Зольность, что это такое
Друзья, давайте поговорим о зольности, о том, что это такое и почему это важно. По большому счету у нас не принято об этом задумываться и как-то учитывать, отчасти потому что у нас про зольность вообще на пачках с мукой ничего не сказано, отчасти потому что у нас есть сорта — экстра, высший сорт, первый, второй, обойная, крупчатка — в случае с пшеничной, и обдирная, сеяная, обойная — в случае с ржаной. И нам привычна эта классификация. Тем не менее, большинству пекарей в Европе и штатах гораздо понятнее говорить о муке с точки зрения зольности, она дает более емкое понятие о свойствах муки, о ее помоле и поведении в тесте.
На фото: пшеничная в/с, Т80 (что-то вроде смеси 1 и 2 сорта) и цельнозерновая пшеничная мука
Зольность — это количество минеральных веществ в тесте, а, поскольку минеральные вещества большей частью содержатся в периферийных частях зерна, то есть, в отрубях, зародыше и пр, зольность говорит о том, насколько мука грубая: чем “цельнозерновее” мука, тем зольность этой муки выше.
Как узнают, какая у муки зольность? Есть специальное исследование, позволяющее определить количество минеральных веществ: образец муки весом 50 гр. сжигают при температуре 480 градусов по Цельсию, от муки остается небольшая горстка золы, которую взвешивают, высчитывают процент от изначального количества муки, и выражают это в цифрах, которые потом идут в основу маркировки европейской и американской муки.
Хамельман для примера, пишет: “В ржаной муке типа 610 содержится 0,61% золы (в США тип 610 относится обычно к светлой или сеяной ржаной муке), тогда как в муке типа 1740 зольность составляет 1,74% (в США это соответствует цельнозерновой ржаной муке)”.
На фото: ржаная цельнозерновая мука
Зола, которая осталась после сжигания образца муки — это преимущественно минеральные вещества. Если сжечь 50 гр. муки высшего сорта, горстка золы будет совсем небольшой, если сжечь такое же количество цельнозерновой муки — горстка золы будет побольше, просто потому в ней больше минеральных веществ,а именно они составляют золу.
Зольность является очень важным показателем для пекаря, потому что говорит сразу о нескольких вещах:
- О степени помола муки, то есть, о том, что у нас принято называть сортом (если обобщенно говорить).
- О том, как активно будет бродить тесто: чем больше в муке минеральных веществ, которые в том числе являются пищей для дрожжей и способствуют развитию молочнокислых бактерий, тем активнее в нем происходит брожение. Кроме того, чем больше в муке грубых частиц, богатых минеральными веществами, тем больше в ней и микроорганизмов, которые также влияют на брожение, делая тесто активнее. Грубая мука богата ферментами, которые расщепляют крахмал на простые сахара, что тоже делает тесто более активным, поскольку повышает содержание естественных сахаров в тесте.
- О том, что тесто из муки с высокими показателями зольности будет иметь более высокую кислотность (накопит больше кислоты).
Вместе с тем, зольность не дает нам представления о содержании белка в муке, а это для нас, пекарей, тоже довольно важный показатель, который, впрочем, иногда мало о чем говорит, потому что на деле оказываются важнее свойства клейковины, нежели цифры на пачке, которые всегда имеют одно значение — пресловутые 10,3%.
Согласно характеристикам свойств каждого сорта муки, все же, мы можем на что-то рассчитывать.
- Например, что в пшеничной муке высшего сорта с белком 10,3% содержание сырой клейковины — около 28%, а ее зольность — 0,55. Но те, кто долго и активно пекут и используют муку разных производителей, знают, что мука муке рознь, и одна будет по ощущениям более сильной и влагоемкой, а другая будет давать более интересную структуру мякишу, бродить быстрее или медленнее. Если исходить из показателей зольности и количества клейковины, наша “вышка” соответстует европейкой муке с типа 550 — это мука общего назначения.
- Для пшеничной муки первого сорта характерна зольность 0,75, она по цвету более кремовая, содержание сырой клейковины не менее 30%. Обратите внимание, сырой клейковины больше, но ведет себя эта мука не так гладко и удобно, как “вышка”, часто плывет и дает нестабильный результат, иногда к ей надо приспособиться, чтобы начало получаться что-то внятное!
- Второй сорт имеет зольность 1,25 содержание сырой клейковины 25%. Мука этого сорта редко встречается на прилавках и доступна в основном производствам. Часто ее советуют заменять смесью в разных пропорциях вышки и цельнозерновой пшеничной муки, но я не уверена, насколько это корректная и равноценная замена.
- Обойная мука имеет зольность около 2,0 и содержание клейковины (не белка, а клейковины!) 20%. Белка в обойной муке больше, чем в той же “вышке”, да не весь он участвует в образовании клейковины.
- На прилавках еще можно встретить муку сорта “Экстра”, она еще более тонкая, чем вышка, еще более светлая, ее зольность 0,45, а содержание клейковины — 28%.
Зольность крупы и муки из цельного зерна и Sekowa
На фото: ржаная крупа для восстановления закваски Sekowa и сама закваска
Отдельно хочу остановиться на зольности крупы и у муки из цельного зерна. Несмотря на то, что и то, и другое получено из одного и того же пшеничного зерна, зольность крупы будет выше, то есть, при сжигании она оставит больше золы, чем мука и это, в общем-то, понятно: условия для всех одинаковые, но крупа имеет более грубую фракцию и горит не так быстро, как мука. Почему я вообще об этом вспомнила? Потому что многие из тех, кто читают этот блог, пекут на Sekowa, для восстановления которой нужна крупа из цельного зерна, именно крупа, а не мука! И если раньше я не понимала, зачем именно крупа, просто знала, что с мукой результат может быть не стабильным, то сейчас стало понятно! Более высокая зольность способствует более высокой кислотности теста, а кислотность крайне важна для стабильности закваски, по сути — это ее иммунитет. Sekowa стабильная, но тоже живая, и ей также нужно накопить кислот, чтобы не позволить развиться патогенной флоре, благополучно дойти до пика и остаться в этом состоянии (до скончания веков). Такие вот пироги 🙂
До скорого, друзья, пекте, экспериментируйте, удачного вам хлеба!
статья, про мукуЗольность — это… Что такое Зольность?
зольность — сущ., кол во синонимов: 1 • многозольность (1) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов
зольность — (весовое содержание золы в топливе в процентах) [А.С.Гольдберг. Англо русский энергетический словарь. 2006 г.] Тематики энергетика в целом EN ash content … Справочник технического переводчика
Зольность — (англ. ash content; нем. Aschegehalt m, Aschehaltigkeit f) содержание в процентах негорючего (на безводную массу) остатка, который создаётся из минеральных примесей топлива при его полном сгорании. Обозначается символом А. Для… … Википедия
зольность — 3.1 зольность на сухое состояние, % (ash content on dry basis, %): Отношение массы твердого неорганического остатка, образующегося после сгорания топлива в определенных условиях, к массе сухого вещества в топливе. Источник: ГОСТ Р 54224 2010:… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
зольность — peleningumas statusas T sritis Standartizacija ir metrologija apibrėžtis Kietos neorganinės liekanos kiekis procentais, gautas sudeginus mėginį. atitikmenys: angl. ash content vok. Aschegehalt, m rus. зольность, f pranc. teneur en cendres, m … Penkiakalbis aiškinamasis metrologijos terminų žodynas
зольность — peleningumas statusas T sritis chemija apibrėžtis Kietos neorganinės liekanos kiekis (%),gautas sudeginus mėginį. atitikmenys: angl. ash content rus. зольность … Chemijos terminų aiškinamasis žodynas
зольность — peleningumas statusas T sritis Energetika apibrėžtis Naudojamosios kuro masės mineralinių priemaišų kiekis procentais. Įvairaus kietojo kuro peleningumas nevienodas: durpių ≈ 6 %, rusvųjų anglių ≈ (20 25) %, akmens anglių ≈ (15 20) %. Kai akmens… … Aiškinamasis šiluminės ir branduolinės technikos terminų žodynas
Зольность — ж. Свойство топлива образовывать при сгорании золу. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой
зольность — зольность, зольности, зольности, зольностей, зольности, зольностям, зольность, зольности, зольностью, зольностями, зольности, зольностях (Источник: «Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку») … Формы слов
ЗОЛЬНОСТЬ — масса твердого неорг. остатка (золы), образующегося после полного сгорания образца горючего в ва (угля, торфа и др.) в определенных условиях. Выражается обычно в % от массы анализируемого образца и обозначается А. 3. позволяет качественно судить… … Химическая энциклопедия
dic.academic.ru
Значение слова ЗОЛЬНОСТЬ. Что такое ЗОЛЬНОСТЬ?
Зо́льность (англ. ash content; нем. Aschegehalt m, Aschehaltigkeit f) — массовая доля золы, содержание в процентах негорючего (на безводную массу) остатка, который создаётся из минеральных примесей топлива при его полном сгорании. Обозначается символом А. Для практических целей значение зольности, определённое по аналитической пробе (Аa), обычно пересчитывается на сухую массу Аd или рабочее Аr состояние топлива. Для всех типов твёрдых топлив зольность — один из основных показателей; используется как учётный, балансный и расчётный показатель в практике добычи, переработки и потребления угля.На показателе зольности угля основывается большинство существующих методов оценки эффективности процессов обогащения угля, а также действующий прейскурант оптовых цен на уголь и продукты его обогащения. Существует прямая связь между зольностью угля и теплотой его сгорания.
Условия определения зольности стандартизированы. Зольность угля за счёт внутренней золы (материнской) обычно колеблется в пределах 1-15 %, но при тонко-дисперсном разделении неорганического материала достигает десятков процентов с постепенным переходом угля в углистые породы (с Аd до 60 %). При обычном обогащении угля эта зола не удаляется. Как правило, преимущественная часть минеральных примесей, составляющих внешнюю золу, может быть удалена при обогащении.
3ольность топлив нормируется государственными стандартами. Наивысший допустимый предел зольности рядового угля, отсевов, промпродукта и шламов обогащения установлена для условий сжигания в пылеподобном состоянии — Аd = 45 %. Для слойного сжигания используется уголь с Аd не более 37,5 %, для коксования — концентраты обогащения с Аd до 10-14 %).
Зольность горючих сланцев колеблется в широких пределах (Аd 48-72 %).
Торф по вместимости золы делят на:
малозольный (менее 5 %),
среднезольный (5-10 %) и
высокозольный (более 10 %).
Зольность угля и горючих сланцев определяется озолением пробы топлива в муфельной печи и прокаливанием зольного остатка при температуре 800—830 °C. Для ускоренного озоления горючих сланцев — при температуре 850—875 °C. Зольность угля определяется также рентгенометрическим методом — по параметрам ионизирующего излучения после взаимодействия с углём.
kartaslov.ru
Зольность — это… Что такое Зольность?
Зо́льность (англ. ash content; нем. Aschegehalt m, Aschehaltigkeit f) — содержание в процентах негорючего (на безводную массу) остатка, который создаётся из минеральных примесей топлива при его полном сгорании. Обозначается символом А. Для практических целей значение зольности, определённое по аналитической пробе (Аa), обычно пересчитывается на сухую массу Аd или рабочее Аr состояние топлива. Для всех типов твёрдых топлив зольность — один из основных показателей; используется как учётный, балансный и рассчётный показатель в практике добычи, переработки и потребления угля.
На показателе зольности угля основывается большинство существующих методов оценки эффективности процессов обогащения угля, а также действующий прейскурант оптовых цен на уголь и продукты его обогащения. Существует тесная корреляционная связь между зольностью угля и теплотой его сгорания.
Условия определения зольности стандартизированы. Зольность угля за счёт внутренней золы (материнской) обычно колеблется в пределах 1-15 %, но при тонко-дисперсном разделении неорганического материала достигает десятков процентов с постепенным переходом угля в углистые породы (с Аd до 60 %). При обычном обогащении угля эта зола не удаляется. Как правило, преимущественная часть минеральных примесей, составляющих внешнюю золу, может быть удалена при обогащении.
3ольность топлив нормируется государственными стандартами. Наивысший допустимый предел зольности рядового угля, отсевов, промпродукта и шламов обогащения установлена для условий сжигания в пылеподобном состоянии — Аd = 45 %. Для слойного сжигания используется уголь с Аd не более 37,5 %, для коксования — концентраты обогащения с Аd до 10-14 %).
Зольность горючих сланцев колеблется в широких пределах (Аd 48-72 %).
Торф по вместимости золы делят на:
- малозольный (менее 5 %),
- среднезольный (5-10 %) и
- высокозольный (более 10 %).
Зольность угля и горючих сланцев определяется озолением пробы топлива в муфельной печи и прокаливанием зольного остатка при температуре 800—830oC. Для ускоренного озоления горючих сланцев — при температуре 850—875oC. Зольность угля определяется также рентгенометрическим методом — по параметрам ионизирующего излучения после взаимодействия с углём.
См. также
Литература
dic.academic.ru
ЗОЛЬНОСТЬ — это… Что такое ЗОЛЬНОСТЬ?
Зольность — (a. ash content; н. Aschegehalt, Aschehaltigkeit; ф. teneur en cendres; и. contenido de cenizas) отношение массы негорючего остатка (Золы), получ. после выжигания горючей части топлива, к массе исходного топлива. Oбозначается символом A… … Геологическая энциклопедия
зольность — сущ., кол во синонимов: 1 • многозольность (1) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов
зольность — (весовое содержание золы в топливе в процентах) [А.С.Гольдберг. Англо русский энергетический словарь. 2006 г.] Тематики энергетика в целом EN ash content … Справочник технического переводчика
Зольность — (англ. ash content; нем. Aschegehalt m, Aschehaltigkeit f) содержание в процентах негорючего (на безводную массу) остатка, который создаётся из минеральных примесей топлива при его полном сгорании. Обозначается символом А. Для… … Википедия
зольность — 3.1 зольность на сухое состояние, % (ash content on dry basis, %): Отношение массы твердого неорганического остатка, образующегося после сгорания топлива в определенных условиях, к массе сухого вещества в топливе. Источник: ГОСТ Р 54224 2010:… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
зольность — peleningumas statusas T sritis Standartizacija ir metrologija apibrėžtis Kietos neorganinės liekanos kiekis procentais, gautas sudeginus mėginį. atitikmenys: angl. ash content vok. Aschegehalt, m rus. зольность, f pranc. teneur en cendres, m … Penkiakalbis aiškinamasis metrologijos terminų žodynas
зольность — peleningumas statusas T sritis chemija apibrėžtis Kietos neorganinės liekanos kiekis (%),gautas sudeginus mėginį. atitikmenys: angl. ash content rus. зольность … Chemijos terminų aiškinamasis žodynas
зольность — peleningumas statusas T sritis Energetika apibrėžtis Naudojamosios kuro masės mineralinių priemaišų kiekis procentais. Įvairaus kietojo kuro peleningumas nevienodas: durpių ≈ 6 %, rusvųjų anglių ≈ (20 25) %, akmens anglių ≈ (15 20) %. Kai akmens… … Aiškinamasis šiluminės ir branduolinės technikos terminų žodynas
Зольность — ж. Свойство топлива образовывать при сгорании золу. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой
зольность — зольность, зольности, зольности, зольностей, зольности, зольностям, зольность, зольности, зольностью, зольностями, зольности, зольностях (Источник: «Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку») … Формы слов
dic.academic.ru
Зольность — MiningWiki — шахтёрская энциклопедия
Материал из MiningWiki — свободной шахтёрской энциклопедии
Зо́льность (англ. ash content; нем. Aschegehalt m, Aschehaltigkeit f) — содержание в процентах негорючего (на безводную массу), который создаётся из минеральных примесей топлива при его полном сгорании. Обозначается символом А. Для практических целей значение зольности, определённое по аналитической пробе (Аa), обычно пересчитывается на сухую массу Аd или рабочее Аr состояние топлива. Для всех типов твёрдых топлив зольность — один из основных показателей; используется как учётный, балансный и рассчётный показатель в практике добычи, переработки и потребления угля.
На показателе зольности угля основывается большинство существующих методов оценки эффективности процессов обогащения угля, а также действующий прейскурант оптовых цен на уголь и продукты его обогащения. Существует тесная корреляционная связь между зольностью угля и теплотой его сгорания.
Условия определения зольности стандартизированы. Зольность угля за счёт внутренней золы (материнской) обычно колеблется в пределах 1-15 %, но при тонко-дисперсном разделении неорганического материала достигает десятков процентов с постепенным переходом угля в углистые породы (с Аd до 60 %). При обычном обогащении угля эта зола не удаляется. Как правило, преимущественная часть минеральных примесей, составляющих внешнюю золу, может быть удалена при обогащении.
3ольность топлив нормируется государственными стандартами. Наивысший допустимый предел зольности рядового угля, отсевов, промпродукта и шламов обогащения установлена для условий сжигания в пылеподобном состоянии — Аd = 45 %. Для слойного сжигания используется уголь с Аd не более 37,5 %, для коксования — концентраты обогащения с Аd до 10-14 %).
Зольность горючих сланцев колеблется в широких пределах (Аd 48-72 %).
Торф по вместимости золы делят на:
- малозольный (менее 5 %),
- среднезольный (5-10 %) и
- высокозольный (более 10 %).
Зольность угля и горючих сланцев определяется озолением пробы топлива в муфельной печи и прокаливанием зольного остатка при температуре 800—830oC. Для ускоренного озоления горючих сланцев — при температуре 850—875oC. Зольность угля определяется также рентгенометрическим методом — по параметрам ионизирующего излучения после взаимодействия с углём.
miningwiki.ru
Зольность — Википедия. Что такое Зольность
Материал из Википедии — свободной энциклопедииЗо́льность (англ. ash content; нем. Aschegehalt m, Aschehaltigkeit f) — массовая доля золы, содержание в процентах негорючего (на безводную массу) остатка, который создаётся из минеральных примесей топлива при его полном сгорании. Обозначается символом А. Для практических целей значение зольности, определённое по аналитической пробе (Аa), обычно пересчитывается на сухую массу Аd или рабочее Аr состояние топлива. Для всех типов твёрдых топлив зольность — один из основных показателей; используется как учётный, балансный и расчётный показатель в практике добычи, переработки и потребления угля.
На показателе зольности угля основывается большинство существующих методов оценки эффективности процессов обогащения угля, а также действующий прейскурант оптовых цен на уголь и продукты его обогащения. Существует прямая связь между зольностью угля и теплотой его сгорания.
Условия определения зольности стандартизированы. Зольность угля за счёт внутренней золы (материнской) обычно колеблется в пределах 1-15 %, но при тонко-дисперсном разделении неорганического материала достигает десятков процентов с постепенным переходом угля в углистые породы (с Аd до 60 %). При обычном обогащении угля эта зола не удаляется. Как правило, преимущественная часть минеральных примесей, составляющих внешнюю золу, может быть удалена при обогащении.
3ольность топлив нормируется государственными стандартами. Наивысший допустимый предел зольности рядового угля, отсевов, промпродукта и шламов обогащения установлена для условий сжигания в пылеподобном состоянии — Аd = 45 %. Для слойного сжигания используется уголь с Аd не более 37,5 %, для коксования — концентраты обогащения с Аd до 10-14 %).
Зольность горючих сланцев колеблется в широких пределах (Аd 48-72 %).
Торф по вместимости золы делят на:
- малозольный (менее 5 %),
- среднезольный (5-10 %) и
- высокозольный (более 10 %).
Зольность угля и горючих сланцев определяется озолением пробы топлива в муфельной печи и прокаливанием зольного остатка при температуре 800—830 °C. Для ускоренного озоления горючих сланцев — при температуре 850—875 °C. Зольность угля определяется также рентгенометрическим методом — по параметрам ионизирующего излучения после взаимодействия с углём.
См. также
Литература
wiki.sc