Крупа.
Крупа — важнейший пищевой продукт, получаемый в результате переработки зерна, семян гречихи и гороха.
Крупяной промышленностью освоено производство свыше 33 видов крупы. Среди них особую ценность представляют новые виды крупяных изделий — взорванные зерна, комбинированные крупы Здоровье, Южная, Спортивная, Сильная и другие, изготовляемые из различных видов муки с добавкой белковых веществ, витаминов, минеральных солей.
Крупа отличается от зерна повышенной пищевой ценностью, так как в ее состав входит практически чистый эндосперм. Химический состав круп определяется составом зерна и технологией его обработки. В крупе содержится (в %): углеводов — 74-84; белков — 9-16; жира- 1-7; минеральных веществ — 0,5-2,2.
Крупы классифицируют в зависимости от вида зерна и способа его обработки на виды, типы, марки, сорта. Крупы — это цельное, дробленое или расплющенное зерновое ядро или ядро семян бобовых. В процессе производства крупы удаляют цветочные пленки (у пленчатых злаков) и плодовые оболочки (у гречихи). Это снижает содержание минеральных веществ, клетчатки, геми-целлюлоз. Дальнейшая обработка (удаление оболочек, алейронового слоя и зародыша) повышает пищевую ценность, усвояемость и устойчивость круп в хранении. Шлифование, полирование поверхности круп придают им товарный вид, улучшают потребительские достоинства. Кроме механической обработки, применяют и гидротермическую обработку зерна. Это повышает прочность эндосперма и увеличивает выход цельной крупы. Повышению усвояемости круп способствуют плющение и дробление зерна, а также приготовление вздутых и взорванных зерен.
Виды крупы различаются формой, размером и химическим составом обработанного зерна. В зависимости от типового состава зерна крупы делят на типы и марки. Номера устанавливают по размеру и однородности частичек крупы. Крупы различных видов подразделяют на сорта, отличающиеся по содержанию примесей, нешелушеных, колотых и испорченных зерен, по содержанию доброкачественного ядра.
Гречневую крупу готовят из пропаренного зерна (ядрица и
продел быстроразваривающиеся) и непропаренного (ядрица и продел).
Ядрица — это целые или надколотые зерна гречихи, освобожденные от оболочек. Цвет кремовый или зеленоватый, консистенция мучнистая.
Ядрица быстроразваривающаяся имеет коричневую окраску и полустекловидную консистенцию.
Продел — это дробленые ядра; его получают как побочный продукт при изготовлении ядрицы.
Гречневая крупа разваривается за 15-20 мин, при этом увеличиваясь в объеме в 5-6 раз. Каша получается рассыпчатая.
Ядрицу пропаренную и непропаренную делят на 1-й и 2-й сорта, продел на сорта не делят.
Пшено вырабатывают из проса. Зерно проса обрушивают и шлифуют, удаляя оболочки и зародыш. Ядро имеет шероховатую поверхность и углубление на месте расположения зародыша. Цвет пшена от светло- до интенсивно-желтого. Лучшим считается пшено крупное, стекловидное, ярко-желтое. Пшено отличается пониженным содержанием незаменимых аминокислот и прогоркает при длительном хранении. Пшено шлифованное в зависимости от качества делят на высший, 1-й и 2-й сорта.
Рисовая крупа в зависимости от способа обработки зерна делится на виды: рис шлифованный, рис полированный и рис дробленый.
Рис шлифованный — это зерно с удаленными оболочками, зародышем, имеющее шероховатую поверхность.
У полированного риса поверхность ядра гладкая, блестящая. Его вырабатывают только из стекловидных сортов риса.
Дробленый рис — побочный продукт переработки зерна в цельную крупу. Дробленые ядра дополнительно обрабатывают на шлифовальных машинах. Рис шлифованный и полированный делят на высший, 1-й и 2-й сорта. Рис дробленый на товарные сорта не делят.
Овсяная крупа — это цельные зерна овса с удаленными цветковыми пленками, плодовыми и семенными оболочками. Зерно овса пропаривают, в результате чего крупа приобретает светло-кремовую окраску. Овсяная крупа отличается пониженными кулинарными достоинствами, она медленно варится, каша получается плотная, слизистая. Из овса вырабатывают недробленную пропаренную крупу (высший и 1-й сорт), хлопья «Геркулес», овсяные лепестковые хлопья и толокно.
Ячменную крупу вырабатывают двух разновидностей: перловую и ячневую.
Перловые крупы обязательно шлифуют и полируют. Их делят на пять номеров.
Ячневая крупа — это нешлифованные частички ядра. По размеру ее делят на три номера.
Пшеничную крупу получают из твердой стекловидной пшеницы путем удаления оболочек и зародыша. Затем целые или дробленые ядра шлифуют, сортируют по размеру на пять номеров. Первые четыре номера поступают в продажу под названием «Полтавская», самая мелкая крупа (пятый номер) получила название «Артек».
Манную крупу получают при сортовом размоле зерна пшеницы. В зависимости от вида перерабатываемого зерна пшеницы крупу делят на марки: М, Т, МТ. Лучшей считается крупа марки МТ.
Качество крупы оценивают в соответствии с требованиями стандартов. Из органолептических показателей определяют цвет, вкус, запах, хруст. Из физико-химических — влажность, содержание примесей, зараженность вредителями, содержание металло-магнитной примеси, а у некоторых круп — количество доброкачественного ядра, зольность, крупность частиц, наличие недодира (в перловой крупе).
Определение качества крупы начинают с внешнего осмотра всей партии, обращая внимание на состояние тары, правильность маркировки. Затем с помощью щупов отбирают выемки, составляют среднюю пробу для исследования по методике, изложенной в стандарте.
Крупа с признаками заражения амбарными вредителями считается нестандартной. Свежесть крупы устанавливают по вкусу и запаху. Появление в крупе постороннего привкуса и запаха свидетельствует о наличии дефектов или об ухудшении ее качества. В крупе нормируется содержание сорной примеси, испорченных ядер, нешелушеных зерен, дробленых ядер, мучки.
Процентное содержание доброкачественного ядра определяют путем вычитания из 100 суммы всех примесей, сверх допусков стандартов.
1.1.Виды, типы и сорта крупы
Крупа – целый или раздробленный эндосперм зерновки хлебных злаков, гречихи или семян бобовых культур, с зародышем или без него, полностью или частично освобожденный от оболочек и алейронового слоя.
Крупа является распространенным продовольственным товаром, широко используется как в массовом питании, так и в домашнем хозяйстве для приготовления изделий, в детском и диетическом питании, а также для производства крупяных концентратов и некоторых видов консервов.
Крупу классифицируют по виду сырья, из которого она выработана, способу его обработки и состоянию поверхности крупинок. Крупу производят в крупяных организациях, а манную крупу – при сортовых помолах пшеницы на мельницах.
Виды крупы делят на сорта (в зависимости от содержания примесей, доброкачественности ядра), номера (по размеру и однородности частиц) и марки (по типовому составу зерен). Крупа может быть целой (недробленое ядро), дробленой, плющеной, в виде хлопьев.
Цельная крупа подразделяется на шлифованную или нешлифованную, пропаренную или непропаренную; по сроку варки – на не требующую варки, быстроразваривающуюся, с сокращенным сроком варки. Особо выделяется крупа для детского питания. По отдельным признакам крупа каждого вида подразделяется на разновидности.
Сорт крупы определяется по содержанию сорной примеси, необрушенных зерен и доброкачественного ядра.Питательные, сытные, недорогие блюда можно приготовить из круп. Крупы богаты белками и крахмалом. Овсяная крупа, к примеру, богата белками, а рис, ядрица, манная крупа содержат много крахмала. Витамины В1, В2 и РР содержатся в гречневой, овсяной, ячневой крупах. Большинство круп отлично усваивается организмом, поэтому их широко применяют и в детском и диетическом питании. Из круп можно приготовить различные каши, котлеты или биточки, запеканки. Крупа из пшеницы
Из пшеницы вырабатывают крупу манную, полтавскую и крупу «Артек». Манная крупа. По сравнению с другими крупами в манной содержится наименьшее количество клетчатки (не более 0,4%). Это свойство и делает ее особенно пригодной для детского и диетического питания. Эту крупу получают путем отсева крупы при сортовых помолах пшеницы на муку. В зависимости от типа пшеницы, которая бывает мягкой или твердой, манная крупа, полученная путем отсева при переработке мягкой пшеницы, имеет марку М, крупа из твердой пшеницы — марку Т, а из смеси твердой и мягкой — марку МТ. У манной крупы марки М непрозрачные мучнистые крупинки белого цвета, преимущественно округлой формы Манная крупа марки Т имеет ребристые полупрозрачные крупинки кремового или желтоватого цвета. В манной крупе марки МТ преобладает непрозрачная мучнистая белая крупка с наличием полупрозрачной ребристой крупки кремового или желтого цвета В кулинарии манная крупа применяется очень широко. Ее используют для первых блюд как засыпку, для изготовления клецек; для вторых блюд — в виде каш, оладий, запеканок, биточков, котлет; для сладких блюд — в виде пудингов, муссов, сладкой манной каши (гурьевской), суфле и т. п., а также для фарша. Для молочных жидких и вязких каш. оладий, котлет и запеканок наиболее пригодна крупа марки М. Для сладких блюд, засыпки супов и фаршей лучше применять крупу марки Т. Полтавская крупа. Эту крупу вырабатывают из пшеницы, освобожденной от зародыша и частично от оболочек. По внешнему виду полтавская крупа напоминает перловую. В зависимости от размера крупинок полтавскую крупу подразделяют на четыре номера; лучшими качествами обладает наиболее мелкая — № 4. Полтавскую крупу № 1 приготовляют из целых зерен пшеницы, освобожденных от зародыша и частично от оболочек, а крупы «№2, 3 и 4 — из дробленых ядер, которым придают округлую форму шлифованием. В кулинарии используют полтавскую крупу № 1 для засыпки супов, а крупы № 2, 3 и 4 для приготовления каш, запеканок, биточков и т. п. Крупа «Артек». Вырабатывают эту крупу из мелко дробленных зерен пшеницы, полностью освобожденных от зародыша и частично от оболочек. Ее можно использовать для приготовления жидких и вязких молочных каш, запеканок, биточков и т. п.
Крупа из ячменя
Из ячменя вырабатывают ячневую и перловую крупы. Ячневая крупа. Для получения ячневой крупы всех номеров ячмень подвергают дроблению. Ячневая крупа содержит большой процент клетчатки, так как ее не подвергают шлифовке. Ячневую крупу используют для каш. Перловая крупа. Зерна ячменя для производства перловой крупы освобождают от цветочных пленок и частично от плодовых и семенных оболочек. Перловая крупа в зависимости от номера может быть дробленой или целой. Перловую крупу всех разновидностей шлифуют. Крупы № 1, 2 после шлифовки должны иметь крупинки удлиненной формы с закругленными концами, а крупы №3, 4 и 5 — шарообразную форму. Мелкие сорта перловой крупы значительно быстрее развариваются и легче усваиваются организмом, так как при шлифовке зерна удаляется клетчатка. Для сокращения сроков варки крупных сортов перловой крупы ее предварительно замачивают в холодной воде. Перловые крупы №1, 2 используют преимущественно для засыпки в супы и для рассыпчатых каш. Мелкие сорта этой крупы (№3, 4, 5) применяют для вязких каш, котлет, запеканок и т. п.
Крупа из проса
Из проса путем переработки получают пшено. В продажу пшено поступает трех видов: дранец, шлифованное и дробленое. Пшено дранец. Эта крупа представляет собой целые зерна проса, освобожденные от цветочных оболочек. При этом способе обработки сохраняются плодовые и семенные оболочки и зародыш. Наличие в зародыше мало устойчивого при хранении жира неблагоприятно влияет на вкус этой разновидности пшена, и оно часто имеет привкус горечи. По внешнему виду пшено дранец отличается характерной блестящей поверхностью и интенсивно желтым цветом. На крупинке отчетливо различается белое пятнышко — зародыш. При длительном хранении этот зародыш становится темным, что является внешним признаком частичной порчи крупы. Пшено шлифованное. Зерно проса, полностью освобожденное от цветочных пленок и частично от семенных и плодовых оболочек и зародышей, называется шлифованным, или толченым, пшеном. Эта разновидность пшена обладает наилучшими пищевыми и кулинарными качествами. Шлифованное пшено значительно легче усваивается организмом, чем пшено дранец, и требует меньшего времени для варки Крупинки этого пшена при правильной кулинарной обработке не деформируются. Оно наиболее пригодно для варки рассыпчатых каш, фаршей, запеканок и т. п. Пшено дробленое. При переработке проса на пшено дранец и пшено шлифованное получают и пшено дробленое. Этот вид пшена требует менее продолжительной варки. Из него приготовляют молочные жидкие и вязкие каши, биточки и т. п. Для изготовления рассыпчатых каш дробленое пшено мало пригодно. Все разновидности пшена могут иметь привкус горечи, для устранения которого пшено предварительно следует тщательно и многократно промывать в холодной воде.
Крупа из овса
По пищевым качествам крупа из овса заслуженно занимает среди других круп одно из первых мест. Она содержит до 16% белка и до 75% крахмала. По количеству жира (до 8%) овсяная крупа значительно превосходит все остальные крупы. В результате переработки овса получают следующие разновидности крупы: овсяную недробленую, овсяную дробленую, овсяные хлопья «Геркулес». Овсяная недробленая крупа. Эту крупу вырабатывают из зерен овса, освобожденных от грубых оболочек, шлифованных и обычно пропаренных. Используют крупу в основном для заправочных супов и каш. Овсяная дробленая крупа. В зависимости от размера крупинок эту крупу подразделяют на три номера. Используют ее для приготовления супов-пюре, слизистых супов, биточков, киселей, а также для каш. Овсяные хлопья «Геркулес». Для приготовления овсяных хлопьев зерна овса пропаривают, сушат, обрушивают, обрабатывают паром и расплющивают. Благодаря такой обработке изменяется структура зерна, чем облегчается усвоение и улучшается вкус. Крупа «Геркулес» состоит из тонких хлопьев, которые быстро и легко развариваются. В течение 10—15 минут из них можно приготовить очень питательную и вкусную кашу. Толокно. Издавна известны высокие пищевые качества толокна. Этот продукт представляет собой ароматную, пушистую овсяную муку, которая приготовлена из пропаренных, подсушенных и размолотых зерен овса. Толокно содержит до 15% хорошо усваиваемых белков, 7% жира, в состав которого входит весьма ценное для питания организма вещество — лецитин. Этот вкусный и питательный продукт рекомендуется для диетического питания, а также детям.
Крупа из гречихи
Крупа из гречихи обладает высокими пищевыми качествами, так как содержит от 8 до 14% хорошо усваиваемых белков и до 84% крахмала. Жир гречихи по сравнению с жирами других круп отличается значительно большей устойчивостью в хранении. Ядрица. Целые зерна гречихи, с которых удалена наружная (плодовая) оболочка, называются ядрицей. Беловато-розовый цвет этой крупы в процессе хранения часто приобретает желтовато-коричневые оттенки, что ни в какой мере не является показателем недоброкачественности продукта. Ядрица состоит из крупных целых зерен гречихи, освобожденных от плодовой оболочки. Стандартом допускается незначительное количество необрушенных или дробленых крупинок. Необрушенные зерна перед варкой крупы удаляют. Из ядрицы готовят рассыпчатые каши, которые используют и как самостоятельное блюдо, и для гарниров; из нее готовят крупеники и фарши. Набухаемость ядрицы несколько меньше набухаемости пшена. При варке ядрица меньше увеличивается в объеме и весе. Продельная гречневая крупа. Эту крупу получают дроблением освобожденного от плодовой оболочки зерна гречихи. В зависимости от величины частиц зерна продел бывает крупным и мелким. Вырабатывают также продел-смесь. Все виды продельной гречневой крупы употребляют для приготовления вязких каш, биточков, запеканок. Смоленская крупа. Вырабатывают ату крупу путем очень мелкого дробления зерен гречихи и тщательной очистки их от оболочки. Благодаря такой обработке смоленская крупа легко усваивается и ее можно с успехом применять для диетического и детского питания. Из смоленской крупы, так же как и из манной, готовят жидкие и вязкие каши, запеканки, котлеты, биточки и т. п.
Крупа из кукурузы
Из кукурузных зерен вырабатывают крупу и кукурузные хлопья. Основная масса кукурузных круп вырабатывается на специальных предприятиях из лопающейся и белой кремнистой кукурузы В качестве побочного продукта получают муку. В зависимости от величины частиц кукурузная крупа бывает мелкой, средней и крупной. Мелкая кукурузная крупа по внешнему виду напоминает манную, но отличается от последней более желтым цветом, несколько более крупным размером крупинок и обладает значительно меньшей способностью к набуханию. Крупу из кукурузы используют так же, как и манную, причем учитывают, что она требует более продолжительной варки.
вверх
Рис
По месту произрастания наш рис подразделяется на дальневосточный, закавказский и среднеазиатский. В последние годы увеличиваются посевы риса и на Украине, в Казахстане, в Краснодарском крае и в Ростовской области. Рис-крупу по степени обработки делят на рис шлифованный, полированный и дробленый. Овальные и удлиненные зерна риса бывают мучнистыми, полустекловидными и стекловидными. Рис обладает ценными пищевыми качествами, так как содержит до 90% крахмала, 8—9% белка и от 1 до 1,3% жира. Отвары из риса обладают целебными свойствами и применяются при некоторых желудочно-кишечных заболеваниях. В кулинарии рис широко применяют для первых, вторых и сладких блюд, гарниров, начинок (фаршей). Для приготовления из риса гарниров, пловов, начинок, запеканок и пудингов наиболее пригоден стекловидный рис, так как при тепловой обработке он меньше разваривается и деформируется. Из дробленого риса целесообразно варить жидкие и вязкие молочные каши, супы-пюре, а также готовить биточки и рисовые котлеты. Шлифованный рис. Зерна риса предварительно освобождают от цветочных пленок, а затем при помощи шлифовальных машин и от плодовых и семенных оболочек. Поверхность шлифованного риса шероховата и покрыта мучелью. Полированный рис. При этом способе обработки рис освобождают от цветочных, плодовых, семенных оболочек, затем зерно полируют на специальных полировальных машинах, благодаря чему оно приобретает блестящую гладкую поверхность. На предприятия общественного питания чаще всего поступает полированный рис. Дробленый рис. В процессе выработки всех видов риса как побочный продукт получается дробленый рис, который бывает крупным и мелким.
Саго
Из сырого картофельного крахмала, который протирают через специальные машины, изготовляют искусственную крупу, которая называется саго. После протирки крупинки обкатывают, просеивают, обрабатывают паром, а затем сушат. Саго используют для супов, фаршей, гарниров. Ниже приведены показатели доброкачественности крупы. Крупа должна быть без привкуса горечи, кислоты и каких-либо других посторонних привкусов. Запах крупы должен быть не затхлым, не плесневелым. Для определения посторонних запахов крупу высыпают на ладонь, согревают дыханием, а затем подносят к носу. Обычно при такой проверке запах плесени чувствуется наиболее ясно. Недробленая крупа должна состоять из целых обрушенных зерен. По ГОСТу допускаются незначительные количества необрушенных битых зерен или крупинок других видов злаковых растений: для риса полированного — 1,5—2,5%, для ячневой и перловой — 1%, для ядрицы— 1—2%. В крупе могут завестись амбарные вредители, которые делают крупу недоброкачественной. Чаще других крупу поражают долгоносики и клещи. Пораженная клещом крупа приобретает горечь. Наши стандарты не допускают в крупах ни наличия вредителей, ни следов зараженности ими. При обнаружении зараженности крупы амбарными вредителями необходимо ее немедленно изолировать от незараженной крупы, затем прогреть, просушить и отделить от амбарных вредителей на ситах. Крупы следует хранить в сухих светлых помещениях, имеющих вентиляционные приспособления.
Основные виды круп — Foodruss
В настоящее время можно выделить следующие виды самых распространенных круп: гречневая крупа, пшено, овсяная, перловая, рисовая, манная. Они отличаются процессом производства и обработки, а также биологическими свойствами и вкусовыми характеристиками. Каждый вид крупы имеет свою сортовую классификацию.
Манная крупа, которая востребована на потребительском рынке, изготавливается непосредственно только из пшеницы. Производственный процесс происходит, благодаря многослойному снятию всех наружных оболочек зерна. Кроме того, из той центральной части, которая осталась, и представляет собой крупки, и получается в результате манная крупа.
Что же касается проса, то из него одновременно могут получать на производстве сразу до двух видов пшена. В первую очередь, это дранец, крупа, в которой полностью удаляется исключительно наружная оболочка. Во вторую очередь, это толченое пшено, то есть такая крупа, в которой удаляется периферическая часть зерна, и зародыш.
Если сравнивать эти две крупы, то наибольшую биологическую ценность, безусловно, представляет собой дранец. Он намного питательнее для организма, и несет в себе больше полезных веществ и микроэлементов.
Еще один вид зерна, это ячмень, из которого также можно произвести сразу несколько видов круп. К первому виду крупы относится так называемый пенсак. Процесс его производства отличается самым минимальным снятием и удалением наружных оболочек.
Ячневая крупа, представляющая собой мелкого помола пенсак. А также можно произвести при помощи нехитрых технологий и оборудования перловую крупу, которая в свою очередь получается из зерна, прошедшего шлифовку. Причем, зерно обязательно освобождается от всех наружных оболочек.
Зерна гречихи также могут давать и свою крупу, которая производится путем обрушивания цельного зерна. В таком случае можно получить гречневую крупу, которая в народе получила свое название ядрица. Именно из ядрицы, в процессе ее повторного измельчения, и получается смоленская крупа.
Что же касается овсяной крупы, то она производится при помощи цельных обрушенных зерен овса.
Еще одним видом зерновой культуры является рис. В нем можно в настоящее время различать самые ценные виды круп, которые только представлены на потребительском рынке России. Обрушенный рис пользуется особой популярностью среди потребителей, благодаря своему изумительному вкусу, а также целому комплексу питательных веществ, содержащихся в нем. В рисе обязательно будут удалены исключительно наружные пленки, а также частично оболочка плодовая.
Существует и такая крупа, как полированный рис, в котором абсолютно полностью удаляются все оболочки и зародыш.
Стоит отметить, что в последнее время получили свое широкое распространение крупы, которые получаются из взорванных и плющенных зерен. Для того, чтобы произвести такую продукцию, необходимо обязательно использовать зерна овса, кукурузы, или риса. Не секрет, что именно крупы являются самым главным и ценным источником белка, который необходим каждому человеку для нормального развития и жизнедеятельности.
ГОСТ 26312.4-84
Группа Н39
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
КРУПА
Методы определения крупности или номера, примесей и доброкачественного ядра
Groats. Methods for determination of grain size, admixture content and sound kernels
МКС 67.060
ОКСТУ 9209
Дата введения 1986-01-01
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством заготовок СССР
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 26.10.84 N 3723
3. ВЗАМЕН ГОСТ 275-56 в части разд.3 (пп.39, 44-48), 4
4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
5. Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта СССР от 26.12.91 N 2163
6. ИЗДАНИЕ (февраль 2010 г.) с Изменениями N 1, 2, 3, утвержденными в июне 1987 г., мае 1990 г., декабре 1991 г. (ИУС 9-87, 8-90, 4-92)
Настоящий стандарт распространяется на крупу и устанавливает методы определения:
крупности или номера крупы;
примесей: сорной, вредной и минеральной, битых ядер, мучки, испорченных ядер, необрушенных зерен, недодира, цветковых пленок, пожелтевших, меловых, красных и с красными полосками и глютинозных ядер риса;
доброкачественного ядра.
(Измененная редакция, Изм. N 3).
1. МЕТОДЫ ОТБОРА ПРОБ
1.1. Отбор проб — по ГОСТ 26312.1.
2. АППАРАТУРА, МАТЕРИАЛЫ И РЕАКТИВЫ
2.1. Для проведения испытания применяют:
весы лабораторные общего назначения с погрешностью взвешивания ±0,01 г;
рассев лабораторный;
доску анализную;
шпатель;
пинцет;
совочек;
комплект лабораторных сит, применительно к анализируемой крупе;
лупу по ГОСТ 25706 с увеличением 6-10;
зеркало;
бумагу фильтровальную лабораторную по ГОСТ 12026;
калий марганцовокислый по ГОСТ 20490, 2%-ный водный раствор.
(Измененная редакция, Изм. N 2).
3. ПРОВЕДЕНИЕ ИСПЫТАНИЙ
3.1. Определение массы навесок при номинальном значении г проводят до десятых долей грамма, при г — до сотых долей грамма.
3.2. Определение крупности или номера крупы, а также содержания примесей проводят в навеске, масса которой указана в табл.1.
Таблица 1
Наименование крупы | Масса навески, г |
Горох шелушеный (лущеный) | 100 |
Гороховая быстроразваривающаяся, гречневая ядрица, зародыш кукурузный, крупа из мягкой пшеницы, крупка пшеничная дробленая, крупы повышенной питательной ценности, кукурузная крупная, кукурузная шлифованная N 1 и 2, манная, овсяная недробленая, перловая N 1, 2 и 3, перловая с сокращенным временем варки N 1, 2 и 3, пшеничная быстроразваривающаяся, пшеничная Полтавская N 1, 2 и 3, ячменная быстроразваривающаяся, ячневая N 1 | 50 |
Кукурузная дробленая, кукурузная мелкая, кукурузная шлифованная N 3, 4 и 5, овсяные хлопья, перловая N 4 и 5, перловая с сокращенным временем варки N 4 и 5, пшеничная «Артек», пшеничная Полтавская N 4, пшеничная Полтавская N 4 из мягкой пшеницы, пшено шлифованное, рисовая шлифованная, рисовая дробленая мелкая, ячневая N 2 и 3 | 25 |
Гречневый продел, рисовая дробленая шлифованная | 20 |
Недодир в ячменной крупе определяют в навеске массой 10 г.
Вредную примесь определяют в навеске массой в граммах:
400 — спорыньи, зерен, пораженных нематодой, куколя, вязеля разноцветного, софоры лисохвостной, горчака ползучего, термопсиса ланцетного;
200 — головни.
Минеральную примесь определяют в навеске крупы массой в граммах:
50 — манной, кукурузной мелкой, рисовой дробленой мелкой;
400 — всех остальных видов круп.
3.3. Для определения крупности или номера крупы, наличия битых ядер и мучки навески, выделенные в соответствии с п.3.2, просеивают на ситах, размер которых установлен нормативно-технической документацией на крупу.
3.3.1. Крупу гречневую ядрицу и продел просеивают вручную на гладкой поверхности равномерными возвратно-поступательными движениями по направлению продольной оси продолговатых отверстий сит, без встряхивания. Размах колебаний сит около 10 см. Продолжительность просеивания для ядрицы — 3 мин, для продела — 1 мин при 110-120 движениях в минуту.
Для определения крупности гречневой крупы допускается применение лабораторного рассева с возвратно-поступательными движениями при соблюдении указанных выше условий просеивания.
3.3.2. Крупу манную, кукурузную мелкую, кукурузную дробленую просеивают на лабораторном рассеве (с добавлением пяти резиновых кружков диаметром около 1,0 см, толщиной 0,3 см, массой около 0,4 г каждый) в течение 10 мин при частоте вращения 180-200 оборотов в минуту.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
3.3.3. Все прочие крупы просеивают на лабораторном рассеве в течение 3 мин при частоте вращения 120 оборотов в минуту; допускается просеивание вручную при соблюдении условий просеивания, указанных выше.
3.3.4. Остаток с каждого сита (сход) и проход нижнего сита взвешивают и выражают в процентах к массе взятой навески.
3.4. Определение примесей: сорной, цветковых пленок, испорченных ядер, необрушенных зерен, пожелтевших, меловых, красных и с красными полосками и глютинозных ядер риса
(Измененная редакция, Изм. N 3).
3.4.1. Остаток с каждого сита (сход) и проход нижнего сита разбирают вручную на анализной доске при помощи шпателя или пинцета, выделяя отдельные фракции примесей. Выделенные фракции взвешивают и выражают в процентах к массе взятой навески.
3.5. Определение вредной примеси
3.5.1. Если в пробах или навесках крупы обнаружена вредная примесь, то ее определяют в дополнительной навеске массой, указанной в п.3.2.
3.5.2. Выделенную вредную примесь взвешивают отдельно по видам и содержание каждого вида вредной примеси выражают в процентах к массе взятой навески.
3.6. Определение минеральной примеси
3.6.1. Если в пробах или навесках крупы обнаружена минеральная примесь, то ее определяют в дополнительной навеске массой, указанной в п.3.2.
3.6.2. Выделенную минеральную примесь взвешивают и выражают в процентах к массе взятой навески.
3.7. Определение недодира
3.7.1. Навеску перловой или ячневой крупы помещают на анализную доску, рассматривают каждую крупинку и выделяют недодир, при необходимости крупинки рассматривают под лупой.
3.7.2. Допускается определение недодира следующим методом: навеску крупы помещают на металлическое сито, в котором ее опускают в раствор марганцовокислого калия на 1 мин, а затем на том же сите промывают в течение 0,5 мин под струей текущей воды.
Обработанную таким образом крупу обсушивают фильтровальной бумагой, просматривают на зеркале и выделяют недодир, пленки которого ясно выделяются на потемневшем после обработки ядре.
3.7.3. Выделенный недодир и нормально обработанную крупу взвешивают и недодир выражают в процентах к массе навески крупы после ее обработки.
Пример расчета дан в приложении 1.
3.8. Определение доброкачественного ядра
3.8.1. Содержание доброкачественного ядра определяют путем вычитания из ста суммы процентов всех примесей без округления.
4. ОБРАБОТКА РЕЗУЛЬТАТОВ
4.1. В карточках для анализа результаты определения в весовом и процентном выражении проставляют без округления.
4.2. Результаты определения проставляют в документах о качестве крупы с точностью округления, указанной в табл.2.
Таблица 2
Наименование показателя | Точность округления результатов |
Сорная примесь | 0,01 |
Минеральная примесь | 0,01 |
Цветковые пленки | 0,01 |
Вредная примесь | 0,01 |
Испорченные ядра | 0,01 |
Необрушенные зерна | 0,01 |
Битые ядра | 0,01 |
Мучка | 0,01 |
Пожелтевшие ядра | 0,1 |
Меловые ядра | 0,1 |
Красные и с красными полосками ядра | 0,1 |
Глютинозные ядра | 0,1 |
Недодир | 0,1 |
Доброкачественное ядро | 0,1 |
Крупность | 1,0 |
(Измененная редакция, Изм. N 3).
4.3. Округление результатов испытаний проводят следующим образом: если первая из отбрасываемых цифр меньше пяти, то последнюю сохраняемую цифру не меняют; если же первая из отбрасываемых цифр больше или равна пяти, то последнюю сохраняемую цифру увеличивают на единицу.
4.4. Допускаемые расхождения
4.4.1. Допускаемые расхождения при параллельных определениях, а также между контрольным и первоначальным определениями содержания минеральной и вредной примесей, цветковых пленок и доброкачественного ядра указаны в табл.3.
Таблица 3
Наименование показателя | Допускаемое расхождение, % |
Минеральная примесь: | |
при норме до 0,05% | 0,05 |
при норме до 0,1% | 0,1 |
Вредная примесь | 0,01 |
Цветковые пленки | 0,05 |
Доброкачественное ядро | 0,5 |
4.4.2. Допускаемые расхождения при параллельных определениях, а также между контрольным и первоначальным определениями сорной примеси, недодира, необрушенных зерен, испорченных, битых ядер, мучки, пожелтевших, меловых, красных и с красными полосками и глютинозных ядер риса указаны в табл.4.
Таблица 4
Примеси | Допускаемое расхождение, % |
До 0,2 включ. | 0,1 |
Св. 0,2 » 0,5 « | 0,2 |
» 0,5 » 1,0 « | 0,4 |
» 1,0 » 2,0 « | 0,5 |
» 2,0 » 3,0 « | 0,6 |
» 3,0 » 4,0 « | 0,8 |
» 4,0 » 5,0 « | 1,0 |
» 5,0 » 10,0 « | 1,5 |
» 10,0 » 15,0 « | 2,0 |
» 15,0 | 2,5 |
(Измененная редакция, Изм. N 3).
4.4.3. Допускаемые расхождения при параллельных определениях, а также между контрольным и первоначальным определениями крупности или номера крупы (проход через сито и сход с сита) указаны в табл.5.
Таблица 5
Проход или остаток на сите | Допускаемое расхождение, % |
До 10,0 включ. | 2,0 |
Св. 10,0 » 20,0 « | 3,0 |
» 20,0 » 30,0 « | 4,0 |
» 30,0 » 70,0 « | 5,0 |
» 70,0 » 80,0 « | 4,0 |
» 80,0 » 90,0 « | 3,0 |
» 90,0 | 2,0 |
4.4.4. При контрольном определении за окончательный результат испытания принимают результат первоначального определения, если расхождение между результатами контрольного и первоначального определения не превышает допускаемую норму, устанавливаемую по результату контрольного определения. Если расхождение превышает допускаемую норму, за окончательный результат испытания принимают результат контрольного определения.
Примеры применения допускаемых расхождений даны в приложении 2.
ПРИЛОЖЕНИЕ 1 (справочное). ПРИМЕР РАСЧЕТА НЕДОДИРА
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
Справочное
Масса недодира — 0,38 г
Масса нормально обработанной крупы — 10,58 г
Масса всей крупы — 10,96 г
Недодир равен:
.
