история, разновидности, производство и добыча, как проверить
Нередко в рыбных магазинах можно увидеть баночки с икрой черного цвета по доступной цене. Внешне этот продукт невозможно отличить от натурального, однако, оценив его вкусовые качества, можно без труда понять, почему его стоимость на несколько порядков ниже. Итак, что же предлагают предприятия торговли в качестве недорогого заменителя элитного деликатеса:
- Икра амии. Второе ее название – ильная рыба. Этот реликтовый вид, который пережил свой расцвет еще в мезозойской эре, обитает на востоке Северной Америки и считается «живым ископаемым». И хотя мясо этой рыбы жесткое и невкусное, ее икра внешне очень напоминает осетровую.
- Имитация икры. Этот продукт похож на дорогой деликатес только внешне, но по вкусу не имеет с ним ничего общего. Его производят из куриного белка, морских водорослей, мяса рыб и рыбьего жира с добавлением желатина, специй, соли, растительного масла, пищевых красителей и консервантов.
- Икра менее ценных пород рыб. Иногда в качестве имитации деликатесного продукта используют икру мойвы, трески или палтуса, окрашенную пищевыми красителями. При приобретении недорогого товара не будет лишним изучить его состав на упаковке.
Как определить подделку
Покупайте натуральную черную икру в специализированных магазинах, которые работают непосредственно при рыбоводных хозяйствах или сотрудничают с ними. Так вы сможете исключить риск приобретения нелегального продукта или подделки. Обращайте внимание на упаковку, надписи мелким шрифтом, клеймо изготовителя и дату производства продукта.
Если вы уже приобрели баночку изысканного деликатеса, но у вас возникли сомнения в его подлинности, то можно провести небольшой эксперимент, который подтвердит или опровергнет ваши опасения:
- Поместите несколько икринок в горячую воду. Если они стали мягкими или вообще растворились, значит, это имитация икры, которая сделана из водорослей или желатина.
- Если вода окрасилась, значит, вам попалась подкрашенная икра менее ценных рыб. Это может быть даже икра щуки или другой рыбы, которая имеет икринки крупного размера.
- Натуральная черная икра в горячей воде не растворяется, не теряет окраски, а напротив, приобретает более плотную консистенцию.
Если залить икринки на 5 минут кипятком, то икра осетровых практически сварится, станет плотной и будет легко резаться ножом, образуя ровный гладкий срез. Искусственная икринка останется жидкой и лопнет при попытке разрезать ее.
Натуральная черная икра – скоропортящийся продукт, который не подлежит длительному хранению после того, как вы откроете упаковку. В холодильнике для нее нужно выбрать самое холодное место рядом с морозильной камерой. Оптимальным будет поставить открытую баночку икры в посуду с колотым льдом. Морозильные камеры для хранения этого деликатеса не годятся, поскольку заморозка негативно отражается на его качестве.
В одном килограмме черной икры содержится до 40 тысяч икринок, которые в природных условиях могут превратиться в мальков, а со временем – во взрослых рыб. Возможно, принятые меры помогут восстановлению популяции осетровых, и они вновь будут водиться в избытке в наших водоемах.
gost-ikra.ru
Чёрная икра Википедия
У этого термина существуют и другие значения, см. Икра.Чёрная икра́ — общее название икры осетровых рыб. Традиционную чёрную икру дают осётр, белуга, севрюга и шип. Южно-русское слово «кавиар», обозначающее икру паюсную или зерновую, как и европейское название «caviar», происходит от турецкого «havyar»[1].
Добыча и обработка[ | ]
Основным местом добычи чёрной икры (90 % мировой добычи) является Каспийское море. Добыча также ведётся в Азовском море, Причерноморье, низовье Дуная, Приамурье и в китайской провинции Хэйлунцзян, на территории которой протекает Амур[2].
Различают три основных вида чёрной икры по рыбам-производителям: белужью, осетровую и севрюжью. Самая крупная и ценная — белужья икра. Рыбоводы различают шесть стадий зрелости икры. Обычно на зернистую икру идёт четвёртая стадия, третья — на паюсную, а вторая — на ястычную. В рыбоводных хозяйствах зрелость определяют отбором небольших порций икры специальным зондом.
В большинстве коммерческих рыбоводческих хозяйств заготавливают икру, отбирая её методом «доения», подрезая яйцеводы и сохраняя жизнь самок (метод С. Б. Подушки). Другой метод — «кесарево сечение» трудоёмок и не позволяет работать с большими производственными партиями рыб
Чёрная икра по способам изготовления подразделяется на зернистую баночную, зернистую бочковую, паюсную и ястычную. Зернистая икра пастеризации не подлежит. Зернистая икра состоит из целых, недеформированных зёрен, легко отделяющихся одно от другого. По засолу и упаковке зернистая икра делится на слабосоленую баночную и
ru-wiki.ru
Классификация и основные виды рыбьей икры. Виды черной и красной икры в зависимости от ценности породы. Любопытные факты об икре
14.03.2018
Разновидностей икры насчитывается не так уж и много, но наиболее ценной по своим вкусовым и питательным качествам считается красная и особенно черная.
На самом деле икру практически любой рыбы можно добывать и употреблять в пищу, поскольку каждая икринка несет в себе массу полезных веществ и минералов.
Всю икру принято разделять по принадлежности к определенной породе рыб, цветовому окрасу, способу приготовления и расфасовке.
Основные виды рыбьей икры
По ценности икру принято разделять на пять основных категорий:
· Черная икра
Добывается из особо ценных осетровых пород (осетра, белуги, стерляди и севрюги). Данная разновидность икры находится на самой верхней ступени среди всех прочих рыбных деликатесов.
· Красная икра
Добывается из представителей лососевых рыб (кеты, нерки, кижуча, горбуши, чавычи). Эта икра более доступна ввиду более высокой численности представителей лососевых рыб, но ценится значительно меньше черной.
· Розовая икра
Добывается в основном из морских или проходных пород рыб (трески, ряпушки, сига, минтая). В основном употребляется в виде бутербродов или используется для приготовления различных соусов.
· Желтая или частиковая икра
Добывается в основном из рыб, обитающих в пресноводных реках (судака, щуки, леща, плотвы), а также из таких малоценных рыб как лобан, мойва и кефаль. Данную икру часто называют «белой», несмотря на то, что она имеет желтоватый оттенок. Эта икра имеет невысокую цену, а ее вкус значительно уступает готовому продукту из более ценных пород.
· Искусственная имитация икры
Имитированная икра производится промышленным путем и является белковым продуктом. Изготовляется она в основном из морских водорослей. В отличие от натуральной икры, которая имеет плотную оболочку, а внутри водянистое содержимое, суррогатная икра состоит из однородной мягкой структуры и готовится с применением красителей, в том числе синтетических.
Обычно данный продукт имеет нейтральный морской привкус.
Разновидности черной икры
В зависимости от способа обработки черная икра может быть:
Зернистая осетровая икра сразу после разделки рыбы тщательно протирается на решете, в результате чего отдельные зернышки практически полностью очищаются от ястыка. Ястык представляет собой тонкую и довольно прочную обволакивающую пленку (оболочку) в виде небольшого мешочка, в котором находится каждая отдельная икринка.
Наличие или отсутствие ястыка при засолке играет важную роль для формирования сорта икры, поскольку напрямую влияет на качество продукта.
· Паюсной
Паюсная икра после разделки пойманной рыбы засаливается вместе с ястыками, затем выкладывается в специальные корыта, где просушивается, а уже затем очищается и прессуется в чанах.
Наиболее ценной считается севрюжья паюсная икра, поскольку она не только очень полезна, но имеет чрезвычайно тонкий и нежный вкус с приятным ароматом.
· Троичной
Этот вид черной икры готовится по той же технологии, что и обычная, но не обрабатывается с помощью обычной соли, а заливается крепким солевым раствором. Просоленный таким образом продукт сначала откидывается на решето, пока весь рассол не стечет, а затем укладывается в специальные бочонки (как правило, из дуба).
Данная разновидность икры считается исключительным деликатесом и готовится для особо торжественных случаев.
· Ястычной
Ястычная икра сразу после вскрытия рыбы круто засаливается (вместе с ястыком). В таком виде она и поступает в торговую сеть. Данная разновидность черной икры, по понятным причинам, считается наименее ценным продуктом, поэтому стоит гораздо дешевле всех прочих. Она может быть как слегка пересоленной, так и содержать слишком уплотненную консистенцию и иметь не вполне товарный вид.
Примечательно, что каждый из данный видов икры, за исключением, пожалуй, ястычной, обычно подразделяется на три сорта: первый, второй и высший. На ту или иную сортовую принадлежность оказывает влияние, как степень свежести продукта, так и сложность процесса засолки.
Примечательно, что различные сорта черной икры имеют и различную калорийность, которая составляет от 200 до 270 килокалорий на 100 грамм готового продукта.
Виды черной икры в зависимости от ценности породы
Наиболее ценной по праву считается икра белужья, икринки которой имеют темный серебристый оттенок и нежный вкус с тонким ореховым ароматом.
Далее по ценности располагается икра осетровая. Ее икринки по размеру несколько меньше белужьих и окрашены в желтый или коричневатый цвет. По вкусу эта икра также уступает белужьей, поскольку в ней чувствуется небольшой привкус морских водорослей.
Икра севрюжья имеет мелкие икринки, но ценится она достаточно высоко. Оболочка у зерен черного цвета и они великолепны на вкус.
Разновидности красной икры в зависимости от ценности породы
Одной из лучших считается красная икра горбуши. Ее икринки окрашены в сочный оранжевый цвет. По размеру зерна имеют среднюю величину и отличаются превосходным ароматом и отменным вкусом с чуть ощутимой горчинкой. Тем не менее, по своим вкусовым качествам данный продукт несколько уступает кетовой икре, которая ценится значительно выше.
Икринки кетовой икры более крупные, также окрашены в яркий оранжевый оттенок и покрыты тоненькой эластичной пленкой.
Наиболее полезной, из-за уникального набора витаминов и минералов принято считать икру серебряного лосося (кижуча). Его икринки имеют средний размер, темный оранжевый окрас и мягкий, приятный с небольшой горчинкой вкус.
Очень широко распространена икра форели, икринки которой имеют средний размер, но на вид могут выглядеть слипшимися. Отдельные зерна имеют розоватый или золотистый оттенок и эта икра, ввиду ее чрезмерной солености, обычно подается к столу в качестве бутербродов.
Икра нерки пользуется особой популярностью в странах Европы, поскольку она имеет весьма пикантный и своеобразный вкус с легкой горчинкой. Икринки у нерки некрупные, яркого алого цвета.
Готовится красная лососевая икра по принципу черной, но для ее засолки используется большее количество соли. Вначале, как правило, икра освобождается от ястыков, а затем погружается в крепкий соляной рассол (от 8 до 15 минут), которому дают полностью стечь. После добавления консервантов готовый продукт упаковывается и поступает в торговую сеть.
Красная икра бывает только двух сортов: первого и второго. При этом ее калорийность составляет от 230 до 270 килокалорий на 100 грамм готового продукта.
Розовая икра
Данная разновидность икры производится исключительно зернистой и считается диетической, поскольку содержит меньшее количество жиров. Благодаря этому и калорийность у данного продукта как минимум вдвое ниже, чем у икры красной.
Желтая или частиковая икра
В зависимости от способа приготовления и обработки желтая икра может быть:
· Ястычной
· Пробойной
Как следует из названия, ястычная икра засаливается вместе с ястыками. Обычно она готовится по двум рецептам:
1. Вначале сырье засаливается (от 8 до 12 суток), в специальных деревянных ларях, а затем тщательно промывается и закладывается в бочки.
2. Икра (при данном способе засолки, как правило, используется семена лобана), засаливается в течение 3-4 часов в сильном рассоле, после чего в течение двух недель провяливается.
Пробойная икра вначале освобождается от ястыков и только затем просаливается. Таким способом готовится икра всех пресноводных рыб (судака, щуки, леща, плотвы).
Готовый продукт, как правило, содержит консерванты и растительные масла.
На самом деле икра любой рыбной породы (в том числе розовая и желтая), очень питательна и полезна для здоровья человека, поскольку содержит огромное число витаминов, а также макро и микроэлементов. Тем не менее, выбирая продукт для стола, не следует гнаться за низкой ценой, а действовать по принципу: «пусть меньше, но лучше», ведь разговор в данном случае касается такого важного фактора, как здоровье.
Любопытные факты об икре
· Раньше русские и японские производители икры не могли продать свой продукт из-за низкого спроса, поэтому они упаковывали ее в деревянные бочки, а затем замораживали. Продавалась такая икра за бесценок, при этом ее просто рубили кусками.
· Федор Шаляпин был большим ценителем черной икры. Он любил намазать ее на кусочек хлеба, а затем запить приготовленную таким способом закуску рюмочкой холодной водки. Именно благодаря популярности артиста, икру стали подавать в российских ресторанах. Во Франции поклонники таланта великого маэстро даже открыли «Икорный дом», где также подавали икру.
· В Сталинскую эпоху икра считалась обычным продуктом и обязательно присутствовала на прилавках абсолютно всех магазинов страны (даже включая небольшие поселковые), но исчезла, как только к власти пришел Никита Хрущев, повсеместно став дефицитом.
· Самой ценной считается черная икра столетней белуги альбиноса, которую вылавливают в Иране. Данный деликатес называется «золотой икрой». 100 граммов этого продукта стоит 2,5 тысячи долларов (примерно в 40 раз дороже обычной), и расфасовывается икра в емкости из чистого золота 995-ой пробы.
· Косметологи утверждают, что красная икра является отличным средством против морщин. Дело в том, что протеины, содержащиеся в большом количестве в икре, активизируют выработку коллагена и позволяют людям долго оставаться молодым. Кроме того, ученые доказали, что регулярное употребление икры продлевает жизнь на 7-9 лет.
agrostory.com
Чёрная икра Википедия
Основным местом добычи чёрной икры (90 % мировой добычи) является Каспийское море. Добыча также ведётся в Азовском море, Причерноморье, низовье Дуная, Приамурье и в китайской провинции Хэйлунцзян, на территории которой протекает Амур[2].
Различают три основных вида чёрной икры по рыбам-производителям: белужью, осетровую и севрюжью. Самая крупная и ценная — белужья икра. Рыбоводы различают шесть стадий зрелости икры. Обычно на зернистую икру идёт четвёртая стадия, третья — на паюсную, а вторая — на ястычную. В рыбоводных хозяйствах зрелость определяют отбором небольших порций икры специальным зондом.
В большинстве коммерческих рыбоводческих хозяйств заготавливают икру, отбирая её методом «доения», подрезая яйцеводы и сохраняя жизнь самок (метод С. Б. Подушки). Другой метод — «кесарево сечение» трудоёмок и не позволяет работать с большими производственными партиями рыб[3]. Традиционный способ получения икры — забой самок осетровых рыб[4] — используется при вылове диких осетровых рыб, а также в некоторых хозяйствах[5].
Чёрная икра по способам изготовления подразделяется на зернистую баночную, зернистую бочковую, паюсную и ястычную. Зернистая икра пастеризации не подлежит. Зернистая икра состоит из целых, недеформированных зёрен, легко отделяющихся одно от другого. По засолу и упаковке зернистая икра делится на слабосоленую баночную и крепкосоленую бочоночную. Паюсная икра готовится посолом в нагретом насыщенном растворе соли при постоянном перемешивании и последующем прессовании зерна. Ястычная икра готовится из ястыков без отделения зерна от соединительной ткани, путём крепкого посола в тузлуке. Ястыки предварительно режут на куски длиной 10—12 см. По видам рыбы икра не подразделяется. Изготавливается двух сортов, различающихся соленостью[6]. Ранее была известна троичная икра, делавшаяся на заказ. Её протирали сквозь сито так же, как и зернистую, резко обливали тёплым крепким рассолом и давали ему стечь, добиваясь обезвоживания. Затем упаковывали в бочонки по пуду и отправляли на почтовых тройках в Москву[7].
Аквакультура
Осетровые в искусственном бассейнеОсновной проблемой получения чёрной осетровой икры в аквакультуре является то, что, в отличие от других распространенных выращиваемых таким способом рыб (например, форели), на одного осетра необходимо не менее кубометра воды, а выращивать его нужно 7—10 лет. Несмотря на высокий спрос и цены на чёрную икру, такое производство требует значительных вложений.
По экспертным оценкам, в 2009 году пищевой чёрной осетровой икры из аквакультуры в странах Центральной и Восточной Европы произведено около 20 т, наибольшие объёмы приходятся на Россию — 12 т, Болгарию − 5 т, Румынию — 500 кг, Молдавию — 300 кг[8].
По данным на весну 2011 года, легальное производство чёрной икры и осетрины в России осуществляло десять аквакультурных хозяйств, крупнейшие из которых — РТФ «Диана» («Беловодье», Вологодская обл., посёлок Кадуй) — 10,5 т икры в год; рыбоводная компания «Белуга» (Астрахань) — 2 т; «Раскат» (Астрахань) — 1,2 т; Кармановский рыбхоз (Республика Башкортостан) — 900 кг[9][10].
Производство чёрной икры в Саудовской Аравии на предприятии «Caviar Court food processing» (пригород Даммама) достигает шести тонн в год. Икра поставляется в том числе в Россию и страны СНГ[11].
В Израиле осетровые разводятся искусственно в кибуце Дан (ферма «Карат Кавьяр») с 2008 года в объёме около четырёх тонн в год[12].
В Молдавии (
ruwikiorg.ru
У какой рыбы черная икра 🚩 Продукты питания
Автор КакПросто!
Самой дорогой считается черная икра, которую мечут осетровые рыбы. Она является ценным источником полноценного белка, жиров и витаминов. Икра показана при истощении организма и малокровии. Кроме того, это деликатесный продукт.
Подберите свой рецепт
Статьи по теме:
Инструкция
Существует три самых популярных сорта черной икры – севрюжья, осетровая и белужья. Их мечут одноименные осетровые рыбы.
Самой дешевой является черная икра севрюги. Обладает очень темными и мелкими икринками, напоминающими бисер. Севрюжья икра плотная, не вязкая, рассыпается на ложке. Этот сорт отличается высокой калорийностью, имеет приятный тонкий вкус. Такую икру выпускают в банках под красными крышками.
Осетровая икра относится к среднему классу. Ее отличительными чертами считаются необычный желтовато-коричневый цвет и насыщенный морской запах. Икра осетра имеет выраженный привкус водорослей. Упаковывают ее в банки с желтыми крышками.
Элитной заслуженно признана белужья икра. У нее самые крупные икринки жемчужно-серого оттенка. Этот сорт обладает нежным вкусом и слабым ароматом, поэтому белужью икру нужно хранить в плотно закрытом сосуде, чтобы она не пропиталась запахом других продуктов. Икра высшего класса называется «золотой» — как по вкусу, так и по цене. Ее мечет белуга-альбинос. И чем старше рыба, тем ценнее считается икра. Если обычную белужью икру выпускают в банках с синими крышками, то «золотую» фасуют в емкости из золота 995-й пробы. Правда, так делают только в Иране.Все сорта черной икры делятся на 4 типа по методу обработки. Зернистую икру протирают через специальное сито, называемое «грохоткой». Благодаря такому способу икринки полностью очищаются от ястыка (рыбьих яичников) и фасуются по размеру. Потом этот вид икры слегка присыпается мелкой сухой солью. Через несколько минут зернистая икра готова.
Хотя зернистая икра имеет лучший товарный вид и стоит дороже, самой качественной и вкусной все же считается паюсная. Ее заготавливают в особых корытцах прямо в ястыках. Когда икринки обсушатся, их очищают от слизи и прожилок, а затем толкут, чтобы придать икре плотность и насыщенный вкус. За счет легкого просушивания икринки выделяют фермент, улучшающий вкус продукта. Паюсная икра не только вкуснее зернистой, но и лучше хранится.
Троичная икра является чисто русским продуктом. Наиболее популярной она была до революции в царской России. Ее сначала протирают так же, как и зернистую. А потом заливают крепким соленым рассолом – рапой – и сушат.
Наиболее дешевой является ястычная икра, которую солят и сушат прямо в рыбьих яичниках. Такая икра не отличается хорошим качеством, так как чаще всего для ее приготовления используют икринки рыбы не первой свежести.
Связанная статья
Вкусные и простые оладьи из икры карася и сазана
Источники:
- Какая бывает икра
www.kakprosto.ru
РАЗНОВИДНОСТИ ЧЕРНОЙ ИКРЫ | ИкраМарт
Черная икра по праву считается одним из самых дорогих и полезных деликатесов. Но ее внешний вид, размер крупинок и вкусовые качества во многом зависят от того, из какой рыбы она была добыта. О том, какие виды черной икры бывают, мы и расскажем в нашей статье.
В России черный деликатес получают от следующих видов осетровых: белуга, осетр, севрюга. Эта популярная тройка далеко не единственная, от которой можно получить качественную и вкусную черную игру. Существует целый перечень рангов, в котором икра от каждого вида осетровых занимает определенное место.
Мы же рассмотрим самые популярные породы:
1. Белуга
В этой рыбе диаметр икринок достигает 3.5 мм. Это самая дорогая черная икра. Она превосходит остальные виды деликатеса не только по размеру, но и по вкусовым свойствам. Также ценится то, что оболочка у нее очень тонкая и прозрачная. Цвет икринок варьирует от слегка потемневшего сероватого оттенка до густого черного. Считается, что чем светлее икра, тем она дороже. Но на самом деле цвет икры белуги не отражается на ее вкусе. Зато неоспоримым достоинством считается отсутствие специфического морского привкуса. Именно поэтому гурманы признают, что у белуги лучшая черная икра!
2. Калуга
Размер икринок калуги также довольно крупный, до 3 мм. По вкусу этот деликатес очень похож на белужий, но при этом «калужья» икра обладает менее выраженными вкусовыми свойствами. Это икра очень жирна, а на вкус нежна. Что касается цвета, он меняется в зависимости от возраста рыбы: потемневший серый, коричневатый, черный. Икра калуги считается настоящим деликатесом, ведь эта рыба занесена в Красную книгу. А значит, добывать черную икру можно в очень ограниченных количествах. Вот почему черная икра такая дорогая.
3. Осетр
Черная икра этой рыбы самая ходовая. Про нее в народе говорят: «икринка к икринке ложиться». То есть она настолько качественна, что это видно невооруженным глазом. Что касается размеров, то крупинки обычно средние, до 2-2,5 мм. По вкусовым качествам осетровая икра несколько отличается от двух других подвидов: вкус более выраженный и даже резкий, с привкусом моря и йода. Цвет тоже не всегда черный, чаще она имеет желто-коричневый оттенок или же бронзовый.
4. Шип
Черная икра этой рыбы практически ничем не отличается от икры осетра. У нее такой же средний размер крупинок и такой же вкус. Единственное, что отличает эту икру, это явно выраженный привкус водорослей. Но это вовсе не портит вкус черного деликатеса. Наоборот, придает ему очень специфический морской оттенок.
5. Севрюга
Основные разновидности черной икры оканчиваются севрюжьей. Этот деликатес имеет мелкие икринки, до 1-15 мм. А потому ее стоимость более низкая по сравнению с предыдущими сортами. Но при этом севрюжья икра имеет очень приятный и нежный вкус. Это достигается за счет тонкой оболочки и достаточно большого содержания жира. Некоторым этот вкус может показаться немного навязчивым. Но настоящие гурманы ценят эту икру за ее полезные свойства и питательную ценность.
Итак, вы теперь знаете, какая бывает черная икра. Но нужно выяснить, какая черная икра лучше остальных. Например, можно попробовать каждый из представленных сортов. Тогда вы сможете составить личное мнение о каждом подвиде. Но если такой возможности нет, смело покупайте икру из первой тройки. Мы гарантируем, что вы останетесь довольны!
ikramart.ru
черная икра — Журнал «Русская рыба»
В течение последних месяцев, уж не знаю почему, ко мне довольно часто обращались с вопросами, связанными с черной икрой. Я, конечно, считаю себя ихтиологом и могу определить стадию зрелости икры, ее качество с точки зрения фертильности, то есть способности половозрелого организма производить жизнеспособное потомство. Однако вопросы чаще всего были связаны с необходимостью определения качества икры как пищевого продукта: какими должны быть ее вкус, цвет, запах, как отличить икру рыб, выращенных в рыбоводных хозяйствах, от икры дикой рыбы. Мне даже самому интересно стало, отчего народ так беспокоится. Икры, что ли, в стране переизбыток, или деньги девать, кроме как на черную икру, некуда?
Текст: Анатолий Лукин
Проанализировав литературу, я пришел к выводу, что в настоящее время осетровых в природе как было мало, так мало и осталось. Уже во второй половине ХХ века на Каспии естественного воспроизводства осетровых рыб практически не наблюдалось, и связано это было с переловом, масштабным браконьерством и загрязнением окружающей среды. Более того, после развала СССР икорный рынок разделился на азербайджанский, казахстанский, российский и туркменский. А у семи нянек, как известно, дитя без глазу. Поэтому в 90-е годы прошлого века браконьерский лов возрос до критического уровня. В период с 80-х и до середины 90-х численность осетровых рыб в Каспии, по самым скромным оценкам специалистов, сократилась почти в 15 раз. Так, в 1981 году было выловлено 16 850 тонн осетровых, а уже в 1996-м — до 1094 тонн. Все это позволило Ирану выйти на первое место в мире по производству черной икры от рыб, выловленных в природных условиях. Осетровые в этом государстве сохранились, так как их употребление в пищу мусульманами считается «харамом» (противоположность всему халяльному) из-за отсутствия у этих рыб чешуи. Несколько лет назад духовное руководство Ирана ввело специальную фетву, то есть религиозный указ, разрешающий иранцам есть осетровое мясо и черную икру, потому что ученые якобы нашли чешуйки на хвосте этих рыб. Но иранцы — весьма консервативный народ и все равно пока не едят осетрину и икру, поэтому 98% черной икры, производимой в Иране, уходит на экспорт. И еще: добычей икры в Иране занимается одна-единственная компания. Нарушение монополии строго наказывается, в том числе смертной казнью.
А что же у нас, в нашем замечательном государстве? У нас не казнят, но штрафуют — и крепко. Но кого это останавливает? В общем-то, никого! С 1 августа 2007 года в России введен 10-летний запрет на вылов осетровых и экспорт черной икры. Его тут же попытались обойти путем продажи икры, выделенной через научные квоты (часть икры, которую добывали для воспроизводства рыбы, но отбраковывали, шла на продажу в торговые сети). Злоупотребление этой возможностью привело к запрету продажи икры из научных квот. Однако, согласно исследованиям, официально в 2010 году в России произвели 19 тонн черной икры, а нелегально — около 225 тонн. Все это ведет к тому, что спрос на черную икру не уменьшается, а даже растет, ведь популяция осетра сократилась и достать его становится все сложнее. То есть спрос рождает предложение. Но ситуация на рынке меняется. С развитием аквакультуры появилась возможность выращивать осетровых до созревания половых продуктов и получать черную икру без умерщвления рыбы. В Германии извлекают икру с помощью операции, подобной кесареву сечению. Это позволяет увеличить производство икры в три раза. Плюс еще и в том, что извлекаемая икра не перезревает и ее качество остается очень высоким. Для крупных производителей неудобно лишь то, что к каждой особи требуется индивидуальный подход. Да и созревают осетровые довольно долго — от 7 до 11 лет. Технологии извлечения икры у самок по такому методу были впервые отработаны в Америке еще 1970-х годах. В США сейчас ежегодно производится около 50 тонн аквакультурной черной икры. Далее этот метод был освоен в Германии, Франции, Италии и Израиле. Сейчас объем выпуска черной икры в Европе составляет около 40 тонн в год. Естественно, китайцы не могли пройти мимо и активно начали заниматься осетровыми в начале 2000-х. Сейчас в Поднебесной выращивается более 20 000 тонн осетровых в год, а объем продаж черной икры от искусственно выращенных рыб составляет около 300 тонн. И китайские мастера обещают, что это не предел. Думаю, что свои обещания они выполнят. Хотя и так, по оценкам малоизвестных специалистов, 80% икры и осетровых рыб на российских рынках — китайские!
Успокаивает то, что и россияне в этом направлении работают довольно успешно. И в настоящее время на хозяйствах Вологодской области, Астрахани и Башкирии производят черную икру в пределах 20 тонн в год. Кстати, в конце 2008 года в Калужской области открыли завод с осетровыми бассейнами, где также используется технология извлечения икры без умерщвления рыбы. Руководство завода рассчитывало к 2014 году производить на экспорт около 16 тонн икры.
Что же из себя представляет этот продукт — черная икра? До половины ее состава — вода, еще свыше 30% — белки, около 13% — насыщенные жирные кислоты, которые определяют высокие питательные качества черной икры и ее полезные свойства. Жир черной икры отличается от тех жиров, которые входят в состав мышц той же рыбы: йодное число в жире икры выше, чем в мышечных жирах. Порядка 5% состава черной икры — зола. В икре много лецитина, жирорастворимых витаминов A, E и D, витаминов группы B. Она имеет богатый минеральный состав, где преобладают железо, кальций, калий, магний, натрий, йод, кремний, цинк, а также присутствуют и другие минералы, но в незначительном количестве. Что же из этого следует? А то, что черная икра, как и красная, не обладает какими-то уникальными лечебными свойствами. Однако это не снижает ее достоинств: черная икра — общеукрепляющее и профилактическое средство, полезный для здоровья продукт питания. Ничуть не полезнее и не вреднее рыбьего жира, разве что намного приятнее на вкус.
Есть от этого продукта какой-либо вред? Несомненно! Все в этом мире имеет и хорошую, и плохую сторону. Во-первых, черная икра — это всегда консервы. В их составе есть соль, которая вредна для здоровья в большом количестве. Поэтому с большой осторожностью нужно употреблять в пищу черную икру лицам с заболеваниями почек, склонных к отекам и болезням суставов. Кроме того, черная икра не проходит стерилизацию, термическую обработку, а значит, помимо соли, содержит и другие консерванты, которые вряд ли можно назвать полезными для здоровья. Особенно опасны они тем, что имеют свойства накапливаться в организме. Черная икра может быть вредна детям, так как повышенное содержание белков и жиров может спровоцировать аллергию.
Конечно, можно сколько угодно толковать о пользе, вреде и прочих свойствах описываемого нами продукта, но факты — упрямая вещь. Икра востребована, стоит немалых денег и определяет ваш статус в человеческом сообществе. Поэтому мифы — один из самых главных ингредиентов черной икры. Продукт, лишенный покрова слухов, сказоки безумной цены, — это просто «рыбные яйца». Вспомните дядю Гиляя (Владимира Гиляровского) и страдания волжского рыбака, плачущего над тазом черной икры: есть больше нечего, а это добро уже в рот не лезет! Хотя все время задаюсь вопросом: а кто ему шашлык из осетрины мешал приготовить?
В черной икре содержится много соли, поэтому о собственных почках забывать не стоит, даже если эта икра вам по карману в больших количествах.
Вообще, мало кто из потребителей знает, что из себя представляют половые продукты осетровых рыб. А уж как сей продукт готовить, понятие имеют только сами производители. Вот вам проза жизни. Алгоритм прост: осетровой рыбе бьют киянкой по голове, острым ножом делают разрез вдоль брюха, затем вырезают два яичника цвета старых парусиновых туфель, кладут их в таз и отправляют на переработку. Интересно, что в процессе переработки икринки сероватые, но после добавления соли у того же русского осетра чернеют. Большинство торговцев икрой утверждают, что икра приобретает наилучший вкус только через несколько недель после засола. Может, и так! Но, являясь дилетантом в вопросе потребления черной икры, могу заметить, что для меня лично лучшая икра — свежепросоленная, желательно в тузлуке, из которой затем удалены излишки жидкости, чтобы после приготовления икринки раскатывались, то есть легко отделялись друг от друга. Потому такая икра и называется зернистой. Более того, озвучу крамольную мысль: если правильно приготовить и есть свежей икру от разных видов осетровых рыб, то вряд ли по вкусу кто-то отличит, какая икра от какого вида. Если только это не какой-нибудь икорный «сомелье». Но это мое личное мнение, и на роль эксперта и дегустатора в этом вопросе не претендую!
Как говорится, на вкус и цвет товарищей нет. Вот примеры того, как предпочитали вкушать черную икру весьма известные личности. Аристотель Онассис заказывал исключительно прессованную черную икру. Кристиану Диору нравилось, когда икра осетровых была прикрыта сверху слегка поджаренным яйцом. Сомерсет Моэм употреблял черную икру, запивая ее шампанским с мартини и абсентом. Пабло Пикассо был уверен, что лучшей в мире икрой является мелкая, с булавочную головку, севрюжья. Ян Флеминг, творя романы о Джеймсе Бонде, предпочитал икру русского осетра. А придурковатый американский художник Эдвард Руш намазывал толстым слоем черную икру на свои полотна, уверяя всех в том, что это шедевр.
Таким образом, сколько людей, столько и вкусов. Обратимся к мастеру. Один из крупнейших производителей черной икры Арсен Петросян, представитель компании по производству этого продукта «Петросян», сказал весьма значимую вещь: «От какой рыбы (Имеются в виду виды осетровых. — Прим. ред.) получена икра — не главное. Главное — насколько икра созрела. Вы должны дать икре созреть от двух месяцев до года. Товар должен быть выдержанным, контролируемым, как лосось или водка. Созревание — это то, что делает икру уникальной». С моей, опять же дилетантской точки зрения, любая икра, в том числе и черная, должна быть свежей и вкусной! В конце концов, икра — это не сыр, который о себе слишком много воображает и позволяет себе в процессе созревания вонять так, как ему вздумается!
Интересно слушать разговоры покупателей этого продукта. Владимирский рынок лет 15 назад: «А чего это у вас икра черная, а серого цвета?» — «Потому что от белуги!» — «То есть не осетровая? А чего это с каким-то блеском? Маслом, что ли, смазали?» — «Нет, не мазали. Это икра от бестера». Диалог может продолжаться довольно долго. Дотошный покупатель замучает продавца и уйдет, рассказывая, как вывел жуликов на чистую воду, потому как вместо черной икры ему пытались подсунуть не весть что! Да он и покупать не собирался, так как денег нет. Зато поговорили!
А что по этому поводу говорят профессионалы? Вот пословица каспийских рыбаков: «Хлеб может быть белым или серым, но икра — только черной!». В корне неверно! В данном случае речь идет всего лишь об икре осетровых рыб. А цвет икры у осетровых может варьироваться от почти белого до реально черного. Любопытно, что в действительности настоящая черная икра не является абсолютно черной, скорее, даже наоборот: чем светлее икра, тем она ценнее. Икра осетровых рыб отличается по химическому составу и ряду других свойств: размеру и окраске икринок, прочности или упругости их оболочек, и, конечно же, специально обученный человек может отличить ее по вкусу. Каждый вид икры имеет свое место в «икорной иерархии», а следовательно, и свою цену. Это объясняется в первую очередь редкостью или, наоборот, большей распространенностью тех или иных рыб. Однако в условиях искусственного воспроизводства осетров фактор редкости нивелируется деятельностью человека, поэтому некоторые производители не соблюдают ценовую градацию, при которой, к примеру, севрюжья икра должна стоить дешевле. На наш взгляд, это достаточно справедливо, ведь у каждого вида икры свои достоинства и свой ценитель. И опять же о человеческом факторе. Глаз человека не только не идеален, но еще и индивидуален. Если кто-то может насчитать 50 оттенков серого, то для кого-то и розовый — всего лишь красный. Поэтому приведу ниже по просьбе одного серьезного человека свое понимание цветовой гаммы икры некоторых осетровых видов рыб. Но это лишь мое мировосприятие: я все это видел, но видел именно так. Обобщая сведения о вкусе, постарался использовать литературные источники, потому как сам являюсь любителем икры сиговых рыб.
Белуга
Самый крупный представитель семейства осетровых. Белужья икра занимает первое место по вкусовым качествам и чрезвычайно ценится среди гурманов. В США и Западной Европе подобная икра продается по 4000-5000 долларов за килограмм. Крупные икринки (до 2,5 мм) — серого, темно-серого или серебристого цвета с тонким ореховым привкусом. Легко впитывает все посторонние запахи. Самая дорогая белужья икра — производимая в Иране «золотая икра» (golden caviar). Цвет — золотисто-белый или белый с желтоватым оттенком. Ее получают от белуг-альбиносов, причем сама рыбина должна быть очень старой, едва ли не столетней. Говорят, что ничего вкуснее на свете нет. Дороже — тоже. Эту икру иранские производители расфасовывают в баночки из золота 995-й пробы, и стоит она 2500 долларов за 100 граммов (средняя стоимость килограмма черной икры на западном рынке не превышает 600 долларов). И это понятно: таких древних «золотых рыбок» на Земле осталось не так уж много. На вкус белужья икра чем-то напоминает лесной орех, и у нее практически отсутствует рыбный запах. Икринки буквально тают во рту (если, конечно, продукт качественный). Существует оценочная категория белужьей икры по цвету: «0» — икра темного цвета, «00» — средне-темного цвета и «000» — светлого, обычно жемчужно- серого цвета.
Калуга
Вторая по величине рыба семейства осетровых. Калужья икра имеет темно-серый цвет, иногда с легким зеленоватым оттенком, икринки крупные и блестящие. Среди любителей деликатеса считается, что икра калуги не только самая крупная по размеру среди осетровых, но и обладает наимягчайшим вкусом.
Русский осетр
По цвету осетровая икра может быть абсолютно разной: от темно-серой до темно-коричневой и золотой. С возрастом рыбы цвет икры меняется на светло-янтарный, и она приобретает чрезвычайно тонкий запах, описываемый как «орех со сливками».
Севрюга
Икринки мелкие, черного цвета. Хотя по ценности рыбы запрещен, осетра успешно выращивают в условиях рыбных хозяйств. Гладкие крупные икринки радуют глаз золотисто-коричневым цветом.
Стерлядь
Самый маленький представитель семейства и осетровых. Широко распространена на территории России. Восточная граница ареала в Сибири — река Ению. Для стерляди характерны маленькие блестящие икринки серого цвета. Деликатес имеет насыщенный вкус и аромат, будет идеальным дополнением к исконно русскому напитку.
Амурский осетр
Обитает близ границы России и Китая. Так как в России вылов этой рыбы запрещен, осетра успешно выращивают в условиях рыбных хозяйств. Гладкие крупные икринки радуют глаз золотисто- коричневым цветом.
Персидский осетр
Икра этой рыбы имеет многообразие вкусовых оттенков, цвет может варьироваться от светло-коричневого до серого, икринки крупные и гладкие. Ловят этого осетра в Каспийском море. В настоящее время в основном производится в Иране.
Бестер
Гибрид белуги и стерляди, рано достигающий половой зрелости и дающий довольно крупную, жемчужного оттенка икру с мягким вкусом. севрюжья икра стоит на третьем месте, считается, что она обладает удивительным вкусом и тонким ароматом. Икринки более упругие, чем белужьи, но это не умаляет достоинств севрюжьей икры.
rusfishjournal.ru