В каком году появился майонез в россии: В каком году появился майонез в ссср

Содержание

В каком году появился майонез в ссср

Майонез
Тип Холодный соус
Компоненты
Основные растительное масло, яичный желток, горчица, уксус или лимонный сок, соль
Рецепт в Викиучебнике
Медиафайлы на Викискладе

Майоне́з (фр. mayonnaise ) — холодный соус, приготовленный из растительного масла, яичного желтка, уксуса и/или лимонного сока, сахара, поваренной соли, иногда из молочных продуктов [1] .

Содержание

История [ править | править код ]

Происхождение слова «майонез» во французском языке неизвестно. Larousse Gastronomique 1961 придерживается мнения, что слово произошло от старого французского «moyeu», которое, среди прочего, означало желток.

Существуют и другие версии его происхождения, в основном легендарные и основанные на ярких исторических событиях.

Вот одна из них [2] :

Слово «майонез» — географического происхождения и связано с названием города Маон — столицы испанского острова Менорка, входящего в состав Балеарских островов. Как указано в одном из французских энциклопедических словарей, Маон был завоёван герцогом Ришельё. В 1758 году британцы осадили этот город. У французов иссякли запасы продовольствия, за исключением яиц и оливкового масла. Из этих продуктов повара готовили яичницу и омлеты, которые изрядно надоели французским офицерам. Герцог Ришельё приказал своему повару приготовить какое-нибудь новое блюдо. Находчивый повар взбил яйца с маслом и приправил эту смесь солью и пряностями. Понравившийся соус назвали «майонезом», в честь города Маон.

На самой Менорке майонез называется salsa mahonesa (маонский соус).

Вполне возможно, что этот простой соус довольно древний и возник независимо в нескольких местах Средиземноморья — там, где есть оливковое масло и яйца.

Существует и ещё одна версия, что майонез произошел от соуса айоли (чеснок, перетёртый с оливковым маслом), известного с незапамятных времён [3] .

Традиционный состав [ править | править код ]

Оригинальный рецепт майонеза состоит из яичного желтка, уксуса, растительного масла, соли и перца (пряность). Можно добавлять различные ингредиенты для аромата — лимон, горчицу, которая улучшает упругость эмульсии. В Германии и Нидерландах майонез традиционно немного подслащивают.

Для России и стран СНГ очень часто используется подсолнечное масло и горчичное масло как основные ингредиенты. В других странах очень часто используется оливковое масло и протёртая горчица. [4]

Майонез промышленного производства [ править | править код ]

Майонез промышленного производства следует обычной рецептуре, но использует рафинированные масла, а также молоко и яйца в виде яичного порошка и сухого молока. Очистка масел рафинированием и яиц и молока пастеризацией осуществляется для уничтожения бактерий и вирусов для увеличения срока хранения майонеза, а также снижения риска пищевых отравлений потребителей как от порчи самого майонеза, так и от порчи продуктов для его производства во время складского хранения.

В СССР и России [ править | править код ]

В Советском Союзе на многих масложировых комбинатах производился майонез «Провансаль». Майонез производился из подсолнечного масла, воды, яичного порошка, сухого молока, соли, сахара, горчичного порошка, уксуса — и имел жирность 67 %.

В России, согласно ГОСТ 30004.1-93, майонезы в зависимости от их жирности делились на классы:

  • высококалорийные (массовая доля жира от 55 %; воды менее 35 %)
  • среднекалорийные (массовая доля жира 40—55 %; воды 30-50 %)
  • низкокалорийные (массовая доля жира до 40 %; воды более 50 %)

1 июля 2012 года вступил в силу ГОСТ Р 53590-2009 [5] , который значительно ужесточает требования к составу майонеза. Майонезом может называться лишь продукт, содержащий не менее 50 % жира и 1 % яичного порошка. Продукты с содержанием жира не менее 15 %, а также не содержащие яичные продукты (в перерасчёте на сухой яичный порошок) могут называться «майонезный соус», а при содержании жира не менее 10 % — «крем на растительных маслах» [6] [7] [8] .

Технология [ править | править код ]

Майонез представляет собой эмульсию «вода в масле», для его приготовления традиционно использовался яичный лецитин (яичный желток). Позже он был почти полностью вытеснен соевым лецитином и другими эмульгаторами, показатель гидрофильно-липофильного баланса которых находится в пределах 8…18.

Срок годности [ править | править код ]

Оригинальный майонез хранится всего несколько дней, так как в его рецептуру входят скоропортящиеся продукты. Для увеличения срока годности производители используют консерванты, рафинирование и пастеризацию компонентов [9] . Срок годности майонезов разных торговых марок колеблется от 1 до 7 месяцев.

Влияние на организм [ править | править код ]

Майонез, наряду с кетчупом, квасом, грибами, окрошкой, макаронами по-флотски и яичницей-глазуньей, запрещён для питания в школах, учреждениях начального и среднего профессионального образования России [10] .

Известный диетолог, доктор медицинских наук М. М. Гинзбург отмечает, что вред майонеза является по большей степени обывательским мифом и влияет плохо на здоровье не сам майонез, а дисбаланс в потреблении жиров и в первую очередь излишнее потребление калорий [11] .

По данным USDA, в обычном майонезе — 42 мг холестерина на 100 граммов. Для сравнения, по данным USDA, в яйцах — 373 мг, в сливочном масле — 215 мг, а мясе — 73 мг на 100 граммов [12] . Иногда указывают, что холестерин разрушается во время жарки, а салаты с майонезом подаются обычно без термической обработки, поэтому майонез является серьёзным источником холестерина. Между тем, это не соответствует действительности, так как кристаллы холестерина до +148 °C даже не плавятся, а разрушается холестерин только при +360 °С [13] . Кроме этого, следует учитывать, что яичный порошок в составе промышленного майонеза также проходит пастеризацию при высокой температуре.

Поскольку при промышленном изготовлении майонеза используются очищенные (рафинированные) масла, а также пастеризованные при высокой температуре яичный и молочные порошки, то происходит практически полное уничтожение бактерий и вирусов, что объясняет большую длительность хранения промышленного изготовленного майонеза и чрезвычайно низкий риск пищевого отравления им. При рафинировании масел, используемом для промышленных майонезов, уничтожаются приводящие к порче продуктов окислители, такие как свободные жировые кислоты [14] . Пастеризация яичного порошка делает невозможным инфицирование сальмонеллой [15] . Следует, правда, учесть, что рафинирование и пастеризация также снижают количество витаминов и фосфоросодержащих веществ [14] . При изготовлении майонезов по «домашним рецептам» из натуральных масел, яиц и молока сохраняется больше полезных веществ, но повышается риск отравления от порчи продуктов или инфицирования при их заражении бактериями или вирусами.

Опасность майонеза для здоровья заключается в его очень высокой калорийности — 680 ккал на 100 граммов из-за большого количества растительных жиров [12] .

Опасность сальмонеллы и других бактерий/патогенов в домашних майонезах [ править | править код ]

Увлечение кулинарами-любителями домашними майонезами из-за уверенности в их большей полезности относительно пастеризованных компонентов промышленных майонезов привело к отравлению десятков тысяч человек и многочисленным смертельным исходам.

Наибольшую опасность домашние майонезы представляют из-за сальмонеллы, для которой кислотность обычного домашнего майонеза является оптимальной для развития, поэтому отравления происходят особо тяжкие и массовые. Кустарно изготовленные майонезы являются одним из основных источников инфицирования сальмонеллой в мире [16] [17] Наиболее известные и резонансные случаи отравления домашними майонезам следующие. В 1955 году в Дании более 10,000 человек отравились сальмонеллой из домашнего майонеза, сделанного вручную в столовой. Несмотря на принятые регуляторами меры по запрещению изготовления майонеза кустарными методами, в этом же году отравились сальмонеллой ещё 41 человек с 2 смертельными исходами. В 1976 году кустарно изготовленным майонезом в ресторане в Испании отравилось более 500 человек с 6 смертельными исходами. В 1990 году в Нью-Йорке 404 человека заболели и 9 умерли от сальмонеллы в кустарно приготовленном майонезе в госпитале. [16] [17] Указанные резонансные инциденты привели к ограничению применения самостоятельно приготовленных майонезов без пастеризации яиц в США и ЕС.
Рестораны в США и ЕС, использующие натуральные яйца для приготовления свежего майонеза, обязаны иметь приборы для контроля кислотности не выше 4.1 Ph для исключения создания условий для размножения сальмонеллы. [16] [17] Несмотря на эти известные меры, многие эксперты считают домашние майонезы из свежих яиц очень опасными, [18] а также регуляторы в США уничтожают все майонезы из свежих яиц без пастеризации, поступившие в продажу супермаркетов, как потенциально опасные, даже если сальмонелла в них не обнаружена. [19]

Сальмонелла не является единственной опасной бактерией в домашних майонезах. В любом домашнем майонезе, изготовленном без пастеризованных и рафинированных компонентов, начинают быстро развиваться бактерии Saccharomyces, Lactobacillus fructivorans и Zygosaccharomyces

. Они ответственны за быструю порчу и отравление при употреблении просроченного домашнего майонеза. Признаком порчи домашнего майонеза является характерный дрожжевой запах от растущих колоний бактерий. Как в случае с сальмонеллой, эффективным средством является регуляция кислотности. При кислотности между 3.6 и 4.0 Ph рост колоний бактерий в домашнем майонезе существенно замедляется [20]

Большая опасность отравлений бактериями от домашних майонезов и большое количество пострадавших от них является предметом фундаментальных академических исследований. Так, предотвращению опасности от домашних майонезов профессор-микробиолог An Vermeulen посвятил обширную научную монографию. [21] Профессор в начале труда рекомендует отказываться от кустарно изготовленных майонезов в пользу коммерческих майонезов с пастеризацией компонентов. Также исследователь отмечает, что производители промышленных майонезов совершенствуют пищевую безопасность своей продукции и стали широко использовать лимонную кислоту не только как вкусовую добавку, но и для подбора необходимых уровней кислотности, активно препятствующих размножению бактерий. В то же время защита от инфекций майонезов из свежего молока и яиц требует незаурядного соблюдения технологии пищевой безопасности.

Ученый отмечает, что помимо сальмонеллы большую опасность представляет возможность инфицирования из салата с домашним майонезом внутриклеточным паразитом из рода листерии (L. monocytogenes). Исследователь указывает, что заражение сальмонеллой и другими бактериями в целом не является предметом покупки «качественных яиц», а зависит в большей степени от способа приготовления майонеза. Дело в том, что сальмонелла в небольших количествах присутствует практически в любых яйцах или молоке, продающихся в любом магазине. Однако в безопасной концентрации, которая легко преодолевается иммунитетом человека, но если состав майонеза создаёт благоприятные условия для развития сальмонеллы, то возможно отравление «безопасной дозой» (10-25 CFU) сальмонеллы, которую пропускает ветеринарный контроль птицефабрики, так как эта доза является только стартовым посевом будущей колонии бактерий.

И все-таки без французов не обошлось

Вообще-то истоки создания советского майонеза находятся во Франции — это факт. Дело в том, что в начале XIX века повар из семьи знаменитых французских поваров Оливье изобрел вариант майонеза с добавкой горчицы и небольшого количества некоторых секретных приправ (к сожалению, состав этих приправ ныне утрачен. Авт.). Этот соус получился более острым, чем изобретенный в Маоне. Новинку назвали «Прованский соус из Маона» — «Провансаль».

Появлением провансаля в России мы обязаны выходцу из знаменитой семьи Оливье Люсьену, который в переселился жить в Россию. Здесь он стал знаменитым ресторатором, владельцем московского трактира «Эрмитаж». Во время работы в России Люсьен Оливье умудрился усовершенствовать лучшее из многих национальных и придворных кухонь народов мира. А семейный майонез сделал незабываемым вкус салата оливье.

Оборудованием и технологиями помогли американцы

Потом грянула Октябрьская революция, после которой посещение ресторанов, где подавали майонез, широким массам стало просто-напросто недоступным. А наладить массовое производство этого соуса не представлялось возможным: откуда в полуразрушенной стране производственные мощности для производства пищевой продукции?

Однако в 1930-х годах ситуация изменилась. Индустриализация делала свое дело и власти СССР задумались над модернизацией пищепрома. За это отдельное спасибо нужно сказать тогдашнему наркому пищевой промышленности Анастасу Микояну. В середине 30-х годов он отправился на три месяца в США, чтобы изучать, как организован тамошний общепит. Домой он привез 25 автоматов по производству гамбургеров и промышленный рецепт кока-колы. Эти два американских изобретения нарком планировал запустить в массовое производство в СССР, но помешала война. Кроме того, Микоян «подсмотрел» у американцев много чего полезного — от столовых самообслуживания и гастрономов до консервированного томатного сока, быстрой заморозки продуктов и т.д. Было закуплено много видов оборудования и образцов продукции. Представителей Страны Советов интересовал широкий круг вопросов: доставка свежих овощей и фруктов, производство шампанского, пива, безалкогольных напитков, соков, сиропов, передвижные хлебозаводы, армейский рацион, готовые котлеты, производство мороженого и майонеза.

К чести советских руководителей надо сказать, что многое из того, что они увидели в США, достаточно быстро было внедрено и в советском пищепроме. В том числе и технология промышленного выпуска майонеза.

Сталину понравилось

Как вы думаете, где в Советском Союзе был выпущен первый майонез провансаль? Правильно, в Москве. Произошло это в 1936 году. Выпуск соуса был развернут на производственной площадке Шелепиха, которая позже вошла в состав Московского жирового комбината. Говорят, новинку отвезли на пробу самому Сталину. Вождь всех времен и народов попробовал соус, остался доволен, причем настолько, что майонез был включен в продуктовый набор, выдаваемый по карточкам.

А как полюбило провансаль население Советского Союза! Без него просто нельзя было представить советскую кухню. По торжественным случаям все салаты — оливье, селедка под шубой, «Мимоза» — обильно сдабривались майонезом. А по будням провансалем заливали вареное яйцо, соус клали в суп вместо сметаны, мазали на бутерброды, запекали под майонезом мясо и даже пекли майонезное печенье. Словом, классический провансаль стал самым любимым майонезом и долгое время оставался единственным в стране.

Другие виды майонеза были введены в советский ГОСТ только после окончания Великой Отечественной войны. Давайте вспомним знакомые названия:

  • майонезы столовые — «Провансаль», «Любительский»;
  • майонезы с пряностями — укропный «Весна», с перцем, с тмином, «Ароматный»;
  • майонезы с вкусовыми и желирующими добавками — «Салатный», «Московский», «Апельсиновый»;
  • майонез диетический — «Диабетический».

Вот стандартный состав вполне доброкачественного советского промышленного майонеза провансаль сталинско-микояновских времен (начала 1950-х годов): 68% рафинированного масла, 10% свежих желтков, 6,7% готовой горчицы, 2,3% сахара, 11% 5-процентного уксуса, 2% соли. И ничего больше! К сожалению, по содержанию масла до традиционного полноценного майонеза советская продукция немного не дотягивала из-за добавки избыточного количества разведенного водой уксуса, одновременно служившего и подкислителем, и естественным консервантом.

Закат «эпохи вкусной и здоровой пищи»

Поначалу майонез в СССР выпускался в ограниченных количествах и только в крупных городах. С заводов он сразу поступал в местные магазины, где его мгновенно раскупали: дефицит! Поэтому, несмотря на то что срок хранения советского провансаля составлял 1 месяц, о его хранении не могло быть и речи. С развитием технологий состав соуса несколько изменился: его производили из подсолнечного масла, воды, яичного порошка, сухого молока, соли, сахара, горчичного порошка, уксуса. Жирность составляла 67%.

Со временем выпуск любимого народом соуса возрастал. Сравните: если в 1960 году производство майонеза составляло всего лишь 7500 тонн, то ко времени распада СССР выработка составляла уже более 450 000 тонн в год. И продукции все равно не хватало!

Следует также отметить, что со временем советский майонез стал постепенно утрачивать свое высокое качество за счет введения нежелательных в питании добавок. Химическая промышленность, как вы понимаете, тоже не стояла на месте! Вместо сравнительно дорогостоящего масла в будущий соус подливали большое количество воды и молока, а вместо свежих желтков использовали яичный порошок. Даже горчицу заменяли на «ароматизатор, идентичный натуральному».

Только с наведением порядка в постсоветском пищепроме майонез стал более-менее походить на старый добрый провансаль. Более того, белорусские потребители не без удовольствия отмечают разросшийся ассортимент майонезной продукции. Словом, советский майонез возродился из пепла и в своей новой жизни стал еще краше. Вот только старшему поколению так и не удается избавиться от ностальгии по минувшим дням, когда и небо было более синим, и солнце светило ярче, и майонез был вкуснее…

Александр НЕСТЕРОВ

Московский жировой комбинат, на котором был выпущен первый советский майонез, вырос из гидрогенизационного завода, основанного в 1935 году. В 1936-м был получен первый в СССР майонез, в 1937-м — рафинированное масло, в 1938-м — гидрожир для кондитерской и пищеконцентратной промышленности, эмульгатор для маргариновых заводов. В годы Великой Отечественной войны предприятие производило баллоны с водородом, благодаря которым в небо Москвы поднимались дирижабли и аэростаты, спасавшие город от воздушных налетов. В 1967 году в рафинационном цехе была смонтирована и запущена шведская установка непрерывной дезодорации жиров, в следующем году — первая сепарационная установка. В 1971-м комбинат впервые выпустил растительное масло в привычных теперь бутылках из поливинилхлорида. Это была настоящая революция в масложировой отрасли. Здесь же была смонтирована первая в стране линия по непрерывному производству наливных маргаринов, расфасованных в таре из ПВХ.

Баночка — любимая тара

Советская баночка из-под майонеза — это своего рода легенда наших хозяек. После того как соус был из нее извлечен, ей находили множество разнообразных применений. Это связано, во-первых, с малым ассортиментом подобных товаров, а во-вторых, с достаточно удобной формой.

Ваза для букета цветов — баночка из-под майонеза служила отличной заменой для вазы. Особенно подходит для букета ландышей.

Анализ мочи — баночка для майонеза удобна для сбора и хранения мочи для анализа. На вопрос «В чем принести анализ?», обычно отвечали: «В баночке из-под майонеза».

Медицинские банки. За неимением специальных банок процедура лечения простывшего человека выглядела по нынешним временам довольно дико.

Стакан для газировки. Подобная замена часто практиковалась в конце 1980-х в уличных аппаратах газированной воды.

Майонез в баночках выпускают и сегодня, в том числе и в Беларуси. Правда, в ряде случаев стекло заменено на пластик.

!В 1970-1980-х годах баночка майонеза стоила 47-48 копеек. На эти деньги можно было, к примеру, купить 48 экземпляров газеты «Пионерская правда», 6 молочных коржиков, 4 кг моркови или атлас истории СССР за 8-й класс, 2 бутылки уксуса или 1 малую записную книжку фабрики «Восход»

Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.

Считается, что оригинальный рецепт майонезного соуса родом из Франции. Есть и другая версия, согласно которой майонез был изобретен в испанском городе Маон, который был завоеван герцогом Ришелье и долго находился под французским влиянием, а в 1758 году оказался под осадой британцев. В условиях жесткого дефицита продуктов повар получил от Ришелье задание разнообразить меню и вместо надоевшего всем омлета приготовил соус, смешав яйца с маслом и горчицей. Так и получился соус, который стал настоящим кулинарным открытием.

В Советском Союзе майонез стал производиться с 1936 года. Дегустатором первой партии был лично Сталин, он и дал добро на массовый выпуск соуса. Майонез отличался насыщенным вкусом, ведь готовился из натуральных и полезных продуктов — рафинированного масла, свежих желтков и горчицы с добавлением уксуса. Заправлялся сахаром, солью и специями. Майонез фасовали в баночки объемом по 200 г, срок годности продукта не превышал месяца.

Майонез попадал на прилавки советских магазинов чаще всего под Новый год, за ним выстраивались очереди, и люди старались набрать побольше (часто стояли в очереди всей семьей, ведь можно было получить по несколько банок в одни руки). Жителям отдаленных сел майонез приходилось везти за тридевять земель. Обойтись без него было нельзя: на стол ведь нужно было поставить оливье, селедку под шубой, фаршированные яйца, чернослив с орехами и салат «Мимоза».

К майонезу питали пиетет и трепетную слабость. Когда рухнул железный занавес и в постсоветских магазинах некогда дефицитный продукт появился в изобилии, многие ели его уже не баночками, а ведерками, щедро намазывая прямо на хлеб. Правда, вкус уже был не такой, как когда-то в советские годы, ведь современные технологии предполагают использование стабилизаторов, усилителей вкуса, крахмала и прочего. Чтобы почувствовать классический вкус, придется приготовить соус самостоятельно.

Советские люди ценили майонез и за вкус, и за полезность. Баночки майонезные не выбрасывали, а использовали повторно. Например, ими можно было запросто заменить стакан для автомата с водой или использовать, как контейнер, для хранения продуктов в холодильнике. Еще одно предназначение баночки — сдача анализов. Именно такую тару рекомендовали использовать в поликлиниках, так что в каждом доме несколько баночек про запас всегда имелось.

Как мы уже отметили выше, майонез был назван так в честь города Маон, где был изобретен. Так что и первоначальное название звучало, как «маонез». А вот современный вариант «майонез» появился из-за опечатки в поваренной книге начала 1841 года. Подробнее об этом и еще 9 малоизвестных фактах о майонезе, которые заинтересуют не только поклонников салатов можно узнать из нашего обзора.

Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:

История создания майонеза. Провансаль

Существуют несколько версий изобретения майонеза, в основном, легендарные и связанные с яркими историческими событиями. Одна из историй повествует о том, что слово «майонез» географического происхождения и связано с названием города Маон, столицы испанского острова Менорка.

Как указано в одном из французских энциклопедических словарей, Маон был завоеван герцогом Ришелье. В 1758 году британцы осадили этот город. У французов иссякли запасы продовольствия, за исключением яиц и оливкового масла. Из этих продуктов повара готовили яичницу и омлеты, которые изрядно надоели французским офицерам. Герцог Ришелье приказал своему повару приготовить какое-нибудь новое блюдо. Находчивый повар взбил яйца с маслом и приправил эту смесь солью и пряностями. Понравившийся соус назвали «майонезом», в честь города Маон.

На самой Менорке майонез называется salsa mahonesa (маонский соус). Вполне возможно, что этот простой соус возник независимо сразу в нескольких местах Средиземноморья — там, где есть оливковое масло и яйца.

Кто разработал рецепт знаменитого майонеза «Провансаль»?

В начале XIX века повар из семьи знаменитых французских поваров Оливье изобрел вариант майонеза с добавкой горчицы и небольшого количества приправ (состав этих приправ утрачен). Горчица придала майонезу особый пикантный вкус и, будучи естественным природным эмульгатором, резко упростила его приготовление, улучшила стойкость в хранении. Этот соус, более острый, чем изобретенный в Маоне классический майонез, назвали «Прованский соус из Маона» — майонез «Провансаль».

Позднее выходец из этой семьи Люсьен Оливье переехал жить в Россию, где стал знаменитым русским ресторатором. Именно майонез провансаль обеспечивал отменный вкус изобретенному Люсьеном знаменитому салату «Оливье». Нужно сказать, что оригинальный рецепт майонеза не пригоден для длительного хранения, в связи с чем для промышленного производства был разработан рецепт, также называемый «майонезом».

Производство первого советского майонеза «Провансаль» началось в Москве в 1936 году. Новинку отвезли на пробу Сталину. Высшему руководству страны майонез понравился, и его даже включили в продуктовый набор, выдаваемый по карточкам. Классический «Провансаль» с тех пор стал самым любимым майонезом россиян, и долгое время оставался единственным майонезом в стране.

Каким должен быть рецепт классического Провансаля?

Нужно сказать, что рецепт классического «Провансаля», знакомого потребителю с советских времен, претерпел значительные изменения. К сожалению, большинство производителей, называющих свой продукт «Провансаль», используют иную рецептуру.

Это не значит, что покупатель получает некачественный продукт, но по вкусу он сильно отличается от того, что называлось майонезом в СССР. В состав советского майонеза входили только следующие натуральные ингредиенты: масло, яичный желток, уксус, соль, сахар. Жирность продукта составляла 68%, тогда как по современным стандартам, жирность майонеза может составлять не менее 50%. Продукты с меньшей жирностью относятся к майонезным соусам. Но в законодательстве не закреплено, какой майонез может относиться к категории «Провансаль». Поэтому сейчас подобные этикетки — чаще маркетинговый ход, чем стремление производителя воссоздать традиционную рецептуру.

Читайте также

Домашний соус майонез «экзотик» – пошаговый рецепт с фотографиями

Пошаговый рецепт приготовления

Что сказать про майонез? Я люблю майонез, и салаты с майонезом тоже. Чего греха таить, я часто готовлю с магазинным майонезом, но на ряду с ним я часто использую и домашний, правда, готовлю я его всегда спонтанно и поэтому как-то не случилось повода устроить фото сессию. Но в данном случае, как мне показалось я нашла очень удачное дополнение к майонезу, которым хотела бы с вами поделиться. Предложенный рецепт майонеза-основы не является базовым рецептом настоящего соуса «Майонез», а лишь приближенная на мой взгляд, очень удачная версия. Почему я так считаю вы узнаете если наберетесь терпения и прочтете дополнительную информацию.

Но для начала все равно остановлюсь на приготовлении майонеза-основы, всем привычного майонеза «Провансаль». Он готовится в считанные минуты. И замечу, совершенно без добавления какой-либо химии.

Для этого прежде всего понадобится погружной блендер. Без него не обойтись.

В стакан блендера поместить рафинированное подсолнечное масло, лимонный сок, соль, сахар, горчицу, вбить яйцо, причем совершенно не важно в каком порядке вы будете загружать составляющие, так же не важно какая у них будет температура. Опыт показал, что эти факторы не имеют никакого влияния на конечный результат. Главное чтобы у вас под рукой был мощный блендер.

Блендер опустить на самое дно стакана и включить на максимальную скорость, уже через 10 секунд взбивания в стакане появятся первые признаки майонеза — часть смеси побелеет и загустеет. Продолжать взбивать, совершая колебания блендера в вертикальном направлении и уже через несколько секунд смесь приобретет специфические для майонеза цвет и консистенцию. А это означает, ни много ни мало, что майонез готов.

Теперь осталось добавить к майонезу немного карри и мелко нарезанную мякоть ананаса и у вас получится майонез с легким острым экзотическим вкусом и ароматом.

Этот вариант майонеза подойдет и в качестве заправки к салатам, и к блюдам из рыбы или птицы. Я подавала его к жареной рыбе.

Приятного аппетита!

Дополнительная информация

Наш ежедневный и праздничный стол немыслим без салатов и многих других блюд, заправленных соусом майонез. Много копий сломано о тему, как и с чем употреблять этого всеобщего любимца, о его вреде, но мы продолжаем его любить, заправлять им салаты и запекать с ним мясо или рыбу. Но мы практически не знаем истории этого, я не побоюсь этого слова, любимца — соуса МАЙОНЕЗ.

До наших дней сохранилось несколько правдоподобных легенд о происхождении майонеза. Все они связаны с бурной историей XVIII столетия.

В Средиземном море лежит остров Менорка. Его столица — старинный город Маон (или Майон). В XVIII веке за этот благодатный край велись непрерывные войны между европейскими правителями. В разгар тех сражений и началась история соуса майонез.

Сперва, в 1757 году, Маон захватили французы под предводительством герцога де Ришелье (родственника того самого герцога и кардинала Армана Жан дю Плесси Ришелье, жившего с 1585 по 1642 год, что в «Трех мушкетерах» осаждал павшую в 1628 году гугенотскую крепость Ля-Рошель, и в осаде которой на самом деле принимал участие королевский мушкетер Рене Декарт). Вскоре город осадили англичане. Подобно своему предку, Ришелье собрался удерживать позиции даже под страхом голодной смерти до победного конца.

А с продуктами в осажденном городе было напряженно — оставались только оливковое масло и индюшачьи яйца. Много ли можно приготовить из такого набора? Гарнизонные повара, которым и самим надоело такое скудное «меню», во время осады пытались разнообразить его всеми силами, экспериментировали как могли, но набор доступных продуктов был слишком скуден.

Когда французский гарнизон и сам Ришелье уже смотреть не могли на всякие омлеты и яичницы, повар герцога, тоже проявлявший незаурядную солдатскую смекалку, в конце-концов нашел прекрасное решение, навечно прославившее его, но, к сожалению, не сохранившее его имя (в тяжкой осадной борьбе он забыл назвать соус своим именем).

Итак, этот находчивый повар тщательно растер свежие яичные желтки с сахаром и солью и постепенно, приливая малыми порциями и всякий раз активно размешивая до полной однородности, смешал все с оливковым маслом, затем добавил в смесь лимонный сок и еще раз тщательно все перемешал. (Это и есть классический рецепт майонеза.)

Даже самый простой солдатский хлеб с такой добавкой становился изумительно вкусным!

Ришелье и его солдаты были в восторге. Победа над врагом была обеспечена! Так появился замечательный соус, позднее названный по имени осажденного города — «маонским соусом» или «майонезом».

Великолепная новая приправа получила всемирную славу под названием «Соус из Маона», или попросту по-французски «mayonnaise». 

Другая версия происхождения майонеза тоже рассказывает нам о событиях в Маоне, на этот раз в 1782 году. Город тогда завоевали испанцы, которыми командовал француз на испанской службе, герцог Луи де Крильон. На этот раз причиной изобретения соуса оказалась не скудость продовольствия, а его изобилие. Был дан большой пир в честь победы, и герцог приказал поварам приготовить что-нибудь «совершенно особенное». И тогда на пиршественных столах появился невиданный соус, приготовленный из лучшего прованского оливкового масла, яиц и лимонного сока с добавлением сахара, соли и красного перца.
Эта версия очень сомнительна, т.к. за короткое время подготовки к пиру сделать принципиально новое изобретение в кулинарии даже «по начальственному заказу» просто невозможно. Любая разработка новой идеи и доведение ее «до ума» требует немалого времени. Это знают все изобретатели.

Но есть и еще одна гипотеза. Она говорит, что майонез появился вовсе не в Маоне, у него еще более глубокие корни! Представьте себе, — говорят нам знатоки кулинарии, — разве человек в здравом уме просто так возьмет оливковое масло и яйца, и станет их смешивать, даже не представляя, какой неожиданный результат у него получится в итоге? Нет, кто бы ни был поваром в городе Маоне, он наверняка опирался на чей-то опыт и знал, что делает. Впрочем, кто бы сомневался, что человек, даже если он повар, делая шаг в неизвестное, основывает свои действия на предыдущем опыте?

Так что факт остается фактом – до того времени соуса майонез не было. Майонез изобрел именно французский повар в Маоне, разумеется, опираясь на полученные ранее кулинарные знания и опыт.

Действительно, у майонеза был прямой предок — острый испанский соус «али-оли», в переводе с испанского — «чеснок-и-масло». Это крутая смесь чеснока, яиц и оливкового масла. Жители Южной Европы прекрасно знали и любили «али-оли» с незапамятных времен. О такой приправе писал еще древнеримский поэт Вергилий. Под именем «аоли» этот соус дожил до наших дней. Но это совсем не майонез!

Впрочем, приверженцы этой гипотезы все равно желают быть уверены, что французские дворяне в XVIII веке просто обнародовали старинный рецепт и дали ему французское имя. И затем слава о нем распространилась по Франции.


В этой версии весьма трудно объяснить, почему — если такой прекрасный рецепт был создан давно — его никогда не применяли раньше? И объяснение может быть только одно — потому что его не было.

Но в любом случае, несмотря на эти теоретические споры, замечательный, ранее неизвестный соус именно в конце XVIII века прочно вошел в меню европейских аристократов и стал классической заправкой к холодным закускам.

В те времена майонез стоил очень дорого, потому что повара, владевшие рецептом приготовления майонеза, держали его в большом секрете — приготовление майонеза хотя и несложно, но требует определенного навыка и знания технологии приготовления.

В начале XIX века повар из семьи знаменитых французских поваров Оливье изобрел вариант майонеза с добавкой горчицы и небольшого количества некоторых секретных приправ (состав этих приправ ныне утрачен). Горчица придала майонезу особый пикантный вкус и, будучи естественным природным эмульгатором, резко упростила его приготовление, улучшила стойкость в хранении. Этот соус, более острый, чем изобретенный в Маоне классический майонез, назвали «Прованский соус из Маона» — майонез «Провансаль».

Позднее выходец из этой семьи Люсьен Оливье переселился жить в Россию, где стал знаменитым русским ресторатором. Во время работы в России он внес неоценимый вклад в создание богатства и разнообразия современной русской кухни, ныне вобравшей в себя и усовершенствовавшей все лучшее из многих национальных и придворных кухонь народов мира.
Именно майонез-провансаль обеспечивал отменный вкус изобретенному Люсьеном Оливье русскому национальному салату «Оливье».


 

А теперь о самом Майонезе как соусе


 

Майонез относится к холодным «настоящим», или «благородным» соусам, т.е. к соусам, важнейшей составной частью которых являются масло и яйца, в то время как мука полностью отсутствует.

Настоящий Майонез – одно из чудес мирового кулинарного искусства. Он не только сам по себе высокопитательный продукт, но и, что важно, способствует легкому усвоению принимаемой с ним пищи. Поэтому его совершенно справедливо считают незаменимой приправой ко многим блюдам.

Этот французский соус давно стал одной из трех самых главных международных приправ: горчица(Франция), майонез (Менорка, Франция), кетчуп (создан поварами английского флота). Четвертой мировой приправой сейчас постепенно становится китайский соевый соус.

Хотя все знают название знаменитого соуса «майонез», большинство потребителей его не только не пробовали, но даже и не видели.

Однажды увидев и попробовав настоящий майонез, его уже никогда не спутаешь с теми молочно-белыми с консистенцией жидкой сметаны промышленными болтушками, которые продают под названием «майонез» в магазинах для общенародного потребления. Все современные магазинные «майонезы» в не имеют ничего общего с майонезом ни по составу, ни по внешнему виду, ни, тем более, по вкусу, т. е. совершенно неправомерно называются именем знаменитого соуса.

Настоящий классический соус майонез (майонез-основа) – это эмульсия оливкового масла в сыром яичном желтке с небольшими добавками сахара, соли и лимонного сока.

Возможна добавка до 0,5% различных сухих мелко молотых специй — перца красного или черного, мускатного ореха, лимонной цедры и др. по вкусу. И больше ничего не должно быть! Никакой воды, никакого молока!

Для сравнения, посмотрите указанные на упаковках составы современных промышленных «майонезов» и учитывайте, что на них указано далеко не все содержание — производители пищевых продуктов всегда тщательно хранят свои тайны.

Майонез не предназначен для длительного хранения (в холодильнике не более 3-5 дней, но лучше сразу подавать на стол), т.к. постепенно, но довольно быстро утрачивает свой превосходный вкус (хотя и не становится токсичным) из-за изменений входящего в состав сырого желтка. Оттого и попробовать его вы сможете или если у вас есть личный повар, или в уж очень хорошем российском ресторане для определенных категорий посетителей (об этом см. ниже), или без лишних хлопот приготовив дома самостоятельно.

Эмульсия майонеза неустойчива при повышенной температуре (выше 45 градусов Цельсия) и при нагревании легко распадается на чистое растительное масло с небольшими хорошо видимыми каплеобразными включениями других входящих в состав продуктов.

На этом основан способ проверки качества майонеза: столовую ложку майонеза положить на сковороду и немного подогреть.
Если майонез доброкачественный, эмульсия распадется, и на сковороде получится почти чистое масло, на котором можно поджарить до подрумянивания любые продукты.
В случае суррогатного майонеза на сковороде образуется шипящая и булькающая молочно-белая масса, напоминающая манную кашу, или вообще без видимых признаков отделившегося масла, или со скудными отдельными масляными каплями. При дальнейшем нагреве эта масса быстро подгорает с характерным запахом подгоревшей манной каши.

Из этого понятна бессмысленность применения настоящего майонеза для запекания продуктов. Запекать можно с мучными соусами или со сметаной. Все кулинарные рецепты, в которых для запекания рекомендуется майонез, рассчитаны именно на промышленный майонез, который представляет собой имитирующий сметану мучной соус с растительными маслами.

Конечно, для любого ресторана, кафе или столовой приготовить настоящий майонез не составит никакой сложности. Но тогда большинство россиян, привыкших только к суррогату, не поймет, что это такое, начнутся недоразумения. И каждому придется тщательно объяснять, что именно вот это и есть настоящий майонез. На такие «лекции» у официантов просто не хватит ни сил, ни времени. В общепите проще и надежнее использовать привычный потребителям фальсификат из магазина.

Аналогично: если человеку, всю жизнь пившему только ячменный «кофе», в первый раз в жизни подать кофе натуральный, он тоже почувствует, что ему подали «что-то не то».

Понятия «промышленный майонез» и «ресторанный (домашний) майонез» относительны. В любом случае — это или майонез, или не майонез. Место приготовления не имеет принципиального значения.


По стандартам развитых стран этот соус с содержанием масла ниже 80% (а кое-где и 82 майонезом не является и должен называться «салатный соус», ниже 60% — «салатная заправка» — но все это совсем не соус майонез!

Разумеется, всемирно знаменитый майонез отличается от других «майонезоподобных» соусов не только процентами содержания растительного масла (причем, именно только самого высокосортного оливкового). Это многие кулинарные свойства, определяемые как другими входящими в состав продуктами, так и качеством их соединения, совместно создающими должные вкус, аромат и консистенцию прославленного соуса.

Майонез — это в принципе высококалорийный продукт.
«Низкокалорийный (легкий) майонез» такой же лингвистический ляпсус, как и «низкокалорийное сливочное масло».

В настоящем майонезе масла никак не может быть ниже 70% – иначе соус просто не получится.

Но 70% масла (т.е. значительно повышенное содержание свежего желтка для улучшения вкуса) допустимо только в условиях домашней кухни или ресторана, когда майонез не предполагается хранить более нескольких часов.

Для сохранности вкуса настоящего майонеза, предназначенного для реализации в торговой сети с учетом срока реализации масла не может быть ниже 80% (желтка в нем должно быть поменьше). Дело в том, что внесенные в майонез сахар и соль растворяются именно в желтке, обволакивающем в эмульсии микрокапельки масла, и совсем нерастворимы в масле. Поэтому чем меньше желтка, тем выше в нем концентрация необходимых для вкуса соли и сахара, что и обеспечивает повышенное сохранение вкуса желтка.

В России многие разнородные продукты издавна принято называть одним общим словом «майонез». Но специалисты знают, что по современному российскому ГОСТу (ГОСТ 30004.1-93) все готовые «майонезы» в зависимости от их жирности делятся на классы:
— высококалорийные (массовая доля жира от 55%; воды менее 35;
— среднекалорийные (массовая доля жира 40—55%; воды 35-50;
— низкокалорийные (массовая доля жира до 40%; воды более 50
(Нижняя граница не нормируется, так что по нынешнему ГОСТу масла в российском «майонезе» может быть и 10%, и такие смеси тоже производятся и продаются россиянам.)

По действующему стандарту на майонез впервые в России вводится фальсифицированная информация для потребителя типов: высококалорийные, среднекалорийные, низкокалорийные. Калорийность майонеза может формироваться как за счет жиров, так и за счет углеводов или белков. Поэтому классификация майонезов по калорийности ведет только к заблуждению потребителя об истинном составе продукта.

По определению нынешнего ГОСТа уже по содержанию масла (и возможно любое самое низкокачественное растительное — соевое, арахисовое, хлопковое и даже рапсовое, зачастую с просроченным сроком хранения) все они совсем не майонезы, где содержание высокосортного оливкового масла должно быть не ниже 80%. Еще большую свободу производителю ГОСТ дает в выборе исходных пищевых продуктов и химических веществ.

В заявленный состав «майонезов» одного из производителей входит вода, масло растительное, яичный порошок, молоко сухое обезжиренное, сухое соевое молоко, различная мука, в т.ч. соевая, эмульгатор ФОЛС, сывороточный белковый концентрат, фосфолипидное БАД, крахмал кукурузный фосфатный марки Б, альгинат натрия, горчичный порошок, сода пищевая, сахар-песок, соль поваренная, уксусная кислота.

С 1980-х годов химия способна придать продукту любой наперед заданный вкус, цвет и аромат, практически неотличимые даже специально подготовленными экспертами. Кроме того, не только в майонез, но и во многие промышленные продукты (например, в чипсы, в кетчупы), в очень малых количествах добавляются специальные безвкусные вещества, которые, воздействуя на головной мозг подобно допаминам, вызывают чувство удовольствия и заставляют есть этот продукт еще и еще – сверх меры, необходимой для насыщения. Суммарное воздействие вкусовых и вызывающих удовольствие веществ может заставить человека с аппетитом съесть даже фетровую шляпу — достаточно пропитать ее нужным раствором.

Именно поэтому промышленные «майонезы» так забивают своим вкусом вкус остальных продуктов. Куда бы мы любой из них ни добавили — останется только вкус суррогатного «майонеза». Наоборот, настоящий майонез усиливает и подчеркивает естественный вкус продуктов, входящих в блюдо.

ИСТОРИЧЕСКАЯ СПРАВКА. Российская пищевая промышленность, при желании, способна выпускать достаточно полноценный майонез.


Вот стандартный состав вполне доброкачественного советского промышленного майонеза провансаль сталинско-микояновских времен (начала 1950-х годов): масла рафинированного 68%, желтков свежих 10%, готовой горчицы 6,7%, сахара 2,3%, уксуса (5%-ного) 11%, соли и специй 2% (и ничего больше!).

По содержанию масла (надо 80-82 до полноценного майонеза он несколько не дотягивал из-за добавки избыточного количества разведенного водой уксуса, одновременно служившего и подкислителем, и естественным консервантом. Потому тот майонез был не только белым, но и довольно «уксусно-едким» — разоренная войной страна экономила масло, — но никаких токсичных синтетических эмульгаторов и стабилизаторов не содержал. (При добавке воды майонез, как и всякая эмульсия, мутнеет и белеет.)

В те времена майонез в ограниченных количествах производился только в крупных городах и с завода сразу поставлялся в местные магазины, где мгновенно раскупался, т.к. был в дефиците. Хотя тот майонез имел срок хранения 1 месяц, о его хранении не было и речи.

Производство майонеза «Провансаль» в СССР началось в Москве в 1936 году на производственной площадке Шелепиха, которая позже вошла в состав Московского жирового комбината. Это был самый первый майонез в Советском Союзе! Новинку отвезли на пробу Сталину. Высшему руководству страны майонез понравился, и его даже включили в продуктовый набор, выдаваемый по карточкам. Классический «Провансаль» с тех пор стал самым любимым майонезом россиян, и долгое время оставался единственным майонезом в стране.

Другие виды майонеза были введены в советский ГОСТ только в послевоенное время. Это были майонез «Весенний» (с добавкой укропного масла), майонезы с разными добавками: с 30% томатной пасты (к рыбе и рыбным салатам), с 20% тертого хрена (к холодным мясным блюдам), с 25% мелкорубленых корнишонов и каперсов (к жареному мясу), с 15% соуса «Южный» (для мясных и овощных салатов), а также майонез без сахара для диабетиков.

Позднее, по мере развития химической промышленности, советский майонез стал постепено утрачивать свое высокое качество за счет введения нежелательных в питании добавок. После распада СССР российская пищевая промышленность быстро творчески развила эту тенденцию.

В современные суррогатные промышленные «майонезы» (а другие в России промышленностью не производятся) для «экономии» сравнительно дорогостоящего масла подливают большие количества воды и молока, а вместо свежих желтков используют более дешевый яичный порошок. «Экономия» на производстве доходит до того, что даже копеечную по стоимости горчицу заменяют на «ароматизатор, идентичный натуральному», т.е. продукт химической промышленности.

Не буду дальше вдаваться в химию и критику производителей, а то получится совсем уж не примечательная картина, просто призываю: Давайте для себя и своих детей мы с вами будем готовить из хороших продуктов только настоящий майонез. Если не спешить, майонез получится с первой попытки. Ну, может быть, со второй или с третьей. Дорогу осилит идущий!

Майонезная история из СССР. Почему, когда майонез появлялся на столе это был праздник? | СССР – Время вспять

Всем нам знаком французский соус в состав которого входит горчица, желтки и оливковое масло, все верно речь идёт о майонезе.

В современной России майонез употребляют практически ежедневно, а вот в советском союзе этот соус был украшением праздничных столов. Ведь достать этот дефицитный продукт было не простой задачей. Вкус натурального майонеза был неповторим, поэтому цель оправдывала средства.

Одни считают, что рецепт традиционного майонеза был придуман во Франции. Другие утверждают, что его изобрели в Испании, в городе Маон, который был захвачен французам. Позже на город напали британцы. Находясь в осаде и условиях дефицита продовольствия, командующий армией французов герцог Решелье приказал повару разнообразить меню. Повар смешал ингредиенты которые были под рукой: яйца, горчица оливковое масло, изготовил продукт ставший значимым в кулинарии.

Производство в СССР началось в 1936 году. На дегустацию первой изготовленной партии прибыл сам товарищ Сталин, он лично одобрил серийное производство майонеза. Для изготовления майонеза использовали только натуральные продукты, поэтому он имел насыщенный вкус. Желтки смешивали с горчицей и рафинированным маслом, добавляли небольшое количество уксуса. Заправка состояла из сахара, соли и разнообразных специй. Раскладывали продукт в двухсот граммовые банки, максимальный период хранения продукта был не больше одного месяца.

Майонез появлялся на магазинных прилавках перед новым годом, выстраивались огромные очереди, люди стремились приобрести как можно больше данного продукта, не редко очередь составляли все члены семьи, вероятность что в одни руки попадет больше товара был выше. Жителям, сел и деревень необходимо было привозить майонез к чёрту на куличики. Остаться без этого продукта было просто нельзя: завсегдатаи новогоднего стола сельдь под шубой, оливье, мимоза невозможно приготовить без полюбившегося всем соуса.

После распада Советского Союза, в каждом магазине появился еще вчера дефицитный товар, который можно было приобрести в любом количестве, майонез ели уже не банками, а ведрами, не жалея мазали прямо на хлеб. Но после добавления стабилизаторов, крахмала, усилителей вкуса и других пищевых добавок майонез потерял тот привычный всем вкус. Те кто хотел вновь ощутить привычный его вкус, приходилось готовить соус собственноручно.

Советские граждане, любили майонез за его полезные качества и неповторимый вкус. Тару из-под майонеза никогда не выбрасывали, их пользовали повторно. Такая баночка с легкостью заменяла стакан для автомата с газировкой, также банки использовали для хранения продуктов в холодильнике. В лечебных учреждениях советовали пользоваться этими баночками при сдаче анализов, поэтому в любом доме было пару баночек на всякий случай.

Подпишитесь на этот канал СССР – Время вспять.

Ставьте лайки и пишите свои комментарии. Мне будет очень приятно 🙂

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:

Как в СССР попадали товары из-за бугра. Кто наживался на своих же соотечественниках?
Почему в советском союзе паркет был в каждом доме?

В чем причина российской одержимости майонезом? – Власть – Коммерсантъ

Рубрику ведет Николай Зубов

Морозным осенним вечером в центре Лондона собралась компания, чтобы обсудить давнюю и общую любовь россиян к майонезу. В большинстве своем компания состояла из выходцев из России, и собрались они в Пушкинском доме, созданном в 1950-х для всех, кто интересуется русской культурой.

Майонез появился в императорской России на рубеже XIX-XX веков и сохранил своих стойких приверженцев в советские времена. Производился он массово, хранился долго и поэтому использовался повсеместно — от рабочих столовых до домашней кухни. Сегодня среднестатистический россиянин потребляет 2,5 кг майонеза в год, используя его везде: майонез и добавляют в салат как заправку, и мажут на хлеб.

Вечер ведет Карина Болдри. Она рассказывает, что в ее детстве вся кухня сводилась к различным консервам, которые иногда удавалось разнообразить салями. Определенные продукты можно было достать, только если у вас были нужные связи. Майонез стал широко доступен только в девяностые.

Вместе с Кариной вечер ведет американка Дженнифер Еремеева. Она ведет блог о жизни в России, основными темами которого являются еда и культура. Еремеева уехала в Россию в 1978 году и в последствии наблюдала, как ситуация с едой менялась после падения Советского Союза. Из-за грейпфрутов и «Баскин Роббинс» был настоящий ажиотаж. Позднее все с ума сходили по суши, а сейчас повсеместно доступны стали даже обезжиренные продукты, рассказывает она.

Она точно не знает, откуда пошла необходимость везде добавлять майонез. «Мне он нравится, но он уместен не везде. В сэндвичах — да, но не для того, чтобы скрыть вкус блюда, и не как смазка для еды»,— говорит Еремеева. Как она пишет в блоге, майонез подходит для яиц, сэндвичей из тунца или картофельного салата, но совсем не подходит для супа, яичницы или в качестве маринада.

«Еда — это отличный способ понять культуру»,— считает Еремеева, отмечая «славянскую гостеприимную душу». «Когда кто-то готовит вам блюдо, это аналогично тому, что человек приглашает вас к себе домой и предлагает надеть свои тапочки»,— добавляет она.

В ходе вечера, организованного группой постсоветских кулинарных энтузиастов «Русские пирушки», исследуются многие аспекты российской жизни, но только не политика. Обсуждение кратко затрагивает санкции, введенные Кремлем в августе в качестве реакции на международные санкции, ставшие ответом на участие России в конфликте на Украине: говорят, несмотря на то, что у России есть выход к морю, в супермаркетах продают белорусские мидии. Также на полках магазинов появился сибирский сыр моцарелла. Некоторые считают, что санкции положат конец культуре гурманства, другие, наоборот, думают, что так российские производители, наконец, смогут реализовать себя.

Беседа быстро возвращается к «шубе», типично российскому деликатесу, известному также как «селедка под шубой». Это салат из щедро пропитанных майонезом слоев маринованной селедки, яиц вкрутую, картофеля, свеклы, моркови и лука. Еремеева осуждающе называет блюдо «кулинарным преступлением, метафорой всего, что пошло не так с Россией», а в ответ получает неодобрительный (хоть и доброжелательный) гул. «Свеклу и селедку нельзя смешивать»,— считает она, но она в меньшинстве.

Разговор о «шубе» побуждает остальных вспомнить свои майонезные грехи: Кейт Чернышова, британка, которая жила в России в начале 90-х годов, рассказывает, как однажды ее угостили блюдом из брюссельской капусты и майонеза. Еремеева делится рецептом фирменного блюда свекрови — это «мясо по-французски». Чтобы приготовить его, необходимо щедро залить мясо майонезом и запекать несколько часов.

Но на всякое пищевое преступление у каждого находится и кулинарный триумф. Россиянин Алексей Евстафьев, который живет в Лондоне восемь лет, рассказывает про мамин рецепт жаренного на вертеле цыпленка. Секрет блюда в том, чтобы намазать курицу майонезом. Карина Болдри добавляет майонез, когда печет печенье или шоколадный торт, также она кладет его в суп. Украинка Оксана Дмитриева, живущая в Великобритании уже четырнадцать лет, рассказывает, что смешивает майонез и сметану для заправки и добавляет его, когда жарит печень, чтобы сделать ее мягче.

Майонез — не единственный атрибут русской кухни, который обсуждали в тот вечер. Суп также считается исключительно важным элементом кулинарного искусства в России, и готовить его по традиции нужно, только если человек болен. И, конечно, не стоит забывать про укроп: его русские, кажется, любят больше всего.

Мейв Ширлоу


Рецепт, достойный королей.

В России появился майонез с ореховым вкусом | Lifestyle

Тамара Зотчева

Именно в заправках и приправах кроется секрет успеха любого блюда. © / pixabay.com

Новый майонез с кунжутом и соевым соусом превращает привычные домашние блюда в кулинарные шедевры.

Вкусно есть и быть стройным

Пандемия коронавируса внесла коррективы во все сферы жизни, в том числе и в питание. Даже завсегдатаи ресторанов теперь едят всё больше дома. А чтобы домашние блюда были не хуже тех, что приготовили именитые повара, их приправляют необычными соусами, получая новые сочетания привычных продуктов. Ведь именно в заправках и приправах кроется секрет успеха любого блюда.  

Эксперты пищевой отрасли и торговли, анализируя структуру продаж продуктов во время пандемии, отмечают рост интереса к майонезам, приправам. Так, опрос потребителей Nielsen, проведённый в марте 2020 года, показал, что пятая часть (19%) респондентов начала чаще совершать покупки онлайн. Кроме выбора под влиянием импульса (например, шоколадных батончиков или газировки) в корзине потребителей всё чаще появляются продукты для приготовления пищи (специи, соусы), которые раньше покупались  офлайн. Причём потребители, многих из которых перешли на удалённую работу, отдают предпочтение продуктам, которые не приводят к избыточному весу и приносят пользу. Как же выбрать такой соус?

Предложений на рынке много: майонезы с корнишонами, с горчицей, с оливками, перепелиными яйцами, с чесноком и другими добавками. Можно вместо привычного майонеза или соуса купить новинку «два в одном» — недавно появившийся на рынке майонез с кунжутом и соевым соусом.

Первым делом выясняем,  сколько в нём жира. Согласно ГОСТ 31761-2012 «Майонезы и соусы майонезные», в любом майонезе должно быть не менее 50% жира. Высококалорийным считается майонез с массовой долей жира от 55%, а в среднекалорийном должно быть не менее 40-55% жира. Жирность новинки с кунжутом — 50,5%, значит, калорий в нём меньше, чем в привычных соусах.

Украсит и гречку, и роллы

«После многочисленных экспериментов наши технологи создали майонез нежной консистенции с приятной кислинкой и легким ореховым привкусом, — говорит руководитель отдела разработки и ввода новых продуктов компании «Эссен Продакшн АГ» (Махеевъ) Екатерина Курылёва.

Такого вкуса нет ни у одного производителя соусов. Мы ориентировались на любовь потребителя к азиатской кухне. Новый соус идеален не только в пасте, гречке или другой злаковой каше, но и очень удачен при употреблении с роллами».

Если говорить о полезности, то выбор кунжута – это в «десятку». Его  называют королём кальция. В семенах кунжута этого микроэлемента, необходимого для нормальной работы кровеносных сосудов, нервов, мышц, опорно-двигательного аппарата,  больше, чем в  других продуктах. Он содержит олеиновую, арахиновую и линолевую кислоты, витамины А, В, Е. К. К тому же майонез, в котором кунжут сочетается с соевым соусом, выпускают по специальной сберегающей полезные для организма вещества технологии.

«Созданный на основе растительных масел продукт более всего подходит для приготовления жареных и тушёных мясных блюд, морепродуктов, овощей и в качестве салатной заправки, — отмечает Екатерина Курылёва. — Основные потребители нового майонеза — мужчины и женщины от 26 до 45 лет, которые готовят здоровую, разнообразную пищу для своей семьи и отдают предпочтение высокому качеству продуктов».

Остаётся добавить, что новинка уже поставляется по всей России в розницу и локальные сети, и на рынки Украины, Казахстана, Узбекистана, Беларуси, Литвы. Продукт залит в удобную упаковку с дозатором и может стать готовой заправкой для салатов, без дополнительных вкусовых добавок.

Майонез «Гастрономъ Провансаль» :: Красноярский майонезный завод

Майонез «Гастрономъ Провансаль» :: Красноярский майонезный заводТорговая марка:
«Гастрономъ»

Провансаль торговой марки «ГАСТРОНОМЪ» выпускается с 1995 года и уже давно завоевал любовь сибиряков. Вкус, густая однородная консистенция, постоянное высокое качество — все эти потребительские характеристики обеспечивают майонезу «Провансаль ГАСТРОНОМЪ» лидирующее место на рынке. Широкая линейка марки «ГАСТРОНОМЪ» представлена майонезами, томатной пастой, кетчупом.

Контроль качества начинается с самого первоначального этапа — выбора используемых сырьевых компонентов.
Мы выпускаем продукцию под следующими торговыми марками:

К выбору продукции «Гастрономъ»Наименование продукции

Вкус, густая однородная консистенция, постоянное высокое качество — все эти потребительские характеристики обеспечивают майонезу «Провансаль ГАСТРОНОМЪ» лидирующее место на рынке.

Конкурентные преимущества

  • Лидер продаж в Красноярском крае и Республике Хакасия
  • Натуральные ингредиенты и классический вкус майонеза «Провансаль»
  • Производится только из подсолнечного масла без добавления соевого и т.п.
  • Награжден золотой медалью конкурса «100 лучших товаров России», «Лучший товар года-2014», «Лучший товар года-2016», «Лучший товар года-2018», а также «Национальным знаком качества»
  • Широкая линейка фасовки позволяет удовлетворить любые запросы потребителя

Технические характеристики

Срок годности при условиях хранения:от 0 до +6оС — 180 суток; от +6 до +10оС — 90 суток;
от +10 до +18оС — 60 суток
Состав:Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, вода, сахар, яичный желток, соль, кислота уксусная, консерванты (сорбат калия, бензоат натрия), горчичный ароматизатор, каротин.
Массовая доля жира:67%
Пищевая ценность в 100г продукта:Жиры — 67г, белки — 0,2г, углеводы — 3,6г.
Энергетическая ценность — 613,6 ккал/2571 кДж
Производится по:ГОСТ 31761-2012

Ассортиментная линейка

Дой-пак с дозатором
Вес, грамм:200400816
Кол-во в упаковке, штук:18126
Ведро
Вес, грамм:8163000
Кол-во в упаковке, штук:42
Стеклобанка
Вес, грамм:5009001430
Кол-во в упаковке, штук:864

Понимание одержимости России майонезом | Россия

Холодной осенней ночью в центре Лондона собралась группа, чтобы обсудить извечный русский роман: общую любовь к майонезу.

В толпе преобладают русские эмигранты, живущие в Лондоне. Место проведения — Пушкинский дом, созданный в 1950-х годах как место встречи всех, кто интересуется культурой страны.

Так действительно ли повсеместная приправа так популярна? Решительное «да» от (почти) всех присутствующих.

Я люблю все, что связано с эмульгированным яйцом

Майонез был представлен империалистической России на рубеже 20-го века и оставался неизменным на протяжении всего советского периода. Массовое производство и долговечность, они были повсюду — от рабочих столовых до домашних хозяйств, где не было в изобилии свежих продуктов. Сегодня среднестатистический россиянин потребляет 2,5 кг в год, используя их как все, от заправки для салата до намазывания хлеба.

Вечер ведет Карина Болдри, которая говорит, что любит «все, что связано с эмульгированными яйцами».Болдри объясняет, что кулинарная жизнь, когда она росла, была сосредоточена на банках и банках со случайным кусочком салями. Вы могли получить определенные продукты, только если у вас были правильные связи. Майонез был доступен только «случайным образом в 1990-х, поэтому я скупил все, что смог найти». Кто-нибудь когда-нибудь делал это? — Нет, — говорит она, — им очень понравились банки.

Болдри осознала, насколько она усердна, только когда вышла замуж за британца, который не смог разделить ее страсть — хотя она настаивает, что ее еда никогда не «плавает в ней», а просто «легко одета».

Ее сопредседатель Дженнифер Еремеева — американка, вышедшая замуж за русского, живя в Москве в 1990-х годах. Она говорит, что заинтересовалась едой, потому что «это была одна из немногих вещей в России, которые я могла контролировать». Сейчас она ведет блог о русской жизни, специализируясь на еде и культуре.

Еремеева приехала в Россию в 1978 году и стала свидетельницей перемены в сфере питания после распада Советского Союза. Ажиотаж вызвали грейпфруты и Баскин Роббинс. По ее словам, совсем недавно суши стали модой, а теперь широко доступны даже обезжиренные продукты.

Она не уверена в необходимости майонеза со всем. «Мне это нравится, но ему есть место в бутербродах … не для того, чтобы скрыть аромат или в качестве смазки для посуды», — говорит она. Яичный майонез, бутерброды с тунцом или картофельный салат — хорошо. В супе, на яичнице или в маринаде — это не нормально, — пишет она в своем блоге.

«Еда — отличный путь в культуру», — говорит Еремеева, отдавая дань «славянской душе гостеприимства». Когда кто-то готовит вам блюдо, «это как будто кто-то приглашает вас в свой дом и просит надеть им тапочки», — добавляет она.

Вечер, организованный энтузиастами постсоветской кухни Russian Revels, исследует многие аспекты российской жизни — но не политику. Обсуждение вкратце касается санкций, введенных Кремлем в августе в ответ на международные санкции в связи с ролью России в насилии на Украине: говорят о полках супермаркетов, заполненных «белорусскими мидиями» — несмотря на то, что страна не имеет выхода к морю — и «сибирской моцареллой». ». Некоторые думают, что санкции станут похоронным звоном для культуры гурманов, другие думают, что они позволят российским производителям проявить себя.

Обсуждение быстро переходит к шуба , российскому фирменному блюду, также известному как «селедка под шубой» — слоеный салат из маринованной сельди, сваренных вкрутую яиц, картофеля, свеклы, моркови и лука с обильно засыпанным майонезом.

Кулинарное преступление … метафора всего, что не так с Россией

Еремеева называет это блюдо «кулинарным преступлением… метафорой всего, что не так с Россией», вызывая серию (легкомысленных) освистаний.«Свекла и сельдь не должны сочетаться», — говорит она. Но она в меньшинстве.

Это побуждает других поделиться своими преступлениями с майонезом: Кейт Чернышова, британка, жившая в России в начале 90-х, рассказала, как пошла к другу и накормила брюссельской капустой и майонезом. Еремеева поделилась фирменным блюдом своей свекрови — «французским мясом», в котором мясо намазывали майонезом и запекали часами.

Но за каждое преступление кто-то претендует на кулинарный триумф.Алексей Евстафьев, русский, проживший в Лондоне восемь лет, описывает рецепт своей матери по приготовлению жареной курицы на вертеле. Секрет? Покрытие из майонеза. Болдри добавляет его при выпечке печенья или шоколадного торта; она тоже кладет его в суп. Украинка Оксана Дмитриева, 14 лет живущая в Великобритании, говорит, что ей нравится смешивать майонез со сметаной в качестве заправки или добавлять в жареную печень, чтобы смягчить ее.

Майонез — не единственный обсуждаемый предмет русской кухни.Суп также является тщательно охраняемым ремеслом, которое, по традиции, следует смешивать только в том случае, если человек, который его ест, болен. И, конечно же, укроп, который россияне любят больше всего. Иностранцы, живущие в России, так сильно пострадали от чрезмерного использования укропа, что создали группу в Facebook DillWatch, в которую входят более 1000 членов, которые делятся фотографиями «ненадлежащего» использования укропа.

Соус Мойонез

В кулинария, майонез густой сливочный соус, обычно белого или светлого желтый цвет, который готовят и едят холодным.Это стабильная дисперсная эмульсия растительного масла. в желтке, сдобренный уксусом или лимонным соком (что помогает эмульсии), а иногда и эстрагон. Другие приправы зовут для других имен (см. ниже).

Майонез один из материнских соусов классической французской кухни, так что это основа для многих других охлажденных соусов и заправок для салатов. Например:

Майонез. широко используется в Северной Америке для приготовления бутербродов; на картофеле фри на севере Европа; во Франции — холодная курица или сваренные вкрутую яйца.

Изготовление майонез

Майонез готовится путем медленного добавления масла во взбитый яичный желток, энергично взбивая, чтобы развести масло в жидкости. Яичный желток содержит лецитин, который действует как эмульгатор. Затем его приправляют соль или другие специи.

Базовый рецепт майонеза ручной работы

Эти шаги производят очень простой и не очень интересный майонез. Поваренная книга вики имеет более сложные разновидности и более подробное описание процесса.Процедуру можно проводить как электроблендером, так и вручную венчиком. Однако использование венчика требует довольно больших физических усилий.

Состав
  • 1 яйцо
  • 2/3 чашка растительного масла
  • 4 столовые ложки уксуса
  • 1/2 чайная ложка соли
Порядок действий
  1. Отделите желток и выбросьте яичный белок.
  2. Микс желток, уксус и соль в блендере на средней скорости в течение 30 секунд.
  3. Добавить одну столовую ложку масла в работающий блендер, по четверти чайной ложки за раз.
  4. Продолжить добавляя масло, по четверти чайной ложки за раз и все еще медленно, примерно до половины масла находится в смеси.
  5. Залить оставшееся масло в блендере медленной, но устойчивой струей.

Проверить каждые 15-30 секунд, чтобы проверить, не превратилась ли смесь в эмульсию, выключив блендер. Пока смесь остается жидкой, она быстро становится гладкой, ровной. поверхность.После эмульгирования на поверхности остается рябь, даже когда блендер выключен, а ложка, проведенная по поверхности, создает желоб, который не заполните. Может пройти от пяти до десяти минут, прежде чем майонез станет законченный.

Композиция

Самоделка майонез может приблизиться к 75% жирности до того, как эмульсия разрушится; коммерческие майонезы обычно составляют 65-70% жира. Коммерческие продукты обычно заменяют большую часть или все яичного желтка с водой, требуя добавления лецитина или другого эмульгатора из таких источников, как соя (некоторые коммерческие майонезы могут таким образом подходит для веганов).«Нежирные» майонезные продукты содержат крахмалы, гель целлюлозы или другие ингредиенты для имитации текстуры настоящего майонеза.

Домашнее майонез также можно приготовить из сырых яичных белков, по крайней мере, без желтков. если это делается на высокой скорости в кухонном комбайне. Появляется получившаяся текстура быть таким же, и если правильно заправить солью, перцем, горчицей, лимонным соком, уксус и немного паприки по вкусу похож на традиционный майонез, приготовленный с яичным желтком.

Начиная с домашний майонез содержит сырые яичные желтки, опасен сальмонеллы отравление.Коммерческие производители пастеризуют желтки, или заморозить их и заменить большую часть жидкости водой или использовать другие эмульгаторы. Дома обязательно используйте самые свежие яйца и тщательно их очищайте. перед использованием. Некоторые магазины продают пастеризованные яйца для дома. использовать. Вы также можете потушить яйца в воде 170F и удалить горячие желтки, которые будет немного приготовлено из белков. Домашний майонез только сохранит в холодильнике в течение трех-четырех дней. Версия с пониженным содержанием жира может быть приготовлена ​​с шелковистый тофу.

Коммерческий майонез

Коммерческий майонез, продаваемый в банках, родом из Нью-Йорка, на Манхэттене. Верхний Вест-Сайд. В 1905 г. появился первый готовый майонез продавался в магазине деликатесов Ричарда Хеллмана на Коламбус-авеню, между 83-я и 84-я улицы. В 1912 году майонез миссис Хеллманн продавался на массовом рынке и назывался майонезом Hellmann’s Blue Ribbon.

В примерно в то же время, когда майонез Гельмана процветал на Восточном побережье США, Калифорния компания, Best Foods , представила собственный майонез, который оказался очень популярным в западных странах США. Состояния.Личная конкуренция между двумя брендами была предотвращена, когда в 1932 году Best Foods купила из бренда Hellmann. К тому времени у обоих майонезов был такой доминирующий рынок. акций в своей половине страны, поэтому было решено, что и бренды, и рецепты сохраняются. По сей день майонез Best Foods продается только к западу от Скалистые горы, а Hellmann’s продается к востоку от Скалистых гор.

Имя происхождение

Майонез дебютировал на английском языке в кулинарной книге 1841 года, согласно Oxford English Dictionary .Обычно считается, что майонез был создан шеф-поваром Людовика. Франсуа Арман дю Плесси, герцог де Ришелье в 1756 году, чтобы отпраздновать победу герцога над англичанами в порту Маон (столица Менорки на Балеарских островах). Это Предположительно от названия этого порта произошло слово майонез . Но эта часто повторяющаяся история кажется ошибочной.

Антуан Карм размышлял в 1833 году название произошло от французского слова manier , означает «обрабатывать, чувствовать, складывать», в данном случае возможно «перемешивать или смешивать».Карме, похоже, пыталась придумать этимологию для соуса . «Майонез» . Немыслимо, чтобы Карме обучал величайший Птисье в наполеоновском Париже, создатель французского haute кухня и шеф-повар отеля герцогу де Талейрану Не знаю истории названия, ведь майонез был создан еще в 1756 году. Действительно, сам Талейран вырос при Ancien режим (он уже был епископом), был привередливым знаток стола и вращался во многом в тех же кругах, что и семья Ришелье.Происхождение майонеза должно быть намного старше 1756 г. Карме.

Фактически может показаться более вероятным, что соус Майонез первоначально был назван для Чарльза Лотарингии, герцога Майенна (на северо-западе Франции), который председательствовал на собрание Генеральных штатов в январе 1593 г. с целью избрания католического правителя для Франции. Соус мог остаться безымянный до окончания битвы Арка в 1589 году. Тогда это могло быть названо «Майеннез» в «честь» Шарля де Лотарингии, герцога де Майенна, потому что он нашел время, чтобы закончить блюдо из курицы с холодным соусом перед поражением в битве от Генриха IV.

Внешний link

Почему россияне любят майонез, сметану и укроп?

Традиционные русские блюда не острые. Почему мы не используем перец? И почему мы используем майонез, сметану и укроп в слишком большом количестве блюд?

Почему русская еда не острая?

Есть две основные причины:

Мы живем в холодной стране

а) Мы живем в холодной стране. Острая пища более характерна для тропических стран, чем для холодных северных стран, где нет необходимости использовать антимикробные свойства специй.

б) Другая причина, по которой российская еда не является острой, заключается в том, что Россия не выращивает большинство специй на своей территории, поэтому их всегда приходилось импортировать. Россия была в основном аграрной страной, крестьяне не имели доступа к импортным специям, а их еда была довольно простой.

Один из типичных русских детских завтраков — сырники со сметаной, фото предоставлено http://www.vikalinka.com

Пристрастия к еде формируются в детстве. Вот замечательная статья на эту тему, которая показывает, что ваших детей можно подготовить к тому, чтобы они любили разнообразную пищу, еще до их рождения и, конечно же, когда они еще совсем маленькие.

Поскольку большинство россиян не любят острую пищу, большинство этнических ресторанов в Москве предпочитают не специи, или официант спросит вас, насколько острыми вы хотите, чтобы ваши блюда были. Я обычно выбираю острое, так как люблю острую пищу, но она все равно никогда не будет слишком горячей. Из личного примера — я считаю, что толерантность к специям — это то, что вы приобретаете в детстве. Еда в нашем доме не была острой, когда я рос, но когда я был ребенком, мы жили в Кении, где проживало большое индийское население, и в результате я мог наслаждаться острыми самосами и т. Д.Поскольку я привык к острой индийской еде, теперь я могу есть (и наслаждаться) даже очень острыми индийскими блюдами, но у меня меньшая толерантность к острой мексиканской пище.

Что такое типичная русская кухня?

Щи — традиционный русский суп из капусты и мяса

Традиционным способом приготовления пищи в Древней Руси было приготовление блюд в глиняной печи (которая обычно была центром дома и служила обогревателем). Еду готовили в горшках (глиняных горшочках), основной пищей был суп (чаще всего — щи) из мяса и капусты, зерна или картофеля.Пироги также были очень популярны и выпекались в духовке. Даже сейчас приготовление пищи в духовке занимает центральное место в приготовлении большинства блюд.

Каша — зерновая каша) в данном случае гречневая)

Самыми популярными приправами, используемыми для придания еде менее пресной пищи в России, являются соль и черный перец (всегда в умеренных количествах). Также соль широко используется для консервирования продуктов на зиму — грибов, огурцов, помидоров и т. Д. Практически на любой русской кухне есть лавровый лист, без него не обходится ни один суп. Русские любят использовать много зелени, самая популярная из них — укроп.Укроп входит в состав салатов, укроп сверху отварного картофеля, укроп добавляется в супы. Мы любим укроп и добавляем его во многие блюда, он сводит иностранцев с ума. Еще мы используем петрушку и кинзу, но в меньшем количестве.

Наша еда богата луком и чесноком. Однако у нас нет традиционных рецептов, в которых основным ингредиентом был бы лук или чеснок (например, французский луковый суп или чешский чесночный суп). Лук обычно измельчают, жарят и добавляют в блюда, а чеснок используют либо нарезанный кубиками, либо в сыром виде как часть салатов или для усиления вкуса тушеного мяса или овощей.

Почему россияне любят сметану и майонез?

Сметана использовалась на Руси издревле. Сметана — это продукт, приготовленный из сливок. Он богат жиром, но, несмотря на это, довольно полезен и легко усваивается даже людьми с непереносимостью лактозы. Зачем нужно добавлять в блюда больше жиров? Опять же, жизнь в холодной стране требует более питательной пищи. Сметана однозначно полезнее сливочного масла. Сметану обычно используют в качестве соуса для салатов, из нее готовят все традиционные супы (щи, борщ, окрошку, грибной суп и т. Д.) вкуснее, он отлично сочетается с вареным картофелем и миллионами других блюд.

Не позволяйте этой ложке салата обмануть вас. Я воссоздала ресторанную подачу русского салата у себя на кухне… но обычная порция в несколько раз больше

Что касается Мэйо — все становится сложнее. Майонез — соус, пришедший в Россию из французской кухни. Все имеет смысл. Наш самый «русский» салат был разработан французским шеф-поваром Оливье. Свежий майонез изготавливается из оливкового масла и желтков, он очень жирный, но во французской кухне не предназначался для употребления в больших количествах.

Как россияне используют Майо?

Вот тут и становится страшно. Россияне используют майонез в промышленных количествах. Обычно такой соус не готовят в домашних условиях, люди пользуются магазинными марками. Самый распространенный сорт — прованский майонез, 67% жирности. Когда-то майо был дорогим, тогда он был частью дефицитной продукции в советские времена, теперь он действительно дешев и широко доступен.

Люди добавляют майонез в большинство салатов, многие люди используют майонез в качестве соуса для всех основных блюд и вместо сметаны для супов.

Для этого слайд-шоу требуется JavaScript.

Но самое страшное — это блюда, запеченные под майонезом. Мясо, рыба, курица, овощи — все становится вкуснее под толстым слоем майонеза (даже если ингредиенты некачественного качества). Одно из самых популярных вторых блюд 90-х годов — «Мясо по-французски» — мясо, запеченное под слоем майонеза И сыра.

Есть несколько очень популярных кулинарных блогов, посвященных приготовлению пищи с майонезом. Здесь представлен любой ингредиент, который вы могли придумать.И подача блюд часто бывает очень сложной.

Жареный майонез, без шуток

Но апофеоз кухни, связанной с майонезом, — это… жареный майонез! Да, это можно жарить! Просто заморозьте, сделайте шарик ложкой для мороженого, посыпьте панировочными сухарями и обжарьте во фритюре на разогретом масле!

Что приводит нас к вопросу — как россияне остаются в форме?

Сопутствующие

Если вам нужен хороший майонез, ищите синюю банку

Можно подумать, выбирая хороший майонез, нужно обращать внимание на список ингредиентов, консистенцию и цвет, но мне все равно, хороший майонез должен иметь только одну важную характеристику, а именно — быть упакованным в синюю банку.

Синяя банка является квинтэссенцией, потому что указывает на то, что майонез был сделан в моем родном городе Екатеринбурге, Россия. Вы думали, что лучший майонез родом из какого-нибудь городка во Франции? Ха! Что ни говори, а самый вкусный майонез производят на Урале, на Екатеринбургском жировом комбинате, сокращенно ЭЖК. И это не просто детская ностальгия.

Лучший майонез в синей банке!

Я чувствую, что должен заявить, что этот пост никоим образом не спонсируется ЕЖК, хотя я был бы не против, если бы мне прислали пару килограммов майонеза.Во всяком случае, я заплатил немалые деньги — наверное, — за тысячи синих банок, которые я купил в течение своей жизни. Так что все мнения принадлежат мне, как и всегда, потому что никто не предлагает мне платить за мое мнение.

Чтобы понять, почему я так сильно отношусь к банкам, в которые упакован мой майонез, нужно понять важность майонеза для русской кухни. Так же, как я всегда говорю, что кокосы — это спасательный круг для шри-ланкийской кухни, майонез — это спасательный круг для русской кухни. Если вы спросите, в каких блюдах русской кухни есть майонез, я, вероятно, отвечу: «В каких нет?» Ответ — напитки.Хотя я бы не сказал это со 100% уверенностью, потому что Россия — большая страна и там есть чудаки, так что кто знает.

Но я могу с уверенностью сказать вам, что мы используем майонез в большинстве супов, чтобы приправить их, в салатах, чтобы связать ингредиенты вместе, в запеченных блюдах, таких как курица, рыба или картофель, чтобы получить хрустящий кремовый слой сверху, в тесте, потому что майонез по сути жир, а для теста нужен жир, и на ломтик хлеба, потому что в холодильнике нет ничего, кроме банки майонеза.Я видел своими глазами черничный пирог, в состав которого входил майонез. Так что я думаю, будет справедливо сказать, что россияне тоже используют майонез в десертах.

Борщ, приготовленный моей мамой, подается с ржаным хлебом и майонезом в синей банке.

Интересно, какое использование майонеза считается нормальным, а какое — недопустимым. Например, моя мама всегда смазывала тесто для пиццы майонезом, прежде чем добавлять другие ингредиенты и запекать. Если ты итальянец, пожалуйста, прости мою маму и не кидай в меня тухлыми помидорами, если мы встретимся.Мэйо на пицце казался совершенно нормальным. С другой стороны, я знаю людей, которые добавляют майонез в свой рис или намазывают его на яичницу, и это звучит отвратительно даже для меня.

Лучшее применение майонеза находит в самом простом летнем блюде — салате из огурцов и помидоров. Как следует из названия, салат приготовлен из огурцов и помидоров, желательно выращенных и собранных в собственном саду и смешанных с майонезом. Когда вы закончите с овощами, возьмите кусок хлеба и окуните его в жидкость майонеза, смешанную с томатным соком, оставшуюся на дне тарелки.Протирать тарелку хлебом и посылать пропитанные майонезом кусочки прямо ко рту — это лучшая часть лета в сельской местности России.

Обычное ведро майонеза 900 г (2 фунта).

Является ли русский майонез таким хорошим, потому что русские потребляют его в ужасающих количествах, или русские потребляют много майонеза, потому что он чертовски хорош, напоминает проблему курицы и яйца. По разным данным, средний россиянин потребляет от 2,5 до 5 кг майонеза в год.Я склонен верить источникам 5 кг. В районе Урала, где я вырос и где производят майонез в синих банках, эта цифра еще больше и достигает 8 кг в год.

Городская легенда гласит, что Екатеринбург внесен в Книгу рекордов Гиннеса как город с самым высоким уровнем потребления майонеза на человека в мире. Легенда — фальшивка, официальной записи нет. Но я ни на секунду не сомневаюсь, что жители Екатеринбурга действительно потребляют больше майонеза, чем другие россияне и другие народы в этом отношении.И едят только ЕЖК.

ЕЖК (ЕЖК) — местный завод по переработке жира, который открылся в Екатеринбурге, в то время Свердловск, в 1959 году. Изначально завод специализировался на производстве маргарина, но в конце 1960-х годов добавил линию майонеза. Их знаменитый майонез Provansal с содержанием жира 67% был впервые создан в 1974 году, и с тех пор рецепт не сильно изменился. Легендарная синяя банка также восходит к 1980-м годам. Несмотря на то, что за последние годы она претерпела некоторые изменения, баночка все еще узнаваема: тот же пластиковый контейнер на 250 мл светло-голубого цвета.

Майонез ЭЖК отличает чуть более пикантный вкус с ярко выраженным горчичным послевкусием. В отличие от многих брендов майонеза, ЕЖК по-прежнему использует натуральную молотую горчицу местного производства вместо горчичного вкуса и 100% яичный желток вместо яичного порошка.

Занимая 48,5% местного рынка, завод производит майонез круглосуточно, лишь изредка планируя перерывы на уборку и ремонт. В результате получается 280 тонн майонеза в день, что для большей наглядности составляет 1 120 000 синих банок в день.

На фоне холодца видна синяя банка. Хотя мы не добавляем майонез в холодец, мы добавляем его в суп с окрошкой, который тоже был на столе.

Имейте в виду, более миллиона банок в день — это нормальный объем производства, но наступит декабрь, и он вырастет в полтора раза, из-за чего? Потому что Новый год. Каждая уважающая себя россиянка считает своим долгом перед семьей и обществом топить овощи в майонезной заправке к новогоднему столу. Поскольку почти каждый русский салат заправлен майонезом, а новогодний стол в России — это в значительной степени салатный буфет, люди начинают запасаться синими банками за неделю или две.

Когда я говорю «заправленный майонезом», вы, вероятно, думаете: «Добавьте столовую ложку майонеза к ингредиентам». Нет-нет-нет-нет-нет. Чтобы дать вам представление о том, сколько майонеза входит в салат, вот рецепт классической советской мимозы. Мимоза — слоеный салат из вареных и тертых овощей и тунца. Начните с того, что выложите на дно глубокого блюда слой вареного тертого картофеля. Затем добавьте слой майонеза. Сверху выложить консервированный тунец и добавить майонез. Добавить нарезанный лук и залить майонезом. Еще один слой картофеля и майонеза.Затем следует слой яичных белков и что еще? Правильно — майонез! В комплекте слой моркови и майонеза, да! Закончить слоем вареных и измельченных яичных желтков. Удивительно, но сверху нет майонеза. Теперь один салат готов. Осталось четверо или пятеро на приготовление новогоднего стола.

Майо — идеальная заправка для салата из селедки под шубой, для салата из крабов (который на самом деле имитация краба) и, конечно же, оливье, или, как иностранцы называют его русским салатом. Кстати, несмотря на то, что Екатеринбург не занесен в Книгу рекордов Гиннеса по самому высокому уровню потребления майонеза, он получил признание благодаря созданию самого большого салата Оливье, который весил 3333 кг (7348 фунтов).

Видите ли, поэтому я считаю, что наша нация непобедима. Я имею в виду, кто в здравом уме борется с людьми, которые потребляют 8 кг майонеза в год и делают салаты весом более трех тонн? Это в равной степени хардкор и полная глупость, но в любом случае у вас нет шансов против русских. А если этого недостаточно, чтобы вас убедить, посмотрите видео ниже. Мы не только едим майонез в ведрах (я не преувеличиваю, ЕЖК действительно упаковывает майонез в маленькие ведерки синего цвета с ручкой и все такое), но мы думаем, что танцевальные банки майонеза — не такая уж плохая идея.

В перерыве футбольного матча между командами «Урал» и «Ростов» костюмированные персонажи в знаменитых синих банках майонеза танцевали на поле со шмелем — талисманом «Урала». Пользователь твитера добавил на задний план драматический саундтрек из русского детективного сериала «Мастер и Маргарита», и танец, очень похожий на культовую встречу, стал вирусным.

Можно подумать, что это конец танцевальным банкам с майонезом, но они все равно продолжают это делать на каждом мероприятии ЕЖК, точно так же, как люди в Екатеринбурге продолжают есть майонез.Если вы когда-нибудь будете в моем родном городе, вы знаете, как найти хороший майонез — просто поищите синюю банку.

Великие дебаты о майонезе — Дженнифер Еремеева

Пришло время откровенного разговора о майонезе.

А точнее роль майонеза в русской кулинарии.

И что еще более важно, то, как майонез в русской кухне за последние 100 лет был прискорбно лжесвидетельствован, неправомерно использовался и унижался.

Это то, что приносит мне все меньше и меньше поклонников среди моих русских читателей. Но я твердо отношусь к этой проблеме, и на следующей неделе в Лондоне я сразусь с заядлой поклонницей майонеза Кариной Болдри из Russian Revels (или «Лааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааннндон», как фанаты фильма «Ленин живет по соседству: брак, Мартини»). , и Mayhem в Москве вспомнят). Мы собираемся провести интересную дискуссию о русской культуре через кухню в «Пушкинском доме», но мы также собираемся раз и навсегда поговорить о майонезе.Итак, я подумал, что пришло время поговорить об этом предмете.

Как известно большинству американцев, в случае сомнений проконсультируйтесь с Джулией. Это Джулия Чайлд, автор книги «Освоение искусства французской кухни», том I: 50 лет.

«Майонез, подобный голландскому, — это процесс, при котором яичные желтки заставляют абсорбировать жирное вещество, в данном случае масло, и удерживать его в густой кремообразной суспензии».

Какое удивительное описание — почти призыв к действию. Далее Джулия предлагает подробное описание того, как достичь этого чуда, и я думаю, что стоит повторить здесь:

Майонез Джулия Детский

От овладения искусством французской кулинарии, том I: 50 лет

На 2–2–3 / 4 чашки майонеза, взбитого вручную

Примечание. Следующие инструкции относятся к майонезу, взбитому вручную.Точно такая же система используется для электрического взбивателя. * Для взбивания сливок используйте большую чашу и умеренно высокую скорость. Продолжайте вдавливать соус в лопасти взбивателя резиновым скребком.

Состав

3 яичных желтка

1 столовая ложка винного уксуса или лимонного сока + капли винного уксуса или лимонного сока по мере необходимости

1/2 чайной ложки соли

1/4 чайной ложки сухой или приготовленной горчицы

От 1-1 / 2 до 2-1 / 4 стакана оливкового масла, салатного масла или их смеси.Если масло холодное, нагрейте его до прохлады, а если вы новичок, используйте минимальное количество.

2 столовые ложки кипятка

Уксус, лимонный сок, соль, перец и горчица§

Инструкции:

  • Нагрейте чашу в горячей воде. Высушите это. Добавьте яичные желтки и взбивайте 1-2 минуты, пока они не станут густыми и липкими.
  • Добавьте уксус или лимонный сок, соль и горчицу. Взбивайте еще 30 секунд.
  • Яичные желтки готовы к приему масла, и пока оно поступает, капля за каплей, вы не должны прекращать взбивание, пока соус не загустеет.Вы можете переключать руки или менять направление. Нет никакой разницы, пока вы бьете постоянно. Добавьте капли масла чайной ложкой или поставьте край бутылки на край миски. Следите за маслом, а не за соусом. Прекратите наливать и продолжайте взбивать каждые 10 секунд или около того, чтобы убедиться, что яичные желтки впитывают масло. После добавления от 1/3 до 1/2 стакана масла соус загустеет и превратится в очень густые сливки, и кризис закончится. Бьющаяся рука может немного отдохнуть.
  • Затем добавьте оставшееся масло в количестве 1-2 столовых ложки, тщательно перемешивая после каждого добавления.
  • Когда соус станет слишком густым и жестким, добавьте несколько капель уксуса или лимонного сока, чтобы подумать. Затем продолжайте с маслом.
  • Влейте кипяток в сейф. Это страховка от свертывания. Приправить по вкусу.
  • Если соус не используется сразу, соскребите его в небольшую миску и плотно накройте, чтобы на поверхности не образовалась корка.

* Обратите внимание, что Джулия написала это в 1950-х годах до изобретения кухонных комбайнов, чего она приветствовала с открытыми (и, как я полагаю, невероятно хорошо подтянутыми) руками. Как вы знаете, в большинстве процессоров есть небольшая трубка с крошечным отверстием для укола булавками, которое имитирует эффект капли за каплей, который Джулия пропагандирует для майонеза. Если у вас есть кухонный комбайн, непременно используйте его для приготовления майонеза.

Краткая история майонеза в России

Майонез попал в Россию через французских поваров, которые были модным обязательным атрибутом аристократических кухонь второй половины 19 века и первых 14 лет 20 века.Существует некоторая путаница между тем, что мы называем майонезом, и тем, что мы называем заливным, поскольку термин «майонез» использовался в этот период для описания сложного блюда из холодного мяса или рыбы в заливе, в то время как майонез на русском языке назывался «Соус Провансальский». Дальнейшая путаница возникает, когда повара объединяют холодец и майонез в одно блюдо, как это сделал бельгийский шеф-повар Оливье, когда он создал блюдо, во многом определяющее советскую кухню, его одноименное «Салат Оливье». В оригинальном рецепте Оливье соединил экзотические ароматы раков и куропаток в особом соусе, который был тщательно охраняемым секретом, но который П.П. Александрова-Игнатьева предлагает в своей основополагающей работе 1909 года «Практические основы кулинарного искусства», содержащей как легкий майонез со вкусом каперсов, так и кубики заливного.

Однако с большевистской революцией французские повара бежали, а русская кухня безвозвратно превратилась из возвышенных и творческих фантазий в практичные, приземленные рабочие столовые, где такие инновации, как охлаждение и современные консервы и консервирование, помогли подать простые блюда тысячам людей. . Майонез превратился из тщательно приготовленного соуса с тонким вкусом, приготовленного из лучших ингредиентов, в массовую прочную приправу из подсолнечного масла (йех), и его использовали почти так же, как фирменную сметану России.Популярность майонеза может быть как-то связана с тем фактом, что в большинстве районов Советской России было нелегко достать свежее мясо и овощи, и среднестатистическая домохозяйка в значительной степени полагалась на консервы.

«Как вы относитесь к майонезу?» — спросила я Его Королевское Высочество (мой «Красивый русский муж»).

«Ненавижу», — яростно ответил он.

«Боже мой, — сказал я.

«Я ненавижу это из военной школы, потому что это была вещь, которую мы использовали, чтобы упростить то, что казалось ужасным на вкус.”

Таким образом, величайшим достоинством майонеза для советской кухни стала его способность скрывать вкус и смазывать менее вкусные ингредиенты.

Несмотря на внедрение более качественных ингредиентов и более широкого ассортимента приправ, страсть россиян к майонезу не утихает, что легко заметить по целым проходам в супермаркетах, заполненных всевозможными ароматизированными майонезами, за которыми где-то прячется. 2 или 3 вида французской горчицы.

Не поймите меня неправильно — я люблю майонез так же сильно, как и другие нерусские люди, и чтобы доказать это, вот 5 моих самых любимых способов употребления майонеза:

1.В бутерброде с тунцом на поджаренном ржаном хлебе с тонко нарезанными огурцами. Смажьте поджаренный хлеб тонким слоем майонеза, чтобы он не стал мокрым

2. В баварском картофельном салате — равные части майонеза и сметаны с небольшим количеством порошка карри для укуса. Ням ням!

3. В бутерброде с курицей или индейкой из останков жареной птицы. Сочетание с хрустящим пшеничным хлебом и салатом ромэн.

4. С бельгийским картофелем фри.Конечно! Почему бы и нет!?!?! Намного лучше, чем кетчуп.

5. В бутерброде с яичным салатом — немного кайенского перца, чеснока, немного дижонской горчицы и вкусная, здоровая ложка майонеза.

Этот бутерброд требует немного майонеза!

Сравните их с пятью местами, где я встречаю майонез в России:

1. В / В суп. Например, в миску ложится суп, затем ложка майонеза и немного свежей зелени (травы, если вам повезет).Результат — немедленное вливание смазки.

2. В качестве маринада. Одна из родственниц Ее Королевского Высочества является большой поклонницей майонеза, и один из ее любимых способов его использования — покрыть любой вид мяса, рыбы или дичи толстым слоем майонеза, а затем бросить его в духовку и варить примерно 4 часа. часы. В результате получается нечто, напоминающее промышленную слизь снаружи и наждачную бумагу внутри. Не знаю, как она это делает.

3. В качестве гарнира к сардинам. Вы часто видите это в стонущей таблице закуски.Сардины декантируются из банки и раскладываются на блюде, а затем серьезная хозяйка поливает жирную кожицу сардин щедрыми ложками майонеза. Поговорим о позолоте Лилли.

4. На яичнице. Я знаю … это как в Тулу везти свой самовар, да? Вы мне не верите ???? Сходите в закусочную Starlite в воскресенье в середине утра и взгляните!

5. На столе. Как будто соль и перец на столе. Просто… вроде там, на случай, если это может понадобиться.Да, действительно.


Читатели,

Любители майонеза? Как ты думаешь, из него получится хороший маринад? Вы пробовали его как кондиционер для волос? Вы пробовали это в шоколадном торте, который, по слухам, не из этого мира! Взвешивайте, нажав кнопку комментария ниже — я хотел бы услышать ваши любимые способы употребления этой любимой русской приправы!

Если вы приедете в Лааааааааааннндон 12 ноября 2014 года, присоединяйтесь к нам на Великие дебаты о майонезе в Пушкинском доме с русскими пирушками, которые будут подавать свой фирменный Салат Оливье!

Присоединяйтесь к нам в Пушкинском доме на Великие дебаты о майонезе!

Советский Новый год с майонезом | Анастасия Эдель

Анастасия Эдель

Автор в костюме «Снегурочки» в дедушкином доме на Новый год, Новороссийск, Россия, 1980

Без майонеза не было бы Нового года в Советском Союзе.

От этого зависела лучшая половина праздничных блюд. Соус — хотя никто и никогда не назовет его так; майонез был вещью в себе — продавался в 200-граммовых стеклянных банках, и их металлическую крышку приходилось открывать; в те дни ничего не было подделано. И ярлыка нет. Просто его полное название «Майонез Провансальский», тисненное на крышке, и срок годности. А вот тонкую баночку ни с чем не спутать. За стеклом майонез имел сероватый оттенок, который становился зеленым при смешивании с ингредиентами салата «Оливье» — советской рапсодии из нарезанного кубиками вареного картофеля, болоньи, яиц, солений и консервированного зеленого горошка.

Никогда нельзя просто купить майонез . Вы могли получить только , иногда в обмен на одолжение, иногда в специальном распределительном центре для важных людей, таких как члены партии или сотрудники коммерческой сферы, большинство из которых также были членами партии, так что это было одно и то же. . Некоторые члены профсоюзов тоже имели доступ к майонезу, хотя я так и не понял, какие именно; союз моей матери не мог этого сделать.

Заводские магазины — еще один путь к майонезу.Перед праздниками там продавали дефицитные продукты, чтобы пролетариат не волновался — в конце концов, это была их страна, — но нужно было работать на заводе, чтобы иметь право делать там покупки. Моя мама работала в Институте культуры, и у них не было продуктового магазина, не говоря уже о том, чтобы торговать майонезом. Интеллигенция была низшим слоем, «тонкой прослойкой» между пролетариатом и крестьянством, которое Ленин называл ее, поэтому государство не беспокоилось о майонезе для своей наименее ценной части населения.

Майонез не продается и на частных рынках. Они продавали все остальное — птицу, гордо демонстрирующую курчавый желтый жир в своих полостях, как будто в упрек костлявым и синим цыплятам, продаваемым в государственных продуктовых магазинах. Мандарины и гранаты из Грузии, расположенные в оранжевых треугольниках метровой высоты. Сметана такая густая, что ложка в ней могла простоять. Домашние сыры, мед, продукты, соленые огурцы из всех мыслимых овощей и фруктов, включая яблоки. Цены были астрономические, но все было на месте.С другой стороны, майонез был монополией Советского государства, и государство никогда не могло производить его в достаточном количестве. Итак, если вы хотели встретить Новый год как следует, с салатом «Оливье», с селедкой под шубой и начинкой из яиц, приходилось работать.

У моей мамы, например, была знакомая в нашем местном продуктовом магазине. В отличие от большинства советских продуктовых магазинов с простым названием «Бакалея», наш продуктовый магазин имел название «Северный». Происхождение этого названия в маленьком южном городке было неясным.Магазин мог находиться к северу от какого-то важного стратегического объекта, например, райкома партии или близлежащего колледжа ВВС для пилотов из стран Варшавского договора. Или это имя могло быть мечтой южанина о севере, где снег гарантированно появлялся на протяжении большей части новогодних праздников, обеспечивая необходимый белый фон для ваших новогодних елок, за которые, как и все остальное, боролись упорно. На юге, где мы жили, редкая метель была поводом для луж и слякоти.

В северном магазине работали исключительно женщины, большинство из которых уже разведены или все еще не замужем и поэтому ищут мужа — результат другого дефицита, но мужского, а не майонеза: гендерный дисбаланс, оставленный войной, по их словам, хотя война закончилась уже сорок лет.Женщины из продуктового магазина хотели хорошо выглядеть для дефицитных мужчин, и, поскольку в магазине не было хорошей одежды, так же, как не было хорошей еды в бакалейных магазинах, они пошли к частным швеям со своими двумя метрами ткани, своими нитками, пуговицы и молнии, заказанные юбки и платья. Одна из тех женщин, кассирша на Севере, заказывала ей праздничную одежду у моей мамы, которая выучилась на швея, когда не преподавала фортепиано в институте, потому что каждая мать-одиночка в СССР должна была каким-то образом выжить и это был ее путь.

В обмен на юбки кассир «держал» часть продуктов, которые были отправлены государственными плановыми органами и которые так и не дошли до столовой, предопределенные жетоны в сложной системе услуг, обмена и взяток, которые дополнила нашу постоянно разрушающуюся плановую экономику. Все хорошее шло прямо под прилавок. Например, желтое фасованное масло, которое не пропускает воду, как его бледный кузен, продаваемый на развес. Импортные спагетти, которые, в отличие от продукции нашей местной макаронной фабрики, не превращались в липкие комки во время приготовления, сколько бы вы их ни перемешивали.Ветчина без жира и костей. Консервированный зеленый горошек.

Зеленый горошек стоил почти столько же an sich , сколько майонез. Если импортные спагетти иногда можно было купить в конце двухчасовой очереди (строго по две пачки на пару рук, не более), и если бы можно было жить без ветчины , консервированный зеленый горошек был важным ингредиентом салат Оливье и, таким образом, новогоднего праздника. Праздник , с тех пор как «буржуазное» Рождество было отменено. Но никогда в жизни я не видел банку зеленого горошка на полке нашего северного бакалейного магазина.

Но для этого было место. Подруга моего друга, только что вернувшегося с Кубы, однажды услышала, как клиентка моей матери говорила во время примерки, которая проходила в моей комнате, так как именно там были зеркало и швейная машинка. Этот друг был хирургом, которого послали на революционную Кубу из-за нехватки квалифицированных медицинских специалистов. Он вернулся потрясенный. Единственный продуктовый магазин на полках их продуктовых магазинов , хирург сказал другу друга: банки советского зеленого горошка.Конечно, было обнадеживающе знать, что кому-то было хуже, чем тебе, и разгадывать тайну отсутствия зеленого горошка, но вопросы оставались. Неужели кубинцам так же нужен был зеленый горошек, как нам? В их далекой тропической стране ели даже салат Оливье? И, прежде всего, знали ли они о нашей жертве?

При приготовлении оливье зеленый горошек всегда добавлялся в кастрюлю последним, что было прелюдией к майонезу. Каждая банка гороха давала примерно полстакана сладкого сока, который мама всегда давала мне, и которым мне, будучи одиноким ребенком, не приходилось ни с кем делиться.Отжатый от жидкости горох вывалился из банки веселой зеленой лавиной — единственной круглой формы в царстве кубиков.

Затем появился майонез, то, что скрепляло все вместе. У него был отчетливый вкус, с острыми нотками горчицы, белого уксуса и подсолнечного масла. Если бы открытая банка была оставлена ​​в холодильнике на пару недель — скажем, когда вы перестарались с желобками и получили несколько банок, — это масло отделится, образуя тонкий желтый слой, застывший в холодильнике, поверх неиспользованного. майонез, который со временем покрылся трещинами, как грязь на дне высыхающей лужи.Вы могли восстановить первоначальную композицию вилкой, и, хотя ей не хватало свежести, ее было достаточно, чтобы намазать ее на кусок темного хлеба, создавая воспоминания о празднике.

Но это будет в следующем году. 31 декабря, когда новогодняя елка (атеистический государственный ответ рождественской елке) распространила запах сосновой смолы по квартире, ее хрупкие снегурочки и сосульки мерцали в свете потолочной лампы, майонез все еще был резким. и в изобилии.Он легко выливался из банки, и его нужно было медленно добавлять ложкой, начиная с вершины салатной насыпи и опускаясь концентрическими кругами до самого дна, пока каждый маленький кубик не был задушен волшебным соусом. Вы можете проверить, попробовав салат с разных сторон кастрюли, хотя нужно было действовать осторожно, иначе на праздничный стол не останется много еды.

К тому времени, когда оливье появился на публике, около 21:00, он был освобожден от своего прозаического контейнера и помещен в хрустальную чашу с мельхиоровым ободком, которая в обычные времена собирала пыль на подоконнике гостиной — воспоминание свадьбы, которая не оправдала его ожиданий.Пропитанная раствором уксуса и соли, очищенная и вытертая насухо, сверкающая чаша была подходящим обрамлением для Оливье — короля стола и свидетельством победы человека над невзгодами.

Также на столе золотые рижские шпроты, напоминающие о том, что Прибалтика тоже была советской. Консервы из крабов с Камчатки, в девяти часовых поясах, на крайнем севере. Блюдо с тонко нарезанными ломтиками servilat , разновидность твердой салями, настолько редкая, что даже подруга моей матери из северной бакалейной лавки, со всеми ее способностями к приготовлению пищи из-под прилавка, не смогла ее достать.Когда мой дед был жив, они исходили от него, как часть особого праздничного продуктового пакета, который он отправлял нам из соседнего города, где он жил.

Анастасия Эдель

Автор со своей матерью Людмилой Александровой на новогоднем празднике, Краснодар, Россия, 1986

Самым удивительным в этом пакете был список с «государственной» ценой на все содержащиеся в нем продукты. . Банка чаткинского краба: два рубля восемьдесят пять копеек. Банка лососевой икры: два, семьдесят.Банка печени трески: раз, пятнадцать. Килограмм сервилата : пять, десять. Все это стоило около пятнадцати рублей. Даже с нашими скудными доходами мы могли бы себе это позволить, если бы товары были только в магазинах. Но это не так. Когда мы шли к деду, мама возвращала ему рубли и копейки, которые она задолжала за праздничный пакет, не говоря ни слова, но Я, , знала, что она не может уладить это, почему человек, у которого было все, настаивал на счётная часть. Мы предположили, что у него были свои причины.Что-то связанное с детьми, не зависящее от родителей.

Когда он внезапно умер, моей матери пришлось искать новые каналы сбыта. Это были родители моих более обеспеченных одноклассников, ее случайные парни, а иногда и ее ученики. Когда-то это был майор по балалайке, который брал обязательные уроки «общего фортепиано», работал по ночам на городском мясокомбинате и покидал помещение с привязанными к его спине или ногам колбасными звеньями для использования в качестве валюты. Все так поступали, признался он моей матери, и не всех поймали.Вот почему работа неквалифицированного рабочего на мясокомбинате была своего рода благом.

И затем сервилат , который пробрался к нашему праздничному столу через такую ​​опасность, был разложен, нарезанный веерообразно, на обеденной тарелке. Рядом, в блюде в форме рыбы, селедка под шубой расстилала свою безжалостную мантию из вареной моркови, свеклы, картофеля и сырого лука. Во втором обязательном новогоднем блюде майонез выступал в роли разделителя, отделяя один красочный слой от другого.В другой хрустальной миске, опорожненной по случаю маминых колец и ожерелий, находился салат из тертой моркови с грецкими орехами и изюмом. Оранжевый блеск моркови смягчался майонезом. Вареные яйца, разрезанные пополам и начиненные желтками, взбитыми с толченым чесноком и майонезом, обязательное блюдо номер три. Бутерброды намазать плавленым тертым сыром, чесноком, яйцом и, конечно же, майонезом. Копченая печень трески на тосте или нарезанная с яйцом и зеленым луком, оба варианта позволяют набивать только несколько укусов, и с большой осторожностью, чтобы не уронить ее на скатерть или платье, потому что от рыбы будет невозможно избавиться. вне.Свежие травы, купленные на овощном рынке и разложенные на украшенном цветами подносе, привезенном из турне по социалистической Венгрии, — кинза, укроп, петрушка, известные под общим названием «витамины». Хрустящие домашние соленья — напоминание о жарких августовских днях, которые стали еще горячее из-за кипячения воды в гигантской алюминиевой кастрюле для стерилизации трехлитровых банок для маринованных огурцов. Прозрачные кусочки измельченной курицы в заливном, дрожащие от прикосновения вилки. Жаркое в духовке à la France : котлеты из говядины, запеченные с луком, тертым сыром и майонезом.В холодильнике десятислойный торт «Наполеон», запекание длился шесть часов и марафон, на каждый слой уходит полчаса, время на приготовление и охлаждение не включено (не включая майонез).

Шампанское для взрослых гостей, которых мама начала принимать после того, как поехать к дедушке на каникулы, больше не было вариантом. Для детей была сладкая и сильно газированная иностранная пепси-кола, сваренная на одном из тех «лицензированных заводов», о которых наши коммунистические лидеры необъяснимо договорились с империалистами.Только одна вещь на свете была вкуснее салата Оливье, и это был Оливье, запитый пепси. Это была марксистская диалектика: майонез «Провансальский» и «Пепси-кола» — каждая из них — квинтэссенция двух несовместимых идеологических систем, слитых в наших устах, чтобы вызвать всплеск советских гормонов счастья. Еще салат Оливье, кто-нибудь? Шампанское? Пепси?

Телеканал транслировал праздничные шоу с причудливыми названиями, которые на этот раз не имели никакого отношения к построению социализма, например, «Маленькое голубое пламя» или «Двенадцать стульев пивного бара», где известные мужчины и женщины сидели рядом с на своем празднике. столы украшены небольшими новогодними елками, искусственным снегом, сверкающим на пластиковых ветках.Шутки раздавались по всей комнате, мишура струилась с потолка серебряным дождем, бутылки с шампанским лопались по обеим сторонам экрана. Примерно к 11 часам вечера новогодняя лихорадка усилилась. Танцы прекратились, тосты стали торопливыми, и все поглядывали на часы. Когда подошел к концу еще один год в «стране рабочих и крестьян», наш вождь кратко обратился к нам с экрана телевизора. Когда он закончил, звук снова включили, и все взгляды были прикованы к гигантским часам на Спасской башне Кремля.

Если вы чего-то очень хотели, канун Нового года был вашим шансом пожелать этого. Но чтобы ваше желание сбылось, нужно было подумать, что это ровно , когда Спасские часы пробили полночь. Пафосное трио кремлевских курантов сигнализировало о начале обратного отсчета. Свежую бутылку шампанского нужно было открыть с первым громким звонком bhom и разлить по бокалам по комнате. Те, кто курил на балконе, будут отозваны обратно в гостиную. Те, кто оставался на кухне, приносили все, что они раскладывали, укладывали и смешивали, и получали свои новые стаканы.Даже детям предложат немного шампанского. Членов семьи побуждают собираться ближе друг к другу. Семь, все сосчитали. Восемь! Девять! Десять!

На протяжении многих лет мое желание не изменилось, хотя оно упорно отказывалось сбыться. Это правда, что мне никогда не нравились те немногие парни, которые были у моей матери, за исключением той одноклассницы, которой она должна была выйти замуж за вместо моего отца. И это правда, что в этом патриархальном южном городке немногие мужчины могли справиться с такой женщиной, как моя мать.Ее затруднительное положение, ее одинокие поиски нашего выживания, ее шитье юбок в обмен на банки майонеза с другими борющимися женщинами были неумолимы, как движение времени, о чем свидетельствовали удары кремлевских часов. Но это была канун Нового года, единственный день в СССР, когда надежда попирала разум. Одиннадцать! Двенадцать!

Пусть мама выходит замуж.

С Новым годом! Змеиные кольца стримеров, разматывающихся по разноцветной спирали над столом, конфетти, падающие в пустую миску оливье и на недоеденную сельдь под шубой.Запах серы от бенгальских огней «Бенгальский огонь» проливает серебряные стрелы на мою руку, не сжигая ее. Самодельные ракеты с громким свистом пересекали небо, а люди на балконах выкрикивали добрые пожелания к празднику тем, кто находился в многоквартирном доме напротив. Поцелуй матери в мою щеку, неуловимый аромат Miss Dior, , затем запах турецкого кофе, доносящийся из кухни. Торт Наполеон, который сейчас разрезают, будут съедены до того, как Новый год будет всего через час, и мы надеялись, что год будет лучше, чем тот, который был раньше.Раз в год советские люди имели право вселять надежду. Так и было. Помог майонез.

Анастасия Эдель

Людмила Александрова, мама автора, с бенгальским огнем «Бенгальский огонь» на новогоднем празднике, Краснодар, 1967

Майонез — wikidoc

Майонез (часто сокращенно майонез ) — густая приправа, сделанная в основном из растительного масла и яичных желтков. [1] Беловато-желтого цвета, это стабильная эмульсия, образованная из масла и желтков и обычно приправленная лимонным соком и / или уксусом, солью и иногда горчицей.Из него можно приготовить множество других соусов, добавив дополнительные приправы (см. Ниже).

История и этимология

Одно из объяснений происхождения названия состоит в том, что идея была привезена во Францию ​​из Маона, Испания, после победы Луи-Франсуа-Армана дю Плесси де Ришелье над британцами в порту города в 1756 году. [2] Позже Мария-Антуан Карим сделала его светлее, смешав растительное масло и яичные желтки в эмульсию; его рецепт стал известен по всей Европе. [ необходима ссылка ] Если эта история верна, то allioli (балеарская версия айоли), казалось бы, были источником вдохновения. Название майонез обычно происходит от Mahon (что дает mahonnaise ) или от французского слова manier (что означает для перемешивания или для смешивания , что дает магонез ).

The Larousse Gastronomique 1961 предлагает другое объяснение: «Каким бы логичным ни казалось оправдание Каремом исключительного использования термина magnonaise , мы никоим образом не убеждены, что он должен заменить обычную форму, майонез. .На наш взгляд, майонез — это популярная разновидность слова moyeunaise , производное от очень старого французского слова moyeu [3] , что означает яичный желток. Ведь, если все сказано, этот соус представляет собой не что иное, как эмульсию яичных желтков и масла ».

Поскольку настоящее происхождение имени неизвестно, существует несколько других объяснений:

  • Соус, возможно, был назван майеннез в честь Шарля де Лотарингии, герцога Майенна, потому что он нашел время, чтобы закончить свой обед из курицы с холодным соусом до того, как потерпел поражение в битве при Арке.Впрочем, это предположение было впервые сделано кулинарным писателем XIX века Пьером Лакамом [4] .

Согласно Oxford English Dictionary , майонез на английском языке впервые появился в кулинарной книге 1841 года.

Амвросий Бирс сказал в своем Devil’s Dictionary , что майонез — это «один из соусов, которые служат французам вместо государственной религии».

Приготовление майонеза

Майонез можно приготовить с помощью электрического миксера, электрического блендера или кухонного комбайна, либо вручную с помощью венчика или вилки.Майонез делают, медленно добавляя масло в яичный желток, при этом интенсивно взбивая, чтобы масло разошлось. Масло и вода в желтках образуют основу эмульсии, а лецитин из желтков действует как стабилизирующий эмульгатор. Кроме того, для стабилизации эмульсии можно добавить немного горчицы. Маленькие частицы горчицы служат центрами зародышеобразования для капель, образующих майонез.

Традиционный рецепт

Традиционный французский рецепт по сути такой же, как и базовый, описанный выше, но в нем используется оливковое масло высшего качества, а иногда и уксус или лимонный сок.В некоторых рецептах новой кухни используется сафлоровое масло. Считается важным постоянно взбивать майонез венчиком, добавляя оливковое масло по капле, полностью смешивая масло перед добавлением следующей столовой ложки. Опытные повара могут судить о том, когда майонез готов, по устойчивости эмульсии к взбиванию. Изготовленный таким образом майонез может показаться слишком крепким или острым для людей, привыкших к коммерческим продуктам.

Излишняя обработка оливкового масла может сделать майонез горьким.Поэтому для создания начальной эмульсии обычно используют сафлоровое масло, а затем добавляют оливковое масло, взбивая его деревянной ложкой, а не венчиком.

Веганский майонез

Доступны несколько марок веганских майонезов на основе сои, такие как Найонез и Вегенез. Веганский майонез также можно безопасно приготовить дома. [5]

Композиция

Домашний майонез может достигать 85% жирности до того, как эмульсия разрушится; коммерческие майонезы обычно содержат 70-80% жира.«Обезжиренные» майонезные продукты содержат крахмалы, целлюлозный гель или другие ингредиенты, имитирующие текстуру настоящего майонеза.

В некоторых домашних рецептах используется цельное яйцо, включая белок. Его также можно приготовить, используя исключительно яичные белки, совсем без желтков, если это делается на высокой скорости в кухонном комбайне. В результате получается такая же текстура, и — если приправить, например, солью, перцем, горчицей, лимонным соком, уксусом и небольшим количеством паприки — вкус похож на традиционный майонез из яичных желтков.

Коммерческие производители пастеризуют желтки, замораживают их и заменяют большую часть жидкости водой или используют другие эмульгаторы. Для домашнего майонеза рекомендуется использовать самые свежие яйца. В некоторых магазинах продаются пастеризованные яйца для домашнего использования. Яйца также можно тушить в воде с температурой 170 ° F (77 ° C), после чего горячие желтки, теперь слегка приготовленные, удаляются из белков. Домашний майонез обычно хранится в холодильнике не более трех-четырех дней.

Майонез имеет pH от 3.8 и 4.6, что делает его кислой пищей. Существует заблуждение, что такие продукты, как картофельный салат, могут вызвать у человека тошноту, если оставить его на солнце, из-за порчи майонеза. Это неверно; pH майонеза предотвращает рост в нем вредных бактерий. Если не хранить в холодильнике, майонез приобретет неаппетитный вкус и запах из-за других типов бактерий и плесени, которые могут его испортить; но никого не заболеет. [6]

Использование майонеза

Во всем мире майонез чаще всего подают в бутербродах или в салатах, таких как картофельный салат или консервированный тунец («тунец-майонез» или салат из тунца).Региональные применения перечислены ниже:

В США

Коммерческий майонез, продаваемый в банках, был произведен в Нью-Йорке, в Верхнем Вест-Сайде Манхэттена. В 1905 году первый готовый майонез был продан в гастрономе Ричарда Хеллмана на Коламбус-авеню, между 83-й и 84-й улицами. В 1912 году майонез г-жи Хеллманн стал продаваться в массовом порядке и назывался «Майонез с голубой лентой» Хеллмана.

Примерно в то же время, когда майонез Hellmann’s процветал на восточном побережье США, калифорнийская компания Best Foods представила свой собственный майонез, который оказался очень популярным на западе Соединенных Штатов.Личная конкуренция между двумя брендами была предотвращена, когда в 1932 году Best Foods выкупила бренд Hellmann. К тому времени оба майонеза занимали такие доминирующие доли рынка в своей половине страны, что было решено сохранить оба бренда.

В юго-восточной части Соединенных Штатов г-жа Юджиния Герцог Гринвилл, Южная Каролина, в 1917 году основала Duke Sandwich Company, чтобы продавать бутерброды солдатам, обучающимся в соседнем форте Севье. Ее домашний майонез стал настолько популярным, что ее компания начала заниматься исключительно производством и продажей майонеза, в конечном итоге продав его компании C.Компания F. Sauer из Ричмонда, штат Вирджиния, в 1929 году. Майонез Duke’s, все еще изготовленный по первоначальному рецепту, остается популярной маркой майонеза на юго-востоке, хотя на других рынках он обычно не продается.

Компания Reily Foods из Нового Орлеана, штат Луизиана, производит майонез Blue Plate, чрезвычайно популярный майонез на юге Соединенных Штатов. Майонез Blue Plate, ранее принадлежавший Hunt-Wesson и производившийся в Новом Орлеане, штат Луизиана, теперь производится в Ноксвилле, штат Теннесси.

Профессиональные спортсмены использовали майонез как домашнее средство от болей в суставах и как болеутоляющее.При нанесении непосредственно на больной сустав он действует как естественный лубрикатор для чрезмерно напряженных участков мышц.

Европа

В северной Европе майонез часто подают с картофелем фри, особенно в Нидерландах, Бельгии и Германии, а также все чаще в Великобритании, Франции и Испании. Его также подают с холодным цыпленком или сваренными вкрутую яйцами в Нидерландах, Франции, Польше, Украине и Великобритании.

Руководства, выпущенные в сентябре 1991 г. Европейской федерацией производителей соусов, рекомендуют, чтобы уровни масла и жидкого яичного желтка в майонезе составляли не менее 70% и 5% соответственно, хотя это не законодательно.Большинство доступных брендов легко превышают эту цель. [1]

Япония

Японский майонез обычно готовят из яблочного или рисового уксуса и небольшого количества глутамата натрия, что придает ему вкусовой профиль, отличный от майонеза из дистиллированного уксуса. Чаще всего он продается в мягких пластиковых бутылочках. Его текстура тоньше, чем у большинства западных коммерческих майонезов. Также распространен сорт, содержащий караси (японскую горчицу).

Помимо салатов, здесь популярны такие блюда, как окономияки, такояки и якисоба.Иногда его подают с вареными овощами или смешивают с соевым соусом или васаби и используют в качестве соусов. В регионе Токай это частая приправа к хияши чука (холодный салат с лапшой).

Kewpie (Q.P.) — самая популярная марка японского майонеза, рекламируемая с логотипом куклы Kewpie.

Людей, которые, как известно, любят майонез, друзья обычно называют mayoler (マ ヨ ラ ー).

Россия

Майонез очень популярен в России, где его делают из подсолнечного масла, которое придает ему особый вкус.Исследование 2004 года показало, что Россия является единственным рынком в Европе, где продается больше майонеза, чем кетчупа по объему. Ведущими брендами являются Calve (продается Unilever) и Sloboda (продается Efko).

Кроме того, во многих русскоязычных странах можно найти различные коммерческие вкусы майонеза, такие как оливковое, перепелиное яйцо и лимон. [2]

Чили

Чили занимает третье место в мире по потреблению майонеза на душу населения и первое место в Латинской Америке. [3] С тех пор, как майонез стал широко доступным в 1980-х годах, чилийцы использовали его для приготовления локомотивов, хот-догов, картофеля фри и вареного картофеля.

В качестве основы для других соусов

Майонез является основой для многих других охлажденных соусов и заправок для салатов. Например:

  • Aïoli часто делают как майонез с оливковым маслом и чесноком.
  • Rouille — это айоли с добавлением красного перца или паприки.
  • Соус «Тартар» — майонез, приправленный маринованными огурцами и луком. Иногда сюда входят каперсы, оливки и яйца вкрутую. Более простой рецепт требует сладкого маринада и большего количества лимонного сока.
  • Некоторые виды русской заправки (также известной в Европе как соус Мари Роуз) сочетают майонез с томатным соусом или кетчупом и йогуртом или жирными сливками. В Северной Америке, однако, большинство домашних сортов и всех коммерческих марок российских заправок используют в качестве основы мало майонеза или совсем не используют его. Это очень темно-красные сладкие заправки, приготовленные из растительного масла, томатной пасты, уксуса, сахара и различных трав и специй (часто включая горчицу).
  • Заправка Thousand Island — розовая заправка лосося, которая сочетает в себе томатный соус и / или томатный кетчуп или соус чили на основе кетчупа, рубленые сладкие соленые огурцы или приправу из сладких солений, различные травы и специи (обычно включая горчицу), а иногда и измельченные сваренное вкрутую яйцо — все тщательно перемешать с майонезной основой.
  • Соус для жарки представляет собой смесь майонеза, кетчупа или другого красного соуса (например, соуса Табаско, соуса из крылышек Буффало или одного из многих дымных соусов для барбекю, популярных в Северо-западных штатах), специй и иногда соленой жидкости с сильным вкусом ( например, вустерширский или соевый соус), чтобы сбалансировать более сладкие красные соусы. Обычно его едят с картофелем фри в Юте, Айдахо, восточном Вашингтоне и сельском Орегоне.
  • Mayonesa — майонез со вкусом лайма, который обычно можно найти в мексиканских или испанских бакалейных лавках в Северной Америке.
  • Соус ремулад , в классической французской кухне — это майонез, к которому добавлены горчица, корнишоны, каперсы, петрушка, кервель, эстрагон и, возможно, эссенция анчоуса. [7] Промышленный сорт популярен в Дании вместе с картофелем фри и жареной рыбой. Он сильно отличается от большинства соусов-ремулад, которые часто можно найти в Луизиане, и, как правило, не имеют майонезной основы.
  • Заправка для ранчо состоит из пахты или сметаны, майонеза и измельченного зеленого лука, а также других приправ.

Банкноты

  1. ↑ «Майонез представляет собой эмульсию масляных капель, взвешенных в основе, состоящей из яичного желтка, лимонного сока или уксуса, воды и часто горчицы, которые обеспечивают как аромат, так и стабилизирующие частицы и углеводы». On Food and Cooking, Harold McGee, Scribner, New York, 2004.
  2. ↑ Дэвид Э. (1960). «Французская провинциальная кулинария» (издание 1999 г.) с.120
  3. ↑ Более обычное определение moyeu, с сайта Mallarme.net: «Partie centrale de la roue of s’emboîtent les rais, et par où pas l’essieu.»Mais de ce que les moyeux des roues de votre carrosse auront pris feu, s’ensuit-il que votre carrosse n’ait pas été fait expressément pour vous porter d’un lieu à un autre?» Voltaire, Dictionnaire Philosophique , «Причины финалов». Перевод: «Центральная часть колеса, где расположены спицы, через которые проходит ось». Хирург XIV века Ги де Шолиак действительно использовал moyeu для обозначения яичного желтка: «Oeufs sont tempérez: toutes fois l’aulbin tyre à froideur, et le moyeu [le jaune] à la chaleur, avec sédation».(«Яйца темперируются, поскольку белок имеет тенденцию к« охлаждению », а желток — к« нагреванию »в теории четырех гуморов. Слово moyeu было бы произнесено довольно близко к« майонезу ».
  4. ↑ Ссылка на страницу не идентифицирована; этот отрывок появился либо в книге Лакама Mémorial Historique et géographie de la pâtisserie (частное издание, Париж 1908), в его Nouveau pâtissier glacier français et étranger (1865) или в его Glacier classique et artistique en France et en Ital. (1893).
  5. ↑ Рецепт веганского майонеза без яиц
  6. ↑ С Днем Рождения, Дорогой Мэйо — Мы любим тебя: NPR
  7. ↑ См., Например, Larousse Gastronomique , 2003, ISBN 0 600 60863 8, стр. 1054.

Внешние ссылки

Шаблон: Поваренная книга

Викискладе есть носители, относящиеся к [[commons: Ошибка Lua в модуле: WikidataIB в строке 428: попытка проиндексировать поле «wikibase» (нулевое значение). | Ошибка Lua в модуле: WikidataIB в строке 428: попытка проиндексировать поле wikibase (нулевое значение). ]] .

См. Также

bs: Majoneza bg: Майонеза ca: Maionesa da: Майонез de: Майонез eo: Majonezo ко: 마요네즈 hr: Majoneza id: Mayones это: Maionese он: מיונז lt: Majonezas li: майонез мс: Майонис nl: Майонез нет: Majones nn: Majones просто: майонез sl: Majoneza sr: Мајонез fi: Majoneesi sv: Majonnäs tg: Майонез великобритания: Майонез

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *