Японское сакэ: Саке Toko Junmai Daiginjo Drip (gift box) 0.72л (Токо Дзюнмай Дайгиндзе Дрип в подарочной упаковке), купить в магазине в Москве

Содержание

вино или водка, крепость в градусах, состав, виды

20.05.2014 Обновлено 03.03.2021

Винный мир обращает все больше и больше внимания на этот удивительный напиток.

Хотя многие думают, что саке – это японская водка, которую пьют горячей, в действительности это не так. Саке можно назвать рисовым вином – это прежде всего продукт натуральной ферментации, и его крепость обычно составляет от 14 до 16%. И саке далеко не всегда пьют горячим, как правило, премиальные сорта принято пить в охлажденном виде.

История

История саке, или нихонсю, как его называют сами японцы, насчитывает более 2000 лет. На острове Кюсю женщины пережевывали зерновые культуры, которые потом сплевывали в чан, где эта масса бродила. Как несложно догадаться, технология производства того времени была далека от классической. Первые упоминания о саке, как о напитке из риса, появились в VIII в. в эпоху Нара, а упоминания о прототехнологии саке датируются XII веком (эпоха Хэйан), когда саке использовалось как неотъемлемая часть празднеств и религиозных церемоний. Но тогда оно было недоступно для простых людей и предназначалось только для аристократии и знати.

Настоящий рассвет саке начался позже, в XIV-XVI вв. – в эпохи Камакура и Муромати. С расцветом городов и торговли саке стало поступать в свободную продажу. Активно развивалась технология сакеварения, и появились крупные центры производства саке, такие, как регион Нада. Именно тогда сформировалась классическая технология производства, и саке стало частью бытовой культуры японского народа.

Однако все саке, производившееся в то время, было столовым.Настоящая революция в качестве произошла только в XX веке, когда появилось премиальное саке. Было разработано специальное оборудование для шлифовки риса, и стало возможно обрабатывать рисовое зерно, удаляя верхние слои с помощью шлифовки: чем выше степень шлифовки риса, тем более изысканным, ароматным и деликатным получается напиток. Были выведены новые виды ароматических дрожжей, и появился знаменитый сорт премиального риса ямаданисики. Японцы поняли, как с помощью температурного контроля они могут управлять ферментацией и добиваться феноменальных результатов. В 70-е годы на рынке заявили о себе бутиковые производители авторского саке. А самые «топовые» позиции саке класса Дайгиндзе появились только в 80-х годах прошлого века.

Современность

Cегодня саке активно укрепляет свои позиции за пределами Японии. Оно особенно популярно в США – втором после Японии рынке саке. Американцы действительно смогли оценить по достоинству премиальное саке. Импорт саке растет с каждым годом, и доля импорта премиального саке увеличивается. Сформировалась особая культура саке-баров и саке-бутиков. Список культовых ресторанов европейской кухни, которые включают саке в свои винные карты, постоянно растет: Per Se, French Laundry, Le Bernardin, Chanterelle, Boule. Появилась даже профессия саке-сомелье. Саке из незаметного и экзотического напитка превратилось в изысканный, стильный и модный. Винный мир все больше и больше обращает внимание на премиальное саке и высоко его оценивает, о чем красноречиво заявляют специальные статьи, то и дело появляющиеся в профессиональной винной прессе (Wine Spectator, 30 апреля 2007 г.)

Ситуация в России разительно отличается от США и Европы. На рынке присутствует в основном столовое саке невысокого качества. Компании-импортеры и потребитель плохо знакомы с культурой саке. Это обусловлено многими причинами: сложностью получения информации о саке, сложностью коммуникации с производителями, с одной стороны, и полным отсутствием интереса к саке со стороны потребителя, с другой. Очень сложно преодолеть предубеждение потребителя, что саке – это не японская водка, которую пьют горячей, а рисовое вино. В России гораздо более популярно сливовое вино, которое плохо сочетается с японской кухней и в Японии употребляется исключительно как аперитив.

Шлифовка риса

Итак, что же такое саке? Саке – это традиционный японский алкогольный напиток, который производится из риса, воды и кодзи (рис, пораженный благородным плесневым грибком кодзикин aspergillus oryzae).

Саке – это не японская водка, а продукт натуральной ферментации. Крепость саке обычно составляет 14-16%. В Японии саке называется нихонсю (что выделяет национальный признак напитка: Нихон – Япония, сю – саке) или сэйсю (официальное название саке, закрепленное в законодательстве).

В производстве саке есть ряд уникальных особенностей. Это прежде всего шлифовка риса, так как в производстве саке используется только шлифованный рис. Дело в том, что в центре рисового зерна содержится крахмал, который играет активную роль в ферментации, а в верхних слоях зерна содержатся белки, жиры и другие элементы, которые негативно влияют на вкус и аромат саке. Поэтому рис проходит обязательную шлифовку, в результате которой удаляется от 25% до 70% верхних слоев зерна. Вся официальная классификация премиальности саке выстроена на основе степени шлифовки риса. Чем больше степень шлифовки, тем выше степень премиального саке. Японцы измеряют степень шлифовки по остатку риса после этой обработки.

Ферментация

Другой особенностью является уникальный метод ферментации. В рисе содержится крахмал, а природный сахар отсутствует, поэтому классическая ферментация «сахар – спирт» невозможна. Но японцы научились производить кодзи, рисовое зерно, пораженное плесневым грибком кодзикин. Кодзи выделяет специальный фермент, который расщепляет крахмал в сахар, после чего дрожжи делают свою обычную работу и перерабатывают сахар в спирт. Эти две ферментации происходят одновременно.

Процесс производства

1. ШЛИФОВКА

Рис проходит шлифовку в зависимости от класса саке. Для столового саке удаляется только 20-25% верхних слоев, а для премиального – от 30 до 70%.

2. ПРОПАРИВАНИЕ РИСА

Рис после шлифовки промывается, замачивается и пропаривается, в результате чего меняется структура риса, и ферментация протекает лучше. Пропаренный рис используется на всех последующих стадиях производства.

3. КОДЗИ

Кодзи – это зерна риса, пораженные плесневым грибком кодзикин. Споры грибка распыляются на пропаренный рис, и в течение двух дней они полностью поражают рисовое зерно. Во время ферментации кодзи выделяет фермент, который расщепляет крахмал в сахар.

4. СЮБО – ДРОЖЖЕВАЯ ЗАКВАСКА

Для дрожжевой закваски используется пропаренный рис, вода, кодзи и дрожжи. Закваска созревает в специальных стальных чанах при температурном контроле. Цель закваски – достичь необходимого количества дрожжей. Ее важность нельзя переоценить, ведь дрожжи самым активным образом влияют на аромат будущего саке.

5. ФЕРМЕНТАЦИЯ

Когда все необходимые компоненты готовы, можно начинать процесс ферментации. Пропаренный рис, вода, кодзи и дрожжевая закваска добавляются в стальные чаны, где будут протекать 2 процесса: «крахмал + кодзи = сахар» и «сахар + дрожжи = спирт». Ферментация длится от недели до 50 дней в зависимости от типа саке.

6.

Далее неочищенное саке проходит отжим, фильтрацию, две пастеризации и шестимесячную выдержку, после чего саке бутилируется и пускается в продажу.

Классификация

Мир саке многообразен, есть официальная классификация саке по остатку риса после шлифовки, по которой саке становится либо столовым, либо премиальным.

Есть несколько стилей саке: классический (традиционный) и авторский. Помимо этого существует много видов саке по методу производства.

  1. НАМА(ДЗАКЕ)

    Непастеризованное саке(НАМА – сырой, вязкий) обладает свежестью и фруктовостью, но срок его жизни недолгий.

  2. НАМАЧОДЗО

    Саке с осадком, сохраняет характеристики НАМА (ДЗАКЕ). Срок его жизни стандартный: 1-2 года.

  3. НИГОРИДЗАКЕ

    Саке с осадком. Как правило, это саке либо столовое, либо класса базовый премиум.

  4. СИБОРИТАТЕ

    Молодое саке сразу после отжима, не проходит выдержку, очень свежее и ароматное.

  5. КОСЮ

    Саке, прошедшее выдержку при низких температурах в течение 4-10 лет. Саке с ярким медовым тоном.

  6. ЯМАХАЙ

    Саке, произведенное древним способом с использованием природных дрожжей.

Саке и гастрономия

Cаке идеально сочетается с японской кухней, особенно с изделиями из сырой рыбы, такими, как суши и сашими, а также с сырым мясом. Помимо японской кухни саке хорошо сочетается с блюдами азиатской и средиземноморской кухни. Сегодня делаются успешные попытки сочетания саке с французской и итальянской кухней. В известном американском ресторане Rubikon (Сан-Франциско) саке подается к устрицам! Саке также может играть самостоятельную роль и употребляться только с легкими закусками или без, в Японии есть огромное количество саке-баров и других питейных заведений подобного рода. Необходимо отметить, что есть небольшие отличия в гастрономических сочетаниях классического и авторского саке. Классическое традиционное саке, небогатое по своим ароматическим характеристикам, всегда было призвано лишь сопровождать кухню, не играть одну из ведущих ролей, как это принято в мире вина. Но оно удивительным образом раскрывается с кухней, деликатно и тонко подчеркивая блюдо, не искажая его вкуса. Классика также универсальна и сочетается с любыми блюдами японской кухни. Авторское саке, которое появилось в 70-х годах прошлого века, интересно своей яркой ароматичностью как самостоятельный напиток и как яркое сопровождение к кухне. Оно идет дальше, чем классика, и более ярко сопровождает блюдо, в отличие от классики. Сами японцы предпочитают не очень ароматное хондзедзо (базовый премиум) более ароматному дайгиндзе (суперпремиуму). Они считают, что сильный и яркий аромат забивает нос и много такого саке не выпьешь, а легкое и не очень ароматное хондзедзо можно пить и много, и часто.

Температура подачи саке

Посуда и саке

ЧОКО или САКАДЗУКИ. Для горячего саке они обычно керамические, а для премиального охлажденного саке они стеклянные. Но на Западе появился новый способ употребления саке из винных бокалов. Правда, этот способ употребления больше подходит для саке авторского стиля. Идеальный бокал под такое саке – это бокал под белое вино. Интересно то, что саке во многом похоже на белое вино – и по ароматическим характеристикам, и по температуре подачи.

1.  Бокал под белое вино идеально подходит для премиального саке авторского стиля, благодаря форме которого можно почувствовать все нюансы букета саке. Саке в таком бокале подается в охлажденном виде.

2. Сакадзуки, или чоко, такой формы рекомендовано Ассоциацией производителей саке для премиального саке и сделано из стекла. Саке подается в охлажденном виде.

3. Сакадзуки, или чоко, такой формы бывает двух видов: стеклянное для охлажденного саке и керамическое для подогретого.

Чтение этикетки

  1. Название торговой марки
  2. СЭЙСЮ – название саке по законодательству. Иногда используется «нихонсю» (日本酒)
  3. ДЗЮНМАЙ-СЮ – название класса саке
  4. Название и адрес производителя
  5. «Крепость от 15% до 16%». В Японии крепость указывают в виде промежутка в градус
  6. «Состав саке: рис, кодзи»
  7. «Шлифовка риса – остаток 70 %». По остатку можно всегда понять уровень премиальности саке. Чем остаток меньше, тем выше класс саке.

Производители

ХАКУСИКА ТАЦУУМА-ХОНКЭ СЮДЗО 辰馬本家酒造株式会社 Префектура Хего, г. Нисиномия

Основанная 348 лет назад, в 1662 году, компания ТАЦУУМА-ХОНКЭ СЮДЗО является одним из старейших и основных производителей саке в Японии. Торговая марка «Хакусика» переводится как «белый олень». Секретом своего успеха «Хакусика» считает использование в производстве знаменитой родниковой воды «Миямидзу» из региона Нада и самого знаменитого премиального сорта риса ямаданисики из префектуры Хего. О стиле «Хакусики» можно сказать, что это КЛАССИКА САКЕ. «Хакусика» последовательно придерживается принципов «не количество, но качество» и «саке не производят, а растят». Это один из немногих крупных производителей, который фокусируется не на столовом саке, а на премиальном.

ДАЙМОН СЮДЗО  大門酒造 Префектура Осака, г. Катано

Хозяйство «Даймон Сюдзо» было основано в 1826 году в живописной деревушке Катано. Возглавляет хозяйство Ясутака Даймон, представитель шестого поколения. Это небольшое хозяйство является представителем авторского саке и специализируется только на премиальном саке. Даймон лично управляет процессом производства и является тодзи (мастером саке). В процессе производства он не прибегает к фильтрации через древесный уголь, и его саке в результате обладает насыщенным цветом с желтоватым оттенком. Саке, производимое здесь, имеет свой яркий и индивидуальный стиль. Визитной карточкой его стиля является саке с фруктовым ароматом и медовым оттенком.

КАЙУН ДОИ СЮДЗОДЗЕ  開運 土井酒造株式会社 Префектура Сидзуока, г. Какегава

Хозяйство Дои Сюдзо было основано в 1874 году семьей Дои. Торговая марка «Кайун» переводится как «поворот судьбы к лучшему». Сейчас хозяйством управляет представитель четвертого поколения семьи. «Кайун» – яркий представитель авторского саке и достаточно известное имя в мире саке. Тодзи (мастер саке) хозяйства входит в пятерку самых известных и уважаемых тодзи в Японии и делает саке в «Кайун» на протяжении 33 лет! Глава хозяйства активно использует технические новинки и принимает участие в их разработке. Стиль «Кайун» уникален: это легкое и мягкое саке с яркими фруктовыми и цветочными нотами. «Кайун» – многократный победитель разных региональных конкурсов и 12-кратный призер самого авторитетного конкурса в Японии «Дзенкоку Синсю Канпекай».

УМЭНИСИКИ ЯМАКАВА  梅錦山川株式会社 Префектура Эхимэ (остров Сикоку), г. Каваноэ

Хозяйство «Умэнисики» было основано в 1872 году в префектуре Эхиме. «Умэнисики» – одна из трех компаний, которая стояла у истоков бума авторского саке в 70-х годах и является его ярким представителем. Хозяйство специализируется на премиальном саке. Одно из главных сокровищ «Умэнисики» – это уникальный тодзи (мастер саке), который входит в пятерку самых знаменитых и влиятельных тодзи в Японии и возглавляет одну из основных ассоциаций тодзи. «Умэнисики» – одно из немногих хозяйств, которое может похвастаться многочисленными победами в различных конкурсах. В 2006 г. они в 30-й раз стали призерами самого авторитетного конкурса саке в Японии «Дзенкоку Синсю Канпекай». Победная серия продолжалась в течение 6 лет.

Похожие статьи

Алкогольная продукция, представленная на сайте http://www.simplewine.ru/ может быть приобретена только в пункте выдачи или в одной из винотек, расположенных в городах Москва, Санкт-Петербург и Ростов-на-Дону. Розничная продажа осуществляется на основании лицензий на розничную продажу алкогольной продукции.
Адреса местонахождений торговых объектов, время их работы, а также иную информацию вы можете посмотреть в разделе Наши винотеки.

Мы не осуществляем доставку алкогольной продукции. Запрет на дистанционную продажу алкогольной продукции установлен Федеральным законом от 22 ноября 1995 г. № 171-ФЗ и постановлением Правительства РФ от 27 сентября 2007 г. № 612.

как пить, как делают, крепость + рецепт в домашних условиях

Саке – это традиционный японский алкогольный напиток, который готовится из риса особых сортов. Вокруг нихонсю, именно так еще японцы называют саке, крутится очень много споров. Кто утверждает, что это рисовая водка, кто-то убежден, что это рисовое вино, также существует версия, что это простое рисовое пиво.

На самом деле саке не похож на традиционные европейские виды алкоголя, и отнести его к какой-либо группе алкогольных напитков весьма затруднительно. Но японцы убеждены, что это самодостаточный напиток, который не попадает ни под одну из существующих категорий.

Чем отличается саке от водки

Так как мы уже разобрались с тем, что не существует такого понятия, как «рисовая водка саке», нам осталось выяснить какие между ними главные отличия:

  1. Разная крепость напитков. Водка – 40 градусов, а в саке крепость напитка колеблется в рамках 14–20%.

  2. Разная консистенция. Саке густой и тягучий, очень напоминает ликер.

  3. Саке отличается от водки своим ароматом. В рисовом напитке улавливаются нотки фруктов, цветов, зерновых, орехов, бобов, трав, специй, молочных продуктов, меда, карамели, шоколада, земли, грибов, сена и даже мяса.

  4. Классическая водка имеет кристально прозрачный цвет, а саке в зависимости от степени зрелости может варьироваться от нежного лимонного оттенка до глубокого янтарного.

  5. Разная технология приготовления.

Как делают саке в Японии

В Японии для приготовления саке используются особые сорта риса, которые отличается от обычного крупными зернами и высоким содержанием крахмала. Самыми лучшими сортами считаются «Ямаданисики» и «Омати».

Сам процесс производства рисового напитка условно можно разделить на 8 этапов:

  1. Шлифовка риса. Данный процесс занимает 2–3 дня.

  2. Промывка риса, замачивание и пропаривание.

  3. Приготовление рисовой опары «кодзи».

  4. Приготовление первичного затора «мото».

  5. Приготовление основного затора «мороми».

  6. Прессование.

  7. Фильтрация. После прессования, сакэ фильтруют через активированный уголь.

  8. Выдержка.

Технология изготовления обычно приводит к крепости около 18–20 градусов алкоголя. Однако, сакэ перед разливом разбавляется водой примерно до 15 градусов.

Что касается процесса производства саке в домашних условиях, он конечно отличается от заводского, но основные этапы все же сохраняются.

Рецепт саке в домашних условиях

Производство саке очень напоминает технологию пива, однако отличается способом подготовки закваски. Отличие состоит в том, что для пива подготавливают солод путем проращивания зерна. А рис, который используется в рецепте для приготовления саке, не проращивается, а сбраживается.

Прежде чем приступить непосредственно к приготовлению самого напитка, нам необходимо приготовить два вида закваски. Конечно, можно использовать и магазинные аналоги, но нет никакой гарантии, что были соблюдены все правила ее хранения.

Закваска Кодзи

Ингредиенты

  1. Семена коджи-кин – 1 ч. л.

  2. Круглый рис – 800 г

Метод приготовления

  1. Для начала нам необходимо тщательно промыть рис, пока вода не станет полностью прозрачной.

  2. Затем откидываем рис на сито и оставляем на 1 час, чтобы лишняя вода полностью стекла.

  3. Теперь необходимо сварить рис на пару. Для этого можно использовать пароварку или мультиварку. Рис, приготовленный обычным способом, для закваски не подходит.

  4. Готовый рис остужаем до комнатной температуры, посыпаем его семенами коджи-кин и сверху накрываем хорошенько смоченной в воде хлопковой тканью или марлей. Оставляем на 14–16 часов для брожения.

  5. Готовность закваски определить легко – рис станет белоснежного цвета и будет присутствовать ярко выраженный запах сыра.

Живая закваска Мото

Ингредиенты

  1. Пропаренный рис – 180 г

  2. Закваска кодзи – 75 г

  3. Вода – 270 мл

  4. Сухие пекарские дрожжи – 5 г

Метод приготовления

  1. С пропаренным рисом повторяем первые 3 пункта из рецепта закваски кодзи.

  2. Готовый рис смешиваем с закваской кодзи, добавляем теплую воду, дрожжи и все тщательно перемешиваем.

  3. Перекладываем подготовленную смесь в стеклянную емкость, накрываем крышкой и отправляем в холодильник на 10 дней. При этом ежедневно необходимо встряхивать содержимое банки.

  4. Правильно приготовленная закваска должна получиться кремовой консистенции.

После того как мы приготовили две закваски можно приступать непосредственно к самому приготовлению саке.

Ингредиенты для саке

  1. Пропаренный рис – 15 стаканов

  2. Закваска кодзи – 700 г

  3. Закваска Мото – 500 мл

  4. Вода – 4 л

Метод приготовления

  1. Приготовление саке будет происходить в несколько этапов. Для начала нам необходимо сварить рис.

  2. Теперь 375 г риса охлаждаем до комнатной температуры и смешиваем его с закваской мото, 450 мл воды и одним стаканом закваски кодзи. Полученную смесь перекладываем в стеклянную емкость объемом 3 литра и оставляем ее на сутки в тепле. В течение дня пару раз перемешиваем содержимое банки. За это время рис впитает в себя всю жидкость.

  3. На третий день добавляем еще 750 г риса, 225 г закваски кодзи и 6 стаканов воды. Оставляем на прежнем месте еще на 12 часов. И не забываем перемешивать.

  4. На четвертый день добавляем все оставшиеся ингредиенты, тщательно перемешиваем и снова оставляем в тепле.

  5. На пятый день начнется активное брожение и продолжаем его выдерживать до желаемой крепости. На 10 день крепость напитка будет составлять в среднем 15 градусов, а на 20 день около 19 градусов.

  6. Готовый напиток необходимо процедить, а затем пропустить через фильтр и разлить по бутылкам.

  7. В холодильнике молодой домашний саке может хранится около 30 дней.

Как правильно пить саке

Саке пьют придерживаясь определенных правил, этикета и традиций.

Его принято подавать в специальном кувшине токкури. Согласно японским традициям перед каждым тостом напиток наливают в маленькие чашечки чоко, и перед тем как выпить обязательно говорят «Компай», что в переводе означает «до дна».

Что касается температуры употребления, то саке принято пить как охлажденным до 5 градусов, так и подогретым до 60 градусов. Но японцы придерживаются одного правила: «Хороший саке пьют холодным. Плохой саке — тёплым». Это связано с тем, что при нагревании рисового напитка весь богатый аромат и вкус притупляется или вовсе исчезает. Поэтому саке низшего качества советуют подогревать.

В качестве закусок рекомендовано подавать национальные японские блюда или более привычные для нас орешки, чипсы или сыры.

Ошибка/Отзыв?

Актуальность: 05.02.2018

Российский Wok-Shop - Японский Саке: секреты напитка

Если вы захотите попробовать алкогольный напиток из Азии, вам, скорее всего, в первую очередь вспомнится слово «саке». В нашей стране саке – редкость и подается только в специализированных заведениях. Больше шансов найти хороший саке – в Европе: во Франции, Германии, Нидерландах, а также в США. Но, конечно, за широким выбором истинного саке надо отправляться на родину этого напитка – в Японию.

Если в Японии вы попросите подать вам саке, от вас обязательно потребуют уточнить, что именно вы имеете в виду. В Японии словом «саке» (яп. 酒) называется любой алкогольный напиток. При этом, по японскому законодательству, этим словом имеют право именоваться только прозрачные алкогольные жидкости. Закажете саке - и можете получить и пиво, и вино, и то, что в нашей стране принято называть водкой. Люди Запада под этим словом подразумевают алкогольный напиток средней крепости, приготавливаемый на основе риса. Для удобства здесь и ниже мы так и будем называть его «саке», однако в Японии этот напиток называется «нихонсю» (яп. 日本酒).

Саке как алкогольный напиток родился около 2000 лет назад, и изначально его производили только при дворе императора и в монастырях. Только с XII века саке проник в массы, и его стали «варить» в обычных деревнях. С XVII века саке стали производить в промышленных масштабах на продажу, и вот сегодня саке распространился по всему миру, хотя все еще неразрывно связывается с японской и в целом азиатской кухней.

Это очень непростой напиток. Саке бывает разным, и пить его принято по-разному. Упрощенно говоря, все виды этого напитка делятся на обычные (по аналогии со столовыми винами) и премиум-класса. То, каким образом пьют саке, с какой едой его подают, в каких случаях, стоимость, класс и вкус напитка напрямую зависит от того, как он был приготовлен.

Главный ингредиент – это, конечно же, рис, точнее, пророщенный рис, то есть солод. Рис - особая зерновая культура, алкогольные напитки на ее основе весьма нетипичны. Во всем мире саке называют либо рисовой водкой, либо рисовым вином, однако оба варианта являются неверными. Считать саке водкой нельзя, так как при производстве этого напитка не используется процесс дистилляции или перегонки. Вином саке тоже нельзя назвать, вино производится из виноматериала, а не из солода. Таким образом, саке более всего походит на пиво. Но и тут все не так просто, ведь в основе приготовления пива лежит процесс брожения, а алкоголь в саке образуется в большей степени путем ферментации. Так что этот напиток – поистине уникальный в своем роде. Крепость напитка – около 15 градусов. При ферментировании риса максимально возможное содержание этанола составляет 20%, и чистый саке имеет именно такую крепость. Однако в Японии при производстве нередко специально разбавляют саке водой, снижая крепость напитка до 15 градусов.

Чтобы приготовить саке, требуются рис, вода, дрожжи и особый японский плесневый грибок «кодзи». Изначально рисовый солод очищается и шлифуется, так избавляются от отрубей, ростков и зародышевой части зерна. Во время шлифовки зерно как бы стачивается со всех сторон, качество и тщательность этого процесса является одним из факторов того, какой получится саке – простой или премиум-класса. При недолгой шлифовке в рисе остаются частицы отрубей и зародышей, что влияет на цвет и вкус саке, добавляет неприятные ароматы и оттенки. В отличие от производства многих других алкогольных напитков, при производстве саке не добавляют сахар. Сахар нужен для образования этанола, то есть алкоголя, и в саке он образуется естественным путем в процессе ферментации риса. За этот процесс отвечает грибок «кодзи» (или «коджи»), который «поедает» крахмал зерна, перерабатывает его и образует сахар, а дрожжи преобразуют сахар в спирты. Процесс приготовления саке очень сложный и состоит из множества этапов, включая брожение. Предпоследний этап – процеживание через слои активированного угля для очистки напитка. Во время финального процесса готовый саке подвергается пастеризации - выдержке от 2 до 12 месяцев.

От нюансов процесса – длительности шлифования, ферментирования и выдержки, степеней очистки – зависит качество будущего напитка. Премиальные сорта саке при этом готовятся исключительно из риса японских сортов, для дешевых используется рис из Китая и других стран. Истинным саке также принято считать только тот напиток, ферментация и выдержка которого происходили в кедровых или криптомериевых бочках. Такой саке называется «тарудзаке».

На Западе принято считать, будто саке следует пить теплым. На самом же деле это не совсем так. Теплым подают обычно только дешевый саке, так как в подогретом напитке наименее заметны неприятные привкусы и оттенки. Саке высшего сорта, напротив, пьют холодным, этот позволяет в большей степени раскрыть все тонкие вкусовые нотки напитка. Хороший саке имеет привкус свежих грибов, иногда выдержанного сыра, соевого соуса – как следствие качественной ферментации. Часто присутствуют горьковатые фруктовые оттенки. Настоящий саке, напомним, является прозрачной жидкостью, от бесцветной до желто-зеленой. Однако в Японии встречаются дешевые, замутненные сорта с белесым осадком. В наши дни такой саке начинает набирать популярность, в его осадке многие находят особую прелесть.

Еще одно распространенное заблуждение о саке – о том, что его пьют якобы только из керамических стаканчиков и рюмок. На самом деле спектр посуды тоже не ограничен, а многие сорта премиум-класса даже в Японии подают в винных бокалах. Однако в прежние времена саке традиционно подавался в маленьком керамическом кувшинчике «токкури», вместе с такими же миниатюрными стаканчиками – «чоко». Что до культуры употребления, считается, что только самураи в древние времени делали из распития саке целый ритуал. Самурай должен был пить саке в позе лотоса, держа спину исключительно прямо. И только когда опьянение достигало максимального предела, можно было расслабиться, изменить позу, начать веселиться и петь песни. Сегодня в Японии даже существует праздник – День саке, он отмечается 1 октября, в этот день по всех ресторанах и барах часто можно услышать веселое «Кампай!» - то есть «пей до дна».

Чем дальше развивается алкогольная культура Японии, чем глубже в нее проникают западные мотивы, тем больше рождается новых видов саке. Например, сегодня у туристов набирает популярность «пивной» саке – пенный желтый напиток в алюминиевых банках, который по виду ничем не отличается от пива. Особо модный сегодня принципиально новый вид саке – игристый, который сами японцы уже успели полюбить. Игристый саке появился совсем недавно, около десяти лет назад: один из крупных производителей саке побывал в провинции Шампань, проследил за технологией приготовления знаменитых вин и решил, что она вполне применима и в японском алкогольном производстве. Игристый саке, из-за сложностей производства, является дорогим напитком. В последние годы технологию стали упрощать, что сделало цены более доступными. Игристый саке менее крепкий, всего 5-7 градусов, что сделало его популярным среди женщин в Японии.

Что до чисто японских видов саке – сегодня их существует множество. Саке с белым осадком – «нигоридзаке», напоминает по цвету и консистенции молоко. Саке «намадзаке» – непастеризованный напиток с множеством «сырных» вкусовых оттенков. В нем процессы ферментации и брожения все еще продолжаются, поэтому к его хранению стоит относиться с большим вниманием. Японцы любят экспериментировать – появились производители, которые стали выдерживать саке в использованных бочках из-под виски и красного вина, это придало напитку множество новых ароматов, и в итоге получается уже совсем непохожий ни на что некий рисовый напиток.

Саке в Японии настолько популярен, что без него не обходится ни одно праздничное застолье, его подают на свадьбах и деловых встречах, его принято пить за знакомство в знак дружбы и доверия. Этот напиток не только пьют - он нашел широкое применение и в кулинарии. Например, его используют как приправу, когда маринуют мясо и рыбу, саке помогает отбить запах сырого филе. Для готовки используют особый кулинарный саке (яп. 料理酒), сладкий аромат испаряющегося рисового алкоголя приятно подчеркивает вкус мяса и овощей. Иногда кулинарный саке кипятят, чтобы выпарить алкоголь, и затем приправляют им морепродукты, чтобы устранить запах сырой рыбы.

Ну а саке для питья имеет столько видов и вкусов, что его можно подобрать под любой тип блюд. Традиционно саке подают с блюдами японской кухни – суши, сашими, устрицами и другими морепродуктами. Последние считаются наиболее уместной едой для сочетания с саке. Ограничений почти нет, главное правило состоит только в том, что не следует подавать саке к острым блюдам и еде с пряными и пахучими соусами – их запах слишком резкий и может перебить тонкую палитру ароматов напитка. Помните это, и тогда саке вдохнет неповторимый дух японской культуры в любой ужин.

Японское саке — источник вдохновения для американского крафтового пива — Pivo.by

Акико Катаяма в журнале Forbes пишет о том, как американские пивовары обмениваются опытом с производителями японского саке и создают новые вкусы пива. Pivo.by публикует перевод материала.

Banryu Ichi — гибрид пива и саке. Фото: Mike

Индустрия крафтового пива США продолжает активно расти и развиваться. По данным Ассоциации пивоваров, в конце 2018 года в стране насчитывалось свыше семи тысяч крафтовых пивоварен, что на тысячу больше, чем годом ранее.

«Для того чтобы выжить на этом высококонкурентном рынке, американские пивовары с каждым днём проявляют всё большую креативность и смекалку. Они даже стали производить новые продукты, такие как брют-IPA, милкшейк-IPA и норвежский фермерский эль», — говорит Джошуа Бернстайн, эксперт в области крафтового пива и автор книг «Мир домашнего пивоварения» (Homebrew World) и «Полный курс о пиве» (The Complete Beer Course).

Недавно он выступил на любопытном мероприятии под названием «Крафтовое пиво: традиционные методы, современное прочтение», которое прошло 24 октября в Нью-Йорке под эгидой Японского сообщества. Дискуссия была посвящена тому, как современные американские пивовары внедряют технологии производства японского саке в собственные процессы пивоварения.

Кому-то эта идея может показаться довольно смелым и несерьёзным экспериментом, но у пиво и саке, на самом деле, много общего. Японское саке часто называют «рисовым вином», но логичнее было бы его назвать рисовым пивом. Так, получение алкогольного напитка в виноделии не требует преобразования крахмала в сахар, что, однако, является первым этапом в производстве пива или саке.

Одним из примеров, которые Бернстайн привёл аудитории, стало пиво под названием Banryu Ichi (в переводе с японского — «10 001 способ», шутливое японское выражение, означающее 10 000 способов получения саке). Оно явилось результатом совместной работы Cambridge Brewing Company и сакеварни Dovetail Sake из штата Массачусетс. Традиционное саке производят на основе довольно крепкого сусла с грибков кодзи и специальных дрожжей для обеспечения процесса брожения.

Кодзи способствует преобразованию крахмала в сахар, а белка — в аминокислоты, которые являются источником умами (так называемый пятый компонент вкуса наряду с такими характеристиками, как сладкий, кислый, солёный и горький). При производстве пива, по словам Бернстайна, кодзи придаёт напитку комплексный аромат риса, яблок, грибов и фенхеля.

Ещё одним примером стал лагер, выпущенный на основе светлого солода для пилснера и ферментированного риса под названием «коме-кодзи», который придаёт насыщенный фруктовый вкус и считается мощным ингредиентом для усиления умами. Это пиво стало результатом сотрудничества крафтовой пивоварни Five Boroughs Brewing и сакеварни Brooklyn Kura, расположенных в районе Сансет-Парк, что в нью-йоркском Бруклине. Оно подверглось длительному брожению при низких температурах для максимального выделения свежих цитрусовых нот кодзи в профиле напитка.

Существуют ещё более инновационные идеи, помимо проектов американских крафтовых пивоварен на основе японского саке. Например, сакеваренная компания Setting Sun Sake Brewing Company из Сан-Диего выпускает различные виды саке с использованием ингредиентов и производственных методов, заимствованных из сферы пивоварения, включая саке в стиле кондитерского стаута, выдержанное в бочке из-под рома, и саке по мотивам немецких лагеров.

Фото: The Japan Society

Японские пивовары также всё чаще обращаются к технологиям производства саке. Например, 195-летняя японская пивоварня Kiuchi выпустила в 1996 году серию пива Hitachino Nest на основе саке, которая удостоилась множества наград на престижных международных отраслевых конкурсах в США, Великобритании, Германии, Австралии и Сингапуре.

По данным Японской ассоциации крафтового пива, сегодня в Японии насчитывается всего 310 крафтовых пивоварен. История японского крафтового пива началась в 1994 году, когда в местном законодательстве о налогообложении алкогольной продукции были введены изменения в пользу мелких пивоваренных производств. До внесения указанных изменений пивоварам необходимо было производить не менее 2 млн литров в год, но эта цифра была снижена до 60 000 литров в год. В результате за первые пять лет действия новых законов японская пивная индустрия резко набрала обороты, но в определённый момент времени её рост приостановился.

Как сказал Бернстайн: «Всегда очень интересно наблюдать за обменом идей и технологий между производителями традиционного японского саке и креативными представителями американской индустрии крафтового пива. Такое сотрудничество способствует динамическому развитию обеих индустрий и обогащает мировую питейную культуру».

Саке – состав японского рисового напитка; как пить; рецепт, как сделать

Калорийность: 134 кКал.

Энергетическая ценность продукта Саке:
Белки: 0.5 г.
Жиры: 0 г.
Углеводы: 5 г.

Описание

Саке – традиционный японский крепкий алкогольный напиток. В Японии его называют не только «сакэ», но и «о-сакэ», и «нихонсю».

В японском языке понятие «о-сакэ» используют для обозначения любого алкоголя, но именно это название закрепилось за японским продуктом в других языках.

Вкус саке очень гармоничный, в хорошем напитке можно почувствовать тона хереса и нотки фруктов. Дегустаторы способны различить до 90 оттенков аромата саке. Крепость напитка находится в пределах 14%-20%.

Существует определенная проблема классификации саке. Японский алкогольный напиток оказался столь непохожим на принятую в европейском мире классификацию, что до сих пор некоторые называют его «рисовой водкой», что все-таки не очень правильно. Все дело в том, что саке производят методом перегонки, но в этом случае под перегонкой подразумевают технологию пастеризации, поэтому называть саке водкой было бы ошибочно. Называть напиток вином также неправильно, ведь его изготавливают методом плесневой ферментации, что нельзя относить к традиционному брожению.

По консистенции саке больше напоминает ликер, нежели вино или водку.

В Японии этот удивительный напиток появился две тысячи лет назад. Упоминание о саке были найдено в хрониках 720 года до н.э., где сказано о том, что жители Японии поклонялись божеству рисового вина. Согласно легендам, они придумали саке для того, чтобы принести его в жертву богам, задобрить их, а значит, обеспечить себе хороший урожай риса. В начале своей истории саке изготавливали исключительно при дворе Императора, а также при синтоистских храмах. В эпоху Средневековья делать напиток стали общины.

Саке готовили самым простым способом: рис тщательно пережевывали и сплевывали в ёмкость, подготовленную для брожения. Вскоре технология изменилась, благодаря тому, что в Японии был обнаружен «кодзи», или Aspergillus oryzae, — особый плесневый грибок, который теперь называют «национальной японской плесенью». С тех пор грибок кодзи стал заменять человеческую слюну в процессе брожения риса. Грибок Aspergillus oryzae занимает важную роль не только в приготовлении национального алкоголя, но и в приготовлении традиционных блюд. В японской кухне большой популярностью пользуются блюда, полученные путем брожения. Мисо, саке, соевый соус, а также другие продукты были получены благодаря кодзи.

Саке производят в Японии в огромных количествах. На сегодняшний день существует около 2 тысяч предприятий. Даже в самом маленьком японском городе производят около сотни разных видов этого напитка. Особой популярностью пользуются очищенный сорт саке, или «сейсю», — напиток со вкусом, больше всего напоминающим херес. Неочищенный напиток зачастую можно встретить под названием «нигоридзакэ».

В Японии даже существует так называемый «день саке», или «Nihon-shu-no Hi». Этот день приходится на 1 октября. Он как раз приурочен к новому сезону виноделия, ведь в это время созревает урожай риса.

Особенности производства

В Японии напиток производят уже много тысяч лет. Расцвет его производства приходится на период Эдо. Ранее считалось, что благоприятным периодом для производства этого напитка является январь. Современное саке впервые получили в XII веке.

Приготовление саке всегда начинается с подготовки риса. Одну четвертую часть зерна оставляют для приготовления специальной закваски. Для этого рис отправляют во влажное помещение на 35 часов, добавив к нему плесневый грибок. Полученное сусло и дрожжи затем добавляют к пропаренному рису. Далее наступает процесс ферментации, который, как правило, продолжается 3 месяца.

Саке делят на виды по таким признакам, как сладость/острота, легкость/крепость (здесь оценивается сухость напитка: чем он крепче, тем он суше). Саке бывает таким острым, что напиток обжигает ротовую полость словно перец. Что касается цвета, то молодое саке имеет лимонный оттенок, старый напиток зачастую янтарного цвета. До сих пор неизвестно, что способствует появлению в напитке различных фруктовых тонов.

Полезные свойства

Полезные свойства саке обусловлены его составом. Настоящий японский напиток производят из натуральных продуктов. В его состав входят вода и рис.

Саке при умеренном употреблении благотворно действует на сердечно-сосудистую систему, нормализует артериальное давление и улучшает память.

Также преимуществом данного напитка является его низкая калорийность (всего 134 килокалории на 100 г).

Японцы считают саке священным напитком и верят в то, что он продлевает молодость.

Использование в кулинарии

В кулинарии саке широко используется для приготовления многих блюд. Напиток отлично сочетается с рыбой. Для того, чтобы избавиться от неприятного привкуса, например, рекомендуется полить рыбу перед жаркой разбавленным саке. Также саке используется в процессе приготовления экзотической рыбы фугу.

Например, можно приготовить рыбу в соусе мисо. Для этого нам понадобятся рыбное филе, 120 г пасты мисо, 2 ст. л. саке, десертное вино. Главным ингредиентом этого блюда является паста мисо, ее можно приготовить в домашних условиях. Понадобится 1 стакана соевых бобов, которые надо будет вымачивать в воде на протяжении 3-х дней. За полчаса до приготовления к замоченным соевым бобам необходимо добавить несколько капель уксуса, после чего бобы измельчить в блендере и отварить на медленном огне 30 минут, немного посолив. В результате паста должна получиться однородной. Соус выливают в кастрюлю, к нему добавляют 2 ст. л. саке и 2 ст. л. вина, перемешивают. Далее выкладывают слой рыбы и оставляют кастрюлю, завернутую в полотенце, на ночь. Замаринованное филе нанизывают на шампур и жарят на гриле. Подают к столу вместе с рисом.

Кроме того, саке замечательно подходит для приготовления блюд из курицы. Настоящим шедевром считается японская курица фри, приготовленная в домашних условиях. Для этого блюда нам понадобятся курица, имбирь, саке, кунжутное и растительное масло, крахмал. Курицу режут на маленькие кусочки и поливают их свежевыжатым имбирным соком. Далее курицу маринуют в соевом соусе, саке и кунжутном масле. Маринованную курочку окунают в крахмал и обжаривают на сковороде с большим слоем растительного масла до золотистого цвета. Для того, чтобы блюдо было менее жирным, кусочки после «фритюра» рекомендуется промокнуть салфеткой.

Как правильно пить

Саке имеет свою культуру употребления. Его принято подавать в кувшине под названием «токкури», откуда саке переливают в чашечки «чоко». Согласно японским традициям, порцию напитка наливают гостю перед каждым тостом. Перед тем, как выпить чашечку саке, японцы обязательно говорят «Компай», что значит «до дна».

Что касается температуры употребления, то саке можно пить как в подогретом виде, так и в охлаждённом. Наиболее остро воспринимается напиток при температуре 15-30 градусов Цельсия. Некоторые предпочитают подогретое саке, некоторые пьют охлажденный напиток с кубиком льда – все зависит от индивидуальных вкусовых предпочтений.

В зависимости от вида напитка также меняются и способы его употребления. Так, летом рекомендуется употреблять легкий напиток, тогда как зимой лучше отдать предпочтения крепкому саке, который к тому же немного подогревают. Такой способ имеет название «канзаке». Очень важно не перегреть саке, в противном случае оно будет не таким ароматным. Закусывать напиток рекомендуется японскими блюдами, а также более традиционными для европейцев закусками, такими, как орешки, чипсы, сыр.

Как сделать в домашних условиях

Саке также можно сделать в домашних условиях. Процесс его приготовления имеет некоторые трудности. В первую очередь придётся поискать необходимые ингредиенты: круглый рис (800 г), пропаренный рис (187,5 г), рис кодзи (75 г), дрожжи (5 г). Если эти ингредиенты можно приобрести в магазине, то семена коджи-кин (1 ч. л.) найти будет сложнее, но их можно купить в японских магазинах или в интернете.

Для начала необходимо получить рисовую закваску, она нужна для того, чтобы саке начало правильно бродить. Понадобится 75 г кодзи, его можно приготовить в домашних условиях. Для этого 400 г риса готовят на пару. Далее необходимо рассеять по охлажденному рису споры коджи-кин. После этого рис накрывают влажной тряпочкой, чтобы предотвратить его пересыхание, и оставляют на 15 часов. Если вы все сделали правильно, рис будет пахнуть сыром.

Следующим этапом производства саке будет приготовление риса. В пароварке готовят 187,5 г риса, после остывания его смешивают с водой, дрожжами, рисом кодзи. Смесь помещают в холодильник на 10 дней. Периодически массу взбалтывают. В результате получится так называемая закваска для приготовления саке.

Теперь можно приступать непосредственно к изготовлению напитка. В первый день необходимо смешать 375 г риса с 450 мл воды, добавить всю приготовленную закваску и 150 г кодзи. Рисовую массу перемешивают и оставляют бродить на 15 часов. На второй день массу опять перемешивают. На следующий день добавляют еще 750 г пропаренного риса, 225 г кодзи и 1170 мл воды. Спустя 10 часов массу опять перемешивают, затем мешают каждые 2-3 часа. На четвертый день добавляют еще 1125 г пропаренного риса и 335 г кодзи, 2250 мл воды, хорошенько перемешивают. Следующие два дня рисовую массу тщательно мешают. Далее саке оставляют бродить. На двадцатый день дрожжи становятся неактивными, а крепость напитка составляет 18,5%. Напиток теперь необходимо процедить и разлить по стерильным бутылкам. Для того, чтобы получить традиционный старый напиток саке, его необходимо будет пастеризовать и выдержать на протяжении года.

Польза саке и лечение

Польза саке давно стала объектом научного интереса для токийских ученых. Они пришли к выводу, что употребление этого напитка в малых количествах способствует улучшению мозговой активности. Так, у людей, которые пили саке, показатель IQ оказался немного выше.

Кроме того, напиток содержит аминокислоты, которые способствуют укреплению иммунитета, предотвращают развитие онкологических заболеваний. Также саке, как и другие алкогольные напитки, улучшает кровообращение, снижает уровень плохого холестерина. В Японии борцы сумо лечат при помощи компрессов, смоченных напитком, многочисленные ушибы, синяки и раны.

Вред саке и противопоказания

Вред организму напиток может нанести при индивидуальной непереносимости, а также при чрезмерном употреблении. Не рекомендуется употреблять напиток беременным и кормящим женщинам, детям.

Рецепты приготовления блюд c фото

Морепродукты с овощами

7 мин. 1

Маринованный дайкон

1440 мин. 1

Похожие продукты питания

Японское саке

Саке – традиционный алкогольный напиток Японии, который получается при ферментации риса, путем сбраживания. Первые упоминания о данном напитке впервые появились более 2000 лет назад.

Во вкусе саке можно уловить приятную горечь вместе с оттенками винограда, бананов и яблок. Лучшие сорта саке имеют вкус соевого соуса, вызревшего сыра и даже свежих грибов. Цвет может варьироваться от прозрачного до желтовато-янтарного или зеленого. Рецепт саке более двух тысяч лет назад японцы заимствовали в Китае.

Японское саке настолько не похоже на все европейские разновидности алкогольных напитков, что его долгое время не могли определить ни в одну из групп.

  • Как правило, саке именуют рисовой водкой, что абсолютно не соответствует действительности. Виной тому, утверждение в том, что для производства саке используют дистилляцию. Однако за перегонку принимают традиционную для напитка пастеризацию.
  • Еще саке называют рисовым вином, что тоже не верно, ведь технология приготовления включает в себя плесневую ферментацию и формирование из рисового солода затора, воды и пропаренного риса.

Хотя крепость саке может находиться в пределах 14,5-20%, технология его приготовления говорит нам о том, что японское саке является самым настоящим пивом и относится к слабоалкогольным напиткам, ввиду технологических тонкостей производства.

Достаточно долгое время саке могли производить только при императорском дворце или в синтоистских храмах. Но в средневековье, его начали готовить и деревенские общины. Для приготовления напитка, рис долго пережевывали во рту, сплевывая в специальную емкость, в которой и происходило брожение. Помимо риса в емкость добавляли пережеванные желуди, каштаны и просо.Такое саке называлось жеванным и подавалось в виде кашицы, его крепость была достаточно низкой.

Позже был найден особый плесневый грибок – кодзи, ставший заменой слюне в инициации процесса брожения.

В XVII веке, саке в, больших объемах начинают производить для продажи. А территория современных префектур Осака, Киаото, Хёро и Нара, становится центром всего производства.

Для приготовления японского саке, используют особые сорта риса, отличающиеся тяжелыми и крупными зернами с большим содержанием крахмала. Вода для саке должна обязательно содержать в себе магний, калий, кальций и фосфор и в ней не должны присутствовать железо и марганец.

Для начала рис шлифуют и обтачивают. Подготовленный рис промывают, а затем замачивают на несколько часов. После чего рис обрабатывают паром. Пропаренный рис используют для закваски, добавляя к нему плесневые грибки и выдерживая 30-35 часов в теплом влажном помещении. После чего, полученное сусло смешивают с водой и пропаренным рисом. А затем оставляют продукт на срок 15-35 дней, в этот период происходит главное брожение. Полученный саке фильтруют. Чтобы получить напиток с более мягким вкусом, он проходит пастеризацию, а затем выдержку в специальных емкостях в течение 6-12 месяцев.

Употребляют саке как горячим, разогревая его  до 60°C, так и охлажденным, когда температура напитка не превышает 5°C. Очень часто саке используют для приготовления разнообразных блюд, чтобы устранить неприятные запахи.

Популярность саке в Японии снизилась за последние годы, однако вырос спрос во Франции и США, куда, в основном, поставляются сорта самого высокого качества.

Больше материалов по теме:

Интересные факты о сакэ: производство японского национального напитка

Огромное разнообразие сортов японского сакэ объясняется тем, что на вкус и качество напитка оказывают своё влияние климат, сорт риса и закваски, качество воды. Здесь мы расскажем, как его производят.

Основные сведения: что такое сакэ?

Из чего и как производят японское сакэ? Насколько оно крепкое? С каких пор и в каких регионах Японии его производят? Здесь мы попробуем ответить на эти первые вопросы о сакэ.

Японское сакэ родилось в условиях климата со сменой времён года из чистой воды, природного богатства, отточенного мастерства и увлечённости мастеров своим делом. В нём проявляются культурные особенности каждого региона Японии.

  • Сакэ относят к напиткам, получаемым путём сбраживания, как вино или пиво.
  • Основные ингредиенты для изготовления сакэ – рис, вода и плесневый грибок кодзи.
  • На всём пространстве страны, во всех 47 административных единицах насчитывается около 1400 заводов, где производят сакэ, вкус которого зависит от климатических и других особенностей региона.
  • Появилось сакэ ещё до нашей эры, а по меньшей мере с VIII века его готовят из риса и опары кодзи. Рисоводство предположительно попало в Японию около 2500 лет назад, и исторические документы упоминают об изготовлении сакэ из риса и кодзи в период Нара (710-794).
  • Особенность сакэ – его тонкий и сложный вкус, включающий умами.

Способ изготовления

Сакэ практически прозрачно, так что его иногда ошибочно принимают за напиток с высоким содержанием алкоголя (40-75%), получаемый перегонкой – как джин, водка или китайское байцзю. На самом же деле сакэ получают брожением, как вино или пиво. В основном его крепость составляет 14-17%, хотя есть и слабые сорта с содержанием спирта 5-8% (у вин содержание алкоголя в основном 7-14%).

Основные ингредиенты – рис, опара кодзи и вода (типы сакэ дзюммай, дзюммай-гиндзё и т. п.). Иногда в него добавляют пищевой спирт (типы гиндзёсю, хондзёдзо, фуцусю и т. п.).

Сравним процессы изготовления вина и сакэ.

Как мы видим на схеме, производство сакэ требует намного большего количества операций и труда. При изготовлении вина дрожжи превращают содержащийся в винограде сахар в спирт, это простой тип брожения. Исходным сырьём для сакэ же является крахмал, из которого в основном состоит рис. Простое добавление дрожжей не приводит к брожению. В этом случае помогает плесневый грибок кодзи (аспергилл), который расщепляет крахмал на сахар, после чего добавляемые дрожжи могут его ферментировать. Поскольку процессы расщепления крахмала и спиртового брожения происходят параллельно, это называется «параллельным сложным брожением».

В особой комнате кодзимуро при температуре около 30℃ на распаренный рис напыляют грибок кодзи. Потом рис заворачивают в ткань, раскладывают тонким слоем, помещают в небольшие деревянные коробки, прикладывая многократные усилия, чтобы он сохранял необходимую температуру и влажность, и через 48-72 часа получают опару. Фотография Сандо Ацуко, завод «Ваканами» компании «Ваканами сюдзо» в преф. Фукуока.

При производстве вина процесс брожения простой, и вкус вина в первую очередь зависит от качества винограда, в то время как для изготовления сакэ используют возможности двух микроорганизмов, кодзи и дрожжей, и такой сложный механизм брожения требует от мастеров большого опыта и знаний.

Другое отличие от вина заключается в том, что в готовом сакэ около 70% составляет вода, качество которой сильно влияет на вкус напитка. По этой причине разные школы мастеров сакэ сильно отличаются в зависимости от местного климата и других условий.

Фотография к заголовку: Работники завода по производству сакэ раскладывают горячий распаренный рис на поддоне, застеленном тканью, чтобы он остывал в прохладном воздухе. Завод «Дзюёндай» компании «Дзюёндай сюдзо» в преф. Ямагата. Фотография Сандо Ацуко. Заглавный иероглиф серии написала Канадзава Сёко (каллиграф)

12 лучших саке, которые можно выпить в 2021 году

Наши редакторы самостоятельно исследуют, тестируют и рекомендуют лучшие продукты; вы можете узнать больше о наших процесс обзора здесь. Мы можем получать комиссию за покупки, сделанные по выбранным нами ссылкам.

«Саке устроено как пиво, но пьет как вино», - говорит Моника Самуэльс, директор по производству саке и спиртных напитков Vine Connections and a Sake Samurai, звание, присвоенное экспертам Японской ассоциацией пивоваров саке. Японский эликсир на основе риса варят, и, как и пиво, по словам Самуэльса, его текстура, структура и минеральность зависят от источника воды - часто чистого горного источника.Свежесть воды порождает свежий напиток. Хотя выдержанное саке - это новая тенденция, большинство саке следует употреблять в молодом возрасте, говорит Сэмюэлс.

На этом сравнение пива заканчивается, потому что в основном негазированное саке по содержанию алкоголя и элегантности ближе к вину. Однако нельзя относиться к саке так, как к совиньон блан. «В большинстве продуктов нет дубильных веществ и они имеют низкую кислотность, поэтому классические сочетания продуктов не работают», - говорит Сэмюэлс. «Это больше о гармонии: соответствие текстур и слоев умами.”

Как вы выбираете сакэ? «Ценовая точка - это легкое начало», - говорит Сакэ Самурай Чизуко Ниикава, основатель консалтинговой компании Sake Discoveries. «Обычно дорогое саке делают из риса, подвергнутого шлифовке на 50 процентов или более». После удаления отрубей, белков и жира саке получается «более чистым, легким и ароматным». Но если вы ищете более смелый и землистый вкус, вы можете попробовать саке из более нежно измельченного риса. Ниже приведен список лучших саке, которые можно пить прямо сейчас, по мнению этих экспертов.

Почему стоит доверять Liquor.com?

Бетси Эндрюс - внештатный журналист, специализирующийся на еде и напитках, путешествиях и окружающей среде, и уже два десятилетия пишет о вине и спиртных напитках. Ее работы публиковались в журналах Food & Wine, Eating Well, The Wall Street Journal, SevenFifty Daily, VinePair, Wine Enthusiast, Travel & Leisure и других.

Купить импортное японское саке онлайн | Сделано в Японии

Вы ищете новый и волнующий опыт выпивки, который расширит ваш вкус и побудит ваши вкусовые рецепторы? Когда пиво и вино перестают волновать, японское сакэ может быть именно тем, что вы ищете.

Доступное с различными вкусовыми профилями и вариациями, сакэ - это японская традиция с такой же глубокой и разнообразной историей, как и у любого другого алкогольного напитка. От насыщенного до сухого, от ароматного до полнотелого - саке подарит вкус для любого случая - от особых торжеств до повседневных ужинов. Готовы попробовать этот интригующий напиток, но не знаете, с чего начать? Иногда лучше обратиться к источнику. Так почему бы не начать с проверенного и известного саке, импортируемого из Японии? Вот что вам нужно знать об этом уникальном традиционном напитке.

Что такое импортное саке?

В Японии известное как нихонсю , но просто «сакэ» (или сейшу ) - что означает алкогольный напиток, приготовленный из риса - в Америке саке - это специальное рисовое «вино», которое веками выращивалось в Японии. Однако этот мягкий и сложный напиток на самом деле вовсе не вино. Фактически, процесс его пивоварения больше напоминает процесс пивоварения, хотя он остается в отдельной категории.

Саке получают путем ферментации полированного риса в воде с кодзи, микробом со спорами плесени, и дрожжами.В то время как сам процесс заваривания занимает недели, процесс старения занимает месяцы. Каждое из них требует точных условий, безупречных ингредиентов и высочайшего мастерства - вот почему производство сакэ является уважаемым искусством в Японии, и этой практике более 2000 лет.

Takara Sake USA импортирует и предлагает тщательно отобранные товары бренда Sho Chiku Bai из Такары, Япония. Наша цель состояла в том, чтобы расширить наше портфолио, тем самым предлагая покупателям более широкий выбор саке. В отличие от вина, в котором конкретный сорт винограда, используемый в производстве, можно определить по цвету, аромату и вкусу готового продукта, саке часто имеет очень тонкие, но существенные различия между ингредиентами, типами пивоварения и особыми методами производства.Мы стремимся не только разрабатывать, но и поставлять различные виды саке, чтобы удовлетворить потребности растущего в размерах и изысканности американского рынка.

Чтобы привести несколько примеров, мы импортируем саке, сваренное из таких сортов риса, как Ямаданишики и Гохьякумангоку. В отличие от этого, в Беркли, Калифорния, мы используем рис Calrose и весь рис, выращенный в Америке для сакэ Ямаданишики. Но в обоих случаях готовые продукты будут демонстрировать высшие характеристики конкретного сорта риса.

У нас также есть сорта сакэ, которые демонстрируют различия в характеристиках воды. Наша продукция бренда Sho Chiku Bai Shirakabegura варится с использованием известной богатой минералами воды «мия-мидзу» из района Нада в префектуре Хёго в Японии, в то время как другие избранные продукты бренда Sho Chiku Bai варятся в другом известном источнике воды, «Fushimizu» в Фусими. , Киото. Вы можете сравнить эти продукты с теми, которые мы варим в Беркли, штат Калифорния, с использованием нашей собственной исключительной воды, которая поступает из таяния снега в Сьерра-Неваде.

Кроме того, мы импортируем некоторые сорта сакэ Сё Тику Бай из-за уникального способа их приготовления. Примеры: Сё Тику Бай Сиракабегура Кимото Дзюнмай и Ямахай Дзюнмай. Эти виды саке, приготовленные в соответствии с традиционным стилем пивоварения 17– годов с использованием трудоемких методов, демонстрируют хорошо сбалансированный вкус, который все еще остается сложным, наряду с повышенным уровнем умами и кислотностью. Наконец, в некоторых случаях требуется что-то особенное, возможно, немного игристое. Поэтому мы вывели на американский рынок игристое саке MIO - игристое саке номер один в Японии.

Короче говоря, наш выбор импортного саке расширяет и расширяет и без того разнообразный ассортимент, предлагая нашим клиентам дополнительные и уникальные разновидности саке. Мы уверены, что вам понравится пробовать, изучать и сравнивать каждый из них.

Импортные сорта саке из Такара Саке

Заинтересованы в вкусе или бутылке оригинального импортного саке? Такара Саке предлагает множество традиционных блюд из Японии, в том числе:

  • Sho Chiku Bai Shirakabegura Mio Sparkling Sake: Это импортное игристое саке (), яркое и праздничное, .Он сочетает в себе разнообразные ароматы хурмы, персика, свежего хлеба и фрезии, создавая освежающую пикантность, и является любимцем публики, который идеально подходит для тостов по любому особому случаю. СОПРЯЖЕНИЕ С ЕДАМИ: Сочетайте с закусками, слегка сладкими десертами и даже с острыми блюдами, такими как эфиопские или индийские блюда. Температура подачи: Охлажденное (50˚F или ниже ).
  • Sho Chiku Bai Shirakabegura Junmai Daiginjo: Полнотелое и гладкое саке Junmai Daiginjo бархатистое, чистое и предлагает слегка сладких ноток дыни, банана и ванили с пикантными нотками риса и белых грибов.ПИТАНИЕ: этот сорт лучше всего сочетается с рыбой на пару, куриной грудкой, морскими гребешками и пирогом с заварным кремом. Вы также можете сочетать его с морским ежом, лососем, угрем или, при более высоких температурах, с мягким корейским супом из тофу. Температура сервировки: Охлаждение (50˚F) до охлаждения (60˚F) .
  • Сё Тику Бай Сиракабегура Кимото Дзюнмай: Этот тип Дзюнмай Кимото составляет обуст с землистым вкусом сливочного сыра, специй, яблок, цветов и фруктов.ПИТАНИЕ: Идеально сочетается с тройным сливочным сыром, ризотто, жирным мясом, например, ветчиной в кленовой глазури, говядиной вагю и жирной рыбой, такой как торо . Температура сервировки: Охлаждение (50˚F) до комнатной температуры. (72˚F) .
  • Shirakabegura Tokubetsu Junmai: Полнотелое и ароматное саке Tokubetsu Junmai типа уравновешивает фруктовые ароматы с вкусом умами, создавая сложный финал. СОПРЯЖЕНИЕ С ПИЩЕВОЙ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТЫ: Он очень хорошо сочетается с большинством мягких блюд, включая приготовленную на пару или приготовленную на гриле белую рыбу, суши , лингвини с моллюсками и несладкий заварной крем. Температура сервировки: Комнатная температура. (72˚F) для нагрева (105˚F) .
  • Sho Chiku Bai Kinpaku Tokubetsu Junmai: Импортированное саке Tokubetsu Junmai с удивительным набором ароматных ароматов имеет оттенки пшеницы, ржи, пахты, фундука, груши, ягод и пряных трав. СОПРЯЖЕНИЕ С ПИЩЕВОЙ ПИЩЕВОЙ: Добавьте к этому варианту вареные яйца с хрустящим беконом, карпаччо из говядины с каперсами и сыром пармезан, ризотто с вялеными помидорами или итальянскую пиццу с сосисками. Температура сервировки: Охлажден (50˚F) до комнатной температуры. (72˚F).
  • Sho Chiku Bai Gokai Junmai Sake: Этот Junmai типа c сочетает в себе соленую дыню, азиатскую грушу, сливки и банан в шелковистом вкусе. Он также предлагает нотки специй, заварного крема, грецких орехов и других вкусов для невероятно сложного послевкусия. СОПРЯЖЕНИЕ С ЕДА: Это универсальное саке сочетается с широким спектром продуктов, включая яичный крем, лапшу соба, куриную грудку, рыбу, моллюски, филе миньон и якитори. Температура сервировки: От охлаждения (50˚F) до тепла (105˚F).

Где купить импортное саке

Если вы ищете лучшее импортное сакэ, от праздничного игристого саке до признанных традиционных блюд, саке Takara - ваш источник. Мы очень гордимся искусством приготовления саке и глубоко к нему относимся. Имея опыт, основанный на японских традициях, но также хорошо разбираясь в оригинальных американских методах пивоварения с использованием современных технологий, мы глубоко уверены в нашей способности предоставить широкий спектр исключительных продуктов.Узнайте больше о нашем оригинальном и импортированном из Японии саке, затем найдите и купите в Интернете - и наслаждайтесь!

* Уведомление для онлайн-покупателей. Отгрузка алкогольной продукции регулируется каждым штатом, и есть штаты, в которых мы не можем отправлять импортированное саке напрямую потребителям. Пожалуйста, обратитесь к нашей странице Legal Limit для получения более подробной информации.

10 лучших сакэ в Японии, о которых нужно знать!

Что такое саке? Что такое Нихонсю?

Сакэ (酒) в переводе с японского означает просто «алкоголь».Японское слово для обозначения того, что мы называем «саке», - нихонсю (日本 酒), что означает «японский алкоголь», и делается из ферментированного риса. С глобальным распространением японской кухни сакэ стало популярным во всем мире.

Чтобы приготовить японское саке хорошего качества, вам понадобится чистая вода, рис, кодзи (рисовая плесень) и дрожжи для брожения. Саке производят на пивоварнях по всей Японии и едят повсюду. Как правило, содержание алкоголя в японском саке составляет около 15 процентов.

Ниже приводится список из 10 лучших бутылок для саке, которые вы можете купить в Японии.Наслаждаться!

コ ン テ ン ツ を 取得 で き ま せ ん で し た

Приезжаете в Японию? Не пропустите дегустацию сакэ!

Если вы едете в Японию, обязательно посетите дегустацию сакэ! Идзакая в центре Токио предлагает потрясающую дегустацию саке из более чем 10 различных видов саке из разных регионов Японии. Это уникальный опыт, который можно получить только здесь, в Японии!

Вы также можете попробовать этот супер веселый дегустационный тур с местным жителем. Возможно бронирование в тот же день.

Дзюондай (十四 代): Ямагата

Juyondai - один из самых популярных брендов саке в мире. Спирт обладает мягким и сладким ароматом ванили, который просто завораживает. Это сакэ пользуется большим спросом, и иногда его бывает сложно найти. Лучше всего найти идзакая, в котором она подается, чтобы попробовать ее по бокалу.

<Цена>
от ~ 9000 до ~ 400000 иен за бутылку

Дассай (獺 祭): Ямагути

https: // www.asahishuzo.ne.jp/products/items/item.html Дассай отличается рисом, который он использует. В самом дорогом саке используется рис, подвергнутый шлифовке до тех пор, пока не останется только 23 процента каждого рисового зерна, что придает ему исключительно чистый фруктовый аромат и вкус.

<Цена>
~ 1000–32400 йен за бутылку

Кубота (久保 田): Ниигата

https://www.asahi-shuzo.co.jp/kubota/hyakuju По сравнению с первыми двумя сакэ в этом списке, Kubota - сакэ хорошего качества, которое вы можете получить по вполне разумной цене.Саке на вкус сухое в холодном состоянии и мягкое при нагревании.

<Цена>
от ~ 1100 до ~ 14700 иен за бутылку

Исодзиман (磯 自 慢): Сидзуока

У Исоджимана, пожалуй, самые специфические стандарты риса из всех сакэ в этом списке. Он сделан из риса, который выращивают всего на трех отдельных рисовых полях в префектуре Хёго.
При первом глотке вы почувствуете легкую сладость, которая затем перейдет в сильный сухой вкус.

<Цена>
От 2300 до 65000 иен за бутылку

Дэншу (田 酒): Аомори

http: // www.yukinosake.com/02-densyu/ Некоторые японские любители сакэ говорят, что Denshu - наиболее сбалансированный бренд. Это сакэ из префектуры Аомори, расположенной на самом севере главного острова Хонсю. Нежный и сладкий вкус неотразим и легко пьется.

<Цена>
от ~ 2,500 до ~ 26,000 йен за бутылку

Hakkaisan (八 海山): Ниигата

Hakkaisan - очень популярный японский бренд саке, который можно легко найти во многих идзакаях и ресторанах, где подают хорошее саке.Это самое известное саке префектуры Ниигата, которое имеет прекрасный вкус как в холодном, так и в горячем виде.

<Цена>
от ~ 1000 до ~ 12000 йен за бутылку

Кокурю (黒 龍): Фукуи

http://www.yukinosake.com/20-kokuryu/ Кокурю, произведенное в префектуре Фукуи, выдерживается, как вино, и обладает прекрасным фруктовым вкусом, предположительно со вкусом банана и дыни. Это освежающее и вкусное саке, которое определенно стоит попробовать!

<Цена>
~ от 1000 до 45000 иен за бутылку.

Hiroki (飛 露 喜): Фукусима

http://www.yukinosake.com/07-hiroki/ Хироки - это саке из префектуры Фукусима. Сбалансированное и легкое для питья саке имеет необходимое количество сладости, умами и аромата, что делает его идеальным для любого случая.

<Цена>
~ 6000–108 000 йен за бутылку

Кошиноканбай (越 乃 寒梅): Ниигата

http://www.yukinosake.com/17-koshinokanbai/ Еще одно саке префектуры Ниигата, уникальная особенность Кошиноканбая в том, что немного ликера сётю добавляется перед процессом розлива.В 2016 году было выпущено новое саке Кошиноканбай, завоевавшее золото на американском конкурсе Нихонсю в 2016 году! Если у вас когда-нибудь будет возможность попробовать что-то, вам обязательно стоит пойти на это.

<Цена>
от ~ 1000 до ~ 19000 йен за бутылку

Мидорикава (緑 川): Ниигата

http://www.yukinosake.com/17-midorikawa/ И последнее, но не менее важное - это Мидорикава, еще одно саке префектуры Ниигата. Мидорикава в переводе с японского означает «зеленая река», он известен своей доступной ценой и выдающимся вкусом.Он хорошо сбалансирован и идеально подходит для употребления в пищу.

<Цена>
~ 1200–8000 иен за бутылку

【Бонусная информация】 Дегустация саке в формате «сколько сможешь» на 4000 йен в Ниси-Синдзюку

Если вы живете или работаете в Ниси-Синдзюку или поблизости от него, это особое событие, о котором вам следует знать, оно состоится 27 марта с 17:00 до 23:00 в кофейне «мафия».

Мероприятие по сути представляет собой курс дегустации саке, который включает впечатляющее разнообразие саке премиум-класса (включая Dassai и Juyondai!).Он также свободно текучий, поэтому вы можете пить столько образцов, сколько захотите.

Перейдите по ссылке ниже, чтобы получить более подробную информацию о мероприятии.

【Бонусная информация】 Сакэ-бары, где можно выпить все, что только можно, в Токио!

【Бонусная информация】 Сакэ-бары, где можно попробовать разные бренды в одном месте!

Sake 101 — Полное руководство по японскому саке | Путешествие по Японии

Культура употребления алкоголя глубоко укоренилась в Японии, и сакэ, несомненно, является самым представительным напитком в стране

Известное чаще в Японии как нихонсю, сакэ бывает разных вкусов и оттенков, и его можно наслаждаться горячим, холодным или при комнатной температуре.Поскольку сакэ так важно для нации, его потребление и производство окружено богатым набором обычаев. Наслаждаться сакэ легко, но для новичков выбор и заказ может быть сложной задачей. Изучать разнообразие этого японского рисового вина должно быть весело, а не страшно. Чтобы облегчить эту тревогу, в этом руководстве рассказывается об основах приготовления национального напитка.

Пьянство в обществе - обычное явление в японской культуре

Где пить саке?

Саке можно попробовать в любой точке Японии.Саке - любимый напиток повсюду, от тесных дымных баров до элитных ресторанов. В большинстве мест, где подают алкоголь в Японии, есть несколько основных вариантов саке. Для энтузиастов или тех, кто хочет развиваться, по всей стране есть множество специализированных сакэ-баров и идзакая с особенно широким ассортиментом и квалифицированным персоналом.

Если вы предпочитаете покупать сакэ на вынос, вы можете приобрести основные бренды в местных магазинах и супермаркетах. Более полный выбор доступен в магазинах спиртных напитков, универмагах и специализированных магазинах саке.

Напиток из масу для настоящего сакэ

Как подают саке?

Саке можно подавать охлажденным, подогретым или комнатной температуры. Некоторые виды, такие как гиндзё, предпочтительны в прохладном виде, а джунмай часто употребляют при комнатной температуре или в теплом виде. У каждого саке своя температура, которая лучше всего раскрывает вкус, и личные предпочтения также очень важны.

Традиционный набор для сакэ состоит из сервировочного графина, называемого токкури, и небольших личных чашек, называемых очоко, обычно изготовленных из керамики или фаянса.Очоко иногда помещают в коробку или масу. Обычно саке наливают до тех пор, пока оно не выливается в масу.

Поскольку масу были основными сосудами для сакэ в прошлом, большинство из них рассчитаны на одну стандартную порцию 180 мл, называемую го. Ожидается, что во многих барах и ресторанах вы будете заказывать сакэ по количеству ходов. Ичи-го и ни-го - это одна и две порции соответственно. Стандартные бутылки для сакэ имеют объем 720 мл и известны как йонгобин.

Есть много видов сакэ - найдите свое новое любимое

Виды саке

Существует несколько видов саке, в основном классифицируемых по степени полировки риса.Внешний слой риса не идеален для пивоварения, поэтому в процессе полировки он удаляется. Производители саке стараются максимально увеличить содержание крахмала во внутреннем продукте, который можно легко превратить в сахар и алкоголь.

Honjozo означает, что рис был отполирован до 70 процентов, то есть 30 процентов зерна было удалено. При повышении качества зерна жиндзё шлифуется до 60 процентов, а дайгиндзё, самый премиальный, шлифуется не менее чем на 50 процентов.

«Джунмай» означает, что в пиво не было никаких добавок, поэтому он состоит только из риса, воды, дрожжей и коджи, богатой ферментами плесени, используемой для катализирования брожения.Само по себе слово «джунмай» также указывает на то, что рис был отполирован до 70 процентов, но этот термин также можно использовать в сочетании с гиндзё и дайгинджо.

В то время как большее количество полировки означает более высокое качество - и часто более высокую цену - это не означает однозначно «лучше». Точно так же джунмай не является окончательным знаком качества, поскольку талантливые производители часто используют пивоваренный спирт или другие добавки для улучшения вкуса или мягкости.

Другие виды саке включают намазаке, непастеризованное саке; nigorizake (или просто nigori), нефильтрованное саке, в результате чего получается мутный напиток со сливочным ощущением во рту; и шиборитат, который выпускается прямо из пивоварни без какого-либо созревания.

Важно отметить, что по-японски «сакэ» на самом деле относится к алкоголю в целом, в то время как рисовый отвар в частности называется нихонсю. Существует ряд других традиционных японских ликеров, в том числе сочу - дистиллированный спирт - и умешу, сладкий сливовый ликер, приготовленный путем замачивания фруктов в спирте.

Саке прекрасно сочетается со всеми блюдами

Сочетание саке и еды

Саке - чрезвычайно универсальный напиток, который хорошо сочетается с едой.Классические японские блюда, такие как суши, сашими и темпура, являются очевидным дополнением, но саке с сыром, устрицами или овощами может быть не менее восхитительным. Саке содержит значительно больше умами, чем другие сорта пива, поэтому оно может усилить вкус очень богатых блюд, таких как тушеное мясо, рамен и стейки.

Как вино или пиво, одни сорта лучше сочетаются с некоторыми продуктами, чем другие. Выбирая подходящий вариант в ресторане или идзакая, не стесняйтесь попросить персонал порекомендовать вам лучшее саке для вашей еды.

Содержание алкоголя в саке

Большая часть саке состоит примерно из 15 процентов алкоголя, что выше крепости, чем у большинства других ферментированных напитков, таких как пиво или вино, но ниже, чем у большинства дистиллированных спиртов. Почти все саке заваривают примерно до 20 процентов и разбавляют водой перед розливом в бутылки.

Genshu относится к саке, которое не было разбавлено и поэтому имеет содержание алкоголя около 20 процентов и более насыщенный вкус. С другой стороны, набирает популярность саке с низким содержанием алкоголя. Из них особенно модным является игристое саке.Напоминающее игристое вино, игристое саке весело и легко пьется, особенно для новичков.

Заказать саке взболтать или перемешать

Саке-коктейли

Несмотря на то, что многие любят пить саке, коктейли с саке стали довольно модными. Сегодняшние коктейли с сакэ выходят далеко за рамки сакэ-бомб из студенческих времен. В стильных барах готовят изысканные напитки с рисовым отваром. Талантливые бармены создают новые напитки, которые подчеркивают, а не скрывают сложный вкус высококачественного саке.По мере роста интереса к коктейлям сакэ эти напитки становятся неотъемлемой частью элегантных баров отелей и ночной жизни Японии.

Хрустящее саке под вишневым деревом сакуры - настоящий японский опыт

Саке и времена года

Исторически саке можно было делать только зимой, потому что для его производства требуются низкие температуры. Благодаря современному охлаждению и контролю температуры, саке теперь можно варить круглый год, но большинство производителей более дорогих товаров по-прежнему варят его только в зимние месяцы.Зимой можно заказать непастеризованное саке, называемое намазаке. По прошествии года выпускается сакэ, которое выдерживалось более длительное время.

Слегка охлажденное саке - любимый весенний напиток, который часто подают на ханами под цветущей сакурой. Холодное саке - это освежающий летний напиток на пляже, а горячее саке, называемое ацукан, может согреть вас после катания на лыжах или омолаживающего купания в онсэн зимой.

Два правила питья сакэ: налей для товарищей и хорошо проводи время

Этикет употребления сакэ

В официальных ситуациях существует строгий этикет сакэ.Самые важные правила - никогда не наполнять собственную чашку и следить за тем, чтобы каждая чашка на столе оставалась наполненной.

При наливании для старшего держите токкури правой рукой, а левой касайтесь дна. Принимая саке от старшего, положите одну руку под чашку, а другой возьмитесь за бок. Для начальника допустимо использовать только одну руку при наливании и получении. Получив саке, сделайте хотя бы один глоток, прежде чем положить его на стол.

В нештатных ситуациях правила не такие жесткие. Однако всегда вежливо наливать другим, пьете ли вы саке, пиво или чай.

Региональные варианты сакэ

Саке производят почти в каждой префектуре, но некоторые места особенно известны своим местным сакэ, называемым дзизаке. Многие регионы известны особым вкусовым профилем, который особенно хорошо сочетается с местными деликатесами. К хорошо известным регионам относятся район Нада в Кобе, где подают смелое и крепкое саке, и Ниигата, где вкус обычно более чистый и свежий.

Благодаря лучшему доступу к ингредиентам, технологиям и общенациональному рынку, некоторые пивоварни в последние годы отошли от стандартных вкусов в своем регионе. Попробуйте саке как традиционных пивоварен, так и более дальновидных производителей, чтобы почувствовать ассортимент, доступный в каждой области.

Совершите экскурсию по пивоварне и попробуйте местное саке

Экскурсии по пивоварне сакэ

При таком количестве пивоварен по всей стране легко получить представление о том, как делают саке.Многие предлагают туры, а некоторые даже бесплатны и включают дегустацию саке. Прежде чем попробовать готовый продукт на месте, ознакомьтесь с процессом, ингредиентами и оборудованием.

Есть несколько пивоварен, открытых для посетителей в крупных городах, таких как Токио, Киото, Кобе и Хиросима, и их окрестностях. Обязательно сделайте оговорки.

Саке | JapanVisitor Путеводитель по Японии

«Ты пьешь только рис»: секрет хорошего саке 日本 酒

Джефф Боттинг

Попробуйте 100 видов саке по плану «Все, что вы можете пить»!

Сакэ (日本 酒) имеет почти духовное значение в Японии

Некоторым нравится горячее

Если вы смотрели «Живешь только дважды», единственный фильм о Джеймсе Бонде, действие которого происходит в Японии, то, вероятно, помните следующую сцену:

Тигр Танака, глава японской разведки, спрашивает Джеймса: «Вы любите японское саке, мистер Лорд?Связь? Или вы предпочитаете мартини с водкой? »

«Нет, нет. Я люблю сакэ, - отвечает Джеймс, - особенно когда оно подается при правильной температуре, 98,4 градуса по Фаренгейту». (т. е. 36,8 градуса Цельсия)

Эээээ, верно, мистер Бонд. Вы можете быть загадочным человеком из разных стран, но когда дело доходит до сакэ, вы явно мещанин.

Саке из Акиты пользуется хорошей репутацией по всей Японии. В Поншу-кан в Ниигате есть удивительное разнообразие саке.

Некоторым нравится холодная

Дело в том, что сакэ - правильнее называть нихоншу - можно подавать при различных температурах.Однако истинные ценители предпочитают, чтобы он был прохладным. Говорят, что многие бренды имеют лучший вкус при комнатной температуре, скажем, около 20 градусов по Цельсию. Остальные нужно охладить примерно до 10 градусов.

С другой стороны, не поддавайтесь бондианской негативной реакции и не переусердствуйте. Почти замерзший нихоншу ошеломляет вкус и, следовательно, вашу способность ценить более тонкие ароматы эликсира.

Что касается горячего сакэ нашего секретного агента, то японцы уже давно ассоциируют его с низкокачественными вещами.Принято считать, что нагревание - это способ замаскировать примеси, которые обычно встречаются в дешевом саке.

Сорта саке

Что такое «дешевое саке»? По-японски он называется футсуу (что означает, несколько эвфемистически, «обычный»), и примерно две трети всех нихонсю, проданных в Японии, принадлежат к этому классу. Итак, когда вы идете в типичную идзакая, якитори или шот-бар и кричите «Нихонсю!» официанту, ожидайте, что вам подадут этот низкосортный напиток.

Другая треть - это хорошие вещи, называемые tokutei («особые»).

В чем разница? В основном это футсуу содержит больше примесей, чем токутэй. Другими важными факторами, определяющими качество, являются тип рисового зерна, используемого в пивоварении, и степень шлифовки зерна. При чем тут полировка?

Шелуха, или внешняя часть рисового зерна, содержит эти неприятные примеси. По мере того, как вы измельчаете шелуху и двигаетесь к ядру, примесей становится все меньше и меньше, пока вы не получите чистый крахмал. Для пивоваров это вещество - манна, и именно из нее в первую очередь изготавливают саке высшего качества.

Еще одно различие, которое следует знать, заключается в том, что при варке сакэ футсуу добавляется большое количество дистиллированного спирта, тогда как токутей содержит только небольшое количество добавленного спирта или совсем не содержит. Пуристы часто предпочитают джунмай , вид токутей, приготовленных только из риса.

Вызов от shochu

Если вы из одной из многих западных стран, где сакэ в моде, вы можете быть удивлены, узнав, что его популярность в стране его зарождения, похоже, идет на убыль.Большая часть вины лежит на сётю, , мощном водочном напитке, который обычно готовят из множества возможных источников, в основном из ячменя, сладкого картофеля или иногда риса, который вытесняет сакэ в меню баров и пабов по всей стране.

«Японцы пили нихонсю с давних времен, но в настоящее время они в основном едят сётю», - говорит менеджер Миягава, якитори, расположенного в токийском районе Коэнджи. В его деревенском маленьком ресторанчике действительно есть саке в меню, в том числе коктейль с соком лайма, который он почему-то называет самураем, хотя он говорит, что его клиенты редко заказывают саке в любой из его форм.

Bar Secret Base Zero, расположенный в нескольких кварталах в том же районе Коэнджи, - еще один тому пример. Уютное заведение предлагает широкий выбор выпивки, в основном экзотической, а также ошеломляющий выбор брендов сётю. «Но у нас есть только один вид нихонсю», - признается бармен. «Его просто слишком дорого содержать и хранить для того объема спроса, который он получает».

Японское саке

В поисках хорошего саке

Так где же в Японии найти достойный выбор саке токутей? На этот вопрос нелегко ответить, не верьте.Лучший и самый очевидный выбор - это специализированные бары сакэ, но такие места становится все труднее найти, особенно за пределами районов ночной жизни большого города.

Лучший суши-ресторан - ваш лучший выбор. Обязательно говорите «токутей» при заказе, чтобы гарантировать качество. Если вы хотите его охлаждать, скажите рейшу (буквально означает «холодное саке»), а если вы хотите его в стиле Бонда, попросите ацукан («горячее саке»).

Еще одна беда бума сётю среди любителей сакэ, не являющихся японцами, - это просто попытки идентифицировать нихонсю.Это потому, что многие бренды сётю выглядят идентично саке, когда их разливают в высокие коричневые бутылки с красочными и тщательно написанными этикетками.

Только прочтение ярлыков и знание иероглифов может раскрыть истинную сущность содержания. Само сакэ будет описано как «сэйшу» (清酒) или «нихонсю» (日本 酒).

Еще одно разочарование - растущее число традиционных японских баров и пабов с вывесками с дразнящим выражением чишу (地 酒).Это буквально означает «региональный алкоголь». Тем не менее, когда бум сётю в самом разгаре, это сообщение действительно означает: «Все сётю, которое вы когда-либо могли захотеть, с небольшим выбором саке или пивоваренного пива - если вам повезет!»

Пожалуй, лучшее место на планете, где можно попробовать саке высшего качества, находится на станции Этиго-Юдзава в префектуре Ниигата, регионе на западном побережье острова Хонсю (почти прямо к западу от Токио), известном своим производством сакэ.

На станции есть музейный уголок, где можно попробовать десятки марок местного саке.За пятьсот иен вы получите чоко (маленькая чашка для саке) и пять жетонов, каждый из которых обменивается на драм по вашему выбору.

И да, сакэ здесь охлажденное. Извините, мистер Бонд, но истинные поклонники сакэ предпочитают, чтобы их любимый напиток не встряхивали и не перемешивали - и никогда не подавали горячим.

Бары и рестораны в Японии

Рестораны Бары и клубы в Японии
Рестораны Бары и клубы в Токио
Рестораны Бары и клубы в Осаке
Рестораны Бары и клубы в Нагое
Рестораны Бары и клубы в Киото
Рестораны Бары и клубы в Саппоро


Книги о японском саке


Процесс производства японского саке

«Нихонсю» или японское саке - это ферментированный напиток из риса, содержащий около 15% алкоголя.Его производство - сложный процесс, который происходит на пивоварне, которая по-японски называется «Кура». Главный пивовар, или «Тодзи», отвечает за производство. В его задаче ему помогает «Курабито».

Для производителя саке год делится на два основных периода: более теплые месяцы, посвященные выращиванию риса, и самые холодные месяцы для производства саке.

Пивоварня Koshinohana в Ниигате

1. ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ РИСА

Рис является основным ингредиентом саке (с водой и дрожжами).Перед тем, как попасть в производственный процесс, с него необходимо избавиться от коричневой кутикулы и измельчить. Вертикальные шлифовальные машины используются для очистки внешних слоев и удержания только сердцевины каждого зерна. Степень полировки риса по-японски называется «semaïbuaï». Он определяет класс саке, не предопределяя его вкус. На этом этапе рис может потерять до 75% своего веса.

Обратите внимание, что при указании степени полировки всегда учитывается оставшийся процент материала.

Если удалить 40% внешних слоев рисового зерна, «степень полировки», samaïbuaï будет «60%» (т.е.е. что остается).

Рис, очищенный от кутикулы и затем отполированный перед производством саке

Полировка - важный этап, потому что он концентрирует крахмал, который больше присутствует в сердцевине рисового зерна, в отличие от периферии, которая содержит больше жира. кислоты, белки и аминокислоты. Таким образом, чем больше шлифуется рис, тем больше в нем концентрируется крахмал.

2. СМЫВКА И ПАРОВАЯ

После полировки рис промывают, увлажняют и затем помещают в «кошики», традиционный инструмент для приготовления пищи.Готовится медленно, снизу идет пар. После приготовления рис имеет очень своеобразную консистенцию: он мягкий внутри и твердый снаружи.

Мойка и приготовление риса для приготовления саке

3. ПРИГОТОВЛЕНИЕ РИСА КОИДЖИ


После приготовления рис помещается в специальное помещение под названием «Кодзимуро», где строго контролируются температура и влажность. Рис засевают вручную, каждое зерно тщательно отделяется от другого, чтобы способствовать воздействию ферментов.Это подготовит рис к следующему важному этапу приготовления: рис получит коджи.

Окончание пропаривания риса и перенос в кодзимуро

Что такое Кодзи и какова его роль?
Рис содержит крахмал, макромолекулу, состоящую из сахарных цепей, которые не могут ферментироваться как есть. Важно разделить цепочки на более мелкие сахара. Это делается с помощью процесса, называемого осахариванием. Коджи, гриб, относящийся к типу aspergylus oryzae, распространяется на рис, вырабатывает и выделяет амилазы, ферменты, способные превращать крахмал в простые сахара.Эти простые сахара затем можно ферментировать в спирт под действием дрожжей.

Осахаривание стаха коджи для приготовления саке

Коджи в форме зеленого порошка; напряжение сохраняется на рисе. Этот порошок посыпают вареным рисом, и коджи будет расти в течение трех дней. Смесь Рис + Коджи перемешивают, чтобы усилить действие ферментов. После этого рис буквально пропитан кодзи.

Коджи в виде зеленого порошка диспергирован на пропаренном рисе

Электронно-микроскопическое изображение развития коджи на зернах риса

4.АКЦИЯ ДРОЖЕЙ, «КОБО»

Через три дня действие коджи позволяет производить простые сахара. Затем в дело вступают дрожжи. Тодзи готовит закваску для брожения, состоящую из риса кодзи, дрожжей и родниковой воды. Этот стартер называется «мото». Дрожжи вырастут и начнут производить спирт и спиртовые эфиры. Температура повышается, и на этой смеси начинают образовываться пузырьки.

Приготовление закваски с дрожжами («мото»)

5.РАЗМЕЩЕНИЕ МОТОРА В ЧАНАХ ДЛЯ Брожения

Стартер для ферментации размещается в бродильных ваннах большего размера. Затем начинается сам процесс брожения, который продлится от 3 до 5 недель. В этот период содержимое емкостей регулярно перемешивают. Для поддержки реакции добавляют воду и еще больше вареного риса.

Ферментация риса в чанах для производства саке

6. ПРЕССОВАНИЕ, ФИЛЬТРАЦИЯ И РАЗЛИВ В БУТЫЛКИ

В конце ферментации содержимое резервуаров собирается и прессуется.Оставшийся материал, состоящий из переваренных частиц риса, называется «касу»; он используется в традиционной японской кухне. Затем саке фильтруется (или нет), пастеризуется (или нет). Шесть месяцев спустя саке разливают по бутылкам и готово к употреблению.

Прессование, фильтрация и розлив саке

Что такое саке? Все, что вам нужно знать о древнем рисовом вине Японии

К настоящему времени вы наверняка слышали о саке. Это тот умеренно пьяный напиток, который можно купить в суши-ресторанах, иногда его можно купить отдельно во время счастливого часа.Иногда его подают горячим, а иногда холодным, и вам действительно нравятся маленькие чашки, из которых вы его пьете, потому что они абсолютно очаровательны.

Правильно ли мы отслеживаем? Фигурный. Итак, вы любите сакэ, но знаете ли вы, что это такое?

Ёсиёси Хирокава / Getty Images

Что такое саке?

Национальный напиток Японии, саке (произносится как «сах-КАЙ», но обычно американцы называют его чем-то более похожим на «сокей»), представляет собой ферментированный рисовый напиток, обычно называемый рисовым вином, которым наслаждаются по крайней мере с тех пор, как 8 век н.э., хотя некоторые историки считают, что его употребляли на сотни лет раньше.Его варят с использованием хорошо отполированного риса сакэ-май, воды, плесени под названием Aspergillus oryzae ( также используется для ферментации соевого соуса) и дрожжей. Файн сакэ выдерживается в течение года и более, и большинство разновидностей имеют объемное содержание алкоголя от 15% до 20%. (Крепкое неразбавленное саке, называемое Геншу, может иметь крепость более 20%.)

Дополнительная литература

Что касается головоломки «горячее / холодное», простое практическое правило состоит в том, что более качественные саке следует подавать слегка охлажденными, а более дешевые саке следует разогревать.Более низкие температуры (45 градусов или около того) позволяют раскрыться полному вкусовому профилю саке. Более дешевое саке с более грубым вкусовым профилем (кажется, более сладким и фруктовым) выигрывает от тепла, потому что некоторые посторонние ноты трудно различить.

Однако, в отличие от вин, температура саке в основном зависит от личных предпочтений. Если вы не охладите его ниже 40 градусов и не нагреете выше 105 или около того, вы не ошибетесь.

Существует множество видов сакэ, но большинство делятся на две категории.Существует обычное саке, составляющее основную часть напитка, и саке особого назначения, которых существует восемь различных разновидностей. Различные обозначения указывают на степень полировки риса, а также на несколько других элементов.

И теперь, когда вы знаете 4-1-1 об этом материале, вот восемь сакэ, которые вы должны попробовать.

Лучшие саке, которые стоит попробовать

Хэвэс Саке Дзюнмай Дайгинджо

Создано французским виноделом, который объединился с традиционным японским производителем саке, это превосходное саке с нотами груши, ягод и винного винограда.Единственная проблема? Бутылка стоит более 100 долларов.

Секвойя саке Геншу

Это саке, сваренное в Сан-Франциско, с ярким вкусом сухофруктов и специй прекрасно сочетается с острыми блюдами и мясом.

Хаккайсан Дзюнмай Гиндзё

Хаккайсан производится из префектуры Ниигата, места, известного своей водой. Это чистое хрустящее саке, которое станет хорошей отправной точкой для начинающих пьющих.

Игристое саке Ninki Ichi

Это саке бутылочного брожения имеет легкую естественную карбонизацию с легким шипением, похожую на вкус вина Просекко или Кава.

Tengumai Yamahai Junmai

Выдержанное примерно полтора года, это саке имеет смелый вкусовой профиль, больше похожий на мягкий ликер, чем на вино.

Нарутотай Гиндзё Нама

Непастеризованное и неразбавленное, это консервированное саке с яркими фруктовыми нотами делает его отличным кандидатом для теплого сервировки. (Это не низкокачественный продукт, а просто отличный вкус.)

Нанбу Бидзин Синпаку

Это похожее на белое вино сакэ плавно и легко ложится, и его приятно пить в стакане, а не в маленькой чашке.Достаточно одного-двух стаканов.

Камоидзуми Нигори Гинго

Это сухое саке, которое отлично очищает вкус, подается между блюдами или в качестве аперитива перед едой.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *