Творожный сыр маскарпоне – Творожный сыр Маскарпоне в домашних условиях: пошаговый рецепт с фото

Содержание

Блюда с творогом и сыром маскарпоне: 26 рецептов что приготовить с творогом и сыром маскарпоне

Грецкие орехи 75 г

Растворимый кофе 1,5 столовые ложки

Мука с разрыхлителем 175 г

Пекарский порошок 1,5 чайные ложки

Сливочное масло 200 г

Золотистый мелкий сахар 175 г

Растворимый эспрессо 2 столовые ложки

Яйцо куриное 3 штуки

Сахар демерара 50 г

Сыр маскарпоне 250 г

Мягкий творог 200 г

eda.ru

Разберемся в мягких сырах. Чем маскарпоне отличается рикотты, филадельфии, творожного и сливочного сыра?

04.02.2019

Мягкие сыры завоевали широкую популярность относительно недавно, в отличие от твердых сортов. Причиной служит короткий срок хранения продукта – в зависимости от вида сырья и технологии приготовления мягкие сыры можно хранить в прохладном месте от трех дней до двух недель. Пока не были изобретены холодильное оборудование, пастеризация и герметичная упаковка, сыры мягких сортов оставались «доморощенными» и не имели стандартизированной технологии изготовления.

Сырьем для мягких сыров используют коровье, овечье и козье молоко, а также молоко буйволиц. Продукт характеризуется творожной или сливочной консистенцией, в процессе его приготовления задействуются ферменты и бактерии, при этом отсутствуют этапы повторной термической обработки и прессования.

Разнообразие оттенков вкусов позволяет использовать мягкие сыры для приготовления множества блюд – от бутербродов, салатов и суши до изысканных десертов. Чтобы добиться гармоничного сочетания ингредиентов в блюде, важно добавлять тот сыр, который указан в рецептуре. Мягкие сыры далеко не всегда взаимозаменяемы.

Разберемся, чем Маскарпоне отличается от других мягких сыров, а также рассмотрим различия иных сортов между собой.

Сливочные и творожные сыры

Данный вид сыров относится к свежим - не выдержанным. В зависимости от технологии, их получают путем коагуляции белков молочного сырья под воздействием:

  1. кислоты;
  2. кислоты и нагрева;
  3. кислоты и молокосвертывающего фермента.

К наиболее распространенным свежим сырам относят Сливочный сыр - Cream cheese (Крем-чиз). На Руси с давних времен распространен другой вариант свежего сыра - Кварк (Quark), который у нас получил наименование «Творог».

Чем отличается сливочный сыр от творожного сыра? Сложно провести четкую грань с точки зрения технологии производства, свежие сыры весьма вольно именуют сливочными, творожными и творожно-сливочными.

Важная черта классических сливочных сыров – высокая жирность, которая составляет 60-80%, а также выраженный характерный сливочный вкус. Однако сегодня производители предлагают обезжиренные варианты продукции. Их вкус схож с традиционным, при этом содержание жира значительно снижено.

Крем-чиз легко приготовить в домашних условиях, при этом технология схожа с приготовлением привычного творога (его же можно назвать творожным сыром), но важно, чтобы сырьем служило свежее молоко и сливки – в этом случае во вкусе продукта не будет присущей творогу кислинки.

Особенность Маскарпоне

Аутентичный маскарпоне изготавливают из молока коров или буйволиц следующим образом:

  • Жирные сливки и молоко высокого качества смешивают и оставляют загустевать на холоде.
  • Через 12 часов смесь перекладывают в плотные тканевые мешки для отделения жидкой фракции.
  • Через сутки кремообразую массу расфасовывают и продают – хранится она до 4-х дней.

За пределами Италии чаще используют иную технологию: сливки нагревают до 90 градусов и створаживают добавлением лимонного сока или белого уксуса. Затем отделяют сыр от сыворотки и фасуют в контейнеры.

Содержание жира в Маскарпоне достигает 80%, по вкусу продукт чуть сладковат и напоминает густую сметану или масло. Используют его в основном в составе тирамису и других изысканных десертов.

Чем отличается Маскарпоне от творожно-сливочного сыра? Классический итальянский Маскарпоне, по сути, не является сыром. А вот вариант, предусматривающий створаживание кислотой, ближе к понятию «сыр», но его текстура более нежная и масляная.

Чем отличается Крем-чиз от Маскарпоне? В первую очередь не такой высокой жирностью. Но качественный Крем-чиз с выраженным сливочным вкусом может послужить заменой Маскарпоне при приготовлении блюд.

Чем отличается Маскарпоне от сливочных сыров? Маскарпоне входит в категорию сливочных сыров, но отличается от продукта других сортов своеобразным вкусом из-за различий в выборе сырья и технологии изготовления.

Сливочный сыр Филадельфия

Рецепт Филадельфии появился в США. Для приготовления сыра используют пастеризованное молоко, сливки и особую закваску для свертывания молочного белка. В результате получается мягкий сыр с выраженным сливочным вкусом и высоким процентным содержанием жира. Существует и диетический вид Филадельфии – его изготавливают из обезжиренного молока.

Чем отличается сыр филадельфия от маскарпоне? Оба вида сыра относятся к сливочным, в классическом варианте приготовления они содержат много жира, благодаря чему имеют особую консистенцию. Но итальянский сыр готовят без использования ферментов, что влияет на вкусовые качества.

Филадельфия подходит для приготовления чизкейков, а также широко используется в качестве дополнения к морепродуктам – это один из популярных ингредиентов суши.

Сывороточный сыр Рикотта

Рассмотрим, чем отличается Рикотта от Маскарпоне и других мягких сыров с точки зрения способа приготовления. Сырьем для рикотты служит сыворотка любого вида молока – коровьего, овечьего, козьего. В классическом варианте это сыворотка, полученная в ходе получения моцареллы из молока буйволиц. Также Рикотту приготовляют из обезжиренного молока или смеси молока с сывороткой, что влияет на процентное содержание жира в конечном продукте.

Сыворотку нагревают до 80-85 градусов и вводят кислоту – сывороточный белок альбумин коагулирует, в результате чего получается очень нежный сыр. Рикотта отличается от Маскарпоне и Филадельфии структурой и содержанием жира, которое не превышает 11%.

Классическая Рикотта несоленая или чуть солоноватая. Чем отличается Рикотта от творожного сыра? В творожных сырах происходит коагуляция казеина под воздействием кислоты или ферментов, при этом альбумин остается в сыворотке.

Чем отличается Крем-чииз от Рикотты? Сливочный сыр готовят из сливок и молока, а базовым сырьем для Рикотты служит сыворотка.

Чем отличается сыр Маскарпоне от Рикотты? Как мы уже отметили, Маскарпоне – это жирный сыр со сладковато-сливочным вкусом, который в первую очередь используется для приготовления десертов. Рикотту добавляют в салаты, используют для бутербродов и в качестве закуски в копченом или запеченном виде, несоленая рикотта также подходит для сладких блюд.

Чем отличается сыр Филадельфия от Рикотты? Всем. Сырьем для Филадельфии служат сливки и молоко, а Рикотту производят из сыворотки (реже – из обезжиренного молока). Сыр американской марки готовится с использованием ферментов, а коагуляция белка в сыворотке при приготовлении итальянского сыра происходит под воздействием кислоты. Это сказывается на различии вкусов и определяет сферу использования.


sweetdecor.org

Как приготовить сыр маскарпоне дома

Маскарпоне – это нежнейший сливочный сыр родом из Италии, который больше похож по консистенции на атласный крем. Он незаменим как ингредиент многих изысканных фуршетных закусок, но настоящую известность приобрел благодаря тому, что используется для приготовления таких прославленных десертов, как тирамису и чизкейк.

У него есть только один недостаток: стоит он все-таки дороговато. Кроме того, это только в мегаполисах его нетрудно отыскать в любом супермаркете, а в магазины небольших городов его просто не завозят: такой дорогостоящий продукт не пользуется там достаточным спросом. Поэтому «МИР 24» делится рецептами приготовления сыра маскарпоне в домашних условиях.

Маскарпоне из сливок

Если вы хотите приготовить настоящий маскарпоне, то готовить его придется по той же технологи, что и родной, итальянский. Она несложна, но занимает довольно много времени. Нам потребуются жирные сливки (25% жирности или больше) и лимонный фрэш. На 0,5 литра сливок достаточно сока половинки лимона. В оригинальном рецепте используется винная кислота, но эффект достигается тот же.

Лимонный сок выжимаем в сливки и размешиваем. Сливки подогреваем на водяной бане в кипящей воде, медленно помешивая. Снова греем, чтобы температура сливок была около 80 градусов. Так мы заставляем сливки свернуться. На это потребуется минут 7-8. Как только сливки начнут сворачиваться, нужно перестать их подогревать. Процесс сворачивания будет происходить в них все равно. Но если перегреть, то образующийся творог не будет таким нежным и тающим во рту.

Наконец, когда масса остынет до чуть теплого состояния, берем сито, помещаем в него флизелиновый мешочек, или выстилаем восемью слоями марли, чтобы края марли свешивались за пределы сита, устанавливаем сито на кастрюльку и сливаем в марлю свернувшиеся сливки. Оставляем на некоторое время, давая сыворотке стечь, а потом берем марлю за края и собираем так, чтобы нежнейший творог, образовавшийся в результате, остался внутри марли.

К слову, сыворотка, которую мы слили, имеет приятный вкус, содержит лактозу, витамины и кучу полезных минеральных веществ. Многие любят пить ее, охладив, или заливать ею окрошку. А еще это прекрасная основа для блинов или дрожжевого теста.

Завязываем края марли и подвешиваем часа на три для удаления сыворотки, и самопрессования творога под своим собственным весом. Затем вынимаем его и взбиваем миксером. Тот кремообразный нежнейший творожный сыр, который получится в результате — это и есть маскарпоне. Из 0,5 литра сливок получается примерно 180 гр маскарпоне.

… Из творога

Согласитесь, что «честный» маскарпоне — довольно хлопотный вариант. Тем более, что это только начало. Для приготовления десертов его все равно предстоит взбивать с сахарной пудрой и смешивать со взбитыми сливками. Поэтому, если маскарпоне нужен вам именно для приготовления десертов, то абсолютно такой же по вкусу и консистенции творожный крем, как из маскарпоне можно получить из натурального жирного творога.

Для него нам понадобится 300 гр самого лучшего домашнего жирного творога, 2 яйца, 100 гр сахарной пудры и 100 гр жирных сливок (не менее 35% жирности). Все продукты должны быть охлажденными.

Готовим так: желтки отделяем от белков, и последовательно взбиваем в разной посуде сначала творог, потом желтки с половиной сахарной пудры (пока они не побелеют). Белки со второй половиной сахарной пудры, пока они не образуют устойчивую белую пену, и, наконец, сливки.

Добавляем в творог, непрерывно взбивая, сперва взбитые сливки, потом желтки и, наконец, белки. Крем получается очень нежный, с тонким сливочным вкусом и такой атласной консистенцией, что сразу и не догадаешься, был ли в его составе творог. А вы и не рассказывайте, все равно из маскарпоне получается точно такой же крем!

…Из творожного сыра

Сыр, практически не отличимый от маскарпоне, получается, если чуть-чуть улучшить вкус и консистенцию более доступных по цене мягких творожных сыров, которые есть в продаже. Только не путайте с плавлеными сырами, это совсем другой продукт! Их множество, производства разных фирм. Главное, чтобы на крышке было написано «Творожный сыр» или «Сливочный сыр».

Потребуется 120 грамм сливочного сыра (обычно столько весит маленькая упаковка), 2 ст. л. жирных сливок (35% или выше) и 3 ст.л. жирной сметаны (от 25%).

Готовим так: сыр взбиваем в блендере, добавив в него сметану, затем отдельно взбиваем сливки миксером до прочной пены и выкладываем взбитые сливки в смесь сыра со сметаной. Еще раз взбиваем все вместе и пробуем. Продукт получается по консистенции и вкусу совершенно неотличимым от того, что нам нужно.

Его хорошо использовать для приготовления кремов, а можно добавить в него зелень или молотые орехи, выложить на хрустящие тосты и наслаждаться брускеттой, добавляя все новые и новые ингредиенты: томаты, базилик, креветки или, например, клубнику. Смелых вам экспериментов!

Татьяна Рублева

mir24.tv

Рецепты выпечки и десертов с творогом и сыром маскарпоне

Грецкие орехи 75 г

Растворимый кофе 1,5 столовые ложки

Мука с разрыхлителем 175 г

Пекарский порошок 1,5 чайные ложки

Сливочное масло 200 г

Золотистый мелкий сахар 175 г

Растворимый эспрессо 2 столовые ложки

Яйцо куриное 3 штуки

Сахар демерара 50 г

Сыр маскарпоне 250 г

Мягкий творог 200 г

eda.ru

Маскарпоне — рецепт, как приготовить в домашних условиях

Маскарпоне – итальянский сливочный сыр. Впервые его начали готовить примерно в конце 16 – начале 17 веков в Ломбардии – северном регионе Италии, развитом по части сельскохозяйственного и молочного производства. В большинстве случаев этот сыр готовят из коровьих сливок, хотя некоторые эксперты полагают, что самый лучший маскарпоне получается из молока буйволиц.

Впрочем, сыром данный продукт можно назвать условно, поскольку при изготовлении не применяются молочнокислые культуры и специальные ферменты. В основе его получения лежит процесс свертывания молочного белка.

Маскарпоне является одним из основных ингредиентов различных кремов, чизкейков, пирожных и прочих десертов. Самое известное блюдо на основе этого сыра – тирамису.

Итальянцы смешивают маскарпоне с различными соусами, приправами и даже горчицей и используют как намазку для бутербродов. Если добавить к сыру сахарной пудры, ягод или фруктов, можно получить великолепный крем для домашней выпечки. Кроме того, маскарпоне добавляют в ризотто за пару минут до готовности для улучшения вкуса и повышения калорийности, т.е. для придания блюду сытости. Также этот сыр добавляют в различные пасты.

Маскарпоне из сметаны

Ингредиенты:

- сметана деревенская – 800 г;
- молоко коровье – 200 мл;
- сок лимонный – 2 ч.л.

Этот рецепт, в отличие от большинства, предполагает использование сметаны, а не сливок. Так сыр получается более нежным и жирным

  1. Сначала нужно взять небольшую кастрюлю и смешать в ней молоко и сметану, поставить на огонь и нагревать примерно до 70оС (для удобства лучше использовать специальный термометр). Добавить лимонный сок, тщательно перемешать, убавить огонь. Через 5-7 минут сметана створожится. Тогда нужно снять кастрюлю с плиты и дать немного постоять. Затем взять дуршлаг и постелить на дно сложенную в несколько раз марлю. Слить жидкость в дуршлаг, оставить массу стекать. Минут через 40-50 следует слегка отжать получившийся сыр; если хотите получить более плотную текстуру, отжимать нужно сильнее.

  2. Приготовить маскарпоне из сливок еще проще. Нужно взять 1 л сливок (жирностью не менее 20%) и нагреть до температуры 80оС, добавить лимонный сок и минут 10 томить на медленном огне. Затем также слить лишнюю жидкость через дуршлаг с марлей, оставить стекать. Наутро сыр будет готов, по количеству его хватит для приготовления крема на один крупный торт или рулет.

Крем маскарпоне дома из сливок и творога

Для этого нужны:

- творог – 200 г;
- сливки – 200 мл.

Сливки лучше брать жирностью 33%, а творог – 18%.

  • Творог нужно дважды протереть через сито, чтобы получить нежную однородную массу. Влить сливки и начать взбивать смесь на малых оборотах до получения крема. Использовать для приготовления тортов, пирожных или как самостоятельное блюдо.

domashniy.ru

Чем отличается рикотта от маскарпоне:особенности и разница сыров

Современная молодая хозяйка едва ли имеет представление о том, что ее мамы и бабушки стояли в многочасовых длиннющих очередях, желая купить российский, костромской или пошехонский сыр. Другие сорта – например, сливочный, степной или голландский – были просто верхом мечтаний советской женщины. Сейчас на прилавке даже небольшого магазина лежат не меньше десятка видов сыра. А уж в крупном супермаркете в продаже есть такие его виды, о которых слыхом не слыхивали в эпоху социализма. Наши бабушки в большинстве своем не только не знали, чем отличается рикотта от маскарпоне, но в принципе не имели представления о наличии таких сыров. Между тем эти продуты очень вкусны и полезны. С ними готовится множество оригинальный блюд.

Рикотта и маскарпоне: что это

Рикотта и маскарпоне – нежные мягкие сыры – творожный и сливочный, – традиционно производимые в Италии, а также в других странах мира.

Они редко используются в пищу самостоятельно.

Чаще всего оба вида продукта входят в рецепты различных блюд.

Сладковато-сливочный маскарпоне выступает основой или добавочным ингредиентом для изысканных десертов. Он отлично сочетается с шоколадом, ванилью, корицей, фруктами и ягодами, ликерами и кофе. Самое известное применение маскарпоне – в десерте тирамису, где сыр смешивают со взбитыми с сахаром желтками и сочетают с пропитанными кофе бисквитами савоярди.

Рикотта благодаря разнообразию вкусов находит более широкое применение, здесь подробнее об этом. Классический вкус у продукта – солоноватый. Такой сыр прекрасно дополнит порцию спагетти с овощами, украсит свежий овощной салат, подойдет в качестве бутербродной пасты для тостов. Несоленая рикотта хороша в десертах и в качестве начинки для сладких блинчиков. Запеченный творожный сыр имеет более плотную структуру, его нарезают кубиками и подают с фруктами к вину или ликерам. Копченую рикотту можно есть как обычный сыр – в составе сырной нарезки или на бутерброде.

В чём же разница?

Рикотта готовится из сыворотки, оставшейся после изготовления других сыров: коровьего, овечьего, козьего, буйволиного.

В домашних условиях тоже можно сделать рикотту – вот статья с проверенными рецептами.

Обычно используется сыворотка после приготовления дорогого сорта моцареллы – сыра из молока черных буйволиц.

Также применяется сыворотка коровьего молока, оставшаяся после выработки более дешевых видов моцареллы.

Она нагревается и сквашивается особым образом, что дает на выходе нежнейший творожный нежирный сыр. От творога она отличается тем, что творог готовят из молока путем коагуляции казеина (молочного белка), а рикотту – из сыворотки путем коагуляции альбумина (сывороточного белка). Творожный сыр и творог таким образом имеют разные составы, разные вкусы, а также разные сферы применения.

Маскарпоне имеет кремообразную консистенцию, напоминает очень густые сливки или чуть жидковатую сметану.

Он готовится из сливок, как и известный его собрат – сыр филадельфия.

Но в технологии приготовления филадельфии присутствует этап ферментации, а в технологии приготовления маскарпоне – нет.

Поэтому эти продукты отличаются структурой, вкусом и ароматом.

Важно!

Иногда в рецептах указывают на возможность замены рикотты моцареллой в несладких блюдах, а маскарпоне – творогом со сливками. Также упоминается взаимозаменяемость творожного и сливочного сыров. Замену, конечно, можно произвести, но при этом блюдо потеряет во вкусе и даже в аромате. Потому желательно следовать рецептуре и подбирать соответствующие продукты.

Главные отличия

Итак, рикотта и маскарпоне – это два принципиально различных продукта.

  • Они отличаются сырьем (для первого нужна сыворотка, для второго сливки), способом изготовления (в первом случае сырье нагревают и сквашивают, во втором сырье нагревают, вызывают сворачивание белка и подвергают самопрессованию).
  • Рикотта более соответствует понятию «сыр», нежели маскарпоне. При изготовлении маскарпоне не используются молочнокислые бактерии и ферменты.
  • Область применения также различная: маскарпоне нужен в десертах, а рикотта из-за разнообразия видов может использоваться в салатах, пирогах, сладкой выпечке.

sladko.club

Сыр Маскарпоне – практически творог или крем

Фактически прославленный во всем мире итальянский сыр Маскарпоне (от латинского Mascarpone) – это, не что иное, как разновидность творожных сыров. Самое первое упоминание об этом высокобелковом кисломолочном продукте относится ещё к концу шестнадцатого века. Это один из наиболее популярных европейских видов. Причем популярность его, как Вы понимаете, одной только Европой не ограничивается.

Название этого продукта происходит из итальянского языка, а именно слова «mascarpa», что в переводе дословно означает творог.

Появление Маскарпоне было отмечено именно в итальянской провинции под названием Ломбардия. Производство этого сыра осуществляется из непастеризованных буйволиных или коровьих сливок. Он относится к мягким сырам и имеет кремообразную консистенцию. Период вызревания у него практически напрочь отсутствует, его можно употреблять в свежем виде после того, как происходит процесс прессования и освобождение от сыворотки.

Чем его можно попытаться заменить в процессе приготовления итальянских блюд?

Вместо Маскарпоне можно использовать сметану, желательно домашнюю с большим процентом жирности. Если Вы готовите десертные блюда: бисквит, различные коржи или трубочки – то в сметану нужно еще и добавить сахар. А если же Ваша цель пряные блюда: соусы, паштет или лазанья – то различные приправы превосходно добавят сметане необходимые вкусовые качества. Кроме сметаны, превосходной заменой этому белковому итальянцу может служить самодельный микс из: сливок, творога, сливочного масла и молока в небольшом количестве. Поверьте, не каждый дегустатор заметит разницу.  Приятного аппетита!

Процесс производства этого шедевра итальянского сыроделия.

При приготовлении Маскарпоне используют сливки с жирностью не ниже 25%. После нагревания их до температуры 90°С при постоянном помешивании добавляют сок лимона или винный уксус (кислоту) для процесса свертывания.  Далее полученную массу охлаждают и освобождают от сыворотки. После процеживания их прессуют в холщевых мешках. Процесс прессования обязательно проходит в помещении с низкой температурой. На самом деле этот продукт больше похож на сливочную массу или белковый крем жирностью 70-80% в сухом веществе. При его производстве  не используют никаких ферментов или закваски.

Маскарпоне как ничто иное подходит для десертов. Например, он просто идеален для тирамису. Без него невозможно представить настоящее итальянское мороженное. На самом деле процесс приготовления этого сыра чем-то напоминает производство современных йогуртов. Поэтому Маскарпоне можно представить в роли отдельного самостоятельного продукта, специфический вкус которому придадут добавленные специи или фрукты.

Как узнать и правильно выбрать этот итальянский продукт?

Если сыр без добавок, то его натуральный цвет должен быть белый. Консистенция - мягкой и кремообразной. Обратите внимание на калорийность продукта, она составляет 440 ккал на 100 граммов. В сыре Маскарпоне содержится очень много белка, поэтому он является весьма питательным продуктом, взятым на вооружение спортсменами, активно использующими его в своем повседневном рационе. Однако не для всех спортсменов он подойдет: культуристам и фитнес-моделям стоит все-таки воздержаться от его употребления из-за также и запредельно большого процента содержания жира в этом молочном продукте. Именно этот досадный момент делает его непригодным для современных бодибилдеров, благо современное спортивное питание отлично закрывает этот вопрос - в нем процент белка стремится к сотни, а уровень жирности сведён на полный ноль...

Аспекты покупки и хранения:

В настоящее время производством этого продукта  занимается достаточное количество компаний, поэтому перед совершением покупки стоит присмотреться ко всем предложенным вариантам. Первым делом обращайте внимание на жирность продукта. Она должна составлять не менее 80% в сухом веществе. Это будет означать, что в выбранном вами продукте не разбавленные сливки и не добавлено прочих загустителей или гуаровой смолы. Естественно обращайте внимание на срок годности, а дома его храните и употребляйте не дольше двух суток при вскрытии упаковки, размещая в достаточно прохладном месте при температуре не выше нуля градусов.

  • < Назад
  • Вперёд >

www.fitness-bodybuilding.ru

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *