плавающие на поверхности зерна снимают шумовкой, просушивают и взвешивают.
Более простым способом легковесность зерен можно определить, просто подавив зернышки перца. Качественный черный перец имеет плотные и твердые горошины, а легковесный будет давиться легко и рассыпаться в труху.
Тестирование качества черного молотого перца
Центр Потребительских Экспертиз «Тест» проверил черный молотый перец, который продается на рынке Украины. Для тестирования были отобраны 15 торговых марок перца ОТЕЧЕСТВЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА в доступной ценовой категории. Это марки «Вигідна ціна завжди», «Перчик», «Приправка», «Dr.Igel», «Цвет Аромат», «Эко», «Мрія», «Сфера», «Деко», «Впрок», а также черный перец «Юлита», «Кухарочка», «Ямуна», «Чемпион» и «По-нашему».
В период кризиса покупательская способность потребителей существенно снижается, они стараются больше экономить, более тщательнее подходят к выбору продуктов, обращают внимание на цену и зачастую переходят на более дешевые продукты. Производители вынуждены в таких условиях предпринимать действия, чтобы оставить цену на прежнем уровне, давая возможность потребителям по-прежнему покупать продукт. Но мало кто из потребителей задумывается над тем, каким же образом производителю удается длительное время удерживать низкую цену. Одни производители вносят изменения в рецептуру продукта, заменяя его составляющие более дешёвыми, другие просто снижают вес продукта, более сознательные указывают изменения на упаковке, другие же – нет.
Выделяют три наиболее распространенных разновидности фальсификации продукта:
- Фальсификация качества
- Количественная фальсификация
- Информационная фальсификация
Фальсификация качества – полная или частичная замена одного продукта другим, добавки могут быть как пищевого, так и непищевого происхождения. Если рассматривать специи и пряности, больше всего подлежат фальсификации продукты в молотых фракциях. Вносимые «аморфные» добавки, не имеющие специфического вкуса и запаха, могут присутствовать в значительных количествах (до 50%), не оказывая значительного влияния на органолептические показатели качества подобного продукта.
Количественная фальсификация – это значительные отклонения параметров товара (массы, объема, по-простому недовес), превыша¬ющие предельно допустимые нормы отклонений.
Информационная фальсификация – это подача неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в маркировке продукта, неполной информации, выносимой на упаковку, неточной информации в рекламно-информационных материалах. Например, в перец молотый добавили горчичный жмых, а в составе продукта на упаковке это не отразили.
Пряности, получили свое название за их общую черту – пряный аромат, а также жгучий вкус. Они улучшают вкусовые характеристики пищи и способствуют ее усвоению. Многим из них приписывают лечебные свойства, в т.ч. бактерицидные. Основные «виновники» вкуса и аромата пряностей – эфирные масла, гликозиды и алкалоиды. Одна из самых популярных пряностей – это черный перец. Его получают из зеленых незрелых плодов растения Piper nigrum L., которое является лианой длиной до 15 метров. Родина растения — Южная Индия, культивируют в Индии, Индонезии, Таиланде, Малайзии, Сингапуре, Камбодже, Лаосе, Вьетнаме, на Цейлоне, в странах Карибского бассейна и Южной Америки. Для того чтобы очистить и подготовить к сушке, плоды быстро обваривают в горячей воде, а затем сушат на солнце или в специальных камерах. Именно поэтому плоды темнеют и сморщиваются.
От качества перца горошком зависит и качество молотого перца. Выделяют несколько сортов перца в зависимости от степени очистки от посторонних примесей (палочки, веточки, легковесные недозрелые зерна) и плотности ядра. По показателю плотности перца можно оценить степень зрелости перца – чем выше уровень плотности, тем выше степень зрелости (накопление экстрактивных веществ, которые включают алколоиды (пиперин), флавоноиды, витамины и т.д., отвечающие за вкус, аромат, жгучесть перца).
| Сорт перца | Плотность ядра |
| высший сорт | мин. 600,0 г/л |
| первый сорт | мин. 550,0 г/л |
| второй сорт | мин. 500,0 г/л |
| третий сорт (неочищенный и полуочищенный черный перец) |
мин. 450,0 г/л |
Черный молотый перец должен иметь темно-серый цвет различных оттенков (по ГОСТ 29050-91). Увеличение доли серо-черного «землистого» оттенка свидетельствует о понижении качества. Аромат должен быть характерным, вкус – острожгучим. И, естественно, никаких посторонних привкусов и запахов в нем быть не должно.
Черный перец, хоть и распространенная, но дорогая пряность, поэтому зачастую его пытаются удешевить разными способами. Чаще всего пряность не докладывают в пачки или же разбавляют спентом (отработанные зерна черного перца после экстракции (выжимки) эфирных масел, плодоножки, легковесные зерна перца с низким содержанием эфирных масел), горчичным жмыхом, шелухой гречихи.
Компания «Тест» исследовала перец с различных сторон. Физико-химические показатели оценивались в лаборатории согласно методам анализа, определенным по ГОСТ 28875-90. На этом этапе в черном перце определяли четыре показателя: содержание эфирных масел, содержание массовой доли золы, влажность, массу нетто.
Содержание эфирных масел говорит о «насыщенности» и подлинности продукта. Ведь именно эфирные масла придают перцу и блюдам с его использованием характерный аромат. По стандарту требуется не менее 0,8% эфирных масел в черном молотом перце. Если показатель ниже 0,8 %, значит, для помола брали перец низших сортов менее 450г/л и ниже, либо перец был разбавлен спентом, горчичным жмыхом или шелухой гречихи. Только два образца содержали достаточное количество эфирных масел, бол ее подробно смотрите показатели в таблицах (табл. 1, 2, 3)..
Массовая доля золы определяет факт наличия в перце примесей растительного происхождения. Чем выше этот показатель, тем больше вероятность, что производители снижали стоимость продукта, добавляя в него более дешевые примеси (спент, горчичный жмых, шелуху гречихи). Согласно нормам, массовая доля золы должна быть не более 6%.
Влажность – это показатель, отвечающий за сохранность продукта. Массовая доля влаги не должна превышать 12%, иначе продукт начнет портиться (плесневеть, появится лежалый, затхлый запах, комковатость и т.д.). Этот показатель у всех тестируемых образцов в пределах нормы. Но можно посмотреть на показатель влажности и с другой стороны. Прослеживается тенденция, что чем ниже влажность перца в приделах нормы 12%, тем ниже содержание экстрактивных веществ, которые включают алколоиды, флавоноиды, витамины, отвечающие за
формирование аромата и жгучести перца. Экстрактивные вещества бывают как жирорастворимые (эфирные масла), так и водорастворимые (ароматические вещества).
Что же касается массы, то недовес – самый простой способ экономии для производителей. По ГОСТ 28750-90 для упаковок пряностей массой 10-25г допускается недовес 4,5% продукта, для упаковок массой от 25-50г (включительно) допустимое возможное отклонение составляет 4%. В большинстве своем указанное на этикетках отклонение совпадает с требованиями ГОСТ. В двух образцах производителине доложили более 5г, чем указано на упаковке, более подробно смотрите показатели в таблицах (табл. 1, 2, 3).
Таблица. Лабораторные исследования физико-химических показателей ТМ «Приправка», «Мрія», «Эко», «Деко», «Ямуна»
Таблица. Лабораторные исследования физико-химических показателей ТМ «Чемпион», «Вигідна ціна завжди», «По-нашему», «Цвет Аромат», «Впрок»
Таблица. Лабораторные исследования физико-химических показателей ТМ «Сфера», «Dr.Igel», «Юлита», «Кухарочка», «Перчик»
Покупая более дешёвый перец, потребители пытаются сэкономить, но на самом деле никакой выгоды в этом нет. Если взять более дорогой и качественный перец, то его потребуется всего лишь щепотка, чтобы добавить пище вкус и аромат, тогда как разбавленного перца нужно положить в разы больше. Результаты теста оказались неутешительными, почти у всех тестируемых образцов показатели оказались ниже нормы. Даже у лидеров украинского рынка, которые всегда славились своим качеством и приемлемой ценой есть существенные отклонения от нормы по одному или нескольким показателям. Лучшим из тестируемых оказался образец ТМ «Приправка» – все показатели в пределах или даже выше нормы.
Развернутую статью по результатам тестирования проведенного ООО НИЦНПЭ Тест можете прочитать на сайте https://test.org.ua/tests/food/473
pripravka-citruth.1gb.ua
Как выбрать качественный черный молотый перец
ВНИМАНИЕ! ДЕШЕВОЕ НЕКАЧЕСТВЕННОЕ СЫРЬЕ В ПРИПРАВАХ — ЭТО ОПАСНОСТЬ ДЛЯ ЖИЗНИ
Качество перца молотого напрямую зависит от качества перца горошком, из которого он изготавливается. Поэтому качественный перец — это в первую очередь спелые горошины с полной сердцевиной, в которой содержатся вещества, отвечающие за вкусовые свойства перца. Именно помол высококачественных горошин можно назвать настоящим молотым черным перцем.
НЕКАЧЕСТВЕННЫЙ ПЕРЕЦ — недозрелые, прелые, гнилые горошины, пустые внутри — без вкуса, остроты и запаха.
КАЧЕСТВЕННЫЙ ПЕРЕЦ — спелые горошины с полной сердцевиной, в которой содержатся вещества, отвечающие за вкусовые свойства перца.
ВАЖНО ЗНАТЬ! ВКУСОВЫЕ СВОЙСТВА ПЕРЦА
ПИПЕРИН (Piperine) — главный показатель вкуса перца. Отвечает за остроту и жгучесть — характеристики, за которые потребители его покупают. В составе качественного перца горошком не менее 4% пиперина.
ЭФИРНОЕ МАСЛО (Volatile Oil) — добавляет перцу характерный «теплый» аромат, насыщенность и полноту вкуса. В составе качественного черного перца горошком от 1% эфирных масел и выше. Пиперин и эфирные масла содержатся в ядре горошины перца.
ПЕРЕЦ ЧЕРНЫЙ ГОРОШКОМ ТМ «ПРИПРАВКА» ОБЛАДАЕТ ВЫСОКИМИ ВКУСОВЫМИ ПОКАЗАТЕЛЯМИ: 2% ефірних олій, 4% піперину
НАСТОЯЩИЙ ЧЕРНЫЙ МОЛОТЫЙ ПЕРЕЦ — НЕ ЧЕРНОГО ЦВЕТА! Перец г рошком имеет тонкую черно-коричневую оболочку, под которой находится светлое ядро. Поэтому, молотый черный перец никогда не имеет однородного черного цвета! Цвет настоящего перца неоднороден, состоит из частиц серого, светло-коричневого цвета с легким зеленоватым оттенком. Чем чернее молотый перец, тем больше в нем примесей.
ДЕШЕВЫЕ ПОДДЕЛКИ ПЕРЦА ЧЕРНОГО МОЛОТОГО МОГУТ СОДЕРЖАТЬ:
- камни, землю, пыль
- ветви, мусор
- стекло, пластмассу
- металлические примеси грязь, насекомых, личинки
- экскременты животных
- пустые недозрелые зерна
- опасные патогенные микроорганизмы
ТМ Приправка ставит для себя высокие требования к продукту, который мы предлагаем нашим покупателям, поэтому мы используем многоуровневый подход к очистке сырья.
ПЕРЕЦ ТМ «ПРИПРАВКА» ПРОХОДИТ 7 СТУПЕНЕЙ ОЧИСТКИ СЫРЬЯ
СПОСОБЫ УДЕШЕВЛЕНИЯ И ФАЛЬСИФИКАЦИИ ПЕРЦА ЧЕРНОГО МОЛОТОГО
Недобросовестные производители могут добавлять во время помола спент, шелуху гречихи, горчичный шрот, муку, крахмал, молотый рис. Если перец имеет землисто-черный или однородный темно-серый цвет, то в состав добавили спент (шелуха) — отходы перца после отжима эфирных масел, которые лишены характерной остроты, вкуса и запаха, а также отходы от очистки перца (ветви, пустые и гнили горошины, плодоножки, стебли и др.). Коричневый оттенок свидетельствует о наличии в составе молотого кориандра, желтоватый цвет перцу придает горчичный шрот.
КАК ОТЛИЧИТЬ КАЧЕСТВЕННЫЙ ЧЕРНЫЙ МОЛОТЫЙ ПЕРЕЦ ОТ ПЕРЦА С ПРИМЕСЯМИ?
БОЛЬШИНСТВО ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ ИСПОЛЬЗУЮТ ДЕШЕВОЕ НЕОЧИЩЕННОЕ СЫРЬЕ, КОТОРОЕ МОЖЕТ СОДЕРЖАТЬ:
- Землю, пыль, камни
- Стекло, пластмассу
- Металопримеси
- Насекомых и их личинки
- Экскременты животных
- Прелое и гнилое сырье высушенное и перемолотое в порошок
- Плоды и части растений зараженные плесенью
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ДЕШЕВОГО СЫРЬЯ С МИКРОБИОЛОГИЕЙ, ЧТО НЕСЕТ УГРОЗУ ЗДОРОВЬЮ:
- Плесень (плесневые грибы)
- Кишечная палочка
- Патогенные микроорганизмы
- Сальмонелла
ВНИМАНИЕ! ПОКУПАЯ НЕКАЧЕСТВЕННЫЙ ПЕРЕЦ ТЫ ПЛАТИШЬ СВОИМ ЗДОРОВЬЕМ
Плесень — это признак заражения сырья плесневыми грибами, которые выделяют опасные для здоровья токсины (охратоксины и афлотоксин). Охратоксины и афлотоксины поражают почки, органы желудочно-кишечного тракта, разрушают клетки печени, вызывая острые гепатиты. Могут привести к необратимым изменениям в организме человека. Устойчивы к тепловой обработки продукта.
КАК ОПРЕДЕЛИТЬ НАСТОЯЩИЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ?
Качество перца опредеяется плотностью его горошины, которая зависит от степени спелости перца в период сбора урожая. Легкие (недозрелые, пустые) зерна с низкой плотностью ценят меньше — они не содержат необходимого количества пиперина и эфирных масел. Плотность качественного перца должно быть не менее 490 г/л. Такой перец характеризуется повышенным содержанием пиперина (не менее 4,0%) и эфирных масел (не менее 2,0%). Перец горошком ТМ «Приправка» имеет плотность не менее 610 г / л, что свидетельствует об использовании спелых качественных зерен перца.
ОПРЕДЕЛИ САМ КАЧЕСТВО ЧЕРНОГО ПЕРЦА ГОРОШКОМ
Для эксперимента вам понадобится несколько образцов перца черного горошком, каждого вида по 20 г и 120 мл спирта (этиловый 96%) или водки (для каждого образца).
А ЗА ЧТО ТЫ ПЛАТИШЬ ДЕНЬГИ?
Количество горошин на поверхности жидкости свидетельствует о наличии пустых некачественных зерен, в которых плотность меньше 490 г/л. Чем больше легких горошин всплыло, тем больше в пачке стручков перца, которые не содержат пиперин и эфирные масла, за которые особенно ценится черный перец.
УЧРЕДИТЕЛЬ ТМ «ПРИПРАВКА» ЛИЧНО КОНТРОЛИРУЕТ КАЧЕСТВО ПРОДУКЦИИ:
- Вместе с командой технологов и представителями отдела снабжения лично посещает фермерские хозяйства и плантации в странах произростания сырья
- Проводит личный аудит заводов поставщиков
- Утверждает спецификации (требования по качеству, используемые при производстве приправ), которые соответствуют стандартам Украины и ЕС.
За 2 года, он посетил такие экзотические страны Бразилия, Индонезия, Вьетнам, Китай, Индия и узнал который черный перец пекучиший и ароматный, как его лучше выбирать и определить его качество у себя на кухне. Предлагаем Вам посмотреть наше видео.
ТМ «ПРИПРАВКА». ПИЩЕВАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ ГАРАНТИРОВАНА!
16 Июнь 2017
www.pripravka.com
Центр Потребительских Экспертиз «Тест» проверил черный молотый перец, который продается на рынке Украины. Для тестирования были отобраны 15 торговых марок перца ОТЕЧЕСТВЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА в доступной ценовой категории. Это марки «Вигідна ціна завжди», «Перчик», «Приправка», Dr.Igel, «Цвет Аромат», «Эко», «Мрія», «Сфера», «Деко», «Впрок», а также черный перец «Юлита», «Кухарочка», «Ямуна», «Чемпион» и «По-нашему». В период кризиса покупательская способность потребителей существенно снижается, они стараются больше экономить, более тщательнее подходят к выбору продуктов, обращают внимание на цену и зачастую переходят на более дешевые продукты. Производители вынуждены в таких условиях предпринимать действия, чтобы оста¬вить цену на прежнем уровне, давая возможность потребителям по-прежнему покупать продукт. Но мало кто из потребителей задумывается над тем, каким же образом производителю удается длительное время удерживать низкую цену. Одни производители вносят изменения в рецептуру продукта, заменяя его составляющие более дешёвыми, другие просто снижают вес продукта, более сознательные указывают изменения на упаковке, другие же – нет. Выделяют три наиболее распространенных разновидности фальсификации продукта:
Фальсификация качества – полная или частичная замена одного продукта другим, добавки могут быть как пищевого, так и непищевого происхождения. Если рассматривать специи и пряности, больше всего подлежат фальсификации продукты в молотых фракциях. Вносимые «аморфные» добавки, не имеющие специфического вкуса и запаха, могут присутствовать в значительных количествах (до 50%), не оказывая значительного влияния на органолептические показатели качества подобного продукта. Количественная фальсификация – это значительные отклонения параметров товара (массы, объема, по-простому недовес), превышающие предельно допустимые нормы отклонений. Информационная фальсификация – это подача неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в маркировке продукта, неполной информации, выносимой на упаковку, неточной информации в рекламно-информационных материалах. Например, в перец молотый добавили горчичный жмых, а в составе продукта на упаковке это не отразили. Пряности, получили свое название за их общую черту – пряный аромат, а также жгучий вкус. Они улучшают вкусовые характеристики пищи и способствуют ее усвоению. Многим из них приписывают лечебные свойства, в т.ч. бактерицидные. Основные «виновники» вкуса и аромата пряностей – эфирные масла, гликозиды и алкалоиды. Одна из самых популярных пряностей – это черный перец. Его получают из зеленых незрелых плодов растения Piper nigrum L., которое является лианой длиной до 15 метров. Родина растения – Южная Индия, культивируют в Индии, Индонезии, Таиланде, Малайзии, Сингапуре, Камбодже, Лаосе, Вьетнаме, на Цейлоне, в странах Карибского бассейна, Южной Америки. Для того чтобы очистить и подготовить к сушке, плоды быстро обваривают в горячей воде, а затем сушат на солнце или в специальных камерах. Именно поэтому плоды темнеют и сморщиваются. От качества перца горошком зависит и качество молотого перца. Выделяют несколько сортов перца в зависимости от степени очистки от посторонних примесей (палочки, веточки, легковесные недозрелые зерна) и плотности ядра. По показателю плотности перца можно оценить степень зрелости перца – чем выше уровень плотности, тем выше степень зрелости (накопление экстрактивных веществ, которые включают алколоиды (пиперин), флавоноиды, витамины и т.д., отвечающие за вкус, аромат, жгучесть перца). высший сорт мин. 600,0 г/л Черный молотый перец должен иметь темно-серый цвет различных оттенков (по ГОСТ 29050-91). Увеличение доли серо-черного «землистого» оттенка свидетельствует о понижении качества. Аромат должен быть характерным, вкус – острожгучим. И, естественно, никаких посторонних привкусов и запахов в нем быть не должно. Черный перец, хоть и распространенная, но дорогая пряность, поэтому зачастую его пытаются удешевить разными способами. Чаще всего пряность не докладывают в пачки или же разбавляют спентом (отработанные зерна черного перца после экстракции (выжимки) эфирных масел, плодоножки, легковесные зерна перца с низким содержанием эфирных масел), горчичным жмыхом, шелухой гречихи. Компания «Тест» исследовала перец с различных сторон. Физико-химические показатели оценивались в лаборатории согласно методам анализа, определенным по ГОСТ 28875-90. На этом этапе в черном перце определяли четыре показателя: содержание эфирных масел, содержание массовой доли золы, влажность, массу нетто. Содержание эфирных масел говорит о «насыщенности» и подлинности продукта. Ведь именно эфирные масла придают перцу и блюдам с его использованием характерный аромат. По стандарту требуется не менее 0,8% эфирных масел в черном молотом перце. Если показатель ниже 0,8 %, значит, для помола брали перец низших сортов менее 450г/л и ниже, либо перец был разбавлен спентом, горчичным жмыхом или шелухой гречихи. Только два образца содержали достаточное количество эфирных масел. Массовая доля золы определяет факт наличия в перце примесей растительного происхождения. Чем выше этот показатель, тем больше вероятность, что производители снижали стоимость продукта, добавляя в него более дешевые примеси (спент, горчичный жмых, шелуху гречихи). Согласно нормам, массовая доля золы должна быть не более 6%. Влажность – это показатель, отвечающий за сохранность продукта. Массовая доля влаги не должна превышать 12%, иначе продукт начнет портиться (плесневеть, появится лежалый, затхлый запах, комковатость и т.д.). Этот показатель у всех тестируемых образцов в пределах нормы. Но можно посмотреть на показатель влажности и с другой стороны. Прослеживается тенденция, что чем ниже влажность перца в приделах нормы 12%, тем ниже содержание экстрактивных веществ, которые включают алколоиды, флавоноиды, витамины, отвечающие за формирование аромата и жгучести перца. Экстрактивные вещества бывают как жирорастворимые (эфирные масла), так и водорастворимые (ароматические вещества). Что же касается массы, то недовес – самый простой способ экономии для производителей. По ГОСТ 28750-90 для упаковок пряностей массой 10-25г допускается недовес 4,5% продукта, для упаковок массой от 25-50г (включительно) допустимое возможное отклонение составляет 4%. В большинстве своем указанное на этикетках отклонение совпадает с требованиями ГОСТ. В двух образцах производителине доложили более 5г, чем указано на упаковке. Покупая более дешёвый перец, потребители пытаются сэкономить, но на самом деле никакой выгоды в этом нет. Если взять более до¬рогой и качественный перец, то его потребуется всего лишь щепотка, чтобы добавить пище вкус и аромат, тогда как разбавленного перца нужно положить в разы больше. Результаты теста оказались неутешительными, почти у всех тестируемых образцов показатели оказались ниже нормы. Даже у лидеров украинского рынка, которые всегда славились своим качеством и приемлемой ценой есть существенные отклонения от нормы по одному или нескольким показателям. Лучшим из тестируемых оказался образец ТМ « Приправка» – все показатели в пределах или даже выше нормы. Развернутую статью по результатам тестирования проведенного ООО НИЦНПЭ Тест можете прочитать на сайте: https://test.org.ua/tests/food/473 |
www.favor.com.ua
Как выбрать качественный черный молотый перец?
ВНИМАНИЕ! ДЕШЕВОЕ НЕКАЧЕСТВЕННОЕ СЫРЬЕ В ПРИПРАВАХ — ЭТО ОПАСНОСТЬ ДЛЯ ЖИЗНИ
Качество перца молотого напрямую зависит от качества перца горошком, из которого он изготавливается. Поэтому качественный перец — это в первую очередь спелые горошины с полной сердцевиной, в которой содержатся вещества, отвечающие за вкусовые свойства перца. Именно помол высококачественных горошин можно назвать настоящим молотым черным перцем.
НЕКАЧЕСТВЕННЫЙ ПЕРЕЦ — недозрелые, прелые, гнилые горошины, пустые внутри — без вкуса, остроты и запаха.
КАЧЕСТВЕННЫЙ ПЕРЕЦ — спелые горошины с полной сердцевиной, в которой содержатся вещества, отвечающие за вкусовые свойства перца.
ВАЖНО ЗНАТЬ! ВКУСОВЫЕ СВОЙСТВА ПЕРЦА
ПИПЕРИН (Piperine) — главный показатель вкуса перца. Отвечает за остроту и жгучесть — характеристики, за которые потребители его покупают. В составе качественного перца горошком не менее 4% пиперина.
ЭФИРНОЕ МАСЛО (Volatile Oil) — добавляет перцу характерный «теплый» аромат, насыщенность и полноту вкуса. В составе качественного черного перца горошком от 1% эфирных масел и выше. Пиперин и эфирные масла содержатся в ядре горошины перца.
ПЕРЕЦ ЧЕРНЫЙ ГОРОШКОМ ТМ «ПРИПРАВКА» ОБЛАДАЕТ ВЫСОКИМИ ВКУСОВЫМИ ПОКАЗАТЕЛЯМИ:
НАСТОЯЩИЙ ЧЕРНЫЙ МОЛОТЫЙ ПЕРЕЦ — НЕ ЧЕРНОГО ЦВЕТА!
Перец горошком имеет тонкую черно-коричневую оболочку, под которой находится светлое ядро. Поэтому, молотый черный перец никогда не имеет однородного черного цвета! Цвет настоящего перца неоднороден, состоит из частиц серого, светло-коричневого цвета с легким зеленоватым оттенком. Чем чернее молотый перец, тем больше в нем примесей.
ДЕШЕВЫЕ ПОДДЕЛКИ ПЕРЦА ЧЕРНОГО МОЛОТОГО МОГУТ СОДЕРЖАТЬ:
- камни, землю, пыль
- ветви, мусор
- стекло, пластмассу
- металлические примеси грязь, насекомых, личинки
- экскременты животных
- пустые недозрелые зерна
- опасные патогенные микроорганизмы
СПОСОБЫ УДЕШЕВЛЕНИЯ И ФАЛЬСИФИКАЦИИ ПЕРЦА ЧЕРНОГО МОЛОТОГО
Недобросовестные производители могут добавлять во время помола спент, шелуху гречихи, горчичный шрот, муку, крахмал, молотый рис. Если перец имеет землисто-черный или однородный темно-серый цвет, то в состав добавили спент (шелуха) — отходы перца после отжима эфирных масел, которые лишены характерной остроты, вкуса и запаха, а также отходы от очистки перца (ветви, пустые и гнили горошины, плодоножки, стебли и др.). Коричневый оттенок свидетельствует о наличии в составе молотого кориандра, желтоватый цвет перцу придает горчичный шрот.
КАК ОТЛИЧИТЬ КАЧЕСТВЕННЫЙ ЧЕРНЫЙ МОЛОТЫЙ ПЕРЕЦ ОТ ПЕРЦА С ПРИМЕСЯМИ?
БОЛЬШИНСТВО ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ ИСПОЛЬЗУЮТ ДЕШЕВОЕ НЕОЧИЩЕННОЕ СЫРЬЕ, КОТОРОЕ МОЖЕТ СОДЕРЖАТЬ:
- Землю, пыль, камни
- Стекло, пластмассу
- Металопримеси
- Насекомых и их личинки
- Экскременты животных
- Прелое и гнилое сырье высушенное и перемолотое в порошок
- Плоды и части растений зараженные плесенью
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ДЕШЕВОГО СЫРЬЯ С МИКРОБИОЛОГИЕЙ, ЧТО НЕСЕТ УГРОЗУ ЗДОРОВЬЮ:
- Плесень (плесневые грибы)
- Кишечная палочка
- Патогенные микроорганизмы
- Сальмонелла
ВНИМАНИЕ! ПОКУПАЯ НЕКАЧЕСТВЕННЫЙ ПЕРЕЦ ТЫ ПЛАТИШЬ СВОИМ ЗДОРОВЬЕМ
Плесень — это признак заражения сырья плесневыми грибами, которые выделяют опасные для здоровья токсины (охратоксины и афлотоксин). Охратоксины и афлотоксины поражают почки, органы желудочно-кишечного тракта, разрушают клетки печени, вызывая острые гепатиты. Могут привести к необратимым изменениям в организме человека. Устойчивы к тепловой обработки продукта.
КАК ОПРЕДЕЛИТЬ НАСТОЯЩИЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ?
Качество перца определяется плотностью его горошины, которая зависит от степени спелости перца в период сбора урожая. Легкие (недозрелые, пустые) зерна с низкой плотностью ценят меньше — они не содержат необходимого количества пиперина и эфирных масел. Плотность качественного перца должно быть не менее 490 г/л. Такой перец характеризуется повышенным содержанием пиперина (не менее 4,0%) и эфирных масел (не менее 2,0%). Перец горошком ТМ «Приправка» имеет плотность не менее 610 г / л, что свидетельствует об использовании спелых качественных зерен перца.
ОПРЕДЕЛИ САМ КАЧЕСТВО ЧЕРНОГО ПЕРЦА ГОРОШКОМ
Для эксперимента вам понадобится несколько образцов перца черного горошком, каждого вида по 20 г и 120 мл спирта (этиловый 96%) или водки (для каждого образца).
А ЗА ЧТО ТЫ ПЛАТИШЬ ДЕНЬГИ?
Количество горошин на поверхности жидкости свидетельствует о наличии пустых некачественных зерен, в которых плотность меньше 490 г/л. Чем больше легких горошин всплыло, тем больше в пачке стручков перца, которые не содержат пиперин и эфирные масла, за которые особенно ценится черный перец.
ТМ Приправка ставит для себя высокие требования к продукту, который мы предлагаем нашим покупателям, поэтому мы используем многоуровневый подход к очистке сырья.
ПЕРЕЦ ТМ «ПРИПРАВКА» ПРОХОДИТ 7 СТУПЕНЕЙ ОЧИСТКИ СЫРЬЯ:
- Входной контроль — отбраковка партий сырья, которые не соответствуют стандартам
- Магнит — удаляет крупные намагниченные металодомишкы
- Вибросито — отсеивание пластмассы, стекла мусора
- Дестонер — очистка от камней, земли
- Аспирация — очистка от пыли, насекомых и пустых недозрелых зерен
- Спиральная очистка — отсеивание стручков перца с веточками и хвостиками
- Металлодетектор — удаление мелких ненамагниченного металлопримесей
ТМ «ПРИПРАВКА». ПИЩЕВАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ ГАРАНТИРОВАНА!
16 Июнь 2017
www.pripravka.com.ru
Центр Потребительских Экспертиз «Тест» проверил черный молотый перец, который продается на рынке Украины. Для тестирования были отобраны 15 торговых марок перца ОТЕЧЕСТВЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА в доступной ценовой категории. Это марки «Вигідна ціна завжди», «Перчик», «Приправка», Dr.Igel, «Цвет Аромат», «Эко», «Мрія», «Сфера», «Деко», «Впрок», а также черный перец «Юлита», «Кухарочка», «Ямуна», «Чемпион» и «По-нашему». В период кризиса покупательская способность потребителей существенно снижается, они стараются больше экономить, более тщательнее подходят к выбору продуктов, обращают внимание на цену и зачастую переходят на более дешевые продукты. Производители вынуждены в таких условиях предпринимать действия, чтобы оста¬вить цену на прежнем уровне, давая возможность потребителям по-прежнему покупать продукт. Но мало кто из потребителей задумывается над тем, каким же образом производителю удается длительное время удерживать низкую цену. Одни производители вносят изменения в рецептуру продукта, заменяя его составляющие более дешёвыми, другие просто снижают вес продукта, более сознательные указывают изменения на упаковке, другие же – нет. Выделяют три наиболее распространенных разновидности фальсификации продукта:
Фальсификация качества – полная или частичная замена одного продукта другим, добавки могут быть как пищевого, так и непищевого происхождения. Если рассматривать специи и пряности, больше всего подлежат фальсификации продукты в молотых фракциях. Вносимые «аморфные» добавки, не имеющие специфического вкуса и запаха, могут присутствовать в значительных количествах (до 50%), не оказывая значительного влияния на органолептические показатели качества подобного продукта. Количественная фальсификация – это значительные отклонения параметров товара (массы, объема, по-простому недовес), превышающие предельно допустимые нормы отклонений. Информационная фальсификация – это подача неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в маркировке продукта, неполной информации, выносимой на упаковку, неточной информации в рекламно-информационных материалах. Например, в перец молотый добавили горчичный жмых, а в составе продукта на упаковке это не отразили. Пряности, получили свое название за их общую черту – пряный аромат, а также жгучий вкус. Они улучшают вкусовые характеристики пищи и способствуют ее усвоению. Многим из них приписывают лечебные свойства, в т.ч. бактерицидные. Основные «виновники» вкуса и аромата пряностей – эфирные масла, гликозиды и алкалоиды. Одна из самых популярных пряностей – это черный перец. Его получают из зеленых незрелых плодов растения Piper nigrum L., которое является лианой длиной до 15 метров. Родина растения – Южная Индия, культивируют в Индии, Индонезии, Таиланде, Малайзии, Сингапуре, Камбодже, Лаосе, Вьетнаме, на Цейлоне, в странах Карибского бассейна, Южной Америки. Для того чтобы очистить и подготовить к сушке, плоды быстро обваривают в горячей воде, а затем сушат на солнце или в специальных камерах. Именно поэтому плоды темнеют и сморщиваются. От качества перца горошком зависит и качество молотого перца. Выделяют несколько сортов перца в зависимости от степени очистки от посторонних примесей (палочки, веточки, легковесные недозрелые зерна) и плотности ядра. По показателю плотности перца можно оценить степень зрелости перца – чем выше уровень плотности, тем выше степень зрелости (накопление экстрактивных веществ, которые включают алколоиды (пиперин), флавоноиды, витамины и т.д., отвечающие за вкус, аромат, жгучесть перца). высший сорт мин. 600,0 г/л Черный молотый перец должен иметь темно-серый цвет различных оттенков (по ГОСТ 29050-91). Увеличение доли серо-черного «землистого» оттенка свидетельствует о понижении качества. Аромат должен быть характерным, вкус – острожгучим. И, естественно, никаких посторонних привкусов и запахов в нем быть не должно. Черный перец, хоть и распространенная, но дорогая пряность, поэтому зачастую его пытаются удешевить разными способами. Чаще всего пряность не докладывают в пачки или же разбавляют спентом (отработанные зерна черного перца после экстракции (выжимки) эфирных масел, плодоножки, легковесные зерна перца с низким содержанием эфирных масел), горчичным жмыхом, шелухой гречихи. Компания «Тест» исследовала перец с различных сторон. Физико-химические показатели оценивались в лаборатории согласно методам анализа, определенным по ГОСТ 28875-90. На этом этапе в черном перце определяли четыре показателя: содержание эфирных масел, содержание массовой доли золы, влажность, массу нетто. Содержание эфирных масел говорит о «насыщенности» и подлинности продукта. Ведь именно эфирные масла придают перцу и блюдам с его использованием характерный аромат. По стандарту требуется не менее 0,8% эфирных масел в черном молотом перце. Если показатель ниже 0,8 %, значит, для помола брали перец низших сортов менее 450г/л и ниже, либо перец был разбавлен спентом, горчичным жмыхом или шелухой гречихи. Только два образца содержали достаточное количество эфирных масел. Массовая доля золы определяет факт наличия в перце примесей растительного происхождения. Чем выше этот показатель, тем больше вероятность, что производители снижали стоимость продукта, добавляя в него более дешевые примеси (спент, горчичный жмых, шелуху гречихи). Согласно нормам, массовая доля золы должна быть не более 6%. Влажность – это показатель, отвечающий за сохранность продукта. Массовая доля влаги не должна превышать 12%, иначе продукт начнет портиться (плесневеть, появится лежалый, затхлый запах, комковатость и т.д.). Этот показатель у всех тестируемых образцов в пределах нормы. Но можно посмотреть на показатель влажности и с другой стороны. Прослеживается тенденция, что чем ниже влажность перца в приделах нормы 12%, тем ниже содержание экстрактивных веществ, которые включают алколоиды, флавоноиды, витамины, отвечающие за формирование аромата и жгучести перца. Экстрактивные вещества бывают как жирорастворимые (эфирные масла), так и водорастворимые (ароматические вещества). Что же касается массы, то недовес – самый простой способ экономии для производителей. По ГОСТ 28750-90 для упаковок пряностей массой 10-25г допускается недовес 4,5% продукта, для упаковок массой от 25-50г (включительно) допустимое возможное отклонение составляет 4%. В большинстве своем указанное на этикетках отклонение совпадает с требованиями ГОСТ. В двух образцах производителине доложили более 5г, чем указано на упаковке. Покупая более дешёвый перец, потребители пытаются сэкономить, но на самом деле никакой выгоды в этом нет. Если взять более до¬рогой и качественный перец, то его потребуется всего лишь щепотка, чтобы добавить пище вкус и аромат, тогда как разбавленного перца нужно положить в разы больше. Результаты теста оказались неутешительными, почти у всех тестируемых образцов показатели оказались ниже нормы. Даже у лидеров украинского рынка, которые всегда славились своим качеством и приемлемой ценой есть существенные отклонения от нормы по одному или нескольким показателям. Лучшим из тестируемых оказался образец ТМ « Приправка» – все показатели в пределах или даже выше нормы. Развернутую статью по результатам тестирования проведенного ООО НИЦНПЭ Тест можете прочитать на сайте: https://test.org.ua/tests/food/473 |
www.favor.com.ua