Трюфель гриб почему такой дорогой: Драгоценный гриб. Почему трюфели такие дорогие

Драгоценный гриб. Почему трюфели такие дорогие

Две тысячи долларов за чуть больше чем килограмм грибов — звучит как «неразумно дорого». Но это не просто грибы.

Трюфели — род деликатесных грибов, с подземными сумчатыми клубневыми плодами.

Существуют сотни разновидностей трюфелей, но самыми дорогостоящими являются черные трюфеля из Перигора во Франции и белые из Умбрии и Пьемонта в Италии.

Черные трюфели (французские, летние, перигорские) растут в земле близ дубов и берез. Черно-коричневые снаружи, такие грибы имеют красно-коричневый цвет внутри. Отличаются сильным, стойким, своеобразным и очень отчетливым ароматом и слегка ореховым вкусом.

Reuters

Белый трюфель (итальянский, пьемонтский) — более редкий вид, чем черный, потому наиболее всего ценится среди грибов. Внешне имеет схожесть с топинамбуром, имеет коричневую кожуру и светлую мякоть с красными прожилками. У белых трюфелей аромат еще более четко выражен, чем у темных.

AP

 

Урожай трюфелей может сильно различаться от года в год. Безусловно лучшие трюфели всегда будут иметь высокую цену, но в годы плохого урожая цена может взлететь вдвое, а то и втрое.

Высокая стоимость этих грибов обусловлена спецификой условий для их роста, методом их сбора, хранения и конечно же утонченным вкусом и ароматом.

AP

 

Когда они растут

У трюфелей довольно короткий сезон. Для черного трюфеля это период с ноября по март, а для белых — с поздней осени до начала зимы. Как правило, сбор белых трюфелей в Италии начинают в октябре.

Читайте также в разделе Lifestyle&Fashion

Продолжительность сезона не может не влиять на цену продукта. Соответственно свежие трюфели как раз в это время наиболее ценятся — многие рестораны объявляют о начале сезона и создают особое меню для дегустации деликатеса.

В этом году сезон сбора белых трюфелей официально открылся в итальянском Пьемонте еще в конце сентября. Благодаря благоприятным погодным условиям, эксперты прогнозируют большой сбор трюфелей отличного качества, который должен превзойти урожай 2012 года.

Как их собирают

Сбор трюфелей — сложный процесс, требующий повышенной аккуратности и длительной подготовки. Трюфели растут по одному, каждый клуб находится отдельно и должен быть удален с корня дерева так, чтобы не повредить его. Ищут места с земляными грибами свиньи, чувствительные к их запаху. Также для этого используют специально обученных собак.

Reuters

Подготовка животных к такому занятию занимает значительное время, поскольку они должны не просто найти место, но и аккуратно выкопать ценные грибы, не повредив их и корень дерева.

Эта архаическая практика сбора придает трюфелям особый шарм. Эксклюзивность продукта обусловлена еще и тем, что его невозможно получить никаким другим образом.

Несмотря на то, что черные трюфели пробуют выращивать на фермах, в частности в Китае, такой продукт все же не имеет тех исключительных качеств, присущих лишь диким грибам, собранным в уникальных условиях особым методом. Белые трюфеля и вовсе невозможно вырастить на фермах.

Как они хранятся

У трюфелей короткий срок годности, потому, чтобы оценить уникальность вкуса, их стоит пробовать свежими. Из-за этого в сезон трюфели раскупаются довольно быстро, рестораны часто даже вступают в гонку за самыми свежими грибами, а ценители съезжаются в это время в Италию или Францию, чтобы как можно скорее насладиться редким локальным деликатесом.

Не смотря на это, трюфели все же могут храниться некоторое время. Некоторые сохраняют их в масле, чтобы затем использовать для дополнения к другим продуктам. Также их иногда хранят в рисе, из которого позже получается уникальное ризотто. Кроме того, их можно замораживать.

Как их готовят

Гурманы и кулинары по всему миру соглашаются, что существует совсем немного продуктов, которые могут сравниться по вкусовым впечатлениям со свежим трюфелем.

Reuters
 

При этом уникальные грибы в кулинарии являются универсальными, они могут быть использованы для приготовления многих блюд. Но лучше всего трюфеля проявляют свои качества с нейтральным дополнением, которое не затмевало бы их неповторимый аромат.

Трюфели используют как начинку, для соусов, добавляют в блюда из риса, яиц, в пасты, тонко нарезая на специальной терке.

Рецепт: Равиоли с рикоттой и трюфелем

Для приготовления понадобится:

— 300 г муки
— 150 г яиц (три маленьких яйца)
— 300 г рикотты
— 50 г мяты
— соль, перец
— 100 г тертого сыра пекорино
— 80 г сливочного масла
— 15 г трюфеля

Фото: Thinkstock

Время приготовления: 30 мин.        Количество порций: 4

Как готовить:

1. Хорошо вымесите тесто, добавив к муке и яйцам немного воды. Тонко раскатайте и вырежьте формочкой кружки (примерно 5 см в диаметре).

Используйте для приготовления блюда только свежие продукты. Украсьте равиоли листьями мяты и каплями оливкового масла extra-virgin

2. Смешайте рикотту (если в ней была влага, дайте ей хорошо стечь), пекорино, перец и мятные листья. Ложкой выложите начинку на центр кружков теста, слепите равиоли (в форме полукруга, как вареники, но не так плотно наполненные). Очень хорошо защипывайте равиоли и выкладывайте их на присыпанную мукой тарелку. Закипятите подсоленную воду, поместите туда равиоли и вынимайте их сразу же, как только они всплывут. Дайте им хорошо стечь и сразу же подавайте со сливочным маслом и тонкими пластинками трюфеля.

Корреспондент.net

Материал подготовлен с использованием данных Time, askmen.com, Wafli.net

Присоединяйтесь к коммьюнити Корреспондент Lifestyle&Fashion на Facebook и группе Корреспондент Lifestyle&Fashion вКонтакте

Гриб за 1000 евро: кто покупает белые трюфели, как и зачем

Перед зрителями мастер-класса шеф-повара Давиде Каннавино стоят тарелки с супом-пюре. К каждому из гостей подходит приветливая девушка со специальной теркой и белым трюфелем в руках и натирает в суп несколько ломтиков одного из самых дорогих продуктов в мире. По стоимости пьемонтский белый трюфель, внесенный в список нематериального наследия ЮНЕСКО, уступает только мраморной говядине, белужьей алмазной икре и японскому рубиновому винограду.

Тонкий приятный запах чего-то лесного и немного орехового усиливается от соприкосновения с теплым супом. В зале чувствуется напряжение – всем не терпится попробовать «белое золото» на вкус. И вот он, момент истины: легкие грибные нотки, слишком нежные для обыкновенного гриба, комбинация еще нескольких едва уловимых вкусовых оттенков и сливочное послевкусие супа-пюре.

Фото: Davide Carletti

Ярмарка белого трюфеля

Ярмарка белого трюфеля, которую в 1929 году основал известный предприниматель Джакомо Морра, проводится в Альбе уже в 88-й раз. Праздник традиционно стартует в начале сезона сбора трюфелей и продолжается полтора месяца, в этом году – с 6 октября по 25 ноября.

Ярмарка пользуется большой популярностью как у самих итальянцев, так и у туристов: посмотреть, понюхать, а если повезет, то и отведать самый дорогой гриб в мире приезжают гурманы и шеф-повара со всех концов света. Франция, Швейцария, США, Россия, Канада, Малайзия… И это далеко не полный список стран.

В праздничные дни Альба превращается в одну большую ярмарку. Помимо «Рынка белого трюфеля», который становится эпицентром событий, в Альбе в эти дни можно побывать на фестивале флагов, соревнованиях по гольфу, на многочисленных выставках, концертах и мастер-классах.

Фото: Ирина Колесникова

Сколько стоит «белое золото Пьемонта»

В этом году цена на белые трюфели рекордно низкая – в районе 300 евро за 100 граммов. Прошлой осенью, когда из-за засушливой погоды урожай был невелик, 100 граммов трюфеля стоили 700 евро.

– В этом году посетителям ярмарки очень повезло – дождей было много и мы собрали большой урожай, поэтому трюфели хорошие, а цена низкая, – говорит продавщица рынка Джулия. – Видите, все прилавки уже пустые?

И правда, к 17:00 белых трюфелей на рынке остается немного – по правилам ярмарки каждому трафалантеру (так называют тех, кто ищет трюфели) разрешается привозить не более 1 килограмма трюфелей в день. При этом спрос на «белое золото» довольно высок: несмотря на то, что стоит этот гриб недешево (для сравнения, 100 граммов черного трюфеля могут обойтись в 50-70 евро), покупают его не только шеф-повара и рестораторы. Легендарный белый трюфель пользуется популярностью как у туристов, так и у обычных итальянцев. У первых – в качестве экзотического сувенира, у вторых – как угощение для особого случая.

Скачки на ослах

Открывается ярмарка белого трюфеля торжественным шествием в средневековых костюмах, после которого гости могут стать свидетелями традиционного комического палио – скачек на ослах.

Когда-то, в 1275 году, города Альба и Асти воевали. Жители Асти подошли к стенам Альбы со знаменами, выигранными на конных скачках – в знак своей предстоящей победы. Чтобы посмеяться над самонадеянным противником, жители Альбы устроили внутри городских стен скачки на ослах, которые с тех пор стали местной традицией.

Ослы, к слову сказать, не слишком приспособлены для скачек. Они отказываются выходить на старт, внезапно останавливаются или начинают бежать в обратную сторону – к всеобщей радости зрителей.

Впрочем, все это, выражаясь словами итальянцев, только «aperitivo». Основные события ежегодной ярмарки белого трюфеля будут проходить на территории крытого рынка, расположенного на улице Luigi Paruzza.

Фото: Davide Carletti

Трюфель, сыры и… собаки

Вход на рынок стоит 3,50 евро; кроме того, придется отстоять небольшую очередь. Впрочем, это не мешает людям оставаться в отличном расположении духа:

– Конечно, есть те, кто жалуется, что в дни ярмарки по нашим улочкам не пройти из-за наплыва туристов. Если человек пожилой, то ему может быть тяжело, – рассуждает 26-летняя Кьяри из Альбы. – Но лично я предпочитаю праздновать вместе со всеми. К тому же я понимаю, какие это возможности для нашего города – туризм, увеличение продаж и популярности региона… Для меня это не просто ярмарка – я здесь родилась и горжусь тем, что наш округ производит так много уникальных продуктов, в том числе белый трюфель.

Конечно, не все посетители ярмарки относятся к этому мероприятию так же серьезно, как Кьяри. Для кого-то это просто способ хорошо провести время с друзьями и выпить вина.

Беседуя, мы наконец попадаем в помещение рынка. Ярмарка разделена на 3 области – сыры, вина и, конечно, трюфели. А также паста, оливковое масло, мед и лесные орехи – все, чем славится регион. Посетители неспешно прохаживаются между торговыми рядами с бокалами вина в руках – здесь наливают, сколько хочешь, если купить специальный билет. Особенно удивляет обилие гостей с собаками – за полчаса я насчитала не меньше семи. Разве на продуктовые ярмарки можно с животными?..

Продавцы предлагают местные деликатесы на дегустационных тарелках, которые есть почти на каждом прилавке. Ничем не угостить посетителей ярмарки – это для гостеприимных итальянцев чуть ли не дурной тон. Единственное, что не спешат предлагать направо и налево, – те самые трюфели.

Фото: Ирина Колесникова

Как ищут белый трюфель

То, что для поисков белого трюфеля на протяжении долгого времени использовали свиней – отнюдь не миф. Найти по запаху гриб, который растет на глубине от 5 до 20 сантиметров под землей, без их помощи невозможно. Сейчас для этих целей тренируют специальную породу собак – лаготто-романьоло. Этим и объясняется такое обилие собак на ярмарке белого трюфеля – не пускать на праздник главных «виновников торжества» было бы некрасиво.

Поиск трюфелей – это самая настоящая охота. У каждого трафалантера есть своя карта «грибных мест». На ней отмечены не только участки леса, но и конкретные деревья, под которыми растут трюфели. Карты хранятся в строжайшем секрете и передаются по наследству. Кроме того, на охоту трафалантеры чаще всего выходят ночью или рано утром – чтобы обойтись без лишних глаз.

К чему столько предосторожностей? Белый трюфель – гриб дорогой и привередливый. Он растет только рядом с деревьями определенных видов – осиной, липой, ивой или дубом. К тому же, найти трюфель удается, по статистке, только под 1 деревом из 50.

Выращивать белый трюфель в искусственных условиях, чтобы не тратить время на поиски, люди еще не научились. Споры этого гриба слишком нежные и не выдерживают манипуляций, необходимых для разведения в лаборатории.

Контроль качества трюфеля

Перед тем, как попасть на ярмарку, трюфели проходят тщательный отбор. В 8:00, за час до открытия рынка, специальная комиссия проверяет каждый гриб по трем критериям: внешний вид, плотность и запах. Те трюфели, качество которых не удовлетворит экспертов, для участия в ярмарке не допускаются:

– Мы забираем их у трафалантера, помещаем в специальный холодильник и возвращаем в конце дня после закрытия ярмарки, – рассказал «Европульсу» член комиссии, наследственный трафалантер Натале Поманьоло.

Каждому продавцу выдается определенное количество фирменных бумажных конвертов с уникальными номерами – по одному на каждый трюфель, который прошел проверку.

Конверт – это своеобразный гарантийный талон. Если дома, разрезав трюфель, покупатель обнаружит, что с грибом что-то не так, трюфель можно принести обратно на ярмарку и его заменят. Также конверты помогают следить за тем, чтобы трафалантеры не подменяли трюфели – комиссия точно знает, кому выдавала конверт с определенным номером, и может определить, кто продал некачественный гриб.

– Утром мы проверяем все трюфели, потом еще несколько раз обходим рынок в течение дня, но за всеми не уследишь! – рассказывает Натале Поманьоло. – Поэтому каждый покупатель должен знать, что берет. Один из независимых экспертов всегда находится в специально отведенном месте в центре рынка. К нему можно подойти перед покупкой трюфеля, а также после – чтобы проверить приобретенный гриб.

Фото: Ирина Колесникова

Как выбрать хороший трюфель?

1. В идеале гриб должен иметь аккуратную, округлую форму (насколько это возможно для гриба, выросшего под землей). Также следует удостовериться, что оболочка трюфеля не повреждена. Ни то, ни другое не влияет на вкусовые качества, но трюфели неправильной формы обычно продаются по более низкой цене. То же самое касается и поврежденной поверхности гриба – срок годности таких трюфелей заведомо меньше.

2. Чтобы оценить качество трюфеля, слегка сожмите его пальцами. Свежие грибы – плотные, упругие на ощупь. Если трюфель имеет более рыхлую структуру, значит, он уже успел полежать и потерял часть влаги. Такие трюфели покупать не стоит.

3. Аромат трюфеля – это самое главное. В нем должны переплетаться запахи чеснока, меда и мокрой земли во время летнего дождя. Непременно летнего, уверяют эксперты. Все запахи должны быть хорошо сбалансированы – это стандарт. Остальное – дело вкуса. Например, некоторым покупателям нравится ярко выраженный аромат чеснока, хотя такие трюфели ценятся гораздо меньше.

Когда трюфель старый, в его запахе присутствуют нотки сыра, а на более поздних стадиях – запах аммиака. Определить правильный аромат трюфеля – не самая простая задача для новичка. Поэтому эксперты рекомендуют выбирать гриб с запахом, который будет приятен именно вам.

Фото: Davide Carletti

Как готовить белый трюфель?

Белый трюфель, в отличие от черного, не переносит термической обработки. Свежий гриб нарезают тонкими полупрозрачными ломтиками на специальной терке и добавляют к закускам из сырого мяса, супам, картофелю или рыбе.

– Когда ломтики трюфеля кладешь на теплое, только что приготовленное блюдо, аромат гриба начинает раскрываться – не пропустите этот момент. Только тогда вы сможете понять, как на самом деле пахнет белый трюфель, – рассказал шеф-повар Давиде Каннавино.

И поделился рецептом Tajarin al tartufo – пасты с трюфелем, которую, по словам повара, хоть раз в жизни готовил каждый итальянец. Яичную лапшу отварить, заправить сливочным маслом и положить на еще теплую пасту ломтики белого трюфеля. Еще одно популярное традиционное блюдо — Uova al tartufo, яичница с трюфелем. Она ничем не отличается от обычной яичницы, если не считать заключительного этапа приготовления, когда на уже готовое блюдо выкладывают ломтики самого дорогого гриба в мире.

«Трюфель – это история любви, никак не меньше»

Древние римляне верили в то, что трюфель попал на Землю с Юпитера, высоко ценили этот гриб и даже посвятили его богине любви Афродите.

– Трюфель – это мощный афродизиак. В этом грибе содержатся феромоны, стимулирующие гипоталамус. Вы что, не знали? – искренне удивляется Натале Поманьоло. – Если бы не это свойство, люди не стали бы покупать трюфели за такую цену. Трюфель – это гриб, он на 85% состоит из воды. Стали бы вы платить столько денег за воду?

Но не нужно сводить весь разговор к области физиологии, – добавляет трафалантер. – Люди покупают трюфели по особым праздникам, и дело даже не в цене, вкусе или запахе. Трюфель – это не продукт, это – эмоция. Трюфель – это история любви, никак не меньше. Понимаете?

Каков на вкус трюфель – самый дорогой гриб в мире

По нему сохнут гурманы. За ним охотятся рестораторы. А в нашем общепите его почти нет. Поговорим про трюфель.

Что за гриб такой, ваш трюфель

Трюфель – самый дорогой в мире гриб. Бывает черным и белым. Белый не ел, расскажу про черный.

Круглый, обычно размером с теннисный мячик. Снаружи абсолютно черный, в упругой корке, как рептилия. Внутри мягкий, цвета молочного шоколада. Трюфель – тот случай, когда за серой внешностью скрывается шедевр.

Вкус? Отдает мокрой корой дерева. Но в целом не сравним ни с чем. Новички часто крутят носом от его запаха, но стоит попробовать… И бац! Добро пожаловать в фан-клуб трюфеля. Второго не дано: теперь вы тоже его пленник и распознаете странный магический вкус-аромат в любом блюде.

Как есть трюфель

Трюфель любит соло. Нарезаете тонкими кусочками и кладете на слегка поджаренный пшеничный хлеб.
Именно так втихаря на своей кухне наслаждался ароматным «бриллиантом» король Франции Франсуа Миттеран (в фильме «Повар для президента»). Хорош гриб с несложными блюдами: жареный картофель, пюре, ризотто, паста, омлет, яичница. Добавляют трюфель в птицу, мясо. По рыбе есть вопросы.

Вино под трюфель выбирают по принципу локальности. Где растет гриб — оттуда должно быть и вино. Лучше моно! Лучше не смешивать виды винограда. Знатоки советуют брать неббиоло. Этот красный сорт вина родом из Пьемонта – региона Италии, где собирают лучшие в стране трюфели. Понимает дьяволический аромат и вкус трюфеля возрастной санджовезе, бургундский пино нуар.

На что похож запах трюфеля? Простите, но на гниющий лук. Ах, я же говорил, что в отношении трюфеля любое сравнение неприемлемо. Он гениален и неповторим во всем. Пусть и первое впечатление не супер. А за этот самый странный запах именитые шефы прозвали трюфель «лучшей парфюмерией блюда».

Вареное яйцо и гарнир из трюфелей в гусином жире с чоризо и финиковым муссом. Елена и Хуан Мари Арзак, ресторан высокой кухни Restaurante Arzak (Сан-Себастьян), вот тут рассказывают, как сотворить это вкуснейшее блюдо.

Как вырастить трюфель

Трюфель капризен, как красивая девчонка: растет только в лиственных лесах, только под землей, только прилипнув к корням дерева.

Трифолау – собиратель трюфелей. На охоту выходит со специально обученной собакой, которая обнаруживает гриб по специфическому запаху.

Выкапывают «бриллиант кухни» руками, при помощи маленьких лопаток. Если решите поохотиться, приезжайте по осени во французские Долдонь и Ло.

Ну а если хотите выращивать трюфели дома, наберитесь терпения. Первый урожай через 15 лет.

Белый трюфель – самый дорогой деликатес в мире, так как он не поддается искусственному разведению и встречается в природе реже черного братца.

Как есть трюфели шеф-повар ресторана с мировым именем Le bernardin Эрик Риперт, читайте в этом материале.

Килограмм черного трюфеля продают по 1-3 тыс евро, белого – от 3 тыс евро.

Грибок в такой баночке стоит порядка 10 у.е.

Где попробовать трюфель

В Бресте попробовать трюфель можно в кафе Венеция: вам нужна фокачча с трюфельным маслом (5,5 р). Думаю, в заведении используют черный перигорский трюфель.

Больше обзоров заведений Бреста найдете тут, гродненских кафе и ресторанов по этой ссылке.

почему самые дорогие грибы в мире могут найти только свиньи и собаки

Трюфели являются самыми дорогими грибами в мире, а стоимость некоторых видов доходит до 50 000 долларов за килограмм. Несмотря на то, что за окном XXI век, самым большим деликатесом до сих пор считаются грибы, растущие в лесах Европы, а выращенные в промышленных условиях трюфели значительно уступают им по своим качествам.

Трюфели являются съедобными деликатесными грибами, относящимися к роду сумчатых грибов. Они обладают одной интересной особенностью: у них нет ножек или шляпок, как у остальных грибов, а их внешний вид скорее напоминает клубень картофеля.

Трюфели растут под землей, примерно на глубине 10-20-сантиметров. Мицелий, вегетативное тело трюфеля, живет в симбиозе только с корнями лиственных пород деревьев. При этом разные виды трюфелей обитают на корнях разных древесных растений. Так, например, итальянский трюфель встречается на корнях березы, липы, тополя или боярышника.

По причине того, что трюфели растут исключительно под землей, их поиск и сбор имеют некоторые особенности. Осенью, в период сбора урожая, созревшие трюфели издают специфический запах, который могут уловить лишь специально обученные собаки или свиньи. Грибы источают аромат в течение непродолжительного времени, поэтому трудовой сезон сборщиков трюфелей длится не более одного-двух месяцев. Зато при высоком уровне профессионализма и имея хорошо обученное животное, можно за короткий период заработать целое состояние, ведь стоят трюфели очень дорого. Помимо трудностей сбора и большой редкости трюфелей, высокая цена обусловлена еще и их великолепным вкусом. В разгар сезона лучшие рестораны Европы предлагают гурманам отведать блюда из свежих трюфелей.

Самыми ценными видами трюфеля, стоимость которых доходит до 50 000 долларов за килограмм, считаются белые и черные трюфели, растущие в Центральной Европе. Белые произрастают в итальянских Пьемонте и Умбрии, а черные можно найти во Франции, в Перигоре. Самыми ароматными считаются белые трюфели, или итальянские.

Столь высокая стоимость трюфелей натолкнула европейцев на мысль о выращивании этих экзотических грибов. Люди пробовали выращивать трюфели еще в XIX веке. Для большей результативности специально отбирались сеянцы дубов, под кронами которых встречалось большое количество трюфелей. В конце XIX века во Франции процветали целые трюфельные рощи, которые ежегодно приносили до 1000 тонн элитных грибов. Но со временем урожайность плантаций стала снижаться, а общий упадок сельского хозяйства в стране привел к тому, что выращивание трюфелей было заброшено фермерами.

Но инициативу промышленного выращивания подхватил Китай, который на данный момент является мировым лидером по производству трюфелей. Естественно, китайские трюфели ценятся на рынке гораздо ниже, чем их европейские родственники. Эксперты считают, что китайский товар уступает природным аналогам по вкусу и аромату. Но, несмотря на неодобрительный шепот гурманов, китайские трюфели продолжают завоевывать европейский рынок, исключительно благодаря своей низкой цене.

Материал является авторским, при копировании ссылка на статью или сайт travelask.ru обязательна

Трюфель — гриб немецкий (фото) | Информация о Германии и советы туристам | DW

Айленбург • Трюфели — ценные деликатесные грибы, в особом представлении не нуждающиеся. Самые известные и традиционные страны-поставщики — Италия и Франция, но растут они и в Германии. Специалисты из Фрайбургского университета обнаружили их во многих немецких регионах — почти полторы сотни мест.

В основном речь идет о бургундских трюфелях. Однако собирать в Германии в дикой природе все виды этих грибов строго запрещено, так как они занесены в Красную книгу. Редкие исключения возможны, например, для поиска трюфелей в научно-исследовательских целях. Подробнее об этом — смотрите фотогалерею в конце страницы.

Трюфели с собственной плантации

Однако нигде не запрещено выращивать трюфели самостоятельно, например, в собственном саду или на плантации. В некоторых питомниках даже продают молодые деревья — дубы или орешник, корни которых уже заражены спорами. Дело это, правда, очень сложное, без гарантии успеха и требующее большого терпения, так как первого урожая нужно ждать от пяти до восьми лет.

Здесь растут саксонские трюфели

Одна из таких немецких плантаций площадью 6500 квадратных метров, где сейчас были сделаны эти фотографии агентства dpa, находится около саксонского города Айленбурга.  

«Охотник за трюфелями» Гунтер Калов (Gunter Kahlow), по профессии — овцевод, заложил ее десять лет назад. Премудростям трюфелеводства он обучался во Франции. Сейчас продолжает бывать там регулярно, чтобы искать трюфели и заодно тренировать своих собак, помогающих обнаруживать ароматный деликатес под землей — не хуже трюфельных свиней. 

Йози Мари Хорн и четвероногие специалисты по поиску трюфелей

По словам Гунтера Калова, последние месяцы были очень сухими, поэтому нынешний урожай будет хуже, чем в предыдущие годы.

Трюфельная ферма — дело семейное. Разные продукты, изготовленные с добавлением собранных на плантации трюфелей — джин, салями, паштеты, сыр, горчицу, оливковое масло и так далее, продают в собственном магазине или напрямую через интернет, а для желающих на месте также предлагают экскурсии по своей плантации, ужины, семинары и даже многодневные курсы по обучению собак. 

Смотрите также: 
Трюфели — грибы для гурманов

• Фоторепортаж: С собакой за трюфелями

  Подземные деликатесы

  О том, что свиньи с их тонким нюхом могут отлично искать трюфели, растущие глубоко под землей, известно многим. Но на охоту за драгоценными деликатесами, мечтой гурманов, выходят и собаки. Например, Юле — потомок бордер-терьера и китайского мопса.

• Фоторепортаж: С собакой за трюфелями

  От вишневой косточки до яблока

  На вид – то ли камушек, то ли орешек. А на вкус вариантов множество: от нежно-орехового, до интенсивно-пряного. Трюфель — своеобразная, приправа, способная сдобрить практически любое блюдо. Даже десерт.

• Фоторепортаж: С собакой за трюфелями

  Специальное разрешение

  Благодаря тонкому чутью Юле, ее хозяйке Сабине Хёрнике уже удалось обнаружить и описать 23 вида трюфелей. По словам эксперта, в Германии есть около 300 видов лесного деликатеса из почти 3 тысяч известных во всем мире. Но собирать эти редкие грибы в Германии строго запрещено. Исключение составляют профессионалы, которым выдается специальное разрешение.

• Фоторепортаж: С собакой за трюфелями

  В лесу под Бонном

  Этот летний или бургундский трюфель (лат. Tuber aestivum ) — Юле и ее хозяйка обнаружили в лесу, окружающем рейнский город Бонн. Это не самый дорогой (400-500 евро за килограмм), но очень интересный во вкусовом отношении гриб, поясняет эксперт.

• Фоторепортаж: С собакой за трюфелями

  Едим импорт

  Но трюфели, которые подают в немецких ресторанах и продают в магазинах деликатесов, как правило, импортируют — в основном из Италии, Франции и Испании. Кстати, далеко не каждый вид трюфеля пригоден для еды. На своих семинарах Сабине Хёрнике знакомит с вкусовыми особенностями трюфелей и учит, как искать их с собаками.

• Фоторепортаж: С собакой за трюфелями

  Лакомство в награду

  Искатели трюфелей – свиньи и собаки – сами не прочь полакомиться драгоценными грибами. Собаки легче поддаются дрессировке и поэтому легче расстаются с добычей. Но, правда, за определенное вознаграждение — собачье лакомство из зоомагазина.

  Автор: Инга Ваннер

Топ-10 Самых дорогих деликатесов в мире

Составить список самых дорогих в мире продуктов трудно, ведь в мире элитной гастрономии все так изменчиво. И все же есть продукты, которые в любой сезон, независимо от моды и экономической ситуации в мире, пользуются неослабевающим спросом, что и определяет их высокую цену.

1. Белужья икра

Белужья икра – самый дорогой в мире продукт, ведь килограмм белужьей икры стоит до 5 000 долларов. Белуга – один из самых редких видов осетровых, которая обитает в Каспийском бассейне. Икру получают у взрослых осетров (20 лет и старше), вес которых достигает не менее 2 тонн. Белужья икра занимает первое место по размеру икринок (до 2,5 мм в диаметре) и питательной ценности. Критерием оценки качества белужьей икры является ее цвет: чем светлее икринки, тем выше цена (цвет колеблется от черного или темно-фиолетового до жемчужно-серого). Когда вы раскусываете икринку, она лопается, и вы чувствуете острый солоноватый вкус, который ни с чем невозможно спутать. Белужью икру принято подавать с тостами и сливочным маслом, которые подчеркивают ее специфический вкус.

2. Шафран

Шафран — самая дорогая в мире приправа. В зависимости от времени года, цены на шафран колеблются от 1500 до 2500 долларов за фунт (0,450 кг). Шафран получают из цветков шафрана, собранных вручную. Чтобы получить фунт сухого шафрана, необходимо 50 – 70 тысяч цветков (это урожай с территории площадью футбольного поля). Это очень длительный и трудоемкий процесс, что и объясняет заоблачную (как для специи) цену шафрана.

3. Белые трюфели

Белый трюфель – самый дорогой гриб в мире. Трюфели – это род сумчатых грибов с подземными клубневидными плодами, который произрастает в лесах под землей, часто «прячась» в корнях деревьев. Ищут трюфели по запаху – грибы обладают специфическим ароматом, сравнимым с запахом жареных орехов – используя для этого специально обученных собак и свиней, обладающих феноменально тонким нюхом (к сожалению, не все люди могут похвастаться тонким обонянием). Особенно высоко ценятся белые трюфели. Как правило, в кулинарии их используют для украшения и дополнения других изысканных блюд. Несколько лет назад белый трюфель весом 1,2 кг (феноменальная редкость) был продан за 150 тыс. долларов.

4. Мраморная говядина

Настоящая мраморная говядина – это мясо японских черных коров Wagyu, которых выращивают только в Японии, в провинции Кобе, в префектуре Хиого. Коров выращивают по особой многовековой методике, которая содержится в строжайшем секрете. Коров якобы поят только пивом, кормят лучшими травами, делают массаж и натирают саке. В результате этого исключительного ухода мясо становится таким нежным и жирным, что по текстуре может соперничать с фуа гра. Полкилограмма японской мраморной говядины стоит от 300 долларов, а цена некоторых кусков особо нежного мяса превышает тысячу долларов.

5. Птичьи (ласточкины) гнезда

Птицы, вьющие эти съедобные гнезда, живут в пещерах на побережье Юго-Восточной Азии. Дело в том, что для построения гнезда ласточки используют нечто вроде слюны – сложное химическое соединение, которое при контакте с воздухом затвердевает. Особым спросом этот деликатес пользуется в Китае, где его поедают тоннами. Одно гнездо весит не более 10 гр. Используют птичьи гнезда исключительно для приготовления супа, в который также добавляют курятину. При добавлении жидкости текстура гнезда меняется, превращаясь из твердой в гелеобразную. Считается, что птичьи гнезда обладают целительными свойствами, восстанавливают силы после болезни и даже усиливают потенцию.

6. Рыба фугу

Фугу – это рыба из семейства иглобрюхих, которая в Японии считается деликатесом, правда, довольно опасным. Дело в том, что фугу содержит смертельно опасную дозу яда тетродотоксина, концентрацию которой необходимо уменьшить в процессе приготовления, поэтому готовить фугу могут только высококвалифицированные повара, закончившие специальные курсы и получившие лицензию. В 2004-2009 гг. в Японии погибло 35 человек, отравившись фугу, ведь противоядия от ее яда не существует. Не исключено, что именно это необычное свойство и обепечивает популярность фугу и ее высокую цену (в некоторых странах Юго-Восточной Азии даже существует запрет на вылов фугу).

7. Фуа-гра

Наряду с икрой, фуа-гра является одним из самых дорогих деликатесов в мире. Фуа-гра – это печень насильственно перекормленной утки (foie gras de canard) или гуся (fois gras d’Oie). Основным производителем фуа-гра является Франция (около 20 000 тонн в год). Чтобы печень птиц увеличилась в размере и стала жирной, их откармливают по особой методике (т.н. «gravage») – пища напрямую проталкивается в глотку по специальной трубке. Каждый день в глотку птицы сбрасывается до 2 кг. зерна. В результате такого интенсивного насильственного кормления печень птицы увеличивается в несколько раз (весит до 2 кг) и становится очень жирной. По текстуре фуа-гра очень похожа на сливочное масло. Фуа-гра широко используется во французской кухне, чаще всего для приготовления паштетов. Не так давно Национальная Ассамблея Франции признала фуа-гра частью «защищенного культурного и гастрономического достояния Франции».

8. Омар

Омары – это морские животные семейства ракообразных, промысел которых приносит до 2 миллиардов долларов ежегодно. В кулинарии омар считается деликатесом, так как обладает хрустящим вкусным мясом, которое после варки становится розовато-красным. В пищу используется мясо из-под панциря омара, его хвост и ноги, а также печень и икра. Из омаров в основном готовят холодные закуски — салаты, заливное, крокеты, суфли, муссы, а также супы. Блюда из омаров наиболее распространены в европейской кухне – голландской, бельгийской, английской и французской.

9. Грибы мацутакэ

Мацутакэ – грибы семейства рядовковых, которые растут в Японии, где считаются деликатесом и даже используются для профилактики диабета, рака и других болезней. Мацутакэ используются в японской кухне уже более 1000 лет, и сегодня эта традиция переживает второе рождение. Грибы мацутакэ не только заказывают в ресторанах, но и дарят друг другу – это подарок очень высоко ценится, ведь килограмм мацутакэ стоит от 700 до 2000 долларов. В последнее время урожай мацутакэ в Японии существенно сократился, поэтому грибы экспортируют из Северной Кореи, Китая и даже США.

10. Устрицы

Название «устрицы» используют для обозначения разного рода моллюсков, обитающих в морской или солоноватой воде (менее соленая, как морская, но более соленая, чем пресная). В устрицах часто образуются жемчужины, но жемчужины, образующиеся в съедобных устрицах, не представляют ценности. Устрицы принято есть сырыми, в собственном соку и с лимоном. Кроме того, устрицы пользуются славой мощного афродизиака.

Важные дополнения: морское ушко, экзотические сорта шоколада, мускус, морской окунь и морской лосось.

По материалам luxurynet

Добывающие трюфель — материалы Премиум

Автор М. Финикова

Охота бывает разная, под любые интересы можно подобрать нечто захватывающее. Мы с удивлением узнали, что существует и такая экзотика, как охота на трюфель! Да – да, эти вкусные и очень дорогие грибы тоже добывают настоящие следопыты.

Трюфель стал модным в России не сейчас, его часто и с удовольствием подавали к столу еще во времена Екатерины.

Ценят трюфель на кухне за невероятный аромат – очень тонкий, при этом сильный и элегантный.

Стоимость трюфелей очень высока. И это не просто дань моде. Трюфель (язык не поворачивается назвать ЭТО просто словом «гриб», но придется) невозможно вырастить искусственно. Он произрастает только в дикой природе, при этом найти его без специальной подготовки невозможно – он растет только под землей и увидеть его как белый гриб или лисичку просто нельзя.

В последние годы настоящие ценители научились плантировать черный трюфель – и он прижился в нескольких странах, а вот самый дорогой, самый редкий белый трюфель приходится искать только в дикой природе. 

Поиски трюфелей называются охотой на трюфели. На это захватывающее мероприятие люди приезжают в места произрастания грибов со всего мира.

Стоимость лицензии на такую охоту – от 180 евро

Для охоты на трюфель необходима специально обученная собака – все как на классической охоте! Существуют специальные трюфельные породы. Щенков отбирают и тренируют со младенчества, добавляя в молоко и другую еду выжимку с ароматом трюфеля.

Затем подросшего щенка вывозят в лес. Оборачивают палку куском ткани, пропитанной трюфельным отваром, и бросают ее далеко в чащу. Если щенок, не обращая внимания на прочие лесные интересности, бросается за палкой, его считают годным к дальнейшему обучению и начинают тренировки.

Трюфельную породу выводили специально. Сделали это итальянские собаководы. В одной из областей Италии было много озер, соответственно, там была хорошо развита охота на водоплавающую дичь. Со временем по целому ряду причин озера обмелели, охоты стало меньше, и у собаководов образовался избыток времени и сил.

Они скрестили три традиционно охотничьи породы, и появилась порода лаготто – романьоло – специальная собака для охоты на трюфели!

Цена на хорошую трюфельную собаку очень высока. Владельцы лаготто – романьоло, как правило, сами обучением собак не занимаются. Их сдают в трюфельные хозяйства или заводчикам, где и происходит воспитание.

В прежние годы вместо собак использовали специально подготовленных свиней.

Однако в последнее время от них почти совсем отказались – свинья очень неохотно отдает свой трофей!

Так же, как и на классической охоте, здесь очень важен сезон – черный трюфель готов к сбору поздней осенью и зимой.

Сегодня на трюфельную охоту собираются огромные команды, часто между ними устраивают самые настоящие соревнования – кто соберет больше всех трюфелей или кто быстрее всех найдет трюфели, условия могут быть самыми разными

Популярность трюфелей так высока, что недавно появились самые настоящие трюфельные воры! Кто – то смекнул, цена на грибы делает кражу очень рентабельным делом – трюфель помещается в карман, а стоит при этом космических денег.

Для торговли трюфелями существуют даже специальные трюфельные биржи. Трюфели оцениваются как бриллианты – по весу. Чем трюфель больше, тем он дороже. Совсем недавно трюфель весом в 1 кг был куплен жителем Гонконга за 180 тысяч евро!

Мировые лидеры, занимающиеся трюфелями – Франция и Италия, совершенно чудесным образом трюфель прижился в Австралии – порой по качеству австралийские грибы не просто не уступают, а даже превосходят французов и итальянцев.

И, конечно, завершающая стадия любой охоты – приготовление трофея – и снова у охотников на трюфель все, как у людей.

Мы побеседовали с Наталией Шатровой, директором по развитию ресторана «Трюфельный дом Bruno» в Санкт – Петербурге – какие аспекты неплохо бы учесть при выборе ресторана с трюфельной кухней. Вот что она рассказала.

 

Н.Ш. «Трюфель – мистический гриб! Вообразите себе – он растет, не видя солнечного света, среди корней дубов, собирая внутри себя совершенно причудливые ароматы и вкусы. Как – то раз я летела из Италии с белым трюфелем в самолете – они были завернуты в несколько слоев бумаги, упакованы в стеклянные банки, банки были в специальных сумках, сумки сданы в багаж. Аромат белых трюфелей при этом заполнил собой весь салон самолета! Вообразите себе их силу!

Но трюфель должен быть хорошо приготовлен! Недостаточно просто взять и потереть трюфель, скажем, поверх ризотто. Конечно, Вы получите удовольствие – будет вкусно. Но высокая трюфельная кухня предполагает, что трюфель по- честному участвует в приготовлении блюда – тогда все ингредиенты буквально пропитаются трюфельным ароматом! Именно так готовят у нас. Наш ресторан работает под именем и под контролем Клемана Бруно – одного из самых знаменитых рестораторов – трюфелье в мире. В его ресторане в Северном Провансе ежегодно съедается 4 тонны трюфелей! При этом ресторан расположен за сотни километров от цивилизации и мегаполисов — добираться туда очень сложно и далеко – а люди едут со всего мира! При ресторане даже есть вертолетная площадка – чтобы облегчить и ускорить путь к Трюфельному дому Bruno.

Петербуржцам такие подвиги совершать не нужно — наш ресторан находится на Адмиралтейском проспекте, и попасть к нам легко. Наша кухня находится под неусыпным контролем бренд-шефа Трюфельного дома Bruno Доминика Соньяк – все лучшие традиции трюфельной кухни вы найдете у нас.

     

 

В трюфельном доме Bruno даже десерты готовятся с трюфелем.

При этом, соотносясь с российскими реалиями, мы держим цены на приемлемом уровне – у нас попробовать высокую трюфельную кухню дешевле, чем в Европе».

Почему трюфели такие дорогие

Сколько вы заплатите за гриб?

В прошлом году набор белых трюфелей Альба весом чуть менее двух фунтов был продан за более чем 75 000 евро или более 85 000 долларов. (Стартовая цена седана Mercedes Benz S-класса 2018 года составляет 89 900 долларов.)

Трюфелей в том году было в дефиците, но даже в более длительный сезон некоторые из них могут стоить 4000 долларов за фунт.

Шеф-повар Умберто Бомбана держит тарелку трюфелей в Гонконге в 2006 году.

Майк Кларк / AFP / Getty Images

«Да, [трюфели] дорогие, но мы говорим о бриллиантах гастрономии», — Франческа Спарволи. , сообщает CNBC Make It совладелец компании по распространению трюфелей Done4NY.

Трюфели, которые растут под землей у корней некоторых деревьев, в частности дуба, по всей Центральной Европе, высоко ценятся за их характерный землистый, мускусный вкус и аромат. Их часто подают сбритыми над такими блюдами, как паста или ризотто (от 8 до 10 граммов на одну порцию).

В кулинарии используются четыре основных разновидности трюфелей. Хотя цены варьируются в зависимости от продолжительности вегетационного периода и редкости сорта, Спарволи говорит, что цены в среднем составляют: 250 долларов за фунт для летних черных трюфелей; 350 долларов за фунт для Бургундии, которые растут с сентября по февраль; 800 долларов за фунт зимнего черного, который растет с ноября по март; и от 2000 до 4000 долларов за Альба (город в Италии) или белые трюфели, которые растут с начала октября по декабрь.

«Да, [трюфели] дорогие, но мы говорим об алмазах гастрономии», — сказала CNBC Make It Франческа Спарволи, совладелец компании по распространению трюфелей Done4NY.

Nate Skid / CNBC Make It

«Белый трюфель является наиболее ценным, потому что на него сильно влияют погода и климат в определенное время года», — говорит Марко Басси, совладелец Done4NY. Это потому, что у белых трюфелей отсутствует внешняя оболочка, что делает их незащищенными от непогоды.

Трюфели — редкость, отчасти потому, что их практически невозможно выращивать (воссоздание необходимых условий выращивания сложно и дорого, и могут потребоваться годы, чтобы получить трюфели, и десятилетия, чтобы получить прибыль).

Их тоже сложно найти.

Витторио Джордано, вице-президент нью-йоркской компании Urbani Truffle USA, Inc., занимающейся поставками и распространением трюфелей по всему миру, говорит, что у компании есть армия из более чем 18 000 охотников за трюфелями и брокеров по всему миру, чтобы не отставать от спроса.

В помощь охотникам охотники прибегают к специально обученным собакам.

Done4NY

Охотники используют специально обученных собак, чтобы помочь им в их усилиях. «Очень хорошая собака для охотника — самое дорогое на свете», — говорит Спарволи.«Охотники за трюфелями защищают свою собаку больше, чем своих жен».

И за все эти усилия окупаемость очень мала. «Охотники за трюфелями не найдут ни фунта, ни фунта», — говорит Джордано. «Каждый может найти всего несколько унций».

Помимо своей редкости, трюфели теряют около 5 процентов своего веса каждый день, говорит Джиродано, поэтому их нужно собирать, обрабатывать и отправлять как можно быстрее.

«Менее чем за 36 часов мы переходим из-под земли на стол в ресторане», — говорит он.

У Urbani Truffle USA 18 000 охотников за трюфелями и брокеров по всему миру.

Беатрис Бахуэлос / CNBC Make It

Компания Джордано в шестом поколении поставляет трюфели в 68 стран и тысячи ресторанов. В США они обслуживают 1200 ресторанов.

Во время сезона белых трюфелей осенью и в начале зимы Urbani поставляет в США около 400 фунтов белых трюфелей каждую неделю, из которых 10 процентов продаются в розницу, а 90 процентов — в рестораны. (Он отказался сообщить, сколько всего фунтов Urbani отправляет по всему миру.) В 2015 году, исключительно хорошем для белых трюфелей, Джордано говорит, что компания продала около 3000 кг или 6614 фунтов белых трюфелей только в США.

У Done4NY 200 охотников за трюфелями в Италии и Франции, которые помогают обслуживать 500 клиентов ресторанов по всему Нью-Йорку. Этим летом компания импортировала в среднем около 100 фунтов черных летних трюфелей в неделю. Басси и Спарволи говорят, что они забирают новую партию трюфелей из международного аэропорта имени Джона Кеннеди через день, круглый год.

«Закупки в Италии и Франции очень сложны, потому что нам нужны стабильные связи. Мир продаж сложен из-за конкуренции», — говорит Басси.

И это не та прибыль, которую можно себе представить при таких ценах, по словам Спарволи: «Вы будете удивлены, увидев, насколько низка маржа для нас, потому что они дороги для всех» (хотя она отказывается раскрывать, какова эта маржа. ).

Хорошая новость, по словам Спарволи, заключается в том, что дождливая весна (в Европе) служит хорошим предзнаменованием для сезона черно-белых зимних трюфелей в этом году.

«Сейчас мы наблюдаем высокое качество и низкую цену, примерно на 35 процентов меньше, чем в прошлом году», — говорит она. «У нас нет ограничений на то, сколько мы можем импортировать в этом году. Проблема в том, сможем ли мы найти клиентов, чтобы их купить».

Не пропустите: Этот ужин в День благодарения за 76 000 долларов — самый дорогой в Америке — вот что вы получите

Понравилась эта история? Подпишитесь на CNBC Сделайте это на YouTube!

12 самых дорогих грибов в мире

Самые дорогие грибы в мире — редкие и трудные в выращивании.Они чувствительны, и их нелегко производить в массовом порядке, что приводит к росту цен для потребителей.

Если вы любитель грибов, вы, вероятно, уже знаете, что это съедобные грибы. Если нет, то хорошая новость в том, что они очень питательны, вкусны и являются неотъемлемой частью высокой кухни. Они также открывают новые возможности для развития бизнеса для фермеров-кустарей и предпринимателей по всему миру.

Грибы произрастают в естественных условиях по всему миру, их могут выращивать отдельные люди, и они выращиваются предприимчивыми грибоводами на городских складах, в уединенных подвалах, пещерах и под деревьями на засаженных деревьями площадях.Спрос на «дизайнерские» грибы, ну, растет! И некоторые из них продаются по очень высокой цене.

Грибы на самом деле являются «плодами» грибов, которые развиваются при определенных условиях. Они быстро растут и адаптируются и на протяжении всей истории использовались различными способами в разных культурах. Выявлены десятки тысяч разновидностей грибов. Но существует относительно небольшое количество съедобных грибов. В некотором смысле они являются «супер» едой, и современная наука быстро указывает на их преимущества.

Грибы богаты антиоксидантами, минералами и полезными витаминами. Некоторые из них содержат значительное количество калия, железа, марганца, витаминов D, B2 и B6. В них также мало калорий и жиров, много клетчатки и белка.

Грибы: интересные существа

В определенном смысле грибы — это самые органические продукты питания в научном смысле «живые организмы», которые взаимодействуют в окружающей среде с другими организмами. Определенные виды грибов играют важную роль в мире природы, потому что грибы и бактерии перерабатывают питательные вещества мертвого или разлагающегося вещества.Они «питаются» древесиной и листьями, а иногда и насекомыми, ускоряя процесс разложения.

Это сложный, многоэтапный процесс, требующий взаимодействия множества переменных. Другие ускоряют рост растений, производя споры, которые помогают поддерживать грибок, который, в свою очередь, питает почву и способствует росту растений. Свет и влажность, температура, уровни кислорода и азота и другие физические условия должны быть подходящими для того, чтобы грибы выполняли свою работу.

Грибы существуют в различных формах и могут жить в воде, почве, воздухе или на растительном материале.То, что мы называем грибами, — это всего лишь один шаг в жизненном цикле грибов. Хотя большинство людей считает грибы частью растительного мира, ученые считают, что грибы на самом деле тесно связаны с животными. Помимо своей жизненно важной роли в окружающей среде, они «ведут себя» по-разному в зависимости от того, где они существуют.

Польза для здоровья и лечебные свойства

Утверждение о том, что грибы обладают полезными для здоровья свойствами и лечебной ценностью, включая облегчение хронической боли и снижение холестерина, является обоснованным.Исследователи продолжают изучать их преимущества. Контролируемые исследования подтверждают, что некоторые грибы могут уменьшить некоторые симптомы и что они могут влиять на лечение и / или профилактику определенных заболеваний.

Аллергия на грибы встречается относительно редко, но всем, кто чувствителен к плесени, рекомендуется подходить к грибам с осторожностью. Симптомы могут возникать не только при проглатывании, но и при простом контакте с кожей или при вдыхании спор грибка, переносимых по воздуху. У лесных грибов есть и другие опасности.Некоторые из них очень токсичны для человека.

Другие содержат вещество, оказывающее галлюциногенное или психотропное действие. Определенные штаммы использовались в религиозных церемониях с древних времен. Собирать грибы в дикой природе не рекомендуется для неопытных.

Грибы можно адаптировать, они легко доступны, и их можно приготовить различными способами. Они добавляют аромат и улучшают вкус и внешний вид других продуктов. Некоторые имеют резкий запах; другие имеют ореховый, фруктовый, древесный или пряный вкус.Большинство из них можно есть сырыми, приготовленными на пару, обжаренными, жареными, запеченными, фаршированными или приготовленными на гриле. Грибы коммерчески доступны во многих формах — свежие, сушеные, консервированные, замороженные, а иногда и консервированные в масле.

Выбор лучших грибов

Грибы — не «идеальная еда», но они полезны — и полезны для вас! Любовь к грибам выходит за рамки культур и границ, но не все грибы одинаково ценятся во всем мире.

Первые коммерческие грибы были представлены в парижских ресторанах в середине 1600-х годов, но фактическое выращивание грибов началось только позже.Только в начале 20 века голландские производители разработали высокоэффективные методы выращивания. Затем популярность грибов выросла как в Европе, так и в США.

Стандартный белый шампиньон, до сих пор известный как «шампиньон», или лесной гриб, является фаворитом для подливок и соусов, а также для жареных блюд и запеканок.

Несмотря на то, что они носят разные названия, все три наиболее распространенных разновидности одинаковы. Единственная разница между хорошо известными грибами White Button и Cremini Mushrooms — это возраст.Думайте о маленьких белых как о младенцах, которые по мере взросления становятся более темно-коричневыми или светло-коричневыми. Иногда их еще называют Baby Bellas.

Когда грибы кремини вырастают полностью — они могут вырасти до шляпки пяти дюймов и более в диаметре — они известны как грибы портабеллы. Эти большие обычно темно-коричневые с гладкой шляпкой и темными жабрами на нижней стороне. Все они имеют плотную консистенцию, а более старые Cremini обладают сердечным мясным вкусом.

Редкие и дорогие грибы отличаются друг от друга.Есть несколько уникальных разновидностей, а некоторые широко известны.

Вот 12 самых дорогих грибов в мире

Давайте посмотрим на самые дорогие грибы и на то, как их производят по всему миру. Мы включили в список трюфели, поскольку они в основном одинаковые, но основные различия заключаются в размере и месте роста. Итак, хотите ли вы выращивать грибы для получения прибыли или просто любопытно, давайте изучим эти дорогие кусочки грибов.

1. Ярца Гунбу

История появления этих грибов не очень аппетитная, но тибетские мужчины верят древним текстам, которые идентифицируют гриб как афродезиак. Возможность позволить себе это и есть даже в очень небольших количествах считается символом статуса.

Цена: около 2000 долларов за унцию!

Этот гриб образуется под почвой, он длинный и тонкий, внешне напоминает узловатую морковь. Гриб-паразит поражает тела гусениц призрачной моли и, по сути, поедает своего хозяина.Гусеницы медленно умирают, «стоя» вертикально в грязи.

Живой гриб весной протыкает голову гусеницы-хозяина и достигает поверхности. В Гималаях, на высоте от 3000 до 5000 метров (от 9000 до 16000 футов), можно легко собирать грибы. Достаточно сказано!

2. Европейский белый трюфель

Трюфели растут под землей, обычно у подножия дубов, и являются относительно обычным явлением по всей Европе.Тем не менее, их сложно собирать, даже с помощью нюхающих трюфель свиней или обученных трюфельных собак. Животные могут уловить резкий запах спелого гриба.

Цена: Обычно от 1500 до 4000 долларов за фунт, в зависимости от урожая и рынка.

Трюфели традиционно ценились в Европе и являются одними из самых редких продуктов питания на Земле. Белый трюфель до сих пор сопротивлялся усилиям по выращиванию, и поэтому цена неизменно высока.Интересно, однако, что цены на все трюфели ниже, чем они были даже два года назад, отчасти потому, что другие европейские страны собирают их в больших количествах.

Кроме того, более привычный черный трюфель выращивается в большем количестве мест и более доступен поварам и любителям грибов в других странах. Итальянский белый альба, или tuber magnatum pico, по-прежнему является самым дорогим из известных грибов.

3. Грибы мацутаке

Японский мацутакэ — легко узнаваемый небольшой бледный гриб с хорошо сформированной шляпкой и короткой ножкой.Он имеет характерные жабры на нижней стороне колпачка и ценится за пряный, слегка фруктовый вкус и аромат.

Цена: от 1000 до 2000 долларов за фунт

Гриб Мацутаке имеет пряный, несколько фруктовый вкус и аромат. Обычно он растет под красными соснами в районе Тамба в Японии, недалеко от Киото. Он традиционно ассоциируется с началом осени и считается японским деликатесом. Однако его среда обитания сокращается из-за того, что красные сосновые леса опустошены насекомыми.Способы выращивания этого гриба не принесли успеха. В настоящее время считается исчезающим видом. Цена чрезвычайно высока из-за его редкости.

4. Черные трюфели

Поскольку они так высоко ценятся в Европе и их сложно собирать, в некоторых регионах продолжает существовать своего рода «черный рынок» трюфелей. Дрессированные собаки в значительной степени вытеснили свиней, традиционно использовавшихся для выкорчевывания трюфелей. Похоже, свиньи съели слишком много дорогих грибов, когда выкопали их!

Цена: Оптовые цены варьируются от 800 до 900 долларов за фунт.

Французский черный перигор, tuber melanosporum, до сих пор остается преимущественно европейским продуктом, собираемым традиционным способом с помощью дрессированных животных. Однако из-за высокого спроса и длительных задержек доставки коммерческое выращивание было начато в Австралии и США.

Производители из Теннесси, Кентукки, Калифорнии и Орегона добились определенного успеха, но это дорогостоящий бизнес. Согласно статистике Министерства сельского хозяйства США, в 2017 году в США было импортировано более 425 тонн свежих, сушеных и консервированных трюфелей, что на 75% больше, чем семь лет назад.

Первичный рынок для поваров и ресторанов. Тем не менее, трюфели иногда доступны на местных рынках в тех штатах, где их собирают, точно так же, как и в Европе в течение сезона. Новые горячие рынки включают Словению и Хорватию, где трюфели и трюфельные продукты пользуются большой популярностью.

5. Морелс

Эти дорогие грибы почти как маленькие тролли, стоящие по стойке смирно на лесной подстилке. С крепким стеблем и взъерошенной конической «головкой» они также могут выглядеть немного комично, даже когда их готовят и подают с другими продуктами.

Цена: 254 доллара за фунт сушеного; от 30 до 90 долларов за фунт свежего.

Сушеные сморчки на самом деле приносят больше за фунт, чем они приказывают в свежем виде. Высушенные намного легче. Рифленая конусообразная голова мореля губчатая. В дикой природе гриб встречается только с марта по май. Обладая ореховым вкусом, похожим на грибы шиитаке, они имеют более насыщенный и уникальный вкус. Поскольку они обычно маленькие, их подают как гарнир или с соусом.

Свежие сморчки нелегко выращивать, и они не всегда доступны в свежем виде. Их легко добывать из-за их отличительного внешнего вида, но лучшей альтернативой является покупка сушеных сморчков для домашнего использования.

6. Лисички

Золотая лисичка выглядит почти как цветок, когда ее видят на покрытой мхом лесной подстилке. Они растут группами в жаркие влажные дни после проливных дождей. В отличие от других грибов, они могут вызвать болезнь у людей, если они не будут полностью приготовлены.

Цена: около 225 долларов за фунт сушеного.

Лисички легко идентифицировать по гладким шляпкам и гребням, спускающимся вниз по каждому стеблю. Обычно они встречаются в Центральной Европе и Украине, где буки соседствуют с соснами. У лисичек легкий фруктовый аромат с почти пряным привкусом. Золотой сорт пользуется большим спросом, но другие цвета не менее вкусны. Они варьируются от оранжевого и желтого до белого.

Они появляются поздней весной, но развиваются только в условиях сауны, поэтому доступны только до начала осени.

7. Грибы эноки

Эти маленькие грибковые «плоды» с длинными стеблями и крошечными шляпками являются одними из самых интересных съедобных грибов. Их приятно использовать во многих блюдах, и они обладают мягким вкусом, чем-то напоминающим свежий белый виноград или мягкую редьку.

Цена: 108,00 долларов за фунт или 25-фунтовые посылки за 388,75 долларов по почте.

Грибы Эноки — один из наиболее своеобразных видов, напоминающий миниатюрную цветную капусту или глянцевые ростки фасоли с маленькими белыми кончиками пуговиц.Они имеют значительную питательную ценность с высоким содержанием ниацина и фолиевой кислоты, а также тиамина, калия, пантотеновой кислоты, фосфора и рибофлавина.

Enoki легко использовать в жареных блюдах и супах; прикрепленные концы следует отрезать, чтобы отделить отдельные пряди. Обычные в азиатской кухне, они обычно сохраняют свой хруст даже после приготовления.

8. Белые грибы

Высоко ценимый Boletus Edulis, или «королевский подберезовик», растет в лиственных лесах, обычно на земле среди болиголова, еловых каштанов и сосен.Итальянское слово для них переводится как «поросята».

Цена: от 55 до 70 долларов за фунт, нарезанный и сушеный.

Porcinis — существует несколько разных видов — их нелегко культивировать, и они не обитают повсюду, поэтому их иногда трудно найти. Известные своими огромными шляпками, иногда до 10 дюймов в диаметре, они также имеют крепкие толстые стебли и выглядят тяжелыми. В зрелом возрасте они могут весить до нескольких фунтов.

Они также обладают насыщенным, характерным ореховым вкусом и могут использоваться во многих различных блюдах.Известно, что они встречаются в Италии, они также растут в других частях Европы, Северной Америки и некоторых других странах.

9. Львиная грива

Несмотря на то, что Львиная грива имеет широкую неопределенную форму без шляпки и стебля, она похожа на круглый воздушный шар с длинными лохматыми «волосами» или шипами. Иногда его называют помпоном или бородатым зубным грибом.

Цена: варьируется от 8 до 36 долларов за фунт.

Один из самых потусторонних съедобных грибов, Львиная грива, Hericium erinaceusm, имеет характерные мохнатые шипы, которые придают ему пушистый вид.Его находят с конца лета до начала осени в Северной Америке, Европе и Азии на мертвых или умирающих бревнах. Его также довольно легко выращивать в контролируемых условиях. В молодом возрасте он белый, но может стареть до желтого или коричневого оттенка.

Львиная грива была известна своими лечебными свойствами, прежде чем ее признали особенно интересным съедобным грибом. Содержание антиоксидантов исключительно высокое, и в настоящее время изучается его возможная способность регенерировать нервную ткань. По вкусу и консистенции сравнивают с крабовым или омаром.

10. Грибы шиитаке

Считающиеся фирменным блюдом, они являются основным продуктом азиатской кухни, но теперь их популярность распространилась на западные страны. Они желто-коричневые или коричневые, с шляпками, обычно размером от двух до четырех дюймов.

Цена: от 12 до 24 долларов за фунт, в зависимости от местоположения.

Существует несколько разновидностей шиитаке, каждая из которых имеет немного разную консистенцию и вкус. Шиитаке иногда считают лекарственным грибом, и он используется как в свежем, так и в сушеном виде в традиционной японской и китайской кухне, а также во всей Восточной Азии.Рекламируется за противомикробные, противовоспалительные и антиканцерогенные свойства,

Грибы шиитаке обладают мясистой жевательной текстурой и приятным вкусом, который хорошо сочетается с другими ингредиентами. Это один из основных продуктов традиционной японской кухни. Он доступен в свежем или сушеном виде во многих частях мира.

11. Вешенки

Обычно большие, бледно-серые или жемчужно-белые, вешенки также иногда называют морскими ушками. У них с нижней стороны рифленые жабры и прочный, довольно короткий стебель.Также доступны в синем, розовом, вязом и золотом цветах, они имеют странно инопланетный вид.

Цена: Розничные цены варьируются от 5 до 15 долларов за фунт

Вешенки выросли на фермерских рынках по всей стране и используются в рецептах поварами-новаторами, особенно в их экзотических цветах. Лучше всего их использовать почти сразу после сбора урожая, но они прослужат несколько дней и легко сушатся. Легкие в выращивании, это одни из лучших сортов грибов для новичков, а наборы для домашнего выращивания доступны в крупных городах или через компании, занимающиеся доставкой по почте.

Вешенки имеют нежный, хоть и чуждый вид, мясистую текстуру и интересный вкус. Традиционные для японской, китайской и корейской кухни, они произрастают в лесах Сибирской Азии, Северной Европы и на большей части территории Соединенных Штатов.

12. Трюфели Калахари

Выращенный в пустыне Калахари в Намибии и известный как африканский картофель, он на самом деле довольно дешев, но в нем все еще есть таинственность, присущая их более дорогим «кузенам».”

Цена: всего около 4 долларов за фунт

Эти трюфели имеют более светло-коричневый цвет и более мягкий аромат и вкус, чем черные или белые трюфели. Кроме того, они процветают в песчаном ландшафте, и их легко обнаружить, просто посмотрев на трещины в песке. Нет нужды в свиньях или собаках; просто палка, чтобы вытащить их из земли в районе верблюжьих шиповников. Их можно есть сырыми, отваривать со специями в качестве гарнира или использовать творчески для придания вкуса мясу и овощам.

В сезон они широко доступны в придорожных киосках и на открытых рынках, а также в меню ресторанов. Трюфельное масло обладает особым вкусом, а в столице страны есть один ресторан, где подают мороженое с трюфелями Калахари!

Читать дальше: 12 самых дорогих сыров в мире

трюфелей: самая дорогая еда в мире

европейских белых трюфелей можно продать по цене до 3600 долларов за фунт, что делает их и их собратья-грибы самой дорогой пищей в мире.Один двухфунтовый трюфель недавно был продан более чем за 300 000 долларов. Все это вовлекло организованную преступность в торговлю трюфелями, создало черный рынок и привело к краже как трюфелей, так и очень ценных собак, которые нюхают трюфели. Добавьте к этому приток плохих китайских трюфелей — маскирующихся под своих европейских кузенов — и у вас возникнут проблемы с трюфелями. Докладывает Лесли Шталь.

---

Ниже приводится сценарий фильма «Самая дорогая еда в мире», который вышел в эфир 1 января.8, 2012. Корреспондент Лесли Шталь. Ира Розен, продюсер.

Всего пара кусочков черных трюфелей из Франции, известных как черные бриллианты, в парижском ресторане могут стоить сотни долларов. Белые трюфели из Италии могут стоить более чем в три раза дороже.

Трюфели — это изысканный, восхитительный деликатес — некоторые говорят, что они являются афродизиаком, — и самая дорогая еда в мире, унция за унцию. Если вы отправитесь во Францию ​​и Италию, как это сделали мы, вы быстро узнаете, что трюфели находятся в осаде, потому что их становится мало.Их продают как наркотики, воруют головорезы и им угрожает импорт из Китая более низкого качества.

Лесли Шталь: Он уже нашел? Где, где, где? Он нашел? Боже мой. Ой, понюхай это.

В красивой итальянской провинции Перуджа охотники за трюфелями бродят по морозным холмам со своими дрессированными собаками, которые нюхают эти комковатые грибы, когда они созревают, по одному, как они делали это на протяжении веков.

Шталь: Вау!

Дикие трюфели растут под землей, обычно у подножия дуба.Раньше использовали свиней, но ели трюфели.

Ольга Урбани: Очень богатые американцы, они видят только трюфели на столе в очень элегантном ресторане. Они этого не видят. Теперь вы знаете, почему они дорогие, правда?

Ольга Урбани может быть единственным человеком в мире, который ходит на охоту за трюфелями в длинной шубе и с карибским загаром, но в трюфельном бизнесе она может делать все, что хочет. Ее компания Urbani контролирует 70 процентов мировой торговли трюфелями.

Урбани: Когда вы находите трюфели, это похоже на чудо.

Шталь: Еще один!

Другие страны, включая США, пытались выращивать трюфели, но без особого успеха. Это сочетание европейской красной почвы и дождливого лета, которое дает особенно богатый землистый вкус. Цена этих трюфелей заставляет охотников вести себя так, будто они добывают золото.

Шталь: Так это 1000 долларов? Прямо там 1000 долларов …

И поэтому охотники ценят своих собак больше всего на свете!

Урбани (с фермерами): Он сказал: «Я действительно люблю свою жену, но собаку… «

Эти трюфели пойдут прямо на фабрику Urbani, где их моют, сортируют и либо замораживают, либо консервируют — или доставляют свежими в модные рестораны, такие как нью-йоркский DB Bistro Moderne, где продают гамбургер за 150 долларов, задушенный трюфелями. Небольшая стружка на макаронных изделиях может вызвать еще большее раздражение. В 2010 году на аукционе в Макао этот двухфунтовый белый трюфель был продан за 330 000 долларов, что является рекордной суммой.

Шталь: Это не похоже на сельское хозяйство. Люди не бросают семя в землю. И они грибок.

Урбани: Да, это подземный гриб, да.

Шталь: Значит, фермер действительно не может этого добиться.

Почему трюфели такие дорогие?

В минувшие выходные белый трюфель весом 4,16 фунта — так называемый «самый большой в мире» — был продан на аукционе Sotheby’s за 61 250 долларов одному из участников аукциона по телефону в Китае. На самом деле это была выгодная цена за гигантский гриб. В этом году в результате обильных дождей в Италии оптовые цены упали на 50 процентов по сравнению с двумя годами ранее.

Чтобы немного понять, почему трюфели такие дорогие, мы поговорили с Витторио Джордано, вице-президентом и гуру трюфелей Urbani Truffles USA. Впервые созданный в Италии в 1852 году, Urbani сейчас продает свою продукцию в 68 стран мира.

Белые трюфели Урбани, которые встречаются реже и дороже, чем черный трюфель, по-прежнему производятся в Италии. (Их также можно найти в Хорватии, но в последнее время итальянского урожая стало достаточно.)

«Трюфель — дикий продукт, это натуральный продукт.Это не то, что вы можете выращивать или контролировать », — объясняет Джордано. Эта непредсказуемость способствует тому, что трюфели могут продаваться по очень высокой цене. На протяжении поколений, но безуспешно, люди пытались выращивать трюфели. И хотя недавние попытки воссоздать их в США и Австралии Благоприятные для трюфелей среды обитания за счет посадки каштанов, дубов и лесных орехов показали скромный успех, урожай был незначительным и редко можно было спасти полные трюфели.

Вместо этого Урбани работает с сетью из 18 000 человек, чтобы охотиться за трюфелями по всей Италии.«Один-единственный охотник за трюфелями с собакой может найти небольшое количество — две унции, три унции, четверть фунта — поэтому нам нужно много людей, чтобы убедиться, что мы можем собрать необходимое нам количество», — говорит он. Все эти сотрудники только повышают цену.

Раньше был случай, когда свиньи занимали место собаки на этой фотографии. Свиньи-самки — и только самки — были первыми искателями трюфелей; для свиньи трюфели пахнут тестостероном, поэтому их легко и быстро ищут.

Однако есть проблема со свиньями.

«Свиньи едят трюфели. Они не хотят возвращать продукт», — говорит Джордано. Итак, собак приучили использовать свой нос для дела, и все, что они просят взамен, — это угощение от своего проводника. (Фактически, использование свиней для охоты на трюфели запрещено с 1985 года, потому что они повреждают грядки трюфелей в своем рвении, чтобы добраться до запаха.)

Как только трюфель раскопан — и часть драгоценной находки помещается обратно в землю, чтобы действовать как спора и вновь заселить — возникает вопрос о доставке трюфеля на тарелку.Трюфели сразу же начинают терять воду из-за испарения, как только их выкопают. Чтобы с этим справиться, не жалеют средств на то, чтобы доставить трюфель туда, куда он собирается.

«Трюфель, который мы доставляем ресторанам и дистрибьюторам, менее чем за 36 часов до этого находился в Италии под землей», — говорит Джордано. И затраты на то, чтобы это произошло, складываются. Черные трюфели, наиболее распространенный сорт, в настоящее время стоят около 95 долларов за унцию, в то время как белые трюфели возглавляют чарты — 168 долларов за унцию. Но трюфельное масло по гораздо более разумной цене тоже довольно вкусно.

Почему трюфели такие дорогие и как их есть дешево

Я первым признаю, что после того, как я впервые попробовал трюфели с макаронами и сыром, у меня в голове вертелись возможности. Я быстро пришел к выводу, что есть трюфели на всем подряд без полностью пустого кошелька для меня не будет, поскольку белые и черные трюфели так же тесно связаны с изысканной кухней и дорогой кухней, как икра и говядина кобе.Их обычно сбривают над ризотто, картофелем фри или карпаччо.

Почему трюфели такие дорогие?

Короче говоря, это вопрос спроса и предложения.

На данный момент трюфели в дикой природе растут только на корнях определенных видов деревьев. Пока все попытки выращивать их на фермах или в лабораториях не увенчались успехом.

Чаще всего едят белые и черные трюфели.Это зависит от качества трюфелей и приверженности повара, но некоторые трюфели ушли по цене более 1200 долларов за фунт. Один гигантский трюфель даже продавался за 2500 долларов.

Эксперты пищевого бизнеса утверждают, что из-за изменения климата трюфели становятся все более редкими. Как гриб, трюфели плохо себя чувствуют в сухих и теплых условиях. Кроме того, они обычно выращиваются во Франции, Италии и Испании, где деревья, на которых они растут, вырубают, чтобы освободить место для городов и ферм.

Настоящие трюфели не только редки, но и их чрезвычайно сложно найти и собрать. Собаки — наиболее часто используемое животное для охоты на трюфели. Проблема в том, что эти собаки тоже любят трюфели. Даже самые хорошо обученные трюфельные собаки в конечном итоге съедают большую часть своего небольшого улова.

Как попробовать трюфель, не платя за это

Благодаря науке и инновациям в кулинарной индустрии вам не нужно беспокоиться об опустошении банковского счета, чтобы получить настоящий трюфель.Вместо этого есть несколько способов добавить аромат трюфеля в домашнюю кухню за небольшую часть стоимости.

Одно из самых распространенных — трюфельное масло. В большинстве случаев трюфельное масло вообще не содержит трюфелей. Было разработано химическое вещество, имитирующее его вкус.

По этой причине трюфельное масло сильно поляризует ресторанную индустрию. Большинство поваров держатся от этого подальше, утверждая, что аромат и вкус поддельного трюфеля сильны и искусственны.

Для тех из нас, у кого менее изысканный вкус, кто просто хочет почувствовать вкус трюфеля на запеченном картофеле-фри, он подойдет и обойдется вам всего в 10–20 долларов в зависимости от размера и качества бутылки, которую вы выберете.

Если вы хотите попробовать настоящие трюфели, попробуйте трюфельную соль. В нем есть настоящие кусочки трюфеля, но, поскольку они разбавлены и используются для ароматизации соли, это не так уж и дорого.

Трюфельную соль можно использовать так же, как любую соль для финиша. Поскольку трюфельный вкус очень нежный, лучше не готовить с солью, потому что вы не получите максимальной отдачи от затраченных средств.

Попробуйте добавить в стейк трюфельную соль перед подачей на стол или посыпьте ею попкорн, чтобы получить особенно вкусный ночной перекус в кино.

Еще один способ придать трюфельный вкус домашнему блюду, не сбивая сверху настоящих трюфелей, — это купить соусы, наполненные трюфелями.Наиболее распространены трюфельное масло, соус песто из трюфелей и соус из грибных трюфелей.

Эти продукты содержат настоящие трюфели, но в сочетании с дополнительными ингредиентами они несут еще больше аромата. Попробуйте использовать эти продукты при приготовлении макарон или даже просто намазывайте их на тосты.

Сочетание сладких и соленых вкусов сейчас очень популярно, и трюфели, конечно же, не остались без внимания.Несколько брендов предлагают трюфельный мед, но у этого от Dean & Deluca отличные отзывы. Единственные заявленные минусы — это то, что это «суперзависимость».

Трюфельный мед сам по себе представляет собой сочетание сладкого и соленого, поэтому вполне логично, что его можно использовать в сладких или соленых блюдах. Попробуйте глазировать им курицу или посыпать тосты с рикоттой изморось.

И последнее, но не менее важное: если вы не беспокоитесь о приготовлении пищи или покупке специальных ингредиентов, на рынке есть несколько упакованных продуктов, которые уже пропитаны ароматом трюфеля.

Попкорн, пожалуй, лучший сосуд для трюфельного вкуса, потому что он хорошо сочетается со сливочным маслом. Этот бренд немного дорогой, но имеет отличные отзывы с точки зрения настоящего трюфельного вкуса.

Еще один способ без особых усилий удовлетворить ваши вкусовые рецепторы — это паста с трюфелем. И нет, я не имею в виду добавление трюфельного масла или соли в пасту. Есть бренды, которые добавляют трюфели в настоящую пасту. Поговорите о добавлении аромата на всех уровнях.

Если вы решите попробовать пасту с трюфелями, я бы порекомендовал простую начинку с начинкой и соусом, чтобы не перегрузить вкус. Попробуйте масло и пармезан.

Надеюсь, я убедил вас, что вы действительно можете позволить себе регулярно заказывать трюфели. Хотя цены на трюфели, возможно, не снижаются, существует множество продуктов со всем трюфельным вкусом, который вы, возможно, захотите.

Пять самых дорогих грибов в мире

Грибы использовались сотни лет. Уже в 400 г. до н. Э. Гиппократ упоминал об их лечебной ценности в своих трудах. Их случайно видели на открытом воздухе, но они не упоминались как культивируемые до 1652 года. Раньше их не ели — они использовались в качестве компрессов и в различных натуральных лекарствах по всему миру, но только в 1894 году это стало возможным. было спроектировано и построено первое сооружение для выращивания грибов.Он был построен в графстве Честер, штат Пенсильвания, ныне известном как мировая грибная столица.

По данным Американского института грибов, урожай грибов в США в 2016–2017 годах составил 929 миллионов фунтов стерлингов при стоимости 1,22 миллиарда долларов. Средняя цена за фунт составила 1,32 доллара за фунт. Эти цены на обычные грибы превышают цены на специальные грибы, такие как шиитаке, устрицы и экзотики, которые стоили 3,78 доллара за фунт. Их выращивают на бревнах из натурального дерева или в специальных коммерческих помещениях для выращивания.

Но в мире грибов есть производители и собиратели по всему миру, и самые дорогие съедобные грибы считаются настоящими деликатесами. Их труднее всего собирать в дикой природе и выращивать. До недавнего времени некоторые из них считались невозможными для выращивания, поэтому частные собиратели продолжают собирать самые редкие виды грибов в небольших количествах. Известные во многих культурах как грибы, изысканные грибы уникальны по вкусу и цвету, а самые неуловимые часто имеют самые высокие цены.

Ярца Гунбу — 2000 долларов за унцию

Выросший из тел гусениц мотылька-призрака, этот паразитический гриб заражает тела гусениц крошечными спорами, которые переносятся по воздуху. Попав внутрь гусениц, гриб заживо поедает своего хозяина. Гусеницы медленно умирают, оказываясь мумифицированными в вертикальном положении у поверхности земли. Ранней весной гриб выходит из мертвой гусеницы и протыкает ее голову, чтобы достичь верхушки почвы.Длинные, тонкие грибы с круглыми верхушками легко собирать и ценить повсюду в Гималаях и на Тибетском плато на высотах от 3000 до 5000 метров. Тибетские мужчины верят древним текстам, в которых гриб считается афродизиаком. Ярца самого высокого качества продается по цене около 2000 долларов за унцию. Считается символом статуса позволить себе съесть этот гриб.

Европейский белый трюфель — 3600 долларов за фунт

По цене 3600 долларов за фунт европейские белые трюфели являются вторыми по цене грибами в мире.Хотя многие считают, что трюфели отличаются от грибов, это оба типа грибов. Дорогие трюфели делает то, что их трудно собирать, поэтому их становится меньше. Охотники за трюфелями ищут ценные деликатесы в таких местах, как Италия и Франция. Их так мало, что для них возник черный рынок. Есть воры трюфелей и те, кто ворует необычных собак-нюхателей трюфелей. Импорт некачественных трюфелей из Китая также наводнил рынок, и они считаются не такими высококачественными, как европейские версии.Чтобы найти дикие трюфели, нужно время и много опыта, поскольку они растут под землей. Охотники за трюфелями находят их у подножия дубов, но доставить их к столам в ресторане и держать там становится все труднее. Сообщения о краже трюфелей из ресторанов сопровождаются новостями о том, что воры на черном рынке продали их анонимно, а трюфельных собак анонимно — в гнусных закоулках. Без сомнения, европейские белые трюфели — это настоящие грибы.

Мацутакэ — от 1000 до 2000 долларов за фунт

Гриб Мацутакэ — это разновидность грибов, которая традиционно знаменует наступление осени.Для многих японцев это деликатес, который ценит фруктовый, пряный аромат. Цены варьируются от 1000 до 2000 долларов за фунт. В последние годы красные сосны, которые служат убежищем Мацутаке, все чаще погибают от насекомых. В районе Тамба недалеко от Киото произрастают красные сосны. Чем меньше деревьев, тем меньше грибов под ними. К сожалению, методы выращивания этих грибов еще не разработаны, и это делает мацутаке исчезающим видом.

Morels — 254 доллара за фунт

На некоторых рынках по всему миру сушеные сморчки продаются по 254 доллара за фунт. Сушеная форма дороже за фунт, потому что грибы легче, а чтобы приготовить фунт, нужно гораздо больше. Свежие Morels весят больше и могут варьироваться в цене от 30 до 90 долларов за фунт. Проблема с Морелсом в том, что они появляются в собственном сезоне. В США они встречаются с конца марта по май. Хотя они доступны в каждом штате, сборщики считают, что эти нежные грибы наиболее распространены в штатах Среднего Запада.У грибов характерная взъерошенная головка, которая некоторые напоминает губку или мозг. Их трудно найти, потому что они окружены деревьями и замаскированы листьями и мусором, типичными для лесной подстилки. Их цена высока, потому что это сезонный деликатес, места, которые часто скрывают опытные охотники за морелами.

Лисички — 224 доллара за фунт

Красивая золотая лисичка ценится гурманами за ее пряный вкус.Грибы растут в хвойных лесах и в траве рядом с травами. Хотя лисички бывают белого, желтого и оранжевого цветов, золотистый цвет является фаворитом. Эти грибы дорогие, потому что им нужны особые условия выращивания. Сильный дождь, за которым последовали несколько дней жары и влажности, — вот что помогает им расти лучше всего. Они появляются группами примерно в конце весны и полностью исчезают с наступлением осени. Они должны быть полностью приготовлены, так как при употреблении в пищу в сыром виде они могут вызвать заболевание.Сушеные лисички стоят около 224 долларов за фунт.

трюфелей, закопанное сокровище, наполненное тайной

ЕСЛИ вы никогда не покупали трюфели, потому что, честно говоря, вы не знаете, с чего начать, и боитесь, что вас напутают, ну, вы не одиноки. Серьезные домашние повара и даже профессионалы в сфере кулинарии все время обманываются. На самом деле довольно сложно и всегда дорого достать трюфели хорошего качества, особенно для розничных покупателей. На самом деле, покупка трюфелей настолько чревата потенциальным мошенничеством, что вы можете задаться вопросом, стоит ли обеденный опыт финансового риска.

Конечно, именно этот чудесный запах делает трюфели такими желанными. Как жаль, что многие люди жалуются на то, что заплатили целое состояние за трюфели, только чтобы почувствовать себя ничтожествами, потому что вкус просто не соответствовал шумихе. Но это не обязательно вина потребителя. Когда дело доходит до трюфелей, стоит знать несколько фактов о странной биологии и иногда (хорошо, часто) двуличной природе трюфельного бизнеса.

Трюфели — это грибы, которые выросли под землей.Когда споры трюфеля созревают, гриб производит ароматические соединения, привлекающие животных. Животные выкапывают трюфель, и споры трюфеля рассеиваются. Трюфели, которые мы предпочитаем есть, эволюционировали для привлечения свиней (отсюда и традиция заставлять свиней работать на них). По правде говоря, сам трюфель невкусный. Именно газ придает трюфелям их аромат.

Мой двоюродный брат Марио, цирюльник на пенсии и охотник за белыми трюфелями, каждое утро в осенние месяцы проводит, нарушая границу владения по всей холодной холодной долине в Тоскане, где он живет, и заставляет свою дерзкую собаку нюхать ту или иную низкорослую иву.Когда она чувствует запах трюфеля, она начинает яростно копать, и Марио приходится оттаскивать ее в сторону, чтобы найти то, что выглядит довольно разочаровывающе, как что-то, что собака положила, а не откопала.

Но запах! Как будто взорвалась серная любовная бомба. Если бы вы могли почувствовать запах, вы бы это сделали. На обед его жена Мария подает маленькие трюфели, которые Марио не сможет продать, размолотые с маслом и черным перцем и намазанные на крекере, а затем снова сбритые на мягких яичных тальятелле.В поезде обратно во Флоренцию от меня пахнет трюфелями, что вызывает знающие улыбки и кивки моих товарищей по пригородной зоне.

Для описания вкуса трюфеля было использовано много слов: плесень, чеснок, земля, лук без нагрева, мясо, сладкий запах тела — но эти дескрипторы не имеют значения. Трюфели неотразимы, потому что их аромат состоит из химических веществ, имитирующих репродуктивные феромоны млекопитающих. Есть трюфель и даже нюхать его — это все равно что отравиться наркотиками. (И извините, это вас не возбуждает.)

Они дорогие, потому что их трудно выращивать, их трудно найти в дикой природе, они находятся в упадке из-за изменения климата и утраты среды обитания и пользуются большим спросом. Есть много видов, но самые ценные из них обладают сильным ароматом: Tuber magnatum pico, итальянский белый трюфель, и Tuber melanosporum, трюфель Перигор. Сейчас сезон «Перигор» (белые трюфели почти готовы), а пик продаж приходится на праздничные дни. Цены колеблются, но в этом году белые трюфели продавались по цене до 350 долларов за унцию (примерно столько, сколько нужно для украшения двух основных блюд), а «Перигор» — около 180 долларов.

К сожалению, покупатели могут посчитать свои дорогостоящие покупки скорее пустяками, чем пустяками. Обычно это происходит из-за того, что трюфель истощился и больше не производит того аромата, из которого складывается его вкус.

В случае европейских трюфелей этот газ начинает рассеиваться примерно через четыре дня (это более или менее время для других трюфелей). Итак, начиная с 5-го дня, вы можете платить столько же за этот трюфель, но все меньше и меньше получаете его аромат.

Местные трюфели в основном собирают для местного рынка и в основном на Западном побережье.Есть несколько видов орегонских трюфелей (белый, черный и коричневый), а также трюфель пекан, который произрастает в южной и восточной половине Соединенных Штатов. Все они вкусные.

На самом деле есть только два способа насладиться свежими европейскими трюфелями: отправиться туда, откуда они родом (например, на трюфельную ярмарку в Италии в октябре и ноябре или на трюфельный рынок Лальбенке на юго-западе Франции в декабре и январе) или купить тот, который можно увидеть и понюхать, прежде чем платить за это. Попробуйте такое место, как Buon Italia на рынке Челси, где выставлены трюфели.Вы также можете заказать трюфели в таких магазинах, как Dean & DeLuca и Citarella, и если все пойдет хорошо, ваш трюфель будет доставлен в довольно свежем виде.

«Все стараются выпускать хороший продукт, — говорит Розарио Сафина из daRosario, поставщика трюфелей, — но это сложно. Там просто не так много «. Большинство торговцев трюфелями ведут свой бизнес с ресторанами, а не с розничными покупателями, поэтому вам, вероятно, лучше заказывать свежие трюфели в ресторане. Такие авторитетные заведения, как Daniel и Del Posto, делают все возможное, чтобы купить лучшее, что они могут найти.

Другая причина, по которой трюфель или трюфельный продукт может не соответствовать требованиям, заключается в том, что вы на самом деле не купили тот вид трюфеля, который, как вы думали, вы покупаете. Из сотен описанных видов (есть даже психоактивный трюфель) около 10 имеют кулинарную ценность и различаются по вкусу и интенсивности. Многие производители маркируют свои трюфельные продукты латинскими двучленами (обычно мелкими буквами), поэтому проверьте, какие виды трюфелей содержатся в вашей банке, масле или паштетах. Некоторые определенно вкуснее, чем другие.И если на этикетке не указан вид, покупатель, будьте осторожны. Вот таксономическая шпаргалка:

Tuber magnatum, белый трюфель: самый дорогой, очень вкусный

Tuber melanosporum, Перигор или черный трюфель: также очень вкусный

Tuber uncinatum, бургундский трюфель: мягкий и нежный

Tuber , летний трюфель: менее изысканный, древесный вкус

Tuber sinensis, Tuber indicum, Tuber himalayensis, китайские трюфели: слабый вкус трюфеля

Tuber brumale, мускусный трюфель: неприятный вкус

Потребители часто вводят в заблуждение, потому что многие трюфельные продукты не так, как рекламируется.Трюфели продаются засыпанными солью, рисом и мукой — все в ожидании, что эти среды впитают и сохранят неуловимый аромат трюфеля. Но вы часто обнаруживаете, что трюфель испарился и потерял свой аромат, а когда пропитанная ароматом трюфеля среда попадает на высокую температуру, эти летучие ароматические соединения становятся инертными, и вкус исчезает. Когда эти продукты сохраняют свой трюфельный вкус, это, вероятно, связано с тем, что среда, наполненная трюфелем, дополнена химической добавкой.

Большинство, если не все трюфельные масла, масла и соли, используемые в качестве гарниров, приправлены бис (метилтио) метаном, среди других химикатов.В банке могут быть кусочки сушеного трюфеля, но они не придают аромата. Ищите этикетки с указанием «аромат», «вкус» и «сущность» трюфеля в качестве ингредиента. Термины относятся к химическим веществам.

Стоимость большинства трюфельных масел не должна превышать цену самого масла: одна чайная ложка «трюфельного аромата» — количество, которое обычно используется в восьми унциях бутылки белого трюфельного масла (масло черного трюфеля производится с меньшим количеством того же масла. химическая) стоит около 40 центов. Есть производители, которые заявляют, что их трюфельные масла являются натуральными — Mr.Сафина показала мне свои сертификаты органических продуктов, но Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов не контролирует трюфельные продукты, поэтому нет простого способа узнать, что находится в бутылке. У меня нет проблем с пищевыми добавками; Я просто не хочу за них переплачивать. Поэтому, когда я использую трюфельное масло (для ароматизации попкорна), я покупаю дешевые продукты.

Покупка трюфелей и трюфельных продуктов — рискованный бизнес. Но можно пойти на хорошие компромиссы. В последнее время я избавилась от трюфельного зуда консервированными летними трюфельными пилингами от Д’Артаньяна.В них нет резкости и яркости белых трюфелей или Перигор, но они обладают прекрасным древесным ароматом. Цена дорогая, но не невозможная, около 100 долларов за банку. Я смешиваю их с жирным домашним маслом из белых грибов, чтобы приготовить, как сказал бы мой сын-подросток, канапе со свэгом.