Описание крахмала – Крахмал – описание и виды, состав и калорийность, польза и применение крахмала

Содержание

Крахмал картофельный - описание, состав, калорийность и пищевая ценность

Мелкий сыпучий порошок белого или светло-желтого цвета, получаемый из клубней картофеля.

Изготовление

В картофельных клубнях крахмал содержится в виде так называемых крахмальных зерен. Они имеют овальную форму и размер от 15 мкм до 100 мкм. Считается, что чем больше размер крахмальных зерен, тем качественнее крахмал.

Рафинированный крахмал, изготовленный промышленным способом, получают после его промывки, очищения и измельчения. Чтобы крахмал не приобрел грязный оттенок, в картофельную массу добавляют двуокись серы или сернистокислый натрий. Затем массу отфильтровывают на металлических ситах, обрабатывают на пеногасящей установке, уваривают, рафинируют, охлаждают и очищают с помощью едкой щелочи, а также солью хлорноватистой кислоты. После этого крахмал сушат и просеивают.

Виды

По содержанию влаги в крахмале его делят на два вида: А (38-40%) и Б (50-52%).

Кроме того, выделяют три сорта картофельного крахмала: I, II (однородный порошок белого цвета со слабым запахом) и III (может быть сероватого цвета со слабым кисловатым запахом).

Использование

При взаимодействии с водой картофельный крахмал проявляет клейкие свойства, поэтому широко используется в кулинарии при приготовлении киселей, подливок, соусов, каш, лепешек, блинов, лапши, супов. Он может частично заменить пшеничную муку при изготовлении выпечки. Сдобу крахмал делает особенно пушистой.

Полезные свойства

Картофельный крахмал представляет собой сложный углевод, который хорошо усваивается организмом. Он снижает уровень холестерина в крови, обладает антисклеротическим действием, выводит лишнюю жидкость из организма, является источником энергии, проявляет противовоспалительные и обволакивающие свойства.

Крахмалосодержащие продукты надолго оставляют чувство сытости, помогают обуздать аппетит.

Ограничения по употреблению

Опасность представляет частое потребление рафинированного картофельного крахмала, полученного промышленным способом с использованием опасных химикатов. Он повышает уровень инсулина в крови, вызывает атеросклероз и гормональные нарушения.

www.patee.ru

Крахмалы

Крахмалы.

Строение крахмала и его разновидности.

Как и камеди, крахмалы- это полисахариды.Их образует множество сахаров, связанных связями. В случае крахмала сахаром является глюкоза. Не все молекулы крахмала похожи между собой. Глюкозные единицы могут соединяться двумя способами: в виде длинной прямой цепочки короткой, но очень разветвленной Длинные цепочки глюкозы называются амилозой, а разветвленные- амилопектином. Хотя амилоза является линейной, но она закручивается в спираль, тогда как амилопектин с его многочисленными ветвями выглядит как коралловый риф. Крахмальные зерна могут содержать не только амилозу или амилопектин, а также их смесь. Крахмальные зерна маленькие, похожие на песок, чистички, которые находятся в эндосперме злаковых, таких как пшеница и зерна кукурузы. Крахмальные зерна различаются по размеру и форме, в зависимости от крахмала. Например, картофельные крахмальные зерна относительно большие и овальные по форме, тогда как зерна крахмала кукурузы намного меньше и более граненые.

 Крахмальные гранулы также объединяются в кольца крахмальных молекул. Крахмальные гранулы имееют хорошо организованную форму и структуру. В центральной части гранул( зерен) имеется ядро (зародыш, тока роста), вокруг которого находятся ряды концентрических слоев "колец роста" толщиной около 0,1 мкм.                                                                                              

Молекулы полисахаридов в зерне расположены складчато-радиально, т.е. сами цепи полисахаридов находятся в складчатой форме. при этом амилоза концентрируется ближе к центральной части зерна.В наружном слое крахмального зерна полисахариды образуют подобие прочной оболочки, не обладающей свойствами полупроницаемости, но способны расширяться и растягиваться. Все крахмальное зерно пронизано микропорами . На этом основано использование крахмала в качестве адсобента. Таким образом, крахмалы различаются:                                  

  • по соотношению содержания линейных и разветвленных полисахаридов- амилозы и амилопектина;
  • по размеру гранул крахмала;
  • по форме гранул крахмала;
  • по однородности распределения гранул по размерам.

Разные  виды крахмала- кукурузный, картофельный, амарантовый или тапиока- имеют свои уникальные свойства, которые их и отличают друг от друга.

Сравнение крахмалов, содержащих большое количество амилозы и амилопектина                                                                                                                                                                

Большое содержание амилозы Большое содержание амилопектина
-при остывании мутный -довольно прозрачный раствор
-образует прочный, густой гель при остывании -застывает, но не образует гель
-гель становится гуще и выделяет влагу со временем -меньше выделяет влаги со временем
-не стабилен при размораживании, становится плотнее и покрывается конденсатом -меньше выделяет влагу при размораживании
-более плотный в холодном виде, чем в горячем состоянии -одинаковый по густоте в холодном и горячем виде
-придает вкус -не образует вкуса

 

Кукурузный крахмал является примером крахмала с высоким содержанием амилозы, а крахмал восковой кукурузы- крахмала с высоким содержанием амилопектина(восковидный крахмал).       Крахмалы из корней, которые считаются крахмалами, содержащими среднее количество амилопектина, обладают свойствами между двумя этими крахмалами.                                                    

Полисахаридам в крахмальных зернах сопутствуют  фосфорная, кремниевая и жирные кислоты. Фосфорная кислота связана с обоими полисахаридами, при этом в картофельном крахмале ее больше в амилопектине, в пшеничном- в амилозе.                                                                                                                                                                                                                        

Соотношение между самими полисахаридами в различных продуктах таково:                                                                                                                                                                         

Виды крахмала Содержание амилозы
кукурузный  около 20%
пшеничный  около 20%
рисовый  около 20%
картофельный  30%
амиломаисный крахмал  80%

 Восковидный крахмал почти полность состоит из амилопектина.

Существует 4 группы крахмалов. На самом деле, все крахмалы получают сначала либо из зерна, либо из клубней, а потом уже путем изменения (модификации) получают другие виды.              

Зерновые крахмалы.                                                                                                                                                                                                                                                                              

Зерновые крахмалы получают из эндосперма зерна. К ним относятся: кукурузный, рисовый, пшеничный и восковидный крахмал. Для получения кукурузного крахмала сырье замачивают в слегка теплой воде с добавлением сернистого ангидрида, который разрушает белки, а также действует в качестве отбеливателя. После этого измельчают во влажном состоянии, промывают и отделяют на центрифуге, потом сушат. Современные технологии позволяют минимизировать содержание остаточного белка.                                                                                                       Пшеничный крахмал выделяют путем перемешивания сырья в проточной воде- крахмал вымывается в виде кашице, а затем осаждается. Существует способ разрушения клейковины путем ферментирования мучной  суспензии.

Клубневые крахмалы.                                                                                                                                                                                                                                                                            

Получают из корней или клубневых растений. Клубневые крахмалы отличаются от зерновых, главным образом тем, что содержат больше амилопектина.Они образуют более мягкий гель и не обладают зерновым вкусом. примероми являются картофельный крахмал и тапиока. Тапиока выделяется из корней юки, которая также называется маниока или кассава. Тапиока продается в виде порошка, а также в виде гранул. При выделении крахмала из клубней их необходимо хорошо очистить и превратить в жидкое пюре, которое затем процеживают для удаления клетчатки. Находящийся во взвешенном состоянии крахмал, пройдя через сито, многократно промывают и отделяют на центрифуге.

Модифицированные крахмалы.                                                                                                                                                                                                                                                            

Крахмалы, которые претерпевают химические изменения для получения определенных свойств. Вещество под названием "модифицированный крахмал" не имеет никакого отношения к генетически модифицированным продуктам. Это обычный крахмал с добавками, необходимыми для определленных целей. Например, крахмал с желатином образует желе. А от  генетически модифицированного крахмала не может быть в принципе. И вот почему. Предположим, что крахмал который входит в состав купленного нами десерта, получили из кукурузы. Представим также, что эта кукуруза генетически модифицированная. тогда полученные от нее зерно, мука, крупа и силос тоже будут генетически модифицированными, поскольку содержат ДНК данной кукурузы. Крахмал же не содержит ДНК, в нем нет клеток или частей все той же кукурузы, нет генов.

Виды модифицированного крахмала.                                                                                                                                                                                                                                                  

Кипящие крахмалы Кукурузный крахмал, размягченный путем обработки разбавленный раствором кислоты. В 0,5% растворе серной или соляной кислоты при 52 ºС разводят взвесь жидкой крахмальной кашицы и выдерживают в течении 12ч. Такие кипящие крахмалы классифицируют по текучести- чем ниже рН и чем больше времени  обработки, тем крахмал получается более жидким. Обработанные кислотой крахмалы нейтрализуют, отделяют фильтрованием и высушивают. При смешивании с водой и нагревании, кипящие крахмалы не набухают и не загустевают.
Окисленные крахмалы Технология производства этого вида крахмалов сходна с процессом приготовления кипящего крахмала, но при этом вместо кислоты используют гиплохлорит натрия, что оказывает определенное влияние на молекулярную структуру крахмала, обеспечивая большую сопротивляемость клейстаризации. 
Сшитые крахмалы Реакция сшивания необходима для обеспечения устойчивости крахмала при кипячении в составе с низким рН или в случаях, когда продукт предстоит нагревать под давлением.Реакция сшивания вызывается с помощью обработки крахмальной суспензии такими реагентами, как хлорокись фосфора или уксусный ангидрит, в результате чего между отдельными молекулами крахмала образуются связи. Таким образом усиливаются водородные связи и гранулы становятся более устойчивыми к расщеплению. Благодаря сшиванию крахмальный гель меньше повреждается механическими воздействиями. Натуральный крахмал, разбухший при нагревании, во время перемешивания легко разбивается на мелкие частицы, в результате чего утрачивается вязкость.Сшивание крахмала не  оказывает на амилозу в его составе влияния, предотвращающего последующее желирование. В этих случаях реакция сшивания проводится с крахмалами, не содержащими амилозы.

Процесс клейстаризации крахмала.                                                                                                                                                                                                                                                   

Так как молекулы крахмала плотно упакованы определенным образом в крахмальных гранулах, то, когда гранулы помещаются в холодную воду, молекулы крахмала внутри гранулы притягивают воду и набухают. Если воду нагреть, то крахмальные гранулы подвергаются необратимому процессу клейстаризации.                                                                                              

Клейстаризация- разрушение кристаллической структуры крахмальных гранул и набухание этих гранул, вызываемое притоком воды внутрь гранулы. Большие гранулы обычно клейстеризуются первыми, маленькие гранулы для полной абсорбции воды и набухания требуют времени. Различают 4 стадии клейстаризации:

Набухание Первая стадия происходит при температуре 35-40ºС. Набухание характеризуется образованием мельчайших углублений и трещин. Вода, поступающая внутрь зерен, растворяет некоторое количество полисахаридов. Часть из них (амилоза) переходят из зерен.Температура, при которой это наблюдается называбт температурой клейстаризации.
Разбухание крахмальных зерен  Происходит при температуре 45-65ºС и характеризуется превращением крахмальных зерен в студенистые пузырьки. Суспензия превращается  в клейстер- дисперсию, состоящую из набухших крахмальных зерен и растворенных в воде полисахаридов(амилоза).Значительно вырастает вязкость системы.
Разбухание крахмальных пузырьков Происходит при 60-80ºС и характеризуется распадом больших пузырьков на мелкие. Слоистое строение исчезает. Объем резко увеличивается до 1000%, что является следствием разрыва связей между макромолекулами полисахаридов и их гидратации. часть полисахаридов растворяется и остается в подсети крахмального зерна, а часть(главным образом, амилоза)- диффундирует в окружающую среду. Вязкость клейстера значительно возрастает.
Распад крахмальных пузырьков Начинается при 80-100ºС, характеризуется диспергированием(разрушением) крахмального вещества до коллоидного состояния. Процесс идет тем интенсивнее, чем выше температура и длительнее нагрев. Считается, что вязкость клейстеров при нагревании объясняется не набуханием зерен крахмала, а свойствами излекаемой из них водорастворимой фракции, образующей в растворе трехмерную сетку и удерживающую больше влаги, чем набухшие крахмальные зерна.

Свойства нативных крахмалов:

Крахмал Диаметр(микрон) Температура клейстаризации(ºС) Содержание амилозы(%)
Кукурузный 5-26 62-72 22-28
Восковидный 5-26 63-72 <1
Тапиоковый 5-25 72-73 17-22
Картофельный 15-100 59-68 23
Сорго 6-30 68-78 23-28
Пшеничный 2-35 58-64 17-27
Рисовый 3-8 68-78 16-17
Высокоамилозная кукуруза 3-24 63-92 50-90

Ретроградация - это типичная форма перехода растворенных крахмальных полисахаридов в нерастворимую форму в результате их агрегации при охлождении и хранения продукции. Объяснить ретрограцию можно неустойчивостью крахмальных полисахаридов в растворе, особенно амилозы. Если ретроградация идет без видимого образования осадка, то считается, что амилоза посредством водородных связей соединяется с амилопектином. Такой процесс обратим. если же процесс идет как самоагрегация амилозы, то образуются нерастворимые комплексы.      

Ретроградация амилозы протекает в несколько стадий: вначале произвольно скрученные спирали амилозных цепей вытягиваются, после этого они теряют гидратную оболочку и располагаются одна подле другой. Между гидроксильными группами, расположенными на близком расстоянии, возникают водородные связи. Связывание таким образом большого числа молекул приводит к образованию видимых хлопьев.                                                                                                                                                                                                                                                    

В крахмальном клейстере ретроградации подвергается в основном амилоза. Глубина процесса зависит от температуры,концентрации, наличия добавок, природы крахмала , времени. Амилопектин ретроградирует медленнее и в меньшей степени , чем амилоза. Повышение температуры сдерживает процесс ретроградации. Концентрация способствует ретроградации.Чем выше вязкость, тем сильнее ретрограция. Ретроградация крахмала пшеницы идет быстрее, чем крахмала других крупяных культур. Время способствует ретроградации.В процессе снижается количество растворимых веществ и снижается водоудерживающая способность системы, как видимо, за счет связанной и свободной воды, т.е. структура грубее.

                                                                                                                                                                                                                                                        

 

biopolymer147.ru

Крахмал - Часть I - виды крахмала и особенности: pracooking — LiveJournal

Крахмал — пищевой продукт, относящийся к группе высокомолекулярных углеводов полисахаридов. Крахмал откладывается в луковицах, клубнях, плодах, ягодах, а также в листьях и стеблях.

Для чего нужен крахмал в кулинарии?

Крахмал используется повсеместно как загуститель, он легок в использовании, доступен и используется практически во всех кухнях мира. Самые известные его виды - кукурузный крахмал, мука, тапиока, картофельный крахмал. Несмотря на то, что есть разница в размере гранул, длине молекулярной структуры и разница в кристаллической структуре, принцип действия у всех крахмалов одинаковый. Крахмал смешивается с водой, смесь нагревают, затем остужают, при этом смесь (например, соус) загущается.

Крахмал состоит из повторяющихся связей амилопектина и амилозы, которые формируют его кристаллическую структуру. Температура желатинизации – температура, при которой кристаллическая структура тает, впитывает воду и набухает – может варьироваться в зависимости от соотношения амилопектина и амилозы.

Именно поведение крахмала в горячей воде делает его таким полезным в кулинарии.
Смешайте кукурузный крахмал с холодной водой, и ничего особенного не произойдет. С увеличением температуры гранулы крахмала могут впитывать больше воды и набухают. Уже при 50-60°C они теряют свою организованную текстуру, впитывая все больше воды. Внешне это определяется тем, что смесь жидкости и крахмала становится более прозрачной. После того как смесь достигнет своей самой густой консистенции, она начнет разжижаться.

Есть три причины, по которым это может произойти:

1. Нагревание в течение слишком длительного периода после загущения
2. Нагревание до температуры кипения
3. Слишком энергичное перемешивание

Когда повар решает, что соус достаточно загустел, он прекращает приготовление, и температура соуса начинает падать. При этом соус становится гуще. Жидкость даже может превратиться в желе при достаточно низкой температуре. Таким способом готовят начинки для пирогов, пудинги, рахат-лукум и т.п.

Для повара очень важно уметь оценить правильный момент прекращения теплового воздействия, учитывая, что при остывании жидкость, например соус, загустеет сильнее. Поэтому соусы должны быть жиже в кастрюле, чем вы ожидаете увидеть их в соуснике. Лучший способ понять достаточно ли загустел соус, налить ложечку на холодную тарелку.
Виды крахмалов и их свойства

Мы можем выбирать из двух семейств крахмала:

1. Крахмал из зерен – мука, кукурузный крахмал

Общая характеристика: требуется более высокая температура для их желатинизации, и они застывают при охлаждении. Соусы с ними менее прозрачные.

пшеничная мука – содержит только 75% крахмала, поэтому она является менее эффективным загустителем, чем кукурузный или картофельный крахмал. Вам понадобится большее количество муки, чтобы загустить соус. У муки есть отличительный вкус, поэтому повара часто предварительно подготавливают ее перед использованием. Например, готовят Ру. Мука придает соусам матовость и непрозрачность, если только соус не варится несколько часов, и с него снимается пена, чтобы избавится от клейковины.


Кукурузный крахмал – является практически чистым крахмалом, поэтому является более эффективным загустителем, чем мука. Имеет свой специфический вкус.

2. Корневой и клубневый крахмал – картофельный крахмал, амаранта (аррорут), тапиока

Общая характеристика:  Эти крахмалы готовятся быстрее и начинают работать при более низких температурах, у них менее выраженный вкус. Соусы, приготовленные с этим крахмалом имеют прозрачную блестящую текстуру. Крахмал этого типа подходит для корректировки соуса в последний момент. Меньшее количество требуется, чтобы получить нужную консистенцию, они быстро загущаются, и не нуждаются в предварительной подготовке, чтобы улучшить их вкус.

Картофельный крахмал – загущающая сила этого крахмала гораздо выше других крахмалов, но он придает бОльшую зернистость соусам. Кроме того, гранулы этого крахмала хрупки, при достижении пика густоты, соус с картофельным крахмалом начинает разжижаться. Соусы с картофельным крахмалом имеют меньшую тенденцию к застыванию.

Аррорут - извлекается из западно-индийского растения Маранта. Не разжижается так сильно как картофельный крахмал, имеет менее зернистую текстуру. Его температура желирования выше, чем у других корневых крахмалов, она ближе к кукурузному крахмалу.

Тапиока – извлекается из корня растения маниок. Используется в основном в пудингах. Особенно ценится за свой нейтральный вкус. В воде он слишком крупянист, поэтому продается уже в больших застывших шариках, которые потом достаточно долго разогреваются, чтобы их смягчить.

Модифицированный крахмал – производители пищевой продукции придумали модифицированный крахмал, так как натуральный не имеет необходимой стабильности для целей производства, хранения, распространения и использования потребителем. Модифицированный крахмал помогает получить соус, который не застынет и не расслоиться. Кроме того многие из них не нуждаются в нагреве для того чтобы равномерно соединиться с жидкостью. Они менее склоны к расслаиванию и при тепловом воздействии, более эффективно загущают соусы и имеют другие качества отличающие их от натуральных собратьев. Если крахмал модифицированный, обычно об этом написано на упаковке.

Свойства крахмала, приготовляемого в воде

Крахмал

Температура

желатинизации

Максимальная густота

Консистенция

Устойчивость к длительному тепловому воздействию

Внешний вид

Специфический вкус

Пшеничный

52-85 °C

+

гладкая

хорошая

непрозрачный

сильный

Кукурузный

62-80 °C

++

гладкая

средняя

непрозрачный

сильный

Картофельный

58-65 °C

+++++

крупянистая

плохая

прозрачный

средний

Тапиока

52-65 °C

+++

крупянистая

плохая

прозрачный

нейтральный

Арроурут

60-68 °C

+++

крупянистая

хорошая

прозрачный

нейтральный


Влияние других ингредиентов на крахмал

Соль, Сахар, Кислота

Вода и крахмал – базовые ингредиенты соуса, другие ингредиенты имеют вторичное влияние на его текстуру. Соль, сахар и кислота часто добавляются для улучшения вкуса соуса. Соль слегка понижает температуру желирования крахмала, а вот сахар ее увеличивает. Кислота в виде вина приводит к тому, что крахмал желируется при более низких температурах, поэтому готовый соус менее крепкий при использованном количестве крахмала, чем он был бы без вина. Корневые крахмалы заметно изменяют своё поведение даже при скромной кислотности (pH ниже чем 5), в то время как зерновой крахмал может выдерживать кислотность типичную для йогурта и многих фруктов (pH 4). Нежное и быстрое тепловое воздействие минимизирует распад кислоты.

Протеины и жиры

Мука содержит приблизительно 10% протеина, большая его часть нерастворимая клейковина. Клейковина слегка увеличивает крепость раствора, тем не менее, чистый крахмал – более эффективный загуститель. Соусы, в основе которых бульон, содержат большое количество желатина, но желатин и крахмал похоже никак не взаимодействуют друг с другом.
Часто в соусах присутствует жир в том или ином виде. Жиры замедляют проникновения жидкости в гранулы крахмала. Жир способствует однородности и «сочности» соуса, и когда он используется для обработки муки в Ру, он обволакивает частицы крахмала, предотвращает дальнейшее образование комков в воде.

В следующем посте про крахмал, я расскажу вам, как грамотно использовать крахмал в кулинарии: в соусах, супах, десертах и т.д.

pracooking.livejournal.com

состав и полезные свойства, виды крахмала из кукурузы

Кукурузный крахмал — белый, с золотистым отливом порошок, произведенный промышленным способом из натуральной кукурузы.

По консистенции он напоминает муку, на вкус и запах — кукурузу, обладает загущивающим свойством, набухает даже в холодной воде.

Дополнительно кукурузный крахмал усиливает действие ароматизаторов и подсластителей, регулирует влажность. Кукурузный крахмал отличает низкая вязкость.

Интересно! Слово «крахмал» произошло от немецкого слова kraftmehl — «крепкая мука». 

Виды

Кукурузный крахмал бывает:

  • высшего сорта
  • первого сорта
  • амило-пектиновый крахмал, применяется в пищевой промышленности для повышения качества вкуса и консистенции готовой продукции, удешевления производства.
  • модифицированный, то есть обработанный кислотами, щелочами или ферментами для повышения усваиваемости, поскольку процесс этот происходит без вмешательства генетики, продукт не является генно модифицированным.

Состав

Основа крахмала — сложные углеводы, которых в крахмале более 80%.
Дополнительно кукурузный крахмал содержит:

  • пищевые волокна;
  • золу;
  • Насыщенные жирные кислоты;
  • Полиненасыщенные жирные кислоты;
  • витамин РР;

минералы;

  • Фосфор;
  • Калий;
  • Натрий;
  • Магний;
  • Кальций;

Полезные свойства

Умеренное употребление кукурузного крахмала способствует:

  • снижению аппетита;
  • стабилизации уровня сахара в крови;
  • увеличению секрецию желчи;
  • уменьшению отеков, оказывая мочегонное действие;
  • повышению функциональности нервных клеток, активизируя их питание;
  • поддержке иммунитета;
  • участвует в строении и формировании мышечной массы;
  • уменьшению накопления холестерина;
  • противостоит развитию воспалительных процессов;

Ограничение к употреблению

Навредить употребление кукурузного крахмала может при:

  1. индивидуальной непереносимости;
  2. излишней полноте и ожирении;
  3. изжоге;
  4. гастрите или язве;
  5. повышенной свертываемости крови;

Как использовать

Важно! Чтобы крахмал не потерял способность к загустению, его хранят плотно закрытым.

  • Кукурузный крахмал добавляют, чтобы приготовить кисель, пудинг, мусс, панировку, крем для тортов или чтобы загустить соус, подливку, суп-пюре, кляр, начинку для пирогов.
  • Преимущества кукурузного крахмала перед мукой в том, что его присутствие никак не отражается на вкусе готового блюда, сохраняет прозрачность у десертов при более эффективном загущивающим действии.
  • Как разрыхляющую добавку, кукурузный крахмал используют при выпечке бисквитов, кексов, маффинов, блинов, лепешек, хлеба, заменяя крахмалом до 50% муки в рецептурах выпечки.
  • В пищевой промышленности кукурузный крахмал широко используют при изготовлении кетчупа, майонеза, конфет, печенья, хлеба, мясных и молочных продуктов, он служит исходным сырьем для производства модифицированного крахмала.
  • Кукурузный крахмал используют в фармакологии для производства мазей и различных микстур. Им заменяют тальк в детских присыпках, поскольку существует мнение, что тальк способен вызывать развитие рака.

Интересно! Кукурузный крахмал встречается в рецептах десертов второго этапа для худеющих по диете Дюкана

  • В производстве косметических средств кукурузный крахмал используют как абсорбирующее вещество для ухода за жирной и комбинированной кожей, добавляя в матирующие кремы, пасты, рассыпчатую и компактную пудру.
  • На основе кукурузного крахмала готовят уксус, этиловый спирт, крепкие алкогольные напитки, декстрины, его применяют при производстве бумаги, гофрокартона, обработке тканных материалов.

Интересные факты

  • Производить крахмал из кукурузы стали лишь в XIX в., до этого времени его делали лишь из картофеля.
  • В пивоварении широко используют кукурузный крахмал как добавку, для удешевления производства и облегчения вкуса готового пива.
  • Заваренный водой кукурузный крахмал, в пропорции: 2: 1 можно использовать в качестве невидимых чернил. Чтобы проявить написанное используйте водный раствор йода (1 часть йода и 10 частей воды).
  • Приготовленный кукурузный крахмал является неньютоновской жидкостью, убедиться в этом поможет эксперимент. Поместите заваренный кукурузный крахмал непосредственно на динамик и включите его. Вы сможете наблюдать как меняется вязкость крахмала под воздействием вибрации динамика.
Энергетическая ценность продукта (Соотношение белков, жиров, углеводов):

Белки: 1г. ( &Tilde; 4 кКал)

Жиры: 0.6г. ( &Tilde; 5,4 кКал)

Углеводы: 83.5г. ( &Tilde; 334 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 1% | 1% | 97%

dom-eda.com

Резистентный крахмал / описание происхождения, свойств и отличия от обычного крахмала

Крахмал знаком многим с детства. Мы знаем его в виде накрахмаленных рубашек и юбок, в виде киселя, а еще по возникающей черноте на картошке, когда ее оставляют в чищеном виде без воды. Резистентный крахмал отличается от привычного всем крахмала, который продают в магазинах. Его применяют в диетическом питании и иногда даже с лечебной целью. Давайте  разберем отличия резистентного крахмала от других крахмалов, и его полезность и даже ценность для организма человека.

Что такое крахмал и откуда он берется

Крахмал это сложный углевод. Он состоит из молекул глюкозы. Интересно, что в разных растениях крахмалы отличаются и по структуре, и по свойствам.

Разновидности крахмала

Есть две основные разновидности крахмалов. Это амилопектин и амилоза. Разница их заключается в том, что амилоза растворяется даже в холодной воде и создает жидкую субстанцию, а амилопектин набухает в горячей воде и создает очень клейкий раствор.

Из этих двоих бо́льшую ценность представляет амилоза и продукты с ее содержанием. Этот вид растительного крахмала переваривается гораздо труднее амилопектина. И его же называют резистентным, то есть устойчивым. А устойчивый он потому, что на протяжении всего желудочно-кишечного тракта он остается неизменным и отдается только «в руки» лакто- и бифидобактерий.

Амилоза, благодаря тому, что не разлагается в ЖКТ на составные части (глюкозу), обеспечивает уменьшение количества жировых отложений. Он же питает полезную микрофлору кишечника. А это в свою очередь дает очень много плюсов для здоровья. Такой крахмал не требует постоянного производства инсулина. Это значит, что жир и сахар в крови и в организме не производятся и тем более не накапливаются. Это свойство и применяется в диетическом питании для снижения веса и улучшения обмена веществ.

Продукты, содержащие амилопектин, дают легкоусвояемый крахмал. А это лишний сахар и жир. И это же – необходимость организму производить все новые порции инсулина для быстрой и качественной переработки сахара.

Важно знать, что нагревание разрушает крахмал. А организму необходимы полноценные углеводы, коим и являются крахмалы. И более того, нагревание крахмала, например, при варке картофеля или киселя, стремительно увеличивает его гликемический индекс.

Это ценно! Чтобы углеводы в виде крахмала оставались максимально неизменными, крупы лучше замачивать перед приготовлением, а лучше и вовсе употреблять пророщенные или просто замоченные.

Итак, еще раз – разница между амилозой и амилопектином, или между трудно перевариваемым и легко перевариваемым крахмалом:

  • быстро перевариваемые крахмалы быстро расщепляются на отдельные молекулы глюкозы еще в самом начале пищеварения, а глюкоза быстренько всасывается в кровь, повышая уровень сахара;
  • трудно перевариваемые, или резистентные, крахмалы доходят до толстого кишечника в неизменном виде, служат питанием для лакто- и бифидобактерий, не оказывают никакого влияния на калорийность продукта, не дают скачка глюкозы и необходимости выработки инсулина.

Понятие резистентного крахмала появилось не так давно. Он был всегда, но вот о его существовании и свойствах, отличных от других видов крахмала, ученые узнали совсем недавно.

В чем ценность резистентного крахмала для здоровья человека

Резистентный крахмал делится еще на несколько разных подвидов. О них не будем вести речь. Сейчас поговорим о том, что же именно они делают в организме и за что они попали в состав продуктов диетической серии Ревиформ от НПЦРиЗ.

Резистентный крахмал вошел в состав киселей: овсяно-яблочный и клюквенный.

Свойства резистентного (устойчивого, трудно перевариваемого) крахмала в организме человека:
  • снижение уровня сахара в крови;
  • усиление чувствительности клеток организма к инсулину;
  • ускорение наступления чувства насыщения;
  • снижение веса;
  • профилактика ожирения;
  • питание для лакто- и бифидобактерий;
  • расщепляется в толстом кишечнике не на  глюкозу, а на масляную кислоту и прочие короткие цепочки жирных кислот;
  • дает энергию клеткам;
  • повышение противовоспалительных свойств организма;
  • снижение уровня холестерина в крови;
  • профилактика онкологии в толстом кишечнике от частого употребления красного мяса.

npc-riz.biz

состав и виды, польза и вред

Картофельный крахмал — мелкий безвкусный сыпучий порошок белого или слегка желтоватого цвета. Обладает легким хрустом и не имеет запаха.

Данный продукт получают из клубней овоща картофеля в промышленных объемах путем их промывки, очистки и измельчения. Затем в массу вмешивают двуокись серы для сохранения белого цвета крахмала, отфильтровывают, уваривают, рафинируют и очищают. Сушка и просеивание завершает процесс изготовления крахмала.

Виды

Согласно действующему стандарту производителями выпускается два вида сырого крахмала. Вид крахмала зависит от содержания в нем влаги:

  • марка А (38—40% влаги),
  • марка Б (50—52% влаги).

В зависимости от органолептических показателей, крахмал классифицируется и по качеству:

  • Крахмал I, II сорта обладает однородным белым цветом. В нем практически отсутствует запах.
  • В крахмале III сорта допускается серый цвет и немного кислый запах.

Сырой картофельный крахмал как полуфабрикат является промежуточной степенью переработки при изготовлении:

  • сухого крахмала,
  • модифицированного крахмала;
  • глюкозы, патоки,
  • бескислотных декстринов,
  • крахмального саго.

Состав

Пищевая ценность крахмала картофельного следующая:

  • Зола – 0,3 г;
  • Вода – 20 г;
  • Крахмал – 77,3 г;
  • Пищевые волокна – 1,4 г;
  • Моно- и дисахариды – 0,9 г.

Кроме того, продукт содержит витамин РР и минеральные вещества — фосфор, кальций, калий и натрий.

Польза

Польза картофельного крахмала для человека не подлежит сомнению.

  1. Обладая противосклеротическим действием, употребление картофельного крахмала снижает количество вредного холестерина и сыворотки в крови.
  2. Калий, как элемент в составе крахмала, играет большую роль в выведении ненужной жидкости из организма, поэтому данный продукт полезен людям с заболеваниями почек, а также страдающим алкогольной зависимостью.
  3. Продукт переработки картофеля можно отнести к противоязвенным средствам, ведь он снижает воспаление в желудке и обволакивает его стенки, защищая от воздействия. Также он способен бороться с ожогами и некоторыми другими заболеваниями кожи.
  4. Картофельный крахмал активизирует синтез витамина B2 (рибофлавина), который, в свою очередь, нормализует пищеварительные процессы и обмен веществ в целом.

Вред

Помимо индивидуальной непереносимости, большое количество рафинированного крахмала в процессе пищеварения может повышать инулин. Это в некоторых случаях приводит к атеросклерозу, нарушению зрения и дисбалансу гормонов в организме даже здорового человека.

Внимание! Употребление картофельного крахмала в обработанных при высоких температурах продуктах способно спровоцировать развитие онкологических заболеваний.

Как использовать

Крахмал из картофеля в кулинарии используется при приготовлении фруктовой (для стабилизации сочной начинки) и прочей выпечки, а также разнообразных киселей.

Он является незаметным (благодаря практически отсутствию вкуса) загустителем для подливок, соусов и многих видов кремов. При выпекании блинов, лепешек, приготовлении лапши часто используют крахмал. Он способен частично заменить пшеничную муку и сделать выпечку пушистой.

А вы знали? Добавьте картофельный крахмал в фарш для котлет или голубцов, и он будет лучше держать нужную форму.

Как выбирать

При приобретении картофельного крахмала придерживайтесь нескольких нехитрых правил:

  1. Обязательно изучите маркировку на предмет даты изготовления. Просроченный продукт начинает горчить, меняет цвет и консистенцию.
  2. Проверьте целостность упаковки, ведь при ее нарушении в продукт может попасть влага, плесень и насекомые.
  3. Посмотрите на рассыпчатость крахмала, никаких комков и твердых включений в нем быть не должно. Если вы разотрете качественный порошок между пальцами, то услышите скрип.

Хранение

У картофельного крахмала очень длительный срок хранения. Если он упакован герметично, и хранится в сухом помещении, то потребительские  свойства крахмал сохранит в течение 5 лет.

Энергетическая ценность продукта (Соотношение белков, жиров, углеводов):

Белки: 0.1г. ( &Tilde; 0,4 кКал)

Жиры: 0г. ( &Tilde; 0 кКал)

Углеводы: 78.2г. ( &Tilde; 312,8 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 0% | 0% | 99%

dom-eda.com

Крахмал : Кулинарика

Общее описание крахмала

Крахмал – природный полимер, он составляет основную часть важнейших продуктов питания. По химическому составу в муке, например, крахмала 75–80%, а в картофеле – 25%.

Крахмал очень легко и быстро переваривается в желудочно-кишечном тракте, образуя глюкозу, которая усваивается нашим организмом.

Основными видами крахмала являются картофельный и кукурузный. В заваренном виде картофельный крахмал образует прозрачный коллоидный раствор (клейстер), а кукурузный – молочно-белый. Менее известен пшеничный крахмал, он образует клейстер более прозрачный, чем кукурузный крахмал.

В некоторых странах для получения крахмала используют ячмень, рожь, рис и даже горох.

Крахмал обладает высокой энергетической ценностью и широко используется в кулинарии. В нашей стране крахмал получают в основном из картофеля. Картофельный крахмал обладает более ценными потребительскими свойствами, чем кукурузный.

Важнейшим свойством крахмала является его способность образовывать клейстер. Это свойство крахмала используется в кулинарии (кисели, соусы), в производстве колбас.

Картофельный крахмал делят на 4 сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й. Кукурузный крахмал бывает высшего сорта и 1-го сорта.

Вкус крахмала

Крахмал вне зависимости от вида и сорта не имеет никакого вкуса и запаха.

Сочетание крахмала с другими продуктами

Крахмал является добавкой, применяемой при приготовлении десертов, соусов, запеканок. Он не имеет совстенного вкуса, поэтому его можно сочетать с любыми продуктами.

Использование крахмала в кулинарии

Крахмал используется для приготовления десертов (кисель), соусов, запеканок, в производстве колбасных изделий.

В текстильной промышленности крахмал используется для обработки тканей.

Особенности приготовления крахмала

При использовании крахмал смешивают с водой комнатной температуры и в таком виде, помешивая, добавляют в кисель, соус.

Хранение крахмала

Крахмал хранят в закрытой стеклянной банке в сухом месте. Крахмал можно хранить довольно долго. Кукурузный крахмал при длительном воздействии воздуха может потерять свои загущающие свойства.

Традиционная роль в блюдах

Загуститель для киселей, соусов, запеканок

Допустимые замены

Как загуститель для соусов можно вместо крахмала использовать муку, но и мука, в свою очередь содержит большое количество крахмала.

История происхождения крахмала

Картофель был завезен в Россию в начале XVIII века Петром Первым. После повсеместного распространения этой культуры в нашей стране из картофеля стали делать крахмал. До появления картофеля в качестве загустителя для киселя использовали в основном овсяный отвар.

Влияние на организм человека, полезные вещества

Из всех углеводов в рационе человека, крахмала он потребляет больше всего. Это связано с тем, что крахмал содержится в большинстве основных продуктов питания: муке, крупах, многих овощах. При переваривании крахмал под воздействием ферментов преобразуется в глюкозу. Без специальной обработки крахмал практически не переваривается, поэтому для лучшего усвоения крахмалосодержащие продукты необходимо подвергнуть термической или химической обработке. 

Отдельно хотим развеять ряд заблуждений относительно модифицированного крахмала. Многие считают, что "модифицированный" означает генно-модифицированный продукт. Однако в данном случае это значит лишь то, что крахмал подвергся химической обработке, например, оксислению. Такая модификация позволяет изменять свойства крахмала, чтобы он выполнял функции загустителя, стабилизатора или улучшителя качества муки в различных продуктах. Пищевая ценность крахмала при этом не меняется.

Картофельный крахмал способствует снижению уровня холестерина.

Интересные факты о крахмале

Старинный кисель без крахмала

Кисель – старинное русское блюдо. Но в древности его готовили из овcяного, ржаного или ячменного отвара, так как картофель и, соответственно, картофельный крахмал появились только в XVIII веке.

kulinarika.ru

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *