Ассортимент функциональных молочных продуктов – Ассортимент функциональных молочных продуктов

znaytovar.ru

ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ, ОБОГАЩЕННЫЕ НЕТРАДИЦИОННЫМИ РАСТИТЕЛЬНЫМИ КОМПОНЕНТАМИ | Опубликовать статью РИНЦ

Ключникова Д. В.¹, Исмаилова А. И.², Кузнецова А. А.³, Тарасова А. В.⁴

¹Кандидат технических наук, доцент, ²Магистрант, ^3,4Студент, Воронежский государственный университет инженерных технологий

ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ, ОБОГАЩЕННЫЕ НЕТРАДИЦИОННЫМИ РАСТИТЕЛЬНЫМИ КОМПОНЕНТАМИ 

Аннотация

В статье рассмотрено использование растительного сырья в технологии молочных продуктов. С использованием таких растительных компонентов, как имбирь, кунжут, тыква предложены различные функциональные молочные продукты: сывороточный напиток, кисломолочный напиток и творожные продукты обогащенные семенами кунжута и тыквы. Раскрыта степень полезности вносимых растительных компонентов- обогатителей и показано значение функциональных продуктов для профилактического и лечебного влияния на организм человека.

Ключевые слова: сывороточный напиток, творожный продукт, функциональное питание, растительное сырьё, тыква, кунжут.

Klyuchnikova D. B.¹, Ismailova A.I.², Kuznetsova A. A.³

¹PhD in Engineering, associate professor, ²Master student, ^3,4Student, Voronezh State University of Engineering Technology

FUNCTIONAL DAIRY PRODUCTS, ENRICHED WITH NON-TRADITIONAL BOTANICALS

Abstract

In the article the use of plant materials in the technology of dairy products. With the use of these herbal ingredients, like ginger, sesame, pumpkin suggested different functional dairy products: whey drink, fermented milk and cheese products enriched with sesame seeds and pumpkin. Extent of usefulness of insertion botanicals – mineral processing and illustrates the value of functional foods for prophylactic and therapeutic effects on the human body.

Keywords: curd product, functional food, plant material, pumpkin, sesame.

Определяющим приоритетом развития молочной отрасли России является не столько расширение ассортимента традиционных продуктов, сколько внедрение в линейку молочных продуктов различных обогащенных функциональными ингредиентами продуктов. Это влечет в свою очередь необходимость внедрения в промышленности новых технологий, позволяющих использовать различные немолочные компоненты, которые придают известным продуктам обновленные свойства. По мнению акад. РАМН В.А. Тутельяна, здоровье человека определяется – структурой питания. Функциональные продукты нацелены на обеспечение организма человека не просто энергией и питательными веществами, но и имеют специальную детерминирующую направленность с лечебно-профилактическими целями. Существуют различные группы веществ, обуславливающие функциональность обогащаемых продуктов: пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты, антиоксиданты, пребиотики, пробиотики.

Уникальность молочных продуктов обусловлена способностью обеспечить в основных незаменимых питательных компонентах организм человека. А внесение растительных ингредиентов добавляет им функциональности. Минеральные вещества функциональных добавок являются жизненно необходимыми и полезным элементами для организма человека.

Перспективным является внесение в рецептурные композиции молочных продуктов различного растительного сырья. В качестве растительного сырья для обогащения молочного сырья используют достаточно широкий спектр растительных ингредиентов: ягоды, бобовые, плоды, зерновые и продукты их переработки (шроты, жмыхи, муку), различные масличные культуры и т.д.

Одним из критериев выбора растительного сырья является его возможность расширить ассортимент существующей линейки продуктов за счет повышения пищевой ценности, изменения органолептических, потребительских характеристик и удешевление в сравнении с аналогами без растительных составляющих.

Важным фактором при создании молочных функциональных продуктов является придание новых свойств, которые будут обоснованы внесением компонентной добавки

Топинамбур (лат. Heliánthustuberósus) клубненосное растение семейства Астровые. Его клубни содержат до 18 % инулина, около 3 % белка. Они богаты различными витаминами (С, В1, каротином), минеральными и азотистыми веществами.

Люпи́н (лат. Lupinus) — растение из семейства Бобовые. Он содержит различные растительные белки: до 38 % альбуминов;  до 36 % глобулинов, проламины и глютелины. – 4,3 %, проламины 0,6 %. Все минеральные вещества отнести к жизненно необходимым или функционально полезным элементам.

Внесение люпина в молочные системы позволяет не только обогатить растительным белком, но и использовать его как стабилизационный ингредиент.

Цикорий (Cichorium) – травянистое растение из семейства сложноцветных. Ценность его прежде всего обусловлена наличие большого количества инулина (40 – 60 % в зависимости от сорта). Кроме того, в нем содержится белковые и дубильные вещества, различные сахара, пектин, различные органические кислоты, минеральные элементы и витамины.

Сироп сахарного сорго используют в качестве сахарозаменителя. Он содержит различные сахара (глюкозу, сахарозу, фруктозу). Достаточно богат макро и микроэлементами: кальцием, магнием, медью, калием, натрием, марганцем. Содержит незаменимые аминокислоты и витамины группы B, С, PP, E .

Имбирь (лат. Zingiber) – род многолетних травянистых растений из семейства Имбирные. Имеет клубневидно-расчлененное корневище. Он содержит большое количество аскорбиновой кислоты (около 46 мг/100г), что приближается к содержанию в цитрусовых. Богат имбирь и различными микро и макроэлементами: магний, кремний, марганец, германий, алюминий, фосфор, натрий, калий и другие. Содержание эфирных масел в составе обуславливает приятный аромат имбирю, а вещество гингерол наделяет его пряным жгучим вкусом.

Предложен сывороточный напиток с использованием фруктовых соков и имбирным экстрактом. Напиток характеризуется приятным пряным вкусом, слегка островатым с легкими нотками вносимого фруктового сока. В рецептуру напитка включены: подсырная сыворотка, сок фруктовый, экстракт имбиря, стабилизатор, подсластитель[2]. Выработанный напиток обладает высокой пищевой и энергетической ценностью. Он содержит растительные ингредиенты, обуславливающие функциональность полученного продукта. При этом происходит обогащение незаменимыми аминокислотами (лейцин, лизин, аргинин, фенилаланин, треонин), витаминами группы В, РР, макро и микроэлементами. Сывороточный напиток предназначен для всех групп потребителей, позволяет расширить ассортимент аналогичных функциональных продуктов.

Разработана технология кисломолочного напитка с экстрактом имбиря. Напиток обладает слегка острым, пряным вкусом. Технология напитка основана на внесении в нормализованное пастеризованное молоко закваски, имбиря, стабилизатора [3]. Полученный продукт характеризуется высокой пищевой и биологической ценностью. Использование корня имбиря придает большую функциональность кисломолочному напитку, кроме того, обеспечивает благодаря имбирному компоненту антиоксидантными свойствами. Кисломолочный напиток соответствует показателям безопасности и качества.

Тыква – низкокалорийный овощ (25 калорий в 100 г), в состав которого входят различные витамины, макро и микроэлементы, органические кислоты. Кроме того, она богата пищевой клетчаткой и пектином.

Внесение тыквенного пюре в творожный продукт позволяет получить низкокалорийный творожный продукт, обогащенный не только полноценным химическим составом, но и пищевыми волокнами тыквы. Пищевые волокна или клетчатка тыквы равномерно распределена между белковыми частицами творожного продукта. В свою очередь, клетчатка – это незаменимый компонент в питании человека с проблемами  желудочно-кишечного тракта, в частности при «пассивном» кишечнике и запорах. В предложенном творожном продукте были изучены все требуемые российским законодательством показатели качества и безопасности.

Семена кунжута богаты белками, углеводами, жирами, витаминами, макро и микроэлементами. Он является мощным источником кальция.

Предложена рецептура творожного продукта, обогащенного семенами кунжута. Исследован физико-химического состав полученного продукта, его функционально-технологические свойства, подтверждены показатели безопасности. Кроме того, рассмотрены вопросы предварительной подготовки семян кунжута. Рецептурные модели творожного продукта с диапазоном соотношения всех составных сырьевых компонентов позволили выбрать наиболее оптимальный, по физико-химическим, органолептическим характеристикам состав. Творожный продукт может быть использован в питании широкого круга населения, причем может быть рекомендован в качестве источника пополнения организма кальцием для страдающих заболеваниями костей, в частности страдающих остеопорозом [4,5].

Необходимо отметить, что применение источников растительного сырья в рецептурах молочных продуктов не только расширяет линейку стандартных продуктов питания, но и за счет придания им функциональности позволяет участвовать в лечебно-профилактической деятельности по улучшению и сохранению здоровья населения. В связи с этим, изучение возможности использования растительного сырья в рецептурах молочных продуктов в востребовано и перспективно и заслуживает всесторонней поддержки.

Литература

1. Ключникова Д.В., Лесняк Е.А. Использование тыквы в технологии низкокалорийного творожного десерта. Международная научно-техническая конференция (заочная) «Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство» [Электронный ресурс]: сборник материалов, 3-4 декабря 2013 г. / Воронеж. гос. ун-т инженерных технологий, ВГУИТ, 2013. –с.455.
2. Ключникова Д.В., Галкина А.С. Имбирный корень в технологии сывороточного напитка / Современные наукоемкие технологии, 2014, №5-1, с.11.
3. Ключникова Д.В., Рамазанова Л.Р. Нетрадиционное сырьё в технологии кисломолочного напитка // Системный анализ и моделирование процессов управления качеством в инновационном развитии агропромышленного комплекса [Текст]: матер. Междунар. науч.-практ. конф. /Воронеж.гос. ун-т инж. технол. –Воронеж:. ВГУИТ, 2015. –с.430-433.
4. Ключникова Д.В., Исмаилова А.И. Использование нетрадиционного сырья в технологии творожных продуктов // Системный анализ и моделирование процессов управления качеством в инновационном развитии агропромышленного комплекса [Текст]: матер. Междунар. науч.-практ. конф. /Воронеж.гос. ун-т инж. технол. –Воронеж:. ВГУИТ, 2015. –с.427-430.
5. Ключникова Д.В. Функциональный творожный продукт // Международный научно-исследовательский журнал. 2015. № 3-1 (34). С. 73-74.

References

1. Klyuchnikova D. V., Lesnyak E. A. the Use of pumpkin in the technology of low-calorie cheese dessert. International scientific and technical conference (in absentia) “Innovation technologies in food industry: science, education and production” [Electronic resource]: a collection of materials, December 3-4, 2013 / Voronezh. state University of engineering technologies, UGUET, 2013. –p. 455.
2. Klyuchnikova D. V., Galkin A. S. Ginger root in technology of whey drink / Modern high technologies, 2014, No. 5-1, p. 11.
3. Klyuchnikova D. V., Ramazanova L. R. non-traditional raw materials in the technology of fermented milk drink // System analysis and simulation of quality management processes in innovative development of agro-industrial complex [Text]: mater. Intern. scientific.-pract. Conf. /Voronezh.state. Univ ing. tekhnol. –Voronezh:. UGUET, 2015. –p. 430-433.
4. Klyuchnikova D. V., Ismailova A. I., the Use of alternative raw materials in the technology of cheese products // System analysis and simulation of quality management processes in innovative development of agro-industrial complex [Text]: proc. Intern. scientific.-practical. Conf. /Voronezh.state. University ing. Indus. –Voronezh:. UGUET, 2015. –p. 427-430.
5. Klyuchnikova D. V. Functional cheese product // international research journal. 2015. No. 3-1 (34). P. 73-74.

research-journal.org

Функциональные молочные продукты — реферат

Молочный жир

Из всех известных пищевых жиров молочный жир наиболее ценный. Он отличается редким набором жирных кислот, приятным специфическим вку­сом и высокой усвояемостью. Глицеридный состав молочного жира доволь­но сложен: в нем обнаружено более 60 жирных кислот с числом углеродных атомов от 4 до 24. В составе жира преобладают насыщенные жирные кислоты: пальмитиновая, миристиновая, стеариновая. В группе ненасыщенных основной является олеиновая кислота (30-40%).

Высокая степень дисперсности молочного жира имеет положительное значение в питании: благодаря развитой поверхности жир легко эмульгируется, хорошо обрабатывается желчными кислотами и почти полностью усваивается (93-96%). Усвоению жира способствует его низкая темпера­тура плавления.

Из сложных липидов в молочных продуктах содержатся фосфатиды, главным образом лецитин, и в небольших количествах кефалин. Лецитин входит в состав оболочек жировых шариков.

Наличие лецитина в молочных продуктах определяет их антиоксидантное, иммуномоделирующее, антихолестериновое действие.

В молочных продуктах содержится также холестерин – одноатомный спирт циклического строения. Он способен образовывать с жирными кислотами сложные эфиры холестериды. Обычный спутник холестерина – эргостерин может превращаться под действием ультрафиолетовых лучей в витамин D. Он является предшественником в биосинтезе ряда гормонов, принимает участие в обмене желчных кислот и других процессах жизнедеятельности организма.

Сопутствующие молочному жиру липоиды (фосфатиды, стерины, воски) играют важную роль в клеточном обмене веществ, интенсивности всасывания жиров, в образовании гормонов коры надпочечников. Лецитин и холин применяются в качестве фармакологических препаратов, препятствующих ожирению печени. Лецитин проявляет выраженное липотропное действие, предотвращая накопление холестерина в организме и способ­ствуя его выведению.

Углеводы

В молочных продуктах углеводы представлены в основном молочным сахаром – лактозой. Помимо лактозы, в небольших количествах присутствуют моносахара: глюкоза и галактоза и их производные – фосфатные сахара и аминосахара.

Лактоза является источником энергии для биохимических процессов в организме; способствует усвоению кальция, фосфора, магния, бария.

Из всех сахаров лактоза наименее сладкая, в 5-6 раз меньше, чем сахароза, поэтому не снижает аппетит. Молочный сахар медленнее других сахаров гидролизуется под действием кислот и ферментов. Поэтому в пищеварительном тракте он достигает тонкого отдела кишечника, где может быть использован для питания молочнокислой микрофлорой и способствует обитанию этих полезных видов бактерий в кишечнике. Лактоза в организме человека расщепляется под воздействием фермента – лактазы. У некоторых людей этот фермент может быть недостаточно активен или отсутствовать, что приводит к непереносимости молока. Таким людям рекомендуется употреблять кисломолочные продукты, в ко­торых лактоза находится в частично сброженном состоянии.

Витамины

Содержатся в молочных продуктах преимущественно из группы водорастворимых витаминов – В1,  В2, В6, В3, С, PP. Жирорастворимые витамины А, D, Е имеются в молочных продуктах с повышенным содержанием жира, так как будучи растворены в жире, почти полностью переходят с ним в продукт из исходного сырья. Много жирорастворимых витаминов имеется в сметане, жирном твороге, сливках, коровьем масле, сырах.

Витамин А (ретинол) содержится в молочных продуктах в значительных количествах. В них наряду с витамином А находится обычно и каротин.

Витамин D (кальциферол) в молочных продуктах образуется под действием ультрафиолетовых лучей из 7-дегидрохолестерина, содержащего в животных тканях.

Витамины группы В содержатся в молочных продуктах в достаточном количестве. Для человека молочные продукты являются важным источ­ником лактофлавина и пантотеновой кислоты, что позволяет их относить к функциональным продуктам питания. В молочных продуктах, получаемых при помощи пропионовокислых и уксуснокислых бактерий (особенно сыров), количество витамина В12 (коболамина) значительно увеличивается по сравнению с молоком.

Витамина С (аскорбиновой кислоты) в молочных продуктах немного. Этот витамин малоустойчив к окислению; количество его резко снижается при транспортировании, хранении и пастеризации.

Минеральные вещества

Минеральные вещества в молочных продуктах, в отличие от ранее рассмотренных компонентов – жира и белковых веществ – в наименьшей степени подвержены количественным изменениям в зависимости от се­зона года, территориального признака, породы скота и других факторов.

В состав минеральных веществ входят катионы – калия, натрия, кальция, магния, железа, а также анионы – РО4, SO4, Сl. Перечисленные вещества присутствуют в молочных продуктах в виде солей, главным образом фосфорной и лимонной кислот, в меньшем количестве встреча­ются хлориды.

В молочных продуктах содержатся в большом количестве макроэле­менты: калий, кальций, фосфор; микроэлементы: марганец, железо, йод, медь, цинк, олово, ванадий, кобальт, серебро, никель.

Основными элементами солевого состава молочных продуктов с точки зрения их питательной и физиологической ценности являются кальций и фосфор. Соотношение этих элементов в молочных продуктах наиболее благоприятно для усвоения и составляет 1:1,3. Кроме того, значительная часть кальция и фосфора находится в молочных продуктах в виде органических соединений – солей казеиновой кислоты (казеинатов), благодаря чему легко усваивается.

Молочнокислые бактерии

При производстве многих молочных продуктов, особенно кисломо­лочных напитков, сметаны, творога, сыров, используются закваски, содержащие молочнокислые бактерии, которые и определяют их высокую физиологическую ценность.

Большинство бактериальных штаммов, используемых для производства кисломолочных продуктов, относятся к виду Bifidobacterium, Lactobacillus, Leuconostos, Lactococcus, Streptococcus.

Молочнокислые бактерии проявляют антагонистические свойства ко мно­гим сапрофитным и болезнетворным бактериям, так как выделяют антибиотические вещества, например, молочнокислая палочка образует лактонин, некоторые расы молочнокислого стрептококка (Streptococcus lactis) – низин, некоторые штаммы сливочного стрептококка (Streptococcus cremoris) – диплококцин, ацидофильная палочка (Lactubacielus acidophilus) – антибиотические вещества, активные в отношении возбудителей кишечных заболеваний, т.е. подавляют развитие гнилостных бактерий и возбудителей кишечных инфекций. Все продуцируемые антибиотики с большей разрушающей силой действуют на микроорганизмы гниения. Некоторые молочнокислые бактерии обуславливают аромат и вкус кисломолочных продуктов, например, ароматобразующие стрептококки (Streptococcus diacetilactis, Streptococcus citrovorus) образуют, кроме кислот и угле­кислого газа, ароматические вещества (эфиры и диацетил). Микрофлора кисломолочных продуктов, например кумыса, синтезирует витамины С, В6, В12.

Кисломолочные продукты рекомендуется применять при диспепсии, запорах, малокровии, злокачественных опухолях, истощении, потере аппетита, профилактике иных заболеваний.

Итак, мы видим, что благодаря своему химическому составу, а также закваскам, используемым при их производстве, молочные продукты обладают высокой физиологической ценностью и поэтому рекомендуются для ежедневного питания человека. Молоко и молочные продукты отно­сятся к натуральным функциональным продуктам питания. Физиологи­ческая норма потребления молока и молочных продуктов составляет 390 кг в год на душу населения, а потребление их в настоящее время в России – лишь 230 кг.

Ассортимент функциональных молочных продуктов

Разработка новых видов функциональных молочных (молокосодержащих) продуктов проводится в нескольких направлениях. Так разраба­тываются пробиотические, пребиотические и симбиотические молочные (молокосодержащие) продукты; продукты, обогащенные биологически ак­тивными веществами, растительными белками, минеральными веще­ствами, витаминами, пищевыми волокнами, полифенолами, раститель­ными маслами.

Пробиотические молочные продукты

Пробиотический пищевой продукт – функциональный пищевой продукт, содержащий в качестве физиологически функционального пищевого ингредиента специально выделенные штаммы полезных для человека (непа­тогенных и нетоксикогенных) живых микроорганизмов, которые благо­приятно воздействуют на организм человека через нормализацию мик­рофлоры пищеварительного тракта.

Центральной лабораторией микробиологии Всероссийского научно-исследовательского института молочной промышленности (ВНИМИ) разработаны:

      «Бифилин-М» (ТУ 10-02-02-789-202-95) – вырабатывается из натурального коровьего молока путем его сквашивания штаммами чистой культуры бифидобактерий Adolescentis МС-42, способных подавлять условно-патогенную микрофлору кишечника.;

      «Тонус» (ТУ 10-02-02-789-82-92) – вырабатывается из натурального коровьего молока путем сквашивания симбиотической закваской содержащей молочнокислые стрептококки, пропионовокислые и уксуснокислые бактерии. Наличие пропионовокислых бактерий определяет высокие биологические свойства продукта: синтез витаминов группы В (В12, В1, В2) и фолиевой кислоты; снижение содержания холестерина в молоке после сквашивания; синтез естественных антиоксидантов, способствующих длительному сроку хранения продукта;

      «Бифитон» (ТУ 9222-120-00419785-98) – вырабатывается из натурального коровьего молока путем сквашивания симбиотической закваской, содержащей пропионовокислые бактерии, а также обогащения заква­ской или бактериальным концентратом бифидобактерий;

      Фитокисломолочный напиток – разработан в Омском государственном аграрном университете (ОмГАУ) для продиетического питания на основе обезжиренного молока, которое сквашивали бактериальными культурами L. Acidophilus, В. Longum или В. Bifidus (препарат «Бифилакт А»), с добавкой в качестве биокорректора фитокомпозиции из плодов шиповника, боярышника и листьев мелиссы лимонной.

Компания «Вимм-Билль-Данн» выпустила на рынок новую линию продуктов «Neo»:

      «Мажитель» – новый фруктово-молочный коктейль, в котором сочетаются натуральное молоко и сок свежих фруктов. Кроме того, он обогащен комплексом из десяти витаминов;

      «Bio-vit» – кисломолочный продукт, в основу которого легла идея двойного обогащения продукта витаминами и биокультурами, что делает его удивительно полезным для здоровья;

      «Joy-fit» – необычное сочетание низкожирного биойогурта и натурального фруктового сока. Это прекрасная возможность для тех, кто хочет всегда оставаться в отличной форме. Продукт обогащен бифидокультурами и комплексом витаминов А, С, Е;

      «Иммунеле» – целебный пробиотический продукт, обогащенный комплексом специально подобранных лактобактерий Lactobacillus casei и Lactobacillus rhamnosus. Его ежедневное потребление эффективно спо­собствует укреплению защитных сил организма и улучшению пище­варения.

На ОАО «Смоленский молочный комбинат «РОСА», Тимашевском молочном заводе (Краснодарский край) и ряде других предприятий вырабатывается «Биопростокваша». Она представляет собой кисломолочный продукт однородной, сметанообразной консистенции с чистым кисломолочным вкусом и запахом, белого цвета с кремовым оттенком. Имеет массовые доли жира 2,5 или 3,2%, рН 4,4±2, количество жизнеспособных клеток молочнокислых бактерий – не менее 107 КОЕ/см3, количество дрожжей и плесневых грибов — не более 50 КОЕ/см3, бактерии группы кишечной палочки отсутствуют в 0,1 см3 продукта.

Очаковский молочный завод объявил о начале выпуска молочных продуктов нового поколения под общим брендом «АКТИЛАЙФ», обогащенных комплексом бифидокультур и витаминов. Новый ассортимент представлен обогащенными бифидокультурами кисломолочными продук­тами различной жирности и питьевыми биойогуртами с кусочками ягод и фруктов, а также двумя видами стерилизованного молока.

Сотрудниками межотраслевой специализированной научно-производственной лаборатории промышленной микробиологии и биотехнологии «Приоритет» (г. Екатеринбург) разработан принципиально новый отечественный детский и лечебно-оздоровительный кисломолочный продукт бифифрут. Он освоен и производится несколькими предприятиями Екатеринбурга и Калужской области. По составу бифифрут представляет собой сложный, многокомпонентный продукт, гомогенной, сметанообразной, среднетягучей консистенции с чистым кисломолочным запахом, нежным привкусом стерилизованного молока слегка кремового цвета. Внесение в процессе производства натуральных фруктово-ягодных напол­нителей позволяет существенно расширить гамму его как цветовых, так и вкусоароматических оттенков. Эубиотики входят в состав бифифрута не в виде сухих или жидких добавок, а составляют суть самого продукта при максимально возможной концентрации, которая равна 1010 и более живых микробных клеток в 1 мл. Для заквашивания молока используют жидкие свежеприготовленные концентраты живых эубиотиков на пита­тельных средах, а не стандартные инактивированные закваски или био­логически активные добавки (БАД), с помощью которых изготавливаются практически все зарубежные и отечественные йогурты. Это принципи­альное отличие бифифрута от остальных кисломолочных продуктов по­зволяет занять ему среди них особое место. Бифифрут не содержит по­сторонней микрофлоры, благодаря чему обеспечиваются длительные сроки его реализации (30 суток). Кроме того, в бифифруте нет сахара, крахмала и каких-либо консервантов, а применяемые вкусоароматические веще­ства исключительно натурального происхождения. Являясь сильным био­логическим средством подавления гнилостной микрофлоры, а также активным естественным средством для восстановления аутофлоры чело­века, данный продукт не имеет противопоказаний и побочных действий. Помимо коррекции экологического баланса человеческого организма, симбиоз бифидо- и лактобактерий, находящихся в бифифруте, осуществ­ляет регуляцию газового состава кишечника; участвует в водно-солевом обмене, метаболизме белков, углеводов, липидов, нуклеиновых кислот, стимуляции иммунной системы путем выделения лизоцимоподобных ферментов, перекиси водорода, лактоцинов; активно угнетает представи­телей патогенной и условно-патогенной микрофлоры, а также проду­цирует ферменты, биологически активные соединения, антибиотические вещества и гормоны.

student.zoomru.ru

Функциональные продукты — Мегаобучалка

Одним из видов обогащенных продуктов являются так называемые физиологически функциональные пищевые продукты, или, сокращенно, – функциональные продукты, т.е. продукты питания, содержащие ингредиенты, которые приносят пользу здоровью человека и повышают его сопротивляемость заболеваниям, улучшают течение многих физиологических процессов в организме человека, позволяют ему долгое время сохранять активный образ жизни. Эти продукты предназначены для широкого круга потребителей, имеют вид обычной пищи и могут и должны потребляться регулярно в составе нормального рациона питания. По сравнению с обычными повседневными продуктами функциональные должны быть полезными для здоровья и не причинять организму человека абсолютно никакого вреда.

Ингредиенты, придающие продуктам функциональные свойства, должны соответствовать определенным требованиям. Они должны быть натуральными либо натурально-идентичными и полезными для здоровья, причем последнее положение должно быть научно обосновано. Ежедневные дозы должны быть одобрены специалистами по медицине и питанию, не нарушать сбалансированности рационов и не уменьшать питательную ценность пищевых продуктов. Кроме того, ингредиенты употребляются через рот (как обычная пища) и выпускаются не в виде лекарственных форм.

Продукты питания с функциональными ингредиентами можно условно разделить на четыре группы:

1) зерновые завтраки;

2) молочные продукты;

3) маргарины и растительные масла;

4) безалкогольные напитки.

Зерновые завтраки и другие продукты на основе злаковых содержат значительное количество растворимых и нерастворимых пищевых волокон, от которых и зависят в основном их функциональные свойства. Эти продукты очень полезны для предупреждения сердечно-сосудистых и желудочно-кишечных заболеваний.

Молочные продукты – ценный источник таких функциональных ингредиентов, как кальций, рибофлавин. Их функциональные свойства могут быть повышены добавлением витаминов А, Д, Е, β-каротина и минеральных веществ, таких как магний, а также пищевых волокон (например, пектина) и бифидобактерий. Функциональные молочные продукты могут быть эффективны при предупреждении сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных заболеваний, остеопороза, рака и др.

Маргарин и растительные масла – основные источники ненасыщенных жирных кислот – способствуют предупреждению сердечно-сосудистых заболеваний. Для усиления функционального действия в них могут быть добавлены такие ингредиенты, как витамины D, А. Эти продукты с пониженной энергетической ценностью эффективны также в предупреждении ожирения.

Напитки являются самым технологичным продуктом для создания новых видов функционального питания. Кроме того, что фруктовые и овощные соки, которые часто служат основным компонентом безалкогольных напитков, содержат витамин С, β-каротин и комплекс витаминов группы В, введение в них новых функциональных ингредиентов не представляет большой сложности. Обогащенные витаминами, микроэлементами, пищевыми волокнами напитки можно использовать для предупреждения сердечно-сосудистых и желудочно-кишечных заболеваний, рака и других болезней, а также интоксикаций.

Продукты повышенной биологической ценности

В питании школьников

Биологическая ценность новых продуктов повышается за счет обогащения их полноценным белком, отдельными аминокислотами, витаминами, минеральными солями и микроэлементами. Учитывая относительно высокую потребность детей школьного возраста в ряде незаменимых факторов питания, в частности белка, целесообразно включать в рацион школьника продукты повышенной биологической ценности промышленного изготовления.

В настоящее время предусмотрено значительное развитие и увеличение выпуска специализированных продуктов для школьного питания на промышленной основе.

Институтом питания АМН СССР совместно с предприятиями министерств пищевой, мясо-молочной и рыбной промышленности разработан ряд новых продуктов для питания детей школьного возраста. В первую очередь к ним относятся высокобелковые продукты, обогащенные растворимым молочным белком-казеином или обезжиренным молоком – обратом (хлебобулочные, молочные продукты, крупы и кулинарные изделия). В отдельную группу выделены жировые продукты (масло, сметана), обогащенные незаменимыми жирными кислотами. С помощью этих продуктов более полноценно удовлетворяется потребность школьников в общем белке и белке животного происхождения, жирах растительного происхождения, минеральных веществах и витаминах.

Казеин – растворимый молочный белок, содержит до 80% полноценного белка и минеральные элементы (калий и натрий, фосфор и кальций), находящиеся в физиологических соотношениях. Наличие в казеине анионов лимонной кислоты способствует всасыванию кальция. Казеин хорошо растворяется в воде и обладает вполне удовлетворительными органолептическими свойствами.

К обогащенным продуктам, приготовленным с использованием казеина, относится белковый энпит – порошок кремового цвета, легко растворимый в воде, содержащий 44% молочного белка. В состав белкового энпита входят казеин, коровье молоко, сливки, рафинированное кукурузное масло, жирорастворимые витамины (ретинол, эргокальциферол и токоферол), сахароза, водорастворимые витамины (тиамин, рибофлавин, пиридоксин, никотиновая, аскорбиновая кислота) и железа глицерофосфат.

Белковый энпит можно использовать для частичной замены коровьего молока (5-10% от массы готовых блюд) при приготовлении каш, картофельного пюре, кофе или как самостоятельное блюдо.

Творог диетический пресный нежирный готовится из пастеризованного обрата с добавлением водного раствора кальция хлорида и лимонной кислоты без предварительного сквашивания. При этом способе, кроме казеина, осаждаются и сывороточные белки, что делает продукт наиболее полноценным по сбалансированности аминокислотного состава. Наряду с этим творог насыщается кальцием (до 265 мг% вместо 103 мг% в обычном твороге). Творог диетический пресный нежирный может быть включен в рацион питания школьников как в натуральном виде со сметаной «Детская» или «Здоровье», сахаром или вареньем, так и для приготовления различных блюд (запеканок, оладий).

К обогащенным хлебобулочным изделиям, изготовленным с добавлением обрата, относятся: батон нарезной молочный (массой 400 г) из пшеничной муки 1-го и высшего сортов; булочка «Колобок» (массой 50 и 100 г), которая по сравнению с обычной булочкой на 50% богаче полноценным белком и содержит в два раза больше солей кальция и фосфора.

Батон нарезной молочный и булочка «Колобок» полностью заменяют обычные хлебобулочные продукты.

Обогащенные крупы представляют собой комбинированные продукты, полученные путем сочетания мучнистых продуктов из злаковых и бобовых с молочным белком.

Крупа «Здоровье» содержит 20% сухого обрата, 65% мучнистых продуктов из дробленного риса и 15% – из пшеницы.

Крупа «Пионерская» на 80% состоит из гречневой муки, вторым компонентом является сухой обрат.

Эти крупы по содержанию белков превосходят обычные на 90-80% и отличаются также повышенным содержанием витаминов группы В и минеральных солей, особенно легкоусвояемого молочного кальция. Крупы перед приготовлением не требуют разборки и мытья, имеют приятный товарный вид и обладают хорошими кулинарными качествами при приготовлении каш, гарниров, запеканок и т.д.

К обогащенным жировым продуктам относятся: масло «Диетическое» – особый вид сливочного масла с высоким содержанием биологически активных полиненасыщенных жирных кислот. Общее содержание жира в нем 82,5%, соотношение молочного и растительного жиров соответствует 75 : 25; сметана «Детская» – 30% жирности, в том числе 20% молочного и 10% растительного жира; сметана «Здоровье» – 30% жирности, в том числе 10% молочного и 20% растительного жира. Масло «Диетическое» используют для бутербродов, сметану «Детская» и «Здоровье» употребляют для заправки первых блюд, запеканок, блюд из творога, оладий и т.д.

Целесообразность использования продуктов повышенной биологической ценности в питании детей школьного возраста подтверждена результатами клинико-физиологических и биохимических исследований. Обогащенные продукты способствуют улучшению аминокислотного, жирнокислотного, витаминного и минерального состава рациона школьников, обучающихся в спецшколах с повышенной умственной и физической нагрузкой.

Включение продуктов повышенной биологической ценности в питание детей школьного возраста дает возможность значительно расширить рацион и способствует сбалансированности его по незаменимым пищевым факторам.

Увеличение ассортимента специализированных продуктов детского питания промышленного производства будет способствовать правильной организации питания детей школьного возраста и явится важным фактором в общей системе профилактических мероприятий, направленных на укрепление здоровья подрастающего поколения.

Глава 10

megaobuchalka.ru

Глава 2. Молочные продукты нового ассортимента молочные продукты лечебно-профилактического назначения

Разработка молочных продуктов лечебно-профилактического назначения проводится в следующих направлениях: подбор в состав заквасок штаммов молочнокислых бактерий, являющихся антагонистами патогенных микроорганизмов, и обладающих хорошей приживаемостью в кишечнике человека; обогащение молочных продуктов веществами, стимулирующими рост бифидобактерий; использование в составе продуктов бифидобактерий; применение немолочных жиров для регулирования содержания полиненасыщенных жирных кислот в составе жировой фазы продукта; обогащение продукта белками, витаминами, минеральными веществами и др.

При разработке продуктов определенного целевого назначения часто сочетают несколько указанных выше факторов.

Разработаны кисломолочные продукты с использованием специально подобранных штаммов молочнокислых бактерий, являющихся антагонистами патогенной микрофлоры и обладающей хорошей приживаемостью в пищеварительном тракте. К ним относятся продукты типа йогурта «Лактовит» и «Геролакт». В состав заквасок для этих продуктов входят специально подобранные штаммы молочнокислых бактерий, выделенных из национальных кисломолочных продуктов Абхазии, в том числе и региона долгожительства. Продукты обогащены солодовым экстрактом, витаминами, минеральными веществами и др. Продукты способствуют оздоровлению пищеварительной системы, восстановлению нормального биоценоза кишечника. «Геролакт» улучшает состояние нервно-мышечной системы и костно-суставного аппарата.

На Украине разработана закваска, включающая штаммы L.plantarum, L.bulgaricus и Sc.acetoinicus, выделенных у долгожителей, и технология мягкого сычужного сыра с использованием этой закваски. Бактериальная закваска и полученный с её использованием мягкий сычужный сыр обладают высокой антагонистической активностью в отношении патогенных и условно патогенных микроорганизмов.

Для нормализации состава микрофлоры желудочно-кишечного тракта человека разработаны кисломолочные продукты, обогащенные витаминами, стимулирующими рост бифидобактерий, а также продукты, в состав которых входят бифидо- и лактобактерии.

Для обогащения кисломолочных продуктов веществами, стимулирующими рост бифидобактерий, используют лактулозу. Разработаны специальные концентраты лактулозы «Лактусан», «Алкософт» и др., полученные путем изомеризации лактозы в лактулозу. Разработаны продукты с лактулозой: простокваша, варенец, кефир, ацидофильные напитки, кисломолочный напиток «Истринский», сывороточный напиток «Яблонька» и другие.

Угличской экспериментальной биофабрикой Россельхозакадемии РФ (УЭБР) для производства продуктов, в состав которых входят бифидо- и лактобактерии, созданы специальные бактериальные концентраты «Бифилакт» («Бифилакт-А», «Бифилакт-АД», «Бифилакт-Д», «Бифилакт-У»).

«Бифилакт-А» представляет собой концентрат бифидобактерий B.bifidum или B.longum, ацидофильной палочки L.acidophilus. В 1 г сухого концентрата содержится не менее 1 млрд. жизнеспособных бифидобактерий. Предназначен для производства напитка «Вита».

«Бифилакт-АД» представляет собой концентрат бифидобактерий B.bifidum или B.longum, ацидофильной палочки и лактококков вида L.lactis subsp. diacetilactis. В 1 г сухого концентрата содержится не менее 1 млрд. жизнеспособных бифидобактерий. Предназначен для производства кисломолочных продуктов типа «Вита», обладающих повышенным ароматом.

«Бифилакт-Д» представляет собой концентрат бифидобактерий B.bifidum или B.longum, а также лактококков вида Lс.lactis subsp. diacetilactis с добавлением или без добавления термофильного молочнокислого стрептококка, подобранного по способности стимулировать рост бифидобактерий при их совместном развитии в молоке. В 1 г сухого концентрата содержится более 3 млрд. жизнеспособных бифидобактерий. Используется для приготовления напитка «Угличский».

«Бифилакт-У» представляет собой концентрат лактококков видов: Lс.lactis, Lс.cremoris, Lс. diacetilactis; бифидобактерий видов: B.bifidum, B.longum, B.adolescentis; термофильных молочнокислых стрептококков. В 1 г концентрата содержится не менее 6 млрд. лактококков и 1 млрд. бифидобактерий. Используется в технологии кисломолочных продуктов.

Кроме того, УЭБР созданы специальные сухие закваски, используемые в биологических медицинских препаратах Минздрава: «Ацидофарм» и «Бифидофарм». «Ацидофарм» представляет собой лиофильно высушенную закваску живых антагонистически активных штаммов ацидофильной палочки. «Бифидофарм» — сухая закваска, в состав которой входит ацидофильная палочка и бифидобактерии.

Разработаны кисломолочные продукты, в состав заквасок которых входят бифидо- и лактобактерии: «Биопростокваша», кефир «Бифидок», напитки «Угличский» и «Вита», биосметана «Бифилюкс», творог «Бифилайф». Кроме творога «Бифилайф» все эти продукты содержат не более трех видов бифидобактерий. Творог «Бифилайф» содержит все бифидобактерии, которые являются основными представителями нормальной микрофлоры кишечного тракта человека: B.bifidum, B.longum, B.adolescentis, B.breve, B.infantis, а также термофильный молочнокислый стрептококк. Бифидобактерии обладают высокой антагонистической активностью по отношению к патогенным микроорганизмам, разрушают токсичные продукты их обмена, синтезируют витамины, иммуномодуляторы и другие биологически активные вещества. Продукт является высокоэффективным средством против дисбактериоза желудочно-кишечного тракта, способствует восстановлению нормальной микрофлоры кишечника.

С использованием бифидобактерий производятся масло детское диетическое, масляна диетическая, сливочная паста диетическая.

Сливочная паста диетическая вырабатывается с добавлением 5-7 % закваски молочнокислых бактерий. В качестве заквасок используются три различных бактериальных концентрата, содержащие в своем составе молочнокислые стрептококки, бифидобактерии и L.plantarum в различных комбинациях. Основные критерии при подборе заквасок – хорошая сочетаемость с белково-жировой основой, антагонистическое действие в отношении условно патогенных микроорганизмов, а именно, бактерий группы кишечных палочек.

Разработаны продукты с повышенным содержанием полиненасыщенных жирных кислот за счет использования немолочных жиров и других биологически активных веществ: сливочное масло детское, диетическое, славянское; сухие молочные продукты «Биогеролакт» и «Космол».

Сливочное масло детскоесодержит в своем составе повышенное количество молочного белка, лактозы, полный набор незаменимых аминокислот и незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты. Содержание в нем линолевой кислоты составляет 10-11 %, т.е. приближается к содержанию её в жире женского молока.

Сливочное масло диетическое, в котором 25 % животного жира заменено на растительное масло, рекомендуется для людей пожилого возраста. При подборе ингредиентов для регулирования состава и свойств жировой фазы учтены рекомендации Института питания РАМН о содержании линолевой и линоленовой жирных кислот.

Сливочное масло славянское, в котором 40 % молочного жира заменено растительным маслом вырабатывается с использованием растительного масла. Содержание полиненасыщенных жирных кислот в нем с учетом рекомендаций Института питания РАМН составляет 10-12 %, трансизомеров – не более 8 %. Рекомендуется масло для кулинарных целей, а также для использования в натуральном виде для людей любого возраста.

Специализированный сухой молочный продукт «Биогеролакт» разработан с использованием в качестве БАД концентрата облепихового масла, являющегося источником каратиноидов, токоферолов и полиненасыщенных жирных кислот. «Биогеролакт» обладает антиоксидантной активностью, проявляет антисклеротическое действие, повышает энергетический потенциал организма.

Сухой молочный продукт «Космол» (костное молоко) разработан на основе коровьего молока, обогащенного солями кальция, витаминами С, D, Е, легко усвояемыми молочными белками, в том числе сывороточными. Продукт сбалансирован по белкам, жирам и углеводам. Помимо молочного жира при его производстве использованы свиной и растительный жиры. Для лучшего усвоения и удержания кальция организмом оптимизировано соотношение между белком, фосфором, кальцием и лактозой. Продукт рекомендуется для профилактики и лечения остеропороза; в период роста организма; женщинам в послеродовой период; при переломах костей и др.

Для обогащения продуктов йодом создана на основе молочного белка казеина пищевая добавка «Йодказеин», в которой йод связан химической связью с аминокислотой тирозином. В организме йод отщепляется от белка и выполняет свою биологическую функцию. Считают, что использование йода в виде химического соединения исключает риск его передозировки в организме, так как йод отщепляется от белка только под действием ферментов печени, которые вырабатываются только при недостатке йода в организме. Когда йода достаточно, то ферменты не вырабатываются и «Йодказеин» не всасывается в кровь, а естественным путем выводится из организма. Разработан способ обогащения молочных продуктов «Йодказеином».

В Восточно-Сибирском государственном технологическом университете разрабатывается способ получения биологически активной добавки, содержащей йод в органической форме путем йодирования бактериального концентрата бифидобактерий, так как питательная среда содержит необходимые аминокислоты, такие как тирозин, фенилаланин для возможной реакции йодирования. В качестве источника йода использован йодид калия.

Лактазная недостаточность.Молоко и молочные продукты являются хорошими источниками всех необходимых пищевых компонентов и рекомендуются для питания людей всех возрастов. Однако для некоторых людей в силу их врожденной или приобретенной лактазной недостаточности молоко становится аллергеном. Лактазная недостаточность (недостаток или отсутствие фермента бета-галактозидазы) проявляется у некоторых людей старше 35-40 лет. В этом случае рекомендуется употреблять кисломолочные продукты, где часть лактозы уже сброжена. Кроме того, Сибирским филиалом ВНИМИ разработан кисломолочный продукт «На здоровье» с частично гидролизованной лактозой и сгущенное молоко «Сластена», в котором степень гидролиза лактозы составляет 85±10 %.

Особенности технологии отдельных лечебно-профилактических продуктов рассмотрены в соответствующих разделах учебника.

studfiles.net