Кальвадос технология производства – Технология производства кальвадоса — Домашний виноградник

Технология производства кальвадоса — Домашний виноградник

ЧТО ТАКОЕ КАЛЬВАДОС

Кальвадос — это крепкий алкогольный напиток со специфическими букетом и вкусом. Его готовят из выдержанных в дубовой таре яблочных спиртов, полученных путем перегонки сброженного натурального яблочного сока.

Во Франции различают три категории крепких яблочных напитков:

  • яблочная или сидровая водка (ean de vie de cidre), приготовляемая из определенных сортов яблок, выращиваемых в Нормандии, Бретани, Мэне;
  • кальвадос контролируемого наименования, удовлетворяющий особым требованиям и изготавливаемый в микрорайонах Кальвадос (calvados), Котанте́н (фр. Cotentin, норманд. Cotentîn), Авроншон, Мортанэ, Дофронтэ, Перш, в долине Ори, местностях Мерлероль, Ризль, Брай; кальвадос высшего качества (Calvados du Pays du Auge), получаемый из сортов яблок, культивируемых только в долине Ож (Pays d’Auge), и характеризуемый специалистами как наиболее тонкий и нежный.

Франция претендует на сохранение названия кальвадос только за напитками, полученными в перечисленных районах.

Помимо Франции, крепкие яблочные напитки вырабатывают в Италии, США, Германии, Болгарии, Венгрии, Румынии, Польше, странах СНГ и других странах. Производство крепких алкогольных напитков из яблок включает в себя следующие основные процессы: переработка яблок, приготовление виноматериалов, перегонка их на спирт, выдержка яблочного спирта, приготовление и розлив напитка.

ЯБЛОКИ КАК СЫРЬЕ ДЛЯ КАЛЬВАДОСА

Кальвадос вырабатывают из яблок, химический состав которых сложен и непостоянен. Он зависит от многих факторов: сорта, состава и структуры почвы, климатических условий года, агротехнических приемов, степени зрелости плодов и др. Главную массу плоде составляет мякоть, покрытая снаружи кожицей. Внутри мякоти имеются семена. Для виноделия ценны мякоть и кожица плодов, которая содержит красящие» дубильные и ароматические вещества, переходящие при переработке в сок.

Мякоти в плодах около 98%, а кожицы и семян около 2%. В среднем в яблоках содержится, %: воды — 82, нерастворимых в воде веществ — 3, растворимых — 15. Из растворимых в воде веществ присутствуют: сахара, многоатомные спирты, сентозаны, пектин, органические кислоты, некоторые азотистые, дубильные, красящие вещества, витамины, ферменты и большинство минеральных веществ; из нерастворимых — целлюлоза, гемицеллюлоза (протопектин и др.), крахмал, некоторые минеральные вещества, соли органических кислот и др.

Общее количество сахаров в яблоках колеблется от 5 до 24%, (чаще 7-10%). Сахара представлены фруктозой, глюкозой и сахарозой. При этом фруктозы, примерно, в 2 раза больше, чем глюкозы или сахарозы.

Основными кислотами являются яблочная и лимонная (в соотношения примерно 3:1), Кроме указанных, обнаружены следы салициловой кислоты в форме ее метилового эфира, а также борной в количестве от 4 до 16 мг/л. В небольших количествах содержатся уксусная, хинная и хлорогеновая кислоты. Последняя активно участвует в окислительных процессах, оказывающих влияние на цвет сока. В незрелых плодах найдена янтарная кислота. Общее количество свободных кислот (в пересчете на яблочную) около 0,6%, связанных — 0,2%.

Крахмал содержится в основном в недозрелых плодах. Зимние сорта яблок ко времени съема имеют 1,0-1,5% крахмала, который в процессе хранения осахаривается, несколько повышая общее количество сахара.

Целлюлоза, или клетчатка — основная часть стенок клетки— составляет 0,5-2%. Отмечено, что в яблоках южной зоны содержание клетчатки выше, чем в яблоках средней полосы. В составе клеточных стенок обнаружены также гемилцеллюлозы, среди которых наиболее распространен пентозан-арабан. К гемилцеллюлозам относятся также пектиновые вещества: протопектин, пектин, пектиновая кислота.

Содержание в яблоках протопектина и пектина зависит от степени их зрелости, под действием фермента пектазы пектин разлагается на пектиновую кислоту и метиловый спирт. Этот процесс обычно наблюдается в перезревших плодах, в которых содержится повышенное количество метанола. Установлено, что осенние сорта яблок, особенно Боровинка и Коричное, наиболее богаты пектином. В зимних яблоках, в том числе в Антоновке, пектина значительно меньше. Для осенне-зимних сортов доля протопектина от общего количества пектиновых веществ составляет около 65%

, для летних — 48%. Отмечена зависимость содержания пектиновых веществ от погодных условий и места выращивания плодов. В более засушливых районах, а также в годы с сухим и жарким летом, в плодах накапливается значительно большее количество пектиновых веществ.

Азотистые веществ

garden-ua.com

Как делают кальвадос в Нормандии

О чем первом вы думаете, когда слышите слово «кальвадос»?
Велика вероятность, что это Эрих Мария Ремарк и его «Триумфальная арка». Именно после этого романа весь мир узнал о локальном нормандском напитке кальвадос и захотел его попробовать.
Ароматный напиток тысячи яблок, который годы живет в бочке под пристальным вниманием мастера погреба, чтобы однажды вырваться на свободу. Вот что такое настоящий кальвадос. А ведь еще совсем недавно о нем почти ничего не знали…
В сегодняшнем фоторассказе вы побываете среди сотен бочек в подвалах, расположенных в апелласьоне Пэи д’Ож, где делают самый лучший кальвадос.


2. На самом деле, кальвадос однозначно должен понравиться всем поклонникам творчества Стива Джоббса и продукции Apple. Ведь Кальвадос делается из яблок и на многих изображениях с ним связанных присутствует яблоко. Правда, не надкушенное.
На фото подвал дистилерии Boulard.

3. С чего же начинается кальвадос?
А начинается он с Кальвадоса. Это департамент в Нормандии, чьим именем и назван напиток. И кальвадосом может называться только тот напиток, который производится в этом департаменте (по аналогии с коньяком и шампанским). Все остальное — яблочный бренди.

Именно здесь выращивают миллионы яблок, обретающие затем вторую жизнь в бочке и бутылке.
Как и большинство других региональных французских продуктов, имеющих долгие традиции производства, кальвадос выпускается в строгом соответствии с системой Appellation d’Origine Controlee или AOC (переводится как наименование, контролируемое по происхождению). Речь идет о своде правил, которые гарантируют подлинность продукта, сделанного на конкретной территории и определяют методы его производства максимально приближенные к традиционным.
Есть три апелласьона кальвадоса — базовый (около 70% всего производства), Пэи д’Ож и Домфронтэ. При этом Пэи д’Ож отличается высочайшим качеством (подробно об отличиях я расскажу ниже), а Домронтэ содержанием груш в кальвадосе с долей не менее 30%

4.  Основа кальвадоса яблоки.
Производители используют только мелкие и очень ароматные яблоки. Они так и называются «яблоки для сидра». В Нормандии выращивают сотни сортов яблок, но лишь 48 из них рекомендованы в Пэи д’Ож. В отличие от вина, при производстве которого используют один или всего нескольких сортов винограда, для кальвадоса требуется сочетание ароматов и вкусов очень многих сортов.

5. В зависимости от кислотности, горечи, содержания сахара и танинов, яблоки для кальвадоса делят на четыре категории — горькие, горько-сладкие, сладкие и кислые. Производители, строго следующие традициям, выращивают от 20 до 40 сортов яблок. Для кальвадоса
Домфронте выращивают такие специальные сорта груш.

6. Только при сочетании различных сортов яблок, кальвадос приобретет необходимую мягкость, аромат и богатый вкус. Обычно берут 10 % горьких яблок, 70% кисло-сладких, немного сладки и около 20% кислых. В Домронте используют 30 и более процентов груш. Такой кальвадос получается более фруктовым. Сезоном сбора яблок является сентябрь.

7. Между яблоками и кальвадосом есть еще один промежуточный продукт — сидр.
Для его получения, яблоки после сбора и промывки необходимо раздробить или измельчить. Для этого яблоки попадают в специальный пресс, измельчающий их в нужную консистенцию. После измельчения, мезга (или фруктовая масса) несколько часов находится в специальной емкости, где происходит ее мацерация. Для чего она нужна? Дело в том, что основная часть вкуса и аромата получается из кожуры фруктов. После мацерации мезга попадает на пресс, где происходит отделение сока от жмыха. С одной тонны яблок получают около 650 литров сока.

8. Следующий этап — ферментация сидра. Для этого сок заливают в дубовые бочки большого размера, где он находится около 6 недель. Лучшие производители ферментируют сидр дольше, а иногда даже немного выдерживают перед последующей перегонкой. Крупные производители, как правило, сами не выращивают яблоки и не делают сидр, закупая его как сырье в проверенных хозяйствах апелласьона.

9. При производстве сидра контролируется содержание алкоголя, которое должно быть не меньше 4,5 процентов. Некоторые же производители доводят его до 6-7 процентов.

10. Рабочая тетрадь, в которую заносятся показатели во время ферментации сидра

11. После того, как сидр готов, наступает время его перегонки. Лишь небольшое количество времени в году необходимо доставать ключи от помещений с перегонными кубами. Все остальные месяцы они будут ждать следующего сезона

12. Итак, готовый сидр перевозят в дистиллерии, где он будет подвержен перегонке. Существует два типа дистилляции — перегонка в аламбиках шарантского типа и прямая непрерывная перегонка в кубе. Для кальвадоса, произведенного в апелласьоне Пэи д’Ож обязательна двойная перегонка. Этот процесс более сложный с технической точки зрения, длительный, и отнимающий гораздо больше времени, чем однократная перегонка. Но это делает кальвадос совсем иным по качеству.

13. Как происходит перегонка? Сначала сидр помещается в резервуар, © источник Остров Крым называемый шоф-сидр (на фото бордовая емкость на кирпичных «песочных часах» посредине). Здесь сидр предварительно подогревается с помощью поступающих из куба паров. Отсюда сидр самотеком подается в куб справа (его не видно, он внутри кирпичной конструкции с печью внизу). Фактически это котел со шлемом в верхней части. В шлеме ректифицируются пары сидра, которые уходят вверх и затем по трубке перемещаются в конденсатор (слева бордовая емкость). Внутри нее расположен змеевик, помещенный в холодную воду. Здесь пары алкоголя конденсируются и превращаются в жидкость, которая поступает в накопительную емкость

14. Мастер погреба дистиллерии Lecompte Ришар рассказывает об особенностях перегонки кальвадоса

15. Печь, над которой располагается котел с сидром. Раньше в качестве топлива использовались дрова, а сейчас газ.

16. Датчики на трубопроводе, ведущем к змеевику. Именно по нему перемещаются пары алкоголя

17. Значит ли, что после перегонки кальвадос будет разлит в бутылки и попадет на стол? Ни в коем случае! Это только начало его длинного пути. Дальше начинается долга жизнь в бочке…

18. Кальвадос покидает аламбик бесцветным. И называется он еще не кальвадос, а о-де-ви (вода жизни). По требованию апелласьона кальвадос должен выдерживаться не менее двух лет в дубовых бочках. Для чего это делается? В молодом кальвадосе сильны ароматы свежего яблока, и он прозрачный. Теперь ему нужно придать цвет и эволюционировать аромат, уравновесив его ароматами, получаемыми от дубовой бочки. Кроме того, бочка придает напитку янтарные оттенки. В результате взаимодействия алкоголя, древесины и воздуха кальвадос приобретает тонкости ароматов и полноту вкуса.

19. Существует много видов бочек — от огромных емкостей до небольших 300- и 400- литровых. Бочки могут быть разной степени обжига, новыми, вторичными или старыми.

20. Молодые спирты, как правило, выдерживают в новых бочках, от которых они получают необходимые танины и уравновешивающие тона ароматы. А уже затем кальвадос переливают в более старые бочки.

21. Вообще следует сказать, что кальвадос не как вино живет все время в одной бочке. Его регулярно переливают, смешивают с другим кальвадосом, проводя ассамбляж. За всем этим ежедневно следит мастер погреба, постоянно беря пробы и проводя дегустации ароматов и вкуса.

22. Каждая бочка имеет свою маркировку. Например, здесь указано, что она имеет емкость 295 литров, высоту в средней части 70 см. Сейчас в нее залит напиток до уровня 57 сантиметров и в бочке его 265 литров. Крепость 54 градуса. В бочке миллезимный напиток, который залит в 2004 году. Миллезимный означает, что это напиток одного года, не смешиваемый ни с каким другим.

23. Это очень старая бочка, в которой на выдержке содержится кальвадос 1988 года

24. На разных дистиллериях своя маркировка бочек. Например, в дистиллерии Pere Magloire указан код бочки в реестре, количество бочек этого напитка, объем в бочке и крепость

25. А это маркировка дистиллерии Boulard небольшой дистиллерии Lecompte, где мастер погреба проявил поистине королевскую щедрость, согласившись продемонстрировать то, что они обычно не демонстрируют — место, где производится самый дорогой в мире и самый секретный по ассамбляжу кальвадос — Lecompte Secret. И даже предложил его продегустировать. Вкус напитка действительно значительно отличается от того кальвадоса, который был попробован до этого.

26. Главный в производстве кальвадоса — мастер погреба. Его основная задача — дегустировать и ассамблировать (смешивать) кальвадосы.
Ассамбляж позволяет контролировать насыщенност ьи сбалансированность, одновременно поддерживая неизменное качество о-де-ви.

27. С производством кальвадоса связана одна интересная легенда-миф.
Она заключается в том, что ангелы забирают немного кальвадоса из любой бочки. Каждый год. Вот какая у ангелов жажда. Все дело в том, что деревянные бочки не могут предотвратить испарение спирта — через пористую структуру древесины за год испаряется 1-2%.
Эту улетучивающуюся часть мастера погреба называют «доля ангела»

28. Рабочая дегустация. Оценивается все — цвет, ароматика, вкусовые тона

29. Во время знакомства с производством кальвадоса мы побывали на небольшой дистилерии Lecompte, где мастер погреба проявил поистине
королевскую щедрость, согласившись продемонстрировать то, что они обычно не демонстрируют — место, где производится самый дорогой в мире и самый секретный по ассамбляжу кальвадос — Lecompte Secret. И даже предложил его продегустировать.
Вкус напитка действительно значительно отличается от того кальвадоса, который был попробован до этого.

30. Рабочее место мастера погреба. Здесь хранятся образцы различных ассамбляжей за многие годы производства.

31. Ришар рассказывает каким образом происходит контроль за параметрами кальвадоса на выдержке. Оказывается, недостаточно просто измерять крепость. Существуют различные методы расчетов необходимых для производства данных (если честно, там сам черт ногу сломит)

32. Для этого существует  целая таблица умножения целый талмуд с цифрами

33. Сотни страниц различных цифр

34. Существует несколько типов кальвадоса:
— молодой, называемый Fine. Его выдержка составляет 3 года
— V.O. Его выдержка составляет  не менее 4 лет
— V.S.O.P. Выдержка не менее 5 лет
— X.O. Выдержка не менее 6 лет, но основные производители выдерживают X.O. не менее 10 лет.

35. Право называться кальвадосом напиток получает только после того, как пройдет строгий контроль, и будут подтверждены его органолептические качества. Эту функцию осуществляет Дегустационная комиссия INAO (Institut National des Appellations d’Origine) во главе с mi3ch))

36. Кальвадос прекрасно сочетается со многими типами блюд. В Нормандии существует интересная традиция — trou normand (нормандская дыра) © источник Остров Крым — это небольшая рюмочка кальвадоса (10-20 мл), выпитая в середине обильной трапезы. Она стимулирует пищеварение и способствует возобновлению аппетита.
Откуда такое название? В Средневековье нормандцы считали, что кальвадос выжигает дыру в плотно утрамбованной в желудке пище. Сегодня во Франции кальвадос принято пить в качестве аперитива, дижестива, а также в коктейлях

37. Несмотря на то, что кальвадос только несколько десятилетий как вырвался из рыночной неизвестности, его история уходит далеко в века. Именно поэтому, сегодня на рынке можно встретить в продаже довольно старые и дорогие экземпляры. Например, этот Pere Magloire 1969 года…

38. Или уже упомянутый выше Lecompte Sevret по цене 2400 евро за бутылку. Состав ассамбляжа держится в секрете, но мастер погреба оговорился, что возраст спиртов составляет не менее 50 лет

39. Однако основной объем кальвадоса, который компании предлагают на рынке стоит, конечно же, совершенно не такие безумные деньги.
Фактически этот напиток можно приобрести по цене от нескольких десятков евро за бутылку. Однако, чем дольше выдержка, тем более дорогим будет кальвадос.

40. Стоит сказать и о вкусе этого напитка.
Сразу скажу, что эта поездка была вообще моим первым знакомством с кальвадосом — никогда раньше я его не пил.
Несмотря на схожесть в технологии производства с коньяком, вкус кальвадоса довольно сильно отличается от него. Это более фруктовые тона, которые в зависимости от выдержки и ассамбляжа могут содержать самые разные оттенки. Например молодой кальвадос (Fine) имеет более чистые фруктовые тона, в нем еще не ощущается выдержка. Напиток, который побывал в бочке приобретает от нее и цвет и танины и дополнительные ароматы. Часто чистая фруктовость яблока эволюционирует во вкус кураги, иногда даже грецкого ореха и карамели. Более выдержанные напитки (XO) имеют насыщенный янтарный цвет и не такие «мягкие» на вкус, как V.S. и V.S.O.P. Выдержанные строгие многолетние кальвадосы более подходят для торжественных моментов, а молодые часто используются в коктейлях, а также в кулинарии

42. В конце рассказа коротко о тех дистиллериях, где были сделаны фотографии для этого репортажа: Pere Magloire  — одна из первых признанных марок кальвадоса, которая ведет свою историю с 1921 года. Сегодня это один из самых крупных производителей кальвадоса.

43. Дистиллерия Boulard — еще один крупнейший производителей кальвадоса Пэи д’Ож. Семья Булар производит кальвадос более 170 лет

44. Дистиллерия Lecompte хоть и ведет свою историю с 1923 года, но ее кальвадос считается одним из лучших в Нормандии. Именно эта дистиллирия выпускает самый дорогой Secret.

45. Ежегодно в Нормандии разливается всего около 3 миллионов бутылок кальвадоса разных сроков выдержки.
Интересно, что основная часть производимого напитка отправляется на экспорт. Особенно любят его в скандинавских странах, Германии, Японии, США, а также в России.



Предыдущие мои фоторепортажи и фотосюжеты:

При использовании материалов или фотографий, активная ссылка на источник обязательна

aquatek-filips.livejournal.com

Домашний кальвадос – рецепт и технология приготовления

Долгое время кальвадос считали алкоголем простолюдинов, поскольку напиток готовится из обычных яблок. Но после того как это спиртное начало фигурировать в произведениях писателя Ремарка, ситуация изменилась. Настоянным в бочках яблочным самогоном заинтересовалась элита и он быстро вошел в моду. Мы рассмотрим, как сделать кальвадос в домашних условиях по классическому рецепту и в виде настойки-имитации.

На заметку. Кальвадосом можно называть только напиток, произведённый в Нормандии (регион на северо-западе Франции), во всех остальных случаях яблочный дистиллят должен именоваться бренди.

Имитация кальвадоса (яблочная настойка)

Приготовление занимает минимум времени и денежных затрат. По запаху настойка слегка похожа на оригинал. Желающим приготовить настоящий домашний кальвадос советую сразу перейти ко второму рецепту.

Ингредиенты:

  • яблоки – 2 кг;
  • водка – 1 литр;
  • сахар – 200 грамм;
  • вода – 150 мл;
  • ванильный сахар – 10 грамм.

Технология:

1. Яблоки помыть, очистить от сердцевины и косточек, нарезать кубиками.

2. Кубики сложить в банку, пересыпая ванильным сахаром.

3. Добавить водку, закрыть крышкой и на 2 недели поставить банку в темное место с комнатной температурой для настаивания.

4. Извлечь яблоки, процедив напиток через марлю. Мякоть отжать.

5. Смешать в кастрюле воду и сахар, довести до кипения, проварить примерно 5 минут (пока выделяется пена), снимая пену с поверхности. Готовый сахарный сироп остудить до 25-30°C, затем влить в яблочную настойку и перемешать.

6. Разлить готовую настойку в стеклянные бутылки и плотно закупорить.

Имитация кальвадоса

Хранить в темном прохладном месте. Срок годности – до 3-х лет. По вкусу получается сладковатая яблочная водка крепостью 32-35 градусов.

Рецепт кальвадоса из яблок (настоящего)

Предложенная технология максимально приближена к оригиналу. Из ингредиентов для домашнего кальвадоса нужны только яблоки. Хотя в конечном итоге получится дистиллят (самогон из перебродившего сока), всё равно советую серьезно отнестись к качеству яблок. Они должны быть спелыми, без признаков гнили и порчи. Сорт принципиального значения не имеет, но лучше использовать сладкие и сочные плоды.

1. Получение сидра. Отжать сок из яблок любым доступным способом. Чем меньше будет мякоти, тем лучше. Сок отстаивать в течение суток в темном месте при комнатной температуре. Затем снять пену с поверхности и слить с осадка через трубочку в бродильную емкость. Установить гидрозатвор или резиновую перчатку с небольшой дырочкой в одном из пальцев (проколоть иголкой).

Перенести емкость в темное место с температурой 18-27°C. После завершения брожения (признаки: водяной затвор несколько дней не пускает пузыри или перчатка сдулась, напиток стал светлее и без признаков сладости на вкус, на дне появился осадок) слить готовый сидр в перегонный куб, стараясь не задеть осадок на дне, можно дополнительно профильтровать через марлю. Если этого не сделать, твердая часть пригорит во время нагрева, испортив вкус кальвадоса.

Брожение сусла под водяным затвором

2. Перегонка. Пришло время получить из сидра дистиллят. Для этого нужен самогонный аппарат любой конструкции. При первой перегонке выход не разделять на фракции, отбирая весь продукт до падения крепости в струе ниже 30 градусов. Измерить крепость полученного яблочного самогона и определить количество чистого спирта.

Самогон разбавить водой до 18-20 градусов, затем перегнать повторно, отбирая «головы», «тело» и «хвосты». Первые 12% от количества чистого спирта собрать в отдельную емкость и вылить (использовать для технических нужд), это «головы», которые содержат вредные примеси, портят вкус и плохо влияют на здоровье.

Дальше собрать «тело» – основную фракцию для приготовления кальвадоса. Отбор закончить при падении крепости выхода в струе ниже 40%. В итоге получается чистый дистиллят 70-80 градусов.

3. Выдержка. Чтобы яблочный самогон превратился в кальвадос, требуется настаивание на дубовой древесине. В классической технологии используются дубовые бочки. Но в домашних условиях такая возможность есть не у всех, поэтому подойдет более простой вариант – выдержка в стеклянных банках (бутылках) с дубовыми колышками.

Нужна древесина дуба диаметром ствола 25-35 см. Кора, опилки и стружка не подходят, так как содержат слишком много дубильных веществ, делающих кальвадос горьким.

Древесину нужно разделить на кусочки толщиной 5-8 мм и длиной 10-15 см. Полученные колышки залить кипятком, оставить на 10 минут, слить отвар, вымачивать в холодной воде 20 минут, затем слить жидкость и просушить древесину. Обработанные колышки сложить в банки и залить яблочным спиртом, разбавленным чистой холодной водой до 45 градусов. Банки закатать железными крышками (плотно закрыть пробками), поставить на 6-12 месяцев в темное прохладное место для созревания.

Наполнение бутылок яблочным спиртом

4. Фильтрация. Профильтровать готовый домашний кальвадос через несколько слоев марли и вату, затем разлить в бутылки для хранения, плотно закрыть пробками.

Кальвадос 8-ми месяцев выдержки

На видео показана альтернативная технология приготовления кальвадоса с сахаром и дрожжами. Хотя по своей сути методика правильная и немного проще предложенной, но из-за добавления других ингредиентов (дрожжей и сахара) назвать рецепт классическим нельзя, аромат будет хуже, а вкус не таким мягким.

alcofan.com

Технология кальвадоса | О вине

В Нормандии с незапамятных времен культивируют яблоки, почва и климат провинции идеально подходят для яблочных садов, которые каждый год дают обильные урожаи. Нормандцы выращивают около двухсот сортов яблок, которые условно подразделяются на категории – сладкие, сладко-горькие, горькие и кислые.

Но для производства кальвадоса применяются лишь немногим менее пятидесяти сортов яблок. Главными критериями выбора при этом являются содержание танинов и титруемых кислот. Яблоки для производства сидра отличаются от столовых сортов меньшими размерами и значительным содержанием танинов, благодаря чему во вкусе их превалируют терпкие вяжущие тона, в отличие от столовых сортов, отличающихся сладким вкусом и незначительной терпкостью.

Яблоки различных категорий отбираются и смешиваются в определенных соотношениях, в соответствии с хранящимися в тайне рецептурами, которые являются одними из главных секретов каждого Дома – именитого производителя кальвадоса. Считается, что идеальной смесью является 40% сладких, 40% горьких и 20% кислых яблок. Для повышения вкусовых качеств напитка некоторые производители добавляют в яблочный купаж около 10-15% грушевого сока.

Производство кальвадоса в Нормандии начинается в конце августа. Яблоки собирают и привозят на первичную переработку, где их для начала осматривают и определяют зрелость. Недостаточно спелые яблоки, а также пораженные гнилью или имеющие сильные механические повреждения, отбраковываются.

В соответствии с правилами, плоды предварительно не моются, их очистка происходит во время движения в потоке воды в бункер-питатель, где плоды дополнительно ополаскиваются водой, и подаются на осушитель, в котором промытые яблоки сушат с целью уменьшения разбавления сусла водой. С осушителя яблоки подаются на дробилку, полученная яблочная мезга с помощью шнековых транспортеров подается на стекатель, стекшая мезга отправляется в пресс, где происходит дожатие мезги с целью получения прессовых фракций яблочного сока. Отделенный сок осветляют отстаиванием и отправляют на брожение.

На этапе дробления и осветления сока часто применяются ферментные препараты, увеличивающие выход сусла и улучшающие его качество, способствуя снижению активности оксидазных ферментов, способствующих окислению и потемнению получаемого сока.

Брожение осуществляют в основном периодическим способом на специальных культурах дрожжей, адаптированных к брожению яблочного сока. Брожение длится порядка пяти недель и заканчивается получением сидра – слабоалкогольного напитка крепостью около 4-6% об.

Следующим этапом производства кальвадоса является дистилляция. Как и в производстве коньяка, осуществляться она может непрерывной (одинарной) или двойной перегонкой, в случае чего также используется перегонный аппарат шарантского типа (alambic сharentais). При непрерывной перегонке сидр сразу перегоняется до крепости 70-75% об. При двойной дистилляции на первом этапе получают спирт-сырец (или «малые воды») крепостью 28-30% об., который затем подвергается второй перегонке с получением центральной фракции крепостью около 70-75% об.

Вне зависимости от способа получения, все спирты в обязательном порядке проходят стадию выдержки, которая осуществляется в бочках из дуба или каштана с добавлением дубовой клепки. На стадии выдержки напиток проходит стадию созревания, экстрагируя из древесины сложный комплекс веществ, способствующих появлению тонких ароматов выдержки, развитию специфического вкуса и интенсивной окраски, которая, в зависимости от применяемой древесины, может быть соломенного, золотистого или янтарного цвета.

Выдержка продолжается в основном от 2 до 10 лет, на всем ее протяжении выполняются операции, подобные тем, что осуществляются при производстве коньяка. Иногда кальвадос выдерживают дольше 10 лет для получения особых коллекционных сортов.

В результате выдержки кальвадос приобретает богатый насыщенный вкус, восхитительный аромат и яркий красивый цвет. Как и в случае с коньяком, производители кальвадоса после выдержки составляют купажи из спиртов различного срока выдержки, имеющих различия в органолептических и качественных показателях. В купаже также используются душистые, спиртованные и умягченные воды, которые применяют для снижения крепости готового кальвадоса до 40% об. Рецепты купажей являются тайной каждого Дома и охраняются с особым тщанием.

www.ovine.ru

Как делают кальвадос — Как это сделано

Я побывал в Нормандии на нескольких дистиллериях и наблюдал за процессом производства кальвадоса.

Дистилерия Pere Magloire (что можно перевести как Папаша Магуар) стала первой которую мы посетили во время нашего тура по Франции.


Спирт для приготовления кальвадоса получают путем дистилляции сидра который имеет крепость 5-7 градусов.
Технология получения сидра, предназначенного для дистилляции, строго регламентирована, и в случае ее несоблюдения напиток теряет право называться кальвадосом.
Аналогично строго регламентирована и технология дистилляции.

Подъезжая к дистиллерии мы видим что передняя стена сделана из стекла и все кто едет мимо может полюбоваться аламбиками.

При производстве кальвадоса применяется два способа дистилляции.
Двойная дистилляция и однократная непрерывная дистилляция (как при производстве арманьяков).
В этом помещении как раз стоят аламбики для двойной дистилляции.

Вот так примерно выглядит схема получения спирта.

Сидр заливают в нагреватель откуда он поступает в бойлер.
В бойлере его температуру доводят 90 градусов. Наверное это то что меня больше всего удивило.
Получается что сидр не кипит, а просто томится на водяной бане (на схеме этого нет но котел греют не на прямую а сначала нагрев воду) в результате чего испаряются исключительно легкие самые летучие фракции.
Алкогольные пары собираются вверху и конденсируются в длинной изогнутой трубе которая носит название «гусиная шея» ну а дальше спирт уже охлаждается до «комнатной температуры» с помощью воды в кулере.

При таком способе производства во время первой перегонки получают спирт-сырец крепостью 30 градусов. Его опять заливают в аламбик и только после второй перегонки получают на выходе спирт крепостью 70 градусов из которого потом и делают кальвадос.

Вот она «гусиная шея» так сказать поближе.

А так аламбик выглядит сверху.

Двойной способ дистилляции самый старый и самый первый способ получения спирта для кальвадоса.
И на сегодня этот способ разрешено применять только на территории апелласьона Pays d’Auge (Пэи д’Ож ), на карте он выделен красным цветом.

В остальных апелласьонах разрешена только однократная дистилляция в цилиндрических («колоновидных») дистилляторах.

Кроме двухразовой дистилляции в апелласьоне Пэи д’Ож применяется и одноразовая.
И нам повезло, процесс как раз в самом разгаре!!!

По французским законам, изданным еще Наполеоном, запрещено одновременно проводить дистилляцию на аппарат для однократной и двукратной дистилляции.
Именно поэтому аламбики которые стоят в первом зале не работали.

Все оборудование которое используют для производства спирта совсем не новое, скорее даже наоборот :)))

Например этот колонный дистиллятор был сделан аж в 1972 году и работает до сих пор.

Исправно выдавая на выходе 70-ти градусный спирт!

Не смотря на почтенный возраст и тот факт что дистилляторы постоянно используются в работе выглядят они скорее как музейный экспонат, а не как рабочее оборудование :))

Но это впечатление ошибочное. В них все булькает и пенится, а в помещении стоит самая настоящая жара.

Нас приглашают для «технической» дегустации что б мы так сказать почувствовали разницу.

Слева в рюмки налит сидр. Это еще не тот сидр который заливают в бутылки и продают в магазине, а просто сырье для дальнейшей перегонки.
Рядом в рюмках 70-ти градусный спирт полученный сразу после перегонки в колонах.
Дальше этот же спирт но разведенный дистиллированной водой до 40-ка градусов. Ну и справа это уже готовый продукт — кальвадос.

Это совершенно новый продукт на рынке, кальвадос VS — с двухлетней выдержкой.

До этого из молодых кальвадосов Pere Magloire выпускали только V.S.O.P  выдержка которого составляла 4 года.
Нужно сказать что для производства молодых кальвадосов используется преимущественно спирт полученный в результате однократной перегонки в колонах в то время как для кальвадосов с выдержкой от 10 лет и старше исключительно спирт полученный поле двукратной перегонки в аламбиках.

Ну а теперь наш путь лежит в погреба где стоят огромные бочки с кальвадосом.

Месье Jean-Luc Fosset открывает шлагбаум что бы мы могли пройти в погреб.

Месье Жан-Люк мастер погреба. Именно он отвечает за производство кальвадоса на дистиллерии Pere Magloire.

На всех бочках висят таблички на которых указаны код бочки в реестре, объем бочки и крепость напитка.

Кальвадос стареет и приобретает свой цвет и необходимые качества только в небольших бочках в которых складывается идеальное соотношение между площадью внутренней поверхности бочки и объемом напитка с которым она соприкасается и взаимодействует.

Обратите внимание на бочки слева. Их обода прокрашены.
Это говорит о том что они очень старые т.к. раньше их красили обязательно что бы они не ржавели, а в последние десятилетия этого уже не делают.

В огромных бочках кальвадос просто хранится но при этом не стареет.

Например кальвадос старее в небольших бочках несколько лет потом его переливают в большую бочку и по результатам дегустации принимают решение будет он стареть и дальше или пойдет в производство готового продукта.

Использовать для хранения кальвадоса металлические емкости ни в коем случае  нельзя.
Дело в том что в металлических бочках он «умирает» и даже если его потом опять перелить в маленькие дубовые бочки он все равно больше не будет стареть.

Обратите внимание на виноградные гроздья. Эту бочку раньше использовали для производства вина.

Таких бочек на самом деле очень много вокруг.

Если для кальвадоса используют не новую бочку то в нее предварительно заливают на несколько лет сидр что бы она «отдала» те вещества которые накопила от предыдущего продукта (например вина).

Это специальная таблица которая помогает мастеру погреба определить реальную крепость кальвадоса с поправкой на температуру окружающего воздуха.

Как и бочки книга весьма старая.

Все готово для дегустации кальвадоса пряма в погребе.

И даже бочка уже открыта!

Первый пошел! :)))))

Мастер дает попробовать кальвадос из разных бочек. Точно не помню но самый молодой был кажется 15 летней выдержки.

Через эту маленькую «дверцу» мастер залезает в бочку что бы ее почистить.

А это уже второй погреб. Здесь бочки более новые чем в предыдущем.
По технологии новые бочки используют при производстве молодых кальвадосов т.к. они более активно отдают танины, а сам кальвадос сохраняет в них свой цветочно-фруктовый вкус и аромат.

Всего у Pere Magloire таких погребов пять.

Вот, посмотрите. В эту бочку несколько недель назад налили свежий спирт. И он уже успел поменять свой цвет.
Лампа которая его просвечивает дает белый свет но как вы видите пройдя через бочку он стал жёлтым.

А в таких бочках кальвадос когда-то продавали в питейных заведениях.
Как вы думаете почему они такой формы? :)))

Все очень просто, они не круглые что бы тогдашним налоговикам было труднее высчитать их объем и взыскать налоги от продажи алкоголя. :))))

После погребов наш путь лежит в цех где идет разлив кальвадоса в бутылки.
Тут я буду немногословен т.к. весь процесс понятен по фото.

С помощью манипулятора бутылки ставят на линию.

Их моют…

Потом наливают кальвадос.

Закупоривают пробками.

Запечатывают.

Клеят этикетки.

Дальше идет упаковка.

После чего продукция поступает на склад.

За год Pere Magloire производит 1,3 миллиона бутылок и является вторым по объёмам производителем кальвадоса во Франции.
И все это огромное количество бутылок разливают на этой, совсем небольшой, линии.

Кстати я так понимаю что программа которая всем этим управляет еще ДОСовская :)))

Экскурсия по дистилерии закончена и наш путь лежит…

… в специальную комнату для дегустации, где нам дадут попробовать различные кальвадосы которые производит Pere Magloire.

Источник

ikaketosdelano.ru

Интервью с российским производителем кальвадоса Алексеем Поздеевым

Алексей, расскажите немного о себе. Как давно вы занимаетесь домашним винокурением и почему в итоге остановились на фруктовых дистиллятах?

У меня два высших образования. Одно техническое, второе экономическое. Десять лет назад где-то на чердаке нашёл теплообменник от станка, через который ещё отец гнал самогон во времена сухого закона. Вместе с другом приладили этот теплообменник к скороварке. Смешали сахар, воду, добавили дрожжей. Полученную брагу перегнали в скороварке. Про отбор голов и хвостов мы тогда не знали, отбирали дистиллят как учили деды до тех пор, пока он горел. Получили самогон. Жуткую дрянь. Но тогда мы очень собой гордились. Хотя вкус не понравился. Стали искать специальную литературу, изучать промышленные технологии производства пищевого алкоголя. Выяснили, что так называемый первак не пьют, что это яд. Узнали что процесс производства алкоголя — это достаточно сложная технологическая цепочка.

Решили поменять аппарат. В то время уже какие-то аппараты продавались. Мы купили колонну, которая крепилась к трёхлитровой банке, в банку наливалась брага, в неё же опускался специальный кипятильник, в пластиковую крышку была подключена колонна с небольшим холодильником. Минут за 15-20 из трёх литров браги можно было получить 100 грамм чистейшего самогона. У этого самогона вкус и запах тоже были не очень. И чтобы как-то скрыть свой позор, мы, как и многие самогонщики, стали настаивать свой продукт на орешках, цедре, ягодах.

Как-то я купил в магазине бутылку очень дорогого кальвадоса. Попробовали этот кальвадос с друзьями и решили сделать что-то похожее. Накрошили в банку яблок, залили самогоном, через неделю всё это почернело. Пить мы такой “кальвадос” не решились. Содержимое банки вылили и стали изучать технологию производства фруктовых дистиллятов. Изучение шло параллельно с экспериментами. И хотя в своё время мне нравился хороший виски, я придерживаюсь мнения что любой виски — это зерновой самогон, и с фруктовыми дистиллятами он не сравнится. Любой фруктовый дистиллят имеет намного более богатую органолептику.

После первых экспериментов мы продолжали производить кальвадос, меняя рецептуру, меняя оборудование. До тех пор, пока не наступил момент, когда кончились яблоки во всех садах на всех дачах у всех родственников, друзей и знакомых. Переработав за сентябрь и октябрь две тонны яблок, мы получили тонну сока. Этого запаса нам хватило только до февраля. Произведенные 200 литров дистиллята мы разлили в 35 литровые бочки и решили, что теперь мы молодцы. Несмотря на то, что дистиллят не успел пройти полноценную выдержку, качество его было настолько высоким, что родственники и друзья стали очень часто приходить к нам в гости и через год у нас осталась всего одна бочка.

После этого к нам пришло понимание, что кальвадос нужно производить в таких объёмах, чтобы его хватало не только на угощение для друзей, но и для выдержки в бочках в течение 3-5 лет. Чтобы производить кальвадос в таких объёмах бытовым дистиллятором и садовым пресом уже не обойтись. Потребовалось оборудовние большой мощности и  объёма как для переработки яблок, так и для сбраживания и перегонки. Было построено отдельное здание для производства, и хранения бочек, изготовлены большие емкости для круглогодичного хранения браги.

Когда заканчиваются яблоки в ход идут другие фрукты и ягоды. Принципы сбраживания и дистилляции фруктовых браг одинаковы для всех видов фруктов.

Приходится ли вам сталкиваться с людьми, которые разделяют кальвадос на настоящий – нормандский, и ненастоящий – произведённый в других регионах мира?

В соответствии с «Правилами подлинности происхождения» кальвадосом может называться только яблочный или грушевый бренди, получаемый путём перегонки сидра, произведенный в регионе Нижняя Нормандия. Таким образом правительство Франции защищает интересы своих производителей.

Но это не значит, что яблочный или грушевый бренди, произведенный в другом регионе будет принципиально отличаться от нормандских кальвадосов. Безусловно, каждый винокур в зависимости от места проживания и окружающих условий привносит в напитки что-то своё. И если у кого-то язык не поворачивается назвать свой напиток кальвадосом, можно назвать его яблочным бренди. От этого он не станет хуже.

Существует ещё и такое убеждение, что поскольку нормандский кальвадос делают без добавления сахара, нужно придерживаться этой классической технологии иначе ничего хорошего не получится.

Меня часто спрашивают, по какой технологии я делаю кальвадос, по классической или с добавлением сахара. И когда я им отвечаю, что да, добавляю в брагу сахар, в ответ слышу – Ну всё понятно, это чепуха, это не кальвадос, это не правильно. В классической технологии используется только чистый яблочный сок.

История появления кальвадоса очень банальна. Крестьянам регионов Нормандия и Бретань нужно было куда-то девать тонны яблок из своих огромных садов. Единственный доступный для крестьян способ переработать несколько тонн яблок –  сделать из них сидр, а уже из сидра сделать яблочный дистиллят. Но сидр обладает очень низкой спиртуозностью из-за низкого содержания сахара в яблочном соке. И чтобы поднять спиртуозность его перегоняли в сырец, поднимая спиртуозность до 20-25%, а уже только потом дистиллировали. Результатом двойной перегонки становится потеря самых ароматных лёгких фракций.

Если отбросить в сторону мифы французских производителей кальвадоса, которые они активно распространяют к своей выгоде и разобраться в сути вопроса, мы увидим, что французы не добавляют сахар в яблочный сок не из-за приверженности древним традициям, а по причине дороговизны сахара. Даже сегодня использовать сахар в промышленном производстве кальвадоса очень дорого. А в прежние времена тростниковый сахар в Европе был без преувеличения на вес золота. В наших условиях, когда яблок у нас мало, а сахара много, делать кальвадос не добавляя сахар – непозволительная роскошь. Тех же, кого смущает кальвадос, полученный с добавлением сахара хочется спросить, не смущают ли их ягодные вина, которые производят только с добавлением сахара?

Ещё один важный момент, на котором я бы хотел заострить внимание — это правильный расчёт необходимого количества сахара. Сахар нельзя добавить на глазок. Нужен точный расчёт сахаристости, чтобы выйти на требуемую спиртуозность, не убив при этом дрожжи. Для этого можно использовать простую формулу расчёта сахаристости. Или воспользоваться готовой программой, в которую подставляется объём сока, его сахаристость и требуемая крепость, а на выходе программа выдаст нужный объём сахара и дрожжей. Этой программой я готов поделиться со всеми желающими.

Также могу поделиться с коллегами программой, которая будет считать соотношение воды и спирта при разбавлении дистиллята до нужной крепости. Такие программы можно найти в интернете на некоторых сайтах. Но когда ты находишься за 150-200 км от города, собирая и измельчая яблоки, не всегда есть возможость выйти в интернет. Лучше подумать об этом заранее и установить программу на ноутбук или планшет, чтобы в нужный момент она была под рукой.

Стоит ли начинающим винокурам пробовать свои силы в изготовлении кальвадоса или лучше начать с напитков попроще?

Нужно понимать, что кальвадос — это не самогон и не водка, за пару недель этот напиток не изготовить. Чтобы сегодня выпить хорошего кальвадоса его можно либо купить, либо взять из бочки, в которую он был залит на выдержку 2-3 года назад. Кальвадос — это продукт, который требует больших затрат времени, сил и денег. Поэтому не имеет смысла делать его в объёмах до 100 литров.

Если же мы берёмся за производство большой партии напитка от 200-300 литров и более, нужно быть уверенным в том, что мы не испортим продукт. Для этого нужен какой-то минимум знаний, который придётся приобрести. В наших условиях яблок и так не много, и родятся они в товарных количествах даже не раз в году, а раз в два-три года. Поэтому, цена ошибки в технологии производства будет очень высокой — не только деньги, но и время.

Есть ли у вашей винокурни какие-то незыблемые правили или принципы, которые вы никогда не станете нарушать?

Мы не пользуемся ароматизаторами, модификаторами, энзимами, турбодрожжами, ускорителями и прочими чудесами современной химической промышленности. Категорически против всего этого.

Также мы против применения дубовой щепы, дубовых чипсов и прочих попыток заменить выдержку дистиллята в бочке. В Советском Союзе пытались использовать имитацию дубовой выдержки при производстве коньяка. Для этого через дубовую стружку под большим давлением и при высокой температуре пропускали спирты, которые насыщались компонентами дуба.

Какие сорта яблок вы используете при производстве кальвадоса?

Яблоки в России — в большом дефиците, в том смысле, что у каждого в саду их много, а вот в промышленных масштабах — их не хватает. Но это ещё полбеды. Проблема в том, что имеющиеся сорта обладают малой сахаристостью. Без добавления сахара выход продукта будет очень небольшим.

Особого выбора у нас нет. Приходится использовать все сорта яблок и груш какие удаётся найти. Но из всех сортов яблок, с которыми мы экспериментировали самым продуктивным сортом оказался «Пепин шафранный», выведенный в начале XX века Мичуриным. Этот сорт морозостойкий, очень сладкий и ароматный. Выводился этот сорт для советской винной промышленности. В советские времена «Пепин шафранный» рос повсеместно. Сейчас же найти яблони этого сорта достаточно сложно.

С какими сложностями неизбежно столкнутся новички, решившие заняться производством кальвадоса?

Большинство начинающих винокуров делают кальвадос так же, как в известной сказке солдат варил кашу из топора. Сначала у них оказывается большое количество яблок. К этим яблокам они находят измельчитель и пресс. Давят сок. Потом, оказывается, что не хватает емкостей для сока. Докупаются пластиковые ведра или небольшие бочки. После отжима сока весь участок уставлен ведрами и бочками с соком, и каждую емкость нужно заразить дрожжами. После внесения дрожжей емкости нужно где-то хранить и контролировать процесс брожения. Когда брожение закончилось, нужно перегонять брагу, разливать дистиллят по бочкам. Всё это очень неудобно, требует отдельных помещений, много дорогостоящего оборудования, нескольких помощников и массу свободного времени. Я сейчас рассказываю о своём опыте, мы много лет совершенствовали все процессы и они до сих пор не идеальны.

Столкнувшись со всеми этими сложностями многие винокуры могут решить, что гораздо проще и дешевле купить кальвадос в магазине и будут отчасти правы. Ради 10 и даже 100 литров кальвадоса не стоит создавать себе массу сложностей. Если уж вам так интересен сам процесс дистилляции, откажитесь от грязной работы по сбору, измельчению, отжиму и сбраживанию сока. Купите себе уже перебродившую яблочную брагу и перегоняйте. В случае ошибки вам не придётся ждать следующего урожая яблок, купите ещё браги и экспериментируйте дальше. Таким образом вы за несколько месяцев можете 10-20-30 перегонок сделать, полностью освоив технологию производства кальвадоса, и при этом сэкономить массу времени и денег на покупке измельчителя, пресса, бродильных емкостей.

В интернете по запросу “кальвадос своими руками” очень много разных статей и видео роликов. Как разобраться какие из них заслуживают внимания?

На сегодняшний день, все кто говорят, пишут, или снимают видео о производстве кальвадоса в домашних условиях начинают почему-то с правильных пропорций сладких, кислых и горьких яблок, говорят о разных сортах яблок и т.д. На мой взгляд говорить о горьких яблоках, которых в России не выращивают и в ближайшем будущем выращивать не будут, нет никакого смысла. На самом деле, начинать нужно с общей универсальной технологии производства кальвадоса и других фруктовых дистиллятов, которая будет применима в любых условиях и при любом типе оборудования.

Никто не дает никаких основ. Предполагается что люди отлично разбираются во всех нюансах дистилляции фруктовых браг, и всё, что им нужно для успешного производства кальвадоса — это рецепт сколько нужно взять яблочного сока и сколько дрожжей. Что делать тем, у кого сока больше или меньше? Как вычислить количество сахара в соке, сколько добавить сахара для увеличения спиртуозности до нужного уровня, об этом никто не говорит, а это ключевые моменты. Найти нужную информацию в интернете можно. Она лежит в открытом доступе. Но чтобы разобраться где действительно полезные рекомендации, а где интернет-фольклор потребуется несколько лет и много литров испорченного яблочного сока.

Какое дистилляционное оборудование гарантированно не годится для производства кальвадоса?

Для производства кальвадоса подходит любое оборудование, кроме простейших самогонных аппаратов со змеевиком. Аппараты с классическим змеевиком-охладителем не смогут выдавать продукт нужной крепости, вместе с телом будет выходить большое количество хвостовых фракций. Двойная и тройная перегонка фруктовых дистиллятов недопустима из-за потерь ароматических компонентов. Дистилляторы с сухопарниками подходят, но колонны с дефлегматорами и испарительными тарелками будет предпочтительнее.

Вы уже сказали о том, что дубовая щепа и чипсы дадут подкрашенный дистиллят, а хороший напиток должен созревать в бочке. Какие бочки нужны для выдержки кальвадоса?

Производить кальвадос в объёмах 3-5-10-15 и даже 100 литров — смысла не имеет. И причина даже не в том, что 100 литров кальвадоса будут выпиты всего за несколько месяцев ещё до завершения созревания. Малый объём яблочного дистиллята при выдержке в бочке на 35 или 50 литров имеет слишком большую площадь контакта с древесиной и в лучшем случае через год дистиллят превратится в тёмную жидкость с сильным привкусом дуба. Качественным кальвадос может созреть только в бочке объёмом от 100 литров. Тогда скорость созревания напитка будет совпадать со скоростью насыщения компонентами дуба. Вообще, говоря о бочках, надо понимать, что в бочке происходит очень сложный процесс, который невозможно заменить никакими чипсами, стружками и прочими “ароматизаторами”. Но об этом мы поговорим позже.

 

Беседовал А. Остромиров
Фотографии предоставлены А. Поздеевым


1000vinokuren.ru

Кальвадос – история, технология изготовления, правила дегустации напитка

Коньяк, арманьяк, кальвадос – знаменитое трио крепких алкогольных напитков, подаренное миру Францией. Самый именитый из них – первый, а самый любимый французами – последний. Именно кальвадос – бренди из яблочного сидра – они предпочитают даже арманьяку, который традиционно считается национальным напитком. Предлагаем и вам поближе познакомиться с этим «яблочным аристократом».

«Золото Нормандии» – так кальвадос называют местные жители. Символично

Родом из французской глубинки

Родину кальвадоса Нормандию нередко называют страной яблок. Здесь они активно плодоносят. В отличие от винограда. И пока южные регионы совершенствовались в производстве виноградного вина, их северным соседям приходилось довольствоваться яблочным сидром. Из него же научились делать и кальвадос.

У напитка есть официальная дата рождения – 1553 год, к которому относится первое письменное упоминание о дистилляции сидра. На протяжении нескольких веков яблочный бренди производили исключительно для внутреннего потребления, о ней мало знали даже в других регионах Франции.

В 1690 году провинции Нормандия, Бретань и Мэн признаются единственными, кто имеет законное право перегонять сидр и делать «яблочный о-де-ви».

В XIX веке впервые появляется термин «кальвадос». Изначально он относился только к напитку, выдержанному в дубовых бочках и произведенному в Нормандии, но очень скоро так начали называть любой яблочный бренди.

Законным изготовителям кальвадоса понадобились десятки лет борьбы и не одно судебное разбирательство, чтобы отстоять название. Лишь в 1942 году были изданы декреты, определяющие регионы и устанавливающие контроль над производством напитка.

Существует несколько легенд о появлении названия «кальвадос». Оно имеет латинские корни и, скорее всего, происходит от двух слов «calvus» (лысый) и «dorsum» (гора, возвышение). Достаточно точное описание, если смотреть на прибрежные районы Нормандии со стороны моря. Со временем словосочетание трансформировалось в Кальвадос – название одного из департаментов региона.

Такими видели прибрежные районы Нормандии испанские моряки, зафиксировавшие название «Лысые горы» на морских картах

Регламентация подлинности происхождения напитка

Франция – крупнейший изготовитель и экспортер кальвадоса. Производство напитка здесь регламентировано тремя апелласьонами.

  • Calvados AOC – самый большой по площади и количеству производителей (около 6 000). Дает основной объем продукта и включает департаменты Кальвадос, Манш, Эр и Луар, Котантан и др. Основной метод производства – одинарная дистилляция.
  • Calvados Pays d’Auge AOC – небольшой субрегион в долине Ож, где производят напиток высшего качества. Здесь более строгие правила и разрешена только двойная дистилляция сидра.
  • Calvados Domfrontais AOC – новый апелласьон, созданный в 1997 году, специализирующийся на производстве яблочно-грушевых кальвадосов.

Остальные крепкие напитки из сидра, произведенные в Бретани, Мэне, Нормандии, называются яблочным бренди.

Элитный кальвадос Lecompte из апелласьона Pays d’Auge. Именно этот напиток подают пассажирам бизнес-класса на авиалиниях AirFrance

Рождение кальвадоса

Производят кальвадос по той же технологии, что и коньяк, но исходное сырье другое – яблоки, а точнее, сидр. Какой путь проходит напиток от сада до дубовой бочки – рассмотрим подробнее.

Исходное сырье

Для производства кальвадоса используют специальные сорта яблок. Они, как правило, мелкие, невзрачные, но очень ароматные и сочные. Их делят на 4 категории:

  • сладкие;
  • кислые;
  • сладко-горькие;
  • горькие.

Кальвадос никогда не делают из одного сорта. Обычно берут по 40 % сладких и горьких плодов и 20 % – кислых.

В течение октября-ноября урожай собирают, плоды моют, дробят, а из полученной кашицы отжимают сок. Затем в сусло добавляют дрожжи и ставят на брожение. Минимальная продолжительность ферментации – 21–28 дней, но не более 5 недель. По истечении этого срока получается сидр крепостью 4,5–6 % – исходное сырье для перегонки.

Особенности дистилляции

Следующий шаг на пути рождения кальвадоса – перегонка сидра. В зависимости от региона используют один из двух способов.

  1. Непрерывная одинарная дистилляция. Яблочное вино перегоняют до тех пор, пока не получится дистиллят крепостью 69–72 %.
  2. Двойная дистилляция. Для перегонки используют коньячный аламбик и сначала получают так называемую «малую воду» с содержанием алкоголя 28–30 %, а уже из нее, после второй дистилляции, – 70%-й фруктовый спирт.

Но и это еще не кальвадос. Напитку предстоит длительный процесс старения в дубе и обретения собственного стиля.

Выдержка

Выдерживают яблочный спирт в бочках из местного нормандского дуба. Сначала его помещают в новую тару объемом 250–600 л, где напиток обогащается дубильными веществами, обретает «цвет и нерв».

Через какое-то время его переливают в старые бочки. В процессе созревания цвет кальвадоса становится глубже, а свежие яблочные ароматы трансформируются в более сложный букет с оттенками ванили, печеных яблок, нотками специй и меда, глубокими древесными тонами.

Дальше начинается колдовство. Как настоящий алхимик, мастер погреба смешивает кальвадос разных возрастов, корректирует содержание алкоголя до 40 % и доводит напиток до совершенства.

Мастер погреба скрупулезно отслеживает созревание яблочных спиртов в бочках

Виды кальвадоса

Основных категорий кальвадоса три:

  • Fine – напиток, выдержанный в дубе не менее 2 лет.
  • VSOP – категория начинается от 4 лет выдержки.
  • XO – младшему из спиртов бленда – как минимум, 6 лет.

Производитель может использовать и другие обозначения возраста – об этом можно узнать, если внимательно изучить этикетку.

  • Кальвадос 2-летней выдержки, кроме категории Fine, может быть обозначен меткой ***, надписями «Trois pomme» (три яблока), VS.
  • На 4-летнее старение указывают метки – «VO», «Vieille Reserve».
  • Синоним категории «ХО» – «Extra», «Napoleon», «Hors d’Age».
  • Обозначение «15 (или 25) ans d’age» указывает на возраст самого молодого спирта в ассамбляже.

Самые выдающиеся бренды кальвадоса – Pepe Magloire, Boulard, Lecompte, Busnel и др.

Какой кальвадос стоит попробовать

Мы рекомендуем кальвадос Comte Louis de Lauriston, который назван в честь генерального секретаря федерации фермеров. Тот сумел разрешить долгое противостояние производителей подпольного кальвадоса и контролирующих органов. Благодаря ему был отменен штраф на производство местного кальвадоса, который с тех пор изготавливается в соответствии с нормами закона.

Comte Louis de Lauriston Fine выдерживается в дубовых бочках два года. Это напиток со свежим вкусом, в котором отчетливо чувствуются оттенки груш, яблок и пряностей.

Кальвадос Comte Louis de Lauriston VSOP – это напиток, который выдерживался в бочках из старого дуба четыре года. Его вкус – насыщенный, со сладкими фруктовыми оттенками. Послевкусие у кальвадоса пряное и долгое.

Hors d’age в отношении кальвадоса употребляется в значении «слишком стар, чтобы определить возраст». Именно таким является Comte Louis de Lauriston Hors d’Age. Это напиток, который за последние годы получил три золотых медали, одну серебряную и Prize of Excellence. Его вкус – интенсивный и одновременно элегантный, с приятной сладостью и нотами фруктов.

Стоит также обратить внимание на Berneroy Fine, Calvados AOC – продукт от известнейшего коньячного дома «Камю», основанного в 1863 году.

Кальвадос Berneroy Fine – выдержанный кальвадос, который, согласно традиции апелласьона Calvados, получен методом непрерывной дистилляции. Созревал напиток не менее двух лет в старых бочках, благодаря чему получил меньшую концентрацию дубовых танинов и сохранил великолепный фруктовый аромат с тонами яблочных косточек. Вкус – мягкий, богатый, маслянистый с изумительным послевкусием.

О качестве кальвадоса Berneroy Calvados AOC говорят многочисленные золотые медали, полученные на престижных дегустационных конкурсах.

Правила дегустации и употребления

Пьют кальвадос из бокалов тюльпановидной формы – с широким основанием и зауженным верхом, либо из дижестивного бокала. Стандартная порция – 40–50 г.

Посмотрите на налитый в бокал напиток и полюбуйтесь его золотистым оттенком, покрутите в руке, чтобы он подышал, уловите первые фруктовые ароматы.

Поднесите согретый бокал к носу, чтобы ощутить всю мощь и ароматику букета.

Пригубите напиток, насладитесь его сложным, слегка маслянистым вкусом. Французы советуют пить яблочный бренди очень-очень медленно – 50-граммовую порцию за 40–50 минут, ощущая, как его тепло приятно согревает изнутри.

«Взаимоотношения» с напитком также зависят от его возраста.

  • Молодой кальвадос 2-, 3-летней выдержки можно использовать в коктейлях с соком или тоником.
  • В меру выдержанный напиток категории VSOP прекрасно сочетается с пикантными сливочными сырами, шоколадными десертами, сладкой выпечкой. В Нормандии его принято выпивать одним глотком при смене блюд во время обильного застолья. Он отлично «смывает» жир и стимулирует аппетит.
  • Старый кальвадос приберегите для особых случаев. Его приятно выпить в конце вечера вместе с хорошим кофе, плиткой черного шоколада, сигарой.

Но какой бы способ дегустации вы ни выбрали, уверены, кальвадос сумеет произвести впечатление. И может, даже раскроет секрет, за что его так любят французы.

Поделиться в соцсетях:

amwine.ru

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *