СВЕЖИЕ МЯГКИЕ СЫРЫ. Книга о сыре
СВЕЖИЕ МЯГКИЕ СЫРЫ
Сыры, выпускаемые в продажу через 1–5 дней после выработки т. е. почти без созревания, называются свежими.
Мягкие сыры этого типа вырабатывают не только из цельного молока. Для их производства используют также обезжиренное молоко и пахту — ценные в пищевом отношении продукты, получаемые при изготовлении сливок и масла.
Свежие сыры бывают соленые, сладкие, острые, с пряностями разной жирности и формы. История многих из них тесно связана с национальными традициями. В каждом регионе, где развито молочное хозяйство, издавна в домашних условиях изготовляют творожные сыры, сдабривая их различными добавками. В настоящее время производство таких сыров налажено на промышленных предприятиях. Они пользуются немалым спросом у населения. Их изготовляют значительно больше, чем мягких пикантных. Поскольку свежие сыры должны быть быстро реализованы, выработка их организована в основном на городских молочных заводах или других предприятиях молочной промышленности, производящих продукцию для потребления на месте.
К свежим мягким сырам относятся, в частности, сливочные. Они сравнительно давно известны в нашей стране, но массовое производство их налажено лишь в последние годы. Благодаря высоким вкусовым свойствам их можно отнести к десертным сырам.
В Прибалтийских республиках широко распространены молочные продукты с пряностями: простокваша и творожные изделия с корицей, сыр с тмином. Свежий мягкий сыр с тмином в Латвии известен под названием кименю.
Поделитесь на страничке Следующая глава >eda.wikireading.ru
Твердый и мягкий сыр — чем они отличаются
Витрины наших магазинов буквально пестрят разнообразием различных видов сыров. Сегодня при желании можно найти самый дорогой и самый редкий вид этого продукта. Мягкие, твердые, сладкие и соленые, с добавками и без , все эти сыры мы можем употреблять ежедневно с пользой для здоровья. В чем же отличие мягкого сыра от твердого попробуем разобраться.
Твердый сыр, польза и вред
Скорее всего, твердые сыры являются самыми популярными и распространенными среди других видов. Этот любимый многими продукт имеет массу положительных свойств и микроэлементов, которые необходимы человеческому организму. Многие гурманы умеют по достоинству оценить вкус и пользу твердого сыра. Потребление этого продукта положительно влияет на здоровье человека и имеет следующие свойства:
- При помощи употребления сыра в организме человека замедляются процессы старения. Это происходит благодаря повышенному содержанию в его составе пробиотиков.
- Он также способствует укреплению нервной системы и улучшению памяти у человека.
- Большое количество витамина В, поможет добавить энергии и выносливости.
- Благоприятно воздействует продукт и на мочеполовую функцию, благодаря повышенному содержанию цинка.
- Магний, что содержится в качественном сыре, позволит правильно работать головному мозгу.
- Фосфор сможет придать силу мышцам.
- Также как и любой молочный продукт, сыр помогает укреплять кости человека.
Твердый сыр
Это только небольшой процент того, чем полезно потребление этого вкуснейшего продукта. Ежедневное употребление сыра гарантирует правильную работу всего организма человека. Достаточное количество витаминов и микроэлементов, которые в нем содержатся, помогут выполнять все рабочие функции организма в нормальном объеме.
Восковая или натуральная оболочка, которой покрывается сыр твердых сортов, помогает ему сохранять форму и выполнять условия длительного хранения. Содержание жидкости в сортах твердого сыра не должно превышать 50%. Вызревания этого продукта тоже не быстрое. Процесс приготовления сыра занимает от трех месяцев до трех лет. Цена также зависит от того, сколько по времени вызревал сыр. Чем меньше этот срок, тем дешевле окажется продукт. Твердые сорта сыра особо не имеют противопоказаний. Употреблять его в пищу можно практически всем людям за исключением следующих категорий:
- Не стоит увлекаться поеданием слишком соленых сортов, людям страдающим заболеванием почек.
- Также не рекомендуется большое его потребление при гипертонии.
- Беременным женщинам и в период лактации, также следует принимать сыр в умеренных количествах.
В остальном продукт не имеет особых противопоказаний и его употребление пойдет на пользу и здоровье многим людям.
Твердый сыр Пармезан
Мягкий сыр, польза и вред
Мягкие сорта сыра содержат большое количество жидкости. Изготавливают вид такого продукта также из сливок и молока. Оригинальная консистенция и мягкий сливочный вкус делает их популярными и покупаемыми.
Сыр мягкий
Большое количество минералов, витаминов и полезных веществ, которые содержаться в сыре мягких сортов, делает их употребление полезным для человеческого организма. При употреблении его в пищу у людей нормализуется работа нервной системы, что приводит к избавлению стрессов, снятию усталости. Считается, что человек, регулярно потребляющий сыры мягких сортов имеет здоровый и крепкий сон и его практически не может мучить бессонница. Существует несколько самых распространенных сортов этого вида сыра:
- Французский мягкий вид сыра, самый распространенный у нас в стране, это Шом.
- Белый английский мягкий сыр, также завоевал популярность это, Чеширский.
- Неподражаемый сливочный вкус имеет немецкий сыр Фрешино.
- Всем известный сыр с Корсики это Фета.
- Сладковатый сыр во французском изготовлении это Филадельфия.
- Также всем известный сыр на соевой основе, это Тофу.
- Итальянский кислый сыр Рикотта.
Альметте, Адыгейский, Дуо, Жерье и еще многие другие виды этого продукта известны хозяйкам всего мира. Каждый продукт изготавливается по специальным технологиям и имеет свой неповторимый и неподражаемый вкус и аромат. Калорийность всех мягких сыров очень высокая и их не рекомендуют употреблять людям с индивидуальной непереносимостью.
Основные различия твердого и мягкого сыра
Любые сорта сыра очень полезны для здоровья человека, но между ними есть отличия, сейчас их рассмотрим.
- Твердые сорта сыра обязательно подлежат плотной упаковки и обертыванию восковой или натуральной оболочкой. Мягкие же сыры хранят и выпускают в определенных упаковках и они не нуждаются в дополнительном обертывании.
- Мягкие сорта сыра содержат в своем составе намного больше жидкости, чем твердые. Также жирность их бывает более высокой
- Не все мягкие сорта сыра нуждаются в длительном вызревании, в отличие от твердых, которым этот процесс просто необходим.
- Вкусовые качества сыров совершенно разные, также как и консистенция.
Приобретая сыр любого вида, мягкого или твердого, необходимо помнить, что этот продукт не имеет длительных сроков хранения. Нужно очень внимательно изучать его срок годности на упаковке и рассматривать внешний вид, если он уже в нарезке. Полезным и вкусным может быть только свежий продукт.
vchemraznica.ru
МЯГКИЕ СЫРЫ. Книга о сыре
Благодаря своеобразному вкусу и запаху мягкие сыры можно смело причислить к деликатесам. У знаменитых поэтов и писателей мы находим подтверждение тому, что мягкий сыр может вызывать самые необычные эмоции.
Вспомним, каким увидел стол ресторана Talon молодой Онегин:
Пред ним roast-beef окровавленный
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.
Поэт не напрасно назвал этот сыр живым и вписал его в один ряд с блюдами экстра-класса. В то время лимбургский сыр считали в России деликатесом, которым старались украсить меню известные рестораторы, чтобы привлечь пресыщенную публику из «высшего света» И только упомянув лимбургский сыр, Пушкин увековечил творение бельгийских сыроделов.
Пикантность — отличительная особенность, как говорят, классических мягких сыров, и она должна не отпугивать, а привлекать. Проявляется пикантность в своеобразном вкусе и запахе — слегка аммиачном, грибном или остро-перечном, образующемся благодаря активному участию в созревании этих сыров, помимо молочнокислых бактерий, специфических видов микрофлоры. Поверхность многих мягких сыров покрыта тонким слоем подсохшей слизеобразной массы или плесени — и это не должно вызывать отрицательных эмоций, впечатления, что продукт начинает портиться. Плесень, применяемая при производстве мягких сыров, — так называемая культурная плесень, специально выращиваемая; ее человек заставил служить себе так же, как плесень, из которой изготовляются пенициллин или ферменты, используемые в производстве пищевых продуктов. То же относится и к микрофлоре сырной слизи.
Мягкие сыры названы так потому, что имеют, как правило, нежное, мягкое тесто, иногда даже мажущееся. Это объясняется повышенным содержанием в них жира, влаги и интенсивным распадом белка. Изготовляют мягкие сыры в основном небольшими, чтобы действие развивающейся на их поверхности микрофлоры в течение непродолжительного времени могло охватить всю массу продукта.
В настоящее время производство этих сыров широко развито во многих странах. Больше всего их вырабатывается во Франции, которую принято считать родиной мягких сыров и где почти каждая провинция имеет свой ассортимент их. Можно сказать, что в основном из Франции распространились пикантные сыры.
В конце прошлого века представители деловых кругов России предприняли несколько поездок во Францию для изучения производства мягких сыров. Занимательно описывает свое путешествие по сыродельням этой страны Л. О. Езерская в брошюре «Изучение мягких французских сыров» (Харьков, 1896). Вскоре в России было организовано производство мягких сыров — бри, камамбера, невшателя, но широкого развития оно не получило.
Мягкие сыры хороши и как возбуждающая аппетит закуска перед обедом, и к завтраку — для бутербродов. Замечательно сочетаются они с пивом, сухим виноградным вином, можно использовать их и как десерт.
Повышенная пищевая ценность мягких сыров определяется не только увеличенным по сравнению с твердыми сырами содержанием жира, но и тем, что в них больше растворимого белка и витаминов. По научным данным, в некоторых мягких сырах, например типа дорогобужского, практически весь белок превращается в растворимые в воде соединения.
Прежде чем приступить к характеристике основных представителей мягких сыров, разделим их условно на три группы: пикантные, с кисломолочным вкусом и свежие. Эти сыры не разделяются на сорта.
Поделитесь на страничкеСледующая глава >
eda.wikireading.ru
Мягкий vs твердый: какой сыр выбрать?
Технология производства сыров различается в зависимости от их видов. Следовательно, классификаций тоже много, например, в Германии основной принцип деления сыров идет по содержанию влаги. Есть классификация по органолептическим показателям – когда оценивается внешний вид, запах и вкус продукта. А вот товароведы разделяют все сыры на твердые, мягкие, рассольные и переработанные. У обычного покупателя классификация и того проще – сыры делятся на твердые и мягкие. Пожалуй, именно к этой потребительской классификации мы и прислушаемся.
Фото: prodgid.ru
Технология изготовления сыров
Несмотря на то, что технология изготовления сыров различается, основные этапы производства все же одинаковы. Вначале идет подготовка молока — его очистка и жировая нормализация. Затем свертывание, сгущение, формирование и прессование головы, просолка. Последний этап – это созревание сыра.
Твердые сыры
Разница в том, что для производства твердых сыров, используют сычужный фермент и бактериальную закваску, которую добавляют в подготовленное молоко. Микроорганизмы дают закваске кислотность, что приводит к сворачиванию белков молока. В зависимости от вида бактерий, нагрева молочной смеси и условий созревания, получаются разные твердые сыры со своим вкусом и ароматом. Например, это Пармезан, Грюйер или Пекорино. Они обладают крепким вкусом и сильным ароматом. Эти сыры отличаются самым низким содержанием влаги – до 56 процентов.
Мягкие сыры
Чтобы приготовить мягкий сыр, необходимо в хорошо прогретое молоко добавить кислую молочную сыворотку. Далее сыр створаживается и приобретает мягкую сливочную или творожную консистенцию. Например, получается Камамбер, Рокфор, Бри и другие виды. Мягкие сыры могут быть без корки, а могут быть покрыты естественной или плесневой корочкой. Они разнообразны по своему вкусовому диапазону, а их запах варьируется от спокойного до очень резкого. Такой сыр имеет влажность более 67 процентов.
Фото: candytravel.ru
Какой сыр выбрать?
Самыми полезными, с точки зрения биологической ценности и усвояемости, являются мягкие сыры. Технология их производства позволяет обогатить их очень полезными белками сыворотки, которых нет в твердых сырах и даже в твороге. Например, бри и камамбер благотворно влияют на работу кишечника. Объясняется это тем, что сыр имеет корочку плесени. Она помогает и ускоряет процессы пищеварения в кишечнике.
А вот твердые сыры являются чемпионами по содержанию количества белка, который, кстати, усваивается намного лучше протеина чистого молока. Продукт богат лизином, метионином, триптофаном и другими важными аминокислотами.
Кроме этого, во всех сырах содержатся легкоусвояемые белки, набор полезных витаминов В, С, D, Е, F и минеральные вещества: кальций, магний, фосфор, йод, железо, цинк, медь. Эти компоненты способствуют выработке энергии, укрепляют костную систему, регулируют процесс роста ногтей и волос, принимают непосредственное участие в пищеварительных процессах.
Фото: sgastronomy.ru
Где же делают самый настоящий и вкусный сыр? Например, в Швейцарии, ведь именно там производят самые известные и лучшие сыры в мире. Сыры высшего качества уже более ста лет выпускает торговая марка Emmi – крупнейший швейцарский переработчик молока и один из самых инновационных молокозаводов Европы. В 1907 году компания образовалась из нескольких небольших сыроварен в долине реки Эммен. Как можно заметить, свое название компания получила в честь реки. Есть еще один интересный факт. Популярный в мире сыр Эмменталь также обязан своим названием речной долине. Кроме Эмменталя, компания выпускает широкий диапазон разных сыров: Винцер, Грюйер, Кальтбах, Люцерн, Марешаль, Сбринц, Тет де муан, Швейцарский и многие другие.
Попробуйте Emmi не только на сырной тарелке, но и в различных рецептах.
sgastronomy.ru
Сыры сычужные мягкие – характеристика, виды — Организация общественного питания
Сыры сычужные мягкие –
характеристика, виды.
Мягкие сыры – производятся на основе пастеризованного
молока с добавлением бактериальных заквасок,
микрофлоры сырной слизи и микрофлоры плесеней.
Для того чтобы мягкие сыры получились с нежной и мягкой
консистенцией, а так же приобрели незабываемый
специфический вкус, необходимо строгое соблюдение
технологического процесса производства.
Все виды мягких сыров не имеют корки и содержат
влаги65%, соли до 5%.
По технологии производства и органолептическим
показателям мягкие сыры делятся на пять подгрупп:
Первая подгруппа:
В процессе созревания этих сыров участвуют
молочнокислые бактерии и микрофлора сырной слизи,
благодаря которым сыры приобретают острый, пикантный,
слегка аммиачный вкус и запах. Одним из представителей
этой подгруппы сыров является :
Сыр Дорогобужский – Содержит жира 45%, влаги 47%, соли
2,5%. Срок созревания 45 суток. Цвет желтовато-
коричневый. Вкус острый. Запах слегка аммиачный.
Консистенция нежная, слегка мажущаяся, маслянистая.
Форма большого и малого бруска, завёрнутые в пергамент или фольгу. Срок хранения не более десяти суток при
температуре от 2 до 8 градусов С.
Другие сыры входящие в эту подгруппу Калининский,
Дорожный, Пятигорский и другие.
Вторая подгруппа:
В процессе созревания этих сыров участвуют
молочнокислые бактерии, микрофлора сырной слизи и
белой плесени, благодаря которым сыр приобретает
острый, немного аммиачный вкус и грибной привкус.
Одним из представителей этой подгруппы сыров является :
Сыр Смоленский – Содержит жира 45%, влаги 47%, соли
2,5%.Срок созревания 45 суток. Цвет от бледно-желтого до
желто-оранжевого. Вкус кисловатый. Запах слегка
аммиачный. Форма низкий цилиндр, завёрнутый в
пергамент или фольгу. Срок хранения не более десяти суток
при температуре от 2 до 8 градусов С.
Третья подгруппа:
В процессе созревания этих сыров участвуют
молочнокислые бактерии и микрофлора белой плесени,
благодаря которым сыр приобретает острый, немного
аммиачный вкус и грибной привкус. Одним из
представителей этой подгруппы сыров является :
Сыр Камамбер — Содержит жира 60%, влаги 50%,
соли 2,5%. Срок созревания 12 суток . Вкус кисломолочный с
грибным привкусом . Запах слегка аммиачный. Форма
небольшого цилиндра ,разрезанного на две половинки, завёрнутые в фольгу и упакованные в картонные
коробочки. Срок хранения двое суток при температуре от 2
до 8 градусов С.
Четвёртая подгруппа:
В процессе созревания этих сыров участвую молочнокислые
бактерии и зеленовато-голубая плесень, благодаря
которым сыр приобретает острый, перечный вкус. Одним из
представителей этой подгруппы сыров является :
Сыр Рокфор — Содержит жира 50%, влаги 46%, соли 5%.
Срок созревания два месяца. Вкус острый, соленый,
перечный. Запах специфический. Консистенция нежная,
маслянистая, однородная, по всей массе распределена
плесень сине-зеленого цвета. Форма цилиндрическая,
завёрнутый в пергамент или фольгу.
Пятая подгруппа:
В процессе созревания этих сыров участвую молочнокислые
бактерии. Сыры этой подгруппы без созревания. Вкус у
сыров чистый кисломолочный . Сыры этой подгруппы
имеют много видов и разновидностей . Низкая
себестоимость и упрощенная технология позволяют
вырабатывать эти сыры на любых молочных заводах.
Представителями этой подгруппы сыров являются :
Сыр Домашний – Содержит жира 20%, влаги — 80%, соли
1%. Бывает жирный и нежирный. Вкус кисломолочный .
Консистенция зернистая, покрытая сливками .Фасуется в
стаканчики.
Сыр Любительский – Содержит жира 50%, влаги 54%, соли
2,5%. Вкус кисломолочный, слегка острый. Консистенция
нежная, однородная . Форма низкого цилиндра .
Сыр Адыгейский – Содержит жира 45%, влаги 60%, соли
2,0%. Вкус пряный ,кисловатый. Запах пастеризованного
молока . Консистенция плотная, нежная. Форма низкий
цилиндр.
В статье мы рассмотрели характеристику и основные виды
сыров сычужных мягких .Если статья вам понравилась и
оказалась для вас полезной оставляйте свои комментарии.
Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.
До скорой встречи.
Вам также будет интересно почитать:
alexsolor.ru
виды, состав, полезные свойства, вред и противопоказания. Как приготовить мягкий сыр?
Описание
В соответствии с определением, которое используют специалисты пищевой промышленности мягкий сыр — это пищевой продукт питания, который изготавливают из молока, а также сливок с добавлением молочнокислых бактерий или же ферментов. Главным отличием мягкого сыра от всех остальных сортов кроется в консистенции и внешнем виде продукта. Мягкие сыры отличаются своей творожной или сливочной консистенцией.
Как правило, мягкие сыры производят без какой бы то ни было дополнительной обработке в виде копчения или же плавления. Все мягкие сыры подразделяются на две основные категории — свежие или с корочкой. Встречаются мягкие сыры с промытой или плесневой корочкой. В современном сыроварении существует огромное количество разнообразных видов мягких сыров, которые хранятся не только составом, но и способом производства.
Однако, все без исключения виды мягких сыров характеризуются своей высокой пищевой ценностью, а также нежной консистенцией и специфическим вкусом. Уникальность технологии производства мягких сыров заключается в исключении процессов прессования, а также нагревания створоженной молочной массы.
Виды мягких сыров
По способу получения сырной массы выделяют следующие основные виды мягких сыров:
- кислотные сыры;
- сычужные сыры;
- сычужно-кислотные сыры.
Калорийность мягких сыров зависит в первую очередь от вида продукта. Средний уровень калорийности мягких сыров находится на уровне в 332 Ккал, которые приходятся на 100 грамм продукта. Помимо уровня калорийности от вида сыра зависят вкусовые и потребительские характеристики продукта.
Например, мягкие, сыры в составе которых содержатся молочно-кислые бактерии, а также микроорганизмы образующие налет белой плесени на корочке выделяются острым вкусом и пикантным грибным послевкусием, как знаменитый Камамбер. Король сыров Рокфор изготавливают с использованием бактерий голубой плесени.
Такой мягкий сыр отличается ярко выраженным острым вкусом и перечным запахом. Однако, сыры с плесенью все-таки продукт на любителя. Поклонники традиционных кисломолочных сыров по достоинству оценят такие мягкие сыры как Адыгейский или Сливочный. Стоит отметить, что лучшими мягкими сырами считаются французские сыры.
Гурманы отмечают, что именно во Франции мастера сыроварения достигли вершин совершенства и просто идеально отточили процесс изготовления мягких сыров. Как сливочные, так и мягкие сыры с плесенью отличаются своим изысканным вкусом, а также достаточно интересным и пикантным купажем ароматов. Мягкие сыры идеально сочетаются с французскими красными сортами вин.
Помимо того мягкие сыры лучше всего открывают свой неповторимый вкус в сочетании с такими фруктами, как виноград, яблоки, а кроме того персики. Во Франции мягкие сыры принято подавать в сопровождении свежего белого хлеба с хрустящей корочкой.
Как выбрать и хранить?
Выбор мягких сыров непосредственно зависит о его разновидности. Если это вариант с плесенью, то обращайте вниманию на консистенцию, она должна быть мягкой, но при этом слегка рыхловатой. Запах может быть неприятным, но не аммиачным. Мягкий сыр с плесенью портится очень быстро. Если вы выбираете мягкие сливочные сыры, то не покупайте варианты в полиэтиленовой упаковке. Также обратите внимание на состав, там не должно быть никаких пищевых добавок и красителей.
Хранить мягкие сыры нужно в холодильнике при температуре не выше 8 градусов. Срок хранения качественного продукта не превышает нескольких дней. Открытый мягкий сыр нужно переложить в пластиковую упаковку, в таком случае вы сможете снизить риск высыхания. Также его можно хранить в пергаментной бумаге. Мягкие сыры, к примеру, такие как моцарелла, должны находиться постоянно в своей жидкости.
Польза мягких сыров и лечение
Польза мягких сыров заключается в составе витаминов и минералов. К примеру, есть в нем аскорбиновая кислота, которая укрепляет иммунитет и повышает защитные функции организма. Благодаря наличию витаминов группы В нормализуется деятельность нервной системы, что в свою очередь поможет избавиться от бессонницы, стресса и усталости. Входит в состав мягких сыров и сера, которая отвечает за водно-электролитный баланс. Учитывая совместную работу фосфора и кальция, происходит процесс укрепления и восстановления костной ткани. Калий, который тоже есть в мягком сыре, благоприятно сказывается на деятельности сердечно-сосудистой системы. Есть в этом продукте и магний, который нужен для сердца. В большом количестве в таком сыре содержится натрий, который снижает риск возникновения обезвоживания организма. При регулярном потреблении мягких сыров улучшается состояние кожи и зрения, а также нормализуются обменные процессы в организме.
Использование в кулинарии
Мягкие сыры широко используют в кулинарии для приготовления разнообразных блюд. Его используют в рецептах закусок, бутербродов, пиццы и разнообразной выпечки. Прекрасно сочетаются мягкие сыры с красным вином. Раскрывают они свой вкус еще больше в соединении с виноградом, персиком и яблоками.
Мягкий сыр в домашних условиях
Есть много различных вариантом домашнего мягкого сыра, с которым сможет справиться даже начинающая хозяйка. К примеру, вы можете взять 2 ст. нежирного молока, которые нужно перелить в кастрюлю. Ее необходимо поставить на средний огонь и, постоянно помешивая ложкой из дерева, подогреть до образования пузырьков. Затем нужно выключить огонь и постепенно добавить в молоко 1 ст. ложку уксуса. В итоге у вас должна получиться творожная масса, которую необходимо вылить на дуршлаг, предварительно застеленный 2-мя слоями марли. Помешайте сырную массу, чтобы удалить всю сыворотку. После ее нужно сформировать в шар и охладить. Разнообразить вкус продукта можно разными специями и травами.
Вред мягких сыров и противопоказания
Вред мягкие сыры могут ощутить на себе люди, у которых обнаружилась индивидуальная непереносимость входящих в него веществ. В основном, калорийность такого продукта находится на достаточно высоком уровне, поэтому злоупотреблять им не рекомендуется в период похудения, а также при ожирении.
Калорийность Мягких сыров 332 кКал.
Энергетическая ценность продукта Мягкие сыры (Соотношение белков, жиров, углеводов):
Белки: 20 г. (~80 кКал)
Жиры:28 г. (~252 кКал)
Углеводы:0 г. (~0 кКал)
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 24%|76%|0%
novoston.com
Швейцарский мягкий сыр. Виды и сорта мягких сыров из Швейцарии
Эти сорта обладают мягкой сливочно-творожной консистенцией, производятся они из творожной массы без стадии повторного нагревания, не имеют характерной «корки», иногда только немного твердеют снаружи. Срок их изготовления небольшой, поэтому в продукте содержится максимум питательных веществ.
Особенности продукта
Швейцарские сыры делаются из непастеризованного и некипяченого молока, которое сквашивают путем внесения туда различных заквасок со специфической микрофлорой. Такая продукция может выпускаться различного вкуса из-за добавления в массу соли, сахара, паприки или трав. В мягких сортах много влаги (боле 65%), что делает их пластичными.Эти вид сырной продукции содержит наибольшее количество растворимых белков, аминокислот, насыщенных жирных кислот и жирорастворимых витаминов. Из-за высокого содержания фосфора и кальция их можно рекомендовать пожилым людям для профилактики остеопороза и нормализации работы сердца. 50 г подобного сыра могут удовлетворить суточную потребность с этих веществах.
Немного истории
Альпийские луга – настоящий рай для скота, коровы, овцы и козы на местной сочной траве дают отличные удои. Однако много молока — это, конечно, хорошо, но продукт этот скоропортящийся и долго в изначальном виде храниться не может. Возникает вопрос – куда его деть? Можно, конечно, приготовить много традиционного твердого сыра, но он созревает и готовится долго. Так и родились мягкие сыры – прекрасный способ сохранить альпийское молоко даже подвергнутое сепарации (обезжиренное).
Подобный диетический продукт пришелся по вкусу жителям Швейцарии, которые изготавливают его еще с 13 века, хотя есть сведения об его еще более «древней» истории. Доподлинно не известно, сколько веков в этой стране производят подобный сырный продукт, наверное, столько же времени, сколько здесь пасутся коровы, овцы и козы.
Виды мягких сыров
Существует несколько видов продукта:
- Созревающие – эти виды недолго, но созревают после отделения сыворотки и прессования. В процессе ферментации участвуют специальные грибки, внесенные туда во время закваски. Эти сорта напоминают желтовато-кремовые круги, они довольно плотные, соленые или кисловатые на вкус. На поверхности головок образуется нежная белая плесневая корочка. У некоторых разновидностей ее оставляют, и она съедается вместе нежной мякотью, а у некоторых – смывают маслом или вином и головка облачается в привычную пластиковую оболочку;
- Сыры без созревания – это «свежие» сорта, выпускающиеся в виде белых головок без оболочки, которые состоят из прессованного творога. Творожная масса формуется, но не вызревает. Иногда такие разновидности еще называют рассольными, так как при приготовлении головки помещаются надолго в раствор соли. Хоть этот раствор и сохраняет свежесть сыра на какое-то время, но лучше этот продукт длительно не хранить, а употреблять в пишу, пока он не потерял свой вкус и напоминает творог.
Кроме коровьего молока для изготовления некоторых видов используется молоко коз и альпийских овец, в смеси с коровьим. Эти сырные сорта не содержат много жиров, поэтому помогают держать стройную фигуру и не нагружают печень. Чем выше показатель жирности, тем мягче получается продукт.
Применение мягких сыров
Мягкий рассольный сыр – прекрасный продукт для приготовления различных «летних» салатов. Он прекрасно сочетается с зеленью, придавая овощным смесям «сытность» и пикантность. «Созревающие» сорта прекрасно мажутся на хлеб и гренки, а также используются с некоторых видах выпечки, вторых блюдах и даже десертах.
Свежий альпийский воздух, чистая вода горных ручьев и свежая зелень — самые главные компоненты альпийского молока и изготовленного из него швейцарского сыра.
shvejcarija.ru