Какой углевод содержится в молоке – Углеводы в молоке

Содержание

Углеводы в молоке

Цельное или обезжиренное, коровье или козье — любое молоко содержит углеводы. Количество углеводов в питьевом молоке варьируется приблизительно от 11,3 до 11,9 граммов на чашку. Поскольку в жирном молоке и густых сливках процент жира гораздо больше, количество углеводов там меньше, чем в таком же объеме обычного или обезжиренного молока. Поэтому эти два продукта популярны среди тех, кто придерживается диеты с низким содержанием углеводов.

Лактоза

Лактоза, или молочный сахар, присутствует в любом молоке. Лактоза — простой углевод, его в молоке от 2% до 8%. Благодаря несложному строению, простые углеводы наиболее легко перерабатываются организмом. Простые углеводы, как правило, дают организму заряд энергии, но не несут особой пищевой ценности — по крайней мере, она меньше, чем у сложных углеводов. Однако это несколько упрощенное представление. Наряду с лактозой, простым углеводом является сахароза, или столовый сахар, а также фруктоза, которая содержится во фруктах, например, винограде или грушах, и глюкоза — сахар, который образуется при расщеплении организмом сложных углеводов.

«Плохие» углеводы

Простые углеводы — такие как лактоза, содержащаяся в молоке, часто называют «плохими» наряду с рафинированными простыми углеводами, входящими в состав столового сахара или муки высшего сорта. Однако в целом неочищенные простые углеводы полезны и несут больше пищевой ценности, чем очищенные простые углеводы, которые содержатся в обработанных продуктах. Их не следует целенаправленно избегать, если только ты не придерживаешься диеты с низким содержанием углеводов.

Статью подготовила: Ольга Позиховская

ТЕБЕ БУДЕТ ИНТЕРЕСНО:

Что выбрать на завтрак: молоко или апельсиновый сок?
Миндальное молоко – польза и пищевая ценность
Соевое молоко: насколько оно полезно и так ли это
Шоколадное молоко с бананом: райское наслаждение!
Ночное молоко: молоко, полученное от коровы в ночное время, может заменить снотворное
Миндальное и рисовое молоко: что лучше?

nutrinews.ru

Содержание углеводов в молоке и молочных продуктах

Категория продуктов

Все продукты Мясо Мясо убойных животных Мясо диких животных (дичь) Субпродукты Мясо птицы (и субпродукты) Рыба Морепродукты (все категории) Моллюски Ракообразные (раки, крабы, креветки) Морские водоросли Яйца, яичные продукты Молоко и молочные продукты (все категории) Сыры Молоко и кисломолочные продукты Творог Другие продукты из молока Соя и соевые продукты Овощи и овощные продукты Клубнеплоды Корнеплоды Капустные (овощи) Салатные (овощи) Пряные (овощи) Луковичные (овощи) Паслёновые Бахчевые Бобовые Зерновые (овощи) Десертные (овощи) Зелень, травы, листья, салаты Фрукты, ягоды, сухофрукты Грибы Жиры, масла Сало, животный жир Растительные масла Орехи Крупы, злаки Семена Специи, пряности Мука, продукты из муки Мука и отруби, крахмал Хлеб, лепёшки и др. Макароны, лапша (паста) Сладости, кондитерские изделия Фастфуд Напитки, соки (все категории) Фруктовые соки и нектары Алкогольные напитки Напитки (безалкогольные напитки) Пророщенные семена Вегетарианские продукты Веганские продукты (без яиц и молока) Продукты для сыроедения Фрукты и овощи Продукты растительного происхождения Продукты животного происхождения Высокобелковые продукты

Содержание нутриента

ВодаБелкиЖирыУглеводыСахараГлюкозаФруктозаГалактозаСахарозаМальтозаЛактозаКрахмалКлетчаткаЗолаКалорииКальцийЖелезоМагнийФосфорКалийНатрийЦинкМедьМарганецСеленФторВитамин AБета-каротинАльфа-каротинВитамин DВитамин D2Витамин D3Витамин EВитамин KВитамин CВитамин B1Витамин B2Витамин B3Витамин B4Витамин B5Витамин B6Витамин B9Витамин B12ТриптофанТреонинИзолейцинЛейцинЛизинМетионинЦистинФенилаланинТирозинВалинАргининГистидинАланинАспарагиноваяГлутаминоваяГлицинПролинСеринСуммарно все насыщенные жирные кислотыМасляная к-та (бутановая к-та) (4:0)Капроновая кислота (6:0)Каприловая кислота (8:0)Каприновая кислота (10:0)Лауриновая кислота (12:0)Миристиновая кислота (14:0)Пальмитиновая кислота (16:0)Стеариновая кислота (18:0)Арахиновая кислота (20:0)Бегеновая кислота (22:0)Лигноцериновая кислота (24:0)Суммарно все мононенасыщенные жирные кислотыПальмитолеиновая к-та (16:1)Олеиновая кислота (18:1)Гадолиновая кислота (20:1)Эруковая кислота (22:1)Нервоновая кислота (24:1)Суммарно все полиненасыщенные жирные кислотыЛинолевая кислота (18:2)Линоленовая кислота (18:3)Альфа-линоленовая к-та (18:3) (Омега-3)Гамма-линоленовая к-та (18:3) (Омега-6)Эйкозадиеновая кислота (20:2) (Омега-6)Арахидоновая к-та (20:4) (Омега-6)Тимнодоновая к-та (20:5) (Омега-3)Докозапентаеновая к-та (22:5) (Омега-3)Холестерин (холестерол)Фитостерины (фитостеролы)СтигмастеролКампестеролБета-ситостерин (бета-ситостерол)Всего трансжировТрансжиры (моноеновые)Трансжиры (полиеновые)BCAAКреатинАлкогольКофеинТеобромин

fitaudit.ru

Содержание углеводов в молоке — ProfMedik Медицинский Портал

В молоке присутствует один углевод — молочный сахар, или лактоза. Лактоза представляет собой дисахарид, в состав которого входит одна молекула глюкозы и одна молекула галактозы. Эмпирическая формула лактозы С12Н22О11. Лактоза находится исключительно в молоке и пока не найдена в тканях животных. Количество молочного сахара в молоке млекопитающих различных видов колеблется в пределах от 2 до 8,5%. Молочный сахар содержится в коровьем молоке в количестве от 2,7 до 5,5%, причем 80% коров дают молоко, содержащее от 4 до 5% молочного сахара. Женское молокое содержит молочного сахара около 7%.

Сладость молочного сахара примерно в шесть раз меньше сладости сахарозы, поэтому молоко при довольно значительном содержании молочного сахара не дает ощущения сладости.

Молочный сахар обладает сравнительно небольшой растворимостью в воде (1 часть его растворяется в 6 частях холодной или в 2,5 частях горячей воды), а в почти насыщенных растворах сахарозы растворимость его падает приблизительно вдвое. Сравнительно небольшой растворимостью молочного сахара, особенно в растворах, содержащих большое количество сахарозы, объясняется в некоторых случаях выпадение его в молочном мороженом и в сгущенных препаратах молока в виде кристаллов, дающих при вкусовой пробе ощущение песка («песчанистость»). В консервированном сгущенном молоке кристаллы лактозы могут достигать очень больших размеров.

Молочный сахар при нагревании карамелизуется, приобретая при этом бурую окраску. Это является причиной побурения сильно нагретого молока. Заметная карамеллзация лактозы наступает при 100° с образованием при этом органических кислот (муравьиной и др.).

Казеин, находящийся в молоке, ускоряет процесс карамелизации лактозы, причем образующееся бурое вещество поглощается казеином. В присутствии соды процесс карамелизации лактозы также ускоряется.

При гидролизе нагреванием или под действием ферментов некоторых бактерий или кишечного сока молекула лактозы распадается на две молекулы моносахаридов, одна из которых является глюкозой, а другая — галактозой. Процесс гидролиза лактозы под влиянием кислот и ферментов протекает более замедленным темпом, чем процесс гидролиза сахарозы. Этим, повидимому, объясняется меньшая наклонность лактозы к брожению.

Введение в кишечник лактозы благоприятствует развитию некоторых молочнокислых бактерий, изменяющих бактериальный пейзаж кишечника в сторону уменьшения в нем гнилостных микроорганизмов.

profmedik.ru

белки, жиры, углеводы и другие микроэлементы в молоке

Все мы с детства знаем, что молоко – белки, жиры и углеводы, если быть точнее – дает заряд энергии и делает нас здоровее. Так называемый заряд энергии, который мы получаем с пищей, чаще всего выражается в калориях. И хотя многие микроэлементы, содержащиеся в продуктах питания, обладают целой уймой полезных качеств, лишь макроэлементы – углеводы, белки и жиры – обеспечивают организм человека энергией. Энергетическая ценность продуктов высчитывается в виде калорий, которые обеспечиваются белками (4 калорий/грамм), углеводами (4 калорий/грамм) или жирами (9 калорий на грамм). Абсолютно все макроэлементы содержатся в молоке, и потому оно полезно любому здоровому человеку, не страдающему аллергией или непереносимостью лактозы.

Молоко содержит не только макроэлементы. На самом деле, оно на 87% состоит из воды, а также из таких питательных веществ, как:

  • Витамины,
  • Минералы,
  • Аминокислоты,
  • Жирные кислоты,
  • Лактоза.

Макроэлементы в молоке

По своей сути лактоза – это те же углеводы. В молоке их содержится не менее 4,9%. Для человеческого организма углеводы – основной источник энергии. Такой углевод, как глюкоза, является единственным источником энергии для мозга человека. Излишки глюкозы накапливаются в мышцах и печени виде гликогена, который используется по мере надобности. Углеводы крайне важны для нормализации гормонального фона в организме человека.

Недостаток глюкозы в крови, а также дефицит углеводов в организме человека может привести к хронической усталости и потере усидчивости.

Углеводы в молоке и не переносимость лактозы

Углеводы в молоке – продукт глюкозы, однако, для того, чтобы организм их усвоил, они должны  быть переработаны тонкой кишкой. Люди, страдающие нарушением функций тонкой кишки, подвержены непереносимости лактозы. Этим людям противопоказано потребление молока и молочных продуктов.

Жиры в молоке

Обычное парное молоко на 3,4% состоит из жира. Этот процент может варьироваться – некоторые молокозаводы производят обезжиренное молоко, другие же, наоборот, стараются сделать его пожирнее. Жиры, содержащиеся в молоке, считаются концентрированным источником энергии. Нередко их называют основным источником энергии для организма человека в периоды физической активности. Безусловная польза жиров заключается в том, что они обволакивают органы во время движения.

Молоко как источник белка

Хотя большинство людей уверены, что молоко – это чистый протеин, на самом деле оно содержит лишь 3,3% белков. Помимо этого, молоко содержит все незаменимые аминокислоты, что делает его крайне полезным для здоровья человека.

www.miss-wellness.ru

Углеводы молока — Справочник химика 21

    Вторая группа. Определение углеводов молока и процента воды [c.266]

    Галактоземия представляет собой врожденное нарушение углеводного обмена, связанное с дефицитом или полным отсутствием фермента, превращающего галактозу в глюкозу. В детском возрасте галактоза является весьма существенным компонентом питания, являясь составной частью лактозы — основного углевода молока. Галактоза в организме превращается в глюкозу-1-фос-фат следующим образом  [c.88]


    Углеводы молока. В молоке содержится лактоза и очень немного глюкозы и галактозы. Молочный сахар в тканях и органах не найден. Это единственный случай синтеза дисахарида в животном организме. [c.181]

    Молочная железа во время лактации поглощает из крови значительное количество глюкозы. Главным, а возможно преимущественным, предшественником лактозы — единственного углевода молока, является глюкоза. Установлено, что количество поглощенной из крови глюкозы достаточно велико, чтобы обеспечить синтез лактозы, выделяемой с молоком. Отсюда естественно предположение, что другие вещества, из которых теоретически могла бы образоваться лактоза (промежуточные продукты распада углеводов и некоторых аминокислот), не играют в этом отношении существенной роли. [c.530]

    Молоко — первый продукт питания, потребляемый человеком, почти совершенно. Оно содержит углеводы, жиры и белки. И поскольку оно животного происхождения, то содержит незаменимые аминокислоты в достаточных количествах. Оно богато витаминами группы А и В и витамином О (после обогащения). Кроме того, в молоке много кальция, ценного для организма. [c.264]

    При выполнении следующей лабораторной работы вы проанализируете молоко и определите, сколько в нем жиров, белков, углеводов и энергии. [c.264]

    В этой работе вы определите содержание белков, жиров, углеводов и воды в цельном молоке. После этого вы сможете рассчитать его энергетический потенциал. Затем вы сравните свои результаты с опубликованными данными. [c.264]

    На втором этапе определяется количество воды в молоке путем упаривания и взвешивания остатка. Количество углеводов найдете по разности, исходя из того, что кроме них в молоке есть вода, белок и жиры. [c.264]

    Учащиеся, работающие за одним лабораторным столом, разделяются на две группы. Первая группа займется определением процента белка в молоке, вторая изучит (одержание углеводов и воды. [c.265]

    Объедините результаты, полученные первой и второй группой. Рассчитайте процентное содержание углеводов в молоке. Масса цельного молока складывается из четырех частей массы воды, массы углеводов, массы жиров и массы белков. (Минеральных солей в молоке всего около 1%, и их можно не учитывать.) Теперь переходите к части 4. [c.266]

    Вы получили данные по процентному содержанию белков и углеводов в обезжиренном молоке Рассчитаем, сколько энергии мы получаем, выпив одну пачку молока (2. )0 мл). [c.267]

    Какова калорийность стакана молока, содержащего 7 г жиров, 9 углеводов и 6 г белков (Калорийность белков примите равной 16 кДж/г.) [c.118]

    Вычислите удельную теплоту сгорания молока, считая, что в молоке массовая доля белка 3,2%, жира 2,5% и углеводов 5,6%. (Считать, что при метаболизме белков в среднем выделяется 17 кДж/г, при метаболизме жиров 38 кДж/г и удельная теплота сгорания углеводов в среднем 17 кДж/г.) [c.48]

    Тиамин, по-видимому, играет существенную роль в процессах обмена веществ в клетках организма, однако точный механизм его действия пока неизвестен. Получены некоторые данные, свидетельствующие о том, что тиамин представляет собой простетическую группу фермента, участвующего в окислении углеводов. Этот витамин содержится в картофеле, зерне, молоке, свинине, яйцах и других растительных и мясных продуктах. [c.411]

    Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Мороженое — продукт, полученный взбиванием и замораживанием пастеризованной смеси коровьего молока, сливок, сахара, стабилизатора и наполнителей. Благодаря содержанию молочного жира, белков, углеводов, минеральных веществ и витаминов оно обладает высокой пищевой ценностью и легко усваивается организмом. [c.204]

    Лактоза, которая содержится только в молоке, под действием лактазы кишечного сока расщепляется на глюкозу и галактозу. В конце концов углеводы пищи распадаются на составляющие их моносахариды (преимущественно глюкоза, фруктоза и галактоза), которые всасываются кишечной стенкой и затем попадают в кровь. [c.320]

    Если мы вспомним, что молоко является универсальным пищевым продуктом, что молодой организм питается им одним и, так как нам известно, что в пищу животных должны входить обязательно белки,, углеводы, жиры и соли, то мы в праве предположить, что перечисленные вещества обязательно находятся в молоке и в самом деле,, в сумму 11—13 /о сухих веществ молока входят 3,0—3,7% белковых веществ, 4,7°/о углеводов (молочного сахара), 3,0—4,5% жира (от веса, молока) и 0,1°/о солей (в пересчете на золу). Каждое нз перечисленных веществ может быть выделено из молока и присутствует в нем самостоятельно следовательно молоко— смесь белковых веществ, молочного сахара, жиров и солей, находящихся в водном растворе. [c.41]

    Магний — элемент, участвующий в формировании костей, регуляции работы нервной ткани, в обмене углеводов и энергетическом обмене. Потребность в магнии для взрослых — 400 мг в день. Почти половина этой нормы удовлетворяется хлебом крупяными изделиями. В хлебе содержится 85—90 мг % магния, в овсяной крупе — 116, ячневой — 96, фасоли — 103 мг %. 3 других источников питания следует отметить орехи — (170— 30 мг % магния) и большинство овощей (10—40 мг%). Фор- ально в молоке й твороге содержится относительно мало маг-ния 14 и 23 мг %. Однако в отличие от растительных продуктов агний в них находится в легко усвояемой форме в виде цитрата Магния, и поэтому эти молочные продукты, которые к тому же [c.67]

    Основной углевод молока лактоза образуется путем переноса глико-зильного остатка от иОР-галактозы непосредственно на глюкозу [уравнение (12-11), реакция а. Аналогичный перенос галактозильного остатка на К-ацетилглюкозамин [уравнение (12-11), реакция б] протекает во многих животных тканях. Здесь мы сталкиваемся с удивительным примером регуляторной модификации фермента. Трансфераза, катализирующая реакцию б [уравнение (12-11), в присутствии а-лак-тальбумина становится лактозосинтетазой, т. е. ферментом, катализиру- [c.531]

    Из приложения видно, что основным углеводом молока яе ляется лактоза, а основной органической кислотой — лимонна> Помимо перечисленных в молоке обнаружены (в количеств менее 10 мг %) такие аминосахара, как -глюкозамин, D-гaлa тозамин, сиаловая кислота (до 20 мг%), а, /) Глюкуронова кислота (до 100 мг%), фосфаты сахаров (в сумме д 100 мг%). [c.150]

    Всасывание

www.chem21.info

Виды углеводов — SportWiki энциклопедия

ГРУППА

ВИДЫ УГЛЕВОДОВ

ОПРЕДЕЛЕНИЕ

ИСТОЧНИКИ

ФУНКЦИИ

МОНОСАХАРИДЫ

Глюкоза

Моносахарид, бесцветное кристаллическое вещество сладкого вкуса, содержится практически в каждой углеводной цепочке.

Виноград, хурма, бананы, яблоки, персики, все ягоды и свежие фруктовые соки.

В организме человека присутствует в крови.

1)    Глюкоза вместе с кровью транспортируется для питания мозга, печени, работающих мышц, сердца при больших физических нагрузках используется как источник энергии.

2)    Резервный запас глюкозы находится в мышцах и печени, он используется организмом при пиковых нагрузках, образуя глюкозу из аминокислот (изъятых из мышц) и триглицеридов (жировых молекул).

3)    Все сложные углеводы сначала расщепляются до глюкозы и после усваиваются организмом.

Фруктоза

Фруктовый сахар в свободном виде присутствует почти во всех сладких ягодах и плодах, самый сладкий из сахаров.

Фрукты и ягоды (яблоки, груши, черная смородина, персики, малина, арбузы).

Мед.

1)    Фруктоза медленнее усваивается в кишечнике, чем глюкоза, поступая в кровь, не вызывает перенасыщения крови сахаром.

2)    Фруктоза быстрее, чем глюкоза, превращается в гликоген. Высокая сладость фруктозы позволяет использовать ее в малом количестве.

Галактоза

Не встречается в свободной форме; в связанном с глюкозой виде он образует лактозу, молочный сахар.

Присутствует в лактозе и лактулозе.

Процесс превращения галактозы в лучше усвояемую глюкозу происходит в печени.

ДИСАХАРИДЫ

Сахароза

Дисахарид, состоящий из комбинации фруктозы и глюкозы, имеет высокую растворимость. Попадая в кишечник, распадается на данные компоненты, которые затем всасываются в кровь.

1)    Фрукты плоды и ягоды.

2)    Сахарная свекла и тростник.

3)    Кленовый сироп.

1)    В организме расщепляется на глюкозу и фруктозу.

2)    Сахароза имеет высокую растворимость. Иногда сахароза откладывается в качестве запасного питательного вещества.

Лактоза

Молочный сахар, углевод группы дисахаридов, содержится в молоке и молочных продуктах.

Молоко и молочные продукты.

Непереносимость молока вызывает нарушения в работе пищеварения и расстройства желудка, это происходит, когда в организме недостает лактазы — расщепляющего энзима.

Мальтоза

Солодовый сахар, легко усваивается организмом человека. Образуется в результате объединения двух молекул глюкозы. Мальтоза возникает в результате расщепления крахмалов в процессе пищеварения.

1)    Злаки, проросшее зерно.

2)    Пиво и дрожжи.

Мальтоза образуется при ферментативном расщеплении крахмала и гликогена в организме.

ПОЛИСАХАРИДЫ

крахмал

Порошок белого цвета, нерастворимый в холодной воде. Крахмал является наиболее распространенным углеводом в рационе человека и содержится во многих основных продуктах питания.

1)    Пшеница, рис, бобовые, злаки.

2)    Картофель

3)    Хлеб, макароны, каши.

1)    Длинные цепочки углеводов идеальны для создания долговременных запасов энергии.

2)    В желудочном тракте человека крахмал поддается гидролизу и превращается в глюкозу, которая усваивается организмом.

клетчатка

Сложные углеводы, представляющие собой жесткие растительные структуры. Составная часть растительной пищи, которая не переваривается в организме человека, но играет огромную роль в его жизнедеятельности и пищеварении.

1)    Пектины, овсяные и пшеничные отруби, овощи капуста, свекла.

2)    Семена, орехи, бобовые.

1)    Потребление достаточного количества клетчатки нормализует работу кишечника.

2)    Снижает риск тучности, гипертонии, кишечных и сердечнососудистых заболеваний.

3)    Человеку необходимо в день 25-30 г различных видов клетчатки, в том числе за счет потребления фруктов и овощей. В соотношении растворимой и нерастворимой клетчатки 3/1.

мальтодекстрин

Порошок белого или кремового цвета, со сладковатым вкусом, хорошо растворим в воде. Представляет собой промежуточный продукт ферментного расщепления растительного крахмала, в результате чего молекулы крахмала делятся на фрагменты — декстрины.

Получают искусственным путем ферментативного расщепления растительного крахмала.

1)    Мальтодекстрин обычно используется в качестве компонента в производстве спортивных добавок, как источник энергии в гейнерах.

2)    Добавляют в состав с целью улучшения консистенции, улучшения растворимости смесей и однородности.

ГЛИКОГЕН

Полисахарид, образованный остатками глюкозы; основной запасной углевод человека, нигде кроме организма не встречается Гликоген, образует энергетический резерв, который может быть быстро мобилизован при необходимости восполнить внезапный недостаток глюкозы.

Запасы образуются в организме в печени и мышцах.

Излишки глюкозы организм откладывает в виде гликогена, при выполнении физических нагрузок организм расщепляет гликоген с помощью ферментов для производства энергии для питания.

sportwiki.to

Молоко | Clinic All



Польза молока

Античные философы называли молоко «белой кровью». Этим они хотели подчеркнуть его питательность и жизненную необходимость для человека.

Действительно, в молоке содержатся практически все питательные вещества, необходимые для жизни.

Мы знаем о природе неизмеримо больше, чем знали древние, и часто видим в их высказываниях другой, более глубокий и скрытый от них самих смысл.

Сравнение молока с кровью для нас не просто поэтическая метафора: по составу молоко действительно напоминает кровь, так как клетки, его вырабатывающие, получают необходимые для этого вещества из омывающей их крови.

Молоко — очень сложная смесь эмульгированных жиров, белков в состоянии коллоидной взвеси, растворенных сахаров и воды.

Рост новорожденного зависит от состава молока: чем оно богаче жиром, белками и минеральными веществами, тем быстрее растет малыш.

Новорожденный ребенок удваивает свой вес за 180 дней с момента рождения, жеребенок — всего за 60 дней, теленок — за 50, козленок — за 20, а ягненок — за 15 (конечно, большую роль здесь играет и генетическая программа роста, заложенная в хромосомах каждого организма). Молоко кобылы, козы, коровы, овцы очень богато питательными веществами.

Молоко диких животных еще более питательно, так как у них расходы энергии выше, чем у домашних животных. По данным анализа, в состав коровьего молока входит около 3,8% жира, 3,2% белка, 4,8% углевода, 0,7% солей и 87,5% воды. Но это, весьма приближенный, перечень компонентов молока. На самом деле в его состав входят десятки разных веществ.

Жиры в молоке

Средний диаметр капелек жира в молоке составляет 3-4 микрометра. Каждая капелька состоит из сложных жиров — соединений глицерина с жирными кислотами.

Молекула глицерина имеет три «хвоста», к которым могут цепляться молекулы жирных кислот.

Если к молекуле глицерина присоединилась всего одна молекула кислоты, такой жир называют моноглицеридом, две — диглицеридом, три — триглицеридом. Жиры молока — в основном триглицериды.

Жирные кислоты, входящие в состав молочного жира, чрезвычайно многообразны. Всего их примерно полторы сотни, но в заметных количествах присутствуют лишь два десятка.

Сравнительно недавно стало известно, что каждая капелька молочного жира покрыта мембраной — такой же оболочкой, какую имеют все живые клетки. Жировая капелька приобретает мембрану, выходя из клетки, вырабатывающей молоко.

Белок в молоке

Белок молока на 80% состоит из казеина. Существует четыре формы казеина: альфа -, бета -, гамма — и каппа — казеин. Они различаются молекулярным весом. Предполагают, что в каждую частицу молочного белка входят все четыре сорта казеина.

Частицы альфа -, бета — и гамма — казеина могут объединяться, но каппа-казеин препятствует такому объединению, так как в его молекуле есть мешающий слипанию углевод.

При производстве сыра в молоко добавляют ферменты, которые отщепляют от каппа — казеина этот углевод, в результате нарушается устойчивость коллоидного раствора белков, их частицы слипаются — молоко створаживается. Сыворотку отделяют, а из выпавшего творога изготовляют сыр.

В молоке есть также альбумин и глобулин. Это две большие группы разных по составу белков. В состав глобулина входит довольно много серосодержащей аминокислоты цистеина.

Если нагреть молоко до температуры выше 70 градусов, сера начинает выделяться из белка в форме сероводорода. Именно он придает кипяченому молоку своеобразный привкус и слабый специфический запах.

К белковым веществам относятся также ферменты, которых сравнительно много в парном молоке. Методом меченых атомов показано, что ферменты молока вполне активны.

Например, если добавить в молоко глюкозу, они синтезируют из нее молочный сахар — лактозу, объединяя молекулы глюкозы по две. Вот еще одна черта, роднящая молоко с кровью, — парное, необработанное молоко обладает одним из важных признаков живой ткани — ферментативной активностью.

Углеводы молока

Сладковатый вкус придает молоку лактоза, углевод, сладость которого в пять раз меньше, чем обычного сахара (сахарозы). Присутствие углевода в молоке может на первый взгляд показаться странным.



Действительно, ведь углеводы в отличие от белков не годятся в качестве строительного материала для молодого организма; они могут использоваться лишь как горючее для получения энергии. Но жир — гораздо более энергоемкое горючее, и его в молоке вполне достаточно, зачем же еще лактоза?

Видимо, для некоторых энергетических процессов лактоза более удобна — она растворима в воде и поэтому легче проникает в клетки.

Предполагают, кроме того, что этот углевод способствует размножению в кишечнике новорожденного полезных бактерий, вырабатывающих молочную кислоту. Эта кислота улучшает усвоение кальция и фосфора, необходимых для формирования костей.

Минеральные вещества в молоке

Из минеральных веществ молока наиболее обильное в нем и самое важное для организма — кальций. Около половины содержащегося в молоке кальция связано с молекулами казеина и поэтому усваивается особенно хорошо. Содержатся в молоке и многие другие элементы.

Усредненный состав коровьего молока

В килограмме молока содержится:

воды 870 г
жира и жироподобных веществ 39 г
В том числе: глицериды  следующих жирных кислот: пальмитиновой 15,7
олеиновой 12,8
миристиновой 3,9
масляной 2.4
лауриновой 1,0
Кроме того, присутствуют глицериды

капроновой, каприловой, каприновой, стеариновой, арахиновой, арахидоновой,  эландиновой, диоксистеариновой, линолевой, линоленовой, деценовой,  додеценовой, тетрадеценовой, гексадеценовой и некоторых других кислот.

фосфолипидов 0,35
холестерина 0,15
белковых веществ 35 г
В том числе: казеина 28
альбумина 5
глобулина 0,05
Присутствуют также фибрин и мукопротеин
углевода (лактозы) 50 г
минеральных солей: В их состав входят следующие металлы:

калий, натрий, кальций, магний, железо, медь, цинк, марганец, молибден, барий,  алюминий, кобальт, свинец, литий, кадмий, стронций и некоторые другие.  Лишь  первые 8 присутствуют в заметных количествах, остальные выявлены  спектроскопическим анализом.

9 г
Металлы соединены с кислотными остатками следующих кислот: фосфорной,  соляной, серной, угольной, борной, молочной, щавелевой и некоторых других
Витамины А, D, Е, F, К, С, В1, В2, В6,В12, РР, пантотеновая кислота, оротовая  кислота, фолиевая кислота, биотин, инозитол, холин
Ферменты: липаза, амилаза, каталаза, редуктаза, пероксидаза, фосфатаза
Антибактериальные вещества и антитела

Если Вам нужна емкость для хранения молока или другое оборудование по переработке молока, посетите сайт производственного предприятия пищевого оборудования «Регион». Комплексный подход  к переработке молока.



Похожее

clinicall.ru

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *