Японское сакэ: Сколько градусов в саке — крепость рисовой японской водки Саке

Саке (яп. сакэ́) — национальный алкогольный напиток страны восходящего солнца. Этот яркий изысканный рисовый напиток крепостью от 13 до 18 градусов, известен как «японский ликер». Его варят, как пиво, а не перегоняют, как водку и, обычно, подают горячим. Саке хорошо сочетается с блюдами японской кухней. Бытует мнение, что крепость напитка достигает 30-45 градусов, но для этого алкоголя у японцев есть особое название – сётю. Напиток обычно подается во время официальных церемоний, специальных мероприятий и по праздникам. Подают саке в высокой керамической емкости различных форм, объемом 360 миллилитров, называемой токкури. Её погружают в сосуд с горячей водой, чтобы нагреть напиток перед разливом, а узкое горлышко препятствует остыванию. Разливают напиток в небольшие фарфоровые чашки.

История саке

Японцы начали производить саке вскоре после освоения технологии влажного метода культивирования риса в 3 веке до нашей эры. Древнейшие письменные упоминания о японском саке встречаются в книгах истории третьего века. Согласно записям, японцы потребляли напиток, оплакивая умерших. К седьмому столетию существовали стандартизированные методы производства, используемые в императорском дворце в Наре на острове Хонсю. В десятом столетии использовались естественные ферментирующие агенты. В книге «Фудоки» восьмого века, описывающей особенности японских провинций, найдены описания продуктов, потребляемых в то время. Среди прочего встречается упоминание и о саке, изготовленном с использованием плесени, риса и кодзи. В своде обрядов десятого века «Энгисики» значатся детали древних методов изготовления напитка. В то время саке производилось главным образом на императорском дворе: либо для потребления императором, либо для церемониальных целей. В древней Японии производство саке было ограничено императорским дворцом и крупными храмами, что объясняет ассоциацию напитка с религиозными ритуалами и празднествами. Сегодня саке подают при проведении традиционных обрядов, таких как свадебные торжества и новогодние благословения.

Развитие технологий

В период между 12 и 15 веками саке варили в синтоистских святилищах и буддийских храмах. Технологии производства современного напитка базируются на разработках этого периода. Пивовары тех времен начали использовать технологию ферментации молочной кислоты, что позволяло получить начальное сусло из зерен, пригодное для выращивания дрожжей, полагаясь на свойства молочной кислоты, подавляющей микробное заражение. Затем добавляли кодзи, воду и разваренный на пару рис. До настоящего времени пивовары используют полированный рис только для производства кодзи, а производя саке применяют неочищенный рис. К тому же периоду относится и развитие деревообрабатывающих технологий, позволивший производить большие емкости объемом 1500 литров, что стимулировало массовое производство саке. Это позволило напитку к периоду сёгуната Муромати стать доступным широким массам, а не быть достоянием правителей и священнослужителей.

Морские перевозки саке

В 17 веке напиток производится недалеко от Осаки в Итами и Икеде в Осаке и потреблялся в трех крупных городах Японии: Киото, Осака и Эдо, нынешнем Токио. Производство достигло колоссальных объемов. Годовое потребление напитка на душу населения, включая самураев доходило до 54 литров. Транспортировка производилась парусниками. В начале 19-го века, суда, перевозящие саке, мчались буквально наперегонки, чтобы войти в порт первыми. Рейсы от Кобе в Токио совершались раз в три-четыре дня. Производство сакэ в 18 веке века связанно с использованием таких же больших партий полированного риса, как и в наши дни. На один производственный цикл расходовалось от 1,3 до 2,3 тонны злака. Соотношение добавленной воды к рису было в два раза меньше. Это говорит о том, что люди той эпохи предпочитали сладкий, плотный и вязкий напиток. Записи того периода свидетельствуют о том, что во время приготовления использовалась древесная зола, для уменьшения кислотности перед фильтрованием. Добавлялся и спирт, приготовленный путем дистилляции. Эта технология применяется и сейчас. Количество добавленного спирта эквивалентно 10% от массы риса. в результате получается саке с высоким содержанием алкоголя, предотвращающего порчу напитка.

Сезонное потребление саке

Употребление саке традиционно ассоциировалось с разными временами года. В зимнее время напиток смаковали, наблюдая за снегопадом. Весной, радость от наслаждения цветущей сакуры, становилась более полной, с чашкой саке. В сезон дождей напиток потребляли, чтобы смыть несчастье, накопленное в первой половине года. В течение лета, потребление отгоняло зной и позволяло насладиться полной луной. В Токио люди наслаждались саке во время прогулок на лодке по реке Сумидагава. Долгое время люди называли его напитком богов. Актеры кабуки играли по-разному в зависимости от того, пили ли они горячее или холодное саке, или чашку чая.

Саке в 19 и 20 веке

В начале 19 века центр производства переместился из Итами, Икеды и близлежащих районов в Надаго, ныне представленная современными городами Нисиномия и Кобе в префектуре Хёго. Технология, используемая для приготовления напитка на новом месте, предполагала применение воды из Нисиномии. Вода содержала большое количество фосфатов и калия, которые способствовали размножению грибов-кодзи и брожению дрожжей. Использование мельниц с ножным приводом для помола риса отошло в прошлое, к ним на смену пришли водяные мельницы, не только увеличившие производительность, но и повысившие качество помола. В то же время производство продукции в зимний период, снижало риски заражения бактериями и способствовало стабильному производству высококачественного саке. Район Нада стал центром, производства. Этот статус место сохранило и по сей день.

Прибывшие в Японию в середине 19-го века европейские ученые начали научные исследования. Немецкий химик Оскар Коршельт, прибывший в страну в 1868 году, и британец Роберт Уильям Аткинсон писали отчеты, выражающие удивление по поводу того, что пастеризация практиковалась пивоварами Японии с древних времен, которые применяли методы, аналогичные низкотемпературной пастеризации Пастера. В 1904 году был создан Национальный научно-исследовательский институт пивоварения, который внес важный вклад в развитие промышленности.

Последующие события, влияющие на совершенствование технологии, были связаны с изучением процессов брожения, началом использования микроорганизмов, переход от деревянных чанов к эмалированным для разлива и транспортировки продукта.

Во время Второй мировой войны была нехватка риса и многие заводы были вынуждены закрыться.  Новые методы производства позволили сократить издержки от дефицита сырья. Качество конечного продукта страдало. После Второй мировой войны стали активно практиковать добавление спирта. Традиция крепления спиртом сохранилась и после возобновления объемов посадок риса.

Культура потребления

К концу 20, началу 21 века саке становится популярным за рубежом, но теряет свои позиции в Японии. За рубежом в настоящее время саке используется в чистом виде, в кулинарии и для производства модных коктейлей.

Саке традиционно пьют из фарфоровой чашки. Иногда, предварительно смоченный обод чашки окунают в соль, после чего в емкость наливают напиток. Пятнадцать градусов Цельсия —  рекомендованная температура для питья большинства разновидностей саке. После того, как бутылка была открыта, напиток необходимо потреблять без промедления, пока кислород не выступил в роли окислителя и не испортил вкус. Избегайте покупку саке, хранящуегося в тепле. Дешевые сорта имеют неприятный запах и сильный вкус. Как правило, они изготовлены с использованием нестандартных технологий производства и имеют много добавок. Хороший напиток приготовлен из качественной воды и отборного риса.

Идеальная температура для питья зависит от марки и типа саке. Более дорогие сорта, как правило, подаются охлажденными. Эстеты потребляют напиток, нагретый перед подачей до 17 до 20 градусов по Цельсию.

Осенью и в зимнее время, наступает время потребления напитка, предназначенного для нагревания до 38 градусов. Подогретый напиток обеспечивает физическое и психологическое тепло зимой и традиционно подается с горячими блюдами в горшочке. Необходимо быть крайне осторожным, так как иногда саке подают подогретым, чтобы скрыть недостатки.

Вся правда о японском саке: levik — LiveJournal

Итак, саке это традиционный алкогольный напиток Японии. Как известно, почти в каждой культуре люди придумали как напиваться по-своему, так вот японцы делают саке уже на протяжении тысяч лет. И конечно же, зная их культуру перфекционизма, в этом спиртном есть свои тонкости…

* * *

Карты на стол: я уже рассказывал в блоге про саке где-то четыре года назад. Но в наше время, когда сложно вспомнить, что было на прошлой неделе, четыре года это просто вечность. Уверен, большинство из вас до сих пор заблуждаются насчёт этого прекрасного японского напитка…

* * *

По крепости и вкусу саке никак не похоже на водку. Оно как правило содержит от 15% до 18% спирта, то есть намного больше смахивает в этом плане на вино. Но по методу изготовления оно довольно сильно отличается и от вина, например для брожения используют специальные грибы! (Все скучные детали того, как именно это происходит есть в Википедии.)

Так пьют ли саке горячим? Да, бывает. Но ведь и красное вино иногда подогревают, чтоб сделать глинтвейн. Стоит ли из-за этого утверждать, что всё красное вино надо пить горячим? Конечно нет! И ровно как никому не придёт в голову делать глинтвейн из дорогого хорошего винца, так и хорошее саке никогда не пьют горячим. В ресторанах японской кухни в разогретом виде подают дешёвое столовое саке. Такое составляет около 75% от объёма производства. Его можно пить и холодным и горячим, особой тонкостью вкуса оно не обладает, так что не жалко его подогреть.

Небольшую бутылочку такого саке можно купить в любом японском конбини за пару долларов. Некоторые похожи на сок в коробочке, но бывают и милые бутылочки со стопариком на месте крышки:

А вот хорошее саке пьют или холодным, или комнатной температуры. Но что такое хорошее саке? Как правило качество напитка определяется степенью «шлифовки» риса. Чем больше наружного слоя снято, тем выше будет качество саке. Снаружи рисинки содержат разные нечистоты, которые могут повлиять на вкус конечного продукта. Зато они ускоряют процесс брожения. Значит изготовление дорогого саке из более шлифованного риса займёт больше времени, но даст в результате более чистый и лёгкий напиток.

Главные градации «хорошего» саке (на все вместе приходится около 25% производства):

• Дзюммай (Junmai): От риса остаётся 70% или меньше по весу.
  
• Дзюммай Гиндзё (Junmai Ginjo): Остаётся 60% или меньше по весу. Брожение проходит при низких температурах.
  
• Дзюммай Дайгиндзё (Junmai Daiginjo): Высшая категория. Остаётся 50% или меньше по весу.

(Eсли в названии нет слова «Дзюммай», значит во время изготовления в саке был добавлен спирт, чтоб ускорить процесс брожения.)

Саке из риса отшлифованного так, что осталось больше 70% веса, считается столовым. Вкусовая разница между столовым саке и Дайгиндзё очень ощутимая. И если горячее саке принято пить залпом, то хорошее холодное приятно потягивать, наслаждаясь деликатным вкусом. Наливают его «с горкой», чтоб избыток стекал в коробочку под названием «масу». Можно потом оттуда допивать.

В самой Японии саке называют «nihon-shu» (из-за сюсюкающих правил транслитерации, по-русски это пишется «нихон-сю»). Слово «саке» по-японски означает просто «спиртное», но в иностранных языках прижилось именно оно.

Традиционно саке перевозят и хранят в бочках обтянутых плетёной соломой. На неё нанесена марка производителя.

В Японии чтоб найти заведение, где наливают хорошее саке, надо искать шар из плотно связанных листьев японского кедра. Он называется «сакабаяси», должен быть большой круглый. Повесив такой у входа, хозяева объявляют, что в наличии у них есть хорошее свежее саке.

А если друзья вдруг начнут пудрить вам мозги на тему рисовой водки или «обязательно горячим», смело шлите их читать этот пост! Ну, как говорят японцы, «Кампай!».

Ещё о повседневных тонкостях Японии:

Японское саке — как выбрать, вкус и виды

Исторические стили

Скоростной поезд синкансен несется с такой скоростью, что разглядеть окрестные холмы, луга и виноградники, пардон, рисовые поля невозможно. О них практически не говорят и сами сакевары. Так что, терруара нет?

Такого концепта, как терруар в классическом винодельческом понимании, в японской культуре не существует. Производители саке имеют право закупать рис в любой другой префектуре, воду можно очистить или, наоборот, обогатить минералами, а специальных дрожжей за последнюю сотню лет вывели множество видов. Однако исторически саке было терруарным напитком, в каждой префектуре выращивали свой сорт риса, сакегуры в основном располагались рядом с источниками воды, наиболее подходящей для саке. Так что это за стили?

Киото, древняя столица Японии, была и столицей саке, ибо напиток считался божественным: его приносили в жертву богам, а заодно подавали императору и знати. Саке редко отправляли далеко из-за проблем с хранением, пока не изобрели технологии шлифовки риса, дающей чистоту вкуса вместо нарочитой рисовости, и пастеризацию. 

Когда столицу перенесли в Эдо (современный Токио), была введена система «санкин котай» (sankin kōtai, «попеременное служение»), согласно которой каждый даймё (князь-феодал) должен был год проводить в Эдо на службе у сёгуна, следующий год – дома. Однако, возвращаясь в свою провинцию, дайме обязан был оставить семью в столице, фактически в заложниках.

Город быстро превратился в мегаполис, к началу XVIII века был уже миллион жителей. У «заложников» был здоровый аппетит и деньги на хорошие продукты, а те в основном производили в регионе Кансай, с которым быстро наладили торговые связи. Восстановление Мейдзи и открытие Японии для западных держав благотворно сказалось на индустрии. В 1904 году появился исследовательский институт саке. Он работал в первую очередь на крупных поставщиков, вводились новые стандарты качества и гигиены на сакегурах. Внедрение акцизных сборов тоже сыграло на руку крупным хозяйствам – с 1880 по 1912 год разорились более 60% мелких производств. XX век для саке выдался не проще, результат виден и сегодня – 12 из 15 крупнейших сакегур, в том числе Gekkeikan, по-прежнему расположены в Кансае. Большинство ведут историю с эпохи Эдо и расположены в треугольнике Киото-Кобе-Осака. 

Японское сакэ — виды и процесс изготовления

Как можно побывать в Японии и не попробовать традиционное японское сакэ?.. Не бойтесь, мы вовсе не призываем вас поддаться вредной привычке и окунуться в мир алкоголя. Просто культура Японии немыслима без традиции употребления сакэ. Однако если вы не алкогольный гурман и не страстный поклонник этого напитка, вам поначалу может быть трудно разобраться, что к чему – как и из чего производится сакэ, почему так много сортов и с чего начать дегустацию.

Поэтому в статье мы поговорим немного об этом уникальном по своим вкусовым, ароматическим и полезным свойствам напитке, чтобы помочь вам сориентироваться.

Что же означает слово «сакэ»? Задайте этот вопрос в Японии и в любой другой стране мира — и вы получите два разных ответа. В нашей стране любой человек ответит, что это японская пресловутая «рисовая водка», которую постоянно пили самураи. Однако в японском языке это слово относится ко всем алкогольным напиткам в целом, включая пиво, вино и др. Для названия именно традиционного японского напитка, которое мы называем «сакэ», в японском языке существует слово日本酒 nihonshu.

Что же такое традиционное «нихонсю»? Это не водка, так как сакэ производится с помощью технологии пастеризации, и не вино, так как при производстве используется метод плесневой ферментации, что не считается традиционным брожением. По консистенции же сакэ больше напоминает ликер.

Давайте рассмотрим процесс производства и основные понятия, которые помогут вам немножко лучше разобраться в огромном мире сакэ.

Сакэ. Процесс производства

Что необходимо для производства сакэ? Это, прежде всего, вода, рис, мастерство сакэваров, дрожжи и природные факторы. Так как конечный продукт может состоять на 80% из воды, для получения действительно хорошего сакэ необходимы и вода, и рис соответствующего качества.  Помимо этого, весь процесс приготовления зависит от способностей главного сакэвара (杜氏 touji), типа дрожжей, которые он использует, и природных условий местности, где располагается сакэварня (например, от погоды).

Поговорим о рисе. Почему рис? В центре каждого рисового зерна содержится крахмал. Это вещество необходимо для ферментации, что в итоге превращает напиток в алкогольный. В производстве сакэ используют только шлифованный рис. Шлифовка (精白 seihaku по-японски) является одним из первых и важных шагов в создании сакэ — от степени отшлифованности зерна зачастую зависит качество сорта сакэ.

В процессе шлифовки с зернышка ​​риса удаляют его внешний слой. Чтобы из коричневого, неочищенного риса получить обычный белый рис, необходимо отшлифовать зерно риса до 90%, то есть снять 10% его оболочки. Однако для получения хорошего, качественного сакэ, требуется рис 50-70% шлифовки, то есть со снятой на 30-50% оболочкой.

Кстати, вспомним, как мы можем сказать про рис по-японски:

玄米 genmai бурый, неочищенный рис

米 kome рис (неприготовленный)

ご飯 gohan рис (приготовленный)

精米 seimai очищенный, шлифованный рис

蒸米 jo:mai сваренный рис

Другие слова с картинки:

歩合 buai процент

普通 \ 一般 futsu: \ ippan обычный

普通酒 \ 大吟醸 futsu:shu \ daiginjo: фуцусю \ дайгиндзе (сорта сакэ)

ぬか nuka рисовые высевки, снимаемая при шлифовании зерен оболочка

低精白 teiseihaku низкая степень шлифовки

高精白 ko:seihaku высокая степень шлифовки

После шлифовки рис промывают, замачивают и пропаривают.

Помимо шлифованного риса, для производства сакэ используют воду, поражённые плесневым грибком зёрна риса (ko:ji 麹) и дрожжевую закваску (shubo 酒母). Так как в зернышке риса отсутствует природный сахар, классическую ферментацию (превращение сахара в спирт под воздействием дрожжей) провести невозможно. Однако в нём содержится крахмал, и здесь нам на помощь приходят кодзи (рисовые зерна, поражённые плесневым грибком), в которых есть специальный фермент, позволяющий выделить сахар из крахмалистого ядра зерна. Затем сюбо перерабатывает его в спирт. Таким образом, кодзи и сюбо участвуют в уникальном процессе двойной ферментации.

Слова с картинки:

作り方 tsukurikata способ приготовления

模式図 moshikizu схема

水 mizu вода

米 kome рис

コウジ菌 \ 麹菌ko:jikin плесневые грибы

糖 to: сахар

酵 ko: дрожжи

酵母 ko:bo \ 酒母shubo дрожжевая закваска

アルコール aruko:ru алкоголь

После этого неочищенное саке проходит отжим, фильтрацию, пастеризацию, выдержку и затем разливается в бутылки.

Давайте поговорим о том, какие существуют сорта сакэ.

Сакэ. Виды

Сакэ можно классифицировать по типу используемого риса, месту его производства, степени шлифовки риса, процессу ферментации, процессу фильтрации и другим факторам. Существует так много разных видов сакэ, что нам придется ограничится основными. Приготовьтесь! Сейчас вы узнаете о сакэ больше, чем 99% туристов, посещающих Японию.

Дзюммайсю \ 純米酒jummaishu

純米означает «чистый рис». Это очень важное понятие, поскольку сакэ разделяется на два вида: «чистое» и «нечистое» саке.

«Чистое» рисовое сакэ, дзюммайсю, приготовляется с использованием только риса, воды, дрожжей и закваски — в таком сакэ других добавок, например, сахара или алкоголя, вы не найдете. Однако обозначение «нечистое» у другого вида сакэ вовсе не означает, что оно чем-то хуже. Такие добавки, как дистиллированный алкоголь, используются опытными сакэварами для улучшения вкусовых качеств и подчеркивания аромата сакэ.

Для производства дзюммайсю используется рис 70% шлифовки. Вкус имеет богатый, интенсивный, слегка кисловатый. Лучше всего его употреблять подогретым или комнатной температуры.

Хондзёсю \ 本醸酒

Сакэ класса базовый премиум. При производстве хондзёсю также используется рис, отшлифованный, по крайней мере, до 70% (как и у дзюммай). Тем не менее, хондзё содержит небольшое количество дистиллированного алкоголя в своём составе, который добавляют, чтобы смягчить вкус и аромат. Хондзё достаточно легко пить, и им можно наслаждаться как теплым, так и охлажденным.

Гиндзё и Дзюммай гиндзё \ 吟醸 , 純米吟醸

Гиндзё — это премиальное сакэ, в котором используется рис, отшлифованный до 60%. Это сакэ приготовляют с использованием специальных методов ферментации. Результатом становится легкий фруктовый вкус и соответствующий аромат. Гиндзё часто подают охлажденным.

Дзюммай гиндзё – это гиндзё без добавок.

Дайгиндзё и Дзюммай дайгиндзё \ 大吟醸, 純米大吟醸

Дайгиндзё — это суперпремиальное сакэ (大 — «большой»), и многие считают его вершиной искусства сакэваров, чем объясняется его высокая цена. В нем используется рис, отшлифованный до 50%, однако оно требует специальных, очень точных методов ферментации, за что и считается высококлассным. Обычно подается охлажденным, чтобы была возможность прочувствовать его приятный, легкий вкус и аромат.

Дзюммай дайгиндзё – это дайгиндзё без добавок.

Фуцусю \ 普通種

Иногда это сакэ называют столовым. 75% всего изготавливаемого саке – именно фуцусю. Рис при производстве едва шлифуется (где-то между 93% -70%), поэтому такое сакэ считается низкокачественным.

Сиборитате \しぼりたて

Обычный период выдержки сакэ — около 6 месяцев или более, однако сакэ сорта shiboritate непосредственно с производства поступает на рынок. Сиборитате имеет фруктовый вкус, и некоторые сравнивают его с белым вином.

Намазаке\ 生酒

Большинство сортов сакэ пастеризуются дважды: сразу после ферментации и еще раз перед отправкой на прилавки. Сакэ намазаке уникально тем, что оно не пастеризуется, и поэтому его необходимо постоянно держать охлажденным, чтобы оно не пропало. Обычно оно имеет свежий фруктовый вкус со сладким ароматом.

Нигори \ 濁り

Это сакэ облачно-белого цвета имеет сладкий и сливочный вкус, который может варьироваться от шелковистого и мягкого до насыщенного.

Дзизакэ \ 地酒

Название буквально означает «местное сакэ», и это нужно учитывать при путешествии в разные регионы Японии. Потому что такое сакэ делается по всей стране, и в каждом регионе оно свое, свежее и не слишком дорогое, а также отлично сочетающееся с местной кухней этого региона.

Это основные виды сакэ, которые помогут вам более-менее ориентироваться в их многообразии. Кстати, вы заметили, что сакэ можно пить как подогретым, так и охлаждённым?

Распространенная идея о том, что саке нужно употреблять исключительно в горячем виде – не более, чем культурный миф. Японцы с удовольствием пьют сакэ и чуть теплым, и подогретым, и даже ледяным, для чего его разбавляют кубиками льда. Выбор температуры напитка зависит и от времени года, и от сорта саке, и просто от индивидуальных предпочтений.

Если вы только приобщаетесь к сакэ, то смело можете поэкспериментировать с нагреванием недорогих сортов. Здесь скрыт важный секрет: более высокая температура может сгладить вкус низкокачественного саке, его не слишком приятные дрожжевые ароматы. Однако по поводу более дорогих сортов лучше сначала проконсультироваться со специалистами, иначе вы рискуете погубить их изысканный аромат и вкус. Очень часто сакэ класса премиум пьют именно охлаждённым.

А с чем же обычно употребляют сакэ?

Сакэ и японская кухня

Столовые и не очень ароматные сорта саке более высокого класса (хондзёсю, например) великолепно сочетаются с традиционными блюдами японской кухни — сасими, суши, роллами.

Однако более яркие по аромату сорта сакэ (дайгиндзё и другие) в конечном итоге могут подчинить себе вкус блюда, поэтому нужно внимательно относиться к сочетанию вкусов и при выборе блюда к сакэ лучше посоветоваться со знающими людьми.

Наверняка вы слышали, что японцы те еще любители выпить. На вечеринках за чашечкой сакэ часто заключаются прибыльные сделки и достигаются важные договоренности. Поэтому не удивляйтесь, если однажды японец, который решит, что с вами приятно и стоит иметь дело, позовет вас в изакаю居酒屋. Если вы уже совершеннолетний и можете себе позволить это – почему бы не отказать себе в удовольствии познать еще одну традиционную черту культуры Страны восходящего солнца?..

Для того, чтобы не ударить в грязь лицом в общении с японцами, необходимо понимать и уметь выражать свои мысли по-японски. А в изучении японского языка вам помогут наши курсы.

Сакэ — напиток богов и японцев

История возникновения алкоголя не известна, и если и содержит какие-нибудь сведения, то они весьма расплывчаты. Ну, а история дистиллирования алкоголя известна ещё менее. Единственное известно, что какой-то дистиллированный алкогольный напиток встречается в писаниях китайского алхимика Гэ Хуна в IV в. н. э., и кроме того, его открытие приписывается и западному алхимику Раймонду Луллию. На место первооткрывателей крепкого алкоголя претендовали нормандские рыцари; они перед вторжением в Нормандию в 1066 году якобы перегнали вино в спирт и так получили первый коньяк. Здесь важно подчеркнуть другое, а именно то, что люди научились изготавливать крепкие напитки из самых различных продуктов сельского хозяйства. Например, ром делали из сахарного тростника, коньяк и чачу – из винограда, сливовицу – из слив, кальвадос получали из яблочного сока, а тутовку – из ягод шелковицы. Но использовать такое разнообразие продуктов люди приспособились довольно-таки поздно.

Изначально сбраживание напитков достигалось исключительно естественным способом. А уже в 1334 году Арно де Вилльгер, врач-алхимик из Прованса (г. Монпелье, Франция) предложил в качестве целительного средства использовать винный спирт, полученный из виноградного вина. Кстати, считается, что традиционный русский напиток – водку, изобрели в 1448 – 1474 гг. Водка представляла собой разбавленный хлебный спирт, поэтому, помимо своего традиционного наименования, имела ещё одно: «хлебное вино» или хлебная водка. Крепость у неё была чуть меньше. Даже здесь не обошлось без традиционного «ржаного поля», из которого, как сказал историк Ключевский, вышли все мы. А вот какой напиток могли изготавливать японцы со своих рисовых полей?

А делали они сакэ – традиционный алкогольный напиток японцев и, кстати, любимый напиток японских самураев. Самое раннее о нём упоминание встречается в мифе, где бог ветра и бури Сусанно побеждает дракона. Интересно здесь то, что японский самурай завоёвывает победу отнюдь не в поединке с драконом, а весьма хитрым способом: он напоил все восемь голов дракона сакэ и изрубил его на куски, опьяневшего и уснувшего.

Совершенно неправильно называть сакэ рисовой водкой, ведь при производстве данного продукта перегонка не используется в принципе. За неё ошибочно принимают обычную для традиционного метода изготовления сакэ пастеризацию. Неправильно также сакэ называть и рисовым вином; технология производства этого напитка включает ферментацию плесневелыми грибками (что не следует путать с брожением) и создание затора из рисового солода, распаренного риса и воды. Это немного напоминает пиво 12 – 20 градусами крепостью. Синтоистские храмы в древности были самыми главными производителями этого напитка в Японии. Монахи ревностно оберегали секреты своих технологий и гордились неповторимостью вкуса своего сорта. Изначально приготовление сакэ осуществлялось по китайскому рецепту – из пшеницы и выдерживали его 3 – 5 лет, отчего оно получалось более крепким. Немного позднее пшеницу сменил рис, но даже тогда способ приготовления продукта сильно отличался от современного: его пережёвывали во рту и сплёвывали в специальные ёмкости, где потом происходило брожение. Кстати, знаменитый напиток полинезийцев кава изготавливали примерно по такой же технологии. Ещё позднее способ достижения процесса брожения модернизировался, теперь вместо слюны стали применять особый вид плесневого гриба – кодзи.

Особый способ приготовления сакэ на основе рисового солода впервые упоминается в рукописи начала VIII «Харима — но куни фудоки» («Описание нравов и земель провинции Харима»). Через 200 лет технология приготовления сакэ при дворе императора была изложена в законодательном своде «Эгистики» («Уложение годов Энги»). В XII веке способ приготовления сакэ, наконец, выходит за пределы двора: в дневнике неизвестного монаха, жившего в середине XVI века, упоминается прозрачный алкогольный напиток, он очень похож на тот, который японцы пьют и сейчас.

Популярность традиционного японского напитка приходится как раз на время становления эпохи самураев, поэтому нет ничего удивительного в том, что то, что пили монахи и крестьяне, полюбилось и японским воинам. В XVII веке главным центром производства сакэ в больших объёмах становится район Кинки (территория современных префектур Киото, Осака, Нара и Хёго). С самого рождения и до смерти сакэ сопровождало жизнь самураев, его пили на праздниках, в бане, его жертвовали богам и храмам, поэтому со временем он превратился в основной национальный напиток всех японцев. Они даже придумали для него особое название – нихонсю («японское вино»), тогда как напитки иностранного происхождения у них называются – ёсю («вино европейцев»).

Для такого уникального напитка как сакэ, соответственно, требуются уникальные ингредиенты. Основу этих продуктов, конечно, составляет рис. Только треть из 200 сортов риса подходит для изготовления сакэ. Такой рис выращивают в самых «экстремальных» условиях, на горных равнинах и холмах. Днём там жарко, а ночью очень холодно.

Однако основную массу требований изготовители сакэ предъявляют к подбору воды. Вода, богатая калием, магнием, фосфором и кальцием очень хорошо подходит к плесневым грибам. Бурному размножению гриба благоприятствует жёсткая вода из области Нада, потому Сакэ там крепкое, «мужское». А в Фусимии производится сакэ для женщин: тамошняя мягкая вода даёт низкий градус. Из поколения в поколение передаются рецепты специальных водных «коктейлей» из разных типов воды, которые используются при приготовлении японского алкогольного напитка.

Более 600 компонентов, которые входят в состав сакэ, как отмечают сами японцы, определяет тонкий вкус напитка. В виски и бренди около 400 компонентов, а в пиве и вине их присутствует около 500.

Однако перед нами стоит очень важный вопрос, каким это образом японцы догадались использовать в приготовлении сакэ три вида природных организмов: плесень, дрожжи и бактерии? Куда проще сбраживать рис с обыкновенными дрожжевыми грибками, а полученное сусло нагревать и перегонять. Пиво, виски, ром, текила, бренди, водка или джин, как и другой любой спиртовой напиток делают на основе одного типа микроорганизмов – дрожжей. А тут «мастера» сакэ начинают зачем-то использовать споры кодзи для получения плесени и различные кисломолочные бактерии. Как они до этого додумались, увы, неизвестно.

Ну, а в чём же секрет приготовления сакэ? Сначала рис тщательно шлифуется. Даже для приготовления самого обыкновенного сакэ требовалось снимать с каждой рисинки до 30% её поверхности, а вот для приготовления дорогого сорта требовалось снимать уже до 60% поверхности каждого зёрнышка. Представьте, что раньше это делалось вручную. На протяжении всего следующего дня рис варили на пару, а потом его охлаждали. Какую-то его часть помещали в комнату с высокой температурой и влажностью. Затем его сверху засыпали спорами кодзи и накрывали тканью, поддерживая температуру, необходимую для размножения этого грибка. Образованную на рисе плесень перекладывали в деревянные корыта кодзи – бута. Сусло готовится в более прохладном помещении. Потом рис с плесенью кодзи, молочную кислоту и воду (для предотвращения размножения вредоносных бактерий) дрожжи кобо и оставшуюся часть сваренного на пару риса, перемешав, оставляют на 16 дней. В течение этого времени дрожжи продолжают размножаться, а вся эта масса – бродить. Глюкоза, полученная в результате брожения плесени кодзи, под воздействием дрожжей преобразуется в спирт. Ещё сакэ очищают и настаивают, и уж только после этого пьют.

Крестьяне, конечно, употребляли сакэ качеством пониже. У них не было времени настаивать продукт и наслаждаться тонкими оттенками вкуса. Самураи же не жалели своего времени и долго настаивали этот алкогольный напиток. К тому же они закупали его партиями в разных провинциях и сравнивали качество и вкус.

Среди японских самураев возникла своя культура наслаждения сакэ. Культура пития самураев опять же отличается разнообразием питейной посуды. Кто-то предпочитал вкушать напиток из фарфоровых миниатюрных чашечек, кто-то из квадратных небольших кадушек, добавляющих к аромату сакэ смолистый аромат сосновой живицы. Выбор определённой посуды должен был, прежде всего, соответствовать сорту напитка, а не аппетиту пьющего. Но в основном сакэ употребляли из больших чашек, таким образом, можно было споить гостя и потом над ним же еще и посмеяться. Традиционный японский напиток принято было пить охлаждённым, но в романах национальной классики все без исключения сакэ пьют в подогретом виде. В прохладное время года сакэ действительно подогревали до 36 и более градусов. Но в жару пили холодным! Хотя существует предположение, что в процессе подогрева из него испаряются сивушные масла, от которых утром обычно трещит голова. Разливали напиток по чашкам или из своеобразных чайников или небольших бутылочек, удобных для подогрева. Хотя подогревать сакэ дело тоже не простое. Необходимо соответствовать тем требования нагревания продукта, которые были определены изначально, их нельзя изменить, ведь для каждой степени нагретости существуют свои термины. Вот, например, если напиток соответствует температуре человеческого тела, то он называется итохадакан (т. е. «человеческая кожа»). «Солнечная» степень нагретости – хинатакан немного холоднее: 30°C. Существуют ещё нурукан («чуть тёплое»), дзёкан («тёплое») и ацукан («горячее»). Тобирикан – самый горячий вариант сакэ («экстра»), его нагревают до 55°C.

Отдых самурая в японской бане или на горячих источниках не может обойтись без чашечки сакэ. Сакэ – обязательный атрибут любого самурайского отдыха. Нежась в бассейне с горячей минеральной водой, они освежали горло глотком охлажденного напитка. Сакэ могли использовать не только как необходимый напиток для хорошего отдыха, но и в качестве подарка во время религиозных празднеств. Его даже брызгали друг на друга или на землю. Такой ритуал — хорошее продолжение празднования какого-либо значительного события, вознесения молитв. Японцы считали, что обрызгивание сакэ способствовало очищению тела и могло усмирить гнев богов. Ещё один хороший японский обычай, дошедший до наших дней, называется сан-сан-кудо («три глотка – три чашки»). Он предполагает обмен чашами между женихом и невестой.

Без традиционной чашки сакэ самураю невозможно было оценить все прелести цветущего вишнёвого сада, невозможно было общаться с гостями и по-настоящему наслаждаться национальными праздниками Японии. Поэтому невозможно переоценить роль напитка в японском обществе, в его прошлом и настоящем. Ну, а сравнительно небольшая крепость традиционного алкогольного напитка объясняется тем, что организм японцев, относящихся к монголоидной расе, не восприимчив к расщеплению алкогольных веществ: у них недостаток фермента, расщепляющего алкоголь в желудке человека на углекислый газ и воду. Вот почему алкоголь так сильно «пошатывает» американских индейцев, филиппинцев и японцев и почему более крепкий напиток им до знакомства с европейской цивилизацией не требовался.

Удивительно то, что среди японок существовало убеждение, будто мужчинам время от времени полезно напиваться сакэ. Тогда они становились добрыми и покладистыми. Такое женское, наивное мнение вполне очевидно и оправдано, ведь среди постоянных табу, чувства долга и чести, им приходилось находиться всегда настороже; самураи, конечно, испытывали серьёзный стресс, который почти всегда отражался на них, женщинах. А так… подвыпивший самурай давал жене возможность испытывать чувство собственного превосходства над мужем, поскольку она понимала, что с ней уж такое никогда не случится.

как готовится сакэ, ее виды. Как пьют сакэ

День японского вина, или сакэ, традиционно отмечается 1 октября. Торжество учредили в 1978 году. Органы Центрального собрания профсоюза виноделов Японии выбрали середину осени, поскольку именно в это время созревает урожай риса. Таким образом, октябрь стал для японцев месяцем начала нового года виноделия.

Особенности праздника

Данное событие с размахом отмечается во всех частях страны. В каждом регионе изготавливают свои эксклюзивные сорта напитка. Виноделы используют различные технологии приготовления и авторские секреты, которые делают их сакэ неповторимым.

Популярность японского напитка неизменно набирает обороты. Он становится востребованным не только в азиатских, но и во многих европейских странах, РФ и США.

День сакэ не является официальным праздником. Он считается обычным рабочим днем на территории всего государства.

Как готовится сакэ

Два основных ингредиента сакэ, которые никогда не меняются, — отборный рис и высококачественная вода. Некоторые виды напитка содержат сахар и крахмал. Рисовое вино изготавливается при брожении микроорганизмов кодзи и дрожжей. Готовый напиток имеет крепость 13-16%.

Многие префектуры предъявляют особые требования к качеству воды. Жидкость для приготовления вина должна содержать кальций, магний, калий и фосфор. При этом в ней не должно быть железа и марганца. В некоторых регионах используют знаменитые родники. Они располагаются на Фукусиме, Хиросиме, а также в Киото, Тояма и Хего.

Полная процедура изготовления рисового вина включает 8 стадий, в числе которых:

• Шлифовка. Из риса удаляют следы зародышей и отрубей, которые могут вызывать нежелательные изменения вкуса. Процесс занимает около 3 дней. 
• Промывка. Крупа замачивается и пропаривается в чистой воде.
• Приготовление кодзи. В рис добавляют культуру плесневых грибков. В течение 48 часов происходят процессы брожения. В помещении создаются оптимальные условия с нужными значениями температуры и влажности. 
• Приготовление первичного затора «мото». Опару смешивают с остальными компонентами. Далее в течение 2-4 недель сахар перегоняется в алкоголь. Грибки кодзи выполняют функцию солода. 
• Изготовление затора «мороми». К смеси добавляют пропаренный рис и воду. Продукт оставляют бродить до 1 месяца. В помещении поддерживается температура 10-20 °С в зависимости от типа напитка. 
• Прессовка. Смесь прессуют и процеживают. Получается прозрачная выпивка с небольшим осадком. 
• Фильтрация. Состав очищают с помощью активированного угля.
• Выдержка. Сакэ проходит пастеризацию для удаления бактерий и нежелательных дрожжевых элементов. Напиток хранят в герметичные резервуарах в течение 6-12 месяцев до полного созревания.

Особенности саке

Национальный японский алкогольный напиток имеет приятно-горьковатые тона, близкие хересу.

В нем могут содержаться нотки яблока, банана и винограда. Некоторые умельцы готовят алкоголь с использованием сыра, грибов, сои и специй. Иногда он передает аромат меда, шоколада, орехов и карамели.

Выпивка имеет желтовато-янтарный и зеленовато-лимонный оттенок. Ее часто называют рисовой водкой или рисовым вином.

Виды сакэ

Напиток классифицируется по степени крепости. В городах Японии можно продегустировать следующие разновидности рисовой водки:

• Дзюммай – 100%.
• Фуцусю – 75%.
• Хондзедзо – 70%.
• Гиндзе – 60%.
• Дайгиндзе – 50%.
• Токутэй мэйсёсю – 25%.

Как пьют сакэ

Традиционно процесс дегустации вина имеет свои особенности. Японцы предпочитают подогревать напиток. Вино разливают по небольшим бутылочкам емкостью 180 мл. Зимой сакэ подают в квадратных деревянных емкостях, которые называются массу.

Японцы соблюдают культуру употребления алкоголя и придерживаются следующих правил:

• Пить в хорошем расположении духа.
• Не торопиться, смаковать вкус и аромат.
• Употреблять спиртное одновременно с пищей.
• Ограничиваться небольшим количеством порций.
• Не пить сакэ слишком часто. Достаточно пробовать напиток 1 раз в неделю.
• Никогда не склонять никого пить сакэ насильно.
• Не употреблять алкоголь залпом, на скорость.
• Не принимать сакэ как лекарство. 
• Не употреблять спиртное позднее полуночи.
• Следить за состоянием печени.

С какими блюдами сочетается сакэ

Японское рисовое вино отлично сочетается с разными видами азиатской кухни. Его можно употреблять вместе с роллами, суши, сушими, лапшой и салатами.

Выделяется огромное разнообразие гастрономических комбинаций. Алкогольный напиток хорошо гармонирует с овощными, рыбными, грибными и мясными блюдами.

Рисовую водку можно пить с закуской из свежих морепродуктов и сыра. Авторское сакэ имеет непревзойденные ароматические характеристики. Оно деликатно подчеркивает блюдо, не перекрывая его основных вкусовых нот.

Sake 101: Руководство для начинающих по саке в Японии

Поездка в Японию не будет полной без небольшой дегустации сакэ! Но если вы не заядлый любитель сакэ, может быть трудно понять, с чего начать.

Чтобы помочь вам сориентироваться в мире сакэ, мы провели множество исследований в Японии: от консультаций с экспертами сакэ до трудной задачи дегустации сакэ по всей стране.

Мы надеемся, что наше руководство по Sake 101 поможет вам получить максимальную отдачу от вашего следующего опыта сакэ!

Первоначально написанный в 2014 году, этот пост был обновлен и переиздан 2 апреля 2018 года.

Ряды бочек с сакэ (фото coniferconifer CC BY)

Саке 101

Что такое саке? Когда вы зададите этот вопрос в Японии, а затем и в остальном мире, вы получите два разных ответа.

По-английски «сакэ» относится к алкогольному ферментированному рисовому напитку из Японии, который вы, вероятно, попробовали на местном izakaya (или местном баре сакэ, если вам повезет!).

Но спросите «сакэ» в Японии, и вас могут встретить вопросительным взглядом.Это почему?

Потому что по-японски «сакэ» относится ко всем алкогольным напиткам в целом. Это включает в себя пиво, вино, шочу и напиток, который мы называем «сакэ» на английском языке.

Так что же японцы называют «сакэ»? На японском языке то, что мы называем сакэ, называется nihonshu . Nihonshu переводится как «японский алкоголь», и если вы попросите nihonshu за izakaya , вас встретят с улыбкой.

Урок языка, в этой статье мы будем ссылаться на этот замечательный напиток, чтобы все было как можно проще.

Пивоваренные бочки для сакэ (фото Dainis Matisons CC BY)

Ключевые условия сакэ

Одно из лучших преимуществ сакэ в том, что существует так много разных типов и вариаций — но этот сорт также подавляющим для новичков!

Если вы хотите стать самураем ради, вам нужно пойти в школу ради. Но если вы хотите начать с основ, вот несколько ключевых понятий и терминов, которые помогут вам обдумать этот вкусный напиток.

Полировка

Одним из первых шагов в изготовлении сакэ является полировка риса.Перед фактическим процессом приготовления саке рисовое ядро ​​должно быть «отполировано» — или размолото — для удаления внешнего слоя каждого зерна, обнажая его крахмалистое ядро.

Чтобы получить представление о полировке риса, имейте в виду, что для перехода от коричневого риса к белому рису нужно полировать рис примерно до 90 процентов (т.е. от полировки до 10 процентов).

Для хорошего сакэ вам нужно отполировать гораздо больше! Ниже мы немного подробнее расскажем, но пока имейте в виду, что сакэ обычно полируется до 50-70 процентов (т.е.от 30 до 50 процентов отшлифовано).

Итак, если вы читаете, что саке было отшлифовано до 60 процентов, это означает, что 40 процентов исходного ядра риса было отшлифовано, в результате чего осталось всего 60 процентов от его первоначального размера.

Чем больше риса отполировано, тем выше уровень классификации. Но больше полированного риса не всегда означает лучший рис. Эксперты Sake также любят более дешевый местный продукт, если он сделан из качественных ингредиентов хорошими пивоварами. В конечном счете, вы должны доверять своему вкусу и предпочтениям.

Junmai

Junmai — это японское слово, означающее «чистый рис». Это важный термин в мире сакэ, поскольку он отделяет сакэ из чистого риса от саке из неочищенного риса.

Junmai варят с использованием только риса, воды, дрожжей и коджи — других добавок, таких как сахар или алкоголь, нет. Если на бутылке саке не написано « junmai » (на японском языке это будет написано 純 米), в него добавят пивовары спирт и / или другие добавки.

Хотя junmai звучит как хорошая вещь (и обычно это так!), То, что саке это , а не junmai , не означает, что оно уступает. Такие добавки, как дистиллированный пивоваренный спирт, используются квалифицированными пивоварами для изменения и улучшения вкусовых профилей и ароматов, что может привести к очень гладкому и легкому питью сакэ.

Теперь, когда вы узнали, что такое полировка и junmai , давайте поговорим о различных видах сакэ.

Все виды сакэ (фото Shinsuke JJ Ikegame CC BY)

Типы саке

Ваше понимание полировки и junmai (сверху) поможет вам увидеть различия между различными типами сакэ.

Существует так много разных типов сакэ, что — для простоты — мы собираемся сосредоточиться только на некоторых основных типах и классификациях. Наряду с хорошей чашкой эта информация — все, что вам нужно, чтобы насладиться дегустацией сакэ в специализированном магазине саке, баре или izakaya

Вы можете классифицировать саке по нескольким факторам, включая тип используемого риса, где он был произведен, степень, в которой рис был отполирован, процесс варки, способ его фильтрации и многое другое.

Мы хотим, чтобы вы наслаждались дегустацией сакэ, а не подавляли вас, поэтому вот удобный список основных типов и классификаций саке, с которыми вы столкнетесь. Если вы изучите хотя бы несколько из них, вы узнаете больше о саке, чем 99 процентов путешественников, которые посещают Японию.

Дегустация сакэ в Осаке

Junmai

Как упоминалось ранее, junmai относится к саке из чистого риса (純 米) (без добавок). Кроме того, классификация junmai означает, что используемый рис был отполирован как минимум до 70 процентов.Несмотря на то, что трудно переоценить, сакэ junmai , как правило, имеет насыщенное полное тело с интенсивным, слегка кислым вкусом.

Этот тип саке может быть особенно приятным, когда подается теплым или при комнатной температуре.

Honjozo

Honjozo (本 醸 造) также использует шлифованный рис как минимум на 70 процентов (как в junmai ). Тем не менее, honjozo , по определению, содержит небольшое количество дистиллированного алкоголя пивоваров, который добавляется для сглаживания вкуса и аромата сакэ. Хонжозо саке часто легки и просты в употреблении, и его можно употреблять как в теплом, так и в охлажденном виде.

Ginjo и Junmai Ginjo

Ginjo (吟 醸) — это сакэ высшего сорта, в котором используется рис, отшлифованный не менее чем на 60 процентов. Его варят с использованием специальных дрожжей и методов брожения. В результате получается легкий, фруктовый и сложный аромат, который обычно довольно ароматный. Это легко пить и часто (хотя, конечно, не как правило) подается охлажденным.

Junmai ginjo — это просто гинджо сакэ, которое также соответствует определению «чистый рис» (без добавок).

Daiginjo и Junmai Daiginjo

Daiginjo (大 吟 醸) — это супер премиум сакэ (отсюда и «дай», или «большой»), и многие считают его вершиной искусства пивовара. Это требует точных методов пивоварения и использует рис, который был отшлифован до 50%. Соки Daiginjo часто относительно дороги и обычно подаются охлажденными, чтобы подчеркнуть их приятный легкий, сложный вкус и аромат.

Junmai daiginjo — это просто сакэ daiginjo , которое также соответствует определению «чистый рис» (без добавок).

Futsushu

Futsushu (普通 種) иногда называют настольным саке. Рис едва полировался (где-то между 70 и 93 процентами), и — хотя мы определенно не квалифицированы для сноба сакэ — это единственное, что мы, вероятно, рекомендуем избегать. Удивительно, но вы можете получить действительно качественное саке по очень разумным ценам, поэтому, если вы не ищете плохое похмелье (и не такой особенный вкус), держитесь подальше от futsushu .

Меньше клиентов, Richer Experiences

Мы живем и дышим Японией и хотим, чтобы вы испытали Японию, которую мы знаем и любим. Если вы так же одержимы деталями, как и мы, скорее всего, мы подходим.

Начало работы

Shiboritate

Хотя саке обычно не выдерживается, как вино, обычно допускается созревание в течение примерно шести месяцев или более, в то время как вкусы смягчаются. Тем не менее, сиборитате (し ぼ り た て) идет прямо из прессов в бутылки и выходит на рынок.(Люди обычно либо любят это, либо ненавидят его.) Сакборатите саке имеет тенденцию быть диким и фруктовым, и некоторые пьющие даже сравнивают его с белым вином.

Nama-zake

Большая часть саке пастеризуется дважды: один раз после варки и еще один раз перед отправкой. Nama-zake (生 酒) уникален тем, что он непастеризован, и поэтому его необходимо хранить в холодильнике, чтобы сохранить его свежим. Хотя это, конечно, также зависит от других факторов, оно часто имеет свежий фруктовый вкус со сладким ароматом.

Nigori

Nigori (濁 り) саке облачно белого цвета и грубо отфильтровано с очень маленькими кусочками риса, плавающими в нем. Это обычно сладкий и сливочный, и может варьироваться от шелковистой гладкой до толстой и коренастой. Этот тип саке, кажется, гораздо более популярен в японских ресторанах за пределами Японии, чем в Японии.

Jizake

Jizake (地 酒) означает «местное сакэ» и является отличным словом, которое следует иметь в виду при поездках в разные регионы Японии.Саке варится по всей стране, и хороший джизак обычно очень хорошо сочетается с местной кухней каждого региона — и, поскольку она местная, она также обычно свежая и часто по приятной цене.

Пожалуйста, помните, что эти рекомендации по дегустации разработаны, чтобы обеспечить базовое введение в саке. Существует множество факторов, которые могут изменить характеристики любого саке (используемый рис и вода, мастерство пивоваров и т. Д.), Поэтому, пожалуйста, ожидайте изменений, когда речь идет о профиле каждого саке, и будьте непредвзятыми, когда вы пробуете разные сакэ. ,

Дегустация саке на izakaya в Токио

Как пить саке

Теперь самое интересное и последний шаг: пить сакэ!

Наиболее распространенные вопросы, которые мы слышим от начинающих сакэ:

• Следует ли пить сакэ холодным, теплым или комнатной температуры?
• Из какой чашки или стакана стоит пить?

«Охлаждать или не охлаждать»

Не существует строгого правила, и наиболее важными соображениями являются конкретный интерес и ваши собственные предпочтения.

Некоторые сакэ в лучшем случае холодные, в то время как другие имеют прекрасный вкус при нагревании. Каждый сакэ отличается, и знатоки сакэ подскажут вам поэкспериментировать. Наша философия такова: делай то, что тебе больше нравится. Это не весело, если вы беспокоитесь о том, правильно ли вы делаете или нет.

При этом, вот некоторые общие рекомендации, которые помогут вам узнать, следует ли охлаждать или согревать сакэ:

• Спросите у персонала магазина или ресторана их рекомендации: они будут знать, лучше ли это холодно, тепло или так или иначе ,
• Избегайте крайностей: будь то охлаждение или нагревание, будьте осторожны, чтобы не переусердствовать, так как перегрев и чрезмерное охлаждение могут нарушить специфические вкусы и ароматы сакэ.
• При нагревании не нагревайте саке напрямую. Скорее вылейте саке в емкость (например, в графин для сакэ), которая может выдержать некоторое количество тепла, а затем очень медленно нагрейте его на водяной бане. Избегайте нагревания слишком быстро или слишком интенсивно (определенно не делайте это в микроволновой печи!).
• Опасаясь чрезмерной генерализации, многие эксперты по саке говорят, что гинджо и саг daiginjo обычно лучше всего , а не с подогревом (так как подача в охлажденном виде улучшает их вкус и аромат), в то время как многие джунмай и сэндвич хонцзо преуспеть в любом случае (так как нагревание этих типов саке имеет тенденцию вытягивать их сложные ароматы и немного сглаживать их).

Многие саке имеют прекрасный вкус при разных температурах, так как разные температуры характеризуются отличительными характеристиками, что делает его очень полезным для экспериментов.

Три варианта сакэ для дегустации (фото Kent Wang CC BY)

Какой тип розетки использовать

Мы бы хотели сказать вам, что все эксперты сакэ согласны, но, конечно, это не так.
С сакэ премиум-класса многие ценители рекомендуют пить сакэ из стакана, так как это помогает не мешать сложным и часто тонким вкусам и ароматам.

Но также интересно пить саке из ochoko или masu , и наслаждение самим сосудом с саке может значительно улучшить опыт.

Если вы обладаете более тонким вкусом и можете глубоко оценить глубинные характеристики сакэ, то будет полезно инвестировать в хорошие стаканы для питья сакэ.

Как и во всем остальном, золотое правило — не воспринимать вещи слишком серьезно и получать удовольствие!

Стойка ради сезона Ханами, Нака-Мегуро, Токио

Что дальше?

Лучший способ действительно оценить и понять сакэ — это выпить его.Так что идите и попробуйте сакэ — вы можете быть удивлены, обнаружив, что у вас есть определенный тип, стиль и температура, которые вам нравятся больше всего.

Мы предлагаем дегустацию сакэ с местными ценителями сакэ в Токио, Киото и по всей Японии, а также периодические туры на сакэ.

Kanpai (ура)!

.

сакэ (японское рисовое вино)

Sake — это алкогольный напиток, приготовленный из ферментированного риса. Этот напиток часто называют nihonshu ({) в японском языке (чтобы отличить его от «сакэ», которое в японском языке также может относиться к алкоголю в целом). Этот напиток пользуется большой популярностью и подается во всех типах ресторанов и питьевых заведений. И так как интерес к японской кухне вырос на международном уровне, саке стало модным и узнаваемым напитком во всем мире.

Основой хорошего саке являются качественный рис, чистая вода, плесень коджи и дрожжи.Они сочетаются и ферментируются в точных процессах, которые были усовершенствованы на протяжении веков. Обычно отфильтрованные (хотя и нефильтрованные продукты также доступны), получающиеся в результате прозрачные или слегка желтоватые рисовые вина имеют содержание алкоголя около 15 процентов и относительно мягкие вкусовые характеристики, от легких и четких до более насыщенных, более насыщенных фруктовых нот. Хорошо сочетается с практически любым видом пищи, но особенно хорошо дополняет деликатные ароматы традиционных японских блюд.

Зеленые сугидама, кедровые шарики, подвешены снаружи во время производства. Когда они становятся коричневыми, саке готово к употреблению

типов сакэ

В последние десятилетия сакэ премиум набирает популярность, в то время как дешевое саке постепенно теряет долю рынка других видов алкогольных напитков. Сакэ премиум-класса отличается качеством ингредиентов и усилиями, прилагаемыми к процессу производства. Ниже приведены некоторые из факторов, которые имеют значение и термины, которые помогают потребителям понять их:

Степень полировки риса

Рисовые зерна полируют перед использованием в производстве сакэ, потому что внешние слои зерен создают нежелательный вкус в конечном продукте.Вообще говоря, чем более отполирован рис, тем лучше он становится на вкус и тем выше цена получаемого саке. Ради премиум-класса, как правило, отшлифовано не менее 30 процентов зерна, в то время как рис для следующих саке высшего сорта необходимо полировать еще больше:

• Гиндзё () — отшлифовано как минимум 40 процентов зерна.
• Daiginjo () — отшлифовано не менее 50 процентов зерна.

Вообще говоря, гиндзё и дайгинджо — самые ароматные саке премиум-класса и очень богатые по своему характеру. В результате им лучше всего наслаждаться самим собой (например, в качестве аперитива) или в сочетании с сильно приправленными блюдами. Они могут быть слишком сильными, когда сочетаются с деликатными блюдами.

Добавление алкоголя

Алкоголь в целях производства производится во время и затратный процесс ферментации. Чтобы снизить себестоимость производства, многие производители добавляют большое количество дистиллированного спирта ради них.Премиум ради, однако, гордится тем, что не содержит добавленного алкоголя или использует его в небольших количествах с целью добавления тонких ароматов. Это приводит к следующим дополнительным классификациям премиум сакэ:

• Junmai () — алкоголь не был добавлен ради.
• Honjozo ({) — небольшое количество спирта было добавлено для усиления аромата.

Некоторые из вышеперечисленных терминов могут быть объединены.Например, сакэ «Джунмай Гиндзё» не использует никакого добавленного алкоголя и состоит из рисовых зерен, которые были отшлифованы как минимум на 40 процентов.

Трудоемкий процесс смешивания риса и плесени коджи вручную

Специальные виды сакэ

Опуская или добавляя определенные этапы в процесс производства саке, можно производить некоторые специальные типы саке. Ниже приведены некоторые из наиболее распространенных типов:

• намазаке (сырое сакэ)
  Большая часть саке пастеризуется в конце производственного процесса.Однако в случае намазаке этап пастеризации пропускается. Полученный напиток имеет свежий вкус и должен быть быстро охлажден и потреблен.
• Нигоризаке (облачное саке)
  Большая часть саке фильтруется в конце производственного процесса для производства совершенно прозрачного напитка. Nigorizake, однако, фильтруется только грубо, что приводит к облачному саке, которое содержит некоторые твердые частицы риса, оставшиеся после брожения. Вкус нигоризаке варьируется от очень сладкого до терпкого.
• Ради игристого
  В последние годы все больше и больше пивоваров-саке добавляли игристое саке в свою линейку продуктов. Как и игристое вино, игристое саке разливается по бутылкам до полного завершения процесса ферментации, что приводит к образованию пузырьков.
• Кошу (старое сакэ)
  Большинство сакэ обычно пьют в течение нескольких месяцев после производства. Тем не менее, существует класс сакэ, называемый кошу, который выдерживался в бутылках или бочках в течение более длительных периодов для разработки новых вкусовых профилей.В зависимости от того, как сакэ был выдержан, получаемый кошу часто имеет более сильные, землистые или древесные тона и более темный, медовый цвет.
• Джизаке (местное саке)
  Jizake — это саке, которое производится местными небольшими независимыми пивоварами.
• Амазакэ (сладкое ради)
  Amazake — это сладкий, густой, слабоалкогольный напиток, который обычно подают в холодные зимние месяцы. Вы часто найдете амазак, которые продаются на прилавках и уличных торговцах во время зимних праздников.

Специальные сорта риса используются для производства саке

Как наслаждаться саке

Саке можно найти в большинстве заведений, где подают алкоголь, особенно в ресторанах и ресторанах, таких как Изакая и бары. Существуют также специальные сакэ-бары, в которых представлен широкий ассортимент сакэ из разных регионов.

Как и вино, саке выпускается с различными вкусами, которые отличаются по сложности и нюансам. На самом базовом уровне саке описывается как сладкое (ама-кучи) или сухое (кара-кучи).Сладость сакэ часто перечисляется в меню с числовым значением, известным как значение метра сакэ (nihonshudo). Шкала от -15 (очень сладкая) до +15 (очень сухая). Различные виды саке на витрине в магазине

Саке также подается при различных температурах и в зависимости от саке, времени года и индивидуального вкуса. Вообще говоря, большинство саке высшего сорта лучше всего употреблять в охлажденном виде или при комнатной температуре (особенно в дорогих гиндзё и дайгинджо), в то время как более дешевое и менее ароматное саке хорошо держится, когда подается горячим (так называемый ацукан), и может быть очень приятным, особенно в холодные зимние месяцы. ,В случае сомнений обратитесь к серверу за рекомендацией.

В ресторанах количество саке обычно продается в традиционной единице, называемой go (), что соответствует примерно 180 мл, например, ити-го (один раз), ни-го (два раза) и т. д. Кроме того, часто имеются маленькие бутылки (300 мл) и большие бутылки (720 мл). Саке обычно подают в маленьких чашках для саке, в стакане или стакане, помещенном в деревянный ящик (масу).

Выпивая в группах, принято служить друг другу, а не просто служить себе.Вы должны периодически проверять очки своих друзей и пополнять их, прежде чем они опустеют. Точно так же, если кто-то обслуживает вас, вы должны поднять свой стакан к человеку, а затем сделать один глоток, прежде чем ставить стакан вниз.

Различные виды питьевых сосудов для сакэ

Посещение пивоваренного завода

В настоящее время в Японии насчитывается около 1800 пивоварен для сакэ, особенно в таких известных регионах, как Ниигата, Кобе и Киото. Некоторые пивоваренные заводы предлагают туры на своих объектах, хотя они часто только на японском языке и могут потребовать предварительного бронирования.

Обратите внимание, что производство саке носит сезонный характер, и большая часть мероприятий проводится зимой. Доступ к пивоваренным заводам может быть ограничен в течение месяцев, занятых сакэ, и, в свою очередь, в межсезонье их может быть мало. У некоторых пивоваренных заводов также есть музей или магазин, где продается их продукция. Отбор проб саке также возможен в некоторых из этих магазинов.

Пивоварня сакэ в Айзу-Вакамацу

Некоторые достопримечательности, связанные с саке

Район Нада в Кобе является одним из самых известных и уважаемых районов производства сакэ в Японии, а также одним из лучших мест для посещения пивоваренного завода сакэ из-за большого их количества в этом районе.Многие из них расположены в зданиях в традиционном стиле и открыты для публики, предлагая дегустацию сакэ, магазины и музеи с различным уровнем информации на английском языке. Некоторые также работают ежедневные туры. Район сакэ Фусими на юге Киото — еще один известный и исторический район производства сакэ, и второй по величине район сакэ в Японии после Кобе.Несколько атмосферных пивоварен сакэ Фусими, размещенных в деревянных зданиях периода Эдо и складах с белой штукатуркой вдоль реки, покрытой ивой, открыты для публики с музеями сакэ, дегустацией сакэ, магазинами и ресторанами. Sake no Jin — это ежегодная ярмарка сакэ, в которой принимают участие производители саке со всей префектуры Ниигата, региона, известного своим высоким качеством риса и сакэ.Мероприятие проводится в выходные дни в середине марта в городе Ниигата и предоставляет посетителям возможность попробовать сакэ на любой вкус. ,

японских сакэ | Красивые японские наборы посуды

• Дом
• О
• Блог
• Подарочные сертификаты
• Контакт
• Список пожеланий

£ € $ $ AUD $ CAD CHF Kr ¥ 01423 876320

Корзина

0 товар (ов)

0

Корзина пуста

Просмотреть корзину Проверять, выписываться

Добро пожаловать

Мой счет

• заказов
• Войти
• Регистрация

Эл. адрес

ПарольЗабыли пароль? Зарегистрировать новый аккаунт

войти в систему

Запомни меня

• Список пожеланий

• Меню
• Кимоно
  • Кимоно для…
    • Женское кимоно
    • Мужское кимоно
    • Женское кимоно
  • Размер кимоно
    • короткое кимоно
    • длинное кимоно
    • очень большое кимоно

.