Реферат Пальмовое масло
скачатьРеферат на тему:
Пальмовое масло из Ганы (виден его естественный темный цвет).
Брикет пальмового масла (имеет более светлый цвет вследствие термической обработки).
Пальмовое масло — растительное масло, получаемое из мясистой части плодов масличной пальмы (Elaeis guineensis). Масло из семян этой пальмы называется пальмоядровым маслом.
Имеет красно-оранжевый цвет, запах и вкус свойственный плодам масличной пальмы, консистенция полутвердая, температура плавления 33-39 °C. Пальмовое масло, как и любое другое растительное масло или животный жир — это смесь триацилглицеридов (ТАГ) (эфиров глицерина и жирных кислот). За счет того, что каждый триацилглицерид обладает своими физико-химическими свойствами и своей температурой плавления, формируются так называемые фракции. В пальмовом масле выделяют две основные фракции. Олеин — жидкая фракция пальмового масла с температурой плавления 19-24 °C. Стеарин — твердая фракция пальмового масла с температурой плавления 47-54 °C.
Кроме олеина и стеарина существуют и другие фракции пальмового масла, например, суперолеин или олеин двойного фракционирования (температура плавления 13-17 °C), средняя фракция — 32-38 °C.
Как видно из сказанного, пальмовое масло — это сложная смесь фракций с разными физико-химическими свойствами. Благодаря этому, понятие Температура плавления не применимо, вместо него используют так называемую Скользящую точку плавления (Slip Melting Point, SMP) Slip_melting_point
Богато каротиноидами и пальмитиновой кислотой.
Традиционные виды применения
— Производство продуктов питания Во всем мире пальмовое масло используют для приготовления специальных жиров, таких как: заменители молочного жира, эквиваленты масла какао, начиночные жиры, жары для глазури, шортенинги и пр. В дальнейшем, эти специальные жиры используются для приготовления конечных продуктов питания. В чистом виде пальмовое масло используется как фритюрный жир (масло для жарки), некоторые сорта пальмового масла, благодаря высокому содержанию витамина Е (смеси токоферолов и токотриенолов), бетакаротина, кофермента Q10 и других питательных веществ, используется как пищевая добавка.
Вот некоторые продукты в которых одним из ингредиентов является пальмовое масло: масла/жиры для жарки, шортенинги, топленое масло, спрэды, кондитерские жиры, наливные маргарины, майонезы, суповые смеси, заменители молочного жира, и капсулированных пальмовых масел. «Красное» пальмовое масло и олеин «красного» пальмового масла представляют собой более полезные для здоровья альтернативы традиционным растительным маслам.
За счет высокой окислительной стабильности, обусловленной низким (сравнительно с подсолнечным маслом) содержанием полиненасыщенных жирных кислот и высоким содержанием мононенасыщенных жирных кислот (олеиновой С18:1) Palm_oil пальмовое масло продлевает срок хранения продуктов.
Применяется при изготовлении маргарина, заменителей молочного жира (ЗМЖ), спреда, плавленых сыров, сырковых масс, в процессе выпечки, эквивалентов масла какао, значительно продлевая срок хранения этих продуктов. Кроме этого, пальмовое масло богато бетакаротином, благодаря чему его используют как природный краситель, который безвреден для человека.
Иногда небольшое количество пальмового масла входит в состав лапши быстрого приготовления.
Средняя цена тонны пальмового масла составляет 1200 долларов (FOB Малайзия. По сост. на 03-06-2011). Для сравнения цена подсолнечного масла 1440 (EXW Центрально-Черноземный район России)
Степень ненасыщенности (отношение ненасыщенных жирных кислот к насыщенным) в пальмовом масла равна 1. Для сравнения в масле сливочном степень ненасыщенности в два раза ниже — 0,5. Таким образов сливочное масло более насыщенное(содержит больше насыщенных жирных кислот).
Помимо этого в пальмовом масле содержится 10 % полезных Омега-6 жирных кислот (линолевая кислота). В таком же количестве Омега-6 содержится в оливковом масле. В сливочном масле полиненасыщенных (Омега-3,6) жирных кислот практически нет (не более 2 %)
Многие исследования показывают, что пальмовое масло снижает уровень холестерина в крови на 7 % — 38 % (Ahrens et al., 1957; Anderson et al., 1976; Baudet et al., 1984; Mattson and Grundy, 1985; Bonanome and Grundy, 1988) Сравнительное исследование проведенные на австралийских подростках показало, что общий уровни холестерина в крови, триглицериды и ЛПВП у групп принимавших оливковое масло и пальмовый олеин были ниже, чем у групп принимавших обычную диету (Choudhury, Tan and Truswell, 1995)
Двойное слепое перекрестное исследование (Sundram 1997) показало, что диета с введением пальмового олеина, показала те же результаты, что и диета богатая олеиновой кислотой. Диета богатая транс-изомерами жирных кислоты, напротив, ведет к повышению общего холестерина, доли «плохого» ЛПНП, понижает «хороший» холестерин ЛПВП. Исследование, проведенное на пятьдесят одном добровольце из Пакистана, показало, что группа, которой в диету вводили пальмовый олеин, показала лучшие результаты чем группа, получавшая диету, обогащенную подсолнечным маслом. Пальмовое масло сместило соотношение ЛПВП/ЛПНП в сторону «хорошего» ЛПВП. Хуже всего проявило себя гидрированное хлопковое масло, повысившее уровень триглицеридов и липопротеидов крови. (Farooq et al., 1996).
Кроме пищевых продуктов, пальмовое масло применяется при изготовлении косметики, кремов, средств для ухода за волосами. Также применяется при мыловарении, приготовлении стеарина и в начале прошлого века использовалось как смазочный материал в промышленности для смазывания прокатного металлургического оборудования.
Мировое производство пальмового масла в 2005 — около 47 млн тонн. Крупнейшие производители — Малайзия (17 млн тонн), Индонезия (20 млн тонн).
Примечания
wreferat.baza-referat.ru
ПОЛЬЗА И ВРЕД ПАЛЬМОВОГО МАСЛА
ПОЛЬЗА И ВРЕД ПАЛЬМОВОГО МАСЛА
Серенко Евгений Владимирович
студент 2 курса, кафедра медицинской химии НГМУ, РФ, г. Новосибирск
E—mail:
Терах Елена Игоревна
научный руководитель, канд. хим. наук, доцент НГМУ, РФ, г. Новосибирск
E—mail: tei—nsk@ngs.ru
Задавались ли вы вопросами о правильности образа жизни и питании? Научные исследования показали, что за последние 30 лет смертность от сердечно-сосудистых заболеваний в странах Западной Европы, Северной Америки и Австралии снизилась на 50 %, а в России за этот период она прогрессивно нарастала и сейчас в 3—5 раз выше, чем в развитых странах [4]. Связь возникновения и развития сердечно-сосудистых заболеваний с питанием указывает на то, что наибольшее влияние на этот процесс оказывают потребляемые нами жиры, причем как в свободном виде, так и составе продуктов питания (скрытый жир).
Большое распространение в пищевой промышленности получили масличная и кокосовая пальмы, относящиеся к семейству Пальмовые. Эти растения способны в большом количестве накапливать в себе масла. Уникальной особенностью данного семейства является высокое содержание в маслосодержащих тканях триацилглицеролов, богатых насыщенными жирными кислотами, как правило, твердых при комнатной температуре, а также относительно низкое содержание белка в обезжиренных тканях плодов [8]. Особенность жирно-кислотного состава пальмового масла позволяет его использовать в производстве маргарина и других продуктов с большим количеством твердых жиров.
Основным отличием стойких к различным воздействиям насыщенных кислот от ненасыщенных, является легкое окисление последних, а также их восстановление по месту двойных связей [8]. Восстановление ненасыщенных жирных кислот водородом (гидрогенизацию) широко применяют при получении твердых жиров из жидких.
В процессе получения гидрогенизированных масел, необходимых для получения маргаринов и кулинарных масел, ненасыщенные жирные кислоты цис-изомерной формы, биологически активной, усваиваемой организмом человека превращаются в транс-изомеры мононенасыщенных жирных кислот [4].
В организме человека транс-изомеры жирных кислот включаются в структуру фосфолипидов биомембран, изменяя их свойства и функции [4].
В качестве первичной замены гидрированных жиров для производства твердых жировых продуктов ВОЗ было рекомендовано использовать тропические масла и их фракции, обладающие полутвердой и твердой консистенцией при комнатной температуре. Основным маслом, подходящим для такой замены, оказалось пальмовое масло [8]. Это является положительной характеристикой пальмового масла.
Пальмовое масло дефицитно по содержанию омега-3 жирных кислот [4]. Это является отрицательной его характеристикой. Омега-3 жирные кислоты важный структурный компонент клеточных мембран организма человека, а от свойств мембран зависят многие процессы жизнедеятельности организма — возбуждение клетки и их проведение. При этом обязательное потребление полиненасыщенных жирных кислот (омега-3 и омега-6) должно примерно составлять 6—10 % от суточной калорийности дневного рациона [6]. Для питания большинства россиян характерно избыточное потребление насыщенных жиров и наличие острого дефицита омега-3 жирных кислот [8].
В состав пальмового масла входят также стеролы [7], которые являютсяпроизводными тетрациклических тритерпенов. Наиболее часто стеролы встречаются в виде эфиров жирных кислот. Остатки жирной кислоты по длине и степени ненасыщенности обычно совпадают с остатками жирных кислот, входящих в состав соответствующих триацилглицеролов масличных семян.
Производными стеролов являются сапонины, растворимость которых объясняется высокими поверхностно-активными свойствами благодаря присутствию в молекуле гидрофильной углеводной части. Они проявляют способность разрушать биомембраны клеток, что делает их высокотоксичными для живых организмов [7]. Однако, эта, на первый взгляд, отрицательная характеристика пальмового масла, оправдывается более высокими показателями содержания стеролов в подсолнечном масле в 2—3,5 раза больше, чем в пальмовом масле. Следовательно, можно считать это плюсом сравнивая с другими маслами.
В пальмовом масле высоко содержание сильнейших природных антиоксидантов — витамина Е, который присутствует в виде двух соединительных групп: токоферолов (30 %) и токотриенолов (70 %) [2]. Научные исследования Калифорнийского университета показали [2], что токотриенолы в 40—60 раз превосходят токоферолы по способности предотвращать окислительное повреждение клеток и развитие различных воспалений.
Основной функцией токотриенолов является активация и защита нервных клеток головного мозга при растворении в жирах и попадании в мембраны клеток [2]. При недостатке витамина Е нарушается баланс ионов в мышечной ткани: снижается концентрация ионов калия, магния, кальция и повышается содержание ионов натрия и хлора, наблюдаются поражения паренхимы печени и мышечная дистрофия. Наличие таких сильных антиоксидантов которые, к удивлению, отсутствуют в других растительных маслах, таких как соевое, рапсовое, кукурузное, подсолнечное и хлопковое и сам состав пальмового масла делают его продуктом с повышенной устойчивостью к окислению и порче, а следовательно, и более технологичным, чем привычные нам растительные масла [7].
Пальмовое масло можно широко использовать в различных отраслях жироперерабатывающей промышленности, служат в качестве компонентов, повышающих температуру плавления жирового набора маргариновой продукции и туалетных мыл. Высокая молекулярная масса позволяет растворять газы, а также сорбировать летучие вещества и эфирные масла. Пальмовое масло идеально подходит для жарки благодаря высокой термостойкости, так как содержит незначительное количество ненасыщенных линолевой и линоленовой кислот, находящиеся преимущественно в β-положении, что снижает их окислительную активность, а значит — увеличивает срок хранения [1].
Существует две основные технологии получения пальмового масла [7]. Технологии схожи этапами обработки, однако по одной из технологий кроме пальмового масла получают еще и пальмоядровое масло, что является более безотходным производством. Большим плюсом является и то, что ни в одной технологии не используют химическую обработку, то есть пальмовое масло является экологически чистым. А близость заводов к плантациям обуславливается большими объемами обрабатываемого сырья, по сравнению с количеством готового продукта. Это так же является большим плюсом, так как сокращает время между сбором и обработкой сырья к минимуму.
Также нужно заметить, что пальмовое масло остается единственным продуктом в мире, получаемым из растения, генной модификации которого не существует [5].
Однако не менее важными являются и такие показатели как свежесть масла, степень очистки и качество. Об этих показателях следует исходить, отталкиваясь от процесса производства, условий хранения, транспортировки.
В настоящее время мировым лидерами по производству пальмового масла являются Малайзия и Индонезия, которые обеспечивают 50 и 30 % мирового производства соответственно [1]. Вместе эти страны экспортируют 90 % масла. Производится пальмовое масло также в Африке и Южной Америке.
Очень важно рассмотреть пальмовое масло в составе детского питания. В большинстве детских молочных смесей в качестве источника жира не используют коровье молоко, так как оно содержит в три раза меньше незаменимой линолевой кислоты, чем грудное молоко, и значительно отличается по структуре триацилглицеролов. Насыщенные жиры, входящие в состав жира коровьего молока, могут повышать риск развития атеросклероза и сахарного диабета в последующие годы жизни ребенка [3]. Это послужило причиной использования в молочных смесях растительных масел. Производители стараются приблизить количественный и качественный состав жирных кислот и их пропорции максимально близко к составу и пропорциям в грудном молоке и для этого используют смеси различных масел.
В 1970—1980 гг. в качестве источника пальмитиновой кислоты стали использовать пальмовое масло, а точнее его более жидкую фракцию — пальмовый олеин, содержащий большое количество пальмитиновой кислоты, входящий в класс насыщенных жирных кислот. Такой жирно-кислотный состав повышает риск развития атеросклероза и ограничивает использование пальмового масла у взрослых и детей старше 2 лет [5]. Включение в питание младенцев пальмового масла имеет свои последствия (табл.).
Таблица 1.
Плюсы и минусы включения в питание младенцев пальмового масла
Минусы | Плюсы |
Снижение усвоения кальция и жиров | Наименее вредно по сравнению с коровьим молоком |
Диспептические симптомы: увеличение частоты колик, срыгивания, плотности стула и запоров | Максимально приближается к составу жирных кислот грудного молока, по сравнению с любыми другими растительными маслами |
Отставание минерализации костей |
На основе этого можно сделать вывод, что для растущего организма не желательно прием пальмового масла, который используют в детском питании, однако наиболее полезной замены ему не найдено.
Если мы проанализируем природные жиры и масла, то придем к заключению, что ни один из этих продуктов не отвечает нормам по сбалансированности содержание отдельных компонентов.
Плюсы пальмового масла: отсутствие транс-изомеров жирных кислот, содержание витамина Е, высокая температуру плавления, выращивание без генной модификации. Большим плюсом является и то, что ни в одной технологии не используют химическую обработку, то есть пальмовое масло является экологически чистым.
Минусы пальмового масла: содержание стеролов и низкое содержание омега-3 жирных кислот. Нарушения в условиях хранения и транспортировки масла, а так же использование технического масла в пищевой промышленности незаслуженно добавляют еще минусы к характеристике пальмового масла. Несмотря на разработанный ГОСТ Р 53776-2010 «Масло пальмовое рафинированное дезодорированное для пищевой промышленности. Технические условия» и «Доктрину продовольственной безопасности Российской Федерации» в настоящее время техническое пальмовое масло еще в очень большом количестве используется в пищевом производстве, что, конечно, является угрозой безопасности здоровья населения и должно стать предметом проверок со стороны правоохранительных органов, обществ защиты прав потребителей и Роспотребнадзора.
Список литературы:
- Анисимов А.А., Румянцев В.Ю. Пальмовое масло и его роль в производстве продуктов питания // Масложировая промышленность. — 2002. — № 2. — С. 22—24.
- Барышева О.С. Технические масла в пищевой промышленности — преступление продовольственная безопасность России — закон для производителя // Сыроделие и маслоделие. — 2011. — № 6. — С. 49—50.
- Верткин А.Л., Прохорович Е.А. Пальмовое масло в составе заменителей грудного молока. Обзор клинических исследований // Медицинский совет. — 2013. — № 8. — С. 110—113.
- Зайцева Л.В. Транс-изомеры — чума XXI века // Пищевая промышленность. — 2012. — № 3 — С. 28—31.
- Карелин А.О. Стоит ли бояться пальмового масла в молочных продуктах // Вечерний Петербург. — 2011 — № 122(24441).
- Скурихин И.М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания. М.: ДеЛипринт, 2007. — 276 с.
- Щербаков В.Г. Биотехнология и товароведение масличного сырья. М.: Колос, 2003. — 360 с.
- Nishida C., Uauy R. WHO Scientific Update on health consequences of trans fatty acids: introduction // Европейский журнал клинического питания. — 2009. — 63, S1-S4; DOI: 10.1038 / ejcn.2009.13 / [Электронный ресурс] — Режим доступа. — URL: http://www.nature.com/ejcn/journal/v63/n2s/full/ejcn 200913a.html (дата обращения: 20.01.2014).
sibac.info
Пальмовое масло — доклад
Жиры – обязательный пищевой
компонент, который должен присутствовать
в ежедневном рационе каждого
человека. Основным источник жира являются
масла растительного и
Пальмовое масло – продукт, получаемый из плодов масличной пальмы, различают два вида этого жира: пищевой и технический. Пищевое пальмовое масло является основой для многих продуктов питания (сгущенного молока, маргарина, майонеза, кондитерских изделий, детских молочных смесей), а также широко используется для жарки во фритюре. Техническое масло выступает в качестве основы для производства мыла, кремов и другой косметики. Высокая тугоплавкость этого жира позволяет использовать его в качестве смазочного материала во многих агрегатах и техническом оборудовании.
Рассмотрим, в чем состоят полезные свойства пищевого пальмового масла. Жир масличной пальмы богат витамином А и Е (каратиноидом и токоферолом), эти вещества обладают сильными антиоксидантными свойствами, борются со свободными радикалами и предупреждают старение. Витамин А чрезвычайно полезен для органов зрительной системы, а витамин Е способствует увеличению мышечной массы и благотворно влияет на половую функцию. Также в пальмовом масле содержится растительные аналоги коэнзимаQ10 – убихинон и пластохинон. Стоит отметить, что все вышеуказанные ингредиенты содержатся в нерафинированном пальмовом жире, а рафинирование как раз и лишает масло этих важных биологических веществ.
Жирные кислоты, которые содержит пальмовое масло – главный объект споров, польза и вред этих компонентов взаимоисключают друг друга, что и делает пальмовое масло таким неоднозначным и «спорным» продуктом. Пальмовое масло содержит как полиненасыщенные жирные кислоты, так и мононасыщенные жирные кислоты. К первым относится пальмитиновая кислота, в большом количестве она способна вызывать скопление холестериновых бляшек в сосудах, что ведет к развитию атеросклероза, тромбоза и других серьезных заболеваний.
Исследования, проведенные с участием детей (проверялись молочные смеси, содержащие пальмовое масло, как основной источник пальмитиновой кислоты), показали, что полезные свойства пальмового масла для детей минимальны. Пальмитиновая кислота, смешиваясь в кишечнике с кальцием, образует нерастворимые соединения, которые выводятся из организма малыша, таким образом, ребенок начинает испытывать не только дефицит жиров, но и дефицит кальция, крайне необходимого для роста и развития. Ученые доказали, что смеси с пальмовым маслом ухудшают минерализацию костей, вызывают вздутие живота, появление отрыжки и колик.
Что же касается полезной ненасыщенной
жирной кислоты (к которым относится
олеиновая и линолевая кислоты)
Рассматривая пальмовое масло, его пользу и вред для организма, нельзя не сказать, что в ряде развитых стран отказались от применения его в пищевой отрасли, а на упаковках с готовой продукцией обязательно должна быть информация о содержании пальмового масла в изделии.
На сегодняшний день существует также миф о том, что пальмовое масло очень дешевое, поэтому его так активно используют в производстве различных продуктов. На самом деле это не так, его цена не так уж мала и сопоставима со стоимостью обычного подсолнечного масла, хорошо известного на территории нашей страны.
yaneuch.ru
что удешевляет наши продукты — реферат
Пальмовое
масло
Elaesis Guinennsis (Palm) Oil
Латинское
название: Elaeis Guineensis (Palm) Oil cosmetic
Синонимы: Красное пальмовое
масло
Тип растения, используемая
часть: Из сочного околоплодника гвинейской
Масличной пальмы получают Пальмовое
масло, а из семян пальмы — Пальмоядровое
масло.
Страна происхождения: Западное
побережье Африки, тропические леса Гвинеи
Метод получения: Холодное
прессование
Органолептические свойства: Имеет
твердую консистенцию, желто-оранжевый
или красно-оранжевый цвет, приятный запах.
Затвердевает при температуре ниже 30 °C.
Компоненты: В пальмовом
масле содержатся насыщенные (50%) жирные
кислоты (пальмитиновая, стеариновая),
поли- (10%) и моно- (40%) ненасыщенные жирные
кислоты (линолевая олеиновая), содержит
практически все жирорастворимые витамины.
Самое распространенное – Пальмовое масло
По популярности и распространенности во всех отраслях Пальмовое масло превзошло все свои растительные аналоги. Масштабы плантаций, на которых выращиваются Масляничные пальмы, просто огромны, при этом площади постоянно растут. Эти факты можно объяснить интересными во многих отношениях свойствами Пальмового масла. Во-первых, масло обладает уникальным составом – оно стоит чуть ли не на первом месте по содержанию витамина А и Е среди всех продуктов. Достаточно знать, что всего одна столовая ложка такого масла удовлетворяет суточную потребность человека в этих витаминах. Известные антиоксиданты прекрасно воздействуют на кожу – их способность существенно продлевать ее молодость используются во всех антивозрастных, восстанавливающих, и других биологически активных косметических средствах. Кроме этого, оно богато другими, более редкими, витаминами: витамином К, магнием, коферментом Q10 (дефицит последнего – одна из причин преждевременного старения).
Во-вторых, богатый жирнокислотный состав обеспечивает прекрасное увлажнение и смягчение кожи, поэтому масло широко применяется во многих косметических продуктах. Но наибольшей популярностью оно пользуется в мыловарении за счет своих высоких омыляющих способностей, причем его применение в качестве компонента способствует проявлению омыляющей реакции и у других растительных масел. Точно так же, обладая твердой структурой, Пальмовое масло оказывает стабилизирующее действие на косметический продукт в целом. В рецептуре мыла холодного процесса экологически чистое Пальмовое масло используется наряду с такими маслами, как Кокосовое, Подсолнечное, масло Какао и другими. Они дополняют свойства друг друга и усиливают эффект от их воздействия – так знакомый продукт, который обычно применяется для очищения кожи, становиться прекрасным помощником в поддержании ее красоты и здоровья. Мыло с Пальмовым Маслом в составе получается очень “мягким”, именно за эти свойства оно щедро добавлено в состав мыла для молодой кожи и мыла для детской кожи. Благодаря своему химическому составу, масло является природным консервантом. Оно способно препятствовать реакциям окисления и прогоркания всех других ингредиентов, входящих вместе с ним в состав косметического средства. Поэтому оно обладает большим преимуществом при добавлении в натуральную косметику, по рецептуре которой недопустимо использование синтетических консервантов.
Пальмовое масло используется не только в мыловарении, но и в самых разных средствах по уходу за кожей, привнося в них всю силу ценного растительного масла. Хорошо сочетается с другими маслами, морской солью, экстрактами растений, является компонентом элитных продуктов для душа и ванны, таких, как бомба Премиум с выраженными увлажняющими и питательными свойствами. Такие маслянистые средства отлично восстановят сухую, увядающую шелушащуюся кожу, смягчат огрубевшие участки тела.
Помимо этого, у природного масла есть еще одна особенность, выделяющая его среди других растительных масел, используемых в косметологии. Эта особенность – наличие в составе растительного масла не только токоферолов, но и токотриенолов (Данное масло – единственный источник, богатый этими редкими элементами), составляющая часть незаменимого витамина Е. В Пальмовом масле знаменитый антиоксидант состоит на 70% из токотриенолов и на 30% из токоферолов. Можно по достоинству оценить это соотношение, если знать, что научные исследования, проводимые в Калифорнийском Университете (США), доказали, что токотриенолы имеют антиоксидантное воздействие на кожу в 40-60 раз сильнее, чем такие же способности токоферолов. Исследуемый элемент витамина Е оказался и более эффективным при защите кожи от ультрафиолета.
Все вышеперечисленные грани ценного природного масла делают его основой для многих продуктов натуральной косметики. Оно передает им все полезные свойства, снабжает витаминами, ухаживает за кожей, как в процессе применения, так и после использования, создавая защитный барьер, близкий к естественному. При этом кожа не выглядит блестящей или липкой, а чувство стянутости, которое так характерно для сухого типа кожи или для нормального в осенне-зимний период, просто исчезает. Чего еще можно ждать от растительного масла?..Оказывается, можно. Природа наделила Пальмовое масло веществами, которые улучшают липидный обмен в коже, разглаживают ее, ускоряют заживление ран. При своей многофункциональности пальмовое масло не несет побочных эффектов, однако беременным и кормящим женщинам целесообразно проконсультироваться с врачом перед применением (как и в случае использования любого другого продукта впервые).
Пальмовое масло невозможно назвать традиционным русским продуктом вследствие его недавнего проникновения на Российский продуктовый рынок. Наиболее часто употребляли такое масло жители западного побережья Африки. Затем в XVIII веке пальмовое масло проникло на территорию европейских стран. На сегодняшний день самые крупные поставщики пальмового масла – Индонезия и Малайзия.
Основные полезные
свойства пальмового масла заключаются
в его чрезвычайно низкой ценовой
категории. При производстве пальмового
масла получаются три фракции
этого продукта, которые отличаются
друг от друга своими физическими
свойствами, а также консистенцией.
Пальмовый стеарин, имеющий температуру
плавления до 51°, широко применяется
для производства масложировой продукции,
также технических целей. Классическое
пальмовое масло имеет
Одним из полезных свойств пальмового масла является его необыкновенная устойчивость к окислению, высокая пищевая ценность, особенный жирнокислотный состав этого интересного продукта, привезенного издалека. Чрезвычайно высокая концентрация твердых глицеридов при сбалансированном содержании в продукте насыщенных, мононенасыщенных, полиненасыщенных жирных кислот, говорит о многом. Именно вследствие вышеуказанных составляющих широко применяется пальмовое масло в молочной, масложировой, хлебопекарной, кондитерской промышленности.
Каждая хозяйка
обязательно ежедневно
Необходимо отметить, что современные российские производители основных продуктов питания в лице заморского пальмового масла получили значительную поддержку своих, без того огромных доходов, за счет необыкновенных свойств, чрезвычайно низкой стоимости пальмового масла. В настоящее время это масло является наиболее распространенным ингредиентом для производства лапши быстрого приготовления, плавленых сырков, сухих сливок, сгущенного молока, мороженого, разрыхлителей для теста. В настоящее время пальмовое масло стало необходимо для производителей пряников с долгим сроком хранения, аналогичных вафель, печенья. Оно замечательно заменяет довольно дорогостоящие какао-бобы, используемые ранее для приготовления многочисленных кондитерских изделий. Любимые, часто рекламируемые, шоколадные батончики «Марс», «Сникерс», «Баунти» абсолютно не могли бы существовать без применения в их приготовлении пальмового масла.
Неизменные полезные
свойства пальмового масла проявляются
для изготовления разнообразных
лекарственных мазей, суппозиториев.
Некоторые разновидности
Разобраться, качественное
или не достаточно хорошее пальмовое
масло перед вами, очень просто.
Качественный продукт имеет нежный
ореховый привкус, сладковатый аромат.
Его цветовой оттенок имеет красно-
Именно из-за наличия в этом продукте каротиноидов определяются полезные свойства пальмового масла. Оно надежный источник витаминов А, Е, К, присутствуют в этом продукте олеиновая, линолевая кислоты. Считается, что пальмовое масло значительно улучшает энергоснабжение сердечной мышцы, нормализует артериальное давление, надежно укрепляет стенки кровеносных сосудов, снижает риск тромбообразования, купирует развитие воспаления в сердечно-сосудистой системе организма человека. Имеется большая целесообразность применения пальмового масла при заболевании органов зрения.
Некоторые специалисты рекомендуют данное масло для регулярного употребления в пищу, чтобы решить многочисленные проблемы со здоровьем. Решение за вами.
Н. Иванова Целительная сила пальмового масла
Что такое пальмовое масло
ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО – важный продукт, выжимаемый из сочного околоплодника гвинейской масличной пальмы (Elaeis guineensis), родина которой – западное побережье Африки. Цвет чистого пальмового масла насыщенный оранжево-желтый; у него сладковатый вкус и приятный запах. В тропическом климате консистенция продукта жидкая, при охлаждении он застывает, становясь похожим на маргарин. Это единственное твердое растительное масло, близкое по составу к животному жиру; затвердевает при температуре ниже 30 °C. Применяется в производстве мыла и различных мазей, а в Западной Африке и Бразилии на нем готовят пищу.
Масло извлекают также из семян пальмы. Оно называется ядропальмовым, светлее пальмового и напоминает кокосовое. Масло богато каротиноидами (провитамином А). Основной химический компонент – пальмитиновая кислота. Пальмовое масло – это богатейший натуральный источник витамина Е.
Пальмовое масло бывает нескольких видов (фракций) с разными точками плавления.
Пальмовое масло АР 32/34
Это мягкий универсальный жир, полученный на основе рафинированного, дезодорированного, отбеленного, фракционированного пальмового масла. Благодаря низкой температуре плавления данный вид жира идеально подходит для производства комбинированных молочных продуктов. В кондитерской промышленности используется как жир для начинок при выработке самого широкого ассортимента кондитерских изделий. 100 % растительный жир пластичной, однородной консистенции, без постороннего привкуса и запаха.
Применение: Начинки для вафель, начинки для бисквитных рулетов, для опрыскивания крекеров, обжарка различных полуфабрикатов, сгущенное молоко, плавленые сыры, сухое молоко, творог и творожные десерты, комбинированное масло.
Пальмовое масло АР 36/39
Рафинированное, дезодорированное, отбеленное пальмовое масло получено из мякоти плодов пальмы. Представляет собой 100 % растительный жир пластичной, однородной консистенции, без постороннего привкуса и запаха.
Пальмовое масло получают из мякоти плодов пальмы, которая произрастает в Азии, Африке и Южной Америке. Извлеченное сырое пальмовое масло имеет темно-красный (оранжевый) цвет, приятный запах, полужидкую или твердую консистенцию.
Продукты с частичной заменой молочного жира растительным, завоевали свою нишу на рынке и имеют постоянного покупателя.
Преимущества использования пальмового масла:
– кристаллизуется в первичной бета-форме, присутствие которой необходимо, так как она поддерживает пластичность. Пальмовое масло обладает высокой стабильностью бета – первичной кристаллической фор-мы по сравнению с другими маслами;
– сбалансированный состав жирных кислот: 50 % насыщенных, 40 % мононенасыщенных и 10 % полиненасыщенных жирных кислот;
– пальмовое масло не содержит холестерин;
– является натуральным источником витамина Е.
Пальмовое масло АР 48/51
Шортенинг АР 48/51 – это пластичный жир, сделанный на основе фракционированного, рафинированного, отбеленного пальмового масла методом смешения различных фракций пальмового масла. Шортенинг белый, однородный по всей массе нейтральный, без постороннего привкуса и запаха.
Его использование в производстве позволяет:
– производить продукцию с увеличенными сроками хранения, так как пальмовое масло более стойко к окислению чем другие виды жиров и масел;
– снизить себестоимость продукции, так как расход шортенинга АР 48/51 значительно ниже, чем у жидких масел и фритюрных жиров.
Пальмовый олеин
Рафинированный
Пальмовый олеин по своим
показателям приближен к супер-
Устойчив к окислению. Пальмовый олеин содержит небольшой процент линолевой кислоты, которая наиболее подвержена воздействию окисления. В то же время пальмовый олеин отличается высоким содержанием токоферолов, которые препятствуют окислению. Все это придает готовому продукту более высокую окислительную стабильность.
Его использование в производстве позволяет:
– исключить забраковку готовой продукции по нагару;
– сократить расход использования масла при жарке;
yaneuch.ru
Современные представления о возможном влиянии пальмового масла на здоровье человека
Вопр. питания. 2016. № 1. С. 5-18.
Пальмовое дерево (Elaeis guineensis), первоначально произраставшее в Западной Африке, затем распространилось на Тропическую Америку и Юго-Восточную Азию. Больше всего площадей оно занимает в Индонезии и Малайзии — эти страны производят и экспортируют 54 и 31% от всего мирового производства пальмового масла (ПМ) соответственно. Продуктивность выращивания пальмового дерева очень высока: определяемая в тоннах производимого масла с гектара занятой площади в год, она в среднем составляет 4,6 т масла, что в 11, 10 и 7 раз выше, чем при производстве соевого, подсолнечного и рапсового масел [1]. Оно является источником растительного ПМ, широко используемого в пищевой и других областях промышленности.
Из плодов пальмового дерева получают два вида масел. Из ядра пальмового ореха получают пальмоядровое масло, которое, так же как и кокосовое, принадлежит к лауриновой группе масел, поскольку в его жирнокислотном составе лауриновая кислота доминирует. Содержание каприловой (8:0) и каприновой (10:0) кислот (не представлены в таблице) изменяется от 0 в пальмовом олеине (<0,005%) до 7% в пальмоядровом масле и пальмоядровом олеине. В странах Южной и Центральной Америки произрастает близкая разновидность масличной пальмы — Elaeis oleifera, которая отличается большей устойчивостью к вредителям и болезням, характерным для пальмы Elaeis guineensis. Состав масла из южноамериканской пальмы отличается меньшим содержанием насыщенных жиров и большим — количеством мононенасыщенных жирных кислот (МНЖК) [2]. Основным недостатком южноамериканской пальмы является низкая производительность масла, которая в 3-4 раза ниже, чем у пальмы Elaeis guineensis [3]. В последние годы были предприняты попытки скрещивания двух видов пальм с целью получения гибрида О × G с большей продуктивностью по маслу и сохранением выгодного спектра жирных кислот, свойственного южноамериканской пальме Elaeis oleifera. Результаты исследований подтверждают успешность такого подхода, так как у О × G гибридов увеличивается удельное содержание масла (с 13,6% к массе мякоти плода у Elaeis oleifera до 47% у гибрида), возрастает доля ненасыщенных жирных кислот, определяемая по йодному числу, и снижается активность липазы по сравнению с маслом из Elaeis guineensis [3]. Проводятся интенсивные генетические исследования, направленные на установление роли отдельных генов, ответственных как за продуктивность, так и за жирнокислотный состав ПМ [2]. Таким образом, в ближайшие годы можно ожидать появления на рынке ПМ с более высокими потребительскими свойствами.
Из мякоти плода пальмового дерева, его мезокарпа, получают ПМ, которое широко используется в пищевой промышленности как нашей страны, так и за рубежом. Это связано с его уникальными физико-химическими свойствами, обеспечивающими способность оставаться в твердом и полутвердом состоянии при комнатной температуре, в отличие от большинства масел растительного происхождения. Эти свойства ПМ позволили рассматривать его как естественный заменитель частично гидрогенизированных растительных масел, содержащих высокие уровни трансизомеров жир ных кислот (ТЖК), которые, как показывают многочисленные исследования, вызывают неблагоприятные последствия для здоровья, связанные в том числе с повышенным риском развития ишемической болезни сердца [4], увеличением системного воспаления [5, 6] и нарушением функции эндотелиальных клеток [7]. За последнее десятилетие производство ПМ выросло настолько, что оно стало самым потребляемым в мире, и это сделало необходимым проведение клинических исследований при его употреблении.
Ниже приведено обобщение данных литературы о возможном влиянии ПМ на здоровье человека.
Структура и свойства пальмового масла
ПМ содержит насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты в отношении примерно 1:1, их состав приведен в таблице.
ПМ относительно богато насыщенными жирными кислотами (НЖК), которые составляют примерно половину общего содержания жира. МНЖК и полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) составляют соответственно около 40 и 10% (см. таблицу).
Основной НЖК пальмового масла является пальмитиновая кислота, название которой происходит от названия дерева. Это основная жирная кислота, в природе встречающаяся в продуктах животного происхождения и овощах, также она является основным компонентом жиров грудного молока [9].
В животных организмах пальмитиновая кислота — конечный продукт синтеза жирных кислот из ацетил-КоА. ПМ наиболее богато пальмитиновой кислотой, за ней следуют олеиновая (МНЖК) и линолевая (ПНЖК) кислоты (см. таблицу).
В последние годы была предложена так называемая sn-2 гипотеза [10], которая связывает особенности действия различных жиров не столько с суммарным количеством НЖК, МНЖК и ПНЖК в их составе, сколько с особенностями структуры триацилглицеридов (ТГ) у разных жиров и механизмами их всасывания в желудочно-кишечном тракте. Схематично строение ТГ представлено на рисунке. В молекуле ТГ отдельные жирные кислоты связаны с молекулой глицерина эфирными связями, и их положения обозначаются как sn-1, sn-2 и sn-3. Свойства жира/масла в значительной степени зависят от того, какая жирная кислота и в каком положении связана эфирной связью с молекулой глицерина [11]. Всасывание жиров происходит при участии липаз и солей желчных кислот. Слюнная липаза (в ротовой полости), желудочная липаза (в желудке) и копанкреатическая липаза (в тонком кишечнике) преимущественно разрушают эфирную связь между глицерином и жирной кислотой в положении sn-3, тогда как панкреатическая липаза отщепляет жирную кислоту, находящуюся в положении sn-1 ТГ (см. рисунок). Коротко- (С4-С6) и среднецепочечные (С8-С10) жирные кислоты всасываются в тонкой кишке, тогда как длинноцепочечные НЖК и ПНЖК всасываются медленнее, поскольку требуют для этого включения в молекулу 2-моноацилглицерида. Кроме того, известно, что свободные длинноцепочечные жирные кислоты (С16:0 и более), освобожденные в кишечнике из связи с глицерином в положениях sn-1 и sn-3, могут образовывать нерастворимые соединения с кальцием, после чего выводятся из организма. Молекула 2-моноацилглицерида всасывается в тонкой кишке и подвергается дальнейшим превращениям в энтероцитах тонкой кишки, заново образуя ТГ, входящие в состав хиломикрон [10]. Важно отметить, что в ТГ ПМ только 7-11% пальмитиновой кислоты находится в sn-2 положении, тогда как в 87% случаев в этом положении находятся ненасыщенные жирные кислоты — олеиновая и линолевая. В отличие от ПМ, в свином жире в sn-2 положении ТГ в 70% случаев обнаруживается пальмитиновая кислота. Именно поэтому ПМ, несмотря на наличие 50% НЖК в его составе, по свойствам приближается к преимущественно мононенасыщенным растительным маслам [10].
Помимо жирных кислот, ПМ также содержит ряд фитонутриентов, включая α-, β-, γ- и δ-токотриенолы, α-, β-, γ- и δ-токоферолы (витамин E), каротиноиды (предшественники витамина А), фосфолипиды, гликолипиды и сквален. Содержание витамина Е в нерафинированном ПМ выше, чем в остальных растительных маслах. Большинство этих соединений считаются полезными для здоровья человека, в основном за счет своей антиоксидантной активности [12, 13]. Токоферолы и токотриенолы являются природными антиоксидантами, которые защищают ПМ от окисления.
В основном они встречаются в нерафинированном ПМ, например в красном ПМ, но в небольших количествах остаются и в рафинированном продукте [14]. Эти соединения защищают клетки от окислительного стресса и могут играть важную роль в предупреждении клеточного старения и атеросклероза. Кроме витамина E нерафинированное ПМ содержит большое количество каротиноидов — другого класса соединений, обладающих антиоксидантной активностью. В частности красное ПМ — богатейший природный источник α- и β-каротина, а последний является наиболее важным предшественником витамина А в питании человека. По этой причине рекомендуется использование ПМ в программах дополнительного питания для развивающихся стран, где по-прежнему широко распространен дефицит витамина А [14].
В последние десятилетия выявились разногласия между результатами исследований и существующими представлениями о способности ПМ усиливать гиперхолестеринемию. Вопрос о том, является ли ПМ потенциально нездоровым продуктом, стал весьма актуальным. Главная причина, вероятно, заключается в высоком содержании НЖК в ПМ, особенно пальмитиновой кислоты.
Ранее были выявлены положительные корреляции между потреблением продуктов с высоким содержанием пальмитиновой кислоты и высоким уровнем сывороточного холестерина и, как следствие, увеличением риска сердечно-сосудистых заболеваний [15]. В докладе ВОЗ (2003) утверждалось, что существуют убедительные доказательства того, что миристиновая и пальмитиновая кислоты повышают риск сердечно-сосудистых заболеваний. Однако результаты исследований последних лет противоречат этим выводам [12, 13, 16-18].
Позднее в заключении экспертов по роли жиров и жирных кислот в питании человека [19] отмечалось, что «данные о повышении уровня общего холестерина и ЛПНП под влиянием пальмитиновой кислоты менее характерны для растительных жиров по сравнению с животными жирами, что связано с преимущественным наличием пальмитиновой кислоты в положениях sn-1 и sn-3 в растительных жирах и в положении sn-2 в животных жирах, типа свиного жира».
Пальмовое масло и сердечно-сосудистые заболевания
Связь между НЖК и риском сердечно-сосудистых заболеваний была выявлена уже в первом исследовании Анселя Кейса, известном как исследование семи стран, которое началось в 1950-х гг. и продолжалось более 20 лет [20-22]. Результаты выявили большие различия по уровню смертности от ишемической болезни сердца и общей смертности между разными странами. Повышения сывороточного холестерина были связаны с различными последствиями в разных возрастных группах. Повышения доли насыщенных жиров были самыми значимыми показателями для возможного возникновения болезней сердца, в то время как МНЖК, ПНЖК и углеводы выполняли защитные функции [22]. Холестерин был наиболее важным физиологическим показателем, и работы Кейса демонстрировали, что в среднем уровень холестерина в сыворотке крови отдельных индивидуумов можно предсказать по потреблению насыщенных жиров в используемой ими диете.
В. Фершурен [23] впоследствии выявил линейную связь между уровнями холестерина и смертностью от сердечно-сосудистых заболеваний: при увеличении общего холестерина на 20 мг/дл риск повышается на 12%. Эти исследования привели к «липидной теории», согласно которой рацион с высоким содержанием НЖК влечет за собой увеличение сывороточного холестерина, который повышает риск сердечно-сосудистых заболеваний.
Впоследствии 2 систематических обзора с использованием метаанализа рандомизированных контролируемых исследований [24, 25], в которых определяли липопротеины низкой плотности (холестерин ЛПНП) и липопротеины высокой плотности (холестерин ЛПВП), показали, что наиболее благоприятный липопротеиновый профиль для сохранения здоровья достигается, когда НЖК заменяются ненасыщенными жирными кислотами.
В большинстве упомянутых исследований воздействия жиров на сердечно-сосудистые заболевания НЖК рассматривались как единая группа — предполагалось, что основные НЖК в рационе человека (лауриновая, пальмитиновая и миристиновая кислоты) имеют схожее действие. Однако в последние два десятилетия несколько групп исследователей сравнили воздействие отдельных жирных кислот на различные биомаркеры риска сердечно-сосудистых заболеваний [т.е. общий холестерин, холестерин ЛПНП и ЛПВП, соотношение ЛПНП/ЛПВП, аполипопротеины (Apo A-I, A-II, B), липопротеины очень низкой плотности (ЛПОНП) и гиперлипидемия после приема пищи] и доказали, что не все НЖК оказывают одинаковое воздействие.
Резюмируя исследования, проведенные в последние 20 лет и посвященные изучению воздействия пальмитиновой кислоты/ПМ, употребляемых в рационе как заменители других жиров с сохранением энергетического баланса, на липидный обмен, были получены следующие результаты:
1. При сравнении ПМ с соевым (растительным маслом с бол_ ьшим содержанием ПНЖК и меньшим содержанием НЖК по сравнению с ПМ) большинство исследований не выявило существенных различий в липидном профиле сыворотки крови обследованных людей, кроме повышенного уровня холестерина ЛПВП в группах, употреблявших ПМ [24, 26-33].
2. Сравнение с оливковым маслом в некоторых исследованиях показало в основном нейтральный эффект [3, 34, 35], однако другие исследования выявили повышение общего холестерина и холестерина ЛПНП в сыворотке крови групп обследованных, употреблявших ПМ [36, 37].
3. Исследования, сравнившие эффект ПМ и подсолнечного (богатого олеиновой кислотой и ПНЖК), показали увеличение сывороточного холестерина (общего холестерина, холестерина ЛПНП и ЛПВП) в группах, употреблявших ПМ [35, 38-41], но не выявили различий в соотношении общего холестерина/холестерина ЛПВП [35, 38]. По данным последнего рандомизированного клинического исследования 2014 г. [42], не обнаружено различий по содержанию общего холестерина, холестерина ЛПНП и ЛПВП между группами обследованных, однако получены достоверно более высокие значения для соотношений ЛПНП/ЛПВП и общий холестерин/холестерин ЛПВП в группе, получавшей продукты с высоким содержанием ПМ. Достаточно высокое содержание НЖК в потребляемом ПМ у крыс может сопровождаться повышением содержания липидов в печени, чего не возникает при 22-дневном кормлении эквикалорийным кормом, содержащим подсолнечное масло. Атерогенный индекс в группе, получавшей ПМ, снизился, чего не произошло в группе животных, находившихся на рационе с подсолнечным маслом [43].
Исследования, сравнившие ПМ и рапсовое масло канолы (богатое МНЖК и с низким содержанием НЖК), также показали, что потребление ПМ повысило уровень холестерина в плазме (холестерина ЛПНП и ЛПВП), но соотношение общего холестерина/холестерина ЛПВП не изменилось [ 31, 32, 35].
4. Исследования, сравнившие эффекты ПМ/пальмитиновой кислоты с другими НЖК, в целом показали более низкий уровень холестерина (общего, ЛПНП и ЛПВП) в сыворотке крови у обследованных, получавших ПМ, чем у получавших пищу с большим содержанием миристиновой или лауриновой кислот или их комбинациями [34, 41, 44-47]. При использовании синтетических триглицеридов с повышенным содержанием миристиновой кислоты результаты исследования были другими: отмечены менее выраженные атерогенные изменения липидного профиля по сравнению с диетой, богатой ПМ [44].
5. Сравнительные исследования роли стеариновой кислоты, как правило, демонстрируют более благоприятный липопротеиновый профиль сыворотки у обследованных, потреблявших диету со стеариновой кислотой [39, 44], хотя рандомизированное перекрестное интервенциональное исследование 2002 г. не выявило ни одного существенного различия в липидах плазмы, агрегации или активации тромбоцитов у обследованных на рационах, обогащенных пальмитиновой или стеариновой кислотами [48].
Большинство исследований, приведенных выше, не подтверждают существующее представление о пагубном воздействии пальмитиновой кислоты в отношении сердечно-сосудистых заболеваний, в частности в нормохолестеринемических вопросах [49, 50]. Пальмитиновая кислота незначительно увеличивает холестерин ЛПНП и ЛПВП и таким образом оказывает относительно нейтральное влияние на соотношение ЛПВП/ЛПНП — ценный прогностический фактор риска сердечно-сосудистых заболеваний.
Кроме того, влияние отдельных жирных кислот может отличаться от воздействия всего жира, содержащего их, даже если это главный компонент.
Например, результаты, показывающие отсутствие существенных различий в холестерине ЛПНП после потребления оливкового масла с высоким содержанием олеиновой кислоты по сравнению с ПМ, в отличие от рапсового и подсолнечного масел с высоким содержанием олеиновой кислоты, были объяснены присутствием большого количества фитостеринов, понижающих уровень холестерина в плазме крови обследованных, получавших ПМ, и сквалена, повышающего уровень холестерина, в группе получавших оливковое масло [35]. Тем не менее выводы, сделанные в недавней редакционной статье на эту тему [51], поддерживают идею, что в целом пальмитиновая кислота в ПМ повышает уровень холестерина ЛПНП, однако подчеркивают широкую изменчивость соотношения «доза-эффект» в зависимости от возраста обследованных, их пищевых привычек, а также указывают на значительное число отрицательных результатов.
Особый интерес вызывают работы, где проводилось сравнительное изучение влияния диет с ПМ и содержащих ТЖК на липидный профиль обследованных. Это связано с тем, что ПМ в пищевой промышленности используется в качестве замены масел, содержащих ТЖК. Многочисленные исследования выявили неблагоприятные последствия для здоровья при употреблении продуктов, содержащих ТЖК [8, 14, 52-58]. Трансизомеры ненасыщенных жирных кислот редко встречаются в природе в больших количествах — их синтезируют искусственно путем частичного гидрирования растительных масел с целью получения полутвердых жиров, более подходящих для применения в пищевой промышленности. Эти жиры выпускались многими производителями пищевых продуктов, чтобы заменить считавшиеся в то время вредными животные жиры на более полезные растительные масла. В настоящее время общепризнано, что ТЖК приносят человеку гораздо больший вред, чем НЖК. Метаанализ 4 когортных перспективных исследований с участием почти 140 000 человек выявил, что увеличение потребления энергии из ТЖК на 2% было связано с 23-процентным ростом заболеваемости ишемической болезнью сердца [6].
В большом обзоре итальянских исследователей 2014 г. [59] проведен систематический обзор и метаанализ 51 статьи, опубликованной до 30 мая 2013 г., найденной в базах данных сайтов PubMed/MEDLINE (http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed), Embase (http://embase.com) и Cochrane Library (http://www.thecochranelibrary.com/). Выбранные статьи включали исходные данные, сравнивающие богатую ПМ диету с другими диетами, богатыми жирами, и анализировали по крайней мере один из следующих биомаркеров ишемической болезни сердца/сердечно-сосудистых заболеваний: общий холестерин, холестерин ЛПНП, холестерин ЛПВП, общий холестерин/холестерин ЛПН, ЛПНП/холестерин ЛПВП, ТГ, аполипопротеин A-I и B, холестерин ЛПОНП и липопротеин (а).
Особенно интересен анализ данных по сравнению влияния диет с ПМ и трансжирами на липидный профиль в крови обследованных [59].
Метаанализ 11 исследований показал, что, когда ПМ заменяли ТЖК, отмечалось более выраженное повышение концентрации холестерина ЛПВП (на 5 мг/дл), чем ЛПНП (на 1 мг/дл), что приводило к снижению индекса атерогенности плазмы ЛПНП/ЛПВП на 0,28 (p<0,001). Уровень аполипопротеина A-I в плазме крови повышался на 104 мг/л, тогда как концентрация аполипопротеина B снижалась на 58 мг/л. Авторы обзора пришли к заключению, что все наблюдаемые изменения в липидном профиле обследованных улучшаются при замене ТЖК на ПМ [59], что потенциально уменьшает риск возникновения заболеваний сердечно-сосудистой системы. Что касается замены трансжиров в продуктах пищевой промышленности на ПМ, то полученные результаты, безусловно, свидетельствуют в пользу такой замены, так как это будет способствовать сохранению здоровья потребителей.
Влияние пальмового масла на риск развития сахарного диабета 2 типа и ожирения
Изучение возможного влияния ПМ на развитие сахарного диабета (СД) пока не дало однозначного ответа. По результатам работы 2002 г. употребление в пищу ПМ 30 пациентами с СД 2 типа не сопровождалось изменением у них уровня глюкозы в плазме крови [60].
Интересные результаты были получены шведскими исследователями. В их рандомизированном контролируемом двойном слепом исследовании здоровым молодым людям к обычному рациону добавляли кексы, выпеченные в метаболической лаборатории с использованием ПМ или подсолнечного масла, для повышения массы тела в каждой группе на 3% (1,6 кг) в течение 7 нед [61].
Повышение суточной калорийности составляло 750 ккал. В конце 7-й недели авторы исследования не обнаружили достоверных различий между группами в уровне глюкозы и инсулина крови натощак, в показателях инсулинорезистентности. Несмотря на одинаковое возрастание массы тела в каждой группе, характер отложения жира был различен. В группе, получавшей кексы на основе ПМ, больше жира появлялось в печени и других висцеральных органах по сравнению с группой, употреблявшей кексы на подсолнечном масле.
Попытка выявить корреляцию между содержанием различных жирных кислот в составе фосфолипидов плазмы крови и заболеваемостью СД 2 типа была выполнена в EPIC-InterAct — многоцентровом европейском исследовании с участием 28 557 человек, у 12 403 из которых развился СД [62]. Было показано, что содержание НЖК с четным количеством атомов углерода в плазме крови (14:0, 16:0 и 18:0) положительно коррелировало с развитием СД, тогда как содержание НЖК с нечетным количеством атомов углерода (15:0, 17:0) негативно коррелировало с развитием СД. Можно было предположить, что подобные результаты косвенно говорят о возможной отрицательной роли ПМ в повышении риска возникновения СД в связи со значительным количеством пальмитиновой кислоты в его составе. Однако подобные заключения неправомочны, по мнению авторов исследования, так как за счет усиленного de novo липогенеза при СД ускоренно образуется пальмитиновая кислота из МНЖК (16:1n7) за счет повышенной концентрации углеводов в крови. С подобным положением согласны и авторы последнего обзора о влиянии ПМ на здоровье [60].
Важно подчеркнуть, что повышение содержания пальмитиновой кислоты в сыворотке крови человека отмечено и при диете с повышенным содержанием НЖК за счет включения в диету больших количеств сливочного масла. В 10-недельном исследовании с участием 67 пациентов с абдоминальной формой ожирения одна группа получала булочки, приготовленные на подсолнечном масле (богатом ПНЖК), тогда как другая — булочки, приготовленные на сливочном масле (богатом НЖК).
Авторы показали, что при изокалорийных диетах, обогащенных НЖК или ПНЖК, содержание пальмитиновой кислоты в сыворотке крови было достоверно выше на 0,9% (p<0,001) в группе, получавшей булочки на сливочном масле. Отмечена положительная корреляция между содержанием НЖК в сыворотке крови и накоплением липидов в печени в группе с повышенным потреблением НЖК, но не ПНЖК [63].
В работе А. Filippou и соавт. [64] изучали влияние переэтерификации пальмового олеина, при котором происходит включение пальмитиновой кислоты в sn-2 положение в молекуле ТГ, на показатели углеводного обмена у человека. Авторы не обнаружили негативных изменений в секреции инсулина или регуляции глюкозы у здоровых обследованных.
В полном соответствии с полученными результатами научных исследований в современных видах маргаринов используется от 30 до 40% ПМ и его компонентов [65].
Замена частично гидрогенизированных растительных масел, содержащих значительное количество трансизомеров жирных кислот, полутвердыми растительными жирами на основе тропических масел — пальмового и кокосового — обоснована с медицинской точки зрения, но требует изменения технологий в пищевой промышленности и соответствующего финансирования.
Пальмовое масло в продуктах для питания младенцев
Переваривание и всасывание жиров у новорожденных отличается от таковых у взрослых. После рождения ребенок должен адаптироваться к высокому содержанию жира в грудном молоке, так как во внутриутробном состоянии главным источником для энергетического метаболизма была глюкоза. В этот период секреция панкреатической липазы еще низка, а недостаточно развитая печень не способна продуцировать адекватное количество желчных кислот для солюбилизации жиров. В связи с этим всасывание жира у новорожденных в первые недели жизни менее эффективно, чем у взрослых. Однако грудное молоко содержит липопротеинлипазу и липазу, активируемую желчными кислотами печени, что помогает во всасывании жиров. Кроме того, организм новорожденных синтезирует ТГ-липазу в ротовой полости и в желудке. В дополнение к этому только у детей синтезируется молочная липаза, которая в кишечнике гидролизирует 2-моноацилглицерин, освобождая свободную жирную кислоту, что ускоряет их всасывание. Если в заменителе грудного молока длинноцепочечные НЖК находятся в положениях sn-1 и sn-3 молекулы ТГ, то всасывание жиров замедляется, так как молочная липаза расщепляет связь и освобождает свободную жирную кислоту только в положение sn-2. В связи с этим длинноцепочечные НЖК типа пальмитиновой связывают кальций, уменьшая его поступление в организм и вызывая запоры [10].
Вопрос об использовании ПМ при производстве продуктов для детского питания возник в связи с тем, что основная НЖК, содержащаяся в ПМ (40%) (пальмитиновая кислота), входит в состав грудного молока всех млекопитающих, в том числе человека.
Основное отличие грудного молока от ПМ состоит в том, что в грудном молоке пальмитиновая кислота (16:0) содержится в основном во втором положении (sn-2), а в ПМ — в sn-1 и sn-3 положениях в молекуле триглицeрида. Поэтому для производства продуктов для детского питания ПМ переэтерифицируют из естественного положения пальмитиновой кислоты sn-1 и sn-3 в положение sn-2, создавая структуру молочного ТГ, более похожую на таковую человеческого молока. Влияние этого измененного, переэтерифицированного пальмового масла (ПЭПМ) в составе продуктов детского питания было изначально протестировано в экспериментах на поросятах [66]. Было показано, что при использовании переэтерифицированной во втором положении пальмитиновой кислоты наблюдалось пропорциональное повышение как ЛПНП, так и ЛПВП по сравнению с уровнем при использовании пальмитиновой кислоты в sn-1 и sn-3 положении в составе ПМ. Позже в исследовании с участием детей [67] сравнивали липидный профиль сыворотки крови в трех группах: группа, получавшая ПЭПМ, группа с природным ПМ и группа, получавшая грудное молоко. Жировой состав всех диет соответствовал 46% энергетической ценности всех диет — так, как это наблюдается в грудном молоке.
Результаты были схожи с данными, полученными на поросятах. Уровень ЛПНП увеличился в 1,5 раза, а ЛПВП снизился на 24% в группе, получавшей ПЭПМ, по сравнению с детьми, получавшими диету на основе ПМ, т.е. отношение ЛПНП/ЛПВП повысилось в 2 раза, что похоже на реакцию у взрослых при потреблении трансжиров. Потребление грудного молока приводило к значительному повышению холестерина в сыворотке крови по сравнению детьми, получавшими детское питание.
Это повышение, вероятно, отражает природный способ гарантировать высокий уровень холестерина, который необходим для быстрого роста мембран клеток при развитии органов и мозга ребенка, что нежелательно у взрослых людей [68].
Приведенные исследования свидетельствуют о том, что детский организм отличается повышенной чувствительностью к переэтерифицированному жиру, так как молодые организмы не имеют запаса незаменимых жирных кислот, недостаток которых усиливает эффект пищевых НЖК. Быстрый рост требует пищевых незаменимых жирных кислот для формирования фосфолипидов, так же как и более сложных молекул, содержащих жирные кислоты (как сфинголипиды), необходимых для формирования нервной системы и метаболизма [68]. Кроме того, сравнение диет, содержащих ПМ, с грудным молоком продемонстрировало близкий профиль отношения ЛПНП/ЛПВП, что указывает на безопасность его применения в детском питании. Необходимо отметить, что основное отличие между диетой с ПМ и грудным молоком заключалось в более низком уровне общего холестерина в группе детей, потреблявших питание с ПМ, что, по-видимому, необходимо учитывать при создании смесей для детского питания.
Способность свободной пальмитиновой кислоты связывать кальций в просвете тонкой кишки и уменьшать его всасывание потребовала дополнительных исследований. Было показано, что использование ПМ и его отдельных фракций, богатых пальмитиновой кислотой, в детском питании может сопровождаться угнетением всасывания кальция и жира, что влияет на функции желудочно-кишечного тракта у детей [69]. Следствием этого может быть снижение минерализации костей у детей, находившихся в течение первых 6 мес жизни на искусственном вскармливании с использованием продуктов детского питания, содержащих ПМ [70].
Токотриенолы пальмового масла
Кроме уникального липидного профиля ПМ, ученых заинтересовала мембраносвязанная липофильная фракция, содержащая семейство соединений, обозначаемых как витамин Е. Несмотря на то что эта фракция составляет менее 1% от общей массы ПМ, она играет важную роль как для предупреждения окисления самого масла, так и для реализации антиоксидантного действия при его потреблении. Основные антиоксидантные свойства ПМ обусловлены разными фракциями витамина Е, причем основными из них являются αи γ-токоферолы, а также наличием токотриенолов.
Первые 2 соединения кроме антиоксидантной активности проявляют противовоспалительные, антиканцерогенные и натрийуретические свойства [71].
Токотриенолы в микромолярных количествах (именно в таких количествах они могут поступать в организм человека при потреблении ПМ) ингибируют активность фермента печени, отвечающего за синтез холестерина, т.е. проявляют гипохолестеринемическую активность [72, 73]. Кроме того, показано, что именно токотриенолы, а не токоферолы, могут замедлять развитие рака груди [74]. Показано, что в наномолярных концентрациях (количествах, которые могут поступать с едой при употреблении ПМ) токотриенолы способны предупреждать апоптоз нервных клеток, предупреждая нейродегенерацию [75]. При использовании фракции ПМ, богатой токотриенолами, было показано защитное действие на ДНК сперматозоидов у крыс, подвергшихся воздействию фосфорорганического инсектицида фенитротиона [76]. Таким образом, содержание в ПМ биологически активных соединений, входящих в семейство витамина Е, в физиологических количествах обеспечивает не только
www.lsgeotar.ru
что удешевляет наши продукты — реферат
Витамин А в нашей имунной системе борется с вирусами, бактериями и другими возбудителями болезней, поддерживает молодость и здоровье нашего организма, улучшает остроту зрения, делает кожу гладкой и эластичной.
Каротиноиды в имунной системе повышают защитную силу собственных интерферонов организма против возбудителей болезней. Прежде всего они защищают от свободных радикалов чувствительную зобную, или вилочковую железу, которая представляет собой штаб-квартиру имунной системы. Эта маленькая железа, находящаяся за грудиной, с возрастом сморщивается и постепенно утрачивает свои функции. Витамин А, как уже доказали иммунологи, может при достаточной концентрации в крови снова вызвать рост зобной железы, а кроме того, повышает количество белых кровяных телец-стражей иммунной системы.
Большинство наших окулистов очень консервативны. Вместо того чтобы порекомендовать пациентам увеличить потребление провитамина А, они на первой же консультации прописывают очки. Современные биохимики считают такую практику устаревшей. Если увеличить ежедневное потребление пищи богатой каротиноидами, то многие вполне обошлись бы без очков. Этот провитамин является серьёзным конкурентом нашей оптической промышленности.
Витамин А необходим и в такой деликатной сфере, как любовь, секс и продолжение рода. Во-первых, витамин по вполне понятной причине нужен для слизистой оболочки половых органов. Во-вторых, витамин А играет важную роль в синтезе прогестерона – промежуточного продукта половых гормонов.
В самое последнее время получены данные о том, что витамин А тесно связан с гормоном роста, и оба они имеют общие рецепторы в клетках организма. Поскольку у костей много общего с зубами, то это касается и прикуса наших малышей. Витамин А укрепляет челюстные кости и предотвращает таким образом неправильный прикус. Кроме того, он увеличивает устойчивость десен к инфекциям и воспалениям.
Последствия дефицита витамина А
Витамин А стимулирует производство слизи, которая предохраняет тончайшую оболочку от высыхания. Без него клетки производящие слизь отмирают, а вместо них образуются ороговевшие слои в лёгких, желудке, кишечнике, мочевом пузыре, половых органах, а также на коже. Следствием этого могут стать боли в желудке, нарушение пищеварения, воспалительные процессы в мочеполовой сфере и даже онкологические заболевания. Существует множество новых научных исследований, особенно в США, которые доказывают, что предрасположенность к раку тем большая, чем меньше каротиноидов (провитамина А) человек принимает с пищей. В 1967 году американский биохимик Джорж Уолд получил Нобелевскую премию, выяснив значение витамина А для зрения. Витамин А расходуется при каждом световом возбуждении для синтеза зрительного пурпура родопсина. Это представляет особый интерес для людей, которые подолгу работают у телевизионных и компьютерных экранов и глаза которых чуть ли не каждую секунду должны реагировать на контрастные световые раздражители. Следствием этого является очень высокое потребление витамина А. Поскольку глаз в течение многих миллионов лет приобрёл значение жизненно важного органа чувств (он предупреждает об опасности и помогает находить пищу), в нём развилась исключительно богатая сеть кровеносных сосудов, которая служит главным образом для того, чтобы доставлять витамин А. При каждом световом раздражении происходит химический распад бесчисленного множества молекул родопсина, и тут же в процессе биосинтеза из белка и витамина А создаются новые молекулы родопсина. Если витамина А не хватает, неизбежно наступает расстройство зрения. Кроме того, его нехватка ведёт к высыханию и затвердению клеток роговицы, и тогда мы лишаемся вдобавок и защитной плёнки слёзной жидкости. Следствием является отшелушивание клеток и закупорка слёзных каналов. Высыхает конъюнктива – слизистое продолжение кожи век, и возникает опасность болезненного воспаления, называемого конъюнктивитом. Также нехватка витамина А может привести к ксерофтальмии – хронической сухости глаз.
Если витамина А недостаточно, то возникает дефицит сперматозоидов у мужчин и, как доказал Томас Мур, профессор Кембриджского университета, снижение полового влечения и бесплодие у женщин.
Если дети плохо растут, причиной этого может быть нехватка витамина А. Рост костей в конечностях происходит главным образом в области суставов. Именно клетки хрящевой ткани, наиболее активно участвующие в процессе обмена веществ, требуют большого количества витамина А. Молодые клетки костей растут, сохраняют некоторое время активность, а затем отмирают, чтобы уступить место новым хрящевым клеткам. Чтобы этот постоянный цикл в детских конечностях (да и во всех костях) не прекращался, некоторые хрящевые клетки имеют ферменты, которые могут способствовать их отмиранию. Эти ферменты находятся под постоянным контролем витамина А. Если витамина не хватает, то хотя и возникает достаточное количество хрящевой массы, но отсутствует контроль за другим, тоже очень важным процессом её отмирания, и рост ребёнка нарушается. Не случайно молозиво – материнское молоко в первые дни после родов, содержит огромное количество каротиноидов. Это можно определить по его желтоватому цвету.
Каротиноиды оказывают хороший лечебный эффект при гастрите, язвенной болезни желудка и 12-ти пёрстной кишки, способствует быстрому заживлению ран и выздоровлению после оперативных вмешательств. Проявляют выраженный антиоксидантный эффект, способствуют снижению риска развития онкологических и других заболеваний, возникающих в связи с повышенной экологической нагрузкой на человека.
Дефицит каротиноидов в организме повышает риск возникновения острых респираторных инфекций и другие заболевания, так как понижается местная и общая сопротивляемость организма.
Южное солнце крадёт витамин А
Южное солнце не только придаёт коже вожделенный бронзовый оттенок, но и стремительно истощает запасы витамина А, без которого организм не в состоянии справиться с солнечными ожогами, ранами и порезами. При дефиците витамина А процессы восстановления кожи замедляются, появляются преждевременные морщины, волосы тускнеют и выпадают, возрастает вероятность онкологических заболеваний кожи. Особенно страдают от этого жители средних и северных широт, непривычные к большим, агрессивным дозам солнечных лучей, отправляясь в тёплые края. Поэтому можно рекомендовать им ежедневный приём красного пальмового масла, как профилактический продукт питания богатый каротиноидами.
Кофермент Q10
Кофермент (коэнзим) Q10 (убихинон) – вещество эндогенной природы, которое присутствует в каждой клетке организма человека и играет важнейшую роль в процессах энергообразования. Кофермент Q10 является жизненно важным звеном в цепи обеспечения клеток организма необходимыми биохимическими компонентами, способствует более эффективному использованию кислород, является мощным антиоксидантом, который нейтрализует повреждающее действие свободных радикалов, образующихся в организме человека под воздействием облучения, стрессов, химикатов.
В 1978 г. американский учёный Питер Митчел за разработку теории действия кофермента Q10 получил Нобелевскую премию.
Учёные отмечают, что кофермент
Q10 оказывает защитное действие на сердце,
а также способствует укреплению
иммунной системы. Вместе с тем, кофермент
Q10 очень легко разрушается, особенно
под действием чрезмерно
Ведущие геронтологические
центры мира являются главными потребителями
этого продукта, так как было установлено,
что присутствие в организме
кофермента Q10 способствует замедлению
процессов старения. Известно, что
способность организма
Количество кофермента Q10 уменьшается в организме с возрастом, поэтому его следует включать дополнительно в диету, особенно для людей старше 50 лет.
Действие кофермента Q10 на организм человека
Кофермент Q10 является составной частью митохондрий – субклеточных элементов, вырабатывающих около 95 % всей энергии, необходимой человеческому организму. Во внутренних органах, потребляющих большое количество энергии, таких как сердце, печень, почки, селезёнка, поджелудочная железа, должен поддерживаться высокий уровень кофермента Q10.
Исследования показали, что
25-процентный дефицит кофермента Q10
в этих органах может являться
причиной серьёзных заболеваний. С
возрастом наш организм теряет способность
усваивать достаточное
Кофермент Q10 необходим для обеспечения иммунной защиты организма, нормальной работы сердечно-сосудистой системы и головного мозга. Защищает клетки от вредного воздействия свободных радикалов, замедляет процессы старения организма, содействует укреплению тканей дёсен, способствует поддержанию нормального веса.
Источниками кофермента Q10 являются красное пальмовое масло, шпинат, макрель, лосось, сардины, арахис, говядина.
Рекомендации по применению
– Систематическое использование масла в пищу позволяет человеку улучшить общее состояние здоровья, продлить молодость, детородной период, отдалить немощную старость, дольше сохранить активный образ жизни.
– Рекомендуется длительное применение масла в регулярном питании как источник витаминов А и Е, что снижает риск заболевания и смертность от ишемической болезни сердца, вероятность возникновения онкологических и других заболеваний, обусловленных наличием свободных радикалов.
– Красное пальмовое масло подходит для питания ребенка в период внутри утробного развития в организме матери и в раннем детстве.
– Масло может самостоятельно использоваться как косметическое средство для сохранения красоты и молодости кожи, её защиты от солнечной радиации, для приобретения ровного и красивого загара, а также как компонент при производстве косметических препаратов и диетических продуктов питания.
Профилактика
Можно применять в чистом виде в лечебных целях, а также в салатах и других кулинарных изделиях для повышения иммунитета.
Одна столовая ложка масла соответствует суточной потребности взрослого человека в витаминах А и Е.
Пальмовое масло — это твердый растительный жир, получаемый из плодов тропической масличной пальмы. Для приготовления продуктов используется лишь пищевое пальмовое масло (существует и техническое, которое идет на изготовление косметики, кремов, мыла и свечей). Пищевое пальмовое масло входит в состав многих продуктов. Например, его часто используют для произ водства кондитерских изделий, сгушенного молока, мороженого, плавленых сыров, майонеза, маргарина, сухариков и крекеров. Такая популярность пальмового масла объясняется его уникальными свойствами. Во-первых, пальмовое масло можно использовать как консервант, так как оно препятствует окислению и прогорканию продуктов. Во-вторых, оно не пригорает при жаренье, поэтому на нем можно приготовить в 3 раза больше продуктов, чем на привычных для нас растительных маслах. И в-третьих, оно тугоплавкое, а это свойство особенно ценится в пищевой промышленности. Между тем вокруг пальмового масла в последнее время развернулась настоящая война. Одни превозносят его целебные свойства, другие твердят о его опасности для здоровья. Кто же прав?
Вредность пальмового масла
Аргументы «против». Противники использования пальмового масла указывают на большое содержание в нем насыщенных жирных кислот, вредных для организма, а также на высокую температуру плавления, которая превышает нормальную температуру человеческого тела. Именно из-за этого, утверждают они, масло комком становится в желудочно-кишечном тракте, прилипая к стенкам, и, следовательно, практически не выводится из организма. Но это еще не все. Пальмовое масло налипает на стенки кровеносных сосудов, провоцируя впоследствии появление атеросклеротических бляшек.
Полезные свойства пальмового масла
Аргументы «за». Об уникальных свойствах пальмового масла заявляют в основном производители. Так, например, они указывают, что по содержанию жизненно важных веществ с ним не сравнится ни один из природных продуктов. Особенно много в пальмовом масле различных витаминов. В частности, провитамина А (каротино-идов), содержание которого в 15 раз больше, чем в моркови, и в 50 раз больше, чем в помидорах; витамина Е (токоферолов и токотриенолов) и кофермента Q10, которые являются мощными антиоксидантами, защищающими наш организм от свободных радикалов. Все это делает пальмовое масло ценным продуктом для профилактики диабета, онкологических, сердечно-сосудистых, кожных и многих других заболеваний. Правда, оценка приглашенных производителями экспертов гораздо скромнее: в основном они говорят о низкой калорийности масла, а также о его способности не пригорать во время жаренья. Кстати, это действительно ценное качество, так как при пригорании образуются канцерогены (вещества, которые способны вызывать в клетках опасные мутации).
Читайте также кунжутное масло
Объективная оценка
Независимый взгляд. Большинство аргументов противников не выдерживает критики. И вот почему. Эффективность пищеварения определяется качеством пищеварительных соков, содержащих ферменты, желчь и прочие агрессивные компоненты, которые способны переварить не только тугоплавкое масло, но даже твердые части продуктов, например косточки некоторых фруктов. Прилипнуть к стенкам кровеносных сосудов масло тоже не может, поскольку просто не может туда попасть. А что касается атеросклеротических бляшек, то пальмовое масло, наоборот, препятствует их образованию, так как повышает уровень «хорошего» холестерина в крови.
Теперь о защитниках.
К сожалению, многие из них, заявляя
об исключительной полезности этого
продукта, приукрасили действительность.
В докладе независимых
По содержанию калорий
пальмовое масло вполне сопоставимо
с оливковым, подсолнечным и любым
другим растительным маслом. Однако оно
действительно достаточно дешевое
и по сравнению с другими
Появление пальмового масла на отечественном рынке вынуждает изучить его влияние на организм человека.
Польза пальмового масла
1. Пальмовое масло – богатый источник каротиноидов (провитамин А), токоферолов (витамин Е), убихинона (кофермент Q10), которые являются сильными антиоксидантами.
Большое содержание каротиноидов положительно влияет на кожу и волосы. Провитамин А играет большую роль в фоторецепции, обеспечивая нормальную деятельность анализатора зрения и участвуя в выработке зрительного пигмента сетчатки.
Токоферолы важны для нормализации деятельности мышечной системы, способствуют увеличению мышечного объема. Недостаток токоферолов обладает негативным влиянием на половую функцию.
yaneuch.ru
«Влияние пальмового масла на здоровье человека (критический анализ)»
Как правило, такие подростки общительны, непринуждённые, добрые, готовые к сотрудничеству, внимательные к другим людям, для них характерно чувство долга, соблюдение моральных стандартов и правил. Так же они склонны к чувству вины, самобичеванию, обеспокоенности. Они полны страха, тревоги, впечатлительности, неуверенности в себе, склонны уступать всем и во всём, всегда ставят себя на последнее место, осуждают себя, приписывают себе вину, поэтому они стремятся найти опору в ком-либо более сильном. В поведении им свойственно напряжение, возбуждённость, беспокойство, что говорит о фру-стрированности. Зависимость от группы говорит о недостаточной самостоятельности, привязанности к группе. Таким подросткам характерна наивность, простота в общении, они очень робки и доверчивы, застенчивы, кротки, скромны, уступчивы, легко смущаются. Часто не имеют собственного мнения. Всегда послушно ичестновыполняютсвои обязанности.
Анализируя дружелюбный тип отношения к людям, выяснилось, что преобладающими личностными характеристиками являются такие, как: высокий интеллект (В), мягкосердечность, нежность (I), высокая совестливость покорность, зависи-мость (Е), доверчивость^), наивность^) (рисунок 4).
ABCEFGH I LMNOQ1Q2Q3Q4
Рис. 4.Графическоеизображение выраженностиличностных факторовподростковсдружелюбным типом отношения к людям (N = 28)
Личностные факторы дружелюбного тип отношения к людям, характеризуют подростков как умных мягкосердечных, нежных, стремящихся к покровительству, ориентированы на принятие и социальное одобрение, стремятся удовлетворить требования всех «быть хорошим» для всех без учёта ситуаций. Им свойственна высокая нормативность, сильный характер, эмоциональная дисциплинированность, чувство долга, соблюдение моральных стандартов и правил, настойчивость в достижении целей. Подростки стремятся быть в согласии с мнением окружающих, стремятся помогать и чувствовать себя в центре внимания, заслужить признание и любовь. Исходя из личностных факторов, можно говорить о том, что таким подросткам не характерна настойчивость, напористость, подозрительность и расчётливость.
Таким образом, рассматривая данные профили, можно увидеть доминирование некоторых личностных черт у подростков с разным типом ценностного отношения к людям. Анализ полученных результатов позволил сделать следующие выводы:
Обнаружено преобладание дружелюбного типа отношения к людям (в 41% случаев) у испытуемых подростков. Достаточно большое количество (29%) подростков проявляют агрессивное отношение к людям, авторитарное (20%) отношение к людям. Следовательно, можно отметить несформированность ценностного отношения к людям испытуемых подростков, что, с одной стороны, обусловлено их возрастными особенностями, а с другой говорит о низкой степени развитости ценностно-смысловой сферы личности.
Выявлены характерные отличия в проявлении личностных черт подростков в зависимости от их отношения к людям. Так для подростков с дружелюбным типом отношения к людям типичны мягкосердечность, нежность, настойчивость в достижении целей, склонность к сотрудничеству, любезность, инициативность. Подростки с агрессивным типом проявляют самоуверенность, напористость, враждебность, подозрительность, жёсткость, возбуждённость, беспокойство в отношении к людям. Для подростков с авторитарным типом отношения к людям характерно проявление таких качеств как ум, властность, энергичность, самостоятельность, подозрительность, уверенность в себе. Подчиняемый тип отношения к людям обусловлен общительностью, непринуждённостью, добротой, внимательностью к другим, обеспокоенностью, напряжённостью, возбуждённостью подростков в отношениях с людьми.
Библиографический список
1. Выжлецов Г. П. Аксиология культуры в системе культурфилософского знания. Вестник Новгородского государственного универси-тета.2000−16.
2. Мясищев В. Н. Психология отношений: Избранные психологические труды. Вступ. статья А. А. Бодалёв. Москва: Институт практической психологии-Воронеж, 1998.
3. Холодкова О. Г. Динамика эмоционального компонента ценностных отношений в младшем школьном возрасте. Вестник Южно-Уральскогогосударственногоуниверситета. Серия «Психология». 2012- 6- Выпуск 16.
4. ФельдштейнД.И. Психология воспитанияподростков. Москва: Педагогика, 1978.
5. Психологические тесты: в 2 томах. Под редакцией А. А. Карелина. Москва: ВЛАДОС, 2005- Т. 2.
6. Многофакторный личностный опросник Р. Кеттела. Практическое руководство. Москва, 2002.
References
1. Vyzhlecov G.P. Aksiologiya kul’-tury v sisteme kul’-turfilosofskogo znaniya. Vestnik Novgorodskogo gosudarstvennogo universiteta. 2000- 16.
2. Myasischev V.N. Psihologiya otnoshenij: Izbrannye psihologicheskie trudy. Vstup. stat’-ya A.A. Bodalev. Moskva: Institut prakticheskoj psi-hologii- Voronezh, 1998.
3. Holodkova O.G. Dinamika ‘-emocional’-nogo komponenta cennostnyh otnoshenij v mladshem shkol’-nom vozraste. Vestnik Yuzhno-Ural’-skogo gosudarstvennogo universiteta. Seriya «Psihologiya». 2012- 6- Vypusk 16.
4. Fel’-dshtejn D.I. Psihologiya vospitaniya podrostkov. Moskva: Pedagogika, 1978.
5. Psihologicheskie testy: v 2 tomah. Pod redakciej A.A. Karelina. Moskva: VLADOS, 2005- T. 2.
6. Mnogofaktornyjlichnostnyj oprosnik R. Kettela. Prakticheskoe rukovodstvo. Moskva, 2002.
Статья поступила в редакцию 16.03.15
УДК 612
Timonina I.V. Cand. of Sciences (Biology), senior lecturer, Technological Institute of Service (branch), Don State Technical University (Stavropol, Russia), E-mail: [email protected]
Zhukavina A.A., student, Technological Institute of Service (branch), Don State Technical University (Stavropol, Russia), E-mail: [email protected]
ANALYSIS OF THE SAFETY OF PALM OIL IN THE FOOD INDUSTRY. In this article the question of safety of use of palm-oil in food branch is raised. The subject of the article is proved to be topical, for today the market of food is largely presented by goods, which incorporate palm-oil. The authors believe that in spite of the negative qualities of palm oil, yet not fully explored its properties
and to date there are differences in opinion on the use, dangers and benefits of this product. Every man needs to make the right choices for themselves and be responsible for it, since this choice affects the health not only of humans but also the health of his generation. However, society should pay attention to the product and to start to conduct a full research in order to confirm or refute the negative impact of palm oil on the human body. The paper has a table of categories of food products that may contain palm-oil. The authors discuss how this ingredient can affect the quality of products.
Key words: palm-oil- palm stearin, saturated fat acids, hydrogenated fats.
И.В. Чимонина, канд. биол. наук, доц. каф. сервиса Технологического института сервиса, (филиал) ФГБОУ ВПО «Донской государственный технический университет», г. Ставрополь, Е-mail: [email protected] А. А. Жукавина, студентка Технологического института сервиса, (филиал) ФГБОУ ВПО «Донской государственный технический университет» в Ставропольском крае, г. Ставрополь, Е-mail: [email protected]
ВЛИЯНИЕ ПАЛЬМОВОГО МАСЛА НА ЗДОРОВЬЕ ЧЕЛОВЕКА (КРИТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ) В данной статье поднимается вопрос о безопасности использования пальмового масла в пищевой отрасли. Тема статьи является актуальной, поскольку в настоящее время рынок продуктов питания заполонили товары, которые в своем составе имеют пальмовое масло. Авторы считают, что несмотря на негативные качества пальмового масла, еще не до конца изучены его свойства и до настоящего времени существуют разногласия в мнениях по использованию, вреде и пользе данного продукта. Каждый человек должен сам сделать правильный для себя выбор и быть ответственным за него, поскольку от этого выбора зависит здоровье не только данного человека, но и здоровье его поколения. При этом обществу следует обратить внимание на данный продукт и начать проводить полноценные исследования, дабы подтвердить или опровергнуть негативное воздействие пальмового масла на организм человека.
Ключевые слова: пальмовое масло- пальмовый стеарин- насыщенные жирные кислоты- гидрогенизированные На сегодняшний день пальмовое масло, в связи с относительно невысокой стоимостью, а также широкой областью применения, приобрело большую популярность и востребованность среди всех известных видов растительного масла.
Во всем мире пальмовое масло используют для приготовления специальных жиров и продуктов, таких как: заменители молочного жира, эквиваленты масла какао, жиры для глазури, шортенинги масла / жиры для жарки, топлёное масло, спрэды, кондитерские жиры, наливные маргарины, майонезы, суповые смеси, заменители молочного жира и капсулированных пальмо-
вых масел и т. д. В дальнейшем, специальные жиры используются для приготовления конечных продуктов питания, а в чистом виде как фритюрный жир. Полный список продуктов, содержащих в своём составе пальмовое масло, указан в таблице 1 [1] (https://gugn.ru, 12).
Основными производителями пальмового масла и его фракций являются Малайзия и Индонезия. На третьем месте по объемам производства пальмового масла в мире находится Таиланд (Рисунок 1). В 2014 году выпуск пальмового масла в России составил 1 288 тыс. тонн, снизившись относительно 2009 года на 4,2% [2].
Таблица 1
Разделы продуктов Продукты, содержащие в своем составе пальмовое масло Кондитерские изделия шоколад, пирожные, круассаны, шоколадные конфеты, печенье сдобное, пряники, шоколадные батончики, особенно много пальмового масла в вафлях, поэтому они относительно дешевые по сравнению с другими кондитерскими изделиями Молочные продукты йогурты, сыры, спрэды, сметана, сливки, творожные десерты, кисломолочные напитки, глазированные сырки, мороженое-
Полуфабрикаты пельмени, вареники, хинкали, чебуреки, котлеты, битки Продукты быстрого приготовления вермишель быстрого приготовления, вкусовые приправы Готовые упакованные соусы майонез, тартар и любые другие соусы на майонезной основе и основе растительного масла Основные продукты с содержанием пальмового масла Рис. 1.Доли странв мировомпроизводствепальмовогомаслав2014году, в %(по даннымFASUSDA)
Пальмовое масло содержит уникальный химический состав, что действует наподобие консерванта для продуктов, в состав которых оно входит, препятствуя окислению и прогорьканию продуктов. У пальмового масла гораздо больший индекс окислительной стабильности (OSI), чем, например, у подсолнечного или соевого масла, а чем выше OSI, тем дольше растительное масло сохраняет своё качество и тем менее оно подвержено окислительной порче [3].
В состав пальмового масла входит незначительное количество ненасыщенных жирных кислот и около пятидесяти процентов насыщенных жиров. Насыщенные жирные кислоты, находящиеся в составе пальмового масла, оказывают такое же негативное воздействие на организм, как и гидрогенизированные жиры. При этом хочется отметить, что в природе нормальная пространственная структура ненасыщенных жирных кислот соответствует цис-форме, а в процессе гидрогенизации происходит поломка молекулы, и она превращается в транс-форму.
Нарушение пространственной конфигурации жирной кислоты, переход её в транс-форму является неестественным, то есть против природы, поэтому при производстве в жирах образуется большое количество транс — изомеров жирных кислот, которые являются чуждыми для организма человека. Жирные кислоты склеивают клетки крови, образуют тромбы, всё это приводит к таким заболеваниям, как импотенция, бесплодие, рак молочной железы, инфаркт миокарда, онкологические опухоли, рак предстательной железы, нарушения работы органов желудочно-кишечного тракта. Следовательно, продукты, изготовленные на основе как пальмового масла, так и гидрогенизированных жиров отнюдь не безопасны [4].
Сравнивая химический состав растительных масел и животного жира (Таблица 2) можно увидеть, что по своему составу пальмовое масло всё же ближе к животным жирам, потому что содержит в основном мононенасыщенные жирные кислоты (МНЖК) и насыщенные жирные кислоты (НЖК), в отличие от растительных масел, богатых полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК).
мутагенности пальмового масла были взяты два образца — дешёвое, полученное методом горячего отжима (масло № 1) и дорогое, импортное, рафинированное и осветлённое, изготовленное путем холодного отжима (масло № 2). Образцы масел нагревали при температуре минимум 180 °C в течение 10 минут однократно или пятикратно с интервалом между нагреваниями 5 часов, и далее исходные образцы (контроль) и масло, прошедшее нагревания, проверяли на мутагенность, используя два штамма бактерий Salmonella typhimurium. Исходное масло № 2 мутагенности не проявило, а масло № 1 оказалось мутагенным. После нагревания оба вида масел вызывали у бактерий высоко достоверное число мутаций, более значимое у масел, нагреваемых пятикратно.
В результате можно сделать вывод, что по показателю мутагенности пальмовое масло отнюдь не безопасно и проводить на нем многократную тепловую обработку продуктов питания категорически нельзя [5].
Уже сегодня эксперты в области правильного питания знают, что этот продукт отличается достаточно сильным канцерогенным действием. Использование пальмового масла в детском питании особенно недопустимо, поскольку его добавление в смеси для младенцев приводит к дефициту кальция, недостаточной минерализации костей, проблемам с пищеварением, а содержащиеся в нем растительные кислоты связывают полезные минеральные элементы и выводят их из организма.
Вместе с тем хочется отметить, что компании по производству пальмового масла для того, чтобы увеличить выпуск своей продукции, вырубают дикие тропические леса и высаживают на их месте плантации масличных пальм. Вследствие этого страдает не только флора, а также и фауна данной местности, что нарушает экологическую безопасность в целом и может привести к необратимым последствиям, как в окружающей среде, так и в организме человека.
Подводя итоги, следует сказать, что, несмотря на негативные качества пальмового масла, ещё не до конца изучены его свойства, до настоящего времени существуют разногласия во Таблица 2
Химический состав растительных и животного масел Масла Витамины (мг) Минеральные вещества (мг) Жирные кислоты
Группа Е Группа К Р K Fe Ca Na ПНЖК МНЖК НЖК Пальмовое 33,1 — 2 — — — — 9 44 48
Подсолнечное 44 — 2 — — — — 77 13 10
Оливковое 14,35 60,2 — 1 0,56 1 2 10 75 15
Кукурузное 18,6 — 2 — — — — 54 30 16
Льняное 2,1 — 2 — — — — 69 22 9
Бараний жир 0,5 — — — — — — 9 40 51
Сравнительный анализ пальмового масла с другими растительными маслами показал, что оно не отличается и высокой биологической ценностью, поскольку самым ценным компонентом в любом масле является линолевая кислота, и чем выше её количество, тем дороже и полезнее сорт этого масла. Содержание линолевой кислоты в растительном хорошем масле не должно быть ниже 70−75%, а в пальмовом масле её содержание около 5%. В состав пальмового масла входят главным образом пальмитиновая (32−45%) и олеиновая (38−52%) жирные кислоты.
Но не только жирнокислотным составом определяется вред пальмового масла для организма. Для определения возможной Библиографический список мнениях по использованию, вреде и пользе данного продукта. В большинстве случаев пальмовое масло нормируется в продуктах и должно отражаться в составе, поэтому, выбирая продукты, следует внимательно читать их состав и не злоупотреблять фаст-фудом. Каждый человек должен сам сделать правильный для себя выбор и быть ответственным за него, поскольку от этого выбора зависит здоровье не только данного человека, но и здоровье его поколения. При этом обществу следует обратить внимание на данный продукт и начать проводить полноценные исследования, дабы подтвердить или опровергнуть негативное воздействие пальмового масла на организм человека.
1. Диетические рекомендации для американцев. Министерство сельского хозяйства США, 2010.
2. Точиева Л. Б. Мировой рынок пальмового масла. Available at: http://id-marketing.ru/goods/rinok-palmovogo-masla-2010.htm.
3. Лыткин А. В. Пальмовое масло — польза и вред. Available at: http://polzavred.ru/palmovoe-maslo-polza-i-vred.html.
4. Афонина Е. А. Транс-жиры и гидрогенизированные жиры. Available at: http://subscribe.ru/archive/science.health. dermatoz/ 201 003/ 12 222 255.html.
5. Чимонина И. В., Петросян С. А. Экологическая безопасность продуктов питания. Проблемы организации товароснабжения населения: товароведение, экспертиза, технологии производства и продвижения: сборник материалов I Международной научно-практической конференции. Новосибирск, 2013: 84 — 89.
References
1. Dieticheskie rekomendacii dlya amerikancev. Ministerstvo sel’-skogo hozyajstva SShA, 2010.
2. Tochieva L.B. Mirovoj rynokpal’-movogo masla. Available at: http://id-marketing.ru/goods/rinok-palmovogo-masla-2010.htm.
3. Lytkin A.V. Pal’-movoe maslo — pol’-za i vred. Available at: http://polzavred.ru/palmovoe-maslo-polza-i-vred.html.
4. Afonina E.A. Trans-zhiry i gidrogenizirovannye zhiry. Available at: http://subscribe.ru/archive/science.health. dermatoz/ 201 003/ 12 222 255. html.
5. Chimonina I.V., Petrosyan S.A. ‘-Ekologicheskaya bezopasnost’- produktov pitaniya. Problemy organizacii tovarosnabzheniya naseleniya: tovarovedenie, ‘-ekspertiza, tehnologiiproizvodstva iprodvizheniya: sbornik materialov I Mezhdunarodnoj nauchno-prakticheskoj konferencii. Novosibirsk, 2013: 84 — 89.
Статья поступила в редакцию 09.04.15
gugn.ru