ПРИЛОЖЕНИЕ 2 (справочное). ПРИМЕРЫ ПРИМЕНЕНИЯ ДОПУСКАЕМЫХ РАСХОЖДЕНИЙ
ПРИЛОЖЕНИЕ 2
Справочное
Пример 1.
Сорная примесь по результатам первоначального определения — 0,18%, по результатам контрольного определения — 0,37%, расхождение — 0,19%. При сорной примеси — 0,37% (исходя из результата контрольного определения) расхождение не должно превышать 0,2%. В этом случае за окончательный результат принимают результат первоначального определения — 0,18%.
Пример 2.
Сорная примесь по результатам первоначального определения — 0,18%, по результатам контрольного определения — 0,64%, расхождение — 0,46%. При сорной примеси — 0,64% (исходя из результата контрольного определения) расхождение не должно превышать 0,4%. В этом случае за окончательный результат принимают результат контрольного определения — 0,64%.
Электронный текст документа
подготовлен АО «Кодекс» и сверен по:
официальное издание
Крупяные продукты. Технические условия.
Методы анализа: Сб. ГОСТов. —
М.: Стандартинформ, 2010
Крупа
Крупа — это частично или полностью освобожденное от покровных тканей, а иногда и зародыша, целое, раздробленное или расплющенное ядро зерновых культур и семян бобовых. Она является вторым по значимости и объему производства продуктом переработки зерна.
Формирование качества крупы в процессе производства
Качество крупы определяется как природными особенностями, так и технологией переработки зерна. Процесс производства крупы, как и муки, проходит в два этапа: подготовка сырья и обработка поверхности зерна (шелушение и шлифование) с целью удаления оболочек и придания соответствующего внешнего вида.Подготовка зрена к шелушению. Проходит в несколько этапов. Вначале зерновую массу освобождают от посторонних примесей. Способы и последовательность очистки те же, что и при подготовке зерна к помолу (см. гл. 2). Размеры и профиль отверстий сит в’ зерноочистительных машинах зависят от вида перерабатываемого сырья. В очищенном от примесей сырье содержание оставшейся сорной примеси не должно превышать у разных культур 0,3 (просо, овес) — 0,5 % (гречиха, горох). В числе сорной примеси допустимая доля минеральной-не более 0,1%, вредной — 0,05 %.
Рис. 10. Принципы снятия оболочек: 1 — разрушение оболочки ударом; 2 — скалывание трением; 3 — размыкание сжатием; 4 — продолжительное трение и соскабливание
Гидротермическая обработка (ГТО) зерна крупяных культур — воздействие на сырье паром (водой) и теплом для направленного изменения его технологических свойств, создания оптимальных условий для шелушения, повышения выхода крупы, стойкости ее при хранении и улучшения пищевых и вкусовых достоинств. ГТО проводят при переработке овса, гороха, кукурузы, гречихи, ячменя, а иногда проса и риса. Зерно кратковременно (1,5-5 мин) обрабатывают паром под давлением 0,1-0,5 МПа (при температуре 110-160 °С). В результате цветковые пленки и плодовые оболочки становятся более хрупкими и при шелушении легче отделяются от ядра. При клейстеризации крахмала ядро приобретает большую прочность и при шелушении меньше дробится, что увеличивает выход целой крупы и уменьшает долю отходов.
Влияние такой обработки на питательную ценность крупы неоднозначно. С одной стороны, вместе с влагой в эндосперм переходит часть минеральных веществ и водорастворимых витаминов, улучшаются ее кулинарные достоинства (сокращается время варки, консистенция каши становится более рассыпчатой), частичная инактивация ферментов замедляет гидролиз жиров и их окисление (овсяная крупа теряет свойственный сырью горьковатый привкус, некоторые крупы приобретают приятный запах, свойственный поджаренным хлебным злакам), с другой стороны, гидротермическая обработка приводит к некоторому изменению аминокислотного состава белков, частичной потере токоферолов, каротиноидов, хлорофиллов. Изменяется также цвет крупы. Это особенно заметно у риса, эндосперм которого приобретает желтоватый оттенок даже при невысокой температуре пропаривания, поэтому у нас гвдротермическую обработку риса не проводят. Пропаренное зерно быстро подсушивают и охлаждают.
Сортировка по крупности (калибровка) зерна перед шелушением проводится просеиванием через сита, размер отверстий которых уменьшается сверху вниз на 0,2-0,5 мм. Однородные по размерам зерна легче шелушатся, меньше дробятся, т. е. повышается выход целой крупы. Количество фракций зависит от прочности ядра и может быть от 2-3 (у ячменя, гороха) до 5-6 (у гречихи).
Шелушение зерна — это удаление с его поверхности цветковых (у пленчатых злаков), плодовых (у гречихи, пшеницы, кукурузы) или семенных (у гороха) оболочек (рис. 10). Крупяные культуры отличаются между собой по анатомическому строению, прочности связи оболочек с ядром, прочности и стекловидности ядра. Существенное влияние на эффект шелушения оказывают также сортовые особенности зерна, поэтому наиболее целесообразной является раздельная переработка сортов каждой культуры.
Процесс шелушения должен обеспечивать максимально полное отделение оболочек при минимальном дроблении ядра. После прохода перерабатываемого сырья через шелушильную машину образуется сложная смесь продуктов, состоящая из шелушеных Целых и дробленых ядер, нешелушеных зерен, отделенных оболочек (лузги) и мучели — мелко раздробленных ядер и оболочек.
Разделение продуктов шелушения проводят в несколько этапов. Вначале отсеивают дробленое ядро и мучель, затем отсеивают лузгу. Оставшаяся смесь шелушеных и нешелушеных зерен разделяется в основном по различию в их плотности. Так, плотность составляет (в г/см3): нешелушеного риса — 1,20; шелуше-ного- 1,41; нешелушеной гречихи- 1,12; шелушеной- 1,35. Выделенные нешелушеные зерна направляют на повторное шелушение. Ядро гречихи уже является крупой — ядрицей, а шелу-шеное ядро остальных культур направляют на дальнейшую обработку.
Дробление ядра проводят при выработке крупы из ячменя (ячневой и перловой), пшеницы (полтавской) и кукурузной шлифованной и дробленой.
Шлифование — удаление с поверхности целого ядра риса, пшена и овсяной крупы плодовых (с овсяной — волосков опушения), а также частично семенных оболочек и зародышей. Шлифование перловой, полтавской и кукурузной крупы проводят с целью придания им овальной или шаровидной формы. При этом удаляются не только остатки плодовой и семенной оболочек, но и часть эндосперма. Хотя такая обработка снижает в определенной степени выход крупы, но существенно улучшает ее товарный вид. Процесс шлифования основан на трении крупинок об абразивную поверхность рабочих органов машин и между собой, при полировании абразив заменяется кожей или белой пищевой резиной.
Просеивание крупы производят для отделения битых ядер и мучки из целого ядра после шлифования. Крупу из дробленого шлифованного и нешлифованного ядра просеивают для придания им однородности по крупности (разделения на номера по крупности).
Отделение металлопримесей, случайно попавших в крупу от истирающихся рабочих частей машин, осуществляют в магнитных аппаратах перед ее затариванием в мешки.
Выбой — затаривание крупы в мешки, их зашивка и маркировка. На ярлыке указывают: наименование продукта, его сорт и влажность; предприятие-изготовитель, его местонахождение, ведомство, которому оно принадлежит; дату и смену выработки.
Выход разных видов крупы определяется природными особенностями, качеством сырья и технологией переработки. Наибольший выход у гороха лущеного — 73 %, наименьший — у перловой и кукурузной шлифованной крупы — 40 %. В остальных крупах он колеблется от 63 до 66 %.
Показатели качества крупы
Общими для всех видов крупы показателями качества являются цвет, запах, вкус, влажность, наличие посторонних примесей, количество доброкачественного ядра, крупность и степень выравненности крупы, наличие металломагнитных примесей, а также зараженность вредителями. В кукурузной и манной крупе определяют также зольность.
Таблица 11
Крупа | Состав, %. |
Юбилейная | Мука пшеничная полукрупка . 15 Мука из дробленого риса 75 Сухое обезжиренное молоко 10 |
Здоровье | Мука из дробленого риса 73 Мука пшеничная полукрупка 15 Обезжиренное сухое молоко 10 Сухой яичный белок или яичный порошок 2 |
Пионерская | Мука из гречневого продела 90 Сухое обезжиренное молоко , 10 |
Спортивная | Мука из овсяной крупы недробленой 1-го сорта 90 Сухое обезжиренное молоко 10 |
Флотская | Мука из гречневого продела . 70 Мука из ячневой крупы 30 |
Союзная | Мука из гречневого продела 70 Мука из ячневой крупы 28 Сухой яичный белок или другие яичные продукты |
Сильная | Мука из гороха колотого 70 Мука пшеничная полукрупка 15 Мука из ячневой крупы 15 |
Южная | Мука кукурузная 50 Мука из ячневой крупы 15 Мука из гороха колотого 20 Мука пшеничная полукрупка 15 |
К органолептическим показателям относят цвет, запах и вкус крупы.
Цвет различных видов крупы неодинаков и зависит от пигментов, находящихся в оболочках зерна и эндосперме. Свежая крупа должна иметь типичный для нее цвет. Например, для пшена свойственна желтая окраска, для ядрицы обыкновенной — белый с зеленоватым или желтоватым оттенком, для риса — белый. Цвет должен быть однотонным, без существенных различий в окраске отдельных крупинок.
Окраска крупы может изменяться и от технологического режима. Так, при гидротермической обработке гречихи ядрица и продел приобретают светло-коричневую или коричневую окраску. Степень созревания зерна, изменения его в период хранения также могут влиять на окраску крупы. Окраска крупы из недозревшего зерна может быть зеленоватой; из потемневшего при хранении — темно-серой или желтой.
Запах имеет каждый вид свежей крупы, это определенный слабо выраженный аромат. Появление затхлого или плесневелого запаха указывает на ее несвежесть и порчу. Посторонний запах в крупе может быть от наличия в ней посторонних пахучих примесей (полынь и др.). Затхлый, плесневелый или какой-либо другой посторонний запах не допускаются.
Вкус свежей крупы должен быть соответствующим для каждого вида. Доброкачественная крупа имеет обычно пресный или слегка сладковатый вкус. Прогорклый или кисловатый привкус в крупе не допускается, так как это указывает на несвежесть ее. Только в овсяной свежей крупе может допускаться слабый привкус горечи.
Влажность крупы влияет на ее питательную ценность и является определяющим фактором при хранении. Для разных видов крупы предельно допустимая влажность колеблется от 12 до 17 %. При этом продукция, предназначенная для длительного хранения или отгрузки в отдаленные районы, должна иметь влаги на 1 -1,5% меньше, чем используемая для текущего потребления. Так, влажность рисовой крупы, предназначенной для длительного хранения, должна быть не более 14 %, а для текущего потребления — до 15,5 %.
Наличие посторонних примесей отрицательно сказывается на органолептических показателях крупы. Они ухудшают ее цвет, запах, вкус, а иногда и придают ядовитые свойства. К примесям относят сорную примесь, необрушенные зерна, испорченные ядра, битые или колотые ядра, мучку, некоторые другие.
Сорная примесь состоит из минеральной (галька, песок, земля), органической (пленки, ости и т. п.) и вредной (куколь, вязель разноцветный и др.). Предельное количество сорной примеси нормируется стандартами. В крупе, подразделяемой на сорта, установлены дифференцированные нормы.
В крупе, не подразделяемой на сорта (ячменной, пшеничной, кукурузной, а также дробленом рисе и проделе), стандартами утверждены предельные нормы сорной примеси.
В составе сорной примеси особенно строго нормированы наиболее нежелательные ее фракции. Так, доля минеральной примеси не должна превышать 0,05 % (у риса дробленого и овсяной крупы- 0,1 %). Предельное количество вредной примеси для всех видов крупы — 0,05 %, в том числе горчака и вязеля (наиболее ядовитых сорняков) — не более 0,02 %.
Испорченные ядра — это крупинки с измененным цветом (загнившие, заплесневевшие, обуглившиеся и т. п.).
Нешелушеные зерна — это зерна, с которых не удалена цветковая пленка или оболочка. В ячневой и перловой крупе определяют недодир — количество ядер, с которых цветковые пленки удалены не полностью. Остатки оболочек неблагоприятно отражаются не только на внешнем виде крупы и каши, но и придают ей жесткость. Предельные нормы нешелушеных зерен установлены дифференцированно по сортам и видам крупы и находятся в пределах от 0,2 до 0,7 %.
Битые (колотые) ядра-кусочки эндосперма определенной крупности. В пшене, ядрице и овсяной крупе они являются проходом верхнего сита с соответствующим для каждой крупы размером отверстий. В рисовой крупе к ним относят отобранные вручную крупинки менее 2/з целого ядра. Допустимое количество битых ядер зависит от структурно-механических свойств эндосперма перерабатываемой культуры. Если фактическое содержание битых ядер в крупе превышает установленную стандартом норму, то излишек их относят к сорной примеси.
Мучка — это тонко измельченные частицы плодовых и семенных оболочек, алейронового слоя, зародыша и эндосперма. В мучке содержится значительное количество клетчатки и жира, что снижает пищевую ценность крупы и ее стойкость при хранении. Для некоторых видов крупы содержание мучки нормируется стандартом или не допускается совсем (например, для ядрицы, риса шлифованного и полированного, пшена).
Содержание доброкачественного ядра показывает количество полноценной крупы в данной партии. Наличие примесей снижает процентное содержание доброкачественного ядра в крупе. Стандартами установлено его содержание для каждого вида крупы. В зависимости от содержания доброкачественного ядра и примесей пшено, гречневую, рисовую и овсяную крупу, кроме дробленых, подразделяют на товарные сорта. Так, в ядрице 1-го сорта должно быть доброкачественного ядра не менее 99,2 %, а 2-го — не менее 98,4 %. Содержание доброкачественного ядра рассчитывают на основании Данных о количестве примесей. Взятая навеска принимается за 100 %, и из этой величины вычитают процент сорной примеси, нешелушеных зерен, испорченных крупинок, мучки, а также процент битых (колотых) ядер сверх допустимой стандартом нормы.
Крупность и степень выравненности крупы являются выжными показателями. В зависимости от крупности и степени выравненности шлифованную крупу (перловую, пшеничную и кукурузную) выпускают пяти номеров, дробленую ячневую — трех номеров. Для установления номера крупу просеивают через соответствующие сита и по количеству прохода или схода двух смежных сит определяют ее крупность и степень выравненности, которая для шлифованных видов крупы должна быть не менее 80 %, а для дробленых не менее 75 %. Крупность крупы и однородность ее по размеру влияют на кулинарные достоинства крупы.
По зольности косвенно можно судить о содержании оболочек зерна, о степени отделения зародышевых частей. Зольность является показателем качества в овсяных хлопьях, манной и кукурузной крупе.
Содержание металломагнитных примесей не должно превышать 3 мг на 1 кг крупы. Размер отдельных частичек — не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении, а масса — не более 0,4 мг.
Зараженность крупы вредителями не допускается. Крупа, не соответствующая одному из перечисленных показателей, считается нестандартной и реализации не подлежит.
Потребительская ценность зависит от цвета, внешнего вида и кулинарных свойств крупы. Кулинарные свойства крупы характеризуются вкусом, запахом и консистенцией каш, продолжительностью варки, увеличением объема или массы (число раз) крупы.
Каши должны иметь типичный для данной крупы вкус и запах. У крупы из пропаренного зерна специфичность вкуса и запаха выражены слабее. Цвет каши должен быть однотонным, свойственным данному виду крупы.
По консистенции каши могут быть вязкими или рассыпчатыми. Неоднородность разваривания чаще всего обусловлена размерами крупинок или неравномерностью обработки зерна при шлифовке, полировке, пропаривании и сушке.
Продолжительность варки крупы неодинакова: от 10-15 мин (манной крупы) до 60-90 мин (овсяной; перловой). Крупы, при приготовлении которых проводилась гидротермическая обработка, варятся несколько быстрее.
Увеличение объема крупы при варке в основном зависит от содержания крахмала и его свойств. Наиболее высокое увеличение в объеме дают рис и пшено (в 5-6 раз). Крупа кукурузная И горох лущеный увеличиваются в объеме сравнительно мало (в 2-3 раза). Высокое содержание белка улучшает консистенцию каши. Клетчатка, пентозаны и водорастворимые вещества ухудшают консистенцию каши.
Для более объективной характеристики кулинарных достоинств крупы разработана балльная оценка каши. Балльная система позволяет получить сравнимые результаты и придать органолеп-тической оценке большую объективность и точность. Оценку проводят по таким признакам качества, как запах, цвет, консистенция, вкус. Каждому из них дана характеристика применительно к крупяной продукции. Признаки качества расположены в порядке естественной последовательности сенсорной оценки. Каждому признаку присвоен балл, равный пяти. В зависимости от изменения этого признака снижается оценка в порядке, указанном в табл. 15.
Выбранные признаки при характеристике каши имеют неодинаковое значение. Так, очень важно, чтобы каша имела приятный типичный вкус, обладала хорошим запахом. В меньшей степени, но весьма желательно наличие однородных консистенции и цвета.
Таблица 15
Признак качества | Характеристика признака | Оценочный балл |
Запах | Типичный для данного вида крупы, ярко выражен | 5 |
Запах | Типичный для данного вида крупы, но выражен слабо | 4 |
Запах | Не выражен (отсутствует) | 3 |
Запах | Нетипичный, слегка измененный (лежалый, солодовый и др.), но выражен слабо | 2 |
Запах | Нетипичный, посторонний, выражен довольно значительно | 1 |
Цвет | Типичный для данного вида крупы, однотонный | 5 |
Цвет | Типичный для данного вида крупы, однотонный, слегка потемневший (или посветлевший) | 4 |
Цвет | Типичный для данного вида крупы, но не однотонный (пестрый) | 3 |
Цвет | Измененный (посветлевший или потемневший) | 2 |
Ц вет | Нетипичный (значительно измененный в связи с ухудшением качества) | 1 |
Консистенция | Типичная, однородная, разделистая | 5 |
Консистенция | Типичная,однородная, малоразделистая (липковатая или жестковатая) | 4 |
Консистенция | Типичная с наличием неоднородно разваренных крупинок | 3 |
Консистенция | Типичная, однородная (липкая или жесткая) | 2 |
Консистенция | Нетипичная, неоднородная, местами водянистая, липкая | 1 |
Вкус | Типичный для данного вида крупы, ярко выражен | 5 |
Вкус | Типичный, выражен слабее (может ощущаться жестковатость при разжевывании) | 4 |
Вкус | Не выражен (отсутствие характерного вкуса) | 3 |
Вкус | Нетипичный со слабо выраженным посторонним привкусом (лежалым, солодовым, кисловатым, горьковатым и др.) | 2 |
Вкус | Нетипичный — несвежий (посторонний, выражен довольно сильно) | 1 |
Поэтому для каждого признака качества подобран коэффициент весомости. При оценке вкуса он равен 8, запаха — 5, консистенции — 4, цвета — 3. Умножая оценочный балл на коэффициент весомости, получают суммарную оценку в баллах (вкус — 5-8 = 40; запах — 5-5 = 25; консистенция — 5-4 = 20; цвет — 5-3 = 15).
Каша из крупы отличного качества должна иметь не ниже 90 баллов, хорошего качества — от 89 до 80 включительно, удовлетворительного — от 79 до 60 баллов включительно. Каша, получившая оценку ниже 60 баллов, имеет настолько ощутимые дефекты вкуса, запаха и других признаков качества; что должна считаться непригодной в пищу.
Виды круп от простых до экзотических
Когда нам говорят каша, какие каши вы вспоминаете? Гречневая, рисовая , пшенная, овсяная. По названию каш мы понимаем из семян какого растения эта крупа сделана. А вот из какого растения сделана манка, кус-кус, полба? Не знаете? Тогда читаем дальше.
Немного о крупах. Крупы подразделяются на целые, дробленые и прессованные.
Целые крупы =это крупы с целым зерном. Всем нам известные гречка, рис, перловка- целые крупы. И называются они ядрицами.
Дробленые называются сечкой. Семена измельчают . Такая крупа замечательно подходит для молочных каш.
А если зерно обрабатывают паром, а потом прессуют- получаются хлопья. Пример- всем известный геркулес.
Теперь о крупах известных и не очень.
Амарант
Семена амаранта не содержат глютена (это такой белок), поэтому для сидящих на безглютеновой диете он замечательно подходит. По вкусу амарант похож на кунжут с небольшим добавлением перца.
Арновка
Бывает крупного и мелкого помола и готовится из молотой яровой пшеницы. Содержит большое количество клетчатки, растительный белок, углеводы. Как и во всех пшеничных крупах в ней содержится большое количество глютена, поэтому аллергикам на подойдет.
АРТЕК
Артек- зашлифованные мелкодробленые, освобожденные зерна пшеницы твердого сорта. Обладает общеукрепляющими свойствами, стимулирует иммунитет. Рекомендуется людям занимающимся тяжелым физическим трудом.
Булгур
Зерна твердой пшеницы освобождают от отрубей, отваривают, высушивают и дробят. Обладает ореховым привкусом и высокой пищевой ценностью. Относится к крупам, которые легко усваиваются организмом.
Горох
Бывает полированный, целый и колотый. Обладает высокими питательными свойствами. В состав растительного белка гороха входят триптофан, цистин и лизин- очень важные для человека аминокислоты.
Гречиха
Одно из немногих — гречка, не злаковое растение. Ближайший родственник ревеня. Гречка -рекордсмен по содержанию полноценных белков, микроэлементов и витаминов. Не содержит глютена.
Кстати, мало кто знает, но описанными выше полезными свойствами в полной мере обладает зелёная гречиха, а не та, которую мы привыкли видеть в магазинах обычно, различаются эти два вида крупы, благодаря термической обработке.
Дагусса
Эта злаковая культура родом из Северной Африки. Сейчас стала популярна в Индии и Непале. Используется в основном в виде муки для выпечки хлеба. Богата кальцием. Блюда из дагуссы рекомендуют беременным и детям старше 6 месяцев.
Киноа
Еще одно не злаковое растение. Это рисовая лебеда. Довольно древнее растение ,входящее в список самых важных пищевых растений у индейцев. В цивилизации инков входило в тройку главных продуктов- кукуруза,картофель и киноа. Белок киноа близок по составу к белку молока. А по количеству фосфора — близок к рыбе. Киноа принимает вкус того продукта с которым вместе готовится.
Кукуруза
Эта американка давно и прочно заняла место в нашем рационе. Из нее варят паленту и мамалыгу, пекут лепешки ,тортильи и кексы. Муку добавляют в хлеб и соусы. А еще готовят заменитель кофе. Неполноценные белки кукурузы плохо усваиваются, поэтому не вызывает избыточной полноты. В кукурузной крупе содержится много ненасыщенных аминокислот, которые регулируют уровень холестерина.
Кускус
Впервые о кускусе упомянуто в кулинарной книге 13 века. Изначально кускус употребляли только на Ближнем Востоке и Средиземноморье. Сейчас кускус любят по всему миру. Готовится кускус из пшеницы твердых сортов, иногда из ячменя. Полезна крупа для людей страдающих бессонницей.
Манная крупа
Ее производят из зерен пшеницы очищенной от отрубей. Манка содержит огромное количество глютена, поэтому сейчас врачи не рекомендуют давать ее маленьким детям до 1 года.
Маш
Золотистая фасоль родом из Индии. В Индии он известен под названием дал. Постоянное употребление маша укрепляет сердечно-сосудистую систему, очищает от холестериновых бляшек, улучшает память.
Нут
Его еще называют турецким горохом или хумусом. Это отличный источник белка , углеводов и микро- и макроэлементов. Широко используется на Востоке . В сыроедении пророщенные семена нута являются незаменимым источником белка.
Овсяная крупа
Содержит огромное количество кальция, фосфора ,магния ,железа и витаминов В1 и В2. Овсянка- чисто северная еда. Она очень калорийна. Поэтому есть ее предпочтительно на завтрак.
Перловка
Эта азиатка получила свое название от жемчуга. Perl-жемчуг. Диетологи рекомендуют; использовать перловку для приготовления каш, биточков. Она прекрасно заменит рис. Изготавливают перловку из ячменя.
Полба
Это особый вид пшеницы. Зерно полбы крупнее пшеничных зерен. Начали культивировать эту пшеницу; в Древнем Риме. Пшено Готовят его из зерен проса. Благодаря своему составу оказывает благотворное влияние на сердечно-сосудистую систему, печень, кроветворение, безопасно для глютеновых аллергиков.
Рис
Занимает первое место по содержанию углеводов. Но полезных веществ в нем меньше ,чем в других крупах. Известен рис более 3 тысяч лет. Существует около 8 000 сортов риса. Во многих странах рис -второй хлеб. В России он появился чуть больше 300 лет назад.
Соя — это одна из самых древних культур применяемых в пищу. Это один из основных источников белка в азиатских странах. Белок сои усваивается на 90%, а животный всего на 30. В Китае, Корее без тофу, соевого сыра, не обходится ни одна трапеза.
Толокно
Толокно-толченые ячменные или овсяные зерна и выглядит как мука грубого помола. Содержит огромное количество биофлавоноидов, которые являются сильными антиоксидантами.
Фасоль
Существует белая и цветная фасоль. Советуют применять при различных заболеваниях. Благодаря антибактериальным свойствам участвует в снятии воспаления печени,способствует заживлению ран.
Фрике
Это копченые зерна невызревшей зеленой пшеницы. Впервые фрике упоминалась в источниках XIII века на Востоке. Эта крупа с низким гликемическим индексом содержит очень мало углеводов. Хорошо усваивается.
Чечевица
Пришла она к нам из Гималаев. Из чечевицы готовят огромное количество блюд. Широко используется в веганстве, где из нее пекут лепешки, варят супы, делают котлеты, по вкусу не отличимые от мясных.
Чумиза
Восточно-азиатская культура в России появилась после русско-японской войны. По своим свойствам зерно чумизы похожа на просо. Ученые установили,что чумиза помогает выводить токсины и тяжелые металлы из организма, что очень полезно для жителей больших городов.
Ячневая крупа
Ячневая крупа- это освобождённые от цветочных плёнок, дроблёные ячменные ядра. Ячневая крупа богата клетчаткой, потому, что не подвергается шлифовке, в отличие от перловой к примеру. Ячневая крупа богата витаминами, кальций, магний, калий, йод, железо, витамины группы B, D, E, A.
Ячменный белок своей ценностью превосходит даже пшеничный протеин. Ячневая крупа при регулярном употреблении эффективно очищает организм, от шлаков, токсинов и аллергий.
Пробуйте разные крупы, улучшайте свой рацион и здоровье. Только помните, многие крупы перед варкой желательно замочить на несколько часов, время замачивания у всех круп разное. Но именно замоченная крупа принесёт организму максимальную пользу. И к тому же значительно сократит время варки.
А некоторые крупы и вовсе варить не надо после замачивания или совершенно не надо замачивать, потому как они почти уже готовы, как например кускус.
Если статья понравилась, то поделитесь с друзьями в социальных сетях, буду благодарна!
Переработка зерновых | Британика
Переработка зерновых , обработка зерновых и других растений с целью подготовки их крахмала для пищи человека, корма для животных или промышленного использования.
Зерновые, или зерновые, являются членами семейства трав, выращиваемых главным образом для их крахмалистых семян (технически, сухих плодов). Пшеница, рис, кукуруза (кукуруза), рожь, овес, ячмень, сорго и некоторые виды проса — обычные злаки; их состав приведен в таблице.
| зерновых зерновых | энергии (ккал) | воды (г) | углеводов (г) | белок (г) | жира (г) | минералов (г) |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Источник: Состав продуктов питания, Справочник по сельскому хозяйству.8–20, Министерство сельского хозяйства США. | ||||||
| ячмень (жемчужный) | 352 | 10,09 | 77,72 | 9,91 | 1,16 | 1,11 |
| кукуруза (поле) | 365 | 10,37 | 74,26 | 9,42 | 4,74 | 1,20 |
| просо | 378 | 8,67 | 72,85 | 11,02 | 4.22 | 3,25 |
| овес (овсянка) | 384 | 8,80 | 67,00 | 16,00 | 6,30 | 1,90 |
| рис (коричневый; длиннозерный) | 370 | 10,37 | 77,24 | 7,94 | 2,92 | 1,53 |
| рожь | 335 | 10,95 | 69,76 | 14,76 | 2,50 | 2,02 |
| сорго | 339 | 9.20 | 74,63 | 11,30 | 3,30 | 1,57 |
| пшеница (жесткая красная озимая) | 327 | 13,10 | 71,18 | 12,61 | 1,54 | 1,57 |
Крахмал, углевод, хранящийся в большинстве растений, является основным компонентом диеты среднего человека, обеспечивая недорогой источник энергии с хорошими качествами хранения. Зерновые с высоким содержанием крахмала, который может использоваться в чистом виде или в форме муки.Крахмалы также получают из таких корневых источников, как картофель и сердцевина тропических пальм. Различные крахмалы используются в коммерческих целях в пищевой промышленности и при производстве средств для стирки, бумаги, текстиля, клеев, взрывчатых веществ и косметики.
В этой статье рассматриваются обработка и использование основных злаков — пшеницы, риса, ячменя, ржи, овса, кукурузы, сорго, проса и гречихи; важных крахмалистых продуктов, потребляемых в некоторых странах вместо зерновых, включая картофель и маниоку; и из соевых бобов, широко используемых в хлебобулочной промышленности.Пшеница рассматривается более подробно, другие зерновые — более общим способом.
Получите эксклюзивный доступ к контенту из нашего первого издания 1768 года с вашей подпиской. Подпишитесь сегодняПереработка и утилизация зерновых
Переработка зерновых сложная. Основная процедура — размол, то есть размол зерна, чтобы его можно было легко приготовить и превратить в привлекательный продукт питания. Зерновые обычно не едят в сыром виде, но используют различные виды помола (сухие и влажные), в зависимости от самого зерна и обычаев питания потребителя.Пшеница может быть измельчена мелющими камнями или подобными устройствами или современными автоматизированными системами, использующими стальные цилиндры, с последующей очисткой воздуха и многочисленными просеиваниями для отделения эндосперма от внешних покрытий и зародыша.
Кукурузу часто перемалывают мокрыми способами, но также практикуется сухой помол, особенно в развивающихся странах. Кукуруза с высоким содержанием микробов склонна больше дышать во время хранения и, если не будут приняты меры предосторожности, при неправильном хранении температура может повыситься.Большинство других злаков измельчают в сухом состоянии. Некоторые зерновые зерна полируются, удаляя большую часть отрубей и микробов и оставляя эндосперм.
Использует
Еда человека
Зерновыеиспользуются как для питания человека и животных, так и в качестве промышленного сырья. Хотя измельченная белая мука в основном используется для производства хлеба, особенно в промышленно развитых странах, зерно может быть преобразовано в продукты питания другими способами. В Индии большая часть зерна не измельчается в муку на вальцовых мельницах, а грубо измельчается на небольших дробильных мельницах в муку под названием и .Эта еда готовится в лепешках, известных как чапати.
Корм для животных
Основными зерновыми культурами, используемыми в качестве компонентов кормов для животных, являются пшеница и такие побочные продукты пшеницы, как внешние оболочки, отделенные при приготовлении белой муки (отруби и более мучные средние), кукуруза, ячмень, сорго, рожь и овес. Они дополнены белковой пищей и зелеными кормами.
Продукты животного происхождения требуют правильного баланса между зерновыми (углеводами) и более белковыми продуктами, и они также должны содержать подходящие количества необходимых минералов, витаминов и других питательных веществ.Комбинированный рацион для дойной коровы обычно содержит около 50–80% зерновых, состоящих из побочных продуктов пшеницы, хлопьевидной или молотой кукурузы, ячменя, сорго, пшеницы и овса. Требования к большинству сбалансированных рационов для свиней и птицы аналогичны. Кукуруза особенно полезна в высокоэнергетических кормах в виде муки или в виде хлопьевидного и частично желатинизированного продукта; ячмень желателен для откорма, а овес помогает обеспечить более сбалансированные зерновые для скота. Без злаков для использования в кормах для сельскохозяйственных животных доступное количество животного белка, необходимого в рационе человека, было бы значительно сокращено.
Относительно незначительное использование зерновых в непищевых продуктах включает целлюлозу в соломе зерновых в бумажной промышленности, муку для производства клейких паст и промышленного спирта, а также пшеничный глютен для связующих для сердцевины при литье металла. Рисовая шелуха часто используется в качестве топлива в Азии.
,Основные зерновые культуры Западной Австралии, пшеница, ячмень и овес, подвержены ряду заболеваний, связанных с головней и головней. Как правило, заболевания, связанные с головней, являются специфическими для хозяина, что означает, что головня одной зерновой культуры не будет заражать другие (например, жидкая головня пшеницы не заражает ячмень или овес). Болезни головни имеют один из двух различных жизненных циклов: внутрисемейный или вне семени. Важно знать тип головни и ее жизненный цикл, чтобы определить эффективные варианты контроля.
Внутренние семенные заболевания, вызванные головней,
Свободная головня ячменя и пшеницы передается внутри семян и переносится в виде небольшой колонии гриба внутри зародыша, а не в виде спор на семенной оболочке. Это единственные внутренне засоренные семечки, которые встречаются в австралийских зерновых культурах. Загрязненная техника и почва не передают эти заболевания.
Свободная головня пшеницы и ячменя
Свободная головня ячменя ( Ustilago nuda ) и пшеницы ( Ustilago tritici ) вызвана различными видами грибов, специфичными для культуры, которую они заражают, однако они имеют схожие жизненные циклы.Зараженное семя не имеет симптомов и выглядит нормально. Когда зараженные семена прорастают, гриб становится активным и медленно растет в точке роста растения. Больные растения, кажется, растут нормально, но могут быть немного выше и созревать раньше, чем окружающие здоровые растения. При движении гриб образует компактную массу спор, чтобы заменить все соцветия в головке зерновых (рис. 1).
Все побеги на зараженном растении могут производить головни, а зараженные растения дают мало зерна или вообще не дают его.Черные порошкообразные споры сдуваются, оставляя голый стебель или рахис (рис. 2). Споры выпущены, поскольку остальная часть урожая цветет. Они заражают развивающиеся зерна здоровых растений и остаются бездействующими до посева в следующем сезоне. Частые ливневые дожди и высокая влажность при цветении способствуют заражению. Южные районы Западной Австралии с более высоким уровнем осадков традиционно являются худшими районами для рыхлой головни пшеницы и ячменя. Дополнительная информация доступна на страницах моих урожаев: Диагностика рыхлой головни в пшенице и Диагностика рыхлой головни в ячмене.
В детском испытании DAFWA 2014 года были отражены полевые наблюдения о том, что Хиндмарш и его родственная линия La Trobe более подвержены воздействию слабой головни, чем большинство других протестированных сортов, включая Bass, Commander, Flinders, Gairdner, Granger, Scope CL, Skipper или виммера.
Потеря урожая напрямую связана с уровнем заражения посевных семян. Точки приема зерна принимают небольшие количества рыхлой грязи в пшенице и ячмене перед применением доков.
Как избежать этого или справиться с ним
Болезнь контролируется путем травления семян системным фунгицидом, который проникает в развивающуюся рассаду, чтобы убить внутреннюю инфекцию. Фунгициды для протравливания семян зерновых отличаются по своей эффективности для борьбы с головней, поскольку пробные исследования показали, что некоторые приправы к семенам могут снизить частоту выпадения головни в сильно зараженных семенах почти до нуля. Правильное применение протравливания семян имеет решающее значение для обеспечения адекватного контроля. Применение фунгицидов в борозде и в листьях неэффективно.Информационный бюллетень «Управление рыхлой головней ячменя», в котором сравниваются посевные материалы, доступен на этой странице.
Многие питательные вещества необходимы для хорошего здоровья.
Хотя большинство из них можно получить из сбалансированной диеты, типичная западная диета содержит мало очень важных питательных веществ.
В этой статье перечислены 7 дефицитов питательных веществ, которые невероятно распространены.
Железо является важным минералом.
Это большой компонент эритроцитов, в котором он связывается с гемоглобином и транспортирует кислород к вашим клеткам.
Два вида диетического железа:
- Гем железа. Этот тип железа очень хорошо усваивается. Он содержится только в продуктах животного происхождения, особенно в красном мясе.
- Негемовое железо. Этот тип, встречающийся как в животной, так и в растительной пище, встречается чаще. Он не впитывается так же легко, как гемное железо.
Дефицит железа является одним из наиболее распространенных недостатков питательных веществ в мире, от которого страдают более 25% людей во всем мире (1, 2).
Это число увеличивается до 47% у детей дошкольного возраста. Если им не дают богатую железом или обогащенную железом пищу, им, скорее всего, не хватает железа.
Около 30% женщин, страдающих менструацией, могут также испытывать дефицит из-за ежемесячной кровопотери, и до 42% молодых, беременных женщин также могут быть дефицитными.
Кроме того, вегетарианцы и веганы имеют повышенный риск дефицита, потому что они потребляют только негемовое железо, которое не абсорбируется, а также гемовое железо (3, 4).
Наиболее распространенным последствием дефицита железа является анемия, при которой количество ваших эритроцитов и способность вашей крови переносить кислород падает.
Симптомы обычно включают усталость, слабость, ослабленную иммунную систему и нарушение работы мозга (5, 6).
Лучшие диетические источники гемового железа включают (7):
- Красное мясо. 3 унции (85 грамм) говяжьего фарша обеспечивают почти 30% суточной нормы (DV).
- Органное мясо. Один ломтик (81 грамм) печени дает более 50% DV.
- Моллюски. Моллюски, мидии и устрицы являются отличными источниками гемового железа, причем 3 унции (85 грамм) приготовленных устриц упаковывают примерно 50% DV.
- Консервированные сардины. Одна 3.75 унция (106 грамм) может предложить 34% от DV.
Лучшие диетические источники негемового железа включают:
- Фасоль. Полстакана (85 грамм) вареной фасоли обеспечивает 33% DV.
- Семена. Семена тыквы, кунжута и тыквы являются хорошими источниками негемового железа. Одна унция (28 грамм) жареных тыквенных или тыквенных косточек содержит 11% DV.
- Темно-лиственная зелень. Брокколи, капуста и шпинат богаты железом.Одна унция (28 грамм) свежей капусты обеспечивает 5,5% DV.
Однако, вы никогда не должны принимать железо, если оно вам действительно не нужно. Слишком много железа может быть очень вредным.
Примечательно, что витамин С может улучшить усвоение железа. Употребление в пищу продуктов, богатых витамином С, таких как апельсины, капуста и сладкий перец, наряду с продуктами, богатыми железом, может помочь максимально усвоить железо.
РЕЗЮМЕ Дефицит железа очень распространен, особенно среди молодых женщин, детей и вегетарианцев.Это может вызвать анемию, усталость, ослабленную иммунную систему и нарушение работы мозга.
Йод является важным минералом для нормальной функции щитовидной железы и производства гормонов щитовидной железы (8).
Гормоны щитовидной железы участвуют во многих процессах организма, таких как рост, развитие мозга и поддержание костной ткани. Они также регулируют ваш метаболизм.
Дефицит йода является одним из наиболее распространенных недостатков питательных веществ, который затрагивает почти треть населения мира (9, 10, 11).
Наиболее распространенным симптомом дефицита йода является увеличение щитовидной железы, также известное как зоб. Это может также вызвать увеличение частоты сердечных сокращений, одышку и увеличение веса (8).
Серьезный дефицит йода связан с серьезным вредом, особенно у детей. Это может вызвать умственную отсталость и нарушения развития (8, 10).
Хорошие диетические источники йода включают (7):
- Водоросли. Только 1 грамм водорослей упаковывает 460–1000% от DV.
- Рыба. Три унции (85 грамм) запеченной трески обеспечивают 66% DV.
- Молочные продукты. Одна чашка (245 грамм) простого йогурта предлагает около 50% DV.
- Яйца: Одно большое яйцо содержит 16% DV.
Однако эти суммы могут сильно различаться. Поскольку йод находится в основном в почве и океанических водах, почва с низким содержанием йода приведет к пище с низким содержанием йода.
В некоторых странах предусматривается обогащение поваренной соли йодом, что позволяет успешно снизить уровень дефицита (12).
РЕЗЮМЕ Йод является одним из наиболее распространенных недостатков питательных веществ в мире. Это может вызвать увеличение щитовидной железы. Тяжелый дефицит йода может вызвать умственную отсталость и нарушения развития у детей.
Витамин D — это жирорастворимый витамин, который действует как стероидный гормон в вашем организме.
Он проходит через ваш кровоток и попадает в клетки, приказывая им включать или выключать гены. Почти в каждой клетке вашего тела есть рецептор витамина D.
Витамин D вырабатывается из холестерина в вашей коже под воздействием солнечного света. Таким образом, люди, живущие вдали от экватора, вероятно, будут испытывать дефицит, если их диетическое потребление не является адекватным или они не принимают витамин D (13, 14).
В Соединенных Штатах, около 42% людей могут испытывать дефицит этого витамина. Это число увеличивается до 74% у пожилых людей и до 82% у людей с темной кожей, поскольку их кожа вырабатывает меньше витамина D в ответ на солнечный свет (15, 16).
Дефицит витамина D обычно не очевиден, так как его симптомы едва различимы и могут развиваться годами или десятилетиями (17, 18).
Взрослые, у которых дефицит витамина D, могут испытывать мышечную слабость, потерю костной массы и повышенный риск переломов. У детей это может вызвать задержки роста и мягкие кости (рахит) (17, 20, 21).
Кроме того, дефицит витамина D может играть роль в снижении иммунной функции и повышенном риске рака (22).
Хотя очень немногие продукты содержат значительные количества этого витамина, лучшие источники питания: (23):
- Масло печени трески. Одна столовая ложка (15 мл) упаковывает 227% DV.
- Жирная рыба. Лосось, скумбрия, сардины и форель богаты витамином D. Небольшая порция вареного лосося в 3 унции (85 грамм) обеспечивает 75% DV.
- Яичные желтки. Один большой яичный желток содержит 7% DV.
Люди, страдающие дефицитом, могут хотеть принимать добавки или увеличить свое пребывание на солнце. Трудно получить достаточное количество только с помощью диеты.
РЕЗЮМЕ Дефицит витамина D встречается очень часто. Симптомы включают мышечную слабость, потерю костной массы, повышенный риск переломов и — у детей — мягких костей.Очень трудно получить достаточное количество только из своего рациона.
Витамин B12, также известный как кобаламин, является водорастворимым витамином.
Это важно для формирования крови, а также для работы мозга и нервов.
Каждая клетка вашего тела нуждается в B12 для нормального функционирования, но ваше тело не может его производить. Поэтому вы должны получать его из продуктов питания или пищевых добавок.
B12 содержится только в достаточных количествах в кормах для животных, хотя некоторые виды морских водорослей могут давать небольшие количества.Поэтому люди, которые не едят продукты животного происхождения, подвергаются повышенному риску дефицита.
Исследования показывают, что до 80–90% вегетарианцев и веганов могут испытывать дефицит витамина B12 (24, 25).
Более 20% пожилых людей могут также испытывать дефицит этого витамина, поскольку абсорбция уменьшается с возрастом (26, 27, 28).
B12 поглощение является более сложным, чем у других витаминов, потому что ему помогает белок, известный как внутренний фактор. Некоторым людям не хватает этого белка, и поэтому им могут потребоваться инъекции В12 или более высокие дозы добавок.
Одним из распространенных симптомов дефицита витамина B12 является мегалобластная анемия, которая является заболеванием крови, которое увеличивает ваши красные кровяные клетки.
Другие симптомы включают нарушение функции мозга и повышенный уровень гомоцистеина, который является фактором риска для ряда заболеваний (29, 30).
Пищевые источники витамина B12 включают (7):
- Моллюски. Моллюски и устрицы богаты витамином В12. 3-унция (85 грамм) порции вареных моллюсков обеспечивает 1400% DV.
- Органное мясо. Один ломтик печени весом 2 унции (60 грамм) более 1000% от DV.
- Мясо. Небольшой 6-унционный (170-граммовый) бифштекс предлагает 150% DV.
- Яйца. Одно целое яйцо обеспечивает около 6% DV.
- Молочные продукты. Одна чашка (240 мл) цельного молока содержит около 18% DV.
Витамин B12 не считается вредным в больших количествах, поскольку он часто плохо всасывается и легко выводится из организма.
РЕЗЮМЕ Дефицит витамина B12 очень распространен, особенно у вегетарианцев, веганов и пожилых людей. Наиболее распространенные симптомы включают нарушения крови, нарушение работы мозга и повышенный уровень гомоцистеина.
Кальций необходим для каждой клетки вашего тела. Он минерализует кости и зубы, особенно во времена быстрого роста. Это также очень важно для поддержания костей.
Кроме того, кальций служит сигнальной молекулой. Без этого ваше сердце, мышцы и нервы не смогут функционировать.
Концентрация кальция в крови строго регулируется, и любой избыток сохраняется в костях. Если ваше потребление не хватает, ваши кости будут выделять кальций.
Вот почему наиболее распространенным симптомом дефицита кальция является остеопороз, характеризующийся более мягкими и хрупкими костями.
Одно исследование в Соединенных Штатах показало, что менее 15% девочек-подростков, менее 10% женщин старше 50 лет и менее 22% мальчиков и мужчин старше 50 лет соответствовали рекомендованному потреблению кальция (31).
Несмотря на то, что добавление немного увеличило эти цифры, большинство людей все еще не получали достаточного количества кальция.
Симптомы более тяжелого дефицита кальция в рационе включают мягкие кости (рахит) у детей и остеопороз, особенно у пожилых людей (32, 33).
Пищевые источники кальция включают (7):
- Рыба с костей. В одной банке (92 грамма) сардин содержится 44% DV.
- Молочные продукты. Одна чашка (240 мл) молока обеспечивает 35% DV.
- Темно-зеленые овощи. Кале, шпинат, бок Чой и брокколи богаты кальцием. Всего 1 унция (28 грамм) свежей капусты предлагает 5,6% DV.
Эффективность и безопасность кальциевых добавок в последние годы несколько обсуждалась.
Некоторые исследования демонстрируют повышенный риск сердечных заболеваний у людей, принимающих добавки кальция, хотя другие исследования не обнаружили никаких эффектов (34, 35, 36).
Несмотря на то, что лучше получать кальций из пищи, а не из добавок, эти добавки, похоже, приносят пользу людям, которые не получают достаточно в своем рационе (37).
РЕЗЮМЕ Низкое потребление кальция очень распространено, особенно у женщин всех возрастов и пожилых людей. Основным симптомом дефицита кальция является повышенный риск развития остеопороза в пожилом возрасте.
Витамин А является незаменимым жирорастворимым витамином. Это помогает формировать и поддерживать здоровую кожу, зубы, кости и клеточные мембраны. Кроме того, он производит глазные пигменты, которые необходимы для зрения (38).
Существует два различных типа диетического витамина А (7):
- Предварительно сформированный витамин А. Этот тип витамина А содержится в продуктах животного происхождения, таких как мясо, рыба, птица и молочные продукты.
- Провитамин А. Этот тип содержится в растительных продуктах, таких как фрукты и овощи. Бета-каротин, который ваше тело превращает в витамин А, является наиболее распространенной формой.
Более 75% людей, придерживающихся западной диеты, получают более чем достаточно витамина А, и им не нужно беспокоиться о дефиците (39).
Однако дефицит витамина А очень распространен во многих развивающихся странах.Около 44–50% детей дошкольного возраста в некоторых регионах испытывают дефицит витамина А. Это число составляет около 30% у индийских женщин (40, 41).
Дефицит витамина А может вызвать как временное, так и постоянное повреждение глаз и даже привести к слепоте. На самом деле, этот недостаток является основной причиной слепоты в мире.
Дефицит витамина А также может подавлять иммунную функцию и повышать смертность, особенно среди детей и беременных или кормящих женщин (40).
Пищевые источники предварительно образованного витамина А включают (7):
- Мясо органа. Один ломтик говяжьей печени весом 2 унции (60 грамм) обеспечивает более 800% DV.
- Рыбий жир. Одна столовая ложка (15 мл) упаковывает примерно 500% DV.
Пищевые источники бета-каротина (провитамина А) включают:
- Сладкий картофель. Один средний, вареный сладкий картофель на 6 унций (170 граммов) содержит 150% DV.
- морковь. Одна большая морковь обеспечивает 75% DV.
- Темно-зеленые листовые овощи. Одна унция (28 грамм) свежего шпината обеспечивает 18% DV.
Хотя очень важно потреблять достаточное количество этого витамина, слишком много предварительно образованного витамина А может вызвать токсичность.
Это не относится к провитамину А, такому как бета-каротин. Высокое потребление может привести к тому, что ваша кожа станет слегка оранжевой, но этот эффект не опасен.
РЕЗЮМЕ Дефицит витамина А очень распространен во многих развивающихся странах. Это может привести к повреждению глаз и слепоте, а также подавить иммунную функцию и повысить смертность среди женщин и детей.
Магний является ключевым минералом в вашем теле.
Необходим для структуры костей и зубов, он также участвует в более чем 300 ферментативных реакциях (42).
Почти половина населения США потребляет меньше необходимого количества магния (43).
Низкое потребление магния и уровень его в крови связаны с несколькими состояниями, включая диабет 2 типа, метаболический синдром, болезни сердца и остеопороз (43, 44).
Низкие уровни особенно распространены среди госпитализированных пациентов.Некоторые исследования показывают, что 9–65% из них имеют дефицит (45, 46, 47).
Дефицит может быть вызван заболеванием, употреблением наркотиков, снижением пищеварительной функции или недостаточным приемом магния (48).
Основные симптомы тяжелого дефицита магния включают нарушение сердечного ритма, мышечные спазмы, синдром беспокойных ног, усталость и мигрени (49, 50, 51).
Более тонкие, долговременные симптомы, которые вы можете не заметить, включают резистентность к инсулину и высокое кровяное давление.
Пищевые источники магния включают (7):
- Цельные зерна. Одна чашка (170 грамм) овса содержит 74% DV.
- Орехи. Двадцать миндалей упаковывают 17% DV.
- Темный шоколад. Одна унция (30 грамм) темного шоколада предлагает 15% DV.
- Темно-зеленые листовые овощи. Одна унция (30 грамм) сырого шпината обеспечивает 6% DV.
РЕЗЮМЕ Дефицит магния широко распространен в западных странах, а низкий уровень потребления связан со многими заболеваниями и заболеваниями.
Возможно дефицит почти в каждом питательном веществе. Тем не менее, перечисленные выше недостатки являются наиболее распространенными.
Дети, молодые женщины, пожилые люди, вегетарианцы и веганы, по-видимому, подвергаются наибольшему риску нескольких недостатков.
Лучший способ предотвратить дефицит состоит в том, чтобы придерживаться сбалансированной диеты, которая включает в себя цельные, богатые питательными веществами продукты. Тем не менее, добавки могут быть необходимы для тех, кто не может получить достаточно только от диеты.
Большинство исследований можно разделить на три разные категории; исследовательский, описательный и причинный. Каждый из них преследует разные конечные цели и может использоваться только определенным образом.В мире онлайн-опросов овладение всеми тремя может привести к более глубокому пониманию и повышению качества информации. В течение следующих нескольких недель мы рассмотрим все эти формы исследований и то, как вы можете включить каждую из них в стратегии своей организации по улучшению и росту, а также измерить уровень успеха вашей компании. Сегодня давайте кратко рассмотрим все три типа исследований и то, как они вписываются в план исследований.
Поисковые исследования
Исследовательские исследования являются важной частью любой маркетинговой или бизнес-стратегии.Он сосредоточен на обнаружении идей и идей, а не на сборе статистически точных данных. Вот почему поисковое исследование лучше всего подходит в качестве начала вашего общего плана исследований. Он чаще всего используется для дальнейшего определения проблем компании, областей для потенциального роста, альтернативных направлений действий и определения приоритетных областей, требующих статистических исследований.
Когда речь идет об онлайн-опросах, наиболее распространенный пример поисковых исследований проводится в форме открытых вопросов.Думайте о предварительных вопросах в вашем опросе как о расширении вашего понимания людей, которых вы исследуете. Текстовые ответы могут не быть статистически измеримыми, но они дадут вам более качественную информацию, которая может привести к обнаружению новых инициатив или проблем, которые необходимо решить.
Описательные исследования
Описательные исследования занимают большую часть онлайн-опросов и считаются убедительными по своему характеру из-за их количественного характера. В отличие от поисковых исследований описательное исследование заранее спланировано и структурировано таким образом, что собранная информация может быть статистически выведена для населения.
Основная идея использования такого типа исследований заключается в том, чтобы лучше определить мнение, отношение или поведение группы людей по данному предмету. Рассмотрим ваш повседневный вопрос с множественным выбором. Поскольку респондент должен выбрать одну из заранее определенных категорий, это считается описательным исследованием. Эти вопросы не дадут уникальную информацию по таким вопросам, как исследовательские исследования. Вместо этого, группирование ответов по заранее определенным вариантам даст статистически достоверные данные.Это позволяет вам измерить значимость ваших результатов для всей популяции, которую вы изучаете, а также изменения мнений, установок и поведения вашего респондента с течением времени.
Причинно-следственная связь
Как и описательное исследование, причинное исследование носит количественный характер, а также заранее спланировано и структурировано в дизайне. По этой причине это также считается убедительным исследованием. Причинное исследование отличается в своей попытке объяснить причинно-следственную связь между переменными.Это противоречит наблюдательному стилю описательного исследования, потому что он пытается расшифровать, является ли связь причинной с помощью экспериментов. В конце концов, исследование причинно-следственной связи будет преследовать две цели: 1) понять, какие переменные являются причиной, а какие переменные являются следствием, и 2) определить характер взаимосвязи между причинными переменными и прогнозируемым эффектом.
Например, владелец бренда зерновых хочет узнать, получат ли они больше продаж с их новым дизайном коробки для зерновых.Вместо того, чтобы проводить описательное исследование, спрашивая людей, будут ли они с большей вероятностью покупать свои хлопья в новой коробке, они проводят эксперимент в двух отдельных магазинах. Один будет продавать зерновые только в оригинальной коробке, а другой — с новой. Стараясь избегать любых внешних источников предвзятости, они затем измеряли бы разницу между продажами, основываясь на упаковке зерна. Повлияла ли новая упаковка на продажи зерновых? Что это был за эффект?
Ваши чувства исследования покалывания? Готовы к большему?
Итак, у нас был дегустатор из трех основных типов исследований.В течение следующих нескольких недель мы подробно рассмотрим каждую из них и то, как вы можете использовать FluidSurveys, чтобы они работали на вас. Помните, что не имеет значения, проводите ли вы внутреннее или внешнее исследование, или же конечная цель ваших проектов состоит в том, чтобы улучшить имидж бизнеса, увеличить продажи продукта или дать старт инициативе на правильном пути. Нахождение правильного баланса между исследовательскими, описательными и причинно-следственными связями будет основным фактором успеха ваших целей.
Следующие две вкладки изменяют содержимое ниже.FluidSurveys представляетБесплатный опрос Q & A
Присоединяйтесь к нашему эксперту по опросам и исследованиям Рику Пенвардену, который отвечает на все ваши вопросы каждую среду в 13:00 по восточному поясному времени!
,