Все про виски – всё, что нужно знать о крепком алкогольном напитке

История виски – Мир Виски

Технологию изготовления виски, безусловно, можно назвать одной из самых «засекреченных» в мире. Виски как таковой на сегодняшний день — напиток достаточно распространенный: его изготавливают в Шотландии, Ирландии, Канаде, США и Японии, — и это только основные страны-производители напитка, известного нам под наименованием «виски». Его изготавливают также в Индии, ряде стран Африки, но мы остановимся только на «настоящем», производимом на его родине — в Шотландии.

Сразу оговоримся, что «место рождения» виски до сих пор точно не установлено, и за право именоваться страной, создавшей этот благородный напиток, уже насколько веков борются Шотландия и Ирландия. Причем, похоже, без особой надежды на окончательную победу. Сам же напиток появился в 70-х–80-х годах ХV века.

Его название произошло от Aque Vitae («вода жизни»), спиртного напитка латинских монастырей. На старокельтском шотландцев и ирландцев оно звучало как Uisce Beatha, пока не превратилось в окончательное — Whisky. Как и в случае с рядом других спиртных напитков, именно монастыри были его первыми производителями. Монахи использовали небольшие простейшие перегонные аппараты, а сам напиток — прежде всего как лекарство.

Позднее техника перегонки вышла за стены монастырей, и виски стал «народным». Но, поскольку этот напиток изначально можно было приобрести только у «слуг божьих», считалось, что он имеет некие «чудесные» свойства. В одной из книг того времени вполне серьезно указывается, что «...потребляемый умеренно, он замедляет старение, укрепляет молодость, помогает пищеварению, прогоняет меланхолию, веселит сердце, облегчает рассудок, возвращает задор. Он служит лекарством от водянки, излечивает от удушья. Он не дает голове кружиться, глазам слепнуть, языку заплетаться, зубам стучать, горлу першить, глотке задыхаться, желудку бурлить, сердцу волноваться, животу сжиматься, кишкам урчать, рукам дрожать, сухожилиям съеживаться, венам ссыхаться, костям размягчаться». Причем все эти чудесные свойства проявляются, только при регулярном потреблении.

Готовилось лекарство следующим образом. Ячмень замачивался, проращивался и после этого тщательно сушился над дымом торфа. Затем тщательно просушенный солод перемалывался и заливался водой. Получившийся сладкий напиток сбраживался и после двукратной или трехкратной перегонки становился крепким спиртным напитком. Этот напиток разбавлялся водой до определенной крепости (примерно 50%) и заливался в дубовые бочки из-под вина, в которых выдерживался несколько лет.

Со временем технология производства этого напитка несколько изменилась. Усовершенствовались технологии перегонки и очистки, кое-что изменилось и в отношении бочек: большинство виски выдерживают в бочках из-под бурбона (американского виски), и только некоторые сорта — в бочках из-под хереса, портвейна, рома или других напитков. Объясняется это экономической целесообразностью: по стандартам производства бурбон должен выдерживаться только в новых бочках. Соответственно, цена на уже использованные бочки из-под него очень невысока, в отличие от стоимости бочек из-под вина, да еще из Европы.

В то же время, совершенствование технологий привело к появлению зернового виски. Его производство более технологично, и соответственно, оно стоит на порядок дешевле, чем производство солодового виски. Но, конечно же, зерновой виски заметно уступает солодовому по вкусовым качествам.

Нашелся и компромисс между дорогим солодовым виски и более дешевым зерновым — так называемые бленды, или смесь солодового и зернового видов напитка. И сейчас 95% продаваемого виски являются именно блендами, в которых до 85% (а иногда и больше) составляет зерновой виски, и только небольшую часть — солодовый. Который, кстати, и определяет вкус напитка. Поэтому неудивительно, что именно солодовый виски, имеющий наиболее яркие и полные вкус и аромат, считается элитным, а для России в последнее время — и модным напитком.

Итак, какое же он бывает — шотландский солодовый виски.

Прежде всего, его подразделяют на виски из одной бочки (Single Cask), и купажированный виски (Blended Whisky), т.е. ассамбляж разных бочек. Спорить о преимуществах одного из них над другим — занятие изначально неблагодарное, и каждый решает этот вопрос для себя. Солодовый виски — это и есть сингл молт, а в этом случае купажированный — это Pure Malt то есть смесь солодового виски разных дистиллерий.

По содержанию алкоголя он различается на виски нередуцированный, крепостью до 65% и уже разбавленный до 40–43%. Причем, что интересно, для внутреннего рынка Шотландии считается стандартной крепость в 40%, а на мировой рынок поставляется более крепкий, 43% виски. Гурманы предпочитают виски бочковой крепости, не без оснований считая его более натуральным продуктом и при желании, сами разбавляют его водой до нужной консистенции.

Теперь же перейдем к наиболее приятной и познавательной части знакомства с шотландским виски — дегустации. Для того, чтобы наиболее полно оценить вкус и аромат напитка, лучше всего подойдут бокалы тюльпановидной формы, позволяющие распознать все нотки букета виски.

Пить виски рекомендуется при комнатной температуре. Прежде всего, оценивается цвет напитка. Для этого нальем в бокал 10–15 миллилитров виски, слегка взболтаем и посмотрим через него на лист белой бумаги. Так мы сможем достаточно точно различить его цвет — в зависимости от региона производства он может варьироваться от бледно-золотистого или светло-соломенного до насыщенного коричневого.

Теперь перейдем к аромату напитка. Многие искушенные ценители Uisque Baugh рекомендуют для более полного раскрытия аромата добавить в бокал капельку воды обязательно комнатной температуры, и тогда аромат раскроется полно и ярко. Однако здесь важно не перестараться — большое количество воды «убьет» вкус напитка. И только насладившись богатством букета, можно приступать к апробированию вкуса виски. Делаем маленький глоточек, ополаскиваем небо, прислушиваемся к вкусу и чуть позже — послевкусию напитка.

whiskyworld.ru

Абсолютно всё, что нужно знать о виски | Стиль жизни

Что делает виски похожим на виски? Если бы аромат действительно можно было свести к простой формуле пропорций при перегонке плюс время, проведенное в бочке, в мире не было бы такого разнообразия вкусов и букетов. Виски — это целый мир тонкостей, которые превращают эту примитивную математику в сложнейшее искусство и науку.

Выдержка и хранение

Возраст виски — это просто число, и время, проведенное в бочке, — далеко не единственный фактор, который влияет на конечный аромат виски.

Температура и климат

Погодные условия в месте хранения виски сильно влияют на то, как быстро оно стареет, как обменивается веществами с деревом бочки и насколько активно происходит испарение.

Чем выше температура, тем больше алкоголя проникает в древесину, и тем заметнее окажется «доля ангелов» — та его часть, которая должна испариться в процессе вызревания. Если в помещении будет влажно, испарение пойдет еще быстрее.

Сезонные колебания температуры в некоторых регионах — скажем, в штате Кентукки, — позволяет бочкам «дышать»: в прохладные зимние месяцы дерево сжимается, а также в разгар лета — расширяется.

Устойчивый климат в Шотландии, напротив, обеспечивает гораздо большее постоянство. Крейг Бриджер, который служит «лицом» бренда The Macallan, объяснил изданию Eater: «У нас в Спейсайде очень мягкий, умеренный климат. Нет таких экстремальных перепадов температуры, как в Кентукки. Погода не балует разнообразием».

Масатака Такэцуру, основатель Nikka Whisky, выбрал для своих вискикурен Yoiti префектуру Хоккайдо, потому что погодные условия там напоминают этот регион Шотландии.

Отец японского виски долго жил и учился в Шотландии и хорошо представлял, как именно будет делать собственное виски на родном острове, откуда оно сможет захватить и Старый, и Новый свет.

Как самая маленькая винокурня Японии стала сверхдержавой в мире виски

Увы, иногда климат выбирать не приходится. Если вы не можете построить винокурню на берегу океана, приходится отправлять в море само виски — как в случае Jefferson's Ocean.

Виски под брендом Aged At Sea («выдержанное в море») огибает земной шар на борту специальных судов, в процессе подвергаясь воздействию соленого океанского воздуха.

Тем временем тайваньское виски Kavalan получило всемирное признание за свой рекордно короткий период старения — благодаря влажному и жаркому климату он проходит в десятки раз быстрее, чем в Шотландии.

Способ хранения

Посетители вискикурен Wild Turkey в Кентукки часто слышат, как старший мастер Эдди Рассел описывает склады компании. Здесь контролируют каждую деталь, от материалов, используемых для строительства, и цвета краски, которой здание покрашено снаружи, до расположения здания (на вершине холма или в долине под ним).

Специалисты компании тщательно следят за тем, сколько прямых солнечных лучей получает склад, потому что контроль температуры здесь осуществляется только самым естественным способом — окна открывают летом и закрывают зимой. Склады Wild Turkey обязательно обшиваются листовым железом.

Но попробуйте посетить Woodford Reserve, и старший мастер Крис Моррис в не менее поэтических выражениях расскажет вам о совершенно ином подходе. Он объясняет:

«Есть два стиля выдержки, без отопления или с отоплением, и они отличаются, как ночь и день».

Woodford предпочитает отапливать свои склады и тщательно контролирует температуру внутри, не доверяя переменчивому климату. Их склады строятся из кирпича, камня или изолированного бетона. Такой подход позволяет более точно управлять процессом старения и не полагаться на капризы погоды.

То, как именно расположены бочки, тоже играет определенную роль. Фредерик Штитцель изобрел современный способ укладки в 1879 году, когда запатентовал «улучшение в конструкции стеллажей для многоуровневого хранения бочек». С тех пор бочки хранятся горизонтально, не касаясь стен или пола и опираясь лишь краями на деревянные балки; это позволяет всей внешней поверхности бочки равномерно контактировать со средой.

Внутреннее расположение

Значение имеет не только то, где расположен склад и как он устроен, но и то, где именно на этом складе хранится бочка. Например, температура на более высоких ярусах стеллажей выше, и поэтому виски в верхних бочках вызревает гораздо быстрее.

Виски приобретает уникальные характеристики в зависимости от температуры, воздушных потоков, влажности и других факторов, которые различаются на этажах, на северной и южной сторонах здания и просто у отдельных рядов стеллажей. «Каждое здание индивидуально, каждый этаж индивидуален», — говорит Моррис.

Перемещение бочек с места на место или составление смесей из виски, которое вызревало в разных областях склада, сильно влияет на аромат.

Например, в Maker's Mark действует правило, согласно которому все бочки сначала размещаются на верхнем этаже склада на три года, после чего перемещаются на нижний этаж и выдерживаются еще около трех-четырех лет.

Когда Jim Beam Black стало выпускаться без указания возраста, Фред Ноэ начал использовать для компенсации молодое виски с верхних этажей своих складов.

Бочки

Очевидно, что, если способ хранения бочек влияет на результат, то, какие именно бочки используются, тоже играет огромную роль.

Размер

Размер — наиболее очевидная переменная в случае с бочками, и он может меняться в весьма широком диапазоне. Проще говоря, размер бочки определяет, в какой степени алкоголь будет взаимодействовать с деревом.

Небольшие бочки способствуют быстрому старению, хотя многие сомневаются в качестве виски, вызревавшего в небольших бочках, отчасти именно из-за того, что быстрое старение не дает проявится эффекту сезонного «дыхания» и другим долгосрочным эффектам климата и окружающей среды.

Стандартом для основных производителей американского виски служит 200-литровая (53-галлонная) бочка. Однако многие молодые производители используют бочки на 110 литров (30 галлонов) или даже меньше — это позволяет им получать виски приемлемого качества за меньшее время. Задумайтесь, быть может, где-то на полках вашего любимого коктейль-бара прячется собственная мини-бочка литров на пять!

В индустрии виски используются старые бочки из-под хереса объемом около 500 литров, хогсхеды — традиционные бочонки размером с голову кабана, шотландские бочки на 200−250 литров, и много других бочек специфических форм и размеров.

Дерево

Джерри Магуайер однажды сказал, что его «слово крепче, чем дуб». Интересно, о каком дубе он говорил — американском, французском, испанском или японском?

Дерево из разных регионов придает виски совершенно разный аромат. Мастер-блендер (занимается проверкой качества купажа) Suntory Whisky Синдзи Фукуйо уверен, что именно бочонки из дуба мидзунара обеспечивает его виски «отличительное японское» длительное пряное послевкусие.

Есть и более конкретные региональные различия — американский дуб из Миннесоты заметно отличается от американского дуба из центральных штатов или с восточного побережья.

Инфографика: Всё, что нужно знать о виски

Различные породы дерева имеют разный состав, и более пористая древесина позволяет глубже проникать алкоголю.

Подумайте, будет ли древесина старых деревьев, которые росли в течение сотен лет, обладать теми же качествами, что дерево молодых лесов, посаженных и культивируемых человеком, даже если это тот же самый вид, который растет в том же самом месте.

Возможно ли, что дерево росло большую часть своей жизни в атмосферных и климатических условиях, которые принципиально отличались от нынешних? Как насчет общей температуры и климата или количества взвешенных частиц в воздухе? Могли ли 200 лет смены сезонов и погодных условий повлиять на дерево сильнее, чем всего 20?

Большинство считает, что ответ на все эти вопросы — «да».

Обжиг

Обжиг проходит именно так, как следует из названия этой техники: внутренняя сторона бочки опаляется на открытом огне.

По определению, бурбон должен вызревать в новых обожженных бочках из американского дуба. Даже тем, кто пока слабо разбирается в виски, очевидно, что обжиг неизбежно придаст алкоголю определенные свойства. Именно обжиг приводит к образованию в древесине соединений, которые придают бурбону фирменные нотки ванили и карамели.

Существует несколько степеней обжига, каждой из которых присвоен определенный номер. Например, Wild Turkey — один из многих производителей, использующих самый глубокий обжиг, №4, который еще называют «кожей аллигатора» из-за характерного рисунка, проявляющегося на внутренней поверхности бочки.

Кроме того, бочки могут прокаливаться с использованием сухого тепла, вместо открытого пламени или в дополнение к нему, — это тоже придает виски своеобразные свойства. Brown-Forman Cooperage использует собственную систему сухого прокаливания.

Новые и старые

Как было сказано выше, бурбон выдерживается в новых обожженных бочках из американского дуба.

Новой называют бочку, которая никогда не использовалась для выдерживания спиртных напитков. Такие бочки гораздо ярче проявляют свойства, возникающие при обжиге, чем бочки, которые до этого долгие годы контактировали с алкоголем.

Шотландские вискикурни в основном используют бочки из-под бурбона или хереса, причем часто херес выдерживается в бочках только ради того, чтобы потом использовать эти бочки в производстве виски. Различают бочки, которые ранее использовались только раз, два раза, и так далее — все они по-разному влияют на качества готового напитка.

Клепки

Клепки, или планки, — отдельные доски, из которых собирается бочка. Они тоже играют определенную роль. Например, Brown-Forman Cooperage использует бочки из 31−33 клепок различной ширины.

Помимо размеров, у клепок есть и другие важные характеристики. Например, имеет значение, как расположены волокна древесины, нагревались ли доски при производстве, долго ли они сушились, и проходила ли сушка в естественных условиях или в специальных камерах.

Maker's Mark выдерживает доски для своих бочек девять месяцев, в том числе обязательно три летних месяца, — это помогает обеспечить максимальный уровень соединений ванилина в древесине. Бочки Maker's Mark 46 собираются из французского дуба, который выдерживался 18 месяцев, после чего готовая бочка выдерживается еще 8−11 недель, и непременно в холодное время года.

Woodford Reserve выдерживает клепки на открытом воздухе в течение девяти месяцев, затем прокаливает, и, наконец, обжигает их. «Так мы можем создать в толще дерева ароматические вещества, которые не получить одним лишь обжигом», — объясняет Моррис. Бридджер из The Macallan говорит, что они выдерживают доски для своих бочек до двух лет.

Контроль производства

Большая часть вискикурен сталкиваются с проблемами нехватки бочек. Причиной может быть повышение спроса, восстановление рынка жилья, снижение квот на вырубку и неудачные погодные условия. Однако некоторые компании производят собственные бочки или жестко контролируют процесс. Это помогает им соответствовать собственным строгим стандартам и не бояться дефицита.

У Brown-Forman собственные бондарные мастерские, которые выпускают около 3,5 тыс. бочек в день; позже именно в них выдерживаются такие сорта, как Jack Daniel's и Woodford Reserve.

У The Macallan есть собственный «мастер по дереву», Стюарт Макферсон, который контролирует весь строго регламентированный процесс производства. Бриджер говорит: «Эти бочки — наши с самого начала». Такой подход обеспечивает компании полный контроль над качеством продукта.

Формула

Зерно + дрожжи + вода = виски. Это простое уравнение, но оно допускает бесконечные возможности для вариаций, экспериментов и совершенствования.

Особенности затора

Одним из определяющих факторов является соотношение различного зерна в солоде для приготовления виски, или в заторе. В сырье для приготовление бурбона должен входить как минимум 51% кукурузы, в солод для ржаного виски — по меньшей мере 51% ржи; у других видов виски другие требования. В затор для односолодового виски по определению входит 100% ячменя.

Виски, который должен быть в вашем офисном баре

Но если соблюдены базовые пропорции, открывается пространство для экспериментов. Бурбоны традиционно готовятся из трех злаков: кукурузы, ржи и ячменя. Если не вдаваться в сложности, кукуруза выступает в качестве основы, рожь дает дополнительный аромат, а ячмень обеспечивает ферменты, ускоряющие процесс брожения.

Соотношение этих злаков может меняться в значительной степени, а вместо ржи допустимо использовать пшеницу. Бурбон с высоким содержанием ржи более пряный на вкус, а «пшеничный», наоборот, мягче, — он пользуется большим спросом на волне повального увлечения Pappy.

Но то, какие именно рожь или ячмень были использованы, тоже играет свою роль. Многие компании используют весьма конкретные, а в некоторых случаях, эксклюзивные или патентованные сорта зерна. Например, Maker's Mark добавляют в солод не просто пшеницу, а исключительно мягкую красную озимую пшеницу. Даже методы дробления зерна оказывает влияние на конечный результат.

Вискикурни сегодня экспериментируют с самым разным зерном — от овса тритикале до киноа, проса и других зерновых культур. Это позволяет находить совершенно неожиданные вкусы.

Дрожжи

Святая святых любой вискикурни. То, какой штамм дрожжей используется для брожения, несомненно считается одной из ключевых особенностей конкретной марки. «Наши дрожжи очень важны для вкусового профиля», — говорит Моррис. Он особо хвалит фирменный штамм дрожжей Woodford Reserve 78, который, по его словам, предпочитают самые разные компании.

Wild Turkey использует одни и те же дрожжи уже более 50 лет, причем раньше образец содержался в доме владельца вискикурни Джимми Рассела. Каждую неделю компания рекультивирует дрожжи с нуля в чашке Петри.

В Jim Beam используется культура дрожжей, восходящая к 1935 году. Раньше сам Джим Бим каждый раз в конце рабочего дня увозил драгоценный образец домой на переднем сиденье своего кадиллака. В Maker's Mark фирменный штамм дрожжей семьи Сэмюэлс хранится уже несколько десятилетий.

Продолжительность брожения также придает виски различные свойства: при более длительном процессе ферментации образуется больше сложных эфиров, придающих виски фруктовые тона. Woodford Reserve доводит процесс ферментации до шести дней — возможно, это рекорд среди всех вискикурен мира, и уж точно больше, чем средние два-три дня.

Вода

Визит в Кентукки даст вам немало возможностей оживленно побеседовать о дрожжах, но и эта тема бледнеет в сравнении с разговорами о знаменитой известняковой воде. Минеральный состав воды обеспечивает ей неповторимый вкус, и является одной из основных причин, почему бурбон неразрывно связан именно с этим штатом.

И это не уникальная ситуация. Вискикурни Suntory в Японии стратегически расположены рядом с источниками, которые правительство считает «наиболее ценными» в стране — «где дождевая и снеговая вода фильтруется через тысячелетние гранитные скалы».

Торф и дым

Многие аспекты современного виски возникли не благодаря ученым в белых халатах — как это происходит сейчас, — а благодаря случайности. Ржаное виски когда-то доминировало в Америке, поскольку рожь была в изобилии доступна в восточной части Штатов. По мере того как страна росла на запад, поселенцы освоили выращивание кукурузы, и вскоре она стала основой бурбона.

В Шотландии много торфяных болот, и торф служит источником тепла и энергии. Часто именно торфом топились перегонные котлы, и, что еще более важно, торф использовался при просушке солодового ячменя. Это сильно повлияло на аромат островного виски.

Сегодня более популярны другие методы окуривания зерна: для Corsair Triple Smoke используется дым не только от торфа, но и от вишневой и буковой стружки, а Copper Fox Distillery использует в производственном процессе яблочную и вишневую древесину.

Фракции перегонки

Очень важно, какая часть дистиллята фактически попадает в бочку. Первая, или головная фракция перегонки, ядовита, последняя, хвостовая, отличается бедным ароматом, и лишь средняя, пищевая, дает самый чистый, вкуснейший продукт.

То, насколько строго контролируются фракции, непосредственно влияет на качество сырья, попадающего в бочку. Например, The Macallan использует только 16% дистиллята.

Интенсивность перегонки тоже придает виски различные качества. «Мы считаем, что готовим наш дистиллят „medium rare“», — шутит Рассел, имея в виду, что осторожная перегонка позволяет сохранить больше аромата.

Тип перегонки

Перегонка может проводиться в перегонных кубах или в ректификационных колоннах. Первый способ считается традиционным и осуществляется вручную, последний, также известный как непрерывная перегонка, считается более эффективным и может проходить в автоматическом режиме.

Кроме того, вискикурня может перегонять свое виски дважды, как рекомендует классический рецепт скотча, или трижды — это норма для ирландского виски.

Моррис из Woodford Reserve предпочитает тройную дистилляцию с помощью перегонных кубов по ирландской технологии, а Jim Beam перегоняется в ректификационной колонне высотой с шестиэтажный дом, которая способна производить более 750 литров виски в минуту.

Подготовила Тая Арянова

ru.ihodl.com

Марки виски | АлкоФан

Jameson (Джемесон)

Просмотры: 106578 Опубликовано 01 марта 2017

Jameson по праву признан ирландским виски №1 в мире: в 2016 году продажи составили более 5 млн бутылок. В работе компании удивительно гармонично сочетаются сохраняемые более 220 лет традиции и безупречность современных технологий. Делая ставку на старинные рецепты купажей, Джемесон оттачивает контроль за всей цепочкой производства: от сбора зерновых до закупорки бутылок. За высочайшим качеством […]

Jim Beam (Джим Бим)

Просмотры: 97196 Опубликовано 28 февраля 2017

Jim Beam – один из самых продаваемых брендов бурбона (американского виски) в мире, и уровень продаж неуклонно растет. Напиток отвечает всем требованиям, предъявляемым к настоящему бурбону: производится в штате Кентукки, сырьем служит преимущественно кукуруза (51%), выдерживается минимум 4 года в обожженных внутри бочках из американского дуба, что придает ощутимый карамельный привкус. Большую роль играет и […]

Jack Daniel’s (Джек Дэниэлс)

Просмотры: 86943 Опубликовано 01 марта 2017

Jack Daniel’s — самый популярный бренд виски из США, ежегодно продается более 6 млн бутылок. До провозглашения в США «сухого закона» в Теннесси было множество производителей спиртного, на сегодняшний день осталось лишь два «динозавра» — Jack Daniel’s и George Dickel.

Monkey Shoulder (Манки Шоудер или Плечо Обезьяны)

Просмотры: 69683 Опубликовано 13 января 2017

Появившийся в России в 2012 году виски с интригующим названием Monkey Shoulder привлек внимание знатоков и коллекционеров. Удивляла форма бутылки с размещенными вблизи горлышка тремя мартышками, выполненными из латуни. А после первой дегустации напиток сразу же завоевывал поклонников сладковатым вкусом с узнаваемым ванильным ароматом.

Ballantines (Баллантайнс)

Просмотры: 62490 Опубликовано 27 февраля 2017

Популярность виски Ballantine’s давно преодолела все границы: бренд является скотчем №1 в Европе и №2 – в мире. Ежегодный объем продаж – 70 млн бутылок. За последние 10 лет компания Ballantine’s завоевала более 130 призов и медалей на международных конкурсах за выдающийся вкус и уникальный характер виски. Подпись основателя компании украшает каждую этикетку, подтверждая неизменно […]

Bushmills (Бушмилс)

Просмотры: 57457 Опубликовано 27 февраля 2017

Bushmills – успешный бренд ирландского виски, экспортирующий свою продукцию более чем в 40 стран мира. Виски производится, выдерживается и разливается на старейшей в Ирландии винокурне в графстве Антрим. Завод открыт для посещений и ежегодно привлекает около 200 тысяч туристов.

Black Jack (Блек Джек)

Просмотры: 41393 Опубликовано 22 января 2017

Первая мысль при взгляде на бутылку — дежавю, где-то это уже было…. Характерная четырёхгранная форма, монохромная этикетка, шрифт один к одному и даже надпись Scotch whisky присутствует, но нет — это не Jack Daniels. Адаптировать известную пословицу «Если зверь выглядит, как собака, ведёт себя, как собака, и лает, как собака, то это и есть собака» […]

Singleton (Синглтон)

Просмотры: 38013 Опубликовано 03 января 2017

Название виски Singleton с английского языка переводится, как «единственный» или «одноэлементный». Оба варианта заслуживают внимания: первый говорит о том, что похожего напитка в мире больше не существует; второй указывает на использование в процессе производства одного главного сырья – отборного зерна ячменя.

Clan MacGregor (Клан МакГрегор)

Просмотры: 35537 Опубликовано 23 января 2017

Этот виски носит имя и герб старейшего клана Шотландии, имеет трёхлетнюю выдержку, что даёт напитку право называться скотчем, мягкий вкус и популярность в более чем тридцати странах мира. Виски Clan MacGregor создаётся методом купажирования: 15 сортов солодовых дистиллятов из долины Speyside смешивают с несколькими видами зерновых спиртов из высокогорья, — специалисты говорят, что именно подбор […]

William Lawsons (Вильям Лоусонс)

Просмотры: 30993 Опубликовано 27 февраля 2017

William Lawson’s замыкает шестерку самых продаваемых скотчей в мире. В 2015 году объем продаж превысил 3 млн 9-литровых кейсов. В 2011 году авторитетная организация IWSR (International Wine & Spirit Research) признала компанию самой быстрорастущей среди 50 ведущих мировых производителей спиртных напитков.

alcofan.com

Алкоголь. Всё о виски 🚩 все о виски книга 🚩 Крепкие напитки

Издавна виски был любимым напитком кельтских народов. Для шотландцев и ирландцев он имеет такое же значение, как водка для русских и поляков. Шотландия и Ирландия продолжают спор, кому из них принадлежит право называться родиной виски, однако законов, ограничивающих использование слова «виски» только для напитков, произведенных в этих странах, нет. Вот почему наряду со знаменитыми шотландским (его нередко так называют – «скотч») и ирландским виски выпускаются также канадские и американские, а также японские и индийские.

Название этого напитка происходит из гэльского языка (на нём говорят в Ирландии): uisge (или uisce) beatha означает «вода жизни». Первые письменные упоминания о виски относятся к 15 веку, хотя предполагают, что ирландские и шотландские монахи умели дистиллировать брагу из зерна за несколько веков до этой даты.

Производство виски – интересный процесс, состоящий из нескольких этапов.

Соложение – тепловая обработка и брожение. Производство солодового и зернового виски слегка различается. Для первого обязателен этап соложения, то есть проращивания, ячменя. Во время этого процесса активируются энзимы – ферменты, которые нужны для переработки крахмала в сахар и в конечном итоге в спирт. Для зернового виски пшеницу или кукурузу подвергают тепловой обработке, чтобы крахмал превратился в расщепляемые сахара. Затем из размолотого зерна и воды подготавливают сусло. После примерно двухдневного брожения сусло набирает 6-8% спирта и готово к дистилляции.

Дистилляция. Сусло для виски дистиллируют (перегоняют) дважды, обычно в медных перегонных кубах (pot stills). Продукт первой дистилляции уже не содержит дрожжей и прочего осадка, а уровень спирта поднимается до 20%. Во время второй перегонки выделяются три фракции спиртов – первую («голова»), среднюю («сердце») и последнюю («хвост»), но лишь средняя будет использована для дальнейшего производства виски. Уровень спирта в ней составляет около 68%.

Выдержка. Следующий этап – выдержка в деревянных бочках. Во время выдержки виски приобретает свой характерный янтарный цвет, а вкус становится более насыщенным и мягким. Часть алкоголя испаряется. Шотландский виски по закону должен провести в бочках, по крайней мере, 3 года, однако производители увеличивают этот срок до 8, 10, 12, 15 и более лет для дорогих марок. После розлива по бутылкам естественный аромат и вкус виски уже не меняется.

Купажирование. За выдержкой идет этап купажирования, то есть составления окончательного, «финального» напитка (не путать с купажированным виски!). Могут быть смешаны как разные партии солодового виски, так и зерновой и солодовый виски вместе. После купажа напитку снова дают немного «отдохнуть», чтобы разные вкусы успели объединиться.

Сырьем для виски служат ячмень, рожь, пшеница и кукуруза.



  • Солодовым (malt whisky) называют виски, сделанный только из солодового ячменя.

  • Зерновой виски (grain whisky) производят из пшеницы, ржи и кукурузы.

  • Купажированный виски (blended whisky) получают путём смешения солодового и зернового.

Помимо классификации по сырью принято различать следующие типы солодового виски:

Vatted malt – смесь солодовых виски из разных вискикурен. Такой напиток может быть помечен на этикетке как pure malt или blended malt.

Single malt – солодовый виски из одной вискикурни. Если на этикетке не стоит указания single cask (отдельная бочка), то такой виски является продуктом купажирования разных партий внутри вискикурни.

Single cask – солодовый виски из отдельной бочки. Бутилированный напиток может сохранять бочковую крепость или его разбавляют до стандартного содержания алкоголя – 40 или 43%.

Cask strength – солодовый виски бочковой крепости. Довольно редкий напиток, сохраняющий бочковую крепость, которая составляет от 50 до 65% алкоголя.

www.kakprosto.ru

Виски в вопросах и ответах — WhiskyDaily

Раздел, где я пытаюсь просто и понятно ответить на самые частые вопросы о виски и развеять популярные мифы.

Комментарии и вопросы приветствуются.

Навигация

Общие вопросы

Шотландские виски

Ирландские виски

Американские виски

 


Что такое виски?

Уверенно можно сказать только то, что виски — это дистиллят из злаков. Всё. Ну или почти всё.

Важно помнить что слово виски никак не защищено географически. Виски может быть произведен в любой стране и при этом легально продаваться как виски в других странах.

Помните, на внутренних рынках не совсем развитых стран словом виски может называться что угодно. Скажем популярные виски в Индии сделаны из мелассы, отходов производства тростникового сахара. Возможно, индийские компании даже продают куда-нибудь в страны третьего мира, но в цивилизованном мире подобного продукта не найти.

Дальше — сложнее. Выдержка в дубовых бочках — непременный атрибут виски в Европе, не работает в США, где некоторые типы виски не выдерживаются вообще. Но Европейский Союз не делает исключений даже для США, американские напитки выдержанные менее 3-лет не могут импортироваться и продаваться в EU, точнее не могут называться виски.

Ну и наконец, важная характеристика виски — это то, что он должен иметь характер, полученный из исходного сырья и зависящий от метода дистилляции. Обычно это значит, что полученный спирт должен содержать достаточно вкусо-ароматических компонентов из зерна, в отличие от ректифицированного спирта. В большинстве стран это регулируется ограничением максимальной чистоты получаемого спирта. Для разных типов виски это ограничение разное. К этому мы вернемся обсуждая разные типы виски.

 

Что такое скотч?

Скотч — это устаревшая английская форма прилагательного «шотландский». Относительно виски — это шотландский виски, который произведен в Шотландии согласно традициям и правилам. Организация SWA (Scotch Whisky Association) — является регулятором отрасли и отвечает за выработку единых правил и защиту этого термина везде, где только может дотянуться.

Скотч — один из самых хорошо регулируемых напитков. Что с одной стороны несколько ограничивает эксперименты , с другой — сохраняет традиционность и в достаточно степени защищает репутацию скотча.

Хотите знать все правила? Попробуем уложиться в один параграф:

Шотландский виски должен быть выдержан минимум три года в бочках из дуба. Максимальный объем бочек для выдержки ограничен 700 литрами. Выдержка возможна только на территории Шотландии. Скотч не может содержать никаких добавок кроме воды и натуральной карамели в качестве красителя. Максимальная крепость дистиллята — 94.8%, так чтобы аромат и вкус зависел от исходного материала и метода дистилляции. Минимальная крепость для скотча при продаже — 40%. Кроме того, при готовке сусла должны использоваться только внутренние натуральные ферменты, и подготовка смеси зерна, сусла и браги должны производиться на самой винокурне.

 

Односолодовый-купажированный, бленд-синглмолт. Что такое и в чем разница?

Классификация шотландского виски — это очень просто! Хотя тут то как раз люди трактуют понимание термина «single malt» по-разному, что меня удивляет. Запомните всего несколько важных вещей.

Первое. Существует два базовых типа виски.

1. Солодовый (malt whisky) — солодовый виски производится исключительно из солодового ячменя. Выгнан он должен быть только в традиционных перегонных кубах (pot stills), по самой архаичной технологии. Это почти как обычный самогонный аппарат, только большой и медный.

2. Зерновой (grain whisky): Хоть солод — тоже зерно, но в данном случае, зерновой виски — это виски из любой смеси разных злаков. Второе основное отличие — дистилляция может идти в колоннах, или перегонных кубах непрерывной перегонки. Это дешевый промышленный способ производства алкоголя. В качестве исходного продукта используется обычно самое дешевое зерно (с учетом пошлин) — пшеница, реже — кукуруза, с добавлением солода для получения натуральных ферментов. Зерновой виски может быть дистиллирован до крепости 94.8%, что очень близко к нейтральному спирту. Но формулировки про то, что в блендах виски разбавлены «спиртом» или водкой неверны. Зерновой виски из-за технологии дистилляции обладает слабовыраженным характером, но требования по выдержке такие же как и для солодового виски. Минимум три года в дубовых бочках, и если указан возраст на бутылке, то столько должны быть выдержаны в том числе и все зерновые виски в купаже.

Слово single может использоваться с обоими типами виски. Но при этом оно само по себе. Single значит, что все спирты сделаны на одной винокурне и больше ничего. То есть single malt whisky — это солодовый виски, произведенный на одной винокурне. Никаких других значений у этого термина нет. Это не значит, что виски из одной бочки, что там ничего ни с чем не смешано, что один урожай, один помол и так далее. Например, в недавно вышедшем Tomatin Decades смешаны бочки со спиртами выгнанными в течении пяти десятилетий, и тем не менее, это односолодовый виски, так как все они были выгнаны на Tomatin. Single grain тоже бывает, гораздо более редкая категория, но это значит, что это зерновой виски с одной винокурни (а не один тип зерна).

Если перед словом malt или grain стоит blended — это значит что смешаны виски с разных винокурен. Скажем, если вы купите бутылку Макаллана и Лафройга и сольете в один стакан, то получите blended malt whisky, но лучше это дело доверить мастерам, на рынке достаточно хороших виски этого типа.
Есть и blended grain — это смешанные зерновые виски с разных винокурен (например, Hedonism или Snow Grouse). В прошлом могли использоваться термины vatted malt или pure malt, обозначающие тоже самое, что и blended malt, сейчас они под запретом, но еще встречаются в продаже.

По-русски singe malt называют односолодовым. Это не совсем точно отражает суть, но носители английского языка испытывают те же трудности, так что всё ауентично. Single grain — можно использовать слово однозерновой, что идет в разрез с здравым смыслом (однозерновой виски никогда не бывает сделан из одного вида зерна), но похоже что именно так уже сложилось.

И особняком стоит просто blended whisky, по-русски называемый купажированным или купажным. Это значит что здесь смешан как зерновой, так и солодовый виски с разных винокурен. Пропорции солодового виски могут минимальными, до 1%. Поэтому к купажированным виски неизвестного происхождения надо подходить с осторожностью.

 

Так всё-таки, какой лучше?

Надо отчетливо понимать, что зерновой виски до выдержки очень похож на обычный спирт, из которого делают водку. Разделяют их доли процента ABV. Выдержка его несколько облагораживает, а долгая выдержка даже может превратить гадкого утенка в лебедя. Поэтому молодой зерновой виски практически невозможно встретить в чистом виде, да и в солидном возрасте остается крайне редким.

Update: В последнее время зерновые виски все чаще появляются на рынке и активно продвигаются, поэтому зерновым виски я посвятил отдельную статью, настойчиво рекомендую к прочтению.

Большинство виски на прилавках супермаркетов, и самые известные бренды — это марки купажированного виски (blended whisky). Солодовые виски входящие в купаж несут главную ответственность за аромат и вкус напитка, а также за его тело. Их может быть как всего несколько, так и несколько десятков. Основная работа мастеров купажа — это смешать солодовые виски в нужных пропорциях, чтобы получить желаемый букет. Важно сохранять преемственность виски в условиях в условиях непостоянства запасов. Зерновой виски же часто добавляется всего одного вида, реже двух, и используется больше для разбавления. Более нейтральный зерновой спирт растворяет, успокаивает и сглаживает вкус и аромат, ну и самое главное — значительно удешевляет стоимость бутылки и делает виски доступным для большинства.

Производство солодовых виски — это очень медленно, крайне неэффективно и именно поэтому дорого. Плюс цена ячменного солода значительно выше кукурузы идущей на зерновые виски. Но именно эти виски дают купажам свои лучшие черты, ну и в чистом виде ценятся намного больше.

Все люди разные. Кто-то будет счастлив с купажами, так как они идеально подходят под бюджет и часто оказываются вполне достойными напитками за свою цену. Кто-то тщательно отберет бленды в качестве ежедневных виски, радуя себя бутылочкой синглмолта по особым датам. Ну а кто-то яростно отрицает всё, что не синглмолт. И все правы.

 

Я слышал все скотчи дымные (грубые, торфяные, пахнут портянками и т.д.)? Правда ли?

Единственная вещь про скотчи которая будет 100% правдой, так это то, что они очень разные. И это главное слово, которое надо помнить о скотчах. Разные. Любите сиропно-сладкие? Пожалуйста. Легкие и невесомые — конечно! Фруктовые-цветочные… Да, практически любые. Брутальные? Да, тут вы точно пришли по адресу. Ни канадские, ни американские, ни ирландские виски не могут похвастать такой вариативностью вкусов и ароматов.

Именно поэтому говорить «я пробовал x- мне не нравится виски» — крайне глупо. Это тоже самое, что если не нравятся грейпфруты, заявить что не нравятся фрукты вообще. Спросите того, кто разбирается, расскажите о своих вкусах, скорей всего вам подберут что-нибудь, от чего вы будете в восторге.

Ну и напоследок факт — торфяных (дымных, копченых, медицинских, «с портянками») виски едва наберется 10% от общего числа виски представленных на полках магазинах. Да, это очень заметная категория, с очень преданными фанатами. Но ведь есть еще остальные 90% — а там столько всего интересного.

А к торфяным вы скорей всего еще придете. Но позже.

 

Виски нельзя разбавлять льдом?

Кто вам может запретить разбавлять льдом ваш виски? Хотите — разбавляйте, ваше право.

Но подумайте — всегда ли он уместен? Скажем, дорогой односолодовый виски — это вкусно. Этот напиток зачастую с чудесным ароматом, без каких-либо спиртуозных ноток. Когда вы выбрали синглмолт, вы уже заплатили за то, чтобы попробовать виски, максимально насыщенный вкусом. Зачем же топить его во льдах? Лёд ведь замораживает рецепторы, снижает вашу чувствительность, вы слабее чувствуете вкус и аромат. Лёд хорош для плохого виски, но плох для хорошего.

Мне вспоминается массовая бесплатная дегустация Макаллана. За одним столом со мной сидела группа типичных афроамериканцев, один молодой человек и две девушки. На столе стоял небольшой сосуд со льдом — на случай если кому захочется бросить кубик льда. И они воспользовались возможностью сполна. Они засыпали все стаканчики с образцами виски, куда было налито в лучшем случае по 20мл, до краев льдом, а в конце подвели вполне честный вывод — все виски были одинаковые. Ну так, еще бы! Самый простой способ никогда не понять, что за виски вы пили — это переборщить со льдом.

С другой стороны не следуйте дурацким запретам. Виски — это не религия. А не класть лед в виски — не заповедь. Если на улице +30, и вас передергивает при мысли о теплом виски, то хватит изображать из себя истинного ценителя. Возьмите Глен Грант или Карду, насыпьте туда льда, и наслаждайтесь. Виски летом — это же так прекрасно!

 

Видел как разбавляют виски водой. Зачем?

Во-первых, пара капель воды не сильно-то и разбавит виски. Но посмотрите на стакан — как там расходятся причудливые узоры. Пары капель достаточно, чтобы оживить успокоившийся напиток. Жидкости начинают смешиваться, молекулы перераспределяться, освобождаться ароматические элементы. Уверен, даже нетренированный нос почувствует разницу. Скорей всего аромат станет ярче и слаще. Возможно именно это поможет вам увидеть виски абсолютно с другой стороны. Обязательно стоит попробовать хотя бы раз с любым новым виски.

Ну а некоторые виски, которые разлиты с бочковой крепостью, то есть не разбавлены перед бутилированием — так, в общем-то, производитель поэтому и продает их так, что надеется на вас, что вы сами для себя подберете удобный для себя градус. Кому-то нравится покрепче, кому-то послабее. Бочковая крепость дает вам эту возможность, но совсем не говорит о том, что именно так этот виски и надо выпить.

Помните, виски — это и так частично вода. Сусло сделано с использованием воды. После дистилляции в виски добавляют воду перед разлитием в бочки для выдержки. А большинство виски и еще раз разбавляют перед разлитием в бутылки. Неужели еще чуть-чуть воды может испортить напиток?

 

Важен ли возраст?

Конечно. Иначе, с чего бы появляться обязательному требованию выдерживать виски минимум три года?

Но выдержка это не просто цифры на этикетке. Важен климат, тип складов, используемые типы бочек, их размер и предыдущее содержимое, и сколько раз они были использованы. Но есть общие критерии. До 10-12 лет — это все молодо. В 15 лет уже зрело. 18 — часто называется как оптимальный возраст. А дальше выживают только наиболее удачные образцы. Отобрать бочки для 30-летней выдержки — это уже искусство, ведь надо найти такие бочки, у которых остается потенциал. Которые не угрожают сделать виски дубовой настойкой или просто потерять всё содержимое в результате испарения. Никто не гарантирует, что виски в очень солидном возрасте будет отличным. Но шансы есть — всё-таки если этот виски не разлили раньше, значит не просто забыли в дальнем углу склада, а делали это намеренно.

Да, и если кто-то уверяет, что между пятилетним виски и пятнадцатилетним нет никакой разницы, лучше даже не обращать внимания. (Да, чего я только не начитался в ЖЖ). Это либо тролль, либо сумасшедший.

Что если возраст отсутствует?

Значит виски выдержан минимум 3 года, хотя возможно и старше. Такие виски без указания возраста называются NAS (No Age Statement) и рекомендую прочитать эту статью на тему NAS-виски.

Есть ли разница между whisky и whiskey?

Это два варианта написания одного и того же слова. Но для некоторых вопрос почти религиозный.

Изначально была гэльская фраза uisge beatha («вода жизни»), но термин постепенно англизировался (в скобках год обнаруженных упоминаний): uiskie (1618), whiskie (1715), usky (1736) и наконец, whisky (1746). Эта форма и была основной, в том числе и в Ирландии. В этом легко убедиться заглянув в книгу Truths about Whisky, изданную в 1811. Дублинские производители тогда еще не помышляли ни о каком whiskey. Позже они  дружно решаются изменить написание, чтобы дистанцироваться от шотландских whisky, где в это время царит время безудержного разбавления старых добрых солодовых виски зерновым спиртом. Новое написание приживается и в Америке, в том числе за счет того, что многие американские дистиллеры – ирландские иммигранты.

Так как написание никак не регулируется, то в начале 20го века оба написания используется почти как равноценные. Но всё же шотландцы склоняются к whisky, а самые известные ирландские производители к whiskey.  Постепенно Ирландия полностью переходит к «дублинскому» варианту. Кстати, случилось это не так уж давно. Последней из всех производителей букву «e» вводит Paddy в 1966. А бутылки этого последнего ирландского whisky еще время от времени появляются на аукционах.

В Штатах равнозначны обе формы. В законах TTB, которые регулируют классификацию и маркировку американских виски, основной формой является whisky. А производители и пресса явно тяготеют к форме whiskey. Но при этом есть и исключения – американские виски Early Times, George Dickel и Maker’s Mark придерживаются «шотландского» написания. Почему? Да всё просто, в своё время уже у американских виски была дурная слава дешевого и грубого алкоголя, и теперь уже американские производители отрекались от своего написания, пытаясь подчеркнуть свою близость к популярному тогда скотчу.

Единственное, что нужно помнить,  что правилом хорошего тона считается писать слово виски в той форме, в которой пишет сам производитель, или которое принято в стране.

Поэтому если упрощенно — в Шотландии, Канаде, Японии — whisky. В Ирландии, США — whiskey.

А на русском подобной разницы нет, тем проще.

 

Какие бывают ирландские виски?

Всё очень похоже на шотландскую классификацию, за парой исключений.

Ирландцы традиционно использовали не только чистый ячменный солод для дистилляции, но смесь из солода и несоложенного («зеленого») ячменя. Когда Роберт Стейн изобрел, а Коффи усовершенствовал новый способ дистилляции, и на рынке появились новые зерновые спирты, то традиционный ирландский виски стали называть pure pot still whiskey, где подчеркивалось, что это чистый продукт изготовленный традиционным способом в старом типе перегонных кубов (чистый — в смысле не смешанный с зерновым спиртом).

В последние годы слово “pure” («чистый») попало в немилость практически у всех регуляторов пищевой и алкогольной промышленности, поэтому это слово исчезло с этикеток, уступив место привычному single. Теперь это называется single pot still whiskey, где слово single значит, что весь виски производится на одной винокурне. Практически все pot still whiskey именно single (в Ирландии всего четыре винокурни). Но есть и исключения – blended pot still whiskey (например Writer’s Tears), произведенный маленькими компаниями, которые покупают виски у крупных производителей и смешивают его сами. Использование термина pot still whiskey ничем дополнительно не регламентировано, поэтому любой виски изготовленный в кубах такого типа может так называться, в том числе и изготовленный целиком из солода. Поэтому single malt whisky – это подтип single pot still whiskey. Хотя сейчас все производители ирландского солодового виски перешли на маркировку single malt whiskey – как более привычную большинству и имеющую хорошую репутацию.

Зерновой виски (grain whiskey) — так же как в Шотландии. Например, Greenore —  single grain Irish whiskey.

Ну и просто купаж (blend или blended whiskey) – это смесь pot still виски с зерновым.

Только надо помнить, что у ирландцев гораздо больше свободы в маркировке — скорей всего “A Blend” будет стоять отдельно от Irish Whiskey и будет не очень бросаться в глаза — такие вольности только снятся шотландцам.

 


Что такое «финиш»?

Финиш (или довыдержа) — это дополнительная выдержка в другом виде бочек уже зрелого виски, для придания ему новых черт.

Как правило, основной выдержкой выступает выдержка в бочках из под бурбона (для бурбонов – в новом обожженном дубе). Затем на заключительном этапе виски перемещается в другую бочку, чаще всего из под вина (в том числе хереса или портвейна) или рома и т.д. Бывают финиши в новых бочках, как из американского, так и французского дуба, финиши в бочках меньшего размера (например, т.н. «октавах»).

 


Бурбон ли Джэк Дэниелс?

И нет, и да.

Нет, потому что сам производитель сам на том настаивает. И теннессийцам приятно думать, что у них особый виски.

Да, потому что  официальной классификации виски этого вида виски (Tennessee whiskey) нет, но многие торговые соглашения США с другими странами черным по белому говорят — «Теннесси виски — это стрэйт-бурбон произведенный в штате Теннесси».

В подтверждение этому все теннесийские винокурни, маркирующие свой виски как Tennessee whiskey, тщательно соблюдают правила TTB по производству, выдержке и маркировке именно стрэйт-бурбонов.

Lincoln County Process — процесс фильтрации через уголь, который иногда считается чем-то обязательным для Теннесси виски, вовсе таковым не является. Теннессийская винокурня Prichard’s совершенно спокойно производит и продает свой Теннесси-виски безо всякой фильтрации, и этот виски без проблем прошел регистрацию в TTB. В бурбонах так же фильтрация напрямую не запрещена, Jim Beam Green, Willam Evans Black и некоторые другие бурбоны так же фильтруются через уголь, с той лишь разницей, что это фильтрация происходит после выдержки и перед разлитием в бутылки, а не сразу после дистилляции, как на винокурнях Джэка Дэниелса и Джорджа Дикеля.


Странное дело — виски вроде бы спейсайдовский, а на этикетке написано Хайленд. Почему?

Георграфически Шотландия делится всего на два региона: Шотландское нагорье (Highland) и Шотландская равнина (Lowland). При этом географические границы сильно отличаются от общепринятых виски-регионов.  Абердин и восточное побережье — географически Равнина, но в виски-классификации никто не называет Fettercairn или Glen Garioch lowland-виски.

Спейсайд как виски-регион был выделен из Хайленда, частью которого и является, тем более регионы Ротеса, Даффтауна, а также южей и восточней от них — они 100% Высокогорье.

Виски из этого региона традиционно назывался Highland Whisky, являясь при этом одновременно и Speyside-виски.

SWA окончательно утвердило это в 2009 году, все винокурни находящиеся северней линии разделяющей Lowland и Highland (т.е. и все Спейсайд-винокурни). имеют использовать название региона Highland.  [Источник:  Scotch Whisky Guidance 2009, page 18.]

Как писать на бутылке — выбирает производитель.  Некоторые винокурни расположенные в самом центре Спейсайда, включая Macallan, Aberlour, Glenfarclas, пишут Highland и имеют на это полное право.

whiskydaily.com

История виски – краткий рассказ о происхождении напитка

Cлово «виски» (английское двоякое написание считается одинаково правильным: «whiskey» или «whisky») произошло от кельтского «uisge beatha», что в переводе означает «живая вода». Первое из современных написаний – «whiskey» – на бутылках с напитком из США и Ирландии. Второе, «whisky» – на продукции из Шотландии, Канады и Японии. Кроме того, шотландский виски называется «скотчем». Американский и канадский продукт – бурбоном.

Уже столетиями «канат» спора о происхождении виски перетягивают между собой Шотландия и Ирландия. Холодные скалистые острова этих стран небогаты фруктами и виноградом. Поэтому первый виски делали на основе ячменя. Каждый из народов приписывает появление «живой воды» себе.

Шотландская версия. Шотландцы утверждают, что способ перегонки (дистилляцию) они переняли от миссионеров. Только виноградное вино они заменили ячменным пивом. Миссионеры же узнали о дистилляции от крестоносцев, побывавших на Ближнем Востоке. В свою очередь христианские рыцари «подсмотрели» этот метод у арабов.

Брага заливалась в медный чайник-куб, под которым разводили костер. Закипевшие пары браги конденсировались в змеевике и попадали в приемную посуду. Получившуюся жидкость и называли «водой жизни» (uisge beatha). Первое шотландское письменное упоминание о виски датируется 1494-м год.

Усовершенствовал дистилляцию и перегонный куб ирландец Эннесс Коффи в 1830 году. Но впервые такой куб применил шотландец Роберт Стейн. Изобретение Коффи увеличило объемы производства виски и добавило напитку новые ароматы. После этого каждая винокурня могла создать неповторимый продукт.

Одна из первых конструкцийУсовершенствованный вариант

Сначала виски использовалось монахами в Шотландии как лекарственное средство. Со временем крестьяне оценили увеселительные свойства напитка и стали сами делать его в фермерских хозяйствах, потом на винокурнях и заводах.

На протяжении XIV-XVII веков скотч получил распространение по всей в стране. Но сначала виски напоминал самогон: его пили сразу после перегонки. На выдержку не хватало ни времени, ни терпения. В 1579 году парламент Шотландии разрешил производство виски только знати и дворянству. Фермеров это не остановило. Они делали скотч подпольно, не уменьшая объемов производства.

В 1644 году правительство Англии ввело акциз, позволив производить виски только восьми крупным винокурням. Мелкие предприятия оттеснялись, но качество их продукции было выше, чем на крупных производствах. Рост популярности виски способствовал тому, что в 1822 году англичане узаконили винокурни, до этого работавшие подпольно.

Ирландская версия. Происхождение виски ирландцы толкуют по-своему. Они убеждены, что виски подарил их народу святой Патрик – покровитель Ирландии. Только вступив на Изумрудный остров – так называют свой край сами ирландцы, Патрик стал одновременно вершить три богоугодных дела: занялся изготовлением «святой воды», обращением в истинную религию язычников (вероятно, не без помощи виски) и изгнанием из страны ядовитых змей (кстати — успешно).

Святой Патрик — первый известный производитель виски

Ирландцы первыми вышли на международный рынок. Пока несгибаемые шотландцы, напившись виски, отбивались в горах от англичан, ирландцы не только гнали и пили, но и с успехом продавали свой напиток англичанам, которые развозили его по всему миру. В январе 1608 года английская корона выдала в Ирландии первый торговый патент. В него входил «роэлти» – королевская доля, как налог на предпринимательство.

Тогда же, в XVII веке переселенцы из Ирландии и Шотландии начали делать виски в Новом Свете. Заметного успеха добились винокуры графства Бурбон штата Кентукки. В качестве сырья они использовали дешевую в Америке кукурузу, а дистиллят выдерживали в обожжённых внутри дубовых бочках. Поэтому за лучшим в США виски закрепилось название «бурбон». Со временем этот напиток стали производить и в других странах. Для японского виски используют рис.

alcofan.com

как выбрать виски, который подходит именно вам

Порцию виски в Шотландии называют дрэм (dram). В барах он равен 35 мл, классический — три пальца от дна стакана. Норма Черчилля. Но насколько бы классическим ни был дрэм, он не доставим вам удовольствие, если стакан наполовину полон не подходящим виски. Давайте разбиться, как выбрать правильный, свой виски.

Скотч, бурбон, ржаной виски, молт, бленд… Мир виски безграничен, полон множеством классификаций, стилей и происхождений. Все эти особенности бывает трудно понять, особенно тем, кто только-только начинает своё знакомство с этим напитком. Ниже вы найдете много полезной информации, необходимой для выбора своего первого виски, чтобы ваше первое свидание с «водой жизни» прошло как по маслу и оставило после себя приятное послевкусие.

«Плохого виски не бывает. Просто некоторые сорта виски лучше других.»

Уильям Фолкнер

Предыстория моего знакомства с виски

Поклонников этого благородного напитка в наших краях, к сожалению, не много. Большинство воспринимают виски как очередное элитное пойло, которое смело можно заливать колой (смотреть статью о коктейле «Идиот») или «облагораживать» другим алкоголем. Во многом это заслуга, уж простите, невежества, то есть неправильного представления о напитке. Зачастую отторжение к виски у большинства людей возникает из-за неудачного опыта в прошлом. Практически то же самое было и со мной: низкопробный бар, стакан Johnnie Walker Red Label, лёд… Новую встречу с виски я оттягивал долго, пока не испробовал простенький Jameson и… понеслось!

За свою скоротечную карьеру бармена я перепробовал достаточное количество виски – порядка 40-50 сортов, среди которых встречались и простенькие бленды трехлетней выдержки, и дорогущие односолодовые шедевры с пометкой 20 YO (Years Old, срок выдержки). Это капля в море. Я знаю, что в мире существует более 500 производителей (на самом деле эта цифра может быть в разы больше) и у каждого из производителей есть отдельная линейка напитков. Но мне хватило и этого ничтожного опыта, чтобы действительно проникнуться этим напитком, прочувствовать его многообразие, неповторимость разных марок, богатство вкуса. Надеюсь, эта статья поможет вам выбрать правильный виски для первого знакомства и полюбить его так же, как полюбил его я.

Прежде чем читать о видах виски с рекомендациями конкретных марок, обязательно изучите материал с советами по правильной его дегустации, ведь если вы не знаете как правильно пить этот напиток, информация в этой статье теряет весь смысл. Кроме того, если вы самогонщик и любите экспериментировать, я подготовил обширный материал по приготовлению настоящего виски в домашних условиях.

Виды виски по географической принадлежности

Давайте сначала разберемся, что такое виски. Это крепкий алкогольный напиток, полученный путём дистилляции ферментированного зернового затора, зернового сусла. Чаще всего для производства виски используется ячмень или пшеница, реже рожь (rye whiskey) и, разумеется, кукуруза, из которой сейчас делают напиток не только в Америке, но и в Канаде. Крепость напитка колеблется от 32 до 50%, также на рынке встречаются экземпляры с 60% крепостью (так называемая «бочковая крепость»).

Чтобы разобраться, какой виски вам подходит, достаточно знать несколько его видов и марок. Классификаций этого благородного напитка много, но для начинающего адепта культа виски достаточно для начала знать классификацию по регионам производства, среди которых чаще всего выделяют шотландский, ирландский, американский, канадский и японский виски, хотя вискокурни встречаются по всему миру и производством напитка балуются в десятках стран.

Шотландский виски (Scotch whisky)

Это просто колоссальный пласт, изучать который можно всю жизнь. Шотландский виски производится только в Шотландии, только из воды и ячменного солода, к которому могут добавлять зерна других злаков,  и выдерживается минимум три года в дубовой бочке. Есть пять официальных регионов производства виски в Шотландии, в каждом из которых действует огромное количество винокурен, каждая из которых, в свою очередь, производит свой уникальный продукт. Но что важнее, у виски каждого такого региона есть общие отличительные особенности.

плакат побольше

The Lowlands

Регион The Lowlands («равнинный») расположен к югу от воображаемой линии, которая проходит от Гринока на западном побережье Шотландии до Данди на восточном. Большинство односолодового виски, производимого в этом регионе, попадает в бленды, но есть ещё несколько экземпляров, которые можно попробовать в чистом виде. Виски этого региона идеально подходит для новичка. Он мягкий, суховатый, шелковистый, с легкими нотками торфа и фруктов.

Highland (& Island)

Этот регион, который называют «нагорьем», занимает самую обширную территорию Шотландии и может похвастать самым большим количеством винокурен, а также стилей виски. Виски из этого региона менее торфянистый, чем в районе Айла, но задымленность выше, чем на равнинах. Здесь также производят легкий напиток с пряным характером, который с большей вероятностью подойдёт для новичка. Самые популярные бренды нагорья: The Macallan, Oban, Old Pulteney и Glenmorangie. В этот же регион входят островные винокурни: Arran, Jura, Tobermory, Highland Park и Scapa.

Speyside

Больше половины всех винокуренных заводов располагается в Спейсайде. Виски из этого региона обычно является самым сладким и эфирными из всех сортов шотландского виски. Дистилляты из Спейсайда отличаются легким фруктовым вкусом с небольшой задымленностью. В регионе обосновались такие монстры как: Aberlour, The Balvenie, Cardhu, Cragganmore, Glenfarclas, Glenfiddich, Glenglassaugh, The Glenlivet, Glen Moray и The Macallan. Только на один Glenfiddich приходится примерно 30% продаж односолодового виски во всё мире.

плакат побольше

Islay

Регион Айла – самый южный из Внутренних Гибридских островов Шотландии. Это суровый регион, который подарил миру самый сильный по вкусу и аромату виски. Сухой, сильно задымленный, часто по-морскому солёный, виски Айла явно не для новичка.

Campbeltown

Регион расположен в южной части полуострова Кинтайр, на западном побережье Шотландии. Сегодня здесь очень мало ликероводочных заводов, но раньше их тут было более тридцати. Односолодовый виски из Кэмпбелтауна очень отличителен, имеет тенденцию быть насыщенным, известен своей глубиной вкуса, а также слегка солоноватым послевкусием. Очень похож на виски из региона Айла, поэтому начинать знакомство с ним стоит чуть попозже.

Также следует брать во внимание другую строгую классификацию скотча:
  • Single Malt – односолодовый шотландский виски – виски, приготовленный исключительно из ячменного солода и произведенный только одной винокурней. Вы не пробовали скотча, если не пробовали Single Malt.
  • Single Grain – зерновой шотландский виски – виски, приготовленный на одной винокурне из ячменного зерна с возможным добавлением других соложёных или несоложёных зерновых культур. Очень редкий экземпляр, потому как зачастую используется для купажирования.
  • Blended – купажированный шотландский виски – виски, произведенный из двух или нескольких односолодовых или зерновых шотландских виски из разных винокурен. Чаще всего именно бленды идут на экспорт и подкупают своей дешевизной.
  • Blended Malt – солодовый купажированный шотландский виски – бленд из смеси только односолодовых шотландских виски разных винокурен.
  • Blended Grain – зерновой купажированный шотландский виски – бленд из смеси только зерновых шотландских виски разных винокурен.

С шотландским виски всё сложно. Если вы попробуете, к примеру, 25-летний Lagavulin, то желание пить вообще весь солодовый дистиллят у вас пропадёт напрочь. Начинайте знакомство со скотчами постепенно, пробуя сначала самые мягкие сорта из равнинного региона. Могу порекомендовать для начала Auchentoshan и Dalwhinnie (этот уже из нагорья, но прост и мягок), затем не спеша переходить в популярным Glenlivet или Glenfiddich. Для второй и третьей дегустации рекомендую: Glenkinchie 12 YO, Bladnoch 11 YO, Glenlivet 12 YO, Glenfiddich 12 YO, The Balvenie Doublewood, The Macallan 10 YO, The Dalmore 12 YO, AnCnoc 16 YO (этот меня очень впечатлил).

Ирландский виски (Irish whiskey)

Ирландцы также претендуют на право называться родиной виски – они даже напиток называют по-другому: не whisky, а whiskey. Они не используют для производства напитка торф, а сушат солод в закрытых печах. Кроме того, ирландский виски обычно производят с тройной дистилляцией, поэтому напиток намного мягче, что только на руку новичку. Обычно первое знакомство с ирландской версией «воды жизни» проходит под эгидой Jameson (мною так обожаемый) и Bushmills White Label, но мир этот куда разнообразнее.

плакат побольше

На сегодняшний день в Ирландии действует 10 винокурен, 7 из которых появились лишь за последнее десятилетие, поэтому интересные открытия в этом сегменте рынка, когда продукт новых винокурен созреет, подстерегают в будущем даже опытных бойцов. Опорой ирландского виски по-прежнему остается винокурня Old Bushmills, которая была основана в 1784 году и остается самой старой лицензированной винокурней в мире. Но новичку я советую обратить внимание на продукцию винокурни New Midleton Distillery (там же готовят и Jameson), а именно: Green Spot и Redbreast 12 YO.

Среди прочего: Clontarf, более взрослый Teeling Small Batch и, конечно же, Bushmills Single Malt 10 YO. Позже можно опробовать Bushmills 21 YO (один из лучших), Tyrconnel Single Malt (на каждый день), Midleton Very Rare Blend (лучший бленд), Jameson 18 YO (лучшее творение этого бренда), Knappogue Castle 1951 (великолепный, но редкий и очень дорогой) и Connemara Cask Strength (почти скотч).

Заставьте ирландца месяц пить светлое пиво, и ему крышка. Ирландец внутри обшит медью, а пиво ее разъедает. Виски, напротив, полирует медь, и для ирландца оно спасительно.

Марк Твен

Канадский виски (Canadian Whisky)

Канадский whiskey часто упускают из виду. Это не потому что он плохой, просто в СНГ он менее распространенный. Канадский виски часто называют ржаным, но в реальности для его производства используют различные зерновые, в частности ячмень, кукурузу, рожь и пшеницу. Единственный камень в огород канадцев, так это слабое регулирование производства напитка – канадский виски могут смешивать с другими алкогольными напитками: бурбоном, хересом, коньяком и т.д.

На самом деле тебе, как новичку, канадский виски я рекомендовать не могу. Разве что для приготовления коктейлей, к примеру, Манхэттена, где он чудо как хорош. Но позже, когда ты подружишься со скотчами, попробуй пойти на контакт и с канадцем. Пожалуй, лучшим вариантом для этого станет Canadian Club Small Batch Sherry Cask, а ещё Canadian Club Small Batch 12 YO. Это, конечно, в идеале. Также можно посоветовать следующие экземпляры: Crown Royal Cask No. 16, Gibson’s Rare 18 YO и Glenora. Forty Creek и Canadian Club только в коктейли, иначе расстроитесь!

плакат побольше

Японский виски (Japanese Whisky)

В последние годы японский виски завоевывает популярность в Северной Америке и Европе, но не в СНГ. Мне, к сожалению, пока не удалось вкусить всей прелести этого напитка, но некоторой информацией о нём я обладаю. Прежде всего, японский виски сопоставим со скотчем из Спейсайда и равнинного шотландского виски. Он цветочный, сладковатый, слегка задымленный. Очень хороший вариант для знакомства с напитком. Цена зачастую кусается, поэтому пробуйте по возможности. Знатоки выделяют: Hibiki 12 YO, Taketsuru 21 YO, Miyagikyo 10 YO, Yamazaki 12 YO, Hakushu Bourbon Bottle, Yoichi 12 YO, Nikka Whisky from the Barrel. И это всё только капля в море!

плакат побольше

Американский виски (American Whiskey)

Самым популярным американским виски, безусловно, является бурбон, о котором много рассказывать не буду, мы его даже готовили в домашних условиях. Ограничусь лишь несколькими марками, которые достойны внимания (это лишь моё мнение) новичка и не только: Basil Hayden, Eagle Rare, Maker’s Mark, Wild Turkey 101, Woodford Reserve, Blanton’s, Blade & Bow, I.W. Harper, Orphan Barrel Lost Prophet и, конечно же, Pappy Van Winkle. А вот для коктейлей или кулинарии (в том числе для приготовления настоек, как, к примеру, на беконе) я посоветую использовать что попроще: тот же Maker’s Mark, George Dickel, Knob Creek, Bernheim Original, Jim Beam Devil’s Cut, Jim Beam White Label и Bulleit Rye (хорош в коктейлях, где нужен четкий ржаной стиль).

На этом, пожалуй, всё. Конечно, больше всего информации я дал именно по шотландскому виски, ведь именно он завоевал сердца большинства поклонников напитка в целом. Но не стоит концентрировать внимание целиком и полностью на скотче. Многие ценители откажутся пить шотландский молт в пользу хорошего бурбона, а кто-то навсегда останется сердцем с ирландскими производителями. Мы все разные, наши вкусы разные, напитки тоже разные. Какой виски выбрать решать только вам, главное не спешите с выводами!

P.S. Чуть не забыл главное. Позже, когда вы вольетесь в мир виски и не будете знать куда дальше двигаться, посещайте такие сайты как WhiskySuggest, где вы найдете различные рейтинги и мнения экспертов. Также не могу не посоветовать канал dimi437. Оставлю здесь одно видео этого замечательного человека, а дальше вы уж как-нибудь сами:

P.S.S. Пожалуйста, не воспринимайте мои слова за истину в последней инстанции. Прошлая версия этой статьи подвергалась жёсткой критике со стороны «экспертов», но не забывайте, что она была и есть написанной для человека, который имеет слабое представление о том, что такое виски вообще. Спасибо!

therumdiary.ru

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *