Из чего делают сосиски? — ДЛЯ ВСЕХ И ОБО ВСЕМ
Сосиски бывают всех форм и размеров, свиные, говяжьи, куриные, с луком, с сыром и почти со всем, чем пожелаете. Вообщем-то большинство желает, чтобы сосиски представляли собой мясную смесь в оболочке, хотя мясо не всегда должно было присутствовать в сосисках.
В древние времена популярны были рыбные сосиски и в Гламоргане сосиски всегда делали из сыра и лука-порея. В плане форм сосиски тоже бывают очень разными — например, в Шотландии сосиски Лорне квадратные и без оболочки.
Первые сосиски упоминаются в «Одиссее» Гомера в IX-м веке д.н.э. В Германии и Австрии сосиски – основа национальной кухни. В 1987 году Франкфурт-на-Майне торжественно отметил 500-летие изобретения современных сосисок, известных в мире под названием «Хот Дог» («Горячие собаки»). Патриоты немецких сосисок нашли доказательства, что впервые это блюдо было изготовлено в 1487 году, за 5 лет до того, как Христофор Колумб открыл Америку. В начале 19-го века немецкие эмигранты привезли технологию изготовления сосисок в США. Термин «Хот Дог» («Горячие собаки»), очевидно, пришел в мир из студенческого фольклора конца 19-го века. Студенты Йельского университета называли фургоны, торговавшие горячими сосисками «горячими фургонами», потому что вокруг них постоянно вертелись собаки, привлеченные соблазнительным запахом. В 1895 году в одном из студенческих журналов Америки сосиски были названы «горячими собаками». Это название привилось и широко бытует в мире и по сей день.
Сосиски можно разделить на 3 категории. К первой относятся свежие сосиски, которые можно найти в Англии — их всегда нужно готовить. Затем можно выделить копченые сосиски, как салями, они подходят для долгого хранения и нарезания. Последняя категория — готовые или полу-готовые сосиски, которые можно есть холодными, как Мортаделла, или подогретыми, как франкфуртерские.
Во всех странах существуют свои сосиски. Свежие французские сосиски (saucissons) обычно предварительно отвариваются или засушиваются и едятся без специального приготовления. В Германии более 1000 сортов сосисок, самые популярные из них — франкфуртерские сосиски — быстро сваренные сосиски, которые нужно просто подогреть, и Rohwurst — копченые или сушеные, их подают порезанными на кусочки. Италия популярна их салями — выдержанными сосисками из сырого мяса, которые подают порезанными. Сортов таких сосисок множество в зависимости от того, из какого они региона.
Не так давно сосиски и их «сестры» сардельки были спасением для занятых матерей семейств. Отварила, подала с горошком, овощами или пюре. Муж сыт, ребенок доволен. За «шпикачками» выстраивались очереди. Сейчас таким деликатесом никого не удивишь. Возникает вопрос: а есть ли в нем хоть что-то мясное?
Не так давно фантазия работников мясокомбинатов ограничивалась лишь ГОСТом. И продукт был мясным. Срок годности тоже никого не интересовал. Не сомневались – свежее. Теперь все иначе. На смену общегосударственным стандартам пришли технические условия – ТУ, индивидуальные почти для каждого предприятия. Хотя некоторые изготовители до сих пор не изменяют ГОСТу. Выигрывают ли от этого потребители?
В традиционных сосисках, как и 200 лет назад, должны присутствовать два вида мяса – говядина и свинина. О сое даже и речи быть не могло. По ТУ ее допускают с обязательным требованием: сообщать об этом в составе. И ни одними техническими условиями не предусмотрено добавление генетически модифицированной сои.
Но на практике дело обстоит не совсем так. Назвать этот продукт мясным можно с натяжкой. Белка в нем – 10-15%. И это притом, что редкий производитель обходится без добавления соевых его разновидностей. Хотя есть мнение некоторых гастроэнтерологов, что «смешанные» сосиски полезнее чисто мясных, и отношение к сое считают ничем не подкрепленным предубеждением. Остальные составляющие – вода и специи. Иногда – сливки, яйца, молоко. Все это – следуя предписаниям ГОСТа. Содержание воды не должно превышать 65%. Специи – никакой экзотики (сахар, соль, мускатный орех, молотый перец – черный и душистый). Возможны кардамон и кориандр. Соль не более 2%. И консервант нитрит натрия – в минимальных количествах: менее 0,005%.
Этим правилам подчиняются производители, четко следующие ГОСТу. Работающие по ТУ корректируют предписания, как получится, на свое усмотрение. Например, добавляют то, чего раньше в сосисках сроду не бывало. Крахмалосодержащие вещества, сыр, необычные специи, курицу, грибы. И соответственно, продукцию свою называют позамысловатее. Не просто «Детские», «Молочные» или «Школьные», а «Куриные», «Копченые», «Сырные» или «Сельские».
Сосиски в полимеpной оболочке содержат:
45% — эмyльсия
25% — соевый белок
15% — птичье мясо
7% — пpосто мясо
5% — мyка, кpахмал.
3% — вкyсовые добавки
Саpдельки:
35% — эмyльсия
30% — соевый белок
15% — пpосто мясо
10% — птичье мясо
5% — мyка/кpахмал
5% — вкyсовые добавки
Шпикачки:
Аналогично саpделькам, только вместо птичьего мяса в ход идёт феpментиpованная свиная кожа, нyтpяное и некондиционное подкожное сало.
Как выбрать сосиски
Казалось бы, не такой уж сложный и деликатесный продукт сосиски, чтобы учиться их выбирать. Пришли в магазин, взвесили что поаппетитнее, и ладно — все равно по вкусу все одинаковы. К сожалению, покупателей, которые думают именно так, рано или поздно постигает разочарование. Ведь, пожалуй, единственное, что объединяет все виды этого продукта, простота в приготовлении, а рецептура у каждого наименования своя. Если же принять во внимание и то, что, помимо производимой по ГОСТу привычной продукции, в продаже появилась масса новинок, которые выпускаются согласно ТУ, — сосисок копченых, перченых, со специями и травами, с сыром, с грибами и прочими добавками, то подходить к их выбору надо особо внимательно. С учетом собственных гастрономических пристрастий и специфики блюд, которые вы собираетесь приготовить.
Итак, отправляясь в магазин за сосисками, вы должны знать, что существует лишь несколько наименований, которые производятся согласно ГОСТ 23670-79 «Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия». Причем каждое из них соответствует определенному сорту: «Любительские», «Молочные», «Особые» и «Сливочные» — высшему, а «Русские» и «Говяжьи» — только первому. И никак иначе. Если же на этикетке рядом с вышеупомянутым нормативным документом вы увидите какое-нибудь другое название, к примеру сосиски «Молочные деревенские» или «Любительские к пиву», — не верьте глазам своим и не покупайте. Ведь если производитель действительно выпускает продукцию согласно ГОСТу, то она должна соответствовать всем нормам и требованиям этого документа: как по рецептуре, так и по наименованиям. К примеру, если ГОСТ запрещает добавление крахмалсодержащих продуктов, соевого белка, сыра, грибов, каких-нибудь экзотических трав и специй, придающих продукции особый вкус, то в настоящих «Молочных» или «Любительских» сосисках вы этого и не найдете.
Теперь проверим продукцию на глаз. Ярко-розовые изделия отметаем сразу. Насыщенный оттенок говорит о том, что производитель перестарался с красителем. И свежесть – едва с конвейера здесь ни при чем. Сероватые экземпляры тоже отодвигаем подальше. В категорию «не берем» попадают пятна, вкрапления, застывший бульон.
Кстати сказать, втыкая вилку в только что вынутую из кипятка сосиску, мы поступаем интуитивно правильно: сочность этого продукта по ГОСТу определяется именно в горячем состоянии. А вот когда пытаемся выбрать, что порозовее, — интуиция нас явно обманывает: ведь если сосиски имеют ядовито-розовый цвет, это вовсе не значит, что они только что прибыли из цеха. Скорее всего, производители переборщили с красителем и нитритом натрия, который добавляется в продукт в качестве стабилизатора цвета. Но и слишком бледными сосиски тоже быть не должны. Ни серого цвета батончиков, ни серых пятен на срезе ГОСТ не допускает. Также для внешности сосисок непозволительны слипы, отеки жира или бульона, загрязнения на оболочке. Кстати, в зависимости от того, искусственная она или натуральная, устанавливается продолжительность срока хранения продукта. Для натуральной оболочки — не более 72 часов, для оболочек из прозрачного целлофана — 48 часов и 8 суток для продукции в искусственной непрозрачной полиамидной оболочке, ампиак оранжевого цвета или в других оболочках.
В последнее время, чтобы уберечь свою продукцию от подделок, многие производители стали наносить на оболочки некоторые знаки идентификации. Однако много ли информации можно дать на маленьких сосисочных батончиках, весом от 10 до 100 граммов? Конечно, нет: этим порой и пользуются фальсификаторы. Что же остается нам, потребителям? При покупке сосисок в развес не забывать спрашивать сертификат соответствия. А если продукт уже расфасован, внимательно читать этикетку. Согласно ГОСТу, на ней должны быть указаны: наименование и адрес предприятия-изготовителя, наименование и сорт продукта, его пищевая и энергетическая ценность, масса нетто и стоимость упаковки, розничная цена за один килограмм, срок и условия хранения, дата изготовления, а также обозначение настоящего стандарта и информация о сертификации.
p-i-f.livejournal.com
Из чего сделана колбаса, сосиски и сардельки. — ОФИС ПЛАНКТОН
Мало кто задумывается над тем, как и из чего делается колбаса. Но практически каждый из нас заботится о том, чтобы этот продукт был в холодильнике. А, может быть, зря?..
казывается, колбасу можно делать из чего угодно.
Такую вот хитрую технологию уже давно изобрели на Западе. Все очень просто: берется 20-22 процента воды, 12 процентов сои и добавляется в мясо. Плюс, конечно, синтетический ароматизатор вкуса и запаха. Знатоки утверждают, что при помощи хваленых западных технологий колбасу можно производить чуть ли не из туалетной бумаги.
Из чего сделаны сосиски
Сосиски в полимеpной оболочке содержат:
45% – эмyльсия;
25% – соевый белок;
15% – птичье мясо;
7% – мясо;
5% – мyка, кpахмал.;
3% – вкyсовые добавки.
Из чего сделаны сардельки
Саpдельки:
35% – эмyльсия;
30% – соевый белок;
15% – мясо;
10% – птичье мясо;
5% – мyка/кpахмал;
5% – вкyсовые добавки.
Из чего сделана варенка
Колбаса ваpёная:
30% – птичье мясо;
25% – эмyльсия;
25% – соевый белок;
10% – мясо;
8% – мyка/кpахмал;
2% – вкyсовые добавки.
Некоторые пояснения:
Эмyльсия — кожа, сyбпpодyкты, отходы мясопpоизводства, всё это pазмолотое и yваpенное до состояния светло-сеpой кашицы.
Птичье мясо — пpоисхождение сего пpодyкта до конца выяснить не yдалось, посколькy пpиходит оно на склад в плоских и шиpоких коpобках типа окоpочковых, однако внyтpи находится монолитный бpикет сеpовато-pозового цвета.
Мясо — в подавляющем большинстве это английская бpикетиpованная свинина. Отсюда возникает вопpос – а где наше?
Мyка/кpахмал – кyкypyзная/каpтофельная мyка и кpахмал. Очень часто бывает некондиция.
Вкyсовые добавки – загyстители, кpаситель, ароматизатор «вкyс мяса», консеpванты, соль, сахаp, пеpец по вкyсy.
Приятного аппетита
www.officeplankton.com.ua
Из чего на самом деле делают сосиски
В прошлом выпуске «Экспертизы» мы рассказали, какие Е-добавки есть в йогуртах. На этот раз мы пристально рассмотрели этикетку сосисок с помощью наших экспертов из научно-практического центра НАН Беларуси по питанию.
— Сосиски высшего сорта готовятся из натурального мяса говядины и свинины в натуральных оболочках различных форм и размеров. В сосиски первого сорта разрешается добавлять определенное количество крахмала, крупы, сою и мясо птицы. Если в колбасу добавляют сою или крупы, бобы, то она уже называется мясорастительная. Все подобные рецептуры (с добавками), где состав колбасы разработан самим производителем (чаще всего с целью экономии натурального мяса и удешевления продукции), соответствуют ТУ — техническим условиям. Их, в отличие от принятых государственных стандартов, каждый производитель может разрабатывать сам, но с обязательной проверкой на безопасность и согласовывать с органами Госсаннадзора, — пояснила Людмила Мельникова, начальник отдела питания.
БУДЬ В КУРСЕ!
Сосиски(по СТБ 1885-2008) — вареные колбасные изделия,
* диаметр: 14 — 32 мм;
* длина — не более 30 мм;
* употребляют преимущественно в горячем виде.
— Если на упаковке написано «мясорастительный продукт» (СТБ 1885-2008) — это значит, что кроме мяса в их изготовлении использовали ингредиенты растительного происхождения. Мяса в рецептуре должно быть от 30 до 60% включительно!
— Выбирайте те сосиски, на этикетке которых указано совместное присутствие Е 250 (нитрит натрия) + Е 300 (аскорбиновая кислота). Аскорбиновая кислота предотвращает вредное воздействие на организм человека нитрозаминов, образуемых Е 250. Также нейтрализует возможный вред от нитрозаминов употребление с сосисками овощей: листьев салата, помидоров, перца.
Сосиски «Экстра» первый сорт.
Мясорастительные охлажденные.
Мясо механической обвалки (ММО)— пастообразная масса (иногда ее называют фаршем), состоящая не только из мышц (мяса), но и мягких и соединительных тканей, и даже некоторого количества костных остатков.
Лактоза — молочный сахар. Лактоза обладает способностью адсорбировать запахи и ароматы. Добавление лактозы в мясные продукты маскирует их соленый и горький привкус, улучшает стабильность продукта при хранении.
Декстроза(глюкоза) — краситель, питательное вещество, регулятор вкуса. Декстроза является натуральной сахарозой, которая содержится во фруктах и меде. Добавление декстрозы в пищу снижает калорийность.
Соя– здесь важно смотреть на надпись на этикетке, т.к. соя может быть генномодифицированной, в таком случае обязательна маркировка «Продукт содержит ГМО (ГМИ)». Ученые так и не пришли к едином мнению о том, как влияют генетически модифицированные продукты на человеческое здоровье: слишком мало времени прошло с момента изобретения технологии, чтобы увидеть последствия, да и уровень развития науки недостаточен. Однако в настоящее время могут вызвать опасения следующие моменты: снижение пищевой ценности, нарушение усвояемости, появление аллергенности.
Усилитель вкуса Е 621
— натриевая соль глутаминовой аминокислоты. Усиливает вкус продукта, воздействуя на вкусовые рецепторы человека. В ходе многочисленных споров и исследований было установлено, что в небольших количествах глутамат натрия можно считать безопасной добавкой. Но при систематическом его употреблении в больших количествах у человека могут наблюдаться побочные эффекты: головная боль, повышенное потоотделение, покраснение лица и шеи, усиленное сердцебиение, боли в груди, общая слабость и др.Е 450— пирофосфаты, Е 451 — трифосфаты, E 452 — полифосфаты — соли фосфорной кислоты. Избыток потребления фосфатов может привести к нарушению баланса в организме между фосфором и кальцием, нарушению усвоения кальция, что способствует развитию остеопороза.
Эфиры лимонной кислоты и моно- и диглицеридов жирных кислотЕ 472с разлагаются и перерабатывается организмом, как любые другие вещества натурального происхождения. Никаких достоверных данных, о вредном влиянии данных веществ на организм человека, нет. Широко применяются в пищевой промышленности в качестве эмульгаторов, загустителей.
Аскорбиновая кислота(Е 300) или витамин С — натуральный антиокислитель. Один из самых сильных антиоксидантов, известных науке. Стабилизирует иммунитет, повышает сопротивляемость организма к различным инфекциям, простудным заболеваниям, снижает физическое утомление и повышает работоспособность. В пищевой промышленности аскорбиновая кислота E 300 предохраняет окраску мяса от окисления.
Пищевая добавка E 301 представляет собой аскорбат натрия — биологическую форму витамина С. Аскорбат натрия препятствует развитию атеросклероза, помогает уменьшить риск сердечных заболеваний. Помогает организму бороться с хроническими и острыми инфекционными заболеваниями. Регулирует кислотность и придает мясу более равномерную и естественную окраску.
Эриторбат натрия (Е 316)
— натриевая соль изоаскорбиновой (эриторбовой) кислоты, действует так же, как витамин С. А еще увеличивает срок хранения продуктов в несколько раз.Цитрат натрия (E 331)— это натриевая соль лимонной кислоты, которая имеет специфический кисло-соленый вкус, поэтому часто используется как приправа. В малых дозах безвредна для здоровья человека.
Кармин (E 120)— красящее вещество красновато-пурпурного цвета. Считается безвредной, так как побочных действий при концентрациях, используемых в пищевой промышленности, не обнаружено. Но в мире есть небольшой процент людей, у которых наблюдается аллергия на подобный ингредиент.
E 262 (ацетат натрия)применяется как консервант. Будучи солью слабой кислоты, в растворе ацетат натрия и уксусная кислота могут применяться как буфер для сохранения относительно постоянного pH.
Моно- и диглицериды жирных кислот (Е 471)— пищевая добавка для стабилизации продукта. Имеет натуральное происхождение, относится к классу безвредных.
Нитрит натрия (Е 250) — консервант, фиксатор окраски. Защищает содержащийся в мясе жир от порчи. Из-за того что легко вступает в химические реакции, образуя нитрозамины, которые являются причиной онкологических заболеваний, существует большая опасность скрытого токсического воздействия нитрита. Это не значит, что нужно полностью исключить из рациона продукты, содержащие нитриты (напомним, что эти вещества содержаться в малых количествах в помидорах, картофеле и многих других овощах и фруктах), но и увлекаться потреблением пищи, содержащей большое количество нитритов, тоже не рекомендуется.
Все негативные свойства нитритов никак не могут проявляться при концентрациях, разрешенных для применения в пищевой промышленности на территории Беларуси.
www.kp.by
Сосиски сливочные. Состав и калорийность
В магазинах можно найти такое разнообразие мясных изделий, что иногда покупатели долго стоят у прилавков не в силах выбрать какой-нибудь продукт. Среди всего ассортимента есть и колбасы разных видов, и продукты из цельного мяса, и сосиски. Последние в свою очередь тоже представлены как разными производителями, так и наименованиями.
Сосиски в ассортименте
Что такое сосиска? Это мясной продукт, основой которого является вареное мясо. Это может быть как свинина, говядина, так и куриное мясо. Разные сорта могут отличаться размером, составом, цветом.
На качество сосисок не влияет, в какую оболочку они упакованы: полиамидную или натуральную. Срок годности приблизительно 30 дней. В замороженном виде немного больше.
Продаются всем известные сосиски с названиями, которые знакомы покупателю уже не одно десятилетие. Например, молочные и сливочные. Вроде бы одно и то же, с добавлением молочных продуктов, но есть существенные отличия и по составу, и по молочным составляющим.
Сосиски сливочные, независимо от того, кто производит их, должны иметь определенный набор ингредиентов, чтобы называться сливочными.
При выборе мясного продукта лучше отдавать предпочтение проверенным фабрикам, которые используют качественное мясо. В каждом регионе страны есть такой производитель, продукция которого просто разлетается с полок.
Калорийность и пищевая ценность
Как и любой другой продукт мясного происхождения, сосиски достаточно калорийные. Учитывая, что сосиски сливочные содержат кроме мяса еще и сливки, то калорий на сто грамм обычно от 210 до 310 в зависимости от производителя и рецепта.
Калорийность сосисок сливочных зависит также и от того, из какого мяса они сделаны, сколько грамм жира добавлено. На количество углеводов влияет то, есть ли какие-нибудь добавки в составе типа сои, муки или крахмала, т.е. высокоуглеводных продуктов.
Пищевая ценность этого часто используемого полуфабриката распределяется таким образом: жиры — 15-25 г, белки — 10-15 г, углеводы – от 0 до 2 г. Лучше выбирать сосиски, которые не имеют в составе углеводов. Так вероятность того, что это более качественный продукт, немного выше.
Состав сливочных сосисок
В настоящее время, когда фирмы-производители могут выпускать продукцию не по ГОСТу, а по техническим условиям, т.е. по ТУ, многие покупатели оказываются перед выбором – покупать ли продукт, который может быть сделан не только из качественного сырья.
В состав вкусных и правильных сосисок должно быть включено мясо (свинина, говядина), сливки, соль, сахар и специи. Однако всем известно, что производители грешат добавлением сои в состав, а также заменяют качественное мясо на субпродукты. Тем самым делая сосиски дешевле, но не всегда вкуснее.
Кроме того, сейчас практически невозможно найти сосиски, в которых бы не было усилителей вкуса, ароматизаторов, стабилизаторов и добавок, которое продлевают срок годности продуктов.
В состав сосисок сливочных должны входить именно сухие сливки, которые делают сосиски нежными и придают им молочный вкус.
При выборе сосисок сливочных, особенно, если они приобретаются для детей, необходимо тщательно читать состав и обращать внимание на количество добавок и примесей.
Блюда с сосисками
В любом магазине можно найти сосиски разных производителей и с разным мясным составом. Также можно увидеть сосиски сливочные в упаковке, а также те, которые продаются вразвес. Первые удобнее покупать, если планируется хранить их дома какое-то время.
Сосиски сливочные можно использовать в том виде, каком они продаются, т. к. они сделаны из уже приготовленных ингредиентов. Но вкуснее, когда они пройдут тепловую обработку. Например, можно их поварить в кипящей воде несколько минут.
Несмотря на то, что сосиски — это простой и незамысловатый продукт, с ним можно приготовить вкусные блюда, которые понравятся всем членами семьи.
Сосиски можно использовать в качестве мясной составляющей в супах. Очень вкусны наваристые борщи и солянки, в которых сосиски пропитываются ароматами овощей и пряностей и получаются на вкус не хуже мяса.
Если необходимо приготовить простые закуски, можно также использовать сосиски, которые в тандеме с тестом имеют вкус хорошей домашней выпечки. Можно использовать дрожжевое тесто, если готовить пирожки с начинкой. В этом случае сосиски порезать на кусочки, добавить сыр и немного обжаренный лук. Пирожки можно выпекать в духовке или жарить в масле.
Самое известное блюдо – сосиска в тесте. Для ее приготовления можно взять готовое тесто, раскатать его, порезать на полоски, затем каждую сосиску обернуть тестом, помазать ее взбитым яйцом и отправить в духовку на 25 минут. Когда появится золотистая корочка, сосиски готовы.
Если не кушать сосиски каждый день и не делать их постоянным блюдом на своем столе, то это вполне полноценная еда. Только к покупке надо подходить серьезно и не брать первые попавшиеся на глаза, а внимательно читать состав.
fb.ru
Из чего состоят сосиски?
Готовить просто, а есть — одно удовольствие. Конечно, речь о сосисках. Сливочные, венские, докторские, любительские, баварские… Разновидностей сосисок много, но в нашей стране одни из самых любимых — молочные. Их рейтинговую оценку и решили провести специалисты Красноярского центра стандартизации и метрологии.
По словам начальника отдела стандартизации и сопровождения научно-технических разработок Красноярского ЦСМ Надежды Воронкиной, колбасные изделия и в крае, и в целом по России — один из самых фальсифицированных продуктов.
— Результаты мониторинга этих продуктов показывают, что производители часто сознательно используют компоненты, не входящие в рецептуры, предписанные ГОСТ или ТУ (технические условия) на соответствующие колбасные изделия, используя растительные соевые продукты, каррагинан, целлюлозу, крахмал и другие ингредиенты, — отмечает Надежда Воронкина.
Для рейтинговой оценки закупалась продукция, в состав которой должно входить традиционное классическое сырьё. Это свинина, говядина, яйца, молоко, соль, сахар, специи. До проведения дегустации образцы продукции были отправлены для исследований в аккредитованный испытательный центр ФБУ «Красноярский ЦСМ».
— Результаты исследований таковы, что из одиннадцати образцов в девяти установлены нарушения, — рассказала Надежда Воронкина. — В продукции обнаружено наличие соевых, белковых продуктов, каррагинана, крахмала, камеди, животного белка и крахмалосодержащих продуктов. Словом, всех тех компонентов, которых не должно быть в сосисках согласно рецептуре. До пяти компонентов, которых не должно быть, выявлено в продукции торговой марки «Доча» и у предприятия ЗАО «Назаровское».
Поясним: «Молочные» сосиски по ГОСТу должны содержать свинину, говядину, молоко, яйцо, специи, фиксатор окраски E250, то есть нитрит натрия. В соответствии с ГОСТом других искусственных добавок в этом продукте быть не может. А в сосисках по ТУ может содержаться крахмал, соя, усилители вкуса и другие химические добавки. Они добавляются для того, чтобы увеличить срок хранения продуктов и снизить их себестоимость.
Например, соя, как хамелеон, способна подстроиться под любой продукт по цвету, консистенции и даже по вкусу. Основное свойство соевого белка — впитывать воду, разбухать и увеличивать выход продукции. Также производители могут почти в два раза увеличить вес колбасных изделий с помощью каррагинана — влагоудерживающей добавки. Это природный гелеобразователь (обозначается как «Е-407»), который способен набухать и превращаться в желе.
Камедь, или «Е-412», является загустителем, стабилизатором, и гелеобразователем одновременно. Она значительно повышает вязкость продукта даже при малых дозировках, обеспечивает хорошую консистенцию, упрощает технологию производства. А целлюлоза не только увеличивает итоговый объём и массу выпускаемых продуктов, но и продлевает их срок хранения, выступая в роли дешёвого консерванта.
Как выбирать сосиски
- На первом месте в составе хороших сосисок значится мясо. Если обозначен какой-то другой компонент, значит, от мяса в таких сосисках только запах
- Посмотрите на консистенцию, надавите пальцем на сосиску. Мякоть должна быть упругой, а из сосиски не должна выделяться жидкость
- Можно сделать надрез и капнуть на него йода. Если срез стал синего цвета, значит, продукт содержит растительный белок
- Сваренная сосиска не должна иметь постороннего запаха и вкуса. Вкус должен быть мясным. А бульон после варки сосисок должен оставаться прозрачным
- Качественные молочные сосиски при варке не должны увеличиваться в размерах
Результаты рейтинговой оценки сосисок:
1-е место, 28 баллов — сосиски «Молочные» т. м. «Кузбасский пищекомбинат»
2-е место, 26 баллов — сосиски «Молочные» т. м. «Канские колбасы»
Сняты с дегустации:
— сосиски «Молочные» т. м. ЗАО «Назаровское»
— сосиски «Молочные» т. м. «Доча»
— сосиски «Молочные» т. м. «Уярский масокомбинат»
— сосиски «Молочные» т. м. «Агропромышленная компания МаВР»
— сосиски «Молочные» т. м. «Красноярская продовольственная компания
— сосиски «Молочные» т. м. «Свинокомплекс Томский»
— сосиски «Молочные. Дымов» т. м. «Дымов»
— сосиски «Варёные» т. м. «Кудряшовский мясокомбинат»
— сосиски «Молочные О»КЕЙ» т. м. «О»КЕЙ»
Нюанс
Вопрос о том, кто именно изобрёл сосиски, является старым спором между городами Франкфурт и Вена. Во Франкфурте сосиски изготавливались со средневековья, но в венских сосисках впервые использовали смесь говядины и свинины — рецептура, по которой производятся современные сосиски.
В Советском Союзе массовое производство сосисок освоено в 1936 году. Выступая в январе на второй сессии ЦИК СССР, министр пищевой промышленности Анастас Микоян сказал: «Некоторые могут подумать, что товарищ Сталин не в состоянии уделять внимание таким делам, как производство сосисок. Это не верно». В результате в Москве, Ленинграде, Энгельсе, Свердловске было построено более двадцати крупных мясокомбинатов.
www.gornovosti.ru
👆 Как выбрать качественные сосиски, что входит в состав сосисок, состав сосисок по госту
Во всех супермаркетах и многих других магазинах в отделе мясных изделий продаются сосиски. Люди покупают их как для себя, так и для детей. К сожалению, состав продаваемых сосисок, даже самых дорогих, не всегда настолько хорош, как хотелось бы.
Какие химические добавки входят в состав сосисок?
Из чего делают сосиски на заводе, обычному человеку сложно даже представить. Помимо собственно мяса, производители применяют многочисленные пищевые добавки, среди которых наиболее часто используемыми являются следующие:
- Нитрит натрия. Издавна его применяют в колбасном производстве, так как он придает сосискам аппетитный розоватый оттенок. Кроме того, он исключает окисление жиров и не позволяет болезнетворным микроорганизмам развиваться.
- Гетероциклические амины. Содержатся во всех без исключения сосисках.
- Соль. В самой соли нет ничего страшного, однако ее количество в составе сосисок поражает воображение! В связи с этим злоупотребление недорогими мясными изделиями опасно риском онкологии.
- Глутамат натрия. Распространенный усилитель вкуса, присутствующий и в сосисках.
- Трансжиры с растительными маслами. В сосисках, которые по идее должны содержать исключительно животные жиры, содержат большое количество растительных: рапсового, соевого и пр.
- Соли фосфорной кислоты. Нужны для удержания влаги в сосисках. На этикетке их называют E450, Е451 и Е452 – все они производные этих солей.
На чем экономят производители?
С целью удешевления производства на фабриках в состав сосисок добавляются разнообразные ингредиенты, среди которых распространены следующие:
- Соевый белок. Является растительным компонентом, пригодным для питания, хотя к мясу отношения не имеет.
- Коллагеновый белок. Его готовят из костей, сухожилий и хрящей животных, а на этикетках сосисок его маскируют названием «животные белки». Биологической ценности компонент почти не имеет.
- Птичье мясо механической обвалки. Это самые настоящие отходы производства.
- Эмульсия. Сюда относят кожу, субпродукты и многое другое, что поставляется на заводы в состоянии светло-серой кашицы.
- Мука и крахмал. Используют чаще всего картофельную или кукурузную муку.
Составы распространенных сосисок
Теперь рассмотрим, что входит в состав сосисок, которые наиболее распространены в России и чаще всего встречаются на прилавках магазинов:
- Молочные сосиски содержат в своем составе по ГОСТу свинину, говядину, яйца, сахар, молоко, соль, раствор нитрина, перец и кардамон.
- В сливочных сосисках присутствует телятина или молодая говядина, полужирная свинина, сливки 20%, соль, сахар, селитра и корица.
- В состав говяжьих сосисок по ГОСТу должны входить говядина первого сорта, молоко сухое, вода, соль, сахар и пряности.
- Куриные сосиски изготавливаются из курятины, шпика, соли и пищевых добавок натурального происхождения.
- Для приготовления сосисок с сыром производители должны использовать говядину, свинину, сыр, воду, соль, натуральные красители и специи.
- Сосиски Клинские состав имеют следующий: говядина и свинина, меланж яичный, вода, сухое молоко, соль, специи, регуляторы кислотности.
- Производитель популярных сосисок «Папа может» изготавливает свой продукт из свинины, говядины, яичного порошка, сухого молока, соли, сахара, мускатного ореха и пряностей.
Читайте также
Разумеется, все производители добавляют разнообразные пищевые добавки, которые улучшают вкусовые свойства продукции, продлевают срок годности и улучшают товарный вид. Многие из них одобрены к применению, и обойтись без них невозможно без понижения качества продукта, так что их наличие в составе сосисок является обоснованным.
Как выбрать вкусные сосиски без вредных добавок?
Напоследок дадим несколько советов по выбору действительно вкусных сосисок, которые не навредят здоровью. Забегая вперед отметим, что полезных сосисок не существует, а доверять надписям на этикетках не стоит.
При покупке сосисок для ребенка откажитесь от темных или ярко-розовых изделий – в них много консервантов и красителей. Лучше подобрать что-нибудь из однородного фарша, что имеет серовато-розовый цвет. Также на упаковке должен присутствовать значок, подтверждающий проведение дополнительных исследований, разрешивших продукт детям.
Многие производители указывают на упаковке, что в составе нет сои. В действительности ее часто заменяют клетчаткой или пищевыми волокнами. В них нет ничего вредного, но вы ведь покупаете мясную продукцию – не забывайте об этом!
Если при варке оболочка сосисок разрывается, хотя на этикетке говорится о ее натуральности – это неправда. Слишком мягкие сосиски изготавливаются преимущественно с белковыми добавками. Учтите, что хорошие изделия всегда в меру твердые.
Вам стоит запомнить, что высокая цена не говорит о высоком качестве сосисок, поэтому не ориентируйтесь на нее, а самостоятельно изучайте состав и проверяйте срок годности, чтобы не отравиться.
www.sportobzor.ru
Из чего делают сосиски и можно ли верить на слово их производителям? | Вопрос-Ответ
Редкий высший
Покупая сосиски, лучше ориентироваться на надпись «ГОСТ» и указание сорта – это редкий случай, когда данные слова что-то значат. Но не дайте себя запутать! Сегодня к высшему сорту относятся только сосиски «Сливочные» и «Особые» – так определил новый ГОСТ Р 52196–2003. В то время как в СССР существовал ГОСТ 23670–79, по которому к высшему сорту относились «Любительские», «Молочные», «Особые» и «Сливочные» сосиски. До сих пор многие по старой памяти ошибочно считают, что самые ходовые «Молочные» сосиски – это вершина качества!
| НА ЗАМЕТКУ | |
|---|---|
| Оболочка сосисок бывает съедобная – натуральная или белковая, а также искусственная, непригодная в пищу – полиамидная или целлофановая. Сосиски в искусственных оболочках хранятся дольше. Если раньше срок их годности был 48–72 часа, то сейчас можно встретить и 7–10 суток. Расфасовывается продукция по-разному. Упаковки весом по 3–4 кг вскрывают в магазине и продают сосиски на вес. Такие пакеты заполнены модифицированной газовой смесью с содержанием углекислого газа или азота, которая позволяет увеличить срок хранения. Маленькие упаковки, как правило, запаяны под вакуумом или в модифицированной среде и до вскрытия могут храниться месяцами при указанной температуре. |
|
Исходное сырье для приготовления сосисок – свинина и говядина, но в последнее время производители стали добавлять в фарш более дешевое мясо птицы. Увы, кроме мяса в этом популярном блюде можно встретить массу «бонусов»-добавок.
Вместо фарша
В ГОСТе от 2003 г. прописаны нормы влажности сосисок, содержание в них белка, жира, соли, консерванта нитрита натрия и добавленных фосфатов, но о других пищевых добавках – ни слова. «Эти вопросы регулируются не ГОСТом, а техинструкциями к нему», – поясняет Сергей Рыбалкин, заместитель гендиректора по производству ЗАО «Микояновский мясокомбинат». По его словам, в сосисках, производимых по ГОСТу, не должно содержаться крахмала и каррагинана, а аромат продукта должен достигаться за счет добавки натуральных специй. С продукцией, изготовленной по ТУ, производитель и вовсе волен экспериментировать, как хочет.
А вот использовать белковые добавки – по сути, заменители настоящего мяса – можно и в продукции высшего качества! «В советское время их называли белковыми стабилизаторами и производили из свиной шкурки», – рассказывает С. Рыбалкин. Однако свиная шкурка – сырье недешевое. Чтобы снизить затраты, сегодня производители используют белково‑жировые эмульсии на основе шкурки птицы. Заменяют белок даже кальмаром. Такой заменитель мяса может доходить до 30–40% от продукта.
Крупа в оболочке
АНО «Центр экспертиза» проводило исследование – они закупили девять образцов сосисок «Молочные» разных производителей. Два из них были сделаны по ТУ, а 7 – по ГОСТу. Все они отправились на испытание в Сергиево‑Посадский филиал ФБУ «ЦСМ Московской области».
Лабораторные исследования не выявили ни в одном наличия крахмала (недобросовестные производители кладут его, если не хотят тратиться на белковые наполнители), а концентрации пищевой соли и нитрита натрия уложились в нормы, как и массовая доля белка. Однако содержание жира оказалось превышено в трех образцах, причем все они были произведены по ГОСТу. «Выявленные факты могут свидетельствовать о нарушении технологии производства либо отсутствии должного контроля качества», – говорит Роман Гайдашов, эксперт Общества защиты прав потребителей (ОЗПП).
Кроме того, в одном образце сосисок нашли фрагменты крупы, о которой «забыли» упомянуть на упаковке! Что это: способ удешевить продукт? Еще в трех – усилитель вкуса глутамат натрия, который может вызывать аллергию, вреден для нервной системы, вызывает зависимость от еды.
Смотрите также:
www.aif.ru