Википедия мясо: Мясо — Википедия – Говядина — Википедия

Говядина — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Схема разделки (иллюстрация конца XIX века)

Говя́дина, говяжье мясо — мясо домашних коров и быков (волов). Мясо молодняка называется телятина. В западноевропейской кулинарии строго различают мясо коров, быков и волов. В России это общее понятие[1].

Слово произошло от древнерусского «говѧдо», что означает «крупный рогатый скот». Мясо молодняка крупного рогатого скота называется телятина.

Из различных частей туши получается разная по кулинарным свойствам говядина. На отдельные части туша разделывается при первичной обработке[2].

Говядина — популярный мясной продукт, широко используемый в кухне многих стран мира.

По возрасту мясо крупного рогатого скота делят на[источник не указан 272 дня]:

1.Говядину от взрослого скота

2.Говядину от коров-первотёлок

3.Мясо молодняка

4.Телятину

Употребление говядины табуировано в некоторых культурах, в частности в индуизме.

Говядина содержит питательные вещества, является ценным источником белка, содержит витамины группы B, необходимые для организма[3]. Говядина употребляется в жареном, варёном, тушёном, копчёном виде, входит в состав многих блюд, идёт на изготовление фарша и других мясных полуфабрикатов. Из неё готовят бульоны и супы.

Красное мясо — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Тонконарезанная говядина

Красное мясо — мясо млекопитающих и птиц, имеющее красные оттенки из-за наличия белка миоглобина.

Классификация мяса в зависимости от содержания миоглобина
МясоМиоглобинКатегория мяса
Куриная грудка0,005 %[1]Белое мясо[2]
Куриное бёдрышко0,18—0,20 %[1]Тёмное мясо
Баранина0,4—0,7 %Красное мясо
Свинина0,10—0,30 %[1]Красное мясо[2]
Телятина0,10—0,30 %[1]Красное мясо[2]
Говядина0,40—1,00 %[1]Красное мясо[2]
Старая говядина1,50—2,00 %[1]Красное мясо[2]

Красное мясо содержит большое количество железа, цинка и фосфора, креатина и витаминов (ниацин, витамин B12, тиамин и рибофлавин). Красное мясо является богатым источником липоевой кислоты, является мощным антиоксидантом

[источник не указан 51 день]. Красное мясо содержит небольшие количества витамина D.

Согласно пресс-релизу Международного агентства по изучению рака при Всемирной организации здравоохранения, красное мясо отнесено к категории «скорее всего канцерогенных продуктов»[3].

Мясная промышленность — Википедия

Мясная промышленность — отрасль пищевой промышленности, перерабатывающая скот. Предприятия промышленности выполняют заготовку и убой скота, птицы, кроликов, производя мясо, мясные консервы, колбасные изделия, полуфабрикаты (котлеты, пельмени, кулинарные изделия). Наряду с производством пищевых продуктов вырабатываются сухие животные корма, ценные медицинские препараты (инсулин, гепарин, линокаин и др.), а также клеи, желатин и перопуховые изделия.

В структуре мирового производства мяса всех видов свинина занимает первое место — 39,1 %, на втором месте мясо птицы — 29,3 %, далее идут говядина — 25,0 %, баранина — 4,8 %, другие виды мяса — 1,8 %.

В 2012 году в структуре российского рынка мяса по сегментам лидирует мясо птицы 39%, затем следуют свинина с долей 33%, говядина — 23% и прочие виды мяса — 6%. За последние 5 лет наибольший рост произошёл в сегменте мяса птицы (+5%), а говядина теряет позиции на рынке (-5%).

В XIX веке, в России убой скота производился на небольших бойнях. Колбасу же производили непосредственно при колбасных лавках. В процессе индустриализации в СССР были построены в 1929—1940 годах ряд крупных мясокомбинатов: Московский, Ленинградский, Бакинский, Брянский, Семипалатинский, Орский и др. Было налажено промышленное производство сосисок и колбасы.

Во время Великой Отечественной войны было разрушено около 200 предприятий (до 1/3 их общего числа), на которых вырабатывалось около 50 % мяса и мясных продуктов.

Основным видом производимого в России мяса остаётся мясо птицы, второе место в структуре производства занимает свинина, затем — говядина. В последние годы доля говядины в структуре производства мяса снижается, уступая место свинине и мясу птицы. Это происходит в связи с тем, что производство говядины хлопотно и менее прибыльно по сравнению с другими видами мяса.

В 2007 году в Россию импортировалось более 43 % всей потребляемой говядины. В 2008 году эта доля составила около 46 %[1]. Импорт говядины в Россию растёт с каждым годом: только за первые семь месяцев 2012 года его объём составил 851,2 тыс. тонн, что на 12,9 % выше, чем за аналогичный период 2011 года.[источник не указан 2741 день] Специалисты объясняют это сокращением внутреннего производства говядины и ростом импорта на фоне повышающегося спроса на этот продукт, особенно со стороны ресторанов и сетей общественного питания.

Сокращение производства мяса происходило на протяжении 1990—1999 годов. Резкое сокращение объёмов производства отечественных мясопродуктов вызвано сокращением поголовья скота. Наиболее тяжёлыми для предприятий мясной промышленности стали 1998—1999 годы, а некоторый подъём производства наметился только в 2000 году. В 2001 году производство мяса и субпродуктов I категории превысило уровень 1999 года на 11 %, но осталось ниже уровня 1998 года. Выпуск колбасных изделий вырос по сравнению с 1999 годом на 24 %, мясных полуфабрикатов — на 29 %.

На 1999 год общее производство мяса составило 4,3 млн. тонн; мясо и субпродукты 1 категории — 1,1 млн тонн; колбасные изделия — 0,9 млн тонн.

По итогам 2012 года суммарный объём производства скота и птицы на убой (в живом весе) в хозяйствах всех категорий составил 11 млн. 630 тыс. тонн. Импорт мяса составил 2,5 млн тонн. Таким образом, импорт мяса в России составляет 17 % от потребления

[2].

В середине XX века М. п. достигла наиболее высокого уровня в США, где преобладают мясокомбинаты и птицекомбинаты. Рост мясной промышленности связан со строительством железных дорог и развитием методов охлаждения. Железные дороги сделали возможным перевозку сырья в центры переработки и перевозку продуктов по стране. В 1972 году общая выработка мяса в США составила 24,3 млн т. Промышленным путём перерабатывается около 95 % скота, внутри хозяйств — примерно 5 %.
Сейчас США в мировой торговле мясом и мясопродуктами занимают особое место. Относительно низкие мировые цены на эти товары привели к тому, что в настоящий момент эта страна отдаёт приоритет импорту перед собственным производством. Аграрная политика США всё более направлена на поддержку экспорта зерновых, в том числе фуражного зерна, в результате чего потенциальные возможности США сконцентрированы не на экспорте животноводства, а на экспорте «сырья» для их производства.

