Хамон и прошутто. В чем разница
Думаете, хамон и прошутто — это одно и то же? В принципе, верно: что там свиная нога, что там. Но есть один нюанс. Вернее, несколько.
И дело тут не в том, что хамон – это испанское название вяленой свиной ноги, а прошутто – итальянское. Дело в самой ноге. И в методе приготовления, который у этих двух продуктов кардинально отличается.
Начнем с хамона. Этим словом называют мясо из задних ног свиньи. Именно задних. Не смейтесь, это важное уточнение, так как мясо из передних ног свиньи испанцы называют «палеты».
Существует два основных типа хамона: серрано и иберико. Главное их различие в породе свинок: серрано – это хамон из белой свиньи, иберико – из черной.
На вид иберико и серрано различить можно по копытам – они черного и белого цвета соотвественно. Мясо из черных свинок тоже само по себе темнее и стоит, кстати, намного дороже. Черные свиньи как-никак – это не такой уж и распространенный вид.
Для хамона свиней откармливают исключительно желудями пробкового дуба, и в этом первое отличие хамона от прошутто (итальянцы кормят свиней кукурузой и фруктами, но об этом позже). Второе отличие хамона от прошутто – в методе приготовления. Хамон засыпают солью, а затем высушивают – желательно в закрытом сухом помещении. Процесс «сушки» иногда может достигать 48 месяцев. Четыре года, на минуточку! За счет выдержки мясо хамона получается сухим и достаточно жестким.
С прошутто немного другая история. Во-первых, его делают, как правило, из обычных светлых свиней. Во-вторых, в рацион прошутто-свинок входят кукуруза и фрукты, а иногда каштаны и молочная сыворотка.
У прошутто тоже существует два основных вида: крудо и котто. Отличаются они лишь методом приготовления. Для прошутто крудо окорок сначала засыпают большим количеством соли, а потом высушивают с помощью солнца и ветра. А вот прошутто котто сначала отваривают, а затем вялят (в итоге получается обычная ветчина).
И если хамон готовят в «сухой выдержке”, то для прошутто поддерживают необходимый уровень влажности воздуха. Выдерживают прошутто, как правило, около года. На вкус такая вяленая свинина получается гораздо сочнее и мягче хамона. И стоит она, как правило, на порядок дешевле.
Рецепты с прошутто и хамоном мы вам предлагать не будем. Вместо того, чтобы месить тесто на пиццу, купите лучше бутылочку вина, сыра хорошего (не «российского» или «сметанкового», а хорошего!), хамон или прошутто, овощей маринованных и свежих фруктов.
Багет свежий тоже возьмите, наломайте его хаотично руками. Баночку джема откройте. А потом разложите все это красиво на тарелке или обычной деревянной доске. И будет вам счастье.
Фото: unsplash.com, dennistheprescott.com
Так же советуем посмотреть это видео:
ДЕТАЛЬНІШЕ
ДЕТАЛЬНІШЕ
ДЕТАЛЬНІШЕ
ДЕТАЛЬНІШЕ
#bit.
ua
Читайте нас у
Telegram
Хамон, прошутто, бастурма, брезаола. Вяленое мясо на любой вкус Tykvo.ru
- Главная
- Статьи
- Пальчики оближешь
- Хамон, прошутто, бастурма, брезаола. Вяленое мясо на любой вкус!
«Одежда без подрубки, кладовая без ветчины, рынок без товаров, зеркало без рамы, человек без зубов – все это мало чего стоит» — итальянская поговорка.
Так слушай:
Пусть среди лета буду
Блаженствовать под старой грушей,
В прохладе потчуя себя
Вином, что булькает в бутыли,
Ильянским, что ли, да притом
Нежнейшей ветчины куском,
Да чтобы к ней приправы — были…
© Лопе де Вега «Уехавший остался дома»
Сыровяленое мясо или ветчина – это не просто кусок мяса, это деликатес. Оно подходит в качестве закуски к вину, пиву, хересу и виски.
Предварительно засоленное мясо, а затем высушенное долго хранится. По этой причине его часто брали с собой в дорогу воины и путники.
Разновидностей вяленого мяса много, они все вкусны и некоторые можно приготовить в домашних условиях.
Хамон
Хамон — это кулинарная гордость Испании. Существует этот известный деликатес уже более 2000 лет. Его обожали римские императоры, а прелесть вкуса описывал Мигель де Сервантес в своем романе «Дон Кихот». В своем романе «Гойя, или Тяжкий путь познания» Лион Фейхтвангер описывал Пепу, сравнивая с деликатесом – «Пухленькая хамона — славная свинка с приятной, гладкой, как атлас, кожей».
Сначала засаливаются задние ноги свиньи и выдерживаются в течение недели при 3 °C, а затем они высушиваются в течение 6-36 месяцев. Сушка начинается зимой или ранней весной, чтобы до самого конца лета температура медленно увеличивалась.
Осенью хамон подвешивают в погребе, где он находится 9-12 месяцев при температуре 8 °C. В погребе под воздействием микрофлоры мясо приобретает аромат, структуру и характерный вкус.
Чтобы проверить готовность окорока, эксперт прокалывает его тонкой иглой из кости коровы и по аромату делает выводы.
Существует два вида хамона: иберико и серрано. Хамон иберико (исп. jamón ibérico, часто называемый «pata negra» — «чёрная нога») стоит дороже. Для его приготовления используется свинья иберийской породы (черная свинья), откормленная желудями. Мясо очень нежное, просто тает во рту. Чаще всего его подают на праздники. Хамон серрано (исп. jamón serrano, «горный хамон») готовится из свиней, выросших на плоскогорьях (белая свинья). В Испании его едят как повседневное блюдо.
Хамон обязательно нужно нарезать тонкими полосками. Кортадор – это тот самый специально обученный человек, который нарежет вам хамон идеально.
Хамон хорошо сочетается с фруктами, например дыней, грушей, виноградом. Из напитков выбирайте белые сухие вина или херес.
Прошутто
Прошутто – это итальянская сыровяленая ветчина. Готовится она из задних ног свиней, которых откармливают фруктами и кукурузой.
На таком диетическом питании мясо приобретает потрясающий вкус и аромат. Самая известная разновидность прошутто – это пармская ветчина. В этом варианте свиней подкармливают сывороткой, оставшейся от производства сыра пармезан.
Сначала окорока засаливают, а затем высушивают не менее 9 месяцев. Мясо получается плотным и сухим из-за малого содержания в нем жира.
Прошутто нарезается тонкими ломтиками и подается с дыней, инжиром и красным сухим вином.
Бастурма
Бастурма — это вяленая говяжья вырезка в корочке из специй. Впервые это блюдо изобрели воины Чингисхана. Они клали куски мяса под седло, под весом всадника из него выходил лишний сок, а просаливалось оно соленым потом лошади. За время похода оно подсушивалось на ветру и получался вкуснейший деликатес. Позже такое мясо пользовалось спросом в странах, входивших в бывшую Османскую империю.
Бастурму готовят из телячьей вырезки, натирают солью и кладут под пресс на 12 часов. Затем промывают, обильно смазывают кашицей из черного и красного перца, чеснока и голубого пажитника (чамана).
Подвешивают бастурму в проветриваемом помещении на 12-14 дней. Вкус у бастурмы насыщенный, а само мясо достаточно жесткое. Подают ее, тонко нарезав в качестве закуски к пиву или виски.
Брезаола
Брезаола – это итальянская сыровяленая телячья вырезка. Вырезку покрывают корочкой из соли и черного молотого перца и оставляют на 15 дней, затем вывешивают для созревания на 5 недель при температуре 24-25 °С и влажности воздуха 40-50 %, а дозревает при температуре 12-15 °С и влажности воздуха 70 % около 3 недель. При таких условиях мясо медленно отдает влагу и ферментируется. Благодаря этому брезаола и приобретает свой неповторимый вкус. У каждого повара есть свои секреты по приготовлению брезаолы и иногда при засаливании добавляется сухое красное вино.
Брезаола не слишком соленая на вкус. Вяленое мясо нарезают тонкими ломтиками и подают с оливковым маслом, соком лимона и молотым черным перцем. Из напитков подходит красное сухое вино.
Ешьте не много, но вкусно!
Тэги: мясо
Статьи на темуПальчики оближешь
Читать
Читать
Читать
Читать
Читать
Читать
Читать
Читать
Читать
Читать
Читать
Читать
Читать
Читать
-
Читать
Читать
Читать
Читать
Читать
испанский хамон иберико — лучшая ветчина в мире | Carnivore Club
Испанский хамон иберико — лучшая ветчина в мире | Клуб хищников Перейти к следующему элементуАвтор: Меган Хэм
Если вы не знакомы со средиземноморской кухней, возможно, вы не слышали о хамоне иберико.
Известный как лучшая ветчина в мире, любители свинины на протяжении тысячелетий потребляли этот испанский деликатес по всему Пиренейскому полуострову.
Впервые он был упомянут Марциалом, римским поэтом в 1 веке нашей эры. С тех пор убой свиней уже давно стал поводом для празднования во многих сельских районах этой страны, а задние ноги вялятся и солятся, чтобы употреблять их в качестве хамона – лучшей ветчины, которую когда-либо пробовал мир.
Особая порода
Свиньи иберико массивны, их вес достигает 430 фунтов. У них большая морда и тонкие ноги. В то время как большинство пород имеют темно-серый цвет и редкую шерсть, около 200 редких видов имеют красновато-коричневый цвет. Однако их копыта черные как смоль, за что они получили прозвище «Пата Негра».
Свиньи иберико считаются уникальными из-за их способности пищеварения преобразовывать желуди и другие питательные вещества в их рационе в полезные для сердца жиры. Поскольку их толстая оболочка и огромный вес позволяют вялить их в течение более длительного периода времени, эти свиньи идеально подходят для приготовления ветчины.
Чудо Средиземноморья
Родом из Португалии и некоторых районов Испании, свиньи иберико происходят от редкой породы диких кабанов. Также считающаяся лучшей в мире свининой на протяжении сотен лет, она известна своим пикантным вкусом, гладкой текстурой и богатой мраморностью. Интересно, что иберико был редкостью в Римской империи и предназначался исключительно для употребления в пищу королевской семьей.
В настоящее время в Испании его производят только в провинциях Кордова, Бадахос, Саламанка, Уэльва и Касерес. В то время как Хамон — это испанский термин для обозначения этого иберийского деликатеса, Пресунто Иберико — его португальское название.
Будь то маленькие деревни или шумные города, кулинарные традиции полуострова были бы неполными без хамона. От семейных блюд, начинки для пиццы, салатов, пасты и даже бутербродов вы найдете свиней, разбросанных по меню 5-звездочных ресторанов, ночных баров и даже магазинов для гурманов.
Фактически, только испанцы ежегодно потребляют около 160 000 тонн иберико, и по мере того, как остальной мир догоняет их, экспортные цены растут.
Чем свинина иберико отличается от обычной свинины?
В то время как вы можете ожидать, что все виды мяса выглядят одинаково, Иберико совсем не похож на обычную свинину. На самом деле, когда оно сырое, оно больше похоже на говядину. Это потому, что обычная ветчина белая, тогда как иберико имеет красновато-коричневый оттенок.
Что отличает Iberico, так это содержание жира. Поскольку этих свиней кормят желудями, большая часть их жировых отложений может проникать в их мышцы, поэтому вы получаете кусок более ароматного мяса. Помимо высокого содержания жира, оно содержит значительное количество олеинового жира, который также содержится в оливковом масле. Это помогает снизить уровень холестерина и является жизненно важным ингредиентом средиземноморской диеты.
Кроме того, мраморность ветчины не только придает ей богатый и выразительный вид, но и делает ее сочной, ароматной и вкусной.
Поскольку рацион свиней состоит в основном из желудей, ветчина имеет отчетливый ореховый привкус, который отличает ее от остальных.
Не говоря уже о том, что это самая жирная свинина в мире, а обычное мясо даже близко не соответствует ее вкусу или текстуре.
Процесс разведения свиней иберико
Вы то, что вы едите. Это справедливо и для иберийских свиней. Jamon Iberico выпускается в двух вариантах: обычный Jamon Iberico и Jamon Iberico de Bellota или Jamon Iberico, питаемый желудями. Однако лучшая ветчина получается из свиней, выращенных на желудях.
Иберийские свиньи нуждаются в правильном питании и среде обитания, чтобы обеспечить свой особый вкус. Для этого животные должны передвигаться по свежим пастбищам, особенно возле Дехесаса, и пастись на желудях, покрывающих пастбища в осенние и зимние месяцы.
Те, кто придерживается диеты на основе желудей, известны как «на 100% питающиеся желудями». Однако они составляют лишь небольшой процент от общего числа свиней иберико.
Это связано с тем, что большинство свиней Jamon Iberico не выращиваются на желудях и растут на обычной диете, содержащей кукурузу и другие корма.
В то время как свиньи питаются травой, грибами, жуками и травами в весенние и летние месяцы. С октября по март с деревьев падают желуди, и свиней оставляют пастись и откармливаться. Свиньи иберико любят желуди и съедают около 10 кг каждый день. Это сделает их толще и наполнит мышцы ароматом желудя. Желудь в рационе иберико жизненно важен из-за его характерного вкуса и аромата.
Техника соления
Как только свиньи достигли своего целевого веса, они готовы к убою. В то время как задние ноги вяляются для хамона, другие части свинины используются для колбас и обычных нарезок.
Ветчина Иберико выдерживается 2-4 года, а иногда и дольше, в зависимости от желаемого качества. Ноги выдерживают в соли в течение недели, а затем моют и вешают сушиться на три месяца в помещении с регулируемой температурой.
Соль препятствует размножению бактерий и способствует значительным химическим изменениям в мясе, делая его сухим и придавая ему особый вкус. После этого его сушат в проветриваемом помещении, где он находится до 18 месяцев и более. Затем ноги помещают в темную камеру еще на 4-5 лет для окончательного процесса отверждения. Наконец, их моют и упаковывают для подготовки к продаже.
Техника нарезки
Техника нарезки хамона иберико также играет ключевую роль в получении лучшего вкуса и текстуры. По этой причине разделке, нарезке и сервировке придается особое значение в ресторанах высокого класса, и для выполнения этой работы нанимаются специалисты по карвингу.
В отличие от обычной ветчины, мясо необходимо нарезать тонкими ломтиками и подавать при комнатной температуре, чтобы получить наилучший вкус. В результате получается ветчина с сильным вкусом, соблазнительным ароматом и текстурой, тающей во рту.
Нарезки из различных частей ноги имеют различные вкусы и текстуры.
Например, более толстые куски возле бедра имеют насыщенный маслянистый вкус, а более сухие куски возле копыта имеют сладкий ореховый вкус. Следовательно, чем лучше среда обитания свиньи, тем выше качество производимого хамона.
Вяленое мясо, такое как ветчина Иберико, незаменимая вещь для любого любителя мяса! Если вы ищете лучшее место для онлайн-заказа колбасных изделий, попробуйте что-нибудь из обширного ассортимента Carnivore Club.
Василий Бударин/Shutterstock.com
Texas BBQ Charcuterie Board: все, что вам нужно знать
Вяленая говядина полезна?
Продолжить просмотр Касса
Покупатели также покупали эти товары
Испанская вяленая ветчина – Elmeson-Santafe
Даниэль Васкес
Хамон — это вяленая ветчина, которую обычно готовят в Испании. Слово хамон на самом деле происходит от латинского слова хамон, означающего ветчину. Процесс вяления хамона обычно включает сушку ветчины на воздухе в течение нескольких месяцев или даже до года. Этот процесс соления позволяет ветчине приобретать глубокий, насыщенный вкус, который часто описывается как похожий на вяленую говядину. Хамон обычно подают в качестве закуски или основного блюда, а также часто подают с хлебом и сыром.
Происхождение испанской ветчины восходит к колонистам. Каждый из этих продуктов проходит строгий контроль качества и имеет несколько иной вкус, чем предыдущий. Характеристики каждого испанского ветчины варьируются в зависимости от четырех основных факторов. Требуется повышение цены более чем на 200%, в некоторых случаях более чем на 200% за килограмм (2,2). Это традиционный метод производства испанской ветчины в Испании, это черное животное с черной головой и черной шерстью, обитающее на Пиренейском полуострове.
У него особый вкус из-за коротких ножек (концентрация мышц в верхней части ножки).
Откуда берется хамон в Испании?
Jamn — испанская ветчина, приготовленная вручную. Варенье является основным ингредиентом испанской кухни и культуры. В то время как гастрономические традиции региона различаются, происхождение Серрано и ветчины можно проследить от рынков Барселоны до баров Галисии и обратно.
Джем серрано, также известный как Серрано ветчина , представляет собой разновидность свинины, приготовленную из белых свиней или свиней не иберико. Многие люди считают их деликатесами, и эти ветчины часто считаются лучшими, чем другие виды ветчины. Коммерческие поставки ветчины в США могут осуществляться только при наличии специального сертификата и документации.
Почему нельзя ввозить в США вяленую ветчину из Испании
Jam*n Ibérico — это разновидность свинины, которую в основном выращивают в Cerdo Ibérico (иберийская свинья), которая представляет собой естественный ареал, произрастающий на высокогорных лугах западной и юго-западной Испании вдоль португальской границы и в некоторых частях Andaluc Одним из самых знаменитых экспортных товаров Испании является Jamn Serrano.
Традиционно ремесленники в горных районах Испании упаковывали свежих окороков в морскую соль и клали их на стропила для засолки. Посетителям не разрешается ввозить в Соединенные Штаты вяленую ветчину (прошутто, ветчину Серрано, иберийскую ветчину) и салями из Франции, Германии, Италии или Испании. Поскольку эти предметы не подпадают под действие специальных правил, могут приниматься только коммерческие поставки; требуется дополнительная сертификация и документация.
Хамон из Испании?
Фото: costablog.com Хамон — это вяленая ветчина, которую производят в Испании. Слово «хамон» происходит от латинского слова «ветчина», «jambonem». Хамон делают из задней ноги свиньи или кабана и обычно вяляют в течение нескольких месяцев. Затем ветчину подвешивают для засолки на дополнительный период времени. Хамон является одним из основных продуктов испанской кухни и часто подается в качестве закуски с хлебом и сыром.
Его также можно использовать в различных блюдах, например, в традиционном испанском омлете, известном как тортилья де пататас. В Испании продается несколько различных видов хамона, в том числе хамон иберико, который готовят из задней ноги чистокровного Иберийская свинья . Хамон серрано — еще один вид хамона, который готовят из задней ноги белой свиньи.
Варенье — это деревенская ветчина, приготовленная из свинины. На Jamn Serrano приходится примерно 90% производства ветчины в Испании. Ветчину обычно делают из крупных белых свиней, таких как дюрок, пьетрен, ландрас и других. Они более твердые, имеют однородную текстуру и теплый красный цвет, и все это в совокупности делает их идеальными для неформальной трапезы. Предыстория породила линии животных, которые производят эти ветчины. Jam*n Ibérico de Bellota питается желудями. Целая ветчина может стоить до 2000 долларов за штуку. Их иногда называют ходячими оливковыми деревьями, потому что их жир почти так же полезен, как оливковое масло холодного отжима.
Откуда взялась испанская ветчина?
Испанская ветчина происходит с Пиренейского полуострова в юго-западной Европе. Иберийские свиньи являются помесью иберийского дикого кабана и домашней свиньи. Этих свиней кормят желудями и травами, что придает ветчине характерный вкус.
Вяление и консервирование испанской свинины стало навязчивой идеей во времена мавров в Европе, когда они представили свиней. Это испанское слово, обозначающее ветчину, jamn, происходит из текста, датируемого 12 веком. Поскольку свиньи были запрещены исламским законом, испанская кухня в значительной степени полагалась на их мясо, то есть на свинину. Помимо вяления и консервирования свинины, испанские любители свинины быстро развили производство джемов. В Испании джем — самый популярный вид ветчины. Варенье является одним из самых известных продуктов испанской кухни и имеет долгую и выдающуюся историю. Варенье обычно выдерживается в древесине в течение нескольких месяцев после того, как его сделали из задней части или «задницы» свиньи.
Варенье — это сложный и ароматный продукт, который лучше всего подходит для приготовления разными способами. Это блюдо популярно в качестве завтрака или бранча, его можно есть в чистом виде, с бутербродом или в супе. Если вы поклонник испанской кухни или нет, вам стоит попробовать варенье.
Где находится Хамон Иберико Из
Варенье Иберико производится в основном из свиней Иберико в естественном ареале Сердо Иберико (свиньи Иберико), который проходит вдоль границы с Португалией и в некоторых частях западной и юго-западной Испании.
Джамн (национальное блюдо Испании) – это не шутки, и блюдо лучше всего есть зубочисткой. Эта процедура является строгой и подходит только для самых опытных. Меню варенья в Cinco Jotas в Барселоне совершенно другое. Цены варьируются от $9для половины заказа до $ 25 для полного заказа. Jamn ibérico ham — самый почитаемый, самый сложный и самый дорогой сорт испанской ветчины. Черные иберийские свиньи имеют меньший помет, менее ароматны и потребляют меньше мяса, чем другие свиньи.
Со временем процесс старения организма может занять до трех лет.
Чоризо — одно из самых популярных мясных блюд в Испании. Из-за высокого содержания жира Caa de presa является более питательной альтернативой другим кускам мяса. Самым известным каталонским мясом является Jamn ibérico. Сальчичн готовится из нежирной свинины, а также кусков сала со спинки.
Из-за закона соблюдающие мусульмане не могут покупать культовый испанский Jam*n Ibérico, вяленый окорок, приготовленный из свинины, выращенной на свободном выгуле, откормленной желудями и выдержанной в течение семи лет. Хишам Эль-Дин, эмигрант из Туниса, в обход закона использовал баранину и говядину для приготовления халяльного джема Ibérico . Поскольку время сушки превышено по закону, вам не нужно беспокоиться о чтении этикеток, если вы покупаете Jamn Ibérico; лучше всего купить Jamn Ibérico, и этикетка будет недействительна. Поскольку ваши антитела вырабатываются в ответ на паразита токсоплазмы гондии, вы не подвергаетесь риску.
Иберийские свиньи: лучшая ветчина
Иберийская свинья — очень древнее животное, прирученное на протяжении тысячелетий. Иберийские свиньи являются одними из самых прославленных свиней в мире. Кудрявая шерсть этих животных, морда с длинной щетиной и глубокая грудь — все это уникальные характеристики. Известно, что вкус иберийских свиней является одним из лучших на планете, и они также известны своим восхитительным вкусом. Чтобы получить ультимативную ветчину , вы должны сначала получить «беллоту» или желуди. Желуди придают ветчине приятный хруст, что добавляет глубины вкусу.
Хамон Произношение
В испанском языке слово «хамон» произносится как «ха-моне», с ударением на втором слоге. Слово происходит от латинского «hamus», что означает «крючок», что является отсылкой к тому, как традиционно вешают ветчину для лечения.
Категории Знаменитые блюдаОб авторе
Daniel Vasques
Я создал этот веб-сайт El Meson Santa Fe, чтобы поделиться своей любовью ко всему, что связано с испанской едой.