Горгонзола сыр польза и вред – Горгонзола: польза, вред и калорийность

Содержание

Сыр Горгонзола 🧀 – с чем есть, польза и вред, 5 рецептов блюд с голубым сыром, чем его можно заменить

Сегодня на полках магазинов велико многообразие элитных сыров от весьма доступных до совершенно неприлично дорогих. Видов их большое количество, но один из наиболее популярных и распространенных – сыр Горгонзола. Этот итальянский сорт сыра интересен пикантным вкусом, который дарит ему особая технология приготовления и плесень голубого цвета.

Содержание материала:

История и описания сыра

История появления этого сыра весьма увлекательна, и если верить старинной легенде, то сорт родился благодаря молодому человеку, который спешил на свидание к даме сердца. Кавалер оставил свое сыроварное дело и отправился на встречу, а по возвращении увидел, что его отлучка привела к испорченности продукции. Чтобы оставить случившееся в тайне и спасти ситуацию, он влил в сырное тесто ещё немного свежего молока. Спустя несколько недель юноша обнаружил на сыре голубые жилки, и попробовав продукт, понял, что сотворил новый сорт.

Вот так появился знаменитый итальянский сыр, который имеет мягкую текстуру, напоминающую творог, и изысканный солоноватый вкус.

Горгондзола бывает двух видов:

Gorgonzola Dolce – мягкий сыр, имеющий пастообразную консистенцию, которая пронизана прожилками голубой плесени. Вкус нежный, с чуть ощущаемой ореховой ноткой.
Gorgonzola Piccante – плотный сыр с рассыпчатой структурой с еще большим количеством жилок плесени. Имеет пряный вкус, который пропитан усиленным ароматом.

Горгонзола Дольче, благодаря своей консистенции, чаще используется для приготовления бутербродов. А наделить блюдо ярким ароматом поможет Пиканте.

С чем едят Горгонзолу

Перед тем как приступить к употреблению сыра, его необходимо заранее достать из холодильника и оставить на полчаса при комнатной температуре. Так продукт раскроет свои вкусовые качества.

Этот сыр с голубой плесенью идеально сочетается с овощами, сухими фруктами, горьким шоколадом и медом.
В Италии его едят в качестве десерта с крепленым вином.
Также Горгонзола добавляется маленькими кусочками в сливочное мороженое.
Солоноватый вкус сыра превосходно сочетается с различными видами мяса.

Рецепты изысканных блюд

Этот продукт можно кушать как самостоятельную закуску, но с его добавлением также готовятся изумительные блюда.

Паста с Горгонзолой

Сытное блюдо, которое готовится быстро.

Необходимые компоненты:

паста – 350 г;
сыр Горгонзола – 165 г;
сливки – 130 мл;
сахар – щепотка;
молотый шалфей – 2 ч. л.;
специи – по вкусу.

Готовим по алгоритму:

Отвариваем пасту согласно инструкции на упаковке.
Сыр с остальными ингредиентами по списку растапливаем на водяной бане.
Заправляем макаронные изделия приготовленным соусом.

Паста с Горгонзолой станет отличным завтраком в будний или воскресный день.

Салат с грушей

Легкая закуска, которая разнообразит праздничное меню.

Необходимые продукты:

груша – 2 шт.;
листья салата – 3 шт.;
гречневый мед – 1 ст. л.;
бальзамический уксус – 1 ст. л.;
сыр – 100 г;
горчица готовая – 1 ч. л.;
оливковое масло – 2 ст. л.

Действуем пошагово:

Освобождаем грушу от сердцевины, режем кубиками.
Листья рвем руками на небольшие кусочки.
Ингредиенты смешиваем.
Голубой сыр режем мелкими кубиками и с остальными компонентами соединяем в одной емкости. Приготовленную массу прогреваем в микроволновой печи 2 минуты.
Полученным соусом заливаем груши и листья салата, вымешиваем и подаем на стол.

Сырная полента

Это блюдо понравится также маленькой аудитории.

Требуемые компоненты:

сливки – 130 мл;
кукурузная крупа – 180 г;
мягкое масло – 2 ст. л.;
сыр Горгонзола – 120 г;
базилик – 3 веточки;
белый перец, соль – по вкусу.

Действуем так:

Отвариваем крупу до готовности, даем остыть.
В сливки добавляем масло, специи и разогреваем состав несколько минут на водяной бане.
Полученный соус вливаем в кашу и сверху бросаем тертый сыр. Закрываем крышкой, даем постоять 5 минут.

Перед подачей посыпаем блюдо измельченным базиликом.

Сырный соус

Заливка подойдет к любым мясным блюдам.

Потребуются такие составляющие:

жирные сливки – 400 мл;
сливочное масло – 110 г;
сыр – 210 г.

Пошаговое действие:

Растапливаем масло.
Сыр режем мелко или трем на терке.
Взбиваем все ингредиенты в блендере.

Нагреваем массу на медленном огне до растворения сыра. При необходимости присаливаем.

Суп из сельдерея

Предлагаем первое блюдо, которое точно внесет разнообразие в повседневное меню.

Запасаемся продуктами:

тертый корень сельдерея – 700 г;
чеснок – 2 зубчика;
китайская груша – 1 шт.;
сыр – 150 г;
лук – 1 шт.;
сливочное масло – 2 ст. л.;
бульон любой – 1,5 л;
зелень – ½ пучка;
специи – по усмотрению.

Готовим по схеме:

В сливочном масле пассеруем измельченный лук и чеснок.
Отдельно обжариваем сельдерей вместе с нарезанной кубиками грушей.
Зажарку из всех овощей измельчаем блендером и бросаем в заранее разогретый бульон.
Варим суп в течение 20 минут на минимальном огне.
Сыр трем на мелкой терке.
В суп всыпаем специи по вкусу. Вводим сырную стружку.

Варим примерно 5 минут, до полного растворения сыра. При подаче добавляем рубленую зелень.

Польза и вред продукта

Кроме того, что сыр Горгонзола имеет высокие вкусовые качества, так он еще и наделен полезными свойствами.

Рассмотрим их подробнее:

Сыр могут употреблять люди, которые имеют непереносимость лактозы.
Продукт укрепляет иммунную систему.
Регулирует работу ЖКТ.
Снижает свертываемость крови, препятствует развитию тромбофлебита.
Нормализует артериальное давление и сердечный ритм.
Понижает уровень сахара в кров.
При регулярном употреблении сыра уходит раздражительность и усталость.

Как и всякий другой продукт, сыр имеет и свои противопоказания к употреблению:

Из-за высокого содержания натрия, от сыра стоит отказаться людям, страдающим подагрой.
При повышенной кислотности желудка продукт противопоказан, так как может вызвать приступ язвенной болезни.
Необходимо учитывать, что споры плесени могут вызвать рецидив при бронхиальной астме.

Стоит исключить продукт из рациона беременных и кормящих женщин, детей, людей с индивидуальной непереносимостью.

Чем можно заменить голубой сыр

Бывает Горгонзолу найти не удалось, но в рецепте указан именно этот сорт с плесенью. Отказываться от выбранного блюда не следует, стоит попробовать заменить необходимый продукт сыром, который имеет схожие качества: Дор Блю, Рокфор, Камбацола.

А также можно заменить дорогостоящий сыр бюджетными сортами: Адыгейским, Рамбинас, Камамбер.

attuale.ru

Сыр Горгонзола — его особенности, фото, а также рецепты в которых используется

Сыр Горгонзола начали производить в одноименном селении примерно тысячу лет назад. Этот продукт относится к голубым сортам, так как в нем находятся колонии плесневых культур голубого цвета с зеленым оттенком. Делают Горгонзолу из молока коровы, которое створаживают, а после выкладывают в формы. Чтобы удалить лишнюю жидкость головки время от времени переворачивают. Примерно через 2 недели их натирают солью, а после при помощи длинных иголок вводят споры плесени. Важно помнить, что для роста грибка им нужен контакт с кислородом, чтобы выполнить это условие в сыр вставляют тонкие трубки, которые сделаны из металла.

Всего существует 2 сорта сыра Горгонзолы:

Молодой сыр. Для вызревания этого сорта необходимо всего 2 месяца. В итоге сыр получится со сладким вкусом.
Другой сорт вызревает в течение 4-х месяцев. Этот продукт обладает плотной консистенцией с ярким ароматом и глубоким острым вкусом.

Сыр Горгонзола внутри может быть белого или же бежевого цвета, при этом в нем находится плесень (см. фото). Сверху продукт покрыт плотной коркой, которая окрашена в нежно-красный цвет.

Головки сыра Горгонзола обычно заворачивают в фольгу. Нужно это для того, чтобы сохранить в продукте влагу, но при этом прекратить поступление кислорода, чтобы остановить размножение плесени.

Особенности выбора и хранения

Есть несколько рекомендаций, которые помогут выбрать качественный сыр Горгонзолу. Обратите внимание на внешний вид продукта. Если цвет сыра сильно желтый, это может свидетельствовать о том, что продукт уже перележал и покупать его не стоит. О свежести этого сыра свидетельствует мягкая консистенция, чтобы это проверить надавите на сыр пальцем, после этого должна остаться вмятина. Если вы выбираете сыр Горгонзолу на рынке, то обязательно попробуйте его.

Срок хранения этого продукта от 20 до 30 дней. Только стоит учитывать, что в этот период времени, входит и время потраченное на транспортировку.

Полезные свойства

Польза сыра Горгонзолы обусловлена наличием витаминов, минералов и аминокислот. К тому же такая его особенность, как наличие плесени благоприятно сказывается на деятельности ЖКТ. При регулярном потреблении этого сыра, но только в небольшом количестве улучшается состоянии микрофлоры кишечника и процесс пищеварения в целом. Кроме этого, сыр Горгонзола имеет способность уничтожать вредные кишечные бактерии.

В состав этого продукта входят витамины группы В, которые благоприятно сказываются на деятельности нервной системы, тем самым помогая избавиться от стресса, бессонницы и усталости. Есть в сыре Горгонзола калий, который нормализует работу сердечнососудистой системы. В большом количестве в этом продукте есть фосфор и кальций, который укрепляет костную и мышечную ткань.

Использование в кулинарии

Сыр Горгонзола выступает прекрасной самостоятельной закуской, которую подают перед основным приемом пищи. Кроме этого, этот продукт непременно входит в состав сырной тарелки, которую можно подать на десерт. Также этот сыр можно использовать в рецептах многочисленных блюд. К примеру, на основе Горгонзолы готовят различные соусы, салаты и первые блюда. Пикантный вкус этого сыра прекрасно сочетается с фруктами, овощами, орехами и шоколадом. Еще сыр Горгонзолу используют в запеканках и в разнообразных блюдах.

Вред сыра горгонзола и противопоказания

Вред сыр Горгонзола может принести людям с индивидуальной непереносимостью продукта. Нельзя есть этот продукт, если вы соблюдаете диету, которая основана на нежирной пищи. Ограничить количество съеденного сыра стоит при ожирении, а также тем, кто хочет похудеть или следит за своей фигурой.

xcook.info

Сыр Горгонзола — калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Калории, ккал:

330

Углеводы, г:

0.0

Горгонзола — один из наиболее известных итальянских сыров, отличающийся характерным островатым вкусом.

Родиной сыра является Ломбардия, главное производство сыра сосредоточено в окрестностях Милана, Новары, Комо, Павии. Происхождение сыра датируется средними веками. Название происходит от небольшого городка в пригороде Милана. Горгонзола относится к голубым сырам.

Сыр вырабатывается из коровьего молока при помощи ферментов и грибка пеницилла: в молодой сыр делают инъекции пеницилла для равномерного распределения спор грибка, вследствие чего горгонзола на разрезе имеет характерные зелёные полосы (калоризатор). В ходе вызревания сыра в нём остаются введёнными металлические стержни, обеспечивающие доступ воздуха для деятельности грибка. Срок вызревания сыра — 2-4 месяца.

Существует две разновидности горгонзолы:Gorgonzola Dolce или Cremificato (молодой сладковатый сыр) и более плотный и зрелыйGorgonzola Piccante.

Калорийность сыра Горгонзола

Калорийность сыра Горгонзола составляет 330 ккал на 100 грамм продукта.

Состав и полезные свойства сыра Горгонзола

В своем составе сыр Горгонзола содержит достаточное количество витамин А и РР. Как и все молочные продукты, он богат содержанием кальция и фосфора, которые отвечают за состояние костной и сердечно-сосудистой системы.

Благодаря плесени, содержащейся в сыре, его употребление способствует поддержанию правильной работы желудочно-кишечного тракта (calorizator). Также регулярное употребление сыра Горгонзола помогает укреплять организм и бороться с инфекционными заболеваниями.

Применение сыра Горгонзола в кулинарии

Горгонзолу обычно используют как десертный сыр и часто применяют в кулинарии (при приготовлении соусов к пасте, ризотто, поленты и др.).

Лучшим дополнением к Горгонзоле считаются красные плотные вина, однако нередко допускаются другие сочетания.

www.calorizator.ru

виды и состав, польза и калорийность сыра Горгонзола

Как и почти все голубые сыры, знаменитый итальянский сыр из Ломбардии и окрестностей горгонзола изготавливают из коровьего молока. Как только молоко створожилось, сырье помещают в емкости, где сыворотка стекает. Через пару недель полуфабрикат достают, приправляют солью и длинными иглами доставляют в сыр благородную плесень Penicillіum roqueforti.

Интересно! Сырье для создания настоящей горгонзолы берется только с просторов Ломбардии или Пьемонта, так как здесь они считаются экологически чистыми.

Виды

Сыр горнонзола известен двух разных видов – пиканте и дольче.

Горнонзола дольче (или горгонзола фермерский, или однотворожный) — молодой сыр цвета слоновой кости со сладковатым привкусом и нотками ореха. У него необычайно приятный аромат. Для приготовления этого сыра используют молоко из одного удоя. Производят его пастеризацию, добавление сычужных ферментов, 50 дней масса созревает, и затем вводят споры плесени. Горгонзола дольче зреет 60-80 дней в сухом помещении, погребе. Сыр получается нежным, маслянистым и его легко намазать на крекер или бутерброд.
Горгонзола Piccante («а дуэ пасте»), или традиционный горгонзола — более плотный почти белый сыр с насыщенным свойственным сыру ароматом и глубоким острым, пряным вкусом. При изготовлении пиканте вечернее молоко створаживают и оставляют на ночь, за которую сыр уже естественным путем приобретает споры грибков внешней среды. На утро всю массу из сыра выкладывают в форму, добавляя створоженное утреннее молоко. Результат оставляют в прохладном и темном месте, а через несколько дней проводят сухое соление. Далее, как и в дольче, вводят пенициллиновый грибок. Выдерживают пиканте значительно дольше – 80-150 дней. Такой сыр подают на стол кусочками. Горгонзола пиканте добавляет необычные нотки вкуса в любое блюдо.

Состав

Энергетическая ценность горгонзолы — 310-340 ккал на 100 г. В его состав входит коровье молоко, соль, плесневая культура Penicillіum roqueforti, молокосвертывающий фермент и молочнокислая закваска.

Польза

Как и все хорошие сыры, горгонзола питательна и полезна. Этот сыр содержит до 20% белков и более 25% легкоусвояемых жиров.

А вы знали? 100 грамм сыра в сутки обеспечивают потребность человека в дефицитных аминокислотах, витаминах группы В, А, и РР.

Значительный оздоровительный и питательный эффект обусловлен калорийностью и высоким содержанием минералов кальций и фосфор, которые отвечают за состояние костной системы, а также калия, обеспечивающего нормальную работу сердца и сосудов. Горгонзола — природный антиоксидант, наличие благородной плесени только усиливает его полезные свойства, влияя положительно на работу ЖКТ.

Вред

Противопоказания к употреблению сыра горгонзола — индивидуальная непереносимость и диета, которая предусматривает пониженное содержание жиров. Именно поэтому для людей с лишним весом рекомендовано употреблять этот вид сыра в ограниченном количестве.

Как приготовить и подавать

Острый и пикантный вкус горгонзолы прекрасно возбуждает аппетит, поэтому сыр обычно предлагают в качестве закуски перед приемом пищи, подбирая соответствующее сорту вино. Горгонзола уместна и на десерт, и как обязательный ингредиент сырной тарелки.

Этот изумительный сыр — неотъемлемый ингредиент многих соусов, супов и салатов. Его вкусовые качества прекрасно раскрываются в сочетании с фруктами, медом, многими овощами, шоколадом, но классикой кулинарного жанра является сочетание горгонзолы с грецкими орехами и маскарпоне.

Как выбирать

Необходимо обратить внимание на следующие характеристики при выборе качественного сыра горгонзола:

Внешний вид. Цвет сыра должен быть белый или слегка желтоватый. Если же сыр насыщенного желтого цвет, значит он перележал. «Трещины» плесени, как и у сыра дор блю, также присущи горгонзоле, только зеленовато-голубого цвета.
Консистенция Если вы надавите на сыр пальцем, на свежей горгонзоле останется след, так как она должна быть мягкой.

Аромат. Молодой сыр имеет нежный аромат, с ореховыми нотками, у более вызревшей горгонзолы он будет более острым и пряным, резковатым.
Вкус. Попробуйте сыр — чем он старше, тем острее и пикантнее будет его вкус.

Хранение

Срок хранения горгонзолы от 20 до 30 дней.

Внимание! Учтите, что в срок хранения входит и время на транспортировку сыра к месту продажи.

dom-eda.com

Сыр горгонзола с голубой плесенью

Сыр горгонзола с голубой плесенью известен многим, но не все знают, как его есть правильным и какой он на вкус. В этой статье расскажем о том, как его делают, употреблять правильно и какой он на вкус.

Сыр с плесенью горгонзола – истинно итальянский продукт, который обладает характерной остринкой и приятным ароматом.

Он немного напоминает рокфор, однако плесень у него зеленая с голубым оттенком.

Одним из самых необычных, ароматных и старейших сыров солнечной Италии считается горгонзола.

Он получил свое название от одноименного поселения, расположенного в окрестностях Милана, где несколько веков назад местные старожилы смогли изготавливать невероятно вкусный сыр с прожилками благородной голубой плесени.

Photo by Free-Photos

Что такое сыр горгонзола с голубой плесенью?

Сыр горгонзола стали массово изготавливать несколько столетий назад в одноименном поселке, и многим он сразу же пришелся по вкусу.

Он относится к дорогостоящим благородным голубым сортам, так как в нем присутствуют колонии голубой плесени с несколько зеленоватым оттенком.

Существует два вида этого сыра, которые различаются своими вкусовыми качествами, а именно такие как пиканте и дольче.

Дольче представляет собой сорт молодого невызревшего сыра кремового оттенка с мягким сладостным привкусом и слегка уловимыми нотками ореха.

У него очень хороший аромат, а для приготовления используется молоко одного удоя. Текстура получается очень нежной, слегка маслянистой.

Пикантный представляет собой почти белый плотный продукт с выраженным характерным ароматом и острым, пряным привкусом.

Его подают на стол кусочками, а также добавляют в различные блюда для придания особого вкуса и неповторимой пикантности.

Калорийность составляет 310-340 ккал на 100 грамм продукта.

В состав входит натуральное коровье молоко, закваска, плесневая культура, а также соль.

Этот сыр оказывает большую пользу для организма, благодаря своему составу.

Целебный и профилактический эффект обусловлен наличием минеральных веществ, отвечающих за строение костной ткани, а также деятельность сердечнососудистой системы.

Это хороший антиоксидант, а наличие плесени благотворно влияет на состояние желудка и кишечника.

Существуют некоторые противопоказания потребления этого продукта, к которым можно отнести индивидуальную непереносимость, а также низкокалорийные диеты.

Стоит отказаться от его потребления и людям с избыточным весом.

История появления продукта

Сыр горгонзола появился очень давно, поэтому, история изготовления этого продукта окутана различными домыслами.

Многие считают, что он был впервые изготовлен в городке Горгонзола, расположенном в окрестностях Милана в далеком 879 году.

Согласно легенде, юноша, который должен был приготовить сыр, оставил работу незаконченной и отправился к своей возлюбленной.

Утром, чтобы скрыть свою ошибку он добавил в подготовленный вечером творог свежего молока.

Через несколько недель он заметил голубые прожилки на сыре, а попробовав его на вкус, понял, что совершил самое настоящее открытие.

Технология приготовления

За несколько столетий основная технология изготовления горгонзолы почти что не изменилась:

Как и многие другие сыры с благородной голубой плесенью, его изготавливают из коровьего цельного молока, которое после образования творога помещают в большие формы.
Для более лучшего отделения сыворотки, сформировавшиеся головки регулярно переворачивают.
Через 10-14 дней после приготовления их вынимают из форм, хорошо натирают солью, а также при помощи шприца с тонкой длинной иглой вводят специально подготовленные споры плесени.
Для активного роста плесени требуется кислород, поэтому в подготовленную сырную массу вводятся специальные трубки.
Для приготовления дольче, процесс вызревания занимает 2 месяца, а если нужно получить пиканте, то сырные головки оставляют для вызревания на 4 месяца.
После приготовления его заворачивают плотно в фольгу, чтобы обеспечить требуемый уровень влаги и не допустить еще большее разрастание плесени.
После раскрытия защитной оболочки и контакта с продуктом, грибок снова начинает активно расти, однако, это вполне нормальное явление, никак не влияющее на его вкусовые качества.

Как используют и в какие блюда добавляют

Сыр горгонзола выступает в качестве самостоятельной закуски, так как благодаря своему необычному привкусу он способствует повышению аппетита. Кроме того, этот продукт традиционно входит в состав многих блюд.

Его необычный вкус и аромат хорошо сочетается с различными фруктами, некоторыми овощами.

Классическим сочетанием считается с грецким орехом и маскарпоне, так как это позволит полностью раскрыть неповторимый вкус и характерный аромат.

Очень ароматной получается пицца, которая готовится на основе нескольких видов сыров.

Горгонзола придает ей неповторимый аромат, поэтому не нужно добавлять больше никаких специй.

Кроме того, хорошей и ароматной получается паста, а также добавляется горгонзола в овощной или фруктовый салат, ризотто с морепродуктами, мясной пирог.

Пикантной и изысканной получается груша с горгонзолой, так как это классическое сочетание, которое каждому придется по вкусу.

Многие хозяйки интересуются, чем заменить горгонзолу, если нет этого сорта сыра?

ОТВЕТ: Заменить его можно совершенно любым сортом сыра с плесенью типа Рокфор или Дор-Блю.

Как выбрать качественный Сыр горгонзола с голубой плесенью

При выборе качественного продукта нужно обращать внимание на:

внешний вид;
аромат;
консистенцию;
вкус.

Цвет обязательно должен быть немного желтоватый или полностью белый.

Если он имеет сильно желтый оттенок, то значит, что это продукт старый.

Плесень должна быть зелено-голубого цвета.

По консистенции он должен быть достаточно мягким, поэтому при надавливании должен остаться небольшой след.

Также должен быть очень приятный и нежный аромат и вкус. Однако, стоит помнить, чем более длительный срок вызревания, тем острее будет привкус.

Пикантный и нежный вкус горгонзола привлекает очень многих, поэтому используют его в качестве самостоятельной закуски, а также для приготовления многих блюд.

Однако, стоит помнить, что это достаточно сытный и калорийный продукт, поэтому, потреблять его нужно в ограниченных количествах.

pro-tortiki.ru

каллорийность, жиры, белки, углеводы, полезные свойства Сыр Горгонзола польза, вред Сыр Горгонзола вредные свойства Howeat.ru

Горгонзола — один из наиболее известных итальянских сыров, отличающийся характерным островатым вкусом. Родиной сыра является Ломбардия, главное производство сыра сосредоточен в окрестностях Милана, Новары, Комо, Павии. Происхождение сыра датируется средними веками. Название происходит от небольшого городка в пригороде Милана. Горгонзола относится к голубым сырам.

Сыр вырабатывается из коровьего молока при помощи ферментов и грибка пеницилла: в молодой сыр делают инъекции пеницилла для равномерного распределения спор грибка, вследствие чего горгонзола на разрезе имеет характерные зелёные полосы. В ходе вызревания сыра в нём остаются введёнными металлические стержни, обеспечивающие доступ воздуха для деятельности грибка. Срок вызревания сыра — 2-4 месяца.

Существует две разновидности горгонзолы: Gorgonzola Dolce или Cremificato (молодой сладковатый сыр) и более плотный и зрелый Gorgonzola Piccante.

Лучшим дополнением к горгонзоле считаются красные плотные вина, однако нередко допускаются другие сочетания. Горгонзолу обычно используют как десертный сыр и часто применяют в кулинарии (при приготовлении соусов к пасте, ризотто, поленты и др.).

Сыр Горгонзола: Полезные свойства.

Качественная горгонзола, произведенная по всем правилам, является очень вкусным, питательным и полезным сыром. Она в своем составе содержит полезные белки и легко усваиваемые жиры, витамины и необходимые для человеческого организма элементы. К тому же, сыр горгонзола является высокоэффективным натуральным антиоксидантом, а содержащаяся в нем плесень, способствует усилению его защитных свойств, а также оказывает очень благоприятное воздействие на желудочно-кишечный тракт.

Сыр Горгонзола: Вредные свойства.

Людям, которые страдают от избыточного веса, не следует злоупотреблять сыром горгонзола. Так же, от него следует отказаться тем, кто испытывает индивидуальную непереносимость продукта и тем, кто придерживается лечебной диеты с низким содержанием жиров.

Сыр Горгонзола: Витамины.

100 грамм сыра обеспечивают суточную потребность человека в важнейших дефицитных аминокислотах, витаминах А, РР и группы В. Значительный оздоровительный эффект также обусловлен высоким содержанием кальция и фосфора, отвечающих за состояние костной системы, и калия.

howeat.ru

Сыр Горгонзола: о видах, технология изготовления

Сыр Горгонзола/Gorgonzola является ярким представителем итальянской династии сыров. В Италии он считается родственником знаменитого французского Рокфора. И помимо того, что они практически одного возраста – оба сорта считаются самыми старейшими среди сыров с плесенью, их объединяет еще и большая популярность среди ценителей подобных продуктов. Предлагаем разобраться, что являет собой этот сорт, какова специфика его производства и где возможно использовать Горгонзолу.

Виды Горгонзолы, характеристика

Сыр Горгонзола относится к сортам, имеющим голубые прожилки плесени. Его родина – Ломбардия. В процессе изготовления Горгонзолы используется коровье молоко высокого качества. По структуре он мягкий, жирный со сладковатым привкусом.

Вызревание головок сыра происходит в природных пещерах, поэтому вы вряд ли встретите в Москве заводик по производству такого сорта. Срок созревания Горгонзолы составляет 10-22 недель. И причем чем старше сыр, тем больше он ценится и, соответственно, выше его цена.

В сыре Горгонзола преобладают в большом количестве кальций и фосфор, а также витамины группы В, А и Е. Полезные свойства обусловлены использованием натуральных ингредиентов и отсутствием консервантов. Поэтому он достаточно полезен для организма. Конечно, если употреблять его в меру – не более 50 грамм.

Справка! Следы голубой плесени внутри головок сыра Горгонзола удается получить за счет специальной процедуры инъектирования.

Горгонзола производится в 2-х вариациях:

Дольче. Сорт еще именуют Горгонзола фермерская, однотворождная. Сыр минимального срока вызревания. Имеет цвет слоновой кости, сладковатый привкус с нотками ореха. Горгонзола Дольче характеризуется необычайно приятным ароматом, что редкость для сыров с плесенью. Технологией предполагается использование коровье молока одного удоя. Срок вызревания сорта составляет 8-10 недель. Сыр получается мягким, нежным по структуре, он с легкостью наносится на бутерброды, крекеры, тосты.
Пиканте. В сравнении с Горгонзола Дольче Пиканте имеет более плотную структуру, насыщенный аромат, пряный привкус и глубокую остринку. Для изготовления Горгонзола Пиканте используют молоко вечернего удоя, которое за ночь створаживают – это позволяет естественным путем развиться спорам грибка. Срок дозревания Пиканте более длительный – 80-150 дней.

Все сорта белого или кремового цвета, а вот плесень иногда может изменять цвета, что зависит от типа используемых спор бактерий. Поэтому иногда в Горгонзоле встречаются зеленоватые прожилки плесени. Но это бывает очень редко.

Производство Горгонзолы

Технология производства сыра Горгонзола уже давно доведена до автоматизма, то есть, все операции выполняются автоматизированными устройствами. Метод получения Горгонзолы – особый процесс, в ходе которого используется коровье молоко, реже – подсоленное козье. После сбора сырья происходит створаживание основы, что достигается за счет использования сычужного фермента.

Важнейшим этапом приготовления Горгонзолы является введение в створоженную массу грибков плесени. При производстве данного сорта используют 2 вида грибковых спор:

Penicillium glaucum;
Penicillium roqueforti.

После введения плесени сырный сгусток отправляют в специальные сосуды цилиндрической формы, предварительно устеленные натуральной тканью. С целью удаления избыточной сыворотки формы часто переворачивают.

Придать Горгонзоле тот самый уникальный вкус удается за счет натирки сырной головки морской солью. И только после этого сыр помещают в теплое место, где в автоматизированном режиме создаются правильные условия созревания: речь идет о показателях влажности температуры.

По истечении 7-ми дней производится первичная проверка продукта на вкус и текстуру. Если качество соответствует установленным стандартам, то головки сыра прокалывают специальными спицами – это позволяет сформировать воздухопроницаемые прожилки, по которым плесень будет распространяться и внутри головок.

После проколов сыр отправляют уже в прохладное место, где и будет развиваться голубая плесень.

Справка! Подлинная итальянская Горгонзола маркируется латинской буквой «G» на упаковочной фольге.

Тут же стоит отметить и то, что в процессе приготовления Горгонзолы не используются какие-либо добавочные компоненты, консерванты. А за счет предварительной пастеризации исходного сырья сыр получается безопасным для организма.

Как приготовить Горгонзолу дома

Рецепт приготовления подлинной Гогонзолы находится под строгим секретом. Но, учитывая описанные особенности производства сыра, отечественными и зарубежными сыроварами был разработан и практически доведен до оригинала свой способ изготовления сыра Горгонзола.

Итак, чтобы приготовить Горгонзолу в домашних условиях, из ингредиентов потребуются следующие:

коровье молоко – 9 литров;
закваска мезофильной группы – 1/8 чайной ложки;
плесень Penicillium glaucum/Penicillium Roqueforti – 1/16 чайной ложки;
сливки 10-20% жирности – 1 литр;
10%-й раствор хлористого кальция – 2 мл;
жидкий сычужный фермент – 2,7 мл;
соль – 4 чайные ложки.

Кухонный инвентарь:

емкость для варки – не менее 10 литров;
форма для сыра;
дренажный контейнер;
дренажный мешок – возможно заменить дуршлагом, устеленным марлей;
дуршлаг;
дренажный коврик;
деревянная лопатка;
мерные стаканы;
шумовка.

Способ приготовления:

Основной ингредиент вместе со сливками необходимо спастеризовать. Для этого прогреваем молоко и сливки до температуры 72-75° и провариваем на протяжении 20 секунд после этого необходимо как можно быстрее остудить молочные продукты.
В остуженную до температуры 32°С молочную массу вводим закваску и даем ей раствориться на протяжении 3-х минут. После этого тщательно перемешиваем содержимое шумовкой.
Берем 2 стакана, наливаем в каждый из них по 50 мл теплой воды. В первый вводим раствор хлористого кальция, а во второй – сычужный фермент. После полного растворения обоих веществ, вводим их в молочную массу, тщательно перемешиваем все и даем настояться на протяжении 1,5 часов. За это время должен сформироваться сырный сгусток. По происшествию указанного времени проверяем готовность сырного сгустка – разрезаем его под углом и проверяем. Если края надреза ровные, а место среза сразу же начинает заполняться сывороткой, то переходим к следующему этапу, если этого не происходит, то даем сырному сгустку еще минут 10-15 для окончания формирования.
Разрезаем сгусток на кубики 2х2 см и аккуратно перемешиваем содержимое на протяжении получаса.
Перекладываем сырный сгусток в дренажный мешок и даем сыворотке полностью отделиться. На это уйдет порядка 60-70 минут. На данном этапе крайне важно не допустить слипания зерна – для этого попеременно приподымаем углы дренажного мешка, как бы перекатывая сыр.
Откладываем ½ сгустка в отдельную емкость, а оставшиеся 2/3 оставляем в мешке еще на час. После этого перекладываем дренажный мешок в дуршлаг, накрываем крышкой и ставим сверху пресс массой в 2 кг. Оставляем сыр прессоваться на 60 минут.
Делим плесень на несколько частей. После прессования вынимаем сыр из дренажного мешка и крошим его на фракции. Вносим плесень порционно, каждый раз перемешивая сырную смесь.
Берем чистое сырное зерно, которое мы ранее откладывали, и равномерным слоем выкалываем его, слегка вминая, на дно и стенки формы. После помещаем сырную смесь с плесенью внутрь, распределяем равномерно, слегка прижимая. Сверху прикрываем всё чистым сырным зерном.
Дальше происходит процесс самопрессования. На этом этапе необходимо систематически переворачивать форму: в течение первого часа – через каждые 15 минут, затем с периодичностью 1 раз в 2 часа. Время самопрессования – 5 часов.
Теперь приступаем к засолке Горгонзолы. Берем соль в количестве 1 чайной ложки и распределяем ее по поверхности головки, затем отправляем ее снова в форму и ставим в холодное место – t=10-13°С. На следующий день снова вынимаем головку сыра и повторяем манипуляции. Так, весь процесс засолки проходит на протяжении 4-х дней.
После засолки вынимаем сыр из формы, оборачиваем его дренажной сеткой и фиксируем ее. Отправляем Горгонзолу на дозревание на неделю в помещение с показателями температуры 10-13°С, влажности – 93-95%. Как только на поверхности начала появляться плесень, прокалываем сыр в нескольких местах, используя палочки для суши.
Завершающий этап – выдержка. Отправляем сыр в те же условия, в которых он дозревал, еще на 90 дней.

По истечению этого времени Горгонзола готова к дегустации. Хранить ее необходимо в вощеной бумаге, предотвращающей развитие бактерий. Срок хранения составляет 14 дней.

Чем можно заменить в блюдах

Горгонзола является тем уникальным сортом сыра, которым возможно дополнить любое блюдо. Главное, чтобы гости любили подобный деликатес. Но иногда бывает так, чтоб приобрести именно этот сорт нет никакой возможности в силу его отсутствия на прилавках супермаркетов. Поэтому, возникает вполне логичный вопрос – чем можно заменить Горгонзолу?

В случае возникновения такой необходимости заменить Горгонзолу возможно сырами с голубой либо зеленой плесенью:

Камбоцола;
Дорблю;
Рокфор;
Фурм д’Амбер;
Блё д’Овернь;
Стилтон;
Бергадер.

Но вот на схожесть вкусовых качеств не рассчитывайте – разница все-таки ощутима, хотя нотки знакомого сыра чувствоваться будут.

С чем употребляют

Сырная тарелка – мечта тех, кто отдает предпочтение подобному деликатесу. Но как же еще возможно интерпретировать подачу Горгонзолы?

Совет! Горгонзла будет еще ароматней и вкусней, ели дать ей немного отдохнуть перед подачей. Для этого рекомендуется вынуть сыр из холодильника за полчаса до нарезки. Да и после того, как сыр будет разрезан на порционные кусочки, дайте ему постоять еще в течение 40-60 минут.

Существует масса рецептом блюд с участием данного деликатеса. Его употребляют как индивидуальное блюдо, кладут в салаты, готовят соусы на его основе и т.п. Проще говоря, возможно различным образом разнообразить свое питание, если вы любите Горгонзолу.

Блюда с Горгонзолой

Рассматриваемый сорт сыр на своей родине подают вместе с фруктами, мороженым, джемами, шоколадом и орехами. Некоторые итальянцы считают сочетание сыра с сельдереем, тыквой и брокколи очень интересным. Предлагаем рассмотреть несколько блюд с участием рассматриваемого деликатеса.

Соус с Горгонзолой

Соус готовится просто: ставим емкость на плиту, кладем в нее сыр, порезанный кусочками, и прогреваем, не забывая помешивать. Вливаем к сыру немного молока и мешаем до тех пор, пока соус не станет однородным. Останется только добавить в него пряности, соль и специи – все это дело вкуса.

Паста с горгонзолой

Чтобы приготовить это блюдо, берем следующие продукты:

макароны из твердых сортов – рекомендуется Пенне, Фарфалле;
куриное яйцо – 4 штуки;
Горгонзола – 200 грамм;
сливки – 1 стакан;
орехи – по вкусу;
специи, соль, перец – по вкусу.

Процесс приготовления:

Взбиваем яйца, добавляем к ним сыр, сливки. Тщательно перемешиваем соус.
Отвариваем макароны в подсоленной воде до состояния Аль денте. После, к ним необходимо добавить соус и перемешать.
Во время подачи присыпаем натертым пармезаном, специями и орехами.

Салат с грушей и Горгонзолой

Блюдо готовится следующим образом: берем микс-салат из рукколы, шпината, кресс-салата и пр., сыр, пару груш и горсть грецких орехов. В качестве заправки используем оливковое масло, винный уксус.

Очищаем грушу от кожуры, и нарезаем ее небольшими кубиками. Выкладываем микс-салат, грушу в глубокую салатницу. Туда же режем Горгонзолу и добавляем орехи. Заправляем салат смесью оливкового масла и уксуса, смешанных в пропорции 6:1 соответственно. Солим и присыпаем травами по вкусу.

Отличное блюдо для диеты. Несмотря на то, что Горгонзола считается жирным сортом сыра, вместе с фруктами и орехами салат очень даже полезен для организма.

Заключение

Горгонзола – вкусный сорт сыра с голубой плесенью. Он имеет мягкую структуру и присущий данном сорту ореховый привкус. Сделать Горгонзолу в домашних условиях – не так уж и сложно, придерживаясь рецептуры и технологии приготовления продукта. А использовать сыр возможно в любой интерпретации – есть как самостоятельное блюдо, в салате либо просто намазывать на тост.

Экспериментируйте со вкусами. Приятного аппетита!

sirovarus.ru