Еда корейцев – Лучшие блюда традиционной корейской кухни

Еда в Южной Корее

Отправляясь в турне восточным странам, европейцы и выходцы из бывшего СССР имеют о кухне Южной Кореи весьма примитивные сведения. Они чаще всего сводятся к тому, что корейцы в неограниченном количестве поедают собак, приправляя всё это корейской же морковкой. На самом деле вымысел настолько далек от истины, что, узнав наконец-то правду, понимаешь, что лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать.

Отправляясь в турне восточным странам, европейцы и выходцы из бывшего СССР имеют о кухне Южной Кореи весьма примитивные сведения. Они чаще всего сводятся к тому, что корейцы в неограниченном количестве поедают собак, приправляя всё это корейской же морковкой. На самом деле вымысел настолько далек от истины, что, узнав наконец-то правду, понимаешь, что лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать.

В Южной Корее царит настоящий культ еды. Здесь вполне уместно спросить человека вместо привычного приветствия: «Не голодны ли вы?». То есть люди считают очень важным, чтобы человек был сыт, ведь сытый всегда счастлив и здоров. Блюда местной кухни, несмотря на питательность, обладают уникальным свойством сжигать жиры – вот почему в Корее так мало полных людей.

Мифы о южнокорейской кухне

Оказывается, еще в 80-е годы перед проведением Олимпийских игр в Сеуле началось массовое закрытие ресторанов, где предлагалась собачатина. Этого потребовали представители европейских государств, которым оказались чужды столь варварские кулинарные традиции. Власти пошли им на встречу, и постепенно корейцы перешли на обычное мясо – свинину и говядину, а собачатина осталась в качестве излюбленного лакомства лишь у незначительного процента населения. Более того – уже целое поколение корейцев воспитано на любви к братьям нашим меньшим.

Что же касается моркови по-корейски, столь любимой у нас в стране, то ее в Южной Корее никогда не водилось. Это блюдо было придумано выходцами из этого восточного государства в качестве альтернативы маринованной пекинской капусте – самому востребованному в стране национальному блюду.

Национальная кухня Южной Кореи

Первое, что удивляет путешественников, так это то, что едят здесь не деревянными, а алюминиевыми палочками. Делается это из соображений гигиены. Национальные блюда Южной Кореи очень разнообразны, но не следует путать их с японскими или китайскими – разница здесь очевидна. Основное, что отличает кушанья корейцев – неимоверное количество специй, особенно жгучих, так что даже традиционная перченая индийская еда кажется достаточно пресной. Вот что едят жители Южной Кореи:

  1. Рис. Это основа основ корейской кухни. Его считают главным ингредиентом любого блюда, тогда как овощи и мясо (которых тоже достаточно в рационе) второстепенны. Из риса готовят пап, чхальток, кимпап, тток и многие другие кушанья.
  2. Свинина и говядина. Они импортируются в страну преимущественно из Европы. Из-за нехватки земли животноводство в Южной Корее не развито, и потому цены на мясо довольно высоки. Самое дорогое в мире мясо можно отведать именно здесь. В ресторанах его подают весьма оригинальным образом – готовят не на кухне, а прямо перед столиком клиентов, перед приготовлением мелко нарезая ножницами.
  3. Маринованные овощи – еще одна разновидность еды на корейском столе. В ход идут капуста, баклажаны, редька, перец, лук – буквально все дары огородов.
  4. Камчжачжон. Не чужды корейцам и картофельные блюда. Непременно попробуйте горячую картофельную лепешку с соусом.
  5. Кимчхи (кимчи). Это основная еда в Южной Корее, которое готовят из капусты и множества приправ. Официально существует более 100 разновидностей этого блюда, так что попробовать хоть одно стоит непременно. Различные способы приготовления кимчхи даже вошли в список Всемирного нематериального наследия ЮНЕСКО. Блюдо актуально к мясу, к супу, в качестве закуски на праздничном и повседневном столе.
  6. Шабушабу. Это мелко нарезанная пластинами говядина, которую клиенты ресторана готовят сами себе, отваривая в кипятке со специями.
  7. Рамен как блюдо Южной Кореи известно далеко за ее пределами. Это пшеничная, реже рисовая лапша, из которой готовят первые и вторые блюда. В качестве дополнения к нему идут овощи, мясо, яйца.
  8. Ходуквачжа. Этот корейский десерт – печенье, формой напоминающее грецкий орех. Вообще выпечка у корейцев не так распространена, как у нас. Они отдают предпочтение засахаренным фруктам или фруктовым салатам, а также коктейлям.
  9. Морепродукты. Кухня Южной Кореи ничто без традиционных даров моря. Всевозможные сорта рыб, моллюсков и водоросли – вот что включено в рацион среднестатистического корейца.
  10. Кельби и кельбичим – излюбленный деликатес в виде свиных ребрышек и шашлыка из свинины.

Помимо этих распространенных в Южной Корее блюд можно попробовать и другую еду:

  • лепешки с луком и морепродуктами;
  • моллюски в апельсиновом соусе;
  • жареного морского карася;
  • солянку из морепродуктов;
  • рубленую сырую рыбу в соусе;
  • суп с проросшей соей.
Корейские напитки

Как большинству наций, корейцам не чужды алкогольные напитки. Употребляют они их в незначительном количестве. Основой большинства напитков с градусом является всё тот же рис. Самыми популярными считаются:

  • рисовый ликер сочжу;
  • вино из риса ночжу и маккори;
  • пиво из риса.

 

womanadvice.ru

Корейская еда. Что попробовать в поездке в Сеул?

Очень долго я готовила пост по теме «Корейская еда». Эта тема безгранично широкая и глубокая, поэтому в своей статье я просто перечислю те блюда, которые являются типичными представителями и не причинят вреда большинству стандартных европейских желудков. Кроме самих блюд, я также отмечу некоторые food-особенности, которые я подметила в Сеуле.

  1. Пипимбап. Bibimbap.비빔밥

В 2011 году читатели CNN выбрали 50 самых вкусных блюд мира, bibimbap стал единственным южно-корейским блюдом в этом списке и занял почетное 40-е место. Bibimbap это рис, аккуратно выложенный в глиняный или каменный горшочек на небольшом поддоне, на рис по кругу выкладываются мясо (в большинстве случаев, говядина, но может быть курица, морепродукты и даже тофу) и следующие ингредиенты: огурец, цуккини, шпинат, корень папоротника, грибы шиитаке, листовая морская капуста (гим), пророщенные ростки сои (список может быть значительно расширен). Обязательным, центральным элементом этого блюда является яйцо (может быть яйцо сырое или уже поджаренное, но с жидким желтком) и острая перцовая паста кочудян (gochujang).  На дно горшочка, перед укладкой риса, наливается тонкий слой кунжутного масла, а само блюдо, при подаче также посыпается семенами кунжута.

Как есть bibimbap?

  1. До того, как вам подадут ваш bibimbap, вам принесут большой выбор закусок (панчанов/banchan/반찬). Они предназначены, чтобы есть их именно вместе с основным блюдом и хотя вы, будучи очень голодным, можете их немного «поклевать», но полностью их съедать лучше не надо. Ведь они должны добавлять разнообразия к потреблению основного блюда.
  2. Bibimbap подают очень горячим и глиняный горшочек, а уж тем более каменный — просто раскаленные — обжечься можно легко. Поэтому держите, двигайте или поворачивайте своё блюдо, придерживая его только за ручки поддона, на котором оно подано и ни за что случае не касайтесь самого горшочка.
  3. Как я упоминала выше в bibimbap кладут 
    сырое яйцо
    , а иногда и сырое мясо. Но это совершенно НЕ значит, что вы должны их есть сырыми. Нужно перемешать все ингредиенты блюда, при этом постараться сделать так, чтобы мясо оказалось ближе к основанию горшочка и лучше приготовилось. Яйцо обычно «размазывают» по стенкам ^_^ .
  4. Вместе с bibimbap могут подать суп. Корейцы считают, что более сухие блюда должны дополнятся более влажными. Добавлять суп в сам bibimbap не принято.
  5. Рис, который находится на самом дне горшочка не надо стараться смешать с остальным блюдом. Есть два варианта действия с нижним рисом: вообще его не есть и оставить на дне горшочка или добавить к нему чуть больше масла, чтобы рис сам отслоился от основания. Вуаля! У вас получилось ещё одно корейское блюдо — нурунджи/nurungji/누룽지. Можете им гордо похрустеть ^_^.

Когда вы вернётесь домой из Сеула и начнете скучать по корейское еде, bibimbap — одно из немногих блюд, которое вы сможете приготовить сами для своих родных и друзей.

  1. Супы и похлёбки. 찌개.

фото с сайта Maangchi

Лично я всегда любила супы и непременно заказываю суп, если прихожу в ресторан. Поскольку в Сеуле мы оказались осенью, ты супы были весьма актуальными. Суп или похлебка — это традиционная корейская еда!

Есть несколько супов, которые мы пробовали и я могу их рекомендовать:

  1. Doenjang jjigae. 된장 찌개. Это очень популярная и известная в Корее похлёбка, в основе которой паста из ферментированных соевых бобов, которая так и называется doenjang paste и соевый сыр — тофу. Кроме этих двух ингредиентов, в похлебку добавляются овощи и морепродукты или мясо. Этот суп можно порекомендовать всем, потому что он совершенно не острый.

Эту похлёбку также довольно просто приготовить дома, главное — купить пасту. В Санкт-Петербурге корейские пасты (как острая перцовая, так и соевая) продаются здесь:

— doenjang;

— gochujang.

  1. Kimchi jjigae. 김치찌개. Как вы уже догадались, это похлёбка с кимчи. Считается, что в кимчи очень много полезных бактерий, так что, для профилактики можно попробовать и такой супчик, но он будет очень острым! Так что, аккуратно.
  2. Sundubu jjigae. 순두부찌개.Здесь также основной ингредиент — тофу. Этот суп, как читают многие, очень полезен при акклиматизации, так называемом jetleg.
  3. Samgyetang. 삼계탕.Очень вкусный и полезный суп с курицей, женьшенем, рисом, финиками и чесноком. Не очень острый! Этот горячий, полный полезностей, суп принято есть летом, особенно в самые жаркие дни, но и осенью и зимой, поверьте, он прекрасен!

Как есть супы и похлёбки?

Тут никаких сложностей возникнуть не должно: используйте ложку во всех случаях, когда точно не сможете использовать палочки. Рис ешьте отдельно, панчаны также отдельно палочками, в супом не смешиваем.

  1. Tteok. . Тток. 

Очень сложно объяснить, но 100% надо попробовать. Тток это вид рисовых пирожков (rice cake — иногда говорят «рисовые клецки»), который делается из глютеновой рисовой муки. Тток используется как для приготовления сладостей, так и для очень известного острого блюда tteokbokki (떡볶이).

Что касается корейских сладостей, то многие считают их специфическими и этому есть причина: да, безусловно, корейские сладости кардинально отличаются от европейских. Но в этом и их прелесть! Мне очень понравились тянучие сладости из ттока, с начинкой из сладких красных бобов или кунжутной пастой. Помимо того, что они очень вкусные, они не такие приторные, как европейские сладости и также очень аппетитные на вид. Tteokbokki мы покупали на улице и боялись, что будет очень остро, но нет, оказалось островато и сладко одновременно и очень приятная текстура. Холодным вечером — самое то! Попробуйте tteokbokkin обязательно!

  1. Fish cake & street food. 어묵오뎅.

Что такое фиш кейк или fish cake? Это продукт, на 50% состоящий из сурими (то, из чего сделаны крабовые палочки), также в него добавлена пшеничная мука (около 30%), морковь, лук, соль, сахар. Полученная масса замешивается и формуется, а далее варится или жарится в масле.
Фиш кейки не традиционно корейская еда, она есть во всех азиатских странах.
Мы пробовали фиш кейки также на уличных латочках, всегда это очень приятная консистенция, вкус и аромат. Часто к фишкейкам на палочке дают суп.

  1. Напитки. 

Кофе

Сеул — город кафешек и кофеен. Кофе здесь определённо в большом почёте и любят его в сто крат больше чая. Можно сказать, что в плане кофе, Сеул — азиатский Стокгольм, так как кофе здесь пьют постоянно, всегда и везде, на ходу и сидя в кафе, независимо от времени суток. Иногда складывается такое впечатление, что сеульцы просто живут в кафешках, они там встречаются с друзьями, работают, делают уроки и пьют кофе. Я не кофеман и толка в кофе не знаю. Домашняя машинка Nespresso меня вполне устраивает, но в Сеуле кофе надо попить обязательно! И даже не ради самого кофе, а просто ради атмосферы! При этом нужно помнить, что чашка кофе с пирожным может стоить столько же или дороже полноценного обеда в простеньком ресторанчике.


Sujeonggwa. 수정과.

Горячий напиток из вяленой хурмы, с добавлением корицы и имбиря. Часто подаётся с кедровыми орешками. Очень приятный, согревающий пунш — must-drink корейской осени. Мы пили sujeonggwa в традиционном чайном доме — очень вкусно! Этот напиток можно сделать самому, главное — не упустить сезон вяленой хурмы. Найти её можно на рынке, в отделах с сухофруктами.

Shikhye. 식혜.

Шикке — напиток, про который я была много наслышана. Это традиционный корейский напиток-десерт, из риса. Мы попробовали только дешевую версию из банки, нам понравилось. Будьте готовы к тому, что большинство корейских напитков рассматриваются как десерты и поэтому очень сладкие, иногда даже приторные. Корейский алкогольный напиток соджу (soju, 소주), в традиционных зелёненьких бутылках, я не попробовала, поэтому советовать не могу. Южная Корея — страна пьющая и много, так что — если есть желание — приобщайтесь.

  1. Мороженое. Patbingsu. 팥빙수.

Даже если вы приедете в Сеул зимой, обязательно попробуйте корейское мороженое — patbingsu. Это не совсем мороженое: измельченный лёд, красные бобы адзуки, сгущеное молоко, ореховый порошок и тток. Также в patbingsu могут быть добавлены фрукты и другие наполнители (очень популярен patbingsu с зелёным чаем), в зависимости от фантазии создателя блюда.Конечно, это летнее блюдо, поэтому чем дальше от летнего сезона, тем сложнее купить patbingsu. Мы пробовали его в Cafe Bene и получили чистое эстетическое и гастрономическое удовольствие, правда, сильно замёрзли ^_^ Как есть patbingsu? — Главное, всё хорошенько перемешать ^_^

PS:

  1. я не стала вписывать в эту статью кимчи и корейское барбекю. Кимчи вы попробуете в любом случае и нет смысла о нём писать отдельно. Могу только посоветовать попробовать не только кимчи из капусты, но еще из редьки (kkakdugi/깍두기). Корейское барбекю очень распространено во многих странах, поэтому, будучи в Сеуле, лучше покушайте что-то такое, что не сможете поесть в родной стране;
  2. из блюд, про которые не могу много написать, я бы еще посоветовала дополнительно:

— Bulgogi — (불고기) жареная маринованная говядина,

— Pajeon (파전) — луковый блин,
— рисовые треугольнички с начинкой 주먹밥 (продаются в супермаркетах),
— kimbap (корейская версия роллов),
— многочисленные вариации молока, в милых маленьких бутылочках;
— витаминизированный напиток Vita 500, на основе яблочного сока, с добавлением витамина С и B2 (не содержит кофеин).

  1. «Звать официанта» в Сеуле нужно будет довольно редко, на столике обычно есть кнопка, нажав на неё, вы вызываете официанта;
  2. Если вы пришли в ресторан и случайно уронили ложку или палочки, не торопитесь звать официанта. Для начала посмотрите, нет ли в вашем столике встроенного ящика с приборами;
  3. Есть такие кафе в которых вам после оплаты дадут небольшое устройство с номером вашего заказа. Взяв его, вы спокойно располагаетесь и ждёте, когда устройство завибрирует, значит, ваш заказ готов и можно подойти к стойке и забрать его;
  4. помните, что корейские палочки отличаются от китайских и японских: формой и материалом, так что поначалу могут быть сложности. Но если обычными палочками вы владеете в совершенстве, то и с этими не будет проблем;
  5. в большинстве случаев, вы заказываете блюда не лично себе, а как-бы на стол, т.е. если вы пришли с друзьями и заказали себе pajeon, то это будет очень большой pajeon с десятком панчанов, а ваш друг заказал себе bibimbap, а другой друг bulgogi. В итоге у вас будет стол заставленный панчанами и три огромных основных блюда, к каждому из которых вам принесут по миске риса и еще свободную мисочку — в Корее принято делиться едой.
  6. рис обычно приносят с закрытых крышечкой металлических плошках. Чтобы верхний слой риса не прилипал к крышке с обратной стороны, просто покрутите плошку в руках несколько раз, придерживая крышку.
  7. стоять в очереди, чтобы поесть — это совершенно нормально.
  8. Обычно, в корейских минимаркетах есть не только холодные напитки, но и горячие, а также кипяток и микроволновка. Так что, свой доширак вы сможете съесть буквально «не отходя от кассы».
  9. если вы покупаете что-то в маркете и не знаете, какая внутри начинка или из чего сделан продукт, посмотрите, нет ли на нём рисунков ))) очень часто, если нарисована хрюшка или корова….. к сожалению….да, именно из неё.

Конечно же в этой статье я смогла написать только о тех блюдах, которые успела попробовать сама. Корейская еда прекрасна и разнообразна, поэтому, приведённый мной список, только совет для вашей первой поездки в Сеул.

все фото мои, если не указано иное

Кушайте и получайте от жизни удовольствие!


nikkadon.com

Корейская кухня — рецепты с фото традиционных домашних блюд на ydoo.info

Корейская кухня считается одной из самых сбалансированных, полезных и здоровых. Ее основа — рис, овощи, мясо и рыба. Многие блюда подаются вместе с острыми квашеными овощами, что способствует нормальному перевариванию жирных продуктов. Наиболее почитаемый продукт корейской кухни — рис. Его комбинируют с различными компонентами, которые знакомы каждому, но нужно помнить технологии и основные особенности готовки. Корейские салаты создают из квашеных, вареных, обжаренных или ошпаренных кипящим маслом овощей, а главный секрет — прожаривание жгучего перца в кипящем масле, которое потом используется для заправки блюд.

Пряности обязательны в блюдах корейцев. Это красный жгучий перец, черный перец, имбирь, чеснок и лук. Популярны и соусы, например, рыбный.

Для многих людей корейская национальная кухня представлена исключительно морковью по-корейски и распространенными приправами, среди которых твенджан, соевый соус и кочхуджан. Корея имеет поистине уникальные гастрономические традиции. Основной продукт питания, разумеется, — рис. Из него часто готовят блюда, но не всегда. Зачастую рис ставят на стол в миске, и каждый берет на свою тарелку столько, сколько хочет.

Очень любят корейцы и супы. Их воспринимают не просто как продукты питания, а как средства, позволяющие продлить жизнь и сохранить стройность. Простые корейцы ежедневно употребляют супы с лапшой, мясом, морепродуктами, овощами или просто бульоны. Отдельные виды первых блюд считаются обязательными для подачи на стол во время важных мероприятий или праздников, в том числе дней рождений, юбилеев, свадеб.

Корейская кухня понравится тем, кому нравится острый и пряный вкус. Ниже вы можете найти множество простых пошаговых рецептов с фото, по которым приготовить сытные и аппетитные блюда корейской кухни не составит труда. Давайте начнем путешествие по кулинарным просторам Кореи! Пришло время приготовить что-то необычное и очень вкусное.

Рецепты приготовления блюд с пошаговыми фото

Особенности и секреты корейской кухни

Корейская кухня во многом схожа с японской и китайской, но имеет свои особенности и секреты, а вот с русской она не имеет ничего общего. Особенно почитают рис, рыбу (зачастую сырую), сою, морские водоросли и морепродукты. Немало блюд готовится из лапши, в том числе куксу (холодный суп с лапшой), фунчоза (сухая лапша с овощами, приправами и мясом), нэнмён (холодная лапша куксу с соевым соусом, водой, овощами, горчицей, мясом и яйцами). Кстати, из фунчозы готовят праздничные закуски, называемые чапчхэ.

Закуски — это кушанье, которое традиционно подается к рису. Обычно это маринованные или квашеные продукты, например острые овощи, грибы, мясо, морепродукты. Одной из самых популярных закусок считают кимчхи, которую готовят из квашеных овощей (преимущественно капусты) и острого красного перца. Все корейские закуски и салаты имеют одно общее название — панчхан. Считается, что чем больше их разновидностей, тем богаче накрытый стол.

Это интересно! Корейская морковь, которую мы считаем национальным блюдом Кореи, таковым не является. Ее впервые начали делать только в 1937 году в СССР депортированные корейцы, поэтому нельзя утверждать, что это традиционное корейское кушанье. Корейцы проживали сначала в Приморском крае царской России, а затем были депортированы в разные советские республики. Они сохранили многие национальные рецепты, заменив в них отдельные ингредиенты имеющимися. © https://ydoo.info/korejskaja-kuhnja.htmlТакую кухню сегодня именуют корё-сарам.

Основное отличие кухни Кореи от кухонь Китая и Японии заключается в том, что корейцы отдают предпочтение очень острой пище. Объясняется это влажным и теплым климатом страны. На протяжении многих веков у корейцев была необходимость в сохранении свежести пищи, а в этом им помогал красный перец. Помимо этого, он придает блюдам красивый оранжево-красный оттенок.

На корейском столе всегда есть рис. Он заменяет хлеб. Именно поэтому можно заметить, что корейцы заедают супы и другие кушанья рисом. Кстати, вся корейская пища достаточно скромная. Это касалось даже королевского дворца. Во многом этому поспособствовало соседство с Китаем и распространенное в нем конфуцианство. Исключение делалось только на значимые праздники, когда готовились многочисленные сытные и изысканные кушанья.

Это интересно! Все супы в Корее подразделяются на два вида — «кук» и «тхан», — соответственно, жидкие и густые. Кстати, корейцы едят супы несколько раз в день.

В кухне Кореи можно выделить влияние Японии. Оно проявляется в употреблении корейцами разнообразной рыбы, в том числе и в свежем виде. А также у корейцев имеется даже своя разновидность роллов, которую именуют кимпаб. Кстати, вегетарианцам корейская кухня понравится, так как в ней есть множество блюд без мяса. Но калорийность кушаний при этом нормальная, поэтому можно будет насытиться без проблем.

Еще одно подразделение корейской кухни — храмовая, история которой уходит в века. Ее сегодня подают в буддистских храмах. Она отличается тем, что в ней практически нет соли и пряностей. Издавна считалось, что специи могут помешать вести монарший образ жизни, в основе которого были медитации, строгая дисциплина, постоянное самопознание и сострадание к окружающим. Храмовая кухня основывается на злаках, овощах и сое, олицетворяя собой здоровое питание. Для многих корейских семей храмовая давно стала домашней кухней.

Примечательно, что для корейцев очень важна правильная сервировка. На столе можно увидеть множество небольших чашечек (пиал), в которые укладывают закуски. При этом для Кореи важен четкий порядок блюд, которого придерживаются на протяжении уже нескольких столетий. Этот порядок сервировки был заведен еще в период правления династии Чосон. По тому, сколько пиал на столе, можно судить о том, за праздничным или ежедневным обеденным столом собралась семья.

Стоит знать! На Корейском полуострове ложка является символом жизни. Несмотря на то, что корейцы едят палочками, они все равно подают на стол ложки, так как в их рационе много супов. Примечательно, что мы привыкли говорить «в семье четверо детей», что в простонародье звучит как «четверо ртов». А вот корейцы говорят «четверо ложек».

В Корее часто проводят фестивали еды: уличной, домашней, закусок, видов пхачханов и многие другие. На них обычно собирается множество туристов, многие из которых приезжают, чтобы попробовать собачатину. В Корее до сих пор употребляют в пищу собак, готовя из их мяса супы с приправами, но уже в меньшем количестве. Постепенно эта традиция отживает, и собаки становятся просто домашними любимцами.

Корейские первые и вторые блюда

Корейские первые и вторые блюда — это огромное разнообразие полезных и вкусных кушаний. Супы — достояние Кореи. Каждый кореец убежден, что повар должен не только уметь готовить, а быть настоящим врачом. Супы отличаются благотворным воздействием на организм ввиду значительного количества пряностей, а также в них много полезных бактерий, микроорганизмов и клетчатки. Основа азиатской, в том числе и корейской кухни — это раздельное питание. Оно предполагает отсутствие в составе блюд несовместимых продуктов.

Повар может стоять прямо возле гостя во время приема пищи последним. Он будет ждать похвалы за созданное им творение. И не поблагодарить, превознося кулинарное мастерство повара, попросту неприлично.

И первые, и вторые блюда представляют собой гармоничное сочетание рыбы, мяса, морепродуктов, злаков, овощей и уникальных специй, созданное в домашних условиях. Но при этом корейская еда не делится на повседневную и праздничную. Она предельно проста, богата соевыми продуктами, дикими и домашними огородными культурами, ореховыми и растительными маслами. Особую роль играют ферментированные овощи, а также корейцы уделяют внимание соевому соусу, пасте кочудян и кимчи, добавляя их практически во все блюда.

Это интересно! Во всех корейских блюдах присутствует острый перец. В переводе с корейского на русский язык слова «остро» и «вкусно» — это синонимы.

Среди супов стоит выделить такие основные разновидности:

  1. Кукси (также называют «куксу»). Это национальный суп, который подают и в горячем, и в холодном виде. Он может быть диетическим или мясным, очень или умеренно острым. В Корее имеется множество вариаций подобного кушанья. Каждая хозяйка имеет свою рецептуру этого супа. Именно поэтому можно отправиться в гастрономическое путешествие, наслаждаясь региональным приготовлением кукси. Сам суп может быть простым (с ним подают до 3-4 салатов) или праздничным (подают до 12 салатов). Готовится блюдо из риса, соевого соуса, капусты, репчатого лука, помидора, чеснока, яиц, мяса, соуса чили, чеснока, огурца и пряностей.
  2. Кимчи гук (чаще называют просто «кимчи»). Этот суп можно охарактеризовать как «еда все-в-одном», подаваемая с рисом. Полезные компоненты организм человека будет получать из ферментированных белков мяса и тофу. Суп отлично утоляет голод, радует питательностью, а подается он теплым. Готовится кушанье из капусты кимчи (квашеной), свинины (желательно брать грудинку или плечо), острой пасты, сдобленной перцем, сахара, зеленого лука и тофу. В южно-корейской и северно-корейской кухнях этот суп готовят по-разному.
  3. Густой томатный суп. Кушанье обычно готовят на говяжьем или свином бульоне с добавлением небольшого количества мяса, репчатого лука, томатного сока, капусты и воды. Получается питательное и сытное кушанье.
  4. Суп из редьки. Это очень легкое первое блюдо, в состав которого входит редька, морская капуста, зеленый лук, чеснок, соевый соус и вода.
  5. Картофельно-рыбный. В его составе картофель, рыба, соевый соус, зеленый лук, пряности и немного подсоленного кунжута. Зеленью и кунжутом присыпают кушанье перед подачей на стол. По вкусу суп напоминает привычную нам уху, но отличается большей насыщенностью.
  6. Тхочанкук. Это суп, в составе которого свинина, кабачок, картофель, лук, морковь, чеснок, грибы, тофу, соевая паста и специи. Готовится кушанье на густом мясном бульоне с добавлением растительного и кунжутного масла, перед подачей на стол в суп добавляются пряности.
  7. Суп из морепродуктов. В его составе гребешок, мидии, устрицы и креветки. Это сытное и аппетитное блюдо. Удивительно, но нередко корейцы добавляют в него кинзу, кабачки и баклажаны.
  8. Сапсо из свинины или говядины. В составе блюда мясо (соответственно, или свинина, или говядина), капуста, зеленый лук, мука, сахар, чеснок и пряности. Кушанье получается очень насыщенным и ароматным, обычно оно очень густое.

Это далеко не полный перечень корейских супов. Их общая черта — мясо и квашеные овощи в составе (обычно именно капуста), обилие специй, дающих острый вкус.

Как оформить подачу блюд? Она всегда стандартна. На стол выставляется главное блюдо, тарелка с рисом и многочисленные закуски.

«Королем» вторых блюд можно назвать пибимпап. Это колоритное кушанье представляет собой комплексный обед, ведь в его составе отварной рис (желательно длиннозерный), овощное ассорти, грибы шиитаки (их предварительно замачивают на 30-40 минут в холодной воде), яичница и кусочки мяса. Все составляющие блюда выкладываются сегментами на общую тарелку, а затем запекаются в духовке и перед подачей присыпаются кунжутом.

Еще одно интересное национальное кушанье — чапчхэ. Оно представляет собой рагу, которое нередко именуют королевским, так как подается оно исключительно на праздничный стол. Такое кушанье умеет готовить каждая хозяйка в Корее. В составе кушанья говядина, которую нарезают полосками, солят, перчат, приправляют соевым соусом, добавляют измельченный чеснок, порезанные соломкой грибы шиитаке. После этого заготовку отправляют мариноваться и нарезают соломкой шампиньоны, сладкий перец и морковь. Овощи обжаривают, варят «стеклянную» или «рамен» лапшу, заправляют ее кунжутным маслом, соевым соусом и сахаром. Затем говядину обжаривают и все блюда смешивают. Получается вкусное и сытное рагу, которое подают в теплом виде.

Уникальным блюдом можно назвать пулькоги. Его также именуют «огненным мясом». В составе кушанья говядина, которую очень любят корейцы. Особенностью блюда выступает особый маринад, который делают из бальзамика, соевого соуса, сливового сока, сладкого соуса, рисового уксуса, меда, чеснока и имбиря. Иногда в состав включают и кунжут. В полученном маринаде оставляют говядину на 2-3 часа, а затем мясо нарезают полосами и жарят без масла на сковороде или на гриле. Подают кушанье, приправив соломкой моркови или лука. Нередко к нему подают рисовую лапшу или бурый рис.

У корейцев есть такое понятие как «вчерашний рис». Это обыкновенный рис, который приготовили вчера. Его достают из холодильника, обжаривают в воке, добавляют ингредиенты и получается вкусное кушанье. На его основе готовят блюдо кимчи поккым паб. Для этого обжаривают вчерашний рис, добавляют кимчи, еще немного жарят. Затем его пересыпают в тарелку, отдельно жарят яйцо, укладывают его сверху и подают кушанье на стол. Чаще всего так выглядит корейский завтрак.

Токпокки (на фото) — необычное блюдо из клецек, капусты, свинины, многочисленных специй, болгарского перца, моркови и мясного бульона. Получается наваристое кушанье, которое напоминает нечто среднее между рагу и густым супом.

Из мяса корейцы изначально употребляли только курицу и свинину. Эти блюда они едят повсеместно и в любом виде. Немного позже появилась говядина, которую сразу включили во многие традиционные блюда. Из Китая «пришла» утка, которая также приглянулась практичным корейцам. Ранее в Корее мясо нарезали тоненькими ломтиками, чтобы его казалось больше. Но в последнее время прижилась европейская традиция жарить мясные деликатесы на гриле целым куском, например, как стейк. Мясо делает меню корейской кухни разнообразнее, а мнение туристов гласит о том, что теперь этот продукт в Корее готовят более изысканно.

В почете у корейцев морская рыба и морепродукты. Они очень любят скумбрию и тунца. Деликатесом считается голова лосося, которую отваривают. Ее домочадцы разбирают до мельчайших косточек. Корейцы коре-сарам готовят речную рыбу ввиду того, что в местности, где они проживают, есть только реки, но они научились делать кушанья сытными и аппетитными. Общие блюда — это сушеные креветки, анчоусный соус, кальмары.

Это интересно! Корейцы очень любят стрит-фуд, но вот привычные западные виды фаст-фуда (гамбургеры, бургеры) они дополняют своим кимчи. Очень любят корейцы кимпабы, которые напоминают собой роллы, но в действительно это завернутый в нори рис с начинкой (зачастую она овощная). Встречаются в Корее и закусочные, где зачастую предлагают лапшу с разными начинками.

Но вообще к трапезе относятся очень серьезно, домашняя еда — это обязательный ритуал. В Корее уверены, что хорошая хозяйка должна уметь готовить не менее тридцати видов кимчи, а этому искусству ее должна обучить свекровь. Стоит знать, что в стране существует этикет приема пищи. Ему точно следуют и по сей день. Итак, сначала приступает к трапезе тот, кто старше. А после этого могут начать есть и другие домочадцы. Но как только старший член семьи насытится, все остальные тоже должны прекратить. Иногда со стороны это смотрится очень забавно, когда молодежь отчаянно колотит палочками по тарелкам, стараясь успеть наесться.

Секреты приготовления салатов и закусок

Секреты рецептов приготовления салатов и закусок будут интересным почитателям гастрономического туризма. Визитная карточка Кореи — закуска кимчи, сделанная из огурцов или редьки. Аналог для туристов — кимчи из капусты с чесноком, луком и имбирем. По виду закуска напоминает собой острый кисель, который корейцы обычно дополнительно приправляют рыбным соусом и хлопьями красного перца. Полученная заправка выкладывается на капустные листья, они укладываются друг на друга, выдерживаются в холодильнике 20-24 часа, а затем эта закуска используется в чистом виде или как ингредиент других блюд.

Стоит знать! Досконально выучить корейскую кухню очень сложно, так как разнообразие блюд поражает. В частности, закусок панчханов можно встретить более ста различных рецептов.

Из салатов можно выделить папоротниковый. Он удивит всех любителей неординарных закусок. Корейцы употребляют только особый вид папоротника, который называется «орляк». При этом любят побеги папоротника в свежем виде, жаренными в кляре, маринованными и сушеными. Для салата обычно используют консервированный папоротник, который смешивают со свежей спаржей и стеблями лука порея. Все ингредиенты заправляются кунжутным маслом, рисовым уксусом и приправляются специями. Для того чтобы блюдо получилось более сытным, в него иногда добавляют ломтики обжаренного куриного филе или свинины.

Корейские соусы и приправы

Корейские соусы и приправы — необходимость в кулинарии Страны утренней свежести. Главный — красный жгучий перец. Он обязательный ингредиент практически всех корейских блюд. Не менее востребован и черный молотый перец, которым также приправляют любую еду. Горячие блюда дополняются специей кочу дирим. Она представляет собой перцовое масло.

Без чеснока не обходятся национальные блюда страны. Этот овощ нужен для того, чтобы блюдо стало более пряным. Аналогичную роль играет и имбирь, который обычно предварительно измельчают. Во многих блюдах встречается кунжутное масло, которым обычно заправляют салаты и закуски.

А одной из самых популярных приправ выступает «Лотос» (ее также называют «Жуй Синь»). Это восточная пряность с островатым вкусом и насыщенным ароматом. Готовят ее из риса, пшеницы и соли, а подходит она для любых блюд.

Среди других специй и пряностей, которые используются в корейских кушаньях:

  • кардамон;
  • бадьян;
  • горчица;
  • ваниль;
  • корица;
  • душистый перец;
  • лимонная кислота;
  • соевый соус;
  • белый перец.

Среди соусов выделяют кимчхи, состоящий из дайкона (японская редька), яблок, перца чили, имбиря, горчицы, соевой пасты, чеснока. Применяют в качестве маринада, заправки для блюд.

Популярен и соус бульгоги, который используется для заправки блюда пулькоги и для барбекю. Соус из соевого соуса, груши, яблока, чеснока, лука, перца, розмарина, соевых бобов подходит для мяса и запеченных овощей.

Соевая паста гочудзян с перцовым вкусом очень популярна. Готовится добавка к блюдам из клейкого риса, ферментированных бобов сои, ячменя, сахара, тыквы, пшеницы, зизифуса, картофеля, меда. Блюдо подходит к супам.

Рыбный соус в Корее называют Муильчи эк джот. Он готовится из ферментированных моллюсков (зачастую анчоусов) и соли. Его используют в супах и для создания соусов.

Национальные десерты и выпечка

Национальные десерты и выпечка чаще всего встречаются в корейском фаст-фуде. Один из ярких примеров — пянсе (их также называют пигоди). Это небольшие пирожки, которые готовят на пару. Их основа — дрожжевое тесто, а начинка — мясной фарш и капуста, приправленные острыми специями. Пирожки получаются по величине не больше ладони.

Среди десертов стоит выделить тток. Это рисовые пирожные, которые очень популярны как среди местных жителей, так и среди туристов. Сладости готовят из рисовой муки, сахара, воды, красной фасоли и кукурузного крахмала. Из полученное массы делают лепешки и дают им застыть в холодильнике. Получается сладко и вкусно, судя по отзывам.

Еще одним изумительным десертом можно назвать пэсук. Это лакомство представляет собой грушу на пару, внутри которой ореховая начинка. Это самый распространенный национальный десерт, который очень любят в Корее. Нередко его дополняют фасолевой пастой, она получается сладкой и непривычной нам по вкусу.

Список названий и описание распространенных блюд корейской кухни

Со списком и описанием распространенных названий блюд корейской кухни можно ознакомиться в таблице. Она позволит узнать, какие кушанья любят корейцы, а также их основные особенности.

Название кушанья

Особенности блюда

Первые блюда

Кимчи

Острый суп из квашеной капусты, мяса и овощей, приготовленный на густом бульоне.

Кукси

Рисовый суп с мясом и овощами. Обычно подается с острыми закусками.

Тхочанкук

Свиной суп из овощей и со значительным количеством пряностей, которые добавляются прямо перед подачей на стол.

Говяжье сапсо

Кушанье готовят из говядины, капусты, моркови, заправляя перед подачей пшеничной мукой, черным молотым перцем, зеленью и саго.

Камджатхан

Острый суп из свиного хребта и картофеля.

Кальбитхан

Густой супчик с говядиной (ребрышками и кусочками мяса), дайконом, овощами и репчатым луком.

Кальбитан

Суп очень легкий и готовится из белка куриного яйца, ребрышек и зеленого лука.

Кимчи-чиге

В его основе кимчи. Блюдо имеет специфический аромат, подается теплым.

Комкук

Говяжий суп, который очень долго готовится.

Посинтхан

Первое блюдо с мясом собаки.

Рамен

Бульон с пшеничной лапшой

Самгетан

Это легкое первое блюдо, в основе которого фаршированная курица. Кушанье имеет необычный вкус.

Синсолло

В этом супе много компонентов (тефтели, оладьи, грибы), его готовят на густом мясном бульоне. Ранее это было блюдо придворной кухни.

Соллонтхан

Кушанье готовят на бульоне из ноги вола.

Сундубу-чиге

Это острое блюдо из морепродуктов и тофу.

Ттоккуп

Так корейцы называют новогодний суп на мясном бульоне, в составе которого клецки.

Солонтан

В его основе белый бульон, стеклянная лапша и тонкие мясные кусочки.

Твенджан-чиге

В основе супа соевая паста и тофу. Кушанье отличается специфическим запахом, но оно очень вкусное.

Хэджангуг

Это суп от похмелья. В зависимости от разновидностей он может быть на костном или мясном бульоне, с пекинской капустой, ростками сои и даже свернувшейся бычьей кровью.

Закуски

Панчхан

Это общее название всех закусок.

Кимчи

Острая закуска из пасты из капусты, редьки или огурцов, которая смешана со специями. Далее ею приправляют квашеные овощи (обычно пекинскую капусту).

Тофу

Соевый творог.

Ои-собаги

Огуречная закуска с заправкой из лука, моркови, чеснока, соуса и специй. Огурцы солятся быстрым способом.

Намуль

Маринованные в уксусе или масле овощи.

Вторые блюда

Пибимпал

Это полноценное кушанье из риса, овощей, грибов, мяса, которое выложено сегментами и запечено в духовке. По желанию перед подачей на стол блюдо посыпают кунжутом и хлопьями перца.

Чапчхэ

Блюдо представляет собой рагу, которое обычно ставят на праздничный стол. В его составе говядина, чеснок, грибы шиитаке, шампиньоны, лапша и сладкий перец.

Пулькоги

Маринованное в фирменном корейском маринаде мясо (преимущественно говяжья вырезка).

Кимчи поккым паб

Это обжаренный с кимчи рис, сверху которого укладывают яйцо.

Кимбап

Это корейские роллы, представляющие собой рис с овощной начинкой, завернутый в лист нори.

Кальби

Так называют жареные на гриле ребрышки.

Кимчхиччиге

Корейское рагу, в составе которого обязательно есть кимчи.

Самгёпсаль

Это бекон, который нарезают тоненькими ломтиками и жарят на гриле.

Сунде

Кровяные колбаски с рисом и крахмальной лапшой.

Чо-коги погым

Это мясо, которое тушат вместе с грибами.

Хе (иногда называют Хве)

Это рыба, мясо или морепродукты, которые маринуют без термической обработки по старинной рецептуре.

Чонбокчук

Рис с морским гребешком.

Салаты

Камди-ча

Это вкусный салат, в котором сырой картофель мелко нарезают и заправляют сложной заправкой из множество ингредиентов. Кушанье получается хрустящим и ярким по виду.

Выпечка

Пянсе

Это пирожки, начинка которых — фарш и капуста.

Манду

Корейские манты.

Чон

Оладьи с морепродуктами, мясом, птицей, овощами в яичном или мучном кляре.

Десерты и сладости

Пэсук

Это сочная груша, которую готовят в духовке или на пару, дополняя начинкой из орехов, фиников и пряностей.

Ёт

Конфеты с начинкой и без. Могут быть и твердыми, и жидкими.

Тток

Рисовые пирожные, которые дополнены пастой из красной фасоли и сахара.

Хваджон

Сладкие оладушки.

Напитки

Хвачхэ

Чаи на фруктах.

Макколи

Корейское вино крепостью не более 7%.

Соджу

Корейская водка крепостью около 20%-45%.

Сикхе

Рисовый напиток (сладкий), используется в качестве десерта.

Суннюн

Рисовый напиток (нейтральный) из продуктов переработки.

Теперь вы знаете немного больше о кулинарном мире Кореи. Корейский кулинарный стиль предполагает сочетание риса, квашеных овощей, мяса и специй, добавляющих остроты. О пользе такого питания ходят легенды и снимаются многочисленные видео. На сегодняшний день корейскую кухню называют одной из самых здоровых в мире, по мнению многих профессионалов этой сферы. Мы предлагаем приступить к готовке и опробовать в деле понравившийся рецепт корейской кухни, который вы можете найти на нашей странице с пошаговыми фото. Желаем удачи в кулинарных экспериментах!

ydoo.info

Корейская кухня – Рецепты. Блюда корейской кухни

Корея – одна из немногих стран с древними кулинарными традициями, которые сохранились по сей день. Корейская кухня, одна из самых полезных кухонь мира. Она уступает лишь японской, китайской и средиземноморской кухням, и то потому, что содержит очень много острого.

Интересно, что корейские блюда не всегда были острыми. Красный перец появился в Корее только в XVI веке, когда его завезли португальские моряки. Эта жгучая пряность родом из Америки настолько прочно вошла в корейскую кухню, что стала её основной характеристикой. Именно красный перец придаёт корейским блюдам «фирменный» оранжево-красный оттенок, а слово «острый» в современном корейском языке – это синоним слова «вкусный». До появления красного перца основными пряностями в кухне Кореи были черный перец, чеснок, лук, имбирь и горчица. Одновременно с красным перцем в Корею пришли помидоры, кукуруза, тыква, арахис, картофель и батат, без которых сегодня невозможно представить корейскую кухню.

Получается, что современной корейской кухне не более 400 лет, но все заимствования настолько удачно легли на многовековую основу, что сомнений в древности корейских блюд ни у кого не возникает. Яркий пример – острая морковь по-корейски. Это блюдо совсем молодое: оно появилось в 1930-х среди советских корейцев (корё-сарам), которые не могли на новом месте жительства найти привычные ингредиенты для своего любимого кимчи и были вынуждены использовать местные овощи, например морковь. Новое блюдо – морковь «по-корейски» – настолько полюбилось в СССР, а позже в России, что прочно вошло в меню общепита и на кухни россиян.

Любовь корейцев к кимчи – это отдельная история. Оно популярно настолько, что для корейских космонавтов разработали кимчи, которое удобно есть в невесомости, иначе они отказывались покидать Землю. В корейских семьях для кимчи часто имеется отдельный холодильник, и ни один обед не обходится без этого блюда. А повышение цен на кимчи во время кризиса стало национальной трагедией в Южной Корее, и правительству пришлось срочно снизить налоги для поставщиков ингредиентов любимого народного лакомства, чтобы сдержать цены и народное недовольство. Ежедневное употребление кимчи, богатого витаминами, клетчаткой и молочнокислыми бактериями, по мнению диетологов, объясняет отсутствие в Корее проблемы лишнего веса.

Что же такое корейское кимчи? Изначально это были засоленные на зиму овощи. Со временем в рецептуру добавили перец и прочие вкусовые добавками. Сегодня под словом «кимчи» может скрываться что угодно: капуста, редис, огурцы, фасоль, папоротник, водоросли, грибы, соевые продукты, анчоусы, сельдь, креветки, свиные уши – всё, что можно ферментировать и сдобрить острым соусом. Самый популярный ингредиент для кимчи – это пекинская капуста. В Корее к этому овощу относятся так же, как у нас – к картошке. Осенью вся семья собирается для сбора капусты и заготовки кимчи, и каждому участнику выдается его доля.

Помимо кимчи, причина здоровья и стройности корейцев – это ежедневное употребление супа. Супов в корейской кухне много: от лёгких бульонов с овощами или сушеными морепродуктами до плотных, сытных мясных супов. Лапша в Корее долгое время была ритуальным блюдом. Её готовили на свадьбу или день рождения как пожелание долгой жизни. Сейчас в корейской кухне есть множество видов супов из лапши. Самый изысканный – императорский суп с гречневой лапшой на бульоне из фазана.

Густые корейские супы, похожие на рагу, обычно готовятся в порционных керамических горшочках и состоят из различные ингредиентов в зависимости от сезона: овощи, рыба, мясо, бобы, тофу, соевая паста. Есть в Корее и подобие нашего холодца: густой бульон из костей, хвостов, ножек, голов и прочих субпродуктов. Летом в Корее обычно едят холодные овощные супы. Практически все корейские супы очень острые. Зимой это согревает, а летом освежает и бодрит.

В кухне современной Южной Кореи рис не занимает такого важного положения, как в китайской, тайской и других азиатских кухнях. Произошло это из-за трёх десятилетий японской оккупации, при которой большая часть корейского риса уходила в Японию, и местному населению пришлось привыкать к другим злакам: пшенице, просу, ячменю, сорго, гречихе. Рис в Корее часто смешивали с другими злаками или с бобовыми. Так появилось знаменитое корейское блюдо конгбап – смесь риса, чёрной сои, гороха, фасоли, ячменя и сорго. Изначально это была пища для заключенных, но сейчас конгбап считается образцом здоровой пищи, так как содержит практически все необходимые человеку элементы: белки, жиры, углеводы, клетчатку, витамины. Быстрый экономический рост Южной Кореи не вернул рису роль основного блюда – на его место пришли лапша, хлеб и продукты из Европы. Тем не менее, многовековой роман с рисом забыть невозможно, и сегодня из риса в Корее готовят множество интересных блюд: варят в толстостенных каменных горшках, делают рисовые пирожки, рисовую лапшу, рисовые вина и даже рисовый чай.

Широкое использование бобовых: сои, бобов мунг (маш), адзуки и прочих видов фасоли – роднит кухню Кореи с её соседями. Самые популярные сорта фасоли в Корее – мунг и адзуки – очень сильно отличаются от привычной нам фасоли. Они мелкие, яркие (мунг – зелёные, адзуки – красные, чёрные, серые, пёстрые), очень вкусные, и их не нужно долго готовить. Бобы адзуки, к тому же, имеют приятный сладкий вкус, что в сочетании с традиционной остротой даёт неожиданные результаты.

С давних времён в Корее широко используют соевые продукты: соевое молоко, тофу, окару, соевый соус. В корейской кухне особое внимание уделяется проросткам сои и бобов мунг – богатейшим источникам витаминов. Из них делают кимчи, их бланшируют и подают как гарнир, обжаривают с овощами, добавляют в салаты и даже в колбасу. Кстати, колбаса в Корее готовится вовсе не из мяса, а из крови, «стеклянной» лапши (опять же, приготовленной из бобов мунг), ячменя, соевой пасты, клейкого риса, специй и различных вкусовых наполнителей.

Основа корейской кухни – это овощи и прочие растения. Кроме любимой пекинской капусты здесь выращивают множество сортов картофеля, лука, огурцов, кабачков, грибов. Очень популярны дикие растения, которые собирают в сезон и заготавливают на целый год: молодые побеги папоротника и бамбука, корень лотоса.

Многие корейцы самостоятельно собирают лекарственные травы, грибы и ягоды. Лечебные блюда – это отдельное направление корейской кухни. Здесь есть специальные рецепты для поддержания тонуса и лечения различных болезней. Корейские мачо, например, предпочитают есть блюда с козьим и куриным мясом, карпами, угрями, свиными почками, костным мозгом, женьшенем.

Что касается мяса и рыбы, корейская кухня не признаёт никаких ограничений. Единственное исключение – говядина, долгое время запрещенная канонами буддизма. Коровы и быки считались рабочими животными, и только в XX веке говядина появилась на столах корейцев, но не получила широкого распространения. Основное мясо корейской кухни – это свинина и курица. Существует множество способов его приготовления, причем в дело идёт все: ножки, уши, желудки, мозги и прочие субпродукты.

Рыба и морепродукты в Корее пользуются большей популярностью, чем мясо. На протяжении веков креветки, устрицы, мидии, моллюски были пищей бедняков. Сейчас в Корее потребляется множество морской и речной рыбы. Её жарят на гриле, варят, тушат, солят, коптят, сушат. Моллюсков часто едят сырыми, лишь приправив уксусом. Сохранились и экзотические рецепты: например тжеткал – солёная рыба или моллюски и их части. Эта неаппетитная для европейца смесь с резким рыбным запахом используется как приправа для кимчи, колбасы и супов, как основа для соевого соуса. Благодаря солёной рыбной приправе в Корее почти не употребляют столовую соль.

Вопреки распространённому мнению, в Корее нечасто едят собак, а если и едят, то не дворняжек или домашних питомцев, а собак специально выведенной для этой цели породы – нуреонги. Это упитанные животные средних размеров с короткой светлой шерстью. Не бойтесь, что в сеульском ресторане Вас не накормят собачатиной вместо свинины, так как мясо собак в Корее намного дороже и употребляется как деликатес или как лекарство. Суп или рагу с мясом собаки считается блюдом для долголетия, средством сбалансировать внутренние энергии и легко перенести летнюю жару. Несмотря на то, что продажа собачьего мяса в Сеуле официально запрещена, некоторые рестораторы включают его в меню, так как спрос на него среди гурманов огромен.

В корейских ресторанах можно найти еще более экзотическое и неоднозначное блюдо, чем собачий суп. Это sannakji – щупальца живых осьминогов, которые продолжают шевелиться на тарелке. Их приправляют специями и подают с кунжутным маслом, чтобы шевелящиеся кусочки не застряли в горле.

Но хватит ужасов, поговорим лучше о приятном, например, об императорской кухне Кореи, которая по изысканности и сложности вполне может соперничать с французской высокой кухней, хотя на взгляд европейца стол корейского императора выглядел очень просто. Высокую кухню от народной в Корее отличали тщательный подбор продуктов и их сочетаний, идеальный баланс 5 вкусов и забота о здоровье императора. До XIX века корейская императорская кухня не зависела от времён года, как кухня простого народа, а постоянное разнообразие ей обеспечивали 8 провинций, по очереди в течение месяца посылавшие во дворец свои лучшие местные продукты. «Дежурство» провинции всегда выпадало на различные времена года, и император за долгие годы своего правления едва успевал познакомиться со всеми деликатесами, которые производили его подданные в течение года в разных уголках страны.

Завтрак императорской семьи, подаваемый обычно на рассвете, был очень простым: варёный рис с различными добавками – соевым соусом, орехами, кунжутом, устрицами, грибами. Именно такой завтрак, по мнению корейских лекарей, даёт достаточно сил для управления государством. Обед императора тоже был далёк от европейских понятий о придворной роскоши: по 2 вида риса, супа, тушеных овощей, 2-3 вида кимчи, одно мясное блюдо и около 12 закусок. Даже на торжественных приёмах придворных и гостей императора угощали довольно просто. Излюбленными блюдами при дворе были чогитан (куриный суп с яйцами, овощами, грибами, орехами, соевым соусом и уксусом) и яксик (десерт из клейкого риса с каштанами, орехами, мёдом, коричневым сахаром и корицей).

Изысканный вкус корейских правителей проявлялся не в еде, а в более утончённых занятиях. Об этом говорит, например, искусственный ручей Коксуго в парке Пхосокчон, созданный для придворных поэтических соревнований "Юсанкоксу". Они проходили так: приглашенные аристократы рассаживались вдоль берега извилистого ручья, император произносил начало стихотворения и спускал кубок с вином на воду. Пока кубок плывёт, гость, сидящий ниже по течению, должен был придумать следующую строку стихотворения. В случае неудачи ему приходилось выпить кубок. Это поэтическое соревнование продолжалось часами, пока пьянеющие гости были в состоянии развлечь императора.

Ручей Коксуго давно пересох, ушли в прошлое поэтические игры, и сейчас в крупных городах Южной Кореи традиционные блюда постепенно уступают место европейским и американским. Но опасаться за будущее корейской кухни не стоит – она сильнее иностранных влияний и не потеряет своё лицо. Об этом говорит хотя бы то, что кимчи давно стало популярной закуской в России и Европе, а меню сети McDonald’s в Сеуле почти не пересекается с традиционным американским.

Оригинальность и неповторимость корейской кухни особенно ярко проявляется в устройстве корейских ресторанов. Где еще гостям приходится самостоятельно готовить себе еду, сидя на полу? В типичном корейском ресторане в каждый стол вмонтирована газовая горелка, а в меню есть множество блюд, которые подаются сырыми. Повар только подготавливает продукты: чистит и тонко нарезает, а гости могут сварить или пожарить себе мяса или овощей по вкусу. Есть и такие блюда, которые заботливый повар уже почти приготовил, и гости могут самостоятельно контролировать степень его готовности. Такая подача позволяет не только проявить индивидуальность, но и расслабиться и получать удовольствие, поставив вок на слабый огонь – пусть еда остаётся горячей, пока мы поговорим и выпьем.

О корейском алкоголе стоит упомянуть отдельно. В Корее выпускается более 100 наименований спиртных напитков, большинство из которых совершенно неприемлемо для европейского вкуса. Взять, например, макголи – белое рисовое вино такой густоты, что его пьют ложками. Кстати, этот странный напиток раньше назывался вином из грушевого цвета, но лишь потому, что его готовили во время цветения груши.

Тем, кто горит желанием попробовать корейский алкоголь, следует помнить, что корейские напитки рассчитаны на очень острую закуску. Пить соджу – так называемую корейскую водку – без традиционной корейской закуски совершенно невозможно, но вместе они создают отличные вкусовые сочетания. Перец нейтрализует вкус и запах спирта, а соджу смягчает пожар во рту. Именно так, в комплексе, и нужно знакомиться с кулинарными особенностями Кореи. Корейская кухня – это в первую очередь баланс и тонкие нюансы вкусовых сочетаний, а не простой набор блюд.

Ольга Бородина

kedem.ru

Национальная корейская кухня | В Корею

Главной отличительной чертой корейской кухни является её безумная острота. Практически любое корейское блюдо будет или просто острым или чрезвычайно острым. Самое интересное заключается в том, что красный перец попал в корейскую кухню лишь в XVII веке, но сейчас уже очень сложно найти какое-то традиционное корейское блюдо без этого ингредиента, которые добавляется во многие блюда просто в невообразимом количестве.

Как и в большинстве стран Азии, основу рациона в Корее составляет рис. Его подают практически к любому блюду. По-сути, он выполняет роль хлеба — сытный продукт, не забивающий вкус основного блюда. В Корее плошка с рисом будет особенно актуальна, она поможет хоть немного уменьшить жгучую остроту супа, мяса или овощей.

В корейской кухне очень много овощей, а традиционная закуска, предваряющая практически любую трапезу — это маринованные овощи: редька, капуста, фасоль, имбирь и т.д. Особое место занимает острая квашеная капуста кимчи. В Корее даже продаются специальные холодильники, предназначенные только для хранения этого продукта. Интересно отметить, что в Корее ничего не знают про так называемую «корейскую морковку».

Корейцы больше любят мясо (включая мясо собаки, чем рыбу, несмотря на близость моря. Однако и рыбные блюда, и блюда из морепродуктов встречаются очень часто. Практически невозможно найти в Корее сыр, кроме соевого сыра тофу («тубу» по-корейски).

В Корее с большим уважением относятся к супам, которые почти всегда присутствуют на корейском столе. Чаще всего это овощные супы на мясном или рыбном бульоне.

Главным следствием всех перечисленных особенностей корейской кухни является её низкая калорийность, практически отсутствует какая-либо жирная пища. Также сложно вспомнить много сладких блюд традиционной корейской кухни. Да и высококалорийные блюда так остры, что много их съесть очень сложно. В результате на улицах корейских городов очень сложно встретить тучных людей — практически все корейцы очень подтянуты и худы. По мнению многих европейцев, даже чрезмерно худы. Возможно, это дань современной корейской моде, но и влияние корейской кухни здесь нельзя отрицать.

Также очень тяжело в Корее будет вегетарианцам. Корейцы с подозрением относятся к идее сознательно не есть мясо. Но вегетарианцам не нужно будет отказываться от своих привычек — для них издана специальная брошюра, которая поможет им найти соответствующие заведения в Сеуле.

О том, что пьют корейцы, можно прочитать здесь.

Похожие статьи

vkorea.ru

правда ли что корейское блюдо острое?

Здравствуйте!

Сегодня же мы поговорим о том, к чему не каждый привыкнет. О корейской кухне. Был у меня как то случай мало относящийся к данной теме, но все же…

Когда я был на 1ом курсе университета, то был у меня преподаватель по археологии, который временами рассказывал что-либо по востоковедению и в его глазах я всякий раз видел боль и обиду за науку. В один из дней он рассказал нам, что когда вы изучаете какую либо восточную страну, то вы в первую очередь должны изучить кухню, этикет и “крепкое словцо”. Объясняя это тем, что даже если вам очень нравится язык и культура, то все это очень сильно померкнет, если вам не по душе будет еда, которой питается население. И, он в какой-то степени оказался прав.

Итак!

Если вы собираетесь изучать Корею, то вы наверняка не раз слышали, что еда, по обыкновению, весьма острая, поскольку содержит огромное количество красного перца. Но смею заметить, что острой такая пища стала совсем недавно по историческим меркам. В 16вв был завезен в Корею острый перец и с того момента его стали добавлять в пищу. Но далеко не все блюда содержат перец, и если вы не любите острое, то вы спокойно сможете найти себе блюда, не содержащее красное жгучее.

Корейцы считают, что их еда необычайно полезно для здоровья. Например, все вы знаете, что корейцы едят собак. Это не значит, что корейцы любую собаку употребят в пищу и заводить данное животное дома крайне опасно в первую очередь для нее самой. Нет, корейцы едят специально выращенных кормовых собак, но об этом речь пойдет в другой статье. Корейцы считают, что собачина в первую очередь полезна именно для мужчин, хотя бы по той простой причине, что собака является хищником. Также бытует мнение, что собачье мясо позволит вам вылечиться от туберкулеза.

Что касается отношения корейцев к еде, то в стране самый что ни на есть “Культ еды”. Вы в любом месте можете увидеть какую-либо забегаловку, ресторан или просто ларек с уличной едой. Поэтому если у вас есть деньги, то от голода вы в любом случае не умрете.

Самые распространенные блюда

Самгёпсаль (삼겹살)!

Очень популярное блюдо среди корейцев. Всю прелесть этого блюда можно прочувствовать, когда вы берете, грубо говоря, лист салата + кимчи +콩나물 и кладете кусочек самгёпсаля. А если вы и любите выпить, то к данной еде отлично подходит соджу(один из видов алкоголя в Корее).Хотя, признаться честно, только соджу и подойдет.

 

Пульгоги(불고기)

Блюдо из говядины, которое готовят на открытом огне. Предварительно кусочки мясо маринуются в специальном соевом соусе и кунжутном масле. Присутствует также зеленый лук и обжаренные кунжутные семечки.

Пибимпаб(비빔밥)

Рис, перемешанный с овощами и яйцом. Если не изменяет память, то к нему также дается соус Кочхуджан(соевая паста с клейким рисом, заправленная огромным количеством красного перца)

Удон (우동)

Бульон с длинными толстыми макаронами, который пришел в Корею из Японии. В зависимости от места, где вы его едите, могут входить и другие ингредиенты такие как яйца, обжаренный лук и соевый творог. Мне попадался бульон только с луком и макаронами.

Рамён 라면

Это просто одно из главных корейских блюд. Вы его можете приготовить дома, а можете просто поесть его в ресторане. Видов рамёна великое множество и он может быть с мясом, сыром, морепродуктами или простой острый рамен с овощами. Если грубо говорить, то это своего рода наш “Доширак”, но только рамён вкуснее.

Пхачжон (파전)

Кто то говорит, что это корейская пицца, но как по мне, то это большой корейский блин,  в который могут входить абсолютно разные продукты. Это могут быть овощи, а  может быть пхачжон и с морепродуктами и овощами. Замечательно идет с макколи или 동동주(дондончжу- корейское слабоалкогольный напиток). Замечательно идет в жаркий день.

Кимпаб (김밥)

 

Это одно из самых популярных блюд у корейцев. На поверхность сухой морской капусты  кладут рис, редьку, шпинат, морковь+ говядину. На самом деле вариантов кимпаба великое множество, а дороже 3.500 вон кимпаб я ещё не видел.

Закуски:

Кимчи(김치)

Думаю, все знают что это, но на всякий случай даю краткую информацию. Это такая острая пекинская капуста, которая всегда присутствует на столе у корейцев. В стране может кончиться что угодно(фантастический вымысел продуктов): алкоголь, собаки, овощи, фрукты, морепродукты, но только не кимчи. Не знаю как другим, но для меня эта закуска не является острой. Считается, что она способствует в профилактике простудных заболеваний.

Намуль (나물)

Салат из приправленных овощей и зелени. На вкус немного горьковато, но есть можно.

오이무침 (Оимучхим)

Если честно, я не знаю, как это называется правильно, но это нарезанные заправленные огурцы. Они слегка-слегка острые, но их можно есть как семечки. Если вы на диете, то самое то будет есть рис + кимчи + оимучхи.

단무지

Маринованная редька, которая отлично подавляет горечь острых блюд. Идеально заходит с 오징어볶음밥(Острый жаренный кальмар с рисом).

Столовые приборы

Как и в Китае и Японии в стране используются палочки. Обычно они изготовляются их металла, как правило, из нержавеющей стали. Что, в принципе, поскольку, когда я был в Китае, то там всегда были палочки из дерева. Помимо палочек используются ложки и… ножницы. Да, да именно ножницы. Ими вы отрезаете куски мяса, что очень удобно. Я таким образом ем суп 왕갈비탕 (бульон с говядиной, в котором много овощей + сопровождается множественными закусками)

Заключение

Корейская кухня, для меня, лучше русской. Хотя бы по той простой причине, что когда питаешься исключительно борщецом, хлебом, салатом, котлетами и заедая это все хлебом, то я, поневоле, ощущаю тяжесть в желудке. Этот вывод я сделал, когда возвращался на каникулы домой. И хотя в корейской еде присутствует очень много острых блюд, но человек, который не любит острое, всегда найдет подходящее для него блюдо. Спасибо, что прочитали до конца статью и, я надеюсь, что вам понравилось. В следующей статье мы поговорим о работе в Корее для иностранцев.

Всем поклон!

Понравилась статья, поделись с друзьями

krdaebag.ru

Н. Б. Тян. Специфика национальной корейской кухни – Корё Сарам

Пища играет большую роль в культуре любого народа. Не будет преувеличением сказать, что в каждой культуре (в особенности традиционной) действия, связанные с едой и питьем, являются одними из наиболее важных и культурообразующих факторов, обрастающих колоссальнейшим многообразием обычаев, традиций и ритуальных действий. Ведь пища — не только главный фактор поддержания жизни и связующее звено между членами социума. По всей видимости, любое общество достаточно рано приходило к сознанию известной максимы «человек есть то, что он ест» [6]. Не случайно говорят, что «еда дает не только вкус, но и счастье… она очищает душу и тело…» [8, с. 17].

Корейцы всегда были знамениты на Дальнем Востоке тем, что любили хорошо поесть. Причем так называемый культ еды сохранился в Корее до сих пор. Недаром на Востоке существует поговорка: «Японцы едят глазами, китайцы — ртом, а корейцы — животом».

Столь существенную роль еды в жизни корейцев можно попытаться объяснить тем, что банальный голод был неизменной реальностью для основной части населения практически на всех этапах развития страны. Этому есть несколько причин. Во-первых, нестабильная обстановка, порожденная разрушительными агрессиями извне, внутренними кризисами, народными волнениями и т. п. Во-вторых, относительно примитивные агротехнологии и отсутствие эффективных систем преодоления последствий природных катаклизмов климатического характера. Действительно, частые наводнения, порождаемые муссонами, сменяющие их засухи (при отсутствии соответствующего технического оснащения) не  позволяли корейцам плодотворно заниматься земледелием. И третья, наиболее важная причина — специфика сбора налогов в традиционной Корее. Налоги в Корее собирали рисом, причем зачастую, особенно вовремя военного положения и всеобщей мобилизации, у людей изымали большую часть его запасов. Острая нехватка продовольствия в стране наблюдалась до начала XX в., затем при японском колониальном режиме (1910-1945), во времена Корейской войны (1950-1953) и при диктаторском режиме Ли Сынмана (1948-1960) — вплоть до начала 60-х годов XX века.

Характерно, что за относительно короткий срок, прошедший с начала бурного социально-экономического развития Республики Корея, культура питания на юге Кореи существенно не изменилась, демонстрируя значительную инерцию. Поэтому даже сейчас, когда Республика Корея представляет собой динамично развивающееся государство с высоким уровнем жизни, поколение корейцев, которое еще помнит тяжелые для народа времена, когда голод был повседневной реальностью для большинства населения (а это было всего лишь каких-нибудь двадцать-тридцать лет тому назад), привыкло ценить любую пищу.

Корейская национальная кухня имеет многовековые традиции, которые сложились еще в начале XVII века. И хотя в ней есть элементы, придающие ей сходство с кулинарией других стран Восточной и Юго-Восточной Азии (в первую очередь это, конечно, доминирование в рационе риса), корейская кухня отличается собственной спецификой.

В I тыс. до н. э. на территории Корейского полуострова началось сложение основных черт хозяйственно-культурного земледельческого типа с преобладанием рисосеяния. Оно быстро стало основным занятием для местного населения, так как климатические и географические условия способствовали выращиванию именно данной культуры, хотя по обеспечению населения пахотными землями Корея вследствие преимущественно горного рельефа местности занимает одно из последних мест в мире. Уже в неолите предкам корейцев была известна культура риса, и впоследствии ее роль в хозяйственной деятельности на протяжении многовековой истории корейского народа только возрастала. «Однако, судя по археологическим раскопкам, важным элементом питания он [рис] стал только в VII веке, в период Объединенного Силла. До этого он был распространен лишь среди знати» [5, с. 206].

Лишь в XVIII веке, в эпоху Чосон, в Корее произошла «аграрная революция», в результате которой благодаря передовым для того времени сельскохозяйственным технологиям был выведен сорт более крупного риса, что позволило ему стать главным продуктом питания. И сейчас доля производства риса составляет наибольшую часть от общего объема производимых в Корее зерновых культур. «В 80-х годах XX века на Юге в целях полного самообеспечения страны рисом даже был принят семилетний план, который в результате позволил Республике Корея обеспечить свои потребности в рисе на 108%» [3, с. 273].

Несмотря на то, что на Корейском полуострове выращивали и другие родственные злаковые культуры, все они не смогли составить конкуренцию рису, который вот уже на протяжении полутора тысячелетий является основой корейского питания. Что касается завезенных из других стран продуктов, таких, как картофель (причем в Корее распространен больше сладкий картофель — батат, попавший туда из Юго- Восточной Азии), помидоры (которые, кстати, считаются в Корее фруктами), белокочанная капуста, то о них в этом смысле и речи быть не может. Единственным исключением стала китайская капуста, которая является основным материалом для приготовления излюбленного национального корейского блюда — кимчхи.

В Корее популярны различные продукты из сои — благодаря ее лечебным, вкусовым и питательным качествам. Уже в начале нашей эры соя была широко распространена на Корейском полуострове. Можно сказать, что соя в корейской кухне — больше чем продукт питания: это квинтэссенция определенной традиции и образа жизни, один из символов традиционного жизненного уклада. В том или ином виде она присутствует практически в любом блюде.

Формирование традиционного типа питания связано в первую очередь с адаптацией на полуострове перца, который появился в Корее сравнительно недавно. Первые упоминания о нем в литературе относятся к XVI — началу XVII века, когда завезенный из Португалии в Японию красный перец попал в Корею во время вторжения в страну японских войск под предводительством полководца ХидэёсиТоётоми в 1592 голу. Позже он стад важнейшим компонентом кимчхи и с тех пор также служит основой корейской национальной кухни, играя в нем почти такую же важную роль, как и рис.

Пришедший через Японию красный перец приобрел в Корее огромную популярность, так как при потреблении перца снижается потребность человеческого организма в соли. Между тем в Корее добыча соли была государственной монополией — и, соответственно, соль была дорогой. Действительно широкое распространение перец подучил в XVII- ХVIII вв., когда потребность в соли в Корее резко возросла. Причина данного явления заключалась в том, что именно в это время огромное значение в общественно-религиозной жизни страны приобрела практика исполнения конфуцианских ритуалов, так как для них требовалось много рыбы, из которой делалась значительная часть «жертвенных» блюд.Чтобы сохранить ее в съедобном состоянии до времени проведения ритуала, необходимо было значительное количество соли — в пропорции 20% от веса самой рыбы. Кроме того, спрос на соль существенно повышался также в период голода, когда корни трав, сосновые иглы и кора деревьев становились главными продуктами питания для простого народа. Между тем неурожаи, вызванные засухой или наводнениями, в XVII-XVIII вв., как и в позднейшие времена, были частым явлением. Поэтому, чтобы хоть как-то компенсировать недостаток соли, о причинах которого говорилось выше, корейцы и стали широко употреблять перец.

Таким образом, к XVIII веку окончательно сформировался тип питания корейцев, который включает в себя перец, причем порой в огромных количествах. Не случайно большинство корейских блюд имеет характерный красный цвет. Впрочем, такое употребление перца оправдано, причем не только исторически. Дело в том, что в основном корейские блюда создавались как закуски и дополнительные блюда (так называемые панчхан) к рису (так называемому пап — основе корейского питания, приготовленному из особых, клейких сортов риса на пару, без соли и специй; для облегчения приготовления пап в последнее время стали использовать специальные пароварки — папсоты), и для того чтобы скрасить его пресный вкус, в них стали добавлять перец. Однако корейцы «платят» за свое пристрастие к перцу различными болезнями, хотя и считают, что перец не является причиной гастритов и язв, а, наоборот, способствует кровообращению и, соответственно, задерживает процесс старения организма.

В целом корейская кухня калорийна, тем не менее от нее не полнеют. Встретить в Корее людей, страдающих избыточным весом, таких, например, как в США, достаточно затруднительно. Однако «из-завсе большего распространения западной традиции питания корейцы в целом всё же стали полнеть» [4, с. 145]. Такая тенденция повлекла за собой другую крайность, столь распространенную на Западе, — одержимость диетами.

Помимо остроты для корейской кухни характерно потребление сырых продуктов. Например, овощи проходят минимальную термическую обработку либо не проходят ее вовсе, что сохраняет витамины, натуральные краски и вкусовые качества. Традиция есть сырую рыбу достаточно стара и, по всей видимости, ведет свое начало с тех времен, когда предки корейцев занимались прибрежным рыболовством и собирательством [7].

Вообще рыба играет особую роль в корейской кухне, т. к. до недавнего времени она была основным поставщиком животных жиров. Еще одна специфическая черта корейской кухни — широкое распространение блюд из водорослей, преимущественно морской капусты. Что же касается мяса, то следует отметить, что традиционная корейская кухня практически его не знала. До недавнего времени мясо было продуктом дорогим, крайне дефицитным и малодоступным для большинства корейцев. Это обусловлено природными особенностями Кореи, а точнее, отсутствием в стране сельскохозяйственных угодий, которые могли бы быть использованы под пастбища. Данной географической особенностью объясняется и то, почему в Корее не распространены молочные продукты. Частью повседневного рациона мясо стало в Корее, да и то на юге, только в 1970-х годах. Тем не менее разрыв в его потреблении между городскими жителями и сельскими до сих пор весьма ощутим.

Наибольшей популярностью среди корейцев пользуется свинина, затем говядина и, наконец, куриное мясо, которое испокон веков в Корее считалось средством повышения потенции у мужчин. В старину говорили: «Жареная курица повышает [светлое начало] ян у мужчин». В традиционной Корее теща считала своим долгом к приходу зятя готовить курицу. Для женщин курицу тоже считали полезной, причем полагали, что специфической «женской» частью курицы являются крылышки. Для такой дискриминации (мужчина ел белое мясо) находились весьма веские причины: считалось, что в крылышках содержатся вещества, препятствующие старению кожи и, по мнению медиков, даже способствующие остановке маточного кровотечения, поэтому их использовали для укрепления женского организма после родов и прибавления молока у кормящих матерей. Чаще всего курятину употребляли в пищу в виде сачгетхан — куриного супа с женьшенем и ююбой. До сих пор самгетхансчитается в Корее лучшим средством для придания человеку сил в летнюю жару и лекарством от простуды. При желчных болезнях также рекомендовали есть курицу, но уже вместе с сороконожкой. К тому же это блюдо было средством от депрессии и служило хорошим способом поднять настроение.

Наконец, следует упомянуть о столь специфическом для Кореи виде мяса, как собачатина. В Корее считают, что собачье мясо обладает целебными свойствами (повышает потенцию), поэтому его едят по преимуществу мужчины, однако вместе с тем следует отметить, что собачатина в Корее —редкий деликатес. Современная корейская молодежь, в значительной степени вестернезированная, проникшаяся идеями организации «Гринпис» («GreenPeace»), придерживается быстро распространяющегося западного «гуманного» отношением к животным. В Корее собачье мясо  подают только в немногих специальных ресторанах, и стоит оно во много раз больше, чем свинина или говядина.

В приготовлении блюд активно используется глютамат натрия, который в Японии и Китае называют адзиномото, вэйдзин (федзин), а в Корее — маннеги. Глютамат натрия (глютаминат, глютамин) производят синтетически, но корейцы и японцы получали его из растений и широко использовали еще много лет назад [1, с. 17].

Во всех культурах существует две категории кухни: повседневная и праздничная. Число блюд на столе всегда указывало на статус как хозяина, так и гостя. Стол членов династии Ли (эпохи Чосон) в обычные дни включал пять переменных блюд, не говоря уже о празднествах. Только королевской семье разрешалось наслаждаться трапезой из двенадцати блюд, простолюдинам — от трех до пяти. В современной Корее повседневный рацион прост. Неотъемлемыми элементами стола являются рис и кимчхи.

Интересно отметить, что кимчхи рассматривается не только как основное блюдо в меню корейцев (дошло даже до того, что кимчхи подают в ресторанах западной или китайской кухни, а теперь еще и добавляют в гамбургеры и пиццу) и главный репрезентант корейской кулинарной традиции, но и как символ страны в целом. Например, в книге на английском языке «А GuidetoKoreanCulturalHeritage» («Путеводитель по корейскому культурному наследию»), специально призванной познакомить иностранцев со знаковыми реалиями корейской культуры, кимчхи представлено как визитная карточка Кореи, как один из своеобразных символов страны.

О женщине как хозяйке судят в первую очередь по тому, насколько она преуспела в искусстве готовить кимчхи [2]. Большинство корейских женщин учатся готовить кимчхи уже после замужества под руководством свекрови, а затем годами оттачивают мастерство.

Согласно некоторым данным история кимчхи берет свое начало с тех времен, когда на полуострове зародилась аграрная культура, то есть около трех тысячелетий тому назад. Из-за того что зимы в Корее весьма холодные, необходимо было разработать такую технологию, которая бы позволяла хранить овощи в течение длительного периода времени. Как утверждают антропологи, с этой целью предки корейцев начали солить овощи. Однако трудно сказать, что представлял собой данный процесс, так как исторические записи отрывочны, за исключением китайских источников, относящихся к периоду рубежа нашей эры, в которых есть упоминания о том, что корейцы употребляли в пищу соленые овощи.

Археологические находки, относящиеся к периоду Трех государств (I в. до н. э. — VII в. н. э.), свидетельствуют о том, что квашеные овощи могли существовать на полуострове уже в то время. Достаточно часто во время раскопок находят большие глиняные сосуды. Стихотворение знаменитого поэта эпохи Коре Ли Гюбо (1168-1241) дает рецепты кимчхи того времени. Он описал процесс заготовки редьки и соленой воды на зимние месяцы, но стихотворение не содержит комментариев относительно использования чеснока и красного перца. Первое упоминание об использовании красного перца для приготовления кимчхи встречается в «Экономике гор и лесов» (Самим Кёнчже), которое было написано в 1715 году реформатором и ученым-конфуцианцем Хон Мансоном. В современной Южной Корее в ноябре в городе Кванчжу даже проводится фестиваль кимчхи, так как этот город считается родоначальником сего традиционного блюда.

Климатическое разнообразие Кореи определило не только множество ингредиентов, но и региональные особенности приготовления этого блюда. В холодных северных районах соль и специи добавляют в небольших количествах, вследствие чего кимчхи получается более сочным, а вкус — мягким и прохладным. В южных районах кладут больше соли, ферментированной рыбы и специй, что придает остроту и помогает сохранить вкус дольше.

Следует отметить, что в других странах также встречаются маринованные овощи разной остроты, которые в определенной степени можно рассматривать в качестве местных аналогов кимчхи. Так, например, в Китае готовят суаньцай, паоцай (сычуанская капуста) и множество других разновидностей квашеных овощей, а Япония — родина умеренно острых овощей. В Монголии коренное население готовит блюдо под названием ганксиансай. В некоторых европейских странах, таких, как Германия и Нидерланды, существуют приблизительные аналоги вышеупомянутых острых блюд, например заукраут и фесскраут.

Особенно обильный стол готовят к годовщине ребенка (толь), свадьбе (кёрхонсик) и шестидесятилетнему юбилею (хвангап), так как они считаются наиболее важными в жизненном цикле корейцев. На праздники готовится огромное количество блюд, которые имеют свое назначение. На первом крупном празднестве в жизни ребенка — ста днях со дня рождения — раскидывали красные бобы по четырем сторонам света, чтобы отпугнуть злых духов [4, с. 376]. На толь обычно готовят лапшу, символизирующую долголетие, рис (богатство) и плод жужуба (многочисленное и знаменитое потомство). На шестидесятилетний юбилей — хвангап — по традиции перед юбилярами выставляются метровые пирамиды из рисовых печений и разных традиционных корейских сладостей, которые символизируют богатство и процветание [4, с. 377].

Очень примечательна пища буддистов. Буддизм существует в Корее уже более 1600 лет. В корейском буддийском храме сформировалась своя уникальная кухня, благоприятствующая жизни в тихом уединении и соответствующая буддийским канонам. В буддизме прием пищи считается религиозным ритуалом, который проходит совместно с близкими соседями и в единстве с природой, где также существуют строгие каноны приготовления и приема пищи. Пища буддийских монахов очень проста и не содержит каких-либо искусственных приправ.

Как говорят сами буддисты, секрет пищи заключается в том, что «…надо готовить именно с искренней душой. В конце концов, характер человека зависит не от того, как он питается, а от того с какой душой он ест… он может стать или не стать буддой» [8, с. 7]. Пища буддийского храма отличается сбалансированностью и питательностью. Поэтому впоследствии такой вид питания стал популярным для профилактики и предотвращения заболеваний в пожилом и старческом возрасте.

Пища сангхи наиболее уникальна, что связано с религиозными нормами. Во-первых, при приготовлении не используется никакого мяса, а также продуктов, производимых животными (яйца и т. д.), ибо учение буддизма запрещает использование плоти для приготовления еды. Во- вторых, не употребляются овощи о синчхе (чеснок, лук-батун, дикий чеснок, лук-порей), «поскольку буддисты считают, что эти растения стимулируют появление жажды и гнева» [8, с. 7]. В-третьих, пища храма обладает целебными свойствами. Никакие искусственные приправы или консерванты не используются.

Корейские буддисты говорят, что «Небесный дух принимает пищу утром, буддисты едят в полдень, живые — после обеда, а злые духи — ночью» [8, с. 18]. Буддийские монахи обычно ели по утрам чук — водянистую кашу из злаков. Поэтому можно сказать, что это традиционная буддистская еда, которую они считают лучшей пищей, так как «…чук снимает чувство голода, избавляет от жажды, налаживает пищеварение, а также регулирует работу кишечника и избавляет человека от хвастовства и преувеличений» [8, с. 18]. Кроме того, говорят, что если есть чук, то пропадает волнение, появляются спокойствие души, жизнеспособность и увеличивается продолжительность жизни. Также чуку приписывается огромный список целебных свойств.

Многие древние храмы, такие, как Тхондоса, владеют собственными рецептами приготовления пищи.

В заключение следует отметить, что при всей своей кажущейся маргинальности национальная кухня — это еще одна важная ступень в познании другого народа, причем относящаяся к числу наиболее доступных непосредственному опыту исследователя.

Литература

1 .Державина Н. Кухни народов мира: корейская кухня. М., 2003.

2.            Добро пожаловать в Республику Корея. Сеул, 1989.

3.            Корея. Справочник. Сеул, 1993.

4.            ЛаньковА. Н. Корея: будни и праздники. М., 2000.

5.            Симбирцева Т. М. Корея на перекрестке эпох. М., 2000.

6.            Хлевов А. А. Предвестники викингов. Северная Европа в I—VIII веках. СПб., 2002.

7.            Чебоксаров Н. Н. Народы Восточной Азии. М., 1965.

8.            ЧойСечхэ. Сансаекамёнтхыкпёлхансиктаниитта (Особенности питания в буддийских храмах). Сеул, 2001.

 Н. Б. Тян, 2004

Источник: Вестник Центра корейского языка и культуры Санкт-Петербургского университета. Выпуск 7

koryo-saram.ru

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *