Csh ufelf – описание и рецепт приготовления в домашних условиях, калорийность и БЖУ продукта, плавится сыр или нет

Содержание

Гауда – Сыр гауда. Сыры. Кулинарная энциклопедия

Гауда – самый знаменитый сыр Голландии. Сыр Гауда обладает мягким сливочным вкусом, плотной структурой, жирностью 48-50% и с успехом применяется в кулинарии.

История сыра гауда

Предок сыра гауда упоминается в записках о галльской войне Юлия Цезаря. Полководцу понравился сыр с захваченной территории, что он и отметил в своих воспоминаниях. Считается, что сыр гауда назван в честь города Гауда, расположенного в южной части Голландии. Но первое упоминание об этом сыре с названием «гауда» встречается в 1184 году, что делает гауду одним из старейших европейских сыров с «родословной», а дата основания города Гауда – 1272 год. Получается, что именно город назван в честь сыра, а не наоборот. Если быть совсем точным, то город образовался на реке Гоуве, и о нём есть упоминания 1139 года, он уже тогда назывался Гауда, но учитывая, что здание муниципалитета и ратушу построили лишь в 15 веке, можно с полным правом считать тогдашнюю Гауду селом. В Гауде был устроен рынок, на котором продавали одноимённый ароматный жёлто-оранжевый сыр. К слову, рынок действует до сих пор, и каждый четверг до обеда любители сыра приходят туда за своим ароматным лакомством.

В былые времена бельгийцы с немцами называли голландцев Jan Kaas или Иван-Сыр по-нашему. Голландцы действительно любят сыр, но это не французская изощрённая любовь, а скорей любовь братская или материнская. Голландцы очень практичны, их сыр в первую очередь удобен – он не имеет резкого или неприятного запаха, как многие французские сыры, он хорошо хранится, достаточно просто делается, и головка сыра имеет разумный вес в 12 кг. Сыр – это не только вкусное лакомство, но почти валюта, пищевой банк. В своё время голландские моряки платили головками сыра портовые налоги, а запас хорошего сыра был надёжней денег.

Сырные традиции Голландии

Фермеры в соломенных шляпах и покупатели сыра договариваются о цене на торговой площади Гауды, хлопая в ладони друг дружки, выкрикивая свою цену. Этот ритуал handjeklap происходит и сейчас каждый четверг с 10 до 12:30 с июня до конца августа на центральной площади Гауды. Лет 700 назад сырные головы имели различный вес, и чтобы определить цену, пользовались услугами специальных весов. Позже в Гауде образовалась специальная независимая сырная палата, определяющая вес и качество сыра, а в 1668 году было выстроено здание гаудской сырной весовой палаты, считающееся одним из красивейших в Голландии.

Фермерский сыр гауда

Несмотря на то, что сейчас большая часть сыра гауда производится промышленно из пастеризованного молока, до сих пор в Голландии около 300 фермеров выпускают аутентичный сыр из непастеризованного молока. Такой сыр называют Boerenkaas или Фермерский. Такой сыр обладает более острым ароматом и полным вкусом, именно такой сыр делали и любили голландцы 800 лет назад.

Сырные обозначения

На каждую головку голландского сыра гауда ставят особый штамп, на котором указана страна происхождения, имя сыра, массовая доля жира и серийный номер. На Goudse Boerenkaas или фермерском сыре гауда ставят прямоугольный штамп, на промышленных головках – круглый. Фермерский сыр имеет естественную сырную корочку, а промышленный чаще всего «упакован» в парафиновую оболочку.

Как готовят сыр гауда

Молоко, в которое введены сырные культуры, нагревают до отделения сыворотки, после чего творог промывают водой, что вымывает излишнюю молочную кислоту. Этот процесс называется мойкой творога и позволяет добиться сливочного мягкого вкуса будущего сыра. После этого творог прессуют в круглых формах в течение нескольких часов. Затем поверхность сыра омывают соляным раствором и дают подсохнуть. В оригинале, сыр гауда делался из непастеризованного молока и омывался морской водой, что позволяло получить более острый насыщенный вкус и тёмный цвет мякоти сыра.

Виды сыра гауда

Сыр гауда различают сразу по нескольким характеристикам. Сыр может быть промышленным или фермерским, может быть изготовлен из пастеризованного или непастеризованного молока, иметь различное происхождение (в том числе и страну) и возраст выдержки. Традиционно сыр различают по возрасту, в соответствии с которым сыру присваивается имя (обозначается на упаковке), в котором kaas – это собственно сыр:

• Jonge kaas (4 недели)
• Jong belegen (8-10 недель)
• Belegen (16-18 недель)
• Extra belegen (7-8 месяцев)
• Oude kaas (10-12 месяцев)
•Overjarige kaas (18 месяцев или больше)

С возрастом гауда меняет свой нежный сливочный вкус на более плотный, насыщенный, а жёлтый цвет мякоти на оранжевый и даже светло-коричневый. С каждой неделей выдержки сыр становится более острым на вкус.

Фермерский сыр гауда или Boerenkaas Kaas готовят исключительно из непастеризованного молока. На упаковке сыра присутствует прямоугольная печать с данными о фермере, сыр может именоваться Noord-Hollandse Gouda, и это имя, как и Boerenkaas Kaas защищены законом Евросоюза, то есть сыр с таким названием и характеристиками не может производиться за пределами Голландии.

Сыр различается и по размеру головки. Существуют головы от 500 г до 40 кг. Традиционными для гауды считаются головы по 12 и 6 кг, но в современной Голландии готовят и более удобные размеры сыров с расчётом на типичное потребление горожанином. Сами голландцы предпочитают покупать целую голову сыра, чем постоянно наведываться в сырную лавку.

Кроме этого, гауда различается по стране происхождения. Это связано с тем, что название «Гауда» не охраняется подобным правом, как например, Пармиджано или Рокфор, и может использоваться производителями по своему усмотрению. Отсюда такое разнообразие вкусов, цветов и форм этого сыра. В России продаётся гауда производства не только Голландии, но и Литвы, Германии, Украины и даже России. И только голландская гауда обладает описанными выше качествами, уникальным вкусом и цветом. Тем не менее, голландцы спокойно относятся к «подделкам», зная, что их сыр спокойно может выдержать конкуренцию как по вкусу, так и по цене.

Полезные свойства сыра гауда

В сущности, сыр – это концентрированное молоко, поэтому считается, что, съедая 50 граммов сыра, мы всё равно что выпиваем 500 мл молока. Сыр содержит все полезные элементы молока, но усваивается гораздо охотней и проще за счёт того, что в процессе приготовления сыра лактоза перерабатывается бактериями в более удобные для организма элементы. Даже молочный белок в сыре усваивается полней, чем из свежего молока. Сыр содержит витамины А, В1, В2, В12, С, D, Е, РР, микро- и макроэлементы: селен, железо, цинк, йод, калий, кальций и другие. Стоит напомнить, что витамины группы В повышают мышечную активность и общую работоспособность, витамин С укрепляет иммунитет и участвует в процессе усвоения кальция, необходимого костям, зубам, волосам и ногтям, витамин D тоже помогает кальцию, которого в сыре много, успешно усваиваться, витамин Е помогает продлить молодость, являясь антиоксидантом, витамин РР или никотиновая кислота успешно расширяет сосуды головного мозга и помогает снизить риск инфарктов и инсультов.

Максимальная польза от сыра гауда будет, если его согреть до комнатной температуры и съесть утром до 11 часов. В этом случае происходит максимальное усвоение полезных веществ из сыра. А вот всеми любимое запекание под сыром разрушает белковую структуру сыра, почти полностью разрушает витамины и заодно повышает концентрацию жиров. Без сомнения, сырная корочка – это вкусно, но, к сожалению, не полезна и даже вредна.

Рецепты с сыром Гауда

Сырная тарелка

Классическая французская закуска. Уместна для небольшого фуршета, для встречи друзей или дружеской посиделки за бокальчиком вина. Видов сыра может быть больше или меньше, объём будет зависеть от количества гостей.

Ингредиенты:
100 г сыра гауда,
100 г пармезана,
100 г маасдам,
100 г дор-блю,
100 г бри,
Свежая зелень,
Свежие овощи (помидоры, огурцы),
Тосты или кусочки хлеба.

Приготовление:
Нарежьте сыр небольшими кусочками и разложите на большом блюде, подносе или доске по кругу. Обычно укладывают сыр в порядке возрастания остроты. В этом случае сначала уложите бри, затем гауду, маасдам, пармезан и дор-блю. В центр блюда уложите зелень, овощи и тосты.

Лотарингский киш

Это очень вкусный французский сырный пирог на основе несладкого рубленого теста.

Ингредиенты:

Для основы:
200 г муки,
100 г сливочного масла,
6 ст. ложек ледяной воды,
соль.

Для начинки:
200 г бекона,
2 луковицы,
200 мл жирных сливок,
2 яйца,
100 г сыра,
чёрный перец,
соль.

Приготовление:
Смешайте с просеянной мукой холодное масло, посолите, порубите масло ножом и измельчите его вилкой с мукой. Добавьте воду и замешайте тесто. Поставьте в холодильник на 15 минут. Разогрейте духовку до 200 градусов. Подготовьте форму для выпекания с невысокими бортами, пергамент и груз, например, камешки или горох.

Достаньте тесто, раскатайте, уложите в форму, распределите по углам и уберите излишки. Уложите в форму пергамент, а сверху всыпьте камешки, горох или другой груз. Выпекайте 15 минут с грузом и 5 минут без груза при 200 градусах.

Смешайте сливки с яйцами, солью и перцем. Нарежьте бекон и лук. Выложите начинку в форму, залейте сливками с яйцами и выпекайте 25-30 минут при 200 градусах. Готовый киш остудите.

Сыр Гауда – вкусный, красивый, ароматный, полезный и очень универсальный сыр с вековой историей.

Алексей Бородин

kedem.ru

состав и калорийность :: SYL.ru

Данный сыр интересен тем, что он является одним из старейших сортов, известных людям. Есть предположения о том, что этот продукт был изобретён в далёком четырнадцатом веке. Впервые его изготовили в голландском городе. Собственно, место его происхождения и стало причиной его названия.

Популярность сыра Гауда

В Голландии этот сорт является вторым по популярности среди прочих сыров. Интересно, что в этой стране население предпочитает данный продукт в копчёном виде. Такой вариант объясняется не столько вкусовыми качествами, сколько продлением срока службы. В таком виде сыр Гауда хранится значительно дольше. Для приготовления продукта используют коровье молоко. Процесс изготовления характеризуется естественностью формирования. Как правило, его выпускают округлой формы. Вес целой головки составляет примерно двенадцать килограммов.

Вкусовые качества сыра Гауда

Данный сорт сыра характеризуется особенными вкусовыми качествами. Их, несомненно, по достоинству оценят истинные любители данного продукта. Во многом они определяются временем созревания. Именно от этого фактора зависят оттенки вкуса, которые присущи сыру на разных этапах. Самым вкусным будет сыр, который дольше созревал. Значение имеет также естественность данного процесса. Соответственно, сырная головка, которая созревала естественным путём длительное время, будет самой вкусной. Вкус продукта может испортиться при ускоренном созревании.

Отличительные особенности сыра Гауда

Если говорить о вкусовых качествах, то стоит отметить, что сыр Гауда отличается от прочих сортов тем, что, попробовав его, вы почувствуете лёгкую приятную остроту. Распробовав продукт, вы поймёте, что есть в нём и некая пряность, которая придаёт этому сорту сыра особенный вкус. Внешне он жёлтого цвета. По всей головке продукта расположены сырные дырки. Гауда – твёрдый сыр. Его жирность составляет 40%. Однако показатель может варьироваться в зависимости от конкретного производителя, как и калорийность. Сыр Гауда в этом плане имеет достаточно высокий показатель, он равен 365 Ккал. Он хорошо насыщает, поэтому его кушают в маленьких количествах. В 100 граммах продукта содержится 27 граммов белков, 25 - углеводов и 2 грамма жира. В энергетическом плане наличие белков, жиров и углеводов выражается в соотношении 28%/69%/2% соответственно. В сыре содержится много витаминов разных групп, например А, В, Е, Д, и минеральных веществ, необходимых для полноценного функционирования человеческого организма. Сыр Гауда способен выдерживать разные температурные перепады во время изготовления: от довольно низких до весьма высоких. Существуют разные вариации приготовления продукта, к примеру, с некоторыми добавками. В Голландии особой популярностью пользуется сыр Гауда с добавлением крапивы.

Производство сыра Гауда

Большая часть сыра, который изготавливают в Голландии, - это сорт Гауда. В настоящее время непосредственно в городе Гауда его производят очень мало. Это объясняется тем, что данный сорт сыра не защищён авторскими правами, поэтому продукт изготавливают по всему миру. В Европе популярен копчёный вариант Гауды. Он характеризуется корочкой коричневого цвета. Это сделано для того, чтобы продукт было проще отличить от иных сортов сыра Гауда. При изготовлении продукта в Северной Америке его покрывают корочкой из воска чёрного или коричневого цвета.

Гауда среди прочих групп сыров

Если говорить о положении нашего "героя" среди его "сородичей", то стоит отметить, что он находится примерно в середине между плавлеными сырами и полутвёрдыми натуральными. По консистенции и вкусовым качествам продукт похож на сычужный сыр голландской группы. Это связано с тем, что в составе отмечается много натуральных сыров, но тем не менее он характеризуется особенным вкусом. Цена сыра Гауда, по сравнению с иными сортами, более доступная. Во время натирания сыр образует лёгкую стружку, при этом сыротёрки не забиваются. Также он не поддаётся слеживанию и слипанию, когда его натирают. Если продукт нагревать несколько раз, то он не потечёт и сохранит первоначальную структуру. Это свидетельствует о том, что сыр Гауда термостабилен.

Разнообразие сыров Гауда

Изготовить данный сорт непросто. Процесс производства довольно сложный. Сыроделы в Голландии выделяют шесть этапов классификации данного продукта:

  • 4 недели характеризуют молодой сыр.
  • Молодой, но уже созревший, сыр получается примерно на восьмой-десятой неделе.
  • На 16-18-й неделе сыр называется выдержанным.
  • В 7-8 месяцев продукт классифицируют как очень выдержанный.
  • Старым сыр считается на 10-12-м месяцах.
  • После года сыр относят к категории очень старого.

В ходе старения сыр приобретает особенные качества. В нём можно почувствовать лёгкий привкус карамели. Также продукт становится хрустящим из-за того, что в нём образовались кристаллы.

С чем употребляют в пищу сыр Гауда

Есть множество вариаций употребления в пищу сыра Гауда в зависимости от вкусовых предпочтений. Например, в Нидерландах его принято кушать как закуску с голландской горчицей. С яблочным сиропом и сахаром кушают старый сыр Гауда. Состав продукта позволяет использовать его как замечательную закуску к пиву либо портвейну. Сыр Гауда можно применять в ходе приготовления бутербродов, горячих блюд и даже салатов. Подойдёт продукт и для приготовления замороженных полуфабрикатов, мясных либо рыбных, а также выпечки и колбасных изделий.

www.syl.ru

Голландский сыр гауда - продукт для гурманов

Сыр гауда относится к твердым сортам продукта, изготовленного из коровьего молока с жирностью от 45 до 51 %. Только настоящие гурманы могут поистине оценить невероятные вкусовые качества настоящего молодого сыра.

Сыр гауда: история создания

История зарождения известного сыра началась в голландском городе Гауда. Веками вкуснейший продукт продавался на местных рынках, а в конце 19-го века получил повсеместное распространение. Достаточно долгое время гауда выпускался большими головами по 12 кг, однако только сейчас его стали производить по 4.5 кг. Первое упоминание об этом продукте можно найти в летописях 1184 года, хотя еще во времена галльской войны Юлий Цезарь в своих записках рассказывал о вкуснейшем голландском сыре и обещал выведать его рецепт.

Внешний вид

Многие сыроделы утверждают, что сыр гауда - один из самых легких и ненавязчивых по вкусу. Его корочка должна быть в меру плотной, без трещин и разрывов. Внутри головка золотисто-желтого цвета, однородная с небольшими дырочками.

Какой на вкус и как выглядит настоящий сыр гауда (фото ниже), можно узнать либо в Голландии, либо в фирменных магазинах европейских сыров.

Чем дольше сыр вызревает, тем он становится суше и насыщеннее.

Разновидности

Конечно, первый сыр был абсолютно обычным, без добавлений. Изготавливался вручную, в домашних условиях. Спустя некоторое время появилась разновидность сыра, которая называлась «Голландский мастер». Особенность такого продукта была в том, что вызревал он целый год, за счет чего имел очень насыщенный вкус и запах, а также обладал достаточно твердой консистенцией. Гурманы предпочитали такую разновидность употреблять вместе с вином или другими спиртными напитками.

В Голландии фермеры с 1297 года выпускают острый сыр гауда, рецепт которого соблюдается до сих пор. Его даже определили в отдельный вид - «Буренкас». Это особый фермерский сорт сыра, который выпускают около 300 хозяйств во всей Голландии. Такой продукт производится из непастеризованного молока и считается деликатесом во всем мире.

На прилавках магазинов можно найти разновидности сыра с тмином и горчицей, травами и другими специями. В России производится такой сыр под торговой маркой «Российская гауда».

Нужно отметить, что само слово «гауда» не является торговой маркой, поэтому любая фирма и страна может выпускать сырные деликатесы с таким названием по собственным рецептам.

Единственное подтверждением, что сыр гауда произведен в Голландии является торговая марка Noord-Hollandse Gouda, которая официально зарегистрирована в Европейском Союзе. В настоящее время гауда делится на разновидности по времени готовности:

  1. Самый молодой – 4 недели.
  2. 8-10 недель – молодой.
  3. 16-18 недель – средний.
  4. 7-8 месяцев – выдержанный.
  5. 10-12 месяцев.
  6. Старше 18 месяцев.

Различается молочный продукт и по весу головки. Традиционно вес готового сыра составляет 12 или 6 кг. Однако некоторые производители выпускают его с минимальным весом в 500 граммов, а в промышленном производстве из форм извлекают до 40 кг продукта.

На каждой головке сыра гауда имеется штамп производителя, где указывается страна, время выдержки, калорийность и некоторые другие особенности. На промышленных сырах штамп круглый, а на фермерских - квадратный.

Изготовление голландского сыра

Рецепты производства сыра передаются из поколения в поколение. В каждой голландской семье есть особенности или секреты приготовления продукта. В настоявшее время сыр гауда готовят путем добавления закваски или бактерий в молоко, которое нагревают до отделения сыворотки.

Творог необходимо промыть, чтобы удалить кислоту, которая придает сыру неприятную горчинку. От жирности и качества молока напрямую зависит не только калорийность готового продукта, но и его вкусовые качества. Затем творог фасуется в круглые формы различного объема и помещается под пресс на 2-3 часа. Готовую головку необходимо предварительно обмыть соляным раствором, для формирования корочки и придания вкуса. Затем сыр отправляется на выдержку.

Интересно, что 800 лет назад его готовили из свежего молока и омывали морской водой, за счет этого продукт имел нежный кремовый вкус.

Полезные свойства

Диетологи считают, что, съедая 50 граммов сыра, мы выпиваем 500 мл молока. В нем содержатся все полезные микроэлементы, как в других молочных продуктах, однако усваиваются они легче и быстрее за счет особых «сырных» бактерий.

Для снижения веса полезен сыр гауда, калорийность которого не превышает 356 ккал на 100 граммов, а ценность для организма при этом очень высока. В продукте содержатся витамины группы В, А, С и Д, а также кальций, селен и другие микроэлементы.

Важно правильно употреблять сыр. Его необходимо согреть до комнатной температуры и съесть в первой половине дня – только так будет максимальная польза от этого продукта.

А вот сырную корочку, такую любимую многими, лучше в пищу не употреблять. Она содержит много веществ, образовавшихся в процессе созревания сыра, которые не принесут пользы организму.

Сыр гауда: отзывы гурманов о различных сортах

Сегодня редко можно встретить действительно качественный и вкусный сыр в обычном магазине. Современные производители, стараясь удешевить продукт, делают его практически безвкусным.

Чаще всего на прилавках можно встретить сыр гауда отечественного производства, абсолютно не имеющий ничего общего с голландским аналогом. На вид он практически без полостей, средней твердости.

Большинство покупателей предпочитают сыр гауда европейского производства. Соотношении цены и качества у данных продуктов соответствует. Вкусовые свойства приближены к стандартам качества.

Однако если вы хотите попробовать действительно вкусный и настоящий сыр, то нужно искать продукт голландского производства, с характерным товарным знаком.

fb.ru

популярные сорта, музей сыра, дегустация, интересны факты

Что первое приходит на ум, когда говорят о Голландии? Сыры и тюльпаны. О первых сегодня и пойдет речь.
Изготавливать сыры в Голландии научились в первом веке до нашей эры, позаимствовав ноу-хау у сыроделов Древнего Рима. Впоследствии ученики намного превзошли своих учителей.

Для получения оригинального вкуса продукта голландцы бесконечно подбирали для приготовления рецептуру, добавки, сроки выдержки,привозили молоко из северных и западных  регионов  и искали другие способы усовершенствования качества.

XVII век характеризуется началом бурной торговли между европейскими странами, и голландцы, до этого предоставлявшие на рынок главным образом  пряности из колоний, выступили с новым детищем – сыром. Свежие  пастбища, коровы, дающие отборное молоко, введенные в состав колониальные пряности сделали вкус голландского товара незабываемым. Секреты рецептуры сыроделы хранили за семью замками. Через десятки лет сыр стал продуктом номер один, поставляемым страной в Европу и другие страны мира. И так и остался на этой позиции: годовой оборот от экспорта молочной продукции, на 80% состоящей из многочисленных  сортов этого продукта, составляет до 70 миллиардов евро.

ТОП 8 лучших сыров Голландии

Старый Амстердам (Old Amsterdam)

Король сыров «Старый Амстердам» (Old Amsterdam) из семейства сыров «Гауда» имеет свою историю и тайну относящуюся к его рецептуре.  Хранителями тайны являются потомки известных сыроделов Вестланд (Westland), которым удалось произвести продукт, достойный королевского лейбла koninklijk (Royal). Из всех голландских сыров » Старый Амстердам» самый титулованный.

Известно, что для этого сорта берется только свежее молоко, и выдерживается он на стеллажах не менее 18 месяцев.  Но главным секретом является закваска для приготовления сыра.

Головки зернистая голландской Гауды в восковом покрытии выдерживается полтора года и больше. Полученный сыр имеет глубокий, мягкий вкус с оттенками карамели и орехов. В качестве дополнения и для усиления вкуса к тарелке с сыром подают нарезанные фрукты, инжир и фисташки. Европейская сладкая горчица-традиционное дополнение ко многим выдержанным твердым сырам «Эдамеру», «Гауде» и к «Старому Амстердаму».

Этому сорту посвящена отдельная страница в фейсбуке :facebook.com/OldAmsterdamCheese, где представлены различные рецепты блюд с этим сыром.
Купить настоящий «Старый Амстердам» рекомендуется в фирменном магазине Old Amsterdam Cheese Store, находящегося по адресу Damrak 62, 1012 JS Amsterdam. Здесь вы найдете все виды сортов знаменитой компании, филиалы которой представлены в 67 странах. Кроме сорта «Старый Амстердам» в магазине продают все сыры компании Westland Cheese. Но именно Old Amsterdam называют визитной карточкой Голландии.

Эдамер

О вкусах спорят, если это касается еды и напитков. Пальму первенства среди сыров давно и прочно  удерживает «Эдамер», впервые произведенный в городке Эдам. Еще до всеобщего  увлечения европейских стран голландскими продуктами, он стоял  в одном ряду с французскими и итальянскими собратьями. Изготавливают «Эдамер» из коровьего молока, для каждого вида подходит  специальная  жирность. Для достижения твердости он выдерживается не менее двух месяцев на деревянном стеллаже. В окончательном виде головка «Эдамера» имеет внешний вид  неправильного шара, за что  и ценится любителями.

Гауда

Вторую ступеньку занимает получивший признание  еще ранее «Эдамера» сорт «Гауда» (Goudse), название которого тоже связано с малой родиной этого сорта. У молодого продукта нежный привкус крема. С возрастом Гауда «взрослеет» и выдерживается до девяти месяцев.  Тогда он приобретает тонкий  вкус, за который его и ценят во все мире. Готовый сыр поступает в продажу в форме цилиндра весом 4,5 кг. Эта форма считается лучшей для процесса выдержки.  Есть еще один вид «Гауды»– «Голландский мастер».

Сыр, созревающий год и больше,  ценим гурманами наиболее высоко.

Маасдам

Третье место отдается «Маасдаму», это сорт появился на рынке позже, но стал самым распространенным после двух предыдущих. Его попробовал и оценил Петр I, удивленный количеством и формой дырок в готовом продукте. Как они возникают? Движение бактерий, вызываемое газом в процессе брожения, приводит к появлению пузырьков. Их и называют «глазами». С тех давних пор в рецептуре «Мааздама» изменились ингредиенты и процент жирности, в прошлом веке отметили его второе рождение. «Молодой» по меркам сыроделов и по сроку выдержки «Маасдам» считается наиболее распространенным в странах-импортерах.Крупные  круглые дырки стали маркой этого сорта.

Old Dutch Master

Дословно название означает «Старый голландец». Это продукт высшего сорта для самых привередливых гурманов. Старится он больше года. Яркие пряности и нежный сливочный аромат сделали его настоящим Королем среди сыров. В 2004 году в штате Висконсин (США) проводился юбилейный сырный конкурс. Отбор велся по нескольким десяткам категорий и среди почти полутора тысяч претендентов «Старый Голландец» от компании «Frisland Foods Cheese» был признан чемпионом мира. Оттиск Золотой печати на поверхности обертки доказывает его избранность. А фирма-производитель «Frisland Foods Cheese» давно вошла в десятку лучших сыродельческих фирм мира.

Бемстер

Ему отдают должное сами жители Нидерландов. Изготавливают сыр из не прошедшего обработку коровьего молока, поэтому для него и характерен своеобразный привкус луговых трав.
Почти неизвестный за пределами Голландии, этот вид очень популярен у самих голландцев. Родом «Бемстер» с севера страны, где самой природой созданы лучшие пастбища для скота из-за близости моря и состава почвы, содержащей голубую глину. Благодаря этому сочетанию молоко и сыр на вкус слаще и мягче произведенных в других регионах. Голландцы спорят, как лучше подавать «Бемстер»: отдельно от другой пищи, чтобы не забивался аромат, либо с хорошим красным сухим вином.

Лейденский (Leidse)

Любители пряного вкуса отдают предпочтение продукции, созданной в окрестностях города Лейдена. Полутвердый  сыр производится из обезжиренного сепарированного молока и включает добавки гвоздики и тмина, за что его назвали komijnekaas (дословно «тминный»). Так его обычно и спрашивают в супермаркетах.

Буренкаас (Boerenkaas)

Это «фермерский любимец»,  рецепт изготовления которого производитель запатентовал и раскрыл со временем  . По вкусу напоминает популярную «Гауду». В состав «Буренкааса» входит только сырое молоко, оно добавляет продукту привкус сочной травы. Головка «Буренкаас» представляет собой прессованный круг.

В центре Амстердама отведать деликатес и купить , как  презент, можно в супермаркетах Dirk, Henri Wilig и Albert Heijn. Но в специализированном супермаркете по адресу De Kaaskamer,Runstraat 7, Canal Ring  вам представляется самый широкий по мнению посетителей   выбор предложений от  голландских производителей – до 440 сортов. Бесплатная дегустация приурочена к 12 часам дня, но придется отстоять длинную очередь.

Музей в Амстердаме

Любимая туристами достопримечательность  столицы Нидерландов – Музей Сыра, расположенный в маленьком  подвальном помещении по адресу Prinsensрracht 112, 1015 EA.

Если вы посетили  Дом Анны Франк, то Музей Сыра легко найти, спустившись по набережной и перейдя на противоположную сторону канала. Соседняя дверь ведет в дом тюльпанов, так что посетитель получает еще один бонус.

В музее попробуйте  предложенные  сорта производимых в Голландии сырных продуктов, опустевшие подносы тут же заменяют на полные. Для любителей дополнительных соусов и пряностей посетители выбирают и  здесь же покупают понравившееся сочетание. Цены в Музее ниже, чем в супермаркетах и магазинах, находящихся ближе к центру. Для покупателей головки компактно расфасованы по форме и весу. И память о посещении такого места останется надолго.

Дегустация на рынках амстердама и в сырных комнатах

Чтобы окунуться в средневековье и заодно отведать крестьянский сыр, побывайте на рынках в городах Алкмар, Гауда или Эдам, где воссоздана обстановка типичного средневекового торгового центра, а  молочные продукты в отдельных рядах продают цветущие молочницы в типично голландских чепцах и белоснежных фартуках с оборками. На рынках  по вашей покупке по старинной голландской традиции энергично хлопнут рукой – покупатель должен не только видеть,но и чувствовать аромат продукта.

Кроме рынков, дегустировать сорта продукта  можно в специальных комнатах Reypenaer Cheese Tasting Room. А  заодно и  утолить голод. В этих комнатах подают разнообразные сорта :

  • Из коровьего и козьего молока;
  • Плавленый и твердый;
  • Молодой и старый;
  • Специфические  виды, содержащие вкусовые добавки из паприки, чили, трюфелей.

При дегустации в Голландии принято подавать к «основному блюду» мягкую европейскую горчицу – это создает необычный вкусовой букет.

Дегустация на молочных фермах

Для знакомства с приготовлением сыра из коровьего молока, посетите сами или с экскурсией и гидом ищут близлежащие фермы. Вы увидите процесс своими глазами. Сначала познакомитесь с десятком коров на ферме, которую обслуживает одна супружеская пара (в коровнике не пахнет знакомыми запахами) , затем посетите саму сыродельню и сыроваренный цех, куда вас пустят только в халатах, бахилах и шапочках для волос.

В отличие от муляжей  в музеях, здесь вы увидите полный процесс закваски молока сычужным ферментом и кисломолочными бактериями в деревянном жбане. Так получают творог. Для твердых сортов массу измельчают до получения кусочков, которые  сделают сыр плотнее. Сырную массу нагревают до 50 градусов, постоянно помешивая. Травы и специи, красящие вещества и соль добавляются в массу на этом этапе. Соль улучшает вкус и увеличивает срок хранения продукта. В этот момент сыр уже приобрел  желтую окраску благодаря содержанию каротина в молоке коровы. Но в некоторых  видах добавляется еще один природный краситель annato , полученный из тропического растения Bixa orellana.

Затем сгусток разделяют на куски, формируют и кладут в специальные цилиндры для придания формы.  Наступает очередь отжима: из плотной творожной массы при помощи пресса удаляют лишнюю жидкость и в результате получается традиционная округлая форма, называемой «головкой». В конце процесса головки пускаются в свободное плаванье в большой ванне.

Созревают сыры на деревянных стеллажах. Молодые, мягкие, до 4-х месяцев выдержки сорта кладут на стеллажи  снаружи. Вторые ряды занимают головки  с выдержкой до одного года.  На верхних полках дозревают двухлетние плотные ярко-желтые круги. Период ожидания полной готовности сыроделы называют процессом отдыха.

Вино, кроме идеальной пары к сыру, выполняет функцию естественного консерванта. Традиционный способ в некоторых хозяйствах: для длительного хранения головки в нее помещают перевернутую горлышком вниз бутылку вина.

В сыродельне тут же при вас готовые головки нарезаются кубиками 2х2 кв.см и кладутся в накрытые прозрачными крышками подносы. На стене в рамочке висит прейскурант, которые откровенно радуют. После экскурсии на английском (на русском они не проводятся) вы обязательно  купите головку или кусок сыра домой и в подарок.

Продукты из козьего молока

Сыры из козьего молока, а Нидерландах  менее популярны, чем приготовленные из коровьего. Но знатоки ценят их именно за специфический запах и послевкусие. Как и молочные, козьи делятся на молодые, выдержанные и старые. А по составу на традиционные и с вкусовыми  добавками. Невзирая на новые технологии, не включают ничего кроме натурального – только молоко, соль и специи. Кроме деления на молодые и старые , встречаются еще козьи сыры экстра выдержанные или VSOP (с выдержкой не менее двух лет). VSOP по вкусу напоминает пикантный пармезан, причем специфический запах в нем уже не ощущается. К таким сортам принято добавлять:

  • Итальянские травы;
  • Крапиву луговую;
  • Мед;
  • Оливки;
  • Вяленые томаты;
  • Кориандр;
  • Шамбалу.

Два последних ингредиента привносят легкий хлебный и грибной привкус, за что он ценим жителями Голландии и гостями.

7 интересных фактов о сыре

  1. Гомер оказался  первым, кто описал, как готовится сыр. В  «Одиссее» утверждается, что ценный продукт произошел  родом из Египта.
  2. Греки утверждали, что богиня Артемида угостила богов сыром, и с ее «подачи» обитатели Олимпа оценили продукт во время всевозможных пиров, при этом запивая вином. Гефест, который благосклонно относился к землянам, подарил рецепт жителям острова Крит. В благодарность греки приносили дань богам в виде сырных голов.
  3. Во времена Римской империи для изготовления «волшебного продукта» в домах отводили отдельные кухни.
  4. Петр Первый, который полюбил сыр, когда обучался кораблестроению в голландском городе Саардам, сделал этот продукт модным в России.
  5. Шарообразную форму Эдамер получил не только из-за удобства транспортировки на парусных судах. Во время столкновений с пиратами в Карибском море сырные головки использовались как пушечные шары.
  6. Сегодня в мире насчитывается 2 тысячи сырных сортов.Прибыль от продаж сырного деликатеса превышает прибыль мировых продаж кофе, табака, чая и какао-бобов вместе взятых.
  7. За заслуги перед государством в области сыроделия королева Нидерландов Беатрикс предоставила компании ФРИКО право прибавить к названию своей продукции слово «Королевский».

И в заключение. Не покупайте для дальней дороги молодой остро пахнущий сорт, пассажиры в поезде или автобусе, сговорившись, запросто выкинут сувенир на ближайшей остановке. Вспомните Джерома К. Джерома и роман «Трое в одной лодке» и не мучайте соседей.

Дочитали до конца! Поставьте пожалуйста оценку Загрузка...

vamsterdame.com

Рецепт приготовления сыра Гауда в домашних условиях

Приготовление

  1. Вы пастеризовали3молоко, остудите его до 32°С, теперь можно внести закваску. Оставьте на 3 минуты для регидрации порошка, после – медленно перемешайте шумовкой.
  2. Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну Вы добавите раствор хлористого кальция (1/4 ч.л.), в другую – коагулянт (сычужный фермент/вегетарианский химозин), после чего, добавьте в кастрюлю, и снова перемешайте.
  3. Теперь, сгусток должен вызреть. Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 20-30 минут при комнатной температуре; по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток – калью, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом», для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять надрезанную часть сгустка; если его края ровные, место разреза наполняется сывороткой – это значит, что пора переходить к следующему этапу, если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.
  4. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 1,5 см, и дайте постоять ~5 минут, чтобы кубики осели на дно; после – вымешивайте массу ~5 минут – за это время кубики преобразуются в сырное зерно, и обретут упругость. И снова ~5 минут ожидания – пока кубики не осядут.
  5. Не потревожив сырной массы, удалите 1,5 литра (10%) сыворотки, и влейте то же количество тёплой воды (t=65°C), и остудите до 33°С, непрерывно вымешивая. Сделайте 5ти минутный перерыв.
  6. А теперь, слейте ещё 5 литров (30%) сыворотки, закройте вентиль, и добавьте 5 литров чистой воды (t=45°C), доведите температуру до 37°С, и перемешивайте ещё 20 минут – зерно должно стать размером с горошину. Этот этап завершается 10ти минутным перерывом.
  7. Наберите зерно в дренажный мешок; текстура гауды не предполагает затейливых узоров – с зерном можно обращаться не так бережно, как во время приготовления российского. Заполнив форму, начинайте прессовать сыр.
    Золотое правило прессования полутвёрдых сыров:
    30 минутдва веса головки сыра
    1 частри веса головки сыра
    2 часачетыре веса головки сыра
    Не забывайте переворачивать сыр, каждый раз перед добавлением груза.
  8. Гауда красива, ароматна и свежа. Самое время посолить4 её!
  9. Почти готово – сыр надо просушить, успех этого этапа зависит от двух составляющих: камера для вызревания, которая поддерживает t=10-15°C и 3-5 дней покоя для гауды (не забывайте ежедневно переворачивать её).
    После – начнется вызревание, и переворачивать нужно будет реже, а ждать лакомство из страны тюльпанов – 60 суток, поддерживая t=10-15°C.

3 Важно помнить, что из магазинного пакетированного молока сыр варить нельзя – на молокозаводах пастеризация проводится при высоких температурах, вследствие чего происходит денатурация белка, и сгусток попросту не сформируется. Вы можете приобрести сырое фермерское молоко, и пастеризовать его самостоятельно, нагрев до 72-75°С, надо выдержать 20 секунд, после чего остудить как можно скорее. Также, можно проводить данную манипуляцию при t = 65-68°С, но это будет несколько дольше – 20 минут, ускорить процесс нельзя, потому как не все патогенные бактерии погибнут. 4Для приготовления 4х литров 20% рассола, Вам потребуется растворить в кипячённой воде 1 килограмм соли, 4 грамма сухого хлористого кальция, а также добавить 2,5 мл 9% уксуса. Рассол готов. Уход при созревании:
Если Вы решили оставить натуральную корку, на ней может образовываться плесень — этому способствует высокая влажность камеры вызревания. Избавиться от неё поможет небольшая щётка и проточная вода. Когда сыр обсохнет после процедуры, его можно снова убрать в камеру вызревания.
Если Вы решили использовать латексное покрытие, лучше всего, нанести его в 2-3 слоя, после соления. Хранение: от 4 до 6 месяцев, при t=6-8°C.

syrodelie.com

Гауда - описание, состав, калорийность и пищевая ценность

356 килокалорий

Описание сыра Гауда

Гауда – твердый голландский сыр, имеющий желтый цвет, плотную консистенцию, ровные небольшие дырочки и пикантный вкус.

Состав сыра Гауда

В сыре содержатся белки, жиры, углеводы, насыщенные жирные кислоты, аминокислоты, холестерин, вода, зола, витамины, микро- и макроэлементы.

История

Родиной сыра считается небольшой город в Голландии, в честь которого и назвали сыр – Гауда. Именно там, начиная с 13 века, производили и продавали на местном рынке прекрасный твердый сыр, сделанный на основе коровьего молока с добавлением ароматных трав и орехов. К концу 19 века технологии производства этого продукта распространились по всей территории Голландии и началась массовая продажа этого сыра.

Интересные факты

Из-за того что голландцы законодательно не защитили марку этого сыра, множество стран, в том числе Украина, производят продукт под названием Гауда, но, к сожалению, практически во всех случаях идет нарушение производственного процесса и сыр получается откровенной подделкой.

Применение

Гауда является составляющей сырных тарелок, его подают в качестве закуски к вину и кофе, используют для приготовления салатов, супов, блюд из мяса и рыбы и соусов.

Полезные свойства сыра Гауда

Этот сыр прекрасно усваивается, а микроэлементы, содержащиеся в нем, укрепляют опорно-двигательную систему и улучшают мозговую деятельность.

Гауда: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г

356

килокалорий

Общая информация

Вода 41,46 г

Энергетическая ценность 356 ккал

Энергия 1491 кДж

Белки 24,94 г

Жиры 27,44 г

Неорганические вещества 3,94 г

Углеводы 2,22 г

Сахар, всего 2,22 г

Минералы

Кальций, Ca 700 мг

Железо, Fe 0,24 мг

Магний, Mg 29 мг

Фосфор, P 546 мг

Калий, K 121 мг

Натрий, Na 819 мг

Цинк, Zn 3,9 мг

Медь, Cu 0,036 мг

Марганец, Mn 0,011 мг

Селен, Se 14,5 мкг

Витамины

Тиамин 0,03 мг

Рибофлавин 0,334 мг

Никотиновая кислота 0,063 мг

Пантотеновая кислота 0,34 мг

Витамин B-6 0,08 мг

Фолаты, всего 21 мкг

Фолиевая кислота, пищевая 21 мкг

Фолиевая кислота, DFE 21 мкг

Холин, всего 15,4 мг

Витамин B-12 1,54 мкг

Витамин A, RAE 165 мкг

Ретинол 164 мкг

Каротин, бета- 10 мкг

Витамин A, IU 563 МЕ

Витамин Е (альфа-токоферол) 0,24 мг

Витамин D (D2 + D3) 0,5 мкг

Витамин D3 (холекальциферол) 0,5 мкг

Витамин D 20 МЕ

Витамин К (филлохинон) 2,3 мкг

Липиды

Жирные кислоты, насыщенные 17,614 г

4:0 0,999 г

6:0 0,64 г

8:0 0,427 г

10:0 0,918 г

12:0 1,211 г

14:0 3,04 г

16:0 6,851 г

18:0 2,918 г

Жирные кислоты, мононенасыщенные 7,747 г

16:1 недифференцированно 0,889 г

18:1 недифференцированно 6,388 г

Жирные кислоты, полиненасыщенные 0,657 г

18:2 недифференцировано 0,263 г

18:3 недифференцированно 0,394 г

Холестерин 114 мг

Аминокислоты

Триптофан 0,352 г

Треонин 0,93 г

Изолейцин 1,306 г

Лейцин 2,564 г

Лизин 2,654 г

Метионин 0,719 г

Цистин 0,254 г

Фенилаланин 1,431 г

Тирозин 1,454 г

Валин 1,806 г

Аргинин 0,962 г

Гистидин 1,032 г

Аланин 0,762 г

Аспарагиновая кислота 1,743 г

Глутаминовая кислота 6,137 г

Глицин 0,485 г

Пролин 3,245 г

Серин 1,544 г

www.patee.ru

Сыр гауда. Полезные свойства, cостав, вред и противопоказания

Без сомнения, каждый из продуктов сыродельного искусства является уникальным и по своему привлекательным. Однако, все же, и среди сыров имеются неоспоримые лидеры, например, такие, как гауда - настоящая гордость Голландии.

Гауда является твердым сыром натурального созревания. Для его приготовления используется только цельное и высококачественное молоко.

Родиной этого знаменитого сыра по праву является небольшой городок с одноименным названием, расположенный в южной части Голландии, который представляет собой одну из двенадцати нидерландских провинций.

Давным-давно, еще в самом начале второго тысячелетия эта местность славилась тем, что крестьяне, населяющие ее, знали секрет приготовления очень вкусного и жирного сыра, имеющего ярко-желтый цвет. Начиная с тринадцатого столетия об этом удивительном сыре узнали на территории всей Голландии, а еще некоторое время спустя - и во всем мире.

В наши дни Гауду можно с уверенностью назвать одним из важнейших центров сыроварения, а также настоящей Меккой для ценителей сыра. Очень часто здесь проводят особые сырные ярмарки, на которые съезжаются туристы со всех уголков нашей планеты.

В процессе приготовления сыра Гауда строго следуют определенным правилам. Сырную массу после рассола необходимо подсушивать до тех пор, пока на ней не образуется корочка, а после этого отправляют на созревание в специально предназначенное для этих целей помещение. При этом влажность воздуха должна составлять от 85 до 90 процентов, а температура - от 12 до 15 градусов Цельсия. Головки гаудского сыра традиционно имеют вес около пятнадцати килограммов. Кроме того, в настоящее время производят сырные головки по четыре-пять килограммов, а широкой популярностью среди зарубежных туристов пользуются миниатюрные головки гаудского сыра весом по пол килограмма. Независимо от своего веса, всем головкам этого сыра свойственна круглая форма и стесанные края. Сыр гауда имеет твердую и плотную консистенцию, приятный светло-желтый оттенок, а также равномерно распределенные дырочки.

Сыр гауда может быть молодым, средним и зрелым - это зависит от его выдержки. Возраст молодой гауды составляет всего четыре недели - ей свойственен очень приятный, мягкий и нежный кремовый вкус. Чем «старше» становится этот сыр, тем более острый и пряный вкус он приобретает. Наиболее пикантным среди всех гаудских сыров является «Голландский мастер», процесс созревания которого длится не менее одного года. В основном, жирность гаудского сыра составляет 50 процентов, хотя также существует и 20-процентный, обезжиренный вариант этого сыра.

Существует множество всевозможных сортов гаудского сыра - малосольный, копченный, фермерский, а также сыр с разными добавками. В качестве добавки чаще всего выступает тмин, а также различные сушенные травы.

В настоящее время этот вид сыра производят во многих странах мира, и, к сожалению, его производители далеко не всегда являются добросовестными. Для того, чтобы случайно не приобрести в супермаркете или на рынке подделку, следует обращать внимание на то, чтобы консистенция сыра была упругой без капелек воды, выступающих на поверхность корочки, а дырочки-глазки имели ровную форму и были равномерно распределены по всей массе как минимум на 1-сантиметровом расстоянии от корочки.

В том случае, если дырочки расположены сразу же под коркой, а их края являются рваными и неровными - это означает, что при производстве были использованы белковые концентраты и заменители молока. Другими словами, это сырный продукт, а не настоящий сыр. Кроме того, расположение и форма дырочек может быть хаотичной также при нарушении режима выдержки сыра. Гаудский сыр является превосходной закуской к чаю или кофе, а также его часто используют при приготовлении различных блюд из мяса, птицы или овощей. Сыр гауда в копченном виде идеально сочетается с пивом.

vkusnoblog.net

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *