Чей сыр пармезан – что это такое и как его едят? Цена, калорийность, рецепт

Содержание

история сыра пармезан, что родом из обителей Северной Италии

в области, называемой Живи-лакомо,

где виноградные лозы подвязывают сосисками,

гусь идет за копейку, да еще с гусенком впридачу;

есть там гора вся из тертого пармезана,

на которой живут люди и ничем другим не занимаются,

как только готовят макароны и клецки,

варят их в отваре из каплунов и бросают вниз.

Бокаччо Дж., «Декамерон»

Название сыра пармезан сегодня у всех на слуху. Тем, кому его еще не довелось пробовать, по крайней мере, встречалось само слово, будь то в кинематографе или литературе. При этом многие ошибочно считают, что история происхождения знаменитого твердого сыра связана с Францией.

В действительности, пармезан – это переиначенная на французский манер часть итальянского названия Пармиджано-Реджано (итал. Parmigiano-Reggiano), данного сыру в честь двух областей Италии, из которых выводит свою историю старинный рецепт сыра пармезан – Пармы и Реджо-Эмилии. В 1955 году продукт получил статус

AOC, тем самым было признано, что только тот сыр, который был произведен в этих двух провинциях, является подлинным пармезаном.

Пармезан относится к сортам твердых сыров долгого созревания. Он производится только из отборного, свежего коровьего молока и закваски.

Монашеский сыр

Еще в XII веке на территории Пармы начали строить сыроварные дома, задача которых заключалась в переработке излишков коровьего молока.

Однако первые отчетливые сведения о сыре пармезан прослеживаются в исторических источниках, датируемых XIII веком.

Столетие спустя, этот сорт сыра был упомянут в одном из ключевых художественных произведений эпохи раннего Ренессанса – «Декамерон». Фрагмент, где упоминается пармезан, приведен в эпиграфе.

Для чего на живописных просторах между Апеннинами и рекой По изобрели этот твердый зернистый сорт сыра?

Причина вполне прозаична: в монастырских владениях существовала потребность в питательном и сытном продукте, который может храниться длительное время в кладовых монастырей. Это позволило бы монахам полностью сосредоточиться на молитвах и труде, а не отвлекаться постоянно на приготовление еды.

Благо, для достижения данной цели у обителей было все необходимое: крупный рогатый скот, обширные пастбищные угодья, источники чистой питьевой воды, изрядное трудолюбие, терпение и… время.

Первые сыроварни, специализирующиеся на изготовлении пармезана, принадлежали монастырям бенедиктинского ордена. Они находились аккурат близ таких обителей, как:

монастырь св. Иоанна;
монастырь св. Проспера в Реджо.

Некоторое время спустя этот сыр начали изготавливать в монастырях св. Мартина (в Вальсерен) и Фонтевиво.

На протяжении всего XIV века бенедиктинские монастыри удерживали за собой монополию на производство пармезана и неукоснительно соблюдали выработанную ими технологию. По традиции, для приготовления сыра использовалось только молоко коров красной реджанской породы.

В XVI веке рецептура пармезана была продана в Европу, и с этих пор начал производиться в сыроварнях Германии и Франции.

Возникла угроза того, что пармезан перестанет быть достоянием Италии, в каждой стране возникнет свой пармезан, а традиция приготовления сыра будет искажена.

В связи с этим 7 августа 1612 года герцог Пармский Рануччо Первый законодательно утвердил список местностей, где разрешено было бы применять слово «Пармезан» в качестве наименования данного продукта. При нем же была разработана и знаменитая овальная эмблема сыра и другие способы маркировки.

На протяжении последующих столетий итальянские производители сыра боролись за право считаться производителями подлинного пармезана.

К 2008 году вопрос был окончательно решен Европейским судом, в постановлении которого было четко сформулировано: только тот сыр правомерно называть «Пармезаном» который, был изготовлен в северных провинциях Италии.

Рецепт приготовления сыра пармезан

Рецептура, по которой готовится сыр, не меняется на протяжении столетий. В огромных медных емкостях молоко утреннего удоя смешивается с вечерним молоком и с добавлением сыворотки нагревается до температуры 35ºС. После этого в молоко добавлялся сычужный фермент для его загустения.

Получившиеся сгустки измельчают до мелких гранул, полученную массу кладут в сукно и размещают по с специальным моделям круглой формы. В результате сыр приобретает округлую форму, что является данью традиции.

С помощью пресса на будущие сырные головки наносится дата изготовления и название завода. Затем сырные головы погружаются в соляной раствор примерно на месяц, после чего их помещают в кладовые с постоянно поддерживаемой температурой, где сыр вызревает не менее одного года. Каждую неделю в течение всего этого срока сырные головы переворачивают и протирают.

Классификация сыров по степени зрелости

В зависимости от срока выдержки пармско-реджанский сыр подразделяется на следующие виды:

Parmigiano Reggiano fresco (nuovo) – ранний сыр (выдерживается 12 месяцев). Его подают к столу в качестве аперитива, включают в состав сырной тарелки, сочетают со свежими фруктами, орехами, винами с насыщенным букетом и ярким вкусом. Это основная масса сыра, производимого сыроварнями.
Parmigiano Reggiano vecchio, или сыр средней зрелости (срок выдержки– 18-24 месяца). Сыр крошится специальным ножом, нарезки подются к основным блюдам.
Parmigiano Reggiano stravecchio – состаренный сыр (вызревает не ранее, чем через 36 месяцев). Это сыр повышенной твердости, он принимается в пищу в натертом виде. Служит хорошим дополнением к пасте, спагетти, салатам, супам.

Вкус пармезана – отдельная тема для обсуждения. Солоновато-кисловатый с горчинкой и ярким послевкусием, он удачно дополняет основные блюда и крепкие, выдержанные вина.

Также отдельно нужно сказать о полезных свойствах сыра. Только на 30% он состоит из воды, остальное – высококачественный белок, жизненно необходимые организму витамины, микроэлементы и минералы, в том числе, кальций. Употребление в пищу этого сыра в умеренных количествах принесет огромную пользу организму.

Пармезан отлично подходит для приготовления канапе и тапас, хорошо сочетаясь с мясными деликатесами, овощами, хлебом и внося солоновато-островатые нотки в блюдо.

Попробуйте фирменные закуски с настоящим итальянским сыром пармезаном от Канапе-Бар и убедитесь в этом сами.

В нашем меню представлены, в частности, такие канапе, как:

Доставка канапе с сыром пармезан осуществляется по всей Москве.

www.canape-bar.ru

история, процесс производства, сорта, аналоги

Король сыров пармезан из века в век готовится только вручную. Итальянские сыроделы не признают никакой автоматизации производства. Более того, размеры сыра также должны отвечать строгим стандартам: диаметр 35–45 см, высота 18–25 см, вес 24–44 кг, толщина корки 6 мм. Все, что выходит за границы нормы, — брак. Пармезан — сыр необычный и легендарный, о нем можно рассуждать долго, а дегустировать — всю жизнь.

История пармезана

Родина твердого сыра пармезан — итальянские провинции Пармиджано-Реджано и Парма, отсюда и произошло его название — пармиджано-реджано или пармезан. Никто не знает точно, когда появился этот сыр, но его история уходит вглубь веков. Он упоминается в «Декамероне» Боккаччо. Помните, автор описывает людей, живущих на горе из пармезана, питающихся только равиоли и спагетти? Во все времена пармезан был синонимом достатка и сладкой жизни…

Считается, что первыми этот сыр стали готовить монахи-бенедиктинцы, поскольку пармезан идеально подходит для паломнических путешествий, ведь он долго не портится в дороге.

Настоящий пармезан — большая редкость, поскольку сыр из Пармы имеет особый сертификат подлинности АОС. Все остальные виды сыра пармезан не могут носить это название, однако это не мешает производителям из других стран нарушать правило. Какие существуют различия между продукцией Пармиджано-Реджано и Пармы от аналогов сыра пармезана?

Производство сыра пармезан

Итак, какой сыр называют пармезаном? Этот продукт готовится из свежайшего молока и закваски. Обычно к утреннему парному молоку добавляют верхний слой отстоявшегося молока вечерней дойки и только потом заквашивают. Далее жидкость нагревают, добавляют сычужный фермент и дают настояться. В свернувшемся молоке образуется сырный сгусток, который нужно измельчить ножом на мелкие кусочки размером с зерна риса. Сырную крошку собирают в плотную ткань и помещают в круглую форму, а сывороткой поят свиней, из которых потом производят пармскую ветчину. Обычно формы предназначены для сырной головы весом 45 кг, после отлеживания под прессом вес «головы» уменьшается до 38 кг.

Но на этом процесс приготовления не заканчивается. После прессования сыр выдерживается до 25 дней в соляном растворе, затем целый год лежит на полках в помещении, где поддерживается постоянная температура и влажность. Каждую неделю сырные головы протирают и переворачивают.

Опытные эксперты стучат по сыру серебряным молоточком, определяя наличие внутренних трещин и пустот. Такой сыр в Италии маркируется особым образом и продается дешевле пармезана высокого качества.

Сорта итальянского сыра реджано

Сыр, получившийся на этой стадии, считается молодым и называется Parmigiano Reggiano fresco. Его подают на десерт или аперитив с вином и фруктами. Оставшийся сыр дозревает еще 18–24 месяца и попадает в категорию зрелых сыров Parmigiano Reggiano vecchio. Стоит ему полежать еще год, как он уже становится состаренным сыром, который не режут кусочками, а трут на терке. Через десять лет пармиджано-реджано превращается в изысканный деликатес, цена которого недоступна простым смертным. Говорят, это лучший сыр пармезан, и если у вас когда-нибудь будет возможность его попробовать, не упустите ее!

Твердый сыр пармезан делают с весны до осени, его вкус зависит от качества питания коров. Из летнего молока получается самый вкусный, ароматный и насыщенный сыр, ведь зеленая трава лучше, чем сено.

Какой сыр вкуснее — пармезан или грана падано?

Итальянский сыр грана падано — еще один популярный сыр, который успешно конкурирует с пармезаном и является его ближайшим «родственником». В чем же различия между сыром грана и сыром реджано? Пармиджано-реджано строго привязан к географии и производится в регионе Эмилия-Романья, точнее, в провинциях Парма, Реджо-Эмилия, Модена и Болонья. Сыр грано также изготавливается только в конкретных областях — в Ломбардии, Пьемонте, Трентино, Эмилии-Романье и Венето.

При производстве пармиджано очень важно питание коров — они должны пастись только на качественных пастбищах в сыродельных областях Италии, для получения грано это не так важно.

Еще одна разница между грана падано и пармезаном заключается в том, что сыр падано производят дважды в день только из свежего молока без добавления вчерашнего удоя и его жирность чуть выше. Молоко заквашивается растительным сычужным ферментом или бактериальной закваской, поэтому падано подходит для вегетарианцев, в отличие от пармезана, ведь для него используется сычужный фермент животного происхождения.

Кроме того, в пармезан не добавляют консервирующие добавки, в падано же присутствует лизоцим, получаемый из тканей животных.

Что касается вкуса, то пармезан более резкий и насыщенный, поскольку дольше созревает, тогда как падано мягче, утонченнее и нежнее. Впрочем, если вы не знаток сыра, то вряд ли сможете различить эти сорта.

Польза пармезана

Для 1 кг пармезана требуется 16 литров молока. Представьте себе, сколько витаминов, минералов, микроэлементов, протеинов и других полезных веществ содержится в сыре в концентрированном виде! Именно поэтому он так полезен. Не случайно пармезан входит в рацион космонавтов, а итальянские матери дают малышам корочки сыра при прорезывании зубов. Наверно, поэтому у итальянцев такие красивые зубы. В период созревания пармезана в нем образуются пробиотики, полезные для формирования микрофлоры в кишечнике. Пармезан также богат белком, кальцием, фосфором и глутаматом, аминокислотой, отвечающей за обучение и запоминание.

Единственный недостаток сыра — высокая концентрация соли и холестерина, поэтому лучше употреблять его в небольших количествах. Калорийность сыра пармезан — почти 400 калорий, что для сыра совсем немного, поэтому его вполне можно включить в диету по снижению веса.

Пармезан: симфония вкуса

Пармезан отличается остро-соленым вкусом с оттенками фруктов и орехов. На Востоке его называют «умами» — это вкус высокобелковых продуктов, который также имеется у грецких орехов, соевого соуса, зеленого чая, грибов, помидоров, шпината, брокколи, сельдерея, мяса, рыбы и морепродуктов. Этот вкус создается благодаря присутствию глутаминовой кислоты, полезной для нервной системы и головного мозга.

Пармезан очень твердый сыр, поэтому его можно натереть на терке тонкой, почти прозрачной стружкой, которая красиво смотрится в салатах и закусках. Пармезан равномерно плавится и покрывается красивой золотистой корочкой, потому он используется для приготовления пиццы, пасты, ризотто и супов. Он незаменим в тесте и начинке для пирогов, поскольку делает ее более сытной, густой и аппетитной. Добавление небольшого количества пармезана в любые блюда превращает их в настоящие деликатесы!

Пармезан в Италии можно увидеть и на сырной тарелке рядом с ветчиной, томатами, фенхелем, инжиром, грушами, зеленью и орехами.

Голландская классика: «Гауда» и «Старый Амстердам»

Голландский твердый сыр «Гауда» с мягким сливочным вкусом известен с XII века. Говорят, его очень любил Юлий Цезарь, а голландские моряки оплачивали гаудой портовые налоги.

Этот сыр делают из непастеризованного молока — его нагревают, добавляют закваску, а получившийся творог хорошо промывают водой, чтобы удалить молочную кислоту. Именно поэтому у гауды такой нежный вкус и приятный аромат. Далее сырная масса помещается в формы и ставится под пресс на несколько часов. После этого сырную голову омывают соляным раствором и дают ей подсохнуть. Молодой сыр обычно выдерживается 2–5 месяцев, а зрелый сыр с более ярким и насыщенным вкусом готовится 1,5 года. С возрастом сливочный вкус гауды становится более плотным, а его цвет из желтого превращается в оранжевый или светло-коричневый.

Существуют разные сорта гауды, но самым элитным считается сыр Old Amsterdam, который впервые создал потомок голландской сырной династии Ламберт Вестланд. Он хотел приготовить сыр, который полюбят и аристократы, и простые люди — не гурманы. И ему это удалось, не случайно «Старый Амстердам» стал визитной карточкой страны.

Он относится к зрелым сырам, и в процессе созревания в нем образуются белые кристаллы и дырочки, а цвет становится карамельным. Уникальность этого сорта гауды заключается в том, что даже готовый сыр, отличающийся высокой плотностью, сохраняет свою нежность и маслянистость. При этом в нем сочетаются пикантно-соленый вкус и сладко-ореховый аромат.

В Голландии Old Amsterdam подают с несладкими грушами и яблоками, терпким красным виноградом, фисташками и миндалем. На стол также ставят тарелку со свежим хлебом, крекерами, апельсиновым джемом или фруктовой горчицей. Лучшее вино для «Старого Амстердама» — молодое бордо, мерло и каберне.

Французский бофор для истинных ценителей хорошего сыра

Классический французский твердый сыр бофор, оказывается, делали еще в Древнем Риме. Особенности его приготовления заключаются в том, что свернувшееся после заквашивания и нагревания молоко заворачивают в льняную ткань и прессуют. После этого бофор помещают в соляной раствор и держат в погребе из еловых досок. На последнем этапе сыр хранится в течение 5 месяцев при температуре не более +10 °С. Трудно сказать, в чем же секрет приготовления этого сыра, но его пряно-фруктовый вкус, соленое послевкусие, упругая гладкая текстура и цвет слоновой кости вызывают восхищение у гурманов всего мира. Еще одной особенностью бофора является вогнутая корочка, которая образуется в результате сдавливания сырной головы деревянным обручем во время созревания.

Этот сыр невозможно натереть на терке, поэтому его нарезают тонкими ломтиками и подают с фруктами и свежими овощами. Бофор легко плавится, благодаря чему его часто используют для приготовления фондю, пиццы и горячих бутербродов.

Элитные твердые сыры с мировым именем

Прекрасный твердый сыр делают в Швейцарии, например грюйер. Он отличается сливочно-желтым оттенком и плотной консистенцией без дырок. У грюйера кремовый сладковатый вкус с ореховыми тонами, но зрелые сорта становятся более солоноватыми, острыми и приобретают землистый оттенок.

Один из «братьев» грюйера — французский сыр конте, который изготавливают в регионе Франш-Конте. Он тоже славится своим нежным ореховым вкусом, а цвет у этого сыра — бледно-желтый. Конте делают из парного молока коров монбельярдской породы, которые пасутся на просторных пастбищах — по крайней мере, на каждую корову выделяют не менее 1 га. Коровы питаются только свежей травой без добавления в рацион искусственных добавок.

Швейцарский сыр «Вашрен Фрибуржуа» — еще один деликатес, который производят из молока коров, пасущихся в предгорьях Альп. У этого сыра сладковатый смолистый вкус с травяной горчинкой, аромат молока и маленькие дырочки по всей поверхности. Фрибуржуа заквашивается только сычужным ферментом и выдерживается 4 месяца.

Трюфье — твердый сыр с коричневой корочкой, покрытой обжаренной пшеничной мукой. Под корочкой скрывается плотная мякоть бежево-соломенного цвета и приятного молочного аромата. Для производства сыра используют молоко коров, которые пасутся высоко в горах, на высоте более 600 метров над уровнем моря. В сыре видны черные вкрапления благородного трюфеля — от мелких крошек до более крупных кусочков, которые придают трюфье аристократичный вкус.

И завершает пятерку самых интересных твердых сыров высокогорный французский салер — невареный прессованный сыр с 2000-летней историей. Его производят из молока коров салерской породы и только в период с 15 апреля до 15 ноября, когда они пасутся на горных пастбищах. Сыр делают фермерским, не промышленным способом, при этом молоко не варят, а просто добавляют в него закваску и оно створаживается естественным образом. В процессе созревания на корочку подселяют сырного клеща, поэтому она получается потрескавшейся. У салера глубокий насыщенный вкус, в котором можно уловить нотки горных растений и цветов.

Пармиджано по-итальянски

Это блюдо отлично готовят в ресторане «Пармиджано» в Самаре. Собственно, и называется оно точно так же — «пармиджано». Это итальянская еда из баклажанов и сыра, невероятно вкусная и полезная!

Порежьте 3 баклажана кружочками средней толщины, обсыпьте солью, оставьте на 15 минут, потом удалите излишки соли салфеткой. Обжарьте баклажаны в оливковом масле и выкладывайте готовые кусочки на бумажное полотенце, чтобы удалить лишний жир. Выложите баклажаны на тарелку.

Порежьте 150 г моцареллы и 200 г помидоров тонкими ломтиками, измельчите на терке 100 г пармезана, порубите пучок базилика и 2 зубчика чеснока, включите духовку на 220 °С. Выложите в форму ломтики баклажана, сверху — моцареллу, потом — томаты, посыпьте базиликом, чесноком и пармезаном, немного посолите и поперчите. Если вы готовите в маленькой форме, можете сделать больше слоев. Запекайте пармиджано 10 минут, а подавайте, щедро посыпав пармезаном и сбрызнув оливковым маслом.

Грушевый салат с пармезаном

Пармезан придает пикантность любому салату, даже если вы используете самые простые ингредиенты. Ну а если продукты уже изначально необычные, блюдо можно подавать на праздничный стол.

Очистите от кожуры 2 груши, удалите сердцевину, порежьте ее тонкими ломтиками или кубиками. 70 г пармезана построгайте тонкими пластинами с помощью овощечистки.

После выложите на блюдо 100 г хорошо промытой руколы, кусочки груши и 50 г любых орехов — грецких, пекана, кешью, миндаля или фундука. Орехи можно немного раздробить.

Приготовьте соус из 3 ст. л. оливкового масла, 1,5 ст. л. винного уксуса, по 0,5 ч. л. меда и дижонской горчицы, добавьте немного соли и черного перца.

Полейте салат соусом и посыпьте 30 г тертого пармезана. Впрочем, вы можете добавить еще сыра. Среди итальянских поваров существует убеждение, что блюдо пармезаном не испортишь!

Тыквенный суп с пармезаном

Тыква изумительно сочетается с сыром из Пармы. Приготовьте тыквенный суп по-итальянски, и вы поймете, что такое высокая кухня.

Вам понадобится тыква весом примерно 1,4 кг, которую нужно предварительно очистить от семян и корки. Нарежьте тыкву тонкими ломтиками. Растопите в кастрюле 100 г сливочного масла, пока оно не начнет пениться, выложите туда тыкву, немного посолите и тушите на медленном огне, помешивая, в течение 15 минут.

Влейте в тыкву 1,3 литра куриного бульона, увеличьте огонь и доведите до кипения. Всыпьте в кастрюлю 100 г тертого пармезана, уменьшите огонь до минимума и варите суп 15 минут, постоянно помешивая.

Взбейте суп в блендере и перелейте в новую посуду. Добавьте 3 ст. л. сливок и доведите до кипения. Разлейте суп по порционным тарелкам, сбрызните оливковым маслом и украсьте изящными завитками пармезана. Свежий базилик или орегано сделают блюдо еще более ароматным и ярким.

А знаете, какая самая оригинальная закуска к шампанскому? Кусочки твердого сыра, которые окунают в растопленный горький шоколад и дают им высохнуть. Попробуйте сыры с историей и насыщенным вкусом, ведь они великолепны!

www.edimdoma.ru

история происхождения и советы • ITALIATUT

Пармезан или Пармиджано-Реджано – возможно, один из самых старых сыров в Италии, если не символ пищевой культуры Европы и всего мира. Этот натуральный продукт советуют даже специалисты по вопросам питания из-за его высокой питательности и гурманы, которые ставят его на вершину итальянской кулинарии. Его история и уникальный своеобразный вкус прошли сквозь века.

История происхождения

Происхождение сыра в целом неизвестно. Предполагают, что это была случайность: молоко, скорее всего, козы или овцы, забыли в миске, и оно превратилось в сырную массу. В первобытном обществе изготовление сыра было чем-то вроде совместного ритуала, проводимого под началом главы племени. Римляне называли такого человека «caeser «, от него потом произошли слова кесарь и Цезарь, а также сыровар (casaro) и английское слово сыр — «cheese». Итальянское слово сыр происходит от греческого formos – ивовая корзинка.

Римляне очень любили сыр, особенно копченый, хорошо просоленный, идеальный для длительного хранения. Авторы 2 и 1 в. до н.э. описывают технологии, которые применяются до сих пор.

Исторические факты говорят, что уже в Средневековье, в 13-14 в., пармезан приобрел свои неповторимые качества, которые в измененном и улучшенном виде дошли до наших дней, а это значит, что традиции его производства лежат гораздо глубже. Письменные источники относят нас во времена Плиния, который упоминает сыр при описании пасты, типичной для цизальпинского региона. Поэт упоминает молочный продукт со свойствами, схожими с теми, что присущи современному пармезану, и говорит, что он привезен через «Портус Луна» (сегодняшний Луни – небольшой город между Лигурией и Тосканой), поэтому стал готовиться в форме луны – символа города.

Технология производства этого сыра совершенствовалась в Средневековье в аббатствах монахов-бенедиктинцев на территории Паданской равнины между Аппеннинами и рекой По. Очень скоро его формой заинтересовались торговцы, которые и распространили его отсюда по всему миру.

Пармезан в мир

В период наибольшего расцвета региона Эмилия пармезан ценился очень высоко. Этим вовсю пользовались купцы и владельцы отборного крупного рогатого скота, ведь для производства необходимо было только качественное молоко.

Первый намек на «зернистый» сыр мы видим в «Декамероне» Джованни Боккаччо (1349-1353), в котором среди нищеты и болезней народ мечтал о «горе тертого пармезана». С того времени, а также с изобретением печати (Гутенберг, 1440) находятся множество документальных подтверждений тому, что Пармиджано-Реджано был известен не только в Италии, но и за рубежом. В 15-16 в. Италия стала самой прекрасной и богатой страной в Европе, увеличилось число иностранных гостей, и, возвращаясь на родину, они рассказывали о диковинных блюдах, и, конечно, о пармезане.

Точно неизвестно, где именно начали делать пармезан. Но конкретные документы восходят к 17 в., к коммунам Сан Поло (San Polo), Биббьяно (Bibbiano), Монтеккьо (Montecchio) и Кавриаго (Cavriago). Это недалеко от Реджо Эмилия и Траверетоло (Traveretolo) и Монтекьяруголо (Montechiarugolo) в окрестностях Пармы.

В темное для Италии время – в 17 и 18 в. – велась ожесточенная, и порой не совсем честная борьба между производителями сыра. Особенно тяжелое положение было у Пармского герцогства, которое ощущало сильную конкуренцию со стороны продуктов Ломбардии. С 18 в., однако, первенство прочно вернулось к Реджо Эмилии. Производство расширялось, и появилась потребность делать не только сыр высочайшего качества, но и с определенными едиными органолептическими и химическими характеристиками, чтобы его труднее было подделать, а также в целях кооперации.

Название марки Пармиджано-Реджано появилось только в 1934, до этого провинции Парма и Реджо давали своим сырам разные названия: «Пармезанский сыр» и «Грана Реджано». Представители соответствующих Торговых палат никак не могли прийти к согласию насчет единого названия. Только с образованием Сообщества по опеке в 1934 родилось решение объединить два сыра под общим именем Пармиджано-Реджано. Центром сообщества стал Реджо Эмилия – как центр изготовления. В 1937 добавили территории Мантовы и долины реки По, провинции Болоньи и левого берега реки Рено. В 1955 родилась оригинальная марка, а 12 июня 1996 Европейский союз признал сыр продуктом оригинальной марки с маркировкой Reg. CE n. 1107/96. Сегодня производство идет в четырех районах и дает около 100 тысяч тонн сыра в год с 500 сыроварен.

Советы по дегустации

Пармезан очень ароматный, нежный и не острый. Он сладковатый на ранних сроках, а по мере созревания становится более соленым и насыщенным. 18-месячный сыр получает маркировку цвета лангуста; тот, что старше 22 месяцев – серебряного цвета; и наконец, очень старый – старше 30 месяцев – обозначается золотой маркировкой.

Пармезан хорошо пробовать один или со свежими фруктами (грушами, инжиром, виноградом или киви), сушеными фруктами, медом с цветов акации или земляничного дерева. Однако самая подходящая пара к нему, на наш взгляд – несколько капель традиционного бальзамического уксуса из Модены или Реджо Эмилии.

Благодаря своей многогранности, этот сыр является неотъемлемой частью итальянской кухни и может разнообразить собой любое блюдо. Это супы, мясные блюда, пудинги, соусы, салаты, и конечно, пасту и рис. Что касается вин, то не очень старое Монтальчино станет идеальным выбором.

Для нарезки пармезана используется специальный инструмент – определенный нож миндалевидной формы с коротким заостренным лезвием: им можно отрезать от головки одинаковые аккуратные пластины.

Еще пару слов о хранении: в холодильнике при температуре 4-8 °C в специальном контейнере для сыра пармезан хранится довольно долго.

Пармезан: качество и происхождение

Сообщество по опеке следит за качеством этого великолепного продукта, сверяясь со строжайшими правилами Инструкции по производству, и пресекает возможность подделки. Прежде чем покупать пармезан, обратите внимание на маркировку: она должна быть на каждой упаковке, так как она является гарантией подлинности продукта. Настоящий зрелый сыр выдержан минимум в течение 12 месяцев. По новым правилам, если его срок меньше указанного периода, на корке присутствуют знаки «X». Но и такой сыр неплох – его вполне можно использовать с пастой.

Под овалом маркировки должен стоять регистрационный номер, по которому можно определить, на какой сыроварне его произвели – он уникален, так что проверить его подлинность не представляется возможным. Единственная гарантия – доверие к розничному продавцу, у которого вы приобретаете сыр.

Несмотря на деятельность Сообщества по опеке, сегодня участились случаи подделки этого национального достояния, что, безусловно, наносит вред итальянской гастрономической культуре.

Большинство подделок оказывается за рубежом под другими названиями, например, Пармезан, Парметта, Реджанито. Споры происходят каждый день. Вспомнить хотя бы Апелляционный суд в Берлине 2008 г, на котором одному немецкому предприятию запретили производить продукт под названиями Пармиджано. Био-Пармезан или Пармезан и по форме схожий с оригинальным Пармиджано-Реджано. И таких случаев множество.

Самые последние нововведения

Чтобы закончить на позитивной ноте, давайте посмотрим на последние новости. Не далее как в декабре Европейский союз одобрил новые поправки в инструкцию, согласно которым Пармиджано-Реджано должен быть упакован в пределах региона производства. Это должно повысить уровень безопасности при переходе продукта от производителя к потребителю. Кроме того, молочные коровы, ввозимые из-за границы, должны будут четыре месяца находиться на карантине, прежде чем их молоко будет использоваться для сыра. За это время животных будут кормить в соответствии с принятыми Сообществом по опеке положениями.

Мы на верном пути, ибо эта деятельность служит защите марки, истории и традиции и гарантирует, что на столах во всем мире окажется только настоящий продукт с пометкой «Сделано в Италии».

Консалтинг центр Italiatut.

italiatut.com

Пармезан Википедия

Пармеза́н (фр. parmesan, оригинальное название пармиджано-реджано, итал. Parmigiano Reggiano, то есть «пармский-реджийский») — итальянский сорт твёрдого сыра долгого созревания, отмеченный знаком качества DOP (Denominazione di Origine Protetta — наименование, защищённое по происхождению). Текстура ломкая, сыр с неровным срезом, крошится при нарезании. Вкус нежный, с пикантным послевкусием.

Пармезан употребляется как самостоятельное блюдо или используется в виде добавок к пасте, пицце, супам и салатам, его также едят с бальзамическим уксусом. В Эмилии-Романье пармезан часто едят с грушами и грецкими орехами в конце трапезы.

Этимология

Своё название (пармиджано-реджано) сыр получил по наименованию двух основных провинций-производителей: Пармы и Реджо-нель-Эмилии. Распространённое в мире слово «пармезан» является французским вариантом итальянского названия.

Законодательство Евросоюза запрещает применение названия «пармезан» и «Пармиджано-Реджано» для сыра, изготовленного за пределами региона^[1]. Однако существуют множество сыров-имитаций российского, украинского, белорусского, литовского, китайского производства^[2]. Наиболее широко нарушают это правило в США, крупнейшем рынке за пределами Евросоюза. Известен также австралийский «пармезан», удостоенный в 2008 году золотой медали на 27-м Международном чемпионате сыра, проводимом в США^[3].

Имеет также названия «король сыров»^[4] и «практически идеальная еда»^[5].

Технология

Пармезан, созревающий на сыроварне

В зависимости от срока выдержки, классифицируется три вида пармезана: свежий, старый и очень старый. Свежий выдерживается от 12 до 18 месяцев, старый — от 18 до 24 месяцев, очень старый — от 24 до 36 месяцев.^[6]

Чтобы получить 1 кг сыра, необходимо 16 литров молока (а для создания одной головки — 550 литров). В Италии зрелость головок определяют «пармские слухачи». Они делают это музыкальным способом — ударяя по сыру серебряными молоточками.

Производство молока для пармезана и самого сыра осуществляются в итальянских провинциях Парма, Реджо-нель-Эмилия, Модена, Болонья (на левом берегу реки Рено) и Мантуя (на правом берегу реки По). Данному сыру присущ вкус умами, что объясняется высоким содержанием в нём глутамата натрия природного происхождения^[7].

Сыр выдерживают на специальных складах в течение года, после чего проводится проверка. Иногда случается, что внутри формы скопился воздух или консистенция получилась не такая однородная, как нужно. Тогда сыр клеймится — отмечается специальными знаками на твёрдой корке. Это означает, что он всё же может поступить в продажу, но под другим именем.

Пармезан, который был одобрен сыроделами, выдерживают ещё как минимум год, и только потом он помечается знаком DOP (Denominazione di Origine Protetta — знак подтверждения оригинального происхождения) — жжёным клеймом на корке сыра. Кроме того, вся оболочка пармезана маркируется надписью Parmigiano Reggiano, выполненной в виде маленьких дырочек. Маркировку сыра производят, когда пармезан ещё совсем мягкий (в первый вечер приготовления формы).

В магазинах пармезан продаётся, как правило, уже расфасованным, так как вся форма (головка) весит 38—40 килограммов.

История

Во время Великого пожара в Лондоне 1666 года Сэмюэл Пипс похоронил свой «сыр пармазан, а также вино и некоторые другие вещи», чтобы сохранить их^[8].

Казанова, собиравшийся на старости лет написать трактат о сортах сыра^[9], считал истинной родиной данного сыра не Парму, а Лоди.

О пармезане в Италии известно по крайней мере с XIII века. В «Декамероне» упомянуто удивительное место «Живи-лакомо»: «есть там гора вся из тёртого пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и клёцки…»

Многие биографы Мольера утверждали, что писатель на склоне лет питался почти исключительно одним пармезаном. Согласно свидетельству С. Т. Аксакова, большим поклонником пармезана был и Николай Васильевич Гоголь:

Третьего числа, часа за два до обеда, вдруг прибегает к нам Гоголь (меня не было дома), вытаскивает из карманов макароны, сыр пармезан и даже сливочное масло и просит, чтоб призвали повара и растолковали ему, как сварить макароны.

Пармезан в сырной лавке в Генуе.

В романе Р. Л. Стивенсона «Остров сокровищ» брошенный на острове раскаявшийся пират Бен Ганн искренне просил обнаруживших его положительных героев дать ему хотя бы один кусочек пармезана.

Все производители сыра Пармезан принадлежат Сырному консорциому Пармиджано-Реджано (итал. Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano), который был основан в 1928 году^[10]. Помимо установления и обеспечения соблюдения стандартов для PDO, Консорциум также спонсирует маркетинговые мероприятия^[11].

На севере Италии несколько банков выдают кредиты под залог сыра пармезан. Такой способ кредитования начали применять в 1950-х годах. Он позволяет сыроделам избежать финансовых трудностей в период созревания сыра. Одним из банков, выдающих ссуду под «сырное обеспечение», является банкирский дом Credito Emiliano^[12].

В период с ноября 2013 года по январь 2015 года преступники похитили 2039 колес Пармиджано-Реджано со складов в северной и центральной Италии^[14].

В 2015 году насчитывалось более 700 производителей пармезана, 100 из которых расположены вне Европейского союза, в том числе — в России.

По состоянию на 2017 год ежегодно производится около 3,6 млн колёс (ок. 137 тыс. тонн) пармезана; для их производства использовалось около 18 % всего молока, произведенного в Италии^[15]. Около 60 % рабочих в индустрии пармезана Италии в настоящее время составляют иммигранты из Индии, большинство из которых сикхи^[16].

Пищевая ценность

В пармезане содержится менее 30 % воды, поэтому процент полезных веществ существенно выше, чем в других сырах. В 100 граммах пармезана содержится более 35 граммов белка, 25 граммов жира и 3 граммов углеводов^[17]. Пармезан содержит много ароматических соединений, включая различные альдегиды и бутираты^[18].

Примечания

↑ Case C-132/05 Commission v GermanyEuropean Commission Legal Service, July 2008 Архивная копия от 5 апреля 2019 на Wayback Machine
↑ Известия.ру: «Известия. Ру: Чей пармезан вкусней?», 28 февраля 2008
↑ Австралийский пармезан назвали лучшим сыром в мире
↑ Most Parmesan Cheeses in America Are Fake, Here’s Why (November 19, 2012). Дата обращения 13 мая 2015. «… that it has earned the nickname in the dairy industry, ‘The King of Cheeses.’».
↑ Ruggeri, Amanda. Italy’s practically perfect food (28 января 2019).
↑ foodandhealth.ru (неопр.).
↑ Alex Renton. If MSG is so bad for you, why doesn’t everyone in Asia have a headache? The Observer, 10 июля 2005 (англ.)
↑ See Pepys’s diary entry for 4 September, 1666
↑ Casanova, Histoire de ma vie 8:ix.
↑ Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano, «The Consortium and its History» [1]
↑ Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano, «2018 Export Projects» [2]
↑ Итальянские банки дают кредиты под сыр пармезан (неопр.). РИА Новости (14 августа 2009 года). Дата обращения 29 сентября 2011. Архивировано 4 февраля 2012 года.
↑ DW.DE. EU Court Says Parmesan Cheese Must Come From Italy, 27 февраля 2008 (англ.)
↑ Maxi-furto di Parmigiano Reggiano: rubate 2mila forme, 11 arresti (итал.) (24 September 2015). Дата обращения 18 февраля 2016.
↑ CLAL (Italian dairy consulting company), «Italy: Parmigiano Reggiano Cheese Production» [3]
↑ The Sikhs who saved Parmesan, BBC News (25 June 2015). Дата обращения 5 февраля 2018.
↑ foodandhealth (неопр.).
↑ Qian, Michael; Reineccius, Gary. «Potent Aroma Compounds in Parmigiano Reggiano Cheese Studied Using a Dynamic Headspace (purge-trap) Method». Flavour and Fragrance Journal, Volume 18 Issue 3, 7 April 2003 (pp. 252—259).

Ссылки

wikiredia.ru

Как и где делают настоящий пармезан

Есть без него пасту отказался бы любой уважающий себя итальянец. Вот уже девять веков пармиджано-реджано варят в Эмилия-Романье по древнему рецепту монахов. И как ни пытались повторить этот сыр в других местах мира, почему-то никому не удается

Итальянцы обожают пармиджано не меньше, чем пасту и пиццу. В холодильнике может не быть горгонзолы или моцареллы, но когда кончается пармезан, за ним срочно бегут в магазин.

— Это король сыров, — восклицает Фабио Палумбо, продавец из сырной лавочки в центре Болоньи, — попробуйте его с бальзамическим уксусом — объедение!

Итальянцы по-свойски и с уважением называют пармезан просто forma — сокращенно от слова formaggio (формаджо), что означает «сыр», или, буквально, «то, чему придают форму».

Остаться с носом

— Пармиджано всегда должен быть в доме, — считает 47-летний Антонио Карабетта, уже полжизни проработавший в сыроварне Ченси под Пармой.

Ни один другой формаджо не задействован в таком множестве рецептов. В итальянской кухне его добавляют повсюду, но для разных блюд выбирают сыр разного возраста. Процесс созревания пармезана в кладовых продолжается от 12 до 36 месяцев (если дольше, сыр считается перезревшим).

18-месячный пармиджано-реджано идеален для аперитивов с молодым белым вином и свежими фруктами, особенно с яблоками и грушами. Forma зрелого, 22-месячного, возраста хорош с овощными и фруктовыми салатами. Сыр, которому за 30, смакуют с выдержанным ему под стать вином. Но это, так сказать, праздничное меню. В будни же все просто: итальянец недовольно отодвинет тарелку с пастой, если она не присыпана тертым пармезаном. Как гласит старая калабрийская пословица: «Паста без пармиджано что женщина без носа». Лишь с некоторыми из соусов сочетать формаджо считается дурным вкусом — с теми, в составе которых есть грибы, рыба и морепродукты. Тем не менее саму рыбу, как и мясо, принято посыпать пармезановой стружкой. Очень вкусны запеченные с этим сыром овощи, например традиционное блюдо из баклажан с добавлением моцареллы и помидоров, оно даже называется «пармиджана». Колотые специальным мини-кинжалом кусочки сыра подают со свежими и сушеными фруктами. Особым деликатесом считается forma со сладким вареньем, причем из самых неожиданных продуктов — лука, тыквы, помидоров.— Становится слишком пряным, на любителя, — уточняет Антонио.

В уже готовые блюда, как правило, добавляют хорошо выдержанный сыр, минимум — 24 месяца, идеально — 36 месяцев. Для таких блюд, как пармиджана, где сыр расплавляется, растекается и смешивается с другими ингредиентами, он может быть помоложе и подешевле. Цена за килограмм варьируется от 9 до 35 евро в зависимости от зрелости.

Король сыров

Появлению этого сыра в своем рационе итальянцы обязаны монахам из ордена бенедиктинцев. В XII веке в одном из монастырей под Пармой был открыт рецепт натурального сыра долгого хранения. Инокам удалось совместить практически несовместимые вещи. Ведь натуральный — значит скоропортящийся. Головы пармезана хранятся более 36 месяцев без консервантов. Ни один другой сыр не способен на такое.

За девять веков не изменились ни место, ни рец

1001post.com

Сыр Пармезан. Пармиджано-реджано. Как его едят?

Пармезан — твердый сорт сыра долгого созревания.

Из-за особенностей производства он дороже других сыров. В зависимости от срока вызревания цена на итальянский пармезан за кг варьируется от 10-15 евро и выше (для сравнения моцарелла или рикотта вам обойдутся около 8 евро)

Вкус и свойства пармезана меняется в зависимости от его вида. Более молодой — более пластичный и мягкий, зрелый — острее, с ореховыми нотками, рассыпчатый, но плотный. Помните, что этот тип сыра очень легко теряет свой аромат, поэтому хранить его рядом с пахучими продуктами в холодильнике нельзя.

Из-за санкций часто возникает вопрос — чем заменить настоящий пармезан? Это сложно — гурман или даже опытный любитель замену отличит быстро. Но в салатах или пасте, если нет других вариантов, можно заменить пармезан на другой твердый сыр. Это могут быть и сыры типа пармезан из других регионов, и «Грана Падано» и многие другие. Самое важное — это твердость и рассыпчатость продукта и остринка во вкусе, которые обычно требуются для приготовления блюда.

Название Пармезан.

Пармезан родом из Италии, считается, что его оригинальное итальянское название Parmigiano Reggiano. Это не совсем так.

Пармиджано-Реджано (итал. Parmigiano-Reggiano) – итальянский твердый гранулированный варенный, но не прессованный сыр. Сорт назван в честь провинций, где он и производится, а именно, Парма, Реджо-Эмилия, Модена, Болонья и Мантуя (Ломбардия). В соответствии с итальянским законодательством, сыр имеет право называться Пармиджано-Реджано только если его производят в одной из перечисленных провинций. Сорт Пармиджано-Реджано имеет статус PDO.

Название Пармезан используется для сыров, похожих на Пармиджано-Реджано, а такие фразы как «итальянский твердый сыр» стали использовать для того, чтобы обойти некоторые ограничения, связанные с законодательством. Ближайшим официальным родственником Пармиджано-Реджано является Грана Падано.

А вот привычное название «Пармезан» (Parmesan) является французским словом, которое переводится как — «из Пармы».

Состав и технология приготовления

Рецепт сыра пармезан был разработан в на территории Цистерианского и Бенедиктенского монастырей, произошло это около 900 лет назад.

Однако за прошедшие годы состав сыра пармезан не изменился и состоит всего из трех ингредиентов : молоко, вода, соль.

Ежегодно производство пармезана стартует 1 апреля, а заканчивается 11 ноября.

Для приготовления твердого сыра пармезана, так же как и для приготовления пармиджано, молоко (полученное от итальянских коров) нужно выдержать в течении ночи, а с утра собрать сливки, (они потом идут на приготовление другого сыра — маскарпоне), после чего оставшееся молоко соединяют с утренним надоем и нагревают до 35 градусов. Затем добавляют закваску, которая является желудочным соком теленка, который пасся на лугах Италии. После этого, образовавшиеся твердые частички сыра разбивают и увеличивают температуру до 55 градусов. Далее сыворотку убирают и уже сыр варят примерно час. Чтобы убрать жидкость сыр кладут в ткань, а после в форму из дерева, в которой он будет находиться несколько дней.

После чего сыр еще должен созревать от 12 до 36 месяцев. Чем он старше, тем более выраженный у него аромат с нотками лесного ореха.

Чтобы получить 1 кг сыра необходимо 16 литров молока (а для создания одной головки (38-40 кг сыра) — 550 литров).

Как определить подлинность пармезана?
Сыр выдерживается в формах в течении года, после чего его проверяют сыроделы. Если он прошел проверку, его оставляют еще минимум на год, после чего он получает знак DOP (Denominazione di Origine Protetta — знак подтверждения оригинального происхождения) — жжёным клеймом на корке.
Так же у настоящего итальянского пармезана имеется маркировка на оболочке, ее наносят когда сыр еще мягкий, в первый день приготовления формы. Маркировка состоит из маленьких дырочек, которые составляют слова — Parmigiano Reggiano (Пармиджано Реджано).

Русский пармезан

После введения санкций, когда оригинальный итальянский сыр пармезан запретили импортировать, многие сыры типа пармезан из других стран хлынули в Россию, в том числе из Аргентины. Безусловно, они отличаются по вкусу от оригинального.

На этой волне предпринимателем Олегом Сиротой была создана сыроварня под одноименным названием «Русский пармезан», которая изготавливает сыры — и пармезан в том числе, цена на него составляет 2000 рубелей за кг. Компания имеет несколько точек продаж, а так же принимает заказы через свой официальный сайт (http://parmezan.ru/). Отзывы на продукцию разные — как хорошие, так и негативные. Безусловно, у каждого производителя свои особенности производства, разное изначальное сырье, поэтому если вы положите рядом два сыра одного типа от разных производителей, вы получите разные вкусовые качества. Мы рекомендуем вам самостоятельно попробовать продукцию от разных производителей и выбрать свой идеальный вариант.

Вкус и запах

Пармезан имеет несколько степеней созревания и его вкусовые свойства отличаются в зависимости от срока вызревания.

18-22 месяца — это молодой сыр, он очень нежный, поддается нарезанию, во вкусе явственно ощущается вкус молока и тонкие цветочные и травяные ноты.

22-30 месяцев — пармезан средней выдержки. Он более плотный, его еще можно порезать, но уже сложнее. Зпапх уже несколько сильнее, структура плотная. Во вкусе ощущается топленое молоко и мягкое пикантное послевкусие.

Свыше 30 месяцев — это зрелый сыр, он обладает легкой остротой уже в аромате. Этот сыр очень твердый, разрезать его сложно — обычно его откалывают или натирают. Структура зернистая, вкус пряный, но нежный.

История

Забавная история связанна с документом, в котором впервые упоминается пармезан в письменном виде.

В 1254 году, в городе Генуя, одна весьма состоятельная женщина, заложила свой дом, ради того, чтобы каждый год получать 25 килограмм этого сыра. Об этой сделке был составлен официальный нотариальный акт, который и стал первым документом в котором впервые был упомянут знаменитый сыр пармезан.

Некоторое время аббатства сохраняли в тайне рецепт сыра и производили и распространяли его только сами. Но позже в XVI веке все же продали рецепт в Европу, после чего его начали готовить германские и французские повара.

К 2004 году было 512 производителей сыра пармезан по всему миру, но в 2008 году по решению Европейского суда, этим название мог называться только тот сыр, который был приготовлен в северных районах Италии.

Польза и вред

Польза

Небольшая калорийность пармезана: на 100 грамм приходится примерно 292 ккал, что в целом меньше, чем у других сыров (например, Чеддер 322 ккал, Ламбер — 377 ккал)
Содержит большое количество белка. Как известно, белок нужен для ремонта и формирования клеток кожи, мышц, выработки гормонов и т. д. Белка в сыре больше, чем к примеру в говядине, так что он будет полезен, например вегетарианцам. А еще он переваривается быстрее чем мясо, что облегчает работу желудочно-кишечного тракта.
Сыр содержит витамин А, который полезен для зрения, а так же кожи и зубов.
А еще считается, что пармезан улучшает сон и помогает справиться с бессонницей.

Вред

Продукт богат натрием, избыток которого может способствовать гипертонии, инсульту и другим опасным сердечным недугам. 56 грамм сыра содержат 780 мг натрия, или 32,5 % дневной нормы.
Пармезан содержит аминокислоту глутамат. Глутаминовая кислота в больших количествах «разгоняет» мозг и может стать причиной мигрени.
Индивидуальная непереносимость компонентов может привести к аллергии и другим неприятным последствиям.

Читайте также о других итальянских сырах: В чем разница между Mozzarella и Burrata?

helperia.ru

Пармезан — Википедия. Что такое Пармезан

Пармезан употребляется как самостоятельное блюдо или используется в виде добавок к пасте, пицце, супам и салатам, его также едят с бальзамическим уксусом. В Эмилии-Романье пармиджано часто едят с грушами и грецкими орехами в конце трапезы.