Вред глутамата натрия: вред и польза, влияние на организм

вред и польза, влияние на организм

Польза и вред глутамата натрия — крайне спорный вопрос, волнующий всех, кто заботится о своем здоровье. Чтобы ответить на него, необходимо разобраться, что представляет из себя вещество, и каковы его свойства.

Что такое глутамат натрия и для чего он нужен

Глутамат натрия, или Е 621, — белое вещество, не обладающее никаким запахом. В состав глутамата натрия входит лишь натриевая соль, полученная из глутаминовой кислоты. Сама по себе она совершенно безвкусна, однако, в сочетании с другими продуктами проявляет уникальные свойства. А именно усиливает вкус, точнее, оказывает возбуждающее действие на рецепторы человека и заставляет чувствовать сладкие, кислые, горькие или соленые нотки привычных блюд намного острее.

Способы получения глутамата натрия

Химическое вещество, применяемое в пищевой промышленности, получают несколькими способами:

• кислотным гидролизом натурального глютена или клейковины;
• посредством переработки глутамина в пироглутаминовую кислоту, а затем − в глутаминовую кислоту;
• при помощи чисто химической переработки соединений акрилонитрила;
• микробиологическим способом — переработкой углеводов в глутаминовую кислоту посредством особых бактерий Corynebacterium glutamicum, а затем − очисткой и кристаллизацией полученного вещества.

На сегодняшний день в промышленности применяется в основном четвертый способ — микробиологический. Он позволяет получать натуральное вещество без примесей и лишних изомеров — польза от него максимальна.

В каких продуктах содержится глутамат натрия

Пищевая добавка представлена не только синтетическим соединением Е 621, которое сознательно применяется в пищевой промышленности для усиления вкуса. Этот компонент приносит как пользу, так и вред. Глутаминовая кислота присутствует во многих продуктах и сама по себе находится в свободном или связанном виде, когда для высвобождения требуется термическая обработка.

В частности, природную глутаминовую кислоту можно обнаружить:

• практически в любом мясе и ветчине;
• в раках, мидиях, креветках и других морепродуктах;
• в сырах — пармезане и рокфоре;
• в соевом соусе;
• в грибах и горохе;
• в грецких орехах;
• в томатном и виноградном соке;
• в кукурузе и брокколи;
• во многих других продуктах.

Внимание! Именно с глутаминовой кислотой связано изменение вкуса мясных и морских продуктов после жарки, варки или тушения. Свойства вещества высвобождаются из связанного состояния, и пища становится намного сочнее и вкуснее.

Разумеется, применение глутамата натрия в синтетической форме широко распространено в изготовлении полуфабрикатов, закусок и десертов. Добавку Е 621, свойства которой бывают довольно вредные, можно обнаружить в шоколаде и конфетах, сухариках и чипсах, замороженных продуктах, мороженом и напитках.

Чем опасен глутамат натрия

Очень часто свойства вещества упоминаются в негативном контексте — как откровенно вредные для организма. Какой именно вред пищевая добавка может нанести здоровью:

• в больших количествах свойства Е 621 оказывают отравляющее действие, излишне возбуждая и повреждая нервную систему;
• избыток вещества приводит к тому, что у человека формируется вредная привычка — пища без усилителей перестает его привлекать. В свою очередь, употребление еды исключительно с добавкой Е 621 повышает опасность передозировки;
• усилитель вкуса глутамат натрия может привести к ожирению. Дело в том, что пища с вредной добавкой плохо насыщает и способствует повышению аппетита, соответственно, увеличивается и риск набора веса.

Полезен ли глутамат натрия

Влияние пищевой добавки Е 621 на организм двойственно: несмотря на потенциальный вред, от нее есть и польза. Благотворное влияние проявляется в том, что вещество:

• повышает общий тонус организма и помогает справляться с тревожными состояниями;
• улучшает работу кишечника, способствуя более быстрому перевариванию пищи;
• помогает при гипертонии, поскольку не способствует повышению давления, в отличие от обычной соли;
• приносит пользу при гастрите с пониженной кислотностью желудка;
• ликвидирует скопления аммиачных соединений в организме, расщепляя их и превращая в другие, безопасные для здоровья соли.

Важно! Польза от вещества будет, только если употреблять его в минимальных количествах и натуральном виде, то есть в составе обычных полезных продуктов.

Употребление глутамата натрия при беременности и грудном вскармливании

В период вынашивания ребенка в рационе можно оставить лишь натуральные продукты с естественным содержанием глутаминовой кислоты. Употреблять блюда с добавкой Е 621 строго запрещено: пользы не будет, свойства вещества могут нанести вред развивающейся нервной системе плода.

То же самое касается и употребления усилителя Е 621 во время лактации. Пока период грудного вскармливания не закончится, о добавке придется забыть, иначе будет нанесен вред грудничку.

Глутамат натрия и дети

Хотя свойства пищевой добавки в малых дозах могут приносить пользу, вводить ее в рацион ребенка строго запрещено как минимум до 3 лет. Дело в том, что вредный в данном случае усилитель вкуса может поспособствовать развитию неправильных пищевых привычек у малыша. Он просто привыкнет к вредной еде с усилителями вкуса и начнет отказываться от здоровой натуральной пищи.

Внимание! Даже после 3 лет жизни ребенка нужно посоветоваться с педиатром перед тем, как впервые предлагать малышу еду с пищевой добавкой, усиливающей вкус. Иначе она может нанести вред.

Возможно ли отравление глутаматом натрия

Поскольку в пищевой добавке есть и польза, и вред, закономерно возникает вопрос: реальна ли вообще передозировка глутаматом натрия?

Разумеется, теоретически, такое возможно, но на практике отравления можно не бояться. Чтобы получить фатальную для организма дозу, необходимо съесть 16,5 г чистого вредного вещества на каждый килограмм собственного веса. То есть, больше 1 кг усилителя вкуса при массе тела в 65 кг.

Даже без детальных подсчетов очевидно, что ни один человек не может употребить столько глутамата натрия в ограниченном промежутке времени. Поэтому отравиться веществом в реальности нельзя.

Мифы о вреде глютамата натрия

При неосторожном употреблении пищевая добавка может нанести вред организму. Но при этом существует несколько мифов относительно ее опасности, и они мало соответствуют действительности.

Вызывает привыкание

Если постоянно употреблять еду с вредным усилителем вкуса Е 621, то обычная пища действительно начнет казаться пресноватой. Однако о формировании настоящей зависимости речи идти не может. Отказаться от приятных свойств добавки Е 621 для человека не сложнее, чем снизить количество соли или сахара в рационе.

Те, кто убежден во вреде добавки, часто ссылаются на эксперимент, проведенный на лабораторных мышах. В ходе него одному грызуну ежедневно давали пищу с 20% содержанием глутамата натрия. В итоге он начал просто отказываться от нормальной еды. Но довод легко опровергается тем, что в таких огромных дозировках добавку никто не употребляет, а минимальные дозы вещества вреда не наносят и зависимости не вызывают.

Вызывает аллергию

Если на Е 621 в составе некоторых блюд организм конкретного человека реагирует отрицательно, то, скорее всего, вред заключается еще в каком-то компоненте. Дело в том, что в минимальных объемах глутаминовая кислота вырабатывается самим организмом и, следовательно, являться вредным аллергеном никак не может.

Повреждает клетки головного мозга

Безусловно, свойства вещества оказывают возбуждающее воздействие на нервную систему, поскольку Е 621 является так называемым нейромедиатором. Однако нанести серьезный вред психике и тем более мозгу добавка не способна ни у взрослых, ни у детей.

Глутамат натрия, поступающий в организм взрослого человека вместе с пищей, полностью перерабатывается кишечником, почти не попадает в кровь, а значит, и в мозг. Точно так же свойства вещества не могут проникнуть через плаценту беременной женщины и навредить плоду. Хотя употреблять еду с добавкой Е 621 беременным все равно не рекомендуется, пользы от нее не будет.

Содержится в детском питании

В детских смесях глутамат натрия может присутствовать лишь в одном виде — как глутаминовая кислота, которая неизбежно входит в состав любых белковых соединений и приносит пользу. Но сознательно добавлять вредное вещество Е 621 в младенческие смеси не станет ни один производитель — глутамат натрия запрещен в детском питании. Кроме того, это попросту невыгодно экономически. Бренд, предлагающий низкокачественные детские смеси, наносящие вред здоровью младенцев, не удержится на рынке в условиях жесткой конкуренции.

Как уменьшить употребление глютамата натрия

Убрать глутаминовую кислоту из продуктов питания, особенно белковых, невозможно и не нужно, поскольку от нее есть и польза. А вот снизить употребление вредной синтетической добавки Е 621 вполне реально — это положительно отразится на здоровье. Чтобы отказаться от вредного усилителя вкуса, необходимо понимать, что чаще всего он присутствует:

• в замороженных полуфабрикатах;
• в любом фаст-фуде;
• в дешевых закусках — чипсах и сухариках;
• во многих сладостях и десертах;
• в готовых наборах специй и приправ.

Несмотря на то, что натуральные продукты без вредных дополнительных компонентов могут стоить немного дороже, и обрабатывать их нужно дольше, польза здоровью от них будет больше.

Совет! Перед покупкой того или иного продукта рекомендуется изучить его состав. Чаще всего наличие добавки Е 621 честно указывается производителем, однако, покупатели просто не ожидают встретить ее в привычной пище.

Заключение

Польза и вред глутамата натрия уравновешивают друг друга — все зависит от дозировки вещества. Многие мифы об опасных свойствах продукта не соответствуют действительности, но добавкой Е 621 все равно нельзя злоупотреблять.

Была ли Вам данная статья полезной?

Да Нет

что это, где встречается, вреден или нет

Сегодня в современной пищевой промышленности, наверное, не выпускают такой продукции, куда бы ни добавляли усилитель вкуса. На этикетках в описании состава колбас, полуфабрикатов, чипсов, орешков,  можно увидеть такую надпись —  е621.

Добавка  с такой маркировкой обозначает глутамат натрия, а вот  вреден или нет, он для человека, давайте разберемся. Действительно ли пищевой усилитель вкуса глутамат натрия опасная для здоровья добавка, которую нельзя употреблять? Какие продукты питания его содержат?

Можно сказать честно, что когда стали появляться первые подобные добавки, то о них рассказывали  много страшилок. Это вещество обвиняли в возникновении мигрени, аллергии.

В некоторых источниках, говорилось о возникновении онкологических заболеваний. Естественно, что все старались покупать меньше продукции с этой пищевой добавкой. Но давайте подробно разберемся, что такое глутамат и действительно ли он так страшен и вреден?

Зачем человеку ощущение вкуса

В ходе эволюционного процесса матушка — природа наделила человечество вкусовыми рецепторами. Именно благодаря рецепторам вкуса, мы с вами можем различать и ощущать 4 вида вкуса: сладкий, горький,  соленый и кислый. Еще наши далекие предки могли безошибочно выбирать и определять богатые глюкозой фрукты и овощи, которые давали необходимую для жизни и здоровья энергию.

Также к людям пришло понимание того, что в меру подсоленные продукты несут пользу. Ведь при недостатке соли возникали заболевания и спазмы мышц, появлялись тошнота и слабость.

Наши предки быстро сообразили, что соль очень важна и нужна для организма, как и сахар, разумеется, если эти продукты употреблять в разумных количествах. Современный человек, вооружившись научными исследованиями, знает, что соль нужна для нормального функционирования всех систем организма и поддержания в нем водно-солевого баланса.

А вот, чтобы избежать отравлений и расстройств пищеварительной системы наши предки с особой осторожностью относились к горским и кислым продуктам. Из этого следует вывод, что в процессе эволюции природа налила людей рецепторами вкуса для выживания.

Глутамат натрия — что это такое?

Это белый на вид порошок, имеющий структуру кристаллов в форме вытянутой палочки. Это обычная соль глутаминовой кислоты (2-аминопентандиовой). Вещество хорошо растворяется в воде. В виде формулы вещество выглядит так — C5H8NO4Na * h3O.

Ученые прошлого 20 века,  были уверенны, что человеку дана способность  различать только 4 основных вкуса. Однако, эта теория была опровергнута японским химиком Кикунаэ Икэда.

В результате своих исследований японский ученый смог выделить характерный и особый вкус водоросли комба, очень распространенной и популярной в Японии. В течении многих веков японцы употребляли ее в пишу из за ограниченности пищевых ресурсов. Подавляющее большинство блюд японской кухни включает этот ингредиент, придающий усиление вкуса и разнообразие аромата.

Из 40 кг водорослей  Кикунаэ Икэда выделил 0,03 кг 2-аминопентандиовой кислоты. Благодаря содержанию этой кислоты, водоросль имеет характерный вкус, который так полюбился японцам. Его назвали  «умами», что переводе с японского языка значит  «аппетитный»,  и представили, как  5-й вкус

В 21 веке произошло подтверждение теории Икэды. В ходе  проведенных научных исследований на языке человека были найдены рецепторы, которые были чувствительны к глутаминовой кислоте.

Спустя год после своего революционного открытия, Икэда получил патент и разрешение на производство  е621. А еще через год, компания этого ученого стала выпускать особую приправу к пище — глутамат натрия.

На сегодняшний день это вещество активно используется производителями в пищевой промышленности.  Почти во всех блюдах  кухни юго-восточной Азии активно использует глутамат — от пива до различных приправ и специй.

Стоит заметить, что определение «усилитель вкуса» не совсем точное и верное. Как выяснилось, Е621 есть в составе всех продуктов, обладающих ярко выраженным вкусом — от помидоров до горчичных семян, от обычных перца до семечек подсолнечника, и даже в водорослях.

Это вещество работает не по принципу, что делает сладкое более сладким, а соленое более соленым. Глутамат заставляет работать вкусовые рецепторы нашего языка более продолжительное время.

Добавка Е621 – искусственная или натуральная

Самые горячие споры о вреде или пользе этой добавки связаны с ее производством и происхождением. Говорят, что  натуральная 2-аминопентандиовая кислота безвредна. А вот та же кислота Е621,  но полученная синтетическим путем, якобы, является очень вредной. Давайте внесем  ясность в этот важный вопрос.

Соль 2-аминопентандиовой кислоты (глутамат натрия)  встречается в виде двух изомеров. Это L – левый и D – правый.

Левый — натуральная природная форма, которая учувствует в  химических и биологических  процессах. Именно поэтому  она полезна для организма. Вторая форма D не раздражает вкусовые рецепторы, не дает вкуса, не учувствует в биологически важных процессах и для организма совершенно бесполезна. По этой причине, для улучшения вкусовых качеств, добавляется L форма, а вот D форму никто в продукты питания не добавляет.

Искусственность глутамата натрия заключается  в том, что в современной пищевой промышленности его производят не из натуральных, а из химических компонентов. Хотя, что натуральный, что искусственно созданный глутамат — это химически абсолютно идентичные вещества.

Что же касается его производства, то идут споры о натуральности конечного продукта, ведь если искусственно создан и выделен, то это все равно химия. Но чтобы понять, что все, что нас окружает химия, стоит посмотреть на состав простого яблока.

А ведь никто специально и искусственно в него не вкладывал различные ароматические добавки, консерванты, усилители вкуса и запаха. Так же обстоит дело и с глутаматом. Его хоть и получают сегодня искусственным путем, но делается это из природного сырья.

Способы получения

На сегодняшний день существует достаточно много способов, как можно  получить глутамата натрия. В самом начале 20-го века, это вещество получали путем выделения из водорослей. Позже технология совершенствовалась, ведь  прогресс на месте не стоит.

Следующим способом получения, которым активно пользовались, был — гидролиз глутамата из обычной клейковины.  Так как  белок содержит довольно много глутамата, около 25%

Пробовали выделять это  вещество из акрилонитрила. В результате этого получался полностью синтетический продукт и этот способ широкого применения не нашел.

Вот уже больше, чем 50 лет, эту пищевую добавку получают благодаря помощи  бактерий  Corynebacterium glutamicum.  Они перерабатывают углеводы в природный  L-изомер. В результате работы бактерий, из углеводов выделяют до 60% натурально глутамата. Таким образом, получают «натуральную» добавку.

Еще добавку можно получить путем прямого синтеза сочетания необходимых для этого элементов, что и называют «искусственной». Но, как мы рассмотрели выше, никакой разницы нет. Во всех случаях производства добавка будет маркирована европейским сертификатом с индексом E.

Где можно встретить вещество Е621

Как мы уже выяснили и поняли, Е621 встречается и содержится в своей природной форме в очень многих натуральных продуктах. Причем он может присутствовать, как в связанном, так и в свободном состоянии.

Именно свободная форма этого вещества влияет на наше восприятие вкуса. В процессе приготовления пищи, Е621 преобразуется в свободную форму. Именно поэтому, тушеное, жареное мясо или курица меняет свой вкус.

Особенно хорошо данное вещество ощущается  в продуктах с большим содержанием глутаминовой кислоты. Из мясных продуктов характерным содержанием «умами» обладает, любимая многими, ветчина. Из морепродуктов – это устрицы, креветки, мидии и раки.

А теперь давайте посмотрим, какое количество свободного глутамата содержать различные продукты. Процентное содержание  Е621 в 100 г продукта:

• кукуруза — содержит 1,4%
• комбу — содержит 3%
• водоросли Нори — содержат 1,4%
• устрицы — содержат 1,3%
• пармезан — содержит 1,2%
• брокколи — содержит 1,7%
• рокфор — содержит 1,3%
• грибы — содержат 0,2%
• соевый соус — содержит 0,8-1,1%
• горох — содержит 0,2%
• грецкие орехи — содержат 0,7%
• виноградный сок — содержит 0,3%
• томатный сок — содержит  0,3%

Как видите, очень много натуральных продуктов, обладающих ярким вкусом, содержат глутамат натрия. Из этого следует, что мы его употребляем в пищу постоянно, в повседневных продуктах питания. И говорим, что он очень вреден? Ведь традиционная итальянская паста с пармезаном и томатным соусом, может содержать больше глутамата, чем китайский обед.

В  какие  продукты добавляют глутамат

Пищевую добавку Е621 обычно добавляют в белковые продукты. Однако не во все, а только в те, что меняют мясной или соленый вкус. Потому, как соль может улучшить и сделать вкус продукта еще более ярким и насыщенным.

А вот уже кислый или сладкий вкус она никаким образом не улучшит, поэтому вы не встретите эту добавку в йогурте или булочке.

Обратите внимание!

В природе вещество Е621 содержится в белках, поэтому и сочетается с ними прекрасно. Эту добавку можно встретить сейчас в очень многих продуктах: в колбасе вареной и копченой, в сухариках, в чипсах, в мясе копченом и вяленом, рыбе и птице и т.д.

Для привлечения посетителей рестораны быстрого питания закупают 60% глутамата натрия от общего производства и ко всем мясным продуктам и блюдам из мяса добавляют это вещество.

Вообще любой продукт, обладающий характерным вкусом, содержит определенное количество глутамата натрия. Для наглядности предлагаю вам посмотреть таблицу.

В одно время поднялась довольно бурная шумиха, которую многие помнят, и касалось это движение усилителей вкуса, в продуктах питания фаст фуд. Посмотрев на ситуацию здраво и без эмоций, становиться понятно, что дело было вовсе не во вреде добавки.

Это была обычная конкуренция, и один производитель быстрого питания, пытался, таким образом, выжить другого. В данном случае, все эти разговоры о вреде — обычный маркетинговый ход, для того, чтобы устранить конкурента с рынка сбыта.

Помимо мясной продукции  добавку Е621 добавляют к тем продуктам, которые не имеют своего ярко выраженного вкуса. Например, рис — он практически не имеет вкуса, а если к нему добавить немного этой соли, то он станет намного вкуснее, чем без добавки. Обычные сахар и соль, также делают блюда намного вкуснее.

В продаже встретить добавку глутамат натрия, в чистом виде, довольно сложно, стоит вещество не дешево. Обычно она присутствует в различных приправах.

Влияние глутамата натрия на организм

Чтобы развеять мифы о вреде добавки Е621, мы поговорим о том, как влияет глутамат на организм человека. Хотя противники этого вещества доказывают, и говорят о его вреде, есть альтернативные источники информации, которые говорят о его пользе.

В ходе исследований было выяснено, что глутамат может улучшать выработку эндогенного гастрина — вещества, которое усиливает деление клеток, выстилающих слизистую желудка.

Усиленное деление клеток стимулирует моторику и улучшает выделение желудочного сока. Говоря обычным и простым языком – это вещество положительно влияет на желудок и хорошо улучшает пищеварение.

1. Уже довольно давно в своей практике врачи применяют  Е621 для лечения такого недуга, как гипоацидный гастрит. Этот гастрит характеризуется пониженной кислотностью. Данная добавка нормализует выработку желудочной кислоты.
2. При попадании в кишечник глутамат активно участвует в процессе выработки глютатиона, а он отвечает за то, чтобы наш организм был устойчивым к различным вирусам и инфекциям.
3. Часто именно эту пищевую добавку  рекомендуют гипертоникам. Потому, что этим пациентам противопоказано употреблять соль, а вот немножко  Е621, может сделать блюдо не таким пресным и более вкусным.
4. В состав многих лекарств, которые используются для лечения ЦНС, входит глутаминат.
5. Глютаминовая кислота способна  связывать аммиак в  организме человека, а затем  переводить это вещество в растворимые безопасные соли, которые  хорошо выводятся.

Можно ли отравиться  добавкой Е621

Конечно,  существует смертельная доза этого вещества,  о которой мы обязаны вас  предупредить!

Смертельная доза глутамата натрия составляет – 16,6 г/кг веса.

Т.е. если человек весит 60 кг, то ему нужно съесть почти 1 кг этой добавки, чтобы получить отравление. Я не могу себе представить, сколько же нужно съесть палок колбасы или другого продукта, который может содержать 1 кг глутамата,   за один  раз.  Ведь его содержание в пище, это сотые грамма на 100 грамм продукции. Поэтому его признали самой безопасной пищевой добавкой.

Из вышесказанного следует вывод: отравиться от передозировки глутамата — невозможно!

Мифы о вреде глутамата

А теперь пришло время поделиться  с вами самыми яркими мифами и «страшилками», которые очень распространены и  ходят по всемирной сети интернет. Можно найти великое множество статей говорящих о вреде данного вещества, однако, ни одна статья не дает ссылку на какие либо научные испытания с доказательной базой.

Если вы располагаете ссылкой на клинические исследования, то просьба поделиться, ниже, в комментариях к данной статье.

Вызывает привыкание

Этот миф основан на том, что якобы были проведены испытания на мышах. В ходе этого эксперимента одну мышку кормили обычными продуктами. А вот второй давали каждый день 20%  добавки Е621 от общего количества всей пищи. В результате этого вторая мышка стала отказываться от обычных продуктов и требовала еду только с добавлением глутамата.

В теперь вдумайтесь, никто из нас не употребляет добавку в таких огромных количествах, как 20% от всей пищи. Ведь ее добавляют в продукты в очень маленьких объемах. Да и кроме этого, мы с вами солим блюда, кушаем десерты с сахаром, а ведь это те же самые усилители вкуса, и, как видите, не ощущаем к ним сильного привыкания.

Вызывает повреждение клеток головного мозга

Еще одни страшный миф из разряда нонсенса. Говорят, что якобы это вещество может преодолеть  гемаэнцефалический барьер. В  этом случае, может произойти повреждение нейронов головного мозга. Очень любопытно то, что добавка особенно опасна для младенцев.

А вот, как об этом узнали? Не думаю, что на младенцах ставили дикие опыты и давали им большие дозы этого вещества, чтобы увидеть их реакцию. Стоит задуматься, чтобы это вещество приняло участие в межклеточном обмене, какое огромное количество его нужно съесть?

Также пишут, что употребление беременной женщиной  добавки Е621,  при проникновении вещества через плаценту, происходит поражение мозга и нервной системы плода. И опять, у этой пугающей информации — ноль доказательной базы. Сколько должна употребить глутамата беременная, чтобы навредить ребенку, непонятно?

А ведь мы знаем, что глутамат содержится в грудном молоке! Так распорядилась матушка- природа и с этим ничего не поделать! Или теперь мы начнем утверждать, что для младенцев вредно материнское грудное молоко?

Есть в детском питании

Снова возникает вопрос, что может делать эта добавка в питании для детей? Чтобы сделать его больше мясным или более соленым на вкус? Ведь детское питание имеет довольно дорогую технологию производства и большую конкуренцию.

Чтобы выжить на этом ранке сейчас, производители всячески борются за то, чтобы их продукция была натуральной и качественной. А вот использовать для детей усилители вкуса различных видов — это значит потопить себя своими руками, на радость другим конкурентам.

Вызывает аллергию

Организм человека в день сам производит 0,04 кг этой самой глутаминовой кислоты. Из этого следует то,  что данная соль для нас естественна и привычна, так как она входит в состав белков, которые есть в нашем организме. .а наше самое первое знакомство с «умами» происходит в младенчестве через грудное молоко нашей матери. Кстати, содержание в нем  глутаминовой кислоты, такое же, как и мясных бульонах.

Если речь заходит о том, чем вреден глутамат, то в этом вопросе это, пожалуй, неверное формирование предпочтений. Ведь наши кулинарные предпочтения формируются с детства и если ребенку давать все продукты, которые содержат добавку Е621, то и потом става старше, он будет их выбирать.

Т. е. вместо натуральной домашней котлеты захочет съесть покупной полуфабрикат. Ведь ему будет вкуснее копченая колбаска, чем отварная курочка. Речь идет уже о самой культуре питания. Именно поэтому детям рекомендуется давать натуральные продукты, не содержащие различных добавок и усилителей вкуса.

Как раньше люди обходились без глутамата

Если вы уверенны, что наши предки могли обходиться без усилителей вкуса, то это большое заблуждение. В кулинарии с давних времен присутствовали редиска, редька, укроп, чеснок, мед! Причем редька и редис, яркие представители, где содержится глутамат, которые добавлен в эти корнеплоды самой природой.

Технологии на месте не стоят, постоянно развиваются. На смену традиционной редиске и чесноку с редькой пришла новая пищевая добавка, которая улучшает вкус пищи. И поверьте, глутамат безопасен для человека, иначе это вещество не дошло бы до потребителя.

Для тех, кто переживает, что какие либо продукты могут содержать глутамата больше допустимой нормы, хочу вас успокоить.

Оптимальная концентрация добавки Е621 в блюде — не больше чем 0,8%. В этом случае вкус пищи хорошо выражен и нет неприятного послевкусия.

Законодательством разрешено применять не больше 1% Е621 в продукции. А теперь подумайте, выгодно ли производителю класть больше добавки, да и зачем это делать? Кому хочется  испортить вкус продуктов? Поэтому  производителей добавляют всего лишь 0,3-0,8% глутамата натрия. Эта дозировка оптимальна.

Сказать честно, использовать отдельно Е621 для приготовления домашней еды никто не станет. Ведь этого вещества достаточно во многих продуктах и готовых приправах. Но покупать сыры, колбасу, различные орешки с этой добавкой можно без больших опасений.

Ведь  глутамат натрия присутствует во многих натуральных продуктах в естественной, природной форме. А это означает, что наш организм, привык к нему и спокойно его перерабатывает. Если эта добавка одобрена и признана во  всем мире, значит, она безопасна для человека.

Заключение

В различных источниках вы можете находить многообразие мифических историй о том, чем опасен глутамат, не стоит торопиться верить всему, что пишут. Можно согласиться, что недобросовестные производители продуктов могут добавлять эту добавку, для того, чтобы сделать вкус пищи более приятным и сделать невкусный продукт вкуснее.

Но здесь кроется опасность не в употреблении пищевой добавки, а в том, что вы употребите некачественный продукт питания. Ведь если колбаса не содержит мяса, то глутамат тут не причем!

Люди устроены так, что относятся с долей опаски ко всему новому. Сколько ходит слухов и мифов о вреде различных полезных гаджетов и новой продукции. Однако технологии постоянно развиваются и на месте не стоят, поэтому, обязательно будут появляться новые приборы, облегчающие нашу жизнь и новые пищевые добавки, медикаменты, которые будут спасать жизни.  Очень надеюсь, что данная статья о вреде и пользе глутамата, развеяла многие  ваши страхи и  сомнения.

Будьте здоровы!

Автор статьи

Образование: Донецкий Национальный Университет, Биологический факультет, Биофизика.

Петрозаводский Государственный Университет медицинский факультет

Специальность: врач-терапевт

Написано статей

Отличная статья 30

«Что вреднее, соль или глутамат натрия? И чем они вредны?» – Яндекс.Кью

Сначала предположение. Вопрос задан явно искусственным интеллектом, так как риторические вопросы для него крайне сложны для восприятия.

По сути, отсылаю ИИ к Парацельсу, чья фраза про яды и лекарства является аксиомой, и доказательств не требует-все вопрос дозы.

Если говорить про ЛД(летальную дозу) то стоит вспомнить поговорку-«пуд соли съесть»…. ЛД у соли в гр на кг веса субъекта на порядок ниже(т.е. соль-«ядовитее»), чем у глютамата натрия.

Далее, «чем они вредны»-ответ -«да ни чем!» Эти вещества либо жизненно необходимы большинству высокоразвитых организмов, либо синтезируются им(организмом) самостоятельно. Теперь по каждому веществу отдельно:

1. Соль-NaCL, основной компонент электролита крови. Изотонический раствор(т.е. тот, что содержит концентрацию, равную концентрации в крови) составляет 0,9%. Если представить, что организм полностью лишили соли, вы банально перестанете переваривать пищу в желудке! Но, конечно, до этого никто не доживет, потому, как первым откажет сердце при абсолютно здоровых и счастливых почках! Кроме источника соляной кислоты в желудке, соль поддерживает осмотическое давление все систем организма. Нет давления, нет поступления питания к клеткам всего тела! Эта система сбалансирована, и, если вы съели солененького лишнего, то что? Верно-тянет побольше попить, чтобы лишняя соль была выведена. Да, на почки, безусловно, нагрузка больше, но если у вас нет почечной недостаточности, то организм с этим справится. Аналогично, преувеличено влияние соли на гипертонию. Стакан воды после 50 гр квашенной капусты-спасет положение!
2. Глютамат-натриевая соль глютаминовой(амино) кислоты. Соль заменимой аминокислоты, которая используется организмом как строительный материал для белков. Составляет неотъемлемую часть белкового обмена. Да, ее избыток, так же нагружает почки и злоупотреблять килограммами, не стоит. Крайне популярна на востоке, где, скорее, вы найдете в магазинах быстрее глютамат(умами), чем соль. Соль товарищи потребляют из соевого соуса(это, по сути, наша квашенная капуста, только там-соя). Если проанализировать историю и культуру восточных стран, а так же посмотреть языки, из-за своей численности и недостатка питания, восток ВЫНУЖДЕН был искать замену мяса! Отсюда и глютамат, и соевой соус, и мисо, и доширак, и малый вес))). Глютамат вполне способен заменить частично мясной белок. Те, кто хочет похудеть-возьмите себе на заметку. Любой постный суп с глютаматом становится вкусным. Именно это и означает «умами»-6-й вкус приправ, мясной вкус. ЗЫ. Буквально вчера ходил в ТЯК к китайцам и купил полкило глютамата! Поскольку просто люблю вкусно поесть, а не просто воткнуть в себя овощной суп без мяса)

все, что вы хотели знать об этой пищевой добавке

Сейчас модно следить за питанием и изучать состав продуктов на упаковках. Если в еде содержатся какие-то пищевые добавки, ей будет вынесен безжалостный приговор — к использованию непригодна. Особенно часто боятся глутамата натрия, который нередко скрывается под такими названиями, как Е621, «усилитель вкуса», «вкусовая добавка», «вэйцзин» или «умами». На самом деле опасения сторонников здорового образа жизни понять можно, поскольку большинство добавок действительно вредны для организма. Но оказывает ли негативное влияние на здоровье глутамат натрия — это вопрос спорный. По крайней мере, ученые имеют разные точки зрения на этот счет. Давайте разбираться!

Глутамат натрия: что это такое

История открытия глутамата началась в Японии в начале XX века. Глутамат натрия — это мононатриевая соль глутаминовой кислоты, получаемая в результате бактериального брожения. Впервые соль была обнаружена сто лет назад японским ученым, который занимался экспериментами с пшеничной клейковиной и с водорослями комбу, подвергая их процессу ферментации. Полученное им вещество выглядело как белый кристаллический порошок, хорошо растворявшийся в воде. На фото глутамат натрия даже сложно отличить от обычной соли.

В ходе дальнейших исследований и опытов было обнаружено, что соль глутаминовой кислоты усиливает вкус мяса. А чуть позже выяснилось, что аджиномото (так назвали это вещество) делает ярче вкус и аромат других продуктов. Собственно, аджиномото переводится как «сущность вкуса». В 1960 году такую соль активно стали использовать в пищевой индустрии, при этом ученые уже знали о том, что глутаминовая кислота является аминокислотой и содержится в белках мяса, рыбы, морепродуктов, яиц, молока, творога и сыра. Усилитель вкуса также можно найти в вяленом мясе, грибах, соевом соусе, спелых помидорах, кукурузе, зеленом горошке, брокколи, пшенице, полбе, диком рисе, перловке, гречке, манке, винограде, сельдерее, чесноке, орехах, семенах, фасоли, горохе, маше, нуте, чечевице и овсяных отрубях. Добавка глутамат натрия в натуральном виде есть в пажитнике, базилике, семенах чиа, тмине, кенийских и колумбийских сортах кофе.

Почему это вкусно

Так почему же вкус глутамата натрия кажется нам таким привлекательным? В некоторых восточных странах, например в Китае и Японии, вкус белка, или «умами», относится к основным вкусам наравне с кислым, сладким, соленым и горьким. Это особый вкус, похожий на мясной бульон. На языке имеются даже рецепторы, распознающие его оттенок. Но не только поэтому нам так нравятся высокобелковые продукты. Любовь к умами является врожденной, поскольку грудное молоко содержит столько же глутаминовой кислоты, сколько крепкий мясной бульон.

Разнообразные виды кулинарной обработки превращают белок в глутаминовую кислоту, поэтому жареные, вареные, тушеные и запеченные продукты кажутся особенно вкусными. В сыром мясе вкуса умами нет — он начнет выделяться только в процессе переваривания в кишечнике. Благодаря ферментации также удается «добыть» усилитель вкуса глутамата натрия, а ферментация используется в производстве сыра, чая, соевого и рыбного соусов. Некоторые продукты, например кетчуп, также обладают притягательным вкусом, поскольку в спелых томатах содержится достаточно много Е621. Именно благодаря этому веществу мы можем более тонко различать богатейшую палитру вкусовых оттенков соленых, сладких, кислых, горьких и острых продуктов.

Искусственный глутамат

Как получают глутамат натрия, который продается в магазине в виде белого кристаллического порошка, и куда его особенно активно добавляют? Это соль глутаминовой кислоты, которую научились синтезировать методом ферментации с участием бактерий. Ее можно встретить в фастфуде, дешевых закусках вроде чипсов и сухариков, в готовых наборах приправ, в замороженных полуфабрикатах, сладостях, десертах и напитках. Иногда это блажь, а иногда — необходимость, например, если речь идет о производстве колбасы. В идеале хотелось бы получить колбасу, состоящую на 100 % из натурального мяса, но это повысит стоимость товара, тогда как большинство колбас — продукты массового производства. В составе такой колбасы, как правило, экстракт свиной шкуры, белок сыворотки крови, изолят соевого белка и другие неаппетитные, но безвредные ингредиенты. Но если добавить глутамат, колбаса приобретет вкус и запах мяса, что и ожидает от нее потребитель.

Само вещество Е621 не имеет запаха и вкуса, но если вы растворите порошок в воде, можно почувствовать вкус умами, который наиболее полно проявляется, когда вступает во взаимодействие с другими ингредиентами. Технологи пищевого производства заметили, что там, где используется глутамат натрия, исчезают плохие вкусы и запахи, поэтому недобросовестные производители могут маскировать таким образом некачественные продукты. Так что доверяйте только надежным торговым маркам, изучайте состав и проверяйте срок годности продуктов. На этикетках европейских и американских товаров глутамат обозначен аббревиатурой MSG.

Польза умами

Итак, естественное происхождение глутамата натрия научно доказано. Также аксиомой можно считать тот факт, что нам он необходим, но поскольку эта аминокислота является заменимой, при ее отсутствии организм сам синтезирует глутамат. Если же мы переборщим с добавкой, ничего страшного — излишки ее выйдут без последствий для здоровья.

А что говорят врачи и ученые о влиянии глутамата натрия на здоровье? Благодаря мононатриевой соли глутаминовой кислоты улучшается работа кишечника, переваривание пищи и облегчается состояние при гастрите с пониженной кислотностью. При проблемах в работе печени в организме присутствуют аммиачные соединения, а одним из свойств глутамата натрия является расщепление аммиака. Кроме того, это вещество входит в состав белого и серого вещества головного мозга, им также питаются нервные клетки, поэтому глутаминовая кислота используется в качестве лекарственного средства при ухудшении памяти и усталости. Еще один плюс — глутамат не поднимает давление в отличие от обычной соли, поэтому некоторые продукты, в приготовлении которых использовалась эта пищевая добавка, разрешены гипертоникам.

В результате медицинских исследований глутамат натрия в небольших дозах был признан полезным для нервной системы, поскольку он расслабляет, снимает тревогу и тонизирует организм. Несмотря на то что эта добавка не проникает через плаценту, во время беременности и лактации усилитель вкуса лучше не употреблять, а отдавать предпочтение продуктам, содержащим натуральный умами. То же самое можно сказать и о детях. Если они попробуют еду, в состав которой входит искусственный Е621, их организм быстро привыкнет к этому вкусу, и потом им будет трудно получать удовольствие от натуральной пищи. В этом, собственно, и заключаются причины пищевой зависимости, ведь глутамат натрия делает вкус продуктов ярким и насыщенным.

Так ли страшен глутамат, как о нем говорят?

Тема вреда глутамата обросла мифами, которые пора развеять. Хотя в медицинских статьях встречаются предостережения об опасности передозировки глутаматом, на самом деле, такое вряд ли возможно. Нужно съесть больше килограмма вещества, чтобы доза оказалась токсичной для организма, а это нереально. Также не стоит бояться, что глутамат натрия вызывает наркотическую зависимость, все-таки это пищевой компонент, а не химический препарат. Зависимость может быть лишь вкусовой — кто ж откажется от богатой палитры вкусов и добровольно начнет питаться ничем не приправленной едой? После фейерверка приятных гастрономических впечатлений от колбасы и сосисок обычный огурец или вареный картофель кажутся блеклыми и не такими вкусными. Но при необходимости можно легко отказаться от Е621 — так же, как люди порой перестают употреблять некоторые продукты по рекомендации врача.

Аллергия на глутамат натрия — самая популярная тема в медицинских кругах, и она стала причиной многих научных баталий. Часть врачей считает глутамат аллергеном, но некоторые исследования опровергают это утверждение. Важным контраргументом является тот факт, что глутаминовая кислота вырабатывается в организме, а значит, она не может вызывать аллергическую реакцию. Есть версия, что аллергия возникает на другие добавки, которые нередко употребляют вместе с усилителем вкуса, но обвиняют в этом глутамат, что совершенно несправедливо. Наверно, истина, как всегда, где-то посередине.

Противники глутамата утверждают, что он повреждает клетки головного мозга. Однако большинство ученых относятся скептически к этой теории, поскольку Е621 вообще не попадает в кровь. При этом он обладает функцией нейромедиатора, оказывая легкое возбуждающее воздействие и помогая нам усваивать новую информацию. При этом у глутамата натрия есть существенный недостаток — он снижает уровень глюкозы в крови, тем самым повышая чувство голода, поэтому лучше не злоупотреблять этой добавкой.

Несмотря на то что глутамат натрия не так вреден и страшен, как о нем порой рассказывают, и в твороге содержится в восемь раз больше глутамата, чем в чипсах (если верить статистике), лучше пересмотреть свое меню в пользу полезной и здоровой пищи. Ну а фастфуд и покупные продукты с добавкой Е621 пусть будут редким баловством, а не основой рациона.

мифы о вреде и пользе для здоровья

Начнём с того, что веществ с индексом «E» в названии бояться не стоит. Возможно, ещё не все об этом знают: химический состав того, что мы едим, очень сложен. И если бы производители указывали полное название всех соединений так, как их обозначили химики, этикетка от печенек по объёму напоминала бы инструкцию к адронному коллайдеру. Для экономии места их закодировали, всё равно эти слова обывателю ничего не скажут.

Например, E260, Е270, Е280 и Е296 – это консерванты: уксусная, молочная, пропионовая и яблочная кислота, Е101 и Е163 – красители рибофлавин и антоциан, Е620 – усилитель вкуса и запаха глутаминовая кислота. О ней и пойдёт речь. Кстати, все перечисленные «ешки» содержатся в обычном яблоке и заложены в него природой.

Наш язык способен различать несколько базовых вкусов, это всем известные сладость, солёность, горечь и кислотность. Вопреки распространённому заблуждению, любая часть языка реагирует на любой вкус и способна его распознать. Но рецепторы (сосочки) знают ещё один вкус – умами. Его сложно описать, поскольку по сути это вкус высокобелковых веществ.

Именно носителем вкуса умами обладают некоторые аминокислоты, в том числе глутаминовая кислота. Если в пище есть белок, значит, присутствует и эта аминокислота. Вкус умами позволил человеку распознавать пищу, богатую белком, этот вкус нам исторически приятен. Во время приготовления белковых продуктов температура или ферменты разбивают молекулы аминокислот на более простые (как это происходит у нас в желудке), и мясо на сковороде само по себе обогащается глутаминовой кислотой, становясь вкуснее.

Позднее кулинары «нащупали» этот вкус и научились его «вытаскивать» из некоторых продуктов. Например, из томатов в виде кетчупа или из бобов в виде соевого соуса. Так что если вы ярый противник глутамата натрия, но любите кетчуп и соевый соус, то очень сильно противоречите сами себе.

Почему мы чаще слышим «глутамат натрия», а не «глутаминовая кислота»? Потому что глутамат – это соль щелочных металлов, таких как натрий или калий. Неважно, что мы съели – кислоту или соль, вкусовой эффект будет один из-за аниона глутамата, это он является носителем вкуса умами. Для тех, кто помнит химию, глутамат – это основа, вместо атомов водорода (кислота) могут быть атомы металла (соль). В качестве приправы используют глутамат натрия, поскольку его проще получить, а вкус будет более выраженным.

Но не стоит думать, что глутамат несёт только вкусовую функцию. Как и кислота, он участвует в важных биохимических процессах в нашем организме. Чтобы не углубляться ещё и в биохимию, просто поверьте на слово: это важное для нас вещество, и мы его получаем со многими видами продуктов.

Получают глутамат натрия с помощью бактерий, которые его синтезируют. Формально, это вещество даже более натурально, чем поваренная соль, поскольку его получают в процессе ферментации, как чай, вино, сыр или любые другие кисломолочные продукты.

Мифы и правда о глутамате натрия

Миф №1. Полезен только «натуральный» глутамат из продуктов

Нет. Разделять молекулы на искусственные и натуральные придумали люди, которые прогуливали химию. «Искусственный» глутамат натрия ничем не отличается от того, что содержится в продуктах. Тот, кто сможет это опровергнуть с помощью науки, перевернёт представления обо всей химии.

Миф №2. В природе он содержится в очень малых количествах

Неправда, глутамата достаточно много во всех продуктах, где есть белок. Поскольку белки – это последовательность аминокислот, то глутамат содержится в них в связанном виде, что не меняет сути его воздействия на организм, а после ферментации (приготовления пищи) и на вкусовые рецепторы. Грибы, мясо и томаты очень богаты глутаматом.

Миф №3. Глутамат – это всего лишь усилитель вкуса

На самом деле правильнее сказать «улучшитель» – он не усиливает соседние вкусы, но делает пищу вкуснее в целом. Происходит это за счёт проявления умами, это даёт сигналы мозгу: «Пища полезная, богатая белком, будем считать её вкусной». Желудочно-кишечный тракт почти полностью расщепляет глутамат и выводит из организма естественным путём, используя его как топливо.

Кстати, по вкусу эта приправа напоминает томаты и соевый соус. Аромат не сильный и не навязчивый, вкус еды перебить не сможет.

Миф №4. Глутамат натрия может навредить организму

Да, может, если съесть килограмм чистого вещества, столько натрия организму будет лишним. В действительности же его концентрация в пище ничтожно мала, даже если вы специально приправляли блюдо глутаматом натрия. Даже в чипсах (в составе на упаковке глутамат обычно указан) его в 8 раз меньше, чем в твороге.

Глутамат не попадает в кровь и уж тем более никак не может повлиять на ДНК (и такие дикие версии существуют). При этом организм сам вырабатывает глутаматы для нервной системы – это нейромедиатор. Однако в нервную систему это вещество не может попасть из еды благодаря нашей физиологии. Концентрация глутамата в мозге при этом в сотню раз больше, чем в крови, так что «отравить» мозг соединением под кодовым названием Е621 вряд ли возможно – он и так им «отравлен» до предела матушкой-природой.

Миф №5. Производители добавляют слишком много глутамата, можно отравиться или стать зависимым

По кулинарным свойствам глутамат аналогичен соли: если его добавить слишком много, то будет невкусно. Поэтому производители останавливаются на значении 0,5% от веса продукта, больше – и товар не купят во второй раз. Максимальной допустимой суточной дозы глутамата натрия не существует, поскольку это вещество так и не признали токсичным ввиду отсутствия отравляющих свойств.

Впрочем, килограмм глутамата действительно может быть разовой смертельной дозой, но чтобы получить её из тех же чипсов (в них глутамат добавляют чаще и больше всего), нужно съесть… около 200 кг чипсов. До сих пор никто не доказал этого экспериментальным путём в силу технических причин и отсутствия энтузиастов.

Что насчёт зависимости, то можно стать зависимым от любой вкусной еды, сваливать вину на глутамат нелогично. Кроме того, опытным путём выяснилось, что Е621 скорее вызывает чувство насыщения, то есть борется за ваши лишние килограммы.

Так что же, добавлять глутамат натрия во всю еду, раз он такой безвредный и делает блюда вкуснее? Нет, не добавлять, если вы в восторге от своих кулинарных способностей. Относитесь к глутамату как к обычной приправе вроде перца, соевого соуса или даже соли. Нравится – используйте хоть в повседневной готовке. Глутаминовой кислоты достаточно в регулярных продуктах, поэтому восполнять её недостаток не придётся.

Самое главное – получайте от еды удовольствие, с глутаматом или без него!

полезна ли пищевая добавка, известная как «наркотик» – Москва 24, 29.04.2014

Глутамат натрия — яд или обычная пищевая добавка? Правда ли он вызывает привыкание, близкое к зависимости от наркотиков? Или же он полезен, а все слухи — это преувеличение? И как глутамат натрия влияет на человеческий организм? Об этом читайте в документальном расследовании телеканала «Москва Доверие».

Глутамат — это яд?

Каждый из нас хочет питаться натуральными, свежими и полезными продуктами, но найти такую идеальную пищу на прилавках с каждым годом становится все сложнее.

«В настоящее время производители очень часто вынуждены пользоваться сырьем недостаточно качественным. Данное сырье в процессе технической обработки может тоже терять какие-то свои свойства», — утверждает старший научный сотрудник «НИИ питания» РАМН, доктор биологических наук Ольга Манренцева.

В погоне за прибылью производители зачастую совершенствуют свои продукты в химических лабораториях.

Фото: ИТАР-ТАСС

«Что делает монополия? Она моментально убивает все ваше хорошее. Задача ее сделать как можно дешевле и как можно вкуснее. И тут уже в ход идут различные ароматизаторы, усилители вкуса, для того чтобы сделать продукт ярче», — говорит врач-диетолог Алексей Ковальков.

Среди многочисленных пищевых добавок особое внимание привлекает одно вещество, которое способно сделать аппетитным и привлекательным даже самое некачественное сырье.

«Есть очень серьезные исследования, что при добавлении глутамата натрия в продукты повышается наше потребление, то есть мы хотим есть, мы съедаем больше продуктов, чем в обычных условиях», — объясняет ректор Московского государственного университета пищевых производств, доктор биологических наук Дмитрий Еделев.

Некоторые исследователи уверены, существует привыкание к глутамату натрия. И в первую очередь от этой зависимости страдают дети.

«Дети чувствуют глутамат натрия, по-видимому, более активно, чем мы: ярче вкус, интереснее вкус – именно для детей. Вот именно дети наши первыми попадают под это влияние», — считает Дмитрий Еделев.

Другие ученые считают, что опасность глутамата натрия значительно преувеличена, ведь это вещество – всего лишь пищевая добавка, безопасность которой была многократно проверена.

«Говорить о том, что это как-то повлияет на здоровье человека, тоже абсолютно не имеет смысла, поскольку глутамат натрия, среди всех возможных пищевых добавок, это, пожалуй, самая безвредная», — говорит химик-технолог Сергей Белков.

Современный потребитель имеет право на осознанный выбор. Всегда ли мы обладаем достаточной информацией, чтобы не совершить ошибку и не навредить собственному здоровью? Чтобы выяснить это, нужно понять, что же такое глутамат натрия.

Множество факторов угрожают существованию человечества: плохая экология, перенаселение, риск глобального голода или потепление. В последнее время к этому списку добавился еще один пункт: проблема пищевой безопасности.

«Основная задача любого производителя, начиная от производителя мяса, колбасы, картошки, чипсов, это чтобы вы это купили один раз, попробовали – и потом купили второй, третий, четвертый. Желательно, чтобы вы на это подсели, что называется, чтобы это вошло в ваш постоянный ассортимент», — рассуждает Алексей Ковальков.

И тут в ход идут различные усилители вкуса. Раньше люди говорили: «Наверное, туда какой-то наркотик добавляют, потому что я, попробовав это один раз, не могу отказаться от этого никогда».

Конечно же, никаких наркотиков в той пище, которую мы приносим домой из магазинов, нет, но полученные в лаборатории вещества, вызывающие привыкание и заставляющие потребителя покупать все больше и больше еды — это вовсе не миф.

«Мясной вкус»

Об опасности пищевых добавок, стабилизаторов и консервантов наслышаны все. Несколько лет назад в желтой прессе заговорили еще про одну страшилку, которой так легко ввести в заблуждение неискушенную аудиторию – глутамат натрия. Средства массовой информации предупреждали, этот коварный компонент может оказаться в любом из купленных продуктов.

«Мы считаем, что поднятая шумиха вокруг глутамата натрия не оправдана, потому что данная пищевая добавка разрешена для использования в пищевой промышленности. Были проведены очень развернутые исследования, все необходимые, проверена и мутагенная активность, канцерогенная, никаких неблагоприятных эффектов на организм человека данная пищевая добавка не оказывала», — утверждает Ольга Манренцева.

Несмотря на уверения специалистов, настороженное отношение к глутамату сохраняется. И, как выяснилось, небезосновательно. Но для того чтобы понять, чем в действительности опасно это вещество, нужно разобраться, когда же именно наша цивилизация столкнулась с ним.

«В 1907 году в Японии группой ученых был синтезирован порошок. По своей структуре он напоминал соль, по цвету – соль, по вкусу – между солью и сахаром, такой промежуточный вкус. В 1909 году это было официально опубликовано – это тот момент, который мы считаем началом шествия по миру глутамата натрия», — рассказывает Дмитрий Еделев.

Икэда Кикунаэ

Новое вещество было синтезировано химиком Токийского университета Икэдой Кикунаэ, который и выяснил, что полученную соль глютаминовой кислоты можно использовать в качестве пищевой добавки – усилителя вкуса. Глутамат натрия мгновенно завоевал популярность сначала в Японии, а затем и во всем мире. Сегодня его ежегодное потребление человечеством достигает 200 тысяч тонн.

Глутамат натрия был получен лабораторно в начале ХХ века, но оказывается, еще задолго до его открытия человечество было знакомо с этим веществом.

«Человечество сталкивается с глутаматом натрия, я думаю, с момента своего зарождения, потому что глутамат – это один из компонентов пищи. Где есть белок, везде есть глютаминовая кислота. Это одна из 20 аминокислот, которые входят в состав белков. Поэтому человечество связано с ним очень давно», — утверждает заведующий кафедрой фармакологии МГУ им. М.В. Ломоносова, доктор медицинских наук Олег Медведев.

Именно соли глютаминовой кислоты, и в том числе глутамат натрия, придают блюдам японской кухни такой яркий, сразу узнаваемый вкус. Ведь больше всего его содержится как раз в тех продуктах, которые используют японские кулинары.

«Это соевая паста, мисо паста так называемая, это соевый соус, то есть традиционный японский соус для заправки, он используется практически во всех блюдах. Это натуральный соевый ингредиент, то есть соевый белок, как мы знаем, тоже очень полезен для организма человеческого», — говорит шеф-повар японского ресторана Виктор Хен.

Содержание глутамата натрия в продуктах из сои определяет их вкусовые качества. Кстати, глутамат дал совершенно новый, ранее неизвестный нам вкус.

Наш язык воспринимает четыре классических вкуса: кислый, горький, сладкий и соленый. Поверхность языка разделена на несколько зон, рецепторы каждой из которых воспринимают определенный вкус. Но глутамат натрия воспринимает вся поверхность человеческого языка. Если четыре привычных вкуса оправданы с точки зрения эволюции, то зачем нам воспринимать пятый?

«Это специализированный рецептор, мы не совсем понимаем, зачем он нужен. Ну, например: у нас есть рецептор на сладкое, это генетически обусловленный рецептор, который говорил о спелости тех или иных продуктов; у нас есть рецептор на кислое, который говорил наоборот о незрелости этих продуктов; у нас есть рецептор на горькое, который говорит также о зрелости либо об опасности продуктов», — рассказывает Дмитрий Еделев.

Пищевая добавка или наркотик?

Некоторые ученые считают, что вкус глутамата вполне обоснован, просто европейцам он стал известен несколько позже, чем жителям Азии.

«Поскольку глютаминовая кислота является обязательным компонентом белка, то возникла у нас в ходе эволюции такая способность – узнавать на вкус эту глютаминовую кислоту, то есть выделять из всего многообразия пищи ту пищу, которая богата белком», — говорит Сергей Белков.

Так или иначе, глутамат натрия является сильнейшим усилителем вкуса. Он способен придать аромат мясного блюда любым продуктам.

Фото: ИТАР-ТАСС

Доказать это позволит несложный эксперимент. Трем добровольцам было предложено съесть по небольшой порции сыра тофу, который сам по себе, в чистом виде, обладает абсолютно нейтральным вкусом. Первый испытатель пробует чистый тофу, без каких-либо добавок. Какие же впечатления от дегустации?

— Вкус нейтральный. Однородная масса. Невкусно, я бы это есть не стала.

Так и должно быть. Ведь сам по себе тофу не имеет никакого вкуса.

Во вторую порцию добавлено небольшое количество глутамата натрия. Ощущения дегустатора сразу же меняются.

— Это нежная однородная масса. Вкус – соевый вкус. Без соли.

Минимальное количество глутамата натрия уже дало ощущение, что продукт имеет вкус сои. Что же произойдет, если глутамата добавить еще больше? Теперь в порции его явно избыточное количество, но эта дозировка, конечно же, не может повредить здоровью добровольца. Оказывается, безвкусный тофу поменял свои свойства.

— Довольно сильный вкус, немножко горький, чуть-чуть соленый, довольно сильный привкус соевый дает, соевые бобы. Бобы чувствуются соевые. Может быть, сыр. Наверное, сыр. Чуть-чуть, как плавленый сыр такой, как сырок «Дружба», только очень горький еще, вдобавок.

Установленный учеными факт подтвержден: глутамат натрия способен придать любому продукту ярко выраженный вкус. Второй и третий добровольцы уверены: они ели что-то, содержащее соевый белок. Однако эту иллюзию дал именно добавленный глутамат. Конечно, для пищевых производителей это свойство открывает множество перспектив: теперь белковым вкусом можно обеспечить даже те продукты, где белка нет и в помине.

Но все ли производители достаточно добросовестны, чтобы не маскировать таким образом некачественное и даже вредное сырье? Не так давно российские законодатели выступили с инициативой ограничить использование глутамата натрия при производстве продуктов питания на территории нашей страны.

А некоторые ученые и вовсе считают, что глутамат – это наркотик, отказаться от которого почти невозможно.

Страшные цифры E621

Глутамат натрия – сильнейшая вкусовая добавка, которая может придать мясной вкус любому продукту. На первый взгляд, вполне полезное свойство, но с другой стороны, оно может ввести потребителя в заблуждение, обманывая его ожидания относительно качества продукта.

Это одна из причин, по которой весной 2013 года некоторые депутаты Госдумы потребовали ограничить употребление глутамата на территории Российской Федерации.

«Возьмем, например, свежее мясо, парное, и из него приготовим какое-либо блюдо, и возьмем трижды замороженное заокеанское мясо, которое немножко подтухло, мы его усилим различными химикатами, добавим туда различных вкусовых добавок, и самое главное – добавим усилитель вкуса глутамат натрия. Приготовив из этих двух продуктов одинаковое блюдо, потребитель скорее выберет не то, что из парного мяса, а другое», — говорит депутат Государственной Думы Российской Федерации Ярослав Нилов.

Фото: ИТАР-ТАСС

Это только одна из претензий, которые предъявляют глутамату натрия. Есть и более серьезные.

«В данном случае, когда человек это употребляет, ему кажется, что это вкусно, он, не задумываясь, впадает в определенное гормональное состояние. У него, кроме этого, при постоянном употреблении продукции с глутаматом натрия возникает некая зависимость наркотическая», — считает Нилов. — Для примера могу сказать: почему дети все любят картошку фри, гамбургеры, сосиски, какие-нибудь чипсы, сухарики? Там везде присутствует усилитель вкуса».

Законодатели требуют, чтобы информация о содержании глутамата натрия в продуктах была указана на этикетке, но пока это правило не является обязательным, и некоторые производители пренебрегают им. Или маскируют его шифрами, зачастую непонятными покупателю. Е621 – именно такое обозначение принято для глутамата натрия в системе пищевых добавок.

«К большому сожалению, та маркировка продуктов, которая сейчас используется в России, малоинформативна. На маркировку выносится мало компонентов. К сожалению, все они напечатаны таким мелким шрифтом, что пожилые люди, бабушки и дедушки, приходя в магазин, даже желая выбрать полезные продукты, они должны через лупу рассматривать», — говорит Олег Медведев.

А информировать потребителя о содержании глутамата действительно необходимо, ведь пока что ученые не могут снять все вопросы, которые накопились к этому веществу. К сожалению, некоторые из опасений уже превратились в медийные страшилки и не имеют ничего общего с реальностью.

Без чувств

Самое распространенное опасение: глутамат натрия вызывает привыкание. Без него еда совсем не возбуждает аппетит и кажется безвкусной. Утверждение логичное, но насколько оно верное?

И в самом деле, многие из нас предпочтут полноценному и полезному обеду чипсы или сухарики, где содержание глутамата просто зашкаливает. И отказаться от этой вредной привычки очень трудно.

«Есть очень серьезные исследования, что при добавлении глутамата натрия в продукты повышается наше потребление, то есть мы хотим есть. Мы съедаем больше продуктов, чем в обычных условиях», — считает Дмитрий Еделев. — Есть очень серьезные исследования на тему изменения вкуса. То есть если это вещество не встречалось в этом продукте, и производитель длительное время добавляет в этот продукт это вещество, то возникает изменение вкуса и привыкание к этому веществу».

Такой эффект действительно есть: человек всегда предпочтет еду с более сильным вкусом. Ведь наслаждение вкусом – это одно из самых главных удовольствий, доступных нам. Некоторые эксперты даже сравнивают степень этого наслаждения с сексом.

«Вопрос в том, нужно ли нам усиливать вкус. И вообще, для кого это нужно? Нам, людям, это не нужно, потому что от природы мы прекрасно справляемся с тем, что дано нам от природы. А вот производителям это просто необходимо: основная их задача – чтобы мы попробовали, нам понравилось», — говорит Алексей Ковальков.

И нам действительно нравится, иначе невозможно объяснить такую популярность ресторанов быстрого питания во всем мире. Ведь именно там, по мнению экспертов, производители злоупотребляют усилителями вкуса.

Фото: ИТАР-ТАСС

«Привожу простой пример. Мама, придя домой, решила, что фаст-фуд – это плохо, а домашний чизбургер – будет хорошо. Она делает точно такую же котлету, но из натурального хорошего мяса, берет хорошую булочку, выпекает ее сама (или покупает нормальную булочку), добавляет все те же ингредиенты, майонез делает сама, все делает сама. Делает ребенку, он говорит: «Мама, слушай, какая гадость! Вот там, вот мы ходили, там действительно вкусно». Она не понимает и говорит: «Но это же нормально, ты же видишь, все то же самое». Но вот не то», — объясняет Ковальков.

Эффект привыкания к продуктам, чей вкус усилен глутаматом натрия, действительно есть. К счастью, он не настолько сильный, чтобы сравнивать его с привыканием к наркотикам или алкоголю. Исследователи утверждают, что избавиться от этой зависимости можно в течение нескольких часов.

«Разумеется, любая вкусная еда на какое-то время притупляет чувство вкуса. Если вы попьете сладкой газировки, в течение какого-то времени морковка будет казаться вам не очень сладкой.Так же, как если вы поедите чипсов, в которых добавлен глутамат натрия, в течение какого-то времени у вас есть восприятие именно этого вкуса. Но через какое-то время оно точно так же вернется, как возвращается сладкий вкус. Чувствительность вкусовых рецепторов восстанавливается», — объясняет Сергей Белков.

То есть миф о том, что глутамат натрия искажает наш вкус, правдив лишь отчасти. Не потребляя его в течение некоторого времени, можно свести привыкание к минимуму и начать вновь радоваться вкусу натуральной еды.

Еще одна и очень серьезная претензия к глутамату заключается в том, что он содержит натрий, который вреден нашему организму. Ведь даже обычная поваренная соль, в которой натрий также присутствует, при передозировке может стать смертельным ядом. Согласно исследованиям физиологов, натрий – мощнейший нейромедиатор, который оказывает влияние на нашу нервную систему и работу мозга.

«Биологически активность глутамата натрия очень высока. Он очень сродни нашему с вами мозгу. Это нейромедиатор из него происходит, он синтезирует очень высокоактивные биологические вещества в нашем организме. Мы до сих пор не до конца понимаем его роль вообще в нашей сложно функционирующей машине, которая называется телом человека», — утверждает Дмитрий Еделев.

Дело в дозе

Действительно ли натрия в производной глютаминовой кислоты настолько много, что он может вызвать сбои в нашем организме? Оказывается, много, но гораздо меньше, чем в той же самой поваренной соли.

«Посчитать содержание натрия в какой-нибудь соли на самом деле несложно, для этого все, что нам нужно — это периодическая система и формулы. Возьмем, допустим, поваренную соль NaCl обычный. Масса, берем из периодической системы, натрия 23, атомная масса хлора – 35,5. Соответственно, содержание натрия в этой соли можно легко посчитать — примерно 39%», — рассказывает Сергей Белков.

С глутаматом натрия проводим ту же самую процедуру. В результате мы получим, что содержание натрия у глутамата натрия составляет примерно 13,6%. По факту можно сказать, что количественное содержание натрия в глутамате примерно в три раза меньше, чем в соли.

Эти расчеты убедительно доказывают: передозировка обычной солью куда опаснее, чем глутаматом натрия. Но результаты некоторых опытов утверждают, что повышенное употребление глутамата ведет к катастрофическим последствиям.

Японские ученые провели исследование на крысах, которых кормили пищей с повышенным содержанием глутамата натрия. Через некоторое время у подопытных животных начинались проблемы со здоровьем: ожирение, слепота и потеря репродуктивных функций: крысы переставали давать потомство.

Российские ученые согласны с выводами японских коллег, но и здесь есть один тонкий момент.

«Была такая работа, она, с научной точки зрения, выполнена достаточно верно, но началось все с исследователя: он немножко приукрасил выводы, и пресса, СМИ добавили масла в огонь, поскольку основной, ключевой момент той работы состоял в том, что глутамат натрия добавлялся крысам в пищу в количестве 20% от рациона. И в этом количестве у крыс через какое-то время начинают происходить какие-то вредные эффекты. Если он добавлялся в количестве 5-10%, то ничего не происходило», — утверждает Сергей Белков.

Фото: ИТАР-ТАСС

Получается, что дело исключительно в дозировке: до определенной концентрации глутамат натрия абсолютно безопасен и не представляет угрозы для здоровья. Скорее наоборот, как и предполагали японские ученые начала ХХ века, делает нашу жизнь лучше, а еду – вкуснее. Тем, кто разумно пользуется этой пищевой добавкой, станут доступны новые и яркие оттенки вкуса безо всякого ущерба для здоровья.

Но как же определить ту грань, где польза превращается во вред? Специалисты НИИ питания выяснили, какое количество делает безобидную специю ядом.

«У нас в Российской Федерации, так же, как в Европейском Совете, установлена норма внесения глутамата натрия в пищевые продукты – это 10 грамм на килограмм. И в соответствии с технической документацией глутамат натрия используется в специях и в пряностях. При изготовлении пищевых продуктов для детей до трех лет глутамат натрия не используется», — говорит Ольга Манренцева.

Все продукты, поступающие на прилавок, проходят тщательную проверку в лабораториях Института питания, где эксперты проверяют процентное содержание глутамата натрия.

«Прежде чем наши продукты поступают на рынок, они должны пройти дипломирование на соответствие техническим регламентам. И если пищевой продукт не соответствует требованиям технического регламента, в данном случае – требованиям технического регламента о безопасности применения пищевых добавок 029 от 2012 года, данный пищевой продукт не может быть размещен у нас на рынке», — объясняет Манренцева.

Вывод один: бояться этой пищевой добавки не имеет смысла, она абсолютно безопасна. Вопрос только в том, чтобы заставить производителя соблюдать нормативы и не нарушать их ради собственной прибыли.

Но как быть, если вы категорически решили исключить глутамат натрия из своего рациона? Оказывается, такой возможности практически не существует.

«Я открою маленькую тайну: отказаться от употребления глутамата в принципе невозможно, поскольку глютаминовая кислота является компонентом любого белка, составляет в любом белке, по составу, от 10% до 40%. Животный белок, растительный. И единственный способ отказаться от употребления глутамата – это отказаться от употребления любого белка, что крайне не рекомендуется», — считает Сергей Белков.

Бороться с глутаматом бесполезно, он действительно содержится везде. Причем, в некоторых продуктах его содержание даже больше, чем рекомендуют специалисты института питания. Ограничить собственное потребление глутамата, опасность которого не первый год обсуждают ученые и средства массовой информации, в действительности достаточно просто.

Обращайте больше внимания на состав продуктов, которые вы покупаете. Вся указанная на этикетке сопутствующая информация может быть очень важна и полезна. Ведь в том, что касается еды и пищевой безопасности небрежности быть не может, любая из них может обойтись слишком дорого для нашего здоровья.

Влияние усилителя вкуса Е 621 на организм человека

В производстве продуктов питания широко используются усилители вкуса. До сих пор продолжаются дебаты между сторонниками и противниками популярного усилителя вкуса — глутамата натрия (Е 621). Остаются не до конца решенные вопросы — вреден он или нет, на сколько опасен для здоровья, употреблять продукты, содержащие его или лучше воздержаться?

Содержание:

Что такое Е621 и из чего его делают

Это вещество является распространенной в живой природе аминокислотой. В ней оно находится в составе различных белков. Это также естественный компонент соусов, некоторых видов сыров. Соли глутаминовой кислоты быстро растворяются в воде.

Глутамат относится к пищевым добавкам, которые используют в процессе производства продуктов питания для придания им определенных качеств. Это вещество усиливает ощущения вкуса и изменяет его за счет воздействия на рецепторы в полости рта, а особенно на языке.

Натриевая соль глутаминовой кислоты впервые была открыта в 1866 г химиком К. Г. Риттхаузеном. В начале ХХ века японский ученый Кикунае Икеда, работавший в университете в Токио доказал, что в осадке после испарения отвара растения комбу находится глутамат натрия. Он охарактеризовал вкус и запах этой соли как умами (соленый, мясистый).

Водный раствор имеет вкус и запах натурального мясного бульона. Сам порошок не имеет никакого вкуса или запаха, но отлично усиливает натуральные вкусы продуктов питания, а также потерянные или испорченные во время хранения, воздействуя на вкусовые рецепторы в полости рта. Вот как интересно он работает!

Вещество производится с помощью бактерии Corynebacterium glutamicum.

Пищевую добавку Е621 еще называют пятым вкусом, который пришел к нам из страны восходящего солнца. Подсчитано, что во всех странах мира в течение года употребляют около нескольких сотен тысяч тонн этого усилителя вкуса. В Японии его синтезируют из сои, в России для этого используется свекла, в европейских странах производят из клейковины злаковых.

В природе глутамат натрия находится в:

• мясе;
• рыбе;
• помидорах;
• брокколи;
• грибах;
• грецких орехах;
• морепродуктах.

Добавку также можно встретить в сырах – пармезане и рокфоре.

Натрия глутамат в небольшом количестве присутствует в человеческом организме, там же и вырабатывается. Он участвует в процессах регуляции обмена веществ.

В каких продуктах содержится Е 621

Наиболее часто Е621 используется в восточных кухнях для приготовления экзотических блюд. Кроме того, пищевая добавка встречается и в готовых магазинных продуктах:

• чипсах;
• замороженных полуфабрикатах;
• кетчупах и майонезах;
• колбасных изделиях и копченостях;
• снэках;
• сухих бульонах;
• субпродуктовых смесях;
• различных закусках.

Усилитель вкуса может применяться и для консервации продуктов. С этой целью  его наиболее часто добавляют в мясные, колбасные изделия. Часто применяется в комплексе с другими усилителями вкуса: Е627, Е631, Е551.

Польза глутамата натрия для здоровья

В разумных дозах глутамат может проявлять полезность.

Уже много лет ученые-медики досконально изучают Е 621 и нашли в нем полезные свойства:

• усиливает выделение желудочного сока, что улучшает процесс пищеварения и работу кишечника. Поэтому может применяться для лечения гастрита с пониженной кислотностью.
• для больных с гипертензией (гипертонией) это лучший заменитель соли, которая противопоказана;
• является основным действующим средством в составе медицинских препаратов для лечения нервной системы;
• переводит вредный аммиак в организме человека в безвредные соли.

По сути своей глутамат является условно незаменимой  аминокислотой. Его еще называют глютамат и глутамат натрия 1 замещенный. В организме человека — это стройматериал для белка, который участвует в азотистом обмене и передаче нервных сигналов (импульсов) клеткам мозга, является нейромедиатором. Поэтому глутамат  применяют в качестве лечебного средства в неврологии и психиатрии.

Скептики утверждают, что в мясе и в молоке присутствует натуральное вещество, а в технологии изготовления пищевых продуктов используют синтетическую добавку. Но ее получают методом микробиологического синтеза, то есть натуральным способом. Поэтому природное и синтезированное вещества — одинаковы по составу и свойствам.

Но следующий довод о том, что в составе продуктов заложено значительно увеличенное количество глутамата, что наносит вред организму человека. Конечно, превышение употребления добавки, не очень полезно. Но для того, чтобы влияние на организм глутамата натрия было заметным, необходимо употребить его очень много.

К примеру, чтобы довести подопытную крысу до предлетального состояния, ей надо дать в пищу около 20 г вещества на 1 кг ее веса. Для того же доза соли составляет около 4г. Пример показывает соотношение уровня опасности. К тому же чрезмерное количество усилителя испортит вкус еды. Глутамат не столько усиливает вкус, сколько дополняет его.

Хотя не стоит расслабляться и надо внимательно выбирать продукты питания, потому что применение вещества в некоторых случаях может быть сигналом того, что изготовитель пытается скрыть низкое качество продукта.

Вред усилителя вкуса и аромата Е621

Многие утверждают, что возникает привыкание к пище, в которой применена эта добавка. При этом ссылаются на ученых. В пример ставят чрезмерную популярность у детей чипсов и сухариков. Тем, кто употребляет глутамат, натуральная пища кажется безвкусной, не ароматной и пресной, ее хочется приправить добавкой. Это признак начинающейся зависимости.

Еще достаточно много такого, чем опасен глутамат натрия при частом употреблении. Некоторые медики утверждают, что глютамат натрия действует на организм по принципу наркотика. Быстро проникает в кровь и попадает в мозг, изменяет гормональный фон и гены, повышая чувствительность вкусовых рецепторов. Это приводит к отвыканию от здоровой пищи и притягивает к вредной.

Из-за этого увеличивается риск развития ожирения. Кроме того, снэки, закуски, некоторые полуфабрикаты могут дополнительно содержать добавки, обладающие канцерогенными свойствами. Особенно это опасно для детей.

С помощью опытов на животных доказали, что вещество может провоцировать возникновение воспаления желудка и даже язву.

У некоторых людей Е-621 могут наблюдаться такие негативные явления:

• ощущение онемения в конечностях;
• покалывание в руках или ногах;
• покраснение лица;
• вялость;
• отеки;
• болевые ощущения в голове;
• тяжелое дыхание;
• частое сердцебиение.

Может ухудшиться зрение из-за начавшихся изменений в сетчатке глаз. Некоторые медики находят связь между болезнью Альцгеймера, болезнью Паркинсона и употреблением глутамата.

Результаты клинических исследований дают основания полагать, что постоянное употребление глутамата наносит вред организму в виде таких осложнений:

• учащение или замедление пульса;
• резкое повышение давления;
• понос;
• усиленное образование кишечных газов;
• кровотечение из анального отверстия.

Беременным и кормящим категорически запрещено употребление Е 621, так как это может привести к поражению нервной системы ребенка.

Запрещен ли глутамат натрия 1 замещенный

На сегодня нет ни одной страны, где бы был запрещен глутамат натрия. Производители везде могут добавлять ее в продукты питания. Не все из них придерживаются ограничений в дозировке.

В Америке широко применяют усилители вкуса, в европейских странах их применение призывают сократить, как вызывающих привыкание. В Японии, Китае и в некоторых других странах глутамат используют как обычную специю.

Продукты с солями глутаминовой кислоты в ряде случаев имеют вредное воздействие на организм. В случае повышенной чувствительности этому химическому соединению нужно вовсе отказаться от продуктов с добавлением Е 621. И, конечно же, не давать их детям.

Посмотрите интересное видео о том, как дети пробуют глутамат натрия в чистом виде:

глутамат натрия (глутамат натрия): хорошо или плохо?

В сообществе специалистов по естественному здоровью существует масса споров вокруг глутамата натрия.

Утверждается, что он вызывает астму, головные боли и даже повреждение головного мозга.

С другой стороны, большинство официальных источников, таких как FDA, заявляют, что глутамат натрия безопасен (1).

В этой статье исследуется глутамат натрия и его влияние на здоровье, исследуются обе стороны аргумента.

MSG — это сокращение от глутамата натрия.

Это обычная пищевая добавка с электронным номером E621, которая используется для улучшения вкуса.

MSG является производным глутамата аминокислоты или глутаминовой кислоты, которая является одной из самых распространенных аминокислот в природе.

Глутаминовая кислота — это незаменимая аминокислота, а это означает, что ваше тело может ее вырабатывать. Он выполняет различные функции в организме и содержится почти во всех продуктах питания.

По химическому составу глутамат натрия представляет собой белый кристаллический порошок, напоминающий поваренную соль или сахар. Он сочетает в себе натрий и глутаминовую кислоту, известную как натриевая соль.

Глутаминовая кислота в MSG производится путем ферментации крахмалов, но нет химической разницы между глутаминовой кислотой в MSG и натуральной пищей.

Однако глутаминовая кислота в глутаминовой кислоте может легче усваиваться, потому что она не связана внутри больших белковых молекул, которые необходимо вашему организму для расщепления.

MSG усиливает пикантный мясной вкус умами. Умами — пятый основной вкус, наряду с соленым, кислым, горьким и сладким (2).

Эта добавка популярна в азиатской кулинарии и используется в различных обработанных пищевых продуктах на Западе.

Среднее дневное потребление глутамата натрия составляет 0,55–0,58 грамма в США и Великобритании и 1,2–1 грамма.7 граммов в Японии и Корее (3).

Резюме MSG — это натриевая соль глутаминовой кислоты, аминокислоты, содержащейся в вашем теле и большинстве пищевых продуктов. Это популярная пищевая добавка, потому что она улучшает вкус.

Глутаминовая кислота действует как нейротрансмиттер в вашем мозгу.

Это возбуждающий нейротрансмиттер, то есть он стимулирует нервные клетки, чтобы передать свой сигнал.

Некоторые люди утверждают, что глутамат приводит к чрезмерному увеличению количества глутамата в мозгу и чрезмерной стимуляции нервных клеток.

По этой причине глутамат натрия был назван эксайтотоксином.

Страх перед глутаматом натрия появился еще в 1969 году, когда исследование показало, что введение больших доз глутамата натрия новорожденным мышам вызывало вредные неврологические эффекты (4).

С тех пор такие книги, как «Эксцитотоксины: убивающий вкус» Рассела Блейлока, сохранили этот страх перед глутаматом натрия.

Это правда, что повышенная активность глутамата в вашем мозгу может нанести вред — и что большие дозы глутамата натрия могут повысить уровень глутамата в крови.В одном исследовании мегадоза глутамата натрия увеличивала уровень в крови на 556% (5).

Однако диетический глутамат не должен оказывать на ваш мозг практически никакого эффекта, поскольку он не может проникать через гематоэнцефалический барьер в больших количествах (6).

В целом, нет убедительных доказательств того, что глутамат натрия действует как эксайтотоксин при потреблении в нормальных количествах.

Резюме Хотя некоторые люди утверждают, что глутамат из глутамата натрия может действовать как эксайтотоксин, приводя к разрушению нервных клеток, исследования на людях не подтверждают это.

Некоторые люди могут испытывать побочные эффекты при употреблении глутамата натрия.

Это состояние называется синдромом китайского ресторана или симптоматическим комплексом глутамата натрия.

В одном исследовании люди с самооценкой чувствительности к глутамата натрия потребляли либо 5 граммов глутамата натрия, либо плацебо — 36,1% сообщили о реакции на глутамат натрия по сравнению с 24,6% в группе плацебо (7).

Симптомы включали головную боль, мышечное напряжение, онемение, покалывание, слабость и покраснение.

Пороговая доза, вызывающая симптомы, составляет около 3 граммов на один прием пищи.Однако имейте в виду, что 3 грамма — это очень высокая доза — примерно в шесть раз больше средней суточной дозы в США (1, 3).

Неясно, почему это происходит, но некоторые исследователи предполагают, что такие большие дозы глутаминовой кислоты позволяют следовым количествам глутаминовой кислоты преодолевать гематоэнцефалический барьер и взаимодействовать с нейронами, что приводит к отеку мозга и травмам (8).

Некоторые утверждают, что глутамат натрия также вызывает приступы астмы у восприимчивых людей.

В одном исследовании с участием 32 человек 40% участников испытали приступ астмы при приеме больших доз глутамата натрия (9).

Однако другие аналогичные исследования не обнаружили никакой связи между потреблением глутамата натрия и астмой (10, 11, 12, 13)

Резюме Хотя глутамат натрия может вызывать неблагоприятные симптомы у некоторых людей, используемые в исследованиях дозы были намного выше, чем среднесуточная доза.

Некоторые продукты более сытны, чем другие.

Употребление сытной пищи должно снизить потребление калорий, что может способствовать снижению веса.

Некоторые данные свидетельствуют о том, что глутамат натрия может помочь вам почувствовать сытость.

Исследования отмечают, что люди, которые потребляют супы, приправленные глутаматом натрия, потребляют меньше калорий при последующих приемах пищи (14, 15).

Вкус умами глутамата натрия может стимулировать рецепторы, обнаруженные на вашем языке и в пищеварительном тракте, вызывая выброс гормонов, регулирующих аппетит (16, 17, 18).

Тем не менее, другие исследования показывают, что глутамат натрия увеличивает, а не уменьшает, потребление калорий (19).

Следовательно, лучше не полагаться на глутамат натрия, чтобы чувствовать себя сытым.

Резюме В то время как некоторые исследования показывают, что глутамат натрия может снизить потребление калорий, другие утверждают, что он увеличивает потребление.

У некоторых людей глутамат натрия ассоциируется с увеличением веса.

В исследованиях на животных введение высоких доз глутамата натрия в мозг крыс и мышей приводило к их ожирению (20, 21).

Однако это имеет мало — если вообще имеет — отношение к диетическому потреблению глутамата натрия у людей.

Тем не менее, несколько исследований на людях связывают потребление глутамата натрия с увеличением веса и ожирением.

В Китае увеличение потребления глутамата натрия было связано с увеличением веса — среднее потребление колеблется от 0,33 до 2,2 грамма в день (3, 22).

Однако у взрослых вьетнамцев среднее потребление 2,2 грамма в день не было связано с избыточным весом (23).

Другое исследование связывало увеличение потребления глутамата натрия с набором веса и метаболическим синдромом в Таиланде, но оно подвергалось критике за методологические недостатки (24, 25).

В контролируемом исследовании на людях глутамат натрия повышал кровяное давление и увеличивал частоту головных болей и тошноты. Однако в этом исследовании использовались нереально высокие дозы (26).

Необходимы дополнительные исследования на людях, прежде чем можно будет сделать полное заявление о связи глутамата натрия с ожирением или метаболическими нарушениями.

Резюме Хотя некоторые исследования связывают потребление глутамата натрия с увеличением веса, результаты слабые и противоречивые. Необходимы дополнительные исследования.

В зависимости от того, кого вы спросите, глутамат натрия является либо совершенно безопасным, либо опасным нейротоксином.

Истина где-то посередине.

Доказательства показывают, что глутамат натрия безопасен в умеренных количествах. Однако мегадозы могут нанести вред.

Если вы негативно реагируете на глутамат натрия, не ешьте его. Тем не менее, если вы не испытываете побочных эффектов, нет веских причин их избегать.

Имейте в виду, что глутамат натрия обычно содержится в обработанных некачественных продуктах, которых вам в любом случае следует избегать или ограничивать.

Если вы уже придерживаетесь сбалансированной диеты с большим количеством цельных продуктов, вам не следует беспокоиться о высоком потреблении глутамата натрия.

.

Глутамат натрия — RationalWiki

Na ⁺ является «мононатриевой» частью.

Глутамат натрия , более известный как « MSG », представляет собой широко используемую вкусовую добавку, известную своим вкладом в основной аромат, известный как умами . Он также является предметом пищевого ухаживания, считая его опасным.

Что это такое [править]

MSG представляет собой натриевую соль глутамата, которая, в свою очередь, представляет собой карбоксилат-анион глутаминовой кислоты , одну из двадцати стандартных аминокислот.Глутаминовая кислота и ее производные необходимы для многих функций организма. Как стандартная аминокислота, она используется для построения белков. Глутамат является промежуточным звеном метаболизма и нейротрансмиттером.

Диетические источники [править]

глутамат натрия и аналогичные натриевые соли веками широко использовались в азиатской кухне; они образуются во время ферментации таких ингредиентов, как соевый соус, а также содержатся в некоторых морских водорослях. В настоящее время глутамат натрия производится синтетическим путем или путем бактериальной ферментации, он является одним из наиболее распространенных ароматизаторов, используемых в китайской, японской и кантонской кухне.Благодаря этому глутамат натрия распространился в Европе и США. MSG также широко используется в кухне американских индейцев, а в 16 веке распространился на Италию и Азию в виде помидоров, фруктов и овощей, богатых глутаматом натрия . Вот почему, если вы не знаете, что добавить в рецепт, вы добавляете помидоры. Без исключений.

Другие природные источники глутаминовой кислоты включают дрожжи (включая этот отвратительный мармит), брокколи, пшеницу, мясо и сыр пармезан. ^[1] Глутаминовая кислота может также выделяться из растительного белка посредством кислотного гидролиза; гидролизованный соевый белок широко используется в качестве пищевой добавки для улучшения вкуса, поскольку это стабильный при хранении источник глутаминовой кислоты.

Проблемы со здоровьем [править]

В 1980-х годах в Соединенных Штатах стало широко распространяться мнение, что глутамат натрия представляет опасность для здоровья, и, как сообщается, это явление вызвано явлением под названием «синдром китайского ресторана». Доказательства вредного воздействия глутамата натрия почти полностью анекдотичны. В ответ Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов проверило литературу и изучило химическое вещество, определив:

«В имеющейся информации о [веществе] нет свидетельств, которые демонстрируют опасность для населения, когда оно используется на нынешних уровнях и в соответствии с практикой.Однако без дополнительных данных невозможно определить, представляет ли значительное увеличение потребления диетической опасности ». ^[2]

Хотя нет крупных и авторитетных исследований, показывающих какую-либо реакцию, а многочисленные исследования демонстрируют отсутствие заметного синдрома ^{[3] [4] [5]} , за исключением людей, принимающих плацебо, ^[6] общедоступных веб-сайта по-прежнему отмечают, что «небольшой процент людей может иметь краткосрочную реакцию на глутамат натрия.» ^[7] Хотя глутамат натрия не считается опасным в научном сообществе, его использование при приготовлении пищи рассматривается в кулинарных кругах как» обман «, улучшающий вкус некачественных продуктов таким же образом, как добавление большого количества поваренной соли в быстрое питание.

Одно из наиболее частых заявлений разносчиков о том, что глутамат может вызывать судороги, повреждение мозга или аутизм в некоторой степени из-за содержащегося в нем глутамата. Это основано на том факте, что высокий уровень глутамата может вызывать эксайтотоксичность в мозге.Это правда, но проблема с этим утверждением заключается в том, что глутамат не проникает через гематоэнцефалический барьер у здоровых людей (хотя это возможно для людей с некоторыми заболеваниями, которые ослабляют барьер). ^[8] Таким образом, если вы не введете его через гематоэнцефалический барьер непосредственно в мозг, он не повлияет на активность мозга.

Несмотря на широко распространенное мнение, что глутамат натрия может вызывать мигренозные головные боли, нет никаких последовательных клинических данных, подтверждающих это утверждение, а также нет свидетельств того, что некоторые люди более чувствительны к глутамат натрия, чем другие. ^{[9] [10] [11] [12]} Более вероятно, что мигрень и другие предполагаемые симптомы «китайского пищевого синдрома» вызваны высоким содержанием соли, углеводов и масел в Американизированная китайская еда. ^[13]

См. Также [править]

Внешние ссылки [править]

Ссылки [править]

1. ↑ Глутамат натрия, оценка безопасности
2. ↑ http://www.accessdata.fda.gov/scripts/fcn/fcnNavigation.CFM? RPT = scogsListing
3. ↑ http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10736382
4. ↑ http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/0278691593
   N
5. ↑ http://www.newscientist.com/article/dn23851-what-if-your-gluten-intolerance-is-all-in-your-head.html?full=true
6. ↑ http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16999713
7. ↑ http://www.mayoclinic.com/health/monosodium-glutamate/AN01251
8. ↑ Хокинс, РА. Гематоэнцефалический барьер и глутамат.Am J Clin Nutr. 2009 сентябрь; 90 (3): 867S-874S. Epub 2009 1 июля.
9. ↑ Джинап С., Хаджеб П. Глутамат. Его применение в продуктах питания и вклад в здоровье. Аппетит. 2010 август; 55 (1): 1-10. Epub 2010 12 мая.
10. ↑ Уильямс А.Н., Весснер К.М. Аллергия на глутамат натрия: угроза или миф? Clin Exp Allergy. 2009 Май; 39 (5): 640-6. Epub 2009 6 апреля.
11. ↑ Freeman M. Пересмотр эффектов глутамата натрия: обзор литературы. J Am Acad Nurse Pract. 2006 Октябрь; 18 (10): 482-6.
12. ↑ Geha RS, Beiser A, Ren C, Patterson R, Greenberger PA, Grammer LC, Ditto AM, Harris KE, Shaughnessy MA, Yarnold PR, Corren J, Saxon A. Обзор предполагаемой реакции на глутамат натрия и результатов мультицентрового исследования двойное слепое плацебо-контролируемое исследование. J Nutr. 2000 Апрель; 130 (4S Suppl): 1058S-62S.
13. ↑ Скептический Raptor MSG-миф против науки

,

глутамата натрия | Описание, применение и воздействие на здоровье

Глутамат натрия (MSG) , также называемый L-глутамат натрия или глутамат натрия , белое кристаллическое вещество, натриевая соль аминокислоты глутаминовой кислоты, которая используется для интенсификации естественный вкус некоторых продуктов. Глутамат натрия (глутамат натрия) является важным ингредиентом в кухнях Китая и Японии и коммерчески используется в бульонах, супах, консервированных и замороженных овощах, ароматизаторах и смесях специй, подливках, мясе, птице, соусах и в других комбинациях.Он также используется для улучшения вкуса табака и в медицине для лечения печеночной комы. Вещество естественным образом присутствует в больших количествах в помидорах и сыре пармезан.

Глутамат натрия (MSG) Кристаллы глутамата натрия (MSG). Sage Ross

MSG впервые был идентифицирован как усилитель вкуса в 1908 году японским химиком Икедой Кикунаэ, который обнаружил, что суповые бульоны из морских водорослей содержат большое количество этого вещества. MSG вызывает уникальный вкус, известный как умами, который отличается от других основных вкусов (горький, соленый, кислый, сладкий) и, таким образом, усиливает сложные ароматы мяса, птицы, морепродуктов и овощей.Открытие Икеды привело к коммерческому производству глутамата натрия из морских водорослей. В настоящее время его производят с использованием процесса бактериальной ферментации с крахмалом или патокой в ​​качестве источников углерода и солями аммония в качестве источников азота.

Поступали сообщения о том, что глутамат натрия в больших количествах может вызывать у некоторых людей такие физические реакции, как жжение, стеснение или давление на лице, а также ощущение покалывания. Эти гиперчувствительные реакции, о которых впервые было сообщено в 1968 году, известны как комплекс симптомов глутамата натрия или, более неофициально, «синдром китайского ресторана», потому что повара в некоторых китайских ресторанах могут чрезмерно употреблять глутамат натрия.Однако последующие исследования не показали убедительной связи между синдромом и потреблением нормального уровня глутамата натрия.

.0a0 @ 00Z00X` 00 b8 «» «» «» «» «» «» «» «» «» «» «» «» «» «» 7 qwnvo ۾ w ݻ ߷} ۾ w ݿ n} v ~ nv} ۾ ж ݻ} wnvo ۾ ш ݻ ߷} ۾ ж ݿ п} v ~ пу} ۾ ш ݻ} vw282 @ ΧAt {я-UDbAn ը] ة г څ J څ {TWY &} TZ ~ Dni ߴ% Мх $} С [? я & XIO * б «#} ۾ ж ݻ} wnvo ۾ ш ݻ ߷} ۾ ж ݿ п} v ~ пу} ۾ ш ݻ} wnvo ۾ ш ݻ ߷} ۾ ж ݿ п} v ~ пу} ۾ ш ݻ} WNV: «$ E @ г; 24eXʐg + @ 0du {Ou] mo7w # o7΃ @ 8A0kQR4 «e @ # B ˿8C L h4ae`aPAf`a QAA7L M0M => ܐ6 ׯ = 4 = 4 궷 | {iwWDXpQ9s ߢ.9 К а, д% дхк Akaa:!?! 7 O: 7N 7T26mWu` 駧 Ос __OO_To & [о}? _ 㯢 / Q / `К.Ф. ȹ7 # / 9 ocȀ}? * ռ i7] ܌ Foo oҺ ?? {{е ڶ_ Mkki} R] m¿OE1qvkiI7! й __׿ хг گ 4 k5k`l5a0X0_ @ `& A6 * «» «» «» «» «» # zdn ݏ Ivz б «> NW ݻ} ۾ ж ݿ п} v ~ пу} ۾ ш ݻ} wnvo ۾ ш ݻ ߷} ۾ ж ݿ п} v ~ пу} ۾ ш ݻ} wnvo ۾ ш ݻ ߷} ۾ ж ݿ п} v ~ пу} ۾ ш ݻ} wnvo ۾ ш ݻ ߷} ۾ Wn} VO ۾ ж ݻ ߷} ۾ ж ݿ п} v ~ пу} ۾ ш ݻ} wnvo ۾ ш ݻ ߷} ۾ ж ݿ п} v ~ пу} ۾ ш ݻ} wnvo ۾ ш ݻ ߷} ۾ ж ݿ п} v ~ пу} ۾ ш ݻ} wnvo ۾ ш ݻ } ۾ wnvo ۾ ш ݻ ߷} ۾ ж ݿ п} v ~ пу} ۾ ш ݻ} wnvo ۾ ш ݻ ߷} ۾ ж ݿ п} v ~ пу} ۾ ш ݻ} wnvo ۾ ш ݻ ߷} ۾ ж ݿ п} v ~ пу} ۾ ш ݻ} WNV} ۾ ж ݻ} wnvo ۾ ш ݻ ߷} ۾ ж ݿ п} v ~ пу} ۾ ш ݻ} wnvo ۾ ш ݻ ߷} ۾ ж ݿ п} v ~ пу} ۾ ш ݻ} wnvo ۾ ш ݻ ߷} ۾ ж ݿ п} v ~ пу} ۾ ш ݻ} WNV} ۾ ж ݻ} wnvo ۾ ш ݻ ߷} ۾ ж ݿ п} v ~ пу} ۾ ш ݻ} wnvo ۾ ш ݻ ߷} ۾ ж ݿ п} v ~ пу} ۾ ш ݻ} wnvo ۾ ш ݻ ߷} ۾ ж ݿ п} v ~ пу} ۾ ш ݻ} vwnv} ۾ ж ݻ} wnvo ۾ ш ݻ ߷} ۾ ж ݿ п} v ~ пу} ۾ ш ݻ} wnvo ۾ ш ݻ ߷} ۾ ж ݿ п} v ~ пу} ۾ ш ݻ} wnvo ۾ ш ݻ ߷} ۾ ж ݿ п} v ~ пу} ۾ ш ݻ} v ~ пу } ۾ ш ݻ} wnvo ۾ ш ݻ ߷} ۾ ж ݿ п} v ~ пу} ۾ ш ݻ} wnvo ۾ ш ݻ ߷} ۾ ж ݿ п} v ~ пу} ۾ ш ݻ} wnvo ۾ ш ݻ ߷} ۾ ш ݿ п} vnw ݻ ߷} ۾ ж ݿ п} v ~ пу} ۾ ш ݻ} wnvo ۾ ш ݻ ߷} ۾ ж ݿ п} v ~ пу} ۾ ш ݻ} wnvo ۾ ш ݻ ߷} ۾ ж ݿ п} v ~ пу} ۾ ш ݻ} wnvo ۾ ш ݻ ߷} ۾ шп} VO ۾ ж ݻ ߷} ۾ ш ݿ н } v ~ пу} ۾ ш ݻ} wnvo ۾ ш ݻ ߷} ۾ ж ݿ п} v ~ пу} ۾ ш ݻ} wnvo ۾ ш ݻ ߷} ۾ ж ݿ п} v ~ пу} ۾ ш ݻ} wnvo ۾ ш ݻ} ۾ wnvo ۾ ш ݻ ߷} ۾ ш ݿ п } v ~ пу} ۾ ш ݻ} wnvo ۾ ш ݻ ߷} ۾ ж ݿ п} В ~} ۾ NV ш ݻ} г._я {MM4M {uo, 0pa, L + 0 / a &% l00A, 008 «» «» «» «» «» «» «» «» «» «» «» «» «» «7q ݻ ߷} ۾ w ݿ n} v ~ nv} flow

.