Білки жири вуглеводи – Білки, жири і вуглеводи: властивості, роль у харчуванні

Содержание

Білки, жири і вуглеводи як джерело енергії для нормальної діяльності організму. Реферат

Білки: будова, властивості і функції; обмін білків. Вуглеводи: будова, властивості і функції; обмін вуглеводів. Жири: будова, властивості і функції; обмін жирів

Нормальна діяльність організму можлива при безперервному надходженні їжі. Що входять до складу їжі жири, білки, вуглеводи, мінеральні солі, вода і вітаміни необхідні для життєвих процесів організму.

Живильні речовини є як джерелом енергії, покриваючому витрати організму, так і будівельним матеріалом, який використовується в процесі зростання організму і відтворення нових кліток, що заміщають відмираючі. Але живильні речовини в тому вигляді, в якому вони вживаються в їжу, не можуть всмоктатися і бути використаними організмом. Тільки вода, мінеральні солі і вітаміни всмоктуються і засвоюються в тому вигляді, в якому вони поступають.

Живильними речовинами називаються білки, жири і вуглеводи. Ці речовини є необхідними складовими частинами їжі. В травному тракті білки, жири і вуглеводи піддаються як фізичним діям (подрібнюються і перетираються), так і хімічним змінам, які відбуваються під впливом особливих речовин - ферментів, що містяться в соках травних залоз. Під впливом травних соків живильні речовини розщеплюються на більш прості, які всмоктуються і засвоюються організмом.

Білки

Будова, властивості і функції. "У всіх рослинах і тваринах присутня якась речовина, яка без сумніву є найважливішою зі всіх відомих речовин живої природи і без якої життя було б на нашій планеті неможлива. Цю речовину я назвав - протеїн". Так писав ще в 1838 році голландський біохімік Жерар Мюльдер, який вперше відкрив існування в природі білкових тіл і сформулював свою теорію протеїну. Слово "протеїн" (білок) походить від грецького слова "протейос", що означає "той, що займає перше місце". І справді, все живе на землі містить білки. Вони складають близько 50% сухої ваги тіла всіх організмів. У вірусів зміст білків коливається в межах від 45 до 95%.

Білки є одними з чотирьох основних органічних речовин живої матерії (білки, нуклеїнові кислоти, вуглеводи, жири), але за своїм значенням і біологічним функціям вони займають в ній особливе місце. Близько 30% всіх білків людського тіла знаходиться в м'язах, близько 20% - в кістках і сухожиллях і близько 10% - в шкірі.

Але найважливішими білками всіх організмів є ферменти, які, пестячи і присутні в їх тілі і в кожній клітці тіла у малій кількості, проте управляють поряд істотно важливих для життя хімічних реакцій. Всі процеси, що відбуваються в організмі: травлення їжі, окислювальні реакції, активність залоз внутрішньої секреції, м'язова діяльність і робота мозку регулюється ферментами. Різноманітність ферментів в тілі організмів є дуже великою. Навіть в маленькій бактерії їх налічуються багато сотень.

Білки, або, як їх інакше називають, протеїни, мають дуже складну будову і є найскладнішими з живильних речовин. Білки - обов'язкова складова частина всіх живих кліток. До складу білків входять: вуглець, водень, кисень, азот, сіра і іноді фосфор. Найхарактерніший для білка наявність в його молекулі азоту. Інші живильні речовини азоту не містять. Тому білок називають речовиною, що містить азот.

     

Основні азотовмісні речовини, з яких складаються білки, - це амінокислоти. Кількість амінокислот невелика - їх відомо тільки 28. Вся величезна різноманітність що містяться в природі білків є різним поєднанням відомих амінокислот. Від їх поєднання залежать властивості і якості білків.

При з'єднанні двох або декількох амінокислот утворюється складніше з'єднання - поліпептид. Поліпептиди, з'єднуючись, утворюють ще складніші і крупні частинки і у результаті - складну молекулу білка.

Коли в травному тракті або в експерименті білки розщеплюються на більш прості з'єднання, то через ряд проміжних стадій (альбумоз і пептонов) вони розщеплюються на поліпептиди і, нарешті, на амінокислоти. Амінокислоти на відміну від білків легко всмоктуються і засвоюються організмом. Вони використовуються організмом для утворення власного специфічного білка. Якщо ж унаслідок надмірного надходження амінокислот їх розщеплювання в тканинах продовжується, то вони окислюються до вуглекислого газу і води.

Більшість білків розчиняється у воді. Молекули білків через їх великі розміри майже не проходять через пори тваринних або рослинних мембран. При нагріванні водні розчини білків згущаються. Є білки (наприклад, желатину), які розчиняються у воді тільки при нагріванні.

При поглинанні їжа спочатку потрапляє в ротову порожнину, а потім по стравоходу в шлунок. Чистий шлунковий сік безбарвний, має кислу реакцію. Кисла реакція залежить від наявності соляної кислоти, концентрація якої складає 0,5%.

Шлунковий сік володіє властивістю переварювати їжу, що пов'язано з наявністю в ньому ферментів. Він містить пепсин - фермент, розщеплюючий білок. Під впливом пепсину білки розщеплюються на пептони і альбумози. Залозами шлунку пепсин виробляється в неактивному вигляді, переходить в активну форму при дії на нього соляної кислоти. Пепсин діє тільки в кислому середовищі і при попаданні в лужне середовище стає негативним.

Пищати, поступивши в шлунок, більш менш тривалий час затримується в ньому - від 3 до 10 годин. Термін перебування їжі в шлунку залежить від її характеру і фізичного стану - рідка вона або тверда.

Вода покидає шлунок негайно після надходження. Пищати, що містить більшу кількість білків, затримується в шлунку довше, ніж вуглеводна; ще довше залишається в шлунку жирна їжа. Пересування їжі відбувається завдяки скороченню шлунку, що сприяє переходу в пілоричну частину, а потім в дванадцятипалу кишку вже значно перевареної харчової кашки.

Харчова кашка, що поступила в дванадцятипалу кишку, піддається подальшому травленню. Тут на харчову кашку виливається сік кишкових залоз, якими усіяна слизиста оболонка кишки, а також сік підшлункової залози і жовч. Під впливом цих соків харчові речовини - білки, жири і вуглеводи - піддаються подальшому розщеплюванню і доводяться до такого стану, коли можуть всмоктатися в кров і лімфу.

Підшлунковий сік безбарвний і має лужну реакцію. Він містить ферменти, розщеплюючі білки, вуглеводи і жири.

Одним з основних ферментів є трипсин, що знаходиться в соку підшлункової залози в недіяльному стані у вигляді трипсиногена. Трипсиноген не може розщеплювати білки, якщо не буде переведений в активний стан, тобто в трипсин. Трипсиноген переходить в трипсин при зіткненні з кишковим соком під впливом що знаходиться в кишковому соку речовини ентерокинази.

Ентерокиназа утворюється в слизистій оболонці кишечника. В дванадцятипалій кишці дія пепсину припиняється, оскільки пепсин діє тільки в кислому середовищі. Подальше травлення білків продовжується вже під впливом трипсину.

Трипсин дуже активний в лужному середовищі. Його дія продовжується і в кислому середовищі, але активність падає. Трипсин діє на білки і розщеплює їх до амінокислот; він також розщеплює ті, що утворилися в шлунку пептони і альбумози до амінокислот.

В тонких кишках закінчується переробка харчових речовин, що почалася в шлунку і дванадцятипалій кишці. В шлунку і дванадцятипалій кишці білки, жири і вуглеводи розщеплюються майже повністю, тільки частина їх залишається неперетравленою.

В тонких кишках під впливом кишкового соку відбувається остаточне розщеплювання всіх харчових речовин і всмоктування продуктів розщеплювання. Продукти розщеплювання потрапляють в кров. Це відбувається через капіляри, кожний з яких підходить до ворсинки, розташованої на стінці тонких кішок.

Обмін білків. Після розщеплювання білків в травному тракті амінокислоти, що утворилися, всмоктуються в кров. В кров всмоктується також незначна кількість поліпептидів - з'єднань, що складаються з декількох амінокислот. З амінокислот клітки нашого тіла синтезують білок, причому білок, який утворюється в клітках людського організму, відрізняється від спожитого білка і характерний для людського організму.

Утворення нового білка в організмі людини і тварин йде безперервно, оскільки в перебігу всього життя замість відмираючих кліток крові, шкіри, слизистої оболонки, кишечника і т. д. створюються нові, молоді клітки. Для того, щоб клітки організму синтезували білок, необхідно, щоб білки поступали з їжею в травний канал, де вони піддаються розщепленню на амінокислоти, і вже з амінокислот, що всмокталися, буде утворений білок.

Якщо ж, минувши травний тракт, ввести білок безпосередньо в кров, то він не тільки не може бути використаний людським організмом, він викликає ряд серйозних ускладнень. На таке введення білка організм відповідає різким підвищенням температури і деякими іншими явищами. При повторному введенні білка через 15-20 днів може наступити навіть смерть при паралічі дихання, різкому порушення серцевої діяльності і загальних судомах.

Білки не можуть бути замінений якими-небудь іншими харчовими речовинами, оскільки синтез білка в організмі можливий тільки з амінокислот.

Для того, щоб в організмі міг відбутися синтез властивого йому білка, необхідне надходження всіх або найважливіших амінокислот.

З відомих амінокислот не всі мають однакову цінність для організму. Серед них є амінокислоти, які можуть бути замінений іншими або синтезованими в організмі з інших амінокислот; разом з цим є і незамінні амінокислоти, за відсутності яких або навіть однієї з них білковий обмін в організмі порушується.

Білки не завжди містять всі амінокислоти: в одних білках міститься більша кількість необхідних організму амінокислот, в інших - незначне. Різні білки містять різні амінокислоти і в різних співвідношеннях.

Білки, до складу яких входять всі необхідні організму амінокислоти, називаються повноцінними; білки, що не містять всіх необхідних амінокислот, є неповноцінними білками.

Для людини важливо надходження повноцінних білків, оскільки з них організм може вільно синтезувати свої специфічні білки. Проте повноцінний білок може бути замінений двома або трьома неповноцінними білками, які, доповнюючи один одного, дають в сумі всі необхідні амінокислоти. Отже, для нормальної життєдіяльності організму необхідно, щоб в їжі містилися повноцінні білки або набір неповноцінних білків, по амінокислотному змісту рівноцінних повноцінним білкам.

Надходження повноцінних білків з їжею украй важливо для організму, що росте, оскільки в організмі дитини не тільки відбувається відновлення відмираючих кліток, як у дорослих, але і у великій кількості створюються нові клітки.

Звичайна змішана їжа містить різноманітні білки, які в сумі забезпечують потребу організму в амінокислотах. Важлива не тільки біологічна цінність що поступають з їжею білків, але і їх кількість. При недостатній кількості білків нормальне зростання організму припиняється або затримується, оскільки потреби в білці не покриваються через його недостатнє надходження.

До повноцінних білок відносяться переважно білки тваринного походження, окрім желатин, що відноситься до неповноцінних білок. Неповноцінні білки - переважно рослинного походження. Проте деякі рослини (картопля, боби і ін.) містять повноцінні білки. З тваринних білків особливо велику цінність для організму представляють білки м'яса, яєць, молока і ін.

Вуглеводи

Будова, властивості і функції. Вуглеводи або сахариди - одна з основних груп органічних сполук організму. Вони є первинними продуктами фотосинтезу і початковими продуктами біосинтезу інших речовин в рослинах (органічні кислоти, амінокислоти), а також містяться в клітках всіх інших живих організмів. В тваринній клітці зміст вуглеводів коливається в межах 1-2%, в рослинній воно може досягати в деяких випадках 85-90% маси сухої речовини.

Вуглеводи складаються з вуглецю, водню і кисню, причому у більшості вуглеводів водень і кисень містяться в тому ж співвідношенні, що і у воді (звідси їх назва - вуглеводи). Такі, наприклад, глюкоза С6Н12О6 або сахароза С12Н22О11. До складу похідних вуглеводів можуть входити і інші елементи. Всі вуглеводи діляться на прості (моносахариди) і складні (полісахариди).

Серед моносахаридів по числу вуглецевих атомів розрізняють тріози (3С), тетрози (4С), пентози (5С), гексози (6С) і гептози (7С). Моносахариди з п'ятьма і більш атомами вуглецю, розчиняючись у воді, можуть придбавати кільцеву структуру. В природі найбільш часто зустрічаються пентози (рибоза, дезоксирибоза, рибулоза) і гексози (глюкоза, фруктоза, галактоза).

Рібоза і дезоксирибоза грають важливу роль як складових частин нуклеїнових кислот і АТФ. Глюкоза в клітці служить універсальним джерелом енергії. З перетворенням моносахаридів пов'язано не тільки забезпечення клітки енергією, але і біосинтез багатьох інших органічних речовин, а також знешкодження і виведення з організму отруйних речовин, проникаючих ззовні або що утворюються в процесі обміну речовин, наприклад, при розпаді білків.

Ді- і полисахариди утворюються шляхом з'єднання двох і більш моносахаридів, таких, як глюкоза галактоза маноза, арабиноза або ксилоза. Так, з'єднуючись між собою з виділенням молекули води, дві молекули моносахаридів утворюють молекулу дисахарида. Типовими представниками цієї групи речовин є сахароза (тростинний цукор), мальтаза (солодовий цукор), лактоза (молочний цукор). Дісахаріди по своїх властивостях близькі до моносахаридів. Наприклад, і ті, і інші добре розчинні у воді і мають солодкий смак. До числа полісахаридів належить крохмаль, глікоген, целюлоза, хітин, каллоза і ін.

Основна роль вуглеводів пов'язана з їх енергетичною функцією. При їх ферментативному розщеплюванні і окисленні виділяється енергія, яка використовується кліткою.

Полісахаріди грають головним чином роль запасних продуктів і легко мобилізуємих джерел енергії (наприклад, крохмаль і глікоген), а також використовуються як будівельний матеріал (целюлоза, хітин).

Полісахаріди зручні як запасні речовини по ряду причин: будучи нерозчинними у воді, вони не надають на клітку ні осмотичного, ні хімічного впливу, що вельми важливо при тривалому зберіганні їх в живій клітці: твердий, обезводнений стан полісахаридів збільшує корисну масу продуктів запасу за рахунок економії їх об'єму.

При цьому істотно зменшується вірогідність споживання цих продуктів хвороботворними бактеріями і іншими мікроорганізмами, які, як відомо, не можуть заковтувати їжу, а всмоктують речовини всією поверхнею тіла. І нарешті, при необхідності запасні полісахариди легко можуть бути перетворений на прості цукру шляхом гідролізу.

Обмін вуглеводів. Вуглеводи, як вже мовилося вище, грають дуже важливу роль в організмі, будучи основним джерелом енергії. Вуглеводи поступають до нас в організм у вигляді складних полісахаридів - крохмалю, дисахаридів і моносахаридів. Основна кількість вуглеводів поступає у вигляді крохмалю. Розщепнувшись до глюкози, вуглеводи всмоктуються і через ряд проміжних реакцій розпадаються на вуглекислий газ і воду. Ці перетворення вуглеводів і остаточне окислення супроводжуються звільненням енергії, яка і використовується організмом.

Розщеплювання складних вуглеводів - крохмалю і солодового цукру, починається вже в порожнині рота, де під впливом птиаліна і мальтази крохмаль розщеплюється до глюкози. В тонких кишках всі вуглеводи розщеплюються до моносахаридів.

Куті води всмоктуються переважно у вигляді глюкози і лише частково у вигляді інших моносахаридів (галактози, фруктоза).

Їх всмоктування починається вже у верхніх відділах кишечника. В нижніх відділах тонких кишок в харчовій кашці вуглеводів майже не міститься. Вуглеводи через ворсинки слизистої оболонки, до яких підходять капіляри, всмоктуються в кров, і з кров'ю, що відтікала від тонкого кишечника, потрапляють в комірну вену. Кров комірної вени проходить через печінку. Якщо концентрація цукру в крові людини рівна 0,1%, то вуглеводи проходять печінку і поступають в загальний кровотік.

Кількість цукру в крові весь час підтримується на певному рівні. В плазмі зміст цукру складає в середньому 0,1%. В збереженні постійного рівня цукру в крові велику роль грає печінка. При рясному надходженні цукру в організм його надлишок відкладається в печінці і знов поступає в кров, коли вміст цукру в крові падає. В печінці вуглеводи містяться у вигляді глікогену.

При вживанні в їжу крохмалю рівень цукру в крові помітним змінам не піддається, оскільки розщеплювання крохмалю в травному тракті тривають тривалий час і що утворилися при цьому моносахариди всмоктуються поволі. Під час вступу значної кількості (150-200г) звичайного цукру або глюкози рівень цукру в крові різко підвищується.

Таке підвищення цукру в крові називається харчовою або аліментарною гіперглікемією. Надлишок цукру виводиться нирками, і в сечі з'являється глюкоза.

Виведення цукру нирками починається у тому випадку, коли рівень цукру в крові складає 0,15-0,18%. Така аліментарна гіперглікемія наступає звичайно після вживання великої кількості цукру і незабаром проходить, не викликаючи яких-небудь порушень в діяльності організму.

Проте при порушенні внутрішньо-секреторної діяльності підшлункової залози наступає захворювання, відоме під назвою цукрової хвороби або цукрового діабету. При цьому захворюванні рівень цукру в крові підвищується, печінка втрачає здатність помітно утримувати цукор, і починається посилене виділення цукру з сечею.

Глікоген відкладається не тільки в печінці. Значна його кількість містяться також в м'язах, де він споживається в ланцюзі хімічних реакцій, що протікають в м'язах при скороченні.

При фізичній роботі споживання вуглеводів посилюється, і їх кількість в крові збільшується. Підвищена потреба в глюкозі задовольняється як розщеплюванням глікогену печінки на глюкозу і надходженням останній в кров, так і глікогеном, що міститься в м'язах.

Значення глюкози для організму не вичерпується її роллю як джерела енергії.

Цей моносахарид входить до складу протоплазми кліток і, отже, необхідний при утворенні нових кліток, особливо в період зростання. Велике значення має глюкоза в діяльності центральної нервової системи. Достатньо, щоб концентрація цукру в крові знизилася до 0,04%, як починаються судоми, втрачається свідомість і т. д.; інакше кажучи, при пониженні цукру в крові в першу чергу порушується діяльність центральної нервової системи.

Достатньо такому хворому ввести в кров глюкозу або дати поїсти звичайного цукру, як всі порушення зникають. Більш різке і тривале пониження рівня цукру в крові - глипогликемія, може спричинити за собою різкі порушення діяльності організму і привести до смерті.

При невеликому надходженні вуглеводів з їжею вони утворюються з білків і жирів. Таким чином, повністю позбавити організм вуглеводів не вдається, оскільки вони утворюються і з інших харчових речовин.

Жири

Будова, властивості і функції. До складу жирів входять вуглець, водень і кисень. Жир має складну будову; його складовими частинами є гліцерин (С3Н8О3) і жирні кислоти, при з'єднанні яких і утворюються молекули жиру. Найпоширенішими є три жирні кислоти: олеїнова (С18Н34О2), пальмітинова (С16Н32О2) і стеаринова (С18Н36О2).

Від поєднання цих жирних кислот при їх з'єднанні з гліцерином залежить утворення того або іншого жиру. При з'єднанні гліцерину з олеїновою кислотою утворюється рідкий жир, наприклад, рослинне масло.

Пальмітинова кислота утворює більш твердий жир, входить до складу вершкового масла і є головною основною частиною людського жиру. Стеаринова кислота входить в склад ще більш твердих жирів, наприклад, сала. Для того, щоб людський організм міг синтезувати специфічний жир, необхідне надходження всіх трьох жирних кислот.

В процесі травлення жир розщеплюється на складові частини - гліцерин і жирні кислоти. Жирні кислоти нейтралізуються лугами, внаслідок чого утворюються їх солі - мила. Мило розчиняється у воді і легко всмоктується.

Жири є складовою частиною протоплазми і входять до складу всіх органів, тканин і кліток організму людини. Крім того, жири є багатим джерелом енергії.

Розщеплювання жирів починається в шлунку. В шлунковому соку міститься така речовина як ліпаза. Ліпаза розщеплює жири на жирні кислоти і гліцерин. Гліцерин розчиняється у воді і легко всмоктується, а жирні кислоти не розчиняються у воді. Жовч сприяє їх розчиненню і всмоктуванню. Проте в шлунку розщеплюється тільки жир, роздроблений на дрібні частинки, наприклад жир молока. Під впливом жовчі дія ліпази посилюється в 15-20 разів. Жовч сприяє тому, щоб жир розпався на найдрібніші частинки.

З шлунку їжа потрапляє в дванадцятипалу кишку. Тут на неї виливається сік кишкових залоз, а також сік підшлункової залози і жовч. Під впливом цих соків жири піддаються подальшому розщепленню і доводяться до такого стану, коли можуть всмоктатися в кров і лімфу. Потім, по травному тракту харчова кашка потрапляє в тонкий кишечник. Там, під впливом кишкового соку відбувається остаточне розщеплювання і всмоктування.

Жир під впливом ферменту ліпази розщеплюється на гліцерин і жирні кислоти. Гліцерин розчиняється і легко всмоктується, а жирні кислоти нерозчинні в кишковому вмісті і не можуть всмоктатися.

Жирні кислоти входять в з'єднання з лугами і жовчними кислотами і утворюють мило, яке легко розчиняється і тому без утруднень проходить через кишкову стінку.

На відміну від продуктів розщеплювання вуглеводів і білків продукти розщеплювання жирів всмоктуються не в кров, а в лімфу, причому гліцерин і мило, проходячи через клітки слизистої оболонки кишечника, знов з'єднуються і утворюють жир; тому вже в лімфатичній судині ворсинки знаходяться крапельки знов освіченого жиру, а не гліцерин і жирні кислоти.

Обмін жирів. Жири, як і вуглеводи, є в першу чергу енергетичним матеріалом і використовуються організмом як джерело енергії.

При окисленні 1г жиру кількість енергії, що звільняється, в два із гаком разу більше, ніж при окисленні такої ж кількості вуглеців або білків.

В органах травлення жири розщеплюються на гліцерин і жирні кислоти. Гліцерин всмоктується легко, а жирні кислоти тільки після омилення.

При проходженні через клітки слизистої оболонки кишечника з гліцерину і жирних кислот знов синтезується жир, який поступає в лімфу. Що утворився при цьому жир відрізняється від спожитого.

Організм синтезує жир, властивий даному організму. Так, якщо людина споживає різні жири, олеїнову, пальмітинову стеаринову жирні кислоти, що містять, то його організм синтезує специфічний для людини жир.

Проте якщо в їжі людини міститиметься тільки якась одна жирна кислота, наприклад олеїнова, якщо вона переважатиме, то що утворився при цьому жир відрізнятиметься від людського і наближатиметься до більш рідких жирів. При вживанні ж в їжу переважно баранячого сала жир буде більш твердий. Жир по своєму характеру відрізняється не тільки у різних тварин, але і в різних органах однієї і тієї ж тварини.

Жир використовується організмом не тільки як багате джерело енергії, він входить до складу кліток. Жир є обов'язковою складовою частиною протоплазми, ядра і оболонки. Залишок що поступив в організм жиру після покриття його потреби відкладається в запас у вигляді жирових крапель.

Жир відкладається переважно в підшкірній клітковині, сальнику, навкруги нирок, утворюючи ниркову капсулу, а також в інших внутрішніх органах і в деяких інших ділянках тіла. Значна кількість запасного жиру міститься в печінці і м'язах. Запасний жир є в першу чергу джерелом енергії, яке мобілізується, коли витрата енергії перевищує його надходження. В таких випадках жир окислюється до кінцевих продуктів розпаду.

Окрім енергетичного значення, запасний жир грає і іншу роль в організмі; наприклад, підшкірний жир перешкоджає посиленій віддачі тепла, принирковий - оберігає нирку від ударів і т. д. Жиру в організмі може відкладатися в запас досить значна кількість. У людини він складає в середньому 10-20% вагу. При ожирінні, коли порушуються обмінні процеси в організмі, кількість відкладеного жиру доходить до 50% ваги людини.

Кількість жиру, що відклався, залежить від ряду умов: від підлоги, віку, умов роботи, стану здоров'я і т. д. При сидячому характері роботи відкладення жиру відбувається енергійніше, тому питання про склад і кількість їжі людей, провідних сидячий спосіб життя, має дуже важливе значення.

Жир синтезується організмом не тільки з жиру, що поступив, але і з білків і вуглеводів. При повному виключенні жиру з їжі він все ж таки утворюється і в досить значній кількості може відкладатися в організмі. Основним джерелом утворення жиру в організмі служать переважно вуглеводи.

Список використаної літератури

1. В. І. Товарніцкий: Молекули і віруси;

2. А. А. Маркосян: Фізіологія;

3. Н. П. Дубінін: Гинетіка і людина;

4. Н. А. Лемеза: Біологія в екзаменаційних питаннях і відповідях.


12.12.2011

osvita.ua

32. Роль жирів, вуглеводів, білків у обміні речовин людини.

В основі обміну речовин лежить велика кількість хімічних реакцій, які відбува­ються в певній послідовності і тісно пов'язані одна з одною. Ці реакції каталізуються ферментами і знаходяться під контролем нервової системи.

Білки. Білки належать до життєво необхідних речовин, без яких неможливе життя, ріст і розвиток організму. Це пластичний матеріал для формування клітин і міжклітинної речовини. Всі складові частини людського організму складаються з білків (м 'язи, серце, мозок і навіть кістки містять значну кількість білків). Білки входять до складу гормонів, ферментів, антитіл, які забезпечують імунітет. Вони беруть участь в обміні вітамінів, мінеральних речовин, в доставці кров'ю кисню, жирів, вуглеводів, вітамінів, гормонів. Значення білків визначається не тільки різноманітністю їх функцій, але й незамінністю їх іншими речовинами. Якщо жири і вуглеводи тією чи іншою мірою взаємозамінні, то білки будь-чим компенсувати неможливо. Тому білки вважаються найбільш цінними компонентами їжі.

Білки — це органічні речовини, що складаються з амінокислот, які, поєднуючись між собою в різних композиціях, надають білкам різноманітних властивостей. Харчова і біоло­гічна цінність білків визначається збалансованістю амінокислот, що входять до їх складу. Певна частина амінокислот розщеплюється до органічних кислот, з яких в організмі знову синтезуються нові амінокислоти, а потім білки. Ці амінокислоти називаються замінними. Однак вісім амінокислот, а саме: ізолейцин, лейцин, лізин, метіонін, фенілаланін, трипто­фан, треонін і валін — не можуть утворюватись в організмі людини з інших амінокислот і повинні потрапляти з їжею. Ці амінокислоти називаються незамінними.

Основними джерелами тваринного білка в харчуванні є м'ясо, яйця, молоко і молочні продукти. Основними джерелами рослинного білка є хліб і крупи. Найдоступ­нішим джерелом білка є бобові. Доповнюючи їх м 'ясом, молоком, яйцями та хлібом, можна задовольнити значну частку потреби організму в білку.

Поєднання білків тваринного та рослинного походження підвищує цінність білко­вого харчування. Тому в харчуванні людини доцільно поєднувати білки зернових куль­тур з биками молока і м'яса (хліб з молоком, гречану кашу з молоком, вареники з сиром, пиріжки з м'ясом).

Жири. Роль жирів у харчуванні визначається їх високою калорійністю і учас­тю в процесах обміну. Жири забезпечують у середньому 33% добової енергоцінності раціону. З жирами в організм надходять необхідні для життєдіяльності речовини: вітаміни A, D, Е, К і біологічно важливі фосфоліпіди (лецитин, холін). Жири забез­печують всмоктування з кишечника низки мінеральних речовин та жиророзчинних вітамінів. У вигляді сполук з білками жири входять до складу клітинних оболонок і ядер, беруть участь у регулюванні обміну речовин у клітинах.

Дефіцит жирів в їжі послаблює імунітет, тобто знижує опір організму інфекці­ям. Вони поліпшують смак їжі і викликають відчуття ситості. При нестачі жирів в організмі потреба в енергії задовольняється в основному за рахунок вуглеводів і, част­ково, білків, що збільшує витрати білків та незамінних амінокислот.

Жири складаються з гліцеринута жирних кислот, які можуть бути насиченими та ненасиченими. Ненасичені жирні кислоти підвищують еластичність та зменшують про­никливість судинної стінки, утворюють з холестерином легкорозчинні сполуки, які легко виводяться з організму, забезпечують нормальний ріст і розвиток організму.

Жири можуть бути рослинного та тваринного походження. Тваринні й рослинні жири мають різні фізичні властивості та склад. Тваринні жири — це тверді речовини, до складу яких входить значна кількість насичених жирних кислот. Рослинні жири, як пра­вило, рідини, які містять ненасичені жирні кислоти. Джерелом рослинних жирів є олії (99,9%), горіхи (53-65%), вівсяна (6,9%) та гречана крупи (3,3%). Джерела тваринних жирів — сало (90-92% жиру), вершкове масло (72-82%), жирна свинина (49%), ковбаси (20-40 %), сметана (30%), сири (15-30%).

Вуглеводи. Вуглеводи є основною частиною харчового раціону. Фізіологічне зна­чення вуглеводів переважно визначається їх енергетичними властивостями. Вони — головне джерело енергії організму (становлять 55% енергоцінності добового раціону). Тому в організмі їх міститься тільки близько 2%, хоча в їжі їхня частка становить 70% (400-500 г на добу). Частково вуглеводи дають початок жирам, органічним кислотам, білкам, використовуються в пластичних та інших процесах організму. Надмірне споживання вуглеводів — поширена причина порушення обміну речовин, що сприяє розвитку низки захворювань. При раціональному харчуванні до 30% вугле­водів їжі здатні переходити в жири. У разі ж надмірної кількості вуглеводів цей відсоток вищий.

Вуглеводи поділяють на групи: моносахариди — глюкоза, фруктоза, галактоза; олігосахариди — сахароза; полісахариди — крохмаль, глікоген, клітковина, пекти­нові речовини. Основним джерелом вуглеводів у харчуванні людини є рослинна їжа, і тільки лактоза і глікоген містяться в продуктах тваринного походження. Моносахариди (прості вуглеводи) легкорозчинні в воді, швидко всмоктуються в канали травлення й легко засво­юються. Вони мають виражений солодкий смак.

studfiles.net

Білки жири вуглеводи —

Білки жири вуглеводи.

Збалансований раціон харчування повинен включати в себе всі необхідні для нашого організму поживні речовини:

БІЛКИ ЖИРИ ВУГЛЕВОДИ

оптимальне співвідношення білків, вуглеводів і жирів сильно залежить від способу життя. Правильно складена дієта — це 50% результату за будь-яких заняттях спортом і, звичайно, вправах для схуднення. Але не всі білки, жири і вуглеводи корисні. У цій статті розповідається, які білки, жири і вуглеводи необхідно включати в своє щоденне меню, а які білки, жири і вуглеводи, навпаки, шкідливі. А також про те, які продукти є джерелами корисних білків, жирів і вуглеводів, а які — шкідливі.

Ми — білкові організми. Це означає, що тканини нашого тіла (м’язи, внутрішні органи, шкіра і т.д.) складаються з білків. Крім того, білок є основою для створення ферментів і гормонів.

Білки будуються з амінокислот. Більшу частину амінокислот організм може синтезувати самостійно. Але є кілька амінокислот, для синтезувати які людський організм не в змозі. Це так звані незамінні амінокислоти. Їх ми повинні отримувати з їжі.

Детально про незамінних амінокислотах читайте в статті Білки:

До недавнього часу вважалося, що норма споживання білка — 150 г щодня, сьогодні офіційно визнана норма — 30-45 г. При цьому, споживання надлишкової кількості білка викликає інтоксикацію організму — отруєння продуктами розпаду білків.

При цьому, важливо не стільки кількість білка, що надходить з їжею, скільки наявність в ньому незамінних амінокислот. Крім того, оскільки синтезу білків нам необхідні всі незамінні амінокислоти, то якщо якоїсь однієї недостатньо, інші амінокислоти теж не будуть використані.

Отримати всі необхідні амінокислоти можна як з тваринного білка, так і з рослинного білка. Існує міф про "неповноцінності" рослинного білка. Насправді, поєднуючи зернові і бобові продукти (в співвідношенні приблизно 1: 1), можна повністю забезпечити себе всіма амінокислотами.

  • Приклади зернових: рис, пшениця (хліб, макарони, булгур, манна крупа), кукурудза, ячмінь, просо, овес.
  • Приклади бобових: соя, горох, квасоля, нут, сочевиця.

Зовсім не обов’язково вживати зернові і бобові за один прийом їжі. Але іноді це зручно і смачно. Перед вами приклад страви, що містить повноцінний рослинний білок з рису і сочевиці:

Білок: блюдо з рису і сочевиці. Фото: Реувен Ейлат.

Давайте розглянемо всі плюси і мінуси рослинних і тваринних джерел білка.

тваринний білок

Плюси тварин джерел білка:

  • Інші продукти тваринного походження (м’ясо, риба, яйця і молоко) містять весь набір незамінних амінокислот.
  • Інші продукти тваринного походження можуть містити білок в більш концентрованому вигляді.

Мінуси тварин джерел білка:

  • З продуктами тваринного походження часто надходить надмірна кількість білка — в середньому, в 2-3 рази більше необхідного. Це викликає отруєння продуктами розпаду білка, створює зайве навантаження на печінку і нирки і "вимиває" кальцій з кісток.
  • Інші продукти тваринного походження, поряд з білком, містять величезну кількість шкідливих компонентів. Це насичені жири, холестерин, гормони й антибіотики.

рослинний білок

Плюси рослинних джерел білка:

  • Рослинні джерела білка є також джерелами інших необхідних інгредієнтів — вуглеводів, вітамінів і мінералів, які прекрасно засвоюються організмом.
  • Рослинні продукти не містять шкідливих компонентів — насичених жирів, холестерину, гормонів, антибіотиків (які додаються "в навантаження" до тваринних білків).

Мінуси рослинних джерел білка:

  • Тільки продукти з сої (соєві боби, сир тофу, соєве молоко) містять всі незамінні амінокислоти, але соя має свої недоліки (наприклад, в ній містяться фітоестрогени, які не всім корисні). Щоб отримати повний набір незамінних амінокислот в достатній кількості з інших рослинних продуктів, потрібно стежити, щоб меню включало зернові і бобові.
  • Більшість рослинних продуктів (за винятком сої) містить не дуже великий відсоток білків або білки поєднуються з жирами (в горіхах, насінні). Це може бути незручно при дотриманні деяких дієт.

Жири є обов’язковим елементом збалансованого раціону харчування. Їх функції в організмі різноманітні:

  • Жири є джерелом енергії.
  • Жири є джерелом незамінних жирних кислот.
  • Жири необхідні для засвоєння деяких вітамінів.

Але не всі жири корисні! Рослинні жири і тваринні жири сильно розрізняються за своїм складом і впливу на організм. У деяких відносинах, їх вплив може бути протилежним.

рослинні жири

Рослинні жири складаються головним чином з ненасичених жирних кислот і не містять холестерину. Більш того, вони сприяють виведенню холестерину з організму (тим самим попереджаючи атеросклероз). Ці жири легко перетравлюються і засвоюються. Також, рослинні жири сприяють желчеотделению і підсилюють рухову функцію кишечника.

Хоча жири і містять багато калорій (приблизно 900 калорій на 100 гр.), Не рекомендується виключати їх зі свого меню навіть під час дієти. Тим більше, що в "жирові депо" у нас відкладається не тільки жир, що міститься в їжі, скільки той, який утворюється в організмі з вуглеводів. Недолік ненасичених жирних кислот в щоденному раціоні негативно позначається на здоров’ї. В першу чергу, він відбивається на стані шкіри.

Основним джерелом рослинних жирів є рослинні олії (оливкова, соняшникова, кунжутне, льняне і ін.). Але не варто забувати і про "прихованих" жирах, джерелом яких є, наприклад, горіхи, авокадо, оливки. У джерелах "прихованих" жирів містяться разом з білками і вуглеводами.

Важливо! Все сказане про користь рослинних жирів відноситься до необроблених рослинним жирам. До них не належать рослинні жири, що містяться в таких продуктах, як маргарин. Або масло, яке використовується для приготування картоплі "фрі" — в процесі смаження утворюються канцерогенні речовини. А з рослинних масел краще вибирати масла холодного віджиму.

тваринні жири

Тваринні жири містять насичені жирні кислоти і високий відсоток холестерину.

Жири, що містяться в м’ясі, повільно перетравлюються, не піддаються окисленню і дії ферментів. Повільно виводяться з організму, створюючи велике навантаження на печінку.

Жири з молочних продуктів, наприклад, з вершкового масла, містять більше ненасичених жирних кислот (майже стільки ж, скільки рослинні масла). Вони дещо краще перетравлюються і легше виводяться з організму. Можна сказати, що жири з молочних продуктів є чимось середнім між жирами, що містяться в м’ясі, і рослинними жирами.

Хоча загальноприйнята рекомендація — вживати рослинні і тваринні жири в співвідношенні 2: 1, в тваринних жирах немає ніякої необхідності. У той же час, шкода тварин жирів для здоров’я величезний:

  • Тваринний жир є одним з основних факторів, що викликають серцево-судинні захворювання.
  • Споживання продуктів тваринного походження призводять до збільшення рівня холестерину в цілому, а особливо холестерину ЛПНЩ, який викликає атеросклероз.
  • Є зв’язок між тваринним жиром і деякими видами раку (рак молочної залози, рак передміхурової залози, рак товстої кишки і рак підшлункової залози).

незамінні жири

Незамінні жири не можуть бути синтезовані в нашому організмі. Відповідно, як і незамінні амінокислоти, незамінні жири повинні надходити до нас з їжею. Але з жирами все простіше, ніж з білками: незамінні жири — це Омега 3. Омера 3 міститься в маслі зародків пшениці, олії волоського горіха (можна отримувати його в прихованому вигляді — просто волоські горіхи), лляній олії (слід враховувати, що лляне масло містить фітоестрогени, що не всім корисно) і риб’ячому жирі (прихований джерело — жирна риба).

Вуглеводи є основним джерелом енергії для організму. Але цим роль вуглеводів не обмежується. Вуглеводи не менш важливі, ніж білки і жири. Надлишок вуглеводів в їжі сприяє утворенню жиру, але його недолік веде до порушення обмінних процесів в організмі.

Роль вуглеводів в організмі:

  • Вуглеводи постачають в організм глюкозою, необхідної для функціонування м’язів. Енергія виробляється в результаті розщеплення глюкози — цей процес називається гліколіз.
  • Вуглеводи забезпечують організм вітамінами (такими як тіамін (В1), рибофлавін (В2), ніацин (В3), фолієва кислота (В9)), мінералами (такими як залізо, хром, магній, фосфор) і антиоксидантами, що захищають організм від вільних радикалів.
  • Вуглеводи використовуються для ідентифікації клітин — вуглеводи знаходяться на зовнішній мембрани більшості клітин і дозволяють пізнавати інші клітини (є рецепторами).
  • Вуглеводи складають компонентом нуклеотидів — групи органічних сполук, з яких складається генетичний матеріал, що міститься в кожній клітині (ДНК і РНК).

надлишок вуглеводів (Більше 500 гр. Вуглеводів, що надходять в організм за один прийом їжі) викликає підвищення різке глюкози в крові. Як наслідок — підвищується рівень інсуліну, що, в свою чергу, стимулює синтез жирів, які потім відкладаються в так звані жирові депо — на талії, животі, стегнах і т.д. Однак, хоча вуглеводи і є головними "винуватцями" утворення жиру, вони все одно обов’язково повинні бути присутніми в щоденному раціоні.

недолік вуглеводів (Менше 50% калорій денного раціону) призводить до таких наслідків:

  • Виснаження глікогену в печінці, що призводить до накопичення жиру в печінці і порушення її функцій (жирове переродження печінки).
  • Порушення білкового обміну, яке виражається в тому, що для отримання енергії починають активно використовуватися жири. Це може призвести до отруєння організму продуктами розпаду жирів — ацидотический криз. Якщо при голоданііацідотіческій криз є коротким перехідним етапом, після якого організм починає більш ефективно використовувати власні внутрішні запаси, то при дієті, яка виключає вуглеводи, такого переходу не відбувається. У гіршому випадку це може привести до втрати свідомості і ацидотический комі.
  • Недолік глюкози в крові викликає сонливість і може привести до втрати свідомості і гіпоглікемічної коми (як при інсулінозалежного цукрового діабету).

Що ж робити, щоб запобігти перетворенню вуглеводів в жир, не виключаючи їх з меню? Дотримуйтесь наступних прості правила:

  • Харчуватися часто, маленькими порціями.
  • Стежити за тим, щоб кількість вуглеводів не перевищувало 500 гр. за один прийом їжі.
  • Віддавати перевагу складним вуглеводам, що містяться в овочах, бобових, і цільнозернових продуктах (пшениця, рис, жито, овес), а не простих вуглеводів, що містяться в солодощах, білому борошні, білому цукрі і готових продуктах.
  • Займатися спортом — вправи допоможуть витратити калорії, отримані з вуглеводів, з користю.

Вуглеводи містяться у всіх фруктах і овочах і основні продукти харчування в хліб — хліб, крупи, рис, макаронні вироби, картопля.

Вуглеводи: овочевий салат. Фото: Реувен Ейлат.

Вуглеводи діляться на прості (моносахариди і дисахариди) і складні (полісахариди). Тип вуглеводів не менш важливий, ніж їх кількість. Рекомендується віддавати перевагу складним вуглеводам, що містяться в овочах, бобових, і цільнозернових продуктах (пшениця, рис, жито, овес), а не простих вуглеводів, що містяться в солодощах, білому борошні, білому цукрі і готових продуктах.

  • складні вуглеводи, крім калорій, забезпечують організм поживними речовинами, вітамінами і мінералами.
  • складні вуглеводи повільніше перетравлюються і повільніше вивільняють цукор в кров.
  • складні вуглеводи здебільшого використовуються для вироблення енергії, а не для створення жирових запасів.
  • складні вуглеводи надходять до нас з їжею, багатою рідиною, що допомагає очищенню травної системи.
  • надлишок простих вуглеводів створює добрий грунт для розмноження бактерій, захворювань кишечника, ясен і зубів і створює передумови для розвитку цукрового діабету.
  • з простих вуглеводів слід віддавати перевагу тим, які містяться в свіжих фруктах і овочах.

прості вуглеводи

моносахариди (Глюкоза, фруктоза і галактоза) швидко розщеплюються в організмі і створюють різкі коливання рівня цукру в крові. Вони мають гнучку структуру, вони солодкі і розчинні у воді.

  • глюкоза є основним джерелом енергії. Глюкоза міститься в меді, фруктах, ягодах (особливо у винограді) і деяких овочах (білокачанна капуста, гарбуз, морква).
  • фруктоза (Фруктовий цукор), є одним з найбільш солодких вуглеводів. Тому її використання в якості натурального цукрозамінника допомагає знизити загальне споживання калорій. Але, при цьому слід врахувати, що фруктоза легше, ніж глюкоза перетворюється в жир. Для засвоєння фруктози не потрібно інсулін, тому вона краща для хворих на цукровий діабет (який, до речі можна вилікувати — Лікування цукрового діабету) міститься в меді, фруктах (як можна здогадатися з назви), ягодах і овочах.
  • галактоза не зустрічається в природі, вона є складовою частиною молочного цукру (лактози), поряд з глюкозою.

дисахариди (Сахароза, мальтоза і лактоза) також відносяться до простих вуглеводів.

  • сахароза — найбільш поширений дисахарид. Вона проводиться з цукрової тростини і цукрового буряка. Сахароза — це з’єднання глюкози і фруктози. Сахароза стимулює секрецію інсуліну і її надлишок призводить до ожиріння.
  • мальтоза складається з двох молекул глюкози. Зустрічається в проростають насінні, меді, патоці, солоді. В організмі мальтоза розщеплюється на свої складові — молекули глюкози.
  • лактоза (Молочний цукор) складається з глюкози і галактози. Лактоза зустрічається тільки в молоці і молочних продуктах. Про вплив лактози на організм можна прочитати тут — користь і шкода молока: лактоза.

складні вуглеводи

складні вуглеводи складаються з великого числа простих молекул цукру (моносахаридів), не розчиняються у воді і, як правило, не такі солодкі, як прості вуглеводи. Основні полісахариди (складні вуглеводи) — це крохмаль, глікоген, інсулін і целюлоза. майже всі складні вуглеводи, присутні в їжі людини, є сполуками молекул глюкози.

  • крохмаль використовується в якості джерела енергії. Крохмалем багаті злаки (різні крупи, борошно, хліб, макаронні вироби), бобові (горох, сочевиця), кукурудза і картопля. Хоча надлишок крохмалю може привести до ожиріння, його відсутність порушує білковий обмін: змушує організм використовувати білки, що надходять з продуктами харчування, як джерело енергії, що може привести до атрофії м’язів.
  • глікоген знаходиться, головним чином, в печінці і м’язах і використовується як сховище легкодоступною енергії для м’язів. Порушення в засвоєнні глікогену можуть призвести до діабету.
  • інсулін, на відміну від більшості складних вуглеводів, є з’єднанням молекул фруктози. Міститься, в основному, в топінамбурі. Оскільки фруктоза чинить менший вплив на підшлункову залозу, топінамбур рекомендується при діабеті і для його профілактики.
  • целюлоза є основним компонентом клітинної стінки рослин. Організм людини не може повністю переварювати целюлозу, деяка кількість целюлози переробляється бактеріями. Целюлоза необхідна для запобігання проблем з травленням (запорів і діареї), і міститься, в основному, в зелених овочах (листя салату, огірки, білокачанна капуста).

Короткий опис статті: білки, жири, вуглеводи, тваринний білок, рослинний білок, тваринні жири, рослинні жири, прості вуглеводи, складні вуглеводи, моносахариди, дисахариди, полісахариди, глюкоза, фруктоза, галактоза, сахароза, мальтоза, лактоза, крохмаль, глікоген, інсулін, целюлоза

Джерело: Білки жири вуглеводи

Post Views: 182

medytsyna.com

Білки, жири, вуглеводи: таблиця вмісту в продуктах

Здоров'я як таке просто не може бутиміцним, якщо не налагоджена система правильного харчування. У свою чергу, щоб збалансувати раціон, необхідно мати деякі теоретичні знання про продукти та елементах, які їх складають, це білки жири вуглеводи. Таблиця калорійності, звичайно, зможе допомогти, але для початку варто розібратися, що вони собою представляють і за що відповідають.

жири

Як не крути, а жири є основнимбудівельним матеріалом для мозку і нервових клітин. Незважаючи на те, що вони є основною проблемою при побудові хорошій спортивній фігури. З жирами так само складно, як і без них. При цьому необхідно навчитися правильно розділяти «хороше» від «поганого». Так, штучні жири, які не приносять ніякої користі організму, містяться в маргарині, а хороші - в м'ясі, рибі і т. Д.

білки

Білки - це основа для побудови тканин івнутрішніх органів. Є деяка кількість амінокислот, які виробляються в нашому організмі, але є й ті, які можна отримати виключно з їжею. Наприклад, тільки в молочних продуктах, яйцях і рибі є всі необхідні повноцінні білки, які потрібні для нормального розвитку організму. Не варто забувати про ті амінокислоти, які присутні в бобових, овочах і цільнозернових культурах.

вуглеводи

Тільки вуглеводи дають організму більше половининеобхідної життєвої енергії, тому відмовитися від них не представляється можливим, але при цьому необхідно вибирати правильні. Потрібно виключити цукру, сиропи, карамель і т. Д. Це обумовлено тим, що такі прості вуглеводи відразу вбираються в кров, викликаючи різкий стрибок інсуліну, через що нерідкі перепади настрою. Але якщо є бажання побалувати себе солодкими продуктами, необхідно замінювати їх лактозою і фруктозою. Вони не тільки наситять організм, але і не викличуть змін настрою.

повільні вуглеводи

Основні вуглеводи, які необхідні людям вхарчуванні, - крохмаль і полісахариди рослинного походження. Їх головна особливість в тому, що вони повільно засвоюються, за рахунок чого можуть стабілізувати роботу шлунково-кишкового тракту, в результаті чого збалансується обмін речовин. Таблиця змісту білків, жирів, вуглеводів зможе допомогти в цій проблемі. Адже фактично не варто побоюватися тих продуктів, які містять в собі велику кількість крохмалю. Полісахариди застосовуються в харчуванні для підтримки нормальної мікрофлори кишечника людини. До речі, саме крохмаль надає поживні властивості великій кількості фруктів, овочів і каш. Їм практично заповнена вся таблиця продуктів. Білки, жири, вуглеводи в своєму натуральному вигляді були основною їжею наших предків сотні тисяч років. При підтримці дієти не варто боятися, що ви видужаєте.

Швидкі вуглеводи

Як свідчить таблиця калорійності, білки, жири,вуглеводи присутні практично в кожному продукті, але з останніми потрібно бути обережним. Адже якщо полісахариди відносно безпечні, то ді-і моносахариди можуть представляти реальну загрозу. У кожного будинку є цукор, який в шлунково-кишковому тракті розпадається на фруктозу і глюкозу. У разі перенасичення крові вони відкладаються в жировій шар. До речі, кажуть, що ожиріння у багатьох людей в Америці було спровоковано помилкова думка про те, що сахароза впливає на збільшення ваги, а харчовий цукор - немає.

вітаміни

Отримувати додаткові і необхідні вітаміниможна з різною корисною їжі. Більш докладно можна про це дізнатися у лікаря-дієтолога, який зможе підібрати комплекс в індивідуальному порядку. Для нормального функціонування необхідні: білки, жири, вуглеводи, вітаміни. Таблиця розповість, де можна знайти ті чи інші вітаміни:

Вітамін А. Корисний для підтримки зору і шкірного покриву в хорошій формі

Фрукти і овочі яскраво-жовтого кольору, печінку, абрикоси, риб'ячий жир, сир, вершкове масло, морква, яйця і молоко

вітамін В1. Сприяє нормальному обміну речовин в організмі, стабілізації водно-сольового балансу, правильному функціонуванню печінки

Горіхи, пивні дріжджі, молоко, пророщені зерна,

uk.trendexmexico.com

Білки, жири і вуглеводи

 Білки, жири і вуглеводи 

   Білки? - це складні високомолекулярні природні органічні речовини, що складаються з амінокислот, сполучених пептидними зв'язками. В однині (білок) термін найчастіше використовується для посилання на білок, як речовину, коли не важливий її конкретний склад, та на окремі молекули або типи білків, у множині (білки) — для посилання на деяку кількість білків, коли точний склад важливий.

   Зазвичай білки є лінійними полімерами — поліпептидами, хоча інколи мають складнішу структуру. Невеликі білкові молекули, тобто олігомери поліпептидів, називаються пептидами. Послідовність амінокислот у конкретному білку визначається відповідним геном і зашифрована генетичним кодом. Хоча генетичний код більшості організмів визначає лише 20 «стандартних» амінокислот, їхнє комбінування уможливлює створення великого різномаїття білків із різними властивостями. Крім того, амінокислоти у складі білка часто піддаються посттрансляційним модифікаціям, які можуть виникати і до того, як білок починає виконувати свою функцію, і під час його «роботи» в клітині. Для досягнення певної функції білки можуть діяти спільно, і часто зв'язуються, формуючи великі стабілізовані комплекси (наприклад, фотосинтетичний комплекс).

  Адже саме білок життєво необхідний людському організму:

  • насамперед, для будівництва нових кліток;
  • а так само як потенційне джерело життєвої енергії вже після перетворення білків саме в глюкозу (це відомий цикл Кребса):
  • крім того й для виробітку важливих деяких гормонів і так само неуротрансмитеров (так званих хімічних сполук, активно виділюваних при роздратуванні саме нервовими клітками й зухвалих цілком відповідні біологічні реакції людського організму).

 

    Жири  — велика група органічних сполук, які, з фізичного погляду, мають меншу від одиниці питому вагу і, як правило, розчинні в органічних розчинниках, як правило не розчиняються у воді, і під звичайним тиском їх не можна перегнати, не розклавши. Хімічно, жири є тригліцеридами, сполукою складних ефірів триатомного спирту (гліцерину) і будь-якою з кількох жирних кислот. Містяться у тваринних і рослинних організмах. Кожна молекула рослинного або тваринного жиру являє собою змішаний естер гліцерину.    Такий жир може бути моно-, ді- та тригліцеридом різних органічних кислот.

   Вуглеводи - це основне джерело енергії організму людини. Займаючись фізкультурою, роблячи будь-які фізичні вправи або при навантаженнях, відбувається витрата вуглеводів в першу чергу.
   І вже тільки після їх повного виснаження енергія буде витрачатися вже за рахунок білків і жирів. Саме п'ятдесят відсотків енерговитрат відбувається по засобах вуглеводів. 
   Якщо в організмі надлишок вуглеводів, то це призводить до утворення зайвого жиру, а в наслідок і до ожиріння. Вчені вважають, що саме надлишок вуглеводів веде до порушень в нирках, печінці та інших життєвоважливих органах. 
  Недолік же вуглеводів веде до гіпоглікемії, тобто недостатня кількість цукру в організмі. Вона може проявлятися у слабкості, погіршення пам'яті, сонливості та багато іншого. 
  Добова потреба у вуглеводах для дорослої людини становить чотириста чи п'ятсот грамів. Краще, звичайно, якщо надходження вуглеводів в організм людини буде за допомогою рослинної їжі, а не цукру і солодощів, що найчастіше зустрічається в раціоні харчування людини.

 

ukratlet.com

Продукти, що містять білки, жири і вуглеводи. Основи раціонального харчування » Жіночий світ

Як правильно розрахувати раціон, щоб підтримувати фігуру в нормальному для свого віку стані?

Перш за все слід пам'ятати про те, що основу правильного харчування становлять білки, жири і вуглеводи - тріада життєво важливих поживних речовин, без яких життєдіяльність організму неможлива.


Білки

Білки - незамінна частина їжі. Вони йдуть на побудову нових клітин і заміну зношених, активно беруть участь в обміні речовин, безперервно відбувається в організмі. Дієтологи недарма називають їх "протеїнами" - від грецького слова "протея", що означає "займає перше місце", або "першість". Адже білки організму утворюються тільки з білків їжі.

Основними джерелами білка тваринного походження є м'ясо, риба, сир, яйця. У рослинних продуктах теж містяться протеїни, особливо багаті ними бобові і горіхи.

Людина отримує білок, вживаючи тваринну і рослинну їжу, проте білки в їжі відрізняються від тих, з яких складається людське тіло. В процесі травлення білки розпадаються на амінокислоти, які всмоктуються і використовуються організмом для утворення власного білка. Найбільш важливих амінокислот 22. З них вісім вважаються незамінними. Вони називаються так тому, що організм не може синтезувати їх самостійно - він отримує їх тільки з їжею, Інші амінокислоти розцінюються як замінні.

Різні білки містять різні комплекси амінокислот, тому дуже важливо, щоб організм постійно одержував повний набір необхідних білків. У природі не існує такого продукту, який за своїм амінокислотним складом збігався б з білками тканин Homo sapiens. Тому в раціон необхідно включати білкові продукти як тваринного, так і рослинного походження. При цьому тваринних білків повинно бути не менше 1/3. Середня норма білка в добовому раціоні дорослої людини становить 100-120 г, при важкій фізичній роботі її слід збільшити до 150-160 г.

Раціональне харчування передбачає поєднання тваринних і рослинних продуктів, така комбінація забезпечує збалансованість амінокислот, сприяє кращому обміну речовин. Найбільш швидко перетравлюються білки молочних продуктів. Добре засвоюються риба і м'ясо (при цьому яловичина значно швидше, ніж свинина і баранина). Далі йдуть хліб і крупи. Найкраще перетравлюються білки пшеничного хліба з борошна вищих сортів, а також страви з манної крупи.


Продукти, що містять білок

Харчові продукти з підвищеним вмістом білків (у розрахунку на 100 г продукту)

Продукт Кількість білка, г
Сири, сир нежирний, м'ясо тварин і птахів, більшість риб, соя, горох, квасоля, горіхи більше 15
Сир жирний, свинина, ковбаси варені, сосиски, яйця, крупа манна, гречана, вівсяна, пшоно, борошно пшеничне, макарони від 10 до 15
Хліб житній і пшеничний, крупа перлова, рис, зелений горошок від 5 до 9,9
Молоко, кефір, сметана, морозиво, шпинат, цвітна капуста, картопля від 5 до 9,9
Всі інші овочі, фрукти, ягоди та гриби від 0,4 до 1,9

Однак не слід забувати, що надлишок білка в харчуванні може призвести до перевантаження печінки і нирок продуктами його розпаду. Надлишки протеїнів призводять до посилення гнильних процесів в кишечнику, а також накопиченню продуктів азотистого обміну в кислотну сторону. Обмежувати споживання білка, безумовно, слід тим, хто страждає подагрою, захворюваннями нирок і печінки.


Жири

Жири - найбільш потужне джерело енергії. Крім того, жирові відкладення ("депо" жиру) захищають організм від втрати тепла і ударів, а жирові капсули внутрішніх органів служать їм опорою і захистом від механічних пошкоджень. Депонований жир є основним джерелом енергії при гострих захворюваннях, коли апетит знижується і засвоєння їжі обмежується.

Джерелом жиру є тваринні жири і рослинні масла, а також м'ясо, риба, яйця, молоко і молочні продукти. Жири містять насичені і ненасичені жирні кислоти, жиророзчинні вітаміни А, В, Е, лецитин і ряд інших речовин, необхідних організму. Вони забезпечують всмоктування з кишечника ряду мінеральних речовин та жиророзчинних вітамінів. Жирові тканини - активний резерв енергетичного матеріалу. Жири поліпшують смак їжі і викликають відчуття ситості. Вони можуть утворюватися з вуглеводів і білків, але повною мірою ними не заміняються.

Забезпечити потреби організму можна тільки поєднанням тваринних і рослинних жирів, оскільки вони доповнюють один одного життєво важливими речовинами.

Розрізняються насичені і ненасичені жирні кислоти, що входять до складу жирів. Насичені кислоти, до яких відносяться стеаринова, пальмітинова, капронова, масляна, легко синтезуються в організмі. Вони мають невисоку біологічною цінність і негативно впливають на жировий обмін, роботу печінки, сприяють розвитку атеросклерозу. У великій кількості кислоти цього типу містяться у м'ясі тварин (баранячому, яловичому) і деяких рослинних (насамперед у кокосовому) жирах.

Ненасичені жирні кислоти - це біологічно активні сполуки, які беруть активну участь в жировому і холестериновому обміні. Вони також підвищують еластичність і знижують проникність кровоносних судин, попереджають утворення тромбів. Ці кислоти, особливо поліненасичені (лінолева, ліноленова і арахідонова), не синтезуються в організмі - вони повинні надходити туди з їжею. Кислоти такого типу містяться у свинячому жирі, соняшниковій і кукурудзяній олії, риб'ячому жирі.

Крім жирних кислот, в жирах містяться жироподібні речовини - стеарин і фосфатиди. Вони беруть участь у секреції гормонів, процесі згортання крові, утворенні клітинних мембран. Найбільш відомий з стеаринів - холестерин, який у великих кількостях міститься в продуктах тваринного походження. Надлишок холестерину в організмі призводить до небажаних змін у кровоносних судинах, сприяє розвитку атеросклерозу. Тому рекомендується обмежити в харчуванні продукти, багаті на холестерин (яєчний жовток, мізки, вершкове масло, жирне м'ясо, сир і молочні продукти з підвищеним вмістом жиру), і вживати більше продуктів, що містять лецитин і холін (овочі, фрукти, знежирені молоко і сметану) .

Добова норма жиру для дорослої людини - від 100 до 150 г при важкій фізичній роботі, особливо на холоді. У середньому добовий раціон жиру повинен складаються на 60-70% з тваринного жиру і на 30-40% - з рослинної.


Вміст жирів у продуктах

Харчові продукти з підвищеним вмістом жирів (у розрахунку на 100 г продукту)

Продукт Кількість жирів, м
Масло (рослинне, пряжене , вершкове), маргарини, жири кулінарні, шпик свинячий більше 80
Сметана 20% (і вище) жирності, сир, свинина, качки, гуси, ковбаси напівкопчені та варені, тістечка, халва і шоколад від 20 до 40
Сир жирний, вершкове морозиво, вершки, баранина, яловичина і кури 1-ї категорії, яйця, сардельки яловичі, ковбаса чайна, сьомга, осетер, сайра, оселедець жирна, ікра від 10 до 19
Молоко, кефір жирний, сир напівжирний, молочне морозиво, баранина, яловичина і кури 2-ї категорії, горбуша, скумбрія, ставрида, здоба, цукерки від 3 до 9
Сир і кефір знежирені, судак, тріска, щука, хек, крупи, хліб менше 2

При використанні жирів не слід забувати, що їх надлишок погіршує засвоєння білків, кальцію і магнію. Для забезпечення правильного жирового обміну необхідно в достатній кількості приймати вітаміни. Часте споживання продуктів з високим вмістом жирів гальмує секрецію шлункового соку, затримує виведення їжі з шлунку, викликає перенапруження функцій інших органів, що беруть участь у розщепленні і засвоєнні їжі. Надлишки жирів призводять до розладів травлення. Серйозну небезпеку вони представляють при хронічних захворюваннях печінки, підшлункової залози, шлунково-кишкового тракту та жовчних шляхів.


Вуглеводи

Вуглеводи служать для організму основним джерелом енергії, допомагають працювати нашим м'язам. Вони необхідні для нормального обміну білків і жирів. У комплексі з білками вони утворюють певні гормони, ферменти, секрети слинних та інших залоз, та інші важливі сполуки. Середня норма вуглеводів в добовому раціоні повинна становити 400-500 г.

Вуглеводи поділяються на прості і складні. Прості вуглеводи відрізняються від складних хімічною структурою. Серед них розрізняються моносахариди (глюкоза, галактоза, фруктоза) і дисахариди (сахароза, лактоза та мальтоза). Прості вуглеводи містяться в солодких продуктах - цукрі, меді, кленовому сиропі і т.п.

Складні вуглеводи називають полісахаридами, їх джерелом є рослини - злакові, овочі, бобові. До складних вуглеводів ставляться крохмаль, глікоген, клітковина, пектини, геміцелюлоза та ін. Полісахариди становлять основу харчових волокон, тому вони грають важливу роль в харчуванні.

Основними постачальниками сахарози служать для організму цукор, кондитерські вироби, варення, морозиво, солодкі напої, а також деякі овочі і фрукти: буряк, морква, абрикоси, персики, солодка слива та ін У кишечнику сахароза розщеплюється на глюкозу і фруктозу. У 70-х рр. XX століття цукор був затаврований як "біла смерть". "Він гірший опіуму і небезпечніше ядерного бомбардування", - написала У. Дафнії в книзі "Солодкий блюз", після чого почалося гоніння на цукор. Сьогодні шкідливість цукру ставиться під сумнів. У доповіді експертів ВООЗ за 2002 р. сказано, що харчовий цукор віднесений тільки до факторів, що підвищують ризик розвитку карієсу зубів, але не серцево-судинних, онкологічних та інших масових захворювань. І хоча сам по собі цукор не небезпечний для людини, його надлишкове (замість інших продуктів) споживання знижує харчову цінність будь-якого раціону.

Глюкоза (декстроза) - головний постачальник енергії для мозку, еритроцитів і м'язових клітин - міститься в плодах і ягодах. У людини з масою тіла 70 кг головний мозок споживає близько 100 г глюкози, поперечно-смугасті м'язи - 35 г, еритроцити - 30 р. Глюкоза необхідна для утворення в печінці глікогену. Крім того, вона бере участь у регуляції апетиту. Зниження вмісту глюкози в крові сигналізує про необхідність що-небудь з'їсти.

Глікоген - тваринний вуглевод, полісахарид, полімер глюкози, подібний крохмалю. В організмі міститься близько 500 г глікогену. Харчовими джерелами глікогену є печінка, м'ясо тварин і птахів, риба.

Фруктоза (левулоза) володіє найбільшою солодкістю серед всіх натуральних цукрів. Вона майже не вимагає для свого засвоєння гормону інсуліну, тому її можна використовувати при цукровому діабеті, хоча і в обмеженій кількості.

Лактоза (молочний цукор) міститься в молочних продуктах. Цей вуглевод нормалізує діяльність корисної мікрофлори, пригнічує процеси гниття в кишечнику, сприяє всмоктуванню кальцію. При вродженій або придбаній нестачі ферменту лактози в кишечнику порушується її розпад на глюкозу і галактозу. Це призводить до нестерпності молочних продуктів. У кисломолочних продуктах лактози менше, ніж у цілісному свіжому молоці, тому при закисанні з лактози утворюється молочна кислота.

Мальтоза (солодовий цукор) - проміжний продукт розщеплення крохмалю травними ферментами і ферментами пророслого зерна (солоду). Настає мальтоза розпадається до глюкози. У вільному вигляді мальтоза міститься в меду, екстракті солоду, пиві. Крохмаль становить близько 85% всіх вуглеводів в харчуванні людини. Його джерелами є борошно, хліб, бобові, крупи, макаронні вироби та картоплю. Крохмаль відносно повільно перетравлюється, розщеплюючись до глюкози. Разом з тим крохмаль з рису та манної крупи перетравлюється легше і швидше, ніж з пшона, гречаної, перлової і ячної круп, з картоплі і хліба. Дуже швидко засвоюється крохмаль в киселях, тобто в натуральному вигляді.

Харчові волокна - комплекс вуглеводів (клітковини, геміцелюлози, пектинів, камеді, слизи) і лігніну, який вуглеводом не є. Харчових волокон багато у висівках, непросіяному борошні та хлібі з нього, крупах з оболонками, горіхах і бобах.

Клітковина - складний вуглевод . Організм людини не перетравлює клітковину, однак вона посилює перистальтику кишечника і тому необхідна для правильного травлення. За допомогою клітковини з організму виводиться холестерин. Нерозчинна клітковина також виводить шлаки, запобігаючи забруднення організму шкідливими речовинами. Клітковина присутня в багатьох овочах, фруктах, пшеничних висівках.

Пектини стимулюють травлення і теж сприяють виведенню шкідливих речовин з організму. Багато пектинів міститься в яблуках, сливі, персиках, абрикосах, агрусі, журавлині, а також в деяких овочах - капусті, картоплі, огірках, баклажанах і цибулі. Пектини корисні тому, що вони зменшують гнильні процеси в кишечнику і сприяють загоєнню його слизової оболонки.

Інулін - полісахарид, полімер фруктози. Велика кількість інуліну міститься в топінамбурі, артишоках і цикорії.

Геміцелюлози - полісахарид клітинної оболонки, здатний утримувати воду. Найбільше геміцелюлози присутній в зернових продуктах.


Продукти, що містять вуглеводи

Харчові продукти з підвищеним вмістом вуглеводів (у розрахунку на 100 г продукту)

Продукт Кількість вуглеводів, г
Цукор, цукерки, мед , мармелад, печиво здобне, крупи, макарони, варення, фініки, родзинки 65
Хліб , квасоля, горох, вівсяна крупа, шоколад, халва, тістечка, чорнослив, урюк від 40 до 60
Сирки сирні солодкі, зелений горошок, морозиво, картопля, буряк, виноград, вишня, черешня, інжир, банани від 11 до 20
Морква, кавун, диня, абрикоси, персики, груші, яблука, сливи, апельсини, мандарини, смородина, полуниця, агрус, чорниця, лимон від 5 до 10

Розраховуючи кількість вуглеводів в раціоні, слід уникати їх надмірного споживання, яке може привести до ожиріння. Щоденне і надмірне вживання цукру (страв з великим вмістом цукру) сприяє прояву прихованого цукрового діабету.

Слід пам'ятати, що захворювання викликає не сам цукор. Солодкі продукти є своєрідними каталізаторами (прискорювачами) вже виниклого захворювання, оскільки вони перевантажують підшлункову залозу і відчутно виснажують клітини, що виробляють інсулін, необхідний для засвоєння глюкози.

Однак обмежувати кількість вуглеводів до мінімуму теж не рекомендується. Навіть при дотриманні дієти в добовому раціоні їх має бути не менше 100 г. При нестачі вуглеводів в організмі порушується обмін жирів і білків. У крові накопичуються шкідливі продукти неповного окислення жирних кислот і деяких амінокислот. На цьому тлі розвиваються симптоми вуглеводної недостатності: сонливість, відчуття голоду, головні болі, слабкість, запаморочення, нудота, пітливість, тремтіння в руках. Щоб повернути гарне самопочуття, слід якомога швидше випити чашку солодкого чаю або посмоктати шматочок цукру.


Основи раціонального харчування

Мета раціональної, збалансованої дієти - забезпечити повноцінне харчування відповідно до фізіологічних потреб організму.

Найбільш оптимальним у відношенні білків, жирів і вуглеводів вважається співвідношення 1: 1: 4 (5). Це означає, що в денному раціоні здорового працюючої людини повинно міститися приблизно 100 г білка (у тому числі 65 тваринного походження), 80-100 г жиру (у тому числі не менше 30 г рослинного походження) і 400-500 г вуглеводів.

Будь-яка дієта, крім білків, жирів і вуглеводів, повинна передбачати споживання мінеральних елементів (в межах фізіологічної норми) і вітамінів (причому аскорбінової кислоти і вітамінів групи В - у подвоєному проти норми кількості: 100 мг вітаміну С і по 4 -5 мг вітамінів В, і В2).

З цією метою в меню включаються салати і гарніри з свіжих овочів, фрукти і ягоди, свіжовіджаті соки, відвари з шипшини, висівки, дріжджовий напій. Кухонна сіль допускається в нормальній кількості (10 г на день). Прийом рідини в залежності від пори року може досягати 1,5 - 2 л.

При дотриманні цих умов споживання їжі відповідає витраті енергії, маса тіла не змінюється, і людина відчуває себе чудово.

Харчуватися правильно важливо, тому що це дає можливість: попередити і зменшити ризик хронічних захворювань, зберегти здоров'я і привабливу зовнішність, залишатися стрункими і красивими

Точно так, як чисте повітря і чиста вода, якість, збалансованість, різноманітність їжі і режим харчування мають ключове значення для здоров'я людини. Раціональне харчування - це харчування, що забезпечує зростання, нормальний розвиток і життєдіяльність людини, що сприяє поліпшенню її здоров'я і профілактиці захворювань.

Рубрика: Дієти | Автор: Admin

ywoman.ru

Білки, жири і вуглеводи як джерело енергії для нормальної діяльності організму. Реферат

Білки: будова, властивості і функції; обмін білків. Вуглеводи: будова, властивості і функції; обмін вуглеводів. Жири: будова, властивості і функції; обмін жирів

Нормальна діяльність організму можлива при безперервному надходженні їжі. Що входять до складу їжі жири, білки, вуглеводи, мінеральні солі, вода і вітаміни необхідні для життєвих процесів організму.

Живильні речовини є як джерелом енергії, покриваючому витрати організму, так і будівельним матеріалом, який використовується в процесі зростання організму і відтворення нових кліток, що заміщають відмираючі. Але живильні речовини в тому вигляді, в якому вони вживаються в їжу, не можуть всмоктатися і бути використаними організмом. Тільки вода, мінеральні солі і вітаміни всмоктуються і засвоюються в тому вигляді, в якому вони поступають.

Живильними речовинами називаються білки, жири і вуглеводи. Ці речовини є необхідними складовими частинами їжі. В травному тракті білки, жири і вуглеводи піддаються як фізичним діям (подрібнюються і перетираються), так і хімічним змінам, які відбуваються під впливом особливих речовин - ферментів, що містяться в соках травних залоз. Під впливом травних соків живильні речовини розщеплюються на більш прості, які всмоктуються і засвоюються організмом.

Білки

Будова, властивості і функції. "У всіх рослинах і тваринах присутня якась речовина, яка без сумніву є найважливішою зі всіх відомих речовин живої природи і без якої життя було б на нашій планеті неможлива. Цю речовину я назвав - протеїн". Так писав ще в 1838 році голландський біохімік Жерар Мюльдер, який вперше відкрив існування в природі білкових тіл і сформулював свою теорію протеїну. Слово "протеїн" (білок) походить від грецького слова "протейос", що означає "той, що займає перше місце". І справді, все живе на землі містить білки. Вони складають близько 50% сухої ваги тіла всіх організмів. У вірусів зміст білків коливається в межах від 45 до 95%.

Білки є одними з чотирьох основних органічних речовин живої матерії (білки, нуклеїнові кислоти, вуглеводи, жири), але за своїм значенням і біологічним функціям вони займають в ній особливе місце. Близько 30% всіх білків людського тіла знаходиться в м'язах, близько 20% - в кістках і сухожиллях і близько 10% - в шкірі.

Але найважливішими білками всіх організмів є ферменти, які, пестячи і присутні в їх тілі і в кожній клітці тіла у малій кількості, проте управляють поряд істотно важливих для життя хімічних реакцій. Всі процеси, що відбуваються в організмі: травлення їжі, окислювальні реакції, активність залоз внутрішньої секреції, м'язова діяльність і робота мозку регулюється ферментами. Різноманітність ферментів в тілі організмів є дуже великою. Навіть в маленькій бактерії їх налічуються багато сотень.

Білки, або, як їх інакше називають, протеїни, мають дуже складну будову і є найскладнішими з живильних речовин. Білки - обов'язкова складова частина всіх живих кліток. До складу білків входять: вуглець, водень, кисень, азот, сіра і іноді фосфор. Найхарактерніший для білка наявність в його молекулі азоту. Інші живильні речовини азоту не містять. Тому білок називають речовиною, що містить азот.

     

Основні азотовмісні речовини, з яких складаються білки, - це амінокислоти. Кількість амінокислот невелика - їх відомо тільки 28. Вся величезна різноманітність що містяться в природі білків є різним поєднанням відомих амінокислот. Від їх поєднання залежать властивості і якості білків.

При з'єднанні двох або декількох амінокислот утворюється складніше з'єднання - поліпептид. Поліпептиди, з'єднуючись, утворюють ще складніші і крупні частинки і у результаті - складну молекулу білка.

Коли в травному тракті або в експерименті білки розщеплюються на більш прості з'єднання, то через ряд проміжних стадій (альбумоз і пептонов) вони розщеплюються на поліпептиди і, нарешті, на амінокислоти. Амінокислоти на відміну від білків легко всмоктуються і засвоюються організмом. Вони використовуються організмом для утворення власного специфічного білка. Якщо ж унаслідок надмірного надходження амінокислот їх розщеплювання в тканинах продовжується, то вони окислюються до вуглекислого газу і води.

Більшість білків розчиняється у воді. Молекули білків через їх великі розміри майже не проходять через пори тваринних або рослинних мембран. При нагріванні водні розчини білків згущаються. Є білки (наприклад, желатину), які розчиняються у воді тільки при нагріванні.

При поглинанні їжа спочатку потрапляє в ротову порожнину, а потім по стравоходу в шлунок. Чистий шлунковий сік безбарвний, має кислу реакцію. Кисла реакція залежить від наявності соляної кислоти, концентрація якої складає 0,5%.

Шлунковий сік володіє властивістю переварювати їжу, що пов'язано з наявністю в ньому ферментів. Він містить пепсин - фермент, розщеплюючий білок. Під впливом пепсину білки розщеплюються на пептони і альбумози. Залозами шлунку пепсин виробляється в неактивному вигляді, переходить в активну форму при дії на нього соляної кислоти. Пепсин діє тільки в кислому середовищі і при попаданні в лужне середовище стає негативним.

Пищати, поступивши в шлунок, більш менш тривалий час затримується в ньому - від 3 до 10 годин. Термін перебування їжі в шлунку залежить від її характеру і фізичного стану - рідка вона або тверда.

Вода покидає шлунок негайно після надходження. Пищати, що містить більшу кількість білків, затримується в шлунку довше, ніж вуглеводна; ще довше залишається в шлунку жирна їжа. Пересування їжі відбувається завдяки скороченню шлунку, що сприяє переходу в пілоричну частину, а потім в дванадцятипалу кишку вже значно перевареної харчової кашки.

Харчова кашка, що поступила в дванадцятипалу кишку, піддається подальшому травленню. Тут на харчову кашку виливається сік кишкових залоз, якими усіяна слизиста оболонка кишки, а також сік підшлункової залози і жовч. Під впливом цих соків харчові речовини - білки, жири і вуглеводи - піддаються подальшому розщеплюванню і доводяться до такого стану, коли можуть всмоктатися в кров і лімфу.

Підшлунковий сік безбарвний і має лужну реакцію. Він містить ферменти, розщеплюючі білки, вуглеводи і жири.

Одним з основних ферментів є трипсин, що знаходиться в соку підшлункової залози в недіяльному стані у вигляді трипсиногена. Трипсиноген не може розщеплювати білки, якщо не буде переведений в активний стан, тобто в трипсин. Трипсиноген переходить в трипсин при зіткненні з кишковим соком під впливом що знаходиться в кишковому соку речовини ентерокинази.

Ентерокиназа утворюється в слизистій оболонці кишечника. В дванадцятипалій кишці дія пепсину припиняється, оскільки пепсин діє тільки в кислому середовищі. Подальше травлення білків продовжується вже під впливом трипсину.

Трипсин дуже активний в лужному середовищі. Його дія продовжується і в кислому середовищі, але активність падає. Трипсин діє на білки і розщеплює їх до амінокислот; він також розщеплює ті, що утворилися в шлунку пептони і альбумози до амінокислот.

В тонких кишках закінчується переробка харчових речовин, що почалася в шлунку і дванадцятипалій кишці. В шлунку і дванадцятипалій кишці білки, жири і вуглеводи розщеплюються майже повністю, тільки частина їх залишається неперетравленою.

В тонких кишках під впливом кишкового соку відбувається остаточне розщеплювання всіх харчових речовин і всмоктування продуктів розщеплювання. Продукти розщеплювання потрапляють в кров. Це відбувається через капіляри, кожний з яких підходить до ворсинки, розташованої на стінці тонких кішок.

Обмін білків. Після розщеплювання білків в травному тракті амінокислоти, що утворилися, всмоктуються в кров. В кров всмоктується також незначна кількість поліпептидів - з'єднань, що складаються з декількох амінокислот. З амінокислот клітки нашого тіла синтезують білок, причому білок, який утворюється в клітках людського організму, відрізняється від спожитого білка і характерний для людського організму.

Утворення нового білка в організмі людини і тварин йде безперервно, оскільки в перебігу всього життя замість відмираючих кліток крові, шкіри, слизистої оболонки, кишечника і т. д. створюються нові, молоді клітки. Для того, щоб клітки організму синтезували білок, необхідно, щоб білки поступали з їжею в травний канал, де вони піддаються розщепленню на амінокислоти, і вже з амінокислот, що всмокталися, буде утворений білок.

Якщо ж, минувши травний тракт, ввести білок безпосередньо в кров, то він не тільки не може бути використаний людським організмом, він викликає ряд серйозних ускладнень. На таке введення білка організм відповідає різким підвищенням температури і деякими іншими явищами. При повторному введенні білка через 15-20 днів може наступити навіть смерть при паралічі дихання, різкому порушення серцевої діяльності і загальних судомах.

Білки не можуть бути замінений якими-небудь іншими харчовими речовинами, оскільки синтез білка в організмі можливий тільки з амінокислот.

Для того, щоб в організмі міг відбутися синтез властивого йому білка, необхідне надходження всіх або найважливіших амінокислот.

З відомих амінокислот не всі мають однакову цінність для організму. Серед них є амінокислоти, які можуть бути замінений іншими або синтезованими в організмі з інших амінокислот; разом з цим є і незамінні амінокислоти, за відсутності яких або навіть однієї з них білковий обмін в організмі порушується.

Білки не завжди містять всі амінокислоти: в одних білках міститься більша кількість необхідних організму амінокислот, в інших - незначне. Різні білки містять різні амінокислоти і в різних співвідношеннях.

Білки, до складу яких входять всі необхідні організму амінокислоти, називаються повноцінними; білки, що не містять всіх необхідних амінокислот, є неповноцінними білками.

Для людини важливо надходження повноцінних білків, оскільки з них організм може вільно синтезувати свої специфічні білки. Проте повноцінний білок може бути замінений двома або трьома неповноцінними білками, які, доповнюючи один одного, дають в сумі всі необхідні амінокислоти. Отже, для нормальної життєдіяльності організму необхідно, щоб в їжі містилися повноцінні білки або набір неповноцінних білків, по амінокислотному змісту рівноцінних повноцінним білкам.

Надходження повноцінних білків з їжею украй важливо для організму, що росте, оскільки в організмі дитини не тільки відбувається відновлення відмираючих кліток, як у дорослих, але і у великій кількості створюються нові клітки.

Звичайна змішана їжа містить різноманітні білки, які в сумі забезпечують потребу організму в амінокислотах. Важлива не тільки біологічна цінність що поступають з їжею білків, але і їх кількість. При недостатній кількості білків нормальне зростання організму припиняється або затримується, оскільки потреби в білці не покриваються через його недостатнє надходження.

До повноцінних білок відносяться переважно білки тваринного походження, окрім желатин, що відноситься до неповноцінних білок. Неповноцінні білки - переважно рослинного походження. Проте деякі рослини (картопля, боби і ін.) містять повноцінні білки. З тваринних білків особливо велику цінність для організму представляють білки м'яса, яєць, молока і ін.

Вуглеводи

Будова, властивості і функції. Вуглеводи або сахариди - одна з основних груп органічних сполук організму. Вони є первинними продуктами фотосинтезу і початковими продуктами біосинтезу інших речовин в рослинах (органічні кислоти, амінокислоти), а також містяться в клітках всіх інших живих організмів. В тваринній клітці зміст вуглеводів коливається в межах 1-2%, в рослинній воно може досягати в деяких випадках 85-90% маси сухої речовини.

Вуглеводи складаються з вуглецю, водню і кисню, причому у більшості вуглеводів водень і кисень містяться в тому ж співвідношенні, що і у воді (звідси їх назва - вуглеводи). Такі, наприклад, глюкоза С6Н12О6 або сахароза С12Н22О11. До складу похідних вуглеводів можуть входити і інші елементи. Всі вуглеводи діляться на прості (моносахариди) і складні (полісахариди).

Серед моносахаридів по числу вуглецевих атомів розрізняють тріози (3С), тетрози (4С), пентози (5С), гексози (6С) і гептози (7С). Моносахариди з п'ятьма і більш атомами вуглецю, розчиняючись у воді, можуть придбавати кільцеву структуру. В природі найбільш часто зустрічаються пентози (рибоза, дезоксирибоза, рибулоза) і гексози (глюкоза, фруктоза, галактоза).

Рібоза і дезоксирибоза грають важливу роль як складових частин нуклеїнових кислот і АТФ. Глюкоза в клітці служить універсальним джерелом енергії. З перетворенням моносахаридів пов'язано не тільки забезпечення клітки енергією, але і біосинтез багатьох інших органічних речовин, а також знешкодження і виведення з організму отруйних речовин, проникаючих ззовні або що утворюються в процесі обміну речовин, наприклад, при розпаді білків.

Ді- і полисахариди утворюються шляхом з'єднання двох і більш моносахаридів, таких, як глюкоза галактоза маноза, арабиноза або ксилоза. Так, з'єднуючись між собою з виділенням молекули води, дві молекули моносахаридів утворюють молекулу дисахарида. Типовими представниками цієї групи речовин є сахароза (тростинний цукор), мальтаза (солодовий цукор), лактоза (молочний цукор). Дісахаріди по своїх властивостях близькі до моносахаридів. Наприклад, і ті, і інші добре розчинні у воді і мають солодкий смак. До числа полісахаридів належить крохмаль, глікоген, целюлоза, хітин, каллоза і ін.

Основна роль вуглеводів пов'язана з їх енергетичною функцією. При їх ферментативному розщеплюванні і окисленні виділяється енергія, яка використовується кліткою.

Полісахаріди грають головним чином роль запасних продуктів і легко мобилізуємих джерел енергії (наприклад, крохмаль і глікоген), а також використовуються як будівельний матеріал (целюлоза, хітин).

Полісахаріди зручні як запасні речовини по ряду причин: будучи нерозчинними у воді, вони не надають на клітку ні осмотичного, ні хімічного впливу, що вельми важливо при тривалому зберіганні їх в живій клітці: твердий, обезводнений стан полісахаридів збільшує корисну масу продуктів запасу за рахунок економії їх об'єму.

При цьому істотно зменшується вірогідність споживання цих продуктів хвороботворними бактеріями і іншими мікроорганізмами, які, як відомо, не можуть заковтувати їжу, а всмоктують речовини всією поверхнею тіла. І нарешті, при необхідності запасні полісахариди легко можуть бути перетворений на прості цукру шляхом гідролізу.

Обмін вуглеводів. Вуглеводи, як вже мовилося вище, грають дуже важливу роль в організмі, будучи основним джерелом енергії. Вуглеводи поступають до нас в організм у вигляді складних полісахаридів - крохмалю, дисахаридів і моносахаридів. Основна кількість вуглеводів поступає у вигляді крохмалю. Розщепнувшись до глюкози, вуглеводи всмоктуються і через ряд проміжних реакцій розпадаються на вуглекислий газ і воду. Ці перетворення вуглеводів і остаточне окислення супроводжуються звільненням енергії, яка і використовується організмом.

Розщеплювання складних вуглеводів - крохмалю і солодового цукру, починається вже в порожнині рота, де під впливом птиаліна і мальтази крохмаль розщеплюється до глюкози. В тонких кишках всі вуглеводи розщеплюються до моносахаридів.

Куті води всмоктуються переважно у вигляді глюкози і лише частково у вигляді інших моносахаридів (галактози, фруктоза).

Їх всмоктування починається вже у верхніх відділах кишечника. В нижніх відділах тонких кишок в харчовій кашці вуглеводів майже не міститься. Вуглеводи через ворсинки слизистої оболонки, до яких підходять капіляри, всмоктуються в кров, і з кров'ю, що відтікала від тонкого кишечника, потрапляють в комірну вену. Кров комірної вени проходить через печінку. Якщо концентрація цукру в крові людини рівна 0,1%, то вуглеводи проходять печінку і поступають в загальний кровотік.

Кількість цукру в крові весь час підтримується на певному рівні. В плазмі зміст цукру складає в середньому 0,1%. В збереженні постійного рівня цукру в крові велику роль грає печінка. При рясному надходженні цукру в організм його надлишок відкладається в печінці і знов поступає в кров, коли вміст цукру в крові падає. В печінці вуглеводи містяться у вигляді глікогену.

При вживанні в їжу крохмалю рівень цукру в крові помітним змінам не піддається, оскільки розщеплювання крохмалю в травному тракті тривають тривалий час і що утворилися при цьому моносахариди всмоктуються поволі. Під час вступу значної кількості (150-200г) звичайного цукру або глюкози рівень цукру в крові різко підвищується.

Таке підвищення цукру в крові називається харчовою або аліментарною гіперглікемією. Надлишок цукру виводиться нирками, і в сечі з'являється глюкоза.

Виведення цукру нирками починається у тому випадку, коли рівень цукру в крові складає 0,15-0,18%. Така аліментарна гіперглікемія наступає звичайно після вживання великої кількості цукру і незабаром проходить, не викликаючи яких-небудь порушень в діяльності організму.

Проте при порушенні внутрішньо-секреторної діяльності підшлункової залози наступає захворювання, відоме під назвою цукрової хвороби або цукрового діабету. При цьому захворюванні рівень цукру в крові підвищується, печінка втрачає здатність помітно утримувати цукор, і починається посилене виділення цукру з сечею.

Глікоген відкладається не тільки в печінці. Значна його кількість містяться також в м'язах, де він споживається в ланцюзі хімічних реакцій, що протікають в м'язах при скороченні.

При фізичній роботі споживання вуглеводів посилюється, і їх кількість в крові збільшується. Підвищена потреба в глюкозі задовольняється як розщеплюванням глікогену печінки на глюкозу і надходженням останній в кров, так і глікогеном, що міститься в м'язах.

Значення глюкози для організму не вичерпується її роллю як джерела енергії.

Цей моносахарид входить до складу протоплазми кліток і, отже, необхідний при утворенні нових кліток, особливо в період зростання. Велике значення має глюкоза в діяльності центральної нервової системи. Достатньо, щоб концентрація цукру в крові знизилася до 0,04%, як починаються судоми, втрачається свідомість і т. д.; інакше кажучи, при пониженні цукру в крові в першу чергу порушується діяльність центральної нервової системи.

Достатньо такому хворому ввести в кров глюкозу або дати поїсти звичайного цукру, як всі порушення зникають. Більш різке і тривале пониження рівня цукру в крові - глипогликемія, може спричинити за собою різкі порушення діяльності організму і привести до смерті.

При невеликому надходженні вуглеводів з їжею вони утворюються з білків і жирів. Таким чином, повністю позбавити організм вуглеводів не вдається, оскільки вони утворюються і з інших харчових речовин.

Жири

Будова, властивості і функції. До складу жирів входять вуглець, водень і кисень. Жир має складну будову; його складовими частинами є гліцерин (С3Н8О3) і жирні кислоти, при з'єднанні яких і утворюються молекули жиру. Найпоширенішими є три жирні кислоти: олеїнова (С18Н34О2), пальмітинова (С16Н32О2) і стеаринова (С18Н36О2).

Від поєднання цих жирних кислот при їх з'єднанні з гліцерином залежить утворення того або іншого жиру. При з'єднанні гліцерину з олеїновою кислотою утворюється рідкий жир, наприклад, рослинне масло.

Пальмітинова кислота утворює більш твердий жир, входить до складу вершкового масла і є головною основною частиною людського жиру. Стеаринова кислота входить в склад ще більш твердих жирів, наприклад, сала. Для того, щоб людський організм міг синтезувати специфічний жир, необхідне надходження всіх трьох жирних кислот.

В процесі травлення жир розщеплюється на складові частини - гліцерин і жирні кислоти. Жирні кислоти нейтралізуються лугами, внаслідок чого утворюються їх солі - мила. Мило розчиняється у воді і легко всмоктується.

Жири є складовою частиною протоплазми і входять до складу всіх органів, тканин і кліток організму людини. Крім того, жири є багатим джерелом енергії.

Розщеплювання жирів починається в шлунку. В шлунковому соку міститься така речовина як ліпаза. Ліпаза розщеплює жири на жирні кислоти і гліцерин. Гліцерин розчиняється у воді і легко всмоктується, а жирні кислоти не розчиняються у воді. Жовч сприяє їх розчиненню і всмоктуванню. Проте в шлунку розщеплюється тільки жир, роздроблений на дрібні частинки, наприклад жир молока. Під впливом жовчі дія ліпази посилюється в 15-20 разів. Жовч сприяє тому, щоб жир розпався на найдрібніші частинки.

З шлунку їжа потрапляє в дванадцятипалу кишку. Тут на неї виливається сік кишкових залоз, а також сік підшлункової залози і жовч. Під впливом цих соків жири піддаються подальшому розщепленню і доводяться до такого стану, коли можуть всмоктатися в кров і лімфу. Потім, по травному тракту харчова кашка потрапляє в тонкий кишечник. Там, під впливом кишкового соку відбувається остаточне розщеплювання і всмоктування.

Жир під впливом ферменту ліпази розщеплюється на гліцерин і жирні кислоти. Гліцерин розчиняється і легко всмоктується, а жирні кислоти нерозчинні в кишковому вмісті і не можуть всмоктатися.

Жирні кислоти входять в з'єднання з лугами і жовчними кислотами і утворюють мило, яке легко розчиняється і тому без утруднень проходить через кишкову стінку.

На відміну від продуктів розщеплювання вуглеводів і білків продукти розщеплювання жирів всмоктуються не в кров, а в лімфу, причому гліцерин і мило, проходячи через клітки слизистої оболонки кишечника, знов з'єднуються і утворюють жир; тому вже в лімфатичній судині ворсинки знаходяться крапельки знов освіченого жиру, а не гліцерин і жирні кислоти.

Обмін жирів. Жири, як і вуглеводи, є в першу чергу енергетичним матеріалом і використовуються організмом як джерело енергії.

При окисленні 1г жиру кількість енергії, що звільняється, в два із гаком разу більше, ніж при окисленні такої ж кількості вуглеців або білків.

В органах травлення жири розщеплюються на гліцерин і жирні кислоти. Гліцерин всмоктується легко, а жирні кислоти тільки після омилення.

При проходженні через клітки слизистої оболонки кишечника з гліцерину і жирних кислот знов синтезується жир, який поступає в лімфу. Що утворився при цьому жир відрізняється від спожитого.

Організм синтезує жир, властивий даному організму. Так, якщо людина споживає різні жири, олеїнову, пальмітинову стеаринову жирні кислоти, що містять, то його організм синтезує специфічний для людини жир.

Проте якщо в їжі людини міститиметься тільки якась одна жирна кислота, наприклад олеїнова, якщо вона переважатиме, то що утворився при цьому жир відрізнятиметься від людського і наближатиметься до більш рідких жирів. При вживанні ж в їжу переважно баранячого сала жир буде більш твердий. Жир по своєму характеру відрізняється не тільки у різних тварин, але і в різних органах однієї і тієї ж тварини.

Жир використовується організмом не тільки як багате джерело енергії, він входить до складу кліток. Жир є обов'язковою складовою частиною протоплазми, ядра і оболонки. Залишок що поступив в організм жиру після покриття його потреби відкладається в запас у вигляді жирових крапель.

Жир відкладається переважно в підшкірній клітковині, сальнику, навкруги нирок, утворюючи ниркову капсулу, а також в інших внутрішніх органах і в деяких інших ділянках тіла. Значна кількість запасного жиру міститься в печінці і м'язах. Запасний жир є в першу чергу джерелом енергії, яке мобілізується, коли витрата енергії перевищує його надходження. В таких випадках жир окислюється до кінцевих продуктів розпаду.

Окрім енергетичного значення, запасний жир грає і іншу роль в організмі; наприклад, підшкірний жир перешкоджає посиленій віддачі тепла, принирковий - оберігає нирку від ударів і т. д. Жиру в організмі може відкладатися в запас досить значна кількість. У людини він складає в середньому 10-20% вагу. При ожирінні, коли порушуються обмінні процеси в організмі, кількість відкладеного жиру доходить до 50% ваги людини.

Кількість жиру, що відклався, залежить від ряду умов: від підлоги, віку, умов роботи, стану здоров'я і т. д. При сидячому характері роботи відкладення жиру відбувається енергійніше, тому питання про склад і кількість їжі людей, провідних сидячий спосіб життя, має дуже важливе значення.

Жир синтезується організмом не тільки з жиру, що поступив, але і з білків і вуглеводів. При повному виключенні жиру з їжі він все ж таки утворюється і в досить значній кількості може відкладатися в організмі. Основним джерелом утворення жиру в організмі служать переважно вуглеводи.

Список використаної літератури

1. В. І. Товарніцкий: Молекули і віруси;

2. А. А. Маркосян: Фізіологія;

3. Н. П. Дубінін: Гинетіка і людина;

4. Н. А. Лемеза: Біологія в екзаменаційних питаннях і відповідях.


12.12.2011

ru.osvita.ua

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *