Четыре цвета туны — Рыба-фиш по-эйлатски
Продающееся в наших магазинах мясо тунца бывает нескольких цветов. И это вызывает вопросы у покупателей: почему мясо тунцов имеет разный цвет и что это значит для потребителей?
Разный цвет тунцового мяса обусловлен несколькими причинами. (В данном тексте мы не будем противопоставлять мясо рыбе, а будем называть мясом мышечную ткань рыбы, а иногда и млекопитающих).
Первая — есть несколько видов больших тунцов, так что существуют видовые отличия в жирности и цвете мяса. Самый крупный — синий, или синеперый тунец, Thunnus thynnus. Его рекордный вес 684 кг, а длина 4.5 м.
Желтоплавниковый тунец, или альбакор Th. аlbacares (200 кг, 2 м) – наиболее теплолюбивый из тунцов, именно из него делают консервы “light tuna ”,
а длинноперый Th. alalunga (60 кг, 1.4 м), он же белый тунец, и он же тоже альбакор — самый жирный.
На первой фотографии, сделанной мной в обычном эйлатском супере, видны две упаковки тунца, различающиеся по цвету.
Вторая причина — у такой большой и быстроплавающей рыбы, как тунец, мышцы из разных частей тела имеют разные функции, а следовательно, и структуру. Вот поэтому больших тунцов разделывают на много отрубов, как коров. Цвет этих отрубов зависит от количества жира и пигмента. От этого же зависят их вкус и цена. Если у лососей цвет мяса одинаков во всей тушке и определяется пигментами из группы каротиноидов, значение которых нам не вполне понятно, то у тунцов таким пигментом, определяющим цвет мяса, является миоглобин.
Функция миоглобина хорошо изучена, поскольку он очень важен для животных.
Миоглобин является белковой молекулой и встречается в мышечной ткани.
Миоглобин обладает более высоким сродством к кислороду по сравнению с гемоглобином эритроцитов крови, поэтому он отбирает кислород у гемоглобина. Задача миоглобина — запасать кислород и отдавать его мышечным клеткам, когда тем уж совсем нечем дышать. То есть миоглобин остается окисленным до того момента, пока количество кислорода в клетке не снизится до минимума. Вот тогда эта молекула расстанется со своим кислородом, отдав его для реакций метаболизма.
Когда мио- и гемо-глобины переносят кислород, то они не окисляют/восстанавливают железо. Они несут кислород в виде молекулы. Посмотрите, на схеме указано, где соединение с О2, а где окисление-восстановление. Связь кислорода с гемом не ионная (Fe+O), а лигандная (комплексная). Молекула О2 образует комплекс с гемом, а потом ее заменяет молекула СО2. И так всю жизнь. И железо двухвалентное.
Так что цвет мышц в каждом участке тела тунца зависит от количества в них миоглобина, что, в свою очередь, зависит от нагрузки на эти мышцы.
Вот и получаются отрубы разных оттенков.
И третья причина — срок и условия хранения мяса после вылова тунцов. И речь опять пойдет о миоглобине.
Пурпурно-красный цвет свежеразделанного тунца обусловлен дезоксимиоглобином. Спустя какое-то время под воздействием кислорода воздуха дезоксимиоглобин превращается в оксигемоглобин, а цвет мяса становится ярко-красным. Именно такое мясо нравится покупателям. Окси- и дезокси-миоглобины содержат двухвалентное железо.
При дальнейшем хранении мяса кислород окисляет железо миоглобина до трехвалентного, превращая его в метмиоглобин, что придает мясу коричнево-бурый цвет.
Поскольку разные формы миоглобина могут присутствовать в мясе одновременно, постепенно переходя из одной в другую, то и цвет мяса будет зависеть от соотношения количества разных форм.
Вот на фотографии показаны цветовые метаморфозы, а на схеме объясняются их химические причины.
Таким образом, в нормальных условиях цвет тунцового мяса служил хорошим индикатором его качества и в первую очередь — свежести.
Но тут в дело вмешались пищевые технологи с угарным газом.
Угарный газ, он же монооксид углерода, оксид углерода (II), окись углерода — бесцветный чрезвычайно токсичный газ без вкуса и запаха, легче воздуха при нормальных условиях. Химическая формула CO. Токсическое действие монооксида углерода обусловлено тем, что он образует с гемоглобином эритроцитов гораздо более крепкую связь, чем кислород, блокируются процессы транспортировки кислорода кровью и клеточного дыхания. Концентрация угарного газа в воздухе превышающая 0,1% приводит к смерти человека в течение одного часа.
Так же прочно, как с гемоглобином крови, монооксид углерода связывается и с миоглобином мышц, образуя карбоксимиоглобин. Цвет карбоксимиоглобина — вишневый, хотя некоторые называют его арбузным. Монооксид углерода связывается с миоглобином гораздо крепче, чем кислород, так что окраска мяса, в котором есть карбоксимиоглобин, очень устойчива.
Вот поэтому монооксид углерода применяется для обработки мяса млекопитающих и рыб: он придает мясу привлекательный ярко-красный цвет, но не изменяет вкус.
На самом деле для такой обработки, называемой чистым копчением (сlear smoke) или безвкусным копчением (tasteless smoke) используют смесь монооксида и диоксида углерода, то есть угарного и углекислого газа. Во-первых, углекислый газ все равно образуется при промышленном получении монооксида углерода, а разделение этих газов требует дополнительных затрат, а во-вторых, углекислый газ тоже способствует сохранности продуктов. Кроме прямого воздействия на цвет миоглобина такая обработка дает еще ряд преимуществ. Монооксид углерода снижает активность окислительных ферментов в мясе и являясь сильнейшим ингибитором дыхательных процессов, подавляет активность аэробных микроорганизмов.
Тем не менее, обработка мяса млекопитающих и рыб монооксидом углерода уже много лет вызывает серьезные возражения и споры.
Поэтому в некоторых странах от производителей требуют специальную маркировку, чтобы потребитель знал, что именно характеризует цвет мяса — свежесть или особую обработку.
И немного о том, как оригинально решалась проблема индикации свежести в прошлом. Оказывается, листочки из зеленой пластмассы, которые кладут в коробочки с суши и сашими, это не просто украшение.
В эпоху Эдо, когда в Японии стали популярны бэнто — коробочка с индивидуальной порцией еды на вынос, рыбу в них клали на лист бамбука. Эти листья вянут с известной скоростью, так что если они зеленые — можно есть, а если покоричневели — не стоит рисковать. Вот такая дань традиции.
Post Views: 6 286
«Мясо голубого тунца — нежное, как сливочное масло» – Weekend – Коммерсантъ
С начала февраля вступает в силу очередной запрет на добычу тунца с голубыми плавниками. О том, почему существует столько ограничений на его вылов и чем blue fin tuna отличается от своих ближайших сородичей, рассказывает шеф-повар ресторана Doucet X.O. Саид Фадли.
— В какое время года тунец наиболее вкусный?
— Время года, в общем-то, не имеет значения. У тунца нет своего специального сезона, несмотря на то что его не выращивают в искусственных условиях. Уже тысячу лет тунца ловят в Атлантическом океане от Исландии до Мексики, в Тихом океане, в Средиземном море.
Говорить о качестве рыбы, выловленной в разных морях, не имеет смысла. Тунец одинаков везде — в течение года он мигрирует, путешествует под водой из одной станы в другую. Важно другое — начиная с семидесятых годов прошлого века во всем мире в моду вошла японская кухня. Возросший спрос на суси привел к постепенному исчезновению тунца, особенно голубого, самого лучшего. Поэтому теперь существует огромное количество ограничений на вылов, причем время действия этих запретов может варьироваться. Заметили где-то экологи уменьшение количества тунца — стоп, вылов моментально прекращается. Вот, к примеру, с начала февраля вступит в силу очередной запрет, и свежего голубого тунца в ресторанах днем с огнем не сыщешь.
— Почему blue fin tuna — лучший?
— Самых распространенных видов тунца три, это тунец с голубыми плавниками blue fin tuna, тунец-желтохвостик yellow tail tuna и ahi tuna. Blue fin tuna — самый крупный из всего семейства, просто огромная рыбина.
У такого тунца красное мясо и серебристо-серое тело с серо-голубыми плавниками, благодаря которому он и получил свое название. Но самое главное — мясо, вкусное, сочное и нежное, как сливочное масло. Если средний вес голубого тунца — 150 кг, то желтохвост весит примерно 15. Кожица у него светлее, а мясо — желто-коричневое. Вкус yellow tail tuna не такой богатый и насыщенный, как у его собрата, можно сказать, не такой рельефный, менее отчетливый, более легкий, почти прозрачный. Голубой тунец облюбовал воды Атлантического океана, а желтохвостик предпочитает воды Тихого океана. Что же касается ahi tuna, то по вкусу он больше похож на голубого тунца (хотя, конечно же, здорово ему уступает), а по весу — на желтохвоста. Это небольшая рыбка, мясо у нее красное, но не темное. Обитает и в Атлантическом, и в Тихом океане, и в Средиземном море ее тоже много.
— По каким критериям вы оцениваете качество голубого тунца?
— Обычно увидеть рыбу целиком не удается — слишком уж она большая.
Но все равно, конечно же, нужно понюхать ее и потрогать. Если мясо упругое (палец не должен проваливаться в мясо, как в картофельное пюре), без запаха, темно-красного, почти коричневого цвета, а из хребта сочится кровь — все в порядке, это свежая рыба отличного качества.
— Какой тунец лучше — дикий замороженный или свежий фермерский?
— Ну, фермерский тунец не идет ни в какое сравнение с диким! Ни одна попытка вырастить эту рыбу в фермерских условиях пока не увенчалась успехом. Воспроизвести натуральный вкус, текстуру мяса и аромат просто не получается. Слишком вольная и свободолюбивая это рыба, наверное. Голубой тунец — очень крупный, я лично видел рыбину весом в 750 килограммов. Фермеры стараются, чтобы их тунец не уступал дикому в размерах, подкармливают. Рыбки вырастают красивые, кожа у них ярче, да только все зря. Потому что во вкусе тунца, выращенного на ферме, чувствуется что-то искусственное, какие-то ненатуральные добавки, да и цвет мяса — блеклый, розовый.
И хотя достать такого тунца гораздо проще, чем дикого, и стоит он меньше, я не советую его покупать.
— Какие блюда кроме суси и сасими готовят из тунца?
— Да какие угодно! Просто свежий тунец с рисом — это очень распространенная и популярная сейчас тема. Тунца можно запекать, жарить, готовить с овощами. В Мексике и Перу делают сэндвичи из тунца, для этого его нужно 4-6 часов промариновать в масле, специях и лимонном соке. Лично мне очень нравится слегка обжарить тунца на гриле, по паре секунд с каждой стороны, чтобы мясо в середине осталось красным, сырым. Единственное, что бы мне хотелось посоветовать,— не жарьте на гриле желтохвоста, его мясо очень быстро высыхает. Из желтохвоста хороши тартары, севиче и карпаччо.
— С какими продуктами, на ваш взгляд, лучше подавать тунца?
— Все зависит от ваших пристрастий. Любите средиземноморскую кухню — с оливковым маслом и лимонным соком, можно с овощами.
Неравнодушны к азиатской — с терияки и с соевым соусом. Предпочитаете экзотику — тогда подойдут свежие манго и авокадо. Отличный вариант — роллы со свежим тунцом и фруктами, дополненные манго, авокадо, свежим огурцом и соусом из личи, уксуса и лимонного сока. Салат «Нисуаз» — вообще классика. Тунца нужно сдобрить паприкой, солью, перцем и оливковым маслом, затем обжарить на гриле, чтобы он едва побелел. Затем добавить вареный картофель, свеклу, зеленую фасоль, маслины, каперсы и перепелиные яйца. Соус готовится из уксуса, оливкового масла, бальзамико и лимонного сока.
— А как готовят тунца в вашем родном Марокко?
— О, в Марокко отлично получается стейк из тунца! Сначала он 3-4 минуты маринуется с кинзой, петрушкой, шафраном, имбирем, солью, перцем, чили и оливковым маслом. Затем выкладывается в таджин на овощи — помидоры, сладкий перец и лук с лимоном и чесноком, сверху — немного оливкового масла, оливок, рыбного бульона. И полчаса запекается.
Таджин — национальную марокканскую посуду — может заменить обычная фольга, получится не хуже.
Беседовала Надежда СУХОВА
Что такое тунец?
Тунец — это гораздо больше, чем салат из тунца. На самом деле, с кулинарной точки зрения, тунец — настоящий король моря. Он мясистый, универсальный и, богатый (хорошим) жиром и белком, является важной частью рациона для многих людей во всем мире. Есть много разных видов тунца, его можно приготовить разными способами, и он играет важную роль в кухнях разных стран. Узнайте больше об этой царственной рыбе и о том, какую роль она может сыграть в ваших собственных кулинарных приключениях.
Что такое тунец?
Тунец (также известный как «тунец») — это рыба, принадлежащая к трибе Thunnini, подгруппе Scombridae (семейство макрелевых). Триба состоит из пяти родов и 15 видов, большинство из которых относится к роду Thunnus . Вероятно, два наиболее важных вида тунца с кулинарной точки зрения — это голубой тунец с его красной мясистой частью, которую нарезают ломтиками для приготовления стейков или небольшими полосками для приготовления суши, и альбакор, который становится бледным и чешуйчатым, когда его упаковывают.
Можно. Тунец мигрирует по всему миру и может плавать невероятно быстро, развивая скорость до 75 миль в час. Это единственные рыбы, у которых температура тела выше температуры воды, в которой они находятся, и самый крупный представитель племени — атлантический синий тунец (9).0007 Thunnus thynnus ) — может весить до 1500 фунтов.
Как приготовить тунца
Тунец можно приготовить разными способами: на гриле (пожалуйста, редко), на гриле, на вертеле, измельчить для гамбургеров, обжарить и нарезать на салат или запечь в запеканке. Некоторые из лучших способов его приготовления включают полное отказ от приготовления, например, японские суши и сашими, итальянское карпаччо или южноамериканское севиче. И тунец замечательно подходит для консервирования путем копчения или соления, а также для консервирования в масле или воде для приготовления салата из тунца, расплавленного тунца и запеканок из тунца.
Примечание. Тунец становится сухим и зернистым, когда его пережаривают, поэтому при обжаривании или приготовлении на гриле лучше использовать толстые (примерно 1,5 дюйма) стейки и оставлять их сырыми в центре.
Но это вопрос личного вкуса.
Какой на вкус тунец?
Вкус тунца сильно различается в зависимости от того, какой это вид, какую форму он принимает и как его используют. Тем не менее, есть некоторые основные характеристики, которые прослеживаются через его различные проявления. Тунец мясистый и плотный, с почти кремовой текстурой, тающей во рту, когда он сырой, прожаренный или упакованный в масло. Вкус свежего тунца имеет тенденцию к сладкому и соленому; при консервировании он демонстрирует ярко выраженный рыбный вкус, но сладость и сливочный вкус возвращаются при смешивании с майонезом, сыром или сливками.
Свежий тунец и консервированный тунец
Хотя тунец бывает разных видов, большая разница между свежим и консервированным. Свежий тунец, как и любая свежая рыба, чрезвычайно летуч. После поимки он должен как можно скорее попасть на рынок (и храниться подо льдом на борту корабля до прибытия в порт) и обращаться с ним с большой осторожностью. Как только рыба оказывается в воде, часы начинают тикать, и они только ускоряются по мере того, как рыба разделывается и нарезается на порции в торговой точке.
Нет ничего лучше безупречно свежего стейка из тунца, приготовленного на гриле, с выжатым лимоном и капелькой оливкового масла первого отжима. Но это не всегда возможно. Начиная с очень древних времен, когда людям посчастливилось поймать огромного тунца, они не всегда могли съесть его целиком и поэтому разработали методы консервирования в соли, дыме или покрытии оливковым маслом в закрытой посуде.
Свежий и консервированный тунец — два очень разных проявления одного и того же: оба могут быть вкусными и сытными, но совершенно по-разному.
Разновидности
Хотя существует 15 видов тунца и множество подвидов, есть четыре основных разновидности, с которыми вы, скорее всего, столкнетесь.
ЕльAlbacore Tuna — распространенный сорт тунца с самой легкой мякотью и мягким вкусом. Его часто консервируют и маркируют как белый тунец альбакор, и он продается по более высокой цене, чем легкий тунец.
Bluefin Tuna – выбор ценителей свежего тунца.
В нем больше жира и вкуса, чем в большинстве других сортов, а мякоть имеет цвет от темно-красного до почти фиолетового. Это самая крупная разновидность, многие рыбы весят более 1000 фунтов. Большая часть улова синего тунца экспортируется в Японию и продается по более высокой цене за сашими.
Skipjack Tuna — доступный сорт тунца, который обычно консервируется в виде легких кусков тунца. Как правило, он имеет самый сильный вкус и самое высокое содержание жира, а также является самым маленьким сортом, редко вырастающим более чем на 25 фунтов. Как следует из названия, эта рыба любит прыгать и прыгать по поверхности океана и также известна как арктический бонито или аку . Сушеный бонито известен как katsuobushi и широко используется в японской кухне.
Желтоперый тунец , также известный как ахи, дешевле голубого тунца, но ненамного уступает ему по качеству. Желтоперого легко найти в продуктовом магазине или на рыбном рынке.
Он темно-розового цвета и имеет более выраженный вкус, чем альбакор. Сырой ахи сорта сашими используется в поке-боулах и суши-роллах. Он также хорошо поддается обжариванию и приготовлению на гриле, а также может быть консервирован.
Рецепты тунца
Тунец — невероятно популярная и универсальная рыба для приготовления блюд. Консервированные или свежие, приготовленные на гриле, запеченные, жареные или сырые, существует океан кулинарных возможностей, так что окунитесь в восхитительный мир тунца и исследуйте его сами.
- Потпай с тунцом
- Стейки тунца на гриле с корочкой из азиатского кунжута
- Острый суши-бургер с тунцом и авокадо
Где купить тунца
Коммерческий консервированный тунец можно найти почти в каждом продуктовом магазине в отделе приправ. Высококачественный тунец кустарного производства, упакованный в оливковое масло первого отжима с травами или другими приправами из Южной Италии или Испании, можно найти в магазинах деликатесов или на специализированных интернет-сайтах, то же самое касается копченого или соленого тунца.
Когда дело доходит до свежего тунца, обратитесь к надежному поставщику рыбы с хорошими поставщиками и большим оборотом и доверьтесь своим глазам: действительно свежий тунец будет казаться блестящим и полупрозрачным, а не серовато-матовым и тусклым.
Хранение тунца
Еще раз, тип тунца имеет все значение. Консервированный тунец можно хранить в сухом прохладном месте от трех до пяти лет и более. Копченый или соленый тунец может хорошо храниться от шести до девяти месяцев, а может быть, и дольше, если его хорошо завернуть в полиэтилен, хранить в холодильнике, не открывать и не подвергать воздействию воздуха. Свежие стейки тунца, завернутые в пластик, можно хранить в холодильнике день или два, но качество ухудшается с каждым часом, особенно если вы планируете использовать их в сыром виде или с кровью.
Советы по приготовлению лучшего тунца
Ваш путеводитель по тунцу | Виды тунца
Тунец — одна из самых потребляемых рыб в Соединенных Штатах, и не зря.
Его уникальный вкус и универсальность сделали его фаворитом среди домашних поваров и шеф-поваров.
Но не все тунцы одинаковы. Есть разные виды тунца, разные сорта тунца, даже разные способы ловли, обработки и продажи тунца. Наш руководитель отдела контроля качества, Роберт ДиГрегорио, он же Бобби Туна — это правильно! — широко признанный эксперт по тунцу, автор Сортировка и оценка тунца , так кто лучше, чем сам мистер Тунец, расскажет нам о различных видах тунца?
В чем разница между видами тунца?
Во-первых, наиболее широко потребляемым тунцом в Соединенных Штатах является консервированный тунец. Что такое консервированный тунец, зависит точно. Solid White и Chunk White всегда представляют собой тунца-альбакора, очень мягкую, твердую рыбу светлого цвета. Chunk Light представляет собой смесь, обычно со полосатым, желтоперым, а иногда и большеглазым, более сильным вкусом и более темным цветом.
Забавный факт: полосатый тунец составляет самый большой компонент производства тунца во всем мире, и большая его часть консервируется, а не продается в свежем виде. На долю желтоперого тунца приходится 58% мирового улова тунца, за ним следуют большеглазый (18%), альбакор (17%) и голубой тунец (7%).
Однако покупка свежего тунца может быть более сложной задачей, поэтому давайте рассмотрим различные сорта тунца. Тунцы, которые чаще всего продаются для приготовления филейной части и стейков, — это альбакор, желтоперый, большеглазый и голубой тунец.
В чем разница между альбакором, желтоперым, большеглазым и голубым тунцом?
Альбакоровый тунец обычно имеет цвет от светло-розового до темно-розового, и уже одна эта особенность позволяет легко отличить его от других тунцов. Мясо не очень жирное, и этот вид тунца обычно продается дешевле, чем другие.
Фактически, альбакор — единственный тунец, которого можно по праву назвать «белым тунцом». В следующий раз, когда вы увидите в меню «белый тунец», попросите убедиться, что это действительно альбакор. Очень часто используется рыба под названием эсколар, а эсколар может вызвать серьезные проблемы с пищеварением. Альбакор также не сортируется, как другой тунец, а продается так же, как продается другая рыба. Если это качественный продукт, то цена на него будет выше. Простой.
Желтоперый, большеглазый и голубой тунец изучаются гораздо тщательнее. Вообще говоря, большеглазый тунец, как правило, жирнее желтоперого. Их цвет, опять же, вообще говоря, может быть и более темно-красным. Желтоперый тунец может быть более яркого и светлого цвета. Голубой тунец считается самым ценным, потому что в его мускулатуре может храниться много жира, а это означает лучший вкус и текстуру.
В чем разница между желтоперым и ахи тунцом?
Вопрос с подвохом! Желтоперый и ахи тунец — одно и то же — ахи — это гавайское название желтоперого тунца.
В чем разница между тунцом №1 и №2?
Давайте рассмотрим критерии и различия между сортами тунца. Тунец обычно оценивается как № 1, № 2+, № 2 и № 3. Иногда вы увидите такие оценки, как 2-, 2G, 1-, 1+ или даже буквенные оценки, но мы просто рассмотрим оценки, которые чаще всего используются торговцами тунцом.
Что такое тунец №1?
Желтоперый, большеглазый или голубой плавник, #1 тунец должен иметь высокое содержание жира. Присутствие жира будет проявляться в виде мраморности на мясе и вблизи кожи. Текстура будет липкой на ощупь, а цвет должен быть красным, блестящим и полупрозрачным. Это лучший сорт для всех сырых блюд — суши, крудо и т.д.
Что такое тунец #2+?
Тунец #2+ также может быть жирным, но, как правило, менее жирный, чем #1.
Текстура должна быть влажной и гладкой, но не такой липкой. Тунец № 2+ не будет иметь ровный красный полупрозрачный цвет, как № 1, но все же будет иметь хороший цвет и яркость. Его также можно использовать в блюдах, требующих сырого тунца.
Что такое Тунец №2?
Когда-то тунец № 2 был самым популярным тунцом для ресторанов, но с ростом популярности суши и сашими, сорта № 1 и № 2+ заняли большую долю рынка тунца. Наличие жира в тунце № 2, скорее всего, будет минимальным. Как правило, жир не виден в мясе или вблизи кожи. Цвет, хотя и красный, будет неравномерным и не будет демонстрировать яркость и четкость № 1 и № 2+. Тунец № 2 можно использовать во всех рецептах приготовленного тунца, но обычно его не едят в сыром виде.
Какой на вкус тунец?
Тунец — сочная, мясистая рыба.
Тунец № 1 имеет шелковистую, тающую во рту текстуру благодаря высокому содержанию жира. Тунец #2+ имеет похожую текстуру, но менее нежный. № 2 тунец мягкий и более твердый.
Как приготовить тунца?
Тунец № 1 лучше всего поддается простому приготовлению, будь то сырой или прожаренный, в поке, тар-тар или быстро обжаренный. # 1 и # 2+ являются любимыми в японских рецептах тунца , таких как суши и сашими. № 2 можно обжаривать, варить, жарить на гриле или запекать, но, поскольку он нежирный, будьте осторожны, чтобы не переварить, иначе он будет жестким и сухим.
В чем польза тунца для здоровья?
Тунец содержит много белка и омега-3 жирных кислот, что означает, что он полезен для здоровья сердца и может помочь снизить уровень холестерина. Тунец — отличный выбор для кето, Whole30 и других диет с высоким содержанием белка и низким содержанием углеводов.