Крупная М. п. имеется также в Аргентине, Новой Зеландии, Австралии, Уругвае. В большинстве стран Западной Европы убой скота производится главным образом на коммунальных бойнях, производство колбасных изделий, консервов и др. мясных продуктов — на специализированных предприятиях, а также в мелких мастерских при магазинах. Общее производство мяса в 1972 году (млн. т): во Франции 4,6, в ФРГ 4,5, Великобритании 3,2, Италии 2,3 (1971).

Цены на рынке мяса подвержены значительным колебаниям и зависят от качества, условий поставки и других факторов.

Таблица 3. Средневзвешенные рыночные цены на свинину в странах Евросоюза[источник не указан 3626 дней]
СтранаЦена, евро за 100 кг
убойного веса (охлаждённая)
Греция221,049
Италия191,255
Португалия184,374
Люксембург180,280
Испания174,716
Австрия172,004
Германия170,541
Бельгия165,359
Франция164,505
Великобритания159,468
Финляндия157,616
Дания157,178
Швеция152,801
Нидерланды141,495
⛭

Отрасли промышленности

Вырезка (мясо) — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 9 октября 2013; проверки требуют 16 правок. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 9 октября 2013; проверки требуют 16 правок. У этого термина существуют и другие значения, см. Вырезка.
Вырезка на схеме говяжьей туши Вырезка на схеме свиной туши Свиная вырезка

Вырезка (прямити́на) находится в заднепоясничной части туши, является поясничной мышечной тканью, расположена над почками вдоль поясничных позвонков. В течение жизни животного данная мышечная ткань почти не получает физической нагрузки, поэтому является наиболее нежной и вкусной при приготовлении мяса. Вырезку получают из большого отруба — оковалка, аккуратно вырезая с внутренней стороны.

Наиболее ценной вырезкой считается говяжья, поскольку не в каждом регионе выращивают мясные породы коров, а говяжья вырезка всегда значительно нежнее остальных частей туши. Свиная же вырезка не намного нежнее карбонада.

Чаще всего вырезку жарят, нарезая поперёк волокон небольшими медальонами, реже вырезку запекают. Варку или тушение использовать нерационально из-за высокой стоимости вырезки.

  • Наталья Шинкарёва, Надежда Бондаренко. Вырезка // Кулинарная энциклопедия / Ольга Ивенская. — Litres, 2017. — Т. 5.
  • Ратушный А. С. Вырезка // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 99. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.

Собачье мясо — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 9 июня 2019; проверки требуют 5 правок. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 9 июня 2019; проверки требуют 5 правок.

Собачье мясо, собачатина, собачина — мясо собаки, предназначенное для приёма в пищу.

В наше время в некоторых культурах потребление собачьего мяса рассматривается как часть их традиционной кухни, в то время как другие культуры считают потребление собачатины неуместным и оскорбительным. Так, потребление собачатины как мяса «нечистого животного» запрещено в исламе и иудаизме[2].

В ответ на критику любители собачатины утверждают, что различие между скотом и домашними животными является субъективным и что нет никакой разницы в потреблении мяса различных животных[3][4][5].

Хотя и не повсеместно, собачье мясо иногда употребляется в пищу, которому, местное поверье приписывает лечебные свойства.[6][7][8][9]

Употребление собачьего мяса распространено в нескольких странах Юго-Восточной Азии[10].

В Китае собачатина (кит. 狗肉; пиньинь: gǒu ròu) использовалась в пищу ещё с 500 г. до н. э. и даже, возможно, раньше. В настоящее время там может употребляться мясо порядка 10 миллионов собак (по некоторым оценкам), однако этот вид мяса не является основой питания: для сравнения в год там забивается более 700 млн свиней и около 50 миллионов голов крупного рогатого скота[11][12]

В Корее собаки традиционно держались ради получения мяса (англ.). В Южной Корее забой собак на мясо находится в «серой зоне» законодательства,[13][14] и регулярное употребление такого мяса остается распространенным лишь среди некоторых групп населения[15]. Национальный спрос на собачатину удовлетворяют более 17 тысяч промышленных собачьих ферм в Южной Корее. По данным на начало 21 века в среднем по стране забивали около 2-2,5 миллионов собак ежегодно[11][16].

По некоторым оценкам зоозащитников, во Вьетнаме могут убивать порядка 5 миллионов собак в год; иногда на мясо могут пускать украденных собак[17][18]. Мясо собак во Вьетнам также нелегально провозят из нескольких соседних стран, в количестве десятков и сотен тысяч ежегодно[11]. Небольшой уровень потребления сохраняется в Камбодже[19].

В Тайване убийство собак на мясо было запрещено, остаются лишь немногие нелегальные поставщики. Запрет также был введен на Филиппинах[11], в Сингапуре и Гонконге[13].

Употребление собачатины в СССР было широко распространено среди бывших заключенных, что связано с мнением, что собачье мясо способствует излечению от туберкулеза. [20]

Некоторые зоозащитные организации, например ARME, ACPA и Soi Dog Foundation, проводят спасательные операции в виде лотерей: они ежегодно скупают сотни собак в странах Юго-Восточной Азии, переправляют их в США и в другие страны, где находят им хозяев. Это количество составляет порядка 0,01 % и менее[источник не указан 536 дней].

Автолиз мяса — Википедия

Авто́лиз мяса — процесс самопроизвольного изменения химического состава, структуры и свойств мясного сырья после убоя животного под воздействием собственных ферментов мяса.

После прекращения жизни животного, в связи с прекращением поступления кислорода, отсутствием окислительных превращений и кровообращения, торможением синтеза и выработки энергии, накопления в тканях конечных продуктов обмена и нарушения осмотического давления клеток, в мясе имеет место самораспад прижизненных систем и самопроизвольное развитие ферментативных процессов за счет длительно сохраняющих свою каталитическую активность ферментов. В результате их развития происходит распад тканевых компонентов, изменяются качественные характеристики мяса (механическая прочность, уровень водосвязывающей способности, вкус, цвет, аромат) и его устойчивость к микробиологическим процессам.

Изменение свойств мяса происходит в определенной последовательности в соответствии с основными этапами автолиза (парное мясо → посмертное окоченение → разрешение посмертного окоченения и созревание → глубокий автолиз), и его качественные показатели при этом существенно различаются.

Изменение физических характеристик мяса при автолизе Изменение химических характеристик мяса при автолизе

К парному относят мясо непосредственно после убоя животного и разделки туши (для мяса птицы до 30 мин, для говядины — 2-4 ч). В нём мышечная ткань расслаблена, мясо характеризуется мягкой консистенцией, сравнительно небольшой механической прочностью, высокой водосвязывающей способностью. Вкус и запах такого мяса выражены недостаточно. Нормальное парное мясо имеет pH 7,2.

Примерно через 3 ч после убоя начинается развитие посмертного окоченения (rigor mortis), приводящее к резкому снижению водосвязывающей способности, росту механической прочности, снижению pH до 5,5-5,6, ухудшению цвета и запаха. Мясо постепенно теряет эластичность, становится жёстким и трудно поддаётся механической обработке. Такое мясо сохраняет повышенную жёсткость и после варки. Полное окоченение наступает в разные сроки в зависимости от особенностей животного и параметров окружающей среды. Для говядины при 0 °C окоченение достигает максимума через 24-48 ч.

После полного окоченения начинается разрешение окоченения: мускулатура расслабляется, уменьшаются прочностные свойства мяса, увеличивается водосвязывающая способность. Однако кулинарные показатели мяса (нежность, сочность, вкус, запах и усваиваемость) ещё не достигают оптимального уровня и выявляются при дальнейшем развитии автолитических процессов: для говядины при 0-4 °C — через 25-30 сут. В технологической практике нет установленных показателей полной зрелости мяса и, следовательно, точных сроков созревания. Это объясняется прежде всего тем, что важнейшие свойства мяса при созревании изменяются неодновременно. Так, жёсткость наиболее заметно уменьшается через 5-7 сут после убоя (при 0-4 °C) и в последующем, хотя и медленно, продолжает уменьшаться. Органолептические показатели достигают оптимума через 10-14 сут. В дальнейшем улучшения запаха и вкуса не наблюдается. Тому или иному способу использования мяса должен соответствовать определённый и наиболее благоприятный уровень развития автолитических изменений тканей. О пригодности мяса для определённых целей судят по свойствам и показателям, имеющим для данной конкретной цели решающее значение.

В основе автолитических превращений мяса лежат изменения углеводной системы, системы ресинтеза АТФ и состояния миофибриллярных белков, входящих в систему сокращения.

В связи с отсутствием поступления кислорода в организм ресинтез гликогена в мясе после убоя идти не может, и начинается его анаэробный распад, который протекает по пути фосфоролиза и амилолиза с образованием молочной кислоты и глюкозы. Скорость гликолиза можно регулировать: введение хлорида натрия в парное мясо подавляет процесс; применение электростимуляции — ускоряет. Интенсивный прижизненный распад гликогена может вызываться стрессовыми ситуациями у животных.

Через 24 часа гликолиз приостанавливается вследствие исчерпания запасов АТФ и накопления молочной кислоты, подавляющей фосфоролиз.

Ферментативный распад гликогена является пусковым механизмом для развития последующих физико-химических и биохимических процессов. Накопление молочной кислоты приводит к смещению pH мяса в кислую сторону от 7,2-7,4 до 5,4-5,8, в результате чего:

На первой стадии автолиза важное значение имеет уровень содержания в мясе энергоёмкой АТФ, вследствие дефосфорилирования (распада) которой осуществляется процесс фосфоролиза гликогена. Одновременно энергия дефосфорилирования обеспечивает сокращение миофибриллярных белков.

Для мяса в послеубойный период характерно непрерывное снижение концентрации АТФ. Вследствие уменьшения запасов АТФ, в мясе не хватает энергии для восстановления состояния релаксации сократившихся волокон.

Накопление молочной (и фосфорной) кислоты, как уже отмечалось, оказывает существенное влияние на состояние мышечных белков, что в свою очередь предопределяет технологические свойства мяса: консистенцию, водосвязывающую способность, эмульгирующие и адгезионные показатели. Сущность этих изменений в основном связана с процессом образования актомиозинового комплекса и зависит от наличия в системе энергии и ионов кальция (Ca2+). Непосредственно после убоя количество АТФ в мясе велико, Ca2+ связан с саркоплазматической сетью мышечного волокна, актин находится в глобулярной форме и не связан с миозином, что обуславливает расслабленность волокон, большое количество гидрофильных центров и высокую водосвязывающую способность. Сдвиг pH мяса в кислую сторону запускает механизм превращений миофибриллярных белков:

  • изменяется проницаемость мембран миофибрилл;
  • ионы кальция выделяются из каналов саркоплазматического ретикулума, концентрация их возрастает;
  • ионы кальция повышают АТФ-азную активность миозина;
  • глобулярный Г-актин переходит в фибриллярный (Ф-актин), способный вступать во взаимодействие с миозином в присутствии энергии распада АТФ;
  • энергия распада АТФ инициирует взаимодействие миозина с фибриллярным актином с образованием актомиозинового комплекса.

Результатом сокращения является нарастание жёсткости мяса, уменьшение эластичности и уровня водосвязывающей способности. Механизм дальнейших изменений миофибриллярных белков, приводящий к разрешению посмертного окоченения, изучается. Однако, ясно, что на первых стадиях созревания происходит частичная диссоциация актомиозина, одной из причин которой является увеличение в этот период количества легкогидролизуемых фосфатов и, очевидно, воздействие тканевых протеаз. Следует отметить, что характер развития автолиза в белых и красных мышечных волокнах мяса несколько отличается.

Красные волокна, в отличие от белых, характеризуются медленным сокращением и высокой длительностью процесса.

В процессе длительного созревания мяса происходит существенное улучшение органолептических и технологических характеристик. На ранних стадиях автолиза мясо не имеет выраженного вкуса и запаха, которые в зависимости от температуры хранения появляются лишь на 3-4 сутки в связи с образованием продуктов ферментативного распада белков и пептидов (глютаминовая кислота, треонин, серосодержащие аминокислоты), нуклеотидов (инозин, гипоксантин и др.), углеводов (глюкоза, фруктоза, пировиноградная и молочная кислота), липидов (низкомолекулярные жирные кислоты), а также креатин, креатинин и другие азотистые экстрактивные вещества.

Мясо с аномальным характером автолиза[править | править код]

В настоящее время вопрос направленного использования сырья с учетом хода автолиза приобретает особое значение, так как существенно возросла доля животных, поступающих на переработку из промышленных комплексов, у которых после убоя в мышечной ткани обнаруживаются значительные отклонения от обычного в развитии автолитических процессов.

В соответствии с этим различают мясо с высоким конечным pH (DFD) и экссудативное мясо (PSE) с низкими значениями pH. Помимо PSE- и DFD-мяса также можно выделить свинину «гемпширского» типа, которая достигает минимальных значений pH через сутки после убоя, что характерно для свиней гемпширской породы.[1]

Основные характеристики мясного сырья с признаками PSE и DFD
PSE (бледное, мягкое, водянистое)NOR (нормальное)DFD (тёмное, жёсткое, сухое)
Изображение
Органолептические характеристикиСветлая окраска, рыхлая консистенция, кислый привкус, выделение мясного сока, низкая ВССЯркий красно-розовый цвет, упругая консистенция, характерный запах, высокая ВССТёмно-красный цвет, грубая волокнистость, жёсткая консистенция, повышенная липкость, низкая стабильность при хранении, высокая ВСС
Причины образованияВстречается у свиней с малой подвижностью, отклонениями в генотипе, под воздействием кратковременных стрессовНормальное развитие автолизаЧаще всего у молодняка КРС после длительного стресса
Значение pH5,2 — 5,5 через 60 мин. после убоя5,6 — 6,2выше 6,2 через 24 ч после убоя
Рекомендации по использованиюИспользование:
  • в парном состоянии после введения NaCl;
  • в сочетании с мясом DFD;
  • в комплексе с соевыми изолятами;
  • с введением фосфатов;
  • в комбинации с мясом с нормальным ходом автолиза повышенной сортности
Производство всех видов мясопродуктов (без ограничений)Использование:
  • при изготовлении эмульгированных колбас, солёных изделий с коротким периодом хранения;
  • в сочетании с мясом PSE;
  • при изготовлении замороженных мясопродуктов.

Как известно [источник?], по отдельным регионам России количество говядины с признаками DFD и свинины с PSE составляет до 50 % от поступающего на переработку сырья.

Классификация свинины и говядины и соотношение качественных групп сырья, получаемого при переработке животных на Кемеровском мясокомбинате
I группа (PSE)II группа (NOR)III группа (DFD)
свининаговядинасвининаговядинасвининаговядина
pH через 1 ч5,2 — 5,55,2 — 5,56,2 — 6,86,5 — 7,06,2 — 6,86,6 — 7,0
pH через 24 ч5,2 — 5,55,2 — 5,55,5 — 6,25,6 — 5,86,26,6
Животные из промышленных комплексов, %35 — 4012 — 15——20 — 3045 — 50
Животные из хозяйств, %25 — 307 — 10——20 — 2530 — 35

Комплексные исследования физико-химических свойств мяса отечественных пород проводил A. M. Поливода[2][3]. Мясо свиней нормального качества должно иметь влагоудерживающую способность в пределах 53 — 66 %. В этом смысле лучшие показатели были у свиней крупной белой, северокавказской, латвийской белой и миргородской пород. Пониженную величину влагоудерживающей способности имели мясные свиньи ПМ-1, КМ-1, ЭКБ-1. По величине pH более низкие величины также имели свиньи мясных типов — полтавского, ростовского, кемеровского, молдавского, московского. По интенсивности окраски мяса лидировали ливенская и кемеровская породы, а самая бледная свинина была у животных ЭКБ-1, РМ, ландрас. В среднем PSE-свинина встречалась в 7,8 % случаев.

Мясо PSE[править | править код]

Экссудативное мясо PSE (pale, soft, exudative — бледное, мягкое, водянистое) характеризуется светлой окраской, мягкой рыхлой консистенцией, выделением мясного сока вследствие пониженной водосвязывающей способности, кислым привкусом.

Признаки PSE чаще всего имеет свинина, полученная от убоя животных с интенсивным откормом и ограниченной подвижностью при содержании. Появление признаков PSE может быть обусловлено также генетическими последствиями, воздействием кратковременных стрессов, чрезмерной возбудимостью животных.

Первые случаи появления некачественной свинины зафиксированы ещё в 1883 году. Массовое появление такой свинины отмечено в Дании в 1953 году[4], в СССР — в 1970 году[5].

Наиболее часто мясо с признаками PSE получают в летний период времени. В первую очередь экссудативности подвержены наиболее ценные части туши: длиннейшая мышца и окорока. После убоя таких животных в мышечной ткани происходит интенсивный распад гликогена, посмертное окоченение наступает быстрее. В течение 60 минут величина рН мяса понижается до 5,2-5,5, однако так как температура сырья в этот период сохраняется на высоком уровне, происходит конформация саркоплазматических белков и их взаимодействие с белками миофибрилл. В результате происходящих изменений состояния и свойств мышечных белков резко снижается величина водосвязывающей способности сырья.

Данный порок наиболее распространен в мышцах «longissimus dorsi» — 86,6 %, в «semumem branous» он составил 73,7 %, «gluteus medius» — 70 %, в остальных — 40 %.[6]

Мясо с признаками PSE из-за низких рН (5,0-5,5) и водосвязывающей способности является непригодным для производства эмульгированных (вареных) колбас, вареных и сырокопченых окороков, так как при этом ухудшаются органолептические характеристики готовых изделий (светлая окраска, кисловатый привкус, жёсткая консистенция, пониженная сочность), снижается выход.

Мясо DFD[править | править код]

Мясо с признаками DFD (dark, firm, dry — тёмное, жёсткое, сухое)[7][8] имеет через 24 часа после убоя уровень pH выше 6,2, тёмную окраску, грубую структуру волокон, обладает высокой водосвязывающей способностью, повышенной липкостью и обычно характерно для молодых животных крупного рогатого скота, подвергавшихся различным видам длительного стресса до убоя. Вследствие прижизненного распада гликогена количество образовавшейся после убоя молочной кислоты в мясе таких животных невелико, и миофибриллярные белки в мясе DFD имеют хорошую растворимость.

Высокие значения рН ограничивают продолжительность его хранения, в связи с чем мясо DFD является непригодным для выработки сырокопчёных изделий. С учётом высокой водосвязывающей способности мяса категории DFD его используют при производстве эмульгированных колбас, солонины, быстрозамороженных полуфабрикатов. В сочетании с мясом хорошего качества либо с соевым изолятом мясо DFD могут также добавлять в сырьё для переработки в эмульгированные и сырокопчёные колбасы, рубленые и панированные полуфабрикаты.

Причины нарушения хода автолиза[править | править код]

Основной причиной появления экссудативности и тёмного клейкого мяса считают применение метода выращивания животных в специфических условиях гиподинамии, промышленного интенсивного откорма и в связи с селекцией на мясность[9][10]. Это приводит к психической неустойчивости животных и повышенной подверженности стрессу. Стрессовое состояние вызывает значительные потери адреналина, а это, в свою очередь, является причиной ускоренного гликолиза. Учитывая легко возбудимую нервную систему свиней, напуганные и утомлённые перед убоем, они расходуют большую часть резерва гликогена на компенсацию нервных и физических затрат.[11] Все это часто приводит к получению свинины, а также и говядины с высоким конечным рН. В случае «беломышечной болезни» процесс гликолиза большей частью протекает в анаэробных условиях, поэтому ещё при жизни животного начинает образовываться молочная кислота в повышенном количестве. Величина рН у мяса забитых в этом состоянии животных сразу после убоя всегда ниже.

Критическое сочетание низкой величины рН (ниже 6,0) и высокой температуры (выше 35 °C) вызывает сильную конформацию и денатурацию саркоплазматических и миофибриллярных белков, что обуславливает понижение водосвязывающей способности мяса.

Установлено, что различия в климатических условиях содержания животных до убоя могут вызвать различия в качестве мяса, причём повышенная температура оказывает неблагоприятное влияние на качество мяса свиней. Наблюдаемое увеличение числа туш PSE в теплое время года[12] объясняется, видимо, подавлением деятельности щитовидной железы, когда нарушается регуляция поглощения кислорода. У таких животных сердечно-сосудистая система способна обеспечивать снабжение тканей кислородом только в состоянии покоя.[13]

В настоящее время имеется ряд работ, в которых одной из причин экссудативности считают нарушение гормонального равновесия[14] — недостаточность тироксина, адренокортикотропного гормона и деоксикортикостерона, который поддерживает равновесие K/Na в крови и клетках. Прижизненный синдром стресса вызывает увеличение концентрации K+ и Na+ в плазме; в результате повышается активность некоторых клеточных ферментов, провоцирующих нарушение нормального хода процесса гликолиза. Существуют предположения, что значительную роль в этом играет неправильное регулирование, осуществляемое передней долей гипофиза. Происходит нарушение действия гормонов мозгового слоя надпочечников, которые, влияя на гликолиз, способствуют образованию бледного водянистого и тёмного сухого мяса.

Наряду с вышерассмотренными факторами к причинам, вызывающим появление мяса с признаками PSE и DFD, относят также:

  • низкое содержание жиров и белков в кормовом рационе животных;
  • наличие у животных злокачественной гиперпирексии (вирулентная лихорадка), которая характеризуется бесконтрольным повышением температуры и исключительной жёсткостью скелетной мускулатуры.
  1. Разуваев А. Н., Ключников А. Б. Основы современных технологий переработки мяса. Краткие курсы фирмы «Протеин Технолоджиз Интернэшнл».
  1. ↑ Sellier P. Crossfreedins and meat quality ill pigs // Current topics in veterinary medicine and animal science. — 1987. — vol. 33. — p. 329—342.
  2. ↑ Поливода A. M. Сравнительная оценка качества мяса свиней разных пород / A. M. Поливода // Свиноводство. — Киев, 1980. — Вып. 32. — С. 37-46.
  3. ↑ Поливода A. M. Физико-химические свойства и белковый состав мяса свиней / A. M. Поливода // Породы свиней. — М.: Колос, 1981. — С. 19-27.
  4. ↑ Scheper J. Influence of environmental and genetic factors on meet quality // Muscle function and porcine meat quality. — 1979. — N2. — p. 20-31.
  5. ↑ Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов / Ю. Ф. Заяс. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 480 с.
  6. ↑ Guizzardi F. Frequenza di muscoli PSE nelle carcasse swine // Arch, veter ital. — 1981. — an.32. — N3/4. — p. 31-32.
  7. ↑ Boon G. Keep an eye on PSE // Pig Farming, — 1976. — v.24. — N9. — p.63-64.
  8. ↑ Pfeiffer H. Possibilities of early recognition of deficieneies in the quality of meat particularly considering biochemical parameters and halothane reactivity test // Muscle Function and Porcine Meat Quality. — 1979. — p. 349—356.
  9. ↑ Schworer D. e.a. Parameters of meat quality and stress resistance of pigs // Livestock Product. Sci. — 1980. — v.7. — N.4. — p. 337—348.
  10. ↑ Клименко А. И. Продуктивные качества и некоторые биологические особенности свиней степного типа новой мясной породы СМ-1/ А. И. Клименко // Актуальные проблемы производства свинины: Тезисы докл. респуб. науч.-производ. конф. и коорд. совета «Свинина», — Персиановка, 1996. — С. 22-23.
  11. ↑ Кудряшов Л. С., Перкель Т. П., Большаков А. С. Влияние гидролиза свинины на биологическую ценность продуктов // Мясная индустрия СССР. — 1987. — № 6. — с.38-40.
  12. ↑ Simko S. Incidencia PSE a DFD wasa ospanich // veterinarstvi. — 1985. — Vol. 35, N7. — p. 303—304.
  13. ↑ Meller Z. Jakosc miesa w zalesnosci ad stopnia uniesniemia i otluscenia tncznikou // Zootechnika. — 1978. — № 14. — p. 3-48.
  14. ↑ Harrison G. Pale soft exudative pork, porcine stress syndrome and malignant hyperpyrexia an identity // J.S. Air. Veter. Med. — 1972. — vol. 43, Nl. — p. 57-63.

Мясо из пробирки — Википедия

Мясо из пробирки, также известное как культивируемое мясо или искусственное мясо — это мясо, выращиваемое в лабораторных условиях в виде культуры клеток, которое никогда не было частью живущего, полноценного животного. На 2018 год до промышленного производства культивируемого мяса для общественного потребления дело пока не дошло, однако в нескольких современных исследовательских проектах экспериментально пытаются выращивать малое количество мяса из пробирки. На первом этапе скорее всего будет производиться мясной фарш, а долгосрочной целью является выращивание полноценной культивированной мышечной ткани. Потенциально мышечную ткань любого животного можно выращивать в пробирке.

Мясо из пробирки не следует путать с имитацией мяса, которая является вегетарианским продуктом, произведённым из растительного белка, чаще всего из соевого или пшеничного.

Мясо — это мышцы животных. Процесс производства мяса в пробирке включает в себя получение мышечных клеток животных и применение белка, который позволяет клеткам вырастать в большие куски мяса[1]. Получение исходных клеток от животных требуется только один раз, в дальнейшем они уже не нужны — сродни производству йогуртовых культур[2].

В общих чертах имеются два подхода для производства мяса в пробирке: либо путём формирования совокупности несвязанных мышечных клеток, либо путём формирования структурированных мышц. Второй подход является гораздо более сложным, чем первый. Мышцы состоят из мышечных волокон — длинных клеток с несколькими ядрами. Они не размножаются сами по себе, а возникают тогда, когда клетки-предшественники сливаются. Клетки-предшественники могут быть эмбриональными стволовыми клетками или клетками-спутниками — специализированными стволовыми клетками в мышечных тканях. Теоретически довольно просто поместить их культуру в биореактор и затем постоянно перемешивать. Однако, для роста реальных мышц клетки должны расти «по месту», что требует перфузии системы сродни кровоснабжению для доставки питательных веществ и кислорода близко к растущим клеткам, а также удаление отходов. Кроме того, нужно одновременно выращивать другие типы клеток, например, адипоциты, являющиеся химическими посыльными для предоставления растущим мышцам сведений об их структуре. Наконец, мышечную ткань необходимо физически растягивать или «упражнять», чтобы она правильно развивалась[1].

В 2001 году дерматолог Виет Вестерхоф из Амстердамского университета, врач Виллем ван Эйлен и бизнесмен Виллем ван Коотен объявили, что они подали всемирный патент на процесс производства мяса в пробирке[3]. По их технологии биологическая матрица коллагена засевается мышечными клетками, которые затем заливаются питательным раствором, что вынуждает их размножаться. Ван Эйлен сказал, что он придумал идею производства мяса в пробирке давным-давно, когда попал в японский лагерь для военнопленных[4]. Учёные из Амстердама изучают культуры биологических сред, в университете Утрехта исследуется размножение мышечных клеток, а в университет Эйндховена разрабатываются биореакторы[4]. Американец Джон Вейн также получил патент (U.S. Patent 6 835 390)[5] на производство мяса из выращенных мышечных тканей для потребления человеком, в котором мышцы и жировые клетки выращиваются на комплексной основе, что позволяет создавать такие продукты питания, как говядина, курятина и рыба.

Распространено заблуждение, что мясо из пробирки обязательно предполагает применение методов генетической инженерии. На самом деле, естественные клетки, участвующие в процессах выращивания мяса, разрастаются так же, как и генно-модифицированные[1].

Современные исследования по получению мяса в пробирке возникли из экспериментов НАСА, пытающейся найти более совершенные способы долгосрочного питания для астронавтов в космосе[6]. Метод был одобрен управлением по контролю качества продуктов и лекарств США (FDA) в 1995 году[7], и НАСА стало с 2001 года проводить эксперименты по производству мяса в пробирке из клеток индейки[8][9]. Первые съедобные формы были изготовлены прикладным биологическим исследовательским консорциумом NSR/Туро в 2000 г.: выращенная из клеток золотой рыбки консистенция походила на рыбное филе[1][10][11].

Первый рецензируемый журнал, опубликовавший статью на тему выращивания мяса в лаборатории, появился в 2005 по тематике Создание биологических тканей[6]. Конечно, основная концепция восходит к более раннему времени. Так, Уинстон Черчилль в 1930 году сказал: «Через пятьдесят лет мы не будем абсурдно выращивать целого цыпленка, чтобы есть только грудки или крылышки, а будем выращивать эти части отдельно в подходящей среде»[8].

В 2008 году PETA объявила премию в $1 млн той компании, которая до 2012 года первой принесёт выращенное в лаборатории куриное мясо для потребителей[12]. Голландское правительство направило 4 млн долл. США на эксперименты по выращиванию мяса в пробирке[8]. Консорциум по производству мяса в пробирке — образовавшаяся международная группа исследователей, заинтересованных в этой технологии, провела в апреле 2008 года первую международную конференцию по производству мяса в пробирке совместно с Продовольственным научно-исследовательским институтом Норвегии для обсуждения коммерческих возможностей[1]. Журнал Time объявил, что производство мяса в пробирке относится к числу 50 прорывных идей 2009 года[13]. В ноябре 2009 года учёные из Нидерландов объявили, что они смогли вырастить мясо в лаборатории с использованием клеток живого поросёнка[14].

5 августа 2013 года в Лондоне был представлен первый гамбургер, содержащий 140 грамм культивированного мяса, которое было создано группой профессора Марка Поста из университета Маастрихта[15]. Повар Ричард Макгоун приготовил гамбургер перед телекамерами. Эксперты, диетолог Ханни Рутцер и автор исследований о будущем продуктов питания Джош Шонвальд посчитали, что мясо слишком сухое и обезжиренное. На проект группы Поста сооснователь Google Сергей Брин пожертвовал 250 000 евро (331 200 долларов США)[16].

Здоровье[править | править код]

Широкомасштабное производство мяса в пробирке может потребовать увеличение добавок искусственных гормонов в биологическую культуру.[17] При обычном производстве мяса это не является необходимым. Пока также не разработана ни одна технология производства мяса в пробирке в крупных масштабах без использования антибиотиков для предотвращения бактериальных инфекций.

Поскольку мясо из пробирки пока отсутствует на рынке, риски для здоровья ещё не полностью исследованы. Этот вопрос является одним из главных направлений работы учёных, работающих над культивированным мясом. Целью является производство более здорового мяса, чем обычное, в первую очередь за счёт снижения содержания жира и за счёт регулирования содержания питательных веществ. Например, большая часть мяса, производимого традиционными методами, имеет высокое содержание насыщенных жиров (потому что животные получают большое количество гормонов и кукурузного зерна, чтобы их жир наращивался быстрее). Это может вызвать у человека повышение уровня холестерина и другие проблемы со здоровьем, например, болезни сердца и ожирение.

Исследователи предполагают, что омега-3-ненасыщенные жирные кислоты могут быть добавлены в культивируемое мясо для увеличения его питательной ценности.[8] Подобным же образом для обычного мяса содержание омега-3-ненасыщенных жирных кислот также может быть увеличено путём изменения состава кормов для животных.[18]Журнал Тайм предположил, что процесс получения мяса в пробирке может также уменьшить воздействие на мясо бактерий и болезней.[1]

Ненатуральность[править | править код]

Иногда культивированное мясо пренебрежительно называют «франкенмясом», что отражает отношение к нему как к чему-то неестественному, а следовательно, не вызывающему доверия.

Если культивированное мясо будет отличаться от натурального по внешнему виду, вкусу, запаху, текстуре или другим факторам, оно не сможет с ним коммерчески конкурировать. Отсутствие жира и костей может тоже быть недостатком, ибо эти составные части вносят ощутимый кулинарный вклад. Многие пищевые продукты, например, сурими используются для замены других компонентов (по причинам от моральных до стоимостных) независимо от их собственных свойств.[19] Тем не менее, отсутствие косточек может сделать многие традиционные мясные блюда, например, «буффальские крылышки» более приемлемыми для маленьких детей или для людей, которые находят, что мяса в типичных «буффальских крылышках» слишком мало.

Экология[править | править код]

Некоторые люди полагают, что для производства культивированного мяса может потребоваться меньше ресурсов, и будет выделено меньше парниковых газов и других отходов, чем при производстве обычной мясной продукции. Это условие включают владельцы патента на мясо из пробирки[4], а также журналист Брендан Корнер[20].

Маргарет Меллон из Союза обеспокоенных учёных, научно-обоснованной лоббистской группы [неизвестный термин], посвященной экологическим и социальным вопросам, имеет другую точку зрения, и считает, что для промышленного производства искусственного мяса потребуется гораздо больше энергии и ископаемых видов топлива, чем при традиционном производстве, сделав новый метод более разрушительным для экологии[12].

Существует исследование 2011 года, в котором установлено, что при условии выращивания мяса «в пробирке» на субстрате из цианобактерий, в сравнении с обычным мясом требуется приблизительно на 7—45 % меньше энергии, на 99 % меньше земли, на 82—96 % меньше воды и создаётся на 78—96 % меньше выбросов парниковых газов. Рассматривался гипотетический процесс, так как на момент исследования не существовало технологий промышленного производства мяса из пробирки.[21][22].

Экономическое сравнение[править | править код]

Культивированное мясо в настоящее время очень дорого: в 2008 году стоимость куска выращенной в пробирке говядины в 250 граммов оценивалась примерно в 1 миллион долларов США[1], но уже тогда предполагалось, что это вопрос совершенствования технологий и увеличения масштабов производства, так что цена должна со временем уменьшиться и достигнуть уровня производства курятины обычным способом[10][23]. По подсчетам Vitro Meat Consortium, сделанным в 2009 году, лабораторное мясо может стоить 3 500 евро за тонну[23], что примерно в два раза выше стоимости несубсидируемого европейского производства обычного куриного мяса[10][23]. Разработка «гамбургера без коровы», представленный общественности в 2013 году, обошлось в 250 тысяч фунтов стерлингов; однако в 2015 году руководитель этого проекта Марк Пост утверждал в интервью австралийской радиопрограмме АМ, что в течение ближайших десяти лет станет возможным выпускать точно такое же мясо по цене в 80 австралийских долларов за килограмм[24]. Развитие технологий многократно снизило цену, и в 2017 году один бургер с искусственным мясом стоил $11. Таким образом, за четыре года цена сократилась почти в 30 000 раз [25].

Этические соображения[править | править код]

Группы защиты животных поддерживают производство мяса в пробирке, поскольку его производство исключает эксплуатацию и убийства животных[12][2][26].

Первоначальные исследования НАСА по производству мяса в пробирке предназначались для использования его в длительных космических полётах, где оно может быть стабильным источником питания наряду с овощами, выращенными с помощью гидропоники или аэропоники. Оно может также быть полезным при выживании в экстремальных условиях, где продовольствия не хватает, например в Антарктиде.

Проблемы[править | править код]

Научное направление, занимающееся производством культивированного мяса, выросло из области биотехнологии, известной как тканевый инжиниринг. Технология развивается одновременно вместе с другими направлениями, используемыми в тканевом инжиниринге, такими как мышечная дистрофия и, более близким, выращиванием органов для трансплантации[8][26]. Сейчас есть несколько препятствий, которые требуется преодолеть, чтобы получить шанс перейти к последующим шагам. На данный момент наиболее важными из них являются масштабы производства и себестоимость[1][8].

  • Размножение мышечных клеток: хотя сейчас нет проблем с разделением стволовых клеток, но для производства мяса необходимо, чтобы они делились быстрыми темпами, производя цельное мясо[26]. Это требование имеет некоторые совпадения с медицинской отраслью тканевого инжиниринга.
  • Культура биологической среды: пролиферирующие клетки необходимы как источник пищи для роста и развития. Среда должна представлять собой сбалансированную смесь ингредиентов и факторы роста. Учёные уже определили возможные питательные среды для клеток индейки[27], рыбы[28], овец[29] и свиней[30]. В зависимости от мотивов исследователей, рост среды может иметь дополнительные требования.
    • Коммерческая привлекательность: производство биологической среды для выращивания должно быть недорогим. Растительная среда должна быть дешевле сыворотки эмбриона телёнка.[26]
    • Экология: производство биологической среды не должна оказывать негативное воздействие на окружающую среду. Это означает, что производство должно быть энергетически выгодным. Кроме того, компоненты должны создаваться за счёт полностью возобновляемых источников энергии. Минералы из шахтных источников в данном случае нежелательны, равно как и синтетические питательные вещества, созданные с использованием невозобновляемых источников энергии.
    • Благополучие животных: биологическая среда должна производиться без участия животных (за исключением получения первоначальных стволовых клеток).[26]
    • Безаллергенность: когда заводы по выращиванию биологической среды станут «более реалистичными» и дешёвыми, а также снизится вероятность инфекционных агентов, есть также вероятность того, что растительная питательная среда может вызвать аллергические реакции у некоторых потребителей.[31]
  • Биореакторы: питательные вещества и кислород должны доставляться близко к растущей клетке, в масштабе миллиметров. У животных эта работа выполняется кровеносными сосудами. Биореактор должен воспроизводить эту функцию самым эффективным образом. Традиционный подход заключается в создании губкообразной матрицы, выполняющей функцию перфузии, на которой клетки смогут расти.

Инициативы[править | править код]

Вероятно, первые исследования мяса из пробирки были проведены Бенджаминсоном из Колледжа Touro. Его исследовательская группа смогла вырастить мышечную ткань золотой рыбки в лабораторных условиях с применением нескольких видов питательной среды.

В 2004 году группа исследователей создала некоммерческую организацию «New Harvest» с целью содействия научным исследованиям в области производства мяса в пробирке. Среди учредителей Джейсон Матени[8] и Владимир Миронов. Согласно их веб-сайту, культивированное мясо в переработанном виде подобно колбасе, гамбургерам или куриным наггетсам может стать коммерчески доступным через несколько лет. Одними из первых предприятий, которые смогут использовать это мясо, будут рестораны быстрого питания. Поскольку они не обнародуют источники получения продовольствия, мясо из пробирки неизбежно должно появиться в этих ресторанах.

В апреле 2005 года проект по изучению культивированного мяса стартовал в Нидерландах, а в 2008 году появилось сообщение, что большинство исследований мяса в пробирке ведут именно голландские научные коллективы.[26] Исследования проводятся под руководством Хенка Хаагсмена в университете Амстердама, техническом университете Эйндховена и Утрехтском университете в сотрудничестве с производителем колбас Стиджманом. Голландское правительство выделило 2 млн евро субсидий на этот проект.[4]

21 апреля 2008 PETA объявила премию в $1 млн. (аналогично фонду X Prize) первой группе, которая успешно произведёт синтетическое мясо, сопоставимое по качеству и по коммерческой привлекательности с естественными мясными продуктами. PETA заявила, что сумма премии вычислена из стоимости кур, убиваемых за один час в Соединенных Штатах для производства продуктов питания. Предложение премии действует до середины 2012 года.[32][33]

В настоящее время в США отсутствует государственное финансирование по проблеме разработки производства мясной продукции в пробирке в промышленных масштабах как от администрации Буша, так и от администрации экс-президента Обамы. Однако, запрос на грант был представлен в Национальный институт сельского хозяйства и продовольствия. Разработка промышленного производства потребует создание компании и не менее $ 5 млн венчурного капитала.

  1. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 In Search of a Test-Tube Hamburger — Зигельбаум Д. Дж. В поисках гамбургера из пробирки. // Журнал Time, 23.04.2008 (англ.)
  2. ↑ 1 2 In Vitro Meat, Raizel Robin — Робин Райзел: Мясо из пробирки // The New York Times, 11.12.2005 (англ.)]
  3. ↑ Виллем ван Эйлен, Виллем ван Коотен, Виет Вестерхоф. Индустриальные методы производства мяса из культур клеток в пробирке. Патент WO9931222, 24.06.1999 (англ.)
  4. ↑ 1 2 3 4 Patent holder Willem van Eelen: ‘In another five years meat will come out of the factory’ Архивная копия от 1 августа 2009 на Wayback Machine — Изобретатель Виллем ван Эйлен: Через пять лет мясо будет поступать с биофабрик. 12.12.2007 (англ.)
  5. ↑ Джон Вейн. Метод производства мяса из выращенной мышечной ткани для потребления. Патент США 6835390 (англ.)
  6. ↑ 1 2  (недоступная ссылка с 10-06-2015 [1745 дней])Съедобное мясо можно выращивать в лаборатории в индустриальных масштабах. Пресс-релиз, Университет Мэриленда, 06.07.2005 Архивная копия от 25 июля 2005 на Wayback Machine (англ.)
  7. ↑  (недоступная ссылка с 10-06-2015 [1745 дней])Catachem, Inc объявляет, что FDA одобрил диагностику продуктов из пробирки. Пресс-релиз Catachem, 21.02.1995 Архивировано 10 декабря 2008 года.
  8. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 Test-tube meat science’s next leap — Бэн Макинтайр, Новый скачок науки по производству мяса в пробирке. 20.01.2007 (англ.)
  9. ↑ The Year in Science: Technology. Carbon nanotubes, lab-grown meat, humanoid robots, and more. Архивная копия от 24 июня 2009 на Wayback Machine — Сарах Вебб, Инженеры разработали план по лабораторному выращиванию мяса (Год в науке: технологии), 08.01.2006 (англ.)
  10. ↑ 1 2 3 The Future of Food: The No-kill Carnivore — Темпл Дж. Будущее производства пищи: плотоядные, не убивающие животных, February 23, 2009 (англ.)
  11. ↑  (недоступная ссылка с 10-06-2015 [1745 дней])Моррис Бенджаминсон, Важные исследования в Touro: выращивание филе рыбы вне организма рыбы, 10.01.2010  (англ.)
  12. ↑ 1 2 3 Levine, Ketzel (2008-05-20), Lab-Grown Meat a Reality, But Who Will Eat It?, National Public Radio, <http://www.npr.org/templates/story/story.php?storyId=90235492>. Проверено 10 января 2010. 
  13. ↑ THE BEST INVENTIONS Meat Farms — 50 лучших изобретений 2009 года. Журнал Time, 12.11.2009 (англ.)
  14. ↑  (недоступная ссылка с 10-06-2015 [1745 дней])Луи Роджерс, Учёные вырастили свинину в лаборатории, The Sunday Times, 29.11.2009
  15. ↑ Пётр Своекоштный. Похоже на мясо. Полит.ру. 6 августа 2013.
  16. ↑ Dina Spector. Why Google’s Sergey Brin Paid $330,000 For The World’s First Lab-Grown Burger. Business Insider. 5 августа 2013. (англ.)
  17. ↑ P.D. Edelman, D.C. McFarland, V.A. Mironov, and J.G. Matheny. «Commentary: In vitro-cultured meat production.» // Tissue Engineering. May/June 2005, 11(5-6): 659—662. doi:10.1089/ten.2005.11.659 (англ.)
  18. ↑ {{подст:АИ2|Дж. Азкона, М. Шенг, П. Гарсиа, С. Галлинджер, Р. Эйержа и В. Коутс. Обогащение бройлерного мяса омега-3: влияние пищевых альфа-линоленовой омега-3 жирных кислот на рост, производительность мяса и жирнокислотный состав. Канадский журнал науки о животных}} (недоступная ссылка с 10-06-2015 [1745 дней]), 2008, 88:257-269 (англ.)
  19. ↑ George M. Pigott, Seafood: Effects of Technology on Nutrition (Food Science and Technology), CRC Press, 1990, ISBN 0-8247-7922-3 (англ.)
  20. ↑ Will Lab-Grown Meat Save the Planet? Or is it only good for cows and pigs? — Брендан Корнер, Поможет ли мясо из пробирки спасти планету? Или это коснётся только коров и свиней? Журнал Slate, 20.05.2008 (англ.)
  21. ↑ Tuomisto, Environmental Impacts of Cultured Meat Production (pdf Архивная копия от 13 января 2015 на Wayback Machine) // Environmental science & technology 45.14 (2011): 6117-6123. doi:10.1021/es200130u  (англ.)
  22. ↑ Tuomisto, Could cultured meat reduce environmental impact of agriculture in Europe? Архивная копия от 13 января 2015 на Wayback Machine / 8th International Conference on LCA in the Agri-Food Sector, Rennes, France, 2-4 October 2012  (англ.)
  23. ↑ 1 2 3 Предварительная экономическая оценка производства культивированного мяса, eXmoor Pharma Concepts, 2008 (англ.) Архивировано 27 июля 2011 года.
  24. ↑ Mark Post of Maastricht University in the Netherlands has developed synthetic beef patties., Australian Broadcasting Corporation (26 March 2015). Дата обращения 14 мая 2015.
  25. ↑ Мясо из пробирки подешевело в 30 000 раз за 4 года
  26. ↑ 1 2 3 4 5 6 I’ll Have My Burger Petri-Dish Bred, With Extra Omega-3. How researchers can make meat that’s better for you—and better for animals. Архивная копия от 10 ноября 2012 на Wayback Machine — Сьюзан Круглински, Гамбургер из чашки Петри, журнал Discover, 22.09.2008 (англ.)
  27. ↑ Д. Макфарланд, М. Доумит, Р. Миншаль. Миогенные сопутствующие клетки для индейки: оптимизация пролиферации и дифференцирования в пробирке. Журнал Tissue and Cell, 1988, 20(6), 899−908 (англ.)
  28. ↑ М. Бенджаминсон, Дж. Гилхрист, М. Лоренц. In vitro edible muscle protein production system (mpps): stage 1, fish // Acta Astronautica, 2002, 51(12), 879−889. (Система производства мышечного белка для питания в пробирке: Стадия 1, рыба)  (англ.)
  29. ↑ М. Додсон, Б. Матисон. Comparison of ovine and rat muscle-derived satellite cells: response to insulin. / Tissue and Cell, 1988, 20(6), 909−918 (Сравнение сопутствующих мышечных клеток овец и крыс: реакция на инсулин) (англ.)
  30. ↑ М. Доумит, Д. Кук, Р. Меркель. Fibroblast growth factor, epidermal growth factor, insulin-like growth factors, and platelet-derived growth factor-BB stimulate proliferation of clonally derived porcine myogenic satellite cells / J. Cell. Physiol. 1993, 157(2), 326−332 (Фактор роста фибробластов, эпидермальный фактор роста, инсулиноподобный фактор роста и тромбоцитарный фактор-BB роста стимулируют размножение клонов клеток, полученных из миогенных сопутствующих клеток свиней) (англ.)
  31. ↑  (недоступная ссылка с 10-06-2015 [1745 дней]){{подст:АИ2|И. Датар, М. Бетти. Риски систем производства мяса в ппробирке}}, журнал Innovative Food Science and Emerging Technologies 11 (2010) (англ.)
  32. ↑ Первое мясо из пробирки оценено в миллион долларов // membrana, 28 апреля 2008
  33. ↑ Lab Meat: Tastes Like a Million Bucks // PETA (англ.)
  • Часто задаваемые вопросы о выращиваемом мясе, New Harvest
  • Мясо из пробирки, Блог Elenabalandina, 16 сентября 2009, Ecovoice.ru
  • Фонд InVitroMeat (англ.)  (недоступная ссылка с 10-06-2015 [1745 дней])
  • The In Vitro Meat Consortium (Консорциум «Мясо из пробирки») (англ.)
  • Заменители мяса (англ.)
  • Lab-grown meat could ease food shortage (Лабораторно выращенное мясо может снизить нехватку продовольствия), New Scientist, 09 July 2008  (англ.)
  • Рыбное филе выращивают в чанах (англ.), New Scientist
  • Выращенные в лаборатории стейки скоро будут в меню (англ.), New Scientist
  • Выращенные в лаборатории стейки, обсуждение пользователей slahdot (англ.) [неавторитетный источник?]
  • Would You Eat Lab-Grown Meat? Scientists growing meat in petri dishes say it’s safer, healthier, more humane and less polluting. But can we get past the ‘yuck’ factor? // Alternet, 2006  (англ.)
  • Искусственное мясо из пробирки становится реальностью, Boyko.ru, 14/05/2013

Патенты[править | править код]

Журнальные статьи[править | править код]

No related posts.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

➤