26.Молоко и молочные продукты, классификация, пищевая ценность.
Молоко — это биологическая жидкость, выделяемая молочной железой млекопитающих и предназначена для поддержания жизни и роста новорожденного. Сырьем в молочной промышленности является цельное молоко и его отдельные компоненты, в частности жир, белок, казеин, лактоза. При переработке молока происходят некоторые изменения состава и свойств составляющих его компонентов. Молоко состоит из воды и сухого остатка, включающие жир, азотистые вещества, белки, молочный сахар, минеральные соли, а также микроэлементы, витамины.
Классификация и ассортимент.
—кисломолочные товары: сметана, творог, сыр;
—пресные: молоко, сливки, сгущенка, мороженое, сух.молоко.
1) Кефиры и био-кефиры — кефир производят с применением естественной закваски — кефирных грибков, которые представляют собой симбиоз различных микроорганизмов.
2) Сыворотка — один из самых полезных «побочных продуктов» переработки молока, которая сохраняет все полезные свойства коровьего молока.
3) Топленое молоко — молочный продукт, который производится из цельного молока путём его кипячения и последующего длительного равномерного нагревания. Продукт имеет светло-коричневый цвет, характерные запах и вкус. Топлёное молоко хорошо хранится, долго не скисает.
4) Сметана — молочный продукт с высоким содержанием жира, получаемый из верхнего слоя свернувшегося (прокисшего) молока.
5) Ряженка — это кисломолочный продукт, изготовленный на основе топленого молока и заквашенный термофильными молочнокислыми стрептококками и ацидофильной палочкой.
6) Сливки — молочный продукт, получаемый из цельного молока путём сепарации жировой фракции. Для потребления в свежем виде сливки выпускают в продажу, как правило, пастеризованные с содержанием жира 10-20% (обыкновенные) и 35% (жирные).
7) Йогурт — кисломолочный продукт с повышенным содержанием обезжиренных веществ молока, (допускается добавление пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки).
Пищевая ценность и биологическая высока!
Молоко содержит все необходимые для ч-ка пит. в-ва(Б,Ж,У, мин.в-ва,витамины) в хорошо сбалансированных соотнош-х и в легкоперевариемой форме. Белки содержат все незаменимые АК.
В молоке
содержится довольно много углеводных
компонентов, из которых 90% приходится
на долю лактозы — углевода, характерного
только для молока. Лактоза является
источником энергии. Молоко, поступающее
в организм человека, служит источником
минеральных веществ, которые поддерживают
кислотно-щелочное равновесие в тканях
и осмотическое давление в крови, а также
способствуют нормальной физиологической
деятельности организма. Молоко является
постоянным источником всех витаминов(особенно
В
27. Коровье масло, технология производства. Ассортимент, качество.
Масло коровье — высококонцентрированный жировой молочный продукт с приятным вкусом. Высокая биологическая ценность масла характеризуется наличием в нем полиненасыщенных жирных кислот, незаменимых аминокислот, минеральных веществ, жиро- и водорастворимых витаминов, фосфатидов, органических кислот. Суточная физиологическая норма потребления масла-15 г.
Производство коровьего масла. По технологии производства и используемому сырью масло подразделяют на сливочное и топленое. Сливочное масло получают двумя способами: сбиванием сливок и преобразованием (термомеханическим или вакуумным) высокожирных сливок. Топленое масло-практически чистый молочный жир, полученный перетапливанием сливочного нестандартного (по вкусу, консистенции, запаху и др.) масла.
При производстве сливочного масла методом сбивания сливки пастеризуют, охлаждают до 1-4 °С и подвергают созреванию в течение 1-3 ч, во время которого молочный жир затвердевает, белковые оболочки жировых шариков набухают. При сбивании созревших сливок, белковые оболочки жировых шариков разрушаются. Освобожденные от оболочек, они слипаются в масляное зерно, остальную часть сливок — пахту отделяют от зерна. Зерно механически обрабатывают, получая из него сплошной монолит масла. В процессе обработки регулируют кол-во влаги в масле, доводят его до стандартного содержания.Производство сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок основано на концентрации жировых шариков (путем сепарирования сливок) до жирности вырабатываемого продукта.
Виды масла коровьего.
Сладко-сливочное масло вырабатывают из свежих пастеризованных сливок; оно может быть соленым (81,5% жира и 1,5% соли) и несоленым (82,5% жира).
Кисло-сливочное масло вырабатывают из свежих пастеризованных сливок, сквашенных чистыми кул-рами молочнокислых и ароматообразующих бактерий; оно может быть также соленым и несоленым.
Вологодское масло (82,5 % жира) относят к сладко-сливочному-вырабатывают из высококачественных сливок, подвергнутых высокой пастеризации; имеет хорошо выраженные вкус и аромат пастеризованных сливок; несолёное. Вологодское масло переводят в сладко-сливочное по истечении 30 дней хранения.
Топленое масло содержит 99% жира и 0,7% влаги.
Масло с повышенным содержанием молочной плазмы — Любительское, Крестьянское, Бутербродное.
Масло с вкусовыми и другими наполнителями — (с какао, кофе, фруктово-ягодными)
Показатели качества масла. Масло оценивают по органолептическим (Вкус и запах д\б без посторонних привкусов и запахов. Консистенция-однородная, пластичная, плотная. Цвет масла-от белого до жёлтоко, однородный по всей массе.) и физико-химическим показателям (содержанию жира, влаги, СОМО-сухой обезжиренный молочный остаток, сахара, наполнителей и кислотности).
Сладко- и кисло-сливочное, крестьянское и топленое масло подразделяют на высший и 1-й сорта. Оценку их качества производят по 100-балльной системе.
К дефектам масла относят невыраженный, пустой, недостаточно чистый, затхлый, пригорелый вкус и запах; крошливую, мучнистую консистенцию, неоднородный цвет. Не допускается к реализации масло с пороками вкуса и запаха — гнилостное, прогорклое, плесневелое, горькое.
studfiles.net
Молочные продукты — КОНСПЕКТЫ
1. Молочные продукты
2. Кисломолочные продукты
Молоко классифицируется по следующим признакам
По виду животного :
· Крупнорогатый скот
·
…
Классификация кисломолочных продуктов
1. Классификация
2. Ассортимент
Кисломолочные продукты производят из молока и сливок путем сквашивания чистыми культурами, молочнокислыми бактериями с различными добавками.
К кисломолочным продуктам относятся
Кефир, снежок, ряженка, простокваша, творог, сметана, кумыс, бифидок
Усвояемость этих продуктов выше усвояемости молока
Классификация кисломолочных продуктов
Классифицируются по следующим признакам:
1. По содержанию жира
a. Обезжиренное
b. С содержанием жира 1; 2,5; 3,2% и с повышенным содержанием жира до 6%
2. По способу продажи
a. Весовое
b. Фасованное
3. По виду упаковки
a. Фляжное
b. Пакетированное
4. По консистенции
a. В виде однородного сгустка (кефир, ряженка)
b. Зернистая (творог)
5. По внесенным добавкам
a. Без добавок
b. С добавками
· Сахар
· Вкусовые товары
· Плоды и ягоды
· Витамины
Ассортимент кисломолочных продуктов
ПРОСТОКВАША, ЙОГУРТ, АЦИДОФИЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ, КЕФИР, КУМЫС
Простокваша — кисломолочный диетический продукт, представляет собой густое закисшее молоко. В основе приготовления простокваши лежит сквашивание пастеризованного молока на чистых культурах молочнокислых бактерий. Содержание жира не менее 3,2 %. Отличается высокой усваиваемостью, энергетической ценностью, благотворно воздействует на кишечник.
Полезные свойства простокваши:
- простокваша усваивается и переваривается лучше, чем молоко;
- простокваша богата витаминами А и С;
- простокваша содержит необходимые для здоровья микроэлементы – калий, кальций, железо и фосфор;
- простокваша нормализует микрофлору кишечника.
Разновидности простокваши:
- варенец — готовится из стерилизованного молока и имеет такие же характеристики
- ряженка — готовится из топлёного молока
- катык — готовится из очень долго кипячёного молока, блюдо тюркской кухни.
· ОБЫКНОВЕННАЯ ПРОСТОКВАША — вырабатывается путем сквашивания пастеризованного молока с добавлением или без добавления болгарской палочки.
· МЕЧНИКОВСКАЯ ПРОСТОКВАША — изготавливается сквашиванием пастеризованного молока и болгарской палочки. Готовый продукт имеет более выраженный кисломолочный вкус по сравнению с обыкновенной простоквашей.
· АЦИДОФИЛЬНАЯ ПРОСТОКВАША — получается сквашиванием молока и ацидофильной палочки.
· РЯЖЕНКА, или ПРОСТОКВАША УКРАИНСКАЯ — вырабатывается путем сквашивания топленой смеси молока и сливок с добавлением или без добавления болгарской палочки.
· ВАРЕНЕЦ — изготавливают сквашиванием стерилизованного или топлёного молока с добавлением или без добавления болгарской палочки
· ЮЖНАЯ ПРОСТОКВАША — получается сквашиванием молока и болгарской палочки с добавлением дрожжей, сбраживающих лактозу.
· СОЛЕНАЯ ПРОСТОКВАША (с джемом или вареньем) — вырабатывается сквашиванием цельного молока и болгарской палочки с добавлением джема или варенья.
· ЙОГУРТ — от других кисломолочных продуктов он отличается повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока. Его готовят из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, сахара, плодово-ягодных сиропов.
· Вырабатывается йогурт 1.5%, 3.2% и 6%-ой жирности. В зависимости от применяемых вкусов и ароматических веществ выпускают йогурт несладкий, сладкий, с ванилином и плодово-ягодный, цвет которого зависит от цвета введенного сиропа.
АЦИДОФИЛЬНЫЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ — их получают сквашиванием молока чистыми культурами ацедофильной палочки. К таким продуктам относят следующие:
· АЦИДОФИЛЬНОЕ МОЛОКО вырабатывают из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, которое сквашивают чистыми культурвми ацидофильной палочки. Выпускают ацидофильное молоко жирным, нежирным, а также с добавлением витамина или корицы.
· АЦИДОФИЛИН готовят из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, сквашиваемого чистыми культурами ацидофильной палочки и кефирной закваски. Ацидофилин может быть жирным или нежирным.
· АЦИДОФИЛЬНО-ДРОЖЖЕВОЕ МОЛОКО готовят из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, сквашиваемого чистыми культурами ацидофильной палочки и дрожжей.
Практическая работа
Тема: Молоко и молочные товары
Цель: Ознакомление с ассортиментом молока, поступающего в торговлю.
Задание 1. Пользуясь учебником товароведение, дайте характеристику ассортимента молока, поступающего в торговлю, по форме:
Название | Вид по термической обработке | Краткая характеристика |
Молоко Вельская коровка 2,5% | Пастеризованное | Пакет, 1л |
Молоко Вельская коровка 3,2 % | Пастеризованное | Пакет, 1л |
Ответьте на вопросы:
1. Назовите два вида молока, сходных по органолептическим показателям. Пастеризованное и стерилизованное
2. Какое молоко используется только для детского питания и почему? Ионитное. При свертывании такого молока образуется нежный сгусток в виде мелких хлопьев, хорошо перевариваемых в кишечнике ребенка.
3. Чем отличается по составу молоко с какао от молочного шоколадного напитка? В молоко с какао содержание какао не менее 2,5%, сахара – 12%, а в молочном шоколадном напитке не менее 7% сахара и 1,7% какао.
Задание 2. Пользуясь учебником товароведение, составьте таблицу дефектов молока по форме:
Вид дефекта по отдельным показателям | Название дефекта | Характеристика дефекта | Причины возникновения | Меры предупреждения |
Дефекты вкуса | Кислый вкус | В результате деятельности молочнокислых бактерии | ||
Горький вкус | При длительном хранении молока при температуре ниже 10 градусов ̊C вследствие развития гнилостных микроорганизмов, которые расщепляют белки, а также при поедании животными полыни, лютика и люпина | |||
Мыльный привкус | Возникает при длительном хранении, когда в результате развития гнилостной микрофлоры образуются щелочные вещества, которые омыляют жир. | |||
Неприятные привкусы | Появляются от скармливания животным свежей крапивы, хмеля, осоки, в большом количестве капусты, чеснока, репы, | |||
Соленый вкус | При некоторых заболеваниях вымени животных. | |||
Пороки запаха | Хлевный, чесночный, сырный, нефтепродуктовый | Обусловлены специфичными запахами кормов | Возникают при хранении молока в открытой таре, помещениях, где хранятся остропахнующие продукты | Запрещается хранить молоко с мясными и рыбными товарами, овощами, фруктами и специями |
Пороки консистенции | Образуются в результате деятельности некоторых микроорганизмов | |||
Густая консистенция | Вследствие деятельности молочнокислых бактерий | |||
Слизистая или тягучая консистенция | При действии слизеобразующих микроорганизмов | |||
Пена | В результате развития дрожжей, кишечной палочки и маслянокислых бактерий | |||
Пороки цвета | Покраснение, посинение, пожелтение | Покраснение, посинение, пожелтение | Появляются под влиянием пигментирующих бактерий или попадание крови животного |
Ответьте на вопросы:
1. Чем, как правило, вызываются дефекты молока? Пороки в молоке обуславливаются различными причинами – кормами, неправильной технологией обработки молока, нарушением режима и сроков его хранения и др.
2. Назовите дефект, при наличии которого нарушается состояние молока? При замерзании нарушается коллоидное состояние молока.
3. Какие вы знаете дефекты вкуса и запаха молока? Укажите причины. См. таблицу дефектов выше.
4. Как изменяется состав молока при длительном хранении в цинковой посуде? Окислы цинка переходят в молоко.
5. Что такое сливки? Сливки – это жировая часть молока, получаемая сепарированием.
6. Что имеет большую плотность – молоко или сливки – и почему? Большая плотность у сливок .
- Сырье производства
- Классификация и ассортимент
- Требования к качеству, упаковка, маркировка, хранение, реализация
Масло – это продукт животного происхождения, получаемых из высокожирных сливок путем взбивания в масло изготовителях или масло образователях.
Масло получают 2 способами
1. В маслоизготовителях (сбойка)
2. В маслообразователях (поточная линия)
Производство:
1. Проверка качества сливок
2. Взбивание (Образование масляного зерна и пахты)
3. Разделение масляного зерна и пахты
4. Промывание масляного зерна чистой питьевой водой. Удаление остатков пахты
5. Взбивание в пласт (получение однородной массы)
6. Проверка качества
7. Расфасовка
Указывается наименование, ГОСТ
Расфасовывается в мелкую расфасовка
Классификация:
1. По содержанию жира и влаги
Вид масла | Содержание, % | ||
Жира не менее | Влаги не более | Соль, добавки | |
Не соленое сливочное (сладко-сливочное) | 82,5 | 16 | — |
Соленое сливочное | 81,5 | 16 | 1,5 |
Вологодское | 82,5 | 16 | — |
Не соленое любительское | 78 | 20 | — |
Соленое любительское | 76,5 | 20 | 1,5 |
Не соленое крестьянское | 72,5 | 25 | — |
Соленое крестьянское | 71 | 25 | 1,5 |
Требования к качеству
Цвет светло-желтый
Консистенция при t +8 Мажущиеся
Качество определяется по 100 бальной системе органолептическим способом
Консистенция обработка и внешний вид 25 баллов
Цвет 5 баллов
Посолка 10 баллов
Упаковка 10 баллов
Сорт масла | Оценка в баллах | |
Общая | В том числе за вкус и запах не менее | |
Высший | 88-100 | 41 включительно |
1 сорт | 80-87 | 37 включительно |
Пороки масла
Горький вкус – появляется при кормлении животных кормами содержащих горький вкус
Штаф – появление желтой кромки на масле. Зачищается и используется для промпереработки
Крошливая консистенция – масло получают из переохлажденных сливок
Посторонние вкусы и запахи – при не соблюдение товарного соседства
Сырный и гнилостный привкусы – распад белков под воздействием гнилостных бактерий
Крупная слеза
Мутная слеза
Пороками являются неправильная или нечеткая маркировка, масло с пустотами, небрежная заделка пергамента.
Масло упаковывается в дощатые и картонные ящики внутри выстланные пергаментной бумагой весом 24-20 кг
Могут расфасованы в брикеты
200,250,400 и 500 г
Полимерные емкости до 500 г
Срок хранения до 30 дней у фасованного в магазине 10 суток
Понравилось это:
Нравится Загрузка…
Похожее
pycu4.wordpress.com
Классификация продуктов питания
Существует несколько классификаций продуктовых товаров, каждая из которых отвечает своему целевому назначению. Например: учебная, производственная, биологическая, торговая и т.д.
За их основу могут быть взяты следующие признаки:
— происхождение товара — в этом случае товары подразделяются на продукты растительного, животного и минерального происхождения;
— степень обработки сырья — продукты делятся полуфабрикаты, на сырые и на готовые изделия;
— назначение — вкусовое и пищевое;
— химический состав — всем известные белки, жиры, углеводы и минеральные вещества.
Однако для предприятий общественного питания наиболее популярной классификацией продуктов является учебная. Группировка товаров в ней проводится по основной сырьевой составляющей (например, молоко, мясо, зерно), по схожести использования продуктов (вкусовые товары), или по общности состава продукта (например, мед и кондитерские изделия; жиры). Поскольку эта классификация проводится обобщенно, в совокупности нескольких признаков, ее нельзя назвать научной, однако на практике – в сфере общественного питания, при складском учете, оптовой торговле продуктами она используется повсеместно и отлично себя оправдывает. Рассмотрим ее подробнее.
Учебная классификация продуктов питания. Согласно данному делению продукты относят к девяти различным группам:
1. Мясо (в том числе мясо птицы) и продукция из него. Мясо — незаменимый источник животного белка, который является основным строительным материалом для организма. Кроме того, мясо обладает питательной ценностью, высокими вкусовыми качествами, содержит некоторые важные минеральные вещества. К числу производный товаров из мяса относятся полуфабрикаты, колбасы, сосиски, копченые изделия, субпродукты, другие изделия. 
2. Плодоовощные товары. К ним относят фрукты, овощи, грибы и ягоды, а также продукты их переработки — консервы, соленья, проч. Отличительными особенностями данной группы являются невысокая энергетическая ценность и при этом ярко выраженные вкусовые качества. По содержанию различных веществ в составе данная группа выделяется повышенным содержанием природных сахаров, минеральных веществ, витаминов и полезных пищевых волокон. 
3. Вкусовые товары. Данная группа товаров, исходя из своего названия, призвана воздействовать через вкусовые рецепторы организма на нервную и пищеварительную системы человека. Основными действующими веществами, входящими в состав продуктов данной группы, являются кофеин, эфирные масла, спиртовые компоненты, ваниль. К числу данных товаров относятся чай и кофе, алкогольные напитки. Особо выделяют сладкие и острые специи и пряности, которые вызывают разнообразные вкусовые ощущения. 
4. Пищевые жиры. К их числу относят масла и жиры как животного, так и растительного происхождения, а также маргарин и майонез. Отличительной особенностью данной группы является высокое содержание жиров — самой энергоемкой категории пищи. Кроме того, отдельные виды растительных и животных жиров содержат важные для организма витамины A, D, Е. 
5. Молочные продукты. Молоко, сыры, линейка кисломолочных товаров (творог, кефир, ряженка, сметана, йогурт и др.), сливочное масло, сливки, а также молочная консервация. Данную группу продуктов отличает высокое содержание белков и жиров, которые способны обеспечить организм всеми необходимыми питательными веществами, которые к тому же легко усваиваются. 
6. Крахмал, сахар, мед и кондитерские товары. Они также обладают высокими вкусовыми характеристиками, однако их отличие от предыдущей группы заключается в повышенном содержании углеводов, которые легко усваиваются организмом, то есть обладают питательными свойствами, но не участвуют в других важных процессах жизнедеятельности. Итак, к числу данных товаров относятся конфеты и кондитерские изделия, сладкие мучные и сдобные изделия, в том числе восточные сладости, какао, шоколад, карамель и другие изделия из сахара. 
7. Зерно-мучные товары. Мука всех сортов, зерна, крупы и изделия из них, макароны и хлебобулочные изделия). Отличительной особенностью данных продуктов является повышенной содержание в них углеводов. 
8. Рыба и рыбные продукты. Подобно мясу, рыба является источником незаменимых строительных белков, а также ряда незаменимых минеральных веществ и витаминов. К числу товаров данной группы относится живая, охлажденная и замороженная рыба, рыбные консервы, полуфабрикаты, морепродукты. 
9. Яйца и продукция из них. К ним относятся также яичный порошок, меланж и др. По содержанию полезных веществ и степени усваиваемости приравниваются к продуктам предыдущей группы.Компания ООО «АльфаТрейд» предлагает купить продукты питания оптом в Москве и области. Мы работаем в сфере снабжения предприятий общественного питания с 2010 года и готовы предоставить вам лучшие условия снабжения и весь необходимый ассортимент продуктов.
Приглашаем к сотрудничеству все виды предприятий сегмента HoReCa: кафе, рестораны, бары, столовые, пиццерии, кондитерские, закусочные, быстро, фаст-фудные, кулинарии, вагоны-рестораны, комбинаты питания, буфеты, чайные, шашлычные, пельменные, блинные, пирожковые, чебуречные, сосисочные.
Ознакомьтесь с нашим предложением подробнее — Продукты питания оптом для предприятий общепита.
Статьи по теме:
— Правила оказания услуг общественного питания;
— Советы по расчету стоимости дополнительных услуг для предприятий общепита;
— Правила и секреты составления меню для предприятий общественного питания;
— Что видит клиент, открывая карту вашего меню;
— Современные технологии в помощь бизнесу общественного питания;
www.foodhouse.pro
Для детей до 1-го месяца: “Аистенок” Для детей до 3-х месяцев: сухие – “Аистенок”, “Новолакт-1”, “Ладушка”, “Малютка”, “Виталакт-Д”, “Детолакт”, “Солнышко” жидкие – “Молочко С”, “Виталакт обогащенный”, “Малютка стерилизованная”, “Виталакт-ДМ” Для детей от 3-х до 12-ти месяцев: сухие – “Новолакт-2”, “Малыш”, “Детолакт”, “Солнышко”, “Виталакт” жидкие – “Молочко С”, “Малютка стерилизованная”, “Виталакт-ДМ”, “Малыш стерилизованный” Кисломолочные продукты: сухие – “Бифидолакт”, “Росток-1”, “Росток-2”, “Ацидофилакт” жидкие – “Молочко КМ”, “Малютка ацидофильная”, “Крошечка”, “Бифилин” Продукты для прикорма: сухие – молочные каши и молочно-овощные смеси пастообразные – детский творог, “Пастолакт” | Напиток “Детский”, “Виталакт кисломо-лочный”, стерилизо-ванное витаминизиро-ванное молочко | Для недоношенных детей: cухая смесь “Новолакт-ММ” Для детей, страдающих пищевой аллергией: cухие смеси “Фиталакт”, “Лактанал”, “Кобомил” Для детей с генетическими нарушениями: сухие – низколактозные, безлактозные жидкие – кисломолочный безлактозный продукт Продукты для энтерального питания: сухие – “Унипит ДЦ”, “Унипит-1”, “Унипит-2”, “Инпитан” энпиты – “Белковый”, “Жировой”, “Низкожирный”, “Противоанемический”, “Ацидофильный” Для диетического питания: каши диетические |
studfiles.net
Молочные продукты в рационе питания
Полагаю, многие согласятся, что значимость такого с виду простого продукта, как молоко, переоценить невозможно. Молочные продукты содержат более ста полезных компонентов, которые так необходимы для нашей жизнедеятельности. Итак сегодняшние главные герои на нашей кухне – молочные продукты.
Польза молочных продуктов для человека
Для кого полезно молоко? Для детей, взрослых, молодых или пожилых, для беременных или для тех, кто работает на вредном производстве? Мой ответ – для всех, безусловно. В рационе питания любого человека молочные продукты необходимы. Вот только здесь существуют некоторые нюансы.
Молочные продукты – кладезь витаминов и полезных микроэлементов, которые легко усваиваются детским организмом, защищают его от инфекций, способствуют росту и развитию ребенка. Однако помните, с первых дней жизни ничто не заменит малышу грудное молоко, и стоит исключить из рациона питания ребенка до года молоко, поскольку в нем содержится чрезмерное количество белка, натрия и кальция.
Для будущих мам отмечу, что в рационе беременной женщины один стакан молока в день достаточно, поскольку есть риск попадания в кровь нерасщепленных белков. Что может грозить аллергией на молоко у Вашего малыша. А вот ограничений в кисломолочных продуктах нет, так как при квашении белок молока до некоторой степени расщепляется и не содержит свои аллергенные свойства.
Взрослому человеку молоко может повредить только в случае индивидуальной непереносимости лактозы.
Молочные продукты польза и вред
Хотелось бы обратить Ваше внимание на следующие полезные свойства молока и продуктов из него приготовленных:
- источник незаменимых «строительных материалов» для организма;
- укрепление костей;
- уменьшение риска образования раковых опухолей;
- повышение иммунитета;
- повышение противоинфекционной устойчивости организма;
- источник энергии;
- средство от бессонницы и головных болей;
- оказывает противоаллергенное действие;
- развитие кишечной микрофлоры;
- способность уменьшать воздействие радиации и токсичных веществ;
- оказывает противовоспалительное действие, снимает раздражение и увлажняет кожу.
Однако следует помнить, что не у всех продукты усваиваются правильно, поэтому стоит быть внимательным и помнить:
- молоко – продукт из числа истинных аллергенов;
- молочные продукты могут вызывать сахарный диабет;
- в промышленном молоке могут содержаться антибиотики, бактерии, пестициды и холестерин. Стоит внимательнее выбирать производителя.
Коровье молоко вред и польза
Диетологи, подчеркивая лечебные свойства молока, присваивают этому продукту, пожалуй, первое место в рационе питания. Из чего же состоит молоко? Коровье молоко может содержать от 2,7 до 3,8% белка. Казеин, альбумин, глобулин относятся к основным белкам, входящих в состав молока, они высоко питательны и обладают хорошей усвояемостью, около 96%. Молоко может быть коровьим, овечьим, козьим, оленье, молоко верблюдиц, кобылиц, буйволиц и др.
Польза молока обусловлена также правильным его употреблением. Пейте молоко утром или вечером маленькими глотками. И теплое молоко полезнее холодного. Перед сном теплое подслащенное молоко поможет быстрее уснуть.
Классификация молочных продуктов
Йогурт получают при сквашивании молока специфическими бактериями – термофильным стрептококком и болгарской палочкой. Считается традиционным болгарским напитком. Йогурт переваривается лучше, чем молоко. Поэтому люди, с непереносимостью лактозы, могут есть йогурт без вреда для себя.
Кефир получают путем добавления к молоку кефирного грибка. Польза кефира очевидна: укрепление иммунитета, помощь при гастрите, болезнях печени и почек, атеросклерозе, гипертонии и других болезнях. К тому же польза кефира выражается в избавлении от бессонницы, чувства усталости и переутомлении.
Масло делают из пастеризованных сливок. Есть еще масло топленое, содержание в нем молочного жира достигает 98%. При жарке такое масло не шипит и не разбрызгивается. Ввиду своих высоких вкусовых качеств широко используется в кулинарии.
Простокваша – кисломолочный напиток, который имеет вид густой однородной массы кремового или белого цвета. Это источник витаминов, микроэлементов, полиненасыщенных жирных кислот, аминокислот. Простокваша широко востребована в косметологии: для омолаживания кожи, оздоровления волос. Напиток полезен и во время диеты для разгрузочных дней.
Ряженка – это сквашенное топленое молоко, традиционно украинский напиток. Ряженка улучшает вид кожи, ногтей, волос, укрепляет костно-мышечную систему, благодаря большому содержанию кальция и фосфора.
Сливки – жиросодержащая часть отстоявшегося молока. С давних времен верхний густой слой, который образовывался на поверхности молока, снимали или сливали (так, в свое время, и появилось слово «сливки»). Сливки стоит употреблять людям, страдающим депрессией и нервными расстройствами.
Сметану изготавливают из сливок, подвергшихся молочнокислому брожению. Это очень жирный продукт, степень жирности которого может изменяться в пределах 10-58%. Это традиционный продукт для французской и славянской кухни.
Сыр делают путем добавления молочнокислых бактерий, которые способны свертывать молоко. У сыра множество вкусов, консистенций, ароматов. Лишь в одной Франции производят более 400 видов этого молочного продукта! Разнообразию сыра также способствует и то, что его делают из молока различных животных: коровьего, козьего, буйволового, овечьего и др. Например, традиционная итальянская моцарелла – из молока черной буйволицы. Концентрация жизненно важных и ценных веществ для человека в сыре едва ли не в раз 10 выше, чем в самом молоке.
Творог – кисломолочный продукт, источник роста мышц. Его получают при сквашивании молока и последующим удалением сыворотки. У отличного творога имеется слегка кисловатый привкус и белый цвет. Этот молочный продукт могут употреблять в своем рационе люди с непереносимостью лактозы. Вдобавок, этот продукт номер один для бодибилдеров, поскольку содержит качественный легко усвояемый белок.
На сайте Вы можете найти рецепты блюд, в состав которых входит сметана, сыр, творог и другие молочные продукты.
Вот такие они, молочные продукты, простые и доступные, но не менее значимые в жизни, полезные и целебные для нашего здоровья. Со времён глубокой древности молоко применяли не только в качестве пищи, но и как лечебное средство. Не зря Гиппократ говорил: «В молоке – совершенство».
Нравится материал? Не стесняйтесь, подписывайтесь на нас вА так же ставьте лайки, нам будет очень приятно!!!
well-cooked.ru
Классификация продуктов питания | Статьи о заведениях и продуктах
Классификация — это распределение множества предметов, явлений на группы и категории, каждой из которых присущ определенный набор признаков. Разделение продуктов питания на подгруппы дает возможность изучать весь широкий ассортимент, проводить анализ, учет, правильно организовать хранение и сбыт товаров, доставку продуктов питания в рестораны.
Признаки классификации продуктов питания
Существует несколько классификаций продуктовых товаров. В основу каждой из них положен какой-либо классификационный признак, например: учебный, производственный, биологический, торговый и т.д. Также за основу может быть взяты следующие признаки:
- происхождение товара — в этом случае товары подразделяются на продукты растительного, животного и минерального происхождения;
- степень обработки сырья — продукты делятся полуфабрикаты, на сырые и на готовые изделия;
- по назначению — на вкусовые и пищевые;
- химический состав: всем известные белки, жиры, углеводы и минеральные вещества;
Все же для ресторанного бизнеса и предприятий общественного питания наиболее популярной классификацией продуктов питания остается учебная. Рассмотрим ее подробнее.
Учебная классификация продуктов питания
Согласно данному делению продукты относят к девяти различным группам:
1. Зерно-мучные товары
Мука всех сортов, зерна, крупы и изделия из них, макароны и хлебобулочные изделия). Отличительной особенностью данных продуктов является повышенной содержание в них углеводов.
2. Плодоовощные товары
К ним относят фрукты, овощи, грибы и ягоды, а также продукты их переработки — консервы, соленья, проч. Отличительными особенностями данной группы являются невысокая энергетическая ценность и при этом ярко выраженные вкусовые качества. По содержанию различных веществ в составе данная группа выделяется повышенным содержанием природных сахаров, минеральных веществ, витаминов и полезных пищевых волокон.
3. Вкусовые товары
Данная группа товаров, исходя из своего названия, призвана воздействовать через вкусовые рецепторы организма на нервную и пищеварительную системы человека. Основными действующими веществами, входящими в состав продуктов данной группы, являются кофеин, эфирные масла, спиртовые компоненты, ваниль. К числу данных товаров относятся чай и кофе, алкогольные напитки. Особо выделяют сладкие и острые специи и пряности, которые вызывают разнообразные вкусовые ощущения.
4. Крахмал, сахар, мед и кондитерские товары
Они также обладают высокими вкусовыми характеристиками, однако их отличие от предыдущей группы заключается в повышенном содержании углеводов, которые легко усваиваются организмом, то есть обладают питательными свойствами, но не участвуют в других важных процессах жизнедеятельности. Итак, к числу данных товаров относятся конфеты и кондитерские изделия, сладкие мучные и сдобные изделия, в том числе восточные сладости, какао, шоколад, карамель и другие изделия из сахара.
5. Молочные продукты
Молоко, сыры, линейка кисломолочных товаров (творог, кефир, ряженка, сметана, йогурт и др.), сливочное масло, сливки, а также молочная консервация. Данную группу продуктов отличает высокое содержание белков и жиров, которые способны обеспечить организм всеми необходимыми питательными веществами, которые к тому же легко усваиваются.
6. Яйца и продукция из них
К ним относятся также яичный порошок, меланж и др. По содержанию полезных веществ и степени усваиваемости приравниваются к продуктам предыдущей группы.
7. Мясо (в том числе мясо птицы) и продукция из него
Мясо — незаменимый источник животного белка, который является основным строительным материалом для организма. Кроме того, мясо обладает питательной ценностью, высокими вкусовыми качествами, содержит некоторые важные минеральные вещества. К числу производный товаров из мяса относятся полуфабрикаты, колбасы, сосиски, копченые изделия, субпродукты, другие изделия.
8. Рыба и рыбные продукты
Подобно мясу, рыба является источником незаменимых строительных белков, а также ряда незаменимых минеральных веществ и витаминов. К числу товаров данной группы относится живая, охлажденная и замороженная рыба, рыбные консервы, полуфабрикаты, морепродукты.
9. Пищевые жиры
К их числу относят масла и жиры как животного, так и растительного происхождения, а также маргарин и майонез. Отличительной особенностью данной группы является высокое содержание жиров — самой энергоемкой категории пищи. Кроме того, отдельные виды растительных и животных жиров содержат важные для организма витамины A, D, Е.
Как видно из перечисленного списка, группировка товаров проводится по основной сырьевой составляющей (например, молоко, мясо, зерно), или по схожести использования продуктов (вкусовые товары), или по общности состава продукта (например, мед и кондитерские изделия; жиры). Поскольку классификация проводится по нескольким признакам, ее нельзя назвать научной, однако на практике — в торговле продуктами оптом, при складском учете и т.д., она себя отлично оправдывает.
food-fresh.ru
Классификация молока в зависимости от молочного сырья — Товароведческо-техническая оценка
В соответствии с ГОСТ Р 52090—2003 «Молоко питьевое. Технические условия», который введён в действие с 01.07.2004 г., предусмотрена следующая классификация молока в зависимости от молочного сырья:
Натуральное молоко — это необезжиренное молоко без каких-либо добавок. Оно не поступает в реализацию, так как имеет нестандартизованное содержание жира и СОМО и направляется для выработки различных видов молока и молочных продуктов.
Нормализованное молоко — молоко, значения массовой доли жира или белка, или СОМО которого приведены в соответствии нормами, установленными в нормативных или технических документах. В зависимости от содержания жира исходного молока его нормализуют обезжиренным молоком или сливками по расчету с последующей гомогенизацией, пастеризацией и охлаждением.
Восстановленное — пастеризованное молоко с содержанием жира 2,5—3,2 %) выработанное полностью или частично из сухого коровьего молока распылительной сушки, сгущенного молока без сахара, цельного и нежирного; из обезжиренного молока, не консервированного; из сливок, масла сливочного и топленого.
Рекомбинированное молоко — молоко, полученное смешиванием молочного жира и других составных частей молока с добавлением (или без добавления) воды в соотношениях, восстанавливающих специфические для конкретного вида продукта характеристики и свойства из их смесей
Молоко коровье пастеризованное, предназначенное для употребления в пищу, подразделяется на натуральное, цельное (нормализованное или восстановленное), повышенной жирности, топленое, белковое, витаминизированное, нежирное, солодовое, а стерилизованное — на ионитное, виталактат-ДМ, цельное с какао или кофе.
.
Молоко повышенной жирности — молоко, доведенное сливками до содержания жира 6 % и подвергнутое гомогенизации.
Топленое — молоко, которое доводят сливками до содержания жира 6 %, подвергают гомогенизации и длительной термической обработке при высокой температуре.
Белковое — молоко с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ, вырабатываемое из молока нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого или сгущенного цельного или обезжиренного молока.
Витаминизированное — цельное или нежирное пастеризованное молоко с добавлением витамина С.
Нежирное (обезжиренное) молоко получают путем сепарирования цельного молока.
Солодовое — молоко, выработанное из нормализованного пастеризованного молока с добавлением солодового экстракта, богатого углеводами, витаминами, белками, биологически активными элементами. Молоко содержит 1,5 % жира; характеризуется высокой плотностью (не менее 1040 кг/м3), слегка сладковатым вкусом, привкусом и ароматом солода. В молоке допускается наличие осадка, мелких частичек муки и солода, а также сероватый оттенок.
Стерилизованное молоко в бутылках («Можайское») содержит 8,2 % жира; его вкус, запах и цвет такие же, как у топленого молока.
Стерилизованное молоко в пакетах содержит 3,5 % жира; по вкусу, запаху и цвету оно должно соответствовать пастеризованному. Молоко хранят без доступа света при температуре не выше 20 °С в течение 10 дней.
Ионитное молоко отличается пониженным содержанием кальция. В желудке ребенка оно створаживается с образованием нежного, легко перевариваемого сгустка. Ионитное молоко выпускают без добавлений, с витаминами В и С, сладкое (содержит 7—7,5 % Сахаров), сладкое с витаминами. Расфасовывают это молоко в бутылки по 200 мл и подвергают стерилизации в автоклавах.
Виталакт-ДМ — детское молоко, которое по химическому составу приближено к материнскому молоку. Вырабатывают его из высококачественного цельного молока, обогащенного сывороточными белками, полиненасыщенными жирными кислотами, сложными сахарами, жиро- и водорастворимыми витаминами, железом. Это молоко содержит 3,6 % жира, его плотность 1,036 г/см3.
ifreestore.net