Как производят оливковое масло?
Все слышали о полезных свойствах оливкового масла Extra Virgin, но далеко не каждый знает о том, как это масло появляется на свет.
Оливковое масло
«Уж сколько раз твердили миру!..» О чем это мы? Да все об оливках, о том, что маслины и оливки – одно и то же, а вовсе не разные виды одного и того же плода, и уж тем более, их названия совсем не зависят от цвета. В мире существует не менее сотни сортов оливок, а сколько у них бывает различных цветовых нюансов? От светло-зеленого до темно-фиолетового, но – заметьте – не черного. Чисто черный цвет придается оливкам в фабричных условиях с помощью специальных консервантов и антиоксидантов. Оливки, в зависимости от вида и от климатических условий, начинают созревать уже в конце августа, однако существуют поздние сорта, которые можно собирать не раньше, чем в конце ноября, а то и в декабре. Считается, что как только оливки начинают чуточку темнеть, они готовы для сбора. Более того, самое лучшее масло получают именно в начальной стадии процесса, однако по количеству его получается намного меньше, чем тогда, когда оливки уже совсем зрелые, темные и мясистые. Что ж, это именно тот случай, когда количество не переходит в качество.
Сбор
Оливки собирают различными способами: вручную, особыми механическими граблями, которые как бы «причесывают» ветки и срывают оливки, или же с помощью специальных машин, которые трясут дерево так, что оливки сами падают на расстеленные сетки. Разумеется, первый способ наиболее щадящий (и самый дорогостоящий), два других работают быстрее и обходятся дешевле, но зато оливки могут быть повреждены, что в конечном итоге влияет на качество масла.
Хранение
Пусть после сбора и перед отжимом должно пройти не более 24 часов, тем не менее, в это время оливки где-то надо хранить. Их аккуратно насыпают в специальные невысокие ящики, чтобы они не слишком бились друг о друга и повредились как можно меньше. Кроме того, процессы окисления и ферментации начинаются незамедлительно, а потому ящики следует держать в прохладном проветриваемом помещении. Для получения высококачественного масла все же не следует хранить оливки более 12-24 часов после сбора.
Удаление листьев
Перед отжимом оливки проходят еще одну важную операцию: очищение от веточек и листьев. Впрочем, надо заметить, что небольшое количество листьев все же остается, более того, иногда их оставляют специально – таким образом, масло приобретает характерный зеленоватый цвет и неповторимый запах свежескошенной травы.
Перемалывание
Теперь очищенные от веточек оливки можно промыть и затем размолоть, в прямом смысле слова! На этом этапе оливки перемалывают полностью, вместе с косточками, чтобы выделилось как можно больше масла.
Оливки
Вымешивание
После перемалывания оливки превращаются в густую коричневатую массу, которую нужно долго (около часа) «вымешивать» с помощью специального агрегата, чтобы помочь молекулам масла отделиться от молекул воды, смешавшихся в одно целое во время предыдущего процесса. При этом температура оливковой массы не должна превышать 27 градусов – именно поэтому процесс и называется «холодным отжимом».
Отжим (экстракция)
Когда оливковая масса будет готова для последующего шага, ее закладывают в горизонтальную центрифугу, где жмых отделяется от жидкости (смеси воды и масла). И последнее, что остается сделать – это отделить, наконец, масло от воды, для чего используют другую центрифугу, вертикальную. Полученное масло, однако, не такое прозрачное и красивое, каким мы привыкли его видеть и употреблять в пищу. Впрочем, это не страшно: ему достаточно будет постоять пару дней, и все микрочастицы опустятся на дно. Если это надо сделать побыстрее, то масло просто-напросто фильтруют. Жмых же впоследствии подвергают очередному отжиму и таким образом получают рафинированное масло.
Консервация
Ну и последнее: оливковое масло обычно хранят в стальных контейнерах – как показал опыт, сталь является наилучшим материалом для сохранения его качеств. Для продажи масло разливают по бутылкам из темного стекла, чтобы оно не подверглось излишнему световому воздействию и не потеряло запах, вкус и цвет. А дома масло следует хранить в закрытом месте, вдали от света.
…Лучшее применение оливкового масла первого холодного отжима – горячая брускетта со щепоткой соли. Попробуйте – и пальчики оближете!
domashniy.ru
Оливковое масло: польза и как выбрать
Поделиться «Оливковое масло: польза и как выбрать»
Оливковое масло, откуда и как его получают, полезные и пищевые свойства, как выбрать и хранить. А также, почему его нельзя нагревать.
Оливковое масло все больше и больше набирает популярность среди людей, старающихся вести здоровый образ жизни. И на то есть веские причины.
В Италии, Греции, Испании и Португалии, где ОМ употребляется в пищу ежедневно, прослеживается очень низкий процент людей с заболеваниями сердечно-сосудистой системы. Ученные это объясняют не только употреблением морепрудуктов и свежих овощей, но и любовью людей к оливковому маслу.
В Россию оливковое масло пришло сравнительно недавно. Знаю многих людей, которым оливковое масло совсем не по вкусу, но они употребляют его из-за его неоспоримых полезных свойств.
Это масло богато антиоксидантами и противовоспалительными компонентами, наряду с такими важными витаминами, как Витамин Е и К.
Что такое оливковое масло?
Оливковое масло получают из плодов (оливок) дерева Olea Europea. Оливки, кстати, фрукты.
Метод получения ОМ очень отличается от растительного масла. Подсолнечное масло проходит через несколько химических этапов, таких как отбеливание и полоскание с кислотой и конечный продукт является токсичным для нашего организма. Более подробно об этом отвратном процессе и почему стоит перестать употреблять растительное масло, можете прочитать тут.
Метод же экстракции оливкового масла из оливок очень прост и известен не одно столетие. Оливки сначала давят, а потом выжимают. Вот и все. Весь процесс.
Цвет, запах и вкус может существенно отличаться, в зависимости от места прозрастания оливок и качества масла.
Extra Virgin оливковое масло означает, что оно было выделено после первого отжима оливок. Надпись Cold Pressed или холодного отжима, значит, что масло было получено механическим путем, без воздействия высоких температур.
Именно Extra Virgin First Cold Pressed оливковое масло обладает известными полезными свойствами.
Пищевые свойства оливкового масла
Итак в 1 столовой ложке ОМ содержится 119 кал.
Все это добро приходится на 14 гр жира:
- Насыщенные жиры — 1.9 гр
- Полиненасыщенные жиры — 1.4 гр
- Мононенасыщенные жиры — 10 гр
Не бойтесь жира. Такие полезные жиры, как оливковое и кокосовое масло, авокадо и орехи жизненно необходимы для нашего организма.
Оливковое масло является хорошим источником Мононенасыщенных жиров, означающее, что оно очень деликатно и легко окисляется. И когда я говорю легко — это означает не только при готовке, но даже и при ярком свете.
Окисление означает, что попадая в наш организм, масло будет окислять «хороший» холестерин ЛПВП (липопротеин высокой плотности) и превращать его в «плохой» холестерин ЛПНП (липопротеин низкой плотности). И это прямая дорога к болезням сердца и кровеносной системы.
Поэтому очень важно знать, что оливковое масло можно и нужно употреблять только в холодном виде, не нагревая.
Полезные свойства оливкового масла
- Содержит 9 видов Полифенолов, которые в нашем организме берут на себя функцию антиоксидантов и противовоспалительных веществ.
- Полифенол Листрозид (Ligstroside) может блокировать рост бактерий Helicobacter Pylori, которые при чрезмерном размножении и прикреплении к стенке желудка и/или 12-перстной кишки могут вызвать образования язв.
- Главный Полифенол, содержащийся в оливковом масле Гидрокситирозол (Hydroxytyrosol) защищает клетки, выстилающие наши кровеносные сосуды, от повреждения, запуская изменения на генетическом уровне, стимулируя защитную антиоксидантную систему клеток. Также этот Полифенол помогает в формировании костной ткани.
- Уменьшает «плохой» холестерин ЛПНП в крови.
- Уменьшает риск развития болезней сердца.
- Защищает клетки головного мозга и предотвращает развитие болезни Альцгеймера.
- Защищает от инсульта.
- Помогает нормализовать давление.
- Регулярное употребление существенно уменьшает риск развития рака желудочно-кишечного тракта.
- Помогает избавиться от лишних кг.
- Борется с хроническим воспалением, которое является главной причиной таких болезней, как диабет, артрит, болезни сердца и рак.
Как использовать оливковое масло
Для полноценного и здорового питания старайтесь употреблять оливковое масло каждый день. Но только в ХОЛОДНОМ виде.
Заправляйте салаты, делайте домашний майонез и т.д., но избегайте жарить или запекать с ним.
Также оливковое масло обладает защитным, увлажняющим и питательным свойствами. Идеально подходит, как маска для волос перед мытьем (мне нравится даже больше, чем кокосовое масло). Также можно использовать в домашнем скрабе.
Как выбрать оливковое масло
Очень важно выбрать качественное оливковое масло, преимущественно в количестве, которое Вы сможете использовать в течении 2х месяцев.
Масло должно быть свежим, так что не забывайте проверять срок годности.
Отдавайте предпочтения стеклу, а не пластику. Почему, можете прочитать тут. Затемненное стекло предотвращает окисление масла.
В США недавно разгорелся крупный скандал. После инспекции брэндов оливкового масла, была обнаруженно, что почти 85% не отвечают стандартам. Многие оливковые масла были разведены с более дешевыми растительными. Масла, уверяющие на этикетке, что они Extra Virgin такими на самом деле не являлись.
Поэтому будьте осторожны и бдительны. В наше время, к сожалению, не всегда можно верить тому, что написано на этикетке.
Я покупаю оливковое масло, выращенное местно, в Калифорнии. Эта компания была одна из немногих, прошедших проверку достойно. Только так я могу быть уверена, что покупаю настоящее оливковое масло, а не кота в мешке.
Выбирайте Extra Virgin First Cold Press оливковое масло, именно оно обладает всеми вышеперечисленными полезными свойствами.
Храните Ваше масло в темном, прохладном месте, чтобы предотвратить окисление.
Оливковое масло — кладезь антиоксидантов, Витамина Е и Полифенолов, которые помогают защищать наш организм от многочисленных болезней и быть в форме. Воспользуйтесь этим и будьте здоровы!
А Вы употребляете оливковое масло каждый день?Поделиться «Оливковое масло: польза и как выбрать»
(Visited 4 226 times, 1 visits today)
Поделиться ссылкой:
Похожее
happyandnatural.com
Виды оливкового масла и их отличия
Чтобы определить качество оливкового масла, прочитайте мелкие буквы на этикетки. Зачастую два простых слова или одна аббревиатура способны рассказать о продукте всю его историю от сбора до розлива.
Какое оливковое масло лучше: рафинированное или нерафинированное
Первое, что нужно знать – это способ производства. Несмотря на огромный ассортимент конечного продукта, производство масла делится на два класса: Extra Virgin (нерафинированное масло первого холодного отжима) и Pomace (рафинированное масло из оливковых выжимок). Все остальные классификации: классическое, традиционное, натуральное, на 100 процентов чистое, pure, light – это тоже Pomace. Для неискушенного потребителя оба термина звучат весьма мелодично и не вызывают опасения, но если копнуть чуть глубже, то все встает на свои места.
Маркировка Extra Virgin говорит о высоком качестве оливкового масла. Самые добросовестные производители укажут на этикетке сорт оливок, цвет, вкус и аромат. Такое масло получают путем прессования оливок сразу после сбора без применения химии, что позволяет сохранить максимум полезных веществ. Чем меньше в масле ненасыщенных органических кислот, тем меньше у масла кислотность, а значит масло полезнее. У оливкового масла Extra Virgin кислотность должна быть не более 0,8 процента.
В Средиземноморье масло с кислотностью до 0,5 процента считается целебным. Увы, но нормам многих европейских стран этот показатель не всегда отображен на этикетке. Такое масло подходит для заправки салатов, приготовления пищи или даже приема в чистом виде, так как именно в нем содержатся все полезные вещества.
Pomace – это масло второго отжима, которое получают из остатков размельченной мякоти и косточек и подвергают обработке химическими веществами (гексаном). После сложного технологического процесса получается масло без цвета, запаха и вкуса. Чтобы масло имело презентабельный товарный вид, в него добавляют пять процентов масла Extra Virgin. Оливковое масло Pomace по сути тоже самое рафинированное подсолнечное масло. На нем очень хорошо жарить, но полезных веществ от него вы не получите.
Цена оливковых масел
Что парадоксально для иностранцев, только в странах СНГ Pomace может стоить дороже, чем Extra Virgin. Как так получилось? Ответ в маркетинге. Производители оливкового масла давно усвоили, что большая часть наших покупателей не владея информацией покупает что угодно, считая, что если красиво или дорого, то хорошо. Как следствие, на свет появилось множество емкостей самой причудливой формы, чтобы привлечь внимание покупателей. Но красивое оформление, необычные названия и кристально прозрачная бутылка с толстым дном – это вовсе не залог качественного продукта.
Полезно будет знать, что у масла всего два врага – свет и кислород. Солнечный свет негативно влияет на состав масла, качественное масло разливают в бутылки с темным стеклом или жестяные бутылки – это в значительной степени продлевает срок его первоначальной кислотности. Кислород, при соприкосновении с маслом повышает кислотность, поэтому важно четко знать, за какой срок вы употребите тот или иной объем масла. Если вы используете мало оливкового масла, то нет смысла покупать большую бутылку, экономьте деньги.
Как правильно выбрать оливковое масло Extra Virgin…
Рафинированное оливковое масло помаж…
Оливковое масло какой страны лучше…
zhetysuolive-gaea.kz
Учимся разбираться в ОЛИВКОВОМ МАСЛЕ
Чтобы убедиться в подлинности масла, ищите на обратной стороне этикетки специальную голографическую печать и спрашивайте…
Какие сорта оливкового масла можно найти на наших прилавках?
В России чаще всего мы можем встретить три основных вида масла:
- оливковое масла первого отжима экстра вирджин (Extra Virgin Olive Oil)
- оливковое масло (Olive Oil)
- масло из оливковых выжимок помейс (Ромасе olive oil).
Оливковое масло Extra Virgin
Это масло можно назвать «фрэшем из оливок». Его получают при помощи отжима оливок исключительно механическим способом, без применения химических и биохимических добавок.
В процессе производства оливки не подвергаются никакой обработке, кроме мытья. А собирают и перерабатывают их в течение 24 часов!
Именно поэтому масло такого типа имеет столь высокую пищевую ценность и не теряет её в течение минимум 18 месяцев.
Кислотность масла Extra Virgin должна быть до 0,8%. Обязательно проверяйте значение кислотности на упаковке масла.
Если на бутылке не указана кислотность, это повод насторожиться, соответствует ли масло внутри нее типу Extra Virgin.
Благодаря отменным качествам полученного продукта современные врачи рекомендуют оливковое масло Extra Virgin и взрослым, и детям от 6 месяцев.
Вкус Extra Virgin зависит от сорта оливок, но при этом оно обязательно горчит. Если оно молодое, то горечь ярче выражена, если ему более полугода, она слабее. На самом деле эта горечь очень полезна.
Оливковое масло Extra Virgin бывает также с обозначениями DOP и IGP.
Оливковое масло Extra Virgin DOP и IGP
Первое (DOP) обозначает, что как оливки, так и производство масла из них было осуществлено в конкретном географическом месте, на определенной территории, которая входит в Европейский реестр под конкретным регистром.
К этому маслу применяются более жесткие требования.
Климатические условия, традиции производства, сорта олив, присущих этому месту, исключает его копирование другими производителями. И поэтому оно очень дорогое.
Такого масла во всех странах средиземноморья производится очень мало.
И практически всё оно остается в Испании, Италии, Греции для собственного потребления и почти никогда не экспортируется.
Позволить себе покупать такое масло могут только очень обеспеченные люди. А оценить его могут только профессионалы и опытные повара.
Это масло можно встретить в элитных магазинах класса гурмэ во всем мире, и оценка его качеств производится по той же системе, что выдержанное элитное вино.
На самом деле его полезные свойства нисколько не лучше простого серийного оливкового масла Extra Virgin. Оно отличается только букетом вкуса и запаха.
IGP также означает принадлежность масла к конкретному региону, входящему в европейский реестр сельскохозяйственной продукции и пищевых продуктов.
При этом в указанном районе может быть защищена одна или несколько фаз производственного процесса (сбор сырья, переработка и классификация олив, производство масла по особой технологии, присущих только этому региону исторически).
Это строгий свод правил, соблюдение которого строго контролируется специальной независимой комиссией Евросоюза.
Такое масло также очень дорогое, его мало и присутствует оно в магазинах класса гурмэ.
Биологическое или экологически чистое оливковое масло (Bío, Eco) производится с соблюдением регламента ЕС 834/07, который сертифицирует и контролирует все фазы производства данного продукта питания.
При их осуществлении запрещено использование синтетических химических веществ и генетически модифицированных организмов.
Так же обработка почвы и самих оливковых деревьев и плодов осуществляется только с использованием органических веществ и натуральных природных материалов.
За этим так же следит специальная независимая комиссия экспертов.
Такое масло тоже очень большая редкость, оно также очень дорогое и встретить его можно все в тех же магазинах класса гурме.
В России можно встретить подделки оливкового масла с пометкой «Bío» чаще, чем оливковое масло DOP и IGP. Так как производители не несут никакой ответственности за нанесение слов “био”.
Чтобы убедиться в подлинности масла, ищите на обратной стороне этикетки специальную голографическую печать и спрашивайте сертификат происхождения. И, конечно, масло Extra Virgin не может стоить дешево.
Подписывайтесь на наш аккаунт в INSTAGRAM!
Оливковое масло (Olive Oil)
Это смесь рафинированного оливкового масла и Extra Virgin в соотношении 85%/15%.
Максимальная кислотность допускается до 1% в пересчете на олеиновую кислоту.
Это масло отличного качества, которое также вы использовать в любом блюде.
Оно идеально для жарки, так как наличие в нем более стабильных жирных кислот больше, чем в других растительных маслах, что делает температуру дымообразования значительно выше температуры для нормальной жарки пищи.
Это масло также можно использовать для заправки салатов, приготовления соусов, оно совсем не горчит, если вы не привыкли к горечи.
При этом ваше блюдо будет полезным, но без аромата оливкового масла Extra Virgin, которое придает любому блюду неповторимый вкус.
В Испании именно эта категория оливкового масла является самой потребляемой.
Помейс ( Ромасе olive oil)
Это оливковое масло второго отжима.
Процесс идентичен получению любого другого растительного масла, во время него используются органические растворители и высокая температура.
После экстракции полученное масло смешивается с Extra Virgin для понижения кислотности и повышения качества конечного продукта.
Поэтому определение на этикетке масла «pomace» как «оливковое масло» просто противоречит закону.
Это масло не имеет такой пищевой ценности, как другие два вида оливковых масел, но в нем есть все те витамины и минералы которые присутствуют в натуральном масле, только в меньшем количестве.
Вы можете использовать его в любом рецепте. Оно отлично подходит для жарки, где требуется большое количество масла (для фритюра), так как оно значительно дешевле остальных.
В какой таре лучше покупать оливковое масло и почему?
Оливковое масло лучше покупать в стеклянной или жестяной таре.
Тара, в которую разлито масло, должна быть герметично закрытой и не пропускать солнечный свет.
Стеклянные бутылки должны быть изготовлены обязательно из темного стекла.
Солнечный свет ускоряет процесс окисления, при котором масло постепенно теряет свои полезные свойства. Качество и вкус оливкового масла становятся хуже.
В пластиковых бутылках в продаже можно встретить pomace и смеси оливкового масла с растительным. Но даже и такой тип масла обязательно должен быть в темном пластике.
Какие условия хранения оливкового масла нужно соблюдать дома, чтобы оно не испортилось раньше срока?
Масло необходимо хранить в закрытой таре в темном прохладном месте с плотно закупореной крышкой, т.к. при свете и на воздухе оно окисляется и теряет свои полезные свойства.
Масло замерзает при температуре -8°C, образуя белые хлопья.
После оттаивания приобретает свой естественный вид.
Все полезные свойства, вкус и аромат при этом сохраняются.
Необходимо соблюдать срок годности, указанный на упаковке, т.к. со временем масло окисляется.
В откупоренных бутылках этот процесс происходит быстрее.
Сколько времени можно использовать масло после открытия бутылки?
Срок годности масла указан на упаковке.
Необходимо выбрать для себя оптимальный объем тары в зависимости от частоты использования, чтобы употребить масло до окончания срока годности.
Масло нет смысла приобретать впрок, т.к. оно окисляется.
18 месяцев – это рекомендованный срок для масла, которое уже вскрыли и начали использовать.
В холодильнике в закрытом виде масло можно хранить и больше срока годности, указанного на этикетке.опубликовано econet.ru.
Если у вас возникли вопросы, задайте их здесь
Татьяна Амелькина
P.S. И помните, всего лишь изменяя свое потребление — мы вместе изменяем мир! © econet
econet.ru
О, олива: вся правда про оливковое масло из первых рук. Часть 1.
Мой интерес к процессу производства товаров питания, к органик-фермерству появился достаточно давно, но, как и любой житель мегаполиса, я не считала для себя возможным увидеть все собственными глазами. Такая возможность появилась у меня, когда я переехала жить на Мальту. Одним из наших семейных увлечений было оливковое масло. Мы собирали оливки в сезон и готовили масло для себя, угощали друзей и привозили свое масло в качестве подарков с острова. Друзья просили больше масла, и мы начали принимать заказы. За 5 лет мы достаточно хорошо изучили эту тему, я и до сих пор пользуюсь знаниями, которые получила тогда, общаясь с фермерами, с владельцами масляных прессов и с производителями из разных стран.
Немного истории
Олива – это растение обладает особой магией. Горькую оливку с дерева съесть невозможно, сплевываешь рефлекторно, а потом наступает момент внутреннего просветления и понимание того, что происходит какая-то биохимия: древний инстинкт или внутренний голос подсказывает об уникальности этого плода.
История оливы переплетается с Библейскими историями (та самая голубка, возвестившая об окончании всемирного потопа, несла веточку оливкового дерева), оливы – это часть культуры стран Средиземноморья, Израиля и Египта.
Оливы использовались в ритуальных целях, в качестве лекарства, в косметологии.
И про технологию
Оливы бывают разных сортов, и это отличает их по размеру, форме и вкусу. Цвет от зеленого до черного плоды меняют в процессе созревания. Чем темнее плод, тем больше он содержит масла и меньше горечи, но в сыром виде их все равно не едят.
Сезон сбора оливок может начинаться с середины сентября (зависит от погодных условий), пик его приходится на октябрь, а в ноябре начинается сезон дождей (я говорю о Мальте). Тогда все, что не успели снять с дерева, оставляют природе – оливки осыпаются и служат удобрением для почвы.
В итоге, в году всего 3-5 недель, когда оливы собирают и готовят из них масло или маринуют. Масло-прессы работают в это время 24 часа в сутки и принимают на пресс оливки от фермеров.
Особенности оливкового масла
Мальта, по мнению экспертов, считается страной производителем очень особенного масла. Это обусловлено климатическими особенностями острова, есть и другие нюансы. В любом случае, купить такое масло практически невозможно за пределами государства, т.к. страна слишком мала и не покрывает потребности своего населения в употреблении оливкового масла.
Стоит сказать, что человечество злоупотребляет количеством используемого масла и не только оливкового. Некоторые люди считают, что оливковое масло подходит для жарки, превращая уникальный продукт в сильнейший канцероген на своей кухне!
Я, наверное, всех сильно разочарую, но скажу, что оливковое масло не лучший выбор, если только вы не живете в регионе произрастания олив.
Когда мы начали сами собирать оливки на Мальте и принимать заказы, то все знали, что мы предлагаем только свежеприготовленное масло нового урожая в сезон.
Условия хранения масла
У масла есть два «врага» – кислород и солнечный свет. То есть сразу после экстракции масла начинается процесс окисления, даже если мы соблюдаем условия хранения: темное стекло, темное прохладное место, минимальный контакт с воздухом.
В первые 30 дней количество витамина Е (главный антиоксидант оливкового масла) сокращается на 30%, через 3 месяца – на 70% и так далее. Уменьшается не только количество витамина Е. Вся польза масел, о которой пишут – это данные для масла свежего приготовления. Через месяц эти показатели можно разделить на пополам, через полгода о пользе масла можно говорить совсем условно.
По международным правилам маркировки масел производитель не обязан указывать дату сбора, отжима и даже год урожая. Эти данные вы никогда не сможете выяснить у «обычного» производителя.
Оливковое масло получают из косточки и из мякоти оливок, сок мякоти придает свежему маслу зеленый цвет и горчинку, но со временем выпадает в осадок. Что считается неприемлемым в наше время. Поэтому маслу дают отстояться в течение нескольких месяцев, несколько раз снимают осадок или фильтруют, после чего разливают. Каждый раз, когда вы сливаете/переливаете масло, процесс окисления ускоряется, так как есть контакт с кислородом.
В магазине мы с вами имеем возможность приобрести масло, которое произвели несколько лет назад.
Естественно, что, собирая урожай один раз в году, люди используют масло от сезона до сезона и хранят его в течение года.
Лучше выбирать масла, для которых сезонность урожая не имеет значения – масла из семечек или орехов (предпочтительно вашего региона). Выбирать производителей, которые делают информацию доступной, работают на современном оборудовании, имеют небольшое производство и отжимают масла маленькими партиями.
Фото
Мнение редакции может не совпадать с мнением автора.
В случае проблем со здоровьем не занимайтесь самолечением, проконсультируйтесь с врачом.
Нравятся наши тексты? Присоединяйтесь к нам в соцсетях, чтобы быть в курсе всего самого свежего и интересного!
Instagram Facebook VK
Telegram
organicwoman.ru
Как производят оливковое масло
Процесс производства масла начинают со сбора оливок. Оливки собирают только в конкретную пору, когда они наиболее спелые. Эксперты полагают, что в отличие от механического, только ручной сбор урожая позволяет отобрать оливки одного размера и степени зрелости, а также помогает избежать повреждения ягод, что вызывает кислоту масла. Далее отборные оливки привозят на фабрику. Это происходит каждый день, что очень важно, так как ежедневная транспортировка уменьшает время между сбором и процессом отжима, что в свою очередь повышает качество готового продукта. Для сравнения: некоторые производители оливкового масла перевозят продукт в огромных грузовых машинах на большие расстояния, тем самым подвергая ягоды излишнему давлению и воздействию солнца, что крайне негативно сказывается на качестве масла.
Следующая стадия: с помощью специальных вентиляторов ягоды избавляют от листьев. Затем их тщательно моют питьевой водой, чтобы устранить всякого рода загрязнений.
Непосредственно далее следует процесс измельчения оливок до состояния пасты. Как правило, оливковое масло сосредоточено в клетках плода. Для его извлечения используют специальное устройство, напоминающее мельницу, состоящую из двух крутящихся гранитных роликов. Этот процесс позволяет извлечь масло из клеток ягод без нагревания, поэтому этот процесс так и называется «холодное прессование». В боковой части резервуара мельницы расположена задвижка, через которую выходит паста и формируется в виде круглых лепешек. Далее они помещаются друг на друга под гидравлический пресс и подвергаются дальнейшему прессованию. Первый результат прессинга дает масло высшего качества, последующие второй и третий – масло более низкого качества.
Стоит отметить, что подобный способ обработки оливок позволяет сохранить большее количество полифенолов – веществ, которые были признаны мощными антиоксидантами, способными защищать нас от многих заболеваний. Однако, эти благоприятно действующие на здоровье, вещества содержатся не только в оливковом масле. Они также есть и в составе подсолнечного, соевого и других масел, но лишь в оливковом они являются уникальными. Чем большей обработке подвергаются оливки – тем меньше содержание полифенолов в масле.
На данном этапе некоторые производители используют другие прессы, позволяющие сэкономить время и труд, что негативно сказывается на качестве масла и его вкусе. В связи с этим они не получают соответствующие сертификаты, которыми обладают те производители, которые используют традиционную технику.
Завершающая стадия: масло переливается в сепаратор для его отделения от воды и мелких твердых частиц. Во избежание ухудшения качества масла в ходе этого процесса придерживается температура 16-28°С.
Результат – чистое оливковое масло высшего качества, полученное путем холодного прессования, обладающее полезными для организма человека веществами и неповторимым ароматом.
Валентина Бондарь
kedem.ru
Как делают оливковое масло в Италии
Древние греки называли оливковое масло жидким золотом. Не знаю как ласково называют его итальянцы, но знаю, что обожают они его ничуть не меньше пресловутых эллинов. Кроме того, я лично видел как собирают урожай оливок в Тоскане, а потом делают из них оливковое масло высшего качества. Так называемое extra virgin olive oil. Об этом и о том, как отличить качественное масло от не качественного, а так же как правильно хранить оливковое масло в домашних условиях, сегодняшний научно-познавательный пост.
02. Начнем со сбора урожая. Плоды оливкового дерева собирают осенью. В это сложно поверить, но все фотографии в этом посте сделаны в начале ноября. Я вылетал из Москвы в минусовую температуру и вот что я увидел на севере Тосканы через несколько часов. Нет, правда, смотря на фото ниже и на то, что творится сейчас за моим окном, мне невыносимо хочется вслед за перелетными птицами махнуть в теплые страны. Эй, солнце, ты когда-нибудь вспомнишь про центральную часть России?
03. Ладно. Без лирики. Итак, Тоскана сплошь усеяна оливковыми рощами, а среднестатистический итальянец за год потребляет почти 12,5 кг оливкового масла! Честно говоря, даже не знаю, чего в Тоскане больше — виноградников или оливковых деревьев. Но не суть. Мы с вами находимся в одной из оливковых рощ местечка Badia di Morrona, где выращивают типичные тосканские сорта оливок: Frantoio, Moraiolo и Leccino.
04. Знаете в чём главная фишка оливкового масла класса extra virgin? В том, что для его получения нужно выбрать правильный день, быстро собрать урожай и не позднее 8 часов с момента сбора отжать из ягод масло. Да-да, не удивляйтесь. Оливка — это ягода, а оливковое масло — это по сути сок.
05. Проблема выбора дня для сбора урожая — одна из главных забот производителя, озабоченного качеством своей продукции. Дело в том, что кислотность масла класса extra virgin не должна превышать 0,8%, но при этом переспевшие плоды уже начинают кислить, а в недоспевших еще слишком мало масла. Вот и приходится ему принимать волевое решение.
06. Для получения качественного масла оливки предпочтительней собирать вручную. Они должны быть абсолютно целыми и невредимыми. Однако, в условиях рыночной экономики и научно-технического прогресса, человечеству было бы стыдно не придумать ничего нового со времен Древней Греции. Поэтому появилась вот такая машина для сбора оливок.
07. Но сначала специально обученные люди растягивают между рядами оливковых деревьев мелкоячеистую сетку. После чего, оранжевый «монстр» подъезжает к деревцу, берет его своим «хоботом» за ствол чуть выше земли и начинает адски вибрировать. Секунд пять или около того. Естественно, оливки сыпятся как подкошенные.
08. Тот же процесс, но с другой стороны. Кстати сказать, средняя продолжительность жизни оливкового дерева — 500 лет, а некоторые экземпляры живут по полторы тысячи лет и неплохо себя чувствуют! 
09. Итак, готово!
10. Значит, перемещаемся на саму маслобойню Badia di Morrona.
11. В ящиках, возле трактора с цистерной, собранный урожай. Время неумолимо бежит вперёд и нужно поторопиться с отжимом.
12. Думаю, понятно, что по физико-химическим показателям и содержанию масла сорта оливок можно грубо разделить на две группы: собственно, масличные, предназначенные для производства масла, и, так сказать, консервные, которые часто кладут в салаты, а я их потом тщательно выковыриваю.
13. С помощью погрузчика высыпаем собранные оливки в приемное отделение.
14. В нем происходит очистка от попавших в общую кучу листьев и прочих веточек, а далее оливки по конвейеру отправляются на помывку.
15. Как говорится, без воды и не туды и не сюды.
16. Далее чистые ягоды нужно как следует измельчить. Буквально до состояния пасты. Важный момент: при производстве масла extra virgin не используются высокие температуры. Поэтому процесс называется холодным прессованием.
17. Этот процесс закрыт, но кое-что я все же подсмотрел.
18. Далее надо отделить масло от мякоти и воды. Для этого человечество пока не придумало ничего лучше центрифуги. Вроде той, что установлена в вашей стиральной машине.
19. А вот уже практически готовое к употреблению масло первого отжима с кислотностью (содержание олеиновой кислоты в 100 г продукта) всего 0,3%!!!
20. Масло получилось отличного цвета, аромата и вкуса, и работники явно не скрывают своей радости.
21. Но до момента полного триумфа нужно подождать ещё пару недель. Масло должно отстояться в резервуарах из нержавеющей стали при температуре 16°С.
22. После чего его уже можно будет разливать по бутылкам. Для этого применяется вот такое устройство:
23. Для разлива качественного оливкового масла extra virgin нельзя использовать пластиковую тару, т.к. пластик все равно имеет хотя бы минимальный запах, который оливковое масло быстро вберёт в себя. В Бадия ди Моррона используются либо пятилитровые канистры из нержавеющей стали, либо стеклянные бутылки темно-зеленого цвета.
24. Аппарат для закручивания крышечек на бутылках.
25. Этикетировка. Всё. Далее масло поступает в рестораны и магазины по всему миру и тут уже наша с вами задача купить к своему столу качественный продукт, а не подделку. Да-да, оливковое масло подделывают так же как и алкоголь. Несмотря на усилия властей (существует даже Международный совет по оливкам — единственная в мире международная межправительственная организация, которая занимается всеми вопросами, связанными с оливковым маслом и столовыми оливками), полиция периодически изобличает недобросовестных поставщиков, которые разбавляют оливковое масло более дешёвым рапсовым. В 1981 году от отравления техническим рапсовым маслом, которое продавалось под видом оливкового, умерло порядка 700 испанцев. Известны так же случаи, когда под маркой итальянского и испанского продавалось масло, привезённое из стран Африки. По самым пессимистичным оценкам, в той или иной степени сфальсифицированы до 40% масла extra virgin. Такие дела.
26. Ну и на десерт несколько советов домохозяйкам. Одна из самых важных вещей при покупке оливкового масла – дата производства и срок годности, поэтому внимательно читайте этикетку. Срок хранения масла с даты производства не должен превышать 18 месяцев, поэтому ищите самое «молодое» масло. Обратите внимание, чтобы на этикетке были аббревиатуры DOP/IGP/PDO. Они обозначают масло с защищённым наименованием происхождения/указанием географической местности производства. Все эти градации относятся только к маслу холодного отжима. Остерегайтесь прозрачных бутылок на верхних полках магазина под яркими светильниками. Разумеется, дома хранить масло тоже следует в прохладном и темном месте. Холодильник, если кто не понял, для этого не подходит. От холода в бутылке выпадет осадок. Итальянцы, по слухам, хранят оливковое масло в шкафу для мусорного ведра. Не оставляйте бутылку с маслом открытой или оно окислится и впитает все запахи на вашей кухне.
PS Ну и самое главное, друзья. Эта поездка в Тоскану, как вы, возможно, уже догадались, была фоторазведкой. Я и мои итальянские коллеги хотим открыть для вас этот сказочный уголок Италии. Сейчас мы разрабатываем интереснейшую программу для фотопутешествий в Тоскану. Это будут не только новые, не зафотографированные до дыр, места, но и увлекательный досуг в перерывах между рассветными и закатными съёмками. Вы сами увидите это и другие интереснейшие семейные производства типичных тосканских продуктов, известных во всем мире. Кроме того, учитывая экономический кризис в России, мы прикладываем все усилия, чтобы эта программа получилась максимально доступной по цене на фоне других предложений подобного плана. Если вам интересен этот регион для фотопутешествий в будущем году, уже сейчас вы можете оставить в комментариях, в личке или на электропочте ([email protected]) свой контактный емейл, если хотите в числе первых узнать подробности программы, даты и её стоимость.
Взят у muph в Как делают оливковое масло в Италии
—————————
Подписаться на обновления блога
Добавляйтесь! В социальных сетях я публикую анонсы свежих постов, а в инстаграме — самые красивые фотографии!
Использование моих фотографий в любых СМИ, в печатных материалах и на любых сайтах, за исключением личных блогов и страниц в социальных сетях, ЗАПРЕЩАЕТСЯ. Только после согласования со мной. Прочим копипастерам напоминаю, что при перепечатке фотографий и текста активная индексируемая ссылка на источник обязательна!
kak-eto-sdelano.livejournal.com