Какие напитки называют коньяками – Как изготавливают коньяк — сорта винограда и крепость

Как изготавливают коньяк — сорта винограда и крепость

Как делают настоящий коньяк, и какое сырье для этого используют? Какие напитки называют коньяками, и в чем их отличие от схожей продукции? Попробуем в этом разобраться.

Какие напитки называют коньяками

Доводилось ли вам слышать фразу типа: «Коньяк? Ну уж нет, я предпочитаю бренди»? Тогда, скорее всего, человек, который вам это сказал, не очень хорошо разбирается в элитном алкоголе. Почему?

На самом деле и «Арманьяк», и «Бренди», и греческая «Метакса»… Отличаются они в основном названиями, происхождение которых связано с топонимическими характеристиками продукта (appelations d’origine controlles). Технология же, согласно которой они изготавливаются, одна: виноградное сусло, или виноматериал, как его называют специалисты, освобождают от спирта и отправляют на выдержку в специальных бочках из дуба. Таким образом получаются спиртные напитки, в профессиональной сфере обозначаемые словосочетанием «виноградный бренди».

Собственно слова «коньяк», как и «шампанское», обозначает продукцию, созданную виноделами, работающими на юго-западе Франции, в Шаранте, по технологии, подразумевающей дистилляцию и выдержку, разработанной еще в семнадцатом веке. Арманьяк же появился в Гаскони, на родине известного мушкетера Д’ Артаньяна. А все остальные продукты, произведенные в любой части Европы, принято называть «бренди». Существует даже несколько декретов, выпущенных Национальным институтом по наименованиям, а также джентльменское соглашение, подписанное всеми производителями этого крепкого алкогольного напитка.

Что касается стран бывшего СССР, они в этом соглашении не участвуют, потому виноградные бренди, выпускаемые на территории этих стран, по инерции называют коньяками (читайте подробнее о коньяках России и СССР).

Из какого винограда делают коньяк?

Все виноградники, на основе которых организовано главное коньячное производство Франции, то есть территории вокруг города Коньяк, разделены на шесть зон.

Фоль Бланш

Самый изысканный, редкий и дорогой напиток с букетом из всевозможных ароматов и элегантным вкусом получается из сырья, собранного на территории Grande Champagne и Petite Champagne. Чем дальше виноградники удалены от этих главных участков, тем менее качественный получается коньяк: спирты здесь не такие ароматные и стойкие, а аромат с годами выдержки постепенно уменьшается.

Коломбар

Соблюдение правила деления всех виноградников города на шесть официальных зон является гарантией правильного определения цены на собираемый виноград.

Основные сорта, которые используются для получения настоящего французского коньяка, это Фоль Бланш и Коломбар. Первый часто страдает от различных заболеваний, поэтому его нередко заменяют на схожий по характеристикам Уни Блан. За счет него напиток приобретает цветочный аромат с нотками специй. По закону в процессе производства алкоголя к одному виноградному сорту допускается вводить не больше десяти процентов других разновидностей ягоды, например, Семийон или Блан Раме.

Как делают коньяк на исторической родине

Классическая технология производства французского коньяка вот уже более двух веков используется ведущими поставщиками этого терпкого алкогольного напитка. Согласно ей, виноделы используют двойную перегонку виноматериалов, полученных особым образом, которая осуществляется с помощью кубовых аппаратов шарантского типа, а затем выдерживают полученный спирт в специально предназначенной для этого таре – бочках из дуба определенных сортов.

Изготовление коньяка представляет собой налаженную систему, состоящую из нескольких этапов:

1. Работа с сырьем. После сбора, идеальное время для которого – октябрь, виноград доставляют на завод так, чтобы ягоды были защищены от загрязнений и повреждений. Затем его дробят и отправляют под пресс, чтобы превратить в мезгу.
2. Брожение. Соединив самотек и часть жидкой смеси, отделившейся последовательной перегонкой, в единое сусло, его без осветления и сульфитирования отправляют на брожение, которое осуществляется в бочках или других предназначенных для этого резервуарах.
3. Перегонка, или дистилляция. Оптимальное время для начала этого процесса – 15 ноября. Дистилляции подвергаются те виноматериалы, которые еще не до конца осветлились и содержат около семи-восьми процентов дрожжевой гущи. Благодаря такой схеме коньяк приобретает характерный для французского напитка тон. Аппарат для перегонки называется «alambic сharentais». Крайний срок, к которому должны осуществиться все этапы перегонки – 31 марта.

4. Обжигание дубовой бочки

   Выдержка. Вопреки устоявшемуся мнению о том, что бутылки с коньяком, как и винные, хранят в подземельях, во Франции для этих целей оборудованы надземные помещения. Стандартная дубовая бочка для коньяка вмещает 220 литров жидкости. Оптимальным сроком для максимальной выдержки коньяка в бочках считается 50 лет. По истечении данного времени жидкость отправляется в бутылки. Некоторые производители продлевают этот срок, однако не для каких-либо хитрых махинаций, а просто чтобы снизить крепость готового напитка.

5. Формирование коньяка. Чтобы получить те или иные свойства, коньяк смешивают с различными спиртами и другими компонентами натурального происхождения.

Сколько градусов в коньяке

Крепость напитка, который поступит в продажу, зависит от качества коньяка, срока его выдержки, а также объема дистиллированной воды, которой был разбавлен полученный на производстве конечный спирт. В среднем итоговая крепость хорошего продукта равна 35-40 градусам. В России на этикетке выдержка указывается или звездочками, или буквенными обозначениями (в случае с более дорогими вариантами):

• КВ – выдержанный. Возраст – от пяти до семи лет. Крепость – 42 градуса;
• КВВК – очень качественный выдержанный. Срок брожения от семи до десяти лет. Крепость – 45 градусов;
• КС – старый. Многолетняя выдержка – более десяти лет. Крепость – более 50 градусов;
• ОС – очень старый. Относится к категории редчайших видов, обладающих неповторимой гаммой вкусов и ароматов. Срок выдержки – больше двадцати лет. Крепость – 55-65 градусов. Стоимость такой бутылки может измеряться десятками тысяч долларов.

Коньяк ОС «Прасковейский» коллекционный

Если коньяк изготовлен по всем технологическим правилам, а тем более на родине этого напитка, то вам вряд ли удастся купить его по акции в супермаркете. Однако чтобы понять истинную прелесть этого напитка, нужно попробовать именно такой безупречный вариант.

luxgradus.ru

Коньяк: что это за напиток

Коньяк – это старейший алкогольный напиток, который известен во всем мире. Однако очень часто его наименованием называют бренди, производство которого не ограничено регионально. Давайте же детальнее рассмотрим, какой алкоголь называют коньяком, как он появился и как изготавливается на сегодняшний день.

История возникновения коньяка

Создание такого напитка на самом деле связано с рядом больших и удачных случайностей. Так, в XII веке небольшой портовый городок Коньяк являлся одним из самых крупных центров по продаже соли.

Кроме соли голландские моряки часто закупали и бочки со слабеньким и нестойким вином, которое при длительной транспортировке в страны Северной Европы часто скисало, что было, конечно, не выгодно ни торговцам, ни морякам.

Именно поэтому примерно с XVI века такой напиток начали дистиллировать, тем самым получая «жженое вино» (винный спирт). Из-за высокой крепости такого алкоголя по прибытию моряки снова разбавляли его до первоначальной крепости.

Веком позже была разработана новая технология, которая позволила винному дистилляту сохранять свое качество и не портиться при длительной перевозке.

К тому же такой напиток имел более сильный аромат и при транспортировке обходился в несколько раз дешевле, чем обычные вина. И хотя перегонный аппарат изначально попал на берега Франции благодаря голландцам, французы усовершенствовали и оптимизировали стабильное производство, опробовав при этом первую двойную дистилляцию.

Из-за расширения производства некоторые дубовые бочки с дистиллятом по долгу залеживались на складах. Так совершенно случайно обнаружилось, что выдержанное горячительное куда вкуснее и мягче, его-то и назвали коньяком.

Кто же придумал коньяк?

Помимо исторических фактов вокруг этого горячительного распространены множество легенд о первом его создателе.

Например, одна из них гласит, что такой напиток был открыт шарантским алхимиком Жаком де ла Круа ­Марроном. В поисках секрета философского камня и выведения для него пятого элемента алхимик перегнал второй раз виноградный спирт через дистилляционный аппарат. И хотя секрет жизненного эликсира так и не был найден, технология производства спиртного сохранилась и используется по сей день.

Состав

В состав настоящего коньяка входят только определенные сорта винограда, так как вкус и качество будущего алкоголя полностью зависят именно от него.

Изначально для изготовления напитка использовались такие сорта, как Фоль Бланш, Коломбар, Монтиль, однако в 1870-х годах на территорию Франции была завезена корневая тля, которая уничтожила большинство виноградников.

Самым устойчивым к болезни сортом, из которого сейчас изготавливаются более 95% этого горячительного, оказался Треббиано (Уньи Блан).

Технология производства

После сбора виноград отправляется на выжимку, именно с этого и начинается производство коньяка. Весь урожай тщательно перебирается, поврежденные ягоды отсеиваются, так что сок извлекается только из здорового винограда.

Под специальным прессом ягодки немного раздавливаются, однако сок из них полностью не выжимается, этот процесс регулируется на законодательном уровне. Следующие этапы рассмотрим подробнее:

1. Брожение сока. После получения сока он отправляется бродить в огромные специальные тары, объем которых составляет 50-200 гектолитров. На этом этапе любые добавления (сахара в том числе) запрещены, однако производитель может использовать антисептики, количество которых также ограничено и строго регламентировано. По завершению процесса брожения получается очень слабое, нефильтрованное вино.
2. Дистилляция. К данному этапу предъявляется очень большое количество требований. Дистилляция должна проходить в определенном регионе. Также обязательным условием является перегонка спиртов только в специальных медных аламбиках. Как уже было отмечено, обязательной является и повторная перегонка, так как только при ней возможно получить чистый коньячный спирт. Из 10 литров молодого вина можно получить до 1 литра чистого коньячного спирта.
   
3. Выдержка. Следующим этапом является созревание напитка в дубовых бочках, где будущий алкоголь хранится не менее 30 месяцев. Понятно, что чем дольше хранятся спирты, тем качественней алкоголь будет. Так их возраст может быть и более 100 лет. Специальные же бочки должны быть изготовлены только из дуба, возраст которого не менее 150 лет, а только что сделанная бочка перед использованием должна еще простоять на свежем воздухе в течение последующих 5 лет. Таким образом настоящая тара является очень качественной и очень дорогостоящей.
   
4. Купажирование. На предпоследнем этапе готовые спирты смешиваются для создания уникального —французского коньяка—, который отправится на продажу.
5. Добавки. На завершающем этапе в готовый алкоголь допускается добавление воды для регулирования крепости, сахара и карамели.

Виды коньяка

Чаще всего на этикетках приобретенного алкоголя вы можете увидеть специальные пометки, которые очень важны при выборе спиртного.

На родине коньяка были введены специальные сокращения для удобства, которыми помечался срок выдержки спиртов в той или иной бочке (также возможны —обозначения звездами—).

• V. S. расшифровывается, как Very Special, и имеет качество в 3 звезды. Так помечается спиртное, которое имеет выдержку не менее 2,5 лет.
• V. S. O. P. – Very Superior Old Pale – обозначает, что выдержка горячительного в бочке составляет не менее 4 лет.
• V. V. S. O. P. расшифровывается, как Very-Very Superior Old Pale. Перевод обозначает, что данный алкоголь более старый, выдержка его не может составлять менее 5 лет.
• X. O. – Extra Old – самый качественный и хороший алкоголь, спирты в его составе имеют минимальную выдержку в 6 лет.

Знаете ли вы? Французский коньяк, имеющий выдержку более 6,5 лет, не маркируется, так как это запрещено регламентом. Чаше всего таким видам производители дают свои собственные наименования.

Интересные факты о коньяке

• Подвал, в котором хранятся бочки с самыми выдержанными спиртами, получил негласное название «райская комната». Такое наименование связано с тем, что при долгом хранении часть спиртов со временем испаряются, её называют «долей ангелов».
• Крепость спиртов полностью зависит от срока выдержки. Чем дольше выдержка – тем меньше градус алкоголя. Также от этого меняется и цвет спиртного. Более старые сорта имеют насыщенный темно-янтарный цвет, тогда как горячительное выдержкой в пару лет имеет светлый оттенок.
• Дубовые бочки для хранения делаются без единого гвоздя и без использования клея.
• В городе, в котором производится всемирно известный напиток, проживает всего 20 000 тысяч человек. Однако о нем знают во всем мире.

Теперь вы знаете все нюансы этого спиртного, поэтому не забудьте рассказать в комментариях о ваших любимых торговых марках этого спиртного.

gradusinfo.ru

коньяк — это… Что такое коньяк?

коньяк

     (фр. Cognac). Виноградный натуральный спирт, полученный методом дистилляции и многолетней выдержки. Строго говоря, название «коньяк» присвоено только коньякам французского происхождения. Коньяки, получаемые в других странах, могут называться так только в пределах собственной страны, а при экспорте за границу обязаны переименовываться в бренди. Все коньяки, и французские, и иностранные, различаются по месту своего происхождения, то есть по областям или районам, где возделывается коньячный виноград. Отсюда и наши названия коньяков — армянский, грузинский, молдавский. Другое важное отличие, по которому оцениваются коньяки, это количество лет выдержки. Коньяки до двух лет выдержки называются во Франции арманьяками, и в этом случае время выдержки не указывается. Выдержка от 3 до 5 лет обозначается на этикетке соответствующим числом звездочек.

      По международным правилам для всех старых коньяков приняты буквенные латинские обозначения:

      10-12 лет выдержки — V.O.

      12-17 лет выдержки — V.S.O.

      20-25 лет выдержки — V.S.O.P.

      35-40 лет выдержки — V.V.S.O.P.

      Эти инициалы расшифровываются так:

      V — very (очень)

      S — superior (чрезвычайно)

      O — old (старый)

      P — pale (светлый, седой как лунь).

      В России в 30-90-е годы были приняты свои буквенные обозначения для коньяков, производимых на территории СССР:

      КВ — выдержанный, т.е. 6-7 лет

      КС — старый, т.е. 10 лет

      ОС — очень старый, т.е. свыше 13 лет.

      Кроме того, коньяки (бренди), обладавшие собственными названиями и не имевшие на этикетках буквенных обозначений, должны были иметь гарантированную выдержку:

      «Лезгинка» — 6-7 лет

      «Юбилейный Дагестана» — 8 лет.

      Крепость коньяков обратно пропорциональна срокам их выдержки. Так, арманьяки имеют крепость 51-52°, пятилетний коньяк — 43-45°, а тридцатилетний — 37°. Сорокалетние уникальные коньяки имеют порой крепость 32-33°, зато обладают сильным ароматом. Иногда на импортных французских коньяках, на этикетках, имеется слово bois (лес) с определениями — премьер-буа, дёзьем-буа, фен-буа, бон-буа и т.д. Это означает, что виноградники были разведены на месте вырубленных буковых лесов, что служит указанием на особое качество аромата данного коньяка. Особым видом коньяка является также коньяк фирмы «Хеннеси» с пометкой — «возвращено из Англии». Эти коньяки специально «катали» на пароходах через Ла-Манш и обратно, чтобы они лучше плескались в бочках и смывали бы с них дубовый аромат. Такие коньяки относятся к наивысшей категории.

     (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

* * *

     
известнейшее бренди, произведенное в строго установленных границах района Коньяк провинции Шарант. Автор коньяка – некто Шевалье де ла Круа, которому первому история приписывает идею подогревать вино, чтобы «сохранить его душу». Именно этот господин после первичной перегонки предложил повторную, и со временем данный метод вошел во всеобщее употребление. До 1783 года местное бренди еще не называли коньяком; сегодня коньяк – это именно такое бренди: его делают на белом вине из отборного винограда, включая сорта Коломбар и Сен-Эмильон де Шарант, на территории, простирающейся строго по границам двух административных округов Франции. Среди них – Гран-Шампань, славящийся самыми изысканными и ароматными бренди. Пти-Шампань, прилегающий к Гран-Шампань по юго-востоку и востоку, производит менее изысканные бренди с ускоренным сроком выдержки. Категории VO, VSOP и Reserve соответствуют 5-летней выдержке; Napoleon, Extra и Vieille Reserve выдерживаются не менее 7 лет. Многие коньяки – это результат смешения сортов 10, 20 и 30-летней выдержки с молодыми сортами. В зависимости от качества, коньяк либо потребляют в чистом виде, разбавляя водой или содовой, либо смешивая его с другими напитками.

* * *

     фр.- Cognac. Крепкий спиртной напиток, изготовленный из коньячного спирта, получаемого перегонкой белых сухих виноградных вин с последующей выдержкой в дубовых бочках. В XII веке в городе Cognac в долине реки Шарант на юго-западе Франции производили сухое белое вино, очень популярное в Скандинавских странах и в Великобритании. Вино было очень хрупким, и когда в XV веке его пытались вывезти в теплые страны, оно портилось. Чтобы избежать этого, а также больших налогов на вывоз спиртных напитков, виноделы стали получать концентрат, который при малом объеме имел большую крепость. А позже было замечено, что от хранения в дубовых бочках спиртное качественно улучшалось, приобретая красивый золотистый цвет и оригинальный вкус. Коньяк употребляют обычно перед едой, для возбуждения аппетита, на десерт с чаем или кофе. Температура напитка может быть комнатной. Пьют коньяк из маленьких, обычно тонкого прозрачного стекла, рюмок маленькими глотками. Коньяк употребляют также в лечебных целях, как тонизирующее средство.

* * *

(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

Коньяк

Коньяк — разновидность бренди высшего сорта. Получил свое название от города Коньяк, расположенного в 500 км к юго-западу от Парижа. Крепкий алкогольный напиток, приготавливаемый из коньячного спирта, длительное время выдержанного в дубовых бочках. Коньячный спирт — продукт специальной перегонки виноградных вин. Крепость коньяка обычно бывает в пределах от 40 до 57°. Он имеет янтарно-золотистый цвет, характерный вкус, пряный аромат с легким тоном ванили. Качество коньяка зависит от количества и возраста древесины коньячных бочек — чем длительней срок выдержки коньяка, тем выше его качество.

Словарь кулинарных терминов. 2012.

.

dic.academic.ru

Краткая история коньяка во Франции и России – версии и факты

Несмотря на то, что сегодня термин «коньяк» стал именем нарицательным и используется для определения виноградных бренди любой «национальности», строго говоря, это все-таки исключительно французское достояние. История создания коньяка обросла множеством мифов и легенд. Кроме французов на первенство изобретателей претендуют также итальянцы, а само название городка Коньяк вообще происходит от имени римского наместника Коню.

Легенда. Красивая (но неправдоподобная) версия появления коньяка выглядит так: благородный рыцарь (по совместительству – винодел и алхимик) Жак де ля Круа Марон, застав супругу с любовником, убил обоих, а затем долгое время не мог избавиться от мук совести. Однажды во сне ему явился дьявол и заявил, что намерен сварить несчастного рыцаря целых два раза, чтобы уж наверняка отделить его бессмертную душу от тела. Наутро виноградарь понял, что нужно делать. Он взял слабенькое вино, дважды прогнал через дистилляционный аппарат, отсек «голову» и «хвост» (первую и последнюю порции), получив, таким образом, «душу» – коньячный спирт. Рыцарь залил дистиллят в дубовый бочонок и подарил монахам. Но благочестивые братья забыли о презенте, приступив к дегустации только через несколько лет. В бочонке оказался восхитительный, ароматный и крепкий напиток.

Итальянская версия. Потомки римлян утверждают, что именно они придумали технологию перегонки вина, свидетельством чему служит бочонок виноградного бренди, подаренный на свадьбу французского короля Генриха II и Екатерины Медичи еще XVI веке.

Факты. На самом деле обошлось без нечистого и обманутых мужей. История коньяка – это цепь случайностей и совпадений. В портовом городе Коньяк на реке Шарант еще с XII века торговали солью и изготавливали неплохое, но слабенькое и нестойкое вино Сент-Эмийон, которое не выдерживало ни длительного хранения, ни морских транспортировок, поэтому приблизительно с XVI века его стали перегонять на винный спирт, пользуясь голландскими технологиями дистилляции. Получалось «жженое вино», которое по прибытии в точку назначения снова разбавляли до первоначальной крепости. Выходило даже дешевле – пошлины зависели от объема, а таким нехитрым способом получалось продать больше продукции с меньшими налогами.

Со временем французы улучшили перегонные аппараты и даже придумали подвергать сырье двойной перегонке. Запасы дистиллята множились, некоторые бочки залеживались, и совершенно случайно обнаружилось, что бренди со временем становится в разы вкуснее и мягче – так появился коньяк.

В 1778 году Франция начала экспортировать в Англию коньяк на особых условиях, по сниженным пошлинам, а с 1860-х годов выдержанный в бочках винный спирт (он же коньяк) стали разливать по бутылкам и продавать в качестве самостоятельного напитка, а не «концентрированного» вина, которое затем требуется разводить водой. На этикетке появилось имя производителя. Именно этот момент считается отправной точкой появления коньяка как отдельного алкогольного напитка.

Виноград и шарантский аламбик

Традиционно для производства коньяка использовались сорта Фоль Бланш, Коломбар, Монтиль, но они серьезно пострадали при эпидемии филлоксеры, поэтому современное бренди в городе Коньяк изготавливается практически исключительно из сорта Треббиано (Уньи Блан).

Уньи Блан — основной сорт винограда для производства коньяка

В начале XVIII века экспорт коньяка резко вырос (в основном из-за улучшившихся торговых отношений с Англией), так что потребовалось усовершенствовать устаревшие технологии. Французы взяли доставшийся им в наследство от голландцев медный аламбик, добавили между перегонным кубом и охладителем дополнительную емкость и получили устройство для непрерывной двойной дистилляции. Аппарат не менялся уже более двух веков и до сих пор успешно применяется для производства оригинальных коньяков и бренди.

Принцип работы шарантского аламбика

История коньяка в России

Сразу оговоримся, что «коньяк» — название, контролируемое по происхождению, и этот напиток может производиться только в одноименном французском регионе. Говоря о «русском коньяке», мы подразумеваем бренди, произведенное из того же сырья и примерно по тем же технологиям.

Распространению и развитию коньячного дела на территории Российской империи способствовали две компании.

«Д.З. Сараджев»

Сначала предприниматель держал просто коньячный склад в Тифлисе, а в 1888 году открыл полноценный завод. К 1904 году продукция компании получила практически все мыслимые награды и «отметилась» на множестве международных выставок.

«К.Л. Шустов с сыновьями»

Эта ереванская марка стала знаменита по всему миру благодаря хитроумной рекламной кампании. В самом начале XX века господин Шустов отправлял в европейские «командировки» юношей, чтобы они заходили в лучшие рестораны и громко требовали коньяк Шустова. Когда его не оказывалось в меню, подкупленные посетители не менее громогласно возмущались: «Как? У вас нет этого лучшего в мире коньяка?!».

Алкоголь Шустова был настолько хорош, что даже получил право называться коньяком, так как на слепом тестировании сомелье не смогли отличить его на вкус от оригинальной французской продукции.

Сегодня «российский коньяк» производится в нескольких районах, основным из которых считается Кизляр, знаменитый также водкой-кизляркой, а во времена СССР особым уважением пользовались «коньяки» из Грузии, Молдовы, Армении.

alcofan.com

краткий обзор более 50 марок

Ни для кого не секрет, что подлинный коньяк производится лишь в окрестностях одноименного французского города, находящегося в провинции Шаранта. В наше время, этим бизнесом занимаются около 250-ти разнокалиберных компаний. Однако, наиболее известными являются так называемые Четыре великих коньячных дома: Martell (появился в 1715 году), Rémy Martin (известен с 1724 года), Hennessy (существует с 1765 года) и Courvoisier (основан в начале XIX века). Именно на эти знаменитые марки коньяка приходится около 80% продукции, поставляемой на мировой рынок. Итак, представляем вам, пожалуй, самые известные марки коньяков.

Martell

Коньячный дом Martell является старейшим предприятием в своей категории. Его основатель, Жан Мартель, переселившийся в коньячный регион с острова Джерси, первые несколько лет существования своей фирмы торговал всякой всячиной: от угля до колониальных товаров. Но в 1726 году выходец с Джерси женился на дочери крупного коньякоторговца, в следствие чего и переориентировал свой бизнес на реализацию, а затем и производство коньячной продукции. На протяжении XIX-XX веков компания оставалась неоспоримым лидером коньячной индустрии, однако к середине 1990-х годов, начала сдавать позиции, уступив первенство домам Hennessy и Rémy Martin. Вместе с тем, даже сегодня детище удачливого предпринимателя каждый год продает по 22 миллиона бутылок своей знаменитой продукции, экспортируя ее почти в 150 стран мира.

Помимо того, данному дому принадлежат такие бренды, как:

1. Augier
2. Briand 8с Со
3. Cohiba
4. Jules Robin

Rémy Martin

Бренд Rémy Martin начал свою почти трехсотлетнюю историю с маленькой семейной винокурни. Сегодня это второе по объему производства предприятие, ежегодно реализующее более 24 миллионов бутылок коньяка, экспортируемого в 165 государств. При этом, репутация Rémy Martin столь безупречна, что этот производитель может себе позволить не указывать на этикетках точный возраст наиболее молодых спиртов, содержащихся в продаваемых напитках.

На сегодняшний день, Rémy Martin также является владельцем ряда других брендов, а именно:

1. De Luze
2. Roulleaud Larret
3. Etienne Gasqueto

Hennessy

У истоков дома Hennessy — на сегодняшний день самого крупного представителя коньячной индустрии, стоял не француз, а ирландский военный Ричард Хеннесси, пребывавший на службе у французского короля Луи XV. Впоследствии, именно владельцы этой фирмы, в рамках борьбы с подделками, первыми начали поставлять свою продукцию не в бочках, а в бутылках. Они же ввели в обиход практику обозначения количества лет выдержки коньяка при помощи звездочек.

В отличии от трех остальных коньячных домов, компания Hennessy до сих пор полностью контролируется прямыми потомками ее основателя. Экспорт напитков, производимых непосредственно в винокурнях Hennessy, превышает 30 миллионов бутылок в год.

Помимо того, из спиртов, предоставляемых этим коньячным домом, производятся напитки, выходящие под брендами:

1. Comandon
2. Davidoff
3. Denis-Mounie
4. Hine
5. Monnet
6. Pellisson

Courvoisier

Самый младший из великих коньячных домов, Courvoisier, в плане объема продаж несколько уступает своим основным конкурентам. Его ежегодный экспорт составляет примерно 15 миллионов бутылок. Кроме того, в отличии от остальных метров коньячной индустрии, Courvoisier не имеет ни собственных виноградников, ни собственного бочарного производства, ни даже собственных винокурен. Все необходимое компания полностью закупает у окрестных хозяев и мастеров.

При этом, данное обстоятельство не мешает фирме владеть целым рядом прав на известные марки коньяка:

1. Саг пас
2. Carvalho
3. Comte Louis de Naives
4. Curlier
5. Garde Imperiale
6. Grandier
7. Lafontaine
8. Royal Symbol
9. Salignac
10. Symbole Royal
11. Frederick Wildman

Любопытно, что история этого дома довольно тесно и причудливо переплетена с историей императорского дома Бонапартов. Именно эта фирма была придворным поставщиком коньяков при Наполеоне III. Помимо того, существует легенда о том, что плененный после поражения при Ватерлоо Наполеон I то ли пытался сыскать расположение британских офицеров, щедро угощая их коньяком Courvoisier, то ли планировал бежать в америку на судне, перевозящем этот самый коньяк. Хотя, справедливости ради, нужно отметить, что согласно официальным документам это французское предприятие появилось лишь через 20 лет после краха великого императора.

Gautier

Один из старейших в регионе коньячных домов, Gautier, получил официальное разрешение на занятие предпринимательской деятельностью от короля Луи XV в 1755 году. Уникальность его продукции во многом обусловлена практикой выдерживания коньячных спиртов в погребе, находящемся на довольно влажном речном острове. В наши дни под брендом Gautier ежегодно продается около миллиона бутылок коньяка, поставляемого почти в 70 стран мира.

Bisquit

Коньячный дом Bisquit основанный в 1819 году двадцатилетним Александром Бисквитом, до сих пор сохраняет в своих погребах коньячный спирт, датированный годом своего основания. Хотя сегодня в развитие бренда вкладываются средства такой солидной компании как Pernod Ricard, ежегодный объем реализации коньяков от Bisquit составляет чуть больше 3-х миллионов бутылок.

Delamain

Компания Delamain хоть и была основана в Англии одним из потомков французских эмигрантов-гугенотов, Генри Деламеном, однако с момента ее создания в 1824 году и до наших дней ни у кого не возникает сомнений в ее праве быть причисленной к подлинным коньячным домам. Дело в том, что выпускаемый ею коньяк изготавливается исключительно из аутентичного французского сырья, а его выдержка производится только на территории региона Шаранта. Напитки от Delamain, как правило, выдерживаются в старых бочках, с целью придания им мягкости. Каждый год компания продает около 600 тысяч бутылок произведенного ею коньяка, неизменно находящих своих почитателей.

Godet Freres

Коньячный дом Godet Freres, официально основанный в 1838 году, появился благодаря стараниям голландской торговой династии Годэ. Хорошо узнаваемым слоганом фирмы, полностью закупающей виноградные спирты у местных винокуров, является фраза: «Мы выбираем спирты, как выбирают друзей». Каждый год, около миллиона бутылок продукции Godet Freres поступает в магазины 45-ти стран мира.

Hardy

Компания Hardy, созданная в 1863 году, также имеет иностранные корни. У ее истоков стоял выходец из Великобритании, Энтони Харди. Дом Hardy один из немногих активно занимается розничной реализацией собственной продукции. При этом он является лидером по продаже коньяка на внутреннем французском рынке. Общий же ежегодный объем продаж Hardy временами составляет почти 2 миллиона бутылок.

Camus

Предприятие Camus было основано в том же 1863 году прадедом нынешнего владельца компании, Жаном-Батистом Камю. Ежегодная продажа коньяка этой марки составляет 4,5 миллиона бутылок своей продукции, экспортируемой в без малого 150 стран. Кроме того, Camus является владельцем коньячного бренда Planat. Особое внимание сотрудники фирмы уделяют качеству воды, используемой для полива виноградников. Интересно, что этот коньячный дом, в свое время, поддерживал очень тесные торговые связи как с царской Россией, так и с бывшим СССР.

Другие бренды, о которых стоит знать

Помимо всех вышеупомянутых брендов, существует множество других марок коньяка, которые можно встретить в специализированных торговых точках, особенно находящихся в зоне Duty free.

Если вы пресытились всемирно известными коньячными марками и хотите попробовать что-нибудь новенькое, вам стоит обратить внимание на нижеперечисленные бренды:

1. A.E.Dor

   В настоящее время Коньячным домом А.Е.ДОР владеет Жак Ривьер потомок Амадей Эдуард Дора, и вместе с сыном Пьером-Антуаном они тщательно придерживаются традиции и создают великолепные коньяки. Коньячный дом A.E.Dor входит в тройку лучших коньячных домов в мире. Их коньячные коллекции не имеют аналогов.

2. Chabasse (Bowen)

   Основан в 1818 году Жаном-Батистом Шабасс, им же были созданы превосходные коньячные спирты, которые явились основой будущего семейного дела. В начале 20 века Луи Оливер Шабасс, глава Коньячного дома Chabasse, путешествуя и продвигая по миру свои коньяки, встретил Элизабет Боуэн (Bowen), которая поразила его своей страстью к природе, дикой жизни, смелостью и свободой духа. Вернувшись во Францию, он создал купаж благородного коньяка с восхитительной гаммой тонких ароматов, непревзойдённым шармом, сильным характером и назвал этот напиток в чеcть Элизабет — «Bowen».

3. Croizet

   Семейство Круазе еще в XII веке было известно, благодаря своим обширным виноградникам, расположенным в Grand Champagne (Гранд Шампань). История же коньячного дома началась в 1805 году, когда кавалер Ордена Почетного Легиона Леон Круазе занялся производством коньяка. Высшую награду Франции Круазе получил, исследуя методы борьбы с филлоксерой – виноградной тлей. Огородив часть виноградников каменными заборами и привив виноградные лозы американскими саженцами, Леон Круазе добился сохранения ценных сортов. Первое время дом «Croizet» занимался производством недорогих коньяков, поставляя их преимущественно в страны Скандинавии.

4. Delon

   Позиционируемая на высоком уровне марка, носящая имя французского актера Алена Делона и активно им продвигаемая. Брэнд представлен коньяком ХО Reserve Speciale, приготовленным из спиртов Гранд-Шампани, Петит-Шампани и Фэн-Буа, со средним возрастом тридцать лет.

5. Denis Charpentier

   Марка снована в 1984 году. Свою известность получила на волне «докризисного» роста спроса в странах Азии. Продукция этого дома, производимая на базе коньячных спиртов Гранд-Шампани и Фин-Шампани, за свою не самую долгую историю успела завоевать несколько призов на международных конкурсах и обосноваться, например, на таком важном рынке, как Китай, а также в магазинах системы Duty Free.

6. Edgard Leyrat

   Маленький семейный производитель в четвертом поколении, владеющий поместьем Domaine de Chez Maillard (Шэ Майар) в субрегионе Фэн Буа. Виноградники «Эдгара Лера» (53 гектара), как утверждает глава фирмы, расположены на исключительно благоприятной для возделывания винограда территории, еще в XIX веке отмеченной знаменитым геологом, профессором Анри Коканом, который проводил в Шаранте первые научные исследования.

7. Frapin

   Семья Frapin известна как династия виноделов с 1270 года, чьи виноградники обосновалась на Юго-Западе Франции в регионе Гранд Шампань, в Премье Гран Крю дю Коньяк. Резиденция дома Frapin находится в фамильном замке Фонпино в окрестности Сегонзака. На протяжении 20 поколений члены семьи занимаются производством коньяков. Одним из представителей семьи Frapin был знаменитый писатель XVI века Франсуа Рабле, сын Антуана Рабле и Катарины Фрапен, автор всемирно-известного произведения «Гаргантюа и Пантагрюэль».

8. Gaston de Lagrange

   В 1961 году известным концерном Martini & Rossi был основан Коньячный Дом Gaston de Lagrange, который получил своё название в честь французского аристократа. Для производства коньяка Гастон де Лагранж используются коньячные спирты из самых известных регионов: Гранд Шампань, Бордери, Фэн – Буа, Петит Шампань. Преимущество отдается винограду сорта Ugni Blanc. Коньяк создается из идеально подобранного соотношения спиртов, созревание которых происходит в бочках из лимузенского дуба. Созревшие до 55-65 градусов спирты смягчаются выдержанной в старых бочках водой, этот процесс называется редуцированием. В результате крепость всех коньяков составляет 40 градусов. Продукция компании Gaston de Lagrange экспортируется более чем в 50 стран мира.

9. Hine

   В настоящее время фирма Hine входит в состав группы LVMH (Louis Vuitton-Moet-Hennessy).Управление фирмой осуществляют потомки Томаса Хайна в шестом поколении: кузены Бернар и Жак Хайны.

   Фирма не имеет собственных виноградников и аламбиков. Большинство спиртов поступает из Гран Шампани и Пти Шампани, совсем немного из Фэн Буа. В Hine предпочитают редуцировать спирты, снижая крепость до 60% сразу же после дистилляции. Спирты выдерживают в бочках только из тронсэйского дуба.

10. Louis Royer

    Коньячный дом был создан в 1853 году Луи Руайе и известен широким спектром качественных коньяков и Pineau des Charentes. Компания расположена в городе Жарнаке на берегу реки Шаранта, ее офисы и подвалы находятся там, где они были построены более 150 лет назад. До последнего времени своих виноградников у компании не было — только в 2012 году Louis Royer приобрел винное хозяйство в Гран Шампани — Domain du Ménis, поэтому виноград покупают с пяти из шести разрешенных для производства коньяка участков.

11. Marnier

    В 1827 году Жан-Бастист Лапостоль основал завод по производству фруктовых ликеров с добавлением коньяка. В 1876 году его внучка вышла замуж за Луи Марнье, сына известной семьи виноделов. Таким образом, образовалась компания Grand Marnier, которой вот уже более чем 150 лет владеет семья Марнье-Лапостоль. В 1921 году Луи Марнье приобрел Шато де Бург-Шаранта в регионе Коньяк, в подвалах которого стали выдерживаться коньячные спирты. С этих пор компания является пятым по величине коньячным домом в регионе, покупая коньячные спирты более чем у 200 производителей. Сегодня дом Гранд Марнье возглавляет шестое поколение семьи Марнье-Лапостоль, а именно Жак Марнье-Лапостоль. В производстве напитков Жак остается верным традициям, которые заложили предки. Коньяки Марнье охватывают диапазон от VS до XO.

12. Meukow

    Основанный в 1862 году российскими поддаными братьями Меуковыми с благословения русского царя Александра II, является первым и единственным на сегодняшний день русским домом коньяка.

13. Otard

    Baron Оtard является самым уважаемым коньяком и существует уже 200 лет. Он смело может конкурировать по объемам продаж с Hennessy, Martel и Rémy Martin. Секрет этого удивительного напитка кроется в безупречных и совершенно уникальных условиях выдержки спирта в подвалах Château de Cognac. Этот замок был куплен Отардом в 1796 году, сразу после основания марки.

14. Paulet

    Основанная в 1848 году Жан-Морисом Лакруа па базе винокуренного хозяйства, которое выпускало коньяк еще в XVIII веке, эта марка сейчас принадлежит семье Куантро, владельцам дома Frapin. В обширной гамме Paulet представлены несколько коньяков с заметным присутствием спиртов Бордери — именно благодаря им стиль дома узнается по богатому цветочному аромату.

15. Prince Hubert de Polignac

    Принц Юбер де Полиньяк происходит из самых древних дворянских семей Франции. Их история восходит к 860 году и связана с именем Армана де Полиньяк 1-го. На протяжении столетий некоторые из членов этой семьи играли важную роль в истории Франции. Почётное обязательство семьи Полиньяк отражено в её девизе, «Sacer Custos Pacis», который можно перевести как «Священный Хранитель Мира».

16. Ragnaud-Sabourin

    Элитный французский коньяк, встретить который очень сложно не только на прилавках крупных магазинов, но и даже в специализированных алкогольных бутиках. Все дело в том, что компания Раньо-Сабурэн (Ragnaud-Sabourin) является небольшим семейным предприятием, выпускающим свои алкогольные шедевры в небольших количествах и только для истинных ценителей качественного коньяка. Французский коньяк Раньо-Сабурэн (Ragnaud-Sabourin) имеет очень сложную технологию производства, которая с давних времен держится в секрете хозяевами дома. Они передают ее только по наследству своим сыновьям. Кроме того, все коньяки бренда Раньо-Сабурэн (Ragnaud-Sabourin) не купажируются, а производятся из собственного винограда специалистами, которые посвятили алкогольному делу практически всю свою сознательную жизнь. После этого французский коньяк отправляется на длительное время стареть и насыщаться чудесными вкусовыми качествами в собственные подвалы, за которыми ведется постоянный контроль.

17. Renault

    Коньячный дом основан в 1835 году Жан-Антуаном Рено. В XIX столетии одним из первых стал поставлять коньяк не в бочках, как было принято ранее, а в бутылках, благодаря чему добился немалой известности на рынках Великобритании и Скандинавских стран. В 1963 году присоединил компанию Castillon. В 1991 году вошел в группу Pernod-Ricard через ее коньячный дом Bisquit, после чего стал называться Renault-Bisquit. После этого штаб-квартира дома была перенесена из Коньяка в бывшее владение «Реми Мартэн» — замок Шато де Линьер.

Если же вы задались целью ознакомиться с продукцией прочих двухсот предприятий, в том числе, продаваемой только избранным ресторанам, вам стоит, хотя бы, на некоторое время осесть в славном французском городке, под названием Коньяк или в его окрестностях.

Нашли ошибку или есть что добавить? Выделите текст и нажмите CTRL + ENTER или нажмите сюда. Спасибо за ваш вклад в развитие сайта!

vzboltay.com

Что такое коньяк и как его делают: настоящий французский Cognac

Доброго часа, дорогие посетители моего блога!

Сегодня тема разговора – коньяк. Это самый популярный в нашей стране крепкий спиртной напиток после водки. Но большинство из нас даже не знают, что тот напиток, на этикетке которого написано по-русски «Коньяк», совершенно им не является.

Как это, спросите? История загадочная и очень интересная. Так вот, слушайте, вернее, читайте сказку, основанную на реальных событиях под названием «Что такое коньяк и как его делают».

 

Много интересного про коньяк

Начну беседу с упоминания самых распространенных клише о коньяке, которые оказались правдой только частично. Например, что название происходит от региона Коньяк и только произведенный там напиток имеет право на оригинальное название Cognac на этикетке.

Но, во Франции нет области с таким названием, а есть крошечный городок Коньяк в провинции Пуату-Шаранта. Название напитку, по мнению самих французов, взяли только из-за звучности самого слова и там раньше был порт, откуда вино и спирт экспортировались в Голландию.

А правда в том, что коньяком может называться только напиток, произведенный в 6 крю (районах) провинции Шаранта, полученный по строго соблюдаемой технологии.

Настолько строго соблюдаемой, что в этом районе есть специальная коньячная полиция и каждый, даже самый уважаемый и именитый «коньякодел» может загреметь за решетку не только за нарушение технологии, но и даже за эксперименты с целью улучшить напиток.

Такие истории даже известны. Например, владелец одного из коньячных домов (а заводы по производству французских коньяков называются только так), в своем домашнем подвале в бочку с спиртом для выдержки насыпал горсть дубовой стружки в надежде получить более глубокий цвет.

Результат? На него кто-то накапал, ночью ворвалась полиция, доказательства изъяли (потом публично уничтожили). Человек получил 5 лет тюрьмы и навсегда потерял лицензию. Если Вы думаете, что это происходило в дикое средневековье – так круто ошибаетесь. История случилась в 90-е года прошлого века. Вот вам и демократия!

В общем, я увлекся и отвлекся. Значит, на название Cognac имеют право только напитки, произведенные в пределах названной провинции. Остальное все – бренди, даже если изготовлен он в 1 км от границы Шаранта, в той же Франции.

Скажете, а почему на нашем алкоголе пишут коньяк? А французов так достали русские и армяне с грузинами, что они просто уже забили на наш продукт с объяснением, что какой-то Коньяк – это совсем не Cognac. Вот пусть и называют себе свое пойло как хотят.

Хотя, не такое уже оно и пойло! Историю про Шустов слышали? Интересная очень! Но расскажу ее в следующий раз, а то до сути, как и из чего делают коньяк сегодня не доберусь точно.

Для справедливости еще должен сказать, что придумали коньяк совсем не французы, а голландцы (тоже занимательная история – расскажу отдельно). А французы технологию незаметно просто присвоили. Вот так!

 

Технология производства коньяка

Буду описывать, как делают французский коньяк, естественно. Начинается процесс с закладки виноградника. В каждом крю (это же надо, слово какое дурацкое!) для этого используют только определенный сорт винограда. В этом и все различия между французскими напитками – каждый сорт придает свой оригинальный букет.

Эти сорта называются Фоль Бланш, Уни Блан, Коломбар и Монтиль. И хотя виноградникам многие сотни лет, но посадки регулярно обновляются, закладываются на местах вырубленных лесов (тогда на бутылке стоит слово bois).

В большинстве коньячных домов, особенно, некрупных, придерживаются старинного способа сбора – вручную. А крупные производители используют специальные мини-тракторы, которые не менее бережно снимают каждую веточку.

Далее все идет по такому сценарию:

• Получение сока под прессом. При этом, правительственным декретом (!) запрещено применение обычного пресса с архимедовым винтом – только горизонтальные прессы или современные пневмоустановки.
• Изготовление вина традиционным путем ферментации.
• Двойная перегонка полученного вина. При этом отделяется самая качественная срединная фракция, которую называют сердцем. Это «сердце» достаточно крепкое – до 70%. Для этого используют дистилляционные кубы строго определенной конструкции. А еще – по закону перегонку нельзя проводить после 31 марта. Кто не успел, может выливать свое вино, а за нарушение – «секир башка».
• Этот спирт помещается в новые дубовые бочки (только из дуба старше 100 лет, выросшего в этой же провинции в лесах Лимузен и Тронсе) на выдержку.
• Далее спирт переливается в очень старые бочки на многолетнюю выдержку. При этом, в подвалах никогда не убирают и не уничтожают пауков. Этот процесс называется отдыхом, а место хранилища – райским уголком. Чем дольше коньяк отдыхает, тем он больше теряет крепость и объем (доля ангелов!). Поэтому арманьяк, которому меньше 2 лет от роду, может иметь и все 50 градусов, а сорокалетний благородный коньяк – еле достигает 40-градусной крепости. Кстати, ангелы, судя по всему, безудержные пьяницы, так как ежегодно на их долю «улетает» 24 миллиона условных бутылок!!!
• Перед разливом в бутылки производится так называемый ассамбляж, то есть, смешивание разных сортов и добавление воды до нужной крепости.
• Разлив осуществляется в фирменные бутылки коньячных домов, которые для них изготовлять имеют право только определенные стеклодувные заводы (так сказано в законе!). Те, конечно, залупляют цену, какую хотят.

Короче, наверное, поэтому французские коньяки такие дорогие – сколько всякого вокруг налеплено. Вот это и называется имидж!

Хотел еще разъяснить значение буквенных обозначений на бутылках, но решил не злоупотреблять вашим терпением. Оставлю это на следующий раз – расскажу, чем все-таки отличаются коньяк и бренди, а заодно и еще парочку занимательных историй в придачу. Так что не теряйтесь – будет интересно. А вы коньяк любите? Какой пили?

И чего это я к вам пристаю?! Ну, пока всем!

Дорофеев Павел.

vinodela.ru

Коньяк: ароматный напиток с богатой историей

История возникновения коньяка берёт начало в 1 веке нашей эры во времена правления императора Пробуса, когда римляне привезли на территорию современной Франции виноград и стали его возделывать. Виноградная лоза в мягком климате давала высокие урожаи, и вскоре виноградом была засажена не только долина реки Рон, но и довольно обширные центральные области, а к 5 веку и вся Франция. С 12 века по велению герцога Гиенского Вильяма X были разбиты обширные виноградники, известные под именем Винобль Де Пуату (Vignoble de Poitou). Производство вин стало набирать обороты, и к 15-16 векам появился значительный переизбыток вина. Основными перевозками французского вина занимались голланцы, которые перевозили его на своих кораблях, загружая во Франции вино, а привозя соль или пряности. К 16 веку количество производимого вина выросло настолько, что вино начинало портиться, а перевозка слабоалкогольного вина на кораблях была невыгодна – вино выдыхалось и теряло вкус. Тогда виноделы решили перегонять вино и получать из него винный спирт, который хранили в дубовых бочках. Вскоре было подмечено, что от долгого хранения в бочках спирт значительно улучшает свой вкус и аромат. Такой спирт предназначался для перевозки морским транспортом. Потом его разводили водой, и полученный напиток назывался брендуайн (brandjiwin) который был некоей заменой вина.

Но это предыстория, без которой сложно понять, как всё-таки появился коньяк в его современном виде. Существует несколько легенд относительно любимого всеми напитка. Одна из них повествует о шевалье де ла Круа (Chevalier de la Croix), который после службы в армии занялся перегонкой вина. Однажды, проснувшись после ночного кошмара, в котором дьявол варил его в двух котлах по очереди, шевалье решил применить двойное кипячение в производстве винного спирта. Этот процесс был призван улучшить качество вина. Изготовив 2 бочонка такого напитка, шевалье заглянул в гости к монахам Ренорвиля, где один бочонок был тут же выпит, а второй оставлен на сохранение до какого-нибудь достойного праздника. Поводов выпить принесённый шевалье напиток не было долгих 15 лет. Бочку открыли и были весьма удивлены тем, что его содержимое уменьшилось вдвое, а напиток приобрёл насыщенный вкус и пьянящий густой аромат.

По другой версии, в начале 17 века на одной из винных баз на французском побережье скопилось множество виноградной водки. Запертая в порту английским флотом водка простаивала в дубовых бочках, виноторговцы нервничали. Но как ни беспокоились торговцы, водка не испортилась, наоборот, от долгого стояния в бочках её вкус изменился. Оценив это свойство, водку стали специально выдерживать в бочках, экспериментируя с древесиной бочек и с их содержимым.

В любом случае, слово «коньяк» имеет французское происхождение, и именно французы преуспели в искусстве приготовления ароматного и крепкого напитка с богатым вкусом, которому было дано имя «коньяк».

Так или иначе, к концу 17 века производство коньяка стало обычным делом, полюбившийся напиток продавался в разные страны и становился всё популярнее. Коньяк стали продавать в Англию, Голландию, Северную Европу, а немного позже в обе Америки и Россию. К 19 веку вместо бочек для транспортировки стали использовать стеклянные бутылки, что выводило коньяк на качественно иной более высокий уровень. Появляются узнаваемые марки, улучшается качество бутылок, этикеток, пробок и прочего. Появляется эстетика упаковки.

Принцип приготовления коньяка довольно прост. Он сводится к тому, что белое вино перегоняют два раза и выдерживают в дубовых бочках. Но за кажущейся простотой стоят те самые незаметные на первый взгляд нюансы, которые и делают из простого бренди коньяк. Если оценивать всю технологию от начала до конца, то вполне понятна та высокая цена, которую справедливо просят за бутылку хорошего коньяка. И наоборот, настораживают дешёвые марки. Накопленный опыт в производстве коньяка передаётся из поколения в поколение, и секреты мастерства бережно сохраняются и применяются на практике. В производстве виноматериалов для коньяка используются специальные сорта винограда, лозы которых высаживаются на расстоянии около 3 метров друг от друга. Урожай собирают раз в год – в первой половине октября. Некоторые производители используют ручной труд, тщательно отбраковывая некачественные грозди, но в основном используется машинная сборка. После сбора виноград давят в традиционных плоских прессах, полученный сок оставляется бродить без добавления сахара. Примерно через 3 недели полученное молодое вино Blanc de Blanc с 8% алкоголя дистиллируют с двумя кипячениями. Так появляется коньячный спирт. После этого спирт помещают в дубовые бочки ёмкостью от 270 до 450 литров и хранят их, соблюдая температурный режим с неизменными 15°С. Спирт должен дозреть, а это может занять от 2 до 50 лет, в зависимости от сорта. Только после этого напиток можно назвать коньяком. За долгое время выдержки в дубовых бочках спирт теряет в объёме, а дубильные вещества, содержащиеся в древесине дуба, придают напитку специфический аромат, цвет и вкус. Чем дольше выдержка, тем интенсивнее по всем свойствам получаемый коньяк. Для производства бочек во Франции используется только дуб из леса Tronçais, который растёт в местности Allier (Альер). Древесина дуба из этого леса обладает тонкозернистой пористостью, что очень хорошо подходит для долгой выдержки. К бочкам предъявляются повышенные требования – ведь они должны быть крепкими, а древесина отменно обработана, чтобы отдать все свои вещества при формировании вкуса и аромата коньяка. Бочонки делаются только из самых старых дубов, из нижней части стволов деревьев.

Область Шаранта, в которой расположены знаменитые города-производители коньяка, обладает наилучшими климатическими условиями. Среднегодовая температура около 13,5°C с преобладанием солнечных дней в году идеальна для производства именитого напитка. Бренди, как и коньяк, делают с помощью дистилляции белого виноградного вина и помещения спирта в дубовые бочки. Выдержка бренди обычно до полугода и производится он может в любом регионе мира. В современном мире имеется чёткое разграничение, какой напиток можно назвать коньяком, а какой является лишь бренди. Существует значительное количество фирм-производителей, в каждой из них имеется свой набор ординарных, выдержанных и очень старых коньяков.

Настоящий коньяк производится всего в двух регионах мира: в регионе Шаранта (города Cognac, Jarnac, Segonzac) во Франции и в Армении, которая получила право называть свою продукцию так же, как и знаменитый французский коньяк. Все прочие должны именоваться «бренди». Исключение составляют «коньяки», продающиеся на внутренних рынках стран бывшего СССР. Оригинальный коньяк делается всего в нескольких провинциях Франции и только из материалов, собранных в этих местах, с последующей двойной перегонкой и выдержкой не менее 30 месяцев в дубовых бочках.

Единственное исключение из правила – Армянский коньяк. История его возникновения берет начало в 19 веке, когда Нерсес Таирян построил в Армении коньячный завод в 1887 году. Оборудован он был французскими дистилляторами, идентичными шаратнтским. В 1899 году Таирян продал свой завод Николаю Шустову, крупному русскому промышленнику, который расширил производство и постоянно улучшал качество продукции. Коньяки из Армении стали известны далеко за её пределами, а качество напитка высоко ценили и российские императоры, и английский премьер-министр Уинстон Черчилль. В 1998 году завод в Армении был выкуплен французской компанией Перно Рикар, а с 2002 года завод в Ереване стал производить собственные дубовые бочки из древесины деревьев, выращенных на Кавказе. Всё это вкупе с великолепными климатическими условиями Араратской долины, находящейся на отметке в 700 метров над уровнем моря и обилием солнечных дней позволяет производить отличный коньяк со своим особенным букетом. Среди армянских коньяков принята «звёздочная» классификация: количество звёзд на этикетке соответствует времени (годам) выдержки в дубовых бочках.

Коньяк, как и любой другой ароматный алкогольный напиток с богатой историей, требует определённого уважения и ритуала пития. В первую очередь, важна обстановка. Идеально подходит спокойное несуетливое место, например – дома. Не менее важны бокалы. Опытные специалисты по смешиванию коньяков рекомендуют рюмки тюльпанообразной формы, с широкой нижней частью и узкой верхней. Но можно использовать и бокалы в виде шара. Неразумно брать для коньяка винные бокалы или любые иные с расширяющейся верхней частью. Конечно, и в таких бокалах можно почувствовать букет напитка, но зачем лишать себя всего спектра аромата, его долготы и насыщенности?

Налейте немного коньяка (20-30 мл) в бокал или рюмку. Посмотрите на цвет напитка. Именно цвет расскажет нам о возрасте коньяка. Светло-соломенный оттенок говорит о том, что коньяк молодой, с небольшой выдержкой. Соломенно-жёлтый и золотой – коньяк средней выдержки. Янтарный или огненно-красный – старые коньяки с большой выдержкой. Оценив цвет, можно вдохнуть аромат напитка. Самый первый вдох даст первое впечатление, настроит на определённое восприятие именно этого напитка. Поднесите нос к краю рюмки или бокала и вдохните. Это восходящий аромат, который называется montant. В первом вдохе можно уловить фруктовые или цветочные запахи фиалки, розы, черешни, жасмина, сливы, инжира, каштана, персика, лесного ореха и многих других. Не увлекайтесь – слегка взболтайте бокал и снова вдохните аромат. Хороший коньяк постоянно меняет свой запах от нежных тонов, до глубоких и тяжёлых. Сделайте маленький глоток, подержите на языке, медленно пропустите по всей полости рта. Пусть он исчезнет обжигающим теплом, дойдёт до гортани. Вдохните ещё раз. Не спешите, не стоит сразу же пить ещё и ещё. Коньяк делится своими секретами с терпеливыми и умеренными, ведь это заложено в его природе – долгое время находясь в дубовой изоляции, он по капельке накапливает вкус и аромат, сгущаясь, забирая из древесины самое лучшее. Деревья, дубы, из которых были сделаны бочки, росли столетиями, впитывая солнце. Проявите уважение к «летам» этих составляющих – подумайте о вечном или чём-то приятном.
Сигары, шоколад или кофе подходят лишь к некоторым видам коньяка.

Алексей Бородин

 

 

kedem.ru