Вид крупы определяется: Товароведение и экспертиза крупы

Товароведение и экспертиза крупы

Крупа — это целые, дробленые или расплющенные зерна хлебных злаков, гречихи и бобовых культур, освобожденные от примесей и не усваиваемых или плохо усваиваемых человеком частей и тканей зерна — цветочных пленок, семенных и плодовых оболочек, а в ряде случаев и от алейронового слоя и зародыша.

Процесс выработки крупы состоит из последовательного ряда операций, каждая из которых влияет на состав и свойства получаемых продуктов.

Очистка зерна от примесей производится для того, чтобы удалить легкие, мелкие и крупные примеси, металлопримеси и щуплые зерна.

Для некоторых культур (овес, гречиха, горох, кукуруза) после очистки зерна применяют гидротермическую обработку, в процессе которой зерно увлажняют и пропаривают при давлении пара 1,5—3 кг/см² в течение 3—5 мин, а затем высушивают до содержания 12—14 % влаги. При такой обработке ядро приобретает большую механическую прочность, а пленки и оболочки становятся более хрупкими. Гидротермическая обработка облегчает обрушивание зерна и способствует увеличению выхода недробленой крупы. Пропаривание зерна приводит также к инактивации ферментов, вызывает снижение содержания водорастворимых и летучих веществ. Питательная ценность крупы и ее стойкость при хранении улучшаются, а продолжительность варки сокращается.

Обрушивание, или шелушение, производится для удаления цветочных пленок (просо, ячмень, овес, рис), плодовых (гречиха, пшеница) или семенных оболочек (горох). Освобожденное ядро превращается в пригодный для использования в пищу продукт. В нем резко снижается количество неусвояемых веществ — клетчатки и пентозанов (соответственно 82—92 % и 61—75 % их первоначального содержания).

Для увеличения выхода цельного ядра и повышения эффективности процесса шелушения зерна некоторых культур (гречиха, горох, просо, овес) перед шелушением проводят сортировку на фракции по размеру.

Сортировка продуктов шелушения необходима для разделения шелушенных и неошелушенных, битых ядер, лузги и мучки. Он увеличивает выход крупы, улучшает ее внешний вид.

Шлифование и полирование. При переработке проса, овса и кукурузы их шлифуют, а рис, горох, ячмень и пшеницу — шлифуют и полируют.

При шлифовании с поверхности шелушенного и дробленого зерна удаляются плодовые и семенные оболочки, частично алейроновый слой и зародыш, а также опушение, покрывающее ядро некоторых культур, например овса. Шлифование улучшает внешний вид, сохраняемость и кулинарные свойства крупы. Шлифованные и полированные крупы быстрее варятся, имеют лучшую консистенцию, цвет. Однако шлифование снижает биологическую ценность крупы, так как с клетчаткой и пентозанами удаляется значительная часть витаминов, полноценных белков, минеральных веществ и липидов, находящихся в зародыше, алейроновом слое и наружных частях мучнистого ядра.

При полировании стекловидный рис и горох приобретают более приятный внешний вид (гладкая полированная поверхность), а у перловой и пшеничной номерной крупы заметно округляются крупинки, становятся более шаровидными.

Очистка и сортировка. Перед выбоем крупу очищают от металлопримесей, контрольно провеивают и просеивают. Выход крупы составляет 45—73 % партии зерна.

Промышленность способна выработать более 30 видов крупы различных культур, а с учетом искусственных — более 40 видов. Однако на практике ее ассортимент намного уже. Связано это с недостаточным обеспечением сырьем для ее производства.

Классификация и ассортимент. Крупу классифицируют по виду зерна, из которого она выработана. Крупы, получаемые из одной культуры, подразделяют на виды в зависимости от способа обработки зерна, формы, состояния поверхности. Для некоторых круп установлено деление на марки, номера. Сорта у некоторых видов круп устанавливают по содержанию примесей и доброкачественного ядра. В общем виде классификация зерновых культур и крупы представлена в табл.

Качество крупы любого вида зависит от качества перерабатываемого зерна и от совершенства технологии ее производства.

Технологический процесс получения крупы состоит из следующих операций: очистки зерна, его гидротермической обработки, сортировки, обрушения, сортировки продукта, шлифовки (полировки), очистки крупы и ее упаковки.

При всем разнообразии видов крупы для многих из них применяется принципиально одинаковая технология. Так, в своей основе близки технологии производства пшена, риса, овсяной и гречневой крупы. Более или менее существенно различаются технологии производства ячменной, кукурузной и пшеничной крупы, а также гороха лущеного.

Таблица. Классификация крупы

Наименование зерновой культуры	Вид крупы	Разновидности	Группа	Марка	Номер	Товарные сорта
1	2	3	4	5	6	7
Рис-зерно	Рис	Шлифованный Полированный Дробленый	Обыкновенный Быстроразва-ривающийся Быстроразва-риваюшийся	—	—	Высший, 1-й, 2-й
Гречиха	Гречневая	Ядрица Продел	Обыкновенная Быстроразва- ривающаяся Обыкновенный Быстроразва- ривающийся	—	—	1-й, 2-й
Просо	Пшено	Шлифованное	—	—	—	Высший, 1-й,2-й
Овес	Овсяная	Цельная шлифованная Плющенная Толокно Хлопья «Геркулес»	—	—	—	Высший, 1-й

Ячмень	Перловая Ячневая	Шлифованная	Обыкновенная Быстроразва-ривающаяся	—	1,2,3, 4,5 1,2,3	—
Пшеница	Полтавская Манная	Шлифованная	Обыкновенная Быстроразва-ривающаяся	мт, м, т	1,2,3,4	—
Кукуруза	Кукурузная	Шлифованная	—	—	1,2,3, 4,5	—
Горох	Горох шелушенный	Цельный полированный Колотый полированный	Желтый Зеленый Желтый Зеленый	—	—	—
Из муки различных культур с обогатительными добавками	Крупы повышенной биологической ценности	Крупы повышенной биологической ценности, получаемые на основе смеси двух-трех видов размолотой крупы с введением обогатителей животного или растительного происхождения
Семена бобовых культур	Фасоль, чечевица	Семена бобовых культур, используемых в настоящее время в питании без предварительной обработки

Пищевая и потребительская ценность крупы обусловлена ее товарным видом, химическим составом и кулинарными достоинствами.

Товарный вид является первым показателем, по которому судят о качестве крупы. Например, для рисовой крупы типична окраска белая, для ядрицы быстроразваривающейся — светло-коричневая, для пшена — желтая. Цвет должен восприниматься как однородный, без существенных различий в окраске отдельных крупинок.

Крупа должна быть однородной по размеру; если она приготовлена из целых зерновок, то количество расколотых крупинок должно быть минимальным. Стандарт ограничивает их несколькими процентами.

Внешний осмотр позволяет решить вопрос о степени обработки поверхности: хорошо обработанные крупинки имеют, как правило, округлую форму и гладкую, блестящую поверхность. При осмотре крупы обращают внимание на наличие примесей, нешелушенных, испорченных крупинок, однако вопрос о соответствии стандарту по этим показателям решают после лабораторного анализа. К сожалению, по наличию примесей отечественная крупа значительно уступает импортной из-за стремления производственников любыми способами снизить себестоимость продукции и недостаточной требовательности торговых работников. Импортная крупа представляет собой продукт, полностью освобожденный от примесей, тогда как отечественная может содержать от 1 до 1,5 % примесей, а на практике зачастую содержит до 3—5 % примесей. Это существенно снижает ее потребительские достоинства, поскольку такая крупа перед приготовлением из нее блюд требует переборки, просеивания и т.п.

Свежесть крупы устанавливают по запаху и вкусу. Они выражены слабо, но типичны для каждого вида крупы. Наличие посторонних вкуса и запаха свидетельствует о присутствии в сырье (зерне) семян сортовых трав и других его дефектах или об ухудшении качества крупы в период транспортирования и хранения.

Пищевая ценность крупы определяется химическим составом и усвояемостью отдельных веществ. Общий химический состав и энергетическая ценность различных видов крупы представлены в табл.

Таблица. Химический состав крупы

Крупа	Содержание, % на 100 г сухого вещества						Энергетическая ценность на 100 г
	Белки	Крахмал	Сахар	Клетчатка	Жиры	Зола	ккал	кДж
Манная	13,1	81,7	1,5	0,2	0,8	0,6	326	1364
Пшеничная (полтавская)	14,8	79,2	2,9	0,8	1,3	1,0	325	1360
Гречневая (ядрица)	14,7	74,1	2,3	1,3	3,0	2,0	329	1377
Гречневая (продел)	11,0	75,3	2,4	1,3	2,2	1,5	326	1364
Пшено шлифованное	14,0	75,3	2,0	0,8	3,4	1,3	334	1397
Рисовая	8,1	85,7	1,3	0,5	0,7	0,8	323	1351
Овсяная	13,5	62,2	3,3	3,2	6,6	2,4	345	1444
Хлопья «Геркулес»	14,9	67,3	3,7	1,5	7,0	1,9	355	1485
Перловая	10,8	76,4	1,9	1,2	1,3	1,0	324	1356
Кукурузная	9,7	81,9	2,3	0,9	1,4	0,8	325	1360
Горох шелушенный	26,7	55,5	4,0	1,3	1,7	3,0	323	1351

О пищевой ценности крупы судят не только по основным веществам, входящим в ее состав, но и по их сбалансированности. Поэтому важны как общий химический состав той или иной крупы, так и особенности свойств крахмала, соотношение белков, их полноценность по аминокислотному составу, групповой и жирно-кислотный состав липидов, количество отдельных минеральных элементов и их соотношение, содержание биологически активных веществ.

Таблица. Содержание минеральных веществ и витаминов, мг на 100г крупы

Крупа	Минеральные вещества						Витамины
	Na	К	Са	Mg	Р	Fe	Bi	вб	РР
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Манная	22	120	20	30	84	2,3	0,14	0,07	1,00
Пшеничная (полтавская)	35	150	32	44	261	6,4	0,30	0,10	1,40

Гречневая (ядрица)	—	167	70	98	298	8,0	0,53	0,20	4,19
Гречневая (продел)	—	—	4В	—	253	4,9	0,42	0,17	3,76
Пшено шлифованное	39	201	27	101	233	7,0	0,62	0,04	1,55
Рисовая	26	54	24	21	97	1,8	0,08	0,04	1,60
Овсяная	45	292	64	116	361	3,9	0,49	0,11	1,10
Хлопья «Геркулес»	—	—	52	142	363	7,8	0,45	0,10	1,00
Перловая	—	172	38	94	323	3,3	0,12	0,06	2,00
Кукурузная	55	147	20	36	109	2,7	0,13	0,07	1,10
Горох шелушенный	—	731	89	88	226	7,0	0,90	0,18	2,37

Оценка качества. Качество крупы и способы его определения нормированы стандартами. К обязательным показателям при оценке круп относят сенсорные (внешний вид, цвет, запах, вкус), а также показатели, определяемые лабораторными методами: влажность, количество доброкачественного ядра, наличие посторонних примесей, крупность и степень выравненности крупы, наличие металломагнитных примесей, количество мучели и нешелушенных зерен, а также зараженность вредителями. В кукурузной и манной крупе определяют также зольность. В последние годы обязательным стало определение радионуклидов, а в продукции для детского питания — содержание тяжелых металлов и остаточных количеств пестицидов и других вредных веществ.

Определение качества крупы начинают с внешнего осмотра всей партии, обращая внимание на состояние тары, правильность маркировки и правильность оформления сопроводительных документов.

Влажность крупы влияет на ее питательную ценность и является определяющим фактором при хранении. Для разных видов крупы предельно допустимая влажность колеблется от 12 до 17 %. При этом продукция, предназначенная для длительного хранения, должна иметь влаги на 1—1,5 % меньше, чем используемая для текущего потребления.

Наличие посторонних примесей отрицательно сказывается на качестве крупы. К примесям относят сорную примесь, необрушенные зерна, испорченные ядра, битые или колотые ядра, мучку и некоторые другие. Сорная примесь и необрушенные зерна ухудшают цвет, вкус, а также органолептические свойства кулинарных изделий; испорченные ядра, мучель и битые ядра снижают потребительские достоинства крупы, ее вкус и сохраняемость.

Для дробленой и шлифованной крупы важным показателем являются крупность и степень выравненности.

Кулинарные достоинства крупы определяют, учитывая вкус, цвет и структуру сваренной каши, продолжительность варки и коэффициент развариваемости, под которым понимают отношение объема каши к объему крупы, взятой для варки.

Каша должна иметь типичные для данной крупы вкус и запах. У крупы из пропаренного зерна специфичность вкуса и запаха выражены слабее. Цвет каши должен быть однородным, свойственным данному типу крупы.

Высокое содержание белка улучшает консистенцию каши, а клетчатка, пентозаны и водорастворимые вещества — ее ухудшают.

Очень важное значение имеет гигиеническая оценка крупы, которая проводится специальными органами или производственными лабораториями. При этом оценивается остаточное количество вредных веществ, содержание радионуклидов и др. Гигиеническая оценка имеет очень важное значение при оценке конкурентоспособности крупы.

Использование в кулинарии. Крупу на предприятиях общественного питания и в быту используют для приготовления первых и вторых блюд.

Упаковка и маркировка. Упаковка крупы производится обычно в мешки джутовые, льноджутовые или хлопчатобумажные массой нетто от 65 до 70 кг. Каждый из них имеет маркировочный ярлык из бумаги или картона, на котором указывают наименование продукции, ее вид, сорт, массу нетто, дату выработки и номер стандарта. Значительную часть крупы непосредственно на крупозаводах расфасовывают в бумажные однослойные или целлофановые пакеты по 900 г.

Условия и сроки хранения и транспортирования. Крупа пригодна для длительного хранения, ею можно пользоваться на месте производства или перевозить на разные расстояния, в том числе дальние.

В практике хранения крупы необходимо учитывать те же свойства, что и у зерновой массы. Хранение крупы осуществляется на крупозаводах, складах и базах Министерства сельского хозяйства и продовольствия, реже — на базах, складах и предприятиях торговли и общественного питания.

Для хранения крупы применяют различные способы. Наиболее старым и распространенным является способ хранения в текстильной таре, шитой из различных тканей. Используют льняные, джутовые, хлопчатобумажные и смешанные мешки вместимостью 50—70 кг. Также крупу расфасовывают в мелкую тару по 1—3 кг, хранят в ящиках или коробках на поддонах или стеллажах.

Хранение крупы может проводиться как в отапливаемых, так и в неотапливаемых складах, но обязательно сухих, чистых, хорошо освещенных и вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов, отдельно от остро пахнущих и скоропортящихся товаров. Оптимальные параметры внешней среды: относительная влажность воздуха 60—70 %, температура от 5 до 15 °С.

Перевозку крупы на дальние расстояния производят в железнодорожных вагонах и автотранспорте. При перевозке железнодорожным транспортом необходимо использовать под погрузку продукции абсолютно сухие чистые вагоны, не имеющие постороннего запаха. В вагонах мешки укладывают на подтоварники на расстоянии 0,5 м от стен, оставляя между штабелями проход.

При железнодорожных перевозках естественная убыль крупы не должна превышать 0,09 % на расстояние до 1000 км и 0,13 % — на расстояние от 1000 до 2000 км.

При перевозке автотранспортом необходимо также использовать сухие чистые машины, в которых не развозились остро пахнущие вещества, должны быть исключены условия подмочки или загрязнения.

Перевозка крупы в таре связана с большими затратами средств, расходами тары, применением физического труда, а иногда приводит к порче и загрязнению продуктов. Переход на бестарное хранение и перевозку по схеме: выбойный закром —крупозавода вагон— цистерна— приемный бункер расфасовочной фабрики может обеспечить большую экономию и лучшую сохранность крупы.

Ассортимент и виды круп

Крупы из пшеницы. Пшеница является основой зерновой культуры. Из пшеницы вырабатывают манную крупу, Полтавскую, Артек, пшеничные хлопья. Манная крупа обладает высокой энергетической ценностью, быстро разваривается, но бедна витаминами и минеральными веществами.

В зависимости от вида пшеницы манную крупу делят на марки: «Т»; «М»; «МТ».

Крупа марки «Т» из твердой пшеницы имеет желтоватые частицы, со стекловидными гранями, полупрозрачные, ребристые; при разваривании сохраняет крупинчатую структуру. Крупа марки «М» вырабатывается из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц, мучнистая, непрозрачная, белого цвета, быстро разваривается. Крупу «МТ» получают из мягкой пшеницы с примесью твердой (20%). Она непрозрачная, мучнистая, с наличием крупки кремово-желтого цвета.

Пшеничные шлифованные крупы вырабатываются из твердых, реже из мягких пшениц двух видов: Полтавская и Артек.

Полтавская крупа подразделяется на четыре номера:

№1 — крупная, удлиненной формы, с закругленными концами;

№2 — средняя, крупинки овальной формы;

№3, 4 — мелкая, крупинки округлой формы.

Крупа Артек представляет собой мелкодробленые ядра пшеницы.

Все виды пшеничной крупы на сорта не делят. Из Полтавской крупы готовят рассыпчатые каши, из крупы Артек — вязкие.

Пшеничные хлопья получают из шлифованных зерен пшеницы, их варят в сахарном сиропе с добавлением соли, подсушивают, расплющивают на вальцах и обжаривают. Хлопья представляют собой хрустящие тонкие лепестки светло-коричневого цвета с приятным вкусом. Их употребляют с чаем, молоком, кофе, с бульонами вместо гренок, а также в сухом виде (это готовый продукт).

Крупы из ячменя. Ячменные крупы в зависимости от обработки и размера крупинок делят на перловую и ячневую.

При обработке перловой крупы ободранное зерно ячменя дробят на 2—3 части. В зависимости от размера крупинок перловую крупу выпускают пяти номеров. В крупах №1,2 ядра удлиненной формы, с закругленными концами, в №3, 4, 5 ядра зашлифованы до шарообразной формы; цвет от белого до желтоватого иногда с зеленоватым оттенком. Перловая крупа варится 60—90 мин, увеличивается в объеме в 5—6 раз. Крахмал крупы набухает при варке, легко отдает воду, поэтому каша сначала становится рассыпчатой, а при остывании жесткой.

Ячневую крупу получают из дробленного, но не шлифованного ячменя. Крупу делят на три номера. Крупа № 1 — самая крупная. Ячневая крупа представляет собой нешлифованные дробленые ядра ячменя многогранной неправильной формы. В отличие от перловой ячневая крупа содержит больше клетчатки и минеральных веществ, хуже усваивается организмом. Ячневая крупа варится 40—50 мин, увеличиваясь в объеме примерно в 5 раз.

Гречневая крупа вырабатывается из зерна гречихи. Эта крупа отличается по сравнению с другими видами круп наиболее благоприятным химическим составом, высокой пищевой ценностью, хорошими потребительскими свойствами и наибольшим содержанием витаминов и полезных минеральных веществ. Белки гречневой крупы содержат все незаменимые аминокислоты. Наличие в составе крупы важных для организма минеральных веществ и витаминов характеризует ее как продукт для диетического и лечебного питания. Из гречихи вырабатывают ядрицу и ядрицу быстроразваривающуюся, продел и продел быстроразваривающийся.

Ядрица — это крупа, состоящая из цельного, неколотого ядра гречихи. У ядрицы быстроразваривающейся зерна гречихи пропаренные, у них удалены плодовые оболочки, цвет коричневый. Ядрицу обыкновенную и быстроразваривающуюся делят по качеству на 1, 2, 3-й сорта.

Продел — крупа, состоящая из колотого ядра. Продел на сорта не делят.

Лучшими кулинарными достоинствами обладает ядрица. Продел отличается более быстрой развариваемостью, высокой пищевой ценностью, но по вкусу и консистенции каша из него получается несколько хуже, чем из ядрицы.

Крупы из риса. Вырабатывается рис шлифованный, полированный и дробленый.

Рис шлифованный — зерно, с которого удалены оболочки и часть алейронового слоя; белого цвета, с шероховатой поверхностью. Рис шлифованный выпускают Экстра, высшего, 1, 2, 3-го сортов. Дробленый рис получают как побочный продукт при производстве шлифованного риса. На сорта дробленый рис не делят. Ядра дробленого риса размером 1,5 мм. 

Рисовая крупа отличается большим содержанием крахмала и^{других усвояемых углеводов (в среднем 86—89%), небольшим количеством белка, сахара, клетчатки. Она обладает хорошими потребительскими и кулинарными свойствами, высокой усвояемостью и калорийностью, используется в лечебном питании.}

Взорванный рис получают из обрушенных ядер риса, пропаренных под давлением около 15 атм до размягчения. При этом зерно увеличивается в объеме в 6—8 раз. Зерна взорванного риса легкие, пористые, белого цвета; используют в качестве сухих завтраков, добавляя в молоко, сливки, кефир, чай. Время варки риса 20—30 мин, при этом он увеличивается в 5—6 раз. Рисовые крупы широко применяют в детском и диетическом питании.

Крупа из проса. Из проса вырабатывают пшено шлифованное ядра проса, освобожденные от семенных, плодовых, зародыша, частично от алейронового слоя. Поверхность ядер проса покрыта мучелью, которая содержит жир. Крупа при хранении быстро прогоркает и приобретает привкус горечи.

Поэтому перед употреблением крупу необходимо промыть теплой водой. Цвет пшена от светлого до ярко-желтого. Пшено желтого цвета имеет стекловидное ядро, обладает лучшими потребительскими и кулинарными свойствами. Белки пшена бедны незаменимыми аминокислотами, поэтому рекомендуется употребление его с яйцами, молоком, творогом, мясом. Варится пшено 25—30 мин и увеличивается в объеме в 4—7 раз. В зависимости от качества пшено шлифованное выпускают высшего, 1 и 2 сорта.

Влажность шлифованного пшена должна быть не менее 14%. Содержание доброкачественного ядра в высшем сорте пшена должно быть не менее 99,2%; в 1-м сорте — 98,7%; во 2-м сорте — 98%. Пшено используется для приготовления рассыпчатых каш, пудингов, запеканок, фаршей, супов, крупеников.

Крупы из овса. Из овса вырабатывают крупы: овсяную пропаренную недробленую, овсяную плющеную шлифованную, хлопья геркулес, экстра, хлопья лепестковые и толокно. Овсяные крупы отличаются низким содержанием крахмала, большим содержанием слизистых веществ, в них много белков, жира, что позволяет использовать крупу в лечебном питании. Крупа увеличивается в объеме в 4—5 раз, варится 60—80 мин (кроме хлопьев). Крупа овсяная пропаренная представляет собой целые ядра без цветочных пленок и опушения, в них частично удален зародыш и плодовые оболочки. Варится 40—60 мин, в объеме увеличивается в 3—4 раза. Подразделяется на высший и первый сорт. Крупу овсяную плющеную шлифованную получают из пропаренной недробленой крупы путем повторного пропаривания, после чего она подсушивается и расплющивается в виде рифленых лепестков толщиной 1—1,2 мм, делите^—на 1-й и 2-й сорта. Разваривается крупа за 30—40 мин. Цвет каши серовато-желтый.

Доброкачественного ядра в высшем сорте крупы должно быть не меньше 99%, в первом сорте —98,5%. Овсяная крупа содержит достаточно большое количество жира, потому при хранении быстро прогоркает. Овсяные крупы используются в лечебном питании, так как отличаются низким содержанием крахмала, большим содержанием слизистых веществ. Применяют для приготовления супов-пюре, каш слизистых, запеканок, молочных и слизистых супов.

Хлопья геркулес вырабатывают из шлифованной, пропаренной недробленой овсяной крупы высшего сорта. Развариваются они в течение 20 мин. На сорта не делится.

Хлопья экстра-геркулес подразделяются на 3 номера: №1 — из цельных ядер, №2 — из резаной крупы, №3 — из мелкой крупы.

Хлопья лепестковые получают из шлифованной, пропаренной недробленой овсяной крупы высшего сорта. Цвет хлопьев — белый, с оттенком от кремового до желтого, разваривается за 10 мин.

Толокно по внешнему виду напоминает муку, перед употреблением не требует тепловой обработки. Вырабатывают толокно из пропаренного под давлением овса, высушенного и размолотого. Цвет от светло-кремового до кремового, консистенци мягкая.

Крупы из кукурузы. В торговлю поступает крупа кукурузна шлифованная, воздушная кукуруза, кукурузные хлопья и хрустящие кукурузные палочки. Шлифованная крупа имеет 5 номере крупности: №1, 2, 3, 4, 5. Крупинки имеют овальную или закругленную форму, цвет белый, светло-желтый или янтарный. Консистенция каши жесткая, разваривается около часа, в объеме увеличивается в 3—4 раза. Кукурузная крупа способствует повышению иммунитета, хорошо усваивается организмом, регулярно потребление улучшает пищеварение, не вызывает аллергической реакции. Используется в детском питании. Недостатки кукурузных круп — содержание неполноценных белков, долгая варка. Дробленая крупа имеет размер крупинок не менее 5 мм и идет на изготовление кукурузных хлопьев. Кукурузные хлопья — тонкие хрустящие лепестки золотисто-желтого цвета. Кроме обычных выпускают кукурузные хлопья сладкие, соленые, глазированные сахаром и др. Воздушную кукурузу вырабатывают путем «взрыва» зерен кукурузы в специальных аппаратах и последующего обжаривания. Употребляют без тепловой обработки с супом, молоком, чаем, кофе.

Крупы из бобовых. Горох по способу обработки подразделяют на полированный шелушенный цельный и колотый шелушенный полированный. Горох полированный цельный — семядоли неразделены, без ростка и семенной оболочки, с шероховатой поверхностью, желтого или зеленого цвета. Время варки 30—60 мин. Колотый шелушенный полированный горох — это разделенные семядоли с шероховатой или гладкой поверхностью с закругленными ребрами. Из гороха готовят гарниры для вторых блюд, супы. Фасоль поступает в продажу в виде целых зерен. По окраске фасоль бывает белая, цветная, однотонная, цветная пестрая. Белая фасоль разваривается быстрее, используется для приготовления первых блюд, цветная фасоль — для приготовления вторых блюд.

Ассортимент круп дополняется новыми видами круп. К ним относят крупы Здоровье, Пионерская, Спортивная, а также комбинированные крупы — Южная, Флотская, Сильная. Эти крупы имеют повышенную биологическую ценность. Их вырабатывают из зерна риса, гречихи, овсяной дробленой крупы, измельченных в муку. Затем крупы обогащают сухим обезжиренным молоком, сахаром, соевой мукой, смешивают, пропаривают, формуют в крупу (методом накатки или прессования), сушат, расфасовывают в картонные коробки. Такие крупы хорошо и быстро развариваются, имеют высокую усвояемость, используются в детском и диетическом питании.

Требования к качеству круп. Качество круп определяют по внешнему виду, цвету, вкусу и запаху. Большое значение для качества круп имеют такие физико-химические показатели, как количество доброкачественных ядер, величина крупки, наличие посторонних примесей, зараженность амбарными вредителями. Цвет крупы должен соответствовать данному виду. Изменение цвета крупы свидетельствует об ухудшении ее качества и начале порчи. Вкус свежей доброкачественной крупы слегка сладковатый, кисловатый, прогорклый привкус указывает на несвежесть крупы. Слабая горечь допускается только в овсяной крупе. Запах крупы должен соответствовать данному виду. Несвежая крупа имеет плесневелый, затхлый запах. Влажность круп должна быть 10—15% (за исключением бобовых — 15—20%). По содержанию доброкачественного ядра и наличию примесей пшено, рисовую, гречневую, овсяную крупу делят на сорта. Сорная и минеральная примеси в крупе нормируются стандартами для каждого вида крупы. Не допускается зараженность круп амбарными вредителями (клещом, долгоносиком, огневкой, хрущаком). Упаковывают крупы в сухие, чистые мешки массой не более 50 кг. Маркируют ярлыком, в котором указывают наименование крупы, ее вид, сорт, массу нетто, изготовителя, его адрес, дату выработки, номер стандарта. Хранят крупу в хорошо вентилируемых чистых, сухих помещениях, при постоянной температуре не выше 18°С и относительной влажности 60—70%. В процессе хранения в крупе происходит прогоркание жира, плесневение, она может приобретать горьковатый вкус, затхлый, гнилостный запах, повреждаться амбарными вредителями.

При правильном хранении крупы можно хранить более года, исключение составляют овсяные крупы, которые хранят 4 месяца

Производство крупы. Виды крупы

Крупа – целый или раздробленный эндосперм зерновки хлебных злаков, гречихи или семян бобовых культур, с зародышем или без него, полностью или частично освобожденный от оболочек и алейронового слоя.

Крупа является распространенным продовольственным товаром, широко используется как в массовом питании, так и в домашнем хозяйстве для приготовления изделий, в детском и диетическом питании, а также для производства крупяных концентратов и некоторых видов консервов.

Крупу классифицируют по виду сырья, из которого она выработана, способу его обработки и состоянию поверхности крупинок. Крупу производят в крупяных организациях, а манную крупу – при сортовых помолах пшеницы на мельницах.

Виды крупы делят на сорта (в зависимости от содержания примесей, доброкачественности ядра), номера (по размеру и однородности частиц) и марки (по типовому составу зерен).
Крупа может быть целой (недробленое ядро), дробленой, плющеной, в виде хлопьев.

Цельная крупа подразделяется на шлифованную или нешлифованную, пропаренную или непропаренную; по сроку варки – на не требующую варки, быстроразваривающуюся, с сокращенным сроком варки. Особо выделяется крупа для детского питания. По отдельным признакам крупа каждого вида подразделяется на разновидности.

Сорт крупы определяется по содержанию сорной примеси, необрушенных зерен и доброкачественного ядра.

Сырьем для выработки крупы служит зерно различных культур, качество которых должно соответствовать требованиям ТИПА.

Основными процессами производства крупы являются следующие:

1. составление перерабатываемых смесей зерна;
2. очистка зерна от примесей;
3. сортировка зерна;
4. гидротермическая обработка для выработки отдельных видов;
5. шелушение;
6. сортировка продуктов шелушения;
7. дробление, шлифование;
8. сортировка и контроль качества крупы;
9. упаковка, маркировка;
10. хранение или реализация.

Урок 22. крупы, их пищевая ценность. приготовление блюд из круп — Технология — 6 класс

Технология, 6 класс

Урок 22. Крупы, их пищевая ценность. Приготовление блюд из круп

Перечень вопросов, рассматриваемых на уроке

1. Пищевая ценность круп.
2. Виды круп.
3. Технология приготовления круп.

Тезаурус

Крупа – пищевой продукт, состоящий из цельных или дроблёных зёрен различных культур.

Основная и дополнительная литература по теме урока

1. Технология. 6 класс: учеб. пособие для общеобразовательных организаций / В. М. Казакевич, Г. В. Пичугина, Г. Ю. Семенова и др.; под ред. В. М. Казакевича. – М.: Просвещение, 2017.
2. Сайт: http://vsekrupy.ru/statyi/vsyo-o-krupah.html.

Теоретический материал для самостоятельного изучения

Крупы относятся к числу важнейших продуктов питания в рационе человека, обладают высокой пищевой ценностью и представляют собой целые или измельченные зерна.

Крупы получают при переработке различных зерновых культур. Первыми по важности являются крупяные культуры. К ним относятся просо, гречиха, рис, кукуруза. Из зерновых культур используют ячмень, овес, пшеницу. Крупы получают путем удаления твердых зерновых оболочек. Зерну придается нужная форма, размер и вид. Так из одного вида зерна можно получить несколько видов крупы.

Злаковые культуры и виды круп, получаемых из них:

Зерновая культура	Крупа
Просо	Пшенная
Гречиха	Крупа цельная — ядрица и дробленная — продел
Рис	Рис шлифованный, полированный, дробленый
Кукуруза	Кукурузная
Ячмень	Крупа цельная — перловая и дробленная — ячневая
Овес	Овсяная крупа, хлопья «геркулес»
Пшеница	Пшеничная, булгур, кускус, манная

Пищевая ценность крупы зависит от качества, природных особенностей перерабатываемой зерновой культуры и технологии производства. Углеводы являются основной составной частью всех видов крупы, которых в ней от 60 до 80 %. Это крахмал, небольшое количество сахаров и клетчатки. Они служат не только основным энергетическим материалом, но и обусловливают кулинарные свойства крупы и ее усвояемость. Содержание белка в среднем составляет 8 – 15 %. Жиров в крупах мало, относительно высокое их содержание наблюдается в крупах из овса до 7 %. Минеральные вещества составляют 0,6 – 3 % и характеризуются высоким содержанием фосфора. Многие крупы являются богатыми источниками калия, магния, железа и микроэлементов. Витаминами крупы являются: В6, В2, PP. Энергетическая ценность 100 г крупы примерно 350 ккал или около 1400 кДж.

Качество крупы зависит не только от состава и свойств зерна. Существенное значение имеют степень очистки от примесей и способы обработки очищенного зерна. Получение круп с помощью механической обработки состоит из нескольких этапов. Сначала растения выращивают и обмолачивают, т. е. отделяют зерна от колоса и стручка. Затем происходит первичная очистка зерна от примесей и сортировка по размеру. В результате шелушения зерна очищаются от пленок. При выработке круп применяют гидротермическую обработку – паром под давлением и сушку. Такая обработка сокращает срок варки и повышает стойкость при хранении. Вид окончательной обработки зерна зависит от того, какую крупу хотят получить.

Крупы могут быть целыми, дроблеными и спрессованными. Крупы, изготовленные их цельного зерна, называют ядрицей. Такое зерно проходит тщательный отбор, ядрицей могут быть только крупные и целые зерна. Из нее готовят рассыпчатые каши и гарниры.

Дроблёная крупа называется сечка. Для ее получения крупу полностью или частично освобождают от оболочек и дробят. Дробленая крупа бывает более мелкой или крупной, она быстро готовится и усваивается лучше, чем ядрица. Дробленая крупа больше всего подходит для приготовления молочных каш.

В результате специальной паровой обработки и спрессовывания получают крупу в виде хлопьев. Самые популярные хлопья – овсяные, но в последнее время появились пшенные, рисовые, гречневые и многие другие хлопья. Они быстро готовятся и легко усваиваются. Подходят для приготовления молочных каш и десертов.

Крупы используют для приготовления супов, гарниров, каш, пудингов, запеканок и других кулинарных блюд, и изделий. Наиболее распространенным видом блюд из круп являются каши. Их можно подавать как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира. Крупы перед тепловой обработкой перебирают, отделяя необрушенные зерна и другие примеси, а мелкие и дробленые крупы просеивают через сито для удаления мучели, придающей кашам неприятный вкус и мажущуюся консистенцию, и промывают.

Варят каши на воде, на молоке или на смеси молока и воды. По консистенции каши делятся на рассыпчатые, вязкие и жидкие в зависимости от соотношения крупы и жидкости, взятых для варки. Рассыпчатые каши варят на воде. В них зерна должны быть набухшими, хорошо проваренными, сохранившими свою форму и легко отделяющимися одно от другого. Вязкие каши готовят на воде, молоке или смеси молока с водой. В готовой каше зерна крупы должны быть полностью набухшими и хорошо разваренными. Положенная на тарелку вязкая каша лежит на ней горкой, не растекается.

Жидкие каши готовят на воде, молоке или смеси молока и воды. Их можно готовить из манной крупы, пшена, риса, геркулеса, овсяной крупы. Жидкая каша должна растекаться по тарелке. Чтобы приготовить кашу нужной консистенции, а также получить определенный ее выход, при варке необходимо соблюдать правильное соотношение крупы и жидкости.

Для варки каш удобнее использовать посуду с толстым дном, объем которой измерен. Каши также удобно варить в специальных кашеварках с двойным дном, которые основаны на принципе «водяной бани», мультиварках и скороварках. Когда крупа набухнет и поглотит всю воду, перемешивание прекращают, поверхность каши выравнивают, кастрюлю закрывают крышкой, уменьшают нагрев и оставляют для упревания.

При приготовлении каш соль и сахар кладут в емкость с жидкостью до засыпания крупы из расчета для каш 5 г на 1 кг крупы.

Промывают крупу 2 – 3 раза, каждый раз меняя воду. Манную крупу не промывают. При промывании крупы усваивают часть воды, и это нужно учитывать при расчете соотношения воды и крупы.

Крупу закладывают в кипящую жидкость и периодически перемешивают.

Когда крупа набухнет и поглотит всю воду, перемешивание прекращают, поверхность каши выравнивают, кастрюлю закрывают крышкой, уменьшают нагрев и оставляют для упревания.

Манную крупу заваривают, всыпая ее тонкой струёй в кипящую жидкость при непрерывном помешивании. Рис, пшено, перловая крупа плохо развариваются в молоке, поэтому для варки молочных каш из этих круп их сначала проваривают 5 – 10 мин в большом количестве воды, затем ее сливают и заливают крупу молоком или молоком, разведенным водой.

Из каш также готовят запеканки, пудинги, котлеты и биточки. Для приготовления запеканки в вязкие каши из рисовой, пшенной, манной, овсяной и гречневой крупы добавляют яйца, сахар, масло, ванилин и, кроме того, изюм, цукаты или курагу. Подают запеканки со сладким соусом. Пудинги отличаются от запеканок тем, что в их состав входят взбитые в густую пену белки. Они придают готовым изделиям пышность и пористость. Запекают их обычно в формах. Котлеты и биточки готовят из охлажденной вязкой каши, в которую добавляют сахар, сырые яйца и хорошо перемешивают. Формируют в виде котлет или биточков, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон.

Примеры и разбор решения заданий тренировочного модуля

Задание 1. Установите соответствие между продуктами и питательными веществами, содержащимися в них.

Варианты ответа:

Белки

Жиры

Углеводы

Правильный вариант ответа:

Жиры	Углеводы	Белки

Задание 2. Какую крупу можно получить из зерна пшеницы? Выберите несколько верных ответов.

Варианты ответа:

Перловая крупа

Манная крупа

Ядрица

Пшеничная крупа

Булгур

Правильный вариант ответа:

Пшеничная крупа

Булгур

Манная крупа

Крупы — Госстандарт

Крупы занимают значительное место в питании человека. Физиологические нормы, разработанные в нашей стране, предусматривают введение в рацион различных круп, в среднем на одного человека 14-15 кг в год, примерно 40-42 г в день.

Крупы характеризуются высокой питательной ценностью и усвояемостью, хорошими потребительскими достоинствами. Они используются для приготовления супов и каш и других кулинарных изделий, широко применяются в общественном и диетическом питании.

Крупы используются для получения пищевых концентратов и консервов.

Для выработки крупы используется зерно различных культур. Крупа представляет собой цельное, дробленое или расплющенное ядро зерна хлебных злаков, плодов гречихи или семян бобовых культур, освобожденное от не усваиваемых человеком частей зерна.

В процессе обработки зерна удаляется зародыш, присутствие которого в крупах снижает их устойчивость при хранении.

Кроме механической обработки сырья для получения круп широко применяют гидротермическую обработку, что позволяет повысить питательные качества круп и уменьшить время приготовления из них готовых блюд. Для этого в процессе выработки круп применяют плющение и получают разнообразные хлопья (овсяные, кукурузные).

В розничном товарообороте крупа, включая бобовые, занимает небольшой удельный вес 1,1% всех продовольственных товаров.

Производство и реализация разных видов крупы в ассортименте не одинаковые по годам и районам страны. Колебания обусловлены сырьевым ресурсам, возможностями перерабатывающих предприятий и спросом.

В малых городах и сельской местности основным фактором выбора круп потребителями остаётся их цена. Наиболее популярными крупами у россиян являются рис, гречка, хлопья «Геркулес». Можно наблюдать, что доли разных круп в потреблении россиянами существенно отличаются от распределения объёма российского производства круп по их видам.

Крупа — готовый продукт, который подвергают только кулинарной обработке, и поэтому присутствие в ней каких-либо примесей резко отражается на качестве пищи. Не меньшее влияние на пищевую ценность и внешний вид крупы оказывает организация технологического процесса.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА КРУП

Качество круп должно соответствовать требованиям стандартов по органолептическим и физико-химическим показателям. Основными из них являются внешний вид, цвет, вкус, запах, влажность, наличие крупки, зараженность амбарными вредителями и др.

Зерно доброкачественной крупы должно быть определенной формы, величины поверхности и консистенции.

Цвет должен быть однотонным, без существенных различий окраски отдельных крупинок, должен соответствовать данному виду и сорту крупы.

Крупа любого вида должна быть типичной окраски: пшено — светло-жёлтым, рисовая — белой, ядрица и продел быстроразваривающиеся — светло-коричневым, а ядрица и продел — зеленовато-желтыми, овсяная и Геркулес — белыми с сероватым оттенком, ячневая — желто-серой, Полтавская, Артек, кукурузная — янтарного цвета, манная марок М и МТ — белой, а марки Т — янтарной, горох лущеный — оранжевым или зеленым.

При значительном содержании испорченных крупинок, нешелушенных зерен и примесей крупу направляют на анализ.

Нормы естественной убыли круп, включая зернобобовые, розничной сети составляют для первой зоны первой группы магазинов 0,14%, второй группы магазинов — 0, 20, для второй зоны первой группы магазинов — 1,16, второй — 0,23%.

Крупа должна быть однородной по размеру, а если она приготовлена из целых зерновок, то количество расколотых крупинок должно быть минимальным. Хорошо обработанные крупинки имеют округлую форму и гладкую блестящую поверхность. В спорных случаях крупу сопоставляют с эталонами.

Запах и вкус каждого вида крупы должны быть типичными для данного зерна, хорошо выраженными; по мере хранения крупы запах, и вкус ослабевают или исчезают. Посторонние запах и вкус (кислый, прогорклый, затхлый, плесневелый) не допускаются. Вкус устанавливают в размолотой крупе массой 1г., запах — в крупе, которая залита водой и нагревалась 5мин. на водяной кипящей бане в фарфоровой чашке, закрытой крышкой. При возникновении разногласий проводят пробную варку каши по ГОСТ 26312.2-84.

Влажность разных круп должна быть в пределах 12-15,5%. Нормы влажности установлены в зависимости от вида крупы. Так, рисовой и манной круп должна быть не более 15,5%, шлифованного пшена и гречневой крупы — не более 14%. Крупа с повышенной влажностью хуже сохраняется, быстрее подвергается плесневению, самосогреванию.

Определяют также кулинарные достоинства крупы. В эту оценку входят цвет, вкус и структура сваренной каши, продолжительность варки и коэффициент разваримости, под которым понимают отношение объема каши к объему крупы, взятой для варки. В зависимости от сортовых особенностей сырья, способов его обработки и ассортимента круп коэффициент разваримости колеблется обычно в следующих пределах: у пшена 4-5,2; круп из гречихи 3,2-4; риса 4,3-5,2; перловых 5,5-6,6; у овсяных 3,3-4,1.

В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 показатели безопасности для всех видов круп следующие:

токсичные элементы, мг/кг: свинец — 0,5; мышьяк — 0,2; кадмий — 0,1; ртуть — 0,03;

микотоксины, мг/кг: афлатоксин В1 — 0,005; дезоксиниваленол — 0,7 для пшеничной и 1 — для ячменной; Т-2 токсин — 0,1; зеараленон — 0,2 для пшеничной, кукурузной и ячменной;

пестициды, мг/кг: контролируются по сырью;

радионуклиды, Бк/кг: цезий-137 — 50, стронций-90 — 30.

Определение качества круп

Этот вид продукта питания, известный еще с самых древних времен, играет очень важную роль в рационе человека. Если покупатель хочет питаться с пользой для здоровья, ему просто необходимо знать как правильно выбрать и определить качество круп.

Самые популярные виды круп, которые можно встретить в супермаркетах: гречневая, рисовая, кукурузная, овсяная, манная, пшеничная, ячневая (перловая), пшено, толокно.

На первый взгляд, что может быть сложного в покупке круп, ведь все они вроде выглядят одинаково? На самом деле они могут сильно отличаться по качеству, которое зависит от многих факторов и определяется по следующим показателям: по запаху, цвету, вкусу, цельности зерен, зольности, влажности, наличию вредителей и т. д.

Требования к качеству круп

Качество крупы очень сильно зависит не только от доброкачественности самого сырья (зерен), но также от технического уровня и качества их обработки (очистка, сортировка, шелушение, дробление, шлифование и др.).

Внешний вид

Внешне зерна должны быть одинаковы по размеру. Чем меньше процент содержания расколотых зерен, тем менее качественная крупа.

Обратите внимание на степень чистоты крупы. Сорная и минеральная примеси в каком-то количестве, конечно, нормировано допускается, но выбирать следует наиболее чистую, хотя бы визуально.

Посторонних механических включений не должно быть. Зерна не должны слипаться в комочки.

Цвет

Для свежих круп характерен типичный для них цвет. Он зависит не только от природных пигментов в оболочках зерен, но также и от технологии переработки зерна. На цвет влияют условия и сроки хранения продукта.

При неправильном хранении крупы могут изменить свою окраску на более темную.

Запах

Оценить качества также можно и по запаху. Возьмите на ладонь горсть крупы, подышите на нее, согревая, и понюхайте. Не должно быть никаких посторонних запахов, не свойственным данному виду крупы. А если имеются оттенки плесневелости или затхлости — продукт уже порченый.

Вкус

При проверке круп по вкусу, необходимо, прежде всего, обратить внимание на отсутствие горьковатости и кислости, что может проявиться в случае окисления жиров. Вкус должен быть характерным для данного вида крупы.

Правильное хранение

Требования к хранению крупы примерно такие же, как и для хранения муки.

Срок хранения у круп немного отличается: чем жирней, тем хуже будет сохраняться.

Для длительного хранения важно соблюдать сухость — низкую влажность (около 12% в идеале).

Говорят, может надежно защитить от жучков хранение крупы в полотняных мешочках, предварительно прокипяченных в насыщенном растворе поваренной соли.

В процессе хранения надо быть готовым и к некоторому ухудшению качества крупы: ослабеванию аромата и вкуса, и к снижению его пищевой ценности. Должно насторожить изменение цвета – это служит признаком несвежести и начала порчи.

Нельзя допускать к использованию даже малость прокисший или прогорклый продукт, которым он может становиться в результате заплесневения или других факторов. Все это необходимо учитывать при определении качества круп во время и после покупки.

ГОСТ 276-60 Крупа пшеничная (Полтавская, «Артек»). Технические условия

Текст ГОСТ 276-60 Крупа пшеничная (Полтавская, «Артек»). Технические условия

ГОСТ 276-60

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

КРУПА ПШЕНИЧНАЯ

(ПОЛТАВСКАЯ, «АРТЕК») ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

Издание официальное

Москва

Стан да рти нформ

2010

УДК 664.71:006.354

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ

Группа Н34 СТАНДАРТ

КРУПА ПШЕНИЧНАЯ (Полтавская, «Артек»)

Технические условия

Wheat groats (Poltavskaya. «Artek»). Specifications

МКС 67.060

ОКП 92 9471, 92 9472

ГОСТ

276-60

Дата введения 01.04.60

Настоящий стандарт распространяется на пшеничную крупу, получаемую в результате переработки твердой пшеницы (Дурум).

Обязательные требования к пшеничной крупе, направленные на обеспечение ее безопасности для жизни и здоровья населения, изложены в п. 4, таблица 3 (показатели: минеральная примесь, вредная примесь, испорченные ядра, металломагнитная примесь, зараженность вредителями) и п. 4а.

(Измененная редакция, Изм. № 1, 4).

Разд. 1 (Исключен, Изм. № 1).

II. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

2. Пшеничная крупа должна вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим правилам, утвержденным в установленном порядке.

В зависимости от способа обработки и размера крупинок пшеничную крупу подразделяют на виды и номера, указанные в табл. 1.

Таблица 1

Вид	Номер
1. Полтавская	1 крупная
	2 и 3 средняя
	4 мелкая
2. «Артек»	—

Пшеничная крупа должна вырабатываться из твердой пшеницы 1, 2 и 3-го классов. Допускается использовать твердую неклассную пшеницу, наличие примесей в которой не должно быть более: сорной примеси — 2,0 %, в том числе испорченных зерен — 0,2 %; зерновой примеси — 5,0 %, в том числе проросших зерен — 3,0 %;

зерна пшеницы других типов — не более 15 %, в том числе — мягкой белозерной пшеницы в твердой пшенице 3-го класса — не более 8 % и неклассной — 10 %.

Пшеничная крупа должна вырабатываться из поставляемой твердой пшеницы, соответствующей требованиям 1—4-го классов по ГОСТ 9353*.

(Измененная редакция, Изм. № 1,2, 3).

3. Характеристика видов пшеничной группы должна соответствовать указанной в табл. 2.

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52554—2006.

Издание официальное Перепечатка воспрещена

★

© СТАНДАРТИНФОРМ, 2010

Таблица 2

1. Полтавская

2. «Артек»

Вид

Характеристика

Крупа № 1 — зерно пшеницы, освобожденное от зародыша и частично от плодовых и семенных оболочек, зашлифованное, удлиненной формы с закругленными концами.

Крупа № 2 — частицы дробленого зерна пшеницы, полностью освобожденные от зародыша и частично от плодовых и семенных оболочек, зашлифованные, овальной формы с закругленными концами.

Крупа № 3 и 4 — частицы дробленого зерна пшеницы различной величины, полностью освобожденные от зародыша и частично от плодовых и семенных оболочек. Частицы крупы округлой формы и зашлифованы.

Частицы мелкодробленого зерна пшеницы, освобожденные полностью от зародыша и частично от плодовых и семенных оболочек. Частицы крупы зашлифованы.

4. Крупа пшеничная всех видов и номеров должна соответствовать требованиям, указанным в табл. 3.

Таблица 3

Наименование показателя	Норма
1. Цвет	Желтый
2. Запах	Свойственный пшеничной крупе, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
3. Вкус	Свойственный пшеничной крупе, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
4. Влажность в %, не более	14,0
5. Доброкачественное ядро в %, не менее	99,2
6. Сорная примесь в %, не более	0,3
в том числе:
а) минеральная примесь, не более	0,05
б) вредная примесь, не более, из них горчак	0,05
ползучий, вязель разноцветный, не более	0,02
в) куколь, не более	0,1
7. Испорченные ядра в %, не более	0,2
8. Обработанные зерна ржи и ячменя в %, не более	3,0
9. Зараженность вредителями хлебных запасов	Не допускается
10. Примесь семян гелиотропа опушенноплодного и	Не допускается
триходесмы седой
11. Металломагнитная примесь на 1 кг крупы, мг, не	3,0
более

Примечание. Размер отдельных частиц металломагнитной примеси в наибольшем линейном измерении не должен превышать 0,3 мм, а масса отдельных ее частиц должна быть не более 0,4 мг.

(Измененная редакция, Изм. № 1,2).

4а. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в крупе не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов* Минздрава СССР.

(Измененная редакция, Изм. № 3).

5. Характеристика пшеничной крупы по крупности должна соответствовать указанной в табл. 4.

Таблица 4

	Диаметр отверстий в	мм двух смежных сит	Номер прохода и схода двух смежных сит, %, не менее
Вид и номер крупы	для определения
	прохода	схода
Полтавская: крупная № 1	3,5	3,0	80
средняя № 2	3,0	2,5

* На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.1078—2001.

Продолжение табл. 4

Вид и номер крупы	Диаметр отверстий в	мм двух смежных сит	Номер прохода и схода двух смежных сит, %, не менее
для определения
прохода	схода
средняя № 3	2,5	2,0
мелкая № 4	2,0	1,5	80
«Артек»	1,5	—

Примечания:

1. Для крупы Полтавской № 2, 3, 4 и для крупы «Артек» наличие не дробленых зерен пшеницы не допускается.

2. Для крупы «Артек» сход устанавливается на сите из проволочной сетки № 0636.

(Измененная редакция, Изм. № 1, 2, 4).

6. К примесям в пшеничной крупе всех видов и номеров относятся указанные в табл. 5.

Таблица 5

1.

2.

3.

Наименование примеси

Характеристика

Сорная примесь:

а) минеральная примесь

б) органическая примесь

в) вредная примесь

г) сорные семена

д) куколь Испорченные ядра

Мучка

Песок, руда, галька, частицы земли, наждака и шлака Частицы цветковых пленок, стеблей, колоса, оболочки сорняков Головня, спорынья, горчак ползучий, вязель разноцветный, термопсис ланцетный (мышатник)

Семена всех дикорастущих и культурных растений Обработанные зерна ржи и ячменя сверх 3 %

Необработанные зерна пшеницы — не закругленные, не зашлифованные, с наличием части зародыша Семена куколя

Загнившие, заплесневевшие, обуглившиеся и все остальные зерна с явно измененными (испорченным) — цветом эндосперма Проход через сито из проволочной сетки № 063

Примечание. Обработанными зернами ржи и ячменя считаются зерна этих культур, прошедшие технологическую обработку вместе с основной культурой — пшеницей, освобожденные от зародыша и цветковых пленок (ячменя) и частично от плодовых и семенных оболочек.

(Измененная редакция, Изм. № 1,4).

Па. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

7. Правила приемки — по ГОСТ 26312.1.

Разд. Па. (Введен дополнительно, Изм. № 1).

7а. Каждая партия крупы должна сопровождаться сертификатом о содержании токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов.

(Введен дополнительно, Изм. № 3).

76. Контроль содержания токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарного надзора и гарантирующим безопасность продукции.

(Измененная редакция, Изм. № 4).

III. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ

8. Отбор проб и методы испытаний — по ГОСТ 26312.1 — ГОСТ 26312.4, ГОСТ 26312.7, ГОСТ 20239.

8а. Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 — ГОСТ 26934, микотоксинов и пестицидов — по методам, утвержденным Минздравом СССР.

(Измененная редакция, Изм. № 3).

IV. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

9. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение по ГОСТ 26791.

Разд. IV. (Измененная редакция, Изм. № 1).

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Государственным комитетом Совета Министров СССР по хлебопродуктам

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Комитетом стандартов, мер и измерительных приборов при Совете Министров СССР 26.02.60

Изменение № 4 принято Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол № 9 от 12.04.96)

За принятие проголосовали:

Наименование государства	Наименование национального органа по стандартизации
Азербайджанская Республика	Азгосстандарт
Республика Армения	Армгосстандарт
Республика Белоруссия	Госстандарт Белоруссии
Республика Казахстан	Госстандарт Ре публики Казахстан
Киргизская Республика	Киргизстандарт
Республика Молдова	Молдовастандарт
Российская Федерация	Госстандарт России
Республика Таджикистан	Таджикский государственный центр по стандартизации, метрологии и сертификации
Туркменистан	Главная государственная инспекция Туркменистана
Украина	Госстандарт Украины

3. ВЗАМЕН ГОСТ 276-51

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

Обозначение НТД, на который дана ссылка	Номер пункта
ГОСТ 9353-90	2
ГОСТ 20239-74	8
ГОСТ 26312.1-84	7, 8
ГОСТ 26312.2-84 — ГОСТ 26312.4-84	8
ГОСТ 26312.7-88	8
ГОСТ 26791-89	9
ГОСТ 26927-86	8а
ГОСТ 26930-86 — ГОСТ 26934-86	8а

5. Ограничение срока действия снято по протоколу № 3—93 Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 5—6—93)

6. ИЗДАНИЕ (май 2010 г.) с Изменениями №1, 2, 3, 4, утвержденными в декабре 1985 г., в декабре 1987 г., январе 1991 г., в августе 1996 г. (ИУС 4—86, 2—88, 5—91, 11—96)

Зерновые — обзор | Темы ScienceDirect

4.11.4.3.2 Злаки и продукты из злаков

Двумя основными составляющими большинства злаков (пшеница, рожь, кукуруза, ячмень, овес, рис и просо) является крахмал (40–70% веса) и другие углеводы (5–23% по весу). В овсе, ячмене и ржи содержание крахмала несколько ниже, его заменяют другие некрахмалистые полисахариды (гемицеллюлозы, пентозаны, целлюлоза, β-глюканы и глюкофруктаны).

Зерновые крахмалы состоят примерно на 25% из амилазы и 75% из амилопектина.Строительными составляющими полисахаридов пентозана являются d-ксилоза, l-арабиноза и глюкоза. β-Глюканы представляют собой линейные полисахариды с звеньями d-глюкопиранозы, соединенными связями β-1,3 и β-1,4. Пшеничная мука содержит 1% водорастворимых невосстанавливающих олигосахаридов (глюкофруктанов), состоящих из d-глюкозы и d-фруктозы. Целлюлоза является второстепенным компонентом углеводной фракции, а моно-, ди- и трисахариды, а также другие низкомолекулярные продукты разложения крахмала встречаются в зерновых в относительно низкой концентрации.

•

Отбор проб

Отбор проб большинства злаков и продуктов на их основе включает сушку на воздухе (при необходимости), измельчение, гомогенизацию и просеивание. Образцы следует хранить в плотно закрытых контейнерах, чтобы предотвратить изменения влажности.

•

Предварительная обработка образцов

Официальные методы определения крахмала в зерновых основаны на ферментативных процедурах. Например, в методе глюкоамилазы ⁴² образцов, экстрагированных кипящей водой и желатинизированных в автоклаве, гидролизуют раствором глюкоамилазы.После фильтрации образцы смешивают со смесью фермент-буфер-хромоген, и определение проводят путем измерения оптической плотности.

Общее количество пищевых волокон в муке и хлебе определяется ферментативно-гравиметрическим методом. ⁴² После экстракции жиров предварительно высушенные и измельченные образцы желатинизируются с помощью термостойкой α-амилазы, а затем ферментативно расщепляются протеазой и амилоглюкозидазой для удаления белка и крахмала. Остаток, полученный после осаждения этанолом, фильтруют, сушат и взвешивают.Общее количество пищевых волокон рассчитывается как разница между остаточной массой и массой белка суставов и массой золы.

При производстве пищевых продуктов на основе злаков крахмал и невосстанавливающие сахара, такие как сахароза, могут гидролизоваться с образованием редуцирующих сахаров. Для их определения разработано несколько методов. Экстракция 80% этанолом с последующей дериватизацией в оксимы ТМС использовалась для ГХ-МС анализа фруктозы, глюкозы, лактозы, лактулозы, мальтозы и мальтулозы в печенье, крекерах и сухих завтраках, ⁵⁹ и в муке, обычно используемой в промышленность зерновых продуктов. ⁶⁰ В качестве альтернативы, осветление образца растворами Carrez I и II, экстракция горячей водой, центрифугирование и фильтрация — единственные виды предварительной обработки образцов перед ВЭЖХ-анализом сахаров в зерновых продуктах. ⁶¹ Экстракция жира петролейным эфиром перед экстракцией углеводов также является обязательным требованием перед прямым анализом показателя преломления (RI) с помощью ВЭЖХ глюкозы, фруктозы, сахарозы и мальтозы в подслащенных злаках. ⁴²

В муке восстанавливающие и невосстанавливающие сахара измеряются титриметрическим методом, который требует предварительной обработки спиртовых экстрактов вольфраматом натрия и щелочным феррицианидом. ⁴² Аналогичным образом предварительная обработка образца для анализа лактозы в хлебе ⁴² включает экстракцию по Сокслету смесью спирт / вода, обработку дрожжами и осаждение белков для получения прозрачного фильтрата.

Зерновые культуры — обзор

90 054

1

Большое количество соединений, полученных из звеньев фенольного лигнина

2

Повторный анализ привел к стандартному отклонению в диапазоне 5–10% для всех соединений

1	Отходы пшеничной соломы	Вермикомпостирование	Содержание N, P, K увеличилось во время предварительного разложения биоинокулянтами	Пшеничная солома была предварительно разложена путем инокуляции Pleurotus sajor caju, Trichoderma harzianum, Aspergillus niger и Azotobacter chroococcum в различных комбинациях	1 Спектрофотометрия общего фосфора (TP) и общего калия (TK) 2 Целлюлоза была определено по методу Датта	1 Содержание ТОС уменьшилось с 30.От 10% до 26,48% во время компостирования и, наконец, до 12,75% во время вермикомпостирования 2 Как предварительное разложение, так и вермикомпостирование привело к потере углерода из-за минерализации. Целлюлоза, гемицеллюлоза и лигнин уменьшились	Anshu et al., 2002
2	Отходы пшеничной соломы	Компостирование	Температура, pH компоста, потеря веса, потеря углерода и азота, минерализация азота	Содержание воды определяли по потере массы образцов компоста, которые были высушены в печи при 80 ° C в течение 24 часов	1 Общие N и C были измерены автоматическим анализатором NC, сопряженным с изотопным масс-спектрометром 2 Анализ содержания NH 4 и NO 3 стандартными колориметрическими методами с использованием проточно-инжекционного анализа (FIA) 3 Аммоний с помощью ВЭЖХ 4 раствор компоста (20 г сырой массы) и воды в соотношении 1: 5	1 pH колеблется в пределах 7. 6 и 8,9, а самые высокие значения были обнаружены через 3–4 недели 2 После 3 недель компостирования потери веса снижаются на 44–45% от исходного веса 3 Через 7 1/2 недели потери веса составили 61–63% от исходного веса 4 % N увеличился с 2,8% до 4,6%	Dresboll et al., 2005
3	Пшеничная солома отходы	Компостирование	Динамика CN на пахотном поле, дополненная тремя типами UWC (зеленые отходы и ил, биоразлагаемые отходы и твердые отходы)	Были применены три типа UWC: i) компост из биоотходов (BIO) в результате от совместного компостирования зеленых отходов и выделенной из источника органической фракции городских отходов; ii) совместный компост, полученный из смеси 70% зеленых отходов и 30% осадка сточных вод по сухому веществу; iii) компост из твердых бытовых отходов	1 Модель CERES 2 Моделирование параметров	1 Моделируемые потоки азота показали, что органические добавки вызывают дополнительное выщелачивание от 1 до 8 кг N / га / год 2 Через 4 года компосты минерализовались на 3–8% от исходного содержания органического азота.Компосты с более медленным высвобождением азота имели более высокую доступность азота для сельскохозяйственных культур 3 Таким образом, ЦЕРЕС можно было использовать для помощи в выборе времени внесения компоста с точки зрения его стабильности на основе как экологических, так и агрономических критериев	Gabrielle et al., 2005
4	Пшеничная солома	Пиролиз, ГХ, МС кислотно-осаждаемого полимерного лигнина (APPL)	Лигнин-углевод-белковые комплексы, гидроксифенил: гваяцил: сирингил и соотношение сирингил / гвая-цил (S / G), NaOH	Пшеничная солома, трансформированная штаммами Streptomyces 23 грн. , Streptomyces грн. 52 грн. и Streptomyces viridosporus T7	1 APPL 2 Пиролиз 3 GC 4 MC	Rodriguez et al., 1997
5	Пшеничная солома	ЯМР, традиционный пиролиз и термохимолиз TMAH	50:50 смесь целлюлоза: лигнин, 13 C	1 10% H 2 SO 4 в течение 0,5 часа при 100 ° C для удаления крахмала, белков и сахаров 2 4 10 -2 M KQH в течение 24 часов при комнатной температуре для удаления низкомолекулярного лигнина 3 Промывка разбавленной HNO 3	1 Спектроскопия ядерного магнитного резонанса (ЯМР) 2 Пиролиз без ТМАГ 3 44 ТМАГ 1 Кислотная и основная обработка привели к удалению компонентов соломы пшеницы, за исключением лигно-целлюлозной, и LCS. состоит примерно из 85% целлюлозы и 15% лигнина 2 Термохимолиз ТМАГ более эффективен, чем традиционный пиролиз для получения соединений ГХ путем расщепления структуры целлюлозы	Gauthier et al., 2003
6	Пшеничный лигнин	Пиролиз, ГХ, МС	Наиболее заметным изменением было значительное снижение содержания фенольного лигнина, которое было выявлено с помощью Py-GC-MS метилированной соломы	Пероксидаза вырабатывается Pleurotus eryngii	1 Пиролиз 2 Обработка пероксидазой изменила молярное соотношение H: G: S этерифицированного фрагмента	1 1 пероксидаза на мг соломы снизила количество фенольных единиц H с 31% в контроле до 3% в обработанной соломе, количество единиц G с 40 до 4% и полностью удалила небольшое количество фенольных единиц S, присутствующих в пшеничной соломе 2 То же тенденция к снижению содержания фенольного лигнина наблюдалась при использовании более низких доз фермента	Camarero et al. , 2001
7	Пшеничная солома	Пиролиз	KCl имеет относительно высокое давление пара при температуре сгорания	Измеряется выделение щелочи во время пиролиза в диапазоне температур 25–1060 ° C. с использованием метода чувствительной поверхностной ионизации	Пиролиз	1 Сделан вывод о том, что применение безхлоридных удобрений является простым и эффективным способом уменьшения выделения щелочи из топлива 2 Метод может легко комбинировать с другими методами для улучшения качества топлива	Davidsson et al., 2002
8	Пшеничная солома	Py: GC: MS	APPL осаждали из супернатантов путем подкисления до pH 1-2 с помощью 12 M HCl.	Использование Streptomyces spp. 47	1 Пиролиз 2 GC 3 MS	1 Выделение феруловой и п-кумаровой кислоты ‘действие, обнаруженное с помощью ВЭЖХ 2 Прямая корреляция между относительными площадями соединений, полученных из углеводов, и структурой гемицеллюлолитических и целлюлолитических ферментов, продуцируемых штаммом	Hernandez et al., 2000
9	Пшеничная и кукурузная солома	Пиролиз	ТГА был одним из основных методов анализа характеристик испарения твердого топлива	Процесс нагрева заключается в быстром нагреве образца (25–70 К / с ) до желаемой температуры	Кинетика пиролиза	1 Соотношение между конверсией и временем нагрева варьируется от максимального 1050 (низкие температуры) до минимального 65 (высокие температуры) с соответствующей твердой массой. доля в начале истинной изотермической стадии равна 0. 99 и 0,75 2 Кривые потери веса, полученные для стеблей кукурузы, имели те же качественные характеристики, что и пшеничная солома	Lanzetta and Di Blasi, 1998
10	Макулатура и целлюлоза из пшеничной соломы	Пиролиз	Биомеханическая пульпа, щелочные соли, H 2 SO 4	Биомеханическая варка целлюлозы, включая твердофазную ферментацию лигнинолитическими грибами Pleurotus ostreatus и P.floridanus	Процедура пиролиза	Большое разнообразие продуктов на основе лигнина: фенол, гваякол и сирингол	Galletti et al., 1997
11	Разложение лигнина пшеницы	Пиролиз	Свободный фенольный Лигниновые единицы предпочтительно удалялись по сравнению с этерифицированными.	Разложение лигнина несколькими грибами белой гнили, включая Pleurotus eryngii, Pleurotus cornucopiae, Pleurotus floridanus, Pleurotus ostreatus, Pleurotus pulmonarius, Pleurotnerochajour-cajor-cajor-	1 Аналитический пиролиз 2 GC 3 MS	1 Количество свободных фенольных лигнин-единиц (около 50% от общего количества Блоки H и G и только 6% блоков S) были предпочтительно удалены 2 Когда 50% лигнина пшеницы разлагается на P.eryngii, относительное содержание ароматических кислот составляло более 15% от общего количества продуктов, полученных из лигнина	Martinez et al., 2001
12	Влияние грибкового разложения на лигнин соломы пшеницы	Пиролиз	Присутствие гидроксида тетраметиламмония (ТМАГ)	Грибковая деградация Agaricus bisporus	Пиролиз, ГХ, МС в присутствии ТМАГ является чувствительным методом отслеживания окислительная деградация лигнина во время грибкового разложения пшеничной соломы	Основные продукты термохимолиза ТМАГ из недоразвитой пшеничной соломы состоят из метилированного сирингила, гваяцила и p -гидроксифенильных производных	Vane et al. , 2001
13	Отходы соломы пшеницы	Сжигание	ТГА для кинетических параметров удаления летучих веществ, были получены гольфы, приготовленные в капельной трубке (1273K, 0% O 2 ), инжекция частиц в стехиометрический воздух	Температура высокая (около 1500 ° C)	Модель горения для эксперимента была создана с использованием модели пиролиза FG-DVC	1 Солома улетучивается быстрее, дает более высокий выход летучих (в основном CO и H 2 ) и, следовательно, имеет более короткую задержку воспламенения 2 Сжигание соломы включает значительное удаление летучих веществ и, как следствие, выгорание полукокса остатка, которое является небольшим количеством, не играет существенной часть общих процессов	Jones et al., 2000
14	Отходы пшеничной соломы	Сжигание	Кремнезем (76–83 мол.%) И K (11–12 мол.%) Содержали небольшие концентрации (<5 мол.%) Ca, Na, Mg и оксиды алюминия, небольшие количества хлорида, сульфата и карбоната	Воздух под давлением 1 атм. проводился в диапазоне температур 500–1200 ° C	Сжигание соломы пшеницы	Выявление вероятной причины вредного воздействия на горение Система является важным первым шагом в решении проблем сжигания пшеничной соломы	Blander and Pelton, 1997
15	Отходы пшеничной соломы	Газификация	Использование CO 2	Температура 700–900 ° C	CO 2 газификация при 700–900 ° C в ТГА под давлением при 2 × 10 5 –2 × 10 6 Па	1 Эффекты разделения пресса полного пиролиза Было исследовано давление газа и общее давление газификации 2 Изменение реакционной способности четырех биомасс при одинаковых условиях газификации было исследовано и проанализировано на основе их химического состава	Illerup and Rathman, 1997
16	Отходы пшеничной соломы	Газификация	Использование CO 2 и	Условия эксперимента: общее давление 10 и 20 бар, 0. 15–1,5 бар H 2 O и 0–1,0 бар H 2 и 750–925 ° C	Пар (H 2 O) газификация	Изменение реакционной способности четырех биомасс при равной газификации условия были исследованы и проанализированы на основе их химического состава	Fjellerup et al., 1996
17	Отходы пшеничной соломы	Газификация	Использование CO 2 и H 2 O	Состав H составлял около 40–50%, выход газа составлял 150–960 мл / г соломы, что зависит от температуры газификации.	Газификация соломы пшеницы	Солома пшеницы газифицировалась в реакторе с неподвижным слоем при температуре 700–1000 °. C с водяным паром для исследования возможности процесса преобразования соломы в синтез-газ аммиака.	Liu et al., 2000
18	Отходы пшеницы	Обжарка зародышей пшеницы	Коммерческие растительные масла, пероксидное число, концентрация сопряженного диенгидропероксида и концентрация атокоферола, высокие дозы 20 и 40% AOE	1 Растворители, экстракты обжаренных зародышей пшеницы, фактические отходы переработки пшеницы, замедляют самоокисление кукурузы масло, хранящееся при 60 ° C 2 Лучшая стабилизация очищенного кукурузного масла этанольным экстрактом (антиоксидантный экстракт , AOE) из проростков пшеницы, обжаренных при 160 ° C в течение 20 минут	1 Обжарка проростков пшеницы 2 Тесты на ускоренное окисление	Наличие антиоксидантов I и II классов в этанольном АОЕ зародышей пшеницы	Krings et al., 2000
19	Остаток биомассы	Давление брикетирования	Было установлено, что оптимальное содержание влаги и прочность на сжатие составляют соответственно 22% и 22,4 МПа для пшеничной соломы и 18% и 32 МПа для 20% по весу смеси макулатуры и соломы	Физические параметры, такие как плотность, влажность и прочность на сжатие	Шесть различных давлений 300, 400, 500, 600, 700 и 800 МПа	1 Плотность брикетов из биологических отходов зависели от плотности исходных биологических отходов, давления брикетирования и, в некоторой степени, от температуры и времени брикетирования. 2 Влияние влажности брикетов контролировалось посредством управления машиной и коэффициентом смеси.Вытеснение воды во время формирования и уплотнения брикетов зависит от качества дренирования исходной смеси	Demirbas and Sahin, 1998
20	Отходы пшеничной соломы	Адсорбция	Реактивные красители были Cibacron Желтый C-2R, Cibacron Red C-2G, Cibacron Blue CR, Remazol Black B и Remazol Red RB	Температура (80–120 ° C)	1 Предварительная обработка паром 2 Щелочь предварительная обработка 3 Замачивание аммиаком 4 Фрезерование	1 Хотя измельченная солома, солома, обработанная паром и обработанная NaOH, имела разные значения Се, они имели одинаковое удаление красителя ( 54%, 56% и 53% соответственно) после 102 часов контакта, в то время как контрольный субстрат удалил только 26% красителей 900 55	Робинсон и др., 2002
21	Отходы соломы пшеницы	Компостирование	NaOH или HCl	Были проведены серийные испытания для анализа влияния нескольких факторов окружающей среды на производство биогидрогена из отходов соломы пшеницы	1 Пшеничная солома, предварительно обработанная HCl 2 Компостирование	1 Максимальный совокупный выход водорода 68.1 мл H 2 / г TVS наблюдали через 126,5 ч, это значение было примерно в 136 раз по сравнению с таковым для сырых отходов соломы пшеницы 2 Ключевую роль в конверсии сыграла предварительная обработка субстрата. отходов соломы пшеницы в биоводород с помощью компостов, генерирующих водород	Fan et al. , 2005
22	Пшеница как родовое сырье	Химическое производство	Биоэтанол, аминокислоты и органические кислоты, этилен, пропилен, бутадиен и их производные	Мировое производство пшеницы оценивалось на предмет производства основных биопродуктов	Химическое производство	1 Получение жидкого потока, богатого глюкозой (320 г / л), и потока, богатого азотом (1.5 г / л) 2 Оба потока содержали фосфор, витамины и микроэлементы, необходимые для последующих процессов ферментации 3 Эта универсальная ферментационная среда успешно использовалась для производства этанола, молочной кислоты, пигмента. и глицерин	Koutinas et al., 2004
23	Отходы соломы пшеницы	Биодеградация	Оптимальный pH для образования целлюлазы составлял 5.5	Phanerochaete chrysosporium NRRL 6359, P. chrysosporium NRRL 6361 и Coriolus versicolor NRRL 9005 NRRL 6102 NRRL 6102 2 Определение белка	1 Phanerochaete chrysosporium NRRL 6359 был выбран как лучший продуцент для высвобождения редуцирующих сахаров 2 Наивысшие уровни ксилана и клеточной азы были обнаружены в культуре P.chrysosporium NRRL 6359 через 48 часов	Abd El-Nasser et al., 1997
24	Отходы соломы пшеницы	Сжигание	21% O 2 в остатке N 2 , CO 2 , NO x , SO 2	Сушеная пшеничная солома сжигалась при 800 ° C в модифицированной муфельной печи	1 GC 2 Горение 3 MS	1 Продуктовый газ, образующийся в результате сжигания пшеничной соломы, содержал как органические, так и неорганические компоненты 2 Органические соединения, идентифицированные в продуктивном газе были бензол, толуол и ксилол 3 Неорганическими компонентами были CO 2 CO, SO и NO x	Bubenbeim et al. , 1997
25	Отходы пшеничной соломы	Компостирование	Эксперименты с удобрением, меченным 15 N, показали, что пшеница может более эффективно использовать внесенный азот при выращивании в стабильном компосте	Компост был Предполагается, что обеспечивает 10% общего азота для роста растений в течение вегетационного периода	1 Зрелое компостирование 2 Незрелое компостирование	1 Когда 80% азот поступал из удобрений, а 20% — из зрелого компоста, были получены более высокие урожаи, чем при максимальной рекомендованной норме внесения азота 2 Расчет показал, что компост из зеленых отходов фактически высвободил только 2% от общего содержания азота. к следующей культуре с учетом низкой урожайности	Keeling et al., 2003
26	Отходы соломы пшеницы	Ферментативный гидролиз	1% NaOH в течение 24 часов, 0–3% H 2 O 2 в течение 24 часов	Весь процесс проводился при низкой температуре (25–40 ° C) при низкой концентрации химикатов	1 Ферментный гидролиз 2 Мягкая щелочная предварительная обработка 3 Предварительная окислительная обработка 955954 В результате получается относительно низкая стоимость и отходы щелоков, содержащие только следовые количества опасных загрязнителей, полученных из лигнина 2 Восстановление целлюлозы после двойной предварительной обработки достигло 90% от целлюлозы, содержащейся в исходном материале, с сопутствующим 81 % деградации лигнина 3 Действие коммерческой целлюлазы на полученный продукт целлюлозы приготовленный сироп с высокой концентрацией редуцирующих сахаров (220 мг / мл), большой процент из которых составляла глюкоза	Curreli et al., 1997
27	Отходы пшеничной соломы	Производство мультиферментов	CMCase, Fpase, ксиланаза, амилаза и пероксидаза марганца	Два микроорганизма идентифицированы как Cellulomonas A (желтый цвет) и Cellulomonas B (белый цвет), выделен из отходов шелкопряда и кроликов	Производство мультиферментов	1 Для определения оптимальной температуры для активности ферментов анализ проводили при 20–90 ° C, pH 6.0, за исключением анализов целлобиазы, которые проводились при pH 5,5 2 Анализы для оптимального pH проводили при 50 или 45 ° C для Fpase в диапазоне pH 2,5–9,0	Emtiazi and Nahvi, 2000
28	Отходы соломы пшеницы	Облучение и химическая обработка	HBr 47% и NaOH: 0, 3, 6 мл HBr и 3, 6 г NaOH в 25 мл воды / 100 г DM	1 Образцы отходов соломы пшеницы сушили на открытом воздухе в течение 5 дней, а затем каждый образец тщательно перемешивали 2 Образцы опрыскивали различными количествами бромистоводородной кислоты и гидроксида натрия	1 Низкая гамма облучение 2 Химическая обработка	1 Химическая обработка повысила дигестибилит органических веществ Значения y (IVOM) и метаболической энергии (ME) значительно для всех обработанных образцов 2 Отсутствие значительного влияния облучения на IVOMD и ME 3 Комбинированная обработка облучением и HBr или NaOH оказалась неэффективной при увеличении значений IVOMD и ME	Al-Masri, in vitro 2004
29	Отходы пшеничной соломы	Активность ферментов	Содержание влаги 74%, диапазон pH 4.5–5,5 на смешанном субстрате, содержащем пшеничную солому, пшеничные отруби 9: 1	В данном исследовании использовался микроорганизм Aspergillus niger	Производство эндоглюканазы	1 Повышение начальной влажности субстрата от 55 до 74% значительно увеличивали ферментативную активность бульона 2 Было обнаружено, что максимальная активность была получена, когда исходный pH был доведен до 4,5–5,0 3 Температура не влияла сильно производство ферментов	Jecu, 2000

переработка зерновых | Определение, шаги и использование

Переработка зерновых , обработка зерновых и других растений для получения крахмала для пищевых продуктов, кормов для животных или промышленного использования.

пшеница

Пшеница мягкая ( Triticum aestivum ).

Encyclopædia Britannica, Inc.

Зерновые культуры — это представители семейства злаковых, выращиваемых в основном ради крахмалистых семян (технически сухих плодов). Пшеница, рис, кукуруза (кукуруза), рожь, овес, ячмень, сорго и некоторые виды проса являются обычными злаками; их состав представлен в таблице.

Питательный состав отборных сырых зерен злаков (на 100 грамм)

зерно злаков	энергия (ккал)	вода (г)	углевод (г)	белок (г)	жир (г)	минералы (г)
Источник: Состав продуктов питания, Справочник по сельскому хозяйству №8–20, Министерство сельского хозяйства США.
ячмень (жемчужный)	352	10.09	77,72	9,91	1,16	1.11
кукуруза (поле)	365	10.37	74,26	9,42	4,74	1,20
просо	378	8,67	72,85	11.02	4,22	3,25
овес (овсянка)	384	8.80	67,00	16.00	6.30	1,90
рис (коричневый; длиннозерный)	370	10,37	77,24	7,94	2,92	1,53
рожь	335	10.95	69,76	14,76	2,50	2,02
сорго	339	9.20	74,63	11.30	3,30	1,57
пшеница (твердая красная озимая)	327	13.10	71,18	12,61	1,54	1,57

Крахмал, углевод, хранящийся в большинстве растений, является основным компонентом обычного рациона человека, обеспечивая недорогой источник энергии с хорошими сохраняющимися качествами. Злаки содержат много крахмала, который можно использовать в чистом или мучном виде. Крахмал также получают из таких корневых источников, как картофель и сердцевины тропических пальм.Различные крахмалы коммерчески используются в пищевой промышленности и в производстве средств для стирки, бумаги, текстиля, клея, взрывчатых веществ и косметики.

В этой статье рассматривается переработка и использование основных зерновых культур — пшеницы, риса, ячменя, ржи, овса, кукурузы, сорго, проса и гречихи; важных крахмалистых продуктов, потребляемых в некоторых странах вместо злаков, включая картофель и маниоку; а из соевых бобов широко используются в хлебопекарной промышленности. Подробно рассматриваются виды пшеницы, другие злаки — в более общем плане.

Получите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту. Подпишитесь сейчас

Переработка и использование зерна

Переработка зерна сложная. Основная процедура — это измельчение, то есть измельчение зерна, чтобы его можно было легко приготовить и превратить в привлекательный пищевой продукт. Злаки обычно не едят в сыром виде, но используются разные виды помола (сухой и влажный), в зависимости от самого зерна и от пищевых привычек потребителя. Пшеницу можно измельчить с помощью шлифовальных камней или аналогичных устройств или с помощью современных автоматизированных систем, использующих стальные цилиндры, с последующей очисткой воздуха и многочисленными просеиваниями для отделения эндосперма от внешних покровов и зародыша.

Кукурузу часто перемалывают мокрым способом, но практикуется и сухой помол, особенно в развивающихся странах. Кукуруза с высоким содержанием зародышей склонна больше дышать во время хранения и, если не будут приняты меры предосторожности, может повыситься температура при неправильном хранении. Большинство других злаков измельчают в сухом состоянии. Некоторые зерна злаков полируются, удаляя большую часть отрубей и зародышей и оставляя эндосперм.

Использует

Продукты питания для людей

Зерновые культуры используются как в пищу для людей и животных, так и в качестве промышленного сырья.Хотя молотая белая мука в основном используется для производства хлеба, особенно в промышленно развитых странах, зерно можно перерабатывать в пищу и другими способами. В Индии большая часть зерна не измельчается в муку на вальцовых мельницах, а грубо измельчается на небольших дробильных мельницах в муку под названием atta . Это блюдо готовится в виде лепешек, известных как чапати.

Корм ​​для животных

Основными зерновыми культурами, используемыми в качестве компонентов кормов для животных, являются пшеница и такие побочные продукты пшеницы, как внешние покрытия, отделяемые при приготовлении белой муки (отруби и более мучные продукты), кукурузы, ячменя, сорго, ржи. , и овес.Их дополняют белковой пищей и зелеными кормами.

Корма для животных требуют правильного баланса между злаками (углеводами) и более белковой пищей, а также должны содержать подходящее количество необходимых минералов, витаминов и других питательных веществ. Комбинированный рацион для дойной коровы обычно содержит около 50–80 процентов зерновых, состоящих из побочных продуктов пшеницы, хлопьев или измельченной кукурузы, ячменя, сорго, пшеницы и овса. Требования к наиболее сбалансированным рационам для свиней и птицы аналогичны.Кукуруза особенно полезна в высокоэнергетических кормах в виде муки или в виде хлопьев и частично желатинизированного продукта; ячмень желателен для откорма, а овес помогает обеспечить более сбалансированное зерно для скота. Без зерновых, используемых в кормах для сельскохозяйственных животных, доступный запас животного белка, необходимого в рационе человека, был бы значительно сокращен.

Относительно незначительное использование злаков в непищевых продуктах включает целлюлозу в соломе злаков в бумажной промышленности, муку для производства клеящих паст и технический спирт, а также пшеничный глютен для связующих стержней при отливке металла.Рисовую солому часто используют в качестве топлива в Азии.

Пять вещей, которые нужно проверить перед покупкой хлопьев для завтрака

Зерноводы соревнуются за вашу тарелку для завтрака. Они пообещают, что их хлопья сделаны из «цельного зерна» или «фруктов и йогурта». Или что они «здоровы для сердца» и будут «кормить» вас.

Многое из этого — просто шумиха. Как узнать, что реально? Начните с того, что переверните коробку с информацией о пищевой ценности и списком ингредиентов. Вот пять ключевых фактов, на которые стоит обратить внимание:

1.Выбирайте цельнозерновые продукты.

Ищите кашу, состоящую из цельного (или почти целого) зерна. Это означает, что первые два зерновых ингредиента обычно представляют собой цельнозерновые продукты или отруби. Если на этикетке написано «100% цельное зерно», значит, все в порядке.

Если на этикетке нет надписи «100% цельное зерно», проверьте список ингредиентов. Если кукуруза или пшеница не «цельные», а рис не «коричневый», считайте, что они рафинированные. (Зерновые с рафинированным зерном далеко внизу в списке ингредиентов, как правило, очень мало.)

Однако предположим, что овес, проросшие зерна и «древние» зерна, такие как лебеда, просо или сорго, являются цельными, даже если они не говорят об этом.

Хотя отруби не являются цельнозерновыми, они считаются целыми, потому что это богатый клетчаткой внешний слой зерна, который отсутствует в очищенных зернах.

2. Проверьте размер порции.

Размер порции определяет, сколько калорий вы будете съедать. И размеры порций сильно различаются. Они могут варьироваться примерно от 30 граммов (1 унция.) для легких злаков до 55 г (2 унций) для тяжелых злаков. Или от чашки до 1¼ чашки.

И если размер порции нереальный, вы можете недооценить, сколько калорий вы получаете. Некоторые бренды мюсли и мюсли, такие как Bear Naked, Kashi и Bob’s Red Mill, обманывают, используя размер порции для закусок (1 унция), когда им следует использовать порцию тяжелых злаков (2 унции).

Take Bear Naked мюсли с медом и миндалем. На этикетке указано, что в нем всего 150 калорий. Но это если вы съедите только ¼ чашки (1 унцию.). Будто.

Итог: убедитесь, что порция на этикетке соответствует тому, сколько вы наливаете в чашу… или соответствующим образом отрегулируйте количество калорий и сахара на этикетке.

3. Ограничьте количество добавленных сахаров.

На этикетках пищевых продуктов сейчас не нужно указывать «добавленный» сахар отдельно от общего сахара. Добавленные сахара включают в себя такие подсластители, которые кажутся здоровыми, такие как сушеный тростниковый сироп, агава, мед, патока, фруктоза и концентрат фруктового сока, а также простая старая сахароза или столовый сахар.Общий сахар включает естественный сахар, содержащийся во фруктах и ​​молоке. Это изменится к июлю 2018 года, когда вступят в силу новые правила маркировки, и производители должны будут указывать добавленный и общий сахар отдельно.

Выбирайте злаки, которые содержат не более 1½ чайных ложек (7 граммов) общего сахара для легких злаков или 2½ чайных ложек (11 граммов) для тяжелых злаков. Чтобы избежать ущерба для таких богатых фруктами злаков, как отруби, проверьте, не идут ли фрукты перед добавленным сахаром в списке ингредиентов.

4.Получите достаточно необработанного волокна.

«Каждая миска содержит 6 граммов натуральной клетчатки из цельнозерновой пшеницы. Никогда не используйте искусственное волокно », — говорит Post Original Shredded Wheat. Престижность для публикации за хвастовство необработанной, неповрежденной клетчаткой, получаемой из цельного зерна и отрубей.

Уже нелегко выбрать зерновой на основе граммов клетчатки, потому что на этикетках Nutrition Facts не указано, какая часть клетчатки необработана, а какая — переработана. Обработанная клетчатка, которую в настоящее время добавляют во все больше и больше пищевых продуктов, поступает из волокон инулина или корня цикория, волокон овса, растворимых волокон кукурузы или пшеницы или других источников.

Эти обработанные волокна могут не поддерживать вас в норме, снижать уровень холестерина или сдерживать уровень сахара в крови, а также настоящие необработанные волокна.

Так что стремитесь к необработанному волокну. Проверьте список ингредиентов. Лучше всего подойдут пшеничные отруби, цельнозерновая пшеница и овес. В коричневом рисе и цельнозерновой кукурузе их меньше.

5. Не забывайте о насыщенных жирах.

Ищите злаки с менее чем 2½ грамма насыщенных жиров. Некоторые продукты (в основном мюсли) содержат от 3 до 6 граммов шоколада или кокоса.Но большинство злаков содержат мало или совсем не содержат жира.

Находите эту статью о хлопьях интересной и полезной? Nutrition Action Healthletter подписчиков регулярно получают достоверную и своевременную информацию о том, как питательные вещества могут повлиять на их здоровье. Они также получают научно обоснованные советы о диете и диабете, сердечных заболеваниях, раке, остеоартрите и других хронических заболеваниях; вкусные рецепты; и подробный анализ здоровой и нездоровой пищи в супермаркетах и ​​ресторанах.Если вы еще не подписались на самый популярный в мире информационный бюллетень о питании, нажмите здесь , чтобы присоединиться к сотням тысяч других потребителей, заботящихся о своем здоровье.

Определение зерновых от Merriam-Webster

ce · re · al | \ ˈSir-ē-əl \

: в отношении зерна или растений, которые его производят также : из зерна

1 : растение (например, трава), дающее крахмалистое зерно, пригодное для употребления в пищу. также : свое зерно

2 : готовые пищевые продукты из зерна (например, овсяные хлопья или кукурузные хлопья)

(PDF) Одновременное определение трихотеценов типов A, B и D и их присутствия в зерновых и зерновых продуктах

Только для экспертной оценки

этапов очистки и лущения), пригодных для непосредственного употребления.В дополнение к этим образцам продовольственного зерна

, в исследование были включены 17 образцов овса кормового качества.

Химия и реактивы

Стандарты трихотеценов типа А токсин Т-2, токсин НТ-2, 4,15-диацетоксисцирпенол, 15-

моноацетоксисцирпенол, триол Т-2, тетраол Т-2, неозоланиол, 4,15 -диацетилверрукарол и

веррукарол, стандарты трихотеценов типа B дезоксиниваленол, ниваленол, фузаренон-X, 3-

и 15-ацетилдеоксиниваленол, а также стандарты типа D трихотеценов ридина А и

каридинов ридина A и

(Дайзенхофен, Германия).13C-стабильный изотоп

Стандарты

для ДОН и токсина Т-2 были получены от Biopure (Coring System Diagnostix, Gernsheim,

, Германия). Ацетонитрил для экстракции (степень чистоты для ВЭЖХ) был приобретен у Riedel-de Haen

(Дайзенхофен, Германия). Метанол (Riedel-de Haen, Deisenhofen, Германия) и формиат аммония

(Fluka, Deisenhofen, Германия) использовали в качестве LC-MS. Воду очищали на системе очистки воды

milli-Q (Millipore, Швальбах, Германия).

Стандарты трихотеценов типа D сатратоксинов G и H были произведены в нашей лаборатории. На рисе культивировали токсигенный штамм Stachybotrys chartarum

(Jarvis et al. 1986). После периода

в течение восьми недель при комнатной температуре культуры экстрагировали ацетонитрилом / водой 84/16

(об. / Об.) И экстракты очищали с использованием колонок MycoSep

®

# 226. Очищенные экстракты

фракционировали полупрепаративной ВЭЖХ с МС / МС-детектированием с использованием Т-фитинга для сбора фракций

.Колонка Beckman ultrasphere (ODS, 150 × 4,6 мм, 5 мкм) и бинарный линейный градиент

метанола (насос A) и деионизированной воды (насос B) использовали для разделения токсинов

при скорости потока 1000 мкл / мин: 0 мин 90% B, 40 мин 0% B, 41 мин 90% B, 45 мин 90%

B. Объем впрыска составлял 200 мкл. Фракции упаривали досуха, используя слабый поток азота

при 40 ° C. Затем кристаллические остатки растворяли и хранили в ацетонитриле

.Стандарты были проверены и количественно определены с использованием эталонных веществ, которые были

, любезно предоставлены Манфредом Гарейсом (Институт Макса-Рубнера, Кульмбах, Германия).

Страница 5 из 43

http://mc.manuscriptcentral.com/tfac Электронная почта: [email protected]

Пищевые добавки и загрязнители

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

0004 1

1

1

1

23

24

25

26

27

28

29

30

31

32

33

34

35

39

40

41

42

43

44

45

46

47

48

49

50

51

52

55

56

57

58

59

60

Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности.Если ваш браузер не принимает файлы cookie, вы не можете просматривать этот сайт.

---

Настройка вашего браузера для приема файлов cookie

Существует множество причин, по которым cookie не может быть установлен правильно. Ниже приведены наиболее частые причины:

• В вашем браузере отключены файлы cookie. Вам необходимо сбросить настройки своего браузера, чтобы он принимал файлы cookie, или чтобы спросить вас, хотите ли вы принимать файлы cookie.
• Ваш браузер спрашивает вас, хотите ли вы принимать файлы cookie, и вы отказались.Чтобы принять файлы cookie с этого сайта, нажмите кнопку «Назад» и примите файлы cookie.
• Ваш браузер не поддерживает файлы cookie. Если вы подозреваете это, попробуйте другой браузер.
• Дата на вашем компьютере в прошлом. Если часы вашего компьютера показывают дату до 1 января 1970 г., браузер автоматически забудет файл cookie. Чтобы исправить это, установите правильное время и дату на своем компьютере.
• Вы установили приложение, которое отслеживает или блокирует установку файлов cookie.Вы должны отключить приложение при входе в систему или проконсультироваться с системным администратором.

---

Почему этому сайту требуются файлы cookie?

Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности, запоминая, что вы вошли в систему, когда переходите со страницы на страницу. Чтобы предоставить доступ без файлов cookie потребует, чтобы сайт создавал новый сеанс для каждой посещаемой страницы, что замедляет работу системы до неприемлемого уровня.

---

Что сохраняется в файле cookie?

Этот сайт не хранит ничего, кроме автоматически сгенерированного идентификатора сеанса в cookie; никакая другая информация не фиксируется.

Как правило, в файлах cookie может храниться только информация, которую вы предоставляете, или выбор, который вы делаете при посещении веб-сайта. Например, сайт не может определить ваше имя электронной почты, пока вы не введете его. Разрешение веб-сайту создавать файлы cookie не дает этому или любому другому сайту доступа к остальной части вашего компьютера, и только сайт, который создал файл cookie, может его прочитать.